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RECETTES ESTIVALES
NOTRE NOUVELLE RÉALITÉ
PLEINE CONSCIENCE
DE SAISON: PÊCHES, CAROTTES DOSSIERS: SOJA, GLACES APÉRO, BRUNCH RECETTES VÉGAN
PANDÉMIE: VIVRE EN CONFINEMENT TÉMOIGNAGES LETZCOOK
STOCKER LES ALIMENTS FOCUS SUR L’EAU PRIORITÉ AUX PRODUITS LOCAUX MODE DURABLE BIENFAITS DU JARDINAGE
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La CMCM est à vos côtés en cas d’hospitalisation, de soins médicaux et médico-dentaires mais également en cas d’aides visuelles telles que la chirurgie réfractive ou en cas de médecine préventive telle que l’ostéopathie ou la chiropraxie. Les frais liés à un traitement médical grave sont couverts via le package de base.
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ÉDITORIAL
le monde avait retenu son souffle. On entendait à nouveau la nature et il semblait que les oiseaux de la forêt en étaient conscients, de sorte qu’ils chantaient avec d’autant plus d’énergie. Maintenant, le silence a disparu à nouveau, et je souhaite presque le retour du couvre-feu, j’ai tellement apprécié le silence. Est-ce une coïncidence si le bleu acier du ciel semble un peu plus lumineux qu’avant la crise?
Rêve ou cauchemar?
Chères lectrices, chers lecteurs, Cher(e)s ami(e)s de KACHEN! J’ai rarement eu autant de difficulté et de facilité à écrire un éditorial que pour écrire celui-ci. Il n’est pas évident de trouver les bons mots dans une crise mondiale. Le «business as usual» ne l’est plus, même si j’espère que le pire est passé maintenant. Personne ne peut dire exactement ce qui reste à venir et même les scientifiques ne sont pas unanimes. Il n’est pas étonnant que les théories du complot et les protestations contre la prétendue limitation de nos libertés fondamentales soient en plein essor. Certes, des mesures drastiques ont été prises, mais uniquement pour assurer notre sécurité. Seul un idiot ne le reconnaîtrait pas. Soudain, votre propre maison est devenue à la fois bureau à domicile, école, jardin d’enfants, terrain de sport, cinéma, espace de vie, lieu de travail, cantine et bar... pour beaucoup ce fut un véritable défi. Le couvre-feu de deux mois a mis à rude épreuve les familles avec enfants en particulier. Maintenir la gaieté des enfants, parvenir à poursuivre son travail avec un bureau à domicile et prévoir un repas à table trois fois par jour a été une charge supplémentaire pour de nombreuses personnes, la fameuse «pause obligatoire» a été zappée.
Le calme est revenu!
Nouvelles priorités
Soudain, des choses qui étaient auparavant plutôt accessoires sont redevenues importantes. Ceux qui savaient cuisiner étaient à l’abri, et ceux qui ont pu se coudre un masque respiratoire l’étaient également. Les maisons et les jardins n’ont jamais été aussi bien entretenus, et de nombreux livres non lus l’ont finalement été. Rarement autant de musique a été écoutée que ces dernières semaines, et les films et séries anciens et nouveaux ont trouvé de nouveaux fans. On avait donc absolument le temps de se connecter pour se déconnecter! L’histoire a prouvé que les pandémies changent radicalement nos vies et notre habitat. Nous sommes donc en droit de nous demander si le travail à domicile prévaudra à long terme et si on pourra peut-être éviter autant de trafic. À quoi ressembleront nos villes à l’avenir et quelles sont les conséquences pour le marché de l’immobilier? Le revers de la médaille est la dépendance totale aux moyens de communication électroniques. Éteignez l’Internet, s’il vous plaît, et ensuite est-ce que cela sera vraiment calme... ou au contraire le chaos? Contrairement aux dystopies sur Netflix, il n’y a pas de touche ESC ou de bouton d’arrêt dans la vie réelle et b.c. (before corona) prend soudain un nouveau sens. Qu’en
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Ce qui m’a personnellement le plus marqué cette période, c’est le silence. Les jours normaux, voitures et camions font la course dans notre rue toutes les trois minutes et même en marchant dans la forêt voisine, on peut encore entendre leur rugissement, complété par celui des avions dans le ciel. Soudain, il y a eu un silence absolu. Comme si
Bien sûr, on peut se demander si cette métaphore de «retenir son souffle» n’est pas un peu naïve. Après tout, la raison de tout cela était tout de même une question de vie ou de mort. Et même si beaucoup ont salué l’arrêt momentané comme une pause bienvenue par rapport à cette image de roue de hamster qui tourne de plus en plus vite, les effets à long terme de cet «emprisonnement» forcé entre quatre murs ne sont pas encore prévisibles. Tout le monde n’a pas la chance de vivre dans un environnement rural, dans une maison avec un jardin... Tout le monde ne vit pas dans des pays socialement sécurisés comme le Luxembourg et l’Allemagne, où, malgré l’achat initial en panique, les soins de base n’ont jamais été remis en question, tout le monde n’a pas accès aux soins médicaux... Tout le monde n’a pas la chance de vivre avec un partenaire ou dans de profiter d’un air frais comme nous le faisons... Sans compter les inquiétudes concernant les parents et les proches et bien sûr la peur de «l’ennemi invisible».
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ÉDITORIAL
est-il du battement d’aile d’un papillon (dans ce cas-ci une chauve-souris dans un marché aux bestiaux) en Chine? Qui sont alors les gagnants, qui sont les perdants de la crise? Outre les services des fournisseurs, les boutiques en ligne et les logiciels de conférence, j’espère que les gagnants de la crise seront ceux qui auront pris le temps de repenser leur mode de vie, de se réorganiser et de continuer à le faire même après la fin de la crise et d’en inspirer d’autres.
Tous ensemble!
