Webers store amerikanske grillkogebog - læseprøve

SMAG PÅ DET NYESTE FRA DET ORIGINALE AMERIKANSKE GRILLKØKKEN! WEBER giver dig inspirerende historier og gode råd fra de dygtigste pit-masters i USA og mere end 12O opskrifter på nye klassikere.

Med udførlige trin for trin-vejledninger og de seneste trends og teknikker får du alt, hvad du har brug for, uanset om du griller med kul eller gas.

lindhardtogringhof.dk

INDHOLD 4 INDLEDNING 8 BASISVIDEN 20 FORRETTER 54 SVINEKØD

KOREANSK GRILL PÅ AMERIKANSK

38

118 RØDT KØD 174 FJERKRÆ 21 2 FISK OG SKALDYR 240 TILBEHØR 276 KRYDDERIER 288 NYTTIG VIDEN 295 REGISTER

SPECIALTEMAER NYT TIL GRILLEN: RIBS

80

001-019_Weber_SAG_DK.indd 2

28/09/2016 15.30

GRILL UDEN GRÆNSER I NEW YORK CITY

106

ET COMEBACK FOR LAM OG BISON I COLORADO

162

NEW ORLEANS' SEAFOOD BARBECUE

228

DET NYE GRILLKØKKEN I TEXAS

130

001-019_Weber_SAG_DK.indd 3

CHICAGO: BYENS NYE GRILLKØKKEN SANTA MARIA-STYLE BARBECUE

138

184

BARBECUE CROSSROADS I KANSAS CITY

248

28/09/2016 15.30

SIDSTE NY T I

GRILLKØKKENET G

DET, DER FØR VAR EN under ingen omstændigheder kunne rillning. Det har du selvfølgelig hørt TYPISK MÅDE AT LAVE MAD grille over gas. Det skulle gøres, som om, men hvad er det egent­lig? Det PÅ I DET SYDLIGE USA’S tredjegenerations pit-master Sam Jones mente jeg, at jeg vidste. Det var noget med LANDDISTRIKTER, HAR NU på Skylight Inn BBQ i Ayden i North spareribs, godt gne­det ind i krydderier OGSÅ BREDT SIG TIL DE Carolina gjorde, og hvor et kæmpeskilt og glinsende af barbecuesauce, møre STORE BYER, OG DET HAR PÅVIRKET MADEN. uden for den legendariske restaurant skiver af røget spidsbryst, der drypper slog fast med syvtommersøm: ”Hvis ned på per­ga­ment­papiret, og saftige der ikke er brugt træ, er det ikke grill!” Jeg anerkendte, at nakkekoteletter i en lækker sandwich. Dette var selve min medstuderende, der nu var helt rød i hovedet, sikkert indbegrebet af grillning – en amerikansk institution, vidste tilstrækkeligt om sagerne til, at jeg måtte tro ham. som har fulgt de samme principper, siden vores nation Derfor skrev jeg mig hans lektion om ”autentisk grill” bag blev grundlagt. Eller det var i hvert fald det, jeg troede. øret, og det næste par år var jeg stort set enig. Men da jeg For nogle år siden kom jeg uafvidende til at fornærme en så gik i gang med at skrive denne bog, følte jeg trang til at medstuderende ved Culinary Institute of America, da jeg undersøge hans påstand lidt nøjere. Først og fremmest ville inviterede ham på en grillweekend, hvor jeg havde tænkt jeg gerne vide noget om grillningens historie i USA. Det mig at grille hamburgere og pølser. Han var vokset op i viste sig, at udgangspunktet var de såkaldte barbacoa fra North Carolina, og det var han stolt af, og han bemærkede 1500-tallet – et stativ med et net af grene og pinde, der blev indigneret: ”Det har ikke noget med grill at gøre! Hvis man anbragt hævet over et bål og brugt til at lave mad på. Det virkelig skal grille, foregår det i en fordybning i jorden og var den måde, man grillede på i det, der nu er Vestindien over træ – ikke på en grill!” Derefter belærte han mig om og langs Nordamerikas sydøstlige kyst, herunder Florida. de seriøse regionale forskelle inden for grillning – noget af Men for lige at få det på det rene, så grillede indianerne ikke det ved du måske allerede: I Piedmont i North Carolina er babyspareribs og røget spidsbryst, som de skar i skiver og grillmad svinekød stegt i en jordovn, hakket og serveret fyldte i sandwich. Næ, nej. De tilberedte fisk, skildpadder, med en tomat-eddikesauce med slaw og friturestegte firben, alligatorer og slanger – stort set alt, hvad de kunne majsboller som tilbehør. Oksekød er ikke en del af det. I fange og slagte. Så hvis vi virkelig vil prøve autentisk Texas er grillmad til gengæld kun oksekød – især spidsbryst amerikansk grill, skal vi måske helt droppe tanken om og velvoksne oksebøffer – og the pit-masters protesterer sandwich med pulled pork og i stedet for overveje, hvordan voldsomt, hvis nogen formaster sig til at bruge marinader vi steger en alligator over bål. eller spise med gaffel. Min medstuderende havde talt sig varm og slog næven i bordet for at fastslå, at man

