Mere af det gode brød - læseprøve

CHAD ROBERTSON

CHAD ROBERTSON

MERE AF DET GODE BRØD

MERE AF DET GODE BRØD OPSKRIFTER FRA TARTINE BAKERY

LINDHARDT OG RINGHOF

Mere af det gode brød_hardcover.indd 1

18/03/16 11.22

MERE AF DET GODE BRØD Originaltitel: Tartine Book No 3 Text © by Chad Robertson, 2013 Photographs © by Chad Robertson, 2013

All rights reserved.

First published in English by Chronicle Books LLC, San Francisco, California

© Lindhardt og Ringhof Forlag A/S, 2016 1. udgave, 1. oplag ISBN: 978-87-11-51348-4

Forfatter: Chad Robertson

Oversætter: Ulla Oxvig Redaktør: Frovin Redaktion/Anne Frovin Forlagsredaktør: Michael R. Larsen

Photo page 13 courtesy of Molly Decoudreax Photo page 102 courtesy of The Selby Photo page 336 courtesy of Nadia Erwee Photo of Chad in Germany courtesy of Kille Enna

Grafisk tilrettelæggelse og omslagsdesign: Juliette Cezzar Sats: Demuth Grafisk Trykkeri: Livonia Print

Printed in Latvia 2016

Udgivet af: Lindhardt og Ringhof Vognmagergade 11 1148 København K Telefon 33 69 50 00 www.lindhardtogringhof.dk

Lindhardt og Ringhof Forlag A/S, et selskab i Egmont

Kopiering fra denne bog må finde sted på institutioner og virksomheder, der har indgået aftale med COPY-DAN, men kun inden for de i aftalen nævnte rammer.

Institutioner og virksomheder, der ikke har indgået aftale med COPY-DAN, skal ved ønske om kopiering henvende sig til Lindhardt og Ringhof.

Mere af det god brød_DK.indd 2

08/03/16 15.32

M E R E AF DET G O D E B R Ø D

Lindhardt og Ringhof

Mere af det god brød_DK.indd 3

08/03/16 15.32

Til A

Mere af det god brød_DK.indd 4

08/03/16 15.32

INDHOLD Indledning 12

Fuldkorn 18

BASISOPSKRIFT PÅ TARTINE-BRØD 30

BASISBRØD 42

Hvid-hvede-blanding (til ære for Bourdon) 46 Hvede-rug 10 % 50 Hvede-rug 20 % 52 Boghvede med ristet hel boghvede og cremefraiche 54 BASISOPSKRIFT PÅ FORDEJ 58

Baguetter med spelt og ristet majsmel 59

GAMLE KORNSORTER 64

Kamut 60 % 68 Emmer/enkorn 72 Spelt-hvede 74

— DANMARK — 78

BRØD MED FRØ OG KERNER 84

Solsikkefrø-hørfrø 86 Hvede med frømiks 88 Sesam-hvede 92 Hvede-rug-kommen-koriander 96

Mere af det god brød_DK.indd 5

08/03/16 15.32

— SVERIGE — 100

BRØD MED SPIRER 106

BASISOPSKRIFT PÅ SPIREDE KERNER 110

Spiret enkorn 112 Spiret lilla byg 114 Spiret quinoa-kamut 116 Røget spiret rug 120 Spiret kamut 124 Spiret spelt 126 Spiret amaranth 128 Spiret boghvede 132 Spiret emmer med ahornsirup og øl 134

FORMBRØD A LA RENÉ 136

BASISOPSKRIFT PÅ FORMBRØD MED SPIREDE KERNER 138

Renés rugbrød 140 Ristet byg 144 Lilla byg-amazake 146 Spiret boghvede-enkorn 150 Renés metabrød 152

Mere af det god brød_DK.indd 6

08/03/16 15.32

— TYSKLAND & ØSTRIG — 156

BRØD MED GRØD, KNÆKKEDE KERNER OG FLAGER 164

BASISOPSKRIFT PÅ GRØDBRØD 168 BASISOPSKRIFT PÅ BRØD MED KNÆKKEDE KERNER OG FLAGER 170

Ruggrød 172 Kamutgrød med gyldne hørfrø 174 Farrogrød med hasselnødder 176 Havregrød 178 Byggrød med hørfrø 180 Knækket majsgrød 182 Brun risgrød 186 Kojigrød 188 Hirsegrød 190 Gæret havre 192 Dobbeltgæret pumpernikkel 194

— FR ANKRIG — 198

KNÆKBRØD 204

BASISOPSKRIFT PÅ KNÆKBRØD 206 BASISOPSKRIFT PÅ FYLDTE KNÆKBRØD 210

Hvede-spelt-knækbrød med sesam- og fennikelfrø 212 Hvede-rug-knækbrød med kommen 214 Knækbrød a la René 216 Boghvede-nori-knækbrød 218 Havregrødsknækbrød 220 Kamutknækbrød 224

