500 видов домашнего печенья

500 видов ДОМАШНЕГО ПЕЧЕНЬЯ Из венгерской кухни ПЕЧЕНЬЕ ПИРОГИ ТОРТЫ

К:РЕМЫ ЛИК:ЕРЬI БУТЕРБРОДЫ

Издательство Ужгород,

и

«К:арnати�

1974

т.

д.

6П8.9 П99

Венгрии изделия Кондитерские издавна славятся хорошими вкусовыми качествами, своеобразием и простотой изготовления. В книге содержатся ре­ цепты из венгерской кухни для при­ готовления самых разнообразных изде­ лий из муки (печенья, пирожных, кор­ жиков, булок, пирогов, пряников, тор­ тов, рожков), а также бутербродов, кре­ мов, мороженого, повидла, компотов, ликеров и т. п . Книга переиздается по просьбе мно­

гочисленных читателей.

Издание третье.

@издательство «Карпати», п

195-74 03172-001 М215(04)-74

1961

г.

П Р ЕД И СЛ О В И Е

Кондит е рски е изд елия ( из теста и д р уги е ) пользуют­ ся большим спросом у потребит е лей, так как они вк у с­ , ны и питат ельны. В частности кондит е рские изделия В е нгрии издавна сл авятся вкусовыми кач е ства ми. свое­ образием и простотой. Книга «500 в идов дом ашнего печенья» является сбор­ ником р е це птов из в е нг е р ской кухни . В н е й пом е ще ны лучши е р е ц е пты для приготовления самых р азнообр аз­ ных изд ел ий из муки (пирогов, булок, пр яников, пирож­ ных, п е ч е нья, рожков, тортов), сл адост е й, морож е ного, н апитков, компотов, повидл а и т. д. Большинство р е ц е птов, приведеиных в книг е , р а с­ считано н а л е гко е и быстрое приготовл е н и е кондит е р­ ских изд елий в дом ашних условиях. Одн ако в книге п р ив ед е ны и бол е е сложны е р ецепты , которые, впроч е м, также н е тр е буют от хозяйки сп е циальной подготовки. В с е р е це пты м ногокр атно провер е ны. Дозы продук­ тов, п р и вед е ины е в книг е , в основном р ассчитаны н а 4-6 ч е л ов е к ( в отд ельных случая х указыва е тся выход изде лий в штуках ил и ж е даются продукты для од ной пор ции) . В р е ц е птах дл я приготовления тортов кол и­ чество я иц указыва е т н а кол ичество порци й, 1*

3

Качест во кондитер ских издел ий во многом з ав иси т от поддержа ния в печи н еобходи мой темпер атуры в о время выпечки . Ц ель книги - р а сш ирить ассорти мент кондитерски х изделий, приготавли в а емых в до м а шних усл ови ях , и по­ знакоми т ь хозяек с лучшими рецепта м и венг е рской кухни. Все за мечания и пожел ания просим п р исылат ь по а дресу : УССР , З акарпатская обл асть, г. Ужгород, пл. Советская, 3, издат ельство « Карпаты ».

ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ ХОЗЯЙКЕ П О С УДА И П Р И С ПОСО БЛ Е Н ИЯ

�л я п р и г о товл ен ия кондит ер ских изд ел и й и сл адких блюд н у ж ны сп е ц и альная пос уда и п р испособл е ния . А1еталлические ротивни с тр е м я и ч е тырьмя борта ­ п м и дл я вып ечк и пи р огов , рул е тов, б искв итов и т. д. А1етал и еские листы с одним бортом для вып е чки л ч п е ч е нья, п и р ожков, п р ян и ков , р ожков, пл астов для торта . А1еталли чес кие формы дл я вып е чки то р тов , п у дин­ гов , батонов, к е ксов, хл е бце в . Жестяные фор очки р азл и ч ной фо р м ы для шт а мпов ­ м к и п е ч е нья : кру гл ы е , овальны е, ч е ты р е хугол ьны е, р ом ­ бов идны е , по .JJу м е с я цам и, зв е зда м и, с гл адкими и фигу р ­ н ым и к р а я м и. Деревянные доски м алы е и бол ьш ие . М ал ы е пр и м е ­ няются дл я н а р е зки п и р огов, р у л е тов, р у бки ор е хов, м и ндаля . Больш ие - дл я в ы м е ш иван и я , р аскатыван ии т е ста и формовки кон д ит ер ских изд ел и й . Деревянные и фарфоровые скалки для р аскатыва ­ н и я те ста в пл а ст . Деревянные лопат ки дл я вым е ш и вания в пос уде т е ста ж идкой к онс ист е нци и . Тер ки же стяные дл я снятия ц е д р ы с л и монов и ап е ль­ с и нов, дл я из м е JJьч е н и я сы р а , яблок, гр у ш и т. д. Воло сяные сита р азл ичных р аз м е ров дл я прос е ива ­ ния м у к и, проц е живания соков, протирки ягод и плодов, а также для прос у шки ф р у ктов, ягод и плодов.

5

Металлический дуршлаг для пр омы вки овощей, ф рукто в и ягод. Мя сор уб ки ( о быкновенны е и ком биниров анные) для пром алы в ания мака, ореха , миндаля и картофел я ; руб­ к и овощей, плодо в ; отжим а сока из ягод, фруктов и плодо в, а также для продавлив ания теста через специ­ альные фор мочки, пр икрепляемые к мясоруб ке. Чу г унные или фарфоровые ст упки для р асти р а н и я сахар а - р афинада, с ах а р а-песка в сахарную пудру; для р асти рания гвоздики, кор ицы , а также орехов, миндаля и м ака. Сбивалки, спиральки, венчики и .мутовки дл я в зби­ в ания яичных белков и сливок в пену. Кастрюли для вымешив а ния теста, смеши в ания про · дукто в , взбив ания яичных белков, р астирания яичных желтков, в а р ки крем а , сахар ного сиропа и т. д. Тазики эмали рованные и из нержавеющей стали для мытья яиц, спол аски в ания плодов и ягод, вымешив ания др ожжевого теста, а также для в а рки в аренья. С ковороды р азн ых р азмеров с высоким и и низки м и бортиками для жарки пирожков , пончиков, блинов , ол адий. Кондитерс кий .мешочек для отдел ки то р тов, пирож­ н ых и печенья. Его можно изготовить в до машних усло­ виях из хлопч атобумажной плотной ткан и или из пло т­ ной бума ги . Для этого н адо в ырезать треугольник и с к леить его в конусообр азный мешочек. Узкому кон цу мешочка можно придать любую фигурную фор му ( в ы­ рез ать ножницами ( ил и же н адеть н а него специальный фигурный н а конечник. Металлическая сеточка н а низких ножках для р ас­ кл адывания на ней выпеченного п еченья, то р тов, пир ож­ ных, рул етов, бисквитов во вр емя гл азиров ания ил и офо р мления кремом из мешочка. Решетка .металлическая п р и меняется как подставка в духовке. Н а нее ставят противень, металлический лист, каст р юлю ил и фо р му с целью р егулирования в ыпечки издел ия н а верхнем, среднем или нижнем огне, а такж е для того, чтобы не подгорал н из издел и й. Щеточки для см азыв ания кондитерских издел и й яичным желтком, топленым сли вочным м аслом, см аль­ це м или м а р гарином.

6

Ножи для нар езки теста, выпеченных изделий, раз­ резыв ания бисквитных пластов, тортов, рулетов. Для н ар езки крохких изделий при меняется специ альн ы й нож-пил а .

П Р ОД УК Т Ы Д Л Я П Р И ГОТО ВЛ Е Н ИЯ КО НД К Х ИЗД Е Л И И И Т Е РС И

Основными продуктами для пригото в ления конди­ терских изделий являются мука, сахар, соль, дрожжи , молоко, сметана, сливки, творог, мед, ром, ликер, сыр, яйца, сл ивочное м асло, р астител ьное м асло, см а.1ец , гу­ синый жир, картофель, съедобные каштаны , фрукты, ягоды, овощи, л имоны, апельсины и т . д. Мука. Для кондитерских изделий употребляют гл а в ­ ным образом п шеничную муку в ысшего и п ервого сор­ тов, м уку-кр уп ч атку и в некоторых случ аях муку второго сорта или даже р жаную м уку. При этом н адо пом нить, что один и тот же сорт м уки может иметь р азл ичное содержание клейковины и, следов ательно, р азличную влагопоглощаемость. Поэтому при добавлении жидко­ сти хозяйка должна с а м а р егулиров ать дозу м олока, сметаны и в оды даже в тех случаях, когда в рецепте точно указано количест в о этих продуктов. Перед з амешиванием теста муку обяз ательно про­ сеи в ают, чтобы не только очистить ее от посторонних примесей, случ а йных предметов и т. д., но и проветрить. Она при этом р аз р ыхляется и н а сыщается кислородом, необходим ы м для лучшего подъем а теста. Творог с доб авлением других продукто в ( сахара, со­ ли, тертой цедры л и монов , апельсино в и т. д. ) п р и меня­ ется как начинка . Сыр голландский и другие в иды твердого сыр а упот­ ребляются для пр иготовления в ареного теста ( л а п ш и ) , соленых издели й к чаю и бутербродов. Яйца- небходимый продукт для приготовпения кон­ дитерских издели й . Они придают изделиям в кус, пор ис­ тость и способствуют большей клейкости теста . Перед употреблением яйца промыв ают в сл абом р а ­ створе пищевой соды, зате м спол а скив ают ч исто й в одой и протирают сухой тряпочкой. Это дел ается для того, 1

чтобы смыть ба ктерии , котор ые в большом количестве

и меются н а скорлупе . Сахар испол ьзуют в самых р азнообразных в идах: р аст воренным в воде, молоке, вине , сли в ках; растерты м со сл и вочны м маслом и.'!и м а р га рином, яичны м желт­ ко м ; вз битым с яичным белком ; смешанным с молотым о рехом, м а ком, миндале м ; перетерты м с творогом и дру­ гими продукта ми. Молоко применяют в основном подогретое до 35400, так ка к при более низкой температуре дрожжев ые грибки теряют свою а ктивность, а температура в ыше 40° убивает их. Молоко иногда за меняется в одой. Сливки д.пя кондитерских издел ий в большинстве случае в взбив ают , для чего их охл аждают до 8- 10°. Сметана, лучше всего холодн ая, густой консистенции, употребляется для приготовл ения мучных изделий. Сливочное масло,

маргарин,

смалец,

гусиный жир

используют при приготовлении изделий из муки, сладких блюд, крем а , употребляют дл я см азки противней и фор м, поверхности изделий , жарки пончиков, бл инов и т . д.

Дрожжи, пищевая сода, аммоний, порошок. для пе­ р аз рыхлители, необходимые дл я подъем а теста ченья -

(увел ичения его в объеме) . Они придают тесту легкий , пор истый вид. . В р ецептах книги очень часто вст речается «Пора­ шок для печенья». Это смесь, состоящая из пищевой со­ ды, муки и л имонной кислоты. Хозяйка может пригото­ вить порашок с а м а , смешав пище в ой соды л и монной кислоты муки

-

5 ,О г 3,0 г 12,0г

20,0

г

Одна пачка «Порошка для печенья» р ассчитана в ср еднем н а 500 г муки . В о всех случаях, когда в каче­ стве р а з рыхлител я требуется порашок для печенья, его нужно в сухом виде смешать с м укой и лишь после это­ го вымеш ив ать тесто. Р азведенный в молоке или воде пор ошок теряет свои качества. Из плодов, фруктов, овощей и ягод в кондитерские и здел ия используют яблоки, груши, вишн и, черешни, а брикосы, персики, сл ивы, ренклод, красну ю смородину) 8

малину, землянику, а пельсины, лимоны, съедобные каш­ таны, картофель, ядро грецкого ореха, миндаль, зерни­ стый черный кофе и др. Желатин- желирующее вещество, применяется дл я приготовл ения сладких блюд . Ванилин, ваниль, гвоздика, корица, тмин добавляют­ ся в тесто и начинку в основном по вкусу. Шоколад употребляется в тесто, крем, гл азури, для посыпки в разных видах, т. е. р астопленны м , тертым н а терке, измельченным. Какао-порошо к при меняется для приготовления на­ чинки, крем а , гл азури и т. д.

П Р И ГОТО ВЛ Е Н И Е ТЕС ТА

В этом разделе подается способ приготовления четы­ рех основных видов теста (дрожжевого, песочного, би­ сквитного и слоеного ) . Поэтому в дальнейшем, останав­ ливаясь на особенностях каждого р ецепта. м ы не раз­ бираем подробн о способ п риготовления теста . Как П р иготовить Д/))Ожжевое тесто

Дрожжевое тесто готовится двумя способами опа рным и опарным.

-

без­

Б езопар н ы м способом приготовля ют тесто преи му­ щественно для изделий с малым кол ичеством сдобы ( сахара , м а сл а , яиц) и тесто сл абой консистенции­ для ол адий, блинов, ж а р еных пирожков и др . Безопарный способ приготовления дрожжевого те­ ста. В теплом молоке ил и воде (30°) , н ал итой в кастрю­

лю, р а створить указанное по р ецепту кол ичество дрож­ жей, добавить соль, сахар, яйца, ароматизирующие веществ а , муку и все м есить в течени е 5-8 мин. до полу­ чения о днородного, без комков теста средней консистен­ ции. Перед окончанием вымешивания в тесто добавить слегка подогретое сливочное м асло. Посуду с тестом н а­ крыть чистой тканью и поставить в теплое место для брожения н а 31/2-41/2 часа. В процессе брожения дрож. жевые грибки выдел яют углекислый газ, который 9

разрыхляет тесто. Чтобы освободить его от излишне н а­ копившегося углекислого газа, дел ают обминку. При обминке тесто обогащаетс я кислородом из воздуха, что способствует р азвитию дрожжей и значительно увеличи­ вает объем теста и готовых издел ий. Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейко­ виной, следует обминать два-три раза, а из муки с пло­ хой клейковиной - один раз. Нор м альной темпер атурой для брожения дрожжево­ го теста считаетс я 28-30°. При низшей температуре брожение з а м едляется, при высшей - ускоряется. Н о нужно иметь в виду, что· при темпер атуре ниже + 10° и выше + 55° брожение прекращается вообще. Опарный способ при готовления

дрожжевого теста.

Дрож жи р а створить в подогретом до 30-35° молоке ил и воде и всып ать просеянную муку (50% по нор ме) . Консистенция теста (опары) должна соответствовать консистенции густой сметаны. Опару поставить ддя бр о­ жения в теплое место (28-30°) н а 3-31/2 часа. Готов­ ность опары определяется обилием пузырьков н а ее по­ верхности. Когда опар а немного сядет, добавить к ней остальные продукты и замесить тесто после м акси м аль­ ного увел ичения его в объеме так же, как и безоп арное, дать ему бродить 1-2 часа ; з а это время сдел ать одну об м инку. В ажное значение для приготовления издел ий из дрожжевого теста имеет расстойка. После обминки и во время р азделки на доске тесто становится более кр епкой консистенции. Чтобы получить п ышные, хорошо пропе­ ченные, легкие, пор истые изделия, необходимо подготов­ л енное к выпечке изделие уложить н а противень и поста­ вить в теплое место н а расстойку, н акрыв салфеткой. Изделия «растут» - увеличив аются в объеме - вслед­ ствие образования внутри их углекислого газа. В ремя р асстойки, как пр авило, конкретно указывается в каж­ дом рецепте. Н о это время дается прибл изительно. Хо­ зяйка сама должна определять готовность изделия к выпечке, т а к как подъем теста зависит от темпер атуры , сорта муки, качества ( свежести) дрожжей и т. д . Время выпечки изделий из дрожжевого теста з ависит от сдобности, формы и размеров издел ия. Мелкие изде­ лия ( в есо м до 1 00 г) следует выпекать в течени е 810

15 мин. при темпер атуре 240-260°, 500-1000 г)- в течение 20-25 мин.

200-240°.

крупные ( весом п р и температуре

Как приготовить песочное тесто

Для песочного теста используют м уку с маль1м ко­ л ичеством клейковины: из муки с большим кол ичеством клейковины песочное тест о получается затяжным, а го· товое изделие - жестким, грубым. Муку смешать с п ищевой содой ил и пор ошком дл я печенья, просеять н а доску, собрать хол миком и сделать в ней воронкообр азное углубление. Масло и сахар р астир ать до исчезновения комков, постепенно добавляя яичные желтки и соль. Получен­ ную хорошо вымешанную м ассу смешать с мукой но­ жом и месить до получения однородного тест а. Далее тесто сформовать в виде прямоугольного куска, поло­ жить н а посыпанную мукой доску и скалкой р а скатать от середины во все стороны. При замешивании темпер атур а теста должна быть 17°. Выпекать изделия из песочного теста следует при температуре 2 30-250°. Как приготовить бисквитное тесто

Для бисквитного теста используются мука , яйца, сахар. Б исквитное тесто можно приготовить двумя спосо­ б а ми : хол одным и с подогревом.

Приготовл ение бисквитного теста холодным спосо­ бом. Положить сахар (3/4 части по норме) в тщательно

отделенные от белков желтки и венчиком растирать м ас­ су до и счезнове ния крупинок саха р а и увел иче ния ма ссы в объеме в 2-3 раза. Отдельно, в другой посуде, взбить яичные белки охл ажденным венчиком в холодном помещении до уве­ л ичения в о бъеме в 4-5 р аз. В конце взбивания доба­ вить оставшуюся lj4 часть сахар а . Сахар добавлять не­ большими порциями, постепенно. В р астертые желтки ввести 1/3 ч асть взбитых сл адких белков, м уку и эту 11

смесь слегка перемешать. З атем положить остальную часть п ены из яичных белков и все перемешивать до об­ р азования однородной м ассы . Приготовл ение бисквитного теста с подогревом. Я йца вылить в глубокую посуду, досыпать к ним сахар и, не­ прерывно взбивая венчиком, м а ссу подогреть на водяной бане до 40-50°. З атем снять ее с бани и , взбива я вен­ чиком, охл адить до 20°. Объем м ассы при этом должен увеличиваться в 2-3 р а з а . К охл ажденной пене доба­ вить муку и вымешать до образования однородной м ассы. Бисквит, пр иготовленны й с подогревом, получа ется более р ассыпчатым, чем бисквит, приготовленный без п одогрева . Бисквитное тесто выпекать 25-30 мин. при темпе­ ратуре 200-220°. Как приготовить слоеное тесто

Муку дл я приготовления слоеного теста следует брать с эластичной клейковиной. Готовить этот вид теста рекомендуется в помещении с темпер атурой 15-17°. При з а мешивании слоеного теста из общего коли­ чества просеянной муки следует оставить 5-10% для пе­ ремешив ания с маслом и 5-8% для посыпки при р ас­ катыв ании тест а . В 3/4 общего количества воды, пол агающейся по нор­ ме, растворить соль и л имонную кислоту (либо лимон­ ный сок) , добавить яйца, з атем муку и з а месить тесто, постепенно добавляя оставшуюся воду. В ы мешенное те­ сто оставить на столе на 30 мин. дл я н а бухания и осл аб­ ления клейковины. Пока р асстаив ается тесто, нужно подготовить м а с­ ло: промять его, выжать вл а гу, перемешать с мукой, следя з а тем, чтобы не обр азовзлись комки, и сформо­ вать из него брусок. Готовое тесто р а скатать на столе в виде небольтого прямоугольника так, чтобы кр а я были немного тоньше, чем середина. На середину положить подготовленный кусок м асл а и завернуть тесто в виде конверта. Затем на столе, посы п анном мукой, р аскатать его толстой скал12

кой во все стороны и сложить вчетверо так, чтобы п ро­ тивоположные кр ая сходились не посередине пла ста , а немного отступя в одну сторону. Подготовленное таким образом тесто должно охлаждаться 20 мин. З атем его вновь р аскатать, сложить вчетверо и охл аждать не ме­ нее 30 мин., после чего опять раскатать и сложить втрое. Через 45 мин. охл ажденную слойку р аскатать в послед ­ ний р а з и сложить втрое. Издел и я из этого теста неж .. ные, с хороши м подъемом.

ГЛ А ЗУРИ , К Р ЕМ Ы , Н А Ч И Н К И

В рецептах дл я того или иного вида изделий по­ даются способы приготовления гл азури, кре м а, н ачинки. Здесь приводится несколько рецептов для пр иготов­ ления гл азури, начинок и кремов, которые м огут быть испол ьзованы дл я любого вида изделия. Белая глазурь без подогрева. 300 г просеянной са­ харной пудры вымеш ать до гл адкого состояния с 2 яич ­ ными белками и соком из 1/2 лимона . Белая сахарная глазурь с подогревом. 300 г сахара залить водой ( 1 00 г) и н а умеренном огне в а р ить до го­ товности. ( Готовая гл азурь образует пузырьки, есл и в нее м акнуть проволочное кольцо и подуть н а него ) . В о время варки сахар ную пену нужно снимать деревянной ложкой. Горячий сахарный сироп в ылить н а поднос и пе­ ремешивать ножом д о твердого состояния. Остывшую з атвердевшую м ассу вл ажными руками вымесить, п оме­ стить в посуду и р а стопить н ад паром. Из сахар ной гл азури без п одогрева и с подогревом м ожно приготовить цветную гл азурь, добавив пищевых красителей жел аемог о цвета . Кофейная глазурь. Т а к , к а к и белую сахарную гла­ зурь, можно приготовить кофейную, л и ш ь вместо воды сахар з алить 1 00 г крепкого черного кофе . Шоколадная глазурь для всех тортов. 1 00 г шоко­ лада положить в м аленькую кастрюлю, з а.�1 ить 20 г воды и р азвести. В отдельной кастрюльке р астопить 50 г сли ­ вочного масл а и дол ивать е г о м аленьким и доз а м и в раз­ веденный шокол ад до тех пор, пока не пол уч ится м асса нужной консистенции.

13

Поверхность и края тортов нужно покрыватъ это й гл азурью дважды. Белый крем. 1 25 г молока, 2 ст. лож, к и муки хорошо растереть, чтобы не осталось ком ков . Вторые 125 г м о­ лока поставить кипятить и, когда оно закипит, влить в него молоко с мукой . В отдельной посуде р а стереть 1 00 г сливочного м асла и 1 00 г сах а р а с ванил ином . Обе м ас­ с ы смеш ать. БеJIЫМ кремом можно н ачинять или по­ крыв ать поверхность любого печенья. Ванильный крем. В 500 г молока положить ванилин, 20 г муки, 120 г с ахара и в а р ить н а умеренном огне, не­ прер ывно помешивая, до получения густой м ассы. З атем крем снять с огня и вымешивать, пока он станет чуть т еплым, д обавить 1 20 г сливочного м асла и продолжать вымешив ать до полного охл аждения. Крем и з ядра лесного ореха. 500 г молока, 1 20 г са­ хара, 1 п ачку ванильного порошка, 1 00 г поджаренного м олотого ядр а лесного ореха, 20 г муки хорошо р аз м е­ ш ать и н а умеревом огне, непрер ывно помешивая, ва­ р ить до образования густой м ассы . Крем снять с огня, вымеш ать, чтобы немного остыл, добавить 1 20 г сл ивоч­ ного масла и п родолжать вымешив ать до полного охлаж­ дения. Миндальный крем. Таким же способом, как крем из лесных ил и грецких орехов, можно приготовить мин­ даЛЫJЫЙ кре м . л·имонный крем. Так ж е , как и ванильный крем, го­ товится л имонный, с той р азницей, что к нему доб авля­ ется терт а я цедр а с одного лимона, смешанная перед з асыпкой в молоко с небольшим количеством сах а р а . Апельсинный крем. Одну пачку ванилина ( порош­ к а ) смешать с 20 г муки, р азвести в 500 г холодного мо­ лока и добавить 80 г сахара. С м есь кипятить в течение 2-3 мин. ( с момента з а кипания ) , непрерывно помеши­ вая, до густого состояния. К горячей м ассе добавить тертую апельсинную цедру, п р едв арительно смеш анную с 40 г сахара, и вымешив ать до полного охл аждения. К остывшему крем у домешать 1 20 г сливочного м асла. Земляничный крем. 1 50 г спелой земляники св арить со 1 40 г сахара до густого состояния и р а з бавить 250 г м олока. П ачку в а нильного порошка и 20 г муки р азвести в 250 г молока. Обе м ассы смешать и вскипятить при по14

стояином помешивания, снять с огня, охл адить и доме­ шать 1 20 г мягкого сливочного масл а . Шоколадный крем. 4 яичных белка взбить в креп­ кую пену, добавить к ней 1 00 г п росеянной сахарной пудры , 3 дольки тертого шокол ада и 1/2 п а ч ки в ан ильно­ го сахара. Все продукты вымешивать до гл адкого со­ стояния. Этот крем годится и для гл азировки. Таким же путем можно приготовить крем из поджа­ ренного молодого ядр а грецкого и лесного ореха, заме­ нив шокол ад орехами и увел ичив дозу саха р а до 150 г. Шоколадный крем на сливочном масле. 4 яичных желтка хорошо р а стереть со 1 60 г саха рной пудры и 1/2 лачки ванильного сахар а. Массу в арить н ад горячим п а р ом до густого состояния, з атем , добавив 1 00 г моло­ ка , снять с п а р а , вымешать до полного охл аждения, д о ­ бавить 2 дольки мелко тертого шокол ада и р а стертое в пену сливочное м асло ( 1 00 г). Особый шоколадный крем. 5 яичных желтков, 180 г сахарной пудр ы, 1/2 п ачки ванильного сах а р а , 100 г сли­ вок варить до густого состояния над гор ячим паро м . Массу, сняв с п а р а, вымешивать до пол ного охл ажде· ния, добавить 3 дольки тертого шокол ада и 1 50 г сли­ вочного масл а . Шоколадно-апельсинный крем. 5 яичных желтков, 1 50 г сах а р а , 1/2 пачки ванильного сахар а смеш ать, ва· рить до густого состояния и поставить в холодное место.

200 г апельсинной кожицы в сахаре ( гл аз ирован­ ной) п ропустить через мясор убку, смешать с 2 долькам и тертого шокол ада и 1 80 г мягкого сл ивочного масл а. Обе м ассы хорошо перемешать. В м есто гл азированной а п ел ьсинной кожицы м ожно использовать тертую апель� синную цедру. Дешевый ореховый крем. 1 20 г молотого ядр а гр е­ цкого ореха, 1 00 г сахар а , 1 50 г молока сварить в гу­ стую м ассу и охл адить. К охл ажденному кре м у добавить смесь вымешанного в пену сливо ч ного м асл а ( 1 20 г) и 1/2 п ачки ванильного сахара . В конце домеш ать 2 чай­ ные ложки рома ил и коньяка. Крем и з лесного ореха. 1 20 г сахарной пудр ы, 4 я ич­ н ых желтка, 1/2 пачки в а нильного сахара и нем ного мо­ лока (приблизительно 70-- 1 00 г) в арить до получения густой м ассы, затем охладить ее.

15

1( охл ажденной м асr;е добавить 1 50 г поджаренного молотого ядр а лесного о р еха и 1 20 г подогретого сливоч­ ного мacJia. Домашний кофейный крем. 2 яичных желтка, 1 50 г сахара, 1l2 п ачки ванильного сахар а, 30 г муки ( муку сначал а следует р а звести в небольшом количестве мо­ лока, чтобы не образавались комочки ) , 200 г молока и 1 00--1 20 г крепкого н атурального черного кофе варить на умеренном огне до густого состояния, снять с огня и вымешив ать до охлаждения.

1( остывшей массе добавить 1 20 г сливочного м асл а. Ромово-пуншевый крем. 4 яичных желтка, 1 50 г са­ ха р а , 1 пачку ванильного саха р а , 1 20-- 1 50 г крепкого сладкого кр асного вина варить над горячим паром до густого состояния, снять с пара, домешать 2 ч айные лож­ ки рома, охл адить и добавить 1 50 г р астертого в п ену сливочноrо м а сл а . Апельсинный крем. 3 яичных желтка, 1 00 г сахара, 20 г муки , 1l2 пачки ванильного сахара , процеженный сок из 2 апельсинов варить до густого состояния. Тер­ тую а пельсиновую цедру смешать с 1 ст. ложкой сахар­ ной п удры , домешать к крему, а в конце доб авить 120 г сливочного масл а . Домашняя начинка и з грецкого ореха. 200 г молотого ядр а грецкого ореха, 1l2 пачки в анильног о сах а р а , тер ­ тую цедру с 1 л и мона, 1 00 г сахара, 50 г изюма, 1 ст. ложку белых измельченных просеянных сухарей, 200 г воды смешать и н ад горячим паром вар ить до густого состояния. Особая ореховая начинка. 350 г молотого ядра гре­ цког о ореха, 300 г молока, 1 пачку ванильного сахара, тертую цедру с 1 лимона, 200 г сахара варить до густо­ го состояния. Массу снять с плиты и пе р емешивать до полного охл аждения. В о время охлаждения доб авить 50--80 г очищенного рубленого м индаля, 2--3 ст. ложки абрикосового повидл а и крепкую пену из 2 яичных бел• ков. В конце добавить 1 ст. ложку ром а или коньяка . Домашняя начинка из мака. 300 г молотого мака, тертую цедру с 1 л и мона, 200 г сахара, 1 ст. ложку п р о­ сеянных сухарей, 200 г воды варить до густого состоя­ ния и добавить 50 г изю м а . Маковая начинка с медом. 400 г м о л о то го м а ка, 200 г меда, тертую цедру с 1 лимона, 1 пачку ваниль· 16

ного сахара, 200 г молока варить до густого состояния, снять с огня и добавит ь 5 0 г изюма, 1 ст . ложку ро м а и крепкую пену из 2 яичных белков . Особая начинка из творога. 4 яичны х желтка, 60 г сахара и 1 пачку ванильного сахар а р а стереть до обр а ­ зования пены, добавить 50 г изюм а , 400 г протер того творога, 2 ст. ложки густой сметаны и хорошо все выме­ ш ать . В конце добавить крепкую п ену и з 4 яичных бел· ков. Домашняя начинка из творога. 2 яи ч ных желт.к а, 60 г сливочного м асл а, 1/2 п ачки в а нй льно r о сахар а, 50 г изюма, 2 ст . ложки сметаны, 500 г протерто го творога и 1 00 г сахар а хорошо перемеш ать и добавить к н и м креп­ кую пену из 2 я и чных белков. Особая пениетая начинка из лесного ореха. Креп­ кую пену из 5 яичных белков, 200 г поджаренного моло­ того ядр а лесного ореха, 200 г са хара, сок и тертую цед­ ру с 1 лимо н а, 1/2 пачки в анильного сахара, одно яйцо, 1 ст. ложку просеянных сухарей слегка перем ешать в глубокой посуде. Ванильный сахар для посыпки кондитерских изде­ лий. 500 г сахарной пудр ы хорошо перемешать с 2 п ач­

ками ванильного саха р а , растертого в пудру, Хр анить ванильный сахар в плотно з а купоренной жестяной банке.

П ОЛ ЕЗ Н Ы Е СО В ЕТ Ы

Благодар я избытку сахар а в тесте з а м едляется его брожение, а при выпечке корочка изделия быстро зажа­ рив а ется, в то вр емя к а к середина остается еще сырой . Н едостаток сахара в вареньях, компотах, повидл а х и джем ах м ожет вызвать брожение, а избыток - ухуд­ шить качество и в кус. Н ельзя пересаливать тесто, потому что соль р азжи­ жает его. Я йца нужно р а з бивать сначал а в стакан по одному, чтобы не испортить тесто случайно попавшим неевежим яйцом. Нельзя взбивать белок в алюми ниевой посуде, так как он потемнеет.

17

Белки и сливки нужно взбивать перед употреблени­ ем, потому что пена из них не может долго стоять (она садитс я ) . Ни когда не сл едует прибавлять продукты к пене из яичных белков, а наоборот - н адо вводить пену в про­ дукты, при этом очень осторожно перем ешивая смесь сверху вниз. Если п риходится заменять свежее м ол око сгущен­ ным или сухим, то следует помнить, что 1 л молока сье­ жего соответствует 250 г сгущенного без саха р а или с сахаром и 1 30 г сухого. Сгущенное молоко следует р азводить в теплой ки­ пяченой воде. Сухое молоко необходимо предвар ительно просеять и разводить в воде 60-70°. Прежде чем взбивать сливки в пену, их нужно охла­ дить до 8- 1 0° и взбивать в холодном м есте. Сметану перед употреблением сл едует обяз ательно охл адить До 3-8°. Из быток жиров в тесте ухуДш ает качество изделия. Тесто получается тяжелым, плохо пропекается. Все жиры можно сохранять до двух недель при тем­ пературе 4-6° в наглухо з акрытой посуде. Порошок для печенья нужно сначал а смешать с му­ кой и лишь после этого вымешив ать тесто. Для увеличения теста в объеме нужн а температур а 25-32°. Хранить дрожжи следует при темпер атуре не выше 3-4°. Средняя доза дрожжей на 1 кг муки от 20 до 40 г. Пищевую соду перед доба влением к тесту следует р азвести в небольшом количестве воды или хорошо сме� шать с мукой. Свежие плоды и ягоды перед употр еблением необхо­ димо перебр ать, хорошо вымыть в проточной воде или несколько раз в непроточной, после чего положить в дуршл аг дл я просушки. Газовую духовку следует р азогреть з а 1 0 мин. до выпечки изделия, электрическую - з а 25 мин. Темпер атура в печи при выпекании р а зл ичных кон­ дитерских изделий зависит от вида теста , размера и формы изделия. Пр и этом р азличают три вида темпе18

р атуры : умеренную ( 1 30- 1 80°), среднюю ( 1 80-220°) и высокую (220-270°). При отсутствии тер мометра темпер атуру в печи можно определ ить следующим образом : если щепотка муки, брошенная в печь, сначал а пожелтеет, а через 30 сек. потемнеет, значит., тем пер атур а в печи 220-240°. если мука сразу обугливается - темпер атур а 270-280°; если же мука желтеет постепенно - 1 80-200°. Мелкие издел ия р екомендуется выпекать пр и более высокой темпер атуре. Крупные и толстые - при более низкой темпер атуре, но дольше, чтобы все тесто х орошо пропеклось. На р асстойку тесто ст авится в среднем на 3060 мин. Если тесто достаточно выстоялось, углубление, сде­ л анное в нем пальцем, исчез ает медленно. Тесто следует смазывать яичным желтком за 510 мин. до выпечки. Готовность крупных пирогов узн ают по нижней ко­ рочке: в готовом изделии она румяная, легко о тделяется от противня. Чтобы изделие было мягким ( верхняя и нижняя корочки ) , следует его еще горячим н а кр ыть тканью. Готовность бул ки определяется постукиванием паль­ ца по н ижней корке: есл и получается звонкий звук, зна­ чит, булка выпечена. Темпер атур а жира для жарки пончиков, пирож,ков, блинов и прочих подобных изделий должна быть 1 701800.

Перед жаркой изделий в жире с них следует смести м уку, так как в горячем жире она будет подгорать и изделия получатся некр асивого цвета. Чтобы яичные белки было легче вз бить в крепкую п ену, яйца н адо положить на лед или в холодную воду н а 1 час. Муку лучше всего сохр анять в мешках, а не в жес­ тян ых коробках или деревянных ящиках. Чтобы н арезать горячий пирог, нож н адо м акнуть в rорячую воду или накалить н ад пл а менем. Торт нужно печь в теплой, но не горячей печи при умеренной темпер атуре. Если торт слабо выпечен, он оседает.

19

Если тесто недостаточно подошло ил и печь недоста­ точн о горяча, тесто станет студенистым . Л имоны можно сохр анить в свежем виде в большой банке с водой, причем воду сл едует менять два раза в день. Нужно следить, чтобы ко взбиваемому яичному бел­ ку не попал желток, так как э·то з атруднит взбивание. Посуду из-под молока нужно мыть снач ада холод­ ной, а потом горячей водой. Никогда не СJiедует всыпать муку в жидкость, а н а ­ оборот - постепенно добавдять жидкость к муке. Из яблок снач ала следует вынуть сердцевину, а за­ тем уже чистить их от кожицы. Если ядр о грецких орехов чрезмерно высохло, нуж­ но цел ые орехи в скорлупе продержать 5-6 дней в СJiегка соленой воде. Вода через скорлупу проникает в ядро ореха и восстанавливает его консистенцию и вкус. Для того чтобы сахарная гл азурь на кондитерских издел иях была блестящей и сохр анил а блеск продолжи­ тельное время, н адо поставить смазанные гл азурью из­ делия н а 5-6 мин. в нежаркую печь, приоткрыв немно­ го дверцу. Посуду, в которой было тесто или смесь с яйцами, -·нужн о сначала помыть в холодной, а потом в горячей воде. Свежие яблоки хорошо сохраняются, если их з а сы ­ пать чистыми древесными опилками (опилки не должны иметь неприятного запаха) . Аром атную кожицу лимона или а пел ьсина удобно сни м ать теркой. Сахарную пудру можно приготовить из сахар а-р а ­ финада. Для этого надо потолочь е г о в ступке и просе­ ять через мел кое волосяное сито. Противни ил и фор м ы рекомендуется см азывать гу­ стым жиром. Мелкое печенье хорошо снимать с противня го­ рячим. /.Кидкое повидло н е следует использовать как н ачин­ ку для изделий, которые выпекаются с нею: повидло вы� текает во время выпечки на противень и подгорает.

20

Таблица перевода мер различных продуктов в граммы

Содержание в граммах Наименование проду1<тов

Стакан 250 АСА

1

Столовая ложка

1

Чайная ложка

Мука пшеничная

160

25

10

Сухари ммотые

125

15

5

Крупа манная

200

25

8

Рис

230

25

9

Мак

230

35

15

Фасоль

220

Молоко цельное

250

20

5

Молоко сухое

120

20

5

Смета на

250

25

10

Морковь средняя

1 шт.

75

Картофель средни й

100

Сахар-песок

200

25

10

Соль

325

30

10

Уксус

250

15

5

Желатин (листик) Желатин (в поро;:пке)

1

2,5 15

5

И ЗДЕЛ ИЯ И З Д РОЖЖ ЕВОГО ТЕСТА П И РО Г С А Б Р И КОСОВЫМ П О В ИДЛОМ Продукты для приготовления теста: 250 г м а р гари­ на, 4 яйца , 10 г дрожжей, 4 ст. ложки мол ока, 1 ст. л ож­ ка саха р а , щепотка соли, тертая лимонна я цедра, мука. Для начинки: абрикосовое повидло, 1 00 г ядр а гре­ цкого орех а . З а месить тесто и р а зделить н а 4 ч асти. Каждую ч асть р аскатать пл асто м , уложить оди н из них в большой противень, обильно н а м азать абрикосовы м повидлом, по­ крыть вторы м пл астом и т. д. Верхний, пл аст н а м азать взбитым и белкам и из 4 яиц, перемешанными с молотым орехом и сахаро м . Перед выпечкой теста дать ему р ас­ стойку ( 2 часа ) . Выпекать при средней темпер атуре. Готовый пирог н а р езать ломтика м и . БУДА И С К И И РОЖО К Продукты для приготовления теста: 500 г муки, 250 г м аргарина, 30 г др ожжей , р азведенных в 250 г сладкого молока, щепотка соли, сахар (по вкусу ) . Для начинки: 200 г молотого ядр а грецкого ореха, приготовленного на очень сл адком молоке. Дрожжи р азвести в сл адком молоке, добавить все продукты по рецепту и вымесить тесто. Р аскатать его тонким пл астом и нарез ать квадр атиками. Н а каждый квадр атик положить неполную чайную л ожку ореховой 22

массы, сформовать изделия в виде рожков и выпекать в печи при средней темпер атуре. Горячие рожки обкатать в ванильном сахаре. ПИРОГ С Я БЛ О КАМИ (О С О Б Ы й )

г муки, 25 г сахара , 3 яйца,

Продукты для приrотовления теста: 280

дрожжей, 50 молоко, соль.

г

сливочного м асл а, 30

г

Для начинки: 1 250 г яблок, молотая корица, сахар, ром, миндаль. З а месить тесто и р аскатать в дв а квадр атных плас­ та толщиной в палец. Один пласт уложить в п ротивен ь, покрыть яблочной начинкой, сверху положить второй пласт и сразу же выпекать. Готовый пирог смаз ать топ­ леным холодным сл ивочным м аслом. Н ачинку для пирога приготовить следующим обр а­ зом : я бл оки очистить от кожицы, н атереть н а крупной терке, выжать из них сок и перемешать с молотой кори­ цей , ромом, сахаром и очищенным м олотым м индал ем (по вкусу) . РОЖКИ С ФР УКТО В ЫМ ПО В ИДЛОМ

Продукты для приrотовления теста: 500 г муки, 5 яиц, 1 50 г сметаны, 1 20 г сахар а, 1 20 г маргарина.

20 г дрожжей, молоко для р азведения дрожжей, тертая лимонная цедр а, щепотка соли . Для начинки: фруктовое повидло. Тесто з а месить, н а крыть салфеткой и поставить, что­ бы оно подошло. После этого р аскатать скалкой в тон­ кий пласт, нарез ать квадр атиками , положить на них по­ видло и скатать в р ожки. Противень смаз ать м асло м , посып ать мукой, уло­ жить в него издел ия и выпекать их при средней темпе­ р атуре до полуготовности. С м азать рожки взбитыми яичными белками с саха­ ром ( белки взять из 5 яиц, см. рецептуру) и дальше вы­ пекать до готовности. П И РО Г «Ж Е Р БО»

Продукты для приrотовления теста: 400 г муки, 200 г м аргарина, 10 г р азведенных в молоке дрожжей, 1/2 п ачки порошка дл я печенья, 1 ст. ложка ванильного сахара , 1 яйцо.

23

Для начинки: 1 50 г молотого ядр а грецкого ореха,

15() г

саха р а , абрикосовое повидло , шокол ад. За месить тесто ср едней консистенции· и разделить на 3 ч асти. Каждую часть р аскатать скалкой в пл аст по р азмеру противня и посы пать мукой. Один из пл ас­ тов уложить в п ротивень, смаз ать повидл ом, посыnать смесью ореха и сахара , покрыть вторым пл астом и т. д. Тесто с н ачинкой поставить на р а сстойку на 30 мин., з атем выпекать. Остывший пирог покрыть шокол адной пом адкой, поста вить в холодное место и через некото­ р ое время на резать м аJ1еньким и кусочками . КАШТА Н О В Ы Е РОЖ К И

Продукты для приготовленив теста: 300 г муки , 2 5 0 г сливочного масл а , 20 г дрожжей, 1 00 г теплого мо­ лока, 2 кусочка сахара -рафинада, щепотка соли, в аниль­ ный сахар. Д ля начинки: 750 г ядр а молотого каштана и ва­ н ил ьный сахар. Дрожжи р азвести в теплом молоке, добавить сахар, масло, муку, сол ь и з а м есить тесто. Из теста сфор мовать м аленькие ш а р ики, накрыть их салфеткой и поставить 1:1а 2 часа на р асстойку. З атем шарики р аскатать скал­ кой в тонкие кругл ые коржи, н а которые положить вы­ ката нные из каштанового пюре колб аски толщ и ной в м и­ зинец. Тесто с н а чинкой скатать в виде р ожков, смазать их яичным желтком и выпекать в горячей печи. Выпеченные горячие рожки оекатать в ванильном сахаре. И СКУССТ В Е Н НАЯ П ЫШКА НА Ш К ВАР КАХ

Продукты для приг отовления: 1 80 г фасоли корич­ невого цвета, 1 00 г смальца , 1 яйцо, п о однои щепотке соли и м ол отого черного перца , 20 г дрожжей, сл адкий красный перец, молоко, 300 г муки. Ф а сол ь зал ить водой, дать ей постоять 12 часо в, пос­ ле чего свар ить и пропустить через мясорубку или п ро­ тереть через дур ш л а г. Из дрожжей приготовить опару и смеш ать с ней все продукты. ПоJJученное таким образом тесто раскатать пластом, смаз ать поверхность т о пл еным смальцем, 24

скатать в рулет и оставить на доске н а 30 мин. Этот пр оцесс повтор ить тр ижды. Посл едний р а з тесто раска­ тать скал кой в пл аст, кругл ы м и фор�1а м и или ста к а н ­ ч и к о м вырез ать пышки , с м а з ать поверхность каждо й р азведен ным в м олоке сл адким красн ы м перцем и в ы ­ пекать при средней температуре. Б РАТИ СЛ А В С К И Е Р ОЖ К И Продукты для приrотовления теста: 420 г муки, 200 г молока, 1 20 г м а ргарина, 200 г сметаны, 1 ст. лож­ ка сахар а , 20 г дрожжей, щепотка сол и . Для начинки: 1 50 г молотого ядр а грецкого ореха, 1 50 г м олотого м а ка , 1 50 г саха р а, 1 50 г молока, моло­ тая корица , тертая лимонная цедра, л имонный сок и фруктовое повидло. Дрожжи р а звести в мол оке, з а м есить тесто средней Iюнсистенции и раздел ить на 2 части. З атем каждую часть р аскатать в тонкий п.ТJаст и на резать ромбиками (пр и мерно 56 шт- . ). Продукты дл я начинки хорошо вымешать, р азл о­ жить на ромбики и з авернуть их в виде рожков. Поверх­ ность издел и й смаз ать дважды яичным желтком. Рожки выпекать при средней темпер атуре . П О Л УСДО Б НЫЕ Р ОЖ К И Продукты для приrотовления теста: 300 г му1ш, 1 50 г маргарина, 3 яйца, 50 г сахара , немного сметаны или молока , 20 г др ожжей. Для начинки: повидло; сахар и MOJloтoe ядр о грец­ кого ореха дл я посыпки . И з молока, сахар а и дрожжей приготовить опару, з атем, добавл яя продукты по рецепту, з амесить тесто средней консистенции. Тесто р аскатать пластом, дать ему р а сстойку, после чего несколько р а з сложить и р а с­ катывать через каждые 1 5 мин., как слоеное тесто, на­ крывая во время р а сстойки салфеткой. В последний раз р аскатать тесто скалкой в тонкий пласт, нарез ать квад­ р атика ми и в один из углов квадр атика пол ожить по­ в идло, лучше всего абрикосовое. З авер нуть квадр атики в в иде рожков, см а зать яичным белком, посып ать мо25

лотым а.рехом с сахаром и выпекать п р и средней темпе­ р атур е. Готовые рожки можно употреблять в теплом виде. КА Р ТОФ Е Л Ь Н Ь I И П И РО Г С МАКОМ Продукты для приготовпения теста: 300 г муки, 300 г вареного молотого картофеля, 20 г дрожжей, 50 г молока , 2 яйца, 50 г сливочного м асла, 50 г сахар а , ще­ потка сол и . Для начинки: 200 г молотого м ака, 200 г с а х а р а , 1 50 г молока (продукты р азмешать и пр ов а р ить) . В опару добавить продукты по рецепту и выме­ сить тесто. Поставить его в теплое место н а 90 мин. Не­ большой кусок теста оставить дJIЯ офор мления пирога, а остальное пл астом ул ожить в смазанный м аслом и по­ сыпанны й м укой противень. Сверху на пласт положить холодную начинку из м ака и украсить изделие остав­ шимен тестом в в иде сетки. Выпекать в горячей печи до румяного цвета. Гото­ вый пирог н арез ать квадр атиками и прямоугольниками. М О Р КО В Н Ы И П И РО Г Продукты для приготовления: 500 г муки, 250 г ва­ реного м орковного пюре, 1 50 г маргарина, 200 г са ­ х а р а, 3 яйца , в анилин, щепотка соли, 20 г дрожжей, 1 00 г теплого сл адког о молока, р а стительное масло для см азки противня. Из муки, мор ковного пюре, м аргарина, сахара, яиц, ванилина, соли и опары вымесить тесто, н а крыть его и поставить в теплое м есто для увеличения в объе ме в 2 р аз а . Большой противень см азать р астительным м аслом и уложить в него тесто. Пирог выпекать при средней темпер атуре примерно 60 мин., до золотистого цвета. ПОД КО В Ы С О Р ЕХО В О й И МАКО ВО й НАЧ И Н КО И Продукты для приготовпения теста: 1 000 г муки, 500 г м аргарина, 4 ст. ложки сахар а , 30 г дрожжей, р аз­ веденных в молоке, сметана в количестве, необходимом для пол учения теста слабой консистенции, щепотка соли.

26

Для начинки: 500 г

молотого ядр а грецкого ореха, мака, сахар, мед, изюм , мелко нарезанные апель­ сины или мандарины, немного молока, терта я л имонная цедра и лимонный сок, молотая корица . Приготовить тесто средней консистенции и раздел ить его на 5 ча стей. Каждую ч асть р аскатать , н а м аз ать н а ­ чинкой, свер нуть в тугой р улет и выгнуть подковой. Скатать 2 подковы с ореховой и 3 с м аковой начинкой. Противень смаз ать м аслом , уложить в него подко­ вы, смазать их дважды яичным желтком и выпекать пр и средней темпер атуре. Подковы н а резать только в холодном виде, перед употребление м . Способ приготовленив начинки из ореха: сладкое молоко смешать с мол отым орехом, а педьсин а м и ил и мандаринами и м олотой корицей. Способ приготовленив начинки и з мака: сл адкое мо­ локо смешать с молоты м м а ком, медом , тертой лимон­ ной цедрой и лимонным соко м . Молока для приготовления начинки следует бр ать немного, в противном случ ае она буд,ет жидкой и тесто даст трещины.

750 г

I(УI(УРУЗ Н Ы И П И РО Г Продукты для приготовления: 500 г кукурузной му­ ки, 1250 г кипятка, 20 г дрожжей, 100 г молока, немно­ го муки для оп ары , 100 г маргарина, 160 г сахара, ще­ потка соли, полная чайная ложка соды, 120 г пшеничной муки, сахар н а я пудра с в ан илином, тертая димонная цедра . Кукурузную м уку залить кипятком, хорошо расте­ реть и поставить в теплое м есто на 12 ч асов. Из дрож­ жей, 50 г теплого сл адкого молока и бел ой муки приго­ товить опару. Когда опара увеличиться в объеме, доба­ вить к ней кукурузную м уку, р азведенную 5 0 г горячего молока , топленый маргарин, сахар, соль, соду, пшенич­ ную муку и тертую лимонную цедру. Массу хорошо вы­ мешать. Большой противень густо смаз ать жиром, вылить в него кукурузную м ассу и дать ей р асстойку 2 часа . Вы­ пекать изделие в горячей печи при высокой темпер ату­ ре. Выпеченный пирог должен отделяться от п ротивня.

27

Горячий пирог посып ать ванильной саха р ной пудрой и нарез ать в противне квадр атными кусками. Вынуть пирог из п р отивня, когда он остынет. О РЕХО В Ы Е УЛ ИТК И Продукты для приготовления: 300 г муки, 2 яичных желтка, 30 г дрожжей, 1 50 г саха р а , тертая лимонная цедр а , 1 60 г маргарина, 50 г ядр а грецкого ореха, 30 г шокол ада ил и какао, немного м олотой корицы, 60 г изю­ ма, приблиз ительно 250 г теплого молока, ше потка соли . Из дрожжей, 1 чайной ложки саха р а и молока при­ готовить опару; доб авить муку, 2 яичных желтка, щепот­ ку соли, тертую л имонную цедру и з а м е сить тесто сла ­ б о й консистенции. Н а крыть его салфеткой и поставить в теплое место дл я брожения. З атем тесто р аскатать н а посыпанной муv.ой доске в пл аст толщиной 1 см. Маргарин н а р ез ать тонким и ломтиками, покрыть ими пласт, сложить его и р аскатать, как слоеное тесто, повтор яя эту операцию 3 раза через каждые 1 5 мин. Посл едний раз р аскатать тесто в пласт по размер у доски, посып ать молотым орехом, тертым шоколадом или какао, сахаром, м олотой корицей и изюмом. Начин­ ку хорошо вдавить в тесто и скатать его в рулет. Ска­ та11ный рулет нарезать куска м и толщиной 1 см. Противень смаз ать м аслом, посып ать мукой, уло­ жить в него «ул итки » пл ашмя ( пл астом ) и выпекать до румяного цвета. О С И Н О Е Г Н ЕЗДО Продукты для приготовления: 300 г м уки, 2 яйца , 20 г дрожжей, 250 г м олока , 1 50 г сах а р а с в а н илином, 1 50 г сливочного м асл а, 300 г молока с сахаром, щепот­ ка сол и , сахар - р а ф и н ад. Из дрожжей, 2 кусочков саха р а - р а ф и н ада и 1f2 ч а ш­ ки теплого молока приготовить опару, добавить муку, яичные желтки, соль, теплое молоко и вымесить т есто ниже средней консистенции. Посыпать его м укой и оста· вить на доске на 30 мин. З атем на доске, посыпанной мукой, р аскатать тесто пл астом толщиной в палец и сма­ зать его пениетой смесью ванильного саха р а и сливоч­ ного м асла. С м а з а нный пласт туго скатать в рулет и н а· рез ать ост р ы м ножом на куски толщиной в 5 cAt.

