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Hirschfilet mit feinem
Süßkartoffelpüree und Feigen 4 Personen
25 Minuten + 1 Stunde Garzeit
• etwas geklärte Butter • 1 Hirschfilet (800 g) • 100 ml Crème de Cassis • 200 ml Wildfond • 1 Zwiebel • 4 Süßkartoffeln • 4 frische Feigen • 10 cl EKABE frische Sahne, 30 % Fett • 40 g Butter • Salz und Pfeffer • Affilla-Kresse zum Garnieren
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1 Etwas geklärte Butter in eine Pfanne geben und gut erhitzen. Das Hirschfilet darin von allen Seiten scharf anbraten und Farbe annehmen lassen; dann kühl stellen. Sobald das Fleisch gut abgekühlt ist, vakuumieren und im Dampfofen bei 65 °C für 1 Stunde garen. 2 Den Bratensatz mit Crème de Cassis ablöschen und für 5 Minuten köcheln lassen. Wildfond hinzugeben und bis zur Hälfte einkochen lassen. 3 In der Zwischenzeit Zwiebel fein schneiden und 3 Süßkartoffeln waschen, schälen und würfeln (2 x 2 cm). Beides im Dampfofen für 10 Minuten bei 100 °C garen. Die restliche Süßkartoffel mit
einem Sparschäler in längliche Scheiben schneiden. Diese in einer Fritteuse bei 170 °C für 2 Minuten frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Salz bestreuen und abkühlen lassen. 4 Die frischen Feigen in kleine Stücke schneiden und kurz in etwas Butter anbraten; beiseitestellen. 5 Sobald die gewürfelten Süßkartoffeln gar sind, mit Ekabe frischer Sahne und 40 g Butter mixen. Salzen und pfeffern. Gemeinsam mit dem Fleisch auf den Tellern anrichten. Sauce kurz erhitzen, abschmecken und dazugeben. Mit Süßkartoffelchips, frischer Feige und Kresse garnieren.
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Gemüse-Tortillas mit geräucherter Forelle 8 Personen
20 Minuten
Für die Rollen: • 1-2 Karotte(n) • 1 Gurke • 4 Mais-Tortillas • 200 g GALBANI Mascarpone • 6 TL fruchtiger Senf (z. B. Feigensenf oder Senf mit Himbeeren) • 125 g Rucola • 125 g geräucherte Bio-Forelle Für den Dip: • 80 g SOCIÉTÉ Roquefort tranche • 150 g EKABE Frischkäse mit Sahne 40 % Fett i.Tr. • etwas Mandelmilch • weißer Pfeffer • etwas Schnittlauch und Kornblumenblüten zum Garnieren
1 Die Karotte(n) reiben und die Gurke in etwa 40 dünne Scheiben schneiden. 2 Die Tortillas gleichmäßig mithilfe der Rückseite eines Löffels mit Galbani-Mascarpone bestreichen und gut pfeffern. Quer durch die Mitte einen Streifen Senf darauf geben. Die Gurkenscheiben auf dem Senfstreifen verteilen. Die Karottenraspel, den Rucola sowie ein paar Forellenstückchen auf der unteren Hälfte des Tortilla-Kreises verteilen. Die obere Hälfte ist somit nur von Mascarpone bedeckt. Die Tortillas dann fest von unten nach oben aufrollen. 3 Zur Zubereitung des Dips den Société Roquefort Käse mit einer Gabel zerdrücken und mit dem Ekabe-Sahnefrischkäse und weißem Pfeffer vermischen. Je nach Konsistenz noch etwas Mandelmilch hinzufügen. 4 Die Tortilla-Rollen mit einem scharfen Messer in mundgerechte Stücke schneiden und mit Schnittlauch und getrockneten Kornblumenblüten garnieren. Mit dem Roquefort-Dip servieren. Tipp: Die Tortilla-Rollen können bereits 2-3 Stunden im Voraus zubereitet werden. Die gerollten Tortillas dafür fest in einen Plastikfilm einwickeln und in den Kühlschrank legen. Erst kurz vor dem Servieren in fingerbreite Rollen schneiden.
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Huhn auf indische Art mit Koriander, Minze und Ingwer 8 Personen 25 Minuten + mind. 1 Stunde (oder über Nacht) marinieren • 500 g Bio-Hühnerbrust • ½ rote Paprika • ein paar junge Spinatblätter Für die Marinade: • 1 Zitrone • 2 Knoblauchzehen • 1 EL frisch geriebener Ingwer • 3 EL Olivenöl • 1 EL Panch-Phoran-Gewürzmischung (Fenchel, Kreuzkümmel, Schwarzkümmel, Senfsamen) (Atelier de Bertrand) • 1 TL Madras Currypulver • 1 TL Kurkumapulver • Gewürzsalz Für den Dip: • 250 g EKABE Frischkäse mit Sahne (40% Fett i.Tr.) • 1-2 EL frische Minze • 2 TL frisch geriebener Ingwer • 2 Knoblauchzehen • Piment d’Espelette • Gewürzsalz
1 Das Hühnerfleisch abbrausen, trocken tupfen und in eine flache Schüssel oder Form geben. Für die Marinade die Zitrone abreiben und auspressen. Abrieb und Saft zum Fleisch geben und mit gepressten Knoblauchzehen, Ingwer und Öl vermischen. 2 Die Panch-Phoran-Gewürzmischung kurz ohne Öl in einer Pfanne rösten, dann im Mörser zerstoßen und mit den weiteren Gewürzen zum Fleisch geben. In das Fleisch einmassieren und mit Plastikfolie bedecken. Für mindestens 1 Stunde marinieren lassen; eventuell auch über Nacht im Kühlschrank. 3 Zur Zubereitung des Dips den Ekabe-Sahnefrischkäse mit gehackter Minze, Ingwer, gepresstem Knoblauch, etwas Piment d’Espelette und Gewürzsalz vermischen. 4 Das Fleisch aus der Marinade nehmen und auf einer Plancha mit etwas Öl anbraten. Mit frischen Paprikawürfeln und Spinatblättern servieren, dazu den Frischkäse-Dip reichen.
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Saisonales Obst mit Ingwer, Estragon und Buchweizen 8 Personen
20 Minuten
• 3-4 EL Buchweizen • 150 g Apfel • 150 g Birne • ½ EL neutrales Öl • 150 g blaue Trauben • 2 Mandarinen • 1 Granatapfel • 1 Passionsfrucht • 2 frische Feigen • 4 EL Ingwersirup (Atelier de Bertrand) • etwas frischer Estragon 1 Den Buchweizen für 10 Minuten ohne Öl in einer beschichteten Pfanne rösten. Dabei aufpassen, dass er nicht verbrennt. Zur Seite stellen. 2 Apfel und Birne würfeln und in eine Schüssel geben. Etwas neutrales Öl dazugeben, damit das Obst nicht braun wird. Die Trauben halbieren, die Mandarinen schälen und halbieren, die Granatapfelkerne aus der Schale herauslösen, die Passionsfrucht auslöffeln und alles in die Schüssel geben. 3 Estragon fein schneiden und mit dem Ingwersirup zum Obst geben. Leicht vermengen und mit frischen Feigenachteln in Schälchen dressieren. Den gerösteten Buchweizen erst kurz vor dem Servieren darauf verteilen.
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