KACHEN LE MAGAZINE CULINAIRE ET STYLE DE VIE DU LUXEMBOURG
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LE MAGAZINE CULINAIRE DU LUXEMBOURG
L A R G E
01/2018 - 9,95 €
Potirons, quetsches, champignons
KACHEN
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Automne
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KACHEN ON TOUR
Luxembourg • Lyon • Barcelone
Biscuits croquants aux flocons d'avoine et aux airelles Ces biscuits croquants de forme carrée sont raffinés avec leurs noisettes, leurs graines et airelles... ils sont presque sains ! 15-20 biscuits
30 minutes + 10 minutes de cuisson
• 345 g de flocons d'avoine • 120 g de farine • 1 cuillère à café de sel • ½ cuillère à café de levure • 60 g de beurre doux • 300 g de sucre roux • 60 ml de sirop de sucre • 1 gros œuf • 60 ml d'eau • 1 cuillère à café d'extrait de vanille • 150 g d'airelles séchées • 100 g de graines de sésame • 100 g de graines de potiron 1 Préchauffer le four à 180 °C. Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé. 2 Mélanger les flocons d'avoine, la farine, le sel et la levure dans un grand saladier et mettre de côté. 3 Battre au mixeur le beurre et le sucre, jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Ajouter le sirop de sucre, l'œuf, l'eau et l'extrait de vanille et battre pendant 30 secondes. 4 Ajouter les airelles, le sésame et les graines de potiron et bien mélanger. Mettre les ingrédients secs dans le mélange à base de beurre et bien remuer. 5 Former des biscuits de taille moyenne en travaillant la masse à la main et les déposer sur la plaque de cuisson, espacés de 1-2 cm les uns et les autres. 6 Faire cuire dans le four préchauffé pendant env. 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés. Laisser refroidir et servir avec du lait à l'eau de rose. Astuce: ces biscuits croquants peuvent se conserver jusqu'à 2 semaines dans un sachet hermétique. Vous obtiendrez du lait à l'eau de rose en mettant une ou deux gouttes d'eau de rose dans du lait froid.
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Triples biscuits au chocolat et aux amandes Nous en étions aux doubles biscuits. Ne manque donc plus que la saveur triple au chocolat ! 15-20 biscuits 30 minutes + 10 minutes de cuisson • 230 g de beurre doux • 100 g de sucre • 150 g de sucre roux • 2 gros œufs • 1 cuillère à café d'extrait de vanille • 210 g de farine • 25 g de poudre de cacao • 1 cuillère à café de levure • ½ cuillère à café de sel • 150 g de chocolat blanc, cassé en morceaux • 100 g de pépites de chocolat • 100 g d'amandes finement pilées
l'extrait de vanille et mélanger. 4 Tamiser la farine, la poudre de cacao et le sel dans un grand saladier. Ajouter le mélange à base de beurre et remuer. 5 Ajouter le chocolat blanc, les pépites de chocolat et les amandes, et incorporer à la pâte. 6 Déposer des cuillères à soupe du mélange sur chaque plaque de cuisson, tout en laissant suffisamment de place entre les biscuits. 7 Faire cuire dans le four préchauffé pendant 15-20 minutes. 8 Laisser refroidir et servir avec du lait vanillé à la fraise. Astuce: les biscuits peuvent se conserver jusqu'à 2 semaines dans un sachet hermétique.
1 Préchauffer le four à 180 °C. Recouvrir deux plaques de cuisson de papier sulfurisé. 2 Mettre le beurre et le sucre dans un saladier et battre au mixeur à petite vitesse, jusqu'à obtenir un mélange mousseux. 3 Ajouter petit à petit les œufs dans le mixeur à petite vitesse, incorporer
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5 vérités sur les quetsches En partenariat avec
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Le grand classique de fin d'été
Prune ou quetsche ?
Les prunes sont rondes et juteuses, idéales pour faire de la compote, des confitures et des chutneys. Les quetsches font partie des plus de 2000 variétés de prunes mais contrairement aux prunes, elles ont une forme quelque peu allongée, ne présentent aucune « jointure » et ne mûrissent qu'aux arbres. Leur chair est plus ferme et garde sa forme lorsqu'on les fait chauffer. Elles sont plus faciles à dénoyauter et idéales pour faire des gâteaux.
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Pas seulement bonnes pour la digestion...
En effet, ces délicieux fruits violets renforcent également le système nerveux, protègent des maladies des yeux, maintiennent le cœur et le système circulatoire en bonne santé, participent à la détoxication du corps et ont un effet préventif contre l'hypertension, les taux de cholestérol élevés et le cancer. Et les pruneaux avant tout chassent l'appétit vorace, aident à lutter contre le sentiment de ballonnement et les aigreurs d'estomac et diminuent le risque d'ostéoporose.
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Attention !