2�

П олученные рулетики уложить в вертикальном по­ ложении на р асстоянии 1 с.м друг от друга в огнеу пор­ ную посуду (по раз меру большую, чем фор м а для выпечки тортов) , смазанную м аслом . Когда рулетики настолько увеличатся в объеме, что з а п олнят форму, з а­ лить их 150 г сл адкого молока и выпекать 15 м и н ., после чего з ал ить снова 150 г сл адкого молок а и выпекать е ще 1 5 мин. до коричиево-кр асного цвета. ГАЛ ЕТЫ Продукты для приrотовления: 500 г муки, 300 г мо­ лока или воды, 40 г сливочного м асл а , 100 г сахара, 30 г дрожжей, щепотка сол и . Приготовить опару из дрожжей, 100 г молока или воды и поставить ее на 45 мин. для брожения. Масло и сахар взбить в пену, добавить муку, опару, соль и з а ­ месить тесто с оставшимен молоком. Поставить его в теплое место н а 2 часа для увел ичения в объеме. Гото­ вое тесто раз рез ать на 3 части, уложить в смазанные фор м ы, дать расстойку 30 мин. и выпекать. К Е КСЫ «МАЛ ЮТ К И » Продукты для приrотовления: 280 г муки , 120 г сли­ вочного масл а , 3 яичных желтка , соль, 20 г дрожжей, л имонный сок, тертая лимонная цедра, 50 г рома, 1О г ванильного сахара, 250 г черешен, 150 г сахара, 300 г молока, 3 яйца . Из 50 г теплой воды, дрожжей, 60 г муки пригото­ вить опару и поставить дл я увел ичения в объеме. Сливочное масло со щепоткой сол и , 50 г сахара вы­ мешать до пенаобразного состояния, добавив по одному 3 яичных желтка. Затем доб авить 160 г муки, опа ру и хорошо размеш ать до обр азования однородной ма ссы. Мал енькие фор мочки смазать м аслом , н а полнить на 8/4 высоты м ассой и поставить н а р а сстойку. Подняв­ шееся тесто выпекать в горячей печи. Готовые кексики полить р о мо м .

3 яичных желтка, 70 г с а х а р а , 60 г муки, 100 г м о­ лока р а змешать до обр азования гл адкой м ассы . Остав­ шееся молоко с ванил ином вскипятить и, не снимая с огня, влить в него яичную м ассу (все время вз бивая мутовкой) .

29

3 яичных белка и 30 г саха р а в збить в крепкую пену. Сняв с огня закипевшую м ассу, смешать ее с пено й . Готовый к р е м охл адить, поместить в кондитерский мешочек и отдел ать кексики разнообразны м и ф и гур ам и . Сверху укр асить целыми черешнями.

П И Р О Г С П ЕР С И КА М И Продукты для приrотовления: 350 г

муки, 2 0 г дрож­ сл ивочного масла, 1/2 лимона, 50 г рома, 8 яиц, 300 г саха р а, 100 г ядр а грецкого ореха, 80 г ланир о­ вочных сухарей, 1 кг персиков, 1 г корицы, 1 г гвоздики, 300 г молока. Из 2 0 г дрожжей, 50 г муки, сахар а, теплого молока приготовить опару и поставить для увел ичения в объеме. З атем перемешать ее с 200 г муки и оставшимся мо­ локом.

150 г сливочного масл а , 3 я ичных желтка, 50 г са ­ хара , 50 г рома, тертую л и м онную цедру и сок хорошо вымеш ать, з атем доб ав ить опару и продолж ать тщатель­ но вымешивать все продукты до образования однород­ ной м ассы. Пр отивень смаз ать м аслом, наполнить тестом и по­ ставить его н а р а сстойку. Выпекать изделие в горячей печи. В ыпеченный п л а ст посып ать смесью из 100 г саха р а , 1 00 г моло­ того ядр а ореха, ланировочных сухарей, корицы и гвоз­ дики, а с верху уложить очищенные от кожицы, нарезан­ ные долька м и персики. В гл убокую посуду р аз бить 5 яиц, добавить 100 г саха р а и мутовкой взбить над паром , пока м а сс а на­ гр еется. Затем снять ее с п а р а и продолжать взбивать до полного охл аждения. Ко взбитым сладким яйцам досы­ пать 100 г муки, з атем положить топленое, но н е теплое сливочное м асло. Этой м ассой з алить персики и хорошо запечь в печи. В ыпеченный пирог посыпать сахарной пудр ой и н а­ р езать ломтиками. жей,

1 80 г

БРАТ И С Л А В С К И й Р УЛ ЕТ Продукты дл я приготовления теста: 500 г муки, 10 г дрожжей, 20 г саха р а , соль, 300 г сметаны, 200 г см ал ь­ ца или 250 г сливочного масл а ; 2 желтка и 1 белок.

30

Для ореховой начинки: 1 50 г молотого ядр а грецко­ го ореха, 200 г сахар а для карамели, 80 г ланировочных сухарей, 50 г изюма, корица, лимонный сок, тертая л и­ монная цедр а . ' Для пр иготовления м а ковой начинки пр одукты те же, что и для ореховой, только орех з а меняется маком и сахара берется н а 50 г больше. Из 50 г му к и , дрожжей, щепотки соли приготовить опару и поставить для брожения. Оставшуюся муку, соль и сахар размеш ать, р а стереть эту ct.tecь с жиром, добавить опару, сметану и вымесить тесто средней кон­ систенци и . Готовое тесто поставить на 30 мин. в хо­ л одное место, после чего р азрезать н а 2 к ус к а и каж­ дый из них р аскатать скалкой в пл а ст толщиной 0,5 см. Один пл аст покрыть ореховой начинкой, сверху поло­ жить второй пл аст и покрыть его м а ковой начинкой. Подготовленные таки м образом пл асты скатать в слабый рулет, уложить его в смазанный м а сло м nосы­ панный мукой противень и nоставить в холодное место, а после - выпекать. Остывший рулет смаз ать смесью , приготовленной и з 2 яичных желтков и 1 яичного белка и поставить н а хо­ л од. Когда поверхность рулета подсохнет, изделие сно­ ва намазать яичной смесью, nоставить н а холод, а з а­ тем сушить п р и средней темпер атуре. Сnособ приrотовления начинки: 1 50 г молотого ядра грецкого ореха р аз мешать в кар а мельном сахарном си­ р опе, добавить л анировочные сухари, изюм, кор ицу (по вкусу) , л и монный сок, тертую лимонную цедру. Таким же способом приготовить м а ковую начинку, добавляя к эти м же продукта м ( в место ореха ) м а к. ,

КАРТО Ф ЕЛ Ь Н Ы FI МОЛ О Ч Н Ы FI Х Л Е Б ЕЦ Продукты для приrотовления: 450 г м у к и , 60 г с л и вочного м асл а , 60 г сахара, 2 яичных желтка, 20 г р аз­ веденных в теnлом молоке дрожжей, 150 г вареного кар ­ тофеля (в кожуре) , соль, молоко. Сахар, м асло, соль и яичные желтки р а стереть, до­ б авить муку, проnущенный через м ясорубку картофель, опару и, добавляя теnлое молоко, вымес ить крутое т ес­ то. Поставить его в теплое место на полтор а -два часа для увеличения в объеме. ­

31

Продолговатую жестяную форму для выпеч ки б ато­ нов смазать м аслом, посыпать мукой, н а полнить тестом и поставить н а 45 мин. н а р асстойку. Издел ие выпекать при высокой темпер атуре. МОЛ О Ч Н Ы й КАЛАЧ Продукты для приготовления : 300 г муки, 20 г дрож• жей, 60 г сахара, 2 яичных желтка, 250 г молока, 40 г сливочного м асл а, щепотка сол и . Дрожжи р азвести в теплой воде или м олоке и вы .. меш ать в посуде с остальными продуктами. Масло р ас­ топить и добавить в м ассу последним, после чего тесто В Ы М Е'С ИТЬ еще раз. Посуду с тестом поставить в теплое место для уве­ личения его в объеме в 1 ,5-2 раза. Подошедшее тесто снова вымесить, р азделить на неско.!JЬКО частей, сфор­ мовать калачи, смазать их поверхность яичным желт· ком, уложить в с м аз анный м аслом противень и выпекать п р и высокой темпер атуре. СДО Б Н Ы А ХЛ Е Б Е Ц Продукты для приrотовления: 500 г муки, 1 ст. л о ж ка см альца , непол н а я чайная ложка с ол и 3 яичных желтка, 3 яичных бел ка, вз битых в пену, нем ного л имон ­ ной цедр ы, 40 г д р ожжей, р азведенн ых в 2 ст. ложках теплого молока, 1 0 г изю м а . В с е продукты хорошо вымесить в глубокой посуде; готовое тесто поставить в теплое место для увел ичения в объеме в 2 раза. З атем тесто уложить в специальные формы или кастрюд и, с м азанные м аслом и посы п а нные мукой, и выпекать. ­

,

Х Л Е Б Е Ц « В ЕЧ Е Р И Н КА»

му к и, о п а р а из разведенных в молоке дрожжей, 50 г м а р г а р и н а , 2 не п олные чайные ложки соли и теплое молоко. Пр и г о т овить крутое тесто и поставить в теплое м е­ сто для увеличения в объеме в 2 р аз а . Подошедшее те­ сто р азделить на 4 ч асти, дать расстойку, раскатать пласта м и и скатать в виде п одков. Продукты для приrотовления: 1 500 г

30 г

32

- - Противень с м азать м аслом ил и другим жиром, ул о­ жить в него изделия, смаз ать их яичным желтком и вы­ пекать при высокой темпер атуре. СДО Б НАЯ БУЛ I(А Продукты для приrотовления: 560 г муки, 50 г дрож­ жей, 1 00 г сливочного масл а , 60 г с ахара, 3 яйца, мо.1о­ ко, соль. Дрожжи р а звести в теплом молоке. В полученную опару добавить 280 г муки, н акрыть посуду с теетом сал­ ф еткой и цоставить для увеличения его в объеме, . Из оставшихся продуктов (280 г муки, м асл а., сах а ­ ра, яиц и сол и ) вымесить тесто и , когда дрожжевое те­ сто увел и чится в объеме, соединить их. Полученное тесто раскатать скалкой в пласт толщиной 1 ,5-2 а.м , стаканом или овальной формочкой вырезать кор ж и к и , уложить их в смазанный м аслом противень, дать р ас­ с т ойку до увеличения в объеме в 2 раза . Перед выпечкой поверхность издел ий смазать не­ сколько раз яичным желтком. ПЛ ЕТ Е НАЯ СДО Б НАЯ БУЛ I(А Продукты для приготовления: 800 г муки , 1 50 г м а р­ гарина, 1 ст. ложка ( непол н а я ) сол и , 1 яйцо, l яичн ый желток, 1 ст. ложка гусиного жира , 70 г сахара, 30 г дрожжей, раз веденных в тепло м молоке. Приготовить тесто средней к о нсист енции, нареза:гь его кусочками и из них скатать н а доске тонкие жгутИ­ · ки . Сплести косу из т рех жгутиков так, чтобы концы попал и вниз, положить изделия на см азанный жиро�1 металлический лист, дать полную р асстойку и с мазать яичным желтком. Плетеную бул ку выпекать при высокой темнературе. ·

П И Р О Г с БУДА И С I(АЯ I( Р Е П О СТЬ» Продукты для приrотовления: 20 г дрожжей, 3 1 0 г сахара, 400 г муки, соль, 200 г сливочного м асл а , 5 яип:, 2 яичных белка, 500 г молока, 1 00 г молотого ядр а грец­ к о г о ореха, 50 г рома, ванилин, молотая кор ица.

20 г дрожжей, 1 00 г муки, немного те п лого молока и щепотку сол и смеш ать и поставить для брожения .

2 500

видов домашнего печенья

33

200 г сливочного м а сл а , 60 г с ах а р а р а�ереть в nе­ ну, добавить по одному 3 яичных желтка и вместе с опарой, 200 г муки и щепоткой соЛи хорошо вымеши­ вать деревянной ложкой до получения однородной м ассы. Противень смаз ать м аслом, н аполнить м ассой и вы­ пекать ее в горячей печи. Холодный пласт разрезать по горизонтали н а 2 час­ ти, пр ослоить начинкой, а сверху посып ать смесью са­ хара и корицы или ванильным сахаром. Нижний пл аст перед тем , как кл асть на него начинку, полить ромом. Способ приrотовления начинки: из 2 яичных желт­ ков, 100 г муки, 2 00 г сахара, 500 г молока сварить крем.

7 яичных белков, 5 0 г сах а р а взбить в крепкую пе­ ну, добавить к ней 100 г молотого ореха и обе м ассы хорошо перемешать.

СДО Б Н Ы Е Р О ГАЛ И К И С А Б Р И КОСО В Ы М П О В ИДЛО М Продукты для приrотовления теста: 400 г муки , 20 г дрожжей, немног о молока, 1 ст. л ожка сахарной пудр ы 1 яичный желток, щепотка соли, 160 г сливочного масл а. Для начинки: абрикосовое повидло, 50 г ядра гр ец­ кого ореха, сахар н а я пудр а для посыпки. Из муки, р азведенных в м олоке дрожжей, сахарной пудр ы, яичного желтка, щепотки соли и 20 г сливочного масл а вымесить тесто средней консистенции (как слое­ ное) . Тесто посып ать мукой и оставить на посыпанной м укой доске н а 60 мин. З атем р аскатать в четырехуголь­ н ый пл аст и положить на его середину 140 г сливочного масл а . Пласт сложить и р аскатать скалкой несколько раз, как слоеное тесто, и н а конец р азрезать на 16 од и наковых квадр атов. Н а середину каждого квадр ата по­ ложить по чайной л ожке абрикосового повидла , скатать в рогалики, уложить на см азанный м аслом металличе­ ский лист, дать р асстойку в теплом месте на 30 м ин. Перед выпечкой изделия смазать яйцо м , посыпать рубленым ядром ореха и выпекать п р и средней темпе­ р атуре. В ыпеченные р огалики в горячем виде посыnать са­ харной пудрой. ,

·

34

СУХАР И СДО Б Н Ы Е Продукты для приготовленйя: 1 000 г муки, 60 г дрожжей, р аз веденных в теплом молоке, 3 яичных желт­ ка, 1 20 г саха р а , 120 г сливочного м асл а, теплое молоко. Из 250 г муки, дрожжей, разведенных в небольтом количестве теплого молока, приготовить опару и поста­ вить в теплое м есто. Когда опар а увеличится в объе ме в 2 р аза, добавить к ней яичные желтки, сахар , сливоч­ ное м асло, оставшуюся часть муки и молоко в кол иче­ стве, необходимом дл я получения теста хлебной конси­ стенции. Продукты хорошо вымесить. Тесто р азрез ать н а 23 части, сфор мовать продолговатые булки, сверху слег­ ка смочить их водой, н а кр ыть салфеткой и поставить на 30 мин. в теплое место. З атем уложить в смаз анный сли­ вочным м аслом противень и выпекать при высокой тем­ пературе до светло-коричневого цвета . Готовые бул ки поставить н а сутки в прохл адное су­ хое место, з атем н арез ать остры м ножом тонкими лом­ тиками, уложить их плашмя н а м еталл ический л ист и выпекать еще 30 мин. п р и умеренной темпер атуре до ру­ мяного цвета. Если сухарики предназначены дл я дл и­ тельного хранения, тесто не следует солить. Хранить су­ харики рекомендуется в сухом месте. Д ЕТСК И Е СУХА Р И К И Продукты для приготовления: 30 г

ден н ы х в 1 00

дрожжей, р азве­

г молока, 600 г муки, 1 20 г сахара, 1 00

г

сливочного м асл а , 3 желтка, щепотка соли и немного теплого молока, 3 яичных белка , 30 г с ахарной пудры. Из 1 50 г муки и 30 г разведенных в молоке дрож­ жей п р иготовить опару и поставить в тепл ое место. К опаре добавить 450 г муки, 1 20 г сахара, сливочное м асло, яичные желтки, щепотку сол и и теплое м олоко. З амесить тесто крепкой консистенции и поставить в теплое место для уве:шчения в объеме, з атем выме­ сить еще раз и р азделить на 3 части. Из каждой ч асти сформовать 3 ш а р а , каждый ш а р р аскатать скалкой в пласт толщиной 4 см, р азрез ать н а квадр атики р аз м ером 4 Х 4 см и снова поставить в теплое :место дл я увели­ чения в объеме.

2*

35

Поднявш иеся квадратики уложить в см азанный сли­ вочным маслом противень и выпекать в горячей печи до темно-желтого цвета.

3 яичных белка взбить в крепкую пену с 30 г сахар ­ ной пудры , смаз ать ею со всех сторон охл ажденные квадр атики и поместить в теплую печь дл я подсушки. З атем квадр атики нарез ать тонки ми л омтика м и , уложить н а металлический л ист и опять сушить в теплой духовке nри ср едней темпер атуре до румяного цвета . П И РО Г С В ЕТЧ t! Н О Я Продукты для приготовления теста: 350 г муки, 1 0 г дрожжей, смалец, молоко. , Для начинки: 200 г молотой ветчины, 1 яйцо, 1 00 г сметаны, 10 г копченого сала. Из муки, дрожжей, десертной л ожки с м альца и мо­ лока, разбавленного водой, приготовИть тесто и поста­ вить дл я увел ичения в объеме в 2 р а з а . З атем ул ожить его в противень, смаз анный смальцем. _ Я ичн�й желток смешать со сметаной и полить этой смесью поверхность теста , а сверху уложить копченое сало, н арезанное очень мелкими кубиками, и молотую ветчину.

1Пирог выпекать при средней темпер атуре, , t. лым разрезать и подать к ч:аю. СОЛ Е Н Ы Е В Е Н К И С С Ы РОМ Продукты

для

приготовления

теста:

300

г

м уки,

г гусиного смальца, 100 г молока, 10 г дрожжей, сметана, соль, яичный белок. Из 100 г молока и 10 г дрожжей приготовить опару. Вымеш ать ее хорошо с мукой , гусиным см а.'lьцем, сме­ таной и солью. Полученное тесто раскатать скалкой в пл аст толщиной 0,5 см. Круглой фор мой вырезать лепешки. В половине ле­ пешек наперстком сдел ать посередине дырочки. П осле этого смаз ать лепешки яичным бел ком , склеить по две ( одн а цел ая и одна с дырочкой) и выпекать на смазан­ ном жиром металлическом листе. Посл е выпечки в ды4 рочки положить начинку из сыра , а сверху лепешки посы п ать тертым сыром.

1 20

36

Сnособ . п риrотовления начинки иа сыра: 3 яичных желтка, 30 г . тертого сыр а, 3 ст. ложки молока и ще п о:r­ ку соли взбить на пару до получения сметанообр азной массы.

Т Р УБО Ч К И С В ЕТ Ч И Н О Я

Продукты для приrотовления теста: 500 г муки, 1 50 г 40 г дрожжей, 250 г м олока, немного сахара. Для начинки: 200 г ветчины, 50 г сливочного м асла ,

м а р гарина,

немного сметаны. Дрожжи р азвести в сладком молоке, ра змешать · с мукой и м а ргарином и вымесить тесто туговатой кон­ с истенции. Разрез ать его на 6 равных частей и оставить на доске на 1 час. Скалкой р аскатать куски теста в тонкие пласты и каждый из них р азрезать н а 8 квадр атов ( края выре• з ать фигур н ы м и зубья м и ) . Каждый квадрат скатать трубочкой, сма з ать поверхность яичным желтком и вы­ пекать. Остывшие трубочки р азрезать продольно остр ым но­ жом и н аполнить ветчинной начинкой. ( Ее можно также приготовить из сыра, сардин, печени ) . r"�соб приrотовления начинки: ветчину 2 р аза про�t�ерез м ясорубку, р азмешать с маслом и смета�·:- ной �v п�нообразного состояния. ··

П РАЗД Н И Ч НАЯ ПЛ ЕТ Е Н КА

Продукты для приrотовлен ия: 500 г муки, 1 20 г сл и­ вочного м асла, 2 яичных желтка, 1 00 г саха р а , неполная чайная ложка соли, тертая лимонная цедра с 1/2 ..1имо­ на, опара из 20 г дрожжей, р азведенных в 250 г теплого молока, 1 00 г изюма , м и ндаль. З амесить крутое тесто и поста вить н а 90 мин . .в теп­ лое место дл я увел ичения в объеме. Из теста скатать девять одинаковых по толщине и длине жгутиков и сплести из них плетенки : одну из че­ тырех, одну из трех и одну из двух жгутов. Плетенки уложить в противень, см азанный сливоч · н ы м м аслом, таким образом : сначал а положить плетен­ ку из ч етырех жгутов и смазать ее яичным желтко м ; на нее - плетенку из трех жгутов, смазав поверхность так37

ж е яичным желтком, и сверху уложить плетенку из двух жгутов. Изделие поставить в теплое место, дать р асстой­ ку, смазать яичным желтком, посыпать сахаром-песком и рубленым м индалем . СОЛ Е Н Ы Е И СЛАД К И Е РОЖ К И Продукты для приготовления: 300 г муки, 3 яичных желтка, чайная ложка соли, 1 40 г сл ивочного масл а , 30 г дрожжей и 1 кусок сахар а-рафинада, разведенный в 1 ст. л ож ке молока. Все продукты смешать, н а доске вымесить тесто и поставить в теплое м есто дл я увеличения в объеме в 2 раза. Подошедшее тесто раскатать скалкой в пл аст тол� щиной 1 ,5-2 .м .м , н арез ать четырехугольными кусочка­ ми и свернуть в рожки. Чтобы получить соленые р ожки, надо доб авить больше соли, а для сладких - 1 -ст. ложку саха рной пудры . Рожки выпекать в смазанном жиром противне. ·

МУЖС К И Е К ЕКСЫ Продукты для приготовления: 230 г муки, 1 00 г сли­ вочного м асл а, 20 г дрожжей , 6 яиц, 1 70 г сахара, 300 г вина, 1/2 лимона, 1 00 г воды, немного корицы, 1 шт. гвоз­ дики, щепотка соли. Из дрожжей, 50 г муки, небольшого количеств а теп­ лой воды приготовить опару и поставить для увеличе­ ния в объеме. Сливочное м а сло с сахаром и солью хорошо р асте­ р еть, доба�ить по одному 3 яичных желтка , влить опару, домешать 1 50 г муки и всю м а ссу немного взбить. По­ лученным тестом н аполнить на 3/4 в ысоты смазанные м аслом формы, поставить н а р асстойку и выпекать при средней тем пер атур е. Способ приrотовления подливы: вино, гвоздику, не­ мо л отую корицу и лимонный сок ( и з 1 /2 лимона) поста­ вить н а огонь. Когда вино немного подогреется, всыпать в него 60 г сахара. При непрерывном помешивании до� вести жидкость до кипения.

3 яичных желтка, 30 г муки, 1 00 г воды хорошо раз38

мешать до обр азования однородной гл адкой м ассы. Ко­ гда вино з а кипит, добавить к нему яичную м ассу и сн ять с огня. Из 6 яичных белков, 60 г сахара взбить крепкую пену и смешать ее с винно-яичной м ассой. При подаче на стол кексы з алить этой подливой . СДО Б Н Ы Е РОЖ К И К КО Ф Е Продукты для приготовления: 280 г муки, 70 г сли ­ вочного масл а , 4 0 г ядр а грецкого ореха, 7 0 г сахара, 1 яйцо, 1 яичный желток , соль, 1 5 г дрожжей, молоко. В небольшом количестве молока р азвести дрожжи и добавить сахар . Опару смешать с остальными про­ дукт а м и, вымесить тесто средней консистенции и поста­ вить в теплое место дл я увеличения в объе ме в 2 раза. Из теста скатать жгутики толщиной в палец и, спле­ тая по 2 жгутика вместе, сформ овать м аленькие рожки. Рожки уложить в смазанный сливочным м аслом проти­ вень, дать р асстойку, поверхность с м а зать яичным желт­ ком и посыпать сахаром с молотым орехом . Сдобн ые р ожки остаются свежими н есколько дней. С ОЛ Е Н Ы Е Р ОЖ КИ П родукты для приготовления: 750 г муки, 500 г мо­ лока, тмин, чайная ложка сол и, опа р а, пр иготовленная и з 20 г дрожжей и 1 кусочка сахар а-р афинада, р азве­

денного в теплом молоке. Муку смешать с опарой, молоком и добавить соль. Тесто приготовить так, как дл я слоеного пирога. Готовое тесто положить на доску (на 1 час) и на­ крыть кастрюлей с выпукл ы м дном. Чтобы тесто не сты­ ло, кастрю.'I ю нужно периодически подогревать. Л учше и меть две оди н а ковые кастрюли и подогревать их поочередно. Приготовленное тесто р азрез ать на 6 р авных ч астей и р аскатать скалкой в круглые пласты. Из каждого пл а­ ста треугольной формой с з азубри н а м и вырез ать 8 тре­ угольников и скатать в рожки. ( Всего 48 шт. ) Поверх­ ность изделий с м а з ать яичным желтком, н е много по­ сыпать грубой солью, тмином и выпекать в гор ячей п ечи.

39

ПИ.РОЖКИ С ФРУКТОВЫМ ПОВИДЛОМ П родукты для приготовления теста: 800 г му.к и, яичных желтка, 700 г мол ока, 130 г саха р а , 30 г дрож­ жей, 10 г сол и, 220 г смальца. Для начинки: 800 г фруктового (густого) повидл а ; 50 г сахарной пудр ы для посыпки. Из 150 г муки, дрожжей, 200 г теплого молока, са­ хара и соли приготовить опару. Из оставшейся муки, молока, яичных желтков, 80 г сахара, 60 г смальца, соли и опары вымесить тесто средней консистенции, н акрыть его салфеткой и поставить в теплое место дл я увеличе­ ния в объеме. ' · Готовое тесто положить на посып анную мукой дос­ ку, раскатать скалкой в пласт толщиной 1,5 с.м, нарезать одинаковыми J<Вадр атиками и н ачинить повидлом . Квад­ р атики скатать в пирожки, смазать поверхность изде­ лий остаткам и топленого смальца и, уложив в смазан­ ный жиром противень, дать р асстойку ( 15-20 мин. ) . После этого выпекать при средней температуре. При подаче н а стол пирожки посыпать сахарной пудрой . Подобные пирожки можно приготовить и с творогом. В таком случ ае вместо повидл а тесто нужно начинить м ассой из 600 г творога, 2 пресных булочек, нарезанных мелкими кубика ми, 2 яичных желтков, крепкой пены из 2 яичных бел ков, 1 50 г саха р а , 200 г сметаны и тертой л имонной цедр ы.

2•

«ЗОЛ ОТ Ы Е КЛ ЕЦК И» Продукты для приrотовления теста: 800 г

муки, 30 г г молока, 3 яичных желтка, 150 г смаль­ ц а , 100 г слиnочного м а сл а , 150 г молотого ядр а грецко­ го ореха , 150 г сахара , 2 г молотой корицы, лимон, соль. Для подливы: 3 яйца, 150 г сахара, 3 ча йные ложки муки, 200 г воды, 300 г вина ( сухого) , 1/2 л и мона, кори­ ца , 1 гвоздика. Из 150 г муки, дрожжей, 200 г молока, соли и са­ хара пр иготовить опару и поставить в теплое место дл я увел ичения в объеме. Оставшуюся муку, мол око, 80 г сливочного м асла, с о л ь , 7 0 г сахар а и 3 яичных желтка смеш ать с опарой, дрожжей,

40

700

вымесить тесто средней консистен ции, н акрыть ero с а л� феткой и поставить в теплое место н а 60 мин. для уве­ личения в объеме. Молотое ядро ореха, 80 г саха рной пудр ы и 2 г мо­ л отой корицы хорошо перемешать. Подошедшее тесто положить н а посыпанную мукой доску и рук а м и разровнять в пл а ст толщиной 1 с .м . З а­ тем острым краешком стакана вырез ать из пл аста м а­ ленькие клецки. Остатки сливочного м асл а р астопить со смальцем и немного остудить. Каждую клецку обмак­ нуть в топленый жир . Круглую форму смаз ать м асл ом , уложить в нее клец­ ки, посыпать их смесью ореха, с а х а р а и корицы, по­ крыть вторы м слоем клецок и снова посыпать ореховой смесью. Таким способом з аполнить форму до половины в высоту. Верхний слой клецок не посыпать о рехом , а только смазать жиром . Н аполненную до половины фор­ му н а крыть сал феткой, поста вить в теплое м есто н а рас­ стойку и выпекать издел ие в р азогретой печи пр и низкой темпер атуре до румяного цвета. В ыпеченные клецки снова на несколько минут на­ крыть салфеткой:, чтобы верхняя корочка сдел ал ась мя г­ кой, посыпать ванильной сахарной пудрой. Способ приrотовления подливы: 3 яичных желтка , 1 00 г сахара хорошо р а стереть, доб авить муку, 100 г воды и вымешать все до образования однородной мас­ сы. 300 г сухого натурального вина, 100 г воды, л имон­ ный сок, тертую лимонную цедру, корицу, гвоздику вски­ пятить и добавить к ним, непрерывно взбивая мутовкой, я ичную м ассу. Как только вино с яичной массой заки­ пит еще р а з , сн ять посуду с огня, влить з а р а нее взбитые в пену с 50 г сахара белк�. Эту подливу подать к клец­ кам . Подл иву из вина можно з а менить любым ком потом или морсом из фруктов или ягод.

I(A WTA H O B Ы E П Ы Ш I( И Продукты для приrотовления теста: 280 г муки, 100 г сл ивочного масла, 3 0 г с м альца, 2 яичных желтка, 1 ст. ложка сахарной пудр ы, 1/2 п ачки ванил ьного саха­ р а , 20 г р азведенных в воде дрожжей, 100 г сметаны,

щепотка соли.

41

ДJiя каштановой н ачинки: 400 г каштао:ового п юре, 2 яичны х желтка, 1 80 г сахара, 1 пачка ванильного са· хар а, 200 г молока, 60 г сливочного м асла . Муку, м асло и с малец хорошо перемешать , добавить к ним яичные желтки , сахарную пудру, ванильный с а· хар, соль, дрожжи и сметану. Хорошо вымешенному тесту дать р а сстойку (2 часа) , после чего скалкой р ас­ катать его в тонкий пласт и р а зрез ать на к вадр атики р а з мером 4 Х 4 см. На средину каждого квадр атика положить чайную л ожку н а ч инки, приготовлещюй из к а штана, соедин ить все четыре уго.'lк а квадратика вверху, з ащипнуть и уло· ж ить изделия в противень швом вниз. Поверхность п ы ­ ш е к смаз ать яичным желтком и б ыстро выпекать в р азо­ гретой печи. Выпеченные изделия посыпать ванильным сахаром. Способ приготовJiения н ачинки: яичные желтки, са­ хар, ванильный сахар, 2 ст . ложки каштанового пюре в арить в глубокой посуде до густого состояния. З атем м ассу снять с плиты и помешивать до полуохлаждения ; добавить остаток каштанового пюре, сливочное м асло и вы мешивать м ассу до полного охлаждени я. Для получения пюре нужно сварить 500 г съедобно­ го кашт а н а до м ягкого состояния, н адрезать кожуру, вы­ ж ать м я коть и протереть через сито. В м есто каштановой начинки м ожно использовать также начинку из грецких орехов, приготовленную сле­ дующим обр азом : 2 яичных белка взбить в крепкую пену, добавить два яичных желтка, 1 40 г сахарной пудры, 1 20 г молото­ го ядр а грецкого ореха, 1/2 пачки ванилина, 1 ст. ложку крепкого р ом а . Продукты перемешивать д о получения однородной м а ссы. С Ы Р НАЯ П Ы Ш КА Продукты для приготовJiения: 450 г муки, 250 г мар­ га рина , 10 г дрожжей, 1 00-200 г сметаны, 2 я ичных желтка ( дл я см азывания поверхности изделий) , 1 00 г тертого сыр а и немного соли. Все п родукты ( кроме яиц) тщательно вымесить н а доске, тесто р аскатать скалкой и сложить, затем снова 42

р аскатать, сложить и оставить н а доске н а 3 0-40 м и н . Последний раз раскатать тесто в пласт тол щиной 2 см и стаканом ил и круглой формой вырез ать пышки . По­ верхность издел ий смаз ать яичным желтком и выпекать при средней темпер атуре. КАРТО Ф ЕЛ Ь Н О- В ЕТЧ И Н Н ЬI П

Р УЛ ЕТ

для приготовления теста: 200 г муки, сливочного масла или маргарина, 1 50 г картофеля, 5 г дрожжей. Для начинки: 1 50 г вареной ветчины, 30 г сл ивочно­ го м асл а, 20 г муки, 1 00 г сметаны, 1 яйцо. Картофель свар ить в кожуре, очистить и пропустить через мясорубку. Му1{у со сливочным маслом ( или маргарином) хо­ рошо р а стереть н а доске, смешать с картофелем и раз­ веденными в малом количестве воды дрож ж ами. Про­ дукты вымесить и оставить н а доске н а 1 час. З атем тесто р аскатать скалкой в четырехугольный тонкий пласт. На кр ай пл аста положить полоской н ачинку тол­ щиной в мизинец и скатать двойную трубочку, отрезать ее острым ножом от пласта и р азрез ать н а кусочки дл и­ ной 7 с.м. Таким же способом скатать трубочки и з остального куска теста . Нарезанные рулетики уложить на металлический лист или противень на бол ьшом р ас­ стоянии один от другого, так как при выпечке они уве­ личиваются в объеме. Поверхность и зделий смаз ать яичным белком и выпекать до румяного цвета. Рулет п одавать к чаю в теплом виде. Способ приrотовления начинки: 1 50 г вареной вет ­ чины 3 р а з а пропустить через мясорубку. 30 г сливочно­ го м асл а р астопить в кастрюле- и добавить к нему моло­ тую ветчину, муку, сметану и варить до получения густой м ассы. · З атем добавить 1 яйцо, осторожно р а змешать н а­ чинку и подогревать до тех пор, пока свернется яйцо. Продукты

1 50 г

РО ГАЛ И К И С КАКАО Продукты для приrотовления: 600 г муки, 200 г сли­ вочного м асл а , 1 80 г сахара, 30 г какао, 20 г дрожжей, 400 г молока, 2 яичных желтка, соль. Из 1 00 г м ук и , дрожжей, 200 г молока, щепотки соли 43

и

сахара приготовить опару и rюста вить для увел иче­ в объеме. Оставшуюся муку, 1 00 г сл ивочного м асла , яичные желтки, 80 г сахара, щепотку сол и и 200 г молока сме­ шать с опарой, вымесить иирожковое тесто и поставить, чтобы оно подошло, после чего р аскатать скалкой · в пл аст толщиной 0,5 см .

1 00 г �ахара и 1 00 г сливочного масл а растереть до образования однородной массы, смаз ать ею пласт теста , посыпать поверхность порошком какао и нарезать 20 шт. одинаковых квадратов. Квадр аты скатать в рогалики ( н ачинать скатыв ать с угл а ) , поверхность их с м азать яйцом и выпекать пр и высокой темпер атуре.

I ШЯ

С Ы Р Н Ы Е ПАЛ О Ч К И Продукты для приготовления: 300 г муки, 1 50 г мар­ гарина или сливочного масл а , 1 00 г тертого н а терке сыра, 1 яичный желток, 50 г сметаны, 10 г дрожжей, разведенных в небольшом количестве молока, сол ь по вкусу. �уку и м аргарин или сл ивочное масло смешать н а доске, потом добавить сыр , яичный желток, р азведен­ ные в теплом молоке дрожжи, посол ить и на сметане вы­ месить тесто немного ниже средней консистенции. Полу­ ченное тесто поставить на р асстойку н а 1 час, з атем ска­ тать из него колбаски толщиной в палец и длиной 10 см . П алочки уложить в противень, смазать их поверх­ ность яичным желтком и посыпать тертым сыро м . Сыр­ ные палочки впекать до появления румяной корочки. П Ы Ш КА О Б Ы К Н О В Е Н НАЯ Продукты для приrотовления : 500 г муки-кр у пчат­ ки, 250 г м аргарина, 20 г дрожжей, 2 куска сахара-ра­ финада, 2 яичных желтка, 300 г сметаны, соль, р асти­ тельное м асло. Маргарин растереть и смеш ать с мукой. Дрожжи и сахар р азвести в теплой воде, соединить с мукой и мар­ гарином, затем добавить яичные желтки, сметану, сол ь и тщательно вымешать. Доску п осыпать мукой, поло­ жить н а нее тесто и оставить на 2 часа, чтобы оно 44

увеличилось в объеме. Затем тесто раскатать, сма­ зать его поверхность р астительным м аслом и сложить. Этот процесс повторить еще 3 раза с интервал а м и в 30 мин. Последний р а з раскатать тесто в пл аст толщи­ ной 2-3 с.м . Круглой формой вырезать лепешки и уло­ жить их в противень. Перед выпечкой дать р асстойку (30 мин. ) . Издел и я смаз ать массой из яичного желтка и сметаны и выпекать при высокой темпер атуре до появ­ ления румяной корочки. Выход 40 шт . . СДОБ НАЯ С П И РАЛ Ь Продукты для приготовления: 300 г муки, 1 00 г сли­ в очного м асл а, 1 40 г сахарной пудры, 200 г крупно руб­ ленного ядр а гр ецкого ореха или миндал я , 10 г дрож­ жей, 6 яичных желтков, 1 00 г молока, соль. Из муки, сл ивочного масл а , сахарной пудр ы, соли, р а зведенных в мол оке дрожжей вымесить тесто, н акрыть его посыпан ной мукой тканью и поставить в теплое м е­ сто дл я увеличения в объеме в 2 раза . Подошедшее те­ сто раскатать скалкой в пласт толщиной 0,5 с.м и наре­ з ать полосками шириной 2 с.м . З атем скалку диаметром окрло 6 с .м подогреть над угл я м и, смазать сливочным м аслом, н авернуть н а нее один слой полосок (спиралью ) , смазать их поверхность яичн�м бел ком и посып ать сме­ сью ореха ( м индаля ) с сахаром. Скалку вращать . над углями, пока тесто не подрумянится, см азывая его вре­ мя от времени топленым сливочным м аслом . П одрумянившиеся полоски снять со скалки, посы­ пать ванильным сахаром и подать н а стол с варенье м . ОСОБЫ Я СДО Б Н Ы Я ХЛ Е Б Е Ц Продукты для приготовления: 40 г дрожжей, 700 г муки, 250 г сливочного масл а , 8 яиц, 1 00 г сахара, 50 г изюма, 20 г рома, тертая л имонная цедр а, соль, 500 г молока. Из дрожжей, 1 00 г м уки, небольтого кол ичества молока приготовить опару и поставить в теплое место для увеличения в объеме.

250 г сливочного м асл а, 1 00 г сах а р а , яичные · желт­ ки р а стереть в пену и добавить к ней щепотку сол и , тер45

тую лимонную цедру , ром и изюм. Опару смешать с оставшимися мукой и молоком ( молока добавлять до получения теста средней консистенции) . Обе м ассы со­ единить и деревянной л ожкой хорошо вымешив ать до получения однородного теста. Фор му для выпечки кексов смазать м аслом, н а пол­ н ить тестом н аполовину и дать ему р асстойку (до за­ полневия формы) . Хлебец выпекать в горячей печи при высокой темпе­ р атуре. Готовое издел ие вынуть на сито, охладить и н а­ рез ать ломтиками. СДО Б Н Ы й ХЛ Е Б Е Ц С КО Р И Ц Е П Продукты для приrотовления: 380 г муки, 2 0 г дрож­ жей, 4 яичных желтка, 1 00 г сливочного м асл а, 1 20 г сахара, 1 0 г кор ицы, 50 г рома, 400 г молока, щепотка соли. Из дрожжей, 80 г муки, щепотки соли п ри готовить опару и поставить для увеличения в объеме. Оставшуюся муку, яичные желтки, сливочное м асло, 40 г сах а р а, ром и опару соединить и, добавляя молоко, вымесить тесто средней консистенции. Поставить его в теплое м есто.

1 0 г молотой кор ицы смешать с 80 г сахара. Выстоявшееся тесто выложить н а посыпанную му­ кой доску, р аскатать в пласт толщиной 1 ,5 см и посы­ пать поверхность его с месью корицы и сахара. З атем пласт скатать в р ул ет, уложить кольцом в смазанную м аслом форму или обыкновенную кастрюлю, дать р ас· стойку и выпекать в горячей печи п ри средней темпе­ р атур е. СЛАД КАЯ П Ы Ш КА Продукты для приrотовления: 500 г муки, 250 г м ар­ гарина, 1 я ичный желток, 200 г сахара, 20 г дрожжей, примерно 1 00 г сметаны, щепотка соли. Дрожжи р азвести в небольтом количестве теплого молока и хорошо вы м ешать с остальными продукт а м и ; добавить с м етану в объеме, необходимом для получе­ ния теста средней консистенции. Приготовленное тесто поставить н а 2 часа н а р асстойку, З атем раскатать в 46

пл аст толщиной 1 ,5 см , сформовать круглые лепешки , см азать их поверхность яичным желтком и выпекать в печи при средней темпер атур е. О С И Н О Е Г Н ЕЗДО С О Р ЕХАМ И Продукты для приrотовления: 500 г муки, 3 яйца, 20 г дрожжей, щепотка соли, 200 г саха р а , 1 20 г мол ото­ го ядр а грецкого ореха, 200 г сливочного м асл а , 50 г изюма, 400 г молока , сл адкие сливки, 2 г корицы. Из муки, я иц, разведенных в молоке дрожжей, ще­ потки соли, 50 г сахар а вымесить тесто и поставить в теплое м есто н а 30 мин. З атем р ас катать его скалкой в тонкий пл аст, н а м азать н ачинкой, скатать в рулет и н а­ резать кружочки толщиной 2 см . Противень смазать сливочным м аслом, посып ать м укой, уложить в него плашмя издел ия, дать и м р ас­ стойку и выпекать в горячей печи при высокой темпер а­ туре. В о время выпечки издел ия изредка поливать сл ад­ кими сливками. Способ приrотовления начинки: 200 г сливочного м асл а растереть до пенаобр азного состояния и переме­ шать с молотым орехом, 1 50 г сахарной пудры, изюмом и молотой корицей . П Е Ч Е Н Ь Е С Ч Е Р Н ЫМ П Е Р Ц ЕМ Продукты для приrотовления: 500 г муки, 1 50 г сли­ вочного м асл а, 20 г дрожжей, 3 яичных желтка, щепот­ ка соли , 5-6 ст. ложек молока, черный молотый перец для посыпки. Муку хорошо смеш ать со сливочным м аслом и дрожжами, добавить 2 яичных желтка, соль, моJ1око и замесить крутое тесто. Раскатать его в пл аст тол щиной 0,5 см , н а рез ать квадр атика ми, сверху прижать тер кой для того, чтобы обр азавались дырочки, квадр атики смазать яичны м желтком и посыпать молоты м черным перцем . Уложить издел ия в см аз анный м аслом проти­ вень и выпекать при умеренной темпер атуре. СО Л Е Н О Е П ЕЧ Е Н ЬЕ Продукты для п риrотовления: 450 г муки, 220 г мар­ гарина, 1 яйцо, 5 г р а зведенных в небольшом кол иче47

стве молока дрожжей , неполная чайная ложка соли , 1 50 г сметаны, тмин. Из муки, м аргарина, яичного желтка , дрожжей и 1 50 г · сметаны в глубокой посуде вымесить не очень жидкое тесто, н а кр ыть его салфеткой и поставить на 12 часов в холодное место. З атем остывшее тесто скал­ кой р аскатать в тонкий пласт толщиной 1 - 1 ,5 с.м , р аз­ рез ать на кусоч ки ил и фор мочкам и вырез ать р азнооб­ Р, азные фигур ы . Поверхность издел ий смаз ать яичным бел ком и по­ сыпать тмином. В ыпекать при средней темпер,атуре. РУЛ ЕТ « ГО Р Н Ы И П И К» Продукты для приrотовления теста: 500 г му.ки, 1 00 г сливочного м асл а, 20 г дрожжей, 300 г молока, 3 яйца , 60 г сахар а, соль. Для начинки: 30 г изюма, 200 г цукатов, 3 г кори­ цы, 1 г гвоздики, тертая л имонн а я цедра, 50 г р ом а ; 5 0 г сахара, 5 яичных белков. Из муки, сливочного масла, дрожжей, молока, саха­ р а , яичных желтков вымесить тесто и пост авить в теп­ лое место дл я увел ичения в объеме. З атем р аскатать его н а посыпанной мукой доске в пласт тол щиной ) с.м , по­ крыть начинкой, скатать р улетом и нарезать кускам и 5 с.м . тол�иной ' ' Маленькие фор мочки см азать м аслом , уложить в нях рулетяки, дать расстойку и выпекать в гор ячей пе чи при средней темпер атуре.

5 яичных белков, 20 г сахара взбить в крепкую п ену. Из 30 г сахара и 50 г воды сварить густой сахарный сироп. Смешать пену с сиропом и еще р аз хорошо взбить всю м ассу. Выпеченные р улетики р азложить в вазочкя и на по­ верхности каждого обр азовать бугорки из пены. Способ приготовпения начинки: вымытый изюм сме­ ш ать с измельченны м цукатом, добавить молотые кори­ цу и гвоздику, лимонную цедру, а также ром . П Ы Ш К И ИЗ О В Е Ч Ь Е ГО СЫРА Продукты для приrотовления: 250 г овечьего сыра, 250 г маргарина, 500 г муки, 20 г дрожжей, 1 яичный желток, щепотка соли.

48

Из всех продуктов вымесить тесто, раскатать его в пл аст толщиной 2-3 с.м и вырезать круглые пыщки. Уложить изделия в противень, дать расстойку (30 мин.) , с м а з ать яичн ым желтком и выпекать снач ал а н а верх­ нем, з атем на нижнем огне . СДОБ НАЯ П Ы Ш КА 1

, Продукты для приготовления: 500 г муки, 300 г мар­ гариi;Iа, 2 яичных желтка, чайная лоЖка соли, 1 00 г са ­ х ар.а , 1 0 г разведенных в воДе дрожжей, 200 г с м е ­ таны. Муку смешать с м аргар ином, добавить остальные п родукты и н а с метане вымесить тесто средней консис­ тенции. Раскатать его в пл аст тол щиной в п алец и сло­ жить. Этот процес повторить 2-3 р а з а . Раскатав тестt> последний раз, н анести ножом на поверхность пл аста сетку и фор м ой вырезать круглые лепешки. Уложить их н а металлический л ист, дать расстойку (30 мин.) и вы­ nекать 10 мин. н а верхнем огне, затем на нижнем до румяного цвета . « КОСТ Е Р» 1 Продукты для приготовления: 300 г батон а из дрож­ жевого теста , 1 1/2 л молока, 200 г с м ал ьца, 10 г кори цы, 4 яйца, 50 г рома, 250 г сахара, 300 г яблочного повид­ л а , пена из 6-8 яичных бел ков. В молоко влить 1 50 г топленого с м альца, доб авить 1 00 г сахара, ром, яичные желтки и хорошо р азмешать. Б атон н а р ез ать мелкими кубиками и п оложить в пр иготовленную смесь. Из 4 яичных белков взбить крепкую пену и осторож­ но смешать с м ассой. Э м алированный противень см азать жиром, вылить в него половину м ассы и покрыть ее половиной порции разжиженного повидл а . З атем вылить оставшуюся м а с­ су и выложить оставшееся повидло. В ыпекать изделия в теплой печи.

6-8 яичных белков взбить в крепкую пену и, хо­ рошо р а з мешивая, доб а вить к ней небольшими порция­ м и оставшийся сахар. Для вкуса положить кор ицу ил и ·

�49

тертую л и м онную цедру. Пеной смаз ать nоверхность выnеченного nирога и при низкой темnер атуре п одсу­ шить ее. « КОСТЕР» 1 1 Продукты для приготовления : 300-400 г булки на молоке, 2 л м олока, 1 00 г сливочного м асла, 2 0 0 г саха · ра, ванилин, 200 г ядр а грецкого ореха, 50 г л икер а, 2 0 0 г муки, 6 яиц, 1 00 г изюм а, 30 г см альца ; 1 0 я и ц, 200 г c a x a Jt a , 50 г абрикосового повидла . Булку нарез ать ровными ломтика м и, положить в глубокую посуду и з ал ить 500 г сл адкого молока ( 50 г сахара н а 500 г молока ) . В оставшееся молоко доб авить ванилин и поставить кипятить его.

6 яичных желтков, 1 00 г сахара, 200 г муки, 1 00 г воды р азмешать, а когда молоко с ванилином н ачнет кипеть, вылить в него и, взбивая мутовкой, довести до кипения. З акипевшую м ассу снять с огня, смешать со взбитыми в пену яичными бел к а м и и оставшимся саха­ ром, а затем со 1 00 г сливочного м а сл а . Получится кре м. Э м алированный противень смаз ать см альцем (30 г) и уложить н а дно н а м оченные в молоке ломтики булки ( половину) . Ломтики посыпать м олотым орехом ( 1f2 пор­ ции ) и покр ыть кремом ( 1/2 nорции) . Сверху положить оставшиес� булочные ломтики, полить их ликером, по­ сыпать остатком м ол отого орех а , н а м аз ать кремом и посыпать изюмом. Подготовленный пирог выпекать n р и средней темпе­ р атуре. И з 10 яичных белков взбить крепкую пену и м ал ым и дозам и добавить к н е й 200 г сахар а и абрикосовое по­ видло. Массу выложить н а выпеченный пирог и сн о ва поставить его в теплую печь, чтобы подрумянилась пена. Готовое издел ие нарез ать квадратиками. С Ы Р Н Ы И ХЛ Е Б Е Ц

батон, сливочное мас­ сметаны, 1 00 г тертого сыра, 2 яичных желтка. Батон нарезать ломтик а м и толщиной 1 - 1 ,5 см и на­ м аз ать сл ивочным м аслом. Продукты для приготовления:

' л о, 1 00 г

50

.

С метану, тертый сыр и яичные желтки хорошо пере· мешать и н а м а зать этой м ассой подготовленные ломти­ ки б атона поверх масл а . В ыпекать изде:rия при высокой температуре д о об· р азоваимя румяной корочки и употр еблять теплыми. РО ГАЛ И К И Продукты для приrотовления: 1 0 шт. однодневных сдобных рогаликов, 300 г абрикосового ил и мал инового повидл а, 250 г белого или красного сухого натур ального в ин а, 3 яйца, 200 г белых сух арей, 200 г с м альца, 1 00 г сахарной пудры . Корочку с рогалика снять н а терке, р а зрез ать его по горизонтали, на две ч асти, вынуть мякоть и н а­ чинить повидлом . Обе половинки сложить и обм акнуть в вино. З атем панировать обычным путем сначала в яйце, з атем в сухарях и быстро выпекать в горячем жире. Горячие р огали ки о бильн о посыпать сахар ной пу­

дрой.

И ЗД ЕЛ И Я И З Б ЕЗД Р ОЖЖ ЕВО ГО ТЕСТА П И.РО Г С К Р ЕМОМ Продукты для приготовления т е с та : 250 г муки, 250 г сливочного масла, 8 ст. л ожек густой сметаны, ще­ потка сол и . Для начинки: 600 г молока, 3 ст. ложки муки (не­ полные ) , 200 г сахар а с ванилином, 3 яйца. Сдо бное тесто р азделить н а 2 ч асти и каждую р ас­ катать в пл аст по р азмеру противня. Первые 5 мин. выпекать коржи при средней темпер атуре, з атем п р и вы· сокой темпер атуре до румяного цвета. Продукты, предн азначенные для пр иготовления на­ чинки, хорошо взбить и, непрерывно помешивая, св арить густой крем. Охл адив его, прослоить коржи. Пирог р аЗрезать горячим ножом на квадр атики и посы п ать сахарной пудрой. ОСО БЬI Я П И РО Г С Т В О Р О ГОМ Продукты для приrотовления теста: 350 г муки, 300 г сахара , 2 яичных белка, 200 г сливочного масла, щепотка соли, 1 порошок для печенья. Для начинки: 500 г творога , 2 яичных желтка, 2 ст. ложки · м а нной крупы, 1 ст. л ожка рома , 250 г сахара с ванилином, 4 яичных белка, взбитых в пену, немного тертой лимонной цедры.

