Meyers julemad - læseprøve

MEYERS JULEMAD

LINDHARDT OG RINGHOF

INDHOLD Forord 5 Mortensaften 7 Decembermad 15 Julefrokost 47 Juleaften 71 Søde sager og varme drikke 83 Nytårsaften 103 Nytårsdag 127 Register 134

Når vi i julemåneden sætter os til bords for at spise og drikke julens gode mad og øl, er det en tusind år gammel nordisk skik, vi holder i hævd. I vikingetiden fejrede vores forfædre hvert år ved midvinter, at halvdelen af den mørke tid var ovre, og at man gik mod lysere tider. Man samledes om bordet for at drikke for fred, men også for at spise godt.

Da vi blev kristnet omkring år tusind flyttedes festen til december, og man fejrede nu i stedet Jesu fødsel.

Det har vi gjort hvert år siden, og nu nærmer sig igen tiden, hvor familie, venner og kolleger samles om måltider, som helst skal være genkendelige og vække minder, men samtidig gerne må være noget ud over det sædvanlige.

Da jeg var knægt, elskede jeg maden juleaften mere end noget andet måltid. Min mormor Ingeborg Clausen var udlært kogekone fra Den Kgl. Skydebane, og hendes finker kom ind med guldstøv på. Hendes hjemmelavede blodpølse, med sirup og æblemos, kunne i sig selv være forklaringen på alle slagtesvins død. Stadig i dag er risalamande en af mine absolutte yndlingsdesserter. Den skal koges langsomt på sødmælk med polynesisk vanilje, og mandlerne skal ristes ganske let, før de kommes i grøden.

Det vigtigste ved julebordet er måske selve måltidsformen. Det er det tætteste, vores madkultur kommer de sydeuropæiske spisetraditioner.

Vi spiser jo nærmest sildene som en slags antipasti. Herefter de kolde og lune kødretter, mens vi glæder os til det varme flæsk og den sprøde and med surt og sødt, og endelig oste, druer, dessert og konfekt. Måltidet er, i modsætning til den forjagede hverdagsspisning, skabt til at vare mange timer. Stemningen styrkes, og varmen stiger op i kinderne.

Glædelig jul og godt Nytår

FORORD

5

STEGTE RØDBEDESILD 10 dobbelte sildefileter lidt wasabi på tube (japansk grøn peberrod) eller 20-30 g friskrevet peberrod havsalt og friskkværnet peber 50 g rugmel 3 dl lagereddike 3 dl vand 3 dl sukker 2 rødbeder 2 æbler 1 spsk. rapsolie 10 g smør Tjek, at sildefileterne er friske og dufter dejligt af hav, ikke af havn.

Smør sildefilterne på indersiden med lidt wasabi (det er super stærkt, så vær varsom med mængden), eller drys med friskrevet peberrod, og krydr med salt og peber, inden du lukker fileterne sammen og vender dem i rugmel. Kom eddike, vand og sukker i en gryde, og kog det op.

Skræl rødbederne, og skær dem i små tern, og befri æblerne for kernehus, og skær dem i tynde både. Æblestykkerne skal være større end rødbederne, da tilberedningstiden ikke helt er den samme.

Kom æbler og rødbeder i den varme lage, og lad dem koge med i 2 min., så lagen tager både smag og farve.

Varm en pande op på komfuret, og tilsæt fedtstof – først olien, og når den er varm, så tilsæt smørret, og lad det bruse af. Steg sildefileterne, til de er gyldne og sprøde, ca. 3 min. på hver side. Det kan være nødvendigt lige at klemme lidt på de foldede fileter med en paletkniv, når du lægger dem på panden, så de ikke folder sig ud.

Kom de stegte sild i et fad, og overhæld dem med den varme lage. Lad sildene trække i et par dage i køleskabet, inden de spises – de kan stå i op til 1 uge. Server de stegte rødbedesild på rugbrød, gerne med kapers og dild på toppen.

50 JULEFROKOST

FLÆSKESTEGS-SANDWICH 4 stk.

2 spsk. græsk yoghurt 2% 2 spsk. god mayonaise 1 spsk. grov sennep 1 tsk. æbleeddike 1 tsk. akaciehonning havsalt og friskkværnet peber 2 danske æbler syltede cornichoner 1 lille portion rødkål (se side 75) 800 g flæskesteg med svær (se side 73) 4 gode sandwichboller Rør yoghurt, mayonnaise og sennep sammen til en dressing, og smag til med eddike, honning, salt og peber. Skær æblerne i kvarter, befri dem for kernehus, og skær æblerne i tynde skiver. Skær også cornichonerne i skiver. Lun rødkålen op i en lille gryde, og lun evt. også flæskestegen i ovnen ved 170˚C i 10-15 min. (gør det, før du skærer den i skiver, så den ikke bliver tør).

Flæk sandwichbollerne, og varm dem evt. op i ovnen. Smør derefter senneps­dressingen på både top og bund.

Skær flæskestegen i 8 skiver, og læg 2 i hver bolle, drys med lidt salt, og kom derpå tynde skiver af frisk æble, lun rødkål og cornichoner i – jeg plejer at dryppe rødkålen lidt af i en sigte, lige inden jeg stopper den i bollerne, så rødkålssaften ikke gør dem våde og bløde. Luk bollerne sammen, og server dem straks. Hvis de kommer til at stå lidt, kan du risikere, at saften fra rødkålen alligevel arbejder sig ned i brødet, så lad være med at gemme – bid til bollen i stedet!

128 NYTÅRSDAG

HONNINGKAGEHJERTER ca. 20 stk.

Følg opskriften på honningkagedej frem til udrulning af dejen, se side 98.

Rul dejen ud på et melet bord, til den er ca. 4 mm tyk, og stik eller skær den ud som hjerter. Rul dejresterne ud igen, og gentag udstikningen. Sæt hjerterne på en bageplade, som er smurt med lidt olie og drysset med mel, og bag dem i 8-10 minutter ved 180°C. Mærk forsigtigt på hjerterne, om de er færdigbagte – de må ikke kunne falde sammen. Afkøl hjerterne på en bagerist.

Honningkagehjerterne er stenhårde umiddelbart efter bagning, men en tur i køleskabet efter afkøling gør dem lækre og bløde. Pak hjerterne i en boks med et fugtigt klæde over, og lad dem stå i køleskabet i 3–4 dage. Tag honningkagehjerterne ud af køleskabet, og pensl dem med smeltet mørk chokolade (læg evt. et glansbillede oven på den våde chokolade) eller skriv på dem med lidt hvid glasur. Nu er honningkagehjerterne endelig klar til at spise.

Den her honningkagedej har flere år i træk været det største julehit i Meyers deli, måske fordi den er så honning-intens og florlet. Dejen skal stå minimum 1 måned for at udvikle smag og danne grobund for den rette saftighed og blødhed. Vi bruger den til honningkagehjerter og til snitter fyldt med blød smørcreme og syrlig, grov æblekompot.

SØDE SAGER & VARME DRIKKE

101

Claus Meyer

Når vi i julemåneden sætter os til bords for at spise og drikke, er det en tusind år gammel nordisk skik, vi holder i hævd.

Familie, venner og kolleger samles om hyggelige måltider, som helst skal være genkendelige og vække minder, men samtidig også gerne må være noget ud over det sædvanlige.

9 788711 465158

Lindhardt og Ringhof

www.lindhardtogringhof.dk

115410_Meyers Julemad-Cover.indd 2

24/07/15 16.15