S
Wst´p 8
Âwi´ta Bo˝ego Narodzenia 26
Okres poprzedzajàcy Êwi´ta 28
Przygotowania do Êwiàt 34
Podró˝ na Êwi´ta 62
Wigilia Bo˝ego Narodzenia 70
Wieczór wigilijny 90
Pasterka 142
Dni Êwiàteczne i poÊwiàteczne 152
Âwi´ta Wielkiejnocy 176
Zbli˝ajà si´ Êwi´ta Wielkiejnocy... 178
Podró˝ na Êwi´ta 180
Wielki Post 186
Przygotowania do Êwiàt 192
Wielki Tydzieƒ 214
Niedziela Wielkanocna – Zmartwychwstanie Paƒskie (Wielkanoc) 266
Poniedziałek Wielkanocny – Dyngus 288
Zakoƒczenie 300
Przypisy 304
Bibliografia 361
Spis ilustracji 366
Indeks osobowy 371
Indeks nazw geograficznych 374
Wtymmiejscuchciałbymzwróciçuwag´nakwesti´postaciprzynoszàcej prezenty.MógłtobyçAniołeklubÊw.Mikołaj(Gwiazdor)87.Wniektórychrodzinach,takjakuwspomnianychChrzanowskichzMoroczyna,Êw.Mikołajprzynosiłprezenty6grudnia(Êw.Mikołaja),aAniołekwWigili´Bo˝egoNarodzenia88. Jednakchybanajcz´Êciejuwa˝ano,˝ewWigili´prezentyprzynosiÊw.Mikołaj89. WWielkopolsceu˝ywanoczasemokreÊleniaGwiazdor90.
ZatemÊw.Mikołaj(iewentualnieAniołek)przychodziłwgrudniudwukrotnie.Pierwszyrazzjawiałsi´6grudnia,choçbyłotoprzyjÊcieskromniejszeidotyczyłogłówniedzieci.MaliMorawscyzMałejWsitegodniaranoznajdowalina podłodzeprzyswoichłó˝kachsłodycze.ZdzisławMorawskizapami´tał„wielkie, grubewałkizcukruosmakulandrynki,którenazywałysi´[...]p´dzlemMatejki, kawowecukierkiWedlawbiałychpapierkachikoloroweowocezmarcepana”91.TakiprezentsprawiałmałymMorawskimwielkàradoÊç,poniewa˝wciàgurokusłodyczemoglijeÊçbardzorzadko92.MariaKrystynaarcyks.Habsburgsp´dzajàca dzieciƒstwowzamkuw˚ywcuzapami´tała,˝ewrazzrodzeƒstwemprezentyznajdowaławpoƒczochachpo˝yczonychodojca93.MariaLewickawspominała,˝ewjej rodzinnejleÊniczówcenaWołyniu:„Wwigili´Êw.Mikołajaprzedkominkiemwsypialniustawianodu˝yfilcowywalonekojca,azranaznajdowaliÊmywnimpodarunki”94.Zapami´tałarównie˝,˝ewłaÊnieoddniaÊw.Mikołaja rozpoczynałasi´atmosferaÊwiàtBo˝egoNarodzenia.„Wtym czasiezawszektóreÊznaswnajbardziejnieoczekiwanymmiejscuznajdowało«anielskiwłos».Byłtoznak,˝ewdomuzaczyna działaç«aniołek».WobectegousiłowaliÊmybyçnajgrzeczniejsi, ˝ebypodchoinkàniedoznaçzawodu”95.
Dotychosóbzrodzinyorazznajomych,którychniespodziewanosi´widzieçwÊwi´ta,wysyłanokartypocztowe,rzadziej listy.Zkoleiotrzymanekartyilisty,oileniebyłyprywatnàkorespondencjàdojednejosoby,czytanogłoÊnopoobiedzie.Karty ilistywysyłanote˝wzwiàzkuzeÊwi´tamiWielkiejnocy,imieninami,rocznicamiÊlubuitp.96
J.Konopacki(ryt.E.Gorazdowski), WkuchniprzedWigilià,drzeworyt
KilkadniprzedWigiliàrozpoczynałysi´przygotowaniakulinarne.Odpowiedzialnybyłzanie,zatrudnionywmajàtku,kucharzlubkucharka97,cz´stomajàcydopomocydodatkoweosoby,takiejakkuchcikiidziewcz´takuchenne (elewki-uczennice)98.Ubioremkucharzabyłybiałyfartuchibiaławysokaczapa99.
