Evergreen web

Mikkel Karstad Fotograf Anders Schønnemann Lindhardt og Ringhof

242463_Evergreen_Cover_180105.indd 3

09/01/2018 09.22

Vi bruger ordet Evergreen om noget, der har vist sig at kunne holde i årevis. Noget, der for alvor har bevist sit værd og aldrig går af mode. Og der er ingen tvivl om, at alt det grønne virkelig holder, at brugen af grøntsager kun kommer til at vokse – i mit eget madunivers, i min egen lille familie og i efterspørgslen ude i det danske land, sammen med resten af verden.

Stadigt flere og flere mennesker har fokus på at spise mere grønt i deres dagligdag. Mange vil gerne udfordres og introduceres til grøntsager, som de ikke har smagt før, lære nye tilberedningsmetoder, og på den måde få helt nye og anderledes oplevelser med grøntsager. ”Tænk, jeg vidste slet ikke grøntsager kunne smage af så meget” og ”jeg savner jo slet ikke kød”, er nogle af de kommentarer, jeg ofte hører, når jeg tilbereder grønne retter og måltider til folk.

Det, der gør grøntsager så spændende og inspirerende at arbejde med, er, at de virkelig ændrer karakter og smag alt efter årstid og vejrforhold. Derfor er det virkelig vigtigt at være opmærksom på sæsonerne.

I maj/juni skal en gulerod bare trækkes op af jorden, skylles let og spises som den er – helt spæd, sart, sprød og saftig. Mens den i november, hvor den har stået længe i jorden og fået tæsk af vejr og vind og er blevet stor, grov og sødlig i smagen, skal bruges i en skøn suppe, til puré eller bages for at understøtte den fantastisk sødme, den nu har fået.

8

242463_Evergreen_Book.indd 8

02/01/2018 15.52

I Evergreen har jeg samlet en række opskrifter, der strækker sig fra det helt enkle og hurtige, over det lidt mere tidskrævende og avancerede. Udgangspunktet for alle mine opskrifter er, at de kan tilberedes i et helt almindeligt hverdagskøkken. Det er mit håb, at jeg med bogen kan give dig lyst og inspiration til at spise en masse skønne grøntsager, gerne på måder, som du måske ikke lige havde tænkt på før.

Mikkel

9

242463_Evergreen_Book.indd 9

02/01/2018 15.52

14

242463_Evergreen_Book.indd 14

02/01/2018 15.52

15

242463_Evergreen_Book.indd 15

02/01/2018 15.52

242463_Evergreen_Book.indd 16

02/01/2018 15.52

242463_Evergreen_Book.indd 18

02/01/2018 15.52

Pasta med bønner, hasselnødder og parmesan 4 personer 300 g bønner (gerne grønne bønner, snittebønner og hestebønner) ½ dl ekstra jomfruolivenolie 2 fed hvidløg 40 g hasselnødder salt og friskkværnet peber 400 g frisk pasta 50 g friskrevet parmesan 1 usprøjtet citron

Nip enden af bønnerne, skyl dem i koldt vand, og lad dem dryppe af. Skær bønnerne i helt små stykker, og kom dem i en skål.

Varm en tykbundet gryde op, kom olie og hele hvidløg i, og lad dem småsimre i 1-2 minutter, til olien tager smag af hvidløg.

Tilsæt de klargjorte bønner, og lad dem stege i 1-2 minutter, til de lige får lidt varme, men stadig er helt sprøde. Hak hasselnødderne, og kom dem ved bønnerne. Vend godt rundt, og krydr med salt og friskkværnet peber.

Bring en anden gryde med vand og salt i kog. Kom pastaen i det kogende vand, og lad pastaen koge, til den er al dente. Det tager 3-4 minutter, når det er frisk pasta.

Hæld vandet fra pastaen, og hæld pastaen i gryden med bønner og hasselnødder. Tilsæt halvdelen af parmesanen og fintrevet citronskal. Vend det hele godt rundt, og smag eventuelt til med ekstra salt og friskkværnet peber.

Server pastaen med det samme i skåle eller dybe tallerkener, og drys med parmesan på toppen.

79

242463_Evergreen_Book.indd 79

02/01/2018 15.54

242463_Evergreen_Book.indd 78

02/01/2018 15.54

Grillet majsfocaccia med tomat, salvie, ras el hanout, peberrod og havsalt 4 personer 7 dl koldt vand ½ dl ekstra jomfruolivenolie 20 g gær 200 g fint majsmel 700 g Tipo 00-hvedemel 15 g salt 1 majskolbe 5 salviekviste 15-20 g frisk peberrod groft havsalt 1 lille flaske tomatjuice (2 dl) 2 spsk ekstra jomfruolivenolie 1 tsk ras el hanout salt og friskkværnet peber

Kom vand og ¼ dl olivenolie i en skål, rør gær i, tilsæt majsmel, Tipo 00-mel og salt, og rør til en glat dej. Lad dejen stå i 2-3 timer på køkkenbordet og hæve. Kom bagepapir i en bradepande, og smør med lidt olivenolie.

Træk bladene af majskolben, og skær majskernerne af. Læg kernerne i bunden af bradepanden, og hæld dejen ud over dem.

Tryk dejen lidt, så den fordeler sig jævnt i hele bradepanden.

Lad dejen stå i 30-60 minutter mere og rejse sig i bradepanden.

Tænd ovnen på 220 grader. Dryp dejen med olivenolie, og drys lidt salt på toppen. Sæt brødet i ovnen, og bag det i 25-30 minutter, indtil det er sprødt og gyldent på toppen.

Tag brødet ud af ovnen, og lad det stå og køle lidt af, og tag det så ud af bradepanden. Lav tomatsnask til at pensle brødet med.

Skær brødet i aflange stykker, og pensl med tomatsnask på begge sider. Grill brødstykkerne på grillen, så tomatsnasket bliver godt karamelliseret, og skorpen bliver godt sprød. Drys undervejs med salvie, peberrod og groft havsalt.

Læg det færdigbagte focaccia på et spækbræt, og drys med masser af friskrevet peberrod. Server brødet, mens det er varmt og sprødt. Focaccia kan med fordel laves i forvejen, så det bare er grillningen, du skal klare i sidste øjeblik.

Tomatsnask

Kom tomatjuicen i en lille gryde, tilsæt olivenolie, ras el hanout, salt og friskkværnet peber, og bring i kog. Kog tomatjuicen ind til ca. det halve, så den får en god konsistens og sødme.

181

242463_Evergreen_Book.indd 181

02/01/2018 15.56

242463_Evergreen_Book.indd 180

02/01/2018 15.56

242463_Evergreen_Book.indd 294

02/01/2018 16.00

Der er meget godt at sige om farven grøn. Forskning viser, at den grønne farve virker beroligende på os, og at grønne omgivelser øger sundhed, velvære og reducerer vores stressniveau. Så læn dig tilbage og tag med på en smuk, afstressende og velsmagende rejse ud i det skønneste grønne univers med kokken Mikkel Karstad og fotografen Anders Schønnemann.

Karstads mad er karakteriseret ved enkelhed og velsmag baseret på sæsonernes råvarer. Du får 70 opskrifter på grønne retter, der både kan fungere som hele måltider og som tilbehør.

lindhardtogringhof.dk

242463_Evergreen_Cover_180105.indd 1

09/01/2018 09.22