Ottolenghi kogebog #1 - læseprøve

YOTAM OTTOLENGHI & SAMI TAMIMI

“Ottolenghi har ændret den måde, vi laver mad på her i landet, lige så sikkert og vedvarende som Elizabeth Davids Middelhavsmad gjorde i 1950. Hans bøger har bragt saft og kraft ind i vores køkkener, strålende enkelhed, en veloplagt, men aldrig vanskelig opfindsomhed og, først og fremmest, lys.”

Nigella Lawson

Ottolenghis første kogebog er for længst blevet en klassiker og foreligger nu endelig på dansk. OTTOLENGHI KOGEBOG #1 er ligesom de øvrige af gavmilde retter, opfindsomme smagskombinationer, strålende farver og et rigt udvalg af enestående råvarer. Her er alt fra kød og fisk til overdådige salater og de mange skønne brød og kager, der har gjort Ottolenghis delier i London så berømte og besøgte. De opfindsomme, men ukomplicerede retter bygger på køkkentraditioner fra både Mellemøsten og Nordafrika såvel som Italien og Californien.

lindhardtogringhof.dk

OTTOLENGHI_KOGEBOG#1_COVER_DK.indd 1

KOGEBOG #1

hans bøger fuld af den mad, der har gjort Ottolenghis køkken så populært:

KOGEBOG #1

23/01/2017 10.53

Ottolenghi_Kogebog#1_DK.indd 2

18/01/2017 17.14

KOGEBOG #1

Yo t a m O t t o l e n g h i & S a m i Ta m i m i

m e d Ta r a W i g l e y

Ottolenghi_Kogebog#1_DK.indd 3

18/01/2017 17.14

OTTOLENGHI: KOGEBOG #1 Originaltitel: Ottolenghi: The Cookbook © Ebury Press, 2016 Tekst copyright © Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi, 2016 © Lindhardt og Ringhof Forlag A/S, 2017 1. udgave, 1. oplag ISBN: 978-87-11-56582-7 Forfatter: Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi Oversætter: Signe Lyng/Semio Redaktør: Anne Frovin/Frovin Redaktion Forlagsredaktør: Michael R. Larsen Grafisk tilrettelæggelse: Here Design Fotos: Richard Learoyd Sats: Demuth Grafisk Trykkeri: Livonia Print Printed in Latvia 2017 Udgivet af: Lindhardt og Ringhof Vognmagergade 11 1148 København K Telefon 33 69 50 00 www.lindhardtogringhof.dk Lindhardt og Ringhof Forlag A/S, et selskab i Egmont Kopiering fra denne bog må finde sted på institutioner og virksomheder, der har indgået aftale med COPYDAN, men kun inden for de i aftalen nævnte rammer.

Institutioner og virksomheder, der ikke har indgået aftale med COPY-DAN, skal ved ønske om kopiering henvende sig til Lindhardt og Ringhof.

Ottolenghi_Kogebog#1_DK.indd 4

18/01/2017 17.14

Til Ruth, Michael og Karl – Yotam

Til Na’ama, Hassan og Jeremy – Sami

Fotos af Richard Learoyd

Ottolenghi_Kogebog#1_DK.indd 5

18/01/2017 17.14

6

Ottolenghi_Kogebog#1_DK.indd 6

Y O TA M O T T O L E N G H I & S A M I TA M I M I

18/01/2017 17.14

Indhold

Indledning 12

Grøntsager, bælgfrugter og korn

26

Kød og fisk

110

Brød og bagværk

164

Grundopskrifter

282

Register 296 Folkene bag Ottolenghi 302 Tak 304

Ottolenghi_Kogebog#1_DK.indd 7

18/01/2017 17.14

Y O TA M O T T O L E N G H I & S A M I TA M I M I

Ottolenghi_Kogebog#1_DK.indd 8

18/01/2017 17.14

Ottolenghi_Kogebog#1_DK.indd 9

18/01/2017 17.14

GRØNTSAGER, BÆLGFRUGTER OG KORN

Ottolenghi_Kogebog#1_DK.indd 46

18/01/2017 17.14

Ovnbagte auberginer med safranyoghurt

Retten her er siden bogens første udgivelse kommet på listen over de opskrifter, læserne fortæller os, at de laver mest. Den er en klar vinder til en middag med vennerne, fordi alting kan gøres klar i forvejen – auberginerne kan

Til 4 personer

3 mellemstore auberginer, skåret i runde skiver på 2 cm eller i lange både olivenolie, til pensling

bages, safranyoghurten røres sammen, nødderne og

2 spsk pinjekerner, ristede

krydderurterne stilles parat – og blot samles lige inden

1 håndfuld granatæblekerner

servering. Og så er det en ret med smæk på – både visuelt og smagsmæssigt – hvilket gør dens wow-faktor endnu større.