Naturalniekucharzwykonywałswojeobowiàzkiwporozumieniuzpaniàdomu,do którejnale˝ałaostatecznadecyzjadotyczàcarodzajówpodawanychpotraw.Niektóreziemiankinieinteresowałysi´sprawamikuchni,innenatomiastzbierałyprzepisykulinarne,kupowałyiczytałyksià˝kikucharskie,sameopracowywałymenu, anawet,szczególniewmniejszychmajàtkach,osobiÊciewydawałykucharzowiproduktyiprzyrzàdzałyniektórepotrawy100.Czasamipaniomdomuwsprawachkuchnipomagałylubzast´powałyje,mieszkajàcewedworze,dorastajàceidorosłecórki, krewne,gospodynie,ochmistrzynielubrezydentki101.
Wszelkiepraceodbywałysi´przedewszystkimwkuchni,któramogłasi´ zajdowaçwdomumieszkalnymlubwoddzielnymbudynku,np.woficynie102.JeÊlikuchniabyławdomumieszkalnym,tonajcz´Êciejsytuowanojàwbocznymskrzydlelubwpiwnicyiłàczonozwy˝ejznajdujàcymsi´kredensemzapomocàschodów albomałejwindydoprzewo˝eniaposiłków;miałaonate˝własnewyjÊcienazewnàtrz,poprzedzonesionkà103.Wyglàdkuchniijejwyposa˝eniezmieniałysi´ zbiegiemczasu,zale˝ałyte˝odzamo˝noÊciwłaÊcicieliiregionuPolski.NaprzykładwWielkopolscerozwójtechnicznynast´powałznacznieszybciejni˝wpozostałychcz´Êciachziempolskich,comiałowpływtak˝enawyposa˝eniekuchni.Nie zamierzamprzedstawiaçwtejpracyrozwojukuchnidworskiejwdrugiejpołowie XIXipierwszejpołowieXXw.,omówi´jedyniejejwyglàdiwyposa˝enie.KarolinazPotockichNakwaskawpierwszymtomieswojegoporadnika Dwórwiejski... z1857r.przedstawiłapropozycj´urzàdzeniakuchni.Jejzdaniemkuchniapowinnabyç„obszerna”iposiadaç:długistółjadalnyprzeznaczonydlasłu˝àcych,kuchni´zblachami˝elaznymi–opalanàdrzewem(tzw.angielskà)lubkamiennà –opalanàw´glem(t´drugàszczególniepolecała),piecpiekarski,pieƒdoràbania mi´sa,du˝àÊciennàszaf´zamykanànaklucz,półkiihakinaÊcianach.Wceglanej podłodzepowinnaprzezÊrodeklubbokiemprzechodziçmała„rynewka”,którà
brudnawodaspływadokanałunapodwórzu.Pozatymwkuchnimuszàbyçró˝ne naczynia,wanienki,cebrzyki,szafliki,rondle,sagany,kociołki,garnki,tygielki,tortownice,blachydociast,patelnie,sita,chochle,tarki,moêdzierze,naczyniedozmywaniatalerzyitd.104 WXXw.zacz´łysi´rozpowszechniaçinstalacjezwiàzanezwodà, którewrewolucyjnysposóbułatwiałykorzystaniezniej.Jednakwskaliwszystkich ziempolskichniewieledworówmiałozamontowanàkanalizacj´,ajeszczemniejdoprowadzonàwod´.Najwi´cejsiedzibziemiaƒskichztakimiudogodnieniamibyło wWielkopolsce.Dlategowwi´kszoÊcikuchnidworskichstaładu˝abeczka,doktórejwlewanowod´dostarczanàzestudni105.Przeci´tnakuchniazdrugiejpołowyXIX ipoczàtkuXXw.miaładu˝àpowierzchni´,wyło˝onabyłaposadzkàzkamieni, cegiełlubpłytekceramicznych,znajdowałsi´wniejpieckuchennyzfajerkami –zazwyczajopalanyw´glem,piecdopieczeniachleba,ciastaiwi´kszychsztukmi´sa(zczasemwychodziłonzu˝ycia),du˝abeczkanawod´(jeÊliniebyłozainstalowanegowodociàgu),du˝ypieƒdrzewadoràbaniami´sa,wzdłu˝Êcianstałyszafy istoły(przynajmniejjedendługi),oboknichławyistołki,anaÊcianachwisiałyrondleipółkinanaczynia106.Byłytamte˝ró˝neinnesprz´ty,przyrzàdyiprzybory.
