Meyers simremad - læseprøve

CLAUS MEYER

CLAUS MEYER

ALT I EN GRYDE. Simremad er robust, mør, saftig og intens mad, tilberedt langsomt, mens du laver alt mulig andet. Med sædvanlig indlevelse og pædagogisksans introducerer Claus Meyer de opskrifter, teknikker og remedier, der er nøglen til succes i simregryden.

LINDHARDT OG RINGHOF

115390_Meyers Simremad omslag final.indd 1

07/01/16 15.48

115390_Meyers_Simremad_sats_final.indd 6

07/01/16 15.56

CLAUS MEYER

LINDHARDT OG RINGHOF

115390_Meyers_Simremad_sats_final.indd 7

07/01/16 15.56

115390_Meyers_Simremad_sats_final.indd 8

07/01/16 15.56

6 TIDEN SOM MAGISK INGREDIENS 10 OM SIMREMAD KØD TIL SIMREMAD UDSKÆRINGER TIL SIMREMAD FØRST SKAL KØDET SALTES …

MARINERING AF KØD GRØNSAGER I SIMREMAD MAN TAGER EN GRYDE …

TILBEREDNING AF KØD VÆLG DIN VÆSKE TILSMAGNING SIMREMAD DAGEN EFTER FEJLFINDING

SIMREOPSKRIFTER 29 77 129 221

FORÅR SOMMER EFTERÅR VINTER

283 TILBEHØR 285 301 307 313 323 331 339

SALATER OG RÅKOST KARTOFLER KORN OG RIS RELISH, SALSA, PESTO OG MAYO TOPPING, SPRØDT OG KNAS BAGVÆRK FOND OG BOUILLON

344 REGISTER

115390_Meyers_Simremad_sats_final.indd 5

07/01/16 15.56

TIDEN SOM MAGISK INGREDIENS NÅR JEG TÆNKER PÅ DE MÅLTIDER, HVOR VI SAMLES OMKRING EN TUNG STØBEJERNSGRYDE, HVOR MADEN HAR SIMRET LANGSOMT OG STILLE I TIMEVIS, SÅ SÆNKER MIN PULS SIG AUTOMATISK ET PAR SLAG.

6 SIMREMAD

115390_Meyers_Simremad_sats_final.indd 6

07/01/16 15.56

Jeg tror, det er, fordi denne særlige måde at lave mad på knytter sig til en særlig måde at være sammen på. Det er de dage, hvor man går til og fra køkkenet, mens duftene intensiveres. Hvor man laver alt muligt andet, mens tiden langsomt, men sikkert tikker frem mod et fælles aftensmåltid. Den magiske ingrediens, der får den slags dage til at skille sig ud fra alle de andre, er selvfølgelig tid. God tid. Den samme ingrediens, der gør hele forskellen i støbejernsgryden eller stegesoen.

Denne bog handler om den slags måltider. Langsom mad. I den forstand står emneområdet i et modsætningsforhold til alt det, man med en populær engelsk catchphrase betegner som ”quick and easy”. Ikke at bogens opskrifter er svære, tværtimod, men de gør krav på vores mest værdifulde ressource. Til gengæld beder de ikke om konstant opmærksomhed – og netop det er det mest geniale ved simremaden. Den kræver planlægning ”i tide”, men den efterlader os i virkeligheden med virkelig god tid til at være til stede med familie og venner.

Min egen kærlighed til simremad blev grundlagt, da jeg var au pair i Frankrig, og har siden løbet som et spor igennem alt, hvad jeg har spist og skrevet. I min første bog Året Rundt i Meyers Køkken var jeg især optaget af at formidle principperne fra det franske køkken til et dansk publikum. Her er simre-tilberedningerne primært helliget kraftige braisereretter med vildt og oksekød og hører overvejende til i efterårs- og vintermånederne. Da jeg senere sammen med

Arne Astrup, på baggrund af forskningsprojektet Meyobes skrev bogen Spis Igennem, forsøgte vi at bruge visdommen fra de østlige køkkener til at indkredse et køkken med stor smag uden en rutinemæssig brug af svinefedt, reven ost, rasp, margarine og fløde. Vi opdagede, hvordan højaromatiske ingredienser sammen med bitterhed, syre og varme kan skabe et absolut fantastisk modspil til de dybe smagsnoter, der udvikler sig ved lange tilberedninger af kød og grønsager i væske. Arbejdet med frugtplantager, eddikebrygning og øl har i den grad også bidraget med nye perspektiver og ingredienser til den sorte gryde, og det samme gjorde udfordringen med at give bud på flere opskrifter til hver af årets dage i Almanak .

