KACHEN LE MAGAZINE CULINAIRE ET STYLE DE VIE DU LUXEMBOURG
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PRINTEMPS 2019 WP
L’art de vivre luxembourgeois
ARÔMES DE PRINTEMPS Salades, radis, navets, rhubarbe
DOSSIERS
Printemps
Volaille, lait
KACHEN
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LE MAGAZINE CULINAIRE DU LUXEMBOURG
CÉLÉBRONS UN SIÈCLE DE CRÉATION
Thriller culinaire
KACHEN ON TOUR
Ardennes • Hautes Fagnes • Minorque • Namur
12/02/2019 09:31
Saveurs printanières
Salades Couleurs et saveurs !
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RECETTES n
ASTUCE
La plupart des ingrédients de nos salades de printemps proviennent de la production « Les Paniers de Sandrine » à Munsbach. Il n'y a rien de plus frais et de plus savoureux ! Vente directe à la ferme : Les mardis et vendredis de 15h à 19h
PHOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS
www.lespaniersdesandrine.lu
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Salade asiatique piquante au bœuf 4 portions
45 minutes
• 4 rumsteaks (pièces de 200 g) • 2 c. à soupe de sauce thaïe aux poissons • Poivre • 2 cœurs de laitue romaine • concombre • 150 g de tomates cerises • 1 oignon nouveau • 1 c. à café d’huile pour friture • 2 gousses d’ail • 1 petit piment rouge • 2 c. à soupe de sirop d’érable • 1 citron vert • quelques feuilles de coriandre 1 Rincer les rumsteaks, les sécher et les poser sur un support plat. Saupoudrer la viande de 2 cuillères à soupe de sauce aux poissons, assaisonner avec du poivre et laisser mariner 30 minutes au frigo. 2 Nettoyer la salade, la laver, l’essorer et la couper en morceaux de la taille d'une bouchée. Laver le concombre, le couper en deux dans le sens de la longueur et
l’épépiner. Le couper également en morceaux de la taille d'une bouchée. Laver les tomates et les couper en deux. Couper l'oignon nouveau en fines rondelles. Tout mélanger dans un grand bol. 3 Chauffer l'huile dans une poêle. Retirer les rumsteaks de leur marinade, les sécher et les faire revenir 4-5 minutes de chaque côté dans la poêle à feu moyen. Retirer la viande de la poêle, l’envelopper dans du papier alu et laisser reposer 5 minutes. 4 Entretemps, peler l’ail et le hacher finement. Laver le piment et le hacher également très finement. 5 Mélanger le sirop d’érable dans un petit bol avec le reste de la sauce aux poissons, 1 cuillère à soupe d’eau et le jus de citron vert. Incorporer l’ail et le piment. 6 Servir la salade asiatique avec des tranches de rumsteak fines, mouiller avec la vinaigrette et saupoudrer de coriandre.
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Salade de fenouil 2 portions
aux agrumes et asperges vertes
30 minutes
• 1 orange • 1 pamplemousse • 1 gros fenouil • 300 g de petites asperges vertes • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à café de miel • 1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc • 1-2 poignées de salade frisée • 2 chicons • 125 g de mozzarella • Sel et poivre noir 1 Peler l'orange et le pamplemousse, en veillant à bien enlever la peau blanche. Couper en rondelles et réserver. 2 Laver le fenouil, le couper en rondelles très fines ou le râper et réserver les fanes de fenouil. 3 Laver les asperges vertes, ôter les extrémités ligneuses et les couper en morceaux, de la taille d'une bouchée. Les mélanger dans un bol avec le fenouil, les tranches d’agrumes, l'huile d’olive, le miel et le vinaigre de vin blanc et laisser mariner pendant 15 minutes. 4 Laver et essorer la salade frisée. Laver les chicons, ôter les tiges au milieu et les couper en fines rondelles. Placer dans un bol et bien mélanger. Assaisonner avec du sel et du poivre. Servir avec de la mozzarella et les fanes de fenouil.
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Risotto GRAND CLASSIQUE D’ITALIE :
Doux et crémeux, corsé et gouleyant - un risotto réussi est un vrai bonheur ! Nombreux sont celles et ceux qui hésitent cependant à se lancer dans la préparation d’un risotto maison, or celle-ci devient un jeu d’enfant si on maîtrise ces quelques trucs et astuces. Pour obtenir un résultat optimal, il est important, non seulement de choisir le bon type de riz (arborio, carnaroli ou vialone), mais aussi de suivre rigoureusement les règles de préparation de ce plat.