Drugimwa˝nympomieszczeniemzwiàzanymzczynnoÊciamikulinarnymi byłumiejscowionyobokjadalnikredens.Staływnimstołyorazdu˝eszafykredensowezlicznymiprzegródkami,półkami,szufladamiiszufladkami107.Wszafach przechowywanosrebrnesztuçceorazpółmiski,porcelanowelubfajansoweserwisy, szkłaikryształystołowe(np.karafki,szklanki,kieliszki),srebra,obrusyorazpasujàcedonichserwetyitd.108 Nakrywajàcdostołu,serwetywsuwanowsrebrne,rogowelubdrewnianekółka,odpowiedniooznaczonemonogramamilubrzeêbione, abysi´niemyliły,azokazjiwa˝nychprzyj´çkarbowanoje109.Wa˝nymelementem wyposa˝eniakredensubyłsamowar,oileniestałwjadalni110.Potrawyzkuchnibyłyprzynoszonedokredensu,np.przezchłopcakredensowego,lubprzyje˝d˝ałymałàwindà.Tamsłu˝àcyprzygotowywalinakryciastołowe,herbat´,kaw´orazzimne potrawy,niewymagajàcegotowaniaorazniektóreproduktyspo˝ywcze,np.pokrojonychlebczyciasto,iodrazuukładalijenaodpowiednichnaczyniach;inne potrawypodgrzewalinamaszynkachspirytusowych,ewentualnieprzyprawiali
iozdabialije,poczympodawalidostołu111.Kredensemopiekowałsi´kamerdyner, któremupodlegałasłu˝ba,awi´cchłopcykredensowiorazlokaje112.Wsàsiedztwie kuchniikredensubyłausytuowanaspi˝arnia.Spi˝arniamogłasi´składaçzwi´cej ni˝jednegopomieszczenia.Zapełniałyjàweki,słojezkonfiturami,przetworyitd.113 PomieszczeniemzwiàzanymzdziałalnoÊciàkulinarnàbyłate˝lodownia,rodzaj piwnicyumieszczonejcz´Êciowopodziemià,doktórejwokresiezimywkładanolód wyràbanynastawachlubrzece.Dzi´kiniejnawetlatemmo˝nabyłoprzechowywaç ˝ywnoÊçwniskiejtemperaturze114.
PrzygotowaniaÊwiàtecznewkuchnizapami´tałowieluziemian.Wacław Auleytner,sp´dzajàcywrazzbraçmidzieciƒstwowdwudziestoleciumi´dzywojennymwmajàtkurodzicówwStudziankachmi´dzyRawàMazowieckàaTomaszowemMazowieckim,wspominał,˝eprzedÊwi´tami:„Mamazgospodynià,kucharkà ipomagajàcymidziewczynamistalesiedziaławkuchni,przygotowujàcjedzenie iprzysmakiÊwiàteczne.[...]Dwórpachniał[...]korzeniami,piernikiemiwanilià”115.
JerzyRozwadowskizKsià˝eniczapami´tałnatomiast,jak:„Nastołachiwkuchni rosłystosystruclizmakiem,masàorzechowà,pistacjowàipowidłami,przeró˝ne tortyiciastka”116.
Wramachprzygotowaƒkulinarnychodbywałosi´Êwiniobicieiprzeróbmi´sa.OczywiÊciewWigili´,zewzgl´dunapost,mi´saniespo˝ywano,aleju˝wkolejnednijaknajbardziej.KrystynaDaszkiewiczwspominała,˝ewOlszowie wPoznaƒskiem–majàtkujejojcaWitoldaDaszkiewicza,gdziesp´dzaładzieciƒstwowdwudziestoleciumi´dzywojennym–rozbiórkimi´sadokonywanowpiwnicy,zaopatrzonejwkociołidługistół.Mas´mi´snàgotowanowkotle,anastole przerabianonakaszanki,bułczanki,serwolatkiikiełbasy,którenast´pniewraz zboczkiemw´dzonoww´dzarni.Wkuchninatomiast:„Zagotowywanowsłoikach pasztetyiwàtrobiank´,anazakoƒczenieÊwiniobiciazapraszanogoÊcizsàsiedztwanawódeczk´podÊwie˝ogotowanàgłowizn´inietylko”117.
