Tang - læseprøve

ET HAV AF MAD

I denne bog får du • Opskrifter • En beskrivelse af forskellige arter • Smagsoversigt • Guide til tang-høst

TANG

Tang er en fantastisk ingrediens i køkkenet.

Du kan både bruge den til at tilføre maden sødme, salt og umami. Og den kan både spises helt frisk, bagt, granuleret, ristet og tørret.

Anita Dietz & Liselotte Kira Gregers Andersen

lindhardtogringhof.dk

218589_TANG_omslag080317.indd 1

A N I TA D I E T Z & LISELOT TE KIRA GREGERS ANDERSEN

TANG ET HAV AF MAD Opskrifter, arter og tanghøst

Lindhardt og Ringhof

09/03/2017 08.19

218589_TANG_indhold.indd 2

08/03/2017 08.16

Anita Dietz og Liselotte Kira Gregers Andersen

Tang ET HAV AF MAD

Lindhardt og Ringhof

218589_TANG_indhold.indd 3

08/03/2017 08.16

Indhold

218589_TANG_indhold.indd 4

08/03/2017 08.16

FORORD - ET HAV AF MAD 7 VÆRD AT VIDE OM TANG 10 SMAGEN 20 ARTERNE 28 MADEN 64 Morgenmad 67 Brød 78 Spreads 90 Snacks 98 Salat 112 Lette retter 124 Sylt 158 Sødt 171

OM FORFATTERNE 182 HER KAN DU FÅ MERE VIDEN OM TANG ... 184 SÆRLIG TAK TIL ... 186 REGISTER 188

218589_TANG_indhold.indd 5

10/03/2017 10.38

218589_TANG_indhold.indd 6

08/03/2017 08.16

ET HAV AF MAD Tang er en fantastisk ingrediens i køkkenet. Den kan tilføre maden sødme, salt og umami. Du kan spise den rå, kogt, bagt, stegt, granuleret, ristet eller tørret. Og så er den en såkaldt superfood. Det vil sige, den er rig på en lang række næringsstoffer, som kroppen har brug for – en på alle måder vigtig ingrediens i et køkken.

Tang er efterhånden blevet lettere at få fat på, og du kan købe den i velassorterede supermarkeder, på nettet og hos helsekostbutikker. Eller – som vi selv holder meget af – du kan selv høste den.

Vi synes, tang er fantastisk. Den tilfører maden noget ekstra og fremhæver smagen af andre råvarer. Det er vores viden og erfaring om denne særlige ingrediens med de mange muligheder i køkkenet, som vi gerne vil give videre i denne bog.

Vi møder ofte mennesker, som synes, det lyder som en udfordring at få maden til at smage godt med en ingrediens, de er vant til lugter fælt, når de går på stranden. Men hvis du efterlod nogle grøntsager på stranden, som blev overskyllet med havvand, ville de også begynde at lugte. Så glem alt om den tang, der lugter på stranden. Og tænk i stedet på tang som grøntsager. Eller krydderier. En palet af nye muligheder i køkkenet.

For os har det været vigtigt, at bogens opskrifter kunne hjælpe andre i gang med at bruge tang i hverdagskøkkenet, uden de nødvendigvis er uddannede kokke. De fleste, der har spist sushi, har smagt noritang, som fyldet er rullet ind i, og måske den helt klassiske japanske tangsalat med den grønne wakame-tang. Men der findes mange forskellige tangarter, og de kan hver især tilføre maden noget forskelligt. Både når de er friske eller tørrede. I bogen finder du opskrifter, hvor tang er brugt til at løfte smagen. Det er alt lige fra brød, supper og salater til sylt og desserter.

7

218589_TANG_indhold.indd 7

08/03/2017 08.16

8

218589_TANG_indhold.indd 8

08/03/2017 08.16

Der er også et smagskort over de forskellige arter, som du finder i Danmark, så du kan se, hvilke smage de tilfører maden.

I bogen finder du også en guide til et udvalg af forskellige arter, du selv kan gå ud og finde i naturen og en guide til selv at høste tang. Og hvis du ikke selv har mulighed for at høste tang, kan du som nævnt indledningsvis købe det mange steder.

Vi ønsker dig både nye, lækre smagsoplevelser og en god tur til havet.

