Meyers simremad - læseprøve

CLAUS MEYER

CLAUS MEYER

ALT I EN GRYDE. Simremad er robust, mør, saftig og intens mad, tilberedt langsomt, mens du laver alt mulig andet. Med sædvanlig indlevelse og pædagogisksans introducerer Claus Meyer de opskrifter, teknikker og remedier, der er nøglen til succes i simregryden.

LINDHARDT OG RINGHOF

115390_Meyers Simremad omslag final.indd 1

07/01/16 15.48

115390_Meyers_Simremad_sats_final.indd 6

07/01/16 15.56

CLAUS MEYER

LINDHARDT OG RINGHOF

115390_Meyers_Simremad_sats_final.indd 7

07/01/16 15.56

115390_Meyers_Simremad_sats_final.indd 8

07/01/16 15.56

6 TIDEN SOM MAGISK INGREDIENS 10 OM SIMREMAD KØD TIL SIMREMAD UDSKÆRINGER TIL SIMREMAD FØRST SKAL KØDET SALTES …

MARINERING AF KØD GRØNSAGER I SIMREMAD MAN TAGER EN GRYDE …

TILBEREDNING AF KØD VÆLG DIN VÆSKE TILSMAGNING SIMREMAD DAGEN EFTER FEJLFINDING

SIMREOPSKRIFTER 29 77 129 221

FORÅR SOMMER EFTERÅR VINTER

283 TILBEHØR 285 301 307 313 323 331 339

SALATER OG RÅKOST KARTOFLER KORN OG RIS RELISH, SALSA, PESTO OG MAYO TOPPING, SPRØDT OG KNAS BAGVÆRK FOND OG BOUILLON

344 REGISTER

115390_Meyers_Simremad_sats_final.indd 5

07/01/16 15.56

Begrebet “simremad” har ikke en klar definition, men for de fleste af os betyder det robust, mør, saftig og intens mad, tilberedt over lang tid ved forholdsvis svag varme; en tilberedning, der har den yderligere behagelige kvalitet, at retten kun bliver bedre af at blive sat et køligt sted og genopvarmet næste dag.

115390_Meyers_Simremad_sats_final.indd 10

07/01/16 15.56

Simremad er en disciplin helt for sig selv med sin helt egen indre logik, som jeg dykker ned i på de følgende sider, hvor du kan læse om ingredienser, remedier, tilberedningsteknikker og om, hvordan du løser de problemer, du kan rende ind i i denne køkkendisciplin. Jeg håber, at du ved først at læse disse sider får endnu mere glæde af bogens opskrifter.

OPSKRIFTEN PÅ ALLE GODE SIMRERETTER Alle simreretter følger i princippet samme opskrift. Lettere forenklet kan man sige, at du kun behøver en eneste opskrift for i princippet at kunne lave alle retter i denne bog – og i en hel masse andre. Følger du de 10 trin nedenfor, vil dine chancer for succes i simregryden højnes betragteligt. Ingredienserne er enkle: gode råvarer, tid og varme.

1. Vælg kød, der egner sig til at simre, og salt og/eller mariner kødet.

2. Vælg grønsager, og beslut, hvilken rolle de skal spille i retten. Skal de være faste, møre eller “smeltende”. Valget har konsekvenser for, hvornår grønsagerne skal i gryden.

6. Fjern det skum, der danner sig på overfladen, læg låg på, og tilbered ved lav varme – gerne 80° og ikke højere end 150° – indtil kødet er helt mørt.

7. Skum evt. fedt fra toppen af retten for en renere og mindre fed smag.

3. Brun kødet, og brun eller sauter evt. grønsagerne.

8. Tag evt. de oprindelige grønsager fra, og tilbered evt. nye grønsager i gryden, til de er klar.

4. Fordel kød og grønsager, og evt. frugt og krydderurter i en gryde eller et fad, som har et tætsluttende låg eller kan dækkes med alufolie. Arbejder du uden låg, skal du være ekstra opmærksom på, om der er væske nok i gryden/ fadet, så kødet ikke tørrer ud under tilberedningen. Det kan desuden være en god idé at vende kødet undervejs og evt. dække gryden/ fadet i den sidste fase af tilberedningstiden.

9. Tag bestik af situationen: - Vil du gerne spise det, som det er?

- Er der rigelig væske, som du gerne vil sigte fra og reducere for en kraftigere smag?

- Skal sovsen jævnes?

10. Smag grundigt til med surt, sødt og salt og peber, og tilsæt evt. friske krydderurter.

Sæt gryden eller fadet på spisebordet, løft låget af, nyd duften, og spis!

