RØG - læseprøve

JOHAN ÅKERBERG – ALT O M MADE N, S MAG E N & M ETO DE RN E

L I N D H A R D T O G R I N G H O F. D K

· RØG

giver dig en lettilgængelig og uhøjtidelig gennemgang af, hvor nemt det er at lave mad med røg – alle kan være med!

Du kan røge over bål, på din grill, i din ovn eller med udstyr som f.eks. røgpistol, abu-røgovn og røgskab. Der er mange muligheder.

Med denne bog får du den nødvendige viden om røg-teknikker, udstyr og røgsmage. De 55 lækre og inspirerende opskrifter på fisk, skaldyr, fjerkræ, kød, grønt, bagværk og desserter giver dig et godt udgangspunkt for et vellykket resultat.

JOHAN ÅKERBERG

A LT O M M A D E N , SMAGEN & METODERNE

LINDHARDT OG RINGHOF

JOHAN ÅKERBERG

A LT O M M A D E N , S M AG E N & METODERNE FOTO: ISABELLE HESSELBERG

LINDHARDT OG RINGHOF

Røg_001-059_DK.indd 7

18/03/16 14.04

BASISVIDEN FORORD

10 RØGNING – HVORDAN FUNGERER DET ?

12 UDSTYR

20 FORBEREDELSER

38 TEKNIK

46 RØGGIVERE

52

Røg_001-059_DK.indd 8

18/03/16 14.04

OPSKRIFTER S M A G S F O R S TÆ R K E R E

60 F I S K & S K A L DY R

64 K Ø D & FJ E R K R Æ

100 GRØNT

158 B A G VÆ R K & DESSERTER

172 REGISTER

184

Røg_001-059_DK.indd 9

18/03/16 14.04

Røg_001-059_DK.indd 10

18/03/16 14.05

KO M I GA NG MED AT RØGE! En af mine første erindringer om røg og mad er, da jeg som treårig stegte en pølse over åben ild i skoven. Pølsen blev ekstra lækker, og den oplevelse er der nok andre end mig, der har haft – at en helt almindelig, billig pølse pludselig smager aldeles vidunderligt. Men hvad er det, røgen gør, og hvordan kan vi bruge den i madlavningen?

Egentlig er røg jo en måde at sætte smag på maden, men den kan også bruges til at forlænge holdbarheden og ændre strukturen i forskellige råvarer. Man kan koldrøge og varmrøge og i længere eller kortere tid. Man kan lave forskellig slags røg, som kan bruges på forskellig vis, alt efter hvad man vil røge. Røg er jo i stand til at trænge ind næsten alle steder. Det lugter – men først og fremmest smager det!

Formålet med denne bog er at få dig til at bruge røg på forskellige måder, når du laver mad. Vi skal se på, hvordan man laver røg, hvad man kan bruge den til, hvordan man gør, når man skal røge mad, hvad man kan røge i og, frem for alt, hvad man kan røge. Kort sagt, bogen handler om at få øjnene op for, at røgning er en glimrende måde at sætte smag på maden, og at man kan røge mange andre ting end nyfanget fisk. Man kan røge saltet, som fisken skal drysses med, saucen, brødet, creme bruléen – ja, til og med en hel elgkalv, som min svigerfar og hans kammerater gjorde engang. Det er beviset på, at alt kan røges!

De måtte dog lige lave en fjeldstue om til et røgeri først, men det er en anden historie …

Så kom i gang med at røge, og vær ikke bange for, at det går galt.

Det er næsten umuligt, for det skal jo bare smage af røg …



Røg_001-059_DK.indd 11

11

18/03/16 14.05

Røg_001-059_DK.indd 12

18/03/16 14.05

TIL 4 PORTIONER

S A LT N I N G ✘ TØRRING ✘ RØGGIVER Ene eller el R Ø G E M E T O D E Koldrøgning

RØGEDE REJER MED CHILI-AIOLI Du kan røge rejerne på to forskellige måder. Vær opmærksom på, at de skal være frosne, når du lægger dem ind i røgeovnen.

