Meyers kager - læseprøve

115009_Meyers_Kager-Body-87,18pr-OBS.indd D

27/03/15 13.15

Claus Meyer i samarbejde med Morten Borup

Meyers Kager Fotograf Maria P

Lindhardt og Ringhof

115009_Meyers_Kager-Body-87,18pr-OBS.indd 1

27/03/15 13.15

115009_Meyers_Kager-Body-87,18pr-OBS.indd 2

27/03/15 13.15

Indhold FORORD................................................................................................... S.

5

Kagehistorie ............................................................................................. S. 10 Kagefamilierne ......................................................................................... S. 10 Ingredienser i kageværkstedet ................................................................. S. 15 Råvarerne vi har anvendt … ..................................................................... S. 30 Udstyret i orden ........................................................................................ S. 31 Planlægning ............................................................................................. S. 34 Teknik ...................................................................................................... S. 34 Kage i ovnen............................................................................................. S. 40 Kagens efterliv ......................................................................................... S. 41 Grunddeje ................................................................................................. S. 44 Grundcremer ............................................................................................ S. 49 Andre gode grundsager ........................................................................... S. 51 Opskrifter ................................................................................................. S. 56 Register .................................................................................................... S. 134 Litteraturliste ........................................................................................... S. 135

115009_Meyers_Kager-Body-87,18pr-OBS.indd 3

27/03/15 13.15

side

56

Marmorkage 6–8 personer

Smør formen med smør, og drys den med mel. Hæld det overskydende mel

Sandkagedej 300 g blødt smør 300 g sukker korn af 1 vaniljestang 8 mellemstore æg 300 g hvedemel 2 tsk. bagepulver 1 tsk. fint salt

væk, og stil formen til side.

Marmoreringsfyld 125 g mørk chokolade af god kvalitet (f.eks.

Valrhona Guanaja 70%) 50 g hele valnøddekerner 25 g smeltet smør

Forvarm ovnen til 180º ved varmluft. Pisk smør og sukker lyst og luftigt på en røremaskine eller med en elpisker. Tilsæt vaniljekorn og æggene, et ad gangen, så de bliver godt indarbejdet. Sigt mel, bagepulver og salt sammen. Sigt det endnu en gang – denne gang ned i smørblandingen. Rør det hele ensartet med et piskeris.

Smelt den mørke chokolade i en skål over vandbad. Lad den afkøle lidt. Tag en tredjedel af sandkagedejen, og vend den sammen med den smeltede chokolade og de hele valnøddekerner. Vend den mørke og lyse dej sammen med en gummidejskraber med nogle få snuptag for at give et marmoreret udseende.

Hemmeligheden bag en fin marmorering er, at du ikke skal tænke så meget over dine bevægelser, men bare gøre ganske få af dem.

Kom dejen i den klargjorte form. Dyp en gummidejskraber i smeltet smør, og

1 sandkageform (2 liter)

marker en bane ned igennem midten af kagen. Så vil kagen hæve flot op i midten på klassisk sandkage-maner. Bag den midt ovnen i ca. 50 minutter, til den er gennembagt og hvælvet smukt op.

Lad marmorkagen køle lidt af i formen, inden du forsigtigt vender den ud på en bagerist og lader den afkøle helt. Spis kagen i løbet af de første 3 dage – den kan fint holde sig i en pose på køkkenbordet.

Udelader du chokolade og valnødder, har du en helt klassisk sandkagedej, som det står dig frit for at parfumere med f.eks. et par teskefulde revet citroneller appelsinskal, kornene af 1 vaniljestang, hakket chokolade eller hakkede nødder, krydderier som kanel, kardemomme og ingefær, revet marcipan eller god kakao. Bruger du f.eks. 30 g kakao, så træk den mængde fra melet, så sandkagen ikke bliver for tør.