Bogen her afspejler selvfølgelig denne rejse, men den er ikke en samling af ”greatest hits” fra mine tidligere bogudgivelser. Mindre end en håndfuld af bogens opskrifter har været trykt før, en halv snes andre er opdateringer af eksisterende opskrifter. De resterende mere end 80 opskrifter er vores bearbejdninger af klassiske simreretter og helt nye fortolkninger af simremåltidet.

Bogen er således også en indgang til de klassiske opskrifter, der hører til simremaden som kategori, herunder frikassé, ragout, labskovs, daube, confit, surkål, gullasch, tagine med mere; alle sammen arketyper, som er defineret af bestemte greb og ingredienser og dybt rodfæstet i traditioner, men som samtidig rummer uendelige og spændende variationsmuligheder.

Den er en undersøgelse af, hvilke retter man kunne drømme om, at ens børn gav videre til

SIMREMAD

115390_Meyers_Simremad_sats_final.indd 7

7

07/01/16 15.56

deres børn, fordi de har en særlig forbindelse til det her sted, til vores historie og til os. Simremad indeholder et par opskrifter hentet fra mit møde med det bolivianske køkken, hvor Kamilla Seidler, køkkenchef på restaurant Gustu i La Paz, har bidraget med sine fine opskrifter på Sajta de Pollo og Sopa de Mani. Fra restaurant namnam og det singaporeanske køkken kommer opskriften på Beef rendang og Nonya curry-kylling. Endelig indeholder bogen de to uhyre populære curries, som Salehuddin Ahmed fra Bangladesh, der er ansat i vores cateringkøkken, har udviklet til vores Aftensmad-serie samt en lille håndfuld marokkanske gryderetter, som jeg er blevet introduceret til gennem min ven gennem mere end 30 år, dansk-marokkaneren Amine Chehabi, af nogen kendt som ”kaliffen fra Fez”.

Ud over at vi jo altid i almindelighed står på skuldrene af andre, er der således mange mennesker, jeg skylder en stor tak for hjælp med tilblivelsen af denne bog. Særligt to skal jeg dog fremhæve, nemlig Bo Frederiksen, rektor i Meyers Madhus gennem 9 år, og Lars Scheel, køkkenchef og wingman i Meyers gennem mere end 15 år. Vi har sammen arbejdet på bogen i to år. Lars og Bo, to af mine allermest driftsikre og erfarne kolleger, har testet hver opskrift flere gange og også været ansvarlige for de afprøvninger, der har fundet sted i nogle af vores andre køkkener.

ÉN OPSKRIFT PÅ TUSIND MÅLTIDER Simremad er ikke bare en samling af opskrifter, der kræver god tid. Den er også en undersøgelse af en bestemt måde at lave mad på. Som disciplin ligger simremaden et fascinerende sted mellem det uhørt simple og det alkymistisk forunderlige. Det er på den ene side en køkkenpraksis, hvor nogle helt enkle greb og en masse gøren ingenting fører til skønne måltider med enorm smagsintensitet. Denne enkelhed er udgangspunktet for grundopskriften på side 11, der i sin essens gælder for næsten al simremad.

Hvis du gør dig fortrolig med den, har du nøglen til et helt livs langsomme måltider.

Idéen om en grund- eller ”ur-opskrift” på alle simreretter har jeg fra Michael Pollan, der i sin bog Cooked koger maden endnu mere ind, end jeg gør. Frit oversat lyder Pollans opskrift: Skær nogle aromatiske planter i stykker Sauter dem i fedtstof Brun kødstykke(r) eller andre hovedingredienser Put alting i en gryde Hæld vand ved (eller fond, vin, mælk, saft osv.)

Lad det simre under kogepunktet i lang tid.

