WI N TE R
DE UTSC H E AUSG AB E
WINTER 2019
NEUE FARBE
KACHEN LUXEMBURGS FOOD- & LIFESTYLE-MAGAZIN
NEW COLOUR
H SC
BU
H
TYPESC
LË T ZE
to daily chaos.
Happy Birthday Kachen
LUXEMBURGS FOOD- & LIFESTYLE-MAGAZIN
Der satte, tiefgrüne Farbton in Kombination mit einer rauen Continuing the Trend dark interior Struktur setzt den zu dunklen trend, this rich and deep Innenräumen fort und verleiht der green combines with crinkle Küche Charakter und Energie für texture to add uniqueness einenand entspannten energy into Komfort a kitchen,im tagtäglichen providingChaos. relaxing comfort
LASST UNS FEIERN! KACHEN
Entspannen Relax mit with pebbled pebbled palm palm.
ER GE
No. 21
www.kitchenaid.eu
COUV KACHEN 04-19 DE.indd 1
No. 21
Entdecken Sie mehr als 30 Farben auf www.kitchenaid.lu Discover more than 30 colours at
9,95 €
ÜBER 50 REZEPTE
FEIERN & GENIEßEN
SAISONAL: QUITTEN, LAUCH PLÄTZCHENBACKEN MIT DEM KACHEN-TEAM
DIY: KÖSTLICHE GESCHENKE WEIHNACHTSMENÜ MIT THOMAS MURER
ACHTSAM LEBEN NEU: LOKALE ERZEUGER DAS CBD-ABC BESSER KONSUMIEREN
LUXEMBURG • GR AN C ANAR IA • LÜT TICH • C H A M PAGN E
09/11/2019 09:44
WE IHN AC H TS ME NÜ MI T T HOM A S MUR E R
R E Z E P T E Thomas Murer FO T O S Ramunas Astrauskas
Emeline & Thomas Murer
Unser Weihnachtsmenü entstand in Zusammenarbeit mit Chefkoch Thomas Murer vom Restaurant AN DER VILLA in Steinfort und RAK, einem Hersteller edlen Tischgeschirrs mit europäischem Hauptsitz in Luxemburg. Wir wünschen viel Freude beim Nachkochen und Genießen und viel Glück bei unserem Preisausschreiben (Seite 22), bei dem Sie ein Set des abgebildeten RAK-Geschirrs gewinnen können!
16
In Zusammenarbeit mit
KACHEN No.21 | WINTER 19
KACHEN_04-19_DE.indb 16
13/11/2019 15:56
SAISONALE REZEPTE
G E B R AT E NE JA KOB SMUSC HE LN , PAS T IN A K E N , VOATS IPE R IF E RY-PF E F F E R UND T RÜF F E LC R E ME 4 Personen 1 Stunde 43 Minuten
› 1 2 schöne Jakobsmuscheln ohne Rogen
Für das Pastinakenpüree
› › › ›
500 g Pastinaken ½ l Milch ½ l Hühnerbrühe 50 g Butter
Für das Crumble
› › › › ›
100 g Mehl 100 g Butter 100 g Mandelpulver 50 g geriebener Parmesan 1 0 g gemahlener Voatsiperifery (Wilder Madagaskarpfeffer) › T rüffelscheibchen oder etwas Arënkha-Kaviar (Avruga) Für die Trüffelcreme
› › › › ›
Die Pastinakencreme 1 Pastinaken schälen und in kleine Stücke schneiden. Milch und Hühner-
brühe hinzugeben und 30 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen. 2 Abseihen (Kochsud beiseitestellen) und mit etwas Kochsud im Mixer mixen (den Sud allmählich hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist). 3 Unter Mixen Butter hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Trüffelcreme
Den Sud zur Hälfte einkochen, Sahne hinzugeben, zur Hälfte einkochen, Tartufata und Trüffelöl hinzugeben, salzen und pfeffern, mit dem Rührstab mixen. Die Jakobsmuscheln
Das Crumble
Alle Zutaten mit der Rührmaschine (Knethaken) vermengen, dann 12 Minuten im Ofen bei 180 °C auf Backpapier backen. Das Pastinakenpüree auf dem Tellerboden verteilen, mit Crumble bedecken, drei Jakobsmuscheln darauflegen und mit schmalen Trüffelscheibchen und etwas ArënkhaKaviar (Avruga) garnieren. Die Sauce separat dazu reichen. Der ganze Teller kann mit der Sauce überzogen werden.
