Soy Sauce Workshop
班級：視傳2C 組別：第五組 組員：蔡承勳
許瑋翔
白逸文
黃柏諺
官振愷
劉湘芸
詹珈昀
主題說明
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T o p ic D es c r ip t io n
創作背景
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C r ea t io n B a c k g r o u n d
設計動機
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D es ig n M o t iv a t io n
目錄
相關資料
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R elev a n t In f o r m a t io n
素材盤點
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M a t er ia l In v en t o r y
周邊產品
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P er ip h er a l P r o d u c t s
主題海報 T h em e P o s t er
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主題說明 T op i c De s c r i p tio n
麴製坊
醬油是個歷史悠 久的調味品，有著許多的做法與各式 原料所做成，傳統上由大豆、烘烤過的穀物、滷水和米麴 菌或醬油麴黴等混合而成的發酵物製成。 用來醱酵的微生 物一般為麴菌屬的米麴黴和黑麴黴等 ，以米麴黴最常見。為調節產品醱酵過程及品質，常多個 菌種混合使用，微生物初步接種並繁殖的培養基稱為「種 麴」。「麴製坊」就是這樣誕生的。
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創作背景 C r e ati on B a c kgr o u n d
因為醬油是歷史悠久的調味品，種類也十分繁多，而 口味也是不計其數，各種原物料和製作方式都各不相同， 而醬油之釀造純粹是偶然發現，最早的醬油起源於中國古 代皇家使用的調味料，是由鮮肉醃製而成，與現今的魚露 製造過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間，後來發現 大豆製成風味相似且便宜，才廣為流傳食用。
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對象
我們主要是以「消費者」作為對 象，介紹各類型的醬油，讓消費者知道 哪些是符合自己需求的醬油。
我們先以「麴製坊」這個名字來 告 訴 大 家醬油的基礎原料是米麴黴，主 要 用 於 調節產品發酵過程及品質，再來 慢 慢 地 帶到其他醬油的特色和不同之處 ， 因 為 常常會有人不知道自己需要的醬
導引
油 條 件 是甚麼，可以藉由介紹讓人們知 道 自 己 要的醬油是哪一種。
主要是以讓大家認識各種醬油為
背景
背景，因為醬油有很多種口味，而且每 種醬油還有不同的分類法，我們覺得可 以將這些醬油一個一個介紹給消費者， 並提供各種醬油試用和各品牌的價格做 比較，還有醬油的釀造過程與歷史，讓 民眾慢慢的理解醬油。
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設計動機 D e s i gn M oti va t io n
一開始找醬油資料的時候才發現原來醬油有這麼多種 類，而且種類還有用不同形式去分，像是原料、地區、釀 造時間等等，深度調查後我們才知道原來醬油的資訊遠比 我們想像的還複雜，於是決定將這些資訊介紹給大家知道 ，日常最常見的調味品背後悠久的歷史與製作過程，以及 不同醬油適合搭配甚麼食材和料理。
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相關資料 R e l e v a n t I n f or m a t io n