Michael Pollan, Cooked, 2013

8 SIMREMAD

115390_Meyers_Simremad_sats_final.indd 8

07/01/16 15.56

Så enkelt kan den skæres. På den anden side sker der en masse undervejs i gryden, som det er værd at interessere sig nærmere for (hvilket Pollan i øvrigt også gør over de små 100 absolut læseværdige sider, der uddyber hans grundopskrift). Processer, der handler om ingrediensernes interaktion med varme og tid, om proteiner, fedt, kollagen, Maillard-reaktioner og osmotisk tryk. Men lad mig med det samme understrege, at de mere teoretiske aspekter af simremadens anatomi på ingen måde er essentiel viden for at kunne lave gode eller endda fantastiske måltider. Når jeg på de følgende sider bruger spalteplads på dem alligevel, er det, fordi et vist kendskab til de fysisk-kemiske processer i din tagine og stegeso vil give dig et større overskud og overblik i simrekøkkenet. Du vil nemmere komme tilbage på ret køl, hvis noget er ved at gå galt, og du vil bedre kunne undgå – eller undgå at gentage – mindre heldige udfald.

Som når kødet bliver tørt, sovsen klistret, smagen flad, eller grønsagerne smattede.

mad. Den gode nyhed er, at med lidt planlæg­ ning kan de fleste af bogens langsommere opskrifter også blive til hverdagsmad. Om ikke andet fordi simremad er så velegnet til at blive varmet op igen.

Uanset om det bliver hverdagskost eller hovedsagelig en weekend- og ferieforeteelse, håber jeg, at den tid, du kaster ind i at afprøve bogens opskrifter og idéer, vil blive rigeligt belønnet med store smagsoplevelser, hyggelige måltider og ny inspiration til at eksperimentere videre selv.

God fornøjelse med bogen!

Claus Meyer

Med et relativt højt tidsforbrug hører mange af opskrifterne i denne bog til det, mange forstår ved weekend- eller gæstemad. Der er dog en del opskrifter, hvor principperne udmøntes i et lidt kvikkere format som kyllingen med appelsin, safran og ingefær side 131, gullaschsuppen side 174 og en række andre. Det er simre-hverdags-

SIMREMAD

115390_Meyers_Simremad_sats_final.indd 9

9

07/01/16 15.56

Begrebet “simremad” har ikke en klar definition, men for de fleste af os betyder det robust, mør, saftig og intens mad, tilberedt over lang tid ved forholdsvis svag varme; en tilberedning, der har den yderligere behagelige kvalitet, at retten kun bliver bedre af at blive sat et køligt sted og genopvarmet næste dag.

115390_Meyers_Simremad_sats_final.indd 10

07/01/16 15.56

Simremad er en disciplin helt for sig selv med sin helt egen indre logik, som jeg dykker ned i på de følgende sider, hvor du kan læse om ingredienser, remedier, tilberedningsteknikker og om, hvordan du løser de problemer, du kan rende ind i i denne køkkendisciplin. Jeg håber, at du ved først at læse disse sider får endnu mere glæde af bogens opskrifter.

OPSKRIFTEN PÅ ALLE GODE SIMRERETTER Alle simreretter følger i princippet samme opskrift. Lettere forenklet kan man sige, at du kun behøver en eneste opskrift for i princippet at kunne lave alle retter i denne bog – og i en hel masse andre. Følger du de 10 trin nedenfor, vil dine chancer for succes i simregryden højnes betragteligt. Ingredienserne er enkle: gode råvarer, tid og varme.

1. Vælg kød, der egner sig til at simre, og salt og/eller mariner kødet.

2. Vælg grønsager, og beslut, hvilken rolle de skal spille i retten. Skal de være faste, møre eller “smeltende”. Valget har konsekvenser for, hvornår grønsagerne skal i gryden.

6. Fjern det skum, der danner sig på overfladen, læg låg på, og tilbered ved lav varme – gerne 80° og ikke højere end 150° – indtil kødet er helt mørt.