Anita og Liselotte

9

218589_TANG_indhold.indd 9

08/03/2017 08.16

VÆRD AT VIDE OM TANG TANG ER HAVALGER, IKKE PLANTER Tang er betegnelsen for større fastsiddende havalger (eller makrobenthos), som kan plukkes på store fastliggende sten og klipper, men ikke på rullesten, da de ikke ligger stille. Tangen kan ved bølgegang blive revet af stenene og ligge løst i de drivende vandmasser og blive skyllet op på stranden, hvor den ligger og rådner. Enkelte tangarter kan godt tåle at blive revet af stenene og vokser videre i løsliggende tilstand, men derved bliver de ofte smallere og længere, f.eks. gaffeltang.

Nogle tangarter er ganske små og måler kun få centimeter, mens andre er gigantiske og kan blive flere meter lange og danne hele tangskove under vandet.

Der findes tre typer makroalger: • grønalger • rødalger • brunalger.

De har alle grønkorn (kloroplaster) i cellerne ligesom de grønne landplanter, og ved hjælp af solenergi dannes der ved fotosyntesen organisk stof, som suppleres med næringssalte (især fosfater og nitrater), der optages fra vandet via algens overflade, således at tangen kan vokse og formere sig. De forskellige alger har ekstra farvestoffer, som dækker klorofyl a og muliggør aktivitet i et større lysområde i dybden – derved får de deres karakteristiske farve: brunalger, grønalger og rødalger. Når tangen dør, trækkes farvestofferne ud.

Man kan dog aldrig helt regne med farven, da den kan skifte i årets løb, og mange arter ændrer også farve, når du bruger dem i madlavnin-

13

218589_TANG_indhold.indd 13

08/03/2017 08.17

gen. F.eks. bliver blæretang græsgrøn ved blanchering, selv om det er en brunalge. Tangens farve er også forskellig fra sted til sted, og høster man samme dag flere forskellige steder i Danmark, vil tangen ikke se ens ud. Det afhænger af sted, saltindhold, sollys og alder. Derfor er det også svært at lave ensartede produkter med tang, men man kan opnå en mere ensartet smag, hvis man dyrker tang, der vokser på liner samme sted og høstes på samme tidspunkt.

Tang, der ligger opskyllet på stranden, lugter ofte fælt af råd. Det skyldes en luftart, som indeholder svovlsyre. Nogle tangarter indeholder mere end andre, og derfor er der også forskel på, hvor meget tang lugter.

Giftige alger I modsætning til landplanter, findes der ikke tangarter, som er giftige.

Men man skal undgå at spise for store mængder på grund af jod-indholdet. Derudover fraråder man at spise Butblæret Sargassotang på grund af algens høje indhold af arsen, som øger risikoen for kræft. Det samme gælder i øvrigt Hijiki, som ikke vokser i Danmark, men kan købes i butikker. Microalger kan til gengæld godt være giftige, og hvis du er så uheldig at sluge vand, når du bader ved havet, kan det give hudirritation, feber, mavekrampe, diarre og opkast. Undlad derfor at bade de steder, hvor man fraråder det på grund af microalger, og bad i stedet de steder, hvor der er blåt flag.

EN VERDEN AF TANG Tang har helt fra gamle dage været anvendt til gødning af marker, og i mange områder nord og østpå har dyr og mennesker spist den. Især i kystområderne. Og for det meste brunalger. I Island spiste man rødalgen søl gennem hele middelalderen. Tangen blev blandet med smør og fedt og serveret med tørret fisk og kogte kartofler. Man spiste det også i grød og brugte det til at bage med. Men det er først efter, at noritangen er blevet en populær spise, at der er kommet fornyet interesse for at spise tang i Danmark.

14

218589_TANG_indhold.indd 14

08/03/2017 08.17

GRØN

Smagskort Generelt er tørret tang mere salt og har færre grønne noter end frisk tang. De fleste tangarter bliver mindre syrlige og frugtagtige og får mere umamismag ved tørring. Palmetang og carrageentang opfører sig modsat og bliver mere syrlige og får mindre umamismag ved tørring.

FRISK SAVTANG

FRISK LAVKLØRTANG

FRISK PALMETANG

FRUGT/SYRLIG

TØRRET PALMETANG

FRISK STRENGTANG

SALT

218589_TANG_indhold.indd 26

08/03/2017 08.17

FRISK BLÆRETANG TØRRET SAVTANG

OPBLØDT SØL

FRISK CARRAGEENTANG FRISK SUKKERTANG TØRRET CARRAGEENTANG

UMAMI/SKALDYR

TØRRET SUKKERTANG

TØRRET BLÆRETANG

TØRRET LAVKLØRTANG

FRISK DUMONTIA

TØRRET SØL

218589_TANG_indhold.indd 27

08/03/2017 08.17

Kold grød M E D C H I A F R Ø O G V I N G E TA N G

En grød smækfyldt med omega-3 fra frøene, mineraler fra tangen og antioxidanter fra bærrene. En god måde at kickstarte dagen på.