5

001-019_Weber_SAG_DK.indd 5

28/09/2016 15.30

Måske skulle vi bare glemme alt om, hvad der er autentisk. Det er tydeligt, at det at grille har forandret sig i takt med kulturelle ændringer. I dag udgør brisket (spidsbryst) tilsyneladende en nærmest hellig treenighed sammen med oksebøffer og pølser i Texas’ grilltradition. Men historisk set er spidsbryst en relativt ny udskæring, som måske snart bliver skiftet ud med noget andet (se tids­ skemaet på næste side). Det, der før var en typisk måde at lave mad på i det sydlige USA’s landdistrikter, har nu også bredt sig til de store byer, og det har påvirket maden. På Hometown Bar-B-Que i Brooklyn, New York, er pit-master Bill Durney langt mere kreativ, end han kunne få lov til at være i Midttexas, hvor han lærte at grille. På Durneys menu finder man både søde, klistrede koreanske spareribs, en vietnamesisk sandwich ved navn banh mi med lammebov og sprød kinaradise og stærkt krydrede babyspareribs. Hvorfor nu det?

Jo, folk i Brooklyn kommer fra så forskellige steder som Korea, Vietnam og Caribien, og de har alle deres egne idéer om, hvad der er rigtig grillmad.

Grillkonkurrencer, ikke mindst i tv-reality­ shows, har g jort grillning til en sportsgren, hvor vinderne er blevet berømte og rige. Lee Ann Whippen arbejdede i et hotelkøkken, da hun ”røg” sig til tops i nogle store kon­ kur­rencer. Da en restauratør fra Chicago så muligheden for at gøre grill mere eksklusivt, ansatte han Whippen som chef for sin restau­ rant, Chicago q, et anerkendt madsted i byens Guldkyst-kvarter. På dette sted, der mere ligner en privat countryklub end en gammeldags grillbar, overrasker Whippen gæsterne med prisvindende spareribs, ristet alligator og en brunchmenu med Æg Benedict på førsteklasses spidsbryst. Brunch på en grillrestaurant – ja, hvorfor ikke?

Doug Adams voksede op i det texanske grillland og satte ikke spørgsmålstegn ved tradi­ tionerne, før han kom på kokkeskole i Portland, Oregon. Efter sin finaleplads i Top Chef er han nu kok på den anerkendte restaurant Imperial, hvor hans menu tilberedt over trægrill trækker på barndommens smagsoplevelser. Adams’ mad passer til det funky og multikulturelle Portland, men han henter inspiration til sine grillretter overalt. ”Jeg er besat af røg,” siger han. ”Jeg griller alle slags kød og råvarer, der kommer ind i køkkenet, over trægrillen, før andre får lov til at arbejde med det.” Ved første øjekast virker det ikke, som om hans ret med grønne bønner, røget elgtunge, kimchi og et friturestegt æg har rod i nogen form for tradition. ”Jeg ved godt, den ret lyder mærkelig,” indrømmer Adams, ”men for mig er den bare indbegrebet af Texas. Der er røget kød og pickles, og hvad ægget angår, så frituresteger vi stort set alt i Texas. Hvis du kigger på elementerne i min mad, finder du masser af grill. Som chefkok spørger jeg altid mig selv, hvordan jeg både kan bygge på grilltraditionerne og samtidig gøre det anderledes.”