7. Skum evt. fedt fra toppen af retten for en renere og mindre fed smag.

3. Brun kødet, og brun eller sauter evt. grønsagerne.

8. Tag evt. de oprindelige grønsager fra, og tilbered evt. nye grønsager i gryden, til de er klar.

4. Fordel kød og grønsager, og evt. frugt og krydderurter i en gryde eller et fad, som har et tætsluttende låg eller kan dækkes med alufolie. Arbejder du uden låg, skal du være ekstra opmærksom på, om der er væske nok i gryden/ fadet, så kødet ikke tørrer ud under tilberedningen. Det kan desuden være en god idé at vende kødet undervejs og evt. dække gryden/ fadet i den sidste fase af tilberedningstiden.

9. Tag bestik af situationen: - Vil du gerne spise det, som det er?

- Er der rigelig væske, som du gerne vil sigte fra og reducere for en kraftigere smag?

- Skal sovsen jævnes?

10. Smag grundigt til med surt, sødt og salt og peber, og tilsæt evt. friske krydderurter.

Sæt gryden eller fadet på spisebordet, løft låget af, nyd duften, og spis!

5. Hæld væske ved ingredienserne.

SIMREMAD

115390_Meyers_Simremad_sats_final.indd 11

11

07/01/16 15.56

FORÅRSSUPPE MED SPRÆNGT ANDELÅR, SVAMPE OG PERLEBYG 4 personer FORÅRSSUPPE 4 andelår 1 liter saltlage

(se side 338) 2 dl æblemost 2 spsk. æblecidereddike 1,2 liter lys fjerkræbouillon 1 tsk. korianderfrø 200 g perlebyg 2 nye løg med top – eller 2 bundter forårsløg 1 fed hvidløg ½-1 spidskål 4 håndfulde spinat, gerne med stængler, som er meget smagsfulde 300 g svampe DESUDEN havsalt friskkværnet peber

Her er en fyldig, men fedtfattig suppe – inspireret af både det asiatiske og det nordiske køkken. Hvis du er svampesamler og har gode steder, hvor der er morkler, vårmusseroner eller andre tidlige svampe, er suppen her et godt sted at bruge dem. Ellers kan du bruge alle former for dyrkede spisesvampe og tørrede, udblødte svampe.

DAGEN FØR Dæk andelårene med afkølet saltlage, og sæt dem i køleskabet til næste dag. Du kan evt. lade lårene trække endnu længere i saltlagen for en mere salt smag – prøv 2 eller 3 dage.

PÅ DAGEN Tag åndelårene op af lagen, og kasser lagen. Kom andelårene i en gryde med æblemost, æblecidereddike, fjerkræbouillon og korianderfrø.

Kog op, og skum af for fedt og urenheder. Læg låg på gryden, og lad lårene simre i 1½-2 timer. Tilsæt evt. mere væske undervejs. Lårene må gerne være meget møre, men stadig intakte. Kom perlebyggen med i gryden de sidste 20 minutter af kogetiden – tjek kogetiden på den type korn, du bruger, den kan variere. Det er vigtigt, at kornene er helt møre.

Rens grønsagerne grundigt for jordrester. Pil løg og hvidløg, og snit dem fint – tag gerne de grønne toppe med. Gør det samme med spidskålen og spinaten.

Skyl eller pensl svampene rene med en fin børste, alt efter hvad for en type svampe du har til rådighed. Pluk svampene i mundrette stykker.

Kom grønsager og svampe i suppen, og kog et par minutter. Smag til med salt og peber. Server med dit bedste friskbagte brød.

32 SIMREMAD

115390_Meyers_Simremad_sats_final.indd 32

07/01/16 15.57

Tip Her vil det gøre stor lykke at servere en fed, cremet kold sovs som en klassisk aioli eller mosede sellerirester fra suppekogningen og purerede svampe rørt med en god mayonnaise og lidt citronsaft. Se mine forslag i registeret (side 344). Rester af brød ristet til sprøde krummer eller chips er også dejligt til.

115390_Meyers_Simremad_sats_final.indd 33

07/01/16 15.57

115390_Meyers_Simremad_sats_final.indd 138

07/01/16 16.02

PERLEKORN MED SØLVBEDE, SVINEKÆBER OG GRØN SALSA Bløde kæber og bløde korn med sprøde sølvbeder og ditto salsa – hele herligheden bundet sammen med modnet ost. Jeg serverer med sprøde hvedebrød og en virkelig god koldpresset olivenolie til dyp.

