Okse
Gris
Lam
Vildt
Fjerkræ
Fisk
Skaldyr
Grønt
Frugt
LAKS, HELT STYKKE 58°/0:45 En hel side eller en stor del af en side skal have markant længere tid end portionsstykker. Det er meget svært at skære ud efter tilberedning, så overvej at opdele og tilberede i portionsstykker (side 173) i stedet. Fisken har fedt kød. Det afskællede skind kan evt. steges sprødt og spises med. Indkøb/person: 150 g (filet). Fedt: 10-15 %. SOUS VIDE-TILBEREDNING Smør stykket med neutral olie, så det er lettere at få ud af posen bagefter, og det meste albumin vil glide af.
Færdigt, men blødt. Falder i flager ved tryk og kan netop skæres forsigtigt ud uden at falde fra hinanden. Meget mørt og saftigt. Næsten ingen albuminudtræk.
!
Fødevaresikkerhed. Den foreslåede tilberedning kræver særlige forholdsregler for at overholde standarder for fødevaresikkerhed. Se side 20.
TOTALTID
3 cm 4 cm
ÆNDRE TEMPERATUR Lavere Fast, sashimi-agtigt. Rå laksesmag. ÆNDRE TID Kortere Fastere struktur, mindre tilberedt i midten
0:30 0:45
Højere Fast og hvid som ovnbagt. Kraftig laksesmag
Længere Løsere struktur
SOUS V IDE-H Å NDB OGEN
SousVide-Håndbogen_9.indd 171
TIPS COOK-CHILL OPVARM KØL 1 dag 0:30
OPVARM FROST TILBERED FROST Nej + 0:25
Man kan få mere fast kød og mindre albumin-udtrækning ved at salte kødet med meget salt i 20 min. og derefter skylle kødet i koldt vand og tørre det af. Det er brugt i eksemplerne her. Før evt. bruning: Dup forsigtigt skindet tørt med et rent viskestykke, og pensl skindet med olie. Hvis man griller stykket på skindsiden (brug en glat, smurt grillplade), vil skindet let hænge fast på grillen, men så kan man grave kødet af skindet med en spatel.
BRUNING
Evt. maks. varme i olie 2-3 min. på skindsiden
SMAGER GODT • med grønne linser, rødløg og persille • med nye kartofler (side 228) med smørsauce • med nye kartofler (side 228) med agurk, rygeost og dild • med nye kartofler (side 228), små tomater og stegte squashstrimler med citronskal • med pasta og pesto • med perlespelt, evt. med små tern af gulerødder og forårsløg
Nej
Evt. maks. varme 2-3 min. på skindsiden
171
05/04/2021 12.00