52

Приготовить тесто средней консистенции и половину его сразу же уложить пл астом в противе·н ь. Продукты для н ачинки, тщател ьно вымешать, выло­ жить на тест о и н а кр ыть втор ым пл астом. · Изделие в нескольких местах проколоть вилкой и выпекать при вы · сокой темпер атуре. Пирог еще теплым разр�зать н а куски и посыпать ванильной сахарной пудрой. П И Р О Г «ХО РО Ш Е Е НАСТРО Е Н И Е» Продукты для приготовления песоч ного теста: 200 г м уки, 1 50 г сл ивочного м асл а, 50 г сахара , пищева я со­ да, соль, 50 г рома, 20 г какао; бисквитное тесто из 5 я иц, 1 50 г цукатов. Для крема: 500 г молока, ва нилин, 80 г сахар а, 5 яичных желтков, 200 г сл ивок , 40 г ванильного саха­ ра , желатин, разведенный в молоке, черешни. Из 200 г муки, 1 50 г сл ивочного м асла , 50 г с ахар а , щепотки соды и сол и вымесить песочное тесто. Противень смазать м аслом, выложить в него плас­ том тесто и выпекать его при средней темпер атуре. 6ы­ печенный корж смаз ать смесью рома с какао . З атем выпечь бисквитное тесто из 5 яиц, нарез ат ь его квадратиками и полить ромом . Б исквитные квадр атики удожить н а выпеченную ос­ нову, посып ать м ел ко рубленными цукатами и покрыть кремом. Готовый пирог поставить в холодное место и, когда он остынет, украсить черешней. Способ приrотовления крема: 500 г молока с вани­ лином, 80 г сахара и 5 яичных жеJпков взбить н а пару в пену, а з атем , сняв с п а р а, взбивать до полного охл аж­ дения. Отдедьн о взбить в пену 200 г сливок с 40 г ванидь­ ноrо с ахара и смешать с кремом. Жедатин р аз вести в небодьшом кол ичестве теплого молока и тоже смеш ать с кремом.

I(АРАМЕЛ Ь Н ЬI И П И РО Г для приrотовления теста: 350 г мук и , с м етаны, щепотка сол и , 1 00 г м а р гарина. Для крем а: 200 г саха р а , 200 г крепкого черного ко ф е, 200 г молока, 1 00 г сливочного м асд а, 1 00 г муки. Продукты

300

г

53

Из муки, сметаны и м аргарин а приготовить слоеное тесто, р азделить его на три ч асти , каждую раскатать в корж и выпечь.

1 00 г сахар а плавить д о коричневого цвета , затем р астворить в черном кофе и м олоке. В отдельной посуде сварить 1 00 г сливочного масл а , 1 00 г сахара , 1 00 г муки; добавить к крему коричневу ю карамельную массу по частям и снова варить до з а гу­ стения. Охл ажденные коржи см азать карамельной массой, верхний корж посыпать сахарной пудрой и оставить пи­ рог в таком виде на одни сутки. После этого нарезать разными фигурами. Ч ЕР Е Ш Н Е В Ы Я П И Р О Г

Продукты дл я приrотовления теста: 220 г муки, м а р гарина, 70 г сах а р а, 1 яйцо. Для начинки: 500 г черешен , сахар (по вкусу) . Для бисквитного теста: 2 яйца , мука, сахар. Замесить тесто средней консистенции и уложить в небольшой противень . Сверху тесто покрыть мытой, сухой черешней или вишней без косточек , залить бисквитным тестом и выпе­ кать при средней температуре. Остывший пироr на рез ать небольшими кусочками прямоугольной формы.

1 40 г

П ИРО Г С К РА С Н О Я СМОРОД И НО Я

Продукты для приrотовления теста: 1 40 г муки, 90 г сахара , 1 40 г сливочного м а сл а, 70 г молотого ядр а грец­ кого орех а , л и монный сок из 1 /2 лимон а , тертая лимон­ н а я цедр а и 2 яичных желтка. Для начинки: 5 взбитых в пену яичных белков, 8 0 г сах а р а , 500 г красной смородины. Тесто, приготовленное из муки, сах а р а, м асл а, ореха, л и монного сока , лимонной цедры и яичных желтков, ул о­ жить в небольшой противень и выпекать до п олуrотов­ ности . З атем пирог вынуть из печи, покрыть начинкой и выпекать при средней темпер атуре до готовности. Остывший ( м ожно и теплый ) пирог нарез ать ром­ бика ми, кубюш м и или прямоугольниками.

54

ПИРОГ С

Т В О Р О ГОМ

Продукты для приrотовления теста: 360 г му,к и, 200 г м а ргар ина, 80 г сахара, 2 яичных желтка, терта я лимонная цедр а, щепотка соли. Для начинки: 400 г творога, 2 яичных желтка, 4 яич­ ных белка, 200 г саха р а с ванилином, 50 г изю м а . И з продуктов , предусмотренных рецептом, пр игото­ вить тесто. 1/з часть его отложить, а остальное уложить пластом в противень. Продукты для начинки вымешать ( немног о яичного желтка оставить для смазывания изделия ) и положить н а тесто в противне. Оставшееся тесто р аскатать в тон­ кий пласт и н а р ез ать полосками шир иной l с.м . Полоски теста уложить сверху н ачинки крест-накрест так, чтобы получил ась сетка, и смазать яичным желтком. !!ирог выпекать в горячей печи. Подав ать н а стол тепл ы м , н а рез анным. Т ВОРОЖ Н Ы R П И РО Г С УКРО П О М

Продукты дл я приrотовления: 450 г м уки, 500 г тво­ рога, 3 яйца, 300 г сливочного м асл а, сметана, укроп , соль. Тесто р аскатать пластом толщиной в палец и уло­ жить в небольшой противень, смазанный м аслом. Творог р а стереть, доб авить сл ивочного м а сл а, 2 яич­ ных желтка, 3 яичных белка, взбитых в пену, немного соли и мелко н арезанного укропа . Н ачинку из творога положить н а тесто и смазать яичным желтком , перемешанным со сметаной. Дать те­ сту р асстойку и выпекать при средней темпер атуре до тех пор, пока поверхность изделия не станет коричневой. П ирог н а р ез ать квадр атиками или кирпичикам и . СТО Н К И Е

РОЖКИ С Ф РУ КТО В Ы М П О В ИДЛ О М

Продукты для приготовления теста: 500 г муки., 200 г м аргарина, 1 яйцо, порашок дл я печенья, щепотка соли, 4 ст. ложки сахарной пудры, тертая лимонная це­ др а , в анильны й сахар, с метана ( п р и мерно 200 г) . Для начинки: фруктовое повидло.

55

Приготовить тесто, раскатать скал кой в тонкий пл аст и вырез ать из него формочками овальные, леп·еш­ к.и . Положив н а л епешки фруктовое повидло, сформо­ вать рожки и выпе к ать их в печи при средней темпера­ туре. Готовые горячие рожки обкатать в ванильном са ­ харе. Рожки сохраняются свежи ми несколько дней. ШОКОЛАД Н ЬI И П И Р О Г ·

Продукты для приrотовления теста: 1 20 г муки, 1 20 г сахара, 1 50 г сл ивочного м асла , 4 яйца, 1 00 г шо-" кол ада или 60 г какао на молоке, 60 г саха р а . Для начинки: повидло из м а л и н ы или красной смо­ родины, тертый шоколад ИJl И молотое ядро грецкого ореха . Масло взбить, добавить к нему яичные желтки и с а­ хар, а з атем р а стопленный шокол ад или какао н а мо­ локе, муку и взбитые в пену с сахаром ( 60 г) б елки. Противень смаз ать сливочным м аслом, посып ать· мукой, пол ожить в него тесто и выпекать. Горячий пирог н а м азать повидлом (мал иновым или из красной смородины) и посыпать тертым шокол адом или мол оты м грецким ор ехо м . О Б Ы К НО В Е Н Н Ы И Ш О КО Л АД Н ЬI R П И РО Г

Продукты для приготовленив теста: 1 00 г маргари­ г сахара, 1 яйцо, 40 г какао, 250 г молока, порашок дл я печенья. Для начинки: фруктовое повидло. Маргарин растереть и, добавив остальные продукты, замесить тесто. Противень смаз ать м а р гарином, посып ать мукой и выложить в него тесто. Выпеченный остывший пироr по горизонтал и разре­ зать на два пласта и, см азав р азрезанные стороны фруктовым повидлом, сложить пл асты в месте. н а , 250 г муки, 230

СДОБ Н Ы И Ф Р УКТО В Ы R П И РО Г

Продукты для приготовления теста: 300 г муки, 200 г молока, 1 20 г смальца, 250 г сахара, 3 яйца, 1 пач­ ка порошка для печенья, щепотка соли.

56

Для начинки: фр у кты свежие или мороженые. Тесто хорошо вымесить уложить в противень, свер­ х у разл ожить фрукты и посыпать их сахаром . Вместо свежих фруктов можно использовать мороженые. В ыпеченный пирог разрезать н а длинные ломтики и квадратики. ЧА Я НО Е П И РОЖ Н О Е

Продукты для приготовления теста: 200 г м асла, 250 г муки, тертая лимонная цедр а с 1/2 лимона, 1/2 пач­ ки порошка для печенья, 1 80 г сахара, 1 00 г очищенного молотого миндаля, 5 г мол отой корицы, 2 яйца. Для начинки : фруктовое повидло, ванильный сахар. И з всех прод у ктов вымесить тесто тугой консистен­ ции, небольшую его часть отложить, а остальное р аска­ тать скалкой в пл аст толщиной 2-3 с.м и уложить в про­ тивень. Поверхность пласта смазать фруктовым по­ видлом. Из отложенного теста скатать тоненькие жгутики и уложить их сверху в виде сетки . Выпеченный пирог нарез ать квадр атикам и 4 Х 4 с.м и посыпать ванильным сахаром . О Р ЕХО ВО-Я БЛ О Ч Н Ы R П И Р О Г

Продукты для приготовJiения теста: 220 г муки, 1 50 г смальца, 1 пачка порошка для печенья, 200 г са ­ хара, 1 00 г м олотого ядр а л есного ореха, 1/2 п ачки ва­ нильного сахар а , 2 яйца. Для начинки: 1 000 г сладких яблок, 80 г сахар а, не­ много корицы и сахарной пудр ы. Из муки, см альца, порошка дл я печенья, сахара, орех а , ванильного саха р а и яиц вы месить тесто средней ко� систенции. 1/4 ч асть теста оставить дл я внешнего офбрмления пирога. Большую часть теста уложить в про-rивень, а сверху положить тертые н а крупной тер­ ке яблоки. Я блоки посыпать сахарной пудрой и ко­ рицей. И з оставшегося теста скатать тоненькие жгутики и уложить их н а н ачинку на р асстоянии 3-4 .м.м друг от друга . Выпекать пирог в горячей печи до образования ру­ мяной корочки.

57

П РАЗД Н И Ч Н Ы Я О Р ЕХ О В Ы й П И РО Г

Проду�ты для пригоi:овления теста: 300 г муки, 200 г сл ивочного м асл а, 1 яичный желток, сметана в количестве, необходимом для получения теста средней консистенции, щепотка соли, 2 ст. лоЖки сах а р а . Для начинки: 6 яичных желтков, 6 полных чайных ложек в а н ил ьного сахара ( пудр ы ) , тертая цедр а лимо­ на, 1 50 г молотого ядр а грецкого орех а , 6 яичных бел­ ков, взбитых в пену. Приготовить тесто средней консистенции и разде­ л ить на 2 части. Одну часть теста положить в противень, пекрыть слоем ореховой н ачинки, а сверху уложить вторую ч а сть теста. Изделие выпекать в гор ячей печи. Готовый пироr еще горячим посыпать ванильным сахаром и р азрез ать на тонкие ломтики. На стол подавать тепл ым. Способ приготовления начинки: 6 яичных желтков р а стереть с в анильным сахаром до образования пены , з атем доб авить тертую лимонную цедру, молотый орех и пену из 6 яичных белков. _

П И РОЖ Н О Е С Л ИМО Н Н ЫМ КР ЕМОМ

. n·р одукты для приготовления теста: 80 г сливочного м а сл а , 80 г сахар а , 1 яйцо, тертая цедра с 1 лимона , 250 г м уки, 1/2 пачки порошка для печенья. Для крема: сок из 2 лимонов, 40 г муки, 280 г са­ хара, 1 л молока, 3 яичных белка, молотое ядро ореха или м индаля. Сливочное м а сло, сахар и яйцо вымешивать в тече­ ние 1 5 мин. З атем, не пер еста в а я вымешивать, добавить к ним тертую л и монную цедру и перемешанную с по­ ротком для печенья м уку. В противень, с м а з а нный м аслом и посыпанный му­ кой, уложить тесто и выпекать. Остывший корж пекрыть толстым слоем л имонного крема и посыпать сверху мо­ лотым орехом ИJ1 И миндалем . Способ приготовления крема: лимонный сок, муку и сах а р хорошо р азмешать в холодном молоi<е и сва­ р ить из этих п родуктов на умеренном огне, непрерывно помешив ая, густой крем. Посуду с готовым кремом снять с огня и осторожно домешать к нему пену из 3 яичных бел ков .

58

П И Р О Г С МАКОМ

Продукты для приrотовления теста: 230 г муки, м аргарина, 1 30 г сахара, 2 яичных желтка, соль. Для начинки: 1 8 0 г молотого м а к а , 1 8 0 г сахар а, м олоко, 2 яичных бел к а , 1 ч а й н а я л ожка сливочного масл а , немнож ко лимонного сока и тертой цедры . Замесить тесто средней консистенции, оставить не­ большую ч асть ег о для оформления поверхности пир ога , а остальное уложить в противень . Пл аст в противне по­ крыть начинкой, р азложить н а нее в виде сетки жгутики из теста и смазать их яичным желтком . П ирог выпекать при средней темпер атуре, после чего нарезать р азными фигур а м и . Способ пр и готовления начинки: молотый м а к про ­ варить в сладком молоке и доб авить к нему ч а йную ложку сливочного м асл а, л и монный сок и тертую цедру . Мак охл адить и смешать с пеной, взбитой из двух яич­ ных белков.

150 г

П И РО Г С О Р ЕХО М 1

П родукты для приrотовления теста: 500 г муки, м аргарина, 3 яичных желтка, 1 порашок для пече­ нья, щепотка соли, сок и тертая цедр а с 1 лимона, 2 ст. ложки сахарной пудры. Для начинки: фруктовое повидло, 8 яичных белков, 200 г молотого ядра грецкого ореха, 200 г саха р а . Бел ки вз бить и р а стерет�? с орехом и сахаром д о об­ р азования однородной м а ссы. Тесто хорошо вымесить и положить в противень. Пл а ст н а мазать повидлом - сливовым , вишневым, аб­ ри косовы м или яблочным, а на него уложить н ачинку из о реха . П ирог выпекать в печи при средней темпер а туре и еще теплым н а р ез ать куска м и .

200 г

П И Р О Г Я БЛ О Ч Н Ы й ( О БЫ К НО В Е Н Н Ы И ) 500 з муки, Продукты для приrотомения теста: 1 пачка порошка для печенья, 1 00 г м а ргарина, 100 г сахара, непол н ая чайная ложка соли, в анилин, 2 яйца, 200 г сметаны .

59

Дпя начинки : 1 250 г яблок и ванильный сахар - tпо вкусу) .

- ПриРотовить тесто и р а скатать из него два квадр ат· ных пласта. Н а смаз анный противень уложить один из пластов и лакрыть его чищеными яблокам и, тертыми н а крупной терке . Я блоки посып ать сахаром. Второй пласт теста уложить н а яблочную начинку, проколоть в нескольких местах палочкой и выпекать изделие в пе· чи при высокой темпер атуре. Гор ячий пирог посыпать в анильным сахаром. Б ЕЛ Ы И « НА П ОЛ Е О Н »

Продукты для приготовленив теста: 300 г муки, 1 О г аммония, 3 с т. ложки сахара, 1 00 г м а ргарина, . ще ­ потка сол и, 1 яйцо, немного сметаны. . Для крема: 250 г молока, 200 г сливочного м асЛ а , 300 г сахарной пудры, в анильный сахар , 4 с т . лож к и муки. Пр иготовить тесто средней консистенции, р аздел ить н а три части и каждую р а скатать скалкой в тонкий пласт. Пласты выпекать п ри ередней температуре в большqм противне, см азанном сливочным маслом. Выпеченные коржи прослоить кремом. Сверху изде­ лие н а крыть вл ажной салфеткой и оставить так на ночь. Утром поверхность «Наполеона » посыпать ванильным сахаррм и пирог нарезать квадр атикам и . Способ приготовленив начинки: молоко ( 1 25 г) раз­ мешать с м укой (4 ст. ложки) , 1 25 г молока вскипятить с ванильным сахаром ( 1 00 г) и , непрерывно помешивая, доб авить к нему частями первую мол очную смесь. Когда м асса станет густой, снять ее с огня и поставить в хо­ лодное место. Сливочное масл о и сахарную пудру хо­ рошо р а стереть и р азмешать с приготовленной р анее м ассой . П И РО Г « Л Ю Б И МЧ И К»

Продукты для приготовленив теста: 220 г муки, 1 пачка порошка дл я печенья, 1 50 г с м альца , 1 яйцо. Для н ачинки: 4 яйца, 1 80 г сахарной пудры, 1 00 г подж а ренного мол отого ядр а лесного ореха, 1 00 г руб ­ леного м и ндаля, 60 г тертого шокол ада, 1/2 пачки ва­ нильного сахар а .

60

З а месить . .тесто средне й . консистенции и разделить на две ч асти . Одну из них р аскатать скал кой, уложить в смазанный маслом и посыпанный мукой противень, сверху пол ожить начинку и покрыть ее второй ч астью теста. Верхний слой пи рага п роколоть в нескольких ме­ стах вил кой, после чего выпекать издел ие в горячей печи. Способ приrотовления начинки: 4 яичных желтка р астереть с сахарной пудрой, добавить подж аренный мо­ лотый орех, миндаль, шокол ад, ва нильный сахар, 4 яич­ ных белка, взбитых в пеnу, и слегка перемешать все. � � Р О Г « Ш ЕД Е В Р»

П родукты для приготовления теста: 500 г муки, 250 г сливочног о масл а , 3 яичных желтка, 1 пачк� по­ рошка для печенья, 1 50 г саха р а , сок и тертая цедра с одного лимона , 1/2 пачки ванильного сахар а . Д л я начинки: вишневое повидло или джем, 3 яич­ ных белка, 1 50 г сахарной пудр ы. Приготовить крутое тесто, 3/4 ч асти его р а скатать в толстый пл аст, у.'lожить в большой противень и н а м а ­ з ать сверху повидлом. Повидло покрыть пеной из яич­ ных белков, перемешавной с сахарной пудрой . Из 1/4 Части теста скатать жгутики и укр асить ими торт ( по­ л ожить сверху крест-на крест) . Пирог выпекать до появления румяной короч�и. Осты вший пирог н арез ать кусочками и посыn ать ва­ нильн ы м сахаром. П РА 3 Д Н И Ч Н Ы R П И Р О Г С Я БЛ О КАМИ

Продукты для приrотовления теста: 350

г

муКи,

l пачка порошка для печенья, 250 г сливочного м а сл а ,

5 0 г сахарной пудры, 1/2 п ачки ванильного сахара, 2 Яй­ ца, щепотка соли, примерно 50 г молока. Для начинки: я бл оки, корица, сахарная пудр а, изюм. Муку перемешать с порошком для печенья. 1/з часть ее з а м есить со сливочным м а слом и поставить в холод­ ное место . Пока тесто охл аждается, к большей части :муки добавить сахар ную пудру, в а н ил ьный сахар, яйца, щепотку соли и , добавляя молоко, з амесить мягкое те-

сто. После этого оба вида теста смешать: р аскатать скалкой в пласты ( один больше, другой м еньше) , по­ ложить один пласт н а другой, р аскатать, снова сложить и р аскатать и так 5-6 р аз. Н аконец,_ вытянуть пласт в два р а з а больший, чем п ротивень. Р а зрезать его· н а две ч а сти, одну часть положить в противень, на ­ кр ыть яблочной начинкой, а сверху - вторым пластом. Верхний пл аст в нескольких м естах проколоть вилкой и смаз ать яичны м желтком. Изделие выпекать при вы­ сокой тем пер атуре. Способ приготовления яблочной начинки: яблоки нарез ать тонким и дольками и перемеш ать с кор ицей и сахарной пудрой. ОСОБЬI И Я БЛ О Ч Н ЬI И П И РО Г

Продукты для приготовпения теста: 500 г муки, 1 пачка порошка дл я печенья, 1 40 г сахар а , 3 яичных желтка, 1 ст. л ожка сметаны, 1 50 г с м альца. Для начинки: 1 000 г сладких яблок, 1 20 г сахарной п удры , 1 /2 пачки ванильного сахара, 5О г изю м а . Приготовить тесто средней консистенции и разде­ л ить на 2 неравные части. Бол ьшую часть р аскатать скалкой в р авномерный пл аст и уложить в противень. Н а пласт положить начинку, н а кр ыть ее вторым р аска­ танным пластом, проколоть в нескольких местах вил­ кой, смазать яичными желтка м и и выпекать пирог в горячей печи до коричневого цвета. Остывший пирог посыпать ванильным сахаром и на­ рез ать ромбиками. Способ приготовления начинки: сладкий сорт яблок натереть н а крупной терке, отжать сок и перемеш ать с сахар ной пудрой , в а н илином и изюмо м. П И Р О Г С O P EX O B O FI Н А Ч И Н К О П

Продукты для приrотовления теста: 500 г муки, пачка порошка для печенья, 200 г см альца , 1 яйцо, 2 чайные ложки какао, щепотка соли, сметана. Для начинки: 4 яйца, 200 г саха р а , 1/2 пачки ва· ниJiьного сахар а , 1 00 г подж а р енного ядр а Jiecнoro аре· ха , 2 ст. Jiожки паинравочных сухарей. Муку р азмешать с порошком для печенья, добавить см алец, яйцо, какао, соль, сметану и вымесить тесто 1

62

средней консистенции. Половину теста уложить в про­ тивень, немножко з апечь (не до готовности) и н а м азать ореховой н ачинкой. Сверху п рикрыть второй ч астью те­ ста , п роколоть изделие в нескольких местах вил кой и выпекать при средней темпер атуре до образования ру­ мяной корочки. Остывший пирог нарез ать кусочкам и любой формы. Способ приготовления начинки: 4 яичных желтка р астир ать с сахаром и в анилином 30 м и н ., затем доб а ­ вить поджаренный молотый л есной о р е х ( ядро) , п а и и­ ровочные сухари и 4 яичных белка , взбитых в пену. П Ц Р О Г С О Р ЕХОМ 1 1

Продукты для приrотовления теста: 300 г муки, 1 пачка порошка для печенья, 30 г сахара, 1 яичный желток, 1 20 г с м альца. Для начинки: 1 40 г сахарной пудры, 1/2 пач.к и ва­ нильного саха р а, 1 50 г м олотого грецкого ореха, 1 чай­ ная ложка ром а , 2 яичных желтка, 3 яичных белка , взбитых в пену. З а м есить тесто средней консистенции. Б ол ьшую ч а сть тест а р а ск атать пла стом, уложить в п р отивень и покрыть ореховой начинкой. Сверху уложить вторую ч а сть теста , пр околоть его в нескольких местах вилкой, смаз ать яичным желтком и выпекать издел ие при вы­ сокой темпер атуре до румяного цвет а . Остывший пироr нарез ать квадр атны м и кусками. Способ приготовления начинки: все продукты для н ачинки тщательно р астирать до получения р авномер- , ной м ассы. П И РО Г С МАЛ И Н О ВО й НАЧ И Н КО й

П родукты для приrотовления теста: 500 г муки, 250 г сливочного масл а , 1/2 ст. л ожки ванИл ьного саха­ ра, 3 яйца, 250 г сахара, корица (по в кусу) , 3 гвоздики, р а стертых в порошок, 1 пачка порошка для печенья , сок из половины л и м о н а . Д л я начинки: м алиновое повидло. В ы м есить тесто и отл ожить 1/3 часть его для офор м ­ ления изделия . 2/з части теста р аскатать пл астом, уло­ жить в большой противень и р азровнять. Пл аст густо 63

см&зать м ал иновым повидло м. Отложенную ча с ть т ес ска-л кой р а скатать в пласт толщиной 0,5' см и наре­ з ать из нег о полоски такой же ширины. Полоски уло­ жить н а повидло косо в одном напр авлении на р асстоя­ нии 0,5-2 см одну от другой. Пирог выпекать при высокой темпер атуре до кор ич­ невого цв·е та и уже остывший нарез ать квадр атиками. ­

та

1

I(АРТО Ф ЕЛ Ь Н Ы А П И РО Г 1

Продукты - для приготовления: 250 г м у ки, 250 г в а.· реного картофел я, 1 20 г с м альца, 1 20 г саха рной п удры, 1· яйцо, 1 пачка порошка дл я печенья, 1 f2 п ачки ванильного саха р а, фруктовое повидло. И з всех продуктов, кроме повидл а, вьщесить тесто, р аздел ить на две части и одну из них уложить в проти­ вень р авномерным пл астом . Сверху н а него полощит ь фруктовое повидло (л юбое) тол щиной в палец, н а крыть вторым п л астом и проколоть в нескольких местах вил ­ кой. Выпекать п ирог в горячей печи при высокой темпе­ р атуре. Готовый пирог нарез ать квадр атика ми и посы ­ п ать ванил ьным сахаром. ·

Х РVСТЯ ЩЕ Е П ЕЧ Е Н Ь Е

Продукты для приrотовления: 500 г м у ки, 250 г са­ хар ной пудры, 1 яйцо, 1 пачка порошка для печенья .

50 г сл ивочного масл а, 200 г сметаны. Вымесить тесто, дать ему расстойку (30 мин.) , рас­ катать скал кой в тонкий пл аст, вырезать из него разные геом етрические фигуры и выпекать. И С I(УССТ В Е Н Н Ы R М ЕД О В И I(

Продукты для приrотовления: 500 г муки, 2 яйца , 250 г сливового повидл а , 1 50 г сахара, 1 50 г с м альца , м а р гарина и ли сл ивочного масла , порашок дл я печенья , нем ного молотой корицы и гвоздики, сок из 1/2 лимона, тертая шrмонная цедр а , сметан а . В глубокой посуде вымеш ать все продукты, указ ан­ ные -в рецепте , добавляя сметану до пол у чения вязкой м ассы.

64

Тесто вылить в смазанный м аслом, посыпанный му­ кой противень и выпекать при средней темпер атуре. О стывший пряник н а резать ломтик а м и . П РЯ Н И К Н А ОД Н О М Я й Ц Е

П родукты для приготовления: 1 яйцо, 3 0 г топлено­ го с м альца , 200 г сахар а , 1/2 пачки порошка дл я пече­ нья, 280 г муки , 250 г моJюка, 1 00 г цукатов. П р ежде всего нужно порубить цукаты и р азмешать их с м укой. З атем р астер еть смалец, яйцо, сахар, поро­ шок дл я печенья и к ним по ч астям добавить м уку с цу­ кат а м и и молоко. � Форму дл я выпечки пряников смазать м аслом, по­ сыпать мукой и напол н ить тестом. Издел ие выпекать при средней темпер атуре. Остывший п р я н и к н а р ез ать ломтика м и . Я БЛ О Ч Н Ы й Б И С К В ИТ

П родукт ы дл я приготовления теста: 300 г сахар а, 1 1/2 яйца , 3 0 0 г тертых яблок, 50 г топленого смаль­ ца, терта я лимонная цедра, м олотая корица , 300 г муки, 1 пачка порошка дл я печенья. Для начинки : ф р укто вое повидло. П р одукты х орошо р а стереть, полученную м ассу уло­ жить в с м а з анный м а слом, посып а нный мукой проти ­ вень и выпекать. Остывший бисквит р азрез ать по горизонтал и и н а ­ ч � нить фруктовым повидлом. Б И С К В ИТ Н Ы й Р УЛ ЕТ С П О В ИДЛОМ 1

J

П р одукты для приготовления : 6 яиц, 6 ст. ложек ( пол ных) сахарной пудры, 6 ст. ложек (неполных) му ­ ки, ф р уктовое повидло . Я ичные бел ки взбить в крепкую пену и к ним, сле г­ ка помешивая , доб авить сахарную пудру, муку и яичные желтки. Б ольшой противень устелить промаеленной бум а ­ гой, н а полнить бисквитной м а ссой и вы пекать ее в з ара­ нее р азогретой печи. В ыпеченное бисквитное тесто вместе с пром аеленной бум а гой скатать в рулет. Когда рулет остынет, осторож3 500

в и дов домашнего печены!

65

но, чтобы не п оломать, р а скатать его, в ынуть бумагу, внутреннюю часть пл аст а н а м азать н ачинкой и опять скатать. Для начинки можно использовать любое фрук­ товое повидло или джем , какао, кофейный и шоколад­ ный кремы. Готовый рулет м ожно глазировать шоколадом и оформить сверху густым р а з ноцветны м кремом. Б И СК В ИТ Н Ы И Р УЛ ЕТ С П О В ИДЛОМ 1 1

Продукты для приrотовления : 4 яйца, 250 г сахар­ ной пудры, 1/2 п ачки порошка для печенья, 1 50 г муки, 7 ст . ложек воды, повидло. Яичные желтки и сахарную пудру смешать и взбить в пену, доб авить порошок для печенья, муку, воду (не всю сразу) , затем яичные белки, взбитые в крепкую п е ну (к пене добавить 1 ст. ложку воды ) , и все хорошо размеш ать, чтобы получилась однородн а я масса. Большой противень хорошо с м а зать м аслом, посы­ п ать м укой и выпекать в нем б исквитный пласт до свет­ ло-коричневого цвета . Духовку греть з а 1 0 мий. до того, как выпекать тесто. Выпеченный бисквитный пл аст п оложить на влаж­ ную ткань и скатать в р улет. Когда бисквит остынет, осторожно р а скатать его, н а мазать любым повидлом и снова скатать. Н арезанный рулет посыпать сахарной пудрой. ШО КОЛАД Н Ы И П И Р О Г С П Е РС И КО В Ы М К Р ЕМОМ

П родукты для приготовления теста: 4 яйца, 1 40 г сливочного м асл а, 1 40 г шокол ада, 50 г муки, 50 г мо­ лотого ядр а грецкого орех а . Д л я крема: 2 яйца, 200 г молока, в а нилин, 2 ст. л ожки муки, 1 20 г сахара, 500 г персиков.

4 яичных желтка хорошо взбить со сливочны м мас­ лом, доб авить жидкий шоколад, муку, м олотый орех и крепкую пену из 4 яичных белков. Противень смазать м аслом, посып ать мукой и вы­ пекать в нем тесто при средней темпер атуре. Остывший полностью корж р азрез ать на две части (по горизонтали ) и прослоить персиковы м кремом. Сверху корж посып ать сахарной пудрой.

66

Способ п р и го то вления крема: 2 яйца, 200 г молока, 2 ст. ложки м уки, 1 20 г сахара смешать и поставить ва­ рить. l(огда м асса начнет кипеть, добавить 500 г очи­

щенных, нарезанных долька м и сочных персикав и ва­ рить до получения крема густой консистенции. П И РОГ

«МОЛ Н ИЯ »

Пр одукты для приrотовления: 200 г сахар а с вани­ лином, 4 яйца, сок из 1/2 л и мона, 1 50 г м у ки, 1 00 г топленого сливочного м асл а , шоколад для гл азировки . Я ичные желтки, сахар и л имонный сок р а стереть, взбить в пену, добавить к н и м муку, топленое сл ивочно� м а сл о и хорошо вымеш ать. Форму для в ыпечки и зделия обильно смаз ать мас­ лом, посыпать м укой и вылить в нее приготовленную м а ссу. Выпекать издели е п ри средней темпер атуре. Гото­ вый пирог вынуть из формы и, когда остынет, з а глази­ ровать шокол адом . ТЕРТЫ й П И РО Г С Н А Ч И Н КО Я

Продукты для приrотовления теста: 4 0 0 г муки, 1 пачка порошка для п еченья, в анилин, 1 00 г сахара, 1 чайная ложка рома, 1 40 г сливочного масл а , 3 яич­ ных желтка, немного сметаны, в анильный сахар для посыпки. Для начинки: пена из 3 яичных белков, 1 00 г моло­ того ядр а грецкого ореха, 3 ст. ложки фруктовог о по­ видл а, пр иблизительно 1 00 г саха р а . Из продуктов, предназн аченных для приготовления теста, вы месить однородную м ассу крепкой консистен­ ции и р азделить на 2 ч асти. Небольшой противень смаз ать м аслом и н а тереть одну ч асть теста_ на крупной терке так, чтобы (по воз. можности) это тесто р авномерно покрыло дно противня. Н а тертое тесто выложить ложкой приготовленную н а­ чинку и пекрыть ее тестом ( второй частью) , также н а ­ тертым н а крупной терке. Выпекать тертый пирог при средней темпер атуре. Горячее изделие посыпать ванильным с ахаром и наре­ зать кусками.

67

Способ приготовленив начинки: 3 яичных белка взбить в крепкую пену, добавить остальные продукты и осторожно перемешать. ·

·

П И Р D Г С НАЧ И Н КО Я И З К О Р И Ц Ы

Продукты для приготовленив теста: 2 10 г м у ки, м а р г а р и н а , 70 г сахара , 1 яйцо·. Д.11я начинки: фр уктовое повидло, 180 г ядр а моло­ того грецкого ореха, 1 80 г сахара , 3 яйца , молотая ко­ рица (по вкусу) . Приготовить тесто средней консистенции. 1/3 часть его оставить дл я офор мления пирога, а 2/3 части уло­ жить пл астом н а дно смаз анного м а слом п р отивня. Сверху положить фруктовое повидло и покрыть ero оре­ ховой начинJЮй . Из оставшегася ( 1/3 часть) теста ска­ тать тон кие жгутики и положить их на н ачинку в виде сетки. Пирог выпекать при средней температуре и теплым еще н а резать небольшими кирпичиками или ромбиками. Способ приготовленив начинки: все nродукты, кро­ ме повидл а , тщательно р астереть и вымешать до кон­ систенции пены.

140 г

СДО Б НО Е П Е Ч Е Н Ь Е « 1 0 М И Н УТ»

Продукты для приrотовления: 200 г муки-крупч атк и, сл ивочного м асл а или м а ргарина, 6 ст. ложек гу­ стой сметаны, щепотка соли, ф руктовое nовидло для н ачинки, ванильный сахар для посыпки. Из просеянной муки, холодного сливочного мacJia или м а ргарина и сметаны быстро вы месить тесто. Р ас­ катать из него кв адр атики, н а средину каждого поJiо­ жить nовидло и свернуть квадр атики в виде конверта. Противень смаз ать м аслом, посыпать мукой и вы­ пекать в нем издел ия сначала н а верхнем, з атем на нижнем огне. Готовое печенье посып ать ваниJiьны м сахаро м.

200 г

РУЛ ЕТ «ЛАСКА»

Продукты для приготовленив теста: 500 г муки, гусиного жира, 150 г саха р а, немного со-1и, 3 ва­ реных яичных желтка, 1 сырое яйцо, 1 сырой яичный

200 г 68

желток, 1 50 г сухого натурального вина, 8 ст. ложек меда и цукаты. Для начинки: для каждого рулета по 1 00 г моло· того ядр а грецкого ореха , 60-70 г с ахара, в а нил ин, не­ много гвоздики и тертой лимонной цедры. Пр иготqвить тесто средней консистенции, чтобЫ во время р аскатки оно не давало трещин. В ы мешеriное тесто р азделить н а 8 частей и оставить н а доске н а 90 мин. З атем каждый кусок р аскатать в четырехугольны й тонкий пл аст, покрыть начинкой, по­ л ить гусиным см альцем или жидким м едом ( по 1 ст. ложке ) , посылать мелко н а р езанными цукатами или яго­ дами в сахаре. Пл аст с н ачинкой скатать рулетом и круглым ка­ р андашом надавить его в неско.'Iьких местах, чтобы при­ дать ха ра ктерн ый вид изделию. Противень смазать м аслом, уложить в него руле­ тики, проколоть их в нескольких местах, 2 раза смазать яйцом, дать расстойку ( 30 м и н . ) и выпекать до готов­ ности. Способ приготовления начинки: молотый орех, са ­ х а р , ванилин (по вкусу) , молотую гвоздику и тертую лимонную цедру перемешать. Орех м ожно з а менить м а ко м .

W О I( ОЛ АД Н Ы И П И РО Г (ОСО Б Ы И )

Продукты для приrотовления: 200 г шоколада, 8 яиц, 250 г сахарной пудры, 250 г сливочного м асл а, 1 50 г муки . Я ичные желтки и сахар взбить в пену. Шокол ад со сливочным м ас.'IоМ р астир ать до получения однородной м ассы. С оедин ить яичную и шоколадную м ассы и сме­ шать с крепкой пеной из яичных белков, а также с мукой. Противень смазать м аслом, посыпать мукой, вылить в него тесто и медленно выпекать изделие до готов­ ности. П И РО Г С А Б Р И КОСО ВО-Я И Ч НО Я Н А Ч И Н I(О Я

П родукты

для

приrотовления теста: 250 г муки, г сл ивочного м асл а ,

- 1 п ачка порошка для печенья, 1 20

69

4

яичных

лок а .

желтк а ,

4

ст. · ложки с а х а р а ,

2 ст. Ложки м.о­

Для начинки: абрикосовое повидло, 6 яичных бел­ 1 чайная л ожка уксус а , 200 г сахарной пудры с тертой цедрой одного лимона. : И з муки , порошка для печенья, сл ивОЧijurо масла, жедтков, мо.'Iока и сахар а з а м есить однород.ную л�rкую м аесу. Противень среднего размера смаз ать маслом, посы­ п ать мукой, з аполнить приготовленным тестом и по­ крыть толст ы м слоем абрикосового повидл а , н а котор ое выложить слой м а ссы из яичных белков, уксуса и са­ харной пудры с тертой л имонной цедрой ( я ичные белки не взбивать, а р астирать) . В ыпекать изделие при средней темпера туре . В о в ре­ м я выпечки нельзя часто открыв ать дверцу печи. ков,

П Е Ч Е Н Ь Е «С УЛТА Н»

П родукты для приrотовления: 200 г сахарной пуд­ ры , 3 яйца, 1/2 пачки ванильного сахара, молотая гвоз­ дика, щепотка корицы, 2 чайные ложки рома, немного рубленой а пельсинной корки в сахаре, по 50 г молото г о ядр а лесного и грецкого орехов, 1 00 г тертого шокол а ­ да, 1 00 г р убленого изюм а , 1 00 г муки, 1/3 п ачки порош­ к а дл я печенья. Сахарную пудру хорошо вымешать с яйцам и и ва­ нильным сахаром (20-25 мин. ) , добавить перемешан­ ную с небольшим количеством саха р а гвоздику, корицу, ром, рубленую апельсинную корку в сахаре, м олотое ядро лесного и грецкого орехов, шокол ад, изюм и, на­ конец, перемешанную с порошком для печенья муку. Пр одукты вымешивать до получения однородной м ассы. Противень смазать маслом, посыпать мукой� чайной ложкой вложить в него тесто в в иде бугорков вели­ чиной в крупный грецкий орех и выпекать их при низ­ кой тем пературе. Д Е Ш Е В Ы й ВОСКР Е С Н Ы й П И РО Г

Продукты для приготовленив теста: 200 г са х а р а , 5 яиц, 250 г ва реного протертого картофеля, 5 0 г какао, 1/2 пач к и порошка дл я пече нья , 70

Для начинкtt: 250 г ва р еного n р о т ер тог о картофеля, 1 00 г сливочного м асла, 1 50 г сахара с в ани.1 ином; 50 г тертого шокол ада или 1 00 г молотого ядр а грецкого ( л е с н ого ) ореха.

200 г сахар а и 5 я и ч н ы х желтков взбить в пену, до­ бавить 250 г вареного протертого картофеля (в тепл о :,1 виде) и дать м ассе остыть. К акао, 1/2 пачки по р ошка для печен ь я и к р еп кую пену из 5 яичных белков смешать с остывшей м а ссо й . В длинную форму, смаз анную м аслом, посыпа нную мукой, выложить тесто и выпекать при средней т е м п е ­ р а ту р е . Выпеченный б атон р а зрезать по горизонтал и н а д ве ч а сти и прослоить начинкой. Поверхность батона смаз ать тонким слоем той же н ачинки и посыпать тертым шокол адом и.'! и молотым орехом ( грецким и.'! и лесн ы м ) . Подготовленный таким образом пирог н а резать тон­ ки ми ломтиками. Способ приготовпения начинки: картофель пропу­ стить через мясорубку и тщательно перемешать с ос­ тальн ы м и продуктами. «Л Е Н И В Ы Е Ш А Р И К И »

'П родукты для приготовления: 3 яичных желтка, 1 20 г сл ивочного м асла ил и 1 00 г см альца, 1 50 г сахара, 350 г муки, 1 пачка порошка для печенья, тертая цедра с 1 лимона, м индаль. Из яичных желтков, сливочного м асл а или с м альца, сахар а , муки, порошка для печенья, тертой лимон ной цедры вы месить тесто средней консистенции, сфор м овать из него шарики вел ичиной в грецкий орех и посы п ать их молотым миндалем, предв а рительно с м а з а в сл и в о ч ­ ным м аслом. Противень с:мазать м аслом, посыпать мукой, уло ­ жить в него издел ия и выпекать в горячей печи. В И Ш Н Я В Т ЕСТЕ

П родукты для приготовления : 300 г воды, 50 г с л и ­ вочного м асла , 300 г муки, 1 00 г сахар а , 4 яйца, 2 яич­ ных желтка, 300 г вишен, 1 00 г сахара, 30 г какао, 71

600 г смальца, 50 г ром а, 100 г молотого ядр а грецкого ореха, соль. Воду, соль, м асло, 1 00 г сахара смеш ать и поставить н а огонь. В кипящую воду, непрерывно помешивая, за­ сып ать муку и вымешивать до тех пор, пока вся м асса н е будет отставать от стенок посуды. Тогда её снять с огня, немного охл адить, добавить 4 яйца и 2 яичны х желтка . Каждый желток вымешивать с м а ссой 4-5 мин. Металл ический л ист смазать слегка см альцем, вы­ ложить н а него м а ссу пл а стом толщиной 0,5 с.м . Мо.'Iотый орех р а з мешать с ромом и начинить и м 40 шт. больших вишен (косточки вынуть) . Массу, уло­ женную н а металл ический л ист, р азрез а ть н а 40 квадр а­ ти ков, н а средину каждого положить по одной вишне с ореховой начинкой. Квадр атики л адонями скатать без муки в шар ики и жарить их в кипящем жире. Готовые горячие издел ия обкатать в смеси 1 00 г са­ х а р а , 30 г какао и подать н а стол . П И РО Г МОРЯ КА

Продукты для приготовленив теста: 350 г муки, 1 00 г сл ивочного м асл а, 80 г смальца, 1 00 г сахара, 2 яйца, щепотка соды, 1 г корицы, тертая л и монна я цед р а .

Для н ачинки: 250 г молотого ядр а гр ецкого о р еха , 1 00 г рома, 200 г сахар а, желе из красной смородины, сахарна я пудр а . Муку, сл ивочное масло, с м алец, сахар, соду, тертую ,.,шмонную цедру и кор ицу хорошо р астереть руками, до­ бавить яйца, вымесить тесто и поставить на 1 час в хо• л адное место. Тесто р азделить н а 2 части, раскатать и выпекать в смазанном маслом противне. Горячие коржи смаз ать густо желе из кр асной смо­ родины и р азрезать каждый попол а м . Одну половину каждого коржа посып ать ореховой н а чинкой, смазать желе и покрыть второй пол овиной. Еще тепл ый пирог нарезать и посып ать сахарной п удрой. Способ приготовленив начинки: молотое ядро о реха хорошо перемеш ать с ромом и сахаром.

72

П ЕЧ Е Н Ь Е «СМЕСЬ»

Продукты для приrотовления: 500 г муки, 250 г сахар ной пудры , 3 яйца, 1 00 г сл ивочного м асл а , 1 п ач­ ка в анил ина, щепотка соли , щепотка соды , несколько J1 0 жек сметаны. Приготовить крутое тесто, разрез ать его н а несколько частей и оставить н а доске н а 1 ч а с, после чего р аска­ тать скалкой тонким и пл астами. И з пл астов вырезать коржики са мой р а знообр азной формы , пользуясь п р и этом фор мочками для штамповки печенья . Печенье выпекать при низкой темпер атуре. В ыход прибл изительно 90 шт. СД О Б Н Ы й К Р Е Н Д ЕЛ Ь

Продукты для приrотовления: 250 г муки, 1 40 г сли­ вочного м асла, 70 г сахарной пудры, тертая цедр а с 1 л имона, 2 яйца, миндаль с сахаром. Все продукты, кроме яичного белка, тщательно вы­ мешать в посуде, дать тесту р асстойку ( 1 час) , сформо­ в ать из него одинаковые м елкие крендельки, см азать и х поверхность яичным бел ком и посыпать смес ь ю круnно сеченного м индаля с сахаром-песко м . Издел ия выпекать при средней темпер атуре. В ыход - 30 шт. С Д О Б Н А Я Р Е Ш ЕТ КА

Продукты для приrотовления теста: 300 г м уки , 200 г м а р г а р и н а или 1 80 г смальца, 1 яй цо, 1 00 г сахар­ н ой пудры, 1 пачка порошка для печенья, тертая цедр а и сок из 1 лимона, м ал иновое варенье ( повидл о или дже м ) . Для н ачинки: 1 50 г молотого ядр а грецкого ореха, 3 яйца, 200 г сахарной пудры, 1/2 п ачки в а н илина. Все продукты, предназначенные дл я п р иготовления теста, тщательно вымешать в посуде и пол ученную м а с­ су р аздел ить н а две части. Одну часть теста уложить пл а стом в смазанный противень и в з а р анее подогретой печи выпекать до полуготовности. З ате м корж смаз ать м алиновым ва реньем , повидлом или джемом и залить ореховой н ачинкой .

73

Вторую часть теста скатать в тоненькие жгутики и уло ж и т ь их в виде решетки н а ореховую н ачинку. По­ в ерхность издел ия смаза т ь яичным желтком и в ыпе кат ь в печи п р и средней температуре. ОстывШую сдобу р азреза т ь на узкие ломтики. Способ приготовленив ореховой начинки: белки взбить в крепкую пену и осторожн о перем е ш а т ь с яич­ н ы м и желтка м и, сахарной пудрой, ванил ином и моло ­ тым грецким орехо м . ВА Н И Л Ь Н Ы Е РОЖ К.И

Продукты для приготовления: 200 г муки , 1 40 г с ли ­ вочного масл а , 80 г м индаля , 60 г с а харной пудр ы, ва­ нильный с а хар. Муку с м а слом тщательно р а стереть н а доске и з аме­ сить с сахарной пудрой и молотым миндалем . И з теста сформовать м аленькие рожки и в ы п ека ть при средней т е м п ера т уре на м еталлическом л исте, с м а ­ з анном м аслом и посыпанном мукой. В ыпеченные еще теплые р ожки обкатать в ваниль­ ном сахаре. О Р ЕХО ВЫ Е Б У ГО Р К И

Продукты для п риготовления: 4 яичных белка, 220 г сахарной п удры , 50 г м ол отого ядр а грецкого орех а , 30 г муки-крупчатки.

4 яичных бел ка взбить в крепкую пену, доб авить са­ хар ную пудру, м олотый орех и муку. В се слегка переме­ ш ать. Металлический л ист выстелить пром аеленной бум а ­ гой и чайной ложкой положить н а него м аленькие бу­ горки н а р асстоянии 2 пальцев один от другого. Метал­ л ический л ист с изделиями поставить в горячую печь и сразу же уменьшить огонь, чтобы тесто сушилось, а не пекл ос ь . Готовые остывшие бугорки склеить по два шоколад­ н ы м кремом . В ыход п р и бл изительно 20 шт.

74

Д Н О И Н Ы Е К О РЖ И КИ

П родукты для приготовления: 1 80 г :муки, 1 80 г сли­ вочного масла, 2 ст. лож ки в анильного с а ха р а , 2 яйца, 1 80 г сахарной пудры , ф руктовое повидл о, вишни. Муку смешать с м а слом, хорошо р а стереть, п осле чего добавить ва нильный сахар и яичные желтки . Массу тщательно вымешать, поставить н а 30 мин. на р асстойку, з атем скалкой р а скатать в тонкий пл аст. И з р аскатанно­ го теста формочкой вырез ать кружочки.

2 яичных белка и сахарную пудру взбить в крепкую пену и смазать ею поверхность коржиков. Изделия выпекать при средней темпер атуре . Гото­ вые остывшие коржики склеить п о два ф р уктовым по­ видлом (лучше всего п овидлом из красной смородины) . Поверхность коржиков ( ср едину) см азать повидлом, а сверху положить посып анную сахаром вишню. В ыход приблизительно 20 шт. Д Е Ш Е В Ы Е Д ОМАШ Н И Е КОРЖ И КИ

П родукты для приготовления: 500 г муки, 80 г сли ­ вочного м а сл а , l SO г сахара, 2 яйца, молоко, 1 п ачка ванильного сахара, 1 пачка порошка для п еченья. Муку смешать с порошком для печенья, а потом с остальными продуктами, доливая м олоко до получения теста средней консистенции. Вымешанное тесто 7 р а з р аскатывать, скл адывать и снова р аскатывать. По­ следний р а з р аскатать пласт толщиной 1 с м и вы р ез ать из него формочками печенье. Изделия выпекать н а смазанном маслом металличе­ ском листе при средней темпер атуре. П ЕЧ Е Н Ь Е «БЛ И З Н ЕЦЫ»

Продукты для приготовления : 1 50 г см альца, 250 г муки, 1/2 п ачки порошка для печенья, 1 00 г с ах а р а , 2 яй­ ца , 1/2 пачки ванильного сахара, 1 ст. ложка какао. Приготовить тесто и р азделить его н а 2 ч асти. К од­ ной ч асти добавить столовую ложку какао и тщатель­ но вымесить. Из обоих кусков теста ( бел ого и коричне­ вого) скатать жгутики толщиной в карандаш . Из жгу­ тиков сформовать кольца и соединить поп арно ( б ел ое с коричневым) в виде цепи.

75

ЧА Я Н Ы Е В ОС ЬМЕР К И

Продукты для приrотовления: 300 г муки, 1 50 г са­ хара, 1 50 г сл ивочного м асл а, лимонный сок из 1/2 л и­ мона, 1 пачка порошка для печенья, 1 яйцо, 50 г мо­ лотого ядр а лесного ореха, 1/2 п ачки ванильного са­ хара. Из всех продуктов вымесить тесто и добавить ще­ потку корицы (по жел анию ) . Тесто разрезать на несколь­ ко частей и скатать жгутики тол щиной в м из инец. Жгу­ тики склеить крест-накрест в виде двух восьмерок. Чай­ ные восьмерки выпекать при высокой темпер атур е и гор ячими посыпать ванильным сахаром . М И НДАЛ Ь Н Ы Е БАШ Е Н К И

Продукты для приrотовления: 200 г муки, 1f2 пачки порошка для печенья, 200 г см альца, 1 00 г сахара, 1 20 г молотого миндаля, тертая цедр а с 1 л имона, 1/2 пачки ванильного сахара, фруктовое повидло. Из всех продуктов ( кроме повидл а ) вымесить тесто густой консистенции и раскатать скал кой в пл аст тол­ щиной 1 - 1 ,5 с.м. Тремя формочка м и р азных р а з меров с з азубр и н а ­ ми вырезать р авное количество кружков и выпекать их на смазанном маедом и посып а щюм мукой метал­ л ическом .'! исте. Издел ия должны равномерно зарум я ­ ниться. После выпечки коржики склеить любым фруктовым повидл ом в таком порядке : сн ачада положить бодьшой коржик, на него - средний, а сверху - м аленький. Из­ дел ия посыпать ванильным сахаром. П Е Ч Е Н Ь Е с Н ЕРАЗЛ УЧ Н Ы Е Д Р УЗЬЯ»

Продукты для приrотовления: 280 г муки, 1 50 г см альца, 1 пачка порошка дл я печенья, 3 яйца , 1/2 п ачки ва нильного сахара, 1 ст . ложка сахара-песка, 200 г са­ харной пудры, фруктовое повидло. Муку, см алец и порашок дл я печенья вымешать на доске ножом, добавить 3 яичных желтка, ванильный са­ хар, сахар-песок и з а месить тесто. Р аскатать его скалкой в пл аст толщиной 0,5 с.м , вырез ать кругл ы м ста каном 76

или небольшими фор м а м и лепешки и уложить ·их в посы­ панный мукой противень.