醬的出現 在最初的時候，醬是做為一種重要的食品而誕生，並非現今 大 眾認知的調味料。剛開始 ，醬是由肉加工製成，當時稱為「醢」 。 東漢《風俗通》： 「醬成於鹽而鹹於鹽，夫物之變有時而重。」 可 見「醬」在當時曾被稱做 美食。 「 醬」的歷史記載，最早出 現在 西周《周禮》中的「百醬」之說， 內 有魚醬、卵醬、芍藥醬、 菜醬、果醬等，且周朝人發現草木之屬 皆 可製成「醬」， 因此醬的品類日益增多，在貴族每天的膳食中， 醬 佔了相當重要的地位。《 論語》鄉黨篇中，孔子也曾表示：「不 得 其醬，不食。」
從主食變為調味品 在後來，醬的用法發生了很大的變化，從主食變成了調味品 。 漢朝開始發展成以豆類為 主要原料的醬油、豆瓣醬，和小麥粉為 主 要原料的甜麵醬兩大類； 而從主食發展出的肉醬、魚醬、果醬作 為 調味醬的方式已經不常見 。 「 醬油」是由豆醬(現今豆瓣醬) 發展而來。漢朝以大豆做醬，運用 在 各種醬的基礎上，才產生 了醬油。在北魏 中華農聖－賈思勰的《 齊 民要術》中， 就有專章記述豆醬的製作技法，他的製造過程與現 代 醬油的製造方法雖然有相 似的地方，但由於味道不同，還無法確 定 醬油在當時已經出現。醬 油發明於何時， 由何人所創，史書上仍 無 以考查，僅在傳說中提及 醬油是由僧侶們所釀出，純粹是一個偶 然 的發現。
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醬油的普及
在《齊民要術》中所提到的「醬清」、「豆腐油」，可能是 醬 油 最初的名稱，而「醬油 」一詞的首次出現，則是在南宋食譜《 山 家 清供》： 「柳葉韭：韭菜嫩者，用薑絲、醬油、滴醋拌食。」 元 朝 食譜《易牙遺意》中也 記載了一段釀造醬油的方法。由此可知 ， 從 南宋至元朝可稱為醬油 普及化的轉捩點。 許 多 歷史學家認為，近代醬 油的普及應是在元末明初或之後，明朝 的 農 書《養餘月令》中記載 了釀造醬油的方法，其名為「南京醬油 法 」 ，可見南方醬油的深入 人心， 尤其是對於撰寫食譜與農書的士 人 。 後來經過朝代的政權易 手，中國重新統一後，醬油隨著書籍的 傳 播 ，普及至北方與其他地 區，醬油因此慢慢流行起來。到了清朝 ， 運用各種原料製成的醬油也因此發展開來。
現今醬油
隨著歷史演變，現今我們所食用的醬油，以製作原料而言， 一 般 有黑豆與黃豆小麥之分 。黑豆製作，因其傳統特殊蔭釀方式而 稱 為 「蔭油」，或因古法陶 缸釀造又稱「壺底油」，為台灣特產醬 油 ； 黃豆小麥製作通稱為「 醬油」。以製成的方式來說，可分為釀 造 醬 油、水解醬油、速成醬 油及混合( 調和) 醬油。
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台灣醬油歷史
台灣醬油的濫觴可追溯至明鄭時期。永曆15年時，鄭成功據 守 台 灣，隨之搬遷來台的軍 人及百姓帶來的文化衝擊，也帶來醬油 釀 造 的技術。由於醬油是中 華美食中不可或缺的調味，因而在家自 釀 自 用或以製售醬油為業的 情況相當普遍，這使得醬油的釀造技術 廣 為 流傳，也代代相傳。當 時的釀法為將黑豆煮熟後長成麴菌，加 入 食 鹽後在甕中發酵，便能 得到「越陳越香」的黑豆蔭油；而這個 釀 造 的方法，便是目前醬油 業奉為圭臬的「古法」。
日據時期的醬油
在日本政府的統治下，醬油業仍維持著「後院即釀造廠」的 家 庭 生產方式，直到太平洋 戰爭爆發後，日本人為了控管物資，遂 規 定 須先成立官股4 9 %的株式會社後，才能釀造醬油。此時醬油的 釀 造 才由家庭走入產業，而 以黃豆、小麥生產醬油（又稱日式醬油 ） 的 方式也是在這個時候引 進台灣。
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光復後的台灣
因應日本人規定而成立的株式會社們紛紛解散，部份回歸為 家 庭式的醬園，繼續依古法 釀造醬油，另一部分則改而成立具有規 模 的豆麥醬油廠。 台 灣光復之後「醬油工業統 制株式會社」解散，雖然數年後因為中 央 政府遷臺又同時帶動了大 陸地區的醬油釀製業者進來台灣，但由 於 黃豆麥的成本較低且快速 ，所以慢慢成為市場主流。同時也因為 台 灣的北中南飲食差異，也 造就了如南部的醬油業者的醬油較甜的 差 異，也就漸漸地與大陸地 區的醬油越行越遠了。
