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Verduras y hortalizas
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Hortaliza y verdura son dos conceptos distintos, ya que hortaliza se refiere a cualquier planta herbácea hortícola en sazón que se puede utilizar como alimento, ya sea crudo o cocinado: Frutos, bulbos, coles, raíces, pepónides y verduras.
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La composición química de las hortalizas es muy variable debido a su tipo y procedencia sin embargo como un promedio se ha establecido que están conformadas por 80-90% de agua y 10-20% de materia seca en la cual se incluyen: carbohidratos (3-20%), compuestos nitrogenados (1-5%). fibra dietética (0.6-2.5%), minerales (0.5-1.5%) y lípidos (0.1-0.9%),
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Dentro de la fibra que poseen destacan los fructooligosácaridos (FOS) e inulina, estos son de beneficio ya que al metabolizarse generan ácidos grasos de cadena corta que funcionan como probióticos así mismo se ha observado que aumentan la absorción de Ca, Mg y la excreción de azufre.
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Respecto a los minerales aportan principalmente potasio, calcio, sodio y magnesio. También el hierro se encuentra en hortalizas de hoja verde, siempre en mayor cantidad en las hojas externas.
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Los contenidos de vitaminas oscilan mucho según el tipo y el clima sin embargo destacan: Vitamina A (Provitamina en forma de carotenoides), Vitamina C, Vitamina E y del complejo B los folatos.
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La absorción de los carotenoides que se encuentran en las hortalizas y son provitamina A, esta determinada por su cantidad en el alimento, ingesta de grasa, vitamina E y fibra, así como el estado nutricional del individuo en relación con las proteínas y zinc.
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Para cuidar el almacenamiento de hortalizas, verduras y frutas es necesario tomar en cuenta si son "climatéricos" es decir que continúan con su maduración después de la cosecha o "no climatéricos"
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Las frutos según su aspecto externo se clasifican en frescos (75-95% de agua), secos (20% de agua) y desecados los cuales son pobres en vitamina C, pero ricos en Hierro y potasio
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Las frutas son casi fuente exclusiva de vitamina C, la cual es sensible al calor y oxidación por lo cual es preferible consumirlas sin preparación previa