Ce sont des moments comme celui-ci qui font ressortir le meilleur des individus. C’était merveilleux de voir comment un sentiment d’unité, de solidarité et d’entraide s’est développé de manière très naturelle et n’a été remis en question par personne. Nous verrons combien de temps cela durera, mais au moment où nous en avons eu le plus besoin, nous étions tous là les uns pour les autres, à part les fermetures de frontières insensées et égoïstes de nos voisins. Personnellement, je suis sceptique - un premier exemple négatif a été donné par la réouverture d’un fast-food dans ce pays et le chaos de la circulation qu’il a provoqué a même mis la police à l’épreuve. Autant dire que les «dernières semaines nous ont appris ce qui est vraiment important et que désormais tout sera différent ou mieux»... L’une des choses que nous avons apprises ces dernières semaines est sans conteste que l’intérêt pour la préparation de délicieux repas à partir d’ingrédients simples a augmenté de façon spectaculaire. Tant mieux pour nous, car cuisiner avec plaisir plutôt qu’avec frustration a toujours été notre devise et nous sommes fiers, chez KACHEN, d’avoir évidemment inspiré de nombreuses personnes ces dernières semaines à se joindre à nous pour ce voyage agréable. La cuisine en ligne n’a jamais été aussi tendance qu’aujourd’hui et nombreux sont ceux qui, faute d’autres activités, se sont tournés vers la cuisine sur le net. Cependant, KACHEN est plus qu’un simple magazine de cuisine. Nous avons longtemps accordé une grande place au mode de vie dans le magazine et sur kachen.lu, dans notre section «Notre nouvelle réalité», nous avons partagé de nombreux conseils et informations importants pour faire face à la crise depuis le début du couvre-feu, notamment une liste de tous les restaurants, traiteurs et magasins qui proposent des livraisons. Holistique n’est pas un mot à la mode pour nous, mais signifie simplement que nous voulons couvrir les domaines de la vie qui sont vraiment importants en dehors du travail et de la santé.
En avant!
conclusions qui s’imposent, ou continuons-nous à faire la même chose qu’auparavant ? Écoutons-nous les vrais experts (scientifiques, médecins, chercheurs) ou suivonsnous aveuglément les sauveurs et les orateurs sages autoproclamés? Avons-nous enfin appris à apprécier le travail des personnes qui enlèvent nos déchets, prennent soin des personnes âgées et des malades et font toutes ces choses que nous ne pouvons ou ne voulons pas faire nous-mêmes? S’agit-il vraiment d’une pause tant vantée pour l’environnement qui est sur le point de s’effondrer, ou d’un bref contretemps dans l’histoire de l’humanité, après lequel tout continuera comme avant, avec peut-être encore d’énergie et d’avidité ? L’interaction respectueuse entre les uns et les autres va-t-elle se poursuivre ou la mentalité du «je/nous d’abord, puis tous les autres», qui prévalait dans certains pays même pendant la crise, va-t-elle prédominer? En avant, droit dans le mur ou un pas en arrière, pour réfléchir? Nous verrons bien. Ici, à KACHEN, nous continuerons certainement à nous engager en faveur d’un mode de vie conscient, et les chapitres sur la prise de conscience, la durabilité, la solidarité, les questions locales et régionales, ainsi que les recettes de toutes sortes, y compris de nombreuses recettes végétariennes, vous aideront, si vous le souhaitez, à ralentir, à vivre une vie plus saine, plus responsable, plus consciente et plus heureuse. Qu’ai-je personnellement appris de tout cela? Qu’il est bon de s’arrêter, de ne pas toujours se précipiter de A à B, qu’il y a une raison pour que le Slow Food, le Slow Living, le Slow Fashion, les Slow Cities, le Slow Travel, etc. deviennent de plus en plus populaires. Vous découvrirez beaucoup de choses sur ces sujets dans ce numéro! Que ce sont les petits moments qui font que la vie vaut la peine d’être vécue et que ce sont précisément ces moments de bonheur qui sont encore plus doux dans les moments difficiles. Je vous souhaite de passer de doux moments en lisant ces pages et que nous surmontions tous ensemble cette période pour en ressortir sains et heureux. Passez un merveilleux été! Avec les meilleures salutations de toute l’équipe de KACHEN.
Bibi Wintersdorf RÉDAC TRICE EN CHEF & DIREC TRICE DE PUBLICATION
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Qu’est-ce que tout cela nous a appris? Là est la grande question. Une crise comme celle-ci comporte des dangers, mais aussi de nombreuses opportunités. En sortons-nous vraiment assainis et sommes-nous capables d’en tirer les
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CFL Voyage à Liège - Josiane RESIEN
Un set complet de la série PLATINUM de RAK Annique FEIDER
Nobles cépages - Ida ANGIONI LUXAIR TOURS Voyage à Grand-Canarie - Fabienne BOES
Livres “Weihnachten” & “Edle Pralinen” - Tom GEVELINGER Luxembourg, Gastronomie & Héritage / Maman fait un gâteau / La cuillère d’argent / Les aventures du garçon grand-ducal - Elisabeth MULHERN-LEMAIRE
K ACHEN – ÉDITION DE PRINTEMPS 2020 Livre Chine - Fabien ROUSSET Heimgart-Set - Eric LAVILLUNIÈRE Nobles cépages - Jean Paul NEU
Kochen wie früher - Géraldine WELSCHER Gault Millau - Laura JACQUELIN, Fabien ROUSSET, Jeannot MULLER, Claudine HIRT-LENGLER
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G AG N A NTS
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YVES JEHANNE
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SOMMAIRE
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COLLABORATEURS LIVRES
—3
R EC E T T E S
R E NDE Z-VOUS
SOMMAIRE
—7
NOTRE NOUVELLE RÉALITÉ
—8
RESTAURANT & SHOP NEWS
— 12
BLOG AWARD
OURS
— 16
RECETTES DE SAISON
— 22
RECETTES DE SAISON
— 32
Brunch d‘été au Sofitel Luxembourg Le Grand Ducal
Glaces gourmandes aux couleurs du pays
L‘apéro à l‘Opéra
BAKING BASICS
— 128
INDEX DES RECETTES
RECETTES DE SAISON
Gaufres liégeoises
— 158
— 38
LE LIVRE DE RECETTES D‘URSULA Nouvelles inspirations pour des recettes
— 159
STEP BY STEP
— 44
— 46
LUXE MBOURG
Strawberry Shortcakes
TYPIQUEMENT LUXEMBOURGEOIS Blanquette de dinde au Kachkéis
RECETTE DE LA FERME Cake Jambon-Fromage
MY LUXEMBOURG
— 102
— 104
Ratatouille arc-en-ciel
— 106
RECETTES
— 108
RECETTE DE GRAND-MÈRE
— 110
H A PPY HOUR
Bouneschlupp de la famille Kirsch
Go Vegan
RECETTE VEGAN
— 62
— 72
Tarte vegan aux pêches
— 74
Soja, la petite légumineuse des hipsters & hippies Manger sainement avec Bertrand
— 112
FRUIT DE SAISON
— 116
FAMILLE DE VIGNERONS
Pêche
— 118
— 82
LÉGUME DE SAISON
— 88
PORTRAIT DE CHEF
— 96
Carotte
Deux frères, une entreprise familiale
NOBLES CÉPAGES
— 59
RECETTES VEGAN
DOSSIER
Hossa! Hossa! Boum boum!