3 яичных бел ка взбить в крепкую пену и слегка пе­ ремешать с сахарной пудрой. Сверху н а лепешки ч а й ­ н о й ложкой положить яично-сахарную массу в виде бу­ горков. Изделия выпекать при средней температур е . Вы­ печенные корж и склеить повидлом по дв а. НО В О ГОД Н И Е КОЛ Ь ЦА

П родукты для приrотовления : 350 г муки, 1/2 пачки порошка для печенья, 1 50 г смальца, терта я цедра и сок из 1 лимона, 2 яйца, 1 40 г сахара и щепотка в аниль­ ного сахар а . Муку р азмеш ать с порошком для печенья и доба­ вить смалец, л имонный сок, тертую цедру, 2 яйца, сахар и ванил ьный сахар . Тесто хорошо вы месить, р аскатать скалкой в пласт толщиной 0,5 см и вырез ать из него круглыми формочка м и коржики. Середину каждого вы­ резать н аперстком. Коржики уложи rь н а м еталлический л ист, смазанный жиром и посыпанный мукой. Поверх­ ность их густо смазать желтком и посыпать крупным р афиниров анны м сахаром. Изделия выпекать в горячей печ и при высокой тем­ пер атуре. ТВОРО Ж Н Ы Е З В ЕЗД Ы

Продукты для приrотовления: 80 г саха р а , 200 г сливочного м асл а, 1/2 п ачки порошка для печенья, 200 г свежего творога , 250 г муки, в анильный сахар , шоколад. И з муки, сахара , сливочного м асл а , 1/2 пачки по­ рошка дл я печенья, творога замесить крутое тесто и р а с­ катать 4-5 раз скалкой. Последний раз тесто р аскатать в пл аст толщиной 0,5 см и формочкой вырез ать из него звездочки.

- И зделия выпекать в горячей печи. Теплые звездочки посыпать ванильным сахаром, а когда они остынут, до половины обмакнуть в р астопленный шоколад КА КАО-РУЛ ЕТ « К ЧАЮ»

Продукты дл я приrотовления теста: 350 пачка порошка дл я печенья, 1 50 г сахара, 1 50

г

г

муки, 1 смальца, 77

1 яйцо, 2 ст. ложки какао, '12 п а ч ки в анил ьног о с ахара, тертая цедр а с 1 лимона, сметана. Для начинки: вишневое повидло или джем. Муку перемешать с пор ошком для печенья, поло­ жить все продукты, кроме повидл а , и вымесить тесто средней консистенции. З атем р аскатать его в пласт тол­ щиной 0,5 см и нарезать квадратиками. 3/4 поверхности каждого квадр ата н а м а з ать повидлом и скатать в р у­ .11ет. Рулеты выпекать при средней тем пературе. Перед употреблением поверхность издел ий посыпать смесью ка­ као и в анильного саха р а .

Л Е ГКО Е Ч А Я Н О Е П Е Ч Е Н Ь Е

Продукты для приrотовления: 1 50 г сахарной пуд­ ры, 1 50 г сливочного м асл а, 2 яйца, 300 г муки, l пачка порошка для печенья, ванильный сахар , щепотка соли. С ахар, сливочное м асло и 2 яичных желтка р асте­ реть в пену, доба вить муку, р а з м ешанную с порошком для печенья, щепотку соли и крепкую пену из 2 яичных бел ков. Тесто пропустить через специальные ф ормы, прикрепляемые к мясорубке, и сфор,,ю в ать р азнообраз­ ные фигуры . МетаJiлический л ист смазать м а слом, посып ать му­ кой и уJiожить на него изделия. Печенье выпекать п р и низкой темпер атуре, а перед подачей н а стол посыпать ванил ьны м сахаром. В Ы ГОД Н О Е Ч А Я Н О Е П ЕЧ Е Н ЬЕ

П родукты для приготовления: 500 г муки, 1 п ачка порошка дл я печенья, 200 г картофеля, 1 20 г смальца, 1 80 г сахара, 1 пачка ванильного сахара, 1 яйцо. Муку перемешать с порошком дJiя печенья, хорошо вымесить с вареным, п ропущенным через дуршл аг кар­ тофелем, см альцем, сахаром, в анильным сахаром и яйцом. Тесто р а скатать скалкой в пласт толщиной 0,5 см и вырез а ть из него р азличны м и формочка ми печенье. Изделия выпекать в смазанном м аслом противне и обка­ тать после выпечки в ванильном сахаре.

78

ЛА В О В О Е П Е Ч Е Н Ь Е 1( ЧАЮ

П родукты для приготовления : 3 яйца, 1 пачка ва� пильного сахар а , 250 г сахарной пудр ы , 60 г сливоч� ного м асл а, 1 50 г рубленой айвы, тертая цедр а с 1 лимона, 300 г муки, 1 п ачка порошка для пе­ ченья.

3 яйца, ванильный сахар и сахарную пудру выме­ шивать в течение 30 мин., добавить сливочное м а сло, айву, тертую лимонную цедру и размешанную с порош­ ком для п еченья муку. Тесто р а скатать в жгутики тол­ щиной в п алец, длиной 6-8 см. Пр отивень смазать сливочным м аслом, посыпать мукой и уложить в него жгутики, каждый слегка раз· резав вдоль ножо м . В разрез вложить д.ТJинный ломтик айвы и выпекать издели я при средней темпер атуре. П Е Ч Е Н Ь Е И З Л ЕС Н О ГО О Р ЕХА 1( ЧАЮ

Продукты для приrотовления. 1 20 г ядр а лесного ореха, 1 20 г сахарной пудры, 1/2 п а ч ки в анильного са­ хара, 1 яйцо, лимонный сок из 1/4 лимона . Подж а р енный молотый орех смеш ать с в анильным сахаром, сахарной пудрой, яичным желтком и р аскатать м ассу в пласт толщиной 1 - 1 ,5 см . Пл аст уложить в посы панный м укой противень и см аз ать гл азурью. Вы ­ пекать п р и н изкой темпер атуре. В ыпеченный корж н а ­ резать небольшими ломтикам и . Способ приготовпения глазури : 1 яичный белок, ли­ монный сок, сахарную п удру р астереть до получения м аслообр азной м ассы. АБ Р И КОСО В О- О Р ЕХО В О Е П ЕЧ Е Н Ь Е

Продукты для приготовления: 400 г муки, 1 пачк а порошка для печенья, 2 яйца, 1 00 г см альца, 1/2 п ачки в анильного сахара, тертая цедр а с половины лимона, 5 г сахар а , 2 ст. ложки молока, 4 ст. ложки абрикосо­ вого повидла или в аренья, 1 00 г ядр а лесного ореха. Муку перемешать с п орошком для печенья, доба­ в ить 2 яичных желтка, см алец, в а н ильный сахар, тертую лимонную цедру, сахар, MOJIOKO и вымесить тесто сред­ ней консистенции. Тесто раскатать в пл аст толщиной 79

0 ,5 см

и вырезать из него квадратики величиной в спи­ чечную коробку. Каждый квадр атик н а м а з ать слегка подогретым абрик{)совым вареньем или повидлом, пред­ вар ительно р аз мешанным с крепкой пеной из 2 яичных бел ков . Н а м азанную такой смесью поверхность кв адр атиков посып ать молотым орехом, изделия уложить в смазан­ ный м аслом или см альцем противень и выпекать п р и средней темпер атуре . Готовое печенье посып ать ваниль­ ным сахаром.

СДО Б Н Ы А П И РО Г И З СЪ ЕДОБ ИО ГО КА ШТА НА

Продукты для приrотовления теста: 90 г сахар а , сл ивочного м асл а, 3 я й ц а , 7 0 г муки. Для начинки: 300 г сахара с в анилином, 200 г сли­ вочного м асл а, 350 г .вареного мол отого ядр а каштана . Из продуктов для приготовления теста вымесить м ассу средней консистенции ( яичные белки взбить в крепкую пену и добавить отдельно) . Противень смаз ать м аслом , посыпать мукой и вы­ пекать в нем корж при средней температуре. В ыпечен­ ный корж охл адить, н а м азать начинкой. Пирог н арезать остр ым ножом. Способ приrотовления начинки : сахар, ванилин, сливочное м асло и молотый вареный каштан хорошо перемешать. ( Каштан сварить, разрезать попола м и очи­ стить от кожуры) .

70

г

П Е Ч Е Н Ь Е НО РМА НДСКО Е

П родукты для приrотовления: 350 г муки, 1 00 г , сметаны, 1 50 г сахара, 1 50 г смальца, 2 ст. л ожки ка­ као, 1 00 г рубленой апельсинной корки в сахаре, 2 яйца 1 пачка порошка для печенья, 1/3 пачки ванильного са­ хара, шокол ад. И з всех продуктов кроме шокол ада , з а месить тесто средней консистенции, сформовать из него шарики вел и ­ чиной в большой грецкий орех, а из них - овальные бу­ гор ки. Противень смаз ать м аслом, посыпать мукой и выпе­ кать в нем изделие при средней темпер атуре. Остывшие 80

бугорки плотно уложить в р яд н а белоЙ' бум аге и укр а· сить полосками шокол ада. Для этого нужно р аспл а ви т ь на пару немного шокол ада и перемешать его со сл и воч­ ным маслом. Шоколадную м ассу н алить в кондитерски й мешочек и выжать е е полосками н а бугор ки. ШО I( ОЛАД Н Ы R П И РО Г С О Р ЕХО В О А НАЧ И Н КО Я

Продукты для приrотовления теста: 1 50 г м у ки , 1 00 г сливо ч ного м асла, 2 яичных желтка , 1 с т . ложка

сахара, сок из 1 л имона, щепотка соли. Для начинки: 200 г сахар а , 4 яичных желтка , 1 50 г молотого ядр а грецкого ореха или миндаля, 3 дольки шоколада. Из муки, сливочного м асл а, яичных желтков, сол и , сахара , лимонного сока вымесить тест о и раскатать в пласт по р азмеру противня. Противень с м а з ать сливочным м а слом, уложить в него тесто и выпекать п р и умеренной темпе р ату р е до полуготовности. Когда корж немного остынет, выло­ жить на него начинку и подсушить ее в печи. Способ приготовления начинки: саха р , яичные ж е лт ­ ки, молот ый орех ил и миндаль и шокол ад р азмешать в посуде, поставить н а огонь и вымешивать до обр азова­ ния однородной м ассы густой консистенции. П ЕСО Ч Н О Е П Е Ч Е Н ЬЕ

Продукты для приготов.ления: 350 г м у ки , 250 г см ал ьца, 1 пачка порошка дл я печенья, 1 80 г сахара, 1 00 г ядр а молотого грецкого ореха, lf2 пачки ваниль­ ного сахара, 2 яйца, ядро грецкого ореха (лесной орех или миндаль) , повидло. С м алец хорошо р астереть с мукой, добавить поро­ шок для печенья, сахар, молотый орех, ванильный са· хар, яйца и вымесить тесто. Из теста сфо р мовать шарики величиной в грецкий орех. На верхушку каждого шарика пол ожить немного повидл а , вдавить в него четвертинку ядр а грецкого оре· ха (лесного ореха или миндаля ) . Изделия выпекать в смазанном м аслом и посыпанном му к ой противне при средней температуре .

81

сЧАА НАЯ ГУБКА»

Продукты для приготовления: 300 г муки, 1 п ачка порошка дл я печенья, 200 г смальца, соль, сметана, 2 яйца , сыр, тмин. Муку смеш ать с порошком для п еченья, р астереть со - см альце м , посолить по в кусу и вымесить на смета� не тесто средней консистенции. Р аскатать его скалкой, смаз ать яйцом, посыпать тм ино м , тертым на терке сы­ ром и сложить. Этот процесс повтор ить 4-5 раз. З атем тесто р а скатать в пл аст толщиной в палец и н арезать прямоугольниками величиной в спичечную коробку. По­ верхность коржиков смаз ать яичным желтком ( п р и этон нужно следить, чтобы не смазать бока коржиков, так как тесто во время выпечки не б удет р а сти) и посы­ пать тертым сыром . « Чайные губки» выпекать в смазанно м м аслом про­ тивне при высо кой темпер атуре. КАРТО Ф ЕЛ Ь Н Ы Е П ОД К О В К И

Продукты для приготовления: 8 шт. карто ф еля большого размер а , 300 г сахарной пудры . 2 ст. ложки муки, 1/2 п ачки порошка дл я печенья, 1 п ачка ванильно­ го сахара, соль, см ал ец. Сва р енный картофель очистить от кожуры, в горя­ чем виде пропустить через мясорубку, добавить поро­ шок для печенья, муку, соль и вымесить тесто средней консистенции. Из теста скатать кол баски толщиной в мизинец, длиной 8- 1 0 см, согнуть их в виде подко в и опустить н а плоской ложке в кипящий смалец. Выпе­ кать изделия до румяного цвета . Горячие подковки обкатать в сахарной пудре, пред­ варительно смешанной с в анильным сахаром. Перед формованием подковок нужно сдел ать пробу н а выпеч ку, так к а к некоторые сорта картофеля смяr· чают тесто. В тако м случ ае следует доб авить к тесту еще немного муки. С Ы Р Н Ы Е СУХА Р И К И

Продукты для приготовления: 1 50 г муки, 3 0 г сли· вочного м асл а, 1 00 г тертого сыра, немного сол и и столь­ -� ко же красного перца, сметана.

82

Приготовить тесто тугой консистенции, р аскатать скалкой в тонкий пласт и нарез ать ромбами. Сухарики выпекать до тех пор, пока они начнут хрустеть, но не следует дел ать их коричневыми, так как будут горчить. В жестяной коробке сухарики сохр аняются несколько недель. КАРТОФ ЕЛ Ь Н Ы Е П Ы Ш К И

П родукты для пригото вления : 200 г м у ки, 200 г к ар­ то ф еля, 200 г сл ивочного масл а или м аргарина, 2 яич­ -lfЫХ желтка, сол ь, тмин. Муку, сваренный в кожуре, очищенный и п ропу\ ..hенный через м я сорубку теплый картофель, м а сло и л и маргарин, 1 я и ч н ы й посоленный желток тщательно вы­ м есить на доске, н акрыть салф еткой и оставить в хо ­ лодном м есте н а 1 ч ас. З атем р аскатать скалкой, сло­ жить, выдержать 1 час в хол оде и снова р а скатать. Проц е сс этот повторить дважды. Н а конец р аскатать тес­ то в пласт тол щиной 1 ,5-2 с.м и формой вырезать пыш­ ки. ( Чем дольше п остоит тесто в ХОJ1одном месте, тем пышки будут вкуснее) . Н а вырезанных пышках про­ вест и ножом полоски в виде сетки, уложить издел ия в противень, смаз ать яичным желтком и посыпать тм и ном . Выпекать пышки п ри высокой темпер атуре. Выход - 40 шт. МЕЛ К И Е Р ОЖК И С В ЕТЧ И Н О й

П родукты для при rотовлеиия: 2 1 0 г м у ки, 1 40 г сл ив очного масл а, 1 яйцо, соль; сметана , ветч и н а . Из м у к и, м а сл а, яйца, 2 чайных ложек сметаны и щепотки сол и з а месить тесто. Как и слоеное, вымешан­ ное тесто 2 р а з а р а скатывать и скл адывать, з атем дать ему получасовую р а сстойку, после чего р а скатать в тон­ кий пласт. Кругл ы м и форм а м и вырезать лепешки и положить н а них н а чинку из м олотой ветчины, переметанной со сметаной.

-< Л епешки скатать в мел кие рожки, уложить в проти­ вень или на м е т а лл и ческий л ист, см аз ать поверхность 83

яичны м желтком со сметаной и выпекать в разогретой печи п р и высокой темпер атуре. К чаю подать в горячем виде. В ыход - 20 шт. КА РТО Ф ЕЛ Ь Н Ы Е ШТА Н ГИ

Продукты и способ приготовления теста те же, что и для картофельных пышек ( с м. стр . 83) . Тесто р аска­ тать в прямоугольник толщиной в полпальца и теплым ножом нарезать штанги шириной 1 см и длиной 1 2 см . Еще н а доске поверхность нарезанных изделий смазать яичным желтком и посыпать тмином ( м ожно также не­ большим количеством грубой сол и ) , з атем осторожно уложи1 ь штанги н а металлический л ист н а р асстоянии 1 с м одна от другой. Изделия выпекать при высокой темпер атуре до ру­ мяного цвета. Штанги очень вкусны с чаем и пивом. Выход примерно 32 шт. П Ы Ш К И С САЛ ОМ

П родукты для приготовления : 300 г белоснежного сал а, 400 г муки, 1 порашок для печенья, 1 яйцо, мо­ локо, соль. Сало н арезать мелкими кубиками, тщательно про­ м ыть холодной водой и пропустить через дуршлаг с крупными дырочкам и . З атем замесить его со 1 50 г муки и полученную м ассу поставитв в холодное место на ' 30 мин. Из 2 50 г муки, порошка для печенья, 1 яйца, соли и небольшого количества молока приготовить тесто средней консистенции, р аскатать скаJшой в пл аст тол­ щиной 1 ,5-2 см , положить свер ху холодное тесто с са­ лом и все вместе р а скатать в тонкий пласт, потом сло­ жить втрое. Процесс повторить 4 раза. Последний р аз р аскатать тесто в пл аст толщиной 1 ,5-2 cJt и круглой формой вырезать пышки. Поверх­ ность пышек обильно смазать яичны м желтком. Ножом провести полос1ш в виде сетки. Выnекать издел ия в го­ ' ' 1/ рячей печи при высокой температуре. ·

84

•

ОР ЕХОВО-К Р Е М О В Ы R П И РО Г

Продукты дл я приrотовления теста: 1 0 яи•шых бел­ ков, 1 60 г сахар а, 30 г ядр а грецкого орех а , 1 20 г муки . Для крема: 300 г сливочного м а сла, 300 г просеян­ ной сахарной пудры, 1 яйцо, 50 г жареного молотого ядра грецкого ореха, 1 00 г шоколада, 20 г рома. Я ичные бел ки и саха р взбить в крепкую пену, доме­ шать молотое ядро грецкого ореха и 1 20 г муки. Два металлических л иста смазать м аслом и слегка посыпать мукой. Массу р азмазать по л иста м ножом в равномерные пл асты и выпекать при умеренной темпе­ ратуре до получения светло-коричневых коржей. Горячие коржи осторожно снять с л иста и каждый р азрезать на 6 дл инных полосок. Остывшие полоски про­ слоить кремом и поставить н а лед или в холодильник. Поверхность и бока пирога с м азать растопленным шо1юладом и, когда он з астынет, нарез ать издел ие раз­ личным и куск а м и . Сrюсоб приготовления крема: сливочное масло, са­ харную пудр у и яйцо вымеш ать до образования пены. Затем добавить жа реный молотый орех, 30 г топленого на пару шокол ада и ром. Для того чтобы приготовить гл азурь, шокол ад нуж­ но р астопить на пару и перемешать не очень тепл ым с 2 ст. ложками ра стительного м а сла. ШОКОЛАД Н Ы Е Л ОДО Ч К И

Продукты для приrотовления: 1 00 г сливочного м асла , 50 г сахара, 2 tJЙца, 60 г очищенного молотого миндаля, 1/2 пачки ванильного саха р а , цедра с 1/2 л имо­ н а , 250 г муки, 1/2 п ачки порошка для печенья, шоколад ( по потребности) , в анильный сахар для посыпки. Сливочное м асл о, сахар и яйца хорошо р азмешать, добавить молотый миндаль, ванильный саха р, тертую л имонную цедру и м уку, перемешанную с порошком дл я печенья. Из этих продуктов вымесить тесто тугой кон­ систенции, раскатать в толстый пл аст, нарезать неболь­ ш и м и прямоугольниками и руками сформовать м алень­ кие л одочки . t В смазанный маслом и посыпанный мукой противень уложить издел и я и выпекать их до румяного цвета.

•

-

85

Остывшие лодочки посыпать ванильным сахаром и до половины запол нить р а стопленным н а пару шокола­ дом . К шокол аду м ожно домешать 20-30 г сливочного мас.п а . З атем л одочки поставить в холодное место, что­ бы шокол ад застыл. П И РО Г « Ю НОСТЬ»

П родукты для приrотовления теста: 250 г сахара, 1 50 г см альца, 2 яйца, тертая цедр а с 1 лимона, 1l2 пач­ ки ванильного саха р а , 500 г м уки, 1 п ачка порошка для печенья, м олоко в количестве, необходим о м для п о луче­ ния теста средней консистенции . Для начинки: 1 20 г м олотого жар еного ядр а грецко­ го ореха, 1 20 г сахарной пудры, тертая цедр а с 1l2 л и­ мона, 2 яйца, 2 ст. ложки просеянных сухарей . И з сахара, смальца, 2 яиц, тертой л имонной цедры, ванильного сахара, м уки, переметанной с поротком для печенья, вымесить на молоке тесто средней консистен­ ции. 213 ч а сти теста выложить пл астом в смазанный м аслом, посы п а нный мукой противень и покр ыть начин­ кой. На начинку положить пластом м еньшую ч асть тес­ та, с м а з ать яйцом поверхность и посыпать немного м о­ лотым орехо м . Подготовленный таким образом пирог проколоть в н ескольких местах вилкой и хорошо выпечь при умеренной тем пературе. Готовы й пирог посып ать ва­ нильным сахаром. Способ приrотовления начинки: молотый орех, са­ харную пудру, тертую лимонную цедру, яйца и п росеян­ ные белы е сухари хорошо перемеш ать до образования однородной м ассы. РО МО В Ы А П И РО Г С А П Е Л Ь С И Н Н О Я НАЧ И Н КО И

Продукты для приrотовления: 1 80 г саха р а , 5 яиц, 1l2 п ачки ванильного сахара, 4 ст. л ожки белых суха­ рей, 112 п ачки порошка для печенья; 1 00 г ром а и а пель­ синный джем для н ачинки. Сахар, 5 яичных желтков, ванильный сахар, суха­ ри, порашок для печенья хорошо вымешать и добавить к ним крепкую пену из яичных бел ков. Противень с м а з ать м а слом, посыпать мукой, напол ­ нить м ассой и выпечь корж. Теплы й корж еще в np<i86

р азрез ать попол а м, вынуть н а доску и полить . ро­ мом . Одну п оловину н а м а зать толстым слоем апельсин­ ного джем а и накр ыть вторым пл астом . Пирог нарезать квадратиками или прямоугольниками. При отсутствии готового апельсинового дже м а мож­ но из 3-4 спелых апельсинов и 1/4 ч асти лимона, н аре­ зав их мелкими кусками, свар ить с 200 г сахара густой джем. тивне

П Е Ч Е Н Ь Е « О РЛ И НО Е Г Н ЕЗДО •

П родукты для приготовления теста: 200 г м уки, 1/2 пачки порошка для печенья, 200 г п ротертого свежего творога, 1 50 г см альца, 60 г саха р а ; ванильный сахар для посыпки. Для начинки: 80 г саха р а , 80 г жареного молотого ядр а лесного ореха, 1/2 п ачки ванильного сахара, 2 яйца, тертая цедра с 1/2 лимона, 2 ст. л ожки белых просеян­ ных сухарей. Муку смешать с порошком дл я печенья, добавить протертый творог, см алец, сахар и все хорошо вымесить. Из теста сформовать шарики величиной в крупный грецкий орех и р асплющить п альцами так, чтобы по краям остались невысокие бортики. Угл убления з а пол ­ нить н ачинкой, уложить печенье в смазанный м аслом, посып анный мукой противень и выпечь и здел ия п р и сред­ ней темпер атуре . При подаче на стол посыпать в а н иль­ ным сахаром. Способ приrотовления начинки: сахар , молотый орех, ванильный сахар, яйца, тертую лимонную цедру и просеянные сух а р и хорошо вымешать до получения од­ нородной м ассы. Т РУБО Ч К И С П Е Н О Я ИЗ СЛ И ВО К

Продукты д л я приrотовления теста: 500 г м уки , 2 яйца, 1 п ачка порошка для печенья, щепотка соли, 2 ст. ложки рома, 200 г холодной воды, 300 г сл ивочно­ г о м асл а . Для начинки: 400 г сливок, 1/2 п ачки ванильного са­ хара, 1 50 г сахар а .

- 1 , ,Муку, перемешанную с порошком д л я печенья, яй­ ца , щепотку соли, ром, воду вымешивать до тех пор, 87

пока тесто не н а чнет отставать от рук и доски. Раска­ тать его в пласт толщиной 0,5 с.м положить сверху кусо к сливочного масл а , сложит ь тесто и снова раскат ать в т онкий пл аст. Этот процесс повторить 2-3 р аза с интервал а м и в 20 мин. В последний р аз р а скатать тесто в пл аст толщиной 2-3 .м.м и н арезать полоски шириной 1 с.м. Полоски навернуть на конусообразные жестяные или самодел ьные трубочки из картона ( примерная дли­ на их 10 с.м ) так , чтобы четверть ширины полоски л егл а н а предыдущий виток. Затем поверхность издели й сма­ з ать яйцо м . Трубочки уложить н а м ета л л ический лист и выпечь до румяного цвета. После этого трубочки-фор м ы удалить, изделия охл а ­ дить, н аполнить пеной п р и помощи кон д и т ерс к о го ме­ шочка и посыпать ванильным саха ром. Способ приrотовления пены: сливки с в анильным сахаром и сахаром-песком взбить в крепкую п е н у. К Е КСЫ С Л И К ЕРОМ

Продукты для приrотовления : 250 г с а х а р а , 8 яиц, 80 г белого миндаля , 1 40 г муки, 60 г сл ивочн о го м асл а, 1 00 г л икер а , тертая лимонная и апел ьсинная цед р а , 1 0 г в ани .'I ьного сахара , 300 г сл ивок.

6 яичных желтков, 2 яйца, 1 50 г сахара взбить в пену, з атем добавить ванильный сахар, крепку ю пену из 6 яичных белков и 60 г сахар а . Муку перемешать с молот ы м миндал е м , цедрой и то­ же доб авить к приготовленной м а ссе. После этого всю м ассу вымеш ать с холодн ым жи­ дки м топленым сливочным м аслом . Маленькие фор м ы дл я в ыпечки кексов смазать мас­ лом, н а пол нить до половины высоты м а ссой и выпекать при низкой температуре. В ыпеченные кексы п оложить в ф а р форовую миску или тарелку и полить ликером. Сливки с 40 г саха р а взбить в пену, наполнить ими кондитерский :мешочек и отдел ать поверхность кексов р азнообразным и фигур а м и . Изделия можно украсить фруктами или ягода ми.

88

П И РО Г «О П Е РА »

Продукты для приготовления : 250 г м а р г а р и н а или сливочного м асл а, 550 г муки, 250 г сахар а, 200 г сме­ таны, 1 пачка порошка для печенья, соль; 1 50 г молото­ го ядр а грецкого ореха, 1 00 г ланировочных сух арей, 30 г изюм а, 20 г рома, 2 г корицы , 1 г гвоздики, тер­ тая лимонная цедр а . Сливочное м асло и л и м а р гарин растереть с мукой, добавить порашок дл я печенья, щепотку соли, 100 г са­ хара и вымесить тесто, влив 200 г сметаны . Тесто разделить н а 2 части, снова вымесить и оста­ вить на доске . .Ядро ореха перемолоть, смеш ать с ланировочными сухарями, изюмом, оставшимся сахара�. корицей , гвоз­ дикой, тертой ли м онной цедрой, ромом и водой. Все эти продукты хорошо перемешать до образования однород­ ной м ассы. Тесто р а скатать в 2 пласта и один из них поместить в смазанный маслом п ротивень. Сверху полож ить на­ чинку и покрыть ее вторым пласто м . Верхний пласт проколоть в нескольких м естах вилкой, смаз ать яичным желтком и выпекать в горячей печи при высокой темпе­ ратуре. Выпеченный остывший пирог нарезать квадр атика­ м и и посып ать сахарной пудрой. П И РО Г «Д Е В И Ч Ь И ГРЕЗ Ы»

Продукты для приготовления: 1 50 г с.1ивочног о мас­ л а , 350 г муки, сол ь, 3 1 0 г сахара , 250 г фруктового по­ видл а , 50 г рома, 4 яйца, 1f2 лимона, 50 г ядр а грецкого ореха, 6 яичных белков, 50 г изюма, 1 00 г сметаны , ще­ потка соды, 500 г фруктов. Сливочное м асло вымесить с 250 г муки, 50 г са­ хара, щепоткой соли, 1 00 г сметаны и содой . Тесто оста­ вить на несколько минут н а доске, з атем раскатать в nл аст и выпекать до полуготовности в см азанном м аслом противне. Фруктовое повидло смеш ать с ромом и смаз ать им выпеченный пласт. Из 4 яиц, 80 г сахара , лимонного сока , 1 00 г муки, изюма приготовить бисквитную м ассу, которой з алить 89

с м азанный повидл о м корж, и снова все вместе выпе­ к ать. На выпеченный бисквит положить ф рукты (какие есть) . Яичные белки и оставшийся сахар взбить в кр еп кую пену и выложить н а фрукты. Ядро ореха порубить и посыпать пену. Подготов­ л е н н ы й т а ки м обр азом пирог высушить в теплой печи. П И Р О Г С Л Е ГКО Я НА Ч И НКО Я

Продукты для приrотовления: 1 50 г сливочного масла, 300 г сах а р а , 3 яйца, 300 г сметаны, 1 0 г ваниль­ ного сах а р а, 300 г муки, 50 г какао, 1 50 г фруктового повидл а, 20 г рома, соль . Сливочное масло, 1 50 г сахара р а стереть до обра­ зования пены, добавить по одному 3 яичных желтка, сметану, ванильный сахар. 20 г какао смеш ать с 300 г муки, всыпать в р анее приготовленную м ассу и в ы м е­ сить тесто средней консистенции. Оставить его н а несколько м и нут н а доске, затем р аскатать скалкой в пл аст толщиной в 2 см. В см азанный м аслом противень поместить р аска­ танное тесто и выпекать при высокой темпер атуре. Вы­ печенный корж густо смаз ать фруктовы м повидлом, а сверху покр ыть пеной. Подготовл енный таким образом пирог высушить в теплой печ и . Способ приrотовления п е н ы : 3 яичных белка и 30 г саха р а взбить в крепкую пену, з атем добавить ос­ тавшийся сахар, 30 г какао и ром. П И РО Г «ТАТРА»

-- Продукты для пр и rотовлен н я : 6 яиц, 6 яичных бел­ ков, 360 г сахар а , 1 20 г муки, 1/2 лимона, 10 г ваниль­ ного сахар а, соль, 500 г желе из красной смородины. Из 6 яиц, 1 20 г сахара, 120 г муки, л и м онного сока и ваниJ1 ьноrо сах а р а приготовить бисквитное тесто. Про­ тивень с м аза1 ь сливочным м а слом и н аполн ить 1/3 ча­ стью теста.

6 яичных бел к ов 40 г саха р а взбить в крепкую пену, и добавить 200 г сахара. П еной н апол н ить кондитерский м ешочек с круглым ил и фигурным н а конечником. ,

90

Оставшейся бисквитной м ассой н апол нить другой кондитерский мешочек . Н а поверхность бисквитного теста уложенного в противень, н анести косые полосы : одну из пены, а вто­ рую и з бисквитной м ассы. З атем в таком же порядке выпустить полосы в п ротивоположную сторону с тем , чтобы получились квадр атики р аз м ером 3 Х 3 см . Квад­ ратики заполнить желе из красной смородины. Пирог выпекать п р и низкой температуре. П У Н Ш Е В Ы И Р УЛ ЕТ

Продукты для приrотовления: 8 яиц, 240 г сахар­ ной пудры, 8 ч а йных л ожек муки-крупчатки ; 1 ст. лож­ ка ( полная) малинового или в ишневого сироп а, 50 г крепкого ром а, абрикосовое повидло, сах арная пудра для посыпки, 1 ст. ложка какао. Из 8 яиц, 240 г сахарной пудры и муки -крупчатки вымешать бисквитное тесто и раздел ить н а 2 части. Из одной части выпечь бисквитный пласт, еще горячи м вы­ ложить его н а посыпанную мукой ткань и без начинки скатать в рулет. Вторую порцию теста р азделить еще н а 3 части : первую ч асть вымешать с 1 ст. ложкой какао, вторую с мукой, третью - с сиропом. Противень, в котором вы­ пекался бисквитный пл а ст, выстелить пром аеленной бу­ м агой и залить в него все три массы, отделив их одн а от другой картонными полоска м и. Остывшие коржи нарез ать м ел ки м и кубиками, по· л ить ромом и смеш ать с таким кол ичеством р а зжижен­ ного абрикосового повидл а , бл а годаря которому получи­ л ась бы м асса, пригодная для начинки . Остывший р улет р а скатать, смаз ать тонки!\-! слоем густого абрикосового повидл а, а сверху - р а вномерным слоем н ачинки. Рулет снова скатать с п о м ощью ткани и оставить н а столе н а 1 -2 часа. Готовое изделие нарез ать ломтиками смоченным в холодной воде ножом и посыпать сахарной пудрой. П И РО Г С Т ВО Р О ГОМ (ОСОБЬI И )

Продукты для приrотовления теста: 220 200 г сливочного м а сл а .

г

муки , !Н

Для начинки : 30 г сливочного масл а , 1 50 г саха ра , 3 яйца, 750 г свежего твор ога, тертая л имонная цедр а , 1 с т . ложка паинравочных сухарей. Подготовить сдобное тесто, р аскатать в пласт тол­ щ иной 2-3 лнt. Пл аст ра зрезать н а две дл инные поло­ сы шир иной 20 с м . О б а более дл инные кр ая по.1ос об ­ резать фигурным ножом и обрезки отложить дл я оформ ­ ления пирога. Металлический лист смазать м аслом , полосы навер­ нуть н а скалку и уложить н а лист . Начинку положить посередине. З атем оба вырезанные кр а я з акатать н а н а­ чинку, образовавшийся шов покрыть фигурными полос­ ками сверху. Поверхность изделия см азать яичным желтком и выпекать в гор ячей печи при высокой темпе­ р атуре до румяного цвета . Остывший пирог н арезать и посыпать сахарной пудрой. Способ приготовлеиия начинки: 30 г сливочного м асл а, 1 50 г сахара, 3 яичных желтка р астереть в пе­ ну и доб авить 750 г свежего, протертого через дуршл аг творога, немного тертой л имонной цедры, 1 ст. ложку просеянных панировочных сухарей и крепкую пену и,J 3 яичных бел ков. Подобный пирог можно приготовить с ореховой и яблочной начинкой. Способ при rотовления ореховой начинки: к крепкой пене из 3 яичных белков добавить 1 50 г сахарной пуд­ ры, 1 20 г м ол отого ядр а грецкого ореха, 30 г тертых белых суха рей и немного тертой лимонной цедры. Способ приготовления яблочной начинки: 750 г яб­ лок очистить от кожицы, н атер еть на терке , выжать х о ­ рошо сок и перемешать с 200 г сахара, 50 г молотого ядр а грецкого ореха, 50 г белых тертых сухарей . с

Н АП ОЛ ЕО Н •

Продукты для приготовления: 220 г м уки, 1 50 г сли­ вочного м асла, щепотка соли , 1/2 л имона, 500 г молока, 200 г сахара, 4 яйца, ванилин. Из 50 г м асл а, 1 60 г муки, щепотки соли, сока из 1/2 л и мона вымесить сдобное тесто, сл о жить вчетверо и р аскатать скадкой в пласт толщиной 3 мм. Ул ожить его на металл ический лист, обрезать свисающие кр ая и про92

колоть в неско.r�ьких местах вилкой. Пл аст выпекать в горячей печи до румяного цвета. Таким же способо�1 и спечь второй корж. Теплым кремом н а м а з ать один из вы печенных кор ­ жей, покрыть другим, обильно посыпать сахарной пуд­ рой и разрез ать остр ы м ножом на квадратики . Способ приготовленив крема: 350 г молока, 1 00 г са­ х а р а и ванилин вскипятить.

4 яичных желтка, 60 г муки и 1 50 г холодного моло­ ка р а стереть до получения гладкой однородной м а ссы и, подогрев, вылить в горячее молоко, р анее снятое с огня. Соединив обе м ассы, п р и постоянном помешива­ нии сварить густой крем. Готовый крем снять с огня и сразу ж е добавить к нему з а р а нее взбитую пену из 3 яичных белк ов и 1 00 г сахара. С Р ЕД Н Е В Е КО В Ы Я П И РО Г С Т В О РО ГОМ

Продукты для приготовленив теста: 1 00 г муки, 80 г сливочного м асл а, 50 г сахарной пудры, 1 яй ц о, 50 г сметаны, щепотка соды. Д.ля начинки: 500 г протертого через дуршлаг т во­ рога, 1 50 г сахара, 25 г м анной крупы, 2 яйца, 1 00 г сметаны; 3 я ичных белк а и 90 г сахар а дл я офор мления пирога ; ванильный сахар для посыпки. Из муки, сливочного м асла, сахарной пудр ы, яйца , сметаны, соды вымесить тесто средней консистен ции, р а скатать его в пл аст по р азмеру противня и выпекать до п олуготовности. З атем покрыть начинкой, поместить снова в печь и допекать. Из яичных бел ков и сахара взбить крепкую пену, н апол нить ею кондитерский мешочек с фигур н ы м нако­ нечником и отдел ать п оверхность выпеченного пирога в виде сетки. Подготов.1енный таким образом пирог снова поме­ стить н а несколько м и нут в горячую печь, чтобы з ару­ м янил ась пена. Горячий пирог нарез ать мокр ым ножом и посыrrать ванильным сахаром. Способ приготовленив начинки: свежи й творог п р о ­ :r.ереть через дуршJ1 а г, доб авить к нему сахар , м анную крупу, яичные желтки, сметану и все вымешать до 93

образования однородной гл адкой массы; 2 яичных бел­ ка взбить в крепкую пену и осторожно домешать к тво· рогу. О С О Б Ы И П И РО Г СО С Л И ВАМ И

Продукты для при готовления теста: 300 г муки, 200 г сливочного м асл а или 1 60 г маргарина, 30 г са­ харной пудры , 50 г сметаны, 2 яичных же.rпка , щепотка соли . Для н ачинки: 800 г слив ( венгерки) , 50 г сахарной пудры, 30 г панировочных сухарей. Для крема: 3 я ичных желтка, 80 г сахарной пудры, 1 50 г сметаны, 50 г муки-крупчатки, 5 я ичных белков. Из муки, жира, 30 г сахарной пудры, 2 яичных желт­ ков, сметаны, сол и вымесить тесто крепкой консистен­ ции и оставить его н а доске н а 1 5-20 мин. З атем тесто р аскатать в пласт, уJ1ожить в смазанный сл ивочн ы м м ас.11ом противень, проколоть в нескольких местах вил­ кой. Сливы разрез ать вдоль н а две части, вынуть rшсточ ­ ки и положить серединкой в н и з н а тесто, сверху посы­ пать сахарной пудрой и ланировочны м и сухарями, а з атем покрыть ровным слоем крема. В ыпекать пирог е печи п р и средней темпер атуре. Способ приrотовления крема: 3 яичных желтка, сметану, 40 г сахарной пудры вымеш ать до пенаоб­ р а зного состоя ния, добавить м уку-крупчатку. Отдельно взбить в крепкую пену 5 яичных белков и 40 г сахарной пудры. Обе м ассы смеш ать. П И РО Г С Ч Е Р Е Ш Н Я М И ( О СО Б Ы И )

Продукты для приrотовления: 1 70 г сливочног о м асл а, 3 яйца, 1 40 г сахар а, 1 70 г муки, 1 кг черешен , ванильный сахар. Сливочное м асло хорошо р астереть, добавить к нему ( по одному) 3 яичных же.rr т ка и по одной ч айной ложке 30 г сахарной пудр ы . И з 3 яичных белков взбить крепкую пену, всып ать малыми доз а м и 60 г сахарной пудр ы. Пену осторожно перемешать с массой из яичных желтков и легонько до­ мешать к ни м муку.

94

Противень застл ать промаеленной бум а гой, вылить в него тесто и сверху положить мытые ( без косточек) , сухие черешни. Выпекать п р и умеренном огне. В ыпеченный пирог нарез ать квадр атиками и посы­ п ать сахарной пудрой ил и в анильным сахаром. СОЛ Е НЫ Е ШТА Н ГИ К ЧАЮ

Продукты для nриготовления : 300 г м у ки , 1 пачка порошка для печенья, соль по вкусу, 1 00 г м олотых шква рок, 50 г смальца, 1 яичный желток, 1 00- 1 50 г мо­ лока , тмин. Муку р а з мешать с порошком для п еченья, доб авить соль, ш кв арки, см алец, яичный желток, молоко и выме­ сить тесто тугой консистенции. Тесто р а ск атать скалкой в пласт толщиной в п алец и специальным ножом для н арезывания теста для вареников вырез ать полоски дли­ ной 6-8 с.м, ш и риной 1 ,5-2 с.м. Изделия сверху посы­ п ать грубой солью и тмином и выпекать при средней темпер атуре. СОС И СО Ч Н Ы Е Т Р УБ О Ч К И

П родукты для приготовления : 240 г муки, 1 60 г м ар­ гарина, соль по вкусу, немного сметаны, 1 яйцо, сосиски. Из всех продуктов ( кроме сосисок) вымесить тесто и оставить его на доске на 1 час, з атем р аскатать скал­ кой в квадр атны й пласт тол щиной в 2-3 с.м и н а рез ать полоска м и шириной 1 ,5-2 с.м . Каждую полоску навер­ нуть н а м аленькие тонкие сосиски ( если сосиски длин­ ные, разрез ать их попол а м ) . Поверхность теста смазать яичным желтком со сме­ таной и выпекать издели я до румяного цвета уже непо­ срещ:твенно перед употреблением . К чаю готовые тру­ бочки подать горячими. П Ы Ш КА И З Т В О РО ГА

Продукты для приготовления : 200 г муки, 200 г сливочного м асл а или м аргарина, 200 г п ропущенного через мясорубку творога, 1 я ичный желток.

95

. В Ымесить тесто и поставить в холодное место на час. З атем р аскатать его скал кой и сложить. Этот процесс повторить еще два раза ( через 1 час) . Послед­ ний раз, сложив тесто, оставить его н а доске на 1 ч ас , затем р аскатать в пласт толщиной в палец и на всей е го поверхности ножом сдел ать сетку. Вырез ать к ругл ы е п ы шки, уложить их в противень, смаз ать яичны м желт­ ком ( можно посыпать тмином) и выпекать при высокой темпер атуре . Ш О I(ОЛАД Н О Е П Е Ч Е Н Ь Е 1( ЧАЮ

Продукты для приготовления теста: 1 40 г м а р г а р и ­ на , 200 г муки, l яйцо, 5 0 г тертого на тер ке шокол ада , 8 0 г сахар а . Д л я крема: 1 00 г молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка саха­ р а , 30 г шокол ада, l ч а йная ложка муки, 20 г сл ивоч­ ного м а сл а . Приготовить тесто, р аскатать скал кой в тонкий пл аст, вырез ать круглой формой п ятачки и выпекать их в смазанном м аслом противне при низкой темпер атуре. Выпеченные коржики склеить попарно холодным кре­ мом. Способ приготовления крема: продукты для приго­ ТОВJ1ен-ия кре м а сварить в кастрюле и охл адц:.гь. ·

ШО I(ОЛАД Н Ы Е ПАЛ О Ч I( И 1( ЧАЮ

П родукты для приготовления: 450 г муки, 1 пачка порошка дл я печенья, 200 г саха р а , 200 г см альца, сок и терта я цед р а с l лимона, 2 яйца, 1/2 пачки ванил ьного сахара, шокол ад . Муку смеш ать с пороюком дл я печенья, добавить остальные продукты (кроме шокол ада ) и вымесить тес ­ то. Скатать из него жгутики толщиной в п алец, длиной 6-8 с м и уложить на металлический л ист. Издел ия вы­ пекать при средней темпер атуре. Остывшие палочки до половины обмакнуть в р ас­ топленный шокол ад и положить на ч истое стекло в хо­ лодном месте, чтобы з а стыл а гл аз ировка . Из теста, кро­ ме палочек, можно сфор мовать любые ф игуры и укр асить их шокол адо м .

96

·

Б И С I( В ИТ С П О В ИДЛОМ И О Р ЕХОМ

Продукты для приrотовления: 2 яичных белка , 2 5 0 г сахарной пудр ы, 2 ст. ложки кислов атого ф рукто­ вог о повидл а , 50 г ядр а грецкого ореха, 60 г м аргари­ н а , 200 г кофе с молоком, 250 г муки, 1/2 пачки порошка для печенья. Я ичные бел ки взбить в крепкую пену и ввести в нее, продолжая взбивать, небольшими доз ами сахарную пудру. К сл адкой пене добавить повидло, рубленое ядро ореха, вымешанный добел а маргарин , кофе с м олоком и перемешанную с порошком для печенья муку. Про­ дукты вымешив ать до образовани я однородной м ассы . Противень смаз ать сливочным м асл ом, выстелить пром аеленной бумагой, выл ить в него бисквитную м ассу и в разогретой печи выпекать пласт при средней темпер атуре в течение 1 5-20 мин. Такой бисквит можно нарез ать любыми геометриче­ ски м и фигур а м и ; употребл ять без н ачинки ил и с ней. Б И С I( В И Т С И З ЮМОМ

Продукты для приrотовления : 5 яиц, 1 00 г саха р а , 1 00 г муки, 40 г сливочного м асл а, 30 г изю м а , 1 20 г шокол адной гл азури.

5 яиц с сахаром в глубокой посуде подогреть н а сл а ­ бом огне и хорошо вымешать. З атем снять с огня и взбивать яич ную м ассу до полного охл аждения. К пена­ обр азной м ассе осторожно добавить муку, изюм, 20 г топленого ( н е горячего) сл ивочного м асл а. Противень смаз ать сл ивочным м аслом, посып ать му­ кой, выл ить в него бисквитную м ассу и выпекать ее п р и умеренной те мпер атур е. В ыпеченный бисквитный пласт покрыть шоколадной глазурью. В м есто шокол адной гл азур и можно использо­ в ать сахарную пудру. П И Р О Г С З ЕМЛ Я Н И I( О И

Продукты для приготовления: 250 г муки, 200 г са­ хара, 250 г молока, 1 яйцо, 1/2 п ачки порошка дл я пе­ ченья, 300 г спелой земляники, 2 яичных белка, сахар для посыпки земляники.

4 500

видов дом ашнего печенья

97

Из муки, сахара, молока , яйца и порошка для пе· ченья вымешать тесто. Противень смазать м аслом , н апол н ить тестом и вы­ пекать его до полуготовности н а нижнем огне. Земля­ нику тщате.11ьно промыть в проточной воде и откинуть н а сито. Просушенную немного землянику уложить н а веза­ печенную м а ссу в противне, посыпать сахаром ( коли­ чество з а висит от спелости-и сл адости з емляники) и по­ крыть крепкой пеной и з 2 яичных бел ков. Подготовлен­ ный таким образом пирог допекать н а верхнем огне до золотисто-румяного цвета. К Е КСЫ С Ш О КОЛАД Н О й ГЛАЗУРЬЮ

Продукты для приготовления теста: 4 яйца, 4 ст. ложки саха р ной п удры, 4 ст. ложки муки. Для начинки и глазури : 400 г сл ад'ких сливок с ва­ нилином , 1 00 г шокол ада, 1 00 г сливочного м асл а . Я ич ные желтки и сахарную пудру взбить в пену, доб авить к ней муку и крепкую пену из яичных белков. Маленькие круглые фор м ы для выпечки кексяков смазать м аслом, посыпать мукой и наполнить м ассой больше чем на половину высоты. В ыпекать изделия в гор ячей печи. Готовые кексы вынуть из формочек и чайной ложкой вырез ать в каждом посередине я м ку. Кексики обм акнуть в шокол адную глазурь, а когда он а немного затвердеет, н а полн ить я м ки изделий взбитыми сливка м и. Способ приготовления глазури : шоколад в малень­ кой кастрюле р азвести н а п а р у и, добавляя м ал ы м и доза м и топленое сливочное масло, вымешать густую м ассу. П И РО Г «СТАД И О Н :.

Продукты для приготовления теста: 1 50 г сливоч-н о­ масл а , 1 50 г муки, 70 г ядр а грецкого ореха, 70 г са­ хара , 1 яйцо, по щепотке соды и молотой корицы. Для прослойки и глазури : 300 г фруктового повид­ ла, 200 г саха р а, 30 г какао, л имонный сок. Сливочное м а сло, муку, м олотый орех, сахар, соду и корицу вымеш ать до образования однородной массы, го

98

з атем добавить яичный желток и вы месить тесто сред­ ней консистенции. Есл и тесто получится тугое, влить немног о сметаны. Н а посыпанной мукой доске тесто р а скатать скал­ кой в пласт толщиной 1 см. Противень смаз ать м аслом, посып ать мукой и вы­ пекать в нем корж. Выпеченный корж р а зрез ать по горизонтал и и про­ слоить повидл о м . Сверху пирог смаз ать теплы м повид­ лом и украсить какао-гл азурью. Способ приготовления какао-гл азури : из 200 г са­ хара , 200 г воды, нескольких капел ь л имонного сока св а ­ р ить сахарную гл азурь , к которой домешать 30 г какао. П И Р О Г «МАР ГАР ИТА»

Продукты для приrотовления теста: 1 50 г м а ргари­ н а или сливочного масла, 2 50 г сахара, 2 50 г м уки , 3 яйца , 1 0 г ванилина, 1/2 л и м он а, 1 п ачка порошка для печенья, соль, 200 г молока. Для начинки : 200 г фр уктового повидл а или 400 г фруктов ( п о вкусу) . Маргарин или сливочное м асло хорошо р а стереть с 200 г сахара и щепоткой соли, з атем по о дному ввести 3 яичных желтка, добавить л имонный сок, порашок для печенья и молоко. Я ичные белки и 50 г сахар а вз бить в крепкую пену и смешать ее с мукой, а также с яичной м ассой. Противень смазать м аслом , напол н ить тестом и вы­ пекать его в горячей печ и . В ы печенный пласт р азрез ать по гор изонтали на две половины и прослоить повидлом. Если вместо повидJl а употребить фрукты, то их н адо вда­ вить в тесто. ОС Е Н Н И И П И РО Г

Продукты дл я приrотовления теста: 1 50 г см альца, 1 20 г сахар а , 2 яйца, 1/2 п ачки в анильного сахар а, 500 г муки, 1 пачка порошка для печенья, 2 ст. ложки м олока, ванильный сахар для посыпки . Для начинки : 500 г я блок, 600 г слив (венгерки) , 1 00 г сахара, щепотка молотой корицы.

4*

99

Вымесить тесто крепкой консистенции и р аз делить его н а 2 части . Одну часть уложить пл астом в смазан­ ный м аслом, посыпанный мукой противень и покрыть р авномерным слоем н ачинки. Сверху уложить вторую ч а сть теста, обильно сма­ з ать поверхность яйцом и в нескольких местах проко­ лоть вилкой. Пирог выпекать в горячей печ и при высокой темпе­ р атуре. Перед подачей н а стол посыпать в анильным са­ харом. СДОБ НАЯ Т В О РОЖ НАЯ П Ы Ш Кk

Продукты для приготовления теста: 250 г некиелога творога, 250 г м а ргарина, 300 г муки , 1 чайная ложка сол и, 1 ст. ложr{а сах а р а . Для начинки: 1 50 г ветчины и л и повидл а . Творог, м аргарин, муку, соль и с а х а р тщательно в ы ­ мешать. Тесто 3 р а з а р а скатывать и скл адыв ать, каждый раз перед р аскаткой оставляя его на доске н а 1 5-20 м и н . Если н а ч и н к а будет из ветчины, тесто следует сде­ лать более соленым, а если из повидл а - то сл аще. Раскатав тесто последний раз в пл аст толщиной 1 см, сфор мовать из него самые р азнообр азные изделия: пышки, р ожки, ватрушки , пирожки. П Е Ч Е Н Ь Е С С Ы Р ОМ

Продукты для приготовления: 70 г сливочного мас­ л а, 1 00 г муки, 60 г тертого н а терке сыр а , 3 ст. ложки сметаны, немного соли, яйцо. Из всех продукто в ( половину тертого сыр а отло­ жить для посыпки) вымесить тесто. Осторожно, чтобы тесто н е порвалось, р аскатать его в очень тонкий пласт и уложить в противень. Противень не см азывать жиром и не посыпать мукой. Поверхность теста смаз ать яйцо м . Пласт п околоть вилкой и нарезать любыми геометрическими фигур ами. Для этого лучше всего использовать специ альный круг­ лый зубчатый нож. Издели я посыпать оставшимся тертым сыром и быс� тро выпекать.