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素材盤點 M a te r i al I n v e n t o r y
醬油生產步驟 1 . 浸泡、蒸煮、冷卻：豆麥醬油使用黃豆片粉，黑豆則是整粒蒸煮 。 煮 好的黑豆經由輸送帶降 溫到40℃，便送到製麴室。 2 . 種麴：將麴菌拌入麵粉，和黑豆混合均勻，隔天翻麴後，靜置約 7 天 讓菌絲充分滲入黑豆中。 3 . 出麴、洗麴：洗去黑豆外頭的菌絲，必須注意洗完後黑豆的含水 量。 4 . 加食鹽入缸：利用食鹽的防腐性幫助發酵，隔絕空氣避免發黴。 5 . 發酵、熟成：約須經陽光曝曬180天左右，得到生醬油。生醬油 加 入 糖、甘草…等混合物蒸 煮之後，醬缸內鋪蓋厚厚一層粗鹽。 6 . 後加工：最後再過濾、煮沸、殺菌、裝瓶，便完成醬油的製作。
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傳統釀造製法（手工醬油）
是經由「天然發酵」製成，也就是使用黃豆、黑豆泡水、蒸 煮 、混合麴菌、再加入鹽巴 一同放入陶甕中，靜待發酵。而發酵的 這 段時間還需要放置在戶外 曝曬，以維持溫度讓麴菌能有效作用， 大 約曝曬五到六個月之後， 才會轉化成「醬油醪」，爾後也才能壓 榨 、調味、殺菌成可販售的 醬油。 製 作時間較長，但味道較香 。
速釀製法(化學醬油)
利用「脫脂黃豆粉」或「植物性蛋白質」再使用鹽酸進行強 制 水解，縮短製造時間完全 釋放胺基酸，也就是沒有用黃豆、黑豆 發 酵的化學製造方式。而製 程中所使用的鹽酸，會跟殘留的黃豆脂 肪 也就是三酸甘油脂進行作 用，形成「3- 單氯丙二醇（3- MC PD） 」 。但3 -M CPD在英國致癌協會的動物試驗中，卻被證實具有引發 癌 症風險，所以在國際癌症 機構( I ARC ) 的規範哩，3- MC PD屬於2B 級 致癌物。在台灣法規中也 制定醬油3- MC PD含量需低於0. 3ppm以 下。
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混合製法(混合式醬油)
混合醬油顧名思義，就是將純釀醬油再混入，以植物性蛋白 質 經 鹽酸分解、中和而成的 化學醬油，已降低整體製作成本的醬油 ， 雖 然部分使用了純釀醬油 ，但是風味與純釀醬油仍存在著相當大 的 差 異。風味不及純釀造醬 油。此方式似乎是目前市場上的主流。
手工醬油的保存法
手工醬油釀造以「日曝法」為主，原料不添加人工速效劑、 慢 慢 釀造而成，因此無法用 機械代工。
日曝法又可分為「乾釀法」及「濕釀法」，做法是將上等黑 豆 （ 或黃豆）經過浸泡、熟 煮、放涼手續，再加入麴菌發酵，期間 須 將 豆子均勻翻動，數天後 菌絲溶入豆中麴化成為豆麴，再將其洗 淨。
若採「乾釀法」，會將粗鹽及豆麴放入陶甕中，「濕釀法」 則 是 以鹽水替換粗鹽，經過 4∼12個月才能取出原汁，放入甕中發 酵 製 成的手工醬油具有恆溫 功能、穩定性較高，最後經過煮熟、調 味 、 裝瓶到殺菌等步驟即完 成。
純手工釀製的醬油沒有添加任何防腐劑，保存時要格外小心 。 注 意不能直接日曬，也不 能讓水滴入瓶中，否則很快就會變質。 而 薄 鹽的手工醬油因為鹽分 降低，發酵作用強，開瓶後必須放冰箱 保 存 ，溫度維持在攝氏1 0 度左右。
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以原料來區分 黑豆醬油 原料為黑豆，而黑豆醬油其未稀釋原汁稱「蔭油」。成本和 售 價較一般醬油高，黑豆的蛋白質含量比黃豆高，營養價值也較高 ， 並帶有獨特的黑豆風味。
魚露 原料為小魚或小蝦，加入食 鹽發酵釀造，具有鹹味和鮮味的調 味料，聞起來有刺鼻酸臭味，當佐 料食用則鮮美提味。
白醬油 原料為小麥，顏色淡、鹽度低而 風味淡雅，釀造過程中不加入焦糖， 由於不會讓食物顏色變得太深的特色 ，適合用於製作茶碗蒸、玉子燒、日 式炊飯和清湯等淡色料理與口味較清 淡的料理。