Mere af det god brød_DK.indd 7

08/03/16 15.32

— MEXICO — 232

KAGER 239

Om sukker 243 Om syrnede mælkeprodukter 244 Biscotti med hibiscus 246 Salte chokolade-rugsmåkager 248 Shortbread med kamut og kamille 251 Shortbread med pekannødder 252 Byg-valnød-figensmåkager 253 Piloncillo-kakaonibstoppe 255 Peanutbuttercookies 256 50/50-sablés 258 Boghvede-hasselnødde-sablés 261 Cheddarkiks 262 Blåskimmelkiks 263 Sød vandbakkelsesdej 264 Éclairs 265 Kardemommeklejner 267 Salte vandbakkelser 268 Vandbakkelser med ost 269 Pommes dauphines 270

Mere af det god brød_DK.indd 8

08/03/16 15.32

Squash-kumquatskage 272 Æble-valnøddekage 274 Banankage 276 Sandkage med citron, birkes og kefir 277 Scones med bær 279 Scones med ost og skinke 282 Chiffonkage med boghvede, bergamotte og blodappelsin 284 Bøhmisk æblelagkage 287 Choko-rugroulade 289 Chokoladetærte med rug 292 Boghvede-æbletærte 297 Boghvedetærte med honning-citroncreme 299 Kirsebærgaletter 302

Mere af det god brød_DK.indd 9

08/03/16 15.32

Speltbutterdej 308 Palmiers 310 Frangipanetærte med kirsebær 312 Ostepinde 315 Flammekuchen 316 Brioche 318 Brioche med ahornsukkerglasur 320 Briocheboller med røget kartoffel 321 Bostock 322 Pistaciefrangipane 325 Pistaciemælk 326 Konditorcreme af nøddemælk 327

Liste over udvalgte fotos 328

Tak 329

Register 330

Mere af det god brød_DK.indd 10

08/03/16 15.32

BAGUETTER MED SPELT OG RISTET MAJSMEL I Tartine Bakery snakker vi om baguetter med for­ ventningens glæde – vi taler tit om, hvad vi håber at opnå. Vi lader os inspirere på forskellig og over­raskende vis og har ikke altid en færdig plan fra begyndelsen. Hvis man vil være nyskabende, må man have et åbent sind og blik for gode idéer.

Opskriften på speltbaguetter gav næsten sig selv, da jeg bagte nogle brankede fladbrød inspi­ reret af de persiske barbari-brød til min gode ven, kokken Samin Nostrat. Sammen med sin mor var Samin ved at forberede et tradi­tionelt persisk festmåltid som en del af sin ’Efter lukke­ tid’-serie, der afholdes en gang om måneden i bageriet. Mit bidrag til Samins overdådige gilder består altid af et brød, der trækkes ud af ovnen, netop som alle slår sig ned omkring spisebordet. Denne gang var det et fladbrød bestående af en blanding af fordeje og bagt på to forskellige plader i ovnen, for at det skulle minde mest muligt om forholdene i en traditionel tandoori-ovn, og det gik pludselig op for mig, at fladbrødet smagte sådan, som jeg længe havde ønsket, at vores baguetter skulle smage.

De oprindelige Tartine-baguetter – opskriften findes i Det gode brød – smager lidt af frisk­ lavede popcorn, når de er helt perfekte. Det er en aroma, jeg husker fra nogle af mine favorit­ 59

Mere af det god brød_DK.indd 59

BASISBR ØD

08/03/16 15.34

baguetter i Paris, både hos Maison Kayser og %

MÆNGDE

Fordej, der bruges næste dag (se side 58)

25

250 g

Fordej, der bruges samme dag (se side 58)

25

250 g

VAND

55

550 g

SURDE J

50

500 g

0,2

2 g

Hvedemel med højt proteinindhold

50

500 g

ikke oprindelig blev dyrket i Europa.

Speltmel med høj udmalingsgrad

30

300 g

Den følgende baguetteopskrift er et sammen­

Almindeligt hvedemel

20

200 g

surium af mine forskellige fladbrøds­eksperi­men­

Ristet majsmel

4

40 g

HVEDEKIM

3

70 g

FINT HAVSALT

3

30 g

i Boulangerie du Pain et des Idées. Ja, faktisk havde mange af de brød, jeg købte begge steder, en uforklarlig aroma af ristede majs og en sød smag, der var lige så lækker, som den var overraskende. Amerikanere er vant til smagen af søde majs, men den er ikke en, man almindeligvis forbinder med gode franske brød.