1 00

К АКАО-КАРТОФЕЛЬН О Е ПЕ Ч Е Н ЬЕ С АБРИКОСОВОЙ Н АЧИН КОЙ

Продукты для приготовJiения: 500 г муки, 1 50 г смальца, 200 г ка ртофеля, 220 г сахара , 1 пачка по­ рошка для печенья , 2 яйца, 2 ст. ложки какао, 1/2 пач­ ки ванильного саха р а , а брикосовое повидло, миндаль. Из муки, смал ьца, протертого вареного картофел я , сахара , порошка дл я печенья , яиц, к а к а о и в анильно­ го сахар а вы месить тесто средней консистенции и сфор­ м овать из него ш арики величиной в грецкий орех. Середину ш а ри ков немного вдавить п альцем . В ямоч­ ку положить абрикосовое повидло и очищенный м индаль. И здел ия выпекать при ср едней темпер атуре. М ИНДАЛЬН ОЕ А ССОРТИ

Продукты для приготовления : 1 00 г сливочного м а с­ л а , 2 яйца , 50 г сахар а, 60 г, очищенного измельчен­ ного м индаля, тертая цедр а с 1/2 л имона, 200 г муки, 1 /2 п ачки порошка для печенья. Взбитое в пену сливочное масло , круто сваренные яичные желтки и сахар тщательно р азмешать, доб а ­ вить остальные продукты ( нем ного миндаля оставить для посыпки ) и все хорошо вымесить. Готовое тесто р а скатать н а доске скалкой в тонкий пл аст и вырезать из него р азными формочками пе­ ченье. Противень смаз ать м а слом, уложить коржики, по­ верхность их смаз ать яичным желтком, посыпать са­ харом -песком и миндалем . Издел ия выпекать в печи п р и темпер атуре выше средней до румяного цвета. ШО К О ЛАДН Ы Е ЖЕЛУДИ

Продукты для приготовления : 1 я йцо, 80 г сливоч­ ного м асл а, 70 г сахара, 1/2 пачки ванильного сахар а , 1 80 г муки, 1/2 п ачки порошка дл я печенья , шоколад, миндаль. Из всех продуктов, кроме шокол ада и миндаля, вы­ м есить тесто средней консистенции, сфор мовать из него издел ия, вел ичиной и формой н а помина ющие шел ­ ковичный кокон.

101

Изделия' выпекать в смазанном м асло м противне при высокой тем пер атур е. Один конец выпеченного ко­ кона в м а кнуть в жидки й шокол ад. Миндаль нарез ать длинными ломтиками толщиной в спичку и вставить в шокол адный конец кокона. Готовые шокол адные желуди - вкусное печенье к чаю. «Л У Н Н Ы Е Р ОЖКИ»

Продукты для приготовления: 1 50 г сливочного мас­ л а , 3 яйца, 1 50 г сахарной пудр ы , 30 г очищенного мо­ лотого м индаля , 1 50 г муки-крупч атки. Масло, 3 яичных желтка и сахар р а стереть в пену, добавить взбитые в крепкую пену 3 белка, миндаль и муку-крупч атку. Тщательно все р азмешать, положить тесто в противень и вы пекать при средней тем пер ату­ ре. Когда пл асты в противне остынут, формочкой в ви­ де луны вырезать печенье. Готовое печенье сверху посыпать сахаром-песком. В ыход -40 шт. СДО Б Н Ы Я П РАЗД Н И Ч Н Ы Я КАЛА Ч

Продукты для приготовления: 1 50 г муки-крупч атки, 1 50 г сахара , 3 яйца, 4 яичных желтка, 70 г сл ивочно­ го м асл а , 1/2 пачки порошка для печенья, 60 г отбор- _ ного изюм а. Три яйца и 4 яичных желтка смеш ать со 150 г са­ хара и , поставив в теплое ·место, взбив ать до получе­ ния густой пены. З атем посуду убр ать с теплого м еста и продолжать перемешивать смесь, пока она остынет. Добавить муку, порошок для печенья, топленое, но остывшее сливочное м а сло и изюм . Форму для выпечки кал ача см аз ать и обсыпать мукой. Сдобный калач выпекать н а м алом р авномер� ном огне. ШО КОЛАД Н О- Р И С О В Ы Я КРО К ЕТ

Продукты для приготовления: 400 г риса, 1 л мо­ лока, в анилин, соль, 200 г сахар а, 30 г какао, 50 г изюма, 1 00 г муки, 6 яиц, 1 50 г сухарей, см алец.

1 02

В а р еный рис смеш ать с в анилином , добавить 4 яич­ ных желтка, 8 0 г сахара , изюм, соль.

4 яичных белка, 20 г сахара взбить в крепкую пену и добавить к полученной м а ссе.

2 яйца, сухари и муку оставить для панировки. Из р исовой м ассы скатать на доске длинные кача­ лочки, н а р ез ать их кусками дл иной 6-8 с м , п а ниро­ вать и выпекать в см альце. Горячие издел ия обкатать в смеси какао и саха р а . П Е Ч Е Н Ь Е « Р И ГОЛ ЕТТО»

Продукты для приrотовления теста: 300 г муки, 1 пачка порошка для печенья, 1 50 г саха р а , 1 50 г е ли­ - вочноrо м асл а , 2 яйца, 1/2 пачки ванильного саха р а , ф руктовое повидло для п рослойки. Для начинки: 1 50 г молотого ядр а гр ецкого ореха , 1 00 г сахара и молоко с в анилино м . Сахар, сливочное м а сло, я й ц а и в анильный сахар в ымешивать н а протяжении 30 мин. до получения пе­ нообр азной м а ссы, з атем добавить размешанную с по­ рошком дл я печенья муку и вымесить тесто. Готовое тесто р а зделить на 2 части и р а скатать из них пл а сты : один толщиной 2 мм, второй -3 м.м. Из тоньшего пл а ста кругл ы м и формочкам и вырез ать кор­ жики, п о р аз м ер у большие , чем коржики, вырезанные из второго пласта. Больший коржик н а м аз ать абрикосовым повидлом и положить н а средину м аленький бугорок из начин­ ки. Сверху начинку пр икрыть меньш им коржиком , ( слегка н ажать) . П р отивень смазать м аслом , посыпать мукой и уло­ жить в него подготовл енное к выпечке тесто. И зделия выпекать в горячей печи. Еще горячее печенье посыпать в анильны м сахаром . И С КУССТ В Е Н Н ЬI И М И НДАЛ Ь Н ЬI И П И Р О Г

П родукты для приготовления: 1 00 г ланир овочных сухарей, 4 яйца, 1 40 г сахарной пудры, 20 г сл ивочного масл а , 20 г муки, фруктовое повидло. П аияровочные сухари поджарить, непрерывно пере­ мешивая. Яичные желтки р а стереть с сахарной пудрой, 1 03

добавить к ним ланировочные сухари, крепкую пену из яичных белков , сливочное м а сл о и муку. Противень смазать м аслом, посыпать мукой, вы­ л ить в него приготовленную м а ссу и выпекать ее в го­ рячей печи. Готовый пирог н а м а з ать кисловатым фрук­ товым повидлом. КАРТО Ф ЕЛ Ь Н О Е П ЕЧ Е Н Ь Е

Продукты для приrотовления : 200 г вареного моло­ того картофеля, 1 50 г сахара , 200 г м ар гарина, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны , 500 г муки, 1 пачка порошка для печенья, фруктовое повидло. Приготовить тесто крепкой консистенции и р аска­ тать скалкой в пл аст толщиной 1 - 1 ,5 см. Формочками для штам повки печенья вырез ать р а з ­ ные фигурки и уложить их н а смазанный м а слом и посыпанный мукой металлический л ист. Картофел ьное печенье выпекать при высокой тем пер атуре и готовое попарно склеить фруктовым повидлом. ШОКОЛАД Н Ы Я СДО Б Н Ы Я Х Л Е Б Е Ц

Продукты для приготовления: 1 30 г с.11ивочного мас­ л а , 4 яйца, 250 г сахар а, 1 00 г молока , тертая цедр а с 1 лимона, 300 г муки , 1 пачка порошка дл я печенья, 70 г тертого на терке шокол ада . Масло растереть с яичными желтка м и и сахаром, добавить молоко, тертую л имонную цедру, муку, пред­ варительно р аз м еш анную с пор отком для печенья, и взбитые в пену я ичные белки. Тесто р а здел ить н а 2 части. В см а з анную м а слом и посыпанную мукой форму дл я выпечки батоно в уложить сн ачала одну половиl'lу теста ; вторую часть хор ошо перемеш ать с тертым шо­ Кй.'I адом и уложить тоже в форму - н а белое тесто. Сдобный хлебец выпекать в горячей печи 1 ч ас. М И НДАЛ Ь Н О-ФР УКТО В Ы Е П О Н Ч И КИ

Продукты для приrотовления: 1 50 г маргарин а, 1 50 г муки, 75 г сахара , 75 г м олотого м индаля, тер ­ т ая цедра с 1/2 лимона, фр у ктовое повидло или джем дл я начинки и шокол ад для гл азировки.

1 04

Из м аргарина , муки, сахара , миндаля и тертой ли­ м онной цедры приготовить песочное тесто, раскатать в пл аст толщиной 0,5 с.м, вырезать стаканчиком или небольшой круглой формой коржики , уложить их в смазанный м аслом, посыпанный мукой противень и выпекать при н изкой темпер атуре. Остывшие издел ия склеить по дв а фруктовым по­ видлом ил и джемом и обмакнуть в растопленный н а п а р у шокол ад. Пончики оставить н а доске, пока шоко­ л ад з атвердеет. ВА Н И Л Ь Н Ы Е В Е Н К И

П родукты для приготовления: 420 г муки, 280 г сливочного м асл а, 1 1 0 г сахара, 5 яичных желтков, в анильный сахар. Замесить песочное тесто средней консистенции, р а с­ катать скалкой, формочками вырезать из него р азно­ образные фигур ы и смазать их поверхность яйцом. Уложить венки в противень и выпекать до светло-ко­ ричневого цвета. Д Е Ш Е ВЫ Я П РЯ Н И К

П родукты для приготовления : 250 г сахар а , 2 яйца, 250 г муки, If2 пачки порошка для печенья, немного м олотой корицы и гвоздики, 250 г крепкого черного кофе, 50 г мол отого ядра грецкого ореха , 1 00 г наре­ занного куби ками м а р мел ада . В ы месить тесто из всех продуктов, кроме ореха и м а р мел ада, з атем добавить орех, м а р мелад и еще раз все хорошо вымесить. Тесто раскатать пл астом толщиной 0,5- 1 с.м и фор­ мочками вырез ать из него пряники. Противень смазать м аслом , посыпать мукой и вы­ пекать изделия при средней темпер атуре. Т Ы К В Е Н Н Ы Я П И РО Г

Продукты для приrотовления: 250 г первоеортной печеной тыквы, 50 г ядра гр ецкого ореха, 400 г м у ки , 50 г сливочного м асла , 50 г сахара, 1 пачка порошка 1 05

для печенья, по щепотке корицы и гвоздики, фрукто­ вое повидло. Печеную тыкву р а стереть и смешать с молотым орехом, мукой, сливочным м а слом, пороюком для пе­ ченья, корицей, гвоздикой и сахаром.

3/4 части теста уложить в п ротивень и н а м аз ать фруктов ы м повидлом. Из оставшегася ( lf4 ч асть) теста скатать тонкие ж гутики и р асположить их сверху н а повидл е в в иде сетки. В ыпекать пирог при средней темпер атуре. САБОЛ Ч � К И й П И РО Г

Продукты для приготовления теста: 80 г сахар а , 3 яйца , 4 5 0 г печеного мол отого картофел я, 1/2 п ачки ванильного сахар а, l п ачка порошка для печенья. Для начинки: фруктовое повидло. С ахар р а стереть с яичны м и желтка м и до пенаобраз­ ного состояния. Полученную м а ссу перемешать с з а р а ­ нее подготовленным , охлажденным картофелем и про­ долж ать вымешивать, добавляя постепенно в анильный сахар , порашок для печенья и 3 яичных бел ка, взбитых в пену. Противень см азать маслом , посып ать мукой и вы­ пекать издел ие при ср едней темпер атуре. Остывший пирог р азрез ать попол а м и пл асты скл е­ ить повидлом . Пирог нарез ать дли н; ными куск а м и и посыпать сверху ва н ильны м сахаром. П ЕЧ Е Н Ь Е НА АММО Н И И

Продукты для приготовлен и я : 800 г муки, 1 00 г маргарина, 250 г сахар а, 4 яйца, 20 г а м мония, 2 ст. л ожки молока. В глубокой посуде вымесить тесто крепкой конси­ стенции, н а кр ыть салф еткой и отставить н а 13 ч асов. З атем тесто р аскатать пл астом , формочкам и вырез ать кругл ые коржики, смазать м аслом , яйцом и посыпать сахаром-песко м . Противень смазать м аслом и уложить в него пече­ нье. В ыпекать изделия при средней темпер атуре до румяного цвета.

1 06

ОСОБОЕ СЛАД К О Е П ЕЧ Е Н Ь Е

П родукты для приготовления: 560 г муки, 250 г са ­ хара, 80 г сливочного м асл а , 1 50 г сметаны, 3 яйuа, ванилин, 1 чайная л ожка соды. Все пр одукты по рецепту положить н а доску и за­ м есить тесто крепкой консистенции. Тесто р азделить н а 2-3 части и каждую р аскатать тонким пл астом . Различными формочками в ы р ез ать коржики , уложить их в несм азанный противень и вы пекать до светло-ко­ ричневого цвета. РОЖ К И Н А СМЕТА Н Е

Продукты для приготовления : 1 50 г маргарина, 2 1 0 г муки , 1 50 г сметаны, щепотка соли , фруктовое повидло, 1 яйцо, ванильный сах а р . Маргарин, муку, сметану и соль хорошо р а стереть и оставить на 12 часов. З атем тесто р аскатать тонким пл а стом и сложить. С промежутком в 1 5 мин. повто­ рить этот процесс несколько раз. Тесто, р аскатанное тонким пл астом , н а р ез ать квад­ р атика м и , на угол ки их положить повидло и скатать в рожки. Сверху изделия см азать яичным желтком и выпекать при высокой темпер атуре. Горячие р ожки посыпать ванильным сахаром . Х РУСТ Я Щ Е Е Ш О КОЛАД НО Е П Е Ч Е Н Ь Е

Продукты для приготовления : 1 20 г саха р а , 1 я й цо, 1 20 г чищеного молотого миндаля, 1 00 г шокол ада, не­ много корицы и примерно 1 20 г муки. С ахар хорошо р аз м еш ать с яйцо м , до б а вить м оло­ ты й ми ндал ь, р астопленный шоколад, кор и цу и муку в количестве, необходимом для получения теста ниже средней консистенции. Тесто р а скатать скалкой в тонкий пл аст, вырезать из него печенье р азличной формы, посыпать сахаром­ песком и уложить в смазанный м асло м и посып анный мукой противень. Изделия выпекать на м алом огне. Такое печенье долго сохраняется.

1 07

О Р ЕХО ВАЯ СМЕС Ь

Продукты для приrотовления: 2 1 0 г сливочного м а с­ л а , 350 г муки, 1 20 г саха р а , по щепотке пищевой соды и соли , 2 яичных желтка, немного сметаны; молотое яд­ ро гр ецкого ореха с сахаром для посыпки. Из всех продуктов вымесить тесто средней конси­ стенции, р а скатать скалкой в пл аст толщиной 0,5 см и вырез ать из него фигурки с помощью р азл ичных фор­ мочек для штам повки печенья. Поверхность издел ий см азать яичным желтком и посыпать м олотым орехом с сахаром. В ыпекать в горячей печи до румяного цвета . П Е Ч Е Н Ь Е « КОЛ УМБО»

Продукты для приrотовления: 1 00 г ядр а грецкого ореха, 1 00 г сливочного м асл а, 3 яичных желтка , 1 50 г сахарной пудры, 1 /2 п ачки ванильного сахар а, 250 г му­ ки, 1 /2 пачки порошка для печенья, 2 ч а йные ложки сметаны, шокол ад. Из молотого ореха, сл ивочного м асл а, яичных желт­ ков, сахарной пудры, ванильного сах а р а , муки, сметаны и порошка дл я печенья вымесить тесто средней конси­ стенции и скатать из него кол баски толщиной в п алец, дл иной 12 см. Колбаски согнуть в в иде м а гнитной под­ ковы и выпекать в смазанном м аслом противне п р и средней темпер атуре. Концы ( lfs часть издел и я ) остыв­ шего печенья обмакнуть в р а стопленный н а пару шо­ колад и поста вить в холодное место. КА Р НА ВАЛ Ь Н Ы Е КО Л Ь ЦА

Продукты для приrотовлени я : 200 г муки, 1 /2 пачки порошка для печенья, 2 яйца, 1 50 г сахарной пудры , 1 20 г смальца, 1 20 г ядр а грецкого ореха, 1 /2 пачки в а ­ н ильного сахара. Приготовить тесто средней консистенции и скатать из н е г о жгутики длиной и толщиной в средни й каран­ даш. Жгути ки сформов ать в кольца, з а гнув концы все­ редину. Пал ьцем н ажать в м есте перепл етения колец. Противень смазать сливочным м аслом и выпекать печенье при средней темпер атуре. Еще теплые издели я обкатать в ванил ьном сахаре.

108

П И РО Г С ШОКОЛАД Н О Я НАЧ И Н КО Я

Продукты для приготовления теста: 300 г муки, 200 г м аргарина, 1 00 г сметаны, 1 яичным. желток, ще­ потка пищевой соды, ванильный сахар для посыпки. Для начинки: 3 яйца, 3 ст. ложки сахара, 50 г шо­ кол ада, 1 50 г миндаля. Вымесить тесто, р а скатать в корж, положить его в противень и выпекать до готовности. Холодный корж разрезать по горизонтали попол а м , начинить шокол ад­ ной начинкой, посыпать ванильным сахаром и нарезать квадр атикам и или кир пичиками. Способ приготовления начинки: яичные желтки хо­ рошо р а стереть с сахаром, добавить к ним р а стоплен­ ный шо кол ад, м олотый м индаль и крепкую пену из яичных бел ков. Массу слегка перемешивать. А Н И СО В Ы Я БАТО Н К ЧАЮ

Продукты для приготовления: 1 50 г сахара, 200 г муки, 1/2 пачки порошка для печенья, 30 г аниса, 30 г изюма, 4 яйца . С ахар, 2 яйца, 2 яичных желтка взбить в пену, осто­ рожно добавить муку, перемешанную с порошком для печенья, анис, изюм и взбитый в крепкую пену белок 2 яиц. Форму дл я выпечки б атонов смазать см альцем, по­ сыпать мукой, а нисом и уложить в нее тесто. В ы пекать батон при высокой темпер атуре. Перед подачей к чаю ил и кофе нарез ать тонким и ломтиками. П И РОЖОК ДЛ Я ХОРО Ш И Х Д ЕТ Е Я

П родукты для приrотовления: 8 0 г саха р а , 1 00 г сли ­ вочного м асл а, 1/2 п а чки ванильного сахара, 5 0 0 г муки, 1 пачка порошка для печенья, м олоко, 1 00 г изюм а , 1 00 г ядра грецкого ореха, 3 яйца , щепотка соли. И з всех продуктов, кроме изюма и ореха, з а месить н а молоке тесто средней консистенции. Добавить к нему изюм и м олотый орех, вымесить еще р аз и скатать жгу· тики толщиной в палец. Маленькие круглые формочки дл я кексов см азать м аслом, посып ать мукой и уложить в них жгутики спи1 09

р алью, немного прижи м ая тесто п альцем после каждо­ го круга . Изделия сразу же поставить в горячую печь и выпекать при низкой темпер атуре. О Р ЕХО ВАЯ С Н ЕЖКА

Продукты для приrотовления: 320 г муки, 1 пачка порошка для печенья, 220 г смальца, 4 яйца, 1 50 г ядр а песнога ореха, 1 60 г сахара, 1/2 п ачки ванил ьного саха­ р а , абрикосовое или другое фруктовое повидло. Соединенную с порошком для печенья муку выме­ сить с двумя яйцами, см альцем, молотым лесным оре­ хом, 80 г сахара и в анильным сахаром. Тесто р аскатать скалкой в пл аст толщиной 0,5 с.м и вырез ать из него коржи круглыми фор м а м и с фигурными кр аями. Изделия выпекать при средней темпер атуре , потом склеить попарно повидлом .

2 яичных белка и 80 г сахара взбить в крепкую пе­ ну, покрыть ею поверхность склеенных коржиков и вы­ сушить в теплой печи. ВА Н И Л Ь Н Ы Е М ЕДАЛ И

Продукты для приrотовления: 1 00 г сахарной пудр ы, 1 яйцо, 250 г муки, 1 пачка порошка для печенья, 1 00 г сливочного м асл а, 1/2 п ачки ванильного сахара. Сахарную пудру хорошо р астереть с яйцом и з а м е­ сить с остальным и продуктами. Готовое тесто р а скатать скалкой в пл аст толщиной 0,5 с м , небольшой фор мочкой вырезать круглое печенье, уложить в смазанный м а слом противень и в ыпекать до появления румяной корочки. Пер ед употреблением издел ия посып ать в анильны м сахаром . СДО Б Н Ы Е Ш О КОЛАД Н Ы Е КО Л Ь ЦА

Продукты для приrотовления теста: . 200 г муки, 220 г маргарина, 1 00 г сахар а , 1 00 , г молотого ядр а грецкого ореха, немного тертой лимонной цедры . Д л я гл азури: 200 г саха р а , 1 ст. ложка концентри­ рованного черного кофе, 50 г шокол ада или 30 г какао , 1 20 г сливочного м асл а .

1 10

Приготовить тесто средней консистенции, р аскатать скалкой в пл а ст толщиной в п алец и вырез ать формоч­ кой круглые коржики. Уложить изделия на см азанный м а слом, посыпанный мукой противень и выпекать при средней тем пер атуре. Способ приготовления гл азури : 200 г саха р а в арить до превращения в тягучую м а ссу, добав ить черный кофе, шокол ад или какао и, когда м а сса з акипит, снять с огня. Положить в шокол адную м а ссу 1 20 г сливоч­ ного м асл а и, перемешивая ее, немного охл адить. Полученной гл азурью слегка смазать печенье и склеить по дв а . З агл азировать поверхность изделий., Если гл азурь з а стывает, нужно ее слегка подогреть._ Ф И Г У Р Н Ы Е ПАЛ О Ч К И

П родукты для приrотовления : 250 г см альца, 200 г сахар а с в анилью, 500 г муки, 200 г в ареного молотого картофеля, 1 пачка порошка для печенья, 1 ст. ложка ром а , щепотка соли . С м ал ец взбить в пену с в анильны м с а х а р о м , доба­ вить щепотку сол и, ром и вымешивать н а протяжении 1 5 мин. Потом м а ссу положить на доску и з а м есить с мукой, ка ртофел ем и порошком дл я печенья тесто средней консистенции. Готовое тесто оставить на доске на 1 час, затем пропустить через м я сорубку с прикреп­ л енной фор м очкой дл я печенья. Фигурные полоски длиной 6-8 с м уложить н а сма­ занный м аслом, посыпанный мукой металлический дист и выпекать до румяного цвета. Еще гор ячее печенье об·· катать в ванильном сахаре. Ш О КОЛАД Н ЬШ ХЛ Е Б Е Ц

П родукты для приrотовления : 1 50 г сливочного мас­ л а или м аргарина, 1 50 г сахара, 5 яиц, 1 00 г шокол ада, 1 00 г муки, 1/2 п ачки порошка для печенья. Шокол ад подерж ать немного н а пару, чтобы он стал мягким , р астереть со сливочны м м асло м или м аргари­ ном , добавить яичные желтки, сахар, а з атем муку. смешанную с порошком для печенья, и пену из яичных белков. lll

Форму дл я выпечки хлебца смазать м аслом , посы ­ п ать мукой, н а пол н ить тестом и выпекать издел ие при средней темпер атуре. Холодны й хлебец нарез ать остр ым ножом . ШАР И К И С П О В ИДЛОМ

Продукты для при готовления теста: 500 г муки, п ачка порошка дл я печенья, 200 г м аргарина, 80 г толч еного в ступке сахара-р афинада, щепотка соли, сок и тертая цедр а с 1/2 лимона, 1 яичный желток, 20 г дрож­ жей, 50 г молока. Д л я н ачинки: повидло; молотое ядро грецкого ореха с сахаром дл я обкатки. Муку перемеш ать н а доске с порошком дл я печенья, добавить м а р гарин, толченый сахар - р а ф и н ад , соль, ли­ монный сок и тертую ли монную цедру, яичный желток и дрожжи, разведенные в молоке. Вымесить тесто сред­ ней консистенции, сфор мовать из него 42 шарика и на верхушке каждого сдел ать ямочку с помощью н а пер ­ стка. Ш а рики смаз ать яичным белком , об катать в мо­ л отом орехе с сахаром , а ямочки з а пол нить фруктовым повидлом. Противень смазать маслом , посып ать мукой и уло­ жить в него подготовленные к выпечке шар ики на рас­ стоянии 2-3 с.м друг от друга. Издел ия выпекать при средней тем пер атуре. сЧАИ Н Ы И Д РУГ»

Продукты для приготовления: 2 яйца, 1 50 г сливоч­ н ого м асл а, 1/2 пачки ванильного сахар$!., 1 00 г сахар­ ной пудр ы , 250 г муки, 1 пачка порошка для печенья, м алиновое или вишневое повидло или джем. Яйца, сливочное м асло, ванильный сахар и сахар­ ную пудру вымешив ать до получения пенаобр азной м а ссы, доб авить муку , соединенную с порошком дл я печенья, и вым есить тесто. Р аскатать его скал кой в пласт толщиной 0,5 с.м и нарез ать пря моугольн ика ми величиной в спичечную коробку. 1/3 ч а сть прямоуголь­ ников р азрез ать попол ам (в длину) . На большие ку­ сочки теста н а м азать полоской повидло ил и джем и положить сверху узкую полоску теста.

1 12

Противень см азать сливочн ым маслом , у ложить на н его подготовленные к выпечке издеЛ ия и выпекать при средней тем nер атуре. Перед употреблением печенье по­ сыпать ванильны м сахаром. П Е Ч Е Н Ь Е С А Б Р И КОСО ВЫМ П О В ИДЛ О М

Продукты для приготовления: 1 я й цо, 1 00 г сахар­ ной пудры, 1/2 пачки ванил ьного с а х а р а , 1 50 г сливоч­ ного масла, 300 г муки , 1 п ачка порошка для печенья, 2 ч айных ложки см ет ан ы, абрикосовое повидло, ядро л есного ореха. Яйцо хорошо р а стер еть с сахарной пудрой и ва­ нильным сахаром , добавить остальные продукты и вы­ м есить тесто средней консистенции. Готовое тесто р а скатать скалкой в пл аст толiЦиной 0,5 см., нарез ать дл инными полоса м и (6-8 см. длины, 2-3 см. ширины ) , густо н а маз ать а бри косов ы м или другим фруктовым повидлом и обильно посыпать под­ ж аренным молотым лесным орехом . В ы печенные издел ия посы пать ванильны м сахаро м. Л И МО Н Н Ы Е КОЛ Ь ЦА

Продукты для приготовления : 250 г муки, 1 20 г сли­ вочного м а сл а , тертая л и монная цедр а , 80 г саха р а, 1 яичный желток, чайная ложка л и м онного сока, мо­ л отое ядро гре цкого ореха с сахаром, фруктовое п о ­ видло. Из муки, сл ивочного м асл а , тертой л имонной цедры, саха р а , яичного желтка, л и м онного сока вымесить пе­ сочное тесто, р аскатать скалкой в тонкий пл а ст и р аз­ дел ить н а две ч а сти. И з одной половины теста вырезать круглые лепешки, а из другой - такие же по р азмеру лепешки, но с ф игур н ы м и кр а я м и и ср едину в них вы­ нуть н аперстко м . Фигурное кол ьцо скл еить с круглой лепешкой фрук­ товым повидлом , поверхность л епешек посыпать моло· тым орехом с сахаром . Лимонные кольца выпекать в смазанном м аслом противне до светло-кор и чневого цвета. Я мочки в готовом печенье з а полнить ф руктовы м повидлом ..

1 13

П И РО Г С М И Н Д АЛ Ь Н О Я НАЧ И Н К О Я

Продукты для приготовления теста: 1 1 0 г муки, 70 г сливочного м асл а , 30 г сах а р а, 2 яичных желтка. Для начинки: 1 50 г сахара, 2 яичных белка, не­ много л имонного сока, 1 20 г миндаля, абрикосовое по­ видло. Из муки, сливочного м асл а, сахар а и яичных желт­ ков з а м есить тесто средней консистенции и уложить в смазанный маслом небольшой противень. Корж вы­ печь до полуготовности и выложить на него сначала абрикосовое повидло, а з атем смесь, п р и готовленную из саха р а , пены из яичных белков , л и монного сока, 70 г очи щенного молотого миндаля. Сверху посып ать остатком рубленого миндаля (50 г) . Пирог выпе к ать п р и средней темпер атуре и н а р е­ зать небольши м и ломтика м и . Д В УХ Ц В ЕТ Н Ы й РУЛ ЕТ

Продукты для приготовления: 250' г муки, 1 40 г мар­ гарина , 1 яйцо, 1 50 г саха р а , тертая цедр а с 1/2 л и мо­ н а, 1 00 г м олотого ядр а грецкого ореха, 2 ст. л ожки какао, 1 ст. ложка молока. Из муки, маргарина, яйца, саха р а , тертой л и м онной цедры вымесить песочное тесто и р азделить на две ч ас­ ти. Одну часть з амесить с молотым орехом , другую ­ с к акао, предва рительно р а стертым в молоке. Доску обильно посыпать мукой и тесто р а ск атать скалкой в тонкий пл аст - сначала тесто с какао, з а ­ т е м - с орехом. П оложить один пл а ст н а другой и скатать в рулет. Тесто н а р ез ать ломтик а м и тол щиной в кар андаш. Противень смазать с.11ивочным м аслом, уложить в него двухцветные ломтики и выпекать их при средней тем пер атуре. сД Е Н Ь И Н О Ч Ь»

П родукты для приготовления : 300 г м уки, 200 г сли­ вочного масла, 5 яиц, 300 г сахара, 1 00 г молока, 1 пачка порошка для печенья, 2 ст. л ожки тертого шокол ада ИЛ И какао, ПОВИДЛ О, 1 14

Сл ивочное м асло, 5 яичных желтков и сахар хоро­ шо р а стер еть в пенаобр азную м ассу, за т ем по ч а стям добав ит ь к ней молоко, пер еме т а иную с порошком дл я печенья муку и крепкую пену и з яичных бел ков. Большой противень смаз ать м асло м , посы п ать му­ кой и в одну его половину выли т ь 1/2 п р и готовлен­ ной м а ссы. В оставшуюся м ассу доб ави т ь шокол ад или к а као и вылить темную м ассу во в т орую половину п ро­ т ивня. М ежду белой и кори ч невой м а ссой поставит ь п ер егородку из картон а, обернутого бумагой. В ыпеченное тесто скл еить фруктовым повидлом и н а рез а т ь кирпичиками . ВАР Е Н О - П Е Ч Е Н ЬI Я O P EXO B bi R КАЛ АЧ

Продукты для приготовления : 4 яйца, 250 г саха р а , 1 50 г ядр а грецкого о р е х а , 1 5 0 г изюма, 2 ст. ложк и какао, молот а я гвоздика и корица, 4 непол ные ст. лож­ ки муки. В небол ьшой посуде для взбива н и я яиц н а п а р у п р и непрерывном помешивании подогреть яйца с саха­ ром и небольшими пор циям и доб авить к ним р убленое ядро грецкого ореха , изюм , какао, гвоздику, кори цу, муку. Посл е этого посуду с м а ссой поставить н а сл а­ бы й огонь и в а р ить до з а густен и я . Небольшой п р отивень смаз ать сл ивочным м аслом, посыпать мукой, н а полнить м а ссой и в ы пекать ее пр и низкой тем пер атуре. В ыпеченный п ирог еще тепл ы м н а рез а т ь небольш и ­ м и .'l омтика м и . О Р ЕХО ВО-М ЕДО В О Е П ЕЧ Е Н Ь Е

Продукты для приготовления: 6 яиц, 1 00 г саха р а , 5 0 г меда, 300 г мол отого ядр а гр ецкого ореха, 5 0 г жареного ядр а л есного ореха, нем ного л и монного сока и тертой л и монной цедр ы. П родукты хорошо вымешать, доб а вить взбитые в пену яичные белки и еще р аз все осто р ожно р а з м еш ать. Противень или металлический л ист смазать сл ивоч­ ным м аслом, ч а йной л ожкой н а него выложить тесто в виде бугорков и выпекать при низ ко й те м пер атур е .

1 15

ВА Н И Л Ь Н Ы Е К В АД РАТИ К И

Продукты для при готовления: 200 г сливочного м ас­ л а , 1 порошок ва нил ьного сах а р а , 1 50 г сахарной пуд­ ры, 3 яичных желтка , 350 г муки, шокол ад, порашок для печенья. Топленое холодное м а сло, ва нильный сахар, сахар­ ную пудру и яичные желтки , добавленные по одному, вымешивать до обр азования пены , потом ч а стями всы­ п ать муку, соединенную предвар ител ьно с порошком дл я печенья. Массу тщательно вымесить, р аскатать скалкой в пл аст толщиной 0,5 с.м и вырезать из него квадр атики ил и прямоугольники величиной в спичечную коробку. Печенье выпекать н а смазанном м а слом и посыпанном мукой металлическом листе. Холодные коржики украсить сверху подогретым шокол адом . КА КАО - К Р Е НД ЕЛ И

Продукты для приготовления : 250 г муки, 250 г смальца, 60 г сах а ра, 1 пачка порошка дл я печенья, 200 г творога , 2 ст. ложки какао; 1 /2 пачки ванил ьного сахара для обкатки. Приготовить крутое тесто, скатать из н его тонень­ кие жгутики и сформов ать крендел и. Металлический л ист смазать жиром, посыпать му­ кой и выпекать изделия в горячей печи . Еще теплые крендели обкатать в ванильном сахаре. О Р ЕХ О В О- Ц УКА Т Н Ы Я ХЛ Е Б Е Ц

'

Продукты дл я п р иготовления: 200 г муки, 220 г мар­ гарина , 220 г сахарной пудры , 4 яйца, 250 г рубленого ядр а гр ецкого ореха, 1 00 г измел ьченного цуката. Все продукты вымеш ать до получения однородной м а ссы. Дл инную форму см азать м аслом, посыпать мукой, н аполнить орехово-цукатной м ассой и выпекать изде­ лие при средней темпер атуре. Остывший б атон нарез ать ломтиками.

1 16

Л И МО Н Н Ы Е П Ы Ш I( И

Продукты для приготовления теста: 300 г муки , 1 20 г маргарина, 3 яичных желтка, 1 20 г сахара , тер ­ т ая цедр а с 1 лимона, л имонный сок из lf2 лимона. Д л я посыпки: миндаль с сахаром. З а м есить крутое тесто , р аскатать скалкой в пл а ст толщиной 0 , 5 с.м, вырез ать из него кругл ые пышки , см азать их яйцом и посып ать м индалем с сахаром. Пышки выпекать п р и средней темпер атуре.

PY�l ET « ПОСЛ ЕО Б ЕД Е Н Н Ы И ЧА И»

П родукты дл я пр и гото вления: 5 яиц , 200 г сахара , 1 /2 пачки ванильного саха р а , 30 г какао, 200 г муки , 1/2 пачки порошка дл я печенья, абрикосовое повидло.

5 яичных желтков , сахар и вани.r1 ьный сахар взбить в крепкую пену ( взбив ать примерно 30 м и н . ) , продол­ жая вымешивать , всыпать какао и муку , соединенную предв а р и т ел ьно с порошком для печенья. Муку всыпать постепенно , з а н есколько приемов . К массе доб авить крепкую пену из 5 яичных бел ков. Тесто вылить в противень, покрытый бум агой, и вы­ пекать при высокой темпер атуре. Еще горячий пл а ст густо н а м аз ать абрикосовым повидлом и скатать в ру­ л ет. Горячий р улет завернуть в бум агу и оставить в ней, пока остынет тесто. Перед употреблением рулет нарезать тонким и лом­ тика м и и обильно посы п ать ванил ьным сахаром. П Е Ч Е Н Ь Е С ШАРИ I(ОМ

Продукты дл я при готовления: 300 г муки, l пачка порошка дл я печенья , 200 г смал ьца или сливочного м асл а, 80 г сахарной пудры, 2 яйца , 1/2 п а чки ванил ь­ ного сахара, фруктовое повидло. Приготовить тесто средней консистенции и сформо­ вать из него ш а рики - половину вел ичиной в грец­ кий о р ех, а вторую половину - величиной в лесной орех. Большие ш а р ики немного р а сплющить , п ал ьцем сдел ать углубление в центре и н а полнить его вишневым или м алиновым повидлом ( 1/2 ч айной ложки ) . Сверху положить м аленький шар ик.

117

П еченье уложить в смазанный м аслом и посыпанный мукой противень, смазать яичным желтком и выпе­ кать при средней темпер атуре. У ГОЛ Ь Н И КИ С П О В ИДЛОМ

Продукты для приrотовления теста: 250 г муки, 1 30 г сахара с в анилином, 40 г топленого м ар г а р ина , пище­ вая сода, 1 яйцо, 1 яичный желток , 1 00 г сметаны. Для н ач и н ки : повидло. Приготовить тесто, раскатать скал кой в пл аст тол­ щиной 2-3 мм и обыкновенной теркой нажать на его поверхность, чтобы н а тесте обр азавал ись мелкие ды­ рочки. Формочками для штамповки печенья н а р ез ать р ав­ ное количество треугольников и четырехугол ьников, уложить их н а м еталл ический л ист , смазанный м а слом и посыпанный мукой, и выпекать до готовности. В ы печенные изделия склеить по два (тр еугол ьник с четырехугольником ) фруктовым повидл о м . « К РУ ГЛАЯ СТУ П Е Н Ь КА»

Продукты дл я приrотовления : 300 г муки, 1 50 г са­ харной пудры , 200 г смальца, 1 порашок дл я печенья, 1/2 п орошка ванильного сахар а , 1 /2 чайной ложки м о ­ лотой корицы , тертая цедр а с 1 лимона, 2 яйца , 2 ч а й ­ ные ложки какао, а б рикосовое (можно иное) повидло ил и джем . Из всех продуктов, кроме какао и повидл а , выме­ сить тесто густой консистенции. 1/4 часть его смеш ать с какао и еще р а'з вымесить. Светлое тесто ( без какао) р а скатать скалкой в тонкий пл а ст, к а к для лапши, и вырезать круглыми формочками или небольши м и ста­ канчиками л епешки. Темное тесто ( с какао) р аскатать в толстый пл аст и вырез ать из него л епешки, немного меньшие, чем светл ые. Светлые и темные лепешки выпекать отдельно при средней тем пер атуре, а посл е выпечки склеить поп арно абр икосовым повидлом и посыпать ванильным сахаром .. Готовые изделия подать к чаю или кофе.

1 18

ОР ЕХО ВЫ Е Л ОМТ И I( И 1( I(OФ f!.

П родукты для приготовления : 1 20 г сахар а , 5 яиц, 1/2 пачки ванильного сахара, 1 00 г грубо посеченного ядра грецкого ореха, 1 ст. ложка крепкого черного ко­ фе , 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1f2 пачки порош­ ка для печенья. Сахар , яичные желтки и ванильный сахар вымеш и­ в ать н а протяжении 30 мин. до получения пениетой м ас­ сы. З атем, непрерывно помешивая, доб авить кофе, орех, панировочные сухари , порошок для печенья и крепкую пену из 5 яичных белков. Длинные формы смазать м а слом , посыпать мукой, запол н ить подготовленной к выпечке м а ссой и выпекать ее до появления румяной корочки. Готовый б атон р азрез ать на тонкие ломтики и посы ­ п ать ванильным сахаром . О Р ЕХО В Ы Е I( И Р П И Ч И К И

Продукты для при готовления : 250 г саха р а , 3 яич­ ных желтка, м олотая гвоздика, тертая л и монная цедр а, 250 г молотого ядр а грецкого ореха. Для гл азури : 1 яичный белок, 200 г саха р а , немного лимонного сока . С ахар р а стереть с яичным и желтка м и, добавить мо­ л отую гвоздику, тертую л и монную цедру , м олотый орех. Небольшой противень смазать м аслом, посыпать му­ кой, заполнить м а ссой и выпекать ее при средней тем­ пер атуре. Выпеченный пласт покрыть гл азурью и сушить в печи. С м оченным в воде ножом пирог н арезать кирпичи­ ками. Способ приrотовления гл азури : яичный белок, саха р и л имонный сок вымеш ать д о получени я крепкой бело­ с нежной м а ссы. М И НДАЛ Ь НО- Ф Р У I(ТО В ЬI А I( E I(C

Продукты для приготовления: 300 г муки, 1 75 г са­ харной пудр ы, 1 75 г сливочного м асл а , 1 25 г изюм а, 1 00 г измельченного цуката или перемешанных с саха1 19

ром фруктов, 3 яйца , 1 чайная ложка порошка для печенья. Яйца р а стереть с сахарной пудрой в густую пену, добавить холодное топленое м асло , порошок для пе­ ченья и муку. Пену хорошо вымешать с остальным и продукт а м и и добавить к полученной м а ссе измел ьчен­ ный цукат или фрукты в сахаре. Дно фор м ы покрыть бум а гой и выпекать кекс в теп­ лой печи в т ечени е l часа (перед выпечкой посы­ пать его сверху целы м миндалем ) . Остывший кекс разрез ать н а тонкие ломтики. А Н И С О В Ы Е ПАЛ О Ч I( И

Продукты для при rотовления: 1 00 г саха рной пудры , яйцо, 1 00 г муки-крупч атки и немного аниса. Сахар и яйцо хорошо р а стереть и к ним добавить муку и анис. Из полученного теста скатать небольши е палочки, смазать их поверхность яичным желтком и выпекать при средней темпер атуре. А Н И СО В Ы Е Л Е П ЕСТI(И

Продукты дл я при готовления : 50 г сливочного м а с­ л а , 50 г сахар а , 2 яйца, 50 г муки , анис. Масло, сахар и яйца взбивать до получения густой пены, доба вить к ней муку и м а ссу хорошо вымешать. Противень смаз ать м а сл ом и посып ать мукой. И з кондитерского мешочка выж ать тесто в противень оди­ н а ковы м и лепешка м и н а р а сстоянии 2-3 пал ьцев одна от другой. Сверху лепешки посып ать зер н а м и аниса и выпекать при средней темпер атур е до кр аси вого розо­ вого цвета. Готовое печенье быстро высып ать с противня (ост ы ва я, оно ломается ) и п р идать ему жел аемую форму при помощи дер евянной ложки. Выход печенья при мерно 30 шт. ­

I( Р Е НД ЕЛ Ь ДЛ Я ЕЛ I(И

П родукты для приготовления : 350 г муки, 200 г мар­ гарина , 1 00 г сахара, 1 яичный желток. Из всех продуктов замесить крутое тесто, скатать 1 20

в тонкие качалочки и из них сформовать м аленькие крендели. Изделия уложить в противень, см азать яичным бел­ ком и обильно посыпать сахаром-песком. Выпекать при низкой темпер атуре. « КОШ К И Н Я З Ы К»

Продукты для приготовления: 1 20 г муки, 4 яичных б елка, 1 40 г сахара, 1 00 г сливок. Продукты тщательно вы мешать в посуде. Металли­ ческий л ист смазать сл ивочным м аслом и из конди­ терского мешочка выжать в него тесто , образуя п р и этом овальные л епешки с одним тупым концом . .Язычки выпекать при средней темпер атуре н а верх­ нем огне. «ГУСИ Н Ы Е Л А П К И »

Продукты для приготовления теста: 1 00 г сливочно­ го м асл а, 1 00 г ядр а грецкого ореха, 200 г муки, 50 г сахара, 50 г р о м а , 1/2 лимона. Д л я н ачинки и гл азури : 200 г сливочного м асла, 450 г сахара , 60 г какао, 1 00 г желе из кр асной сморо­ дины, 500 г вишен , ванилин, 200 г воды . Сливочное м асло, муку, 50 г сахара, молотый орех и лимонный сок вымеш ать до образования однородной массы. Вымесив ее, раскатать пластом , уложить в сма­ занный м аслом противень и выпекать. Теплый корж полить ромом (25 г ) и н а м аз ать жел е из красной смородины. Сверху положить н ачинку. Из вишен а ккур атно вынуть косточки, смешать с ос­ тавшимся ромом, положить на начинку, сл егка вда в­ ливая, и поставить пирог в холодное м есто , лучше все­ го на л ед или в холодильник. Холодный пирог покрыть сахарной гл азурью, снов а поставить в холодное место и з атем нарез ать. Способ приготовл ения н ачинки: сливочное м а сло хо­ рошо растереть. Из 200 г сахара, 1 00 г воды сварить густой сироп, доб авить ванилин и смеш ать со сливоч­ ным м а слом. В м ассу высыпать какао ( 1/2 порции) и вымешивать, пока начинка не остынет.

1 21

Способ приготовления гл азури : 250 г сахара, 200 г воды и л имонный сок кипятить до обр азования густой м а ссы , к которой добавить оста вшееся какао (30 г) . М И НДАЛ Ь Н Ы Е КО Л Ь ЦА

Продукты для приготовления : 300 г сахарной пудры , 3 я й ц а , 1l2 п ачки ванильного сахара , 1 50 г сливочного м асла , 1 CD г измельченного м индаля, щепотка молотой кор ицы, 350 г муки, 1 пачка порошка для печенья. Сахар с яйцами ( б елок и желток) взбить в пену, добавить в а н ильный сахар, м асло, 80 г миндаля, ко­ рицу. Массу вымесить с мукой , предв ар ительно смеш ав ее с порошком для печенья, тесто р а скатать скалкой в пл аст толщиной 0,5- 1 см и вырез ать из него кольца : круглой формочкой выр ез ать л епешки, а з атем мень­ шей, такж е круглой фор мочкой, в ынуть в них срединки. Кольца уложить на смазанный жиром противень, по­ верхность их смаз ать яйцо м и посыпать молотым мин­ далем. Изделия выпекать при средней тем пер атуре. с ЧА R НАЯ Ж ЕМЧУЖИ НА»

П родукты для приготовления: 1 00 г сахар а, 1 20 г сливочного масл а , 1l2 п ачки в анильного сахар а , 3 яич ­ ных желтка, 1 50 г муки, 112 пачки порошка для печенья. Сахар, м асло, ванильный сахар и яичные желтки ( и х н адо добавлять по одному) хорошо вымешать до получения пениетой м а ссы , добавить к ней муку, пред­ в а р ительно соединенную с порошком дл я печенья, и , снова тщательно вымешать. Готовую м а ссу выложить ч а йной ложкой в виде небольших бугорков на покрытый бумагой металличе­ ский л и ст. «Чайные жемчужины» в ыпекать при высо­ кой темпер атуре. П И Р О Г «Д ЕД МОРОЗ»

Продукты для приготовления теста: 250 г муки, 1 2 0 г сливочного м асл а, 3 яичных желтка, 80 г сахара, не­ м ного тертой лимонной цедры и пищевой соды.

1 22

Для пом ады : 3 яичных белка, 1 00 г молотого ядр а грецкого ореха, 1 00 г сахарной пудры . Из муки , сливочного м асла , яичных желтков, саха­ ра, тертой лимонной цедры и пищевой соды замесить песочное тесто и положить его в смазанный м аслом и посыпанный мукой небол ьшой п ротивень. В ыпекать корж при средней темпер атур е до полуготовности, з а ­ т е м покрыть пом адой и выпекать д о готовности. Остыв­ ший пирог н а р езать м аленьким и кусочками. Способ приготовления помады : яичные белки взбить в пену, перемешать с молоты м орехом и сахарной пудрой. П ЕСО Ч Н Ы й СЛАД I( И й Х Л Е Б Е Ц

П родукты для приготовления: 1 40 г саха р а , 1 00 г сливочного м асл а , 4 яйца, 1 лимон, 200 г муки, 50 г ядр а грецкого ореха. Сливочное м асло, сахар и 4 яичных желтка взбить в пену и добавить к ней л имонный сок из половины лимона, тертую цедру с 1 лимона, а з атем ввести муку и пену из яичных б ел ков. После этого доб ав ить моло­ тый или рубленый орех. Форм у для выпечки хлеба см аз ать м аслом , посы­ пать мукой, н аполнить м ассой и выпекать изделие при низкой темпер атуре. Остывший хлебец нарез ать тон­ кими л омтиками. О Р ЕХО В Ы Е Г Н ЕЗДА

Продукты для приготовления: 260 г сахар а, 300 г муки, 200 г сливочного м асл а , 3 яйца, тертая л имонная цедр а с 1/2 лимона, 1 50 г м олотого ядра грецкого оре­ ха или миндаля, 1 00- 1 50 г л есного ореха, 30 г какао­ порошка, щепотка молотой корицы, ф руктовое повид­ ло, ванильный сахар.

1 00 г саха р а , 300 г муки, 200 г сливочного м асл а , яйцо, тертую л и монную цедру вымесить и 2/з ч а ст и тес­ та р а скатать в прямоугольный пл аст по р а з м ер у про­ тивня. П р отивень смазать м аслом, посыпать мукой, уло­ жить в него тесто, проколоть в нескольких м естах вил­ кой и выпекать корж до полуготовности. Молотый грецкий орех или м индаль перемешать 1 23

какао-порошко м, 1 60 г саха р а , корицей и 2-3 яйца­ м и, в резул ьтате чего получится кремовая м а сса - н а ­ чинка . Полувыпеченное тесто смаз ать обильно повидлом ( а б ри косовым, м ал иновым, земляничным или f! Н Ы М каким-нибудь) и покрыть ровным слоем ореховой н а­ чинки. Из оставшегася теста скатать тонкие жгутики и уложить их сеткой н а начинку. Подготовленный т а ким обр азом пирог вы пекать п р и умеренной темпер атуре д о готовности. З атем посыпать ванильным сахаром, клетки н а пол н ить свежим повид­ лом и всередину каждого гнезда положить по одному­ два ядр а поджаренного л есного ореха. с

П Е Ч Е Н Ь Е с В Е Ч Е Р Н И Я ЧА Я »

П родукты дл я приготовления: 4 яйца, 280 г саха р а., 240 г муки, ванилин ( по вкусу) . Тесто вымеш ать и чайной ложкой р азложить бу­ горка ми на см азанный м аслом , посыпанный мукой про­ тивень. Противень с тестом оставить н а столе н а 1 2 ч асов. Изделия выпекать в р азогретой печи при низкой тем пер атуре. РОЖ К И Б ЕЗ Я Я ЦА

П родукты дл я приготовления: 280 г муки, 2 1 0 г м а р ­ г а р и н а , 1 00 г чищеного молотого миндаля, 7 0 г сахара, ванильный сахар , шокол адн ая гл азурь. Муку, м ар г а р и н, м индаль и сахар смешать и выме­ сить крутое тесто. Из теста сформовать м аленькие рожки, уложить их н а смазанный м аслом, посыпанный мукой металлический лист и выпекать при средней тем пер атуре до светло-желтого цвет а . Горячие рожки обкатать в ванильном сахаре. Оба кончика р ожков о б м а кнуть в шокол адной гл азури и высушить. (Чтобы получить шокол адную гл азурь, н а ­ д о подогр еть шоколад н а горячем пару) . П Е Ч Е Н Ь Е с ПАРМСКАЯ О Б ИТ ЕЛ Ь»

П р одукты для приготовления: 1 50 г сливочного м ас ­ л а , 250 г сыр а , 1 ст. ложка смальца, сол ь по вкусу, 350 г муки, 1 пачка порошка для печенья, сметана в 1 24

количестве, необходимом дл я получения теста средней консистенции, 2 яичных желтка. Сливочное м асло хорошо вымеш ать с грубо тертым сыром , з атем добавить см алец , соль и соединенную с порошком для печенья муку. С юда же доб авить сме­ тану и замесить тесто. И з теста скатать жгутики, сфор мовать из них одинаковые кольца, уложить в с м а ­ з а нный смальцем противень, дважды смазать поверх­ ность яичным желтком , посып ать сыром и солью. Подготовленные таким образом кольца вы пекать в печи при средней темпер атуре. П И Р О Г « Л УЧ Ш Е МЕНЯ Н ЕТ»

Продукты дл я при rотовления : 500 г муки, 1 п ачка порошка для печенья , 200 г саха р а, 2 яйца, 2 ст. лож­ ки смальца, 3 дольки шокол ада, 1/2 п ачки ванильного сахар а , молоко. Для начинки: фруктовое повидло; молотое ядро лес­ ного ореха и ванильный сахар дл я посыпки. Муку перемешать с по рошком дл я печень я и н а кухонной доске вымесить тесто, доб авив к муке сахар, яйца , см алец, тертый ш окол ад и ванильный сахар. Мо­ лока надо взять столько, чтобы получить тесто ниже средней консистенции. П ротивень смазать сливочным м аслом, посы пать мукой, уложить в него половину теста пл астом, поверх­ ность пл а ста обильно смазать любым фруктовым по­ видлом и покрыть второй половиной теста . Верх изде­ лия густо смаз ать яичным желтком и посып ать моло­ тым лесным орехом . Выпекать в горячей печи при высокой темпер атуре. Горячий пирог посыпать ванильным сахаром и н а­ резать квадр атами. П И РО Г С М И НДАЛ Ь Н О- И З ЮМО ВО И Н АЧ И Н КО И

Продукты для приготовления теста: 1 40 г муки, 7 0 г сахара, 1 00 г сливочного м асл а, 1 яичный желток. Для начинки: 40 г сливочного м а сл а , 1 40 г сахар а , 7 яиц, 1 00 г м индаля, 7 0 г изюм а , ванилин, повидло. П риготовить тесто средней консистенции и уложить в большой противень , см азанный м а слом и посыпанный 125

мукой. Сверху тесто смаз ать повидлом и положить н а ­ чинку. Пирог выпекать п р и средней темпер атуре. Способ п риготовления нач ин ки : сливочное м асло р а стереть в посуде, доб авить сахар , 7 яичных желтков, молотый м индаль, изюм, ванилин и 7 яичных бел ков, взбитых в пену. ВАФ Е Л Ь Н О-О Р ЕХО В О Е П ЕЧ Е Н Ь Е

П родукты для приготовления : 2 яичных белка, 250 г сахарной пудры, 250 г молотого ядр а грецкого орех а , 3 ч а йные ложки крепкого чер ного кофе, м индаль дл я обкатки. Пр одукты вар ить н а п а ру до получения однород­ ной густой м а ссы . Горячую м а ссу набир ать ч а йной ложечкой и обкатывать в рубленом м индале. Овальные бугор ки положить на м аленькие в а фел ь­ ные пл астинки. КА РТОФ ЕЛ Ь Н ЬI И П И Р О Г 1 1

П родукты для приготовления теста: 250 г муки, 250 г сахар а , 250 г в а реного картофеля, 1 00 г смальца , 1 яй­ цо, 1 порошок для печенья, 1 50 г молотого ядр а гре­ цкого ореха, тертая л имонная цедр а , немного молока. Для н ач ин ки : фруктовое повидло. Тесто хорошо вымесить и 1/3 ч а сть его отложить ддя оформл ения поверхности издел ия. Остальное тесто р а скатать скалкой в Шi аст, уложить в смазанный м ас­ лом противень и сверху н а м а з ать фруктовы м повидлом . Из 1/3 ч а ст и теста скатать тонкие жгутики и уло­ жить и х н а повидл о в виде сетки. Пирог в ыпекать в гор ячей печи при средней тем п е­ р атуре. П И РО Г С ША Р И КА М И

П родукты дл я п р и готовления теста ( первого) : 250 г муки, 1 00 г м аргарина, 1 яйцо, 1 порошок для печенья, тертая цедр а и сок из 1 л и мона, ванилин ( по вкусу) , 1 00 г сахара, немного молока ( если тесто получится очень крутое) .