Når vi skal dryppe tykke dressinger som denne over ovnstegte grøntsager i vores butikker, bruger vi gerne

20 basilikumblade flagesalt og sort peber

Safranyoghurt

en hulske. Øs i så fald dressingen op med skeen, hold

1 knsp safrantråde

den ind over salaten og bank med den anden hånd på

3 spsk kogende vand

det lange skaft nogle gange. Med lidt øvelse vil det få

180 g græsk yoghurt

dressingen til at dryppe jævnt igennem skeen og fordele

1 fed hvidløg, knust

sig pænt på grøntsagerne nedenunder.

2½ tsk citronsaft 3 spsk olivenolie

Lad safranen til yoghurten trække i det varme vand i en lille skål i 5 minutter. Hæld blandingen i en større skål sammen med yoghurt, hvidløg, citronsaft, olivenolie og en smule salt. Rør grundigt rundt, til yoghurten er jævn og smukt gylden. Smag om nødvendigt til med yderligere salt, og stil så yoghurten koldt. Den kan holde sig i køleskabet i op til 3 dage.

Forvarm ovnen til 240°. Læg aubergineskiverne i en bradepande, pensl dem med rigeligt olivenolie på begge sider, og drys dem med salt og peber. Bag dem i ovnen i 20­35 minutter, til de er flot lysebrune. Lad dem køle af. Auberginerne kan holde sig i køleskabet 3 dage. Lad dem varme op til stuetemperatur inden servering.

Anret aubergineskiverne på et fad inden servering, så de overlapper hinanden lidt. Dryp safranyoghurten over dem, drys pinje­ og granatæblekerner over, og pynt til sidst med basilikummen.

GRØNTSAGER, BÆLGFRUGTER OG KORN

Ottolenghi_Kogebog#1_DK.indd 47

47

18/01/2017 17.14

GRØNTSAGER, BÆLGFRUGTER OG KORN

Ottolenghi_Kogebog#1_DK.indd 104

18/01/2017 17.14

Kold rød pebersuppe med cremefraiche

Til 4 personer

Denne suppe – som er et supergodt alternativ til

1 stort løg

gazpacho – er den perfekte start på et sommermåltid.

Den er smuk at se på med sin højrøde farve, pyntet med

3 spsk olivenolie, plus ekstra til at dryppe med

grønne krydderurter og en spiral af cremefraiche, og den

8 salvieblade, finthakkede

vil fryde enhver uden at tage for meget af appetitten fra

4 store røde peberfrugter

det, der ellers måtte komme på bordet. Den kan laves

2 laurbærblade

1-2 dage i forvejen – vent i så fald bare med at tilsætte

2 tsk stødt spidskommen

krydderurter og cremefraiche.

1 tsk sukker 1 knsp tørrede chiliflager

Skræl løget, og hak det groft. Varm olivenolien op i en stor gryde.

Tilsæt løg og salvie, og steg dem ved middelvarme i 5 minutter, eller

5 dl hønse- eller grøntsagsbouillon

til løgene er klare.

1 stilk bladselleri, skåret i terninger på 1½ cm

Flæk imens peberfrugterne på langs. Rens en enkelt halv peberfrugt

revet skal af ½ citron

for kerner og hvidt frugtkød, og skær den i terninger på 1½ cm. Stil

1 fed hvidløg, knust

den til side.

25 g basilikum, grofthakket

Rens resten af peberfrugterne, hak dem groft, og kom dem ned til løgene i gryden. Tilsæt ¾ tsk salt, laurbærblade, stødt spidskommen, sukker og chili.

10 g persille, grofthakket 100 g cremefraiche salt

Steg dem i yderligere 5 minutter. Hæld bouillonen over, og bring den lige netop i kog. Læg låg på gryden, og lad det hele simre ved meget svag varme i 15 minutter.

Tag laurbærbladene op af suppen, når peberfrugterne er møre.

Blend den stadig varme suppe med en stavblender, til den er helt jævn. Det kan tage nogle minutter. Lad suppen køle en smule af.

Rør bladselleriterninger, røde peberfrugtterninger, citronskal og hvidløg i den lune suppe. Lad den køle ned til stuetemperatur, og lad den derpå trække i køleskabet i et par timer eller natten over.

