En duft af Champagne - læseprøve

vores fantastiske lugtesans

Selv om vor es lugtesans er noget helt grundlæggende, er det samtidig vores mest gådefulde og uudforskede sans. Mennesket har omkring 1.000 forskellige lugtreceptorer, der styres af lige så mange gener. Når man tager i betragtning, at mennesket totalt set har omkring 80.000 gener, er det et rela­ tivt stort antal, hvilket viser, hvor vigtig lugtesansen er.

Receptorerne sidder i loftet af en lil­ le hule oven for hvert næsebor på linje med øjnenes underkant, og danner det område, der kaldes lugtepitelet. Det er inddelt i fire dele. Hver receptortype holder sig inden for sin egen fjerdedel, men inden for de enkelte fjerdedele er receptorerne spredt jævnt og tilfældigt.

Dette beskytter os mod at miste evnen til at opfatte lugte, hvis epitelet skul­ le blive skadet på grund af en kraftig forkølelse.

Receptorerne sidder som små totter længst ude på en særlig slags nerve­ celler. Disse nerveceller løber fra lug­

tepitelet og et par centimeter opad til lugtekolben. Her foregår en omkobling til andre nerveceller, og via dem fort­ sætter lugtimpulserne ind i hjernen.

I lugtekolben findes en “plan”, der er ens for alle mennesker. For hver re­ ceptortype findes to bestemte punk­ ter, hvor nervetrådene løber sammen.

At lugtekolben fungerer som en plan, hvor hver type receptorer har sin be­ stemte plads, er vigtigt for vores lugte­ sans. Nervecellerne skiftes ud efter et par måneder, men planens udformning er intakt, og det er derfor, vi kan huske dufte.

Vores evne til at skelne mellem fle­ re tusinde dufte skyldes blandt andet, at hver eneste lugtmolekyle modtages af flere slags receptorer. Det smarte er, at hver duft har sin egen unikke kombination af modtagere. Jo større duftmolekyle, jo flere aktiverede re­ ceptorer. Det betyder, at dufte eller lugte med større molekyler er lettere at skelne. Systemet fungerer mere el­

78 at n y de c h a m pagn e

DK-Champagne_part 1_p 1-136_CS 5.5.indd 78-79

ler mindre som ordene i et skriftsprog.

Der findes et begrænset antal bogsta­ ver, men hvert bogstav kan anvendes flere gange, og ved at kombinere dem på forskellige måder får vi et næsten ubegrænset antal ord.

Lugtimpulserne når siden til lugt­ centeret i hjernebarken, hvor vores bevidste indtryk bearbejdes. Samtidig sendes impulser til mere dybtliggende strukturer som hypotalamus og amyg­ dala, som har betydning for vores fø­ lelser og medfødte adfærd. Der findes også luftbårne lugte, som vi ikke op­ fatter bevidst, men som påvirker vores adfærd, og som registreres af det vo­ meronasale organ. De kaldes feromo­ ner og har stor betydning, for eksempel i forhold til hvordan vi vælger partner.

Venstre hjernehalvdel har større be­ tydning for bearbejdning af lugtinfor­ mationer end højre hjernehalvdel. Da signalerne jo krydses diagonalt, er høj­ re næsebor derfor vigtigere end venstre under en vinsmagning!

Det bedste tidspunkt at nyde champagnen på Et vigtigt spørgsmål at tage stilling til er, hvor gammel en given champagne bør være, når den drikkes. Det er igen et spørgsmål om personlige præferencer. Foretrækker du din champagne ungdommelig og syrlig, eller sætter du større pris på en lagret champagnes gyldne farve og honningagtige bouquet? De mange nybegyndersmagninger, som jeg har stået for i de senere år, har lært mig, at alle stilarter har sine fortalere.

Degorgeringen gør det sværere at forudse champagnens udvikling i forhold til andre vine. Så længe vinen er i kon­ takt med sit bundfald, går aldringen nemlig meget langsomt.

Kulsyren fungerer som konserveringsmiddel, og vinen kom kun i kontakt med meget begrænsede mængder ilt, da den i sin tid hældtes på flaske.

Ved degorgeringen udsættes vinen dog for en hel del ilt, hvilket starter en normal oxidationsproces. Det springende punkt er imidlertid, at jo mere udviklet vinen er ved degor­ geringen, jo hurtigere går oxidationsprocessen. Gamle, sent degorgerede champagner fra starten af århundredet kan alt­ så være vældig friske og unge af karakter, men kan blive fla­ de og oxiderede allerede nogle få dage efter degorgeringen.

En ”normalt degorgeret” flaske udvikler sig derimod meget mere end den sent degorgerede inden for det første døgn for siden at klare tidens tand betydeligt bedre. Det er grunden til, at den sent degorgerede Bollinger RD helst skal nydes inden for et par år efter degorgeringen.

Den perfekte alder for degorgeringen, hvis man vil lagre champagnen, kan generelt siges at ligge på omkring 5-8 år.

For at komplicere sagen yderligere får visse ældre vine et chok af degorgeringen, men når langt senere til en fin an­ denfase, desværre sikkert først når man allerede har druk­ ket de tilbageværende flasker i den tro, at de var for nedad­ gående.

En flaske 1914 Pol Roger degorgeret i 1944 var aldeles fremragende 50 år senere. Grunden var antagelig, at vinen trods sin høje alder ved degorgeringen stadig var hård og umoden.

Derfor er det egentlig ikke tiden, der er den afgørende faktor, men snarere hvor udviklet champagnen var ved de­

gorgeringen. Det er jo ikke bare vinens potentielle top, man skal ramme, når man letter på proppen. Hvordan har man det selv, og hvem skal få lov at dele oplevelsen med en?

En oplevelse, der for altid har fæstnet sig i min erindring, er dengang forældrene til en af min datters klassekammera­ ter kom hjem til os for at hente deres datter, der havde leget med min. Eftersom vi kun kendte hinanden overfladisk, blev vi siddende lidt afventende med en kop te i dagligstuen, ind­ til samtalen faldt på vin.

Det viste sig, at faren var med i en herreklub, der mødtes en gang om året og gjorde nogle af de samme ting, som Ja­ mes Bond gør på film. Ved det seneste træf havde de holdt en Bond-middag, der kronedes med en flaske 1992 Dom Pérignon. Lige netop den aften var manden blevet syg, og han var dybt ulykkelig over at være gået glip af den enorme oplevel­ se, som hans venner siden havde fortalt om. Med til historien hørte, at han knap havde drukket champagne overhovedet i sit liv, selv om han altid havde været meget nysgerrig efter det.

Jeg har efterhånden opdaget, at det er meget sjovere at servere vin for ukyndige, der har viljen til virkelig at opleve, end at byde forkælede vinsnobber på fornemme vine, så nu fik jeg pludselig en idé. Jeg gik ned i min kælder og hen­ tede den sidste flaske 1964 Dom Pérignon, en rigtig legende.

Lige da familien skulle til at gå, gav jeg forældrene hvert sit sprudlende glas uden at vise dem flasken. Parret strålede om kap med den gnistrende brillante vin. “Du er ikke rigtig klog! Åbner du bare en flaske ægte champagne sådan uden videre?!”

Jeg svarede ikke, men gav dem i stedet en lynlektion i, hvordan man smager på vin for at maksimere oplevelsen. Da kvinden tog sin første slurk, så jeg en lykketåre i hendes øjne.

Ikke uden stolthed tog jeg den umiskendelige flaske frem, hvorpå manden kastede sig om halsen på mig og krammede mig på en aldeles usvensk og spontan måde. Siden dengang har vi fået et par rigtig nære venner, som selvsagt er blevet helt tossede med champagne. Det eneste triste er, at det bli­ ver svært at finde en flaske, som kan matche den fantastiske oplevelse ”Dompen” gav. Efter min mening er det altså bety­ delig vigtigere, hvem man drikker med, end hvilken lejlig­ hed man vælger. Delt glæde er dobbelt glæde!

79 at n y de c h a m pagn e

16/05/13 11.31

vores fantastiske lugtesans

Selv om vor es lugtesans er noget helt grundlæggende, er det samtidig vores mest gådefulde og uudforskede sans. Mennesket har omkring 1.000 forskellige lugtreceptorer, der styres af lige så mange gener. Når man tager i betragtning, at mennesket totalt set har omkring 80.000 gener, er det et rela­ tivt stort antal, hvilket viser, hvor vigtig lugtesansen er.

Receptorerne sidder i loftet af en lil­ le hule oven for hvert næsebor på linje med øjnenes underkant, og danner det område, der kaldes lugtepitelet. Det er inddelt i fire dele. Hver receptortype holder sig inden for sin egen fjerdedel, men inden for de enkelte fjerdedele er receptorerne spredt jævnt og tilfældigt.

Dette beskytter os mod at miste evnen til at opfatte lugte, hvis epitelet skul­ le blive skadet på grund af en kraftig forkølelse.

Receptorerne sidder som små totter længst ude på en særlig slags nerve­ celler. Disse nerveceller løber fra lug­

tepitelet og et par centimeter opad til lugtekolben. Her foregår en omkobling til andre nerveceller, og via dem fort­ sætter lugtimpulserne ind i hjernen.

I lugtekolben findes en “plan”, der er ens for alle mennesker. For hver re­ ceptortype findes to bestemte punk­ ter, hvor nervetrådene løber sammen.

At lugtekolben fungerer som en plan, hvor hver type receptorer har sin be­ stemte plads, er vigtigt for vores lugte­ sans. Nervecellerne skiftes ud efter et par måneder, men planens udformning er intakt, og det er derfor, vi kan huske dufte.

Vores evne til at skelne mellem fle­ re tusinde dufte skyldes blandt andet, at hver eneste lugtmolekyle modtages af flere slags receptorer. Det smarte er, at hver duft har sin egen unikke kombination af modtagere. Jo større duftmolekyle, jo flere aktiverede re­ ceptorer. Det betyder, at dufte eller lugte med større molekyler er lettere at skelne. Systemet fungerer mere el­

78 at n y de c h a m pagn e

DK-Champagne_part 1_p 1-136_CS 5.5.indd 78-79

ler mindre som ordene i et skriftsprog.

Der findes et begrænset antal bogsta­ ver, men hvert bogstav kan anvendes flere gange, og ved at kombinere dem på forskellige måder får vi et næsten ubegrænset antal ord.

Lugtimpulserne når siden til lugt­ centeret i hjernebarken, hvor vores bevidste indtryk bearbejdes. Samtidig sendes impulser til mere dybtliggende strukturer som hypotalamus og amyg­ dala, som har betydning for vores fø­ lelser og medfødte adfærd. Der findes også luftbårne lugte, som vi ikke op­ fatter bevidst, men som påvirker vores adfærd, og som registreres af det vo­ meronasale organ. De kaldes feromo­ ner og har stor betydning, for eksempel i forhold til hvordan vi vælger partner.

Venstre hjernehalvdel har større be­ tydning for bearbejdning af lugtinfor­ mationer end højre hjernehalvdel. Da signalerne jo krydses diagonalt, er høj­ re næsebor derfor vigtigere end venstre under en vinsmagning!

Det bedste tidspunkt at nyde champagnen på Et vigtigt spørgsmål at tage stilling til er, hvor gammel en given champagne bør være, når den drikkes. Det er igen et spørgsmål om personlige præferencer. Foretrækker du din champagne ungdommelig og syrlig, eller sætter du større pris på en lagret champagnes gyldne farve og honningagtige bouquet? De mange nybegyndersmagninger, som jeg har stået for i de senere år, har lært mig, at alle stilarter har sine fortalere.

Degorgeringen gør det sværere at forudse champagnens udvikling i forhold til andre vine. Så længe vinen er i kon­ takt med sit bundfald, går aldringen nemlig meget langsomt.

Kulsyren fungerer som konserveringsmiddel, og vinen kom kun i kontakt med meget begrænsede mængder ilt, da den i sin tid hældtes på flaske.

Ved degorgeringen udsættes vinen dog for en hel del ilt, hvilket starter en normal oxidationsproces. Det springende punkt er imidlertid, at jo mere udviklet vinen er ved degor­ geringen, jo hurtigere går oxidationsprocessen. Gamle, sent degorgerede champagner fra starten af århundredet kan alt­ så være vældig friske og unge af karakter, men kan blive fla­ de og oxiderede allerede nogle få dage efter degorgeringen.

