Okse
Lam
Gris
Vildt
Fjerkræ
Fisk
Skaldyr
Grønt
Frugt
KØLLE, UDBENET 60°/7:15 Lammekøllen er en stor udskæring, nok til 6-8 personer. Den sælges ofte med skank (underbenet), men dette bør skæres af og tilberedes separat (side 114), da det er meget mere sejt. Køllen er svær at skære for efter tilberedning, hvis benet sidder på, så det er bedre at udbene som her. Skil evt. kødet ad i muskler (se tips). Indkøb/person: 300 g. Fedt: 10-15 %. SOUS VIDE-TILBEREDNING Fjern benet, og snør resten sammen.
Rosa, saftigt og meget mørt med god tyggemodstand. Udviklet og mild lammesmag. TOTALTID
Opvarmningstid 9 cm + Mørningstid
ÆNDRE TEMPERATUR Lavere Mere rød, rå og metallisk smag ÆNDRE TID Kortere Mere tyggemodstand, mere frisk smag
7:15 0
Højere Mindre rødt/rosa. Lidt mindre saftigt. Fedt mere tilberedt
Længere Meget mørt, lidt mindre saftig
SMAGER GODT • med ristede beder og grøn salsa • med stegte kartofler, bagte tomater (fyldt med finthakket skalotteløg, persille, olie og parmesan) og agurkecreme • med ratatouille • med tomatsalat og groft brød • med ovnbagte jordskokker med æblestykker TIPS COOK-CHILL OPVARM KØL 3:40 7 dage
OPVARM FROST TILBERED FROST 7:15 + 2:25
Lammekøllen kan udbenes og snøres (se sousvide20.dk/klargøring). Det gør den afsluttende udskæring meget lettere, og man skærer skiver på tværs af fibrene, så kødet virker mere mørt. Kødet skal have kortere tid og får mere frisk smag, hvis køllen desuden opdeles i de store muskler (side 109).
BRUNING
Køllen kan også skæres i skiver (af slagteren) på tværs af benet i 2 cm tykke skiver, tilberedes så 3:00. Maks. varme 3-4 min.
110
SousVide-Håndbogen_9.indd 110
Evt. 250° 15-20 min.
Maks. varme 3-4 min.
Brug samme tilberedning til disse råvarer: • Gedekølle (+ 30 % tid) • Lammekølle med ben
SOUS V IDE-H Å NDB OGEN
05/04/2021 11.51