Meyers salater året rundt - læseprøve

MEYERS SALATER ÅRET RUNDT

100 helt nye opskrifter på grønne salater, fyldige måltidssalater og salater inspireret af asiatiske, mellemøstlige og middelhavets køkkener. Salaterne tager udgangspunkt i de råvarer, hver sæson har at byde på, og kan laves af alle. Undervejs kan du lære at piske perfekt emulgerede dressinger, koge knasende sprøde rodfrugtchips, sylte citroner og meget mere. Eksperimenterende sjæle vil sætte pris på at se teknikker som fermentering og røgning introduceret i salatkøkkenet.

Claus Meyer har skrevet bogens forord, og Lars Scheel, gastronomisk wingman og køkkenchef i Meyers gennem mere end 15 år, er manden bag bogens opskrifter, tips og tricks.

MEYERS MADHUS LINDHARDT OG RINGHOF

9

788711

556405

116120_Meyers-Salater-Body.indd 6

13/07/2016 15.50

FOTOS LINE THIT KLEIN

LINDHARDT OG RINGHOF

116120_Meyers-Salater-Body.indd 7

13/07/2016 15.50

116120_Meyers-Salater-Body.indd 8

13/07/2016 15.51

NYE SALATER 6 DEN GODE SALAT 9

Salattyper og tommelfingerregler 12

Velsmag i din salat 18

Om dressinger 22

Olier 23

Eddiker 26

Lav salater af dine rester 29

Salater dagen efter 29

Udstyr 30 OPSKRIFTER

Forår 33

Sommer 85

Efterår 171

Vinter 219

Ekstra 255

REGISTRE 269

116120_Meyers-Salater-Body.indd 5

13/07/2016 15.51

I 2009 udgav jeg bogen Meyers Salatværksted med 80 opskrifter på nogle af mine yndlingssalater. Fra mit eget køkken, fra vores delier, kantiner og fra Meyers Madhus. Det er efterhånden mange måltider siden, og gradvis meldte lysten og inspirationen sig både hos mig selv og mine kolleger til at vende tilbage til em­ net. Resultatet er denne bog med mere end 100 helt nye opskrifter.

Den spiller også på flere køkkentekniske strenge end sin forgænger. Flere opskrifter lægger op til, at du tager grillen i brug eller omdanner en udtjent gryde til en interimistisk røgovn. Eller sylter, sukkersalter, fermenterer, friterer eller går på nødde-, bær- eller urterov. Ikke som noget tvingende nødvendigt for at lave en bestemt opskrift, men som inspiration til at udvide smagspaletten i din salatskål.

Som hovedregel skal en salat være en sprød, frisk, saftig og enkel nydelse. Det er mad, der har plante­ rigets råvarer i hovedrollen, og som helt naturligt lægger sig op ad råvarernes sæsoner. Det er en køk­ kengenre, der indbyder til store armbevægelser med eddike- og olieflasker og til lette og uhøjtidelige måltider. Ingen foreteelse i køkkenet kalder i højere grad på at prøve nye sammensætninger af ingredi­ enser af og til at få måltider ud af lige præcis det, der allerede er i grøntsagsskuffen, på bunden af glas og i halvtomme poser med korn og kerner.

En god portion af bogens opskrifter udspringer af den simple idé at starte med en ærkeklassiker – som f.eks. salade nicoise, dansk, cremet kartoffelsalat eller coleslaw – og puste nyt liv i den ved at skifte et par ting ud, justere syre og sødme, give en ingrediens røg i stedet for at stege den, og så videre. Det er f.eks. det Torsten Vildgaard fra Restaurant Studio har gjort med cæsarsalaten side 103, der afløste en mere traditionstro en af slagsen i vores delier. Torstens udgave blev et øjeblikkeligt hit. Jeg håber, du vil lade bogens nyfortolkninger af klassiske salater inspirere dig til at lave dine egne fremfor at betragte opskrift­ erne som en facitliste.

I de år, der er gået siden den første salatbog, er en del interessante ingredienser blevet lettere til­ gængelige – f.eks. krydderurter som japansk karse og shisoblade eller sydamerikanske ’super grains’ som amaranthfrø og mange forskellige varianter af quinoa. Det samme gælder forrygende danske oste som høost og vesterhavsost, gode frugtsorter, salattyper og andre grønne sager, som før var ukendt land for de fleste. Der er i dag ikke det krydderi eller den kolonialvare, du ikke kan bestille på nettet og få bragt til døren, som regel til rimelige priser. Denne salatbog har en større båndbredde på råvaresiden.