ASTUCE Ne jamais verser trop de bouillon en une fois dans le risotto ! Le mieux c’est de verser du bouillon jusqu’à ce que les grains de riz soient à peine recouverts de liquide. Ainsi, le risotto sera bien crémeux.
6 personnes
40 minutes
• 1 l bouillon de légumes • 1 c. à café pétales séchées de fleurs de souci (p.ex. Botanika) • 2 petits oignons • 2 ousses d’ail • 250 g asperges vertes • 1 c. à soupe huile d’olive • 1 c. à soupe beurre + 50 g beurre • 550 g riz pour risotto • 100 ml vin blanc • 150 g parmesan • sel et poivre noir du moulin 1 Dans une casserole, porter à ébullition le bouillon et les fleurs de soucis. Hacher finement les oignons et les gousses d’ail. Laver les asperges vertes, ôter les extrémités ligneuses (cellesci peuvent être utilisées pour d’autres recettes, p.ex. soupes ou infusions). Couper les asperges en petits morceaux, de la taille d'une bouchée. 2 Chauffer 1 c. à soupe d'huile d’olive et 1 c. à soupe de beurre dans une deuxième casserole. Ajouter les oignons et l’ail et les faire revenir pendant environ 15 minutes à petit feu, sans les laisser brunir. 3 Ajouter le riz pour risotto aux
oignons et à l’ail et augmenter le feu. Faire revenir délicatement le riz pendant une minute tout en remuant, jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Déglacer avec 70 ml de vin et continuer à remuer jusqu'à ce que l’alcool se soit évaporé et que le riz se soit imprégné des arômes du vin. 4 Verser une grande louche de bouillon chaud sur le riz et saupoudrer d’une bonne pincée de sel. Faire réduire le liquide à petit feu. Dès que le riz a absorbé le liquide, verser à nouveau une louche de bouillon sur le risotto et remuer régulièrement. Répéter plusieurs fois. 5 Après 8 minutes environ, ajouter les morceaux d’asperges. Après 7 minutes de plus, goûter le riz pour vérifier s'il est cuit. Si nécessaire, ajouter encore un peu de bouillon ou d’eau bouillante. Saler et poivrer. 6 Retirer la casserole du feu, incorporer le parmesan, 50 g de beurre et les 30 ml de vin restants. Couvrir et laisser reposer le risotto encore 2 minutes. Ce temps de repos donnera une belle texture crémeuse au risotto. Servir immédiatement en parsemant de pétales de fleurs de souci, en donnant encore un tour de moulin et en rajoutant éventuellement du parmesan.
RECETTE ELISABETH BECKERS & MIRJAM PFEIFFER PHOTO MIRJAM PFEIFFER
Risotto aux asperges vertes
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RECETTES n
« Millotto » risotto de millet à la betterave et au fromage de chèvre frais 4 personnes
1 heure
• 700–900 ml bouillon de légumes • 1 oignon • 1 c. à soupe huile d’olive • 4 c. à soupe beurre • 200 g millet • 50 ml vin blanc • 50–100 ml jus de betterave • 1 feuille de laurier • ¼ bouquet de thym frais • 2 bouquet de thym frais • 2 betteraves, cuites • 2 c. à café miel • 1 c. à soupe vinaigre balsamique foncé • 30 g parmesan, râpé • 150 g fromage de chèvre frais • sel et poivre noir
RECETTE EVA FISCHER (FOODTASTIC) PHOTO ELISABETH BECKERS
1 Préparer le bouillon de légumes et émincer les oignons. Chauffer l’huile d'olive et 1 c. à soupe de beurre dans une grande casserole et y faire revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajouter le millet et le faire revenir brièvement jusqu'à ce qu'il soit translucide, tout en remuant. 2 Déglacer avec le vin blanc et le jus de betterave. Ajouter la feuille de laurier et les petites feuilles de thym, laisser mijoter 1-2
minutes, jusqu'à ce que le liquide se soit presque complètement évaporé. Remuer plusieurs fois. 3 Verser peu à peu le bouillon, jusqu'à ce que le millet ait la consistance souhaitée (compter environ 25 minutes). 4 Couper les betteraves en petits dés et les ajouter à la casserole. Si nécessaire, verser à nouveau 100-200 ml de bouillon. Remuer et laisser mijoter pendant 10 minutes supplémentaires. 5 Entretemps, peler les pommes, ôter les trognons, et les couper en huit. Chauffer 2 c. à soupe de beurre et y faire revenir doucement les tranches de pommes pendant 4 minutes. Ajouter le miel et laisser légèrement caraméliser. Après 4 minutes, ajouter le vinaigre balsamique et une pincée de sel. Goûter. 6 Retirer le « millotto » du feu. Incorporer 1 c. à soupe de beurre et le parmesan. Incorporer la moitié du fromage de chèvre. Couvrir et laisser reposer 1 minutes, afin de laisser fondre le beurre et le fromage. Remuer encore une fois, assaisonner le « millotto » et répartir dans des assiettes creuses. 7 Servir avec le fromage de chèvre frais restant et les tranches de pommes.