Men der er ingen grund til at bekymre sig om disse forandringer. Bare fordi Doug Adams eller du og jeg spørger ”hvad hvis?” eller ”hvorfor ikke?”, truer vi ikke for alvor grilltraditionerne

– vi udvider dem bare. Langsom forandring har været en del af grillningens historie siden barbacoaen. I vore dages madoptagne, inter­net­ forbundne nation sker forandringerne hur­tigere end nogensinde, og det er ikke nogen tilfæl­dig­ hed, at det bliver stadig mere populært at grille.

Min respekt for de klassiske grillretter er dyb og vedvarende, og mange af disse opskrifter deler jeg med dig i denne bog. Jeg har også tilladt mig at tage opskrifter med, som er base­ret på klassikerne, men hvor den kreativitet, der her­sker i dag, har givet mig frit spil. Jeg håber, du vil prøve at lave dem og gøre dem til dine egne. Hver gang vi tilføjer vores egne tradi­ tio­ner og historier, giver vi vores bidrag til det vildt­voksende fænomen, der kaldes grillning. Så bare kom i gang. Grill på den måde, du synes, det skal gøres, og spørg dig selv: ”Hvad bliver det næste?”

I VORE DAGES MADOPTAGNE, INTERNETFORBUNDNE NATION SKER FORANDRINGERNE HURTIGERE END NOGENSINDE, OG DET ER IKKE NOGEN TILFÆLDIGHED, AT DET BLIVER STADIG MERE POPULÆRT AT GRILLE.

6

001-019_Weber_SAG_DK.indd 6

28/09/2016 15.30

ØLBURGERE

TIL: 4 PERSONER | FORBEREDELSESTID: 20 MINUTTER PLUS CA. 20 MINUTTER TIL SAUCEN TILBEREDNINGSTID: 24-31 MINUTTER | SÆRLIGT UDSTYR: STOR ALUBAKKE

En af hemmelighederne ved at lave rigtig saftige burgerbøffer er at komme lidt øl i kødet. Du skal ikke bruge for meget, for så bliver bøfferne for fugtige til at kunne få den sprøde, lækre skorpe, og de falder nemmere fra hinanden, men lige den rigtige mængde godt, mørkt øl gør underværker.

RØDT KØD

1 fed hvidløg, finthakket ekstra jomfruolivenolie 2½ dl ketchup 2½ dl + 2 spsk. Indian Pale Ale 2 spsk. æblecidereddike 1 spsk. farin 3 tsk. worcestershiresauce flagesalt 1 mellemstort løg, skåret i skiver på ¾ cm på tværs 1 spsk. dijonsennep 675 g hakket oksekød (20 % fedt) 1 tsk. røget paprika ¼ tsk. friskkværnet sort peber 4 pretzelboller eller burgerboller, flækkede 4 blade hovedsalat

1 Sauter hvidløget i 1 spsk. olie i en gryde ved

middel varme på komfuret i ca. 1 minut, til det dufter. Kom ketchup, 1¼ dl øl, eddike, farin, 2 tsk. worcestershiresauce og ½ tsk. salt i, og bring det til at simre. Skru ned til lav varme, og lad saucen simre i 15-20 minutter, indtil den har konsistens som ketchup. Rør jævnligt undervejs. Tag gryden af varmen, og lad saucen køle af.

2 Klargør grillen til direkte middelhøj varme (200-250°).

3 Pensl løgskiverne med olie, og grill dem over

direkte middelhøj varme med låget lukket i ca. 6 minutter, til de har lette grillmærker.

Vend dem en gang undervejs. Bland 1¼ dl øl, sennep og 1 tsk. salt i en stor alubakke, og kom løgskiverne i. Sæt alubakken over direkte middelhøj varme, og grill i 10-15 minutter med låget lukket, indtil det meste af væden

er fordampet, og løgskiverne er møre. Rør jævnligt. Tag alubakken af grillen.

4 Bland oksekød, paprika, peber, 1½ tsk. salt, 2

spsk. øl og 1 tsk. worcestershiresauce, og form forsigtigt fire lige store bøffer, 1½-2 cm tykke.

Brug din tommelfinger eller bagsiden af en ske, og lav en lille fordybning med en diameter på ca. 2½ cm i hver bøf – så undgår du, at de hæver op, når du griller dem.