Server rejerne som forret eller som del af en buffet.

20-25°

3-5 timer eller hedrøgning

90-100°

Server de røgede rejer med citronbåde og en god skefuld aioli, og top med den hakkede persille.

20-30 minutter CHILI-AIOLI

1 kg kold- eller hedrøgede rejer (se side 67) 1 citron persille, hakket CHILI-AIOLI

2 æggeblommer

1 Kom æggeblommer, sennep, eddike, hvidløg, salt og peber i en skål, og pisk, til det er luftigt. 2 Bland solsikke- og olivenolie i en anden skål. 3 Hæld olieblandingen i æggeblomme-sennepsblandingen, mens du pisker hele tiden. Hæld forsigtigt i starten – nærmest i dråber – og hæld så lidt mere i ad gangen, indtil al olien er pisket i. 4 Smag til med citronsaft og eventuelt mere salt og peber.

1 tsk. dijonsennep 1 spsk. rødvinseddike 2 fed hvidløg, pressede ½ tsk. salt 1 knsp. sort peber 1½ dl solsikkeolie 1½ dl olivenolie saft af ½ citron

OPSKRIFTER

Røg_060-192_DK.indd 70

70

18/03/16 14.06

FISK & SK ALDYR

Røg_060-192_DK.indd 71

71

18/03/16 14.06

TIL 4 PORTIONER

S A LT N I N G Souvas: Saltlage 15 % 3-4 dage TØRRING Souvas: 30°

TO S L AG S S O U VA S MED RØGET MAJSCREME Man bruger letrøgning til souvas – som betyder ”røget” på nordsamisk.

Bladene fra majskolberne kan du bruge til at lave f.eks. tamales (kødfyldte majsblade) eller andre former for ruller, som skal bages, dampes eller lignende.

2-3 timer RØGGIVER Souvas: Ene eller el Majs: Æble eller majs RØGEMETODE Souvas: Koldrøgning højst 30° 10-12 timer Majs: Varmrøgning 50-70°

1 Skær 4 skiver 3 mm tykke souvas. Skær resten af souvasen i strimler. Vend strimlerne med lidt olivenolie og peber i en skål. 2 Varm en pande op lige inden servering, og lynsteg souvasskiverne i et par sekunder på hver side. 3 Kom lidt røget majscreme på en tallerken, læg en skive souvas over, og drys med røgede majskerner. Læg en lille bunke souvasstrimler oven på, og slut af med lidt olivenolie, salt, peber og citronmelisse.

4-6 timer RØGET MAJSCREME OG RISTEDE MAJSKERNER

300 g souvas (se side 102) citronmelisseblade RØGET MAJSCREME OG RISTEDE MAJSKERNER

2 majskolber, gerne med bladene på 1-3 spsk. olivenolie 1 dl hvidvin 2 dl piskefløde flagesalt sort peber

OPSKRIFTER

Røg_060-192_DK.indd 114

1 Tag bladene af majskolberne, og skyl kolberne godt. Pensl dem med olivenolie, og drys med salt. Varmrøg majskolberne ved 50-70 grader i 4-6 timer. Tag dem ud af røgeovnen, og hæng dem til tørre ved stuetemperatur. 2 Skær kernerne af kolberne, og kom to tredjedele af dem i en gryde sammen med hvidvinen. Lad det koge op, og kog et par minutter. Hæld fløden i gryden, og lad det koge ind til det halve ved lav varme. 3 Blend det til en jævn creme sammen med lidt olivenolie, og smag til med salt og peber. 4 Varm en pande godt op, og tørrist resten af majskernerne sammen med lidt flagesalt, til de har fået lidt farve.

Kom dem i en skål.