En raison de leur forte teneur en pectines, on ne doit surtout pas boire beaucoup de liquide avec les quetsches, sinon on peut être certain d'avoir sous peu des douleurs d'estomac et un ventre ballonné. De même, tous ceux qui souffrent d'une intolérance au fructose et aux substituts de sucre, tels que le sorbitol, doivent éviter les quetsches.
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Très énergétiques
TEXTE MARTINA SCHMITT-JAMEK
Certes, ces fameux fruits contiennent beaucoup de fructose et fournissent donc rapidement de l'énergie mais, comme ils n'entraînent pas d'énorme poussée d'insuline, ils sont également bons pour les diabétiques. En raison de la perte d'eau, la teneur en sucre et en calories des pruneaux est toutefois naturellement quatre fois plus élevée que celle des fruits frais.
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Fraîcheur et conservation
Veillez à ce que les fruits soient pleins et pas trop mûrs. Une couleur verdâtre signifie qu'ils ont été cueillis trop tôt. Enlevez à l'eau leur pruine blanche naturelle juste avant de les manger. La pruine protège contre la perte d'humidité. Les fruits se conservent quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur dans un sachet en plastique ou un dans un chiffon humide, mais une fois coupés en deux et dénoyautés, ils sont également parfaits pour la congélation.
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Tarte aux quetsches 4-6 personnes 20 minutes + laisser reposer 1,5 heures + 40 minutes de cuisson - Moule à tarte de Ø 28 cm • 175 g de farine • 100 g de beurre froid • 1 pincée de sel • 2 cuillères à soupe de sucre • 1 œuf • graisse pour moule à tarte • farine pour étendre la pâte • 500 g de quetsches
RECETTE & PHOTO MIRJAM PFEIFFER
1 Couper le beurre en petits morceaux et mélanger à l'aide d'un mixeur électrique avec la farine, le sel, le sucre et l'œuf en vue d'obtenir une pâte brisée lisse. Mettre 30 minutes au frais. 2 Entretemps, laver, dénoyauter et couper les quetsches en quartiers. 3 Étendre la pâte sur la surface saupoudrée de farine puis déposer dans le moule. Faire des petits trous dans la pâte à l'aide d'une fourchette. Laisser reposer 1 heure dans le congélateur. 4 Préchauffer le four à 200 °C (four conventionnel). Précuire la pâte brisée pendant 10 minutes. 5 Répartir les quartiers de quetsches sur la pâte jusqu'à ce qu'elle en soit entièrement recouverte. Faire cuire la tarte au four pendant 30 minutes supplémentaires. 6 Sortir du four et laisser refroidir pendant 10 minutes sur une plaque de cuisson.
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5 vérités sur le potiron En partenariat avec
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un miracle de vitalité
La force d'une baie
Que ce soit en soupe, en purée, en pain, en salade, frit, cuit au four, grillé ou en dessert, toutes les fantaisies sont permises pour cuisiner le potiron et elles n'ont presque pas de limites. On connaît 800 sortes de potirons différents, de la courge musquée piquante au butternut et son goût léger de noix, en passant par le potimarron aromatique d'Hokkaido dont la peau est comestible, la courge spaghetti et le potiron quintal jaune qui orne la façade de toutes les maisons pour la fête d'Halloween et qui, avec son poids maximal de 100 kg, est la plus grosse baie au monde. Bon à savoir : en termes botaniques, les potirons appartiennent (tout comme les tomates, le raisin et la groseille) à la famille des baies.
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Une explosion de substances nutritives
Le potiron est un miraculeux anti-grippe et anti-rhume grâce à sa forte teneur en vitamine C, en particulier en cette saison. Une fois transformée en vitamine A, le bêta-carotène protège le système immunitaire et la peau. Il est également bon pour les yeux et combat les radicaux libres. Le potassium et le magnésium renforcent les systèmes cardiaques et nerveux, de même que le calcium et le fer renforcent les os et les fibres facilitent la digestion. Avec tout juste 27 calories pour 100 g, le potiron est un aliment hypocalorique qui rassasie, idéal également pour les diabétiques.
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En-cas nourrissant
En automne, lorsqu'il commence à faire nuit plus tôt, les graines de potiron aident à la production d'hormone du bonheur, la sérotonine. Une poignée de graines par jour rend de bonne humeur, mais a également un effet positif sur la pression sanguine, le cœur, le système circulatoire et protège contre la cystite.
Bénéfique pour la gente masculine
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Achat et conservation
Toc, toc ! Si le potiron sonne creux et que la tige se lignifie, cela signifie qu'il est mûr. Il ne doit présenter aucun point de pression et la tige doit encore être présente. Les potirons peuvent se conserver jusqu'à 10 mois dans un endroit frais, au sec et sans risque de gel. Une fois coupés, ils ne se conservent que 3-4 jours au réfrigérateur. Congelé cru, le potiron devient trop dur mais une fois blanchi, on peut le congeler sans aucun problème.