5 Grill bøfferne over direkte middelhøj varme

med låget lukket i 8-10 minutter, indtil de er medium stegte (kernetemperatur 70°). Vend dem en gang undervejs. Det sidste lille minut af grilltiden griller du burgerbollerne over direkte varme med skærefladen nedad.

6 Byg hver burger op i en bolle med salat, en bøf, løgskiver og sauce. Server dem varme.

122

118-173_Weber_SAG_DK.indd 122

29/09/2016 10.03

GASTRO-LAMMEBURGERE

TIL: 4 PERSONER | FORBEREDELSESTID: 20 MINUTTER TILBEREDNINGSTID: 7-9 MINUTTER

Her har burgerne fået en opgradering med hakket lammekød, en oliventapenade, der er lidt af en kulinarisk oplevelse, og store skiver solmodne tomater.

Briochebollerne understreger elegancen, men du kan bruge andre saftige boller, der er bagt med æg.

50 g hakket lammekød 5 3 fed hvidløg, finthakkede 2 spsk. frisk bredbladet persille, finthakket ½ tsk. tørret oregano flagesalt friskkværnet sort peber

4 briocheboller, flækkede 8 skiver modne tomater, ½-1 cm tykke

tsk. salt og ¼ tsk. peber godt sammen. Form forsigtigt fire lige store bøffer, 1½-2 cm tykke.

Brug din tommelfinger eller bagsiden af en ske, og lav en lille fordybning med en diameter på ca. 2½ cm i hver bøf – så undgår du, at de hæver op, når du griller dem. Sæt dem i køleskabet, indtil de skal på grillen.

2 Kom elle ingredienserne til tapenaden i en

foodprocessor. Kør med pulsfunktionen, til alt er hakket og blandet godt – skrab siderne af skålen ned et par gange undervejs.

4 Krydr bøfferne let på begge sider med salt

og peber, og grill dem over direkte middelhøj varme med låget lukket i 8-10 minutter, indtil de er medium stegte (kernetemperatur 70°).

Vend dem en gang undervejs. Det sidste lille minut af grilltiden griller du briochebollerne over direkte varme med skærefladen nedad. Tag bøffer og brød af grillen, og lad bøfferne hvile i 2-3 minutter.

5 Byg hver burger op i en bolle med en bøf,

tapenade og tomatskiver. Server dem varme.

3 Klargør grillen til direkte middelhøj varme (200-250°).

RØDT KØD

TAPENADE 1¼ dl milde grønne oliven uden sten, f.eks. franske picoline, afdryppede 1¼ dl sorte oliven uden sten, f.eks. græske kalamatas, afdryppede 2 spsk. ekstra jomfruolivenolie 1 spsk. rød- eller hvidvinseddike fintrevet skal af 1 usprøjtet appelsin 2 fed hvidløg, skåret i tynde skiver

1 Bland lammekød, hvidløg, persille, oregano, ¼

123

118-173_Weber_SAG_DK.indd 123

29/09/2016 10.03

COBB-SALAT MED REJER

OG RØGET TOMAT-KÆRNEMÆLKSDRESSING TIL: 4-6 PERSONER | FORBEREDELSESTID: 25 MINUTTER | I KØLESKABET: 1 TIME | MARINERING: 1 TIME TILBEREDNINGSTID: 28-50 MINUTTER | SÆRLIGT UDSTYR: 2 STORE HÅNDFULDE ÆBLE-, KIRSEBÆR ELLER PEKANNØDFLIS, 8 METAL- ELLER BAMBUSSPYD, 2 SMÅ ALUBAKKER, PERFORERET GRILLBAKKE

2 forårsløg 2 store tomater a ca. 180 g, skåret over på tværs ekstra jomfruolivenolie 300 g druetomater flagesalt friskkværnet sort peber 1 fed hvidløg, grofthakket 1¼ dl kærnemælk ¾ dl mayonnaise 2 spsk. frisk dild, grofthakket 1 spsk. æblecidereddike ¼ tsk. røget paprika 675 g store rejer, pillede, den sorte streng fjernet, med eller uden haler 1 spsk. friskpresset citronsaft 2 hoveder hjertesalat a ca. 200 g, skåret i mundrette stykker 2 store avocadoer, skåret i tern 5 skiver bacon, stegte og smuldrede 120 g feta, smuldret 4 store hårdkogte æg, skåret i 4 både (kan udelades)