En ”normalt degorgeret” flaske udvikler sig derimod meget mere end den sent degorgerede inden for det første døgn for siden at klare tidens tand betydeligt bedre. Det er grunden til, at den sent degorgerede Bollinger RD helst skal nydes inden for et par år efter degorgeringen.

Den perfekte alder for degorgeringen, hvis man vil lagre champagnen, kan generelt siges at ligge på omkring 5-8 år.

For at komplicere sagen yderligere får visse ældre vine et chok af degorgeringen, men når langt senere til en fin an­ denfase, desværre sikkert først når man allerede har druk­ ket de tilbageværende flasker i den tro, at de var for nedad­ gående.

En flaske 1914 Pol Roger degorgeret i 1944 var aldeles fremragende 50 år senere. Grunden var antagelig, at vinen trods sin høje alder ved degorgeringen stadig var hård og umoden.

Derfor er det egentlig ikke tiden, der er den afgørende faktor, men snarere hvor udviklet champagnen var ved de­

gorgeringen. Det er jo ikke bare vinens potentielle top, man skal ramme, når man letter på proppen. Hvordan har man det selv, og hvem skal få lov at dele oplevelsen med en?

En oplevelse, der for altid har fæstnet sig i min erindring, er dengang forældrene til en af min datters klassekammera­ ter kom hjem til os for at hente deres datter, der havde leget med min. Eftersom vi kun kendte hinanden overfladisk, blev vi siddende lidt afventende med en kop te i dagligstuen, ind­ til samtalen faldt på vin.

Det viste sig, at faren var med i en herreklub, der mødtes en gang om året og gjorde nogle af de samme ting, som Ja­ mes Bond gør på film. Ved det seneste træf havde de holdt en Bond-middag, der kronedes med en flaske 1992 Dom Pérignon. Lige netop den aften var manden blevet syg, og han var dybt ulykkelig over at være gået glip af den enorme oplevel­ se, som hans venner siden havde fortalt om. Med til historien hørte, at han knap havde drukket champagne overhovedet i sit liv, selv om han altid havde været meget nysgerrig efter det.

Jeg har efterhånden opdaget, at det er meget sjovere at servere vin for ukyndige, der har viljen til virkelig at opleve, end at byde forkælede vinsnobber på fornemme vine, så nu fik jeg pludselig en idé. Jeg gik ned i min kælder og hen­ tede den sidste flaske 1964 Dom Pérignon, en rigtig legende.

Lige da familien skulle til at gå, gav jeg forældrene hvert sit sprudlende glas uden at vise dem flasken. Parret strålede om kap med den gnistrende brillante vin. “Du er ikke rigtig klog! Åbner du bare en flaske ægte champagne sådan uden videre?!”

Jeg svarede ikke, men gav dem i stedet en lynlektion i, hvordan man smager på vin for at maksimere oplevelsen. Da kvinden tog sin første slurk, så jeg en lykketåre i hendes øjne.

Ikke uden stolthed tog jeg den umiskendelige flaske frem, hvorpå manden kastede sig om halsen på mig og krammede mig på en aldeles usvensk og spontan måde. Siden dengang har vi fået et par rigtig nære venner, som selvsagt er blevet helt tossede med champagne. Det eneste triste er, at det bli­ ver svært at finde en flaske, som kan matche den fantastiske oplevelse ”Dompen” gav. Efter min mening er det altså bety­ delig vigtigere, hvem man drikker med, end hvilken lejlig­ hed man vælger. Delt glæde er dobbelt glæde!

79 at n y de c h a m pagn e

16/05/13 11.31

Din egen vinsmagning

Rigtig temperatur, rene glas og koncentrerede smagere er det bedste grundlag for en vellykket champagnesmagning. Gør gerne notater undervejs. Det kan være meget givtigt at forsøge at sætte ord på sin oplevelse.

Hvis du gerne vil lære lidt mere om drikken champagne og få hurtigt styr på, hvad denne vintype har at byde på, er en seriøs vinsmagning med særlige smagningsbetingelser den eneste vej. Til at begynde med må du som smager selv være i god form så at sige. En forkølelse kan sætte stop for smagningen. Gane og tunge må ikke være påvirkede af røg, krydret mad, tandpasta, slik, alkohol eller andet, som kan påvirke smagen. Der bør ikke være forstyrrende lugte i nær­ heden. Parfumer, mados og røg er de almindeligste distrak­ tioner. Rummet bør have en temperatur, der er så tæt på den normale som muligt, almindeligvis 20-22°. Der kræves også god belysning for at kunne bedømme vinens farve. En hvid dug kan være god til opdækningen.

Fordi al seriøs bedømmelse af en vin kræver fuldstæn­ dig koncentration, bør i det mindste den indledende del af smagningen foregå i tavshed. Selv erfarne smagere påvirkes let af andre smageres spontane kommentarer om vinen. Det er bestemt helt i orden at berige sin egen bedømmelse ved at opsnappe ting, som andre har bemærket, men aldrig inden man har dannet sig sin egen mening.

Det betaler sig at lave notater til sine smagninger og kata­ logisere vinene efter egen smag. Dels højner det koncentra­tio­nen under selve smagningen, når du tvinges til at formule­ re indtrykkene over for dig selv, og dels er smagningsnotater­ ne en vældig god støtte til hukommelsen. Hvis jeg smager på mere end ti vine ved samme lejlighed, laver jeg støttenotater under selve smagningen, men hvis der er under ti vine, kan jeg sagtens huske dem alle. Dagen efter, når indtrykkene har fået lov at lejre sig natten over, skriver jeg ofte nogle sammen­ fattende linjer om hver type. Hvordan man vælger at skrive sine tanker om vinene ned, er en smagssag, men det kan for eksempel være nyttigt at notere vinens farve, duft og smag.

r ammer Der findes mange måder at bygge en smagning op på. Jeg synes, det er vigtigt med en eller anden form for tema. Det giver bedre viden om og forståelse for vinene og kan give overraskende resultater. Der findes en række forskellige al­ ment anerkendte modeller for vinsmagninger, du kan føl­

ge; for eksempel har man begreberne vertikal og horisontal smagning. Ved en vertikal smagning testes vine fra samme producent, men fra forskellige årgange, mens en horisontal smagning tester vine fra forskellige producenter, men fra samme årgang. En smagning kan også fokusere på forskel­ lige vine fra samme landsby eller være en sammenligning af forskellige landsbyer (terroirkarakteren). Det er også almin­ deligt at kombinere mad og vin. Men kun fantasien sætter grænser for, hvilket tema du vælger!

Udseende En vins udseende afhænger af dens evne til at absorbere og reflektere lys. Allerede udseendet kan give fingerpeg om, hvilken type champagne det er, man har hældt i glasset. Alle store champagner har en lysende klarhed og intensitet i far­ ven, uanset hvilken nuance eller dybde de har. Farvetoner afgøres først og fremmest af druesammensætning, vinifika­ tionsmetode og modenhedsniveau.

En stor andel pinotdruer og en høj alder giver den mør­ keste farve. En ung blanc de blancs er således den lyseste vin, man kan finde i Champagne.

Da der er to parametre at tage hensyn til, kan det være me­ get svært at afgøre alene på udseendet, hvilken slags cham­ pagne der er tale om. En gammel blanc de blancs er omtrent lige så mørk som en midaldrende cuvée eller en ung blanc de noirs. Heldigvis kan man dog til en vis grad skelne de forskel­ lige druers farvenuancer fra hinanden. Chardonnaydruer gi­ ver ofte en svagt grønlig eller citrongul nuance, mens pinot­ druer kan give rødlige toner som kobber eller bronze. Modne champagner er næsten altid gyldne med en ravgylden glød, og til sidst gør oxidationen vinene mørkt brune.

Betydningen af skummets (moussens) udseende i glasset er ganske overdrevet. Chardonnaydruer giver ganske vist noget mindre bobler, ligesom ældre champagner givetvis har svagere mousse end unge champagner, men de individuelle forskelle mellem forskellige glas er mindst lige så tydelige.

De fleste champagner, der fremstilles i dag, har en fin mousse, og det er først i munden, man virkelig kan bedøm­ me dens kvalitet. En fin mousse skal altid bestå af små, gerne hurtige og vedholdende bobler. Mousse af højeste kvalitet

81 at n y de c h a m pagn e

DK-Champagne_part 1_p 1-136_CS 5.5.indd 80-81

16/05/13 11.31

Din egen vinsmagning

Rigtig temperatur, rene glas og koncentrerede smagere er det bedste grundlag for en vellykket champagnesmagning. Gør gerne notater undervejs. Det kan være meget givtigt at forsøge at sætte ord på sin oplevelse.

Hvis du gerne vil lære lidt mere om drikken champagne og få hurtigt styr på, hvad denne vintype har at byde på, er en seriøs vinsmagning med særlige smagningsbetingelser den eneste vej. Til at begynde med må du som smager selv være i god form så at sige. En forkølelse kan sætte stop for smagningen. Gane og tunge må ikke være påvirkede af røg, krydret mad, tandpasta, slik, alkohol eller andet, som kan påvirke smagen. Der bør ikke være forstyrrende lugte i nær­ heden. Parfumer, mados og røg er de almindeligste distrak­ tioner. Rummet bør have en temperatur, der er så tæt på den normale som muligt, almindeligvis 20-22°. Der kræves også god belysning for at kunne bedømme vinens farve. En hvid dug kan være god til opdækningen.

Fordi al seriøs bedømmelse af en vin kræver fuldstæn­ dig koncentration, bør i det mindste den indledende del af smagningen foregå i tavshed. Selv erfarne smagere påvirkes let af andre smageres spontane kommentarer om vinen. Det er bestemt helt i orden at berige sin egen bedømmelse ved at opsnappe ting, som andre har bemærket, men aldrig inden man har dannet sig sin egen mening.

Det betaler sig at lave notater til sine smagninger og kata­ logisere vinene efter egen smag. Dels højner det koncentra­tio­nen under selve smagningen, når du tvinges til at formule­ re indtrykkene over for dig selv, og dels er smagningsnotater­ ne en vældig god støtte til hukommelsen. Hvis jeg smager på mere end ti vine ved samme lejlighed, laver jeg støttenotater under selve smagningen, men hvis der er under ti vine, kan jeg sagtens huske dem alle. Dagen efter, når indtrykkene har fået lov at lejre sig natten over, skriver jeg ofte nogle sammen­ fattende linjer om hver type. Hvordan man vælger at skrive sine tanker om vinene ned, er en smagssag, men det kan for eksempel være nyttigt at notere vinens farve, duft og smag.

r ammer Der findes mange måder at bygge en smagning op på. Jeg synes, det er vigtigt med en eller anden form for tema. Det giver bedre viden om og forståelse for vinene og kan give overraskende resultater. Der findes en række forskellige al­ ment anerkendte modeller for vinsmagninger, du kan føl­

ge; for eksempel har man begreberne vertikal og horisontal smagning. Ved en vertikal smagning testes vine fra samme producent, men fra forskellige årgange, mens en horisontal smagning tester vine fra forskellige producenter, men fra samme årgang. En smagning kan også fokusere på forskel­ lige vine fra samme landsby eller være en sammenligning af forskellige landsbyer (terroirkarakteren). Det er også almin­ deligt at kombinere mad og vin. Men kun fantasien sætter grænser for, hvilket tema du vælger!

Udseende En vins udseende afhænger af dens evne til at absorbere og reflektere lys. Allerede udseendet kan give fingerpeg om, hvilken type champagne det er, man har hældt i glasset. Alle store champagner har en lysende klarhed og intensitet i far­ ven, uanset hvilken nuance eller dybde de har. Farvetoner afgøres først og fremmest af druesammensætning, vinifika­ tionsmetode og modenhedsniveau.

En stor andel pinotdruer og en høj alder giver den mør­ keste farve. En ung blanc de blancs er således den lyseste vin, man kan finde i Champagne.

