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Crème Brûlée
vom Blumenkohl
Für 4-6 Personen 45 Minuten Garen: 20 Minuten Backen: 30 Minuten • ½ Blumenkohl • 3 Schalotten • ½ Bio-Zitrone • 50 g Butter • Salz • Zucker • 3 EL trockener Wermut (z. B. Noilly Prat) • 50 cl EKABE frische Sahne, 30% Fett • 5 Eigelb • etwas brauner Zucker 1 Den Blumenkohl putzen, die äußeren Blätter entfernen. Blumenkohl in kleinen Röschen vom Strunk schneiden, größere dabei halbieren. Schalotten fein schneiden. Die Zitrone auspressen. 2 50 g Butter in einem großen Topf zerlassen, Schalotten und Blumenkohlröschen darin ohne Farbe andünsten. Mit Salz und 1 Prise Zucker würzen. Mit dem Wermut ablöschen, einkochen lassen und mit der Ekabe-Sahne auffüllen. 3 Den Blumenkohl zugedeckt in 20 Minuten weich kochen. 5 Minuten vor Garzeitende mit dem Zitronensaft würzen. 4 Blumenkohl in einem Küchenmixer sehr fein pürieren, durch ein feines Sieb streichen und leicht abkühlen lassen. Eigelb dazugeben und gut durchmixen. 5 Die Creme auf runde, hitzebeständige Formen verteilen. Die Formen in ein tiefes Blech stellen und das Blech bis knapp unter den Rand der Formen mit heißem Wasser auffüllen. Die Creme im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten bei 130 °C (Unterhitze/ Umluft) stocken lassen. Anschließend aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und bis zum Servieren 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen. 6 Die Creme mit dem braunen Zucker bestreuen und zügig mit einem Crème-brûlée-Brenner goldbraun karamellisieren. Dann ca. 1 Minute abkühlen lassen, damit die Karamellschicht fest wird. 18 | KACHEN | 1 / 2017
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Fleischbällchen mit Gorgonzola Für 6 Personen
30 Minuten
• 150 g GALBANI Gorgonzola Cremoso • 700 g gemischtes Hackfleisch • 2 Eier • 4 EL Paniermehl • 20 cl Milch • 4 EL Parmesan • Kräuter der Provence 1 Galbani-Gorgonzola Cremoso in kleine Würfel schneiden oder während der Verarbeitung mit einem kleinen Löffel portionieren. 2 In einer großen Schüssel das Fleisch mit dem Ei, dem Paniermehl, der Milch, dem Parmesan und etwas Kräutern der Provence vermengen. 3 Mit den Händen je eine Portion Hackfleischmischung flachdrücken, ein Stück Gorgonzola hineingeben und das Ganze zu einem Bällchen formen, so dass der Gorgonzola in der Mitte ist. 4 In einer Pfanne in reichlich Öl 5-10 Minuten braten, bis die Fleischbällchen rundherum knusprig braun sind. Warm servieren. Dazu passt grüner Salat.
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6 Personen • 300 g Sauerrahm • ½ TL Salz • ½ TL Pfeffer • Holz oder Stroh in einem Räucherofen (alternativ in einer Alu-Keksdose) • 18 frische Austern • 100 g frische Krebsschwänze • Algen nach Wahl • etwas Dill • etwas Olivenöl • etwas Zitronenöl 1 Den Sauerrahm in eine feuerfeste Schüssel geben. Salz und Pfeffer hinzufügen. Den Räucherofen mit dem Holz anzünden oder die Keksdose mit dem Heu und dem geraspelten Holz auslegen und anzünden. Die Keksdose auf den Gasherd stellen und die Flamme langsam zum Glühen bringen. Den Sauerrahm ca. 30 Min. in die Keksdose oder den Räucherofen setzen, damit sich der Rauchgeschmack mit dem Sauerrahm verbindet. 2 Die Austern mit einem Austernmesser öffnen und bis zum Gebrauch kühl lagern. 3 Die Austern auf Eis anrichten und die geräucherte Creme auf die Austern geben. Den Teller mit Krebsschwänzen und Algen garnieren. Mit Dill, Olivenöl und Zitronenöl verfeinern.