17
Die Jakobsmuscheln von einer Seite in etwas Öl (Sonnenblumen- oder Olivenöl) anbraten, damit sie eine schöne Farbe bekommen. Vom Herd nehmen, ein walnussgroßes Stück Butter hinzugeben, beiseitestellen.
200 ml Hühnerbrühe 200 ml Sahne 5 g Trüffelöl 10 g Tartufata (Trüffelpaste) Salz, Pfeffer
KACHEN No.21 | WINTER 19
KACHEN_04-19_DE.indb 17
13/11/2019 15:56
LUXE MBURG ISC HE R E HF ILE TS MIT K ÄS K NE PF LE , ROT KOHL UND G R A ND -V E NE UR- SAUC E 4 Personen 3 Stunden + 1 Stunde am Vortag 2 Stunden
› 4 Rehfilets von jeweils 150 g Für den in Feigen konfierten Rotkohl
› ½ fein geraspelter Rotkohl › 4 weiche getrocknete Feigen, in kleine Würfel geschnitten
› 2 Golden-Delicious-Äpfel, › › › › ›
in kleine Würfel geschnitten 100 ml Melfor-Essig 100 ml roter Portwein 250 ml vollmundiger Rotwein 1 kleingehackte Zwiebel Salz, Pfeffer
Für die Käsknepfle
› › › ›
250 g Mehl 250 g Quark 4 Eier Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Für die Grand-Veneur-Sauce
› › › › › › › › › › › ›
½ l Wildfond 50 g Johannisbeergelee ½ l Rotwein 1 Schalotte 1 Zwiebel 2 Selleriezweige 1 Karotte 10 g weiße Pfefferkörner 2 Wacholderbeeren 10 cl Cognac 1 EL Tomatenmark Maisstärke
Der Rotkohl 1 Am Vortag den Rotkohl mit dem
2 Ein Sieb mit großen Löchern auf
Das Rehfilet
schine vermengen (Knethaken).
einen Topf mit Salzwasser setzen, die Menge dadurchgießen, damit kleine Teigportionen durch die Löcher fallen und im Wasser zu kochen beginnen. Wenn die Knepfle an die Oberfläche steigen, aus dem Wasser nehmen und in ein Eisbad geben. Abtropfen lassen. Alternativ kann die Masse auch auf ein Brett gegeben und mit einem Messer in kleine Stücke geschnitten werden, die man dann vom schrägen Brett ins Wasser fallen lässt. 3 Am Folgetag in Butter anbraten. Die Sauce 1 Zwiebel, Schalotte, Sellerie und
Möhre in etwas Fett anschwitzen.
2 Pfeffer, Wacholderbeeren und
Tomatenmark hinzugeben. Cognac hinzugeben und flambieren. Rotwein
Von jeder Seite in der Pfanne anbraten (schnell, sehr heiß), dann 3 Minuten im Ofen bei 200 °C garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. TIPP DES CHEFS Das Gewürz „Mélange du Trappeur“ von Terres exotiques hinzugeben. Kann zu einer Förstermischung gereicht werden: Steinpilze, Pfifferlinge, Herbsttrompeten ... in etwas Butter in der Pfanne anbraten, salzen und pfeffern. Die Pilze in der Mitte des Tellers anrichten. Das Rehfilet daraufoder danebenlegen. Mit dem „Mélange du Trappeur“ bestreuen. Knepfle, Rotkohl und Sauce separat servieren.
18
Essig, dem Porto und dem Rotwein marinieren. 2 Am Folgetag die Zwiebel in Öl anschwitzen (am besten in Entenfett), Kohl, Äpfel, Feigen hinzugeben sowie die gesamte Marinade, die sich auf dem Boden abgesetzt hat. Abdecken und bei geringer Hitze 1 bis 1,5
Die Käsknepfle 1 Alle Zutaten mit der Küchenma-
hinzugeben und um ¾ einkochen lassen. 3 Wildfond hinzugeben und zur Hälfte einkochen. Je nach Konsistenz mit etwas Maisstärke andicken, um eine schöne Konsistenz zu bekommen.