Da jeg ledte efter en god forklaring, fandt jeg ud af, at smagen af sød majs på det tidspunkt var moderne i Paris, og at møllerne (på bagernes

gær

opfordring) tilsatte små mængder mel af ristet majs til deres melblandinger – det gav netop det færdige brød en naturlig sødme og uimodståelig

MEL

aroma. Det var en smag, som pariserne tydeligvis var helt vilde med, selvom de ikke havde ’popcornsreferencen’, eftersom majs jo

ter, hvor jeg har brugt mere fuldkorn og en lille smule majsmel. Ved at anvende speltmel med en høj udmalingsgrad og en større mængde fordej og surdej opnås en baguette, der alt i alt smager af meget mere end de fleste baguetter, man kan købe i dag. En af fordejene er lavet på emmer, som også tilfører sødme. Den ideelle krumme

Fordejen, der skal stå natten over, røres dagen før

bør ligne blonder, have et perlemoragtigt skær

af hvidt, sigtet hvedemel med højt proteinindhold.

og være meget blød, mens skorpen skal være

Fordejen, der er færdig samme dag, røres

tynd, sprød og dejlig ristet. Jeg bruger en

sammen om morgenen af halvt emmermel og

blanding af meget bløde hvedemelstyper, der

halvt speltmel. Lad den stå tildækket i 3-4 timer et

i fællesskab presser dejen til den størst mulige

lunt sted (23-27 grader), inden den røres i dejen.

kontrast mellem krumme og skorpe – resultatet er en virkelig god baguette.

MERE AF DE T GODE BR ØD

Mere af det god brød_DK.indd 60

60

08/03/16 15.34

Rør dejen: Kom vand og surdej i en stor skål.

med afrundede hjørner. Lad dem hvile i ½ time på

Tilsæt begge fordeje og gær, og rør det sammen.

arbejdsbordet under et viskestykke.

Tilsæt alt melet og hvedekim, og ælt det sammen, til der ikke længere er nogen tørre klumper.

Bred et stort viskestykke ud over en bageplade

I starten føles dejen lidt stiv, men den bliver

eller et skærebræt, og drys det med rismel.

blødere under første hævning. Lad dejen hvile under et viskestykke i 25-40 minutter, tilsæt salt,

Det er svært at forme dejen til baguetter, for det

og ælt det forsigtigt i dejen med fingrene.

kræver meget mere håndtering, end når man laver andre faconer, men med tid og øvelse bliver

Kom dejen over i en ren skål, dæk med et

det nemmere. Arbejd med et enkelt rektangel ad

viskestykke, og lad den hæve første gang ved

gangen: Fold den nærmeste tredjedel op og ind

ca. 23 grader (se side 38) i 3 timer. Fold og vend

over den midterste tredjedel. Tag fat i dejenderne,

dejen hver halve time, som beskrevet på side 38.

og træk i hver sin retning, så dejen bliver dobbelt så bred. Fold den fjerneste tredjedel ned over

Efter første hævning deler du dejen i 4-5 portioner

midten på det brede rektangel, som om du lukker

(ca. 400 g hver) alt afhængigt af størrelsen på

en kuvert. Tryk på flappen, så der opstår en

din bagesten. Form hver portion til et rektangel

spænding i dejen. Brug både håndflader og fingre

61

Mere af det god brød_DK.indd 61

BASISBR ØD

08/03/16 15.34

MERE AF DE T GODE BR ØD

Mere af det god brød_DK.indd 62

62

08/03/16 15.34

til at rulle dejen mod dig – for hver rulning trykker

i ovnen under den første del af bagningen, jo

du dejen med ydersiden af dine håndflader og

flottere hæver baguetterne. Dampen hjælper

fingre, så der opstår en endnu større spænding.

også til at udvikle en tynd, sprød skorpe, der

Læg dejen på arbejdsbordet. Placer begge

glinser en smule.

håndflader oven på dejrullen, og tril den frem og tilbage. Stræk dejen yderligere, så den får

Drys en pizzaspade og baguetterne på oversiden

en længere facon, og afrund enderne – husk, at

(den med folderne) med rismel. Tag fat i

baguetterne skal kunne ligge på bagestenen.

viskestykket, og vip hver af baguetterne over på spaden. Afhængigt af størrelsen af din bagesten

Læg baguetterne på det meldryssede viskestykke

er det måske nødvendigt at bage baguetterne

med dejfolderne opad. Lav folder i viskestykket til

ad flere omgange. Stil dem i køleskabet, indtil

at holde dem adskilt. Fold viskestykkets sider ind

de skal bages. Placer baguetterne ved siden af

over baguetternes ender, så de holdes på plads.

hinanden på spaden med 5 cm’s afstand. Hver

Lad baguetterne hæve et lunt sted (21-26 grader)

baguette ridses på midten med et barberblad, så

i 1½-2 timer. Når de ikke skal hæve så lunt og i så

der dannes let overlappende linjer i hele brødets

lang tid som andre brød, skyldes det, at der er

længde. Sørg for, at ovnen er fuld af damp, inden

hurtigtvirkende kommerciel gær i opskriften.