2 PERSONER

Kom alle ingredienserne, undtagen vingetangen, i en skål. Lad det stå for at trække i køleskabet natten over. Opblød vingetangen i 10 minutter i koldt vand, lige før du vil servere den. Hak den fint, og rør den i grøden. Juster eventuelt grøden med lidt ekstra vand til den ønskede konsistens.

Top grøden med årstidens bær, et strejf agavesirup eller hjemmelavet tanggranola (se side 75).

2 spsk. chiafrø 1 spsk. hørfrø 1 spsk. byggryn 2 g tørret vingetang (kan købes hos Dietz Seaweed) 1½ dl vand 1 tsk. granuleret sukkertang 1 vaniljestang 2 tsk. agavesirup

68

218589_TANG_indhold.indd 68

08/03/2017 08.18

218589_TANG_indhold.indd 69

08/03/2017 08.18

Grøn havfrueeleksir M E D S Ø S A L AT

Til børn og deres forældre … og alle, der er trætte klokken tre.

Holder ulvetimen fra døren!

2-4 GLAS

Skyl grøntsagerne og æblerne.

Kom æbler, blegselleri, agurk, spinat og grønkål i en juicer. Pak juiceren, så du presser spinat og grønkål med æblerne, så får du mest saft ud af dem. Kom juicen over i en blender, og tilsæt resten af ingredienserne. Kør det til en cremet smoothie, og drik det sammen med dine børn, som vil elske det.

4 æbler 1 stængel blegselleri 1 agurk 4 håndfulde friske spinatblade 1 håndfuld grønkål 4 tsk. matcha-tepulver 1 spsk. hampefrøolie eller livets olie 1 håndfuld frisk søsalat eller 2 tsk. tanggranulat 1 avocado, uden skal og sten 1 tsk. vaniljepulver

110

218589_TANG_indhold.indd 110

08/03/2017 08.19

218589_TANG_indhold.indd 111

08/03/2017 08.19

218589_TANG_indhold.indd 132

08/03/2017 08.20

Grøn tangrulle MED KOLDRØGET TORSK OG SOMMERCREME

Denne roulade er lavet på granulerede grøntsager, inspireret af Malou, bedre kendt som Klidmoster, som jeg stod i lære med.

TANGRULLE

Kør broccoli, blomkål og spinat på en hurtighakker, så det er helt findelt. Bland kokosfiber, æg og tangsalt i. Opblød den tørrede vingetang i 5-10 minutter, og hak den groft. Rør den i blandingen. Bred blandingen ud i en firkant på en bageplade i hele bagepapirets størrelse. Bag den i en forvarmet ovn ved 180-200 grader – først 10 minutter på den ene side og derefter 5-6 minutter på den anden side. Lad den køle af. Rør alle ingredienser til cremen forsigtigt sammen, og lad cremen trække i 10 minutter.

Smør cremen på rullen. Fordel skiver af koldrøget torsk ovenpå, og rul den stramt, eventuelt ved hjælp af et stykke bagepapir eller film. Skær den i skiver, og pynt med vilde urter, f.eks. røllike og strandarve.

250 g broccoli 100 g blomkål 50 g frisk spinat 1 spsk. kokosfiber (eller 4 gram loppefrøskaller) 2 æg 1 tsk. tangsalt 5 g tørret vingetang eller 1 håndfuld frisk

CREME 1 dl friskost 1 dl cremefraiche eller skyr 2 tsk. flagesalt 1 håndfuld hakkede urter 2 tsk. honning 1 tsk. økologisk citronskal friskkværnet peber 200 gram koldrøget torsk (fås ved din fiskehandler) røllike og strandarve til pynt

133

218589_TANG_indhold.indd 133

08/03/2017 08.20

ET HAV AF MAD

I denne bog får du • Opskrifter • En beskrivelse af forskellige arter • Smagsoversigt • Guide til tang-høst

TANG

Tang er en fantastisk ingrediens i køkkenet.

Du kan både bruge den til at tilføre maden sødme, salt og umami. Og den kan både spises helt frisk, bagt, granuleret, ristet og tørret.

Anita Dietz & Liselotte Kira Gregers Andersen

lindhardtogringhof.dk

218589_TANG_omslag080317.indd 1

A N I TA D I E T Z & LISELOT TE KIRA GREGERS ANDERSEN

TANG ET HAV AF MAD Opskrifter, arter og tanghøst

Lindhardt og Ringhof

09/03/2017 08.19