NEWS VINS
— 120
Louis Linster: une succession d‘étoiles
NOUV E AU
CHEF - MASTERCLASS DÉJÀ DÉCOUVERT?! Désormais, nos recettes sont marquées par des vignettes qui indiquent en un coup d'œil les allergènes.
Filet de Bœuf Wellington
— 98
Végétalienne Végétarienne Sans lactose Sans sucre Sans gluten Sans noix
5
Légendes >>
— 56
Autour de la Tête de Moine AOP
HISTOIRE DE RESTAURANT
Péitry: une auberge de campagne un peu atypique
— 52
À chaque mal sa plante
RECETTE VÉGÉTARIENNE
Feierstengszalot de Paul Fourier
DOSSIER
DO IT YOURSELF
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PLE INE CONSC IE NC E
CONSOMMER AUTREMENT
ÉQUILIB R E
SOMMAIRE
MOOD
La mode durable
PASSIONNÉMENT Jardiner durable
INFO INTOX
— 122
— 124
— 126
124
Stocker correctement les aliments
— 134
Yoga pour votre corps & votre esprit
SANTÉ & NUTRITION —
136
Votre grignotage: conscient ou instinctif?
GREEN KITCHEN
— 138
Manger sainement à la maison
SANTÉ & NUTRITION
— 140
122
Quelle eau est bonne pour nous?
— 142
MIEUX VIVRE
Les bienfaits insoupçonnés du jardinage
BILLET
— 144
MUST HAVES
— 146
Des idées pour jardin & terrasse
MADE IN LUXEMBOURG
— 149
Ezri Kahn: un hommage à la vraie couture
DESIGN IN LUXEMBOURG
— 150
Olaf Recht, le design aux mille visages
LUXEMBOURG
147
— 152
Un petit jardin d‘Éden sur la Moselle
ON TOUR AVEC CFL
— 155
À la découverte du centre de Luxembourg en train
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ON TOUR
INS PIR AT ION
Les vitamines protègent-elles du Covid-19?
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Fondée par trois amis d’enfance, Liife est une chaîne de restaurants à destination de celles et ceux qui pratiquent le sport, qui aiment bouger, ou de toute personne qui souhaite ajouter de la vitalité dans leur quotidien. Leur credo ? Eat Smart : manger intelligemment, pour sa performance, sa santé et son environnement.
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Smoothies et jus détox, pur plaisir d’énergie et de protéine, p’tit déj de champion·ne, barres énergétiques pour les coups de mou, boissons isotoniques pour un coup de fouet immédiat… Découvrez plus de 50 recettes rapides à préparer, gourmandes et idéales pour les sportifs et les sportives grâce à des conseils nutritionnels pensés pour vous !
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Le batch cooking consiste à anticiper les
La plancha n’aura plus de secret pour vous!
du sportif, notamment de sa pause. Que
repas de la semaine en confectionnant
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ce soit avant, pendant ou après l’effort,
en amont ses préparations. Et avec Sylvia
simples et originales: poissons entiers,
ils constituent un apport nutritionnel
Gabet, pionnière de ce marché depuis 20
pièces de viandes, fruits grillés, pop
exceptionnel, que ce soit en glucides avant
ans, il est EASY: facile, grâce à des ingré-
corn caramélisé... Des explications ultra
l’entraînement ou pendant pour un coup
dients précalibrés et à de nombreuses
simples et courtes, des petites explications
de boost, ou en protéines et antioxydant
astuces vitesse: cuisson «2 en 1», bouil-
techniques sur la chimie de la recette et
après. Découvrez près de 35 recettes de
loire ou grille-pain. Contrairement au
pourquoi elle est si réussie à la plancha.
smoothies à base de super nutriments:
batch cooking classique qui lie toutes les
Marion Guillemard, est auteur et styliste
graines de chia, lait d’amandes, eau de
recettes, celui-ci propose aussi des plats
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Incontournable des week-ends, le brunch façon Benoît Castel regroupe les recettes les plus gourmandes du petit déjeuner et du déjeuner. Au menu, du sucré: confitures, boissons chaudes ou fraîches, pan- cakes, pâtisseries, yaourt, bircher muesli... Et aussi du salé: tartines, pizzas, légumes rôtis, viandes grillées, charcuterie, salades... Toutes les recettes du livre sont regroupées par saisons pour décliner les saveurs et les produits tout au long de l’année, et respecter les goûts naturels des aliments. Réconfortantes, healthy ou audacieuses, ces recettes sont faites pour être savourées à la maison, seul, en famille ou entre amis. 224 pages — Éditions de La Martinière ISBN 978-2732476360
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Sortie le 3 septembre 2020
KACHEN No.23 | ÉTÉ 20
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NOTRE NOUVELLE RÉALITÉ
UN S I PE T IT V IRUS AV EC D’É NOR ME S CONS ÉQUE NC E S . . .