Da der er to parametre at tage hensyn til, kan det være me­ get svært at afgøre alene på udseendet, hvilken slags cham­ pagne der er tale om. En gammel blanc de blancs er omtrent lige så mørk som en midaldrende cuvée eller en ung blanc de noirs. Heldigvis kan man dog til en vis grad skelne de forskel­ lige druers farvenuancer fra hinanden. Chardonnaydruer gi­ ver ofte en svagt grønlig eller citrongul nuance, mens pinot­ druer kan give rødlige toner som kobber eller bronze. Modne champagner er næsten altid gyldne med en ravgylden glød, og til sidst gør oxidationen vinene mørkt brune.

Betydningen af skummets (moussens) udseende i glasset er ganske overdrevet. Chardonnaydruer giver ganske vist noget mindre bobler, ligesom ældre champagner givetvis har svagere mousse end unge champagner, men de individuelle forskelle mellem forskellige glas er mindst lige så tydelige.

De fleste champagner, der fremstilles i dag, har en fin mousse, og det er først i munden, man virkelig kan bedøm­ me dens kvalitet. En fin mousse skal altid bestå af små, gerne hurtige og vedholdende bobler. Mousse af højeste kvalitet

81 at n y de c h a m pagn e

DK-Champagne_part 1_p 1-136_CS 5.5.indd 80-81

16/05/13 11.31

bl anc de bl ancs

cuvée

bl anc de noirs

rosé

skal smelte som kaviar i munden og briste forsigtigt mod ga­ nen som et festfyrværkeri af sprudlende nydelse på tungen.

Den værste mousse ligner skummende tandpasta og stjæ­ ler dele af smagsoplevelsen i stedet for at højne den. At små bobler er at foretrække, skyldes ikke, at de er smukkere, men at små bobler giver en blødere og mere cremet fornemmelse på tungen. Boblerne, der brister i munden er også fantasti­ ske smagsbærere og dermed en overordentlig vigtig årsag til champagnens overlegne elegance.

7 år

7 år

7 år

7 år

Duf t

15 år

28 år

15 år

42 år

12 år

38 år

12 år

De fleste fingerpeg om en vins egenskaber får man af duften.

Meget tyder desværre på, at vores lugtesans ikke længere er så god, som den var engang, og mange nutidsmennesker har desuden en utrænet lugtesans livet igennem. Heldigvis kan man træne sin lugtesans op.

Parfumører og vinsmagere som mig kan ikke bare skelne mellem flere duftnuancer; vi kan også genkende dufte selv i meget lave koncentrationer. På celleniveau skyldes dette, at træning giver en selektiv reproduktion af basale celler, som producerer specielle G-proteiner.

Kvinder i teenagealderen har som regel den bedste lug­ tesans. Selv antallet af smagsløg er generelt set større hos kvinder end hos mænd. Der er desuden også kønsforskelle inden for forskellige typer aromaer.

Alder er en anden faktor, som påvirker vores sans for duf­ te. En svag forringelse kan spores allerede i 20-årsalderen, men den dramatiske tilbagegang sker først på den anden side af de 70 år. Selv om vinsmagerens fysiske evner forringes gennem årene, kan vedkommendes øgede erfaring og men­ tale fokus kompensere for det tabte. Endelig findes der to oversete faktorer, der påvirker lugtesansen: sult og tørst. Be­ gge disse skærper lugtesansen, til blodsukkeret bliver så lavt, at koncentrationsevnen falder. Selv om vores lugtesans er så vigtig og kompleks, har vi en relativt svag lugtesans i sam­ menligning med de fleste andre pattedyr. Man mener, at dette først og fremmest skyldes, at vores lugtepitel og lugtekolbe er relativt små (se side 80). For eksempel kan det nævnes, at det samlede areal af en hunds lugtepitel kan være op til 150 kvadratcentimeter i sammenligning med vores egne ynkelige

5 kvadratcentimeter. Hundes lugtfølsomhed er også cirka hundrede gange større end menneskets. Men til vores forsvar skal det siges, at vi er langt bedre, når det gælder om at huske og katalogisere lugtene, hvilket jo er lige så vigtigt.

Når du skal smage champagne, bør du lade det nyskæn­ kede glas stå et øjeblik på bordet, så de første, stikkende kul­ syrebobler når at lægge sig.

Nu er det tid til første duftindtryk. Uden at lade vinen rotere i glasset, stikker du næsen lidt ned og indsnuser for­ sigtigt den urørte vins aromaer.

Andet duftindtryk er betydeligt stærkere, for det opnås ved, at man bevæger glasset, så vinen roterer nogle omgange.

Det gør man for at ilte vinen og fjerne uønskede gasser, men frem for alt for at frigøre vinens aromaer. Når du indånder dampene, er det vigtigt, at du ikke trækker vejret for kraftigt eller for dybt ind.

Det er godt at veksle mellem de forskellige vine under smagningen, for hjernen har en evne til at vænne sig til duf­ te. Det forklarer også, hvorfor mennesker kan klare at bo i nærheden af for eksempel ildelugtende industrikomplekser.

Efter en tid bedøves lugtesansens nervebaner, så de ikke længere lægger mærke til stanken.

De mange millioner nerveceller, vi har i næsen, kan altså opfatte tusindvis af dufte. Når man lugter til en champagne, bør man blive mødt af en utrolig mangefacetteret duft. Aro­ maerne bør indeholde rigeligt med blomster eller frugt. Den autolytiske karakter bør også kunne mærkes i form af aro­ maer, som minder om brød eller andet bagværk. Den karak­ teristiske aroma fra jorden bør også give et indslag af kridt og mineraler. Finder man desuden et væld af ristede aromaer samt fløde og honning, er i hvert fald jeg selv på vej mod him­ merige. Opfatter man et overmål af sherrylignende, oxiderede toner, skyldes det en for stor mængde aldehyder, hvilket indi­ kerer, at champagnen har kendt bedre dage. Har vinen deri­ mod for svag duft, skyldes det formodentlig, at den er for ung.

Smag Da tungens smagsløg kun kan opfatte sødt, surt, salt, bittert, umami og metalliske nuancer, er lugtesansen vores vigtigste redskab, selv når det gælder smag. Det er let at forstå, hvor

20 år 83 at n y de c h a m pagn e

DK-Champagne_part 1_p 1-136_CS 5.5.indd 82-83

16/05/13 11.31

bl anc de bl ancs

cuvée

bl anc de noirs

rosé

skal smelte som kaviar i munden og briste forsigtigt mod ga­ nen som et festfyrværkeri af sprudlende nydelse på tungen.

Den værste mousse ligner skummende tandpasta og stjæ­ ler dele af smagsoplevelsen i stedet for at højne den. At små bobler er at foretrække, skyldes ikke, at de er smukkere, men at små bobler giver en blødere og mere cremet fornemmelse på tungen. Boblerne, der brister i munden er også fantasti­ ske smagsbærere og dermed en overordentlig vigtig årsag til champagnens overlegne elegance.

7 år

7 år

7 år

7 år

Duf t

15 år

28 år

15 år

42 år

12 år

38 år

12 år

De fleste fingerpeg om en vins egenskaber får man af duften.

Meget tyder desværre på, at vores lugtesans ikke længere er så god, som den var engang, og mange nutidsmennesker har desuden en utrænet lugtesans livet igennem. Heldigvis kan man træne sin lugtesans op.

Parfumører og vinsmagere som mig kan ikke bare skelne mellem flere duftnuancer; vi kan også genkende dufte selv i meget lave koncentrationer. På celleniveau skyldes dette, at træning giver en selektiv reproduktion af basale celler, som producerer specielle G-proteiner.

Kvinder i teenagealderen har som regel den bedste lug­ tesans. Selv antallet af smagsløg er generelt set større hos kvinder end hos mænd. Der er desuden også kønsforskelle inden for forskellige typer aromaer.

Alder er en anden faktor, som påvirker vores sans for duf­ te. En svag forringelse kan spores allerede i 20-årsalderen, men den dramatiske tilbagegang sker først på den anden side af de 70 år. Selv om vinsmagerens fysiske evner forringes gennem årene, kan vedkommendes øgede erfaring og men­ tale fokus kompensere for det tabte. Endelig findes der to oversete faktorer, der påvirker lugtesansen: sult og tørst. Be­ gge disse skærper lugtesansen, til blodsukkeret bliver så lavt, at koncentrationsevnen falder. Selv om vores lugtesans er så vigtig og kompleks, har vi en relativt svag lugtesans i sam­ menligning med de fleste andre pattedyr. Man mener, at dette først og fremmest skyldes, at vores lugtepitel og lugtekolbe er relativt små (se side 80). For eksempel kan det nævnes, at det samlede areal af en hunds lugtepitel kan være op til 150 kvadratcentimeter i sammenligning med vores egne ynkelige

5 kvadratcentimeter. Hundes lugtfølsomhed er også cirka hundrede gange større end menneskets. Men til vores forsvar skal det siges, at vi er langt bedre, når det gælder om at huske og katalogisere lugtene, hvilket jo er lige så vigtigt.

Når du skal smage champagne, bør du lade det nyskæn­ kede glas stå et øjeblik på bordet, så de første, stikkende kul­ syrebobler når at lægge sig.

Nu er det tid til første duftindtryk. Uden at lade vinen rotere i glasset, stikker du næsen lidt ned og indsnuser for­ sigtigt den urørte vins aromaer.

Andet duftindtryk er betydeligt stærkere, for det opnås ved, at man bevæger glasset, så vinen roterer nogle omgange.

Det gør man for at ilte vinen og fjerne uønskede gasser, men frem for alt for at frigøre vinens aromaer. Når du indånder dampene, er det vigtigt, at du ikke trækker vejret for kraftigt eller for dybt ind.

Det er godt at veksle mellem de forskellige vine under smagningen, for hjernen har en evne til at vænne sig til duf­ te. Det forklarer også, hvorfor mennesker kan klare at bo i nærheden af for eksempel ildelugtende industrikomplekser.

Efter en tid bedøves lugtesansens nervebaner, så de ikke længere lægger mærke til stanken.

De mange millioner nerveceller, vi har i næsen, kan altså opfatte tusindvis af dufte. Når man lugter til en champagne, bør man blive mødt af en utrolig mangefacetteret duft. Aro­ maerne bør indeholde rigeligt med blomster eller frugt. Den autolytiske karakter bør også kunne mærkes i form af aro­ maer, som minder om brød eller andet bagværk. Den karak­ teristiske aroma fra jorden bør også give et indslag af kridt og mineraler. Finder man desuden et væld af ristede aromaer samt fløde og honning, er i hvert fald jeg selv på vej mod him­ merige. Opfatter man et overmål af sherrylignende, oxiderede toner, skyldes det en for stor mængde aldehyder, hvilket indi­ kerer, at champagnen har kendt bedre dage. Har vinen deri­ mod for svag duft, skyldes det formodentlig, at den er for ung.

Smag Da tungens smagsløg kun kan opfatte sødt, surt, salt, bittert, umami og metalliske nuancer, er lugtesansen vores vigtigste redskab, selv når det gælder smag. Det er let at forstå, hvor

20 år 83 at n y de c h a m pagn e

DK-Champagne_part 1_p 1-136_CS 5.5.indd 82-83

16/05/13 11.31

meget vi “smager” med næsen, når man tænker på, hvordan smagssansen næsten helt forsvinder, når man er forkølet.

Man plejer at skelne mellem objektiv og subjektiv smag.

Den objektive bygger på fakta og kan bevises, mens den sub­ jektive bygger på personlig holdning. Det, vi kan lide eller ikke lide, afhænger af vores evne til langsomt at vænne os til nye smagsoplevelser.

Denne proces kaldes habituering, og det er præcis den, der gør, at vi gennem livet langsomt tilegner os en mere vok­ sen smag. I visse lande og grupper præsenteres børnene al­ drig for noget nyt gennem deres opvækst, og derfor forbliver deres smag ”barnlig”. Lektien til os forældre bør derfor være at hjælpe vores børn med at få en rigere smagsopfattelse som voksne og lære dem at påskønne for eksempel de sunde fisk ved at præsentere dem for så varierende smagsoplevelser som muligt.

I vinsmagningssammenhæng gør habituering ofte, at vinsmageren opbygger en tolerance over for syre og stram­ hed, som uøvede vinsmagere ikke har. Det sker tit, at jeg over for nybegyndergrupper taler om en champagne som cre­met og blød, mens nybegynderne finder den alt for syrlig.