Collier « Perle » Perles rondes d’eau douce blanche / Fermoir baïonnette Or blanc serti pavé de Topazes (3 355 €) Collier « Pearl » Perles South Sea blanches (47 250 €) Bague « Boule de Neige » Perle South Sea blanche Brillant 0.06 ct / Or rose (5 285 €)
Austern mit geräucherter Creme
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Bague « Papillon » Or blanc serti pavé de Saphirs roses 0,23 ct (3 995 €) Bracelet « Papillon » Or rose (3 895 €)
Marinierter Kräuterlachs
Lachstatar mit Panna Cotta aus Ziegenkäse auf Kräutercrumble 6 Personen • 1 Bund Schnittlauch • 1 Bund glatte Petersilie • 1 Bund Dill • 20 ml Olivenöl • 300 g geräucherter Lachs • 2 Schalotten • 300 g frischer Lachs • 4 Blätter Gelatine • 180 g frischer Ziegenkäse • 150 ml frische Sahne • 100 g Micro Tomatenpulver (sehr fein) • Salz und Pfeffer 1 Jeweils die Hälfte von Schnittlauch, Petersilie und Dill klein hacken und mit dem Olivenöl mixen. Geräucherten Lachs ausbreiten, mit der Marinade bepinseln und zu einer Rolle drehen. In 6 cm hohe Scheiben schneiden. 2 Schalotten ganz fein
schneiden und den frischen Lachs in kleine Würfel schneiden. Mit Schalotten, etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. 3 Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ziegenkäse mit Sahne im Cutter mixen und mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen. Die Masse in einen Topf geben und auf 80 °C erhitzen. Die Masse in zwei Portionen aufteilen. Eine Portion mit dem Tomatenpulver vermischen. Die eingeweichte Gelatine auf die beiden Portionen aufteilen, gut umrühren und untermischen. Die beiden Portionen jeweils durch ein Sieb geben und in mindestens 2 cm hohe Behälter füllen, um später die Herzen auszustechen. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen, dann die Herzen ausstechen. 4 Das Lachstatar in die gewünschte Form pressen. Die restlichen Kräuter kurz in der Fritteuse blanchieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und zu Crumble zerkleinern.
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Bague « Gourmandise » Rubis cabochon 5.91 cts / Or blanc serti de brillants 0.39 ct (19 855 €) 32 | KACHEN | 1 / 2017
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Schokoladen-Cake 6 Personen Für den Teig: • 180 g Mehl • 125 g gemahlene Mandeln • ½ TL Backpulver • 1 Prise Salz • 3 Eiweiße (Zimmertemperatur) • 1 Prise Weinstein • 180 g Zucker • 2 Eier • ½ TL Vanilleextrakt • 1 EL geschmolzene Butter Für die Buttercreme: • 2 Eigelb • 60 ml Wasser • 125 g Zucker • 1 EL Maissirup • 250 g weiche Butter • ½ TL Instantkaffee • 1 TL heißes Wasser • ½ TL Vanilleextrakt • 15 g geschmolzene Schokolade Für den Zuckersirup: • 125 ml warmer Espresso oder starker Kaffee • 30 g Zucker Für die Ganache: • 2 EL Sahne (35 % Fett) • 55 g gehackte Zartbitter-Schokolade
Für den Teig 1 Den Ofen auf 180°C vorheizen. 2 Ein Backblech mit Backpapier auslegen, dabei auf zwei Seiten überlappen lassen. 3 In einer Schüssel Mehl, gemahlene Mandeln, Backpulver und Salz vermischen. 4 Eiweiß in einer zweiten Schüssel mit Weinstein steif schlagen; nach und nach die Hälfte des Zuckers hinzugeben und so lange schlagen, bis der Eischnee fest ist. 5 In einer weiteren Schüssel die 2 ganzen Eier zusammen mit der zweiten Hälfte des Zuckers und dem Vanilleextrakt für etwa 10 Minuten schaumig aufschlagen. Mit einem Spatel die Mehlmischung und die geschmolzene Butter einarbeiten, dann vorsichtig den Eischnee unterheben. 6 Die Masse auf das Backblech geben und ca. 12 Minuten auf der mittleren Schiene im Ofen backen. Der Teig soll leicht goldbraun sein. Danach komplett abkühlen lassen. Für die Buttercreme 1 Das Eigelb in eine große Schüssel geben und beiseitestellen. 2 In einem Topf das Wasser mit Zucker und Maissirup aufkochen. Für etwa 3 Minuten köcheln lassen, bis der Sirup 106 °C warm ist. 3 Das Eigelb mit dem Elektrorührgerät bei mittlerer Geschwindigkeit schaumig schlagen. Den warmen Sirup nach und nach dazugeben und ca. 15 Minuten weiterschlagen, bis die Masse ganz abgekühlt ist. 4 Die Butter in Stücken hinzufügen, dabei weiterschlagen, bis die Masse cremig wird. 5 In einer kleinen Schüssel den Kaffee und das Wasser mischen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. 6 Die Buttercreme auf 3 kleine Schüsseln aufteilen. In die erste Portion den Vanilleextrakt hineinrühren. In die zweite Portion die Schokolade geben und in die dritte Portion den aufgelösten Kaffee unterrühren. Für den Zuckersirup In einer Schüssel den Espresso und den Zucker mischen. Für die Ganache Die Sahne in einen Topf geben und erhitzen. Die Schokolade hinzufügen und umrühren, bis die Schokolade geschmolzen ist und mit der Sahne eine homogene Masse ergibt. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Anrichten 1 Den Kuchen in 3 Streifen schneiden. 2 Den ersten Streifen auf einen rechteckigen Teller geben. Mit dem Zuckersirup bepinseln und die Schokoladen-Buttercreme gleichmäßig darauf verteilen. Den zweiten Kuchenstreifen darauflegen, ebenfalls mit Sirup bepinseln und dieses Mal die Kaffee-Buttercreme darauf streichen. Mit dem dritten Streifen abschließen, mit Sirup bepinseln und die Vanille-Buttercreme mit einem Spatel glatt verteilen. Für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. 3 Die Ränder des Kuchens eventuell gerade abschneiden, dann den gesamten Kuchen mit Ganache überziehen.
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