Qui l’eût cru?! Lors de la publication du numéro de printemps de KACHEN, début mars, nous n’avions aucune idée de ce qui allait se passer dans les semaines suivantes. Deux mois plus tard, nous ne sommes pas beaucoup plus intelligents face au virus, mais nous sommes un peu mieux organisés pour faire face à cette «nouvelle» vie quotidienne. De notre côté, nous avons mis en place une nouvelle campagne en ligne. Notre rubrique «Notre nouvelle réalité», créée spontanément, avec plus de 60 recettes publiées quotidiennement, avec de nombreuses autres informations et conseils utiles sur cette situation exceptionnelle, sur letzcook.lu et sur kachen.lu, a manifestement inspiré nombre d’entre-vous. Un grand merci à Radio 100Komma7 et à RTL Today, qui nous ont activement soutenus dans cette action au service de la collectivité. Nous sommes fiers d’avoir réussi à monter le magazine actuel sous la plus forte pression ces deux dernières semaines, car les séances de photos et les interviews n’étaient pas possibles auparavant et l’équipe KACHEN, comme tout le monde, était en quarantaine chez elle (voir photos ci-dessus). Maintenant que les kiosques ont rouvert, nous serions heureux de voir exploser les ventes, car comme beaucoup d’autres, nous sommes des «locaux» qui dépendent du soutien des consommateurs. Pour cela, un grand merci déjà!
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Voici un petit aperçu des différentes façons dont les gens ont fait face au virus et à ses conséquences!
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NOTRE NOUVELLE RÉALITÉ
COMMENT VOTRE ENTREPRISE A-TELLE RÉAGI OU AGI AU/PENDANT LE CONFINEMENT? Nous avons réussi en 48 heures à mettre en sécurité les biens, mais surtout les personnes – clients et équipes ; en utilisant les méthodes d’alerte cyclonique expérimentées lors de nos expériences insulaires. Nous utilisons ce temps de «mise en veille» pour effectuer des travaux de maintenance, rénovation et désinfection des locaux. Nous communiquons régulièrement avec nos clients et nos équipes pour les informer sur l’activité actuelle de l’hôtel et les mesures prises pour les accueillir – prochainement j’espère – dans les meilleures conditions de confort et de sécurité sanitaire. La 1ère urgence fut de gérer au plus près la trésorerie, en faisant appel aux dispositifs mis en place par le gouvernement luxembourgeois ; et nous réfléchissons d’ores et déjà sur les différents scénarios de réouverture.
COMMENT VOYEZ-VOUS L’AVENIR POUR LES ENTREPRISES DE VOTRE SEC TEUR? Il y aura un avant et un après. Le retour à une activité normale sera long, surtout pour les hôtels recevant de la clientèle internationale. Nous allons également devoir modifier nos méthodes de travail et créer de nouvelles offres pour nous adapter à la clientèle dont les comportements auront forcément changé. BONNIER HUBERT Directeur Général / Hôtel le Place d’Armes hotel-leplacedarmes.lu
COMMENT VOTRE ENTREPRISE A-T-ELLE RÉAGI OU AGI AU/PENDANT LE CONFINEMENT? Ce fut un véritable choc quand on nous a dit samedi qu’on devait fermer nos 13 salons le lundi. Nous avons vite dû organiser la fermeture des salons et prévenir nos clients. Nous avons analysé notre trésorerie, calculé combien de temps nous pouvions tenir sans revenu… Notre nouveau-né eshop: www.hairshop.lu a eu le vent en poupe et j’aidais tous les jours à emballer les paquets et à mettre des échantillons et cadeaux dans les colis, pour continuer à faire plaisir à nos client(e)s. Fred un de nos meilleurs coiffeurs homme (gagnant du American Crew All Star Challenge à multiples reprises) a réalisé des tutoriels tous visibles sur nos réseaux sociaux (Youtube, Facebook et Instagram).
COMMENT VOYEZ-VOUS L’AVENIR POUR LES ENTREPRISES DE VOTRE SEC TEUR? Je pense que le plus important c’est d’agir sur les choses qu’on peut changer, une crise est également toujours un excellent incubateur pour de nouvelles idées innovantes il faut juste avoir le courage et la volonté de travailler de longues heures pour réaliser ses rêves. C’est difficile à juger, parce que pour l’instant on ne peut pas travailler comme avant, on a besoin de plus de temps pour faire une simple coupe suite à la désinfection nécessaire des mains, de la place de travail et du matériel. Nous travaillons avec des équipes réduites. Afin d’assurer une reprise en toute sécurité, nous demandons à chaque client une participation de 3€ par visite. LAUR A FERBER FERBER hair&style, BARBERSHOP
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COMMENT VOTRE ENTREPRISE A GÉRÉ LE CONFINEMENT? Nous avons suivi de près les annonces du gouvernement et nous avons immédiatement contacté tous nos clients pour les informer. Comme geste de solidarité, nous étions les tout premiers à offrir 4 cours de fitness par semaine GRATUITS via notre page Instagram @houseoffitness360. Nous avons évidemment hâte de retrouver nos clients, car le contact personnel est essentiel, ça nous manque. Si on aime notre métier, c’est grâce à eux. Mais j’ai peur qu’une deuxième vague arrive en automne. Ce sera encore pire et il faudra absolument résoudre le problème des loyers. D’une façon ou d’une autre, nous sommes prêts à affronter le futur, quel qu’il soit. S’il faut proposer des solutions digitales, nous sommes prêts! R AUL GABELLINI House of Fitness 360 hof360.com
COMMENT VOTRE ENTREPRISE A-T-ELLE RÉAGI OU AGI PENDANT LE CONFINEMENT? Après le choc de l’annonce du lockdown, puis de devoir prendre ses affaires et rentrer chez soi dans un sentiment de guerre contre un ennemi invisible, de nouvelles habitudes de travail ont rapidement pris le dessus. Le fait que nous soyons rattachés à une entreprise mondiale, l’utilisation des différents outils digitaux était déjà prédominante chez JLL. L’utilisation a simplement, d’un jour à l’autre, été complètement inversée : les vidéo-conférences contre les meetings physiques. Les équipes JLL Luxembourg ont très bien réagi et la motivation est restée intacte.