1 26

Дли начинки: 200 г сливового повидл а . З а м есить тесто средней консистенции и уложить его в смазанный м а слом и посыпанный мукой противень. Сверху н а тесто выложить густое сливовое повидло. П родукты для приrотовления теста ( второго ) : 1 00 г муки, 1 00 г м аргарина, 50 г сахар а , 60 г молотого ядр а грецкого ореха, немного корицы , несколько ложек мо­ лока. Вымесить тесто, сфор мовать из него м ал еньки е ша­ рики и покрыть и м и повидло. Пирог выпечь при средней темпер атуре , посып ать ванильным сахаром и еще горячим н арезать кв адр а­ тиками или прямоугольника м и . М И НДАЛ Ь Н Ы Е Л Е П ЕШ К И

П родукты для приrотовления : 1 00 г миндаля, 1 50 г сахар а , 1 00 г сливок, 1 0 г муки, 4 0 г лимонной кор ки в сахаре, шокол ад. Миндаль очистить и н арезать длинной стружкой. Сахар, сливки , м индаль, муку и тонко нарез анную л и ­ монную корку в с а х а р е смешать. П р и постоянном по­ мешивании довести м а ссу до кипения (но не кипятить) . Металлический лист смаз ать м аслом и положить н а него ч айной ложкой т есто в виде бугор ков н а р ас­ стоянии 3-4 см. друг от друга . Мокрой л ожечкой сфор мовать из теста л епешки и вы пекать п р и низкой темпер атуре. В ыпеченные изделия горячими снять с л иста но­ жом . Когда л епешки остынут, з агл азировать их шоко­ л адом . М И НДАЛ Ь Н Ы Е Б УТО Н Ы

Продукты для приготовления : 300 г муки, 1 пачка порошка для печенья, 80 г р убленого м индаля , 1 00 г сахара, 3 яйца , 80 г сливочного м асл а , молоко в кол и­ честве, необходимом для получения теста ср едней кон­ систенции. Для начинки: абрикосовое повидло; в анильный са­ хар дл я посыпки. Все продукты, предназн аченные дл я приготовления тест а , хорошо вымешать и р аскатать в пл аст толщи1 27

ной 3-4 .м.м. Из пл аста нарез ать квадр аты, смазать и х повидлом и положить в центре ядро грецкого и л и лес­ ного ореха. Углы квадр атов поднять кверху и плотно соединить так , чтобы они склеились на 1 -0,5 с.м ниже кончиков. Противень смаз ать маслом, посыпать мукой и вы­ печь бутончики при высокой �емпер атур е до рум яного цвета. П р и подаче н а стол посы пать ванильным сахаром. П И РО Г С Ф Р УКТО ВО-М И НДАЛ Ь Н О И НАЧ И Н КО И

Продукты для приготовления теста: 250 г муки, 1 80 г смальца, 80 г саха р а , 1 п ачка порошка для печенья, 3 яичных желтка . Дл я начинки: фру.ктовое (абрикосовое или малино­ вое) повидло, 1 20 г сахарной пудры , 1/2 п ачки ванил ь­ ного саха р а , 3 яичных белка, 1 20 г очищенного м оло­ того м индаля . Из муки, смешанной с порошком дл я печенья, смаль­ ца, сахара, яичных желтков вымесить тесто, р а скатать скалкой в пл аст толщиной 0,5 с .м и положить в с м а ­ занный м а слом и посыпанный мукой противень, н а м а ­ зать повидлом, а сверху покрыть начинкой. Н а чинку посыпать м олотым миндалем (40 г) и выпечь издел ия в печи до румяного цвета. П олуостывший пирог н аре­ зать прямоугольными кусочками. Способ пр иrотовления начинки: сахар ную пудру сме­ ш ать с ванильным сахаром и по частям ввести в креп­ кую пену из яичных бел ков. З атем доб авить к этой м а ссе еще 80 г молотого миндаля. П И Р О Г С О Р ЕХО ВО И ПОСЫ П К О И

Продукты д л я приrотовления теста: 280 г муки, 6 яиц, 1/2 пачки порошка для печенья, 8 ст. ложек са­ харной пудры, 60 г маргарина, 50 г сметаны, 1 00 г аб:. р икосового повидл а , в анилин , 30 г ядр а грецкого ореха. Яичные желтки, муку, порошок для печенья, 2 ст. ложки саха рной пудры, топленый м аргарин и смета­ ну хорошо з а м еtиtь , следя, чтобы тесто не получилось очень сухим.

1 28

Противень среднего р азмера смазать м асл о м , по­ сыпать мукой и выпекать в нем тесто до светло-желто­ го цвета, т. е. до полуготовности. З атем противень с тесто м вынуть из печи и дать ко р жу остынуть, после чего обильно смазать его абрикосов ы м повидлом или джемом.

6 яичных белков и 6 ст. ложек сахарной пудр ы взбить в пену и выложить ее н а абрикосовое повидло, а све р ху посып ать измельченным ядром ореха . Пирог поставить в духовку и допекать при низкой темпер атуре, пока верх хорошо з арумянится, и еще тепл ы й нарез ать ломтиками, кирпичиками, ромбиками ( н а р езать острым ножом, смоченным в воде) . МАЛ И НА СО В З Б ИТЫМИ СЛ И В КАМИ г мали­ саха р а . Д л я ванильного крема: 1 20 г сахарной п удрц, 400 г м олока, 2 яйца, l ст. ложка муки, в анилин , р юмочка коньяка или рома. Из бисквита н а р ез ать палочки, уложить их н а дно глубокой стеклянной посуды, сверху положить целую м алину ( можно землянику) , посыпать сахаром и по­ крыть половиной приготовленного ванильного крем а . З атем снова чередовать палочки, м ал ину, с а х а р и к р ем. С верху выложить взбитые сливки и поставить издел ие на л е д или в холодильник. Способ приготовпения ванильного крем а : в глу б о кой посуде из сахарной пудры, молока, яиц, муки и вани­ л ин а . сва р ить густой крем и доб авить к нему рюмочку коньяка или рома.

Продукты для приготовл ения: бисквит, 300

ны, 200

г

сл ивок, 200

г

КУЛ Ь К И СО В З Б ИТЫМИ СЛ И В КАМИ

[J родукты для приготовления: 80 г саха р а , 80 г му­ ки, 4 яйца, 400 г сливок, 250 г землян ики, ванил ьный саха р . С а х а р , муку и яйца взбить в густую пену. Противень смаз ать м аслом , посыпать мукой и чай­ ной ложкой уложить в него тесто в виде бугорков � а р а сстоянии 3-4 с м друг о т д р уга. · Во время выпечки бугорки р асплывутся в лепешки. Осторожно остр ы м 5 500

видов ;;.омаш него печенья

1 29

ножом снять их с противня и свернуть в треугольные кульки. Это н адо дел ать быстро, пока не остыли ле­ nешки. Кульки перед употреблением н аполнить взбитыми с ванильным сахаром сливками, а сверху положить спе­ лую землянику. Б И С К В И Т Н Ы Е СУХА Р И К И

Продукты для приготовления: 1 0 я и ц , 1 20 г сахара, 1 80 г муки, 70 г сливочного м асл а . В глубокую посуду положить 5 яиц, 5 яичных желт­ ков, всыпать сахар и м ассу хорошо взбить мутовкой. Посуду поставить н а край плиты или на совсем сла ­ бый огонь и продолжать взбивать яичную м а ссу д о е е за густения, з атем снять с плиты и интенсивно меш ать до полного охл аждения. К: остывшей м ассе добавить муку и 50 г немного подогретого сливочного м асл а . Форму ср едней величины для выпечки пряников смаз ать сливочн ы м м а слом, посыпать мукой и з апол­ н ить бисквитной массой н а 3/4 высоты. В ыпекать издели е при умеренной темпер атур е. В ыпеченный бисквит выложить на сито и оставить до следующего дня, н арезать ломтика м и толщиной 1 с.м, уложить пл а ш м я на металлический лист и в горячей печи выпекать до светло-кор ичневого цвет а . Оставшиеся 5 яичных белков употр ебить для дру­ гих целей. П Ы Ш К И И З КА П УСТЫ

Продукты для п р и готовления : 500 г мелко н ашинко­ ванной к апусты , 50 г смальца, 1 00 г м аргарина, 300 г муки, 1 00-200 г сметаны, сол ь, 1 яйцо. Капусту стушить н а см альце. Когда она остынет, смешать ее с мукой, м аргарином и сметаной и выме­ сить тесто средней консистенции. Тесто р аскатать в пл аст толщиной 2-2,5 с.м, вырез ать из него круглы е пышки и см азать их поверхность яйцом. В ыпекать из­ делия при средней тем пер атуре. Н а стол подав ать в теплом виде.

1 30

ШТА Н Г И С I(РАС Н Ы М П Е Р Ц ЕМ

Продукты для приготовления: 1 1 0 г муки, 1 00 г сли­ вочного м асл а , 1 яйцо, красный перец, сыр. И з муки и м асл а приготовить тесто, р аскатать его в пл аст и сложить. Этот процесс повторить 3 - 4 р аза. П оследний р аз р аскатать тесто скал кой в прям оуголь­ ный пл аст и р аз р ез ать теплым ножом на штанги ши­ р иной 2 с м , длиной 10 с м . Шта н ги ул ожить на метал­ лический л ист и смаз ать их поверхность яйцо м , пред­ в а р ительно р а з м еш а в его с красным перцем ( по вкусу) , сверху посып ать тертым н а терке сыром. С м азывать поверхность яйцом нужно т а к, чтобы яичная м а сса не попал а на бока штанги, иначе тесто н е сможет р авно­ мерно подняться. Штанги с кр асным перцем выпекать в р азогретой печи при высо кой темпер атуре. В ыход п р и м ерно 20 шт. П Е Ч Е Н Ь Е 1( ЧАЮ И З С Ы РА

Продукты для приготовления: 250 г молока, 80 г сливочного м асл а, 1 40 г муки, 3 яйца, 1 20 г тертого н а терке сыр а , соль. Молоко вскипятить с м а слом, всыпать в н его муку и, помешив ая , держать н а огн е до тех пор, пока м асса не станет отдел яться от стенок посуды. Продолж а я р азмешивать, доб авить к ней 3 яйца , тертый с ы р и немного соли. Массу выложить ложкой в смазанный м аслом про­ тивень, сфор мовав л епешки, и выпекать длительное время. Первые 1 5 мин. дверцу духовки н е откр ывать. СЫ Р Н Ы Е ВАФ ЕЛ ЬI( И

П родукты для приготовления : 5 0 г тертого сыра , 200 г сметан ы, соль, м у к а в кол ичестве, нужном для получения жидкого теста, тмин. И з всех продуктов приготовить тесто. Противень смазать сливочным м а слом и положить в н его тесто м ал енькими лепешками. Каждую л епешку посыпать нескол ькими зернышками тмина и в ыпекать изделия н а нижнем огне. о*

131

М И НД А Л Ь НО -Л ИМО Н Н Ы Я П И РО Г

П родукты для приrотовления теста: 250 г муки, 250 г молотого м индаля, 250 г сах а р а, 250 г м а р гарина, сок из 1/2' лимона, тертая цедр а с 1 л и мона , 1 яйцо, 3 яич­ ных желтка. Для начинки: фруктовое повидло. З ам есить тесто средней консистенции. 2 / 3 ч а сти те­ ста уложить пл астом в смазанный м асло м и посыпан­ ный мукой противень и н а м аз ать фруктовы м повидлом. Из оставшегося теста скатать тонкие жгутики и поло­ жить их на повидло в виде сетки. Пирог в ыпекать при средней тем пер атуре и еще теплы м нарез ать квадр атиками или кирпичю<ами. СД О Б Н Ы В М И НД А Л Ь Н Ы Я П И РО Г

П родукты для приготовпения теста: 2 1 0 г му к и , 1 40 г сливочного м асл а, 60 г сахар а , 2 яичных желтка. Для начинки: 3 яичных ·б елка, 1 20 г молотого мин­ даля, немного ванилина, 1 80 г саха р а , фруктовое по­ видло. Из муки, сливочного м асл а , сахара и яичных желт­ ков вымесить _ крутое тесто и оставить на доске на 2030 мин. З атем рука м и р а с u р авить его в пл аст толщи ­ ной в п алец, уложить в небольшой противень, смазан­ ный м аслом и посып а нный мукой, и н а м а з ать красным фруктовым повидлом. Сверху н а повидло выложить миндальную нач инку. В ыпекать изделие при средней темпер атуре. Пирог н а р ез ать теплым, потому что ос­ тывши м он ломается. Способ приrотовления начинки: 3 яичных белка взбить в крепкую пену и перемешать с м ол отым мин­ далем, сахаром и в анилино м . О Р ЕХОВО- Ш О КОЛАД Н О Е П ЕЧ Е Н Ь Е

Продукты дл я приrотовл ения : 1 00 г муки, 4 яичньtх белка , 250 г сах а р а , 300 г м олотого ядр а грецкого оре­ х а , 3 ложки какао, тертая ли монная цедр а, м олотая гвоздика и корица . Яичные белки вм есте с сахаром взбить в пену, до­ бавить остальные п родукты (по рецепту) и хорошо в ы 1 32

м есить. Из готовой м ассы сформовать ш а рики , уложить их в противень, смазанный м аслом и посыпанный му­ кой, и выпекать при средней темпер атуре. Это печенье несколько н едель сохр а няется свежим. О РЕХО ВО-Ф Р УКТО В Ы Е БА Ш Е Н I( И г м у ки, 1 40 г сахарной пудр ы, 2 яичных желтка . Для начинки: 1 50 г молотого ядр а грецкого ореха , крепкая пен а из 2 яичных белков, 1 20 г саха р а, клуб­ ничное или вишневое варенье. Приготовить песочное тесто, р аскатать скалкой в тон­ кий пл аст и вырез ать из него круглые коржики диа­ метром 3 см. Н а средину каждого кружочка положить н а чинку так, чтобы остал ась из теста свободная кайм а . Начинку посредине вдавить пальцем и в ямочку поло­ ж ить по одной клубнике или вишне. Противень смаз ать м аслом, посыпать мукой, уло­ жить в него изделия и выпекать их при средней тем­ пер атуре до светло-коричневого цвет а . С пособ приготовления н ачинки: молоты й о р е х р асте­ р еть с сахаром-песком и пеной из яичных белков.

Продукты для приrотовления теста: 2 1 0

маргарина, 70

г

П Е Ч Е Н Ь Е сДОМА Ш Н ЕЕJt

Продукты для приготовления: 600 г м у ки, 1 20 г м ар­ гарина, 250 г сахарной пудры, неполная чайная ложка с оды, 1 пачка ванилина, 200 г сметаны. И з всех прDдуктов з а м есить крутое тесто, р а скатать скал кой в пл аст толщиной 1 см, вырезать из него фор­ мочками для штамповки печенья р азнообр азные фи­ гуры и уложить в противень (противень см азывать не н адо) . Изделия выпекать при средней темпер атуре. Только что выпеченное печенье твердое, н о через н есколько дней оно становится мягче. Сохр а няется дл ительное время. О Р ЕХО ВО Е П Е Ч Е Н Ь Е С МАЛ И Н О В О Я НАЧ И Н КО Я

Продукты для приготовления теста: 250 г молотого ядра лесного ореха или м и ндаля, 6 яиц, 250 г сахар а с в анилином.

133

Для н ач инки: м алиновый дже м ; шокол ад для гл ази­ р овки. Я йца вз бить в пену и, слегка перемешивая, добавить к ним сахар с ванилином, м ол отое ядро лесного оре­ х а ( или миндаль) . Н аполнить этой м ассой длинную ф ор му, смазанную м а слом и посыпанную мукой. Тесто выпекать при низкой температуре. Готовый б атон р аз­ рез ать по горизонтали н а два пласта, начинить м алино­ вым джемом, а сверху загл азиров ать шокол адом ( шо­ кол ад подогреть на пару) . О РЯ Н И К ИЗ ЦУКАТОВ

Продукты для приrотовления: 300 г муки, 5 яиц, 300 г сах а р а , 200 г м олока, 300 г рубленого цуката, изюм. Рубленый цукат и изюм хорошо смешать с мукой. Я ичные желтки, сахар и молоко взбить в пену . Я ичные белки также взбить в крепкую п ену. К пене и з яичных желтков, п р и беспрерывном помешив ании, поочередно добавлять пену из белков и муку с цукатом и изюмом. Противень смазать м а слом, посы пать мукой, вы­ л ить в него м ассу и выПекать при низкой темпер атуре. Пряник нарез ать только остывшим. Ч Е Р Н О - Б ЕЛ Ы й П И Р О Г

200 г муки, 6 яиц, м а р гарина, 60 г шокол ада. Для начинки: фруктовое повидло ; 50 г рубленог о ядр а грецкого ореха для посыпки. Я ичные желтки, сахар и м аргарин взбить в пену и добавить к ней крепкую пену из яичных белков и муку. Противень смазать м а слом, посыпать м укой и вы­ ложить в него половину полученной м а ссы. Сверху м ас­ су смаз ать небольшим количеством р азжиженного по­ видл а . В оставшееся тесто доб авить р астопленный н а пару шоколад ( можно его з а менить к а као-порошко м ) , и по­ лученной темной м ассой покрыть повидло . Сверху пирог п осып ать рубленым орехом. Выпекать при средней тем­ пер атуре, нарез ать кирпичиками.

200

1 34

Продукты для приrотовления: г

саха р а, 200

г

П И РО Г «БАЛ О В Н И ЦА:.

Продукты для приrотовления теста: 280 г муки, 1 40 г м аргарина , 1 40 г саха р а , 2 яйца, нем ного пищевой соды, молотой кор ицы и гвоздики . Для н ачинки: фруктовое повидло. Из всех продуктов кроме повидл а , вымесить тесто средней консистенции. 1/3 теста оставить для офор мле­ ния повер хности изделия, а остальное уложить в проти� вень, смазанный м аслом и посыпанный мукой, и н а м а­ з ать ф руктовы м повидлом. Из оставшегася теста ска­ тать тонкие жгутики и положить их н а повидло сеткой. П Е Ч Е Н Ь Е « П И СЬМО»

Продукты для приготовленив теста: 250 г муки, 250 г сливочного м асл а , 8 яичных желтков. Для н ачинки: 1 80 г сах а р а , 1 80 г чищеного молото го миндаля, 5 яичных желтков, 1 80 г изюм а, 2 яйца, сок из 1/2 л имона. В ы м есить тесто, сформов ать из него 40 шт. ш а ри ков, н акры ть полотенцем и поставить в холодное м есто н а ночь . Н а следующий день ш а рики р а скатать скалкой в тонкие коржи, н а середину каждого положить чайной ложкой начинку и завернуть края теста в в иде конверта. Печенье выпекать при высокой температуре и еще горячим посыпать ванильным сахаром . Способ приготовленив начинки: сахар, яичные желт­ ки, м индаль, 2 яйца, изюм и лимонный сок хорошо р ас­ тереть. КОРЖ И «РА В Н О В ЕС И Е»

П родукты для приrотовления : 250 г муки, 6 яиц, 250 г маргарина или сливочного м асл а , 250 г сах а р а . Сливочное м асло, с а х а р и яичные желтки хорошо р астереть, доб авить к ним муку и р астир ать еще на про­ тяжении 30 м и н. Полученную массу остор ожно переме� ш ать со взбитым и в пену яичными белками и выложить в см азанны й м аслом, посыпанный мукой противень. Выпеченный корж положить н а доску и р азличными формочкам и вырез ать печенье. Очень кр асивые коржики получа ются, если их поверхность покрыть р астопленным н а пару шокол адом .

1 35

М И НДАЛ Ь НАЯ СМЕСЬ

Продукты дл я приготовления: 700 г муки, 1 1/2 пачки порошка дл я печенья, 300 г сах а р а , 1 50 г м ел ко рублен­ ного миндал я , щепотка соли, 1 50 г сливочного м асл а , 1 яйцо, молоко в количестве, необходимом для получе­ ния крутого теста. З а месить тесто, поставить его н а l час н а р асстой­ ку, р а скатать н а доске скалкой в пл аст толщиной 1 1 ,5 см и в ырез ать р азличными фор мочками коржики. Противень смазать м аслом, посып ать мукой и вы­ пекать печенье при средней темпер атуре. В И Ш Н Е ВЬI А П И РО Г 1

П родукты для приготовления теста: 220 г муки, 200 г сливочного м асл а, 280 г сахара, 6 яиц. Для нач инки: 500 г вишен. Сливочное м асло, сахар и яичные желтки взбить в пену, доба вить к ней муку и пену из яичных белков. Противень сма зать м аслом, посыпать мукой, вылить в него м а ссу и выпекать. Через несколько минут проти­ вень вынуть из печи, на пирог р а зложить вишни с кос­ точками и выпекать изделие до готовности. Теплый пирог р азрезать н а кусочки величиной в спи­ чечную коробку. П И Р О Г С В И Н О Г РАДОМ

Продукты для п р иготовления: 400 г муки, 250 г сли ­ вочного масл а , 1 20 г сахара, л имонная цедр а с 1/2 лимо­ н а , 2 яйца (из них 1 для смазывания издел ия сверху) . Для начинки: 1 00 г молотого ядр а грецкого ореха, 1 00 г панировочных сухарей, 1 250 г винограда, 50 г ли ­ кер а, 200 г с ах ар а ; щепотка м ол отой корицы для посып­ ки пирога. Муку, сливочное м асло, 1 20 г сахарной пудры, тер­ тую лимонную цедру хорошо р астереть, добавить яйцо , быстро вымесить тесто крепкой консистенции и поста­ вить в холодное место на 60 мин. Виногр ад очистить , промыть тщательно в прото ч н о й воде, высыпать в дуршл а г и хор ошо сцедить воду. З атем_ положить в эмаJ1ированную кастрюлю, посыпать 1 20 г 1 36

сахарной пудры, полить ликером и поставить н а 30 мин. З а это время виногр ад несколько раз перемешать де­ р евянной ложкой . Молотый орех смешать с п анировочны м и сухарями, 80 г саха р а и щепоткой молотой кор и цы. Охл ажденное тесто разделить н а две нер авные ч ас­ ти. Большую часть р аскатать в пласт, положить в сма­ з а нный маслом п р отивень и выпекать до полуготовно­ сти, а затем охл адить. Теплый корж посыпать п оловиной порции ореховой смеси, покрыть виногр адом и посып ать остатком орехо­ вой смеси. Вторую, м еньшую, ч асть теста тоже р аскатать, по­ ложить н а начинку, а края кругом тщательно з ащипать, чтобы обр азовавшийся во время выпечки сок не выте­ кал в противень. В ерхний пласт смазать яйцом, проко­ лоть в нескол ьких местах вилкой и выпекать 'п и рог при умеренной темпер атуре 40-50 мин. Остывший пирог н арезать квадратам и и посып ать смесью сахарной пудры и молотой корицы. В И Ш Н Е В Ы Я П И РО Г 1 1

Продукты дл я приготовления теста: 500 г муки, 200 г сахара , 1 20 г жира ( м аргарин, смалец или сливочное м асло) , 1 пачка порошка дл я печенья, 1 яйцо, тертая л и м онная цедра , соль. Для н а ч и н к и : 1 000 г вишен, сахар, пан ировочны е сухари. Приготовить тесто средней консистенции (если оно получится очень крутое, надо добавить немного мо­ лока ) . 2/3 части теста уложить в противень, посыпать п анировочными сухарями, а сверху положить мытую, без кост очек вишню и посып ать 1 00- 1 50 г с ахара. Оставшееся тесто р аскатать в тонкие жгутики и р азло­ жить их на вишни в виде крупной сетки. Перед выпеч­ кой пирог смаз ать яичным жел тком. Выпекать п р и сред­ ней темпер атуре. П И РО Г С В И Ш НЯ М И И Ч ЕР Е Ш Н Я М И

П родукты для при готовления теста: 6 яиц, 200

харной пудры, 1 50 к о ри цы.

г

печенья,

1

г са­

чайная ложка молотой ] 37

Для начинки: 250 г черешен, 250 г вишен. Яичные белки взбить в пену, добавить к ней сахар­ ную пудру, желтки, молотое печенье и корицу. Половину полученной м ассы выл ить в противень, дно которого нужно покрыть з а р анее промаеленной бу­ м агой. Черешни и вишни ( бе з косточек) перемешать и вы­ ложить на тесто. З атем выл ить оставшуюся м ассу и р аз­ р овнять ее . Пирог выпекать при средней температуре и еще теплым р азрез ать на порции.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЛ ОЕНОГО ТЕСТА СДОБ НАЯ СЛ О Я КА С К Р ЕМОМ

П родукты для приrотоления теста: 300 г муки, 280 г сливочного м асла, сок и з 1/2 лимона или ч а й н а я ложка уксуса, 1 яйцо, 50 г соли . Д л я крема: 4 яйца, 1 20 г сахар а , в анилин, 1 00 г м у­ ки , l л молока .

250 г сливочного м асл а смешать с 80 г муки, сфор­ мов ать в виде кирпича и поставить в холодное место. Из оставшейся муки, 30 г сливочного м асл а , 1 яйца, уксуса и соленой воды вымесить тесто средней конси­ стенции . Тесто м есить н а доске до обр азования пузырей, накрыть салфеткой и оставить н а 20-25 мин. Выстоявшееся тесто р аскатать скалкой в толстый пласт, положить н а е го средину холодный кирпич из м асл а и муки, завернуть стороны пл а ста наверх и р а с­ катать тесто в толстый пл а ст. Н адо следить, чтобы м а с­ ·л о р авномерно р а спределить по тесту. Пласт сложить в три слоя прямоугольником и поставить н а 20-25 мин. в хо.'Iодное место, после р аскатать в толстый п.'I аст, сло­ жить в три слоя и поставить на l 0- 1 5 мин. в холодное место. Готовое тесто разрезать на две ч а сти, р аскатать в пл асты, поколотъ вилкой и выпекать до румяного цвета. В ыпеченный корж осторожно снять на доску . Один корж покрытъ кремом и сверху уложить вто­ рой. Посып ать в анильной сахарной пудрой.

139

Способ приготовления крема: 4 яичных желтка , 6 0 г с а х а р а , ванилин, 1 00 г м ук и хорошо р а змешать с 200 г холодного молока и при непрерывном помешива­ нии влить в 800 г кипящего молока. Когда вся м асса закипит, снять ее с огня и смешать со сл адкой пеной из яичных белков (4 яичных белка и 60 г сахара) . П И РО Г СО СЛ И ВАМИ

Продукты для приготовления теста: 600 г муки, 20 г дрожжей , 400 г сметаны, 2 яичных желтка, 30 г ром а , 1 80 г с м альца ил и 2 0 0 г сливочного м асл а ( маргарина ) , 60 г сахара , соль. Для н а ч и н к и : 2 к г слив ( в енгер ки ) , 200 г сахар а, 60 г м олотого ядра грецкого ореха, 1 20 г панировочных сухарей, корица, гвоздика . Жир растереть с мукой. Соль, сахар и дрожжи р аз­ вести в сметане. В муке сдел ать воронкообр азное углуб­ ление, влить в него сметанную м ассу, ром , 2 яичных желтка и вы месить тесто средней консистенции. Если тесто получится крутое, добавить немного смета ны. В ы мешенное тесто р аскатать в пласт толщиной 1 см, сложить втрое, н а крыть салфеткой и оставить на доске на 25-30 мин. Охлажденное тесто вновь ра скатать, сло­ жить и опять охлаждать не- менее 30 мин . И т а к три раза. З атем тесто разрезать н а две части, каждую р аска­ тать в пласт тол щиной 1 см, уложить один из них в см а ­ з анный жиром противень, смазать яичны м бел ком и про­ сушить. Далее тесто в противне посыпать пани ровочны ­ м и суха р я м и, 1 00 г сахара, 60 г молотого ореха, сверху положить сливочную начинку и покрыть вторым пластом. Поверхность издел ия смазать жиром. В ыпекать в горя­ чей печи . Готовый пирог посыпать ванильным сахаром и н а­ р езать квадратика м и . Способ приготовления начинки: из 2 к г слив вынуть косточки, а мякоть перемешать со 1 00 г саха р а, кор ицей, гвоздикой ( по вкусу) . П ЫШ КА НА Ш К ВАР КАХ

Продукты дл я приrотовления : 300

рок, 1 00 1 40

г

г

см альца, 2 яичных желтка, 1 5

муки, 80 г шква ­ г р азбавленных

в с метане дрожжей, неполная чайная л ожка соли, сме• тана. Из всех пр одуктов ( шкварки мелко посечь) выме­ сить тесто н а сметане. Когда оно уже не будет п риста­ вать к р ука м и станет мягче, чем тесто дл я п ирога, р ас­ катать его скалкой и сложить. П роцесс повторить 3 раза с и нтервалами перед р а скатыванием в 1 5 м и н. Послед­ ний р а з тесто р а скатать в пл аст толrциной в 2 пальца и вырезать из него пышки. Н а поверхности ножом сде­ л ать крупную сетку и смазать яичным желтком . Пышки выпекать пр и вы сокой темпер атуре. СЛ О Е Н Ы Я РУЛ ЕТ С КАП УСТО Я

Продукты дл я приrотовления теста: 300 г муки, яйцо ( 1 /2 яйца в тесто, 1 /2 - дл я см азывания ) , 1 20 г см альца . Для начинки: 1 200 г капусты, немного саха ра, мо­ лотого черного перца, муки , соли, лук, смалец. Приготовить обычным способом слоеное тесто, вы­ тянуть его в пл аст и оставить сохнуть. Головку свежей капусты очистить от верхних ли­ стьев , вырезать качан, острым ножом тонко нарезать, посол ить и оставить в м иске на 30 мин., после чего хо­ рошо отжать.

1 ст. ложку см альца р а стопить в кастрюле, доба­ вить 1 ст. ложку саха рной пудр ы и кипятить в течение 1 мин. Когда сахар ста нет коричневого цвет а , добавить жир, мел ко нарезанный лук ( одну м аленькую луковицу и.11 и половину большой ) , капусту, молотый черный перец и, часто помеш ивая, поджарить. /Подсохший слоеный: пл а ст полить топленым смаль­ цем, покрыт ь ка пустой: и скатать в рулет. В противень, смазанный: см аJ1ьцем, уложить рулет, смаз ать его поверхность см альцем, яйцом и выпекать в горячей печи до обр азования румяной корочки. СЛ О Е Н ЬI Я П И Р О Г С Я БЛ О КАМ И

Продукты для приrотовления теста: 300 г муки, rце­ потка соли , 1 яйцо ( 1/2 яйца в тесто, 1/2 -- для смазыва­ ния) , 1 00 г см альца.

141

Для н ачинки: 1 200 г яблок, 50 г панировочных су­ х а р ей, 50 г м олотого ядр а грецкого ореха, 1 00 г с ах а р а , щепотка молотой корицы, в анильный сахар дл я по­ сыпки . Вытянутый тонкий, как п апиросная бум ага, слоеный пл аст после подеушивания посыпать м елкими паниро­ вочны м и сухарями и полить топленым см альцем . .Я блоки очистить от кожицы, удалить сер д цевину, н а рез ать тонки м и ломтикам и и выложить ровным слое м н а тесто, сверху посып ать молотым орехом и л и мин­ далем и смесью сахарной пудры с кор ицей. Укл адыва я н ачинку н а тесто, нужно учесть, что подготовленный к выпечке пирог ( после з а вертывания наверх краев и з а ­ щипывания и х ) по величине должен соответствовать противню, в котором он будет выпекаться. Тесто уложить в смазанный см альцем противень, см азать топленым жиром, яйцом и в горячей печи выпе­ кать до обр азования румяной корочки. Готовый пирог посыпать в анильным сахаром . СЛ О Е Н Ы Е П Ы Ш К И НА СЛ И ВОЧ НОМ МАСЛ Е

П родукты для приготовления: мука высшего сорта и сл ивочное м асло, яичный желток, соль. Взять р а вное количество совершенно сухой, про­ сеянной муки и сливочного м асл а (дл я одной порции пр имерно 50 г) . Из 40 г муки и 40 г сливочного масл а вы месить первое тесто. И з остальной муки, сливочного м асл а, сол и и холодной воды вымесить второе тесто кру­ той консистенци и . Оба теста после тщательного выме­ шивания поставить в холодное место н а 1 5 мин. Остывшее тесто ( большую порцию) р аскатать скал­ кой н а посыпанной мукой доске в прямоугольник, поло­ жить н а середину м еньшую порцию теста, завернуть все концы нижнего пл а ста н а верх, р аскатать квадр атный пл аст, сложить попол а м и снова р аскатать. З атем тесто сложить вдвое, накр ыть салфеткой и поставить в холод­ ное м есто на 20 мин. Вторично остывшее тесто снова р а скатать и сложить дважды с интервал а м и м ежду рас к атками в 30 ми н. Посл е последнего перерыва тесто р аскатать в пл аст т олщ и н ой 0,5 см, вырез ать формочка м и круглые л епеш­ ки, уложить их на металлический л ист , густо смазать 142

nоверхность яичным желтком и выnекать в горячей nечи. Сл ивочное м асло для n риготовления слоеных п ышек должно быть совершенно тверды м . Тесто следует месить в прохл адном м есте. Чем меньше посып ать мукой тесто, тем оно лучше. Перед каждым скл адыванием нужно на· чист о сметать муку с доски. С м азывая поверхность пышек яичным желтком, не­ обходим о следить, чтобы он не стекал по кр аям пышек, в противном случа е во время выпечки они не подни­ мутся. СЛ О Е Н Ы Е П Ы Ш К И НА Ш К ВА Р КАХ

Продукты для nриrотовления: 400 г муки, 1 пачка порошка для печенья, 2 яичных желтка, 2 ст. ложки крепкого рома, щепотка черного перца, соль (по вкусу) , м олоко, 250 г шкварок. И з всех п родуктов (кроме шкв а рок.) вымесить тесто средней консистенции, р аскатать его скалкой в пласт толщиной 1 ,5 с.м, смаз ать теплым топленым см альцем и посыпать молотым и шкварками. Тесто сложить и снова р аскатать. Этот п роцесс повторить 4-5 р аз , а перед по­ следней р аскаткой поставить его на 30 мин. в холод­ ное место. Остывшее тесто р аскатать в пл аст толщи­ ной 2 с.м. Круглой формой вырезать пышки и смазать их я ич­ ным желтком . Ножом н а поверхности кружков сделать сетку. Изделия выпекать п р и высокой темпер атуре . СЛО Е Н Ы Е СДО Б Н Ы Е РОЖ К И

П р одукты дл я приrото вления теста: 400 г муки , 1 00 г смальца, 1 00 г м а р гарина, 4 яичных желтка, 200 г сметаны, щепотка сол и . Для начинки :· 200 г гр ецкого о р е х а , 4 яичных белка, 200 г сах а р а . Приготовить тесто ср едней консистенции и р азде­ лить его н а четыре части. Каждую ч а сть р а скатать в тонкий пласт, смазать топленым см альцем, оста вленным от 1 00 г, и скатать в рулет. Рулет р а з р ез ать на 15 кус­ ков1 р а скатать скалкой, положить на кажgый из них 143

начинку из сл адкого ореха и сформов ать в виде р ожков. Поверхность изделий не смазывать. В ы пекать в горя­ чей печ и . Способ приготовления н ачинки : молотый о р е х и са­ хар пер емеш ать слегка с 4 яичными белками, взбиты м и в пену. СЛ О Е Н ЬI И Р УЛ ЕТ

Продукты для приготовления теста: 400 г муки, 1 20 г см альца , 1 яйцо, немног о уксуса, тепл ая соленая вода. Для начинки: 6 яиц, 1 250 г яблок, 1 лимон, 350 г сахара, 1 00 г рома, 1 апельсин, 1 20 г муки, ванил ин. Из 400 г муки, 20 г смальца, 1 яйца, уксуса , теплой соленой воды вымесить слоеное тесто, смазать топленым см альцем, н акрыть салфеткой и оставить на доске. З а ­ т е м тесто вытянуть в тонкий пл аст н а посыпанной мукой скатерти, высушить и снова смазать топленым смальцем. Из 6 яиц, 1 20 г сахара, 1 20 г муки, лимонного сока пр иготовить бисквитную м ассу, р аздел ить ее н а 20 час­ тей и р азложить н а р астянутом пл асте бугорками н а одинаковом р асстоянии (6-8 см) друг от друга. В каж­ дый бисквитный бугорок вдавить по половинке неболь­ шого очищенного яблока м я гкого сорта. Слоеный пл аст осторожно скатать и уложить по­ л ученный р улет в смазанный противень. Поверхность изделия смаз ать топленым смальцем и выпекать до ру­ мяного цвета . Из оставшегася саха р а, 200 г воды, ванилина сва­ р ить сироп , охл адить и доб авить к нему апельсинный и лимонный соки, тертую а пельсинную и лимонную це­ дру, р ом. Эти м р аствором п ропитать пи рог. Р УЛ ЕТ С Т В О Р О ГОМ

Продукты для приготовления теста: 500 г муки, 20 г см альца, 1 яйцо, 1 чайная ложка уксуса и теплая соле­ ная вода ( количество, необходимое для теста средней консистенции ) , 1 50 г смальца для смазывания теста и 30 г п а нировочных сух арей.

1 44

Тесто хорошо вымесить до обр азов ания пузырей, сфо р м овать из него несколько круглых булок, уложить и х н а посыпа нное мукой чистое полотенце, смазать по­ верхность тонленым см альцем во избежание трещин, н а кр ыть теплой кастрюлей и оставить н а 1 0- 1 5 мин. Каждую часть выстоявшегося теста р аскатать в тонкий пласт, просушить, густо смазать топленым смальцем и посыпать панировочными сухарями. Н а 1/з часть пл аста положить начинку и с помощью полотенца, н а котором лежит тесто, скатать тугой р улет. Противень с мазать смальцем, уложить в н его руле­ ты, с м а зать их поверхность топл еным смальцем и выпе­ кать в горячей печи до р ум яног о цвета. Продукты для нач и н ки и способ ее приrотовления:

600 г свежего творога протереть через дуршлаг, переме­ ш ать с 3 0 0 г сметаны, 4 яичными желтка ми, тертой ли ­ м онной цедрой, 1 00 г сахар а , 50 г отборного изю м а и сл адкой пеной из яичных белков (4 белка, 50 г сахар а ) . РУЛ ЕТ С М И НДАЛ Ь Н О Я НАЧ И Н КО Я

Вымесить тесто ( с м . «Рулет с творого м» ) . Для нач и н к и : 200 г белого молотого миндал я , 200 г крошек песочного печенья или коржа , 6 яиц, 1 л молока, 200 г саха р а , ванилин, тертая лимонн ая цедр а , 5 0 г му­ ки, 50 г л икер а . Я: ичные желтки хорошо р аз м еш ать с о 1 00 г сахара, 5 0 г муки, в а нилином, 200 г холодного молока и , непре­ рывно помешивая, з ал ить эту м а ссу в кипящее молоко. Когда молоко еще раз закипит, снять его с огня и сме­ ш ать с крепкой пеной из яичных белков и 1 00 г сахара , молотым м индалем , п еченьем, ликером и тертой л имон­ ной цедрой. · 1/3 часть вытянутого в очень тонкий , р а вномер ный пласт тест а покрыть приготовленной миндально-яичной начинкой и с помощью полотенца, н а котором р аскаты­ вали тесто, скатать тугой рулет. Противень смазать жиром, уложить в него рулеты ( и х три) , см аз ать топленым см альцем и выпекать изде­ лия при высокой темпер атуре.

145

РУЛ ЕТ С О Р ЕХ О В О И НАЧ И Н КО И

Вым есить тесто (см. «Рулет с творогом») . Для начинки: 1 л м олока, 4 яйца , 200 г ядр а гр ец­ кого ореха, 2 г корицы, тертая лимонная цедр а , 60 г му ­ ки, 200 г сахара, 50 г изю м а , 30 г п а н и ровочны х су ..

харей.

4 яичных желтка, 1 00 г сахара, 60 г муки, 200 г хо­ лодного м олока хорошо р � зме ш а т ь и, непрерывно поме­ шивая, з ал ить в кипящее молоко. Когд а м асса вскипит� снять ее с огня. Яичные белки и 1 00 г сахар а взбить в к репкую пе­ ну и вместе с молотым ядром ореха, кори цей, те ртой лимонной цедрой и изюмом смешать с м олочной м ассой.

1/3 ч асть сма з анного жиром и посы п а нного сухаря­ ми пласта покр ыть начинкой и скатать п р и помощи по­ лотенца в рулет. Противень смаз ать жиром, уложить в него р ул еты, смаз ать поверхность жиром и выпекать изделия п р и вы­ сокой темпер атуре до румяного цвета. РУЛ ЕТ С МА КО Б О И Н АЧ И Н КО И

Вымесить тесто ( с м . «Рул ет с творогом»)-. Для н ачинки: 200 г мака, 200 г сах а р а, 50 г суха� рей, 5 г молотой корицы, несколько штук р а стертой в ступе гвоздики, 1 00 г сливок, 50 г изю м а . Мак, сахар, сухари, кор и цу, гвоздику хорош о р аз­ мешать, добавить изюм и снова слегка р азмешать . Тес­ то покр ыть начинкой, полить сливками и скатать в ру� лет. Выпекать так же, как слоеные пироги с твор огом , орехом , м и ндалем. РУЛ ЕТ С КАРТО Ф ЕЛ Ь Н О И Н АЧ И Н КО И

Вы месить тесто (см. «Рулет с творогом » ) . Пригото­ вить начинку из т а ких продуктов : 1 кг вареного п ротер ­ того картофеля, 6 яичных желтков, в анилина, т е ртой лимонной цедры , 1 50 г сахара, 50 г изюм а и пены из 6 белков и 50 г сахар а . Тесто р а скатать пл астом, смаз ать топленым см аль­ цем, посыпать панировочными сухаря м и и н а !/з часть 1 46

его положить начинку. Пласт скатать и смаз ать топле­ ным с м альце м . В ы пекать издел ие при высокой темпер а­ туре до румяного цвета . С Е Г ЕД И Н С К И А П И Р О Г С О Р ЕХ О В О А Н А Ч И Н КО И

П р и готовить тесто ( с м . « Рулет с творого м» ) . Для нач и н к и : 300 г молотого ядр а грецкого ореха, 1 50 г тертого н а терке печенья, 1 00 г изю м а, 1 00 г саха­ р а , немного ванилина . Дл я сиропа: 250 г Gaxa p a , 300 г воды, тертая ли­ монная и а пельсинная цедр а , молотая гвоздика, сок из 2 а пельсинов, 50 г рома , сок из 1/2 лимона, 1 00 г какао ил и кофейного ликер а. Способ пр и готовления н а ч и н к и : молотое ядро грец­ кого ореха, измельченное печенье, изюм, сахар и вани­ лин соединить и вымешать до получения однородной м а ссы. Тонкий пл а ст теста смазать топленым см ал ьцем, по­ сыпать начинкой и скатать. Изделие уложить в проти­ вень, сверху см азать топленым смальцем и выпекать до румяного цвета. В ыпеченный пирог нем ножко охладить и залить си­ ропом. Способ приготовленив сиропа: из сахара и воды сва р ить сироп, добавить гвоздику, тертую а пельсиновую и лимонную цедру. Готовый сироп охл адить, доб авить к нему сок из 2 апел ьсинов, ром, лимонный сок и л икер.

И З Д ЕЛ И Я С М ЕДО М ГЛАЗ И РО ВА Н Н О Е М ЕД О ВО Е П ЕЧ Е Н Ь Е

Продукты дл я приrотовления теста: 250 е ржаной муки, 300 е белой пшеничной муки, 250 е м еда , 20 е ам­ мония, 1 00 е саха р а , 4 яйца. Для гл азур и : 2 яичных белка, 200 е сахара, несколь­ ко капел ь уксуса, 2 ст. ложки саха р ной пудры , соль. Ржаную муку в глубокой п осуде хорошо размеш ать дер евянной л ожкой с горяч и м м едом . З а месить тесто из белой пшеничной муки , ам мония сахара и яиц. Ма ссу из ржаной муки и м еда смешать с пшеничным тесто м и вымесить. На следующий день тесто ( оно должно быть сред­ ней консистенци и ) разрезать н а 3--4 части, раскатать на доске, посыпа нной мукой, в пл аст тол щиной 0,5 CAt и вырезать м аленькие круглые 1коржики. Уложить их в 2--3 см друг от друга в противень, сл егка смазан­ ный м а слом, и выпекать в горячей печи сн а чал а на верхнем , потом на нижнем огне 5--7 мин. Нельзя ча с­ то открывать духовку, но надо следить, чтобы коржики не сгорел и. Из продуктов, рекомендуемых рецептом, пол у чится 5--6 противней печенья. Готовые коржики положить в глубокую посуду, за­ л ить теплой гл азурью и слегка перемешать, чтобы хо­ рошо прогл а зи ровались. В противень, смаза нный м ас­ л о м , уложить коржики и при открытой дверце духов­ к и суш и1:ь сначал а одну сторону, затем д ругую.

148

Способ при rотовления гл азури : из саха р а и 5 ч а й­ ных ложек воды сварить сироп. Когда он начнет и к­ риться, доб а вить м аленькими дозами, не переставая взбивать, взбитые в пену яичные бел ки. Доба вить ук­ сус , соль и 2 ст. ложки сахарной пудры. «ДОМ И Н О»

П родукты дл я приrотовления: 1 50 г саха р а , 2 яйца, 3 ст. ложки меда, 50 г шоколада, 200 г муки , 1/2 п ачки порошка для печенья. С ахар с яйцами размеш ать до получения пенаоб­ р азной массы, добавить к ней слегка подогретый мед, тертый на терке шоколад и муку, перемешанную с по­ рошком для печенья . Готовое тесто уложить в смазанный м а слом проти­ вень ( пластом толщиной 0,5 с.м ) и выпекать п ри низкой темпер атуре. Корж покрыть сахарной гл азурью и оставить, что­ б ы он подсох, а затем нарезать в виде домино. Н а по­ верхность коржиков поставить ( к а пнуть) точки из жи­ дкого шоколада. М ЕДО В И К « К В И Н У»

Продукты для приrотовления : 1 00 г саха р а , 2 ст. ложки м еда , 2 яйца, 1 00 г лесного ореха, 1/2 ча йной ложки молотой корицы, 250 г муки, 1 пачка порошка для печенья. С а хар, м ед и яйца вымешивать до получения пена · обр азной м а ссы , добавить молотый орех, корицу и пере­ мешанную с порошком для печенья муку. Полученное тесто р аскатать скалкой в пла ст толщи­ ной 0,5 с.м и нарезать полосками дли ной 6-8 с.м, ши­ риной 1 ,5-2 с .м . Изделия уложить в смаза нный м а слом противень и выпекать при средней температуре. Этот м едовик мо­ жет сохра няться в течение нескольких дней и не терять вкуса.

1 49

Д Е Б Р ЕЦ Е Н С К И П М ЕДО В И К

П р одукты для приrотовления : 500 г меда , 500 г му� ки, 20 г смальца, 1 20 г сахарной пудры, 3 яичных желтка. Мед хорошо прокипятить, снять с огня, добавить к нему 250 г муки, 20 г смальца, вымеш ать однородную м а ссу и пост авить в теплое место н а 2-3 часа. 250 г муки просеять н а доску, перемешать со 1 20 г сахарной пудры, 3 яичными желтками, вымесить тесто и соеди­ нить его с медовой м ассой. Тесто р а скатать в пл аст и формочка м и вырез ать пе­ ченье. Металлический лист посыпать мукой и выпекать из­ делия в горячей печи при высокой температуре. Поверх­ ность горячего выпеченного м едового печенья можно смазать сл адким молоком, придав ему таким путем блеск. ОСОБЬI Я М ЕДО В И К

П родукты для приготовления: 800 г муки, 650 г ме­ да , 250 г гусиного ж и р а , 1 20 г сахара , 8 яиц, рюмочка рома, 1 чайная ложка молотой корицы, 1 чайная ложка молотой гвоздики, несколько ядер грецкого ореха чет­ вертинками. Мед, гусиный жир, сахар закипятить и вылить в находящуюся в глубокой посуде муку. Массу - хорошо вымешать деревянной ложкой и , пока она еще теплая, доб авить к ней ром, корицу, гвоздику, яичные желтки и взбитые в пену яичные б елки. Перед тем как тесто вылить в форму, добавить к нему орех. Форму смазать м а слом, посыпать мукой и н апол­ нить тестом до половины в высоту, так к а к во время выпечки оно поднимается. В ыпекать издели е п р и низ­ кой темпер атуре. Данную порцию жел ательно выпекать в двух формах или в два прием а . О Р ЕХО В О·М ЕДО В Ы Я ХЛ Е Б Е Ц г м уки, 200 г ме­ грецкого ореха. 50 г

Продукты для приготовления: 250

да , 1 20 г саха р а , 4 яйца, 1 20 изюма.