Fif

En god sandkage er aldrig i vejen, og da slet ikke når den som her er blevet til en marmorkage. Den er enkel at lave – vend blot smeltet chokolade i en tredjedel af sandkagedejen, og fold så med løs hånd og få bevægelser den mørke og den lyse dej sammen inden bagning. Marmorkage er en evigtgod eftermiddagskaffe-kage, elsket i al sin enkelhed af både børn og voksne. Kagen kan fint laves uden valnødderne.

Skærekager

115009_Meyers_Kager-Body-87,18pr-OBS.indd 56

27/03/15 13.15

Birkeskage Gulerodskage Marmorkage

115009_Meyers_Kager-Body-87,18pr-OBS.indd 57

27/03/15 13.15

Denne jordbærtærte er forbandet velsmagende. I forhold til bagernes er den store forskel, at massen imellem bund og bær er pakket med pistacier og mandler. Desuden betyder det enormt meget for smagen, at jeg selvfølgelig bruger smør og ikke margarine – både i masse og i mørdej. Du kan bruge almindeligt sukker i stedet for rørsukker i massen, men det koster smagsfylde.

115009_Meyers_Kager-Body-87,18pr-OBS.indd 86

27/03/15 13.16

side

87

Jordbærtærte med pistaciemasse 8 personer Bund ½ portion Meyers mørdej, udrullet (se side 44) Pistaciemasse 250 g lyst rørsukker 240 g blødt smør kornene af ½ vaniljestang 165 g mandelmel eller fintblendede smuttede mandler (se side 25) 75 g usaltede pistaciekerner 3 mellemstore æg lidt salt 10 g hvedemel Desuden 2 bakker flotte friske jordbær 1 stort glas ribsgelé 2 spsk. usaltede pistaciekerner

Beklæd en tærteform med løs bund med mørdejen – det er nemmest, hvis du har ladet dejen temperere en smule på køkkenbordet, så den ikke kommer direkte fra køleskabet. Buk forsigtigt dejen rundt om formens kant. Kør med en kagerulle hen over formens øverste kant, så du trimmer dejen af, og ret til med fingerspidserne. Prik bunden flere steder med en gaffel, og lad derefter tærtebunden hvile 30 minutter i køleskab, mens du laver fyldet.

Forvarm ovnen til 190º ved varmluft. Bland sukker, smør og vaniljekorn sammen i en røreskål med et piskeris. Tilsæt mandelmel. Formal pistaciekernerne i en blender til en fin masse, og bland dem i smørblandingen. Tilsæt æggene, 1 ad gangen, og pisk 1 minut mellem hvert æg. Tilsæt salt, og sigt hvedemelet i.

Vend det hele rundt med en gummidejskraber, til det er en ensartet masse.

Tag tærteformen ud af køleskabet. Fordel pistaciemassen i tærtebunden – jævn overfladen med en spiseske.

Bag nu tærten i midten af ovnen i ca. 45 minutter. Fyldet skal været hævet en smule op på midten, og mørdejskanten skal være gylden og ikke for lys.

Tag tærten ud, og lad den køle af i formen på en bagerist.

Skyl jordbærrene så lidt som muligt, og kun hvis de er meget beskidte, og nip derefter de grønne haser af (jordbær suger vand til sig – og det forstærkes, hvis du skyller dem, efter at haserne er fjernet). Dup bærrene tørre i et rent klæde. Nu kan du vælge enten at dele jordbærrene eller at lade dem være hele og arrangere dem med spidsen opad. Begynd ude fra kanten af tærten, og sørg for, at der er balance i størrelsen på de hele eller halverede jordbær. Slut af med et jordbær i midten af tærten.

Kom ribsgeléen i en lille kasserolle, brug evt. et piskeris til at dele geléen i mindre klumper, og lad den smelte langsomt. Pensl jordbærtærten med den smeltede gelé – begynd med den yderste kant af tærten og arbejd dig ind mod midten. Hvis geléen i kasserollen begynder at sætte sig, skal du blot varme den op igen.