Tag suppen ud af køleskabet 30 minutter inden servering. Rør grundigt rundt, og smag til med salt og peber. Hæld suppen i portionsskåle, drys rundhåndet med hakket basilikum og persille, tilføj en skefuld cremefraiche pr. person, og rund af med et dryp olivenolie.

Med uret fra øverste venstre hjørne: kold rød pebersuppe, suppe med grillede auberginer og citron, jordskokke- og rucolasuppe og harira.

GRØNTSAGER, BÆLGFRUGTER OG KORN

Ottolenghi_Kogebog#1_DK.indd 105

105

18/01/2017 17.14

Ottolenghi_Kogebog#1_DK.indd 271

18/01/2017 17.15

Minitærter med friske bær 6 forbagte minitærtebunde (se side 270)

Et fad med disse små tærter kan overbevise en hvilken

mascarponecreme (se side 291)

senest 6 timer, efter at de er blevet samlet, helst tidligere.

50 g jordbær, skåret i halve eller kvarter 50 g hindbær 50 g blåbær flormelis, til drys (kan udelades)

som helst gæst om, at du ikke bestiller andet end at holde sofistikerede havefester hele sommeren. De bør spises

Fyld tærtebundene trekvart op med mascarponecreme ved hjælp af en sprøjtepose eller en ske. Pynt rundhåndet og kreativt med bær. De kan enten drysses smukt og tilfældigt på eller lægges i omhyggelige mønstre – du bestemmer. Drys med flormelis til sidst, hvis du synes, og stil derpå tærterne koldt, til de skal spises. Server dem inden for 6 timer, men gerne med det samme.

Minitærter med hvid chokolade og hindbær 40 g hindbær

Der er nogle smagskombinationer, som altid går op i en

180 g hvid chokolade, hakket fint

højere enhed – ikke mindst hvid chokolade og hindbær.

20 g koldt smør, skåret i terninger på ½ cm

Mos de friske hindbær med en gaffel, og pres dem derpå gennem

knap 1 dl piskefløde

en si, så kernerne sorteres fra. Sæt den jævne hindbærcoulis til side.

6 tsk hindbærmarmelade, færdigkøbt eller hjemmelavet (se side 288)

Kom den hvide chokolade og smørret i en varmefast skål. Hæld

6 forbagte minitærtebunde (se side 270)

fløden i en lille kasserolle, og bring den i kog under omrøring.

Hæld den over chokoladen og smørret, så snart den koger, og rør forsigtigt rundt med en dejskraber, til chokoladen er smeltet, og ganachen er jævn og blank.

Fordel straks hindbærmarmeladen i tærtebundene, og hæld den stadig lune ganache over, til den næsten når kanten (hvis ganachen når at blive for stiv, kan du lune den lidt i skålen over vandbad). Vær forsigtig med tærterne nu, og undgå at støde bundene.

Hæld en lille smule hindbærcoulis – ikke mere end ½ tsk – ned i midten af hver tærte. Fordel coulisen dekorativt på overfladen med spidsen af en kniv eller et grillspyd. Stil forsigtigt tærterne i køleskabet, så ganachen kan stivne. Tag dem ud mindst 30 minutter inden servering.

272

Ottolenghi_Kogebog#1_DK.indd 272

BRØD OG BAGVÆRK

18/01/2017 17.15

YOTAM OTTOLENGHI & SAMI TAMIMI

“Ottolenghi har ændret den måde, vi laver mad på her i landet, lige så sikkert og vedvarende som Elizabeth Davids Middelhavsmad gjorde i 1950. Hans bøger har bragt saft og kraft ind i vores køkkener, strålende enkelhed, en veloplagt, men aldrig vanskelig opfindsomhed og, først og fremmest, lys.”

Nigella Lawson

Ottolenghis første kogebog er for længst blevet en klassiker og foreligger nu endelig på dansk. OTTOLENGHI KOGEBOG #1 er ligesom de øvrige af gavmilde retter, opfindsomme smagskombinationer, strålende farver og et rigt udvalg af enestående råvarer. Her er alt fra kød og fisk til overdådige salater og de mange skønne brød og kager, der har gjort Ottolenghis delier i London så berømte og besøgte. De opfindsomme, men ukomplicerede retter bygger på køkkentraditioner fra både Mellemøsten og Nordafrika såvel som Italien og Californien.

lindhardtogringhof.dk

OTTOLENGHI_KOGEBOG#1_COVER_DK.indd 1

KOGEBOG #1

hans bøger fuld af den mad, der har gjort Ottolenghis køkken så populært:

KOGEBOG #1

23/01/2017 10.53