Adaption er et andet begreb, som er vigtigt i smagssam­ menhæng. Det handler om, at smagshukommelsen, som er meget stærk, påvirker, hvordan vi opfatter den næste smag, vi udsættes for. I normale tilfælde bliver smagen af en råvare kun hængende i nogle minutter, men i smagshukommelsen varer den betydelig længere, hvilket påvirker bedømmelsen af næste smag. Når vi spiser og drikker vin, påvirkes altså både tungen og hukommelsen, hvilket fører til nye opfat­ telser af, hvordan vinen egentlig smager, alt efter hvad man spiser til. Det er på grund af adaption, at en vin pludselig smager surt eller bittert, selv om vi for et øjeblik siden opfat­ tede den som sød.

Når du skal smage på en vin, bør du gøre det på samme måde, som når du lader vinen rotere i glasset for at frigøre de dominante aromaer. Lad vinen løbe rundt i munden, mens du samtidig forsøger at trække vejret gennem munden. På den måde forstøves en del af vinens bestanddele og når lugt­ cellerne gennem næsens bagpassage. Det er også vigtigt, at du lader vinen komme godt rundt i hele munden, inden du synker eller spytter den ud.

Ny forskning har vist, at vi ikke udelukkende smager sødt med tungespidsen, bittert langt bagude og salt og surt på tungens sider. I stedet findes der massevis af små smagssen­ sorer spredt ud over hele tungen, selv om de hovedsagelig er koncentreret inden for de nævnte områder. Selv i ganen og svælget og på strubelåget sidder der små smagsløg. Hvert smagsløg har i omegnen af 50 epitelceller, der modtager smagsindtryk. Tungen er desuden følsom over for berøring, temperatur, bevægelse og konsistens, så moussens kvalitet – altså de fine bobler – bedømmes bedst af tungen.

Kvalitet er selvsagt et omdiskuteret emne i vinverdenen.

Højst subjektivt, kunne man mene, men samtidig findes der visse kriterier, der tilsammen forbedrer kvaliteten af en vin.

Disse kriterier er balance, symmetri, kompleksitet, længde, harmoni, subtilitet, udviklingspotentiale, personlighed og vinens evne til at vække interesse. At definere disse aspek­ ter helt nøjagtigt er umuligt, fordi menneskers perception er højst individuel. Når man bedømmer en vins smag, skal man ikke bare tage hensyn til aromaerne, men også til vinens op­ bygning og struktur. Heldigvis går vinens gode aromatiske egenskaber ofte hånd i hånd med en god struktur.

En god vin skal være bygget op efter samme principper som alle andre former for kunst. Et maleri af Monet er fyldt med kontraster og harmonisk sammensatte bestanddele.

Farve, form, lys og indhold udtrykker følelser af harmoni og spænding. En symfoni af Beethoven er en helhed. Hvis vi kan udskille de forskellige instrumenter og kan følge forandringer i dynamik, tempo og rytme, mens vi samtidig nyder samklangen, får vores nydelse en dybere dimension.

En stor champagne er bygget op og nydes på samme måde.

For at kunne opfatte helheden til fulde, må man først analy­ sere de enkelte dele. Spillet mellem fortætninger, koncentra­ tion, udstrækninger og udvidelser er lige så vigtigt, når det gælder vin, som når det gælder musikværker.

Vinen må også have en rygrad at bygges op omkring, som kan afbalancere modsætninger som tyngde/lethed, hård­ hed/mathed, sødme/syre og så videre. Når man skal bedøm­ me smagen, laver man en analyse af disse modpolers indbyr­ des forhold. En lang eftersmag er altid kendetegnende for en stor vin. Eftersmagens aromatiske kraft kan sommetider vare ved i flere minutter, hvis vinen er af allerfineste kvalitet.

84 at n y de c h a m pagn e

DK-Champagne_part 1_p 1-136_CS 5.5.indd 84-85

16/05/13 11.31

meget vi “smager” med næsen, når man tænker på, hvordan smagssansen næsten helt forsvinder, når man er forkølet.

Man plejer at skelne mellem objektiv og subjektiv smag.

Den objektive bygger på fakta og kan bevises, mens den sub­ jektive bygger på personlig holdning. Det, vi kan lide eller ikke lide, afhænger af vores evne til langsomt at vænne os til nye smagsoplevelser.

Denne proces kaldes habituering, og det er præcis den, der gør, at vi gennem livet langsomt tilegner os en mere vok­ sen smag. I visse lande og grupper præsenteres børnene al­ drig for noget nyt gennem deres opvækst, og derfor forbliver deres smag ”barnlig”. Lektien til os forældre bør derfor være at hjælpe vores børn med at få en rigere smagsopfattelse som voksne og lære dem at påskønne for eksempel de sunde fisk ved at præsentere dem for så varierende smagsoplevelser som muligt.

I vinsmagningssammenhæng gør habituering ofte, at vinsmageren opbygger en tolerance over for syre og stram­ hed, som uøvede vinsmagere ikke har. Det sker tit, at jeg over for nybegyndergrupper taler om en champagne som cre­met og blød, mens nybegynderne finder den alt for syrlig.

Adaption er et andet begreb, som er vigtigt i smagssam­ menhæng. Det handler om, at smagshukommelsen, som er meget stærk, påvirker, hvordan vi opfatter den næste smag, vi udsættes for. I normale tilfælde bliver smagen af en råvare kun hængende i nogle minutter, men i smagshukommelsen varer den betydelig længere, hvilket påvirker bedømmelsen af næste smag. Når vi spiser og drikker vin, påvirkes altså både tungen og hukommelsen, hvilket fører til nye opfat­ telser af, hvordan vinen egentlig smager, alt efter hvad man spiser til. Det er på grund af adaption, at en vin pludselig smager surt eller bittert, selv om vi for et øjeblik siden opfat­ tede den som sød.

Når du skal smage på en vin, bør du gøre det på samme måde, som når du lader vinen rotere i glasset for at frigøre de dominante aromaer. Lad vinen løbe rundt i munden, mens du samtidig forsøger at trække vejret gennem munden. På den måde forstøves en del af vinens bestanddele og når lugt­ cellerne gennem næsens bagpassage. Det er også vigtigt, at du lader vinen komme godt rundt i hele munden, inden du synker eller spytter den ud.

Ny forskning har vist, at vi ikke udelukkende smager sødt med tungespidsen, bittert langt bagude og salt og surt på tungens sider. I stedet findes der massevis af små smagssen­ sorer spredt ud over hele tungen, selv om de hovedsagelig er koncentreret inden for de nævnte områder. Selv i ganen og svælget og på strubelåget sidder der små smagsløg. Hvert smagsløg har i omegnen af 50 epitelceller, der modtager smagsindtryk. Tungen er desuden følsom over for berøring, temperatur, bevægelse og konsistens, så moussens kvalitet – altså de fine bobler – bedømmes bedst af tungen.

Kvalitet er selvsagt et omdiskuteret emne i vinverdenen.

Højst subjektivt, kunne man mene, men samtidig findes der visse kriterier, der tilsammen forbedrer kvaliteten af en vin.

Disse kriterier er balance, symmetri, kompleksitet, længde, harmoni, subtilitet, udviklingspotentiale, personlighed og vinens evne til at vække interesse. At definere disse aspek­ ter helt nøjagtigt er umuligt, fordi menneskers perception er højst individuel. Når man bedømmer en vins smag, skal man ikke bare tage hensyn til aromaerne, men også til vinens op­ bygning og struktur. Heldigvis går vinens gode aromatiske egenskaber ofte hånd i hånd med en god struktur.

En god vin skal være bygget op efter samme principper som alle andre former for kunst. Et maleri af Monet er fyldt med kontraster og harmonisk sammensatte bestanddele.

Farve, form, lys og indhold udtrykker følelser af harmoni og spænding. En symfoni af Beethoven er en helhed. Hvis vi kan udskille de forskellige instrumenter og kan følge forandringer i dynamik, tempo og rytme, mens vi samtidig nyder samklangen, får vores nydelse en dybere dimension.

En stor champagne er bygget op og nydes på samme måde.

For at kunne opfatte helheden til fulde, må man først analy­ sere de enkelte dele. Spillet mellem fortætninger, koncentra­ tion, udstrækninger og udvidelser er lige så vigtigt, når det gælder vin, som når det gælder musikværker.

Vinen må også have en rygrad at bygges op omkring, som kan afbalancere modsætninger som tyngde/lethed, hård­ hed/mathed, sødme/syre og så videre. Når man skal bedøm­ me smagen, laver man en analyse af disse modpolers indbyr­ des forhold. En lang eftersmag er altid kendetegnende for en stor vin. Eftersmagens aromatiske kraft kan sommetider vare ved i flere minutter, hvis vinen er af allerfineste kvalitet.

84 at n y de c h a m pagn e

DK-Champagne_part 1_p 1-136_CS 5.5.indd 84-85

16/05/13 11.31

Kridtet titter frem i skovbrynet. Vinstokke i nærheden af Trépail.

Vil du være kender?

Man må gøre sig klart, at det tager lang tid at blive en god vinsmager. Selv er jeg som sagt overbevist om, at god almen fysisk form er til stor hjælp, ikke mindst for koncentrations­ evnens skyld.

Hvis du ryger, forringes både din smags- og lugtesans, så hold straks op med det. Derudover kan du desuden træne din lugtesans i alle mulige sammenhænge. Vi er hele tiden omgivet af lugte, som vi sjældent registrerer bevidst, men ved for eksempel at lugte systematisk til blomster og lære sig deres navne, kan man udvide sit duftvokabularium og sine referencerammer. Men der findes ingen genveje til at beherske den svære smagningskunst. Gode forberedelser, god koncentrationsevne, veludviklet lugtesans, god hukom­ melse, velsleben udtryksevne, god fantasi og en brændende interesse for feltet er alle sammen krav, der stilles til en god vinsmager.

Foruden de allerede nævnte forudsætninger kræver det også en enorm portion viden og erfaring at blive en god vinsmager. Alle kunstarter kræver opbygning, og din smag for vin vil derfor forandre sig, efterhånden som du lærer dig mere og mere. Aromaer, som du i starten fandt frastødende, kan senere gå hen og blive dine favoritaromaer.

Uanset om der er tale om vin, mad, musik, film, litteratur eller maleri, får den enkelte forbruger mest ud af produktet, hvis det indeholder en basis af genkendelige komponenter.

Hvis man kunne genkende hele produktet, ville man sik­ kert hurtigt blive træt, men hvis der omvendt slet ikke er no­ get, man kan genkende, kan konfrontationen blive et chok.

Derfor er det vigtigt, at der findes et velkendt grundlag at stå på, når nye, spændende indslag i en vin vækker ens interesse.

Hvis der er tale om blindsmagning, bør du, så snart du har undersøgt champagnens udseende, duft og smag, forsøge at sætte de forskellige indtryk sammen til et gæt. Du bør spørge dig selv, hvor gammel champagnen er, hvornår den er degor­ geret, og om den er fremstillet på pinot- eller chardonnay­ druer. Er den fremstillet af en stor eller lille producent? Har den gennemgået malolaktisk gæring, eller er den lagret på egefad? Og måske vigtigst af alt: Hvor højt er champagnens kvalitetsniveau?

Efter nogle års træning og et antal smagte champagner, vil du begynde at komme ret tæt på det rigtige svar med mange af dine gæt, hvilket giver et ekstra kick og øget motivation til at lære mere om den ædle vins hemmeligheder.

86 at n y de c h a m pagn e

DK-Champagne_part 1_p 1-136_CS 5.5.indd 86-87

Champagne nydes bedst udendørs Som analytisk vinsmager spærrer du sikkert øjnene op ved synet af denne overskrift. Men faktum er, at jeg som nydelses­ menneske ikke ved noget bedre end at kombinere naturople­ velser med en let champagnerus.

Mangen en gang har jeg siddet med min kæreste eller bedste ven et eller andet naturskønt sted med egne med­ bragte glas og et par flasker velafkølet champagne i en tung og uhåndterlig isspand. Jeg siger tung og uhåndterlig, for det er præcis sådan, den virker, når man er på vej op ad en næs­ ten lodret bakkeskråning og ikke har tænkt sig at stoppe, før man har fundet det perfekte uforstyrrede og harmoniske plateau. Der er meget at tage hensyn til, hvis man er perfek­ tionist! Man vil for eksempel ikke forstyrres af hvepse. Det går heller ikke at sætte sig midt på en myresti eller opdage, at kompostbunken længere henne har indledt et irriterende samarbejde med vindretningen.