5. Hæld væske ved ingredienserne.

SIMREMAD

115390_Meyers_Simremad_sats_final.indd 11

11

07/01/16 15.56

KYLLING I ASPARGES En frikassé-klassiker som smager af gamle dage og førhen ofte blev serveret som en søndagsret. Traditionelt er det en pensioneret rugehøne, der koges på, men jeg synes, at man får en langt bedre spisekvalitet ved at bruge en frilandskylling, da kødet er mere mørt og saftigt.

115390_Meyers_Simremad_sats_final.indd 30

07/01/16 15.57

DAGEN FØR Parter kyllingen i lår og bryst. Skær brystet helt fri af benene, og del det i 2 dele. Skær også låret i 2 stykker – læg snittet lige i ledet på låret. Vend kyllingestykkerne med 1 spsk. salt. Dæk dem til, og sæt dem i køleskabet natten over.

PÅ DAGEN Pil løget, og skræl knoldselleri og persillerod, og skær det hele i mindre stykker. Start kogningen med at dække skrog og vinger med vand, tilsæt grønsagerne, laurbærblade og friskkværnet peber. Pluk stilkene af persillen, og kom også dem i gryden. Kog 1-1½ time. Når der ca. er 60 minutter tilbage af kogetiden, kommer du lårene i gryden, og når der er 25 minutter tilbage af kogetiden, kommer du brysterne i gryden. Skum fedt og urenheder af toppen undervejs. Tag hanestykkerne op af gryden, og lad dem køle af.

Sigt suppen over i en ren gryde, og kog ind til ca. 7 dl, så den er god og kraftig.

Skræl aspargesene fra hovedet og ned – det gøres nemmest ved at lægge aspargesene på et skærebræt, og dreje dem rundt undervejs, så hver en sej trevl kommer af. Skær det nederste af aspargesene af. Kom alle aspargesskræller og -ender i suppen, og kog dem i ca. 10 minutter. Tag dem op med en hulske, og kasser dem. Skræl et par stykker af aspargesene i lange tynde strimler med en tyndskræller, og kom dem i koldt vand. Snit resten i stykker på 3-4 cm, og kog dem i 4-6 minutter. De må gerne have bid, så pas på ikke at give dem for meget.

Smelt smørret i en gryde, tilsæt melet, og rist smørbollen ved svag varme, uden at den tager farve. Tilsæt suppen under piskning, kom lidt i ad gangen, tilsæt fløden, og kog sovsen godt igennem i 10-15 minutter. Smag til med salt og rigeligt sort peber.

VED SERVERING Del bryst og lår i mindre stykker, husk at skære i leddet på låret. Kom kødet og aspargesene ned i sovsen, og varm det igennem. Skyl krydderurterne, og pluk dem i buketter, og dræn aspargesstrimlerne for vand. Vend urterne og aspargesstrimlerne med nogle dråber citronsaft, god olie, salt og peber.

Top frikasséen med salaten, og server med nye kartofler vendt med havsalt og en klat smør.

4 personer KYLLING I ASPARGES 1 stor frilandskylling (1400-1500 g) 1½ tsk. fint salt 1 løg ¼ knoldselleri 1 persillerod vand 4 laurbærblade ½ tsk. friskkværnet peber persillestilke 1 bundt hvide asparges (500 g) 50 g smør 50 g hvedemel 1½ dl piskefløde DESUDEN 1 håndfuld grønne urter som estragon, kørvel og persille lidt citronsaft koldpresset rapsolie havsalt friskkværnet peber

Tip Suppler eller erstat gerne de friske grønne urter med skvalderkål og ramsløg fra haven.

SIMREMAD

115390_Meyers_Simremad_sats_final.indd 31

31

07/01/16 15.57

VILDTGRYDE MED RØDE GRØNSAGER OG STEGT PURPURHVEDE 4 PERSONER VILDTGRYDE 700-800 g vildtsmåkød 1 tsk. fint salt 2 rødløg 4 fed hvidløg ½ flaske rødvin 1 spsk. balsamico 4 dl mørk kalvebouillon 10 enebær 2 kviste rosmarin 1 rødbede (200 g) ¼ rødkål (600 g) 100 g smør STEGT PURPURHVEDE 200 g purpurhvedekorn (eller perlekorn) 50 smør blade fra 10 kviste timian 100 g parmesanost 1 fed hvidløg DESUDEN neutral olie til stegning havsalt friskkværnet peber groft mel parmesan til topping lidt frisksnittet rødkål

En intens vildtgryderet med enebær, masser af frugt fra rødvin, sødme og jordnoter fra rødbeder og let bitterhed fra rødkål. Som tilbehør en nordisk udgave af stegt polenta, baseret på purpurhvede.

DAGEN FØR Drys kødet med salt, dæk det til, og sæt det i køleskabet natten over.