150

г

Мед смеш ать с сахаром, яйцами и мукой, добавить ядр а ореха ( ч етвертинка м и ) и рубленый изюм. Длинную форму для выпечки б атонов или кексов смаз ать сливочным м а слом, посыпать мукой и выпекать в ней тесто при низкой темпер атуре. Остывший хлебец нарезать кусочками различной формы. М ЕДО В О Е П ЕЧ Е Н Ь Е С М И НДАЛ ЕМ

П р одукты дл я приrотовления : 1 50 г меда, 1 00 г сли­ вочного м асл а , 360 г муки, 70 г саха р а , 2 яйца, 1 чай­ ная ложка соды, сметана, миндаль. Мед подогреть в кастрюле и р а стопить в нем мас­ ло. З атем снять с огня и перемешать теплую массу с мукой, сахаром, яйцом и содой. Тесто поставить на 1 ч а с н а р а сстойку. Выстоявшееся тесто р а скатать скалкой на посыпан­ ной мукой доске в пл а ст толщиной в к а р а ндаш. Фор­ мочка ми вырезать из пл аста печенье, уложить его на смаза нный воском м еталлический лист, поверхность смазать яичным желтком, смешанным со смета ной, и сверху положить по одному очищенному миндалю. И з­ делие выпекать при средней температуре. В ыход приблизительно 40 шт. М ЕДО В Ы Е Х Л Е БЦ Ы

Продукты для п р иготовления: 350 г муки 1 1 сорта, яйца, 3 ст. ложки ( пол ные) сах а р а , чайная ложка мо­ лотой гвоздики, молотая корица, сода, 250 г м еда, 1 50 г ядр а грецкого ореха. В глубокой посуде р азмешать яйца и сахар, доба­ вить к ним подогретый на пару мед ( посуду, в которой подогревалея м ед, выполоскать 1 00 г кипятка и вы­ лить его также в продукты) , всыпать муку, соду и руб­ леный орех. Полученную м а ссу вылить в большой противень, смазанный м а слом и посыпанный м укой, и выпекать при низкой темпер атуре.

2

151

Д Е Ш Е В О Е М ЕДО В О Е П Е Ч Е Н Ь Е

Продукты для при rотовлени я : 300 г муки 1 1 сорта , 1 20 г саха р а , 1 яйцо, щепотка соды, нем ного молотой корицы и гвоздики, 1 50 г меда. В се продукты (по р ецепту ) хорошо перемеш ать и долить в н11х горячий м ед. В ы м есить тесто сначала но­ жом, потом руками. Доску посыпать мукой, р а скатать на ней тесто в пласт толщиной 0,5 см и вырезать из него коржики р аз­ ной фор м ы . Противень смазать м а слом , посыпать мукой, уло­ жить в него коржики н а пекотором р асстоянии друг от друга и выпекат ь их пр и высокой температуре. Т Р А Н С И Л Ь ВА Н С КО Е М ЕДО В О Е П ЕЧ Е Н Ь Е

Продукты дл я приrотовления: 450 г ржаной муки , 6 ст. ложек меда , 4 яйца, 5 г молотой корицы , 2-3 ш т . р а стертой в порашок гвоздики, 1 пачка ванильного са­ хара, миндаль. Из муки , м еда, яиц, корицы, гвоздики и в анильного сахара, тщательно вымешанных, вымесить тесто, р а ска­ тать его Шi астом и вырезать формой или стаканчиком круглые коржики. Поверхность коржиков см азать яич­ ным желтком и украсить половинками очищенного мин­ даля. И зделия вы пекать при средней тем пературе. М ЕДО ВО Е П Е Ч Е Н Ь Е

Продукты для приrотовления: 280 г муки 1 1 сорта, 1 00 г меда , 1 00 г саха р а , 2 яйца, 30 г смальца, молотые корица и гвоздика , щепотка соды. Из продуктов, предусмотренных р ецептом, замесить тесто ( м ед подогреть) и р а скатать его в пласт толщи­ ной в палец. Формочкам и для шта м повки печенья выре­ зать коржики. Противень смазать м аслом, уложить в него изде­ лия, намазать их яичны м желтком и выпекать в заранее разогретой печи. �ягкие коржики снять с противня но­ жом, уложить их н а поднос и накрыть nолотенцем.

1 52

Т О РТ Ы П У Н Ш Е В Ы JII ТОРТ

Продукты дл я приготовленив теста: 8 яиц, 8 ст. ло­ жек саха р а , 8 ст. ложек ( непол ных) белой муки. Для нач инки: сок из 1 лимона, 2 ст. ложки рома, 3 ст. ложки абрикосового повидл а, 200 г саха р а , белая сахарная гл азурь. Ко взбитым в кр епкую пену белкам добавить сахар, муку, желтки и взбивать до однородной м ассы. Противень смазать м аслом , посыпать мукой, напол­ нить тестом и выпекать бисквитный пл а ст при средней тем пер атуре до красновато-коричневого цвета . Бисквит разрезать на два продолгов атых куска , про­ слоить их начи нкой, сверху з а гл азировать б елой са­ харной глазурью и укра сить ягода ми в спи рту или цу­ катам и . Торт выдержать в холодном месте. Способ приготовл енив начинки: обрезки б исквита ( крошки) всып ать в глубокую посуду, залить ромом, лимонным соком, 1 20 г густо сваренного саха р а , доба­ вить абрикосовое повидло или джем и сахар-песок. Вс е продукты хорошо вымешать. П Р АЗД Н И Ч Н Ы И ТОРТ

Продукты дл я приготовления: 280 г муки , 280 г сли­ вочного м а сл а, 280 г молотого ядр а ореха, 280 г сахар а , 3 яйца, немного кори цы и гвоздики.

1 53

Для начинки: повидло пяти сортов ; 50 г очищенно­ го по дж а реннаго миндаля (измельченного ) . И з муки, сливочного м а сла , молотого ореха, сахар а , яиц, корицы, гвоздики вым есить тесто средней конси­ стенции, р а зделить его на 6 частей, р аскатать к аждую отдел ьно пластом и вырез ать из них большой круглой формой коржи ( 6 шт. ) . П р едназначенный для верхнего слоя корж смазать яичным белком и посыпать поджа­ ренным м и ндалем . Металлические листы смазать м а слом, посыпать мукой и выпекать н а них ко ржи. Кажды й из пяти коржей ( н е учитывая предназна­ ченного для верха) н а м азать новым сортом повидла ил и джем а и уложить один на другой. Торт приготовить з а 2--3 дня до употребления. ТО РТ И З П Е Ч Е Н ЬЯ

П родукты для приготовления : 500 г печенья, 250 г сахара , 3 яйца, 40 г какао, в анилин, 250 г сливочного м а сд а , сл адкий черный кофе. В смазанный м аслом эм алированный противень уло­ жить несколько слоев смоченного сладким черным кофе пече нья . Слой от слоя отделить кремовой начинкой. Противень с тортом поставить на 12 часов в холодное м есто, з атем , перевер нув противень, выложить н а до с­ ку торт и поверхность его нам азать кремом. Способ приготовленив крема: сахар, яйца, какао и ванилин размеш ать н а п а ру. Когда м а сса остынет, до­ бавить к ней сливочное м а сло и тщательно р а стереть до по.Тiучения однородной м ассы. ТОРТ С О СОБО А НАЧ И Н КО И

П родукты для приготовления: бисквитное тесто из

6 яиц.

Для начинки: 3 яйца, 1 50 г молока, 1 00 г сахарно й пудры с в а нилином, 1 ст. ложка рома, 1 00 г мелко н а ­ резанных цукатов; шоколад для глазирования. Большой противень смазать м аслом, посыпать му­ кой, уложить в него тонким пл а стом б исквитное тесто и выпекать. Остывший бисквит разрез ать н а 3 одинаковые по1 54

приготовленной начинкой , заглазировать шоколадом и ПО{:тавить в холодное место. Способ приготовленив н ач и н ки : 3 яйца св арить вме­ сте с молоком и сахаром. В полученную густую теплую м а ссу добавить 1 ст. ложку теплого р о м а , измел ьченные цукаты и ванилин.

лоски, пер еслоить их з а р а нее

ТОРТ НА ГУС И Н ОМ САЛ Е

П родукты для приrотовления: 200 г свежего гуси­ ного сал а, 280 г муки, 1 50 г молотого ядр а грецкого ореха, 1 20 г сахара, 1 яйцо, сок и тертая цедра с lj2 ли­ м о н а , 2 гвоздики, р а стертых в порошок. Для начинки: ф руктовое повидло или дже м ; мин­ даль для посыпки. Приготовить тесто средней консистенции, оставить его на столе на 60 мин., а затем р а зделить н а 2 части. В форму дл я выпечки тортов, смазанную жиром и посып анную мукой, уложить половину теста, н а м а зать его фруктовым повидлом или джемом и накрыть пл ас­ том из второй половины теста. Верх изделия смазать сладкой водой, обильно посы­ пать измельченным очищенным миндал ем и выпекать торт при средней темпер атур е. Торт употреблять через 2 суток. ФАСОЛ Е В Ы И ТОРТ г ф а соли, г саха р а , 1 ст. ложка рома, тертая л имон ­ 20 г какао, 30 г молотого ядр а гр ецко го ложки л а нировочных сухарей, 1/2 пачки по­ печенья . Для н ачинки : абрикосовое повидло или джем; шо­ колад для гл азирования. Ф а соль залить водой, через 24 часа отв а р ить и про­ тереть через дуршлаг. Яйца взбить в пену, добавить к ней фасолевое пюре и остальные продукты по р ецепту ( кроме по видл а и шо­ кол ада ) . Форму для . выпечки тортов см аз ать м аслом, посы­ п ать мукой и наполнить подготовленной м а ссой . В ы пе­ кать издел ие при средней температуре.

Продукты дл я приготовленив теста: 250

2 яйца, 1 40 ная цедра , ореха, 2 ст. рошка дл я

1 55

Остывший торт начинить абрикосовым или джемом и загл азировать шокол адом.

повидлом

ТОРТ И З МА И Н О Я К Р У П Ы

Продукты для при готовпения теста: 6 яиц, 250г са­ х а р а с ва нилином, тертая цедр а и сок из 1 лимона , 1 ст. ложка муки, 1 20 г м а нной крупы. Дл я начинки : фруктовое повидло; 1 00 г молотого ядр а грецкого ореха для посыпки. Яичные желтки хорошо р а стереть с сахаром, доба­ вить лимонный сок, цедру, муку, манную крупу и креп­ ко взбитую пену из яичных бел ков. В се продукты тща­ тельно вымеш ать. Форму для в ыпечки тортов смазать м а слом, посы­ пать мукой, наполнить тортовой м а ссой и выпекать ее пр и средней температуре. Остывший торт разрезать н а два пл аста, н а м а зать фруктовы м повидло м , а сверху посыпать смесью моло­ того ореха с сахаром. ТО РТ НА Д Р ОЖЖАХ

П родукты дл я пр иготовпения теста: 1 00 г сливочно­ го м асл а , 2 ст. ложки саха р а , щепотка соли, 300 г м у­ ки, 2 яичных желтка, 1 50 г молока, 1 О г дрожжей. Д л я н а ч и н к и : ф руктовое повидло. Дрожжи развести в молоке и приготовить опа ру. В глубокой посуде смешать ее с тепл ы м сливочным м а с­ лом , сахаром, солью, мукой, яичны ми желтка ми и вы­ месить тесто сл абой консистенции ( если тесто получит ­ ся крутое - добавить нем ного теплого молока) . Нем ного теста оставить для укр ашения поверхности издел ия, а остальное уложить в смазанную м а слом форму дл я выпечки тортов и обильно нам азать сл адким ' повидлом . Оставшуюся часть теста вымесить с небольши м ко­ л ичеством муки, скатать жгутиками и положить их на повидло в виде сетки. Торт смазать яичным желтком , дать расстойку (60 м и н . ) и выпекать при средней и ниже средней тем­ пературе.

1 56

КАШТА НО В Ы А ТОРТ

Продукты для при rотовления: 250 г сахара, 5 яиц, 500 г м олотого ядра съедоб ного кашта н а , ваншшн, 5 яичных желтков, пена из 5 яичных бел ков, 1 ст. ложка муки. В се продукты ( по р ецепту) вымеш ать и вз бить в пену, вылить пенаобразное тесто в см а з а нную ма слом и посыпа нную мукой форму и выпекать. Каштановый торт можно н а м а з ать сверху Шокол ад­ ны м кремом или загл а зиров ать сл адкими в збитыми сливками. Я БЛО Ч Н Ы И Т О Р Т 1

П родукты для приrотовления теста: 250 г муки, 1 50 г сливочного м асл а , 5 0 г сметаны, 5 0 г сахара, 1 яичный желток, сок из 1/2 лимона. Д л я н ачинки: 1 000 г я блок, 50 г изюма , 200 г саха­ ра, немного ром а , фруктовое повидло; 1 я йцо, 50 г м о­ лотого миндаля, 50 г саха р а для внешнего офор мления торта . Из муки, сливоч ного м а сл а , 50 г сах а р а , яичного желтка, сметаны и лимонного сока замесить песочное тесто и разделить н а 3 р авные части. Одну ч асть теста уложить в смазанную м а слом , посы п а нную мукой фор­ му для выпечки то р тов, а второй частью обложить в нут­ ренние стенки формы. В форму выложить начи нку, по­ крыть ее тонким слоем повидл а , а повидло - третьей ч астью теста , р а скатанного в пл аст. Сверху изделие см азать густо яйцом и посыпать молоты м м и ндалем с са харом . Способ п р и rотовления нач и н к и : очищенные яблоки протереть и сварить из них безводное густое пю р е с са­ ха ром . К готовому пюре доба вить изюм, ром. Т О Р Т « ЕЛ Е НА»

Продукты дл я приrотовления теста: 1 80 г муки, 1 20 г сливочного м асл а , 1 яичный ж елток, 1 00 г саха р а , нем ного рома и смета ны. Дл я кре м а : 1 50 г ядра грецкого ореха, 1 20 г сли­ вочного масл а , 1 50 г саха р а с ва нилином, 50 г молока ; шоколад для гл азирова ни я.

1 57

Из продуктов, п р едназначенных дл я приготовления теста, з амесить однородную м а ссу и выпечь из нее 5 один аковых круглых коржей. Остывшие коржи пере­ слоить кремом и заглазировать шокол адом. Перед употр еблением тор т должен постоять не м е­ нее двух суток. Способ приrотовления кре м а : ядро ореха дважды перемолоть, залить горячим молоком ( 50 г ) , доб авить сливочное м а сло, сахар с ва нилином и всю м а ссу вы­ мешать. Б И С I( В ИТ Н ЬI И ТОРТ

П р одукты для приrотовления : 6 яиц, 6 ст. ложек ( по.rшых ) сахарной пудры , 6 ст. ложек ( непол ных) муки. Яичные белки взбить в крепкую пену и , осторожно перемешивая, доб а вить к ней сах арную пудру, муку и яичные же.rпки. П риготовленную м ассу уложить в смазанную м ас­ л о м и посыпанную м укой форму для выпечки торто в и выпекать. Холодный бисквит р азрезать по горизонтали н а не­ сколько пла стов и переслоить их л юбым сливочным кремом. Сверху торт з а гл азиров ать или укр асить. МАI(О В Ы И ТОРТ

Продукты для приrотовления : 1 20 г сливочного м а с­ л а , 4 яйца, 1 40 г сахара, 1 20 г очищенного м олото го м и ндаля, 1 50 г молотого мака, немного порошка для печенья, повидло или джем из красной смородины , са­ харная гл азурь. Сливочное м асло р а стереть с порошко м для печенья, доб авить к нему яичные желтки, сахар , м индал ь, м а к и крепкую пену из яичных белков. В се хорошо вым е­ ш а т ь до обр азования однородной м ассы. Тесто положить в форму для выпечки тортов, см а ­ занную м аслом и посыпанную мукой, и выпе�ать п р и средней темпер атуре. Верх торта покрыть слоем повидл а или джем а из красной смородины. В есь торт загл азировать сахар ной гл азурью.

1 58

П Е СО Ч Н Ы й Т О РТ

П родукты для приготовления: 1 80 г сливочного м ас ­ л а , 1 80 г сах а р а, 4 яйца, тертая л имонная цедра, 2 зер­ нышка горького миндаля , 1 ст. ложка рома, 1 80 г муки­ крупчатки высшего сорта . Сливочное м асло тщательно р а стереть, доб авить к нему сахар, яичные желтки, тертую лимонную цедру, измельченный горький м и ндаль, ром, муку и крепкую пену из яичных белков. Форму для выпечки пряников или б атонов смазать м а слом, посы пать мукой , н аполнить м а ссой и выпекать изделие при средней температуре. Выпеченный торт н а резать тоненькими ломтика ми . Ш О КОЛАД Н Ы й ТОРТ

П родукты для приготовления теста: 6 яиц, 1 60 г са­ х а р а , 1 60 г очищенного молотого м и ндаля, 60 г какао, 1 00 г сливочного м асл а . Для н ачинки: фруктовое повидло ; шокол ад для гл азирования. Яичные желтки и сахар взбить в пену, добавить к ней какао, миндаль, сливочное м а сло и крепкую пену из яичных белков. Форму для выпечки тортов смазать м а сл о м, посы­ пать мукой, н аполнить тестом и выпекать его при сред­ ней темпер атуре. В ыпеченный и уже остывший торт р азрезать по го­ р изонтали на дв а пл аста, н а чинить ф руктовым повид­ лом и заглазировать шокол адом. Торт пригоден к упо­ треблению через 3 дня . ТОРТ И З Л ЕС Н О ГО О Р ЕХА

П р одукты для прИ готовления основы торта: 250 г подж а ренного ядр а л есного ореха, 200 г сах а р а , пена и з 6 яичных белков. Дл я начинки: 1 80 г сливочного м асл а, 4 яичных желтка, 200 г саха р а , 200 г тертого шокол ада, 4 ст. лож­ ки концентрированного чер ного кофе. Из молотого ядр а лесного ореха, сахар а и крепкой 1 59

пены из яичных белков приготовить густую м а ссу и р а зделить ее на 3 части. В форме для выпечки тортов, смазанной м а слом и посыпа нной мукой, выпечь три одинаковых круглых корж а . Переслоить коржи ореховой начинкой и з аглази ­ ровать шокол адом. Способ при готовпен ия н а ч и н к и : сливочное м а сло , яичные желтки, сахар, шокол ад и концентрирован-ный черный кофе хорошо смеш ать.

I(AI(AO-TOPT ( МАЛ Е Н Ь I( И И )

Продукты для приготовления: 6 0 г сли вочного мас­ л а, 4 яйца, 1 00 г сахар а , 40 г какао, 60 г молотого ядр а грецкого ореха ; шокол ад для гл азирования. Сливочное м а сло, яичные желтки и сахар вымешать до получения пенаобразной м а ссы, добавить к ней ка­ као, молотое ядро ореха и крепкую пену из яичных белков. Форму для выпечки тортов смазать маслом, посы­ пать мукой и наполнить тортовой м а ссой. Изделие вы­ пекать п р и средней температуре. Остывший торт покр ыть шокол адом. ТО РТ «СТ ЕФА Н И Я »

Продукты дл я приготовления теста: 1 30 г саха р а , 7 яиц , 1 30 г очищенного молотого миндаля, 2 с т . ложки

панировочных сухарей. Для нач инки : 2 яйца, 2 ст. ложки саха р а с ванили­ ном, 1 20 г сливочного масл а , 1 00 г шокол ада; шокол ад для гл ази рования. С аха р, яйцо и 6 яичных желтков взбить в пену, до­ бавить к ним молотый миндаль, сухари и крепкую пену из 6 яичных белков. Из м ассы выпечь 3 оди н а ковых коржа, переслоить их начинкой и загл азиров ать шоко­ ладом . Способ приготовпения начинки: 2 яйца и в анильный сахар взбить на сл абом огне в густую м ассу и смешать ее со сливочным м а слом и р астопленным на пару шоко­ ладом.

1 60

Я БЛ О Ч Н Ы й ТОРТ 1 1

Продукты для приrотовления: 2 1 0 г муки, 1 40 г сли­ вочного м а сл а, 1 40 г сахара , 4 яйца, 50 г изюма, 750 г очищенных я блок. И з муки , сливочного масла, 70 г саха ра , изюма и 1 яйца з а месить песочное тесто, р а скатать из него два одина ковых пласта, уложить их в форму дл я тортов и выпекать. В ыпеченные коржи н а м азать сл адким яблочны м пюре. В пену из 3 яиц ввести 70 г саха р а и этой м ассой покрыть яблочное пюре. Торт поста вить в горячую печь на 5 мин. , чтобы за румянилась пена . О Р ЕХО В Ы й ТО РТ

Продукты для приrотовления : 6 яиц, 6 ст. ложек са­ х а р ной пудры, 6 ст. ложек молотого ядр а гр ецкого о ре­ ха , 1 ст. ложка воды, 3 ст. ложки муки; кофейные слив­ ки для гл азирования . Яичные желтки с сахаром взбить в пену, ввести в нее столовую ложку воды, молотое ядро ореха, кр епкую пену из яичных белков , муку и все тщательно вым е­ шать до получения однородной м ассы. Тесто выложить в с м а з а н ную м а слом и посыпа нную мукой фор му для выпечки то ртов и выпекать при сред­ ней темпер атуре. Торт з а гл а зировать взбиты ми кофейны м и сл и в к а м и . ТО РТ « В Е С Е Н Н И й »

П роду кты дл я приготовления теста: 8 яиц, 250 г са­ х а р а , 2 5 0 г тертого шокол ада, 1 00 г очищенного мол о ­ того м и ндаля . Для начи нки : 200 г сливочного масла , 200 г саха р ­ ада, ной пудры, 4 в а р еных я и ч н ы х желтка, 6 0 г шокол ' 200 г очищенного молотого м и ндал я , 4 ст. лож ки рома, 250 г сливок. Я ичные желтки и сахар взбить в пену, доб авить тертый шокол ад, молотый м и ндал ь и крепкую пену и ·1 яичных 6ел ков.

6 500

видов домаш него печенья

161

В форме для выпечки торто в , смаза нной м аедом и п осыпа нной мукой, из приготовленной м а ссы выпечь 2 коржа, пересдоить их начинкой и з а гл азировать. Способ приготовления начинки: сливоч н о е м а сло с сахаром вымешать до получения пенао б р азной м а ссы добавить к ней протертые в а р еные яичные желтки, жи­ дкий шокол ад, молотый м индаль, ром и смеш ать всю м ассу со сдивками, взбитыми в пену. ТОРТ С А Б Р И КОСО Б О И НАЧ И Н КО И

Продукты для приготовления теста: 7 0 г сл и вочно г о

м асл а, 1 80 Дл я

г

саха р а , 8 яиц, 40 г шокод ада, 50 г муки. абри к осовое повидло; шокод адная

начинки:

гл а зурь. Сдивочное м а сдо и сахар хорошо р а стереть, доба­ вить 8 яичных жедтков , мягкий шоколад, пену из яич­ ных белков, муку и все хорошо р азмешать. Форму ддя выпечки тортов смазать м а слом, посы­ п ать мукой и наподнить м а ссой. Выпек ать издели е при средней темпер атуре. В ыпеченный пла ст разрезать по горизонтали н а две части и обильно переслоить а б рикосовым повидлом. Сверху торт смазать тонким слоем того же абр и ко сово­ го повидд а и заглазировать шоколадом. Т В ОРО Ж Н Ы И ТОРТ ( ОСО БЫ И )

Продукты для приготовл ения теста : 1 50 г муки, 1 1 0 г сливочного м а сд а , 60 г в анильного саха р а , 1 яичный желто к . Для начинки: 400 г протертого тво р о г а , 3 я и ч н ы х жедтка, 1 20 г сахара, ванилин, 40 г модатого ядр а грец­ кого ореха или очищенного м и ндаля, пена из 4 яичных бед ков. Из сл ивочного м а сла , муки, в анильного саха р а и l яичного желтка приготовить песочное тесто.

2 /3 части теста р а скатать пда стом , удажить в сма ­ занную м а сдом, посыпанную мукой фор м у для выпеч­ ки тортов и лакрыть начинкой. Из оста в ше г а с я теста ( 1/3 ч а сть ) скатать жгутики и уложить и х на н а чинку в виде сетки. Тор т в ыпекать при средней тем пературе.

1 62

Способ приготовления н ачинки: яичные желтки хо­ рошо р азмешать с творогом, в а нильным сахаром, моло­ тым ядром ореха или миндалем и добавить к этой м а с­ се взбитые в крепкую пену яичные белки. О Р ЕХ О В Ы й ТОРТ ( О Б Ы К НО В Е Н Н Ы й )

П родукты для приrотовления: 5 яиц, 1 50г молотого ядр а грецкого ореха, 1 00 г муки, 200 г с а х а р а . н ач и н к и : фруктовое повидло или л юбой Дл я крем . Из яичных желтков и сах а р а приготовить пенаоб­ р аз ную м ассу, ввести в нее молотое ядро ореха , муку и крепкую пену и з яичных белков. Тортовой м ассой на­ полнить с м а з анную м а слом , посыпанную мукой форму для выпечки тортов. В ыпекать тесто при средней темпе­ ратуре. Готовый остывший торт разрезать по горизонтал и н а две части и п рослоить фруктовым повидло м или лю­ бой другой начинкой. ТО РТ С КРАС Н О й СМОРОД И Н О И ( 2 ТОРТ И КА )

для приготовления теста: 2 1 0 г муки, г сливочного м а сл а , 70 г сахара, 1 яйцо . Для начинки: 750 г кр а сной смородины, 400 г са­ хара. И з м у к и , сливочного м а сл а , сахара , яйца пригото­ вить песочное тесто и р а скатать из него 2 пласта. В фор м ы дл я выпечки тортов, смазанные м аслом и посыпанные мукой, уложить пл а сты т а к, чтобы получи­ лись бортики высотой 2 с.м, и выпекать их. На выпечен­ ное тесто выложить очищенную , тщательно промытую красную смородину и посыпать ее сахаром ( 375 г смо­ родины и 200 г сахар а ) . Оставшуюся часть кр асной смородины ( 375 г ) протереть через дуршл а г и сварить с 200 г саха р а . Полученное желе ложкой уложить на кр асную смородину. Сверху посып ать сахар ной пудрой.

1 40

Продукты

Т ВО РОЖ Н Ы И ТО РТ 1

то

Продукты для приготовления теста: бисквитное тес­

ИЗ

5

Дл я 6 *

ЯИЦ.

нач и н ки :

250

г

свежего протертого творога, 163

250 г сахар ной пудр ы с в а нилином, 1 50 г сливочного м а сла, 4 яичных желтка . Приготовить бисквитное тесто, уложить его в фор­ му для выпечки тортов , см а з анную м а слом , посы п а нную мукой, и выпекать при средней темпер а туре. Остывший бисквит р азрезать н а 3 пл а ста, начинить, сверху покрыть той же начинкой и поставить в холод­ ное место. Способ приготовл ения н ач и н к и : протертый через дуршл а г свежий творог, 4 яичных желтка, сли вочное м а сло , сахарную пудру с в анилином вымеш ать до по­ лучения пенаобразной м а ссы. Т В О Р ОЖ Н Ы й ТОРТ 1 1

Продукты для приготовления теста: 70 г сливочно ­

го м асл а , 40

сахара, 1 1 0 г муки , 1 яичный желток.

400 г протертого свежего творога, 2 яичных желтка, 50 г сливочного м асл а , саха рная пуд­ р а с в а нилином, 3 яичных белка , сахарна я пудра и мо­ лотое ядро гр ецкого орех а . Из сливочного м а сл а , сах а р а , муки, яичного желтка вымесить тесто. В форму для выпечки тортов, смаза нную м а слом, посыпанную мукой, уложить тесто и выпекать его до полуготовности ( корж должен быть светлы м , ничуть н е з арумянившимся ) . Когда к о р ж остынет, положить н а него начинку, н а нее - крепкую сладкую пену из яич­ ных белков и все изделие посыпать измельченным яд­ ром грецкого ореха . После этого торт пом естить на 10 мин. в горячую печь. Употреблять в холодном виде. Способ приготовления начинки: протертый через дуршл а г творог , 2 яичных желтка, м а сло и сахарную пудру с в анилином тiЦательно р а стереть (до получения однородной м а ссы ) . г

Для н ач и н ки :

Т О РТ ИЗ П ОДЖА Р Е Н Н Ы Х О Р ЕХО В

г сахара , ядр а грецкого ореха , 1 0 яиц. Дл я начинки: 3 яичных желтка , 3 ст. ложки сахара, 1 00 г шокол ада , 1 00 г сливочного м асл а . Сахар без воды подж а р ить, добавить к нему н е-

280

1 64

П родукты дл я приготовления теста: 280 г

молотые четвертинки ядра гр ецкого о р еха и , помеши­ вая, держать на огне, пока сахар начнет кристаллизи­ роваться. Остывшую см есь смолоть и перемешать с 1 0 яйцами. В форму для выпечки тортов, смазанную м а слом , посыпанную мукой, уложить орехово-яичную м а ссу и выпекать. Остывший торт раз резать по горизонтали, начинить и загл азироват ь кремом . Способ приготовления крема: яичные желтки с са­ харом ва рить до обр азования м а ссы густой консистен­ ции, затем добавить к ней мягкий шокол ад и растертое в пену сливочное м асло. М Н О ГОСЛ О И Н Ы R ТОРТ

3 я.й ца, 60 г муки. Для крема: 1 00 г сахара, 1 00 г шоколада в порош­ ке или какао, 1 00 г сливочного м а сл а , ванилин, 1 00 г концентрирова нного чер ного кофе. Для карамел и : 1 00 г с ах а р а . И з я и ц , с а х а р а и муки вымесить бисквитное тесто. Металлические листы смазать м а слом, посыпать мукой и круглой формой для выпечки тортов н а м етить м еста для тортовых пл а стов. На р а з м еченные таким об­ р азом ли сты уложить 5-6 коржей и выпечь. Сним ать их с л и ста удобно с помощью широкого нож а . Коржи п рослоить з а р а нее приготовленным холодным кремом, а верхний, самый гладкий, загл азировать сахарной ка­ р а м ел ью. Торт разрезать на 8 ч а стей. Способ приготовления карамел и : сахар без воды подогреть на огне до коричневого цвета и го рячим з а ­ лить верхний пл а ст торт а . Способ приготовпения крема: к о ф е с сахаром вски­ п ятить, до бавить к ним шоколад в порошке или какао и продолжат ь варить, непрерывно помешивая, до о б р а ­ зования гладкой однородной м а ссы. Н а чавшую вздуваться м ассу снять с огня и взби­ вать, вводя ч а стями м а сло и ванилин. Готовый крем имеет свет.'Iый цвет и пенится. Продукты для приготовления теста:

сахара, 50

г

165

KO Ф E iii H Ы A ТО РТ

Продукты для пригото вления : 5 яиц, 1 00 г концен­ трированного черного кофе, 28 0 г саха р а , 1 70 г муки. Яичные белки взбить в крепкую пену. Черный кофе ва рить с сахаром до получения густой м а ссы. Пену из яичных белков, продолжая взбивать, смеш ать с горячим черным кофе, 5 яичным и желтками и мукой. Получен­ ной м ассой наполнить форму для выпечки тортов, сма­ занную м а слом и посыпа нную мукой. Тесто выпекать при средней температуре. В ыпеченный остывший торт разрезать по горизон­ тали на несколько пластов, начинить кофейны м кре­ мом и и м же з агл а зировать. ( С м . «Торт с кофейным крем ом», стр . 1 82) . А П ЕЛ ЬС И Н Н Ы П ТОРТ

Продукты дл я приготовления теста: 8 яиц, 2 1 0 г са­ хара , 1 а пельсин, 1 1 0 г очищенного молотого миндаля, 4 ст. ложки муки. Для крема: 4 яйца , 1 30 г сахара, 2 апельсина, 3 ст. ложки муки, 400 г сливок. Яичные желтки, сахар, сок из одного апельсина, тертую а пельсинную цедру, м олотый м и ндаль, муку и крепкую пену из яичных белков тщательно в ым ешать. Приготовленную м а ссу выложить в п р отивень боль­ шого р азмера , смазанный м а слом, посыпанный мукой, и выпекать при невысокой темпер атуре. Готовый корж р а зрезать на 3 полосы, прослоить их кремом, з а глазировать и укра сить сверху кремом, поль­ зуясь п р и этом кондитерским м ешочко м . Способ приготовления крем а: яичные желтки, с а ­ хар, муку, сок и тертую цедру 2 а пельсинов в а р ить в глубокой к а стрюле на п ару, непрерывно помешивая. Когда крем немножко остынет, развести его сливками.

OCO БЫ Jil Ш ОКОЛАД Н Ы А ТОРТ

Продукты для приготовления теста: 1 40 г сахар а ,

г сливочного м а сла, 6 яиц, 1 40 муки.

70

1 66

г

шоколада, 9 0

г

Для крема: 1 20 г сахар а , 2 ст. ложки крепкого че р ­ ного кофе, 1 20 г тертого шоколада, 3 яичных желтка , 1 20 г сл ивочного м а сл а . Из п родуктов, предназначенных дл я приготовления теста, вымеш ать однородную м ассу, выл ить ее в длин­ ный небольшой противень и выпекать. Готовый корж р а зрез ать по гор изонтали на 2 пл а с­ та, прослоить и з а гл азировать кремом . Торт приготовить з а сутки до употребления . Способ приrотовления крема: сахар и чер ный кофе варить до получения густой м ассы, затем добавить к ней тертый шокол ад и яичные желтки, снять с огня и, не переставая перемешивать , ввести в м а ссу теплое топ­ леное сливочное м а сло . ТО РТ «АН НА»

Продукты для приготовления теста: 250 г сахара, 250 г ядр а грецкого ореха, 1 чайная ложка натур ально­ го чер ного кофе, 1 ст. ложка ром а , 8 яиц. Для гл азури : 1 25 г сахара, 50 г крепкого н а тураль­ ного черного кофе, 3 яичных белка. С а ха р и яичные желтки хорошо р а стереть, доба­ вить к ним молотое ядро ореха, кофе , ром и пену и з яичных белков. В смазанную м а слом, посыпанную мукой форму для выпечки тортов выложить тортовую м а ссу и выпекать при средней температуре. Готовый остывший корж по­ крыть гл азурью и подсушить в горячей, но потушенной nечи. Способ приготовпения гл азури: черный кофе в арить с сахаром в глубокой посуде до получения густой м ас­ сы и осторожно смешать со взбитым и яичными белками. Готовую м ассу снять с огня и продолжать взбивать до полного охл аждения. Ч Е Р Е Ш Н Е В Ы И ТО РТ

Продукты для приготовления: 200 г саха р а , 8 я и ц , 1 20 г сухарей, немного молотой корицы, тертая цедра с 1 лимона, 1 000 г черешен или вишен ( можно с меш ать 500 г черешен и 500 г вишен ) . Сахар и яичные желтки взбить в пену, добавить к 1 67

ним измельченные суха ри, тертую лимонную цедру, ко­ р ицу, крепко взбитую пену из яичных бел ков и ягоды без косточек ( сок отж ать) . Массу хорошо выме ш ать. Форму для выпечки тортов смаз ать м аслом , посып ать мукой, наполнить тестом . Выпекать торт при средней темпер атуре и уже готовый посы п а ть с а х а р но й пудр ой. МЕД О В Ы R ТОРТ

П родукты дл я приготовления : 1 20 г меда , 3 яйца, 70 г м а нной крупы, 50 г молотого ядра грецкого ореха, немного молотой кор ицы и гвоздики, 220 г сахара. В яичные бел ки, взбитые в крепкую пену, ввест и го­ р ячий мед и взбивать м а ссу до охл а ждения. Ра стереть яичные желтки с 20 г сахара, добавить к ним певистый мед, м анную крупу, молотое ядро орех а , гвоздику и кор ицу. Форму дл я выпечки тортов смаз ать м а слом. посы­ пать мукой и н аполнить хорошо вымешанной тортовой массой. Выпека ть издел ие при средней темпер атур е при­ мерно 30 мин., тепл ым вынуть из фор м ы и покрыть са­ харной гл азурью, приготовленной из 200 г сах а р а. Т ВОРОЖ Н Ы FI ТОРТ ( О БЫ К НО В Е Н Н Ы R )

П родукты для приготовления : 7 0 г сли вочного масл а , 1 40 г сахар а , 4 я й ц а , 1 00- 1 40 г очищенного молотого миндаля , 1 70 г протертого творога, ва нильный сахар. Сливочное м асл о, сахар и яичные желтки хорошо р а стереть, доб а вить к ним молотый м индаль, творог и крепкую пену из яичных белков. Все хорошо вымешать. В смазанную м аслом, посыпанную мукой форму для выпечк и тортов выл ожить м а ссу и выпекать при средней температуре. Горячий торт посып ать ванильным сахаром.

POMO B Ы FI ТОРТ

Продукты дл я п р иrотовления теста: 1 80

г саха р а , муки. Дл я начинки: 80 г сахара, 1 ст. ложка воды, сок из l лимона, ром, 1 ст. ложка абри косового повидл а ил и

8 яиц, 1 30

168

г

дже м а , 80 г очищенного молотого миндаля, обрезки бис ­ квитного пласта . Дл я глазур и : 250 г сахар а - р а фи н ада, 1 0 ст. ложек воды, 1 1/2 ст. ложки уксуса ; цукаты дл я укр ашения.

1 80 г сахар а , 2 яйца и 6 яичных желтков тщательно р а стир ать н а протяжении 30 мин., д обавить к н и м му ку, крепкую пену из 6 яичных бел ков и все вымеш ать до по­ лучения однородной бисквитной м а ссы. В 2 небольших противнях , смаза нных м а слом и по­ сыпанных мукой, выпечь 2 бисквита и вырез ать из них 2 одинаковых I<руглых пласта, величиной с форму дл я в ы печки тортов. Пл асты переслоить начинкой, з а гл азировать и укра­ сить сверху цуката м и . Способ приrотовления начинки: 8 0 г сахар а с не­ большим кол ичеством воды в а рить до н а ч а л а кристалли­ з ации саха р а , з атем доб авить к нему измельченные бис­ квитные обрезки, л и монный сок, ром, абрикосовое по­ в идло и молотый миндаль. Все продукты хорошо выме­ ш ать. Способ при готовпения гл азури: 250 г с а х а р а-р афи­ нада , 10 ст. ложе к - воды и уксус кипятить до обр азова ­ ния густой м а ссы (она должна тянуться, к а к нитка ) . Массу снять с о гня и хорошо вымеш ать, добавив еще 1 -2 ст. ложки воды. Торт гл азиров ать теплой глазурью, в случ а е необхо­ димости подогрев а я ее. Торт готовить за 2 суток до употребления. З ЕМЛ Я Н И Ч Н ЬI Я ТО РТ

П родукты для приготовления: б исквитное тесто из 4 яиц; 3 яйца , 3 ст . ложки сахара, 1 5 0 г сл ивочног о м ас­ ла, 2 50 г спе.1 ой земляники, в анил и н . Б исквитное тесто выпечь в фор м е д л я тортов. В ы печенный остывший пл а ст р азрез ать по горизон­ тали н а 2 ч а сти, переслоить начинкой и ею же покрыть сверху торт. Поста вить его на несколько часов в холод­ ное место. Способ приготовления нач инки: яйца, сахар, вани­ лин варить н а огне до з а густения. К теплой м ассе доб а ­ вить сливочное м а сло, землянику и хорошо вымешать.

169

ОСО БЫ И КАШТА Н О ВЬПI ТОРТ

Продукты для приготовления теста: 500 г ядр а съедобного каштана, 200 г с а х а р а с в ан илином, 70 г сливочного м асл а , 3 яйца, немного молока. Для крема: 70 г сливочного м асл а, 70 г шоколада, 2 ст. ложки ванильного сахар а, 2 яичных желтка. Съедобный каштан свар ить, разрезав кожуру, вы­ нуть ядро, протереть через дуршл аг, добавить к кашта­ новой м ассе 2 ст. ложки сахара с ванилином, немного молока и свар ить густое пюре. С.'Iивочное масло, сахар с в анилином - и 3 яичны х желтка р астереть в пену, добавить к ней холодное каШ­ тановое пюре, kрепкую пену и з 3 я ичных белков и выме­ ш ать все в однородную массу. Форму для выпечки тортов смазать м а слом, посы­ пать мукой и наполнит ь приготовленной массой . Тесто выпекать при средней температуре . Готовый пл аст покрыть кремом и поставить в холод­ ное место на несколько ч асов. Способ приготовления крема: сливочное масло, тер ­ тый шокол ад, сахар и 2 яичных желтка растереть в од­ нор одную м ассу. ТОРТ еСТ ВОЛ Д Е Р ЕВА:.

П родукты для приготовления теста:

9

яиц,

230

г

какао, 7 0 г муки, немного соды. Для крем а : 1 50 г сливочного масла , 50 г крепкого чер ного кофе, 50 г шокол ада или какао, 2 яйца, 1 001 50 г сахар а . Яичные желтки хорошо р а стереть с сахаром, доб а­ вить к н и м соду, муку, какао и крепкую пену из яичных белков. Большой противень смазать маслом, посып ать му­ кой, на полнить подготовленной массой и выпекать ее п ри с р едней темпер атуре. В ыпеченное тесто р азрез ать н а 3 длинных пл а ста и переслоить и х кремом. Н а верхний пласт также выложить крем, сформовать гл адкую вы­ пуклую поверхность и на ней вилкой провести извили­ стые пр одольные линии. Подготовленный таким образом торт поставить в хо­ лодное место. сахар а , 40

1 70

г

Способ приготовления крем а: холодное сливочное м асло тщательно р а стереть с 2 яйца ми и хорошо выме­ ш ать с черным кофе, р астопленным н а п а р у шокол адом ил и р азведенным в небольшом ко.11 ичестве молока какао­ порешком и сахаром. ТО РТ « В Е Л И КА Н »

Продукты для приготовления теста: 6 я и ц, 250 г сахар а , сок из полови ны апельсин а или лимона, 200 г муки . Для начинки: 250 г сливочного м а сл а , 250 г сахара, тертая апельсинная цедр а , 4 яичных желтка , 1 50 г очи­ щенного молотого миндаля, 2 ст. л ожки ром а .

2 яйца , 4 яичных желтка , 250 г с а х а р а и а пельсин­ ный ( ил и лимонный) сок тщательно вымешивать на про­ тяжени и 30 мин., з атем добавить муку и после 1 0 м и н ут­ ного вымешивания ввести в м ассу крепкую пену из 4 яичных белков . В противне , смазанном м аслом, посыпанном м укой, выпечь при средней темпер атуре из приготовленной м а ссы 2_ коржа . Каждый и з готовых пл астов разрез ать н а 2 дли нные полосы, переслоить все сдобные полосы кремом и кре­ мо м же покрыть сверху торт. Можно еще укр асить изделие взбитым и с сахаром сливками. Готовый торт поставить н а несколько ч асов в хол од­ ное место. Способ приrотовления крема: сливочное м а сло, са­ хар, апельсинную цедру и 4 яичных желтка тщательно р а, с тереть, добавить к ним очищенный м олотый м индаль, ром и вымешивать до п олучения однородной м ассы. Прежде чем добавлять м и ндаль, нужно отложить н е м но­ го крем а для внешнего офор мления торта .

-

ТО РТ « Г Р И Л Ь Я Ж»

П родукты для приготовления гр ильяжа: 250 г саха­ р а , 250 г очищенного ж ареного м индаля, лимонный со к. Для крем а: 4 я ичны х желтк а , 4 ст. ложки саха р а , 1 00 г крепкого черного кофе, 1 50 г грильяжа, 2 0 0 г сли­ вочного м асл а.

171

Для теста: 8 яиц, 8 ст. ложек саха р а , 250 г ж а р е­ ного ядр а лесного орех а , 1 00 г шо кол ада . Способ приrотовления грил ьяжа : сахар без воды подогревать в посуде до тех пор , пока он станет корич · невым, доб авить к нему очищенный жареный мелк о р убленный м и ндаль и немного л и м онного сока . Подер­ жав эту м ассу несколько минут на огне, вылить ее на см а з а нную р а стител ьным м а сло м м р а морную плиту и мокры м лезвием ножа хорошо разгл адить. Способ приrотовления кре м а : яичные желтки, сахар и черный кофе в а рить на пару до получения густой м а с­ сы, доб а в ить к ней 1 50 г молот о го грильяж а , р а стертое в пену сл ивочное м асло и все хорошо перемешать. С nособ приrотовления теста : яичные желтки и саха р хорошо р астереть, доб авить к н и м жар еное м олотое ядро лесного ореха, тер тый шокол ад и крепкую пену из яич­ ных белков. Большую форму для выпечки тортов смаз ать м а с­ л о м, посып ать м укой и выпекать в ней тесто при средней темпер атуре. Выпеченное тесто р азрез а ть п о гор изонта­ л и н а 2-3 пласта, прослоить их и покрыть сверху кре­ мом . Оставш ийся грильяж нарез ать м аленькими квадр а ­ тика м и и укр асить и м и торт . ТО РТ « Е В А »

Проду кты для приготовл ения теста: 1 80 г саха р а , 6 я и ц , 6 0 г м олотого ядр а грецкого ореха, 9 0 г м индаля, 60 г шокол ада. Для н ач и нки: 3 яйца, 200 г саха р а , 200 г молока, в а ­ нил и н , 2 0 0 г сливочного м асл а, 600 г шокол ада. П р и готовить тесто 2 в идов : а ) 90 г с а х а р а и 3 яичных желтка взбить в пену, ввести в нее м ягкий шокол ад, м олотый орех и пену из 3 яич ных белко в ; б ) 9 0 г с а х а р а р а стереть хорошо с 3 яичны м и желт­ ками, до б а в ить очищенный молотый м индаль и кре п кую пену и з 3 я ичных белков. Тесто выпекать в фор м ах для тортов, с м а з а нных м а сл о м и посыпанных мукой, при средней тем пер атуре.

1 72

Остывшие коржи р азрезать по гор изонт али каждый на 2 части. Способ приготовленив начинки: из 3 яиц, 200 г са­ х а р а, 200 г молока и в а нилина свар ить густую м а,сс у. Когда м асса остынет, взбить ее в пену с 200 г сливочно­ го м а сл а . Крем р азделить н а две части и одну из них смешать с мягким шокол адом . Торт офор,мить сл едующим обр азом. Н а пл а,с т, вы­ печенный из шокол адного т еста, н а м азать половину шо­ кол адного крем а , накрыть его м индальным пл астом и выложить н а н его половину ванильного крема. В та­ ком же порядке уложить оставшиеся пл асты и кре м . Б ока торта покрыть шокол адным кремом, а в е р х посы­ п ать терты м шокол адом. Т О РТ «Т ЕЩА»

П родукты для приготовленив теста: 200 г сливочно­ го м асл а, 300 г муки, 2 яичных желтка, 50 г сахара, не­ много соли и молока. Для начинки: 250 г саха р а с в а нилино м , 8 яичных желтков, 200 г молотого ядр а грецкого ореха, пена из 10 яичных белков, 2 ст. ложки ланировочных сухарей. Из сливочного масла, муки, я ичных желтков, саха­ ра, соли и молока, вымесить тесто средней консистенции, р а зделить его н а 2 части и п оставить в хол одное место на 1 час . Подготовить форму дл я выпечки тортов ( омазать м а слом и посыпать мукой) , уложить в нее половину теста, н а м аз ать его н ачинкой, н а кр ыть второй частью теста , поверхность смаз ать яйцом и проколоть в н есколь­ ких м естах вилкой. В ыпекать торт в горячей печи. Способ приготовленив начинки: 250 г саха р а , 8 яич­ ных желтков взбить в пену и ввести в нее постепенно молотое ядро ореха, крепкую пену из 10 яичных белков, ланировочные сухари. ТОРТ, НА ОД НОМ Я й Ц Е г муки, 1 00 г сахара, 1 яйцо, щепотка соды. Для начинки : 900 г молока, 12 ст. ложек сахар а , 4 ст. л ожки муки.

П родукты для приготовленив теста: 500

смальца, 1 50

г

1 73

Из всех продуктов, п р едназначенных для приготов­ ления теста, замесить м а ссу средней консистенции 11 р азделить ее на 4 части. Каждую ч а сть р аскатать, выре­ з ать 4 круглых пласта и выпекать их н а см а з анном м а слом и посыпанном мукой металлическом л исте. Гото­ вые остывшие пл а сты пр ослоить н ачинкой. Торт можно покрыть сахарной глазурью. Способ приготовпения начинки: из молока , 8 ст. ло­ жек сахар а , муки сва р ить густую помадку. Растопить 4 ложки сахара и вскипятить его в 2 ст. ложках воды . Обе м а ссы соединить и хорошо вымеш ать. Для вкуса к начинке можн о добавить молотое ядро грецкого или л есного орех а, а также ванилин. КР Е М О В Ы А ТОРТ

Продукты для приготовпения теста: 3 яйца, 1 00 г молока , 1 00 г сахар а , рюмочка рома, тертая лимонна я цедра, 1 00 г муки , 5 0 г сухарей, 1 /3 п ачки порошка дл я печенья. Для крема: 2 яйца, 4 ч а йные ложки муки, 1 20 г са­ х а р а, 1 ст. ложка рома , 50 г крепкого черного кофе, 50 г сливочного м асл а . Яичные желтки, молоко и сахар хорошо в ымеш ать, добавить к ним муку, сухари, порошок для печенья , ром , л имонную цедру и крепкую пену и з 2 яичных белков. В приготовленную форму для выпечки тортов ( с м а ­ з а цную м аслом и посы п а нную м укой ) уложить м ассу и выпекать при средней темпер а туре. Остывший корж р азрезать по горизонтали н а не­ сколько пл астов, начинить и покрыть све р ху кремом, поста'В ить в холодное место. Способ приготовления крема: из 2 яичных желтков, муки, саха р а , р о м а и чер ного кофе сварить густую м а ссу и, когда она остынет, добавить сливочное м а сло и креп­ кую пену и з 2 яичных бел ков. ТОРТ «Л А Н Ь»

Продукты для приготовления : 6 яиц, 1 40 г сливоч­ ного м асл а , 1 50 г сахар а, 1 40 г шоколада, 1 40 г молото­ го миндаля, 60 г суха рей, а б р и косовое повидло, шо­ кол ад дл я глазирования, 50 г белого очищенного миндаля.

1 74

Из р а стертого сливочного м асл а , сахара, яичных желтков, шокол ада, миндаля, пены из яичных бел ков и сухарей вымесить однор одную м ассу. Длинную форму дл я выпечки пряников или б а:гонов с гофрированным дном смазать м аслом, посып ать м укой, н а пол н ить тестом и вып екать его при средней те мпера­ тур е. Холодный т орт смазать абрикосов ы м повидлом ( по­ верхность хорошо сравнять) и покрыть тол стым слоем шокол адной гл азури. Когда гл азурь под сохнет, украсить торт н а р езанными длинными ломтиками м и ндаля. Ш О КО ЛАД Н Ы И ТОРТ И З Я И Ч Н ЫХ БЕЛ К О В

Продукты дл я при rотовления: 8 я ич.н ых белков, 1 50 г сахара , 1 50 г р а стопленного шокол ада, 70 г муки, взби­ тые с сахаром сливки для п р ослойки ( п римерно 600 г) . Я ичные белки взбить в крепкую пену и , продолжая взбивать , постепенно ввести в нее- сахар, жидкий шоко­ лад и муку. В небольшом п ротивне, см азанном м аслом и посы­ панном мукой, выпечь из приготовленной м ассы три оди­ н а ковых коржа. Кажды й пл аст р азрезать н а три длин­ ные п олосы. Полученные таки м образом 9 полос про­ слоить и покрыть сверху взбиты м и с сахаром сл ивками. ТОРТ С А Б Р И КО СО ВЫМ П О В ИД Л ОМ

п р и rотовл ения теста: 1 50 г с.'l и в о ч ­ сахара , 300 г муки. Для начинки: 5 яичных белков, 6 ст. ложек густого а б р и косового повидл а , ва н ильный сахар. Сливочное м асло, сахар, муку хорошо р астереть и п олученное тесто р а здел ить н а 4 ч асти . В подготовленной форме дл я в ыпечки тортов (сма­ з а нной м аслом и посып анной мукой) выпечь поочередно тортовые пласты. Когда они остынут, п рослоить их на­ чинкой. Поверхность торта покрыть той же начинкой п поставить изделие н а сутки в холодное место. Способ приrотовления н ач и н к и : 5 яичных белков взбить в крепкую пену, ввести в нее ванильный сах а р П родукты

ного м асл а, 70

для г

1 75

и 6 ст. ложек а б р и косового повидл а , вымешав однород­ ную м ассу густой консистенции. В а н ильного сахара вз ять столько, чтобы н ачинка получилась сл адкой. Т О Р Т С П Е РСИ КАМ И

П р одукты для при готовл ения: 200 г муки, 1 00 г сли­ вочного м асл а, 60 г сахара, 1 яичный желток, щепотка сол и, модотая кор и ца и бисквитное тесто из 3 яиц. Д л я начинки: 30-40 г п е р сиков 50 г миндаля, 50 г сахар а . Из муки, сливочного м асла, сах а р а и 1 яичного желтка вымесить песочное тесто, уложить его в фор м у для выпечки торт ов , смазанную маслом и посыпанную м укой, и выпекать до полуготовности. Полуготовое тесто поставить н а холод и, когда оно целиком остынет , уложить его снова в форму с вшоки­ ми, смазанными м аслом и посыпанными мукой стенка­ м и . Тесто покрыть очищенными половинками персиков, посыпать и х рубленым миндалем с сахаром и залить бисквитны м тестом . Подготовленный т аким образом торт выпекать пр и средней темпер атуре. Зимой персики можно з а м енит ь сочным сортом я бJ1ОК. ,

ТОРТ «БО ГАТЫ Р Ь»

П родукты для приготовления теста и н ачинки : 8 яиц, 1 60 г саха р а , 1 20 г муки, 30 г я др а грецкого ореха, 30 г к акао, 300 г сливок, 60 г сахар а с ванил и ном, 60 г ф р ук­ тового повидл а . Для гл азур и : 200 г саха р а , 4 0 г какао, 3 0 г р о м а . .Яичные желтки _и сахар взбить в пену . .Я ичные белки также взбить в крепкую пену с 40 г сахара , до б авить к н и м 1 00 г м уки, 30 г молотого ядр а ореха и все хорошо вымешать. Обе м ассы соединить. В небольшой пр отивень, смазанный маслом и посы­ п а н ный мукой, выложить м ассу и медленно выпекать ее. Готовый пласт р азрез ать по гор изонтали попол а м . Верх­ нюю половину смаз ать подогретым ф р у ктовым повид­ лом и покр ыть з а р а нее приготовленной гл азурью. Пласт р азрезать на одинаковые кв адр атики. Вторую, нижнюю ч а сть пласта покры ть пеной из сливок, взбитых с 60 г в анильного саха р а и 30 г какао.