COMMENT VOYEZ-VOUS L’AVENIR POUR LES ENTREPRISES DE VOTRE SEC TEUR? D’un naturel positif, je crois en l’agilité de notre activité à se réinventer si la crise nous y obligeait. ANGÉLIQUE SABRON Managing Director / JLL Luxembourg jll.lu
COMMENT AVEZ-VOUS PASSÉ LE CONFINEMENT? Le 17 mars, j’ai été testé positif, une semaine plus tard, j’ai été hospitalisé, après 3 semaines de convalescence, je suis de nouveau en bonne santé. Ma femme et moi avions deux de nos filles et leurs amis dans notre maison. Cuisiner ensemble, nettoyer la maison, planter un jardin, se promener, faire du vélo, installer un sauna au sous-sol, lire... Il n’y avait jamais un moment d’ennui. Toute l’industrie cinématographique ne se porte pas bien en ce moment. Nous travaillons dur pour trouver des solutions, mais l’avenir ne semble pas brillant. Ma devise : «Rien ne sera plus jamais pareil». PAUL THILTGES Producteur de films / Paul Thiltges Distributions
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NOTRE NOUVELLE RÉALITÉ
VOTRE RÉAC TION FACE À L A PANDÉMIE? Les nouvelles sur une infection virale bizarre ont influencé tôt notre préparation à la pandémie. Quand j’ai vu ces gigantesques hôpitaux chinois s’installer en 8 jours, je savais que ce serait une menace mondiale. On ne met pas autant d’énergie si ce n’est pas inquiétant. Dès début février j’ai fait commander des masques/désinfectants (qu’on s’est fait voler!). Nous n’avons pas pu aider nos clients à cause du confinement pendant 7 semaines, mais maintenant la vie quotidienne reprend… lentement, mais plus rien ne sera comme avant pendant encore très longtemps. DR MARC KEIPES Médecin endocrinologue, Responsable du GesondheetsZentrum de la Zitha
COMMENT AVEZ-VOUS ÉTÉ AFFEC TÉ PAR LE CONFINEMENT? D’une part, des blocages sont apparus parce que l’alcool servait à produire des désinfectants; d’autre part, les ventes dans divers secteurs se sont complètement effondrées. Nous nous sommes adaptés à la situation très rapidement, par exemple en proposant à nos clients la livraison à domicile. Le service a immédiatement été accueilli à merveille. Nous avons également eu plus de temps que jamais pour planifier nos nouveaux projets. FR ÄNK WAGNER Co-fondateur / Opyos Beverages opyosbeverages.lu
COMMENT AVEZ-VOUS VÉCU LE CONFINEMENT? Je vis le confinement assez bien. Bien évidemment, comme tout le monde, les débuts étaient compliqués. Être écartée de mes amis et éloignée de mes habitudes quotidiennes m’a déstabilisée. N’étant pas habituée à ce mode de vie, j’ai très vite été confrontée à la mélancolie et la nostalgie «d’avant». Puis est arrivé le stade d’adaptation, j’ai repris mes marques et retrouvé un rythme tout en restant confiné. Et pour finir, le dernier stade, celui dans lequel je suis: l’impatience. J’ai hâte de reprendre une vie active, aller à l’école, voir les gens qui autrefois m’insupportaient enfin bref revivre…
COMMENT ENVISAGEZ-VOUS L’AVENIR? Nous voyons l’avenir comme nous l’avons prévu avant le confinement. Cela n’a pas réellement impacté nos projets. En espérant que les bars et restaurants ouvriront au plus vite, que cette crise sanitaire n’aura pas eu raison des endroits dans lesquels nous aimions passer du temps. Avec le bac en poche beaucoup de portes s’ouvrent à nous cela implique un réel changement de vie, dont un futur déménagement à Paris pour faire une école de communication. Sans bal de promo ni de remise de diplôme et sans réel séjour à l’étranger notre été est remis en question, mais cela nous laisse juste le meilleur à venir, ou le pire est passé, la vie reprendra son cours naturellement.
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CHARLOTTE Élève en terminale au Lycée Vauban
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R E STAU R A N T & SHOP N E WS
HOR E SC A UNE F É DÉ R AT ION AU CŒ UR DE L A PROB LÉ M AT IQUE DU COV ID L’Horesca en tant que fédération regroupant les professionnels des professions de la restauration et de l’hôtellerie a été proche des acteurs du secteur pendant toute la période du confinement. En défendant leurs intérêts auprès de l’État, en relayant toutes les informations pertinentes, en répondant à toutes les demandes… Nous leur donnons la parole à travers une interview de François Koepp, secrétaire général de l’Horesca.
Quel est et a été votre rôle pendant cette période de crise?
La situation actuelle est grave. L’Horesca a servi de médiateur et de porte-parole pour le secteur entier, nous sommes là pour défendre les intérêts de toutes les entreprises du secteur de la plus petite à la plus grande. La première semaine du confinement, nous avons eu plus de 5000 appels téléphoniques et plus de 12000 mails de personnes du métier qui s’inquiétaient, mais également de privés qui souhaitaient avoir des informations. L’Horesca a fait office de référent dans ce domaine.
Quelle est, selon vous, la solution optimale pour les restaurateurs?
