Okse
Gris
Lam
Vildt
Fjerkræ
Fisk
Skaldyr
Grønt
Frugt
BRONTOSAURUS STEAK 56°/6:00 �
Brontosaurus steak er en skive af boven under bovbladet (”skulderbladet”) og er en lidt sej udskæring, der er fuld af smag. Den kan blive fint mør efter nogle timer i sous vide, men selvom den kaldes ”steak”, er den ikke egnet til hurtig stegning/grilning, hvis den ikke først er mørnet i sous vide. Indkøb/person: 200 g. Fedt: 5-10 %. SOUS VIDE-TILBEREDNING
Rødt/rosa. Blødt, saftigt og ret mørt. Tydelig smag af okse.
!
Fødevaresikkerhed. Den foreslåede tilberedning kræver særlige forholdsregler for at overholde standarder for fødevaresikkerhed. Se side 20.
TOTALTID Opvarmningstid + Mørningstid ÆNDRE TEMPERATUR Lavere Mere rødt, lidt løsere struktur
ÆNDRE TID Kortere Mere tyggemodstand
3 cm okse kalv
1:30 4:30 2:15
Højere Mindre rosa (senere gråt), mindre mørt, kraftigere oksesmag
SMAGER GODT • med pommes frites og bearnaise • med ovnkartofler med ærter og broccoli (side 217) • med bagt kartoffel med kryddersmør • med grøn salat og brød med whisky • med grillede små kartofler og flødesauce • med ovnbagte portobello-svampe med løg og ost, dertil en salat af grønne bønner • med majs (side 232) evt. grillede med tomatsalsa TIPS COOK-CHILL OPVARM KØL 7 dage 0:45
OPVARM FROST TILBERED FROST 1:30 + 0:30
Brug samme tilberedning til disse råvarer: • Bovsteak Længere Mere mørt, lidt mindre saftigt
BRUNING
Maks. varme 2 x 1 min.
SOUS V IDE-H Å NDB OGEN
SousVide-Håndbogen_9.indd 29
Nej
Maks. varme 2 x 1 min.
29
05/04/2021 11.41