Hak pistaciekernerne mellemgroft, og kom dem i en lille skål. Ryst skålen en smule, og tag så kun det øverste lag pistaciekerner, og drys lidt ud over tærten (sådan gør jeg også, hvis jeg skal pynte med andre typer af nødder – på den måde undgår jeg at få alt nøddesmulderet med, og det samlede udtryk bliver renere). Og så er der kun tilbage at håbe på, at også bageren af denne tærte når at få et stykke …

Tærter og frugtkager

115009_Meyers_Kager-Body-87,18pr-OBS.indd 87

27/03/15 13.16

side

126

Myslibarer ca. 20 stk.

200 g hasselnødder 320 g pekannødder 410 g udstenede dadler 200 g grove havregryn 180 g speltflager 2 dl agavesirup (fås i helsekostforretninger eller velassorterede supermarkeder) 2 spsk. honning 1 lille bradepandeform

Dag 1 Forvarm ovnen til 180º ved varmluft. Beklæd en bageplade med bagepapir, og bred hasselnødderne ud i et jævnt lag. Sæt dem i ovnen, og lad dem riste i ca. 10 minutter. Se derefter til dem. De skal begynde at dufte og udskille olie, således at hinderne løsner sig – når de har gjort det, er nødderne klar. Tag pladen ud af ovnen, og afkøl nødderne.

Gnid de afkølede nødder mellem hænderne for at løsne hinderne. Gå så udenfor, og pust til nødderne, så hinderne flyver væk.

Hak både de ristede hasselnødder og pekannødderne mellemgroft. Hak eller skær dadlerne i mindre stykker.

Kom havreflager og speltflager i en røremaskine med en røre- eller æltekrog.

Tilsæt pekannødder, hasselnødder, agavesirup og honning, og kør det hele sammen til en samlet masse. Har du ikke en røremaskine, kan myslimassen æltes med håndkraft og en god portion tålmodighed. Kom myslimassen i en lille bradepandeform beklædt med bagepapir, og fordel blandingen jævnt i formen.

Tryk den lidt sammen, og sæt den i køleskabet til næste dag.

Skær myslikagen ud i mindre stykker eller barer. De myslibarer, du og dine medspisere ikke guffer i jer med det samme, holder sig fint i op til 3 uger på køl, hvis du pakker dem godt ind i en lufttæt beholder.

Dag 2

Fif Flagerne kan varieres med f.eks. rug og byg, og i stedet for pekannødder kan du bruge hasselnødder eller valnødder.

Småkager og små kager

115009_Meyers_Kager-Body-87,18pr-OBS.indd 126

27/03/15 13.18

Det glimrende engelske myslifirma Dorset lavede på et tidspunkt en myslibar med virkelig knald på. Den var blød, intens aromatisk og letsvampet med skønne dybe nøddetoner og udtalt daddelsødme.

Sammen med chefbager i Meyers Bageri, Nicolai Halken Skytte eksperimenterede jeg frem og tilbage for at lave en bar, der smagte ligeså godt. Her har du resultatet, som vi selv er vældig godt tilfredse med.

115009_Meyers_Kager-Body-87,18pr-OBS.indd 127

27/03/15 13.18

Claus Meyer

Claus Meyer

MEYERS

KAGER DE BEDSTE OPSKRIFTER

Som altid når Claus Meyer er på spil, bliver du med fagligt overskud og stor indlevelse taget ved hånden og får alt at vide om kagebagningens råvarer, redskaber og grundprincipper. Glæd dig til knasende sprøde, lokkende søde, behageligt bløde og ikke mindst fuldfede og smørgode opskrifter fra Meyers eget kageværksted.

Claus Meyer, f. 1963, er gastronomisk iværksætter og har i mere end 30 år udfordret den danske madkultur. Han har gennem foredrag, kursusaktiviteter, tv-programmer, kogebøger, ved utrætteligt at blande sig i den offentlige maddebat og ikke mindst gennem sine virksomheder konstant forsøgt at anvise veje til større kvalitet i maden og i måltidet.

WWW.MEYERSMAD.DK

115009_Meyers-Covers.indd 2

MEYERS KAGER

MEYERS BEDSTE KAGER

Lindhardt og Ringhof

27/03/15 16.05