Ifølge fortællingen opstod Cobb-salaten en aften i 1937, hvor Bob Cobb, ejeren af en Hollywood-restaurant, var sulten. Han samlede lidt forskelligt fra restaurantens store walk in-køleskab og snuppede noget sprød bacon fra kokken. Siden da har kokke lavet salaten med forskellige ingredienser. Min egen version er med grillede rejer i stedet for den typiske kylling eller kalkun og en cremet dressing baseret på røgede tomater.

1 Læg flis og træspyd i blød i vand (hver for sig) i mindst 30 minutter.

2 Klargør grillen til indirekte middel varme (175-225°).

3 Hak de hvide og lysegrønne dele af forårs­

løgene groft (til dressingen), og skær de mørke toppe i tynde skiver til pynt.

4 Læg tomaterne med skærefladerne opad i

en lille alubakke, og dryp dem med olie. Kom druetomaterne i en anden lille alubakke, dryp dem med olie, og krydr med salt og peber. Tag to håndfulde flis op af vandet, lad dem dryppe af, og læg dem på briketterne eller i røgboksen til gasgrillen – følg brugsanvisningen. Luk låget på grillen, og vent, til der kommer røg. Sæt de to alubakker med tomater over indirekte middel varme, og luk låget. Grill de halve tomater i ­ 25-45 minutter, til de er meget møre, og skindet begynder at blive brunt langs kanterne, og grill druetomaterne i 12-25 minutter, indtil skindet begynder at revne. Tag tomaterne af grillen, når de er færdige, og lad dem køle helt af.

FISK OG SKALDYR

5 Fjern kernerne fra de halve tomater med en

6 Kom rejerne i en stor plasticpose, og kom

citronsaft, 1 spsk. olie og 2 spsk. af dressingen i posen. Pres luften ud af posen, og luk den tæt til. Vend posen rundt, så marinaden fordeles, og læg den i køleskabet i 1 time. Dæk resten af dressingen til, og sæt også den i køleskabet i 1 time.

7 Klargør grillen til direkte middelhøj varme (200-220°).

8 Tag rejerne op af posen sammen med den

marinade, der hænger ved. Kasser resten af marinaden. Sæt rejerne på spyd, og grill dem over direkte middelhøj varme med låget lukket i 3-5 minutter, indtil de er faste at røre ved og netop ikke længere er gennemsigtige i midten.

Vend dem en gang.

9 Pisk dressingen, til den er glat og kan hældes.

Bland salaten med halvdelen af dressingen i en stor skål, og kom den over på et stort serveringsfad. Top med rækker af druetomater, rejer, avocado, bacon, feta og æg (hvis du bruger dem), og pynt med den mørke top af forårsløgene. Server salaten omgående sammen med resten af dressingen.

lille ske, og kasser dem. Skær stilkenderne ud, og kasser også dem. Kom de halve tomater i en blender sammen med de hvide og lysegrønne dele af forårsløgene, og kør det til en puré. Kom kærnemælk, mayonnaise, dild, eddike, paprika, ¾ tsk. salt og ¼ tsk. peber i blenderen, og kør, til du har en glat dressing. Hæld den over i en skål.

230

212-239_Weber_SAG_DK.indd 230

29/09/2016 10.29

FISK OG SKALDYR 231

212-239_Weber_SAG_DK.indd 231

29/09/2016 10.29

KANELSNEGLE MED GLASUR TIL: 6-12 PERSONER (12 SNEGLE) | FORBEREDELSESTID: 40 MINUTTER | HÆVETID: CA. 1½ TIME EFTERHÆVNING: FRA 1 TIME TIL NATTEN OVER | TILBEREDNINGSTID: CA. 1 TIME SÆRLIGT UDSTYR: ELMIKSER, GBS™ STØBEJERNSPANDE ELLER RUND GRILLFAST KAGEFORM