Spis flere grøntsager Dette er en bog fyldt med grøntsager. Men det er langt fra en vegetarkogebog. Faktisk indgår der kød, fisk eller skaldyr i næsten halvdelen af de mere end 100 opskrifter. Alligevel ser jeg den som forbundet til en udvikling, hvor grøntsager i stigende grad ind­tager hovedrollen i måltidet. Få vil være uenige i, at vi skal spise flere grøntsager og lidt mindre kød – faktisk viser undersøgelser, at vi i Danmark spiser 20 % flere grøntsager, end vi gjorde for bare 8 år siden. Men

6 MEYERS SALATER

116120_Meyers-Salater-Body.indd 6

13/07/2016 15.51

vi kan roligt spise mange flere, især af de grovere typer som kål og rodfrugter. Det gode ved salater er, at de på en helt naturlig måde bringer det grønne i centrum og giver de animalske proteinkilder en mere behersket plads – uanset om salaten er måltidet i sig selv, eller om du sætter en eller flere fyldige salater på bordet sammen med lidt kød, fisk, brød og andre gode ting. Hvis du bliver en mester til at piske vinaigretter, en ekvilibrist med et mandolinjern og en ørn med en salatslynge, så tør jeg godt love, at du helt automatisk vil spise flere – og flere forskellige – grøntsager til daglig.

Husk, at salatskålen er et sted, hvor du kan tillade dig lidt af hvert. Intet ville være mere ærgerligt, end hvis du holder dig tilbage, fordi grønthandleren ikke har treviso-salat, eller du ikke har boghvedekerner på hylden. Der er altid alternativer til det, der foreslås i en opskrift, og ofte kan en salat være lige så skøn, måske endda bedre, med seks i stedet for ni ingredi­ enser. Ved at læse de sider, der følger, kan du tilegne dig nogle grundværktøjer, der gør det nemmere at bytte rundt, skære til eller bygge på.

Jeg håber, du vil kaste dig ud i alle de sprøde, saftige, bløde, bitre, syrlige og søde smagsoplevelser, der ligger og venter på dig. Brug bogens register, når du leder efter en idé til at få et måltid ud af de grøntsag­ er eller rester, du har i køleskabet. Og slå op, og find råd, når sæsonen går ind for asparges, nye kartofler, spinat, fjordrejer eller blommer.

Claus Meyer

116120_Meyers-Salater-Body.indd 7

13/07/2016 15.51

SPICY THAISALAT

med svinekød, spidskål og ananas En fortolkning af den thailandske klassiker larp moo isan i en version med ananas og spidskål, som giver ekstra sødme, fylde og karakter.

Den rigelige mængde citrongræs gør kødet meget aromatisk, og i denne version er der også godt tryk på chilivarmen. Du kan selv skrue op eller ned for chilimængde eller type. Server salaten lun.

4 personer 1 stilk citrongræs 5 skalotteløg 2 fed hvidløg 4 små thailandske chilipebre 5 limeblade 250 g hakket svinekød 1 lille spidskål 1 håndfuld mynteblade 1 håndfuld frisk koriander ¼ ananas ½ bundt forårsløg 4 cm ingefær ½ dl limesaft 2 spsk. palmesukker (fås i asiatiske supermarkeder;

alternativt rørsukker) 3 spsk. fiskesauce 4 spsk. lys sojasauce 3 spsk. vindruekerneolie 1 spsk. ristet sesamolie ½ håndfuld peanuts havsalt friskkværnet peber

Fjern de yderste blade fra citrongræs-stilken. Pil løg og hvidløg. Flæk 3 af chilierne, og beslut, om du vil fjerne kernerne. Hak citrongræs, løg og chili meget fint, eller stød dem i en morter. Skær limebladene i helt tynde strimler.

Varm en tykbundet gryde godt op, og brun kødet godt i lidt olie. Tilsæt citrongræs, løg, chili, og limeblade, og steg, til løgene og citrongræsset er helt møre – det tager ca. 35 minutter. Tilsæt evt. vand undervejs. Smag til med sojasauce, og krydr med sort peber.

Skær kålen i ca. ½ cm tykke skiver med en skarp kniv eller på et mandolin­ jern. Læg skiverne i koldt vand i 20-25 minutter, til kålen er knasende sprød.

Læg ligeledes krydderurterne i vand i 10-15 minutter. Slyng kål og urter tørre i en salatslynge eller et viskestykke.

Skræl ananassen med en savtakket skarp kniv. Skær den i små tern.

Skyl forårsløgene grundigt, og skær dem i tynde skiver. Skræl eller skrab ingefæren, og skær den i lange tynde strimler.

Vend kål og urter sammen med limesaft, sukker, ingefær, den sidste chili i tynde skiver, fiskesauce, sojasauce og olie, og smag til med salt og peber.

Anret kålen på et fad, og fordel det lune kød over salaten. Drys med ananas og saltristede jordnødder.