ASTUCE
Pour obtenir un risotto parfait, il faut faire revenir le riz et les oignons dans un peu de beurre ou d'huile. Cela donnera davantage de goût au risotto, liera l’amidon et évitera aux grains de riz de coller par la suite !
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Canja de Galinha Bouillon portugais à base de poulet La « canja de galinha » est un remède-maison populaire au Portugal pour combattre le rhume. Mais elle est également servie en entrée à l'occasion d’anniversaires, du réveillon du Nouvel An ou de fêtes familiales. Voici une version rapide de ce bouillon traditionnel, parfait pour une journée en semaine, quand on a peu de temps ! 3–6 personnes, en entrée
35 minutes
• 1 kg cuisses de poulet • 1 carotte, pelée et coupée en dés • 1,5 l eau • 150 g petites pâtes « Pevide Risone » (pour soupe) • 1 pincée de sel marin • un peu de persil
RECETTE ANDRÉ FERREIRA PHOTO MIRJAM PFEIFFER
1 Dans une casserole d’eau, porter à ébullition la viande de poulet et le sel et laisser frémir pendant 15 minutes jusqu'à ce que la viande soit tendre. 2 Retirer la viande de poulet de la casserole et l’effilocher en lanières. Réserver. 3 Ajouter les pâtes et la carotte au bouillon et laisser cuire pendant environ 15 minutes. 4 Verser la soupe dans des assiettes creuses et décorer avec du persil. Servir avec une tranche de pain ou de baguette..
Cactus-Poulet vum Lëtzebuerger Bauer Le label, lancé en février 2018 par Cactus en collaboration avec la société Lëtzebuerger Poulet SARL, met l’accent sur la qualité, le bien-être animal, la traçabilité et la juste rémunération des producteurs. Les poulets disposent de suffisamment d’espace pour courir et développer leurs muscles. Tout a été analysé pour garantir un poulet à la chair bien moelleuse et au goût incomparable. La charte du label oblige tous les acteurs à réduire au minimum les incidences de leur production sur la nature et l’environnement afin de pérenniser la production de volaille sur le territoire du Grand-Duché. Avec cinq producteurs-éleveurs, il s’agit d’une petite production locale où la qualité prime. Plus d’informations sur www.cactus.lu
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Chakchouka aux artichauts et aux saucisses Mettwurst 4 personnes
30 minutes
RECETTE BIBI WINTERSDORF PHOTO MIRJAM PFEIFFER
• 2 c. à soupe d'huile d’olive • 1 petit oignon, finement haché • 1 grande gousse d’ail, finement hachée • 2 oivrons rouges, coupés en fines lanières • 350 g cœurs d’artichauts, égouttés et coupés en quartiers • 2 saucisses luxembourgeoises Mettwurst • 2 boîtes (à 400 g) de sauce tomate aux herbes • 1 pincée de sel • poivre noir • 1 c. à soupe de coriandre moulue • 1 c. à soupe de poudre de paprika doux • ½ c. à soupe de cumin moulu • 1 pincée de flocons de poivron rouge (facultatif) • 6 œufs • 150 g feta émiettée • 2 c. à soupe de cresson
1 Préchauffer le four à 180° C. 2 Couper la Mettwurst en dés.. 3 Réchauffer l'huile d'olive dans une grande poêle en fonte d'un diamètre de 25 cm. Ajouter l'oignon, la gousse d’ail, les poivrons et les cœurs d’artichauts et les faire revenir env. 5-10 minutes jusqu’à ce qu'ils soient tendres. 4 Retirer la poêle du feu, ajouter la sauce tomate, saler, poivrer, épicer avec la coriandre, le paprika doux, le cumin et les flocons de poivron rouge. 5 Mettre les morceaux de Mettwurst dans la sauce et cuire quelques minutes ou les faire frire séparément dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, puis les ajouter à la sauce. 6 À l'aide d'une cuillère, faire 6 moules dans la sauce tomate et remplir chaque moule d'un oeuf. Rectifier l'assaisonnement. 7 Enfourner la poêle, sur la grille moyenne, et laisser cuire 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que les blancs d'œuf se soient figés, mais en veillant à ce que les jaunes d'œuf restent liquides. 8 Parsemer de feta émiettée et de cresson et servir avec de la baguette fraîche.
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