DEJ 3 dl lunken sødmælk (40-45°) ½ dl + 1 spsk. sukker 1 pakke (7 g) tørgær 1 tsk. flagesalt 3 store æg, ved stuetemperatur 15 dl hvedemel + lidt til at drysse med 100 g usaltet smør FYLD 2½ dl farin 4 tsk. stødt kanel 100 g usaltet smør, ved stuetemperatur GLASUR 120 g flødeost, ved stuetemperatur 3 spsk. sødmælk 5 dl flormelis 1 tsk. vaniljeekstrakt 1 knivspids flagesalt

Okay, jeg indrømmer det – det er lidt langt ude at have en opskrift på kanelsnegle med i en grillkogebog. Det stiller spørgsmål ved, hvad grill egentlig er? Det fulde svar kan du læse i indledningen på side 5-6. Og måske bliver du overrasket. Du bliver sikkert også overrasket over, hvor usædvanligt gode disse kanelsnegle er. Det er en anden god grund til, at de er med i bogen.

1 Kom 1¼ dl af mælken, 1 spsk. af sukkeret og al

gæren i elmikserens skål, og lad det stå i ca. 5 minutter, indtil det skummer. Kom resten af mælken, resten af sukkeret, saltet og æggene i, og pisk det i 1 minut med piskerisene ved lav hastighed. Skift til dejkrogene, og kom 14 dl mel i. Start på lav hastighed, og sæt langsomt farten op til middel. Rør i ca. 3 minutter, til dejen er nogenlunde glat. Sæt farten ned til middellav, og tilsæt smørret og resten af hvedemelet. Hæld dejen ud på en meldrysset arbejdsflade, og ælt den i 2 minutter, til den er blød og ikke længere klistrer. Kom dejen i en skål, som er smurt på indersiden med olie, dæk den til, og lad den hæve til dobbelt størrelse på et lunt sted – det tager ca. 1½ time.

2 Bland farin og kanel sammen. Slå dejen ned, og

på 185° som muligt).

4 Sæt panden med kanelsneglene, stadig dækket

med alufolien, på grillen over indirekte middel varme, luk låget på grillen, og grill i 25 minutter.

Tag grillhandsker på, og roter panden 180°. Luk låget igen, og grill i 10 minutter. Fjern alufolien, og grill i 20-30 minutter, til kanelsneglene er gennembagte og lysebrune på overfladen.

Tag panden af grillen, sæt den på en varmefast overflade, og lad kanelsneglene køle af i 10 minutter. Lav imens glasuren.

5 Rør flødeost og mælk sammen i en stor skål.

Sigt flormelissen ned i skålen, og rør godt. Kom vaniljeekstrakt og salt i, og pisk, til glasuren er glat. Fordel glasuren over kanelsneglene, og lad dem stå i 10 minutter. Skær kanelsneglene fri af hinanden med en skarp kniv, og flyt dem hen på et fad eller en rist. Server dem varme eller ved stuetemperatur.

TILBEHØR

vend den ud på en meldrysset arbejdsflade. Ælt dejen igennem to-tre gange, og rul den ud til et rektangel på 60 x 30 cm. Smør dejen helt ud til kanten med 80 g af smørret. Drys jævnt med kanelsukkeret. Rul dejen fast sammen, idet du begynder med den langside, der vender ind mod dig. Pres kanten godt til. Skær rullen i 12 snegle på 5 cm. Smør bunden og siderne af en støbejernspande på 25 cm godt med resten af smørret, og læg sneglene i panden i et enkelt lag med skærefladen opad. Læg alufolie over, og lad panden stå ved stuetemperatur i 1 time, eller sæt den i køleskabet natten over (hvis panden har været i køleskabet, tager du den ud, så dejen kan nå at få stuetemperatur, inden den skal bages).

3 Klargør grillen til indirekte middel varme (så tæt

274

240-275_Weber_SAG_DK.indd 274

29/09/2016 10.41

TILBEHØR 275

240-275_Weber_SAG_DK.indd 275

29/09/2016 10.41

SMAG PÅ DET NYESTE FRA DET ORIGINALE AMERIKANSKE GRILLKØKKEN! WEBER giver dig inspirerende historier og gode råd fra de dygtigste pit-masters i USA og mere end 12O opskrifter på nye klassikere.

Med udførlige trin for trin-vejledninger og de seneste trends og teknikker får du alt, hvad du har brug for, uanset om du griller med kul eller gas.

lindhardtogringhof.dk