Nous tenons déjà à remercier l’État et notamment le ministre des classes moyennes, Lex Delles pour son écoute par rapport à nos propositions et pour les aides progressives qui ont été mises en place pour s’adapter aux besoins des entreprises au fur et à mesure de l’évolution de la situation. Naturellement, cela ne suffira jamais. L’État ne pourra pas prendre en charge la totalité des pertes réalisées par les entreprises, il essaye d’optimiser les aides. Les entreprises du secteur ont dû se réinventer. En faisant du catering par exemple, mais toutes n’ont pas pu le faire à cause de leurs installations ou de l’indisponibilité de leur personnel. Le secteur souffre énormément. La question des loyers se pose également. Pour cela, l’État aurait pu proposer des solutions afin que les propriétaires puissent permettre une réduction ou une annulation des loyers et bénéficier par exemple d’une déduction au niveau fiscal. Ce mécanisme n’a pas encore été mis en place, mais nous souhaiterions qu’il le soit.
Qu’attendez-vous de l’État dans les mois à venir?
Pourquoi décider de faire une charte?
Nous avons décidé de faire une charte pour redonner confiance aux consommateurs. Pour réaliser celle-ci, nous avons élaboré toute une stratégie en commençant par le guide des recommandations de la réouverture Horesca qui va s’aligner sur les bonnes pratiques d’hygiène de l’horeca en les adaptant bien sûr à la situation actuelle. Disponible en trois langues français, allemand et anglais, elle sera téléchargeable pour nos membres sur notre site internet, mais également envoyée en français à tous les acteurs du domaine horeca.
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Tous les entrepreneurs du secteur sont dans une situation difficile sans distinction de taille ou de lieu, c’est pourquoi
nous demandons à ce que toutes les entreprises même celles qui emploient plus de 20 salariés puissent recevoir des aides proportionnelles à leur taille. En outre, les charges patronales sont un lourd fardeau pour les sociétés. Elles sont dues à l’État même en cas de chômage partiel. L’idéal serait que les charges patronales soient annulées le temps du chômage partiel. Dans cette situation tout à fait atypique, cela aiderait les petites et les grandes entreprises et répondrait vraiment de façon logique à la fermeture des commerces exigée par l’état. Il faut également que l’État aide à préparer l’après… S’il pouvait préciser le montant d’une enveloppe globale dégagée après le confinement, le détail des aides encore à venir. Le chômage partiel est une aide qu’il faut absolument proroger au-delà du déconfinement, car il permettrait aux entreprises de notre secteur de définir au mieux les solutions à mettre en place pour continuer à exister. Il est clair que le fonctionnement des sociétés et les gains ne vont pas redémarrer à 100%. Nous estimons une durée de 9 à 12 mois jusqu’à ce que les restaurants retrouvent leur rythme habituel et de 12 à 18 mois pour le secteur de l’hôtellerie. Le but de notre démarche et d’éviter les licenciements. L’État doit aider les entreprises afin qu’elles n’aient pas à choisir entre faire faillite ou licencier du personnel.
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Nous avons choisi de l’envoyer même aux non-membres, car nous considérons que nous avons une responsabilité pour garantir une sécurité optimale pour les consommateurs et les salariés. Il va porter par exemple sur le port du masque, les règles de fonctionnement du service dans un restaurant… Il s’agit de recommandations et d’obligations légales connues à ce jour. En outre, nous avons prévu de faire une campagne de publicité sous le slogan «Save to serve» accompagnée par exemple de mailing aux ménages afin d’expliquer que les restaurants, bars, hôtels qui s’engagent à respecter cette charte auront un label qui garantit cela pour le grand public. Cette charte est réservée exclusivement à nos membres.
nombreux à nous regrouper autour de la fédération, plus nous aurons de poids auprès de l’État. La solidarité et l’entraide permettent de venir au secours du plus grand nombre, j’appelle donc les entrepreneurs à payer leur cotisation et à devenir membres s’ils ne le sont pas encore de notre fédération.
Avez-vous des conseils à donner aux membres de votre fédération?
COVID-19
GUIDE HORESCA RECOMMANDATIONS Le document de base pour une reprise progressive des activités
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Afin d’éviter une deuxième vague, de suivre les consignes pour nous protéger et éviter que la prolifération recommence… Ouvrir les terrasses au maximum et négocier avec les communes afin de pouvoir étaler les terrasses pour réduire les risques est une de nos nombreuses revendications. Une autre revendication est également le fait que nous voudrions que tous les commerces ouvrent en même temps… pour l’instant nous sommes déçus par le fait qu’il n’y a pas de certitude pour les entreprises de notre secteur. Nous avons démontré pendant cette crise ce que pouvons faire pour les entreprises du secteur. Plus nous serons
Interview réalisée le 18 mai horesca.lu
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POUR ENCORE PLUS DE RECETTES INFORMATIONS INSPIRATION
kachen.lu 2020_KACHEN_SUMMER_INT_FR.indb 14
kachenmagazine 20/05/2020 18:42
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RECETTES DE SAISON
B RUNC H D‘ É T É
AU SOFITEL LE GR AND DUCAL
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RECETTES PHOTOS
S é b a s t i e n P e r r o t & Ya n n i c k Fe r r a t o n Dominika Montonen-Koivisto
Voici des recettes concoctées par Sébastien Perrot chef du MU, le restaurant du Sofitel Luxembourg Le Grand Ducal et Yannick Ferraton, chef pâtissier. Elles sont inspirées du brunch proposé à l’Hôtel les dimanches, un brunch qui présente une large déclinaison en salé et en sucré des incontournables d’un vrai petit déjeuner, avec l’ajout d’un plat chaud et de salades... Il tarde à toute l’équipe de vous y retrouver et tous s’activent déjà pour préparer les lieux en suivant de nouvelles normes d’hygiène encore plus pointues développées par le groupe ACCOR et le Bureau Veritas. sofitel.com
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RECETTES DE SAISON
TOAS T À L‘AVOC AT, POIS C HIC HE S RÔT IS AUX É PIC E S , G R E N A DE & Œ UF POC HÉ 4 personnes 20 minutes 15 minutes
› › › › › › ›
2 avocats bien mûrs 4 tranches de pain de campagne 4 œufs frais bio Jus de citron Tabasco Sel et poivre 1 50 g de pois chiches cuits en conserve › 1 c. à c. de mélange d'épices en poudre au choix (curry, curcuma, cumin, coriandre, tandoori...) › H uile d'olive › G rains de grenade fraîche
1 Couper les avocats en deux, retirer le noyau
tion. Casser un œuf dans un ramequin. Lorsque l’eau est frémissante, tourner avec une cuillère de manière à former un léger tourbillon, verser délicatement l’œuf et compter 3 à 4 minutes de cuisson avant de le sortir à l’aide d’une écumoire. Le plonger dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson, puis l’égoutter sur du papier absorbant. 4 Faire griller les tranches de pain de campagne, répartir les avocats sur chaque tartine, ajouter les pois chiches, les grains de grenade fraîche et déposer un œuf poché.