DAGEN FØR Tjek, at svinekæberne er afhindede – hvis ikke, så skær hinderne af med en skarp kniv. Drys kæberne med salt, dæk dem til, og sæt dem på køl natten over.

PÅ DAGEN Skyl kornene i vand. Pil og hak løg og hvidløg fint. Smelt en god klat smør i en bred, tykbundet gryde. Steg løg og kæber i smørret, uden at det bruner.

Kom korn og laurbær, timian og allehånde ned i gryden sammen med øl og fjerkræbouillon. Riv skallen af citronen ned i gryden, og pres også citronsaften ned i gryden.

Lad korn og kæber simre ved svag varme, og vær opmærksom på, at kornene ikke koger tørre, før de er færdige – tilsæt evt. mere væske undervejs.

Efter 1-1½ time burde korn og kæber være færdige.

Skyl bladene fra sølvbeden, og snit dem groft, men ikke i for store stykker.

Kog dem med kornene i de sidste 5-6 minutter af kogetiden.

Rør de 100 g smør og ost ned i retten, lige før du skal spise, og juster evt. konsistensen med væske, så kornene er cremede. Smag til med salt og peber og evt. mere citronsaft.

GRØN SALSA Skær peberfrugten i fine tern, og vend dem med de hakkede krydderurter, kapers, skalotteløg, olivenolie og citronskal og -saft, og smag til med salt og peber.

Server de cremede korn med dit bedste brød og masser af grøn salsa.

4 personer BRAISEREDE KÆBER OG KORN 12 afpudsede svinekæber 1½ tsk. fint salt 300 g perlekorn (perlebyg, perlespelt, perlerug) 2 løg 3 fed hvidløg 5 laurbærblade 10 kviste timian 10 allehånde 1 pilsnerøl (33 cl) 6-8 dl fjerkræbouillon 1 usprøjtet citron 1 sølvbede 100 g smør 100 g revet vesterhavsost eller parmesan GRØN SALSA 1 grøn peberfrugt 1 håndfuld bredbladet persille 1 håndfuld kørvel 1 potte purløg 1 spsk. kapers 1 skalotteløg saft og skal af ½ usprøjtet citron koldpresset olivenolie DESUDEN smør havsalt brød friskkværnet peber

SIMREMAD

115390_Meyers_Simremad_sats_final.indd 139

139

07/01/16 16.02

115390_Meyers_Simremad_sats_final.indd 152

07/01/16 16.03

OKSEKÆBER MED RØDBEDER, KOMMEN, KARTOFLER, RYGEOST OG PURLØG En fortolkning af labskovs, hvor både kartofler og rødbeder simrer sammen med kødet … Bindevævet i oksekæberne overgiver sig under den langsomme braisering og forvandler kæberne til uhyre lækre, nærmest smeltende møre kødstykker – når bare de får tid nok. Jeg har tilføjet rygeost for et strejf af røg og fedme.

DAGEN FØR Tjek, at oksekæberne er afhindede – hvis ikke, så skær hinderne af med en skarp kniv. Drys kæberne med salt, dæk dem til, og sæt dem på køl natten over.

PÅ DAGEN Skær kæberne op i 8-10 stykker i alt. Brun dem grundigt i en gryde i lidt olie.

Pil løgene, og skræl rødbederne og kartoflerne. Hak løget groft, og skær rødbeder og kartofler i grove tern.

Sauter løgene sammen med kødet, indtil de er møre. Tilsæt balsamico, kommen, timian og laurbærblade. Krydr med lidt friskkværnet peber, og hæld vand eller bouillon i gryden.

Lad retten simre ved svag varme under låg i 3-3½ time, til kødet er helt mørt – læg efter ca. 2 timer rødbeder og kartofler ned i gryden også. Tilsæt evt. væske undervejs, hvis der er fare for, at retten koger tør. Rør kun så meget i den færdige ret, at nogle af kartoflerne er med at jævne sovsen en smule.

Smag til med salt og peber og evt. mere balsamico.

VED SERVERING Skyl purløget, og skær det fint. Pluk rygeosten i mindre stykker, og fordel den over retten sammen med purløget, lige inden du skal spise. Server med rugbrød.