54 FORÅR

116120_Meyers-Salater-Body.indd 54

13/07/2016 15.54

116120_Meyers-Salater-Body.indd 55

13/07/2016 15.54

GRILLET HJERTESALAT

med brunet smør, spidskommen og basilikum Vi er vant til, at de grønne vækster, vi kalder salater, spises rå. De skrøbelige vandholdige blade er lækre, som de er, og kan ikke klare ret meget tilberedning, før de begynder at falde sammen. Ikke desto mindre bliver nogle salattyper delikate af en kort tur på grillen, og andre, f.eks. julesalat, kan også braiseres. Den nøddeagtige smag fra brunet smør er skøn til den grillede hjertesalat, og spidskommen og basilikum tager salaten en tur til det østlige middelhav.

4 personer 4 hoveder hjertesalat 2 håndfulde rød

eller grøn basilikum 1 håndfuld bredbladet persille 75 g smør ½ tsk. stødt spidskommen ½ fed hvidløg saft og skal af ½ usprøjtet citron vindruekerneolie

(eller anden neutral olie) 8 hvedechips (se side 257) havsalt friskkværnet peber

Skær salathovederne i kvarter eller halve, alt efter størrelse. Skyl dem i koldt vand. Slyng dem tørre i en salatslynge eller et viskestykke. Pluk persille- og basilikumbladene fra stilkene, og skyl og slyng også dem.

Smelt smørret i en lille gryde, og lad det stå over middel varme, til det begynder at brune og dufte af nødder – det tager 10-15 minutter. Hold godt øje med det, og tag gryden af varmen, så snart smørret ser rigtigt ud.

Vend spidskommen og finthakket hvidløg i smørret, og lad det trække i et par minutter. Hæld smørret over i en skål, og rør citronsaft, fintrevet citronskal og 2 spsk. vindruekerneolie i. Smag til med salt.

Pensl salatbådene med olie på skærefladerne, og krydr med salt. Gril dem ganske kort på en meget varm grill eller pande, så de tager farve på alle skæreflader.

Anret den grillede salat på et fad sammen med basilikum og persille, og dryp det brunede smør over. Drys med hvedechips, og krydr med salt og peber en sidste gang.

126 SOMMER

116120_Meyers-Salater-Body.indd 126

13/07/2016 16.00

116120_Meyers-Salater-Body.indd 127

13/07/2016 16.00

RÅKOST AF RØDKÅL OG COXORANGE-ÆBLER med hyldebærvinaigrette

Coxorange er et lille, saftigt og syrligt æble, der er en af de mest velsmagende danske sorter. Men du kan selvfølgelig også bruge andre æbler her, f.eks. ingridmarie eller pigeon. Hyldebær skal koges i mindst 30 minutter, da de indeholder blåsyre. Når du er ude at kigge efter hyldebær, så se, om du kan finde vilde æbler – de kan være meget sure, men nogle gange er man heldig at finde nogle gode.

Server salaten som tilbehør til f.eks. en helstegt kylling eller vildt.

4 personer

500 g rødkål 100 g hyldebær 75 g honning 2 dl vand 2 spsk. dijonsennep 4 spsk. hyldebæreddike eller balsamicoeddike ½ dl koldpresset rapsolie 4 coxorange-æbler havsalt friskkværnet peber

Snit rødkålen fint på et mandolinjern, og læg den i koldt vand.

Kom hyldebær, honning og vand i en gryde, og bring det i kog. Skru ned, og lad det simre i 30 minutter ved svag varme, tilføj evt. lidt mere vand under­ vejs. Tag gryden af varmen, og lad bærrene køle af til stuetemperatur.

Kom hyldebær, sennep og eddike i en høj blender eller et glas, som passer til en stavblender, og blend kort, til ingredienserne er blandet. Tilsæt nu olien langsomt, mens blenderen kører, til al olien er tilsat, og dressingen er homogen. Smag til med salt og peber.

Halver æblerne, og befri dem for kernehuse. Skær dem i tynde bådformede skiver.

Slyng rødkålen fri for vand i en salatslynge eller et viskestykke. Vend kål, æbler og dressing sammen, og smag til med salt og peber en sidste gang.

196 EFTERÅR

116120_Meyers-Salater-Body.indd 196

13/07/2016 16.07

116120_Meyers-Salater-Body.indd 197

13/07/2016 16.07

MEYERS SALATER ÅRET RUNDT

100 helt nye opskrifter på grønne salater, fyldige måltidssalater og salater inspireret af asiatiske, mellemøstlige og middelhavets køkkener. Salaterne tager udgangspunkt i de råvarer, hver sæson har at byde på, og kan laves af alle. Undervejs kan du lære at piske perfekt emulgerede dressinger, koge knasende sprøde rodfrugtchips, sylte citroner og meget mere. Eksperimenterende sjæle vil sætte pris på at se teknikker som fermentering og røgning introduceret i salatkøkkenet.

Claus Meyer har skrevet bogens forord, og Lars Scheel, gastronomisk wingman og køkkenchef i Meyers gennem mere end 15 år, er manden bag bogens opskrifter, tips og tricks.

MEYERS MADHUS LINDHARDT OG RINGHOF

9

788711

556405