STEGT PURPURHVEDE Dæk kornene med vand – brug ca. 3 dele vand til 1 del korn. Kog kornene helt møre og grødede – det tager ca. 35-45 minutter, men smag dig frem, der er stor forskel på korn. Tilsæt evt. mere vand undervejs, hvis det bliver for tørt i konsistensen. Rør smør, timian, fintrevet parmesan og hakket hvidløg ned i den varme grøde, og smag til med salt og peber. Hæld grøden i en rugbrødsform beklædt med bagepapir, og sæt den i køleskabet natten over, så den bliver støbt til en blok.

PÅ DAGEN Brun kødet i olie en bredbundet gryde. Pil rødløg og hvidløg, og snit begge dele groft. Rist løg og hvidløg sammen med kødet i et par minutter, tilsæt rødvin, balsamico og bouillon, enebær og rosmarinkviste. Læg låg på.

Lad det simrekoge i 1½-2 timer, indtil kødet er helt mørt. Skræl rødbeden, og skær den i grove tern. Vask kålen, og snit den i grove stykker. Når der mangler 30-40 minutter af kogetiden, så tilsæt rødbeder og kål – de må gerne blive godt møre. Tilsæt evt. mere væske undervejs, så kød og grønt hele tiden er dækket. Sigt skyen over i en ren gryde, og lad kød og grønt blive tilbage i simregryden og holde varmen. Kog skyen ind til 3 dl – den må gerne være på den tynde side, men skal stadig have en koncentreret smag.

Pisk 100 g smør ned i skyen – det skal være koldt og i terninger. Smag til med salt og peber.

Vend grødblokken ud af formen, og befri den for bagepapir. Skær blokken i skiver, vend dem i groft mel, og rist skiverne sprøde på begge sider på en pande med olie. Krydr med groft salt.

Kom skyen tilbage i simregryden, og varm det hele op, inden du skal spise.

Server med skiver af stegt purpurhvede toppet med parmesan og evt. snittet rødkål. Du kan også spise kogte røde quinoakorn, rødbedechips (se side 329) og et brød bagt på purpurhvede til retten.

270 SIMREMAD

115390_Meyers_Simremad_sats_final.indd 270

07/01/16 16.09

Tip Du kan evt. nøjes med at koge purpurhvedekornene til grød og afslutte dem med osten som en ”kornotto”.

115390_Meyers_Simremad_sats_final.indd 271

07/01/16 16.10

115390_Meyers_Simremad_sats_final.indd 280

07/01/16 16.10

KALIFFENS LINSESUPPE Min meget gode ven Amine Chehabi, der har marokkanske rødder, har hjulpet mig med bogens tagineopskrifter og med denne suppe, som har fået navn efter ham. Da vi læste sammen, blev han aldrig kaldt andet end ”Kaliffen”. Og jeg kan love dig for, at Kaliffen kan koge suppe!

PÅ DAGEN Pil løg og hvidløg, skær dem i grove stykker, og kom dem i en blender sammen med lidt af bouillonen og samtlige tørrede krydderier. Blend til en fin løgmasse. Skyl de grønne urter, og hak dem groft.

Kom olien i en stor gryde sammen med løgmassen og ca. halvdelen af de grønne urter, og svits det hele godt i olien, uden at det tager for meget farve.

Skyl linserne under rindende vand, kom dem i gryden sammen med hakkede tomater, 1½ liter vand, æblemost og resten af bouillonen.

Lad suppen koge i 45-60 minutter, til linserne er møre. Smag til med salt og peber, og juster friskheden med citronsaft.

Kog resten af de grønne urter med i suppen i de sidste par minutter, før du skal spise.

Server rygende varm med grillet brød.

6 personer LINSESUPPE 3 store løg 3 fed løg 1 liter fjerkræbouillon 1 spsk. knust spidskommen 2 spsk. paprika 1 tsk. gurkemeje 1 tsk. stødt ingefær 1 tsk. chilipulver eller 1 spsk. bazarmix (fås i mellemøstbutikker) 1 bundt koriander 1 bundt bredbladet persille 400 g røde linser 1 dåse hakkede tomater 1½ liter vand ½ liter æblemost DESUDEN neutral olie til stegning havsalt friskkværnet peber citron

SIMREMAD

115390_Meyers_Simremad_sats_final.indd 281

281

07/01/16 16.10

CLAUS MEYER

CLAUS MEYER

ALT I EN GRYDE. Simremad er robust, mør, saftig og intens mad, tilberedt langsomt, mens du laver alt mulig andet. Med sædvanlig indlevelse og pædagogisksans introducerer Claus Meyer de opskrifter, teknikker og remedier, der er nøglen til succes i simregryden.

LINDHARDT OG RINGHOF

115390_Meyers Simremad omslag final.indd 1

07/01/16 15.48