114

18/03/16 14.16

KØ D & FJ E R K R Æ

Røg_060-192_DK.indd 115

115

18/03/16 14.17

TIL 4 PORTIONER

S A LT N I N G ✘ TØRRING ✘ RØGGIVER C HOKOLADEKAGE: Whisky- eller romspåner

NØDDER: El eller æble

fløde: Hickory eller

pekan R Ø G E M E T O D E Hedrøgning

175°

5-10 minutter

2 æg 3 dl rørsukker 4 spsk. kakaopulver 1 tsk. vaniljesukker 1 tsk. bagepulver ½ tsk. salt 1½ dl hvedemel 150 g smør, smeltet 100 g mørk chokolade (60-70 %), hakket ½-1 chipotle-chilier, lagt i blød og hakket fint

SAFTIG CHOKOLADEKAGE MED RØGEDE CITRUSNØDDER OG RØGET FLØDESKUM Hvis du synes, det bliver lidt for meget med både røget kage og røget tilbehør, kan du vælge bare at røge nogle af delene. Fedtindholdet i fløden gør, at den tager godt imod røgsmagen. Husk på, at det er en råvare, der skal opbevares koldt, og røg den hurtigt ved lav temperatur.

Kom den i en lufttæt beholder, og sæt den i køleskabet, så smagen får lov til at udvikle sig. Nødder er også fede, og de tager derfor også godt imod røgen – den giver dem virkelig et ekstra kick. Brug en lav, bred form, når du røger fløden og nødderne, for at så meget af overfladen som muligt kommer i kontakt med røgen.

1 Sæt ovnen på 175 grader. Pisk æg og sukker luftigt i en skål. Kom kakao, vaniljesukker, bagepulver og salt i, mens du rører godt. Rør mel og smør i, og vend til sidst chokolade og chili i. Bland det godt. 2 Hæld dejen i en smurt og meldrysset bageform, og bag kagen ved 175 grader i 20-25 minutter. 3 Når der er 5-10 minutter tilbage af bagetiden, sætter du ild til nogle røgespåner i en konservesdåse, en gryde eller en pande.

Sørg for, at det brænder godt, og sluk så ilden ved at lægge et låg på. Sæt spånerne ind i ovnen, og tag låget af, så røgen kan spredes godt. 4 Bag kagen færdig. Tag den ud, og lad den køle af, inden du serverer den med de røgede citrusnødder og den piskede, røgede fløde.

røget fløde (se side 63) RØGEDE CITRUSNØDDER

RØGEDE CITRUSNØDDER

2 dl røgede pekannødder

1 Kom sukker og citronsaft i en gryde, og kog det, til det begynder at ligne en sirup. 2 Kom de røgede nødder i gryden, og lad dem simre med ved lav varme, til de har opsuget al siruppen. 3 Hæld nødderne ud på bagepapir, drys dem med lidt flagesalt, og lad dem køle af.

(se side 63) ½ dl sukker saft af ½ citron flagesalt

OPSKRIFTER

Røg_060-192_DK.indd 178

178

18/03/16 14.27

BRØD OG DESSERTER

Røg_060-192_DK.indd 179

179

18/03/16 14.27

JOHAN ÅKERBERG – ALT O M MADE N, S MAG E N & M ETO DE RN E

L I N D H A R D T O G R I N G H O F. D K

· RØG

giver dig en lettilgængelig og uhøjtidelig gennemgang af, hvor nemt det er at lave mad med røg – alle kan være med!

Du kan røge over bål, på din grill, i din ovn eller med udstyr som f.eks. røgpistol, abu-røgovn og røgskab. Der er mange muligheder.

Med denne bog får du den nødvendige viden om røg-teknikker, udstyr og røgsmage. De 55 lækre og inspirerende opskrifter på fisk, skaldyr, fjerkræ, kød, grønt, bagværk og desserter giver dig et godt udgangspunkt for et vellykket resultat.

JOHAN ÅKERBERG

A LT O M M A D E N , SMAGEN & METODERNE

LINDHARDT OG RINGHOF