Stunden kochen lassen, gelegentlich umrühren, damit nichts am Boden anbackt.
KACHEN No.21 | WINTER 19
KACHEN_04-19_DE.indb 18
13/11/2019 15:56
19
SAISONALE REZEPTE
KACHEN No.21 | WINTER 19
KACHEN_04-19_DE.indb 19
13/11/2019 15:56
COV E R CAKES
Mehr Kuchen gibt's auf ihrem Instagram Cakes.By.Ace
34
R E Z E P T E Anne-Claire Decker FO T O S Ramunas Astrauskas
Um unseren fünften Jahrestag würdig zu feiern und weil bei KACHEN Feiertage immer mit Süßigkeiten und Gebäck einhergehen, baten wir Anne-Claire Decker, Psychologin von Beruf und begeisterte Hobby-Konditorin, mit uns das Geheimnis dieser köstlichen „naked cakes“ zu teilen, die sie mit Brio herstellt und die unser Jubiläumscover zieren.
KACHEN No.21 | WINTER 19
KACHEN_04-19_DE.indb 34
13/11/2019 15:57
SAISONALE REZEPTE
S PE K UL AT IUS K UC HE N MIT B L AUB E E R E N & VA NILLE BUT T E RC R E ME 10-12 Personen
30-40 Minuten
3 Stunden Für den Kuchenteig
› 1 15 g Butter › › › › › › ›
(Zimmertemperatur) 125 ml Öl 300 g Zucker 4 Eier 2 EL Spekulatiusgewürz 385 g Mehl 1 EL Backpulver 310 ml Buttermilch
Für die Blaubeeren- und Vanillebuttercreme
› › › › ›
115 g Butter 230 g Puderzucker 1 TL Vanillezucker 2 EL Schlagsahne 1 Becher Blaubeeren (190 g) › 6 0 ml Wasser
Der Teig 1 Den Ofen auf 175 °C vorheizen und 2 runde Kuchenfor-
men (Ø 12 cm) leicht einfetten. 2 Butter, Öl und Zucker in einer großen Schüssel cremig rühren. Eier nacheinander hinzufügen, dabei dauernd rühren. 3 In einer anderen Schüssel Mehl, Backpulver und Spekulatiusgewürze vermischen. Abwechselnd Mehlmischung und Buttermilch zur Butter-Zucker-Mischung hinzugeben, bis alles gut vermischt ist. 4 Teig gleichmäßig auf die vorbereiteten Kuchenformen verteilen und bei 175 °C ca. 30 Minuten backen (Stäbchenprobe). Die Buttercreme 1 Blaubeeren und Wasser in einen kleinen Topf geben und
35
bei mittlerer Hitze erwärmen. Köcheln lassen, bis die Blaubeeren zersetzt sind und das meiste Wasser verdunstet ist. 2 Die Blaubeeren in ein Sieb geben und durchdrücken. Die Blaubeersauce in den Kühlschrank oder Gefrierschrank geben, damit sie vollständig abkühlt. 3 Butter weich und cremig schlagen. Den Puderzucker nach und nach hinzufügen. Sobald sich der Zucker gut aufgelöst hat, die Vanille hinzugeben. 4 Sahne und Blaubeersauce einrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. 5 Den ersten Kuchen auf ein Kuchenbrett oder einen Teller platzieren. Die Buttercreme daraufgeben und gleichmäßig verteilen. 6 Mit der zweiten Kuchenschicht abdecken und die Buttercreme gleichmäßig auf der Oberseite und den Seiten des Kuchens verteilen. Zum Abkühlen 20 Minuten in den Kühlschrank stellen. Dekorieren.