Det er faktisk temmelig hårdt at være så kræsen og per­ nitten, som jeg er, men når alting stemmer, spinder jeg som en kat. Og hvad er det så, du skal tænke på, hvis du vil nyde champagne udendørs i passende stil?

Start med dig selv. Sørg for, at du er frisk og udhvilet, tør­ stig efter champagne, oplagt til en udflugt og ikke for sulten.

Champagne på fastende mave kan være en trist oplevelse på grund af al syren. Køl champagnen godt ned i forvejen, pak den ned, gerne med ekstra is, og tag et tæppe med at sidde på. Tag rigtige glas med, som er vasket og skyllet grundigt og fri for papkasse- eller skabslugt. En snack eller to er også godt.

Find derpå et smukt og passende sted, helst i skyggen eller med solen i ryggen. Solstrålernes opvarmning af champag­ nen kan være ødelæggende, så sæt i det mindste glassene i skyggen. Stedet bør heller ikke være for blæsende. Og tænk også over, at for mange dufte fra omgivelserne kan påvirke oplevelsen negativt. Siden er det bare at nyde!

Jeg har rejst verden rundt med medbragt boblevand, som jeg har nydt på de mest utrolige steder. Hvad siger du til græsplænen neden for Sacré-Coeur i Paris, sneen ved Mat­ terhorns fod, en fold blandt græssende køer på Jersey, Cen­ tral Park i New York, den berømte strand på James Bond Island i Thailand, Hermitage-bjerget i Rhône, stort set hver anden klippe langs Middelhavet eller diverse småøer i den stockholmske skærgård? Ja, listen kan gøres så lang, det skal være – tro mig, der findes ikke noget bedre!

87 at n y de c h a m pagn e

16/05/13 11.31

Kridtet titter frem i skovbrynet. Vinstokke i nærheden af Trépail.

Vil du være kender?

Man må gøre sig klart, at det tager lang tid at blive en god vinsmager. Selv er jeg som sagt overbevist om, at god almen fysisk form er til stor hjælp, ikke mindst for koncentrations­ evnens skyld.

Hvis du ryger, forringes både din smags- og lugtesans, så hold straks op med det. Derudover kan du desuden træne din lugtesans i alle mulige sammenhænge. Vi er hele tiden omgivet af lugte, som vi sjældent registrerer bevidst, men ved for eksempel at lugte systematisk til blomster og lære sig deres navne, kan man udvide sit duftvokabularium og sine referencerammer. Men der findes ingen genveje til at beherske den svære smagningskunst. Gode forberedelser, god koncentrationsevne, veludviklet lugtesans, god hukom­ melse, velsleben udtryksevne, god fantasi og en brændende interesse for feltet er alle sammen krav, der stilles til en god vinsmager.

Foruden de allerede nævnte forudsætninger kræver det også en enorm portion viden og erfaring at blive en god vinsmager. Alle kunstarter kræver opbygning, og din smag for vin vil derfor forandre sig, efterhånden som du lærer dig mere og mere. Aromaer, som du i starten fandt frastødende, kan senere gå hen og blive dine favoritaromaer.

Uanset om der er tale om vin, mad, musik, film, litteratur eller maleri, får den enkelte forbruger mest ud af produktet, hvis det indeholder en basis af genkendelige komponenter.

Hvis man kunne genkende hele produktet, ville man sik­ kert hurtigt blive træt, men hvis der omvendt slet ikke er no­ get, man kan genkende, kan konfrontationen blive et chok.

Derfor er det vigtigt, at der findes et velkendt grundlag at stå på, når nye, spændende indslag i en vin vækker ens interesse.

Hvis der er tale om blindsmagning, bør du, så snart du har undersøgt champagnens udseende, duft og smag, forsøge at sætte de forskellige indtryk sammen til et gæt. Du bør spørge dig selv, hvor gammel champagnen er, hvornår den er degor­ geret, og om den er fremstillet på pinot- eller chardonnay­ druer. Er den fremstillet af en stor eller lille producent? Har den gennemgået malolaktisk gæring, eller er den lagret på egefad? Og måske vigtigst af alt: Hvor højt er champagnens kvalitetsniveau?

Efter nogle års træning og et antal smagte champagner, vil du begynde at komme ret tæt på det rigtige svar med mange af dine gæt, hvilket giver et ekstra kick og øget motivation til at lære mere om den ædle vins hemmeligheder.

86 at n y de c h a m pagn e

DK-Champagne_part 1_p 1-136_CS 5.5.indd 86-87

Champagne nydes bedst udendørs Som analytisk vinsmager spærrer du sikkert øjnene op ved synet af denne overskrift. Men faktum er, at jeg som nydelses­ menneske ikke ved noget bedre end at kombinere naturople­ velser med en let champagnerus.

Mangen en gang har jeg siddet med min kæreste eller bedste ven et eller andet naturskønt sted med egne med­ bragte glas og et par flasker velafkølet champagne i en tung og uhåndterlig isspand. Jeg siger tung og uhåndterlig, for det er præcis sådan, den virker, når man er på vej op ad en næs­ ten lodret bakkeskråning og ikke har tænkt sig at stoppe, før man har fundet det perfekte uforstyrrede og harmoniske plateau. Der er meget at tage hensyn til, hvis man er perfek­ tionist! Man vil for eksempel ikke forstyrres af hvepse. Det går heller ikke at sætte sig midt på en myresti eller opdage, at kompostbunken længere henne har indledt et irriterende samarbejde med vindretningen.

Det er faktisk temmelig hårdt at være så kræsen og per­ nitten, som jeg er, men når alting stemmer, spinder jeg som en kat. Og hvad er det så, du skal tænke på, hvis du vil nyde champagne udendørs i passende stil?

Start med dig selv. Sørg for, at du er frisk og udhvilet, tør­ stig efter champagne, oplagt til en udflugt og ikke for sulten.

Champagne på fastende mave kan være en trist oplevelse på grund af al syren. Køl champagnen godt ned i forvejen, pak den ned, gerne med ekstra is, og tag et tæppe med at sidde på. Tag rigtige glas med, som er vasket og skyllet grundigt og fri for papkasse- eller skabslugt. En snack eller to er også godt.

Find derpå et smukt og passende sted, helst i skyggen eller med solen i ryggen. Solstrålernes opvarmning af champag­ nen kan være ødelæggende, så sæt i det mindste glassene i skyggen. Stedet bør heller ikke være for blæsende. Og tænk også over, at for mange dufte fra omgivelserne kan påvirke oplevelsen negativt. Siden er det bare at nyde!

Jeg har rejst verden rundt med medbragt boblevand, som jeg har nydt på de mest utrolige steder. Hvad siger du til græsplænen neden for Sacré-Coeur i Paris, sneen ved Mat­ terhorns fod, en fold blandt græssende køer på Jersey, Cen­ tral Park i New York, den berømte strand på James Bond Island i Thailand, Hermitage-bjerget i Rhône, stort set hver anden klippe langs Middelhavet eller diverse småøer i den stockholmske skærgård? Ja, listen kan gøres så lang, det skal være – tro mig, der findes ikke noget bedre!

87 at n y de c h a m pagn e

16/05/13 11.31

DK-Champagne_part 2_p 137-400_CS 5.5.indd 162-163

16/05/13 11.27

DK-Champagne_part 2_p 137-400_CS 5.5.indd 162-163

16/05/13 11.27

nåede de sidste dråber, var min pointkarakter steget fra 95 til forbløffende 98. Jeg var nu tilbage i Champagne med tydelig karakter af landsbyen Le Mesnil. Nødder, kaffe, lime, akacie og kridt er stærke aromaer, men en ynkeligt utilstrækkelig beskrivelse af, hvad vinen faktisk formidler.

Hvis du ikke kan få fat på netop denne årgang, kan du få en idé om, hvad den indebærer, ved at lagre den fra 1996 eller drikke 1990 med det samme.

100 champagner du bør smage, før du dør

8.

1988 Billecart-Salmon Elisabeth Rosé

100 champagner, som jeg af forskellige grunde betragter som de mest mindeværdige og betydningsfulde – uden at de af den grund behøber at være de allerbedste på alle område, hvad kvalitet angår!

Champagnerne står i alfabetisk orden og er altså ikke rangordnede.

1.

199 0 Henri Abelé Collection (magnum) Et undervurderet hus i Reims, som var i topform i 1990. Suverænt lækker og storhusristet champagne med perfekt elegance og let nøddepræget, indbydende bouquet. Cremet og letdrikkelig med læskende frugtighed af mandarin og passionsfrugt. Lang, vaniljepræget eftersmag.

2.

Agrapart & Fils Vénus Et moderne mesterværk fremstillet på druer fra stokke plantet i 1959 på Avize-marken La Fosse. Vénus er også navnet på vinhusets hest, som pløjer vinmarkerne. Alle vingårdsvine fra Agrapart & Fils kendetegnes af ren frugt, biodynamisk intensitet, koncentration og gennemført elegance. Den mest koncentrerede og karamelbløde af disse er Vénus på samme måde som for eksempel L’Apôtre er hos David Léclapart. En champagne, som bliver bedre og bedre for hver ny årgang.

3.

Michel Arnould Mémoire de Vignes En blanc de noirs fra de ældste og bedste vinstokke i Verzenay. Den storslåede vin er fremstillet udelukkende efter biodynamiske principper og med tillid til naturen. En maksi-

malt frugtkoncentreret vin med poleret sødme og toner af lakrids, mørk chokolade, honning og abrikosmarmelade a la Pol Roger Sir Winston Churchill. Let at værdsætte som ung takket være frugtigheden, men lagrer man den i stedet nogle år, får man en champagne med tydeligere terroirpræg og med en røgethed, der løfter vinen til endnu mere svimlende højder.

4.

Paul Bara Comtesse Marie de France Ældre årgange fra Paul Bara i Bouzy er det fornemste eksempel på den berømte grand cru-landsbys klasse. Årgang 1959 blev kåret til bedste blanc de noirs nogensinde, men en Comtesse Marie de France, der har passeret de 15 år er nok til at få en til at forstå, hvorfor man ikke må gå glip af denne guldvin.

5.

Bérêche & Fils Le Cran Den bedste vin fra dem, der i fremtiden vil blive regnet for en af de store champagneskabere. Ny, spændende biodynamisk fornemmelse, hvor naturen kommer til orde med friskhed, klarhed og nuancerigdom. Krugduftende boutiquelykke med denne vin, som tilvirkes i begrænset omfang.

164 TOPPLISTOR

DK-Champagne_part 2_p 137-400_CS 5.5.indd 164-165

6.

Billecart-Salmon Cuvée NF fra 1950’erne eller 1960’erne Selv yngre årgange som 2000 eller 1996 kan give en vidunderlig oplevelse, og de mere midaldrende fra 1982 og 1990 er også underskønne med deres kombination af chokolademættet og kafferig ristning i selskab med Granny Smith-æbler og citron. Det er dog et must på et eller andet tidspunkt i livet at have stukket næsen i en velbevaret gamling af denne vindervin. Målet bør være at prøve årgang 1959, men også 1955, 1959, 1961 og 1964 er fantastiske. En helt fantastisk champagne i sin kategori med en røget, honningblød og ekstremt lang eftersmag af valnød, orangeblomst og honning.

7.

1966 Billecart-Salmon Blanc de Blancs Vil du opleve en af de mest fascinerende glasrejser, vinverdenen har at byde på, må du opstøve 1966’eren af denne champagne. Førsteindtrykket er næsten smertefuldt præget af stenet mineral. Lidt efter, når vinen folder sin fine vifte ud, havner du i Alsace. Den dybgule farve og den intenst petroleum- og limeduftende drik leder tanken hen på rieslingvinen 1971 Clos Sainte Hune. Efter en halv times tid tages du med til Bourgogne med de langt mere druetypiske Montrachet-agtige toner. Da jeg

Hvilken suveræn debutvin! Lige så smukt lakserød som den årgangsløse succes. Finesserig, bærfyldt duft og en uventet sød og rig vaniljesmag, hvis frugt er så intensiv, at den bærer sødmen perfekt oppe. I dag helt moden med Billecart-Salmons fantastiske bløde karamel- og nougattoner. En drøm af en bællechampagne.