KolejnàczynnoÊciàbyłopieczeniepierników.WOlszowiepowtarzanojàprzed Êwi´tamikilkakrotnie,przyczympieczonotamdwarodzajepiernikównamiodzie zwłasnejpasieki.Pierwszyrodzajtomałepierniczki.Abyjezrobiç,formowano zciastaró˝nekształty,pieczono,nast´pnielukrowano,posypywanokolorowymmakiem,kruszonàczekoladàiprzybieranoorzechami.Drugirodzajstanowiłyciasta piernikoweprzekładanemasàorzechowàipowidłami.Gotowepiernikiukładano wstarejskrzyni,wyło˝onejpapierempergaminowym118.Dopiernikówpotrzebne byłyorzechy,którychwOlszowiebyłopoddostatkiem,pochodzàcychzwłasnych drzew.Wprzygotowanympomieszczeniuprzykuchnidziewczynyzczworaków,zebraneprzydługimstole,obierałyorzechyzłupiniprzygotowywałydoprzerobu wkuchni.Dziewcz´tateotrzymywałyzawykonanàprac´posiłekiwynagrodzenie119.
WokresieprzedÊwiàtecznym pieczonote˝inneciasta,np.strucle lubozdobneciasteczkanachoink´. CzynnoÊciztymzwiàzaneszczególnieprzyciàgałydokuchnidzieci. KrystynaDaszkiewiczwrazzsiostrà Urszulàlubiłaprzychodziçdokuchni, gdypieczonociasta,mimoniezadowoleniakucharki:„Naszawspaniała
kucharkaniebardzobyłazadowolona,˝epanienkisàwkuchniwczasiewypieków ciastnaÊwi´ta,poniewa˝rzeczjasnaprzeszkadzałyÊmyzaglàdajàcwsz´dzie iwszystkiegodotykajàc.Ucierane˝ółtkazcukrem,lukry,czekoladaiwszelkiebakaliemiałyjednakniesamowitàmocitaknasn´ciły,˝eczekałyÊmytylkonamoment nieuwagikucharkialbojejchwilowànieobecnoÊçwkuchni,˝ebysobiecoÊztych smacznychrzeczyprzywłaszczyç.PróbowałyÊmyrównie˝paluchamiwybieraçsłodkàzawartoÊçzmisek.Nakoniec,kiedyciastobyłoju˝gotoweizacz´łosi´pieczenie,oficjalnieoblizywałyÊmyka˝dàsłodkàkopyÊç,ły˝k´drewnianàczykul´do ucieraniaciasta”120.NatomiastJerzyRozwadowskizapami´tał,˝e:„Matka,kucharkaisłu˝àcawyganiałynaszkuchni,gdziełasowaliÊmyfigi,migdałyirodzynki,narzucajàcsi´znatarczywàpomocà.Jednàzfunkcjispełniałemjednakzawsze. Obrz´dowo.Byłototarciemakuzmiodemwwielkiejglinianejmisie.Niebyłato bynajmniejlekkapracaiporzàdniebolałymnieponiejr´ce.Odebraçjednaktej funkcjiniedałbymsobiezanicwÊwiecie”121.Jednakniewszystkiedzieciinteresowałyprzygotowaniawkuchni.TadeuszChrzanowskiwspominał,˝e„wkuchnibyłozagoràco,azapachyjeszczewcalenienabrałysmakowitoÊci,któràwabiły,gdy półmiskiw´drowałynastółwjadalnym”.DlategopozaczynnoÊciamizwiàzanymi zprzygotowywaniemryb,Chrzanowski˝adnychinnychpracwkuchninieopisał122.
DrzeworytwedługrysunkuJanaKonopackiego WkuchniprzedWigilià, opublikowanyw„Kłosach”w1884r., znakomicieoddajeatmosfer´przedÊwiàtecznàpanujàcàwkuchnidworskiej.Dwiezatrudnionewedworze kobietysàzaj´teprzygotowywaniem potraw.Jedna,byçmo˝ewzamyÊleartystykucharka,oporzàdzaryby,druga ucierawmiscezapewnemakzmiodem.Jestte˝dwojeziemiaƒskichdzieci,zktórychjednokosztujezawartoÊç miski,adrugieuwa˝nieobserwuje.