KACHEN No.21 | WINTER 19
KACHEN_04-19_DE.indb 35
13/11/2019 15:57
G E B AC K E N E R OB S T S A L AT MI T S C H L AG S A H N E
QUIT T E NS T RUDE L 6-8 Personen
6-8 Personen
1 1/2 Stunden
30 Minuten Für die Füllung › 2 kg Quitten, sauber abgewischt & in Scheiben geschnitten › 3 00 g Zucker › 4 g Zimtpulver › 4 g Nelkenpulver › 3 g Vanilleessenz › 1 0 ml Grand Marnier › 1 0 g Butter › W asser
1 Stunde
30 Minuten Für die Krümelmischung › 1 60 g Zucker › 2 10 g frische Brotkrümel
› 6 Blätter Filoteig
2 große Quitten, geschält 6 Birnen, halbiert 100 g weicher brauner Zucker 750 ml Apfelsaft 1 Zitronenschale, gerieben 3 Zimtstangen 3 Nelken 30 ml Birnen- oder Orangenlikör 1 Körbchen Stachelbeeren 1 Banane 150 ml Sahne
1 Quitten und Banane schälen und in dicke Scheiben schneiden. Mit den Birnen auf ein Backblech legen, Schnittseiten nach unten, und mit Zucker bestreuen. Apfelsaft, Zitronenschale, Zimtstangen und Nelken hinzufügen. Likör darüberträufeln und mit Alufolie bedecken. Im vorgeheizten Ofen bei 180 ° C etwa 1 Stunde – oder bis das Obst weich ist – backen. 2 Stachelbeeren und Bananen hinzufügen und den Sirup darübergießen. Unter dem vorgeheizten Grill erhitzen, bis die Spitzen der Früchte die Farbe ändern. Herausnehmen und abkühlen lassen. Den Obstsalat mit Schlagsahne servieren.
66
1 Den Ofen auf 180 ºC vorheizen. Die Quittenscheiben in einer Backform anordnen. Die restlichen Zutaten für die Füllung mischen und darüberstreuen. Etwa 250 ml Wasser darübergießen und mit Alufolie bedecken. Die Quittenscheiben je nach Dicke etwa 45 – 60 Minuten backen, bis sie weich sind. Mit einer Messerspitze testen, ob sie fertig sind. Abkühlen lassen. 2 Alle Zutaten für die Krümelmischung mischen. Jedes Filoteigblatt mit geschmolzener Butter bepinseln und etwas Krümelmischung darüberstreuen. Die Blätter übereinanderschichten. Die abgekühlte Füllung auf den Filoteig geben und wie eine Biskuitrolle aufrollen, dabei die Seiten nach innen falten, damit die Füllung nicht herausquillt. Auf ein Backblech legen und die Oberfläche mit geschmolzener Butter bepinseln. In etwa 20 Minuten bei 180º C goldbraun backen. In dicke Scheiben schneiden und warm servieren.
› › › › › › › › › › ›
KACHEN No.21 | WINTER 19
KACHEN_04-19_DE.indb 66
13/11/2019 15:57
SAISONOBST
I N OR A NG E N S A F T G E B AC K E N E QUI T T E N 4 Personen 30 Minuten 1 1/2 Stunden
› › › › › › › › ›
3 große Quitten 100 g Zucker 3 Zimtstangen 1 Vanilleschote, der Länge nach aufgeschnitten, Mark herausgekratzt 4 große Orangen, ausgepresst 1 fingergroßes Stück Ingwer, in feine Scheiben geschnitten 375 ml Wasser 15 g Butter, in Würfel geschnitten 2 Orangen
67
1 Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Quitten schälen und vierteln, etwa 15 Quittenkerne und 5 Stücke Schale beiseitelegen. Quitten in eine flache Backform legen und mit dem Zucker bestreuen. Zimtstangen, Quittenkerne und -schale zwischen die Quittenviertel legen. 2 Das Mark der Vanille mit dem Orangensaft mischen und die Mischung auf ein Backblech geben. Ingwerscheiben dazwischenlegen, Wasser darübergießen, Butterflöckchen auflegen und mit Alufolie bedecken. Etwa 1 ½ Stunden – oder bis die Quitten weich sind – backen. Quittenschale und -kerne entfernen. Abkühlen lassen. 3 Zum Servieren die Orangen zerteilen und zu den Quitten hinzufügen. Mit Joghurt oder geschlagener Sahne servieren.
KACHEN No.21 | WINTER 19
KACHEN_04-19_DE.indb 67
13/11/2019 15:57