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et prélever la chair. Mettre la chair des avocats dans un saladier, ajouter le jus de citron, mélanger pour que les avocats ne s’oxydent pas, ajouter quelques gouttes de Tabasco, un filet d’huile d’olive et saler. Avec une fourchette, écraser les avocats, il doit rester encore des morceaux. 2 Égoutter les pois chiches, les faire rôtir à feu vif avec un filet d’huile d’olive puis ajouter le mélange d’épices, les débarrasser et les faire refroidir. 3 Dans une casserole, verser de l’eau froide et un peu de vinaigre blanc, et porter à ébulli-
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RECETTES DE SAISON
T IR A MISU AUX LÉGUME S DU SOLE IL & PE S TO
4 personnes 30 minutes 20 minutes
› › › › › › › › › › › › › › › ›
1 À l’aide d’un emporte-pièce, découper 8 cercles de
parmesan et enfin l’huile d’olive. Mixer jusqu’à obtenir une préparation lisse. Rectifier l’assaisonnement à votre convenance. 5 Dans un saladier, fouetter le mascarpone et le fromage blanc et ajouter le pesto. Bien mélanger le tout. 6 Disposer un cercle de pain de mie au fond de chaque bocal, recouvrir d’un peu du mélange au mascarpone et ajouter les légumes. Faire ainsi de suite jusqu’à hauteur. Vous pouvez finir en ajoutant quelques feuilles de roquette, quelques pignons de pin grillés et un filet d’huile d’olive.
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pain mie de la même taille que le bocal et les faire légèrement toaster. 2 Éplucher l’oignon et l’hacher finement. 3 Laver les poivrons, les courgettes et l’aubergine et les couper en cubes. Faire revenir à feu vif tous les légumes à l’huile d’olive, saler et poivrer et faire refroidir. 4 Réaliser le pesto: blanchir rapidement les feuilles de basilic et les refroidir dans de l’eau avec des glaçons et bien les égoutter. Mettre les feuilles de basilic dans un blender avec les gousses d’ail, les pignons de pin, le
1 petit oignon rouge 1 poivron rouge 1 poivron jaune 2 courgettes 1 aubergine 100 g de mascarpone 50 g de fromage blanc 0% 8 tranches de pain mie Huile d’olive Pesto 2 bouquets de basilic frais 15 cl d’huile d’olive 100 g de parmesan râpé 6 gousses d’ail 100 g de pignons de pin Sel et poivre
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RECETTES DE SAISON
« R E D SA L A D » SUC R É E- SA LÉ E V ITA MINÉ E 4 personnes › › › › › › › › ›
20 minutes
300 g de pastèque 1 poivron rouge 1 oignon rouge 2 petites betteraves rouges cuites 200 g de tomates cerise rouges 8 radis rond rouges 4 c. à. s. de baies de goji 80 g de pousses d’épinards 8 0 g de pousses de betterave (red chard)
› 100 g de groseille › Q uelques fleurs de capucines comestibles
Pour la vinaigrette
› › › ›
1 00 g de framboises fraîches 4 0 ml d’huile de pépins de raisins S el S umac (facultatif )
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1 Préparer la vinaigrette: mixer les framboises, le sumac et le sel. Monter la pulpe de framboise à l’huile de pépin de raisin comme pour faire une mayonnaise. 2 Couper en gros cubes la pastèque. Couper en petits cubes le poivron rouge et les betteraves. Couper en deux les tomates cerise et émincer finement l’oignon rouge. Faire des lamelles fines de radis. 3 Dans un saladier, réunir tous les ingrédients avec les groseilles et mélanger délicatement, assaisonner avec la vinaigrette. Ajouter quelques fleurs de capucine.
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RECETTES DE SAISON
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RECETTES DE SAISON
C HE E S E C A K E AUX F R A IS E S & À L’AS PÉ RULE 8 personnes 1 heure 15 minutes 50 minutes / 1 + 3h au frais
Pour le sablé Graham
› 50 g de farine complète › 23 g de beurre › 2 5g de farine de sarrasin de la › › › › ›
vallée de l'Our 1 g de cannelle en poudre 10 g de lait 1 g de levure chimique 20 g de miel acacia Une pincée de sel fin
Pour le sablé pressé
› 170 g de Sablé Graham › 3 0g de sucre (vergeoise blonde) › 35 g de beurre fondu Pour le biscuit cheese cake
› › › › › › › › › › › › ›
1 00 g de blanc d’œuf 10 g de sirop d’aspérule 4 0 g de sucre fin 5 0 g de jaunes d’œufs 1 25 g de fromage frais de brebis An Dottesch 35 g de farine T55 1 5 g de Maïzena 5 0 g de crème fraîche 5 0 g de Philadelphia 3 5 g de sucre fin 1 8 g de beurre fondu ½ gousse de vanille 4 0 g de crème liquide
Pour la mousse fraise – fromage frais
1 60 g de purée de fraises 330 g de crème fouettée 2 5 g de sirop d’aspérule 2 ½ feuilles de gélatine 2 30 g de fromage frais de brebis An Dottesch › F raises fraîches pour décoration
ramolli, ainsi que le lait et le miel jusqu’à obtention d’une pâte homogène. 2 Laisser reposer la pâte au frais, minimum 1 heure. 3 Étaler la pâte sablée de 3 à 4 mm sur papier cuisson et cuire au four à 160° C 10-15 min. Laisser refroidir.
