Okse
Gris
Lam
Vildt
Fjerkræ
Fisk
Skaldyr
Grønt
Frugt
ASPARGES, HVIDE 70°/0:25 �
Asparges er en grøntsag, der har sæson i forsommeren (fås importeret hele året). Den hvide er tykkere end den grønne, så den skal have længere tilberedningstid. Desuden har den en sej skræl, som skal fjernes fra lige under hovedet. Sous vide-tilberedning kan ramme det punkt, hvor den er tilberedt og saftig, men stadig har bid og masser af smag. Indkøb/person: 100-150 g. Fedt: 0 %. SOUS VIDE-TILBEREDNING Kom 5 % olie i posen.
Færdige, men med markant knas. Frisk og fed aspargessmag. TOTALTID
3 cm Opvarmningstid + Mørningstid
ÆNDRE TEMPERATUR Lavere Hårdere og mere rå
0:25 0
Højere Blødere, udvandet smag
ÆNDRE TID Kortere Hårdere, mere rå i biddet
SMAGER GODT og citronskal • med spinat, hollandaise og parmesan • med brunet smør og evt. kyllingestykker • i tarteletter med velouté-sauce og dild • til rejer (side 206), hollandaise • med røræg (side 152) • til laks (side 171) og hollandaise og purløg • til kulmule (side 170), velouté-sauce TIPS COOK-CHILL OPVARM KØL 2 dage 0:25
OPVARM FROST TILBERED FROST Nej + 0:10
Længere Blødere
BRUNING
Evt. maks. varme 2 x 20 sek.
212
SousVide-Håndbogen_9.indd 212
Nej
Evt. maks. varme 2 x 20 sek.
SOUS V IDE-H Å NDB OGEN
05/04/2021 12.06