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以釀造時間來區分 頭抽 黃豆經發酵後，第一次提煉出來的醬油。
生抽 顏色淺，釀造時間較 短，味道較鹹，適合用於 一般炒菜、涼拌或是當作 蘸醬。
老抽 顏色深，把榨制的醬油再曬 制 2 ~3 個月，加入焦糖色製 成。老 抽 呈 棕褐色並帶有光澤，鹹味和 顏 色 比生抽濃郁，味道更濃郁甘 醇 ， 但香味、鮮味不及生抽，適 合 做 為上醬色的角色。
壺底油 釀造醬油底部最濃郁、沉澱的部 分，而且發酵期需4個月，長期發酵要 經過1年以上，所以色澤深、有自然的 暗紅色、香氣濃且略濃稠，鮮甜度也 非常高，適合加入一般醬油中，用來 少量提味。
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以地區來區分
廣東甜醬油 常用來作蒸飯或煲仔飯的調味。以糖或一小片冰糖、上湯， 老 抽、生抽拌勻而成，也可以再加少許豬油，以增香味。
雲南甜醬油 加入紅糖、飴糖、食鹽、香料和酒麴。常用來做涼菜。
印尼甜醬油 加入黃豆、大麥、椰子糖等。
日式醬油 加入香菇、昆布或柴魚的風味醬油，鹹度低、偏甜，有些還 會 加入 味霖調味，適合用來做各種日式料理調味，但不建議用來做 中 式料理，不容易對味。
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其他的種類
淡色醬油 因殺菌溫度較低，淡色醬油 的顏色和口味都比較淡，但含鹽 量較高；適用於燉煮蔬菜和白肉 魚，更能夠突顯食材的原味及色 澤。
麥醬油 麥醬油選用非基因改造的黑豆， 歷 經製麴和陶缸日曝1 2 0 天的釀造，堅 持 在地製醬職人手作的工法 ，濃縮美味 的 精華榨汁煮製而成，最重 要的是不添 加 防腐劑和香料或甘味劑， 透過加入麥 芽 糖提供甘味，只為呈現在 餐桌上的甘 醇 饗宴。
薄鹽醬油 現代人著重身體健康，許多廠商也陸續推出鹹度較低的薄鹽 醬 油（Lig h t Salt Soy Sau ce ）；因為減少了鹽含量（鹽度以氯離子 計 算低於1 2 ％），保存期限比較短。薄鹽醬油適合搭配較清淡的食 材 ，例如淋在豆腐、燙青菜 上，做成涼拌料理。
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對映料理 黃豆醬油 鹹度較重，味道較清淡，因此適用於 沾、烹、炒等料理方式中。
黑豆醬油 黑 豆 醬油的獨特風味，煎、 炸、烹、 調 均 可使用，而且有天然的 去腥效果 ， 適 合任何在烹調中
魚露 適用於煎、炒、蒸、燉等多種技法， 尤宜調拌，或作蘸料，也可兌制鮮湯 和用作煮麵條的湯料。有的地方還常 用其醃製雞、鴨、肉類。
白醬油 水 煮 食品、蒸魚、沾醬、拌 料及湯類 料 理 的提味用
麥醬油 基本上適合各種料理，滷、沾、煮皆 可，屬於萬用款
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品牌價格比較 單位統一整理成(1L/NTD)
黑豆蔭油 高 慶 全: 5 2 0 .8 3
薄鹽醬油 屏大:1060
黑 龍 :4 5 0
高
黑龍:500
源 珍 :5 0 0
高慶泉:500
金 蘭 :3 6 6 .6 6
萬家香:166. 66
萬 家 香: 2 6 4 .4 4
低
豆 油 伯: 7 4 0
低
御鼎興:404. 76 黑豆桑:840
黑 豆 桑: 6 1 8 .1 8 暮 釀 :1 0 6 6 .6 6
高（純手工）
白醬油 玉 泰 : 4 5 2 .3 8 黑龍:210
屏大:1060
低
瑞 春 : 2 3 8 .0 9 大同:625
黑豆壺底油 高
黑龍:500 高慶泉:500
高
萬家香:166. 66
低
御鼎興:404. 76 黑豆桑:840
日式醬油 黑龍:325 淬 釀 : 2 9 6 .6 6 味 滋 康: 1 8 5
低
豆 油 伯: 5 0 0
高
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周邊產品
P e r i p h e r a l Pr od u c t s
試用包