9.

Billecart-Salmon Le Clos Saint-Hilaire Ingen har endnu smagt en moden flaske af denne vin, som debuterede i 1995. Der hersker dog ingen tvivl om, at det er den mest majestætiske blanc de noirs, som er fremstillet i Mareuil-sur-Aÿ. En obligatorisk vin til kælderen for enhver seriøs champagnesamler.

10.

Bollinger La Grande Année Årgangs-Bollinger, som er blevet en af milepælene i champagneverdenen med sin maskulint oxidative, rumlende stil. De pinotdominerede vine er nødde- og chokolademættede og gærede på egefad. Hver årgang er fantastisk, og selv om de er gode at lagre, kan man med fordel drikke dem, allerede når de kommer på markedet. De allermest legendariske årgange er 1995, 1985, 1973, 1966 og 1945.

11.

12.

Bollinger Vieilles Vignes Françaises En af Champagnes dyreste og mest efterspurgte samlervine. Fremstillet på upodede præ-phylloxera-stokke fra to små jordlodder helt ind mod huset i Aÿ. Denne blanc de noirs er noget af det største, man kan fugte ganen med, og dens tætte koncentration gør, at mange drikker deres kostelige eksemplarer alt for tidligt, længe inden dybden skabes i harmoni med den essensagtige frugt. Alle årgange er helt forbløffende, men jeg vil mene, at 1970 er allermægtigst og 1996 mest velafbalanceret.

13.

Teenager-Bonnaire Cramant Blanc de Blancs Få vine kan skænke en så oprigtig glæde som en Bonnaire Cramant Blanc de Blancs i starten af teenageårene. Lige da er vinen blød som et kærtegn og pakket med tropisk frugt kombineret med en forrygende tæt smørkaramelbaggrund. Tag din flaske med ud i naturen en tilpas sval sommerdag, og lad lykken ramme dit hjerte.

14.

Franck Bonville Vinothèque Et lysende eksempel på, hvor flot vine fra Avize aldres i hænderne på de bedste bønder.

1969’eren lyser klarest. Dybden er mageløs og finessen enorm. Den har det hele!

15.

1955 De Castellane Et undervurderet firma, som har lavet mange skønne champagner gennem årene. Bedst husker jeg 1955’eren fra en vinsmagning dybt nede i kælderen under det karakteristiske vandtårn i Épernay. Dyb farve på vej mod mahogni. Knap mærkbar mousse, men alligevel en vidunderlig vin med toner af blød karamel og vanilje. Tankevækkende dybde og koncentreret smag med toner af sirup, honning, figen og lagret eg.

Bollinger RD En af de mægtigste prestigechampagner, der findes, med gigantisk autolytisk karakter, som oser af nødder, krudtrøg og champignoner.

Svær at fange på toppen på grund af sin sene degorgering, men fuldendte eksemplarer kan fås fra årgangene 1982, 1975 og 1964.

16.

en vidunderlig harmonisk helhed. Bør helst nydes engang efter 12-årsdagen, mens frugten stadig er livskraftig, og den fede tekstur er nogenlunde udviklet.

17.

Clos Cazals En uvirkeligt smuk vingård, som Delphine Cazals vogter over i hjertet af Oger. Uden tvivl grand cru-landsbyens bedste vin siden lanceringen i 1995. Frugtkoncentrationen bliver bare større og større, men den stenede mineralprofil vaskes aldrig væk. Et under af terroirkarakter uanset årgang.

18.

Guy Charlemagne Mesnillésime Har konstant ligget blandt de største bondechampagner siden lanceringen i 1988. Druesaften fra firmaets ældste vinstokke i Le Mesnil bliver gæret på en blanding af ståltanke og egefade for at udvikle balancen mellem kraft og elegance. Mere nøddepræget og fyldig end naboens Pierre Peters Les Chétillons. Årgangene 1988 og 1990 er modne nu, og det varer ikke længe, inden man kan kaste sig over 1995 og 1996.

19.

Paul Déthune Cuvée à L’Ancienne 1.000 flasker af højeste kvalitet fra de bedste pinotdruer i Ambonnay gæret på 205-liters egefade. Superrig aroma med mandel, nougat og begyndende mintchokoladetone. Smagen er fuldstændig monumental med toner af karamel, tørrede frugter og bivoks. Minutlangt tordenbuldrende efterdrøn!

20.

Cuvée William Deutz Vinothèque En af de mest undervurderede prestigecuvéer.

Ved 20-årsalderen begynder en smægtende dejlig fase, hvor stram vaniljedrapering flettes sammen med kaprifolieduft og en underliggende animalsk dybde, som giver mig gåsehud bare ved at skrive om den. 1990, 1988 og 1985 er de sikreste årgange i øjeblikket.

Cattier Clos du Moulin En af Champagnes mere berømte muromkransede vingårde, hvor chardonnay og pinot noir fra tre årgange blandes i lige mængder til

165 TOPPLISTOR

16/05/13 11.27

nåede de sidste dråber, var min pointkarakter steget fra 95 til forbløffende 98. Jeg var nu tilbage i Champagne med tydelig karakter af landsbyen Le Mesnil. Nødder, kaffe, lime, akacie og kridt er stærke aromaer, men en ynkeligt utilstrækkelig beskrivelse af, hvad vinen faktisk formidler.

Hvis du ikke kan få fat på netop denne årgang, kan du få en idé om, hvad den indebærer, ved at lagre den fra 1996 eller drikke 1990 med det samme.

100 champagner du bør smage, før du dør

8.

1988 Billecart-Salmon Elisabeth Rosé

100 champagner, som jeg af forskellige grunde betragter som de mest mindeværdige og betydningsfulde – uden at de af den grund behøber at være de allerbedste på alle område, hvad kvalitet angår!

Champagnerne står i alfabetisk orden og er altså ikke rangordnede.

1.

199 0 Henri Abelé Collection (magnum) Et undervurderet hus i Reims, som var i topform i 1990. Suverænt lækker og storhusristet champagne med perfekt elegance og let nøddepræget, indbydende bouquet. Cremet og letdrikkelig med læskende frugtighed af mandarin og passionsfrugt. Lang, vaniljepræget eftersmag.

2.

Agrapart & Fils Vénus Et moderne mesterværk fremstillet på druer fra stokke plantet i 1959 på Avize-marken La Fosse. Vénus er også navnet på vinhusets hest, som pløjer vinmarkerne. Alle vingårdsvine fra Agrapart & Fils kendetegnes af ren frugt, biodynamisk intensitet, koncentration og gennemført elegance. Den mest koncentrerede og karamelbløde af disse er Vénus på samme måde som for eksempel L’Apôtre er hos David Léclapart. En champagne, som bliver bedre og bedre for hver ny årgang.

3.

Michel Arnould Mémoire de Vignes En blanc de noirs fra de ældste og bedste vinstokke i Verzenay. Den storslåede vin er fremstillet udelukkende efter biodynamiske principper og med tillid til naturen. En maksi-

malt frugtkoncentreret vin med poleret sødme og toner af lakrids, mørk chokolade, honning og abrikosmarmelade a la Pol Roger Sir Winston Churchill. Let at værdsætte som ung takket være frugtigheden, men lagrer man den i stedet nogle år, får man en champagne med tydeligere terroirpræg og med en røgethed, der løfter vinen til endnu mere svimlende højder.

4.

Paul Bara Comtesse Marie de France Ældre årgange fra Paul Bara i Bouzy er det fornemste eksempel på den berømte grand cru-landsbys klasse. Årgang 1959 blev kåret til bedste blanc de noirs nogensinde, men en Comtesse Marie de France, der har passeret de 15 år er nok til at få en til at forstå, hvorfor man ikke må gå glip af denne guldvin.

5.

Bérêche & Fils Le Cran Den bedste vin fra dem, der i fremtiden vil blive regnet for en af de store champagneskabere. Ny, spændende biodynamisk fornemmelse, hvor naturen kommer til orde med friskhed, klarhed og nuancerigdom. Krugduftende boutiquelykke med denne vin, som tilvirkes i begrænset omfang.

164 TOPPLISTOR

DK-Champagne_part 2_p 137-400_CS 5.5.indd 164-165

6.

Billecart-Salmon Cuvée NF fra 1950’erne eller 1960’erne Selv yngre årgange som 2000 eller 1996 kan give en vidunderlig oplevelse, og de mere midaldrende fra 1982 og 1990 er også underskønne med deres kombination af chokolademættet og kafferig ristning i selskab med Granny Smith-æbler og citron. Det er dog et must på et eller andet tidspunkt i livet at have stukket næsen i en velbevaret gamling af denne vindervin. Målet bør være at prøve årgang 1959, men også 1955, 1959, 1961 og 1964 er fantastiske. En helt fantastisk champagne i sin kategori med en røget, honningblød og ekstremt lang eftersmag af valnød, orangeblomst og honning.

7.

1966 Billecart-Salmon Blanc de Blancs Vil du opleve en af de mest fascinerende glasrejser, vinverdenen har at byde på, må du opstøve 1966’eren af denne champagne. Førsteindtrykket er næsten smertefuldt præget af stenet mineral. Lidt efter, når vinen folder sin fine vifte ud, havner du i Alsace. Den dybgule farve og den intenst petroleum- og limeduftende drik leder tanken hen på rieslingvinen 1971 Clos Sainte Hune. Efter en halv times tid tages du med til Bourgogne med de langt mere druetypiske Montrachet-agtige toner. Da jeg

Hvilken suveræn debutvin! Lige så smukt lakserød som den årgangsløse succes. Finesserig, bærfyldt duft og en uventet sød og rig vaniljesmag, hvis frugt er så intensiv, at den bærer sødmen perfekt oppe. I dag helt moden med Billecart-Salmons fantastiske bløde karamel- og nougattoner. En drøm af en bællechampagne.

9.

Billecart-Salmon Le Clos Saint-Hilaire Ingen har endnu smagt en moden flaske af denne vin, som debuterede i 1995. Der hersker dog ingen tvivl om, at det er den mest majestætiske blanc de noirs, som er fremstillet i Mareuil-sur-Aÿ. En obligatorisk vin til kælderen for enhver seriøs champagnesamler.

10.

Bollinger La Grande Année Årgangs-Bollinger, som er blevet en af milepælene i champagneverdenen med sin maskulint oxidative, rumlende stil. De pinotdominerede vine er nødde- og chokolademættede og gærede på egefad. Hver årgang er fantastisk, og selv om de er gode at lagre, kan man med fordel drikke dem, allerede når de kommer på markedet. De allermest legendariske årgange er 1995, 1985, 1973, 1966 og 1945.

11.

12.

Bollinger Vieilles Vignes Françaises En af Champagnes dyreste og mest efterspurgte samlervine. Fremstillet på upodede præ-phylloxera-stokke fra to små jordlodder helt ind mod huset i Aÿ. Denne blanc de noirs er noget af det største, man kan fugte ganen med, og dens tætte koncentration gør, at mange drikker deres kostelige eksemplarer alt for tidligt, længe inden dybden skabes i harmoni med den essensagtige frugt. Alle årgange er helt forbløffende, men jeg vil mene, at 1970 er allermægtigst og 1996 mest velafbalanceret.

13.

Teenager-Bonnaire Cramant Blanc de Blancs Få vine kan skænke en så oprigtig glæde som en Bonnaire Cramant Blanc de Blancs i starten af teenageårene. Lige da er vinen blød som et kærtegn og pakket med tropisk frugt kombineret med en forrygende tæt smørkaramelbaggrund. Tag din flaske med ud i naturen en tilpas sval sommerdag, og lad lykken ramme dit hjerte.

14.

Franck Bonville Vinothèque Et lysende eksempel på, hvor flot vine fra Avize aldres i hænderne på de bedste bønder.

1969’eren lyser klarest. Dybden er mageløs og finessen enorm. Den har det hele!

15.

1955 De Castellane Et undervurderet firma, som har lavet mange skønne champagner gennem årene. Bedst husker jeg 1955’eren fra en vinsmagning dybt nede i kælderen under det karakteristiske vandtårn i Épernay. Dyb farve på vej mod mahogni. Knap mærkbar mousse, men alligevel en vidunderlig vin med toner af blød karamel og vanilje. Tankevækkende dybde og koncentreret smag med toner af sirup, honning, figen og lagret eg.