brødene sættes ind – ofte vil der komme damp ud omkring lågen. Åbn lågen, lad baguetterne glide

Placer bagestenen på en bageplade midt i ovnen,

ned på bagestenen, og luk hurtigt lågen igen, så

og varm den op til 260 grader. Når du bruger

så lidt damp som muligt slipper ud. Skru straks

en bagesten, er det vigtigt at mætte ovnluften

temperaturen ned til 240 grader.

med vanddamp, når bagningen begynder. Den bedste måde at fylde en helt almindelig ovn med

Efter ca. 15 minutter begynder baguetterne

damp på er ved at placere en bradepande med

at tage farve, og nu skal bradepanden med

gennemvædede viskestykker i bunden af oven,

viskestykkerne tages ud – de er tørre på dette

mens den varmer op. Efterhånden fordamper

tidspunkt. Bag baguetterne, til de har en mørk

vandet i viskestykkerne og fylder ovnen. Det er

gylden farve. Det tager 10-15 minutter yderligere.

ideelt, hvis ovnen er fuld af damp i 15 minutter

Server dem varme direkte fra ovnen, eller lad dem

efter, at baguetterne er kommet ind. Sørg for

køle af på en bagerist.

at skubbe pladen med brødene hurtigt ind, og luk straks lågen igen – jo mere damp, der bliver

Til 4-5 baguetter

63

Mere af det god brød_DK.indd 63

BASISBR ØD

08/03/16 15.34

SALTE CHOKOLADERUGSMÅKAGER

smeltet, tages skålen af varmen, og indholdet køler let af.

Rør mel, bagepulver og salt sammen i en lille skål, og stil det til side.

Pisk æggene sammen i røremaskinen. Mens motoren kører på middel hastighed, tilsætter du sukkeret lidt ad gangen, til det hele er

Rug har vist sig at være et godt

opløst. Skru op til høj hastighed og pisk, til

alternativ til hvede i småkager, for den

blandingen fylder næsten 3 gange mere – det

bidrager med en distinkt smag, der

tager ca. 6 minutter.

giver chokoladen naturligt modspil, og

Skru ned til lav hastighed, og tilsæt den

en fin sprødhed. Rugdeje kan være lidt

smeltede chokolade-smør-blanding og vanilje.

svære at arbejde med, men denne salte

Rør det sammen – skrab eventuelt skålens

og karamelagtige småkage er et godt

sider ned med en dejskraber nogle gange

sted at starte.

undervejs – tilsæt mel, og rør det netop sammen. På dette tidspunkt er dejen meget

454 g hakket bittersød chokolade (70 %),

blød og løs, men den samler sig, når du

gerne Valrhona

lægger den på køl.

4 spsk usaltet smør

Stil skålen med dejen i køleskabet, til den

85 g fuldkornsrugmel

virker fast, når du rører ved den – det tager

1 tsk bagepulver

ca. ½ time (jo koldere dejen bliver, jo sværere

½ tsk salt

er det at forme den; hvis den står i køleskabet

4 store æg ved stuetemperatur

mere end 1 time, skal du tage den ud og lade

340 g muscovadosukker

den få stuetemperatur, inden du former den).

1 spsk vaniljeekstrakt

Varm ovnen op til 180 grader, og læg

havsalt af god kvalitet, gerne Maldon, til

bagepapir på 2 bageplader. Tag dejen ud af

at drysse med

køleskabet, og sæt kager på størrelse med en spiseske på bagepapiret – sørg for, at

Bring en gryde med 2½ cm vand i bunden til

der er en afstand på 5 cm mellem dem. Drys

simrepunktet ved middel varme. Placer en

hver kage med flager af havsalt, og tryk dem

ovnfast skål over vandet – pas på, at skålens

forsigtigt ned, så de hænger ved. Bag kagerne

bund ikke rører vandet – og smelt chokolade

i 8-10 minutter, til de er hævet godt og har fået

og smør under omrøring. Når blandingen er

en glat underside og en rund overside. Tag

MERE AF DE T GODE BR ØD

Mere af det god brød_DK.indd 248

248

08/03/16 15.41

bagepladerne ud af ovnen, og lad kagerne køle let af (de kan blive lidt flade undervejs), inden de flyttes over på en bagerist og køler helt af. De holder sig friske i op til 3 dage i en lufttæt beholder.

Til 48 småkager

249

Mere af det god brød_DK.indd 249

K AGER

08/03/16 15.41

CHAD ROBERTSON

CHAD ROBERTSON

MERE AF DET GODE BRØD

MERE AF DET GODE BRØD OPSKRIFTER FRA TARTINE BAKERY

LINDHARDT OG RINGHOF

Mere af det gode brød_hardcover.indd 1

18/03/16 11.22