一類調料品︐ 主要由 黃豆與醬油製作︐需 經過蒸豆︑發酵︑釀製 ︑出油︑曝曬等步驟︒ 調料有鹽︑醬油︑原味 烤肉醬︑白雪葡萄籽 油︒鹹度較重︐味道較 清淡︐因此適用於沾︑ 烹︑炒等料理方式中︒
/將豆油傳統延續
/將豆油傳統延續
加入香菇︑昆布或柴 魚的風味醬油︐通常 鹹度很低︑偏甜︐有些 還會加入味霖調味︐ 適合用來做各種日式 料理調味︐像是烏龍 麵︑親子井︑天婦羅沾 醬等︐基本上所有日 式食譜中所指的醬油 都是此類︐不建議用 來做中式料理︐不容 易對味︒
可做日式烏龍麵︑蕎 麥麵︑茶碗蒸︑鍋燒意 麵等料理的沾醬或是 湯底︒
原料為小魚或小蝦︐ 加入食鹽發酵釀造︐ 具有鹹味和鮮味的調 味料︐聞起來有刺鼻 酸臭味︐當佐料食用 則鮮美提味︒
日式醬油-玉子燒
魚露醬油-烏龍麵 標準日式︑港式醬油︐ 以黃豆與小麥為主原 料發酵而成︐是目前 市面上最常見的醬油 種類︐風味比黑豆醬 油稍淡稍甜︐基本上 適合大多數料理種類 ︐滷︑煮︑沾均可︒ 荷包蛋沾醬︑涼拌皮 蛋豆腐醬汁︑東坡肉︑ 紅燒肉.滷肉等料理 使用︒
/將豆油傳統延續
/將豆油傳統延續
生 抽、老抽 h t tp s: / / ca r d.we ibo . c o m/art ic l e / m / s h o w/ i d/ 23094044541117 4 6 5 8 8 7 4 3
醬油瓶 紙盒裝 醬 油 也 有分等級？ h t tp s: //heho. c o m. t w/arc hive s/ 168537
原料為黑豆︐而黑豆 醬油其未稀釋原汁稱 ﹁蔭油﹂︒成本和售價 較一般醬油高︐ 黑豆 的蛋白質含量比黃豆 高︐營養價值也較高︐ 並帶有獨特的黑豆風 味︒
黑豆醬油的獨特風味 ︐煎︑炸︑烹︑調均可使 用︐而且有天然的去 腥效果︐適合任何在 烹調中加入︐不宜生 食︒
/將豆油傳統延續
白 醬油(含日式醬油) h ttp s: / / shop. s -s ho yu. c o m/?mo de =c a te & c bi d=2184149&c s i d=0
魚露醬油試用包 豆麥醬油試用包
Soy Sauce Workshop
Soy Sauce Workshop Soy Sauce Workshop
豆麥醬油-紅燒肉
日式醬油試用包
黃豆醬油試用包 黑豆蔭油試用包
Soy Sauce Workshop
Soy Sauce Workshop
黃豆醬油-蘿蔔糕沾醬 黑豆蔭油-紅燒牛肉麵
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周邊商拍
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主題海報 P e r i p h e r a l Pr od u c t s
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參考資料 References 日式醬油分類： h ttp s://pse . i s/48a npj
豆麥醬油： h ttps : //www.m it dub. c om/c l ub/bl og/de ta i l /535
黃豆 與黑豆醬油差異： h ttps : //www.r u eich u n .com. tw/bl ogs/i ntroduc ti on_2/46033
黃豆與黑豆醬油烹煮選擇： h ttps : //www.m it dub. c om/c l ub/bl og/de ta i l /374
判斷醬油是否天然： h t t p s: / /www.am1 4 7 0 .com /conte nt/? que ry=e nte rta i nme ntne ws&i d=4136
醬油種類價差好幾倍，醬油辨別分類法： h ttp s://pse . i s/47j7tm
白醬油與一般醬油差異： h ttps : //food. l tn. c om. tw/a rti c l e /6702
紙標及指標： h ttp s://pse . i s/455kgz
業務用醬油｜飛比價格： h ttps://pse . i s/489a e t
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