Bollinger RD En af de mægtigste prestigechampagner, der findes, med gigantisk autolytisk karakter, som oser af nødder, krudtrøg og champignoner.

Svær at fange på toppen på grund af sin sene degorgering, men fuldendte eksemplarer kan fås fra årgangene 1982, 1975 og 1964.

16.

en vidunderlig harmonisk helhed. Bør helst nydes engang efter 12-årsdagen, mens frugten stadig er livskraftig, og den fede tekstur er nogenlunde udviklet.

17.

Clos Cazals En uvirkeligt smuk vingård, som Delphine Cazals vogter over i hjertet af Oger. Uden tvivl grand cru-landsbyens bedste vin siden lanceringen i 1995. Frugtkoncentrationen bliver bare større og større, men den stenede mineralprofil vaskes aldrig væk. Et under af terroirkarakter uanset årgang.

18.

Guy Charlemagne Mesnillésime Har konstant ligget blandt de største bondechampagner siden lanceringen i 1988. Druesaften fra firmaets ældste vinstokke i Le Mesnil bliver gæret på en blanding af ståltanke og egefade for at udvikle balancen mellem kraft og elegance. Mere nøddepræget og fyldig end naboens Pierre Peters Les Chétillons. Årgangene 1988 og 1990 er modne nu, og det varer ikke længe, inden man kan kaste sig over 1995 og 1996.

19.

Paul Déthune Cuvée à L’Ancienne 1.000 flasker af højeste kvalitet fra de bedste pinotdruer i Ambonnay gæret på 205-liters egefade. Superrig aroma med mandel, nougat og begyndende mintchokoladetone. Smagen er fuldstændig monumental med toner af karamel, tørrede frugter og bivoks. Minutlangt tordenbuldrende efterdrøn!

20.

Cuvée William Deutz Vinothèque En af de mest undervurderede prestigecuvéer.

Ved 20-årsalderen begynder en smægtende dejlig fase, hvor stram vaniljedrapering flettes sammen med kaprifolieduft og en underliggende animalsk dybde, som giver mig gåsehud bare ved at skrive om den. 1990, 1988 og 1985 er de sikreste årgange i øjeblikket.

Cattier Clos du Moulin En af Champagnes mere berømte muromkransede vingårde, hvor chardonnay og pinot noir fra tre årgange blandes i lige mængder til

165 TOPPLISTOR

16/05/13 11.27

21.

25.

1975 Deutz Aÿ (magnum)

Duval-Leroy Femme de Champagne

Det er ikke pænt af mig at medtage en så godt som uopnåelig vin på denne liste – der er kun cirka 50 magnumflasker tilbage – men jeg vil alligevel lade dig drømme om denne helt enestående champagne.

Det drejer sig om en blanc de noirs fra Aÿ, der blev gemt i Deutz’ kældre, og som nydegorgeret giver de smukkeste viol- og rosentoner, verden kan frembringe. Meget lang eftersmag af krudtrøgsduftende grilning og med toner af jernbaneskinner en hed sommerdag.

En kvindes forårsduftende feminint slanke værk, som så dagens lys for bare nogle få år siden. En af de eleganteste prestigecuvéer, der findes, med en naturlig parfume, som overgår alt, hvad Grasses parfumører kan præstere..

22.

William Deutz Rosé Den næstbedste af alle roséchampagner efter Louis Roederer Cristal Rosé. I de første årgange var denne champagne en ren rosé de noirs fra Aÿ. I dag finder man et lidt opløftende blomstrende indslag fra et stænk grand cru-chardonnay. Tag til Normandiet, Bretagne eller Gotland, og sæt jer og afvent den langsomme solnedgang, mens klipperne får samme rosa farvetone, som indholdet i glasset.

Lad eftersmagen af læder, overmodne jordbær og flødekaramel fylde sind og gane.

23.

2002 Amour de Deutz Deutz har gennem årene lavet en række mindeværdige blanc de blancs med udsøgt præcision. Da man lancerede en slags supercuvée fra årgang 1993 fra de allerbedste dele af deres vingårde og præsenterede den i en af de smukkeste flasker, verden har set, var forventningerne høje. Jeg var dog ikke helt tilfreds, før jeg smagte den seneste årgang, 2002.

Vinen er så pakket med frugt og søde sager, at man taber underkæben.

24.

Diebolt-Vallois Fleur de Passion Jacques Diebolts passionerede kreation fra de ældste stokke i Cramant vinifieret efter samme principper, som hans forfædre arbejdede efter.

Egetonerne kan være lidt dominerende, og den syleskarpe syre bittert hård de første år, inden tonerne af eksotisk frugt, vanilje og kokos tager over, og den ultratætte vin flyder som koncentreret nektar gennem struben.

Alfred Gratien från 1950’erne eller 1960’erne Et af de mest traditionelle huse og et af de få, som gærer samtlige vine på gamle fade og kategorisk undgår malolaktisk gæring. Det giver meget langlivede vine med kolossal spændstighed og nøddeprægede bourgognelignende toner.

26.

Egly-Ouriet Blanc de Noirs Vieilles Vignes Alt, hvad troldmandsbonden Egly-Ouriet i Ambonnay rører ved, bliver enestående imponerende. Druer fra stokke plantet i 1946 giver denne vin en ekstra tyngde og tæthed.

Frugten er massiv og blød og lagringspotentialet enormt. For hver udgave bliver vinen endnu bedre. I dag er det en Jacques Selosse-lignende, eksotisk egepræget og biodynamisk inspireret kæmpechampagne. Smagens forskellige lag er fantastisk gavmilde og mangefacetterede.

27.

Pierre Gimonnet & Fils Collection (magnum) Renere bondechampagne findes ikke. Ikke noget under af koncentration eller overflod, men i stedet et sky væsen med toner af reneste bjergbæksvand og limeskal, nyvaskede lagner og stramme, kalkduftende mineraler..

28.

Gosset Celebris Blanc de Blancs En helt igennem fantastisk vin, som leder tanken hen på Krug Clos du Mesnil kombineret med Charles Heidsieck. Man har valgt at gøre denne magiske vin årgangsløs med en stor del gamle reservevine og lang lagring til næsten fuldendt modenhed inden lanceringen.

Vinen har en kæmpemæssig volumen og samtidig en ækvilibristisk finesse. Sød ananas, appelsin, abrikos og honningfløde med nøddebund i smagen og fresia, havtorn og mandel i duften. Mesterligt!

29.

1952 Gosset En herlig vin med vidunderlig kompleksitet og ristede toner. Stadig ungdommelig med en lang og majestætisk blød karamelsmag. Utrolig intens og velafbalanceret med en nøddepræget grundtone. Vin bliver ikke meget bedre end dette.

166 TOPPLISTOR

DK-Champagne_part 2_p 137-400_CS 5.5.indd 166-167

30.

31.

Heidsieck & Co Monopole Diamant Bleu fra 1960’erne Heidsieck & Monopole har lavet mange historiske vine baseret på den stenet mineralrige pinot noir fra Verzenay. Allermest storslået bliver det i prestigecuvéen Diamant Bleu fra årgangene 1962, 1964 og 1966.

32.

1995 Charles Heidsieck Blanc de Millénaires Vinothèque En vin, som symboliserer den superpolerede og ristede æra med Daniel Thibault, den legendariske vinmager på Charles Heidsieck, som gik bort alt for tidligt i 2002. I dag er vinen en ultrasofistikeret lækkerbisken, som er blandt de mest indbydende, man kan forestille sig, og blandt de sværeste at spytte ud igen

33.

1985 Charles Heidsieck Champagne Charlie Vinothèque Det her er vinen, der gjorde Daniel Thibault til et verdensnavn. Næsten lige så poleret og lækker som Blanc de Millénaires, men med krudtrøgsosende pinot i førersædet. Nu om dage den mest perfekte, ristede champagne, huset har præsteret, lige efter bogen. De, som tvivler på, at champagne kan dufte af kaffebønner, bør tage på studietur i et glas af vinen her.

34.

1959 Henriot Cuvée des Enchanteleurs (magnum) En fuldendt vin fra et af de bedste champagnehuse, der findes. Så rig og samtidig så lys, livlig og æterisk, at tårerne bare vælder frem, når man får lov at være med! I alle velbevarede flasker Henriot finder man en enestående balance mellem monumental tyngde fra modne

pinotdruer og en ungdommeligt citrusorienteret, næsten stenagtig stringens fra de mest mineralprægede vingårde i Côte des Blancs.

35.

med største selvfølgelighed hele den blandingstanke, som har hersket i Champagne lige siden Dom Pérignons dage.

40.

1954 Henriot (magnum)

Krug Vintage

Måske ikke firmaets allermest monumentale champagne, men et under af finesse fra en årgang, som ingen andre troede på. Ud af glasset strømmer en helt fantastisk ren og personligt blomsterpræget parfume. Danseglade, hvirvlende bobler bærer den elegante og ungdommelige smag af friske gule blommer og ferskner oppe.

Den mest legendariske af alle årgangschampagner, og der findes ikke noget indlysende vinderår. Skal man foretrække de perfekt afbalancerede årgange 1988, 1979 eller 1966?

Eller vil man hellere have mintchokoladeduftende mesterværker som 1938 eller 1928?

Eller måske er en 1996’er endda sagen?

36.

2002 Jacquesson Champ Caïn Avize Kvalitetsfanatikerne Jacquesson har halveret produktionen og begrænset den til det bedste område i Avize. Koncentrationen er forbløffende og renheden vanvittigt udpræget. Smørfed og tæt, men frem for alt exceptionelt dejlig.

Minder om en stor Chevalier- Montrachet.

41.

Krug Clos du Mesnil Ganske enkelt for det meste verdens bedste vin! Jeg bliver rørt til tårer bare ved tanken om debutårgangen 1979, men alle årgange er i verdensklasse.

42.

Krug Clos d’Ambonnay

37.

Jacquesson Vauzelle de Terme Blanc de Noirs d’Aÿ Her forstår man, hvor meget grand cru-landsbyen Aÿ har betydet for årgangsvinen gennem årene. Jacquesson-tonerne er udprægede og får følge af en prustende intens Aÿ-aroma.

Silkeblød og tætpakket frugt, der oser af klasse og storhed i en helt unik stil.

38.

1969 Jacquesson Dégorgement Tardif En vin, som huset i første omgang regnede for mislykket, blomstrede siden op og regnes i dag for at være husets bedste med sin overjordisk blomsterprægede og ungdommelige elegance. Gule roser, liljekonval og lime går igen i både duft og smag sammen med et svagt ristet indslag. Den oliefede eftersmag er blandt de længste, jeg har oplevet.

39.

Krug Grande Cuvée

Egentlig alt for dyr, og jeg bruger hellere mine penge på Clos du Mesnil, men denne blanc de noirs skal smages mindst én gang. En superintens og mørk vin, der på trods af sit unikke oprindelsessted er mere Krug end Ambonnay

45.

Teenager-J Lassalle Langt fra topplaceringen, når det gælder ren kvalitet, men charmen hos de teenagebløde J Lassalle-champagner er uimodståelig. Om man vælger Blanc de blancs eller Spécial Club er mindre vigtigt. Blød karamel, honning og duft af dybgule blommer mødes i en glædestrålende lystig dans.

46.

1988 eller 1979 Launois Père & Fils Spécial Club En af de bedste bønder i Le Mesnil. Laver altid langlivede og storslået pragtfulde prestigevine.

Den sensuelle balance, som løfter vinen op over naboernes, illustreres bedst af de to eleganteste årgange siden 1966: 1979’eren, der er et mesterstykke af finesse, opløftende som en gåtur i en nyudsprungen bøgeskov om foråret, og 1988’eren, som er noget mere flødefed, men vil udvikle den samme finesse med tiden.

47.

Laurent-Perrier Grand Siècle Præcis som Cattier Clos du Moulin en blanding af tre årgange, men her fra en række grand cru-marker. Uovertruffen renhed og sprødt opløftende elegance. Altid med en flygtig tone af rene lagner, der tørrer i sommerbrisen. .

43.

Fyrreårig Lanson Lansons knivskarpt syrlige vine er svære at have med at gøre, mens de er unge, men når andre vine begynder at sakke bagud, begynder Lanson-vinene deres skønhedsrejse. Citrusfrisk og kaffeduftende elegance, som lader til at kunne klare selv mishandling under lagringen.