TEXT MARTINA SCHMITT-JAMEK
En plus des propriétés bénéfiques de ses graines, le potiron, grâce à son huile verte, permet de lutter contre l'hypertrophie de la prostate et dimunie le taux de cholestérol. L'huile de graines de potiron peut être dégustée toute l'année. C'est un délice tant sur de la glace à la vanille qu'en tant que simple plaisir visuel. Astuce en cas de taches : saupoudrer de jus de citron et laisser agir au soleil, sinon les ciseaux peuvent toujours aider !
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Salade chaude aux quartiers de potiron grillés, accompagnée de pistaches et de grenade 6 personnes
1 heure
• 1 kg de potiron rond, p. ex., Kabocha • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive • 1 cuillère à soupe de mélasse de grenade • 1 cuillère à café de poudre de paprika fumé • 30 g de graines de potiron • 75 g de graines de grenade • 1 cuillère à soupe de jus de citron • 1 cuillère à café de miel • 50 g de rucola • 1 poignée de coriandre fraîche • sel, poivre 1 Préchauffer le four à 200 °C en mode chaleur tournante. Retirer les pépins du potiron et le couper en épais quartiers de 2 cm. Déposer les quartiers dans un plat recouvert de papier sulfurisé. 2 Mélanger 2 cuillères à soupe d'huile, la mélasse de grenade, le paprika en poudre et 4 cuillères à
soupe d'eau froide. Saler et poivrer le mélange et le faire s'égoutter goutte à goutte sur les quartiers. Faire cuire 35-40 minutes. Retourner plusieurs fois le temps de la cuisson. 3 Faire chauffer une petite poêle à feu doux et y faire brunir les graines de potiron pendant 2-3 minutes en remuant. Puis, mettre de côté. 4 Mettre 25 g de graines de grenade dans une passoire. Les presser à l'aide d'une cuillère et réserver le jus obtenu. 5 Pour l'assaisonnement, mélanger le jus de grenade, 2 cuillères à soupe d'huile, le jus de citron, le miel, ainsi qu'un peu de sel et de poivre. 6 Mettre les quartiers de potiron cuits sur une grande plaque. Saupoudrer le reste des graines de grenade, la rucola et la coriandre avec des graines de potiron grillées. Napper de l'assaisonnement et servir.
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La pomme de terre
un aliment aux mille vertus
TEXTE BARBARA FISCHER-FÜRWENTSCHES PHOTO MASSIMO GHERARDI
Pomme de terre, patate, tubercule, la pomme de terre n'a pas seulement plusieurs noms et différentes formes, mais aussi de nombreux amateurs et d'étonnantes utilisations possibles.
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REPORTAGE n
S
ous nos latitudes, durant les premières années de sa culture, la pomme de terre était le repas des pauvres. Elle poussait sur des sols maigres et nourrissait la famille lors des mauvaises récoltes céréalières. Au cours du 19ème siècle, elle est ensuite devenue une denrée populaire. Aujourd'hui, elle n'est plus écartée de la Haute Cuisine et a trouvé, en outre, de nombreux domaines d'application industrielle.
Plus qu'un simple accompagnement rassasiant Les usages de la pomme de terre sont variés. Outre les pommes de terre pour mets purs, on trouve aujourd'hui d'autres usages, tels que la pomme de terre d'ennoblissement, la pomme de terre industrielle et la pomme de terre de semence. Les pommes de terre d'ennoblissement sont utilisées pour la fabrication de produits à base de pomme de terre, comme p. ex., la farine de flocons, les flocons de purée et purée en poudre, les pommes frites, les galettes de pomme de terre, la salade de pommes de terre ou les chips de pomme de terre. Les pommes de terre industrielles ont un usage très varié. Elles sont destinées à la production d'amidon et trouvent ainsi leur usage dans la fabrication de produits alimentaires (soupes, liants pour sauce, pudding), la fabrication de papier et de carton, de colles et d'agents liants, mais aussi dans le secteur du textile (amidon de lessive) et en tant que substance de base pour des préparations pharmaceutiques. Le marché de la pomme de terre de semence est très mondialisé et international. Il s'agit de pommes de terre spécialement cultivées et soigneusement sélectionnées, destinées à différents types d'usages et qui n'ont pas de maladies, notamment de maladies liées à leur culture, telles que les virus et les maladies bactériennes (p. ex., le flétrissement bactérien).
Des pommes de terre luxembourgeoises pour le monde entier Le Nord du Luxembourg est encore aujourd'hui une terre traditionnelle de la pomme de terre. Il existe de grandes surfaces cultivées entre Hautbellain et Huldange, entre Arsdorf-Holtz-Bilsdorf, Weiswampach et Hoffelt-Hachiville. Toutefois, on y plante principalement des pommes de terre de semence. Le climat rude et humide des Hautes-Ardennes, ainsi que les sols d'ardoise décomposée, riches en humus, constituent la base naturelle d'une bonne qualité pour les pommes de terre de semence ardennaises. Effet positif secondaire : les pucerons n'aiment pas ce climat, si bien que peu de traitement est nécessaire. Env. 90% des pommes de terre 2018 / 3 | KACHEN | 57
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