Okse
Gris
Lam
Vildt
Fjerkræ
Fisk
Skaldyr
Grønt
Frugt
OUTSIDE SKIRT 55°/3:00 �
Outside skirt er et saftigt og smagsrigt kødstykke fra mellemgulvet med grov og løs kødstruktur. Det forveksles ofte med inside skirt (side 43), men er smallere og meget mere mørt end dette. Det meste sælges til restauranter, men det er værd at prøve, hvis man kan finde det. Indkøb/person: 300 g (ca. 30 % afpuds). Fedt: 10-15 %. SOUS VIDE-TILBEREDNING Fjern evt. hinde på begge sider, og skær store fedtområder fra. Skær det lange kødstykke i 3-4 dele, og rul evt. den tynde ende til en lille steg.
Rødt, mørt og meget saftigt med tyggemodstand fra grove fibre. Tydelig smag af rødt oksekød.
!
Fødevaresikkerhed. Den foreslåede tilberedning kræver særlige forholdsregler for at overholde standarder for fødevaresikkerhed. Se side 20.
TOTALTID Opvarmningstid + Mørningstid
2 cm okse kalv
ÆNDRE TEMPERATUR Lavere Meget rødt
Højere Rosa/gråt, mere oksesmag
ÆNDRE TID Kortere Ikke helt så mørt
Længere Mere mørt, lidt mindre saftigt
0:30 2:30 1:15
SMAGER GODT • med salat med grønne bønner, gedeost og smørristede valnødder • i tortillaer med strimler af limemarineret kød, peberfrugt og løg, med guacamole • med stegte kartofler og guacamole • med svampe (side 243) og strimler af grillede peberfrugter og grøn salat • med pommes frites, pebersauce • med tomatsalat med rødløg, rucola og feta • med majs (side 232) og tomatsalsa TIPS COOK-CHILL OPVARM KØL 7 dage 0:15
OPVARM FROST TILBERED FROST 0:30 + 0:10
BRUNING
Maks. varme 1 + 1 min.
SOUS V IDE-H Å NDB OGEN
SousVide-Håndbogen_9.indd 51
Nej
Maks. varme 2 x 1 min.
Outside skirt er en flad, lang muskel, hvor fibrene løber på tværs (på den korte led), så det er vigtigt at skære den rigtigt: Skær først det lange stykke over 2-3 gange (blå streger), og skær derefter skiver ud på den anden led (røde streger, på tværs af fibrene).
51
05/04/2021 11.42