48.

David Léclapart l’Apôtre David Léclapart er en autodidakt biodynamisk kunstner, som med kærlig hånd skaber mesterstykker i samklang med naturen. Hans knastørre og friske vine har bid og kraft som få og er samtidig krystalklart rene og silkebløde.

Tættest og mest tordenrumlende er L’Apôtre, som fremstilles på de ældste vinstokke.

44.

Larmandier-Bernier Vieilles Vignes Cramant En af de mest koncentrerede bondechampagner fra den smørfedeste landsby af dem alle. Cramant giver altid fede vine, men her er den klare vinder af smørkonkurrencen. Fat is beautiful!

49.

1969 R & L Legras Cuvée Saint Vincent Mit hjerte dunker af lutter kærlighed, når jeg tænker på monsieur Barbier og på, hvordan vi delte 1959’eren og den overjordiske 1969’er af denne vin.

Den ultimative multivintagevin. Ingen anden vin er blandet fra så mange årgange og steder som Krug Grande Cuvée. Vinen symboliserer

167 TOPPLISTOR

16/05/13 11.27

21.

25.

1975 Deutz Aÿ (magnum)

Duval-Leroy Femme de Champagne

Det er ikke pænt af mig at medtage en så godt som uopnåelig vin på denne liste – der er kun cirka 50 magnumflasker tilbage – men jeg vil alligevel lade dig drømme om denne helt enestående champagne.

Det drejer sig om en blanc de noirs fra Aÿ, der blev gemt i Deutz’ kældre, og som nydegorgeret giver de smukkeste viol- og rosentoner, verden kan frembringe. Meget lang eftersmag af krudtrøgsduftende grilning og med toner af jernbaneskinner en hed sommerdag.

En kvindes forårsduftende feminint slanke værk, som så dagens lys for bare nogle få år siden. En af de eleganteste prestigecuvéer, der findes, med en naturlig parfume, som overgår alt, hvad Grasses parfumører kan præstere..

22.

William Deutz Rosé Den næstbedste af alle roséchampagner efter Louis Roederer Cristal Rosé. I de første årgange var denne champagne en ren rosé de noirs fra Aÿ. I dag finder man et lidt opløftende blomstrende indslag fra et stænk grand cru-chardonnay. Tag til Normandiet, Bretagne eller Gotland, og sæt jer og afvent den langsomme solnedgang, mens klipperne får samme rosa farvetone, som indholdet i glasset.

Lad eftersmagen af læder, overmodne jordbær og flødekaramel fylde sind og gane.

23.

2002 Amour de Deutz Deutz har gennem årene lavet en række mindeværdige blanc de blancs med udsøgt præcision. Da man lancerede en slags supercuvée fra årgang 1993 fra de allerbedste dele af deres vingårde og præsenterede den i en af de smukkeste flasker, verden har set, var forventningerne høje. Jeg var dog ikke helt tilfreds, før jeg smagte den seneste årgang, 2002.

Vinen er så pakket med frugt og søde sager, at man taber underkæben.

24.

Diebolt-Vallois Fleur de Passion Jacques Diebolts passionerede kreation fra de ældste stokke i Cramant vinifieret efter samme principper, som hans forfædre arbejdede efter.

Egetonerne kan være lidt dominerende, og den syleskarpe syre bittert hård de første år, inden tonerne af eksotisk frugt, vanilje og kokos tager over, og den ultratætte vin flyder som koncentreret nektar gennem struben.

Alfred Gratien från 1950’erne eller 1960’erne Et af de mest traditionelle huse og et af de få, som gærer samtlige vine på gamle fade og kategorisk undgår malolaktisk gæring. Det giver meget langlivede vine med kolossal spændstighed og nøddeprægede bourgognelignende toner.

26.

Egly-Ouriet Blanc de Noirs Vieilles Vignes Alt, hvad troldmandsbonden Egly-Ouriet i Ambonnay rører ved, bliver enestående imponerende. Druer fra stokke plantet i 1946 giver denne vin en ekstra tyngde og tæthed.

Frugten er massiv og blød og lagringspotentialet enormt. For hver udgave bliver vinen endnu bedre. I dag er det en Jacques Selosse-lignende, eksotisk egepræget og biodynamisk inspireret kæmpechampagne. Smagens forskellige lag er fantastisk gavmilde og mangefacetterede.

27.

Pierre Gimonnet & Fils Collection (magnum) Renere bondechampagne findes ikke. Ikke noget under af koncentration eller overflod, men i stedet et sky væsen med toner af reneste bjergbæksvand og limeskal, nyvaskede lagner og stramme, kalkduftende mineraler..

28.

Gosset Celebris Blanc de Blancs En helt igennem fantastisk vin, som leder tanken hen på Krug Clos du Mesnil kombineret med Charles Heidsieck. Man har valgt at gøre denne magiske vin årgangsløs med en stor del gamle reservevine og lang lagring til næsten fuldendt modenhed inden lanceringen.

Vinen har en kæmpemæssig volumen og samtidig en ækvilibristisk finesse. Sød ananas, appelsin, abrikos og honningfløde med nøddebund i smagen og fresia, havtorn og mandel i duften. Mesterligt!

29.

1952 Gosset En herlig vin med vidunderlig kompleksitet og ristede toner. Stadig ungdommelig med en lang og majestætisk blød karamelsmag. Utrolig intens og velafbalanceret med en nøddepræget grundtone. Vin bliver ikke meget bedre end dette.

166 TOPPLISTOR

DK-Champagne_part 2_p 137-400_CS 5.5.indd 166-167

30.

31.

Heidsieck & Co Monopole Diamant Bleu fra 1960’erne Heidsieck & Monopole har lavet mange historiske vine baseret på den stenet mineralrige pinot noir fra Verzenay. Allermest storslået bliver det i prestigecuvéen Diamant Bleu fra årgangene 1962, 1964 og 1966.

32.

1995 Charles Heidsieck Blanc de Millénaires Vinothèque En vin, som symboliserer den superpolerede og ristede æra med Daniel Thibault, den legendariske vinmager på Charles Heidsieck, som gik bort alt for tidligt i 2002. I dag er vinen en ultrasofistikeret lækkerbisken, som er blandt de mest indbydende, man kan forestille sig, og blandt de sværeste at spytte ud igen

33.

1985 Charles Heidsieck Champagne Charlie Vinothèque Det her er vinen, der gjorde Daniel Thibault til et verdensnavn. Næsten lige så poleret og lækker som Blanc de Millénaires, men med krudtrøgsosende pinot i førersædet. Nu om dage den mest perfekte, ristede champagne, huset har præsteret, lige efter bogen. De, som tvivler på, at champagne kan dufte af kaffebønner, bør tage på studietur i et glas af vinen her.

34.

1959 Henriot Cuvée des Enchanteleurs (magnum) En fuldendt vin fra et af de bedste champagnehuse, der findes. Så rig og samtidig så lys, livlig og æterisk, at tårerne bare vælder frem, når man får lov at være med! I alle velbevarede flasker Henriot finder man en enestående balance mellem monumental tyngde fra modne

pinotdruer og en ungdommeligt citrusorienteret, næsten stenagtig stringens fra de mest mineralprægede vingårde i Côte des Blancs.

35.

med største selvfølgelighed hele den blandingstanke, som har hersket i Champagne lige siden Dom Pérignons dage.

40.

1954 Henriot (magnum)

Krug Vintage

Måske ikke firmaets allermest monumentale champagne, men et under af finesse fra en årgang, som ingen andre troede på. Ud af glasset strømmer en helt fantastisk ren og personligt blomsterpræget parfume. Danseglade, hvirvlende bobler bærer den elegante og ungdommelige smag af friske gule blommer og ferskner oppe.

Den mest legendariske af alle årgangschampagner, og der findes ikke noget indlysende vinderår. Skal man foretrække de perfekt afbalancerede årgange 1988, 1979 eller 1966?

Eller vil man hellere have mintchokoladeduftende mesterværker som 1938 eller 1928?

Eller måske er en 1996’er endda sagen?

36.

2002 Jacquesson Champ Caïn Avize Kvalitetsfanatikerne Jacquesson har halveret produktionen og begrænset den til det bedste område i Avize. Koncentrationen er forbløffende og renheden vanvittigt udpræget. Smørfed og tæt, men frem for alt exceptionelt dejlig.

Minder om en stor Chevalier- Montrachet.

41.

Krug Clos du Mesnil Ganske enkelt for det meste verdens bedste vin! Jeg bliver rørt til tårer bare ved tanken om debutårgangen 1979, men alle årgange er i verdensklasse.

42.

Krug Clos d’Ambonnay

37.

Jacquesson Vauzelle de Terme Blanc de Noirs d’Aÿ Her forstår man, hvor meget grand cru-landsbyen Aÿ har betydet for årgangsvinen gennem årene. Jacquesson-tonerne er udprægede og får følge af en prustende intens Aÿ-aroma.

Silkeblød og tætpakket frugt, der oser af klasse og storhed i en helt unik stil.

38.

1969 Jacquesson Dégorgement Tardif En vin, som huset i første omgang regnede for mislykket, blomstrede siden op og regnes i dag for at være husets bedste med sin overjordisk blomsterprægede og ungdommelige elegance. Gule roser, liljekonval og lime går igen i både duft og smag sammen med et svagt ristet indslag. Den oliefede eftersmag er blandt de længste, jeg har oplevet.

39.

Krug Grande Cuvée

Egentlig alt for dyr, og jeg bruger hellere mine penge på Clos du Mesnil, men denne blanc de noirs skal smages mindst én gang. En superintens og mørk vin, der på trods af sit unikke oprindelsessted er mere Krug end Ambonnay

45.

Teenager-J Lassalle Langt fra topplaceringen, når det gælder ren kvalitet, men charmen hos de teenagebløde J Lassalle-champagner er uimodståelig. Om man vælger Blanc de blancs eller Spécial Club er mindre vigtigt. Blød karamel, honning og duft af dybgule blommer mødes i en glædestrålende lystig dans.

46.

1988 eller 1979 Launois Père & Fils Spécial Club En af de bedste bønder i Le Mesnil. Laver altid langlivede og storslået pragtfulde prestigevine.

Den sensuelle balance, som løfter vinen op over naboernes, illustreres bedst af de to eleganteste årgange siden 1966: 1979’eren, der er et mesterstykke af finesse, opløftende som en gåtur i en nyudsprungen bøgeskov om foråret, og 1988’eren, som er noget mere flødefed, men vil udvikle den samme finesse med tiden.

47.

Laurent-Perrier Grand Siècle Præcis som Cattier Clos du Moulin en blanding af tre årgange, men her fra en række grand cru-marker. Uovertruffen renhed og sprødt opløftende elegance. Altid med en flygtig tone af rene lagner, der tørrer i sommerbrisen. .

43.

Fyrreårig Lanson Lansons knivskarpt syrlige vine er svære at have med at gøre, mens de er unge, men når andre vine begynder at sakke bagud, begynder Lanson-vinene deres skønhedsrejse. Citrusfrisk og kaffeduftende elegance, som lader til at kunne klare selv mishandling under lagringen.

48.

David Léclapart l’Apôtre David Léclapart er en autodidakt biodynamisk kunstner, som med kærlig hånd skaber mesterstykker i samklang med naturen. Hans knastørre og friske vine har bid og kraft som få og er samtidig krystalklart rene og silkebløde.

Tættest og mest tordenrumlende er L’Apôtre, som fremstilles på de ældste vinstokke.

44.

Larmandier-Bernier Vieilles Vignes Cramant En af de mest koncentrerede bondechampagner fra den smørfedeste landsby af dem alle. Cramant giver altid fede vine, men her er den klare vinder af smørkonkurrencen. Fat is beautiful!

49.

1969 R & L Legras Cuvée Saint Vincent Mit hjerte dunker af lutter kærlighed, når jeg tænker på monsieur Barbier og på, hvordan vi delte 1959’eren og den overjordiske 1969’er af denne vin.

Den ultimative multivintagevin. Ingen anden vin er blandet fra så mange årgange og steder som Krug Grande Cuvée. Vinen symboliserer

167 TOPPLISTOR

16/05/13 11.27