4 personer OKSEKÆBER MED RØDBEDER 7-800 g afpudsede oksekæber 1 tsk. fint salt 3 løg 500 g rødbeder 600 g aspargeskartofler 1 dl balsamico eller anden mørk frugteddike 1 tsk. hele kommenfrø 10 kviste timian 4 laurbærblade 1 liter vand eller oksebouillon ½ bundt purløg 100 g rygeost DESUDEN havsalt friskkværnet peber smør og neutral olie til stegning

Tip En rest kan spædes med vand eller bouillon til en fortræffelig kartoffelrødbedesuppe.

SIMREMAD

115390_Meyers_Simremad_sats_final.indd 153

153

07/01/16 16.03

Tip Giv suppen en god sjat hvidvin for lidt ekstra luksus.

115390_Meyers_Simremad_sats_final.indd 230

07/01/16 16.08

VINTER-MINESTRONE Tænk på en suppe som denne som en mulighed for at bruge alt, hvad du har af rester i køleskabet på bedste vis. Så længe du sørger for umami fra kød og linser, rigeligt med grønsager og i øvrigt smager grundigt til, ja, så kan det næsten ikke gå galt.

PÅ DAGEN Kom kød- og osteresterne i en stor gryde. Bind urterne til suppevisken stramt sammen med snor, og pil løg og hvidløg. Kom det hele ned i gryden til resterne. Tilsæt bouillonen eller vand, lidt cidereddike og tomatpuré. Lad suppen koge i 1½ -2 timer, til al kraft er kogt ud. Sigt suppen over i en ren gryde. Kasser fyldet.

Kog linserne møre i en gryde med vand – brug kogeanvisningen på pakken.

Dræn linserne for vand efter kogning.

Skyl perlekornene, og kog dem i suppen ved svag varme, til de er møre – det tager ca. 25-30 minutter, men tjek anvisningen på posen.

Skræl knoldselleri og persillerødder, og skær dem i tern. Befri æblerne for kernehus, og skær også æblerne i tern. Kom alle 3 ting ned i suppen, og kog i 8-10 minutter, indtil rodfrugterne er møre.

Vask og rens de to slags kål og porrerne, og snit det hele fint. Kom dem i den kogende suppe, 5 minutter før du skal spise.

VED SERVERING Hak de grønne urter, og rør dem i suppen sammen med de grønne linser.

Smag til med salt, peber og evt. cidereddike. Spis med både sprødt og friskbagt bagværk og en fyldig hvidløgsmayonnaise.

4 personer VINTER-MINESTRONE ca. 500 g rester af bacon og pølse en rest parmesan (så som en parmesanskorpe) 1 suppevisk af timian, selleri toppe, persillerester mm.

1 løg 4 fed hvidløg 1½ liter lys bouillon eller vand 1 spsk. tomatpuré lidt æblecidereddike 75 g grønne linser, gerne dem fra Puy 100 g perlekorn ¼ knoldselleri (ca. 250 g) 2 persillerødder (ca. 250 g) 2 æbler 130 g grønkål 200 g rosenkål 4 porrer (150 g) 2 håndfulde persilleblade eller andre spiselige grønne vækster, der overlever i vinteren DESUDEN havsalt friskkværnet peber 20 sprøde hvedebrød (se side 336) 100 g hvidløgsmayonnaise (se grundmayonnaise, side 320)

SIMREMAD

115390_Meyers_Simremad_sats_final.indd 231

231

07/01/16 16.08

VILDT-”POT AU FEU” MED ASIATISKE KRYDDERIER, RØD GRØNKÅL OG VINTERPORRER

115390_Meyers_Simremad_sats_final.indd 266

07/01/16 16.09

115390_Meyers_Simremad_sats_final.indd 267

07/01/16 16.09

CLAUS MEYER

CLAUS MEYER

ALT I EN GRYDE. Simremad er robust, mør, saftig og intens mad, tilberedt langsomt, mens du laver alt mulig andet. Med sædvanlig indlevelse og pædagogisksans introducerer Claus Meyer de opskrifter, teknikker og remedier, der er nøglen til succes i simregryden.

LINDHARDT OG RINGHOF

115390_Meyers Simremad omslag final.indd 1

07/01/16 15.48