Le sablé pressé 1 Émietter finement le sablé Graham préparé aupara-
vant et mélanger avec le sucre et le beurre fondu, puis verser le tout dans le fond d’un cercle à pâtisserie, 20 cm, chemisé de papier cuisson et tasser le mélange à l’aide d’une cuillère ou d’un verre à fond plat. 2 Réserver au frais. Le biscuit cheese cake 1 Préchauffer le four à 180 °C. 2 Fendre la gousse de vanille et gratter les grains, puis
mélanger avec le fromage frais, la crème fraîche, le Philadelphia, le beurre fondu et la crème liquide avec un fouet. Ajouter les jaunes d’œufs et le sirop d’aspérule, afin d’obtenir une masse homogène, crémeuse et lisse. 3 Monter les blancs en neige avec le sucre. Ajouter le mélange farine-maïzena, puis délicatement les blancs montés. 4 Verser l’appareil dans le cercle sur le fond de sable Graham pressé et cuire à 160-180 °C entre 30 et 40 min. Laisser refroidir et mettre au frais. La mousse fraise – fromage frais 1 Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide. 2 Monter la crème. 3 Chauffer le sirop d’aspérule et y faire fondre la géla-
tine.
4 Mélanger avec la purée de fraises, puis le fromage
frais, ajouter délicatement la crème fouettée, puis verser dans le cercle sur le cheese cake. 5 Mettre au frais minimum 3 heures, de préférence une nuit. Décorer avec des fraises fraîches coupées en tranches ou en moitiés. Servir, déguster!
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› › › › ›
Le sablé Graham cracker 1 Mélanger les ingrédients secs, puis ajouter le beurre
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RECETTES DE SAISON
G L AC E S GOUR M A NDE S AUX C OUL E UR S DU PAYS
Pour célébrer en toute intimité, mais avec délice cette fête nationale un peu particulière, nous vous proposons en collaboration avec Yves Jehanne, jeune pâtissier de renom à Luxembourg, chef d’orchestre de l’équipe pâtisserie chez Steffen depuis 2017 et créateur du groupe «Les Sucrés du Lux» une série de glaces gourmandes aux couleurs du Luxembourg.
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RECETTES PHOTOS
Yves Jeh a n ne Dominika Montonen-Koivisto
PAR Y VES JEHANNE
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RECETTES DE SAISON
G L AC E
F R A IS E & PIME NT D’E S PE LE T T E 8 personnes 20 minutes 5-10 minutes
› › › › › › › › ›
500 g de fraises fraîches bien mûres Piment d’Espelette à convenance 50 g de sucre 325 g de lait entier 95 g de crème 35% 60 g de lait en poudre 95 g de sucre 35 g de glucose 54 g de trimoline ou sucre inverti
1 Réaliser la purée de fraises avec le sucre, dans une
casserole écraser les fruits avec le sucre, cuire à frémissement pendant 1 minute puis mixer. Passer au chinois étamine. Assaisonner au piment d’Espelette au goût. 2 Chauffer le lait et la crème, à 35 °C ajouter le sucre, le glucose préalablement mélangés. À 60 °C ajouter la poudre de lait puis porter le mix à 85 °C. Ajouter la trimoline et la purée de fraises. 3 Mixer puis laisser maturer au frigo pendant une nuit passer ensuite en sorbetière.
SUC R E INV E RT I 800 g › 750 g de sucre glace › 360 g d'eau › 0 ,75 g de crème de
30 minutes
tartre ou 0,75 g d'acide citrique ou 8 ml de jus de citron (0,75 g = 1/3 c. à c.)
Équipement
› Un thermomètre › Une casserole de taille
moyenne
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Ajouter le tout dans une casserole. Faire bouillir à feu vif et porter à 114 °C ; cela peut prendre 20 à 30 minutes. Verser dans un récipient froid et votre sucre inverti est prêt.
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RECETTES DE SAISON
S OR B E T
F R A MBOIS E & HIB ISCUS 8 personnes
20 minutes
› 5 00 g de framboises fraîches
› 100 g de sucre › 50 g de glucose › 40 g fleurs d’hibiscus séchées
1 Réaliser la purée de framboise avec
puis couvrir pendant 30 minutes pour infuser. 3 Mixer les deux préparations ensemble et passer au chinois étamine. 4 Laisser maturer une nuit au frigo puis passer le mix en sorbetière.
bien mûres › 50 g de sucre › 150 g d’eau
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Yves Jeh a n ne Dominika Montonen-Koivisto
le sucre, dans une casserole écraser les fruits avec le sucre, cuire à frémissement pendant 1 minute puis mixer. 2 Réaliser le sirop d’hibiscus, faire bouillir l’eau le sucre et le glucose ensemble, ajouter l’hibiscus séché
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RECETTES DE SAISON
S OR B E T
AU YAOURT PE R R IE R & C IT RON V E RT 8 personnes
20 minutes
› 500 g de yaourt grec › 50 g de jus de citron vert › 150 g de Perrier
› 100 g de sucre › 50 g de glucose › Zestes de 1 citron vert
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RECIPE PHOTO
Firstname Lastname Firstname Lastname
1 Faire chauffer ensemble tous les ingrédients à ébullition. 2 Mixer puis laisser maturer une nuit au frigo, puis passer le mix en sorbetière.
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