1 76

Оверху положить нарезанные квадр атики и торт поста ­ вить в холодное место. Н а р ез ать торт п о квадратикам , уложенным на поверхности . ТО РТ « С КАЗКА»

Продукты для приготовл ения : 6 яиц, 1 50 г сахарной пудры, 1 пачка ванильного сахара, 3 дольки шокол ада, 1 00 г молотого ядр а лесного ореха, 100 г жженой кара ­ мели из саха р а , 1 ст. ложка белых сухарей, 500 г сли ­ вок с в анильным сахаром.

6 яичных желтков, сахарную пудру и ванильный са­ хар взбить в пену, в'В ести в нее тертый шокол ад, молотое ядро л е,сного ореха, толченую к а р а мель, просеянные м о­ лотые сухари и пену из 6 яичных белков. В форму для выпечки тортов (смаз анную сл ивочным м асло м и посыпа нную сух а р я м и ) выложить приготов­ л енную м ассу и выпекать при средней темпер атуре. Остывший торт р азрез ать остры м ножом по гор и­ зонтали н а 3 пласта , прослоить их пеной из сливок, взбитых с ванильным сахаром. Верх и бока торта по­ крыть этой же пеной. Поверхность торта отдел ать при помощи кондитерского мешочка смесью какао-порошка со сливочной пеной. ТОРТ «�\УШ К ЕТ Е Р ЬI»

П р оду кты для приготовления теста: 5 яиц, 1 80 г са­ х а р а , 1/2 п ачки в а н ильного сах а р а , 250 г сл ивочного м ас­ ла, 150 г муки, 1 ст. ложка белых сухарей, 1 пачка по­ рошка дл я печенья. Дл я прослойки и крем а: в ишневое или м алиновое в а р енье, молотое ядро гр ецкого ореха, 60 г сахарной пудр ы , 2 яйца , 2 ст. ложки молока, 1/2 пачки ванильно­ го сахара, 60 г тертого шокол ада, 60 г сливочного масла.

5 яичных желтков, саха р и в анильный сахар взбить в пену, добавить к ней р а стертое добел а сл ивочное м ас­ ·'!0 , просеянные сухари, смешанный с м укой порашок дл я печенья и крепкую пену из 5 яичных белков. Форму для выпечки тортов смаз ать сл ивочным м ас­ лом, посыпать сухарями и выпечь в ней п р и средней темпер атур е четы р е одинаковы х кругл ых пл аста.

1 77

Торт пр игот овить т а к и м образом : нижний п.т1 а ст по­ к рыть кремом , второй - фруктовым повидлом, а сверху посыпать молоты м оре х ом, третий пл аст н а м азать снова кремом . В есь торт покр ыть кремом и посыпать ваниль­ н ы м саха р о м . Способ приrотовления крема : 6 0 г с ах арной пудры р астер еть с двумя яйцами в пену, доб авить к ней 2 ст. ложки мо.1ока, ванильный сах а р и свар ить густую м а ссу. Помешивая, о хл адить ее, добавить тертый шо кол ад, сли­ вочное м а сло и все р а стереть в однородную м ассу. ТО РТ М И НДАЛ Ь Н ЬI И

Продукты дл я при rотовления теста: 200 г очищен­ ного молотого миндаля , 200 г с аха ра, 6 я иц, сок и з 1/2 лимона. Для крема: 8 ст. ложек сахарной пудры, 8 яичных желтков, 800 г сливок, 30 г желатина , р азведенного в небольтом количестве воды, мелко нарезанные черешни, абр икосы, груши, сл ивы, л и мон. Очищенный молотый миндаль хорошо перемешать с 200 г саха р а и яичными желтка ми, доб а в ить к н и м ли­ монный сок и крепкую пену из 6 яичных бел ков . И з по­ лученной м а ссы выпечь 3 оди н а ковых пл аста и пере­ слоить их кремом. Верх и бока торта тоже смаз а ть кре­ мом. Повер х ность укр а сить гл азированны м и фрукт а м и и поста вить издел ие на несколько часов н а лед. Способ при rотовления крема: сахар ную пудру хоро­ шо р астереть с яичными желтками, долить 400 г горячих сливок и в а р ить при непрерывном помешивании до об­ р а зования густой м ассы. З атем м ассу снять с огня, до­ ба вить к ней р а зведенный в теплой воде жел атин, охл а ­ дить и в полученный крем в вести мелко н а р ез а н ные фрукты и крепкую пену из 400 г сливок. ТО РТ «АФ Р И КА»

Продукты дл я приrотовления теста: 6 я и ц , 1 20 г са­ х арной пудры, 1 20 г муки ; 250 г жженого саха р а для покрытия бисквитных пл астов. Для крем а : 200 г сахарной пудры , 6 яичных желт­ ков, щепотка ванил ина, 6 долек шокол ада , 200 г сливоч­ ного м асл а , м и ндаль.

1 78

Яичные желтки растереть с сахарной пудрой в пену ; добавитБ крепкую пefly и з 6 яичных белков и муку. Из этого л егкого бисквитного теста испечь 6-7 пластов оди ­ накового размер а . Остывшие пл асты покрыть жженым сахаром, нама­ зат ь к ремом и сложить один н а один. Верх и бока торта т а кже см азать кр емом. Кроме того, верхний пл а ст укр а­ сить очищенным, подж а р енным, нарезанным длинными дольками миндалем . Способ при готовления жженого сахара и крема: са� харную пудру ( без воды ) всыпать в кастрюлю, поставить н а огонь и подогревать, помешивая, до тех пор, пока са· хар не р астает и не приобретет светло-коричневый цвет.

200 г сахарной пудры, яичные желтки, в анилин, р ас­ топленный шокол ад в маленькой кастрюле вымешивать н а пару до получения м а ссы густой консистенции. К не­ много охл ажденно й м ассе добавить 200 г р а стертого в пену сл ивочного м асл а. Л ИМО Н Н Ы И ТОРТ

Продукты дл я приrото вления теста: 5 яиц, 1 50 г са ­ харной пудры , 60 г очищенного молотого миндаля, 1 00 г муки-крупчатки, сок из l лимона. Для начинки: 1 50 г молока, 2 яичных желтка, ще­ потка соли, 1 00 г сахара, 1 л имон, 1 00 г сливочного м ас­ л а ; сахарная глазурь для гл азировки.

5 яичных белко в взбить в крепкую пену и, продол­ ж а я взбив ать, ввести в нее по о дному 5 яичных желтков, 1 50 г сахарной пудры, м индал ь, муку-крупчатку, сок из l лимона. Форму для выпечки тортов выстелить бум а гой, тор­ товую м а ссу выл ить в форму и выпекать п р и средней темпер атур е. О стывший пласт разрезать по горизонтали н а 3 ча­ сти и начинить. Поверхность торт а украсить сахарной глазурью. Способ приготовленив начинки: 2 яичных желтка , молоко, щепотку соли, 1 00 г саха р а хорошо р а змешать и взбить н а п а ру. Когда м асса н ачнет густеть, добавить к ней 1 00 г сливочного м а сл а , тертую цедру и сок из l лимона. Массу снять с п а р а , охладить и вымешать до обр азования пены.

1 79

Т О Р Т «Р ОЗА»

1 50

П родукты для приготовления теста: 3 яичных белка , г

сахар ной пудр ы, 1 чайна я л ожка уксус а .

Д л я крем а: 3 яичных желтка , 2 5 0 г сливочного м ас­ л а, 1 1 0 г шокол ада, 1 50 г сахара, 1 ч а й н а я л ожка муки,

50 г крепког о черного кофе; 300 г сл адких вз битых сли ­ в о к дл я укр ашения.

3 я ичных белка взбить в крепкую пену и , помешив а я , добавить к н е й сахарную пудру, уксус. З атем поставить н а п а р и взбив ать до получения пены крепкой консис· тенции . Форму для выпечки тортов смазать воском и выпечь в ней три к руглых плас1 а. Когда он и остынут, прослоить их шоколадным кремом и весь торт также покрыть кре­ мом. В збиты м и в пену сливками с сахаром укр асить по­ верхность торта п р и помощи кондите рского м е шочка. Способ приготовления крем а : яичные желтки, сахар, шокол ад, черный кофе и муку хорошо вымеш ать в глу­ бокой посуде и вскипятить. В скипевшую м а ссу снят ь с огня, добавить сливочное м а сло и вымешивать до тех пор, пока р астает м асло. Остывшую м а ссу вымешивать до получения густого крем а . И С КУССТ В Е Н Н ЬШ О Р Е ХО В Ы й ТОРТ

П родукты для приготовления : 300 г манной крупы, 300 г молока, 1 00 г мол отого ядр а грецкого ореха , 1 яйцо, 1 п ачка порошка для печенья, в анил ьный сахар, 200 г сахар а ; ф руктовое повидл о или любой крем для начинки. Ма нную крупу засыпать в м олоко, через 12 час. до­ бавить к ней все п родукты ( по р ецепту) и хорошо вы­ мешать. В фор му для выпечки тортов, смазанную сливочным м аслом и посыпанную мукой, вылить м ассу и выпекат ь в горячей печи. Готовность торта проверять деревянной игл ой : есл и торт готов, вынутая игл а будет сухая. Еще не допеченный, но уже потемневший торт рекомендуется н акрыть сверху бум агой и допекать.

1 80

Остывший торт н а р езать ломтиками ф руктовым пов идлом ил и любым кремом.

и

намазать

Д Е Ш Е ВЫ й ТО РТ

П родукты дл я при rотовления теста: 300 г м уки, 200 г саха р а , 1 яйцо, в а н ильный сахар, 1 пачка порошка для печенья, 60 г топленого см альца , маргарина или сливочного масл а , 200 г молока, 30 г черного кофе (по­ рошка ) . Дл я кре м а : 1 00 г сливочного м асл а, 3 ст. ложки фруктового повидл а , 1 00 г саха р а, 2 яичных желтка. Приготовить тесто и з всех продуктов ( по рецепту) , причем кофе сварить н а 50 г воды. Небольшой противень см азать сл ивочным м аслом, посыпать мукой и в нем испечь приготовленное тесто п р и средней темпер атуре в з а ранее н агретой печи. В ыпеченный корж р азрез ать п о гор изонтали, начи­ н ить кремом и и м же н а м а з ать поверхность торта. Способ п р и готовпения крем а : все продукты, пред­ назначенные дл я приготовления крем а , положить в глу­ бокую посуду и хорошо вымешать. Т Е ПЛ Ы й Т О Р Т

П р одукты для приготовле н ия теста: 250 г муки, 1 20 г с м альца , 1 00 г сахар а, 1 00 г молотого ядр а гр ецкого орех а . Д л я начинки: 5 яичных белков, 5 с т . ложек сахар­ ной пудры, 5 ст. ложек абр икосового повидл а . П р иготовить тесто средней консистенции ( если оно получится слишком сухим , добавить немного воды ) , р аз­ делить н а 3 ч асти и каждую р аскатать пл асто м . В одном пл асте м аленькой круглой формой для штамповки пе­ ченья вырез ать отверстия. Пласты выпекать в смазанной м аслом и посыпанной мукой форме для выпечки тортов, но н е дать и м зарумяниться . Один выпеченный корж уло­ жить н а дно формы, н а м азать половиной н ачинки и на ­ крыть втор ы м пластом, н а которы й выложить остаток на чи нки. Сверху уложить пл аст с отверстиями и слегка нажать на него, чтобы начинка вышл а н аружу. Подготовленный таким обр азом торт поместить в го­ р ячую п ечь и выпекать на протяжении 1 5 мин.

181

Способ приготовления начинки: яичные белки взбить в крепкую пену, добавить к ней сахарную пудру и абри­ косовое повидло и вымешив ать до получения одн ородной м ассы . ТО РТ С КО Ф Е И Н ЫМ К Р ЕМОМ

Продукты для приготовления теста: 6 яичных бел­ ков, 250 г сахарной пудры, 1 50 г жареного м олотого ядр а лесного ореха, 1 00 г м олотого миндал я . Д л я крема: 6 яичных белков, 3 с т . ложки сахара, 1 0 0 г концентрированного черного кофе, 1 50 г сливоч­ ного масла . Я ичные белки взбить в крепкую пену, с мешать с са­ харной пудрой и н а огне продолж ать взбивать, пока м ас­ са н ачнет з агустевать; з атем добавить м олотое ядро л есного ореха и молотый м индаль. В форму для выпечки тортов, смазанную м аслом и посыпанную мукой, уложить тесто и выпекать . Готовое изделие вынуть из формы, для чего форму нужно перевернуть вверх дном . . Холодный корж р а зрез ать по горизонтали н а не­ сколько пластов и н ачинить кремом. Способ приготовления крем а: яичные желтки вместе с сахаром и черным кофе взбить н а огне в густую м ассу и поставить в холодное место, чтобы она остыла. Сли· вочное м а сло хорошо р а стереть и смешать с п риготов­ ленной м а ссой. О СО Б Ы П К О Ф Е П Н ЬI П ТО РТ

Продукты для приготовления теста: 250 г сахара, ·2 яйца , 25 зернышек жареного черного кофе, 250 г мо­ л отого миндаля. Для начинки : 3 ст. ложки крепкого черного кофе, 1 00 г сахара , 60 г шокол ада, 3 яичных желтка, 200 г сливочного м ас.п а , 700 г сливок, молоко. Сахар и яйца взбивать на пару до получения густой м а ссы и, сняв ма ссу с пара, продолжать взбивать до ее охл аждения. Затем добавить молотые зерна черного ко­ фе, молотый миндаль и все тщательно вымешать. Форму для выпечки тортов смазать м а слом, посы­ п ать мукой и н аполнить приготавленной м ассой. В ыпе� 1 82

ченный корж р азрез ать по гор изонтал и на три одинако­ вых пл аста, охл адить их, прослоить кремом и все изде­ лие т а кже покрыть кремом. Способ приготовления крем а: кофе, сахар и шоко­ л ад вскипятить н а м алом огне. 3 яичных желтка р аз­ болтать с 1 ложкой холодного молока и, осторожно пе­ ремешав с ш о кол адной м а ссой, снова варить. Остывший крем р а стереть со сливочным м аслом и р азбавить сливками. Т О Р Т НА С М ЕТА Н Е

П родукты дл я приготовления теста: 300 г сметаны, яйцо, 250 г сахара, 1 п ачка порошка дл я печенья, 250 г муки, тертая лимонная цедр а . Для начинки: абрикосовое повидло, ядро грецкого ореха. Приготовить тесто ср едней консистенции. Форму для выпечки тортов смазать сливочным м аслом, посыпать м укой и выложить в нее приготовленную м ассу. Тесто выпекать при средней темпер атуре. Остывший корж р а з р езать на две части по горизон­ тали , каждую из них н а м аз ать тщательно р а стертым а бр икосовым повидлом, посыпать молотым орехом с са· харом и обе половины сложить. Сверху торт намазать повидлом и посып ат ь моло­ тым орехом с сахаром.

П О Н Ч И К И , БЛ И Н Ы, П УД И Н Г И , СУФ Л Е П О Н Ч И К И О БЫ К Н О В Е Н НЫ Е

Продукты дл я приrотовления: 300 г муки, 20 г дрож­ жей, разведенных в 1 00 г теплого молока, щепотка саха­ р а ( 5- 1 0 г ) , молоко для з а мешивания теста , 10 г топ­ л еного м асл а, смал ец, в а н ильный сахар, соль. Дрожжи, р азведенные в теплом сл адком молоке, муку и щепотку соли положить в кастрюлю и деревян­ ной ложкой вымешать тесто ж идкой консистенции, доба­ вив молоко ил и воду и 1 0 г топленого м асл а . В ымешивать тесто нужно д о тех пор, пока н ачнет отставать от стенок кастрюли . Тогда со всех сторон посыпать тесто мукой, накр ыть кр ышкой и поставить на 1 час в теплое место, З атем выложить на посыпанную мукой доску, р аспр авить в пл а ст, сложить вдвое и сно­ в а р аспр а вить в пласт толщиной 0,5- 1 с.м . Из пл аста вырезать круглые пончики, уложить их н а посып анную мукой доску, накр ыть посып анной мукой сал феткой и ос­ тавить н а доске еще н а 30 мин. (в тепл о м месте ) . /Кар ить пончики в горячем см альце ил и р аститель­ ном масле до румяного цвета : сначала поджарить верх под закрытой крышкой, затем перевернуть на другую сторону и снять крышку. Очень в ажно, чтобы жир б ыл горячий , но не кипел. Готовые понч и ки посып ать обильно ванильной са­ харной пудрой.

1 84

П О Н Ч И КО В Ы Е П АЛ О Ч К И

Продукты для приготовления одной порции издел ий:

50 г воды, 20 г маргарина, 40 г муки-крупчатки, 1/3 яйца, соль. В оду и м а р гарин, посолив, вскипятить в кастрюле. З атем домешать к ним 40 г муки-крупчатк и и варить , непр ерывно помешивая , до тех пор, пока м асса начнет отставать от стенок посуды. Тогда кастрюлю снять с плиты и вымешивать тесто до полного охл аждения, до­ б авить к нему 1/3 яйца, снова хорошо размеш ать и по­ ставить в тепл ое место н а 60 мин. Кондитерский мешочек с ф игурным наконечником наполнить тестом и выпустить его в горячий смалец в виде палочек длиной примерно 1 0 см . Изделия выпекать н а умеренном огне до светло-ко­ р ичневого цвета. Горячие палочки посыпать сахарной пудрой. СДО Б Н Ы Е П О Н Ч И К И

Продукты для приготовления : 600 г муки, 350 г мо­ лока, 60 г сахара, 40 г дрожжей, 6 яичных желтков, ще­ потка соли, немного тертой л имонной цедры , 1 ст. ложка крепкого рома, 80 г топленого сливочного м асл а, густое абр икосовое повидло, ванильный сахар дл я посыпки, смал ец. Из 1 50 г муки, 40 г дрожжей, 50 г молока пр игото­ вить опару и поставить ее в теплое место дл я увеличе­ ния в объеме. В кастрюл е р а змеш ать 300 г молока, 60 г сахара, 6 яичных ж елтков, подогреть и в ы меш ать до полного охл аждения. В остывшую м ассу влить опар); , доб авить еще 450 г муки, щепотку соли, тертую л имон­ ную цедру, ром и все хорошо вым есить. З атем доб авить топленое сливочное м а сло (90 г) , еще р аз тесто хорошо вымесить, вынуть из посуды на nосып а нную мукой доску и р а скатать скалкой в пласт толщиной 0,5 см. Круглой формой или стаканом вырезать .1епешки, н а середину каждой второй положить немного густого абрикосового повидл а , тесто вокруг повидл а смаз ать яйцом и каждую вторую л епешку н акр ыть первой, пустой. Меньшей фор мой или меньшим стаканчиком нажать 1 85

н а с .!J.О женные лепешки, защемив таким образом кр а я, и р азложить изделия на посып анной мукой доске н а р ассrоянии 5 см. одно от другого . Лепешки накр ыть тканью и оставить н а доске на 1 час. Выпекать издел ия в жиру так же, как и обыкновенные пончики . Гор ячие пончики посыпать ванильным сахаром. П О Н Ч И К И С К Р ЕМОМ

Продукты для приготовления теста: 1 40 г м у ки, 1 40

воды , 1 2 5

г

г

сливочного масл а , 5 яиц, щепотка соли . Д л я крем а : 2 яйца, 400 г молока, ванилин и л и ко фе ( можно и сливки) , 2 ст. ложки муки. Воду с м аслом и щепоткой соли з а кипятить и, не­ прер ывно помешивая, з асыпать в нее муку. Когда тесто н ачнет отста'в ать от стенок посуды, немедленно снять его с огня и, продолжая помешив ать, охл адить. В еще теп­ лую м а ссу добавить яйца. Против е нь смаз ать м аслом и чайной ложкой выло­ жить в него тесто бугорками н а большом р а'Сстоянии друг от друга. П р отивень с тестом поставить в горячую печь и не о ткрывать дверцу духовки в течение 1 5 мин . Когда верх бугор ков н ачнет румяниться, вынуть проти­ вень из печи. Полностью остывшие изделия р а з р езать острым ножом н а две половинки и начинить кр емом. Получ ится п римерно 35 шт. пончиков. Способ приготовления крема: ванильный крем сва­ р ить из 2 яиц, 400 г молока, муки и ванилина . Если тре­ буется кофейный крем, то замен ить ванилин 1 00 г креп­ кого чер ного кофе .

•

ЩЕПКИ

Продукты для при готовления одной порци и : 3 0 г муки, 1/2 я и чного желтка, несколько капель рома, 2,5 г с ах а р ной пудры, щепотка соли , сметана в количестве, необходи мом для получения теста средней консистенции; сахарная пудр а для посыпки, смалец. Муку, яичный желток, ром, сахарную пудру, щепот­ ку сол и и сметану хорошо перемешать в кастрюле ; за­ тем н а доске вымесить тесто средней консистенции и о с т авить его на 30 м ин.

1 86

Выстоявшееся тесто р аска тать в пл аст толщин ой н а р езать из не г о фигурны м ножом всевозмож­ ные геометрические ф игур ы, разрез ать их остр ы м н ожом по середине, продеть в р азрез ы концы и вывер нуть их. Нарезанные «щепки» жарить в кипящем см альце с обеих сторон до румяного цвета и посыпать сахарной пудрой .

2-3 мм,

П О Н Ч И К И « РОЗА»

Продукты для при rотовления одной порции: 30 г муки, 1/2 яичного желтка , нескольк о капель рома , 2,5 г сахарной пудр ы, щепотка соли, сметан а ; сахарная пудр а дл я посыпки, вишня в сахаре или густое ф руктовое по-_ видло, см алец. Муку, яичный желток, ром , сахарную пудру, соль и сметану хорошо перемеш ать в посуде, затем вымесить на доске тесто средней консистенции и оста вить его на 30 м ин. Выстоявшееся тесто раскатать в пласт толщиной 2-3 мм и вырезать из него кругл ы е лепешки р азных размеров: бОJlЬш и е, средни е и м алые. В больших и сред­ н их лепешках н адрезать края в четырех местах (от сре­ дины к краю) и смазать всю их поверхность яичным бел­ ком . Н а большую л епешку уложить среднюю, а сверху ­ наименьшую. Трехэтажные пончики выпекать в горячем жире при умеренной темпер атуре до румяного цвета. Готовые розы обильно посыпать сахарной пудрой и в средину каждой положить по одной вишне в сахаре или немного фруктового повидл а . Издел и е подавать н а стол тепл ы м. КАР Н А ВАЛ Ь Н Ы Е П О Н Ч И К И

П родукты для приrотовления: 1 к г муки, 1 20 г сли­ вочного м асл а, 1 00 г сахарной пудры, 60 г дрожжей, 1 2 яичных желтков, 400 г молока, 2 яйца , соль, р ом, лимон. В глубокой м и ске хорошо вымешать 1 50-200 г м у­ ки с р азведенн ы м и в м ол оке дрожж а м и, н а кр ыть м ассу салфеткой и поставить в теплое м есто. Когда тесто по­ дойдет, добавить к нему остальные п родукты, кроме му­ ки, тщательно все перемешать (до обр азования однород­ ной м ассы) и постепенно ввести муку. ] 87

Вымеш анное т есто поста вить дл я увел ичения в объе­ м е (в 2 р а з а ) в теплое место. После этого выложить его на посып анную м укой доску, р аскатать скалкой в пл а•ст толщиной 1 - 1 ,5 см, вырез ать круглыми фор моч­ ка м и или стака нчика м и лепешки диа м етром 6 см , на­ крыть их тканью, посыпанной мукой, и поставить н а 3 0 м и н . в тепл ое место. В ажно, чтобы тесто подходило во время р а сстоек без резких изменений темпер атуры . Подошедшие пончики жар ить в большом кол ичестве не сли ш ком горячего жир а . Одну сторону изделий жа­ р ить под крышкой, другую - сняв крышку. Гор ячие пончики посыпать ванильным сахаром и по­ дать на стол с варенье м . БЛ И Н Ч И К И « ГЛАЗ У Н ЬЯ »

Продукты дл я приrотовления одной порции : 40 г муки, 2,5 г сахара, 1f4 яичного желтка, 3 г дрожжей, мо­ локо или вода, щепотка сол и , фруктовое повидло, пен а из яичного белка , сахарная пудр а д.ТI Я посыпки, с м ал ец. Из муки, сахара , я ичного желтка, разведенных в ложке молока или воды дрожжей, щепотки соли приго­ товить Г)IIС тое тесто для блинов. Вымеш ать его хорошо дер евянной л ожкой до образования гл адкой однородной м а·с сы, добавить крепкую пену из яичного белка и поста­ в ить в теплое место на 1 час дл я увеличения в объеме. В ы стоявшееся тесто столовой л ожкой р азложить в гнез­ да сковор оды для п р и готовления яичницы-гл азуньи и н а м алом количестве с м альца поджарить с обеих сторон до румяного цвета. Готовые блины склеить по два фруктовым повидлом , обильно посыпать сахарной пудрой и подать н а стол тепл ы м и. БЛ И Н Ы С П О В ИД Л ОМ

Продукты дл я приrотовления одной порци и : 40 г муки, 1/4 яйца , 1 00 г газированной ил и обыкновенной воды, по щепотке соли и сах а р а ; фруктовое повидло, с м алец, сахарная пудра . В кастрюле взбить мутовкой яйца, ввести в пену га ­ зированную воду, соль, сахар, муку и поставить м а ссу н а 1 ч а с в теплое место.

1 88

Р а стопить см алец, осторожно налить его н а сково­ р оду , довести до кипения и слить в кастрюлю с тестом . Маленьким чер п а ком налить тесто для блинов н а сково­ роду и , быстро повор ачивая сковороду круговы м и дви­ жениям и , р азлить тесто р авномерным тонки м слоем. Блины с обеих сторон выпекать до светло-кр асного цвет а. Снятые со сковородки блины укл адывать н а плос­ кую тарелку, стоящую на кастрюле с горячей водой. ( Блины будут тепл ы м и до конца выпечки ) . П р имерно 1/3 часть каждого блина н а м аз ать ф руктовы м повидлом и скатать блины в трубочки. Поверхность и х обильно посыпать сахар ной пудрой. Остывшие бл ины подогрев ать только на пару: дно кастрюли з астелить бл ином без повидл а , а на н его уло­ ж ить скатанные блины, ка·с трюлю н а крыть крышкой и поставить в боJ1 ьшую посуду с кипятком. БЛ И Н Ы С КА ПУСТОЙ

П родукты для приготовления : 1 00 г молока , 1 00 г воды, 1 яйцо, яичный желток , соль, 80 г муки, небольшая головка капусты, немного черного перца, жир. П р иготовить жидкое тесто, добавить к нему туше­ ную капусту и выпекать блины. В место капусты тесто дл я блинов можно смеш ать с мел ко н а р езанными свежи ми яблока ми , посыпанными сахарной пудрой с ванилином. Способ тушения капусты : небол ьшую головку ка пу­ сты нашинковать, посол ить и отставить на дл ительное время. В 60 г горячего жира всыпать немного сахара и подогрев ать до тех пор, пока сахар приобретет коричне­ ватый оттенок. Добавить к нему хорошо отжатую капу­ сту, заправить ее молотым черным перцем и тушить, по­ к а она станет кор ичневой. БЛ И Н Ы С Т ВО Р О ГОМ

П родукты дл я начинки: 400 г свежего творога, 1 00 г сметаны, 1 00 г сах а р а, тертая лимонная цедр а, пресная бул ка, 30 г изюма , 2 яйца. Обычным способом выпечь блины. П ротертый через дуршлаг творог , смета ну, сахар , тертую л имонную цед1 89

ру, пресную булку, нарезанную кубиками, изю м , 2 желтка и крепкую пену из 2 бе.11ков хорошо вы мешать до получения однородной массы. Этой м а ссой н ачинить блины, уложить их в огнеупор ную посуду, залить сме­ сью сметаны и сливочного м асл а и поджар ить. Б Л И Н Ы С Ш О КО Л АД Н О - РОМО Б О И П ОДЛ И ВО И

Продукты дл я пригото вления начинки: 1 80 г моло­ того ядр а гр ецких орехов, 50 г рома , 1 50 г сахар а, 60 г сл ивочного м асл а, 20 г изюма, нем ного тертой а пельсин­ ной цедры, 50 г молока. Для подливы: 1 00 г шокол ада, 50 г какао, 1 50 г са­ хара, 3 яичных желтка , 200 г молока, 1 00 г сливок, 20 г м уки, 1 00 г ром а . Обычным способом выпечь 1 2 ш т . блинов. Из молотого ядра ореха, молока, сахара и ром а вы­ мешать густое пюре, добавить к нему изюм и тертую апельсинную цедру. Блины н а м а з ать этой м ассой и ска­ тать в трубочки. Перед подачей н а стол блины, полив сливочным м аслом, поджарить на сковороде, выложить н а блюдо и полить шокол адно-ромовой подл ивой. Способ приготовления подл ивы: жидкий шоколад, какао, сахар, 3 яичных желтка, молоко, сливки, муку хорошо вымешать, чтобы не осталось крупинок, з атем долить ром и еще раз все перемешать.

I( О Ф Е И Н ЬI И П УД И Н Г

Продукты для приготовления пудинга: 1 00 г сливоч­ ного м асл а, 200 г муки, 200 г сахара, 20 г молотого н а­ турального черного кофе, 500 г молока , 8 я иц, ванилин. Для подл и в ы : 200 г молока, 1 00 г крепкого черного кофе, 1 00 г сах а р а , 2 яйца, 30 г муки, ванилин. К горячему топленому сливочному м аслу доб авить муку, сле·г ка подж а р ить ее и, непрерывно помешивая, з алить кипящим молоком. Массе дать раз вскипеть, не· м ного охладить ее, добавить молотый коф е, 1 50 г сахара и яичные желтки ( по одному) . Я ичные бел к и с 50 г сахар а и ванилином взбить в крепкую пену и осторожно ввести в первую м ассу.

1 90

Смазанные м аслом пудингавые формы н аnолнит ь тестом н а 3/4 высоты, пом естить в кастрюл ю с кипятк ом и варить. Пудинг подав ать н а стол с подл ивой. Способ приготовления щщл ивы: 1 00 г саха р а , 2 яич­ ных желтка, 30 г муки, 1 00 г хо л одного м олока с в а н и ­ лином хорошо вымеш ать. Оставшееся молоко и 1 00 г крепкого черного кофе поставить н а огонь и , когда кофе с молоком подогреется, н епрерывно помешивая , до­ б а вить к ним первую массу. Вскипевшую массу снять с огня и сме ш ать с пеной из 2 яичных б ел ков . М И НДАЛ Ь Н Ы П П УД И Н Г

Продукты для приготовления пудинга: 1 00 г сливо ч ­ ного м асл а, 1 00 г муки, 1 00 г очищенного молотого ми н ­ даля, 1 0 яиц, ванилин, 60 г песочного печенья ( крошек) , 1 50 г сахара, со л ь. Для подливы: 200 г сливок, 1 00 г ликера, 1 00 г са ­ х а р а , тертая апельсинная цедра, сок из 1 апельсина . Сливочное м а сло с сахаром р астереть д о образова­ ния пены, доб авить ( п о одному) яичные желтки, моло­ тый миндаль с крошками печенья, ванилин, пену и з я и ч ­ ных белков и 50 г сахара. В последнюю очередь доб а ­ вить малыми доза м и муку. Фо р м у смаз ать м аслом, н аполнить м ассой на 3/4 вы ­ соты, поместить в горячую воду и поставить в горя­ чую печь. Пудинг подавать на стол с подл ивой. Способ при rотовления подливы: с ливки и 1 00 г са­ хара в з б и т ь в пену, добавить апельсинный сок, тертую апельсинную цедру, л икер и дл я вкуса положить щепот­ ку в а н ил и н а .

-

ХОЛОД Н ЬI П П УД И Н Г

Продукты для приrотовления : 8 яиц, 250 г с�хар а , 1 60 г муки, 1/2 лимо н а, 1 00 г р о м а , 400 г сливок, 3 0 г какао, 1 00 г цука тов, 1 50 г абрикосового повидл а, вани­ лин, соль. Из 8 яиц, 1 60 г сахара, 1 60 г му к и тертой л имонной цедры и л и монного сока вымешать бисквитное тесто, ,

191

уложить его пл астом толщиной в 1 см в противень и вы· пекать. Остывший бисквитный корж нарез ать квадр ати· ка ми р азмером 4 Х 4 см . Из абрикосового повидла , 1 00 г воды, 1 00 г рома и 40 г саха р а приготовить жидкую смесь. Сливки и 50 г саха р а взбить в пену и 1/3' ч асть их смешать с какао. В эм алированный противень уложить слой бисквит­ ных квадратиков, залить их р азведенным повидлом, по ­ кр ыть кор ичневой пеной и посыпать м елко рубленны м цукатом. Сверху положить новый ряд квадратиков, по­ крыть их белой пеной и посыпать цукатом . Так уложить все квадр атики. Подготовленный таким образом пудинг поставить в холодное место, а перед подачей н а стол укр асить остав­ шимся кремом при помощи кондите р ского мешочка. П ЕР С И КО В ЬI Я П УД И Н Г

Продукты для приrотовления : 1 00 г сливочного мас­ ла , 1 00 г муки, 350 г сахара , 6 яиц, 50 г белого молото­ го миндаля, в анилин, 500 г персиков, 300 г молока, 50 г бисквита, соль. М олоко, сливочное м асло, ванилин и соль р аз м е­ ш ать, поставить на огонь и довести до кипения. В кипя щее молоко, непрерывно помешивая, всыпать муку. Го­ товую массу нем ного охладить, добавить к ней 6 я ичных же.'IТков , 1 00 г саха р а и все хорошо вымешать. Я ичные белки, 60 г сахар а вз бить в крепкую пену и смешать с приготовленной м ассой . Форму смаз ать сливочным м аслом, выложить в нее половину пудингавой м ассы, посыпать сверху молоты м миндалем, бисквитными крошками, покрыть тонки м и лом гиками персиков, а сверху - остальной частью м ас­ сы. Фор м у поставить в печь ( н а пару) на 4 0 м ин . Способ п р и готовления подл и в ы : и з оставшегася са­ х а р а и 300 г в оды свар ить сироп и доб авить к н е ;о.1 у н а­ р езанные тон кими ломтика м и персики. ­

О Р ЕХО В Ы й П УД И Н Г Пр оду кты дл я пр иrотов-!lения : 1 00 г сливо ч ного мас­ г м уки, 500 г молока, 1 50 г мол отого жареногu

л а , 200 1 92

ядр а грецко го орех а, 300 г а б рикосового по в идл а , 50 г р о м а , 8 яи ц l г корицы, 250 г сахара , сол ь. Молоко, м а сло, щепотку соли хорошо перемеш ать, поставить на огонь и довести до кипения. Непрерывно помешивая кипящее молоко, з асып ать в него муку. Мас­ су охл адить немножко и доб авить к ней яичные желтки , р а стертые со 1 00 г сах а р а . Я ичные белки взбить в креп­ кую пену с 70 г сахар а, перемеш ать с мол оты м орехом и ввести в пр иготовленную р а нее м а ссу. Фор му с м аз ать м аслом, н апол н ить пудин гавой м а с­ сой, поставить в горячую воду и з а пекать. Абрикосовое повидл о вымешать с оставшимен саха­ ром, корицей, ромом и подать к пудингу. Таким же способом можно приготовить пудинг из лесного ореха . ,

КАБ И Н ЕТ Н ЬI И П УД И Н Г

Продукты дл я приготовления : 1 0 яиц, 1 00 г ц у к ат о в , 1 00 г ром а , 500 г молока, 250 г с ах а р а , 1 00 г мол отого ядр а грецкого орех а , ванилин, 200 г м уки, 200 г а пель­ синного дже м а , соль . Из 4 яиц, 8 0 г саха р а , 8 0 г муки вымешать бисквит­ ное тесто, уложить его в противень и выпекать. Готовый пл аст нарез ать тонкими ломтиками. Из 6 яичных желтков, 70 г сахара, ванилина, 1 00 г м у ки 1 00 г холодного молока приготовить густую м а ссу .

400 г молока довести до кипения и, непрерывно по­ мешивая его, влить приготовленную м а ссу. Когда крем з а варится, снять его с огня .

6 яичных белков, 3 0 г саха ра взбить в крепкую пену и вм есте с молотым орехом, мелко рубленным цукатом, 1/3 частью р о м а смеш ать с крем ом. В смазанную пудинговую форму уло ж ить бисквит­ ные л о мтики, оставив небольшую ч асть. Кремом з апол­ ни ть фор му н а 3/4 высоты и сверху р азложить оставшие­ ся бисквитные ломтики. Фор му поставить в горячую воду и за пекать пудинг в печи 30 мин. Из остатков сахара и 1 50 г воды свари т ь сироп . К ост ы вш е му си ропу добавить оставшийся р ом и джем , хо рошо вс е вы меш ать и подать к пудингу. ,

7 500

видов домашнего nеченья

i 93

Я БЛОЧНЫЙ ПУДИНГ

П родукты дл я приrотовления: 8- 1 0 шт. яблок сред­ н их ра змеров, 1 00- 1 20 г сухарей, 1 50 г сливочного м ас­ .па, 8 я иц, 1 00 г изюм а , щепотка молотой кор ицы, 50 г очищенного м ол отого миндаЛя, 2 0 0 г сахара . Очищенные от кожицы, тертые яблоки вымешать с просеянными сухарями, сливочным м а слом, 8 яичн ы м и желтка ми, 1 00 г изюма, молотым и корицей и минда лем .

8 яичных белков и 2 00 г сахара взбить в крепкую пену и смеш ать с основной м а ссой. Форму смазать сливочным м а сл ом, н аполнить мас­ сой, поставить в кастрюлю с кипящей водой и варить таким способом 45-60 мин. П УД И Н Г « ВУЛ КА Н »

Продукты для приготовления: 6 яиц, 1 50 г сах ар но й пудр ы, 80 г шоколада, 1 50 г мол отого м индал я, взбитые с сахаром сливки, 6--8 кусков сахар а - р а финада. Я ичные белки взбить в крепкую пену и смешать со 1 50 г сахарной пудр ы . К пене добавить ( по одному) яичные желтки, жидкий шоколад, молотый миндал ь. Форму смазать сливочным м аслом, посып ать мукой, напол нить м ассой и поставить в кастрюл ю с кипящей водой на 45-60 мин. Вокруг готового пудинга н а блюде положить взби­ тые с сахаром сливки. Перед употреблением в пудинг вдавить 6-8 кусочков сахара-рафинада, смоченных крешшм ромом, коньяком или спиртом, и з ажечь. Ч ЕТ ЬI Р Е Х Ц В ЕТ Н Ы й ХОЛО Д Н Ы й П УД И Н Г И З МА И Н О И КР УП Ы

Продукты дл я приготовления : 1/2 л воды, 1/2 л мо­ лока, 1 80 г сах а р а , 2 50 г м а н ной крупы, 3 яйца, 60 г тертого шокол ада, сок из 1/2 л имона, 50 г м ал инового или вишневого сиеопа. Сахар, воду и молоко з а кипятить, вс ы п ать манную крупу и варить до з а густения. З а тем м а ссу снять с огня, добавить к н ей яичные ж елтки и крепкую пену из яич­ ных белков. Остывшую м а ссу разделить на 4 части.

1 94

Форму для выпечки кексов, тортов ил и б атонов смо­ чить холодной водой и уложить в нее первую ч асть те­ ста . Ко второй части теста домешать тертый шокол ад ( можно также какао с сахаром) и пол ожить ее на пер­ вую ч а сть. Третью часть теста вымешать с л имонным соком, четвертую - с м алиновым или вишневым сиро­ пом и уложить их такж е в форму. В ыпечь пудин г обыч­ ным способом. Готовый п удинг состоит из четырех слое в : белого, коричневого, желтого и розового. ПУН Ш Е В Ы И П УД И Н Г

П р одукты для приготовления : 1 00 г сливочного м а с­ ла, 200 г муки, 200 г сахара, 1 00 г фруктового джем а, ванилин, тертая лимонная цедр а, 8 яиц, 1 00 г рома, 30 г изю м а, 300 г молока, сол ь. . Молоко, сл ивочное м асло, ванилин, соль вскипятить и, непрерывно помешивая, з а сыпать м укой ( 1 00 г) . Мас­ су довести до кипения, снять с огня, охл адить немного и доб авить к ней 4 яичных желтк·а, 60 г саха р а и л имон­ ную цедру.

4 яичных белка взбить в крепкую пену с 20 г саха ра и смешать с основной м ассой. Из 4 яиц, 120 г сахар а , 1 00 г муки, в анилина выпечь бисквитный пл аст и р азрезать его на 10 одинаковых кусков. Небольшве формы смаз ать сливочным м асл ом и на­ полнить до половины лудииговой м а ссой. Кусочки бис­ квита н амочить в смеси дже м а с ромом , н а м азать фрук­ товым джемом, уложить в формочки с лудииговой м ас­ сой, посыпать изюмом и сверху покрыть опять-таки лудииговой м а ссой. Пудинг выпекать обычным способом 25-30 м и н . При подаче н а стол посыпать в анильны м сахаром. П УДИ Н Г ИЗ Б Л И НО В

П родукты дл я приrотовления : 1 8 блинов, 1 50 г мо ­ л отого ядр а грецкого ореха, 200 г творога, 1 80 г абри­ косового повидла , 1 20 г сливочного м асла, 60 г какао, 300 г с ахар а, 30 г изю м а , 3 я ичных желтка, 5 белков, в аниль ( 1/4 палочки) . ·

7*

195

1 8 шт. бл инов выпечь обычным способом. Н а дно фор м ы с высокими борта м и положить 3-4 блина, пересыпав их смесью модотого ореха и сах а р а , а сверху покрыть бл ином, смазанным смесью творога, яичных желтков, сахар а и изюма . Следующий блин по­ сып ать какао и сбрыз нуть топленым сл ивоч ным м аслом , затем уложить блин, на м азанный абрикосовым повид­ лом, а сверху блин, посыпанный ореха м и. Последний бл ин смаз ать повидлом. Подготовленный таким образом пудинг поместить в горячую печь и сл егка з апечь. Когда верх пудинга не­ м ного зат:в ердеет, покрыть его слоем крепкой пены из яичных белков. Поставить издел ие в горячую печь, что­ бы подсохло. Перед подачей н а стол пудинг посыпать ванильным сахаром. Ш О КОЛАД Н Ы П П УД И Н Г

Продукты для приготовления пудинга: 8 круглых пресных бул ок (по 30 г ) , 50 г сливочного м асл а , 1 00 г ядр а грецкого орех а , 30 г какао, 8 яиц, 50 г красн ого сухого в и н а или 20 г ром а, в анилин, 50 г муки, 500 г молока, 200 г сахара . Для подливы: 30 г муки, 30 г какао, 1 00 г сахара, 500 г молока , 50 г красного сухого вин а или 30 г рома. Булки, сняв с них п р едв арите.'! ьно кор ку, н арезать тонким и ломтиками и н а м очить в холодном молоке .

50 г сливочного м асл а р а стереть со 1 00 г сахара и добавить к н и м какао, а также яичные жел тки (по од· ном у ) , вымешав однородную м ассу. Л ом тики булки вы­ нуть из молока, отжать, измельч ить и перемешать с при­ готОВJ1 енной м ассой. Осторожно ввес.ти в полученную смесь яичные белки, взбитые со 1 00 г с&хара, молотый орех, смешанный с мукой, вино ил и ром и ва нилин. Форму смазать м аслом , н аполнить м ассой, поста­ вить в посу�у с гор ячей водой и поместить ее в печь. Способ приrотовления подл ивы: муку, саха р и ка­ као размешать со 1 00 г холодного молока и вылить в кипящее м олоко ( 400 г ) . Есл и подлива по.'! учится слиш­ ком густой, добавить к ней м ол ока . Когда подm'\ва осты ­ н ет, влить в нее вино или ром и подать к п удингу.

1 96

СУФЛ Е «ПУШИНКА»

Продукты дл я приrотовления: 2 яйца, 2 ст. ложки молока, абрикосовое повидло, 20 г сахар а . Из 2 яичных желтков, хорошо р азмешанных с моло­ ком, выпечь н а см азанной сливочным м аслом сковороде бли н (в духовке) . Готовы й блин на м а зать абрикосовым повидлом и покрыть пеной из яичных белков и сахар а . Изделие снов а поместить в горячую духовку. Когда п е н а покр аснеет, суфле подать н а стол �А Н ИЛ Ь НО Е СУФЛ Е

Продукты для приrотовления : 200 г молока, 60 г сахар а , 3 яйца, 30 г сл ивочног о м асл а, 1 пачка в аниль­ ного сахар а , 30 г муки, 1/2 в а нильной палочки. Вскипятить 1 60 г м олока с 20 г саха р а и ванил ьной палочкой . 30 г муки хорошо р азмешать в 1 -2 ст. лож­ ках холодного м ол ока и добавить к з а кипевшему моло­ ку . Смесь ки пятить несколько минут, непрерывно поме­ шивая, з атем, сняв с плиты, добавить к ней 1 0 г сливоч­ ного м асл а, 2 яичных желтка, крепкую пену из 3 яичных белков и 20 г в анильной сахарной пудр ы. Форму с м аз ать сливочным м аслом, посыпать · с ахар­ ной пудрой и наполнить м ассой. Изделие выпекать при умеренной темпер атуре. Гото ­ вое суфле посыпать сахаром и подать н а стол горячим. СУФЛ Е ИЗ МА Н НО Я КР У П Ы

П родукты для приrотовления: 1 40 г м анной крупы, 500 г молока, 80 г сахара, 40 г сливочного м асл а, 5 яиц, тертая цедр а с 1/2 лимона, 1 50 г м ал инового сока или сиропа, 1/4 п ачки в анильного сахар а , 50 г белых сухарей. Манную крупу, в анильный сахар, 40 г сахара варить с молоком до получения густой м ассы и, непрерывно помешивая, добавить к ней 5 яичных желтков ( по од­ ному) .

5 яичных белков взбить в крепкую пену с 40 г са­ хара и тоже доб авить к основной м а ссе вместе с тертой лимонной цедрой. Форму с высокими бортами смазать сливочным :м а с­ ло м , посыпать просеянными тертЫ\'IИ сухарями, напол197

н ить п р и готовл енной ду н а 30-35 :мин.

массой и поставить в кипящую

во·

Готовое суфле оставить в форме н а 1 0- 1 5 мин., после чего выложить его н а блюдо, полить . малина· вым соком или сиропом. Л ИМО Н Н О Е С У ФЛ Е

П р одукты для приготовления : 1 00 г сливочного мас­ л а, 200 г муки, 2 лимона, 500 г м оло к а , 300 г с а х а ра , 8 я и ц, 30 г р о м а, ванилин, соль. Масло положить в кастрюлю, поставить н а слабый огонь и р азмеш ать с мукой, следя, чт о б ы о н а н е поджа· р ил ась. Молоко со щепоткой соли вскипятить, в ылить в муку и вымешать гл адкую однородную м ассу. Охл а ­ дить ее немного и добавить 1 20 г саха р а , я и ч н ые желтки (по одному) , вани,rшн, сок и тертую цедру с целого ли­ м он а М а с су снова хорошо вымешать и ввести в н ее яич­ ные бел ки, взбитые с 30 г сахарной пудр ы . Форму дл я в ы п еч ки тортов или кексов смаз ать сли­ в оч н ы м м асло м , п о с ы п ать с а ха р о м , н а полнить п р и готов­ л енной м а ссой и , не накрывая крышкой, поставить в м иску с горячей водой, а последнюю - в п ечь. Из о ст а вше г а с я сахара и 200 г воды свар ить сироп. Л имон очистить, нарезать тоненьки м и кружочками и пе­ ремеш ать с нем ного остывшим сиропом. К этой подливе д о б а в и т ь р о м и п од а ть к суфле . .

Т а к и м ж е способом м ожно п р и готовить апельсинное

с уф л е , з а м е н и в л и м о н ы а п е л ьс и н а м и . Р И СО В О Е СУФЛ Е

П р одукты дл я приrотовления: 1 л молока, 400 г ри­ са, в а нилин, 1/2 лимона, 200 г сахара , 80 г сливочного масл а , 7 яиц, 50 г и з ю м а , соль. Пр о мыт ы й рис, сливочное м асло, в анилин, соль сва­ рить с молоком, охладить и добавить к этой м аосе 1 50 г сахара, а также яичные желтки ( по одному) . Из 50. г сахара, яичных белков взбить кре п к ую пену и добавить к ней лимонный сок и тертую ли­ м онную цедру. Обе м ассы о сторожно смешать, добавив изюм . Проти в е н ь или ф о р му для в ы п ечки то рт о в смаз ать 198

маслом

и н а полнить м ассой. Выпекать суфле при сред­ ней темпер атуре. К рисовому с у фле подать м ал иновый м усс или компот. Так же можно приготовить суфле из м анной крупы.

САГО-СУФЛ Е

П родукты для приготовления : 300 г с а го, 50 г сли ­ вочного масл а, 1 200 г м олока, 200 г сахара, 9 яиц, 30 г муки, ванилин, соль.

800 г молока, саго, сливочное масло, ванилин, ще­ п отку соли свар ить и, немного охл адив, добавить к ним 80 г сахар а , а также 6 я и чн ых желтков ( по одному) . Все п р одукты вымешать до образования однородной м ассы. З атем к ней добавить 6 яичных белков, взбитых с 40 г саха р а . В форму, смазанную сливочным м аслом, выложить м ассу и медленно выпекать. К суфле подать ванильную подливу. Способ приготовпения в а нильной подл ивы: 300 г мол о ка, 40 г сахара и небольшое кол ичество ва нил ина в с кипят ить.

100 г холодн ог о м олока , 4 0 г сахара, 3 0 г м ук и, 3 яичных желтка хорошо р а стереть и выл ить в кипящее молоко, непрерывно взбивая м ут о вк о й . Закипевшую мас­ су снять с огн я и добавить к ней крепкую пену из 3 яич­ ных белков. ДЕСЕРТ Н О Е СУФЛ Е

Продукты дпя приготовпения суфле : 1 00 г сливоч­ ного м асла , 250 г муки, 800 г м ол о ка , 1 00 г саха р а , 5 яиц, 8 0 г см альца. Дл я н ачинки : 300 г молотого ядра г р ецк ог о ореха с 30 г сахара, 20 г какао с 20 г с ах а р а , 50 г фруктового повидл а или дже м а, 3 0 г ром а ; 5 яичных бел ков, 1 20 г сахара дл я гл азировки. Топленое сливочное м асло и муку хорошо р асте­ реть, залить 800 г г оря ч е го молока и при непрерывном помешивании варить до тех пор, пока м асса не начнет отставать от стенок посуды. К теплой, но не горячей м ассе доб авить 80 г сахар а , 5 яичных жеJIТков ( по одно1 99

му) и все хорошо в ы м еша т ь. З а тем до б а вить 5 яичных бел ков , взбитых с 20 г с а х а р а . Н а сковор оде р а стопить с м а л е ц и в ы п е к а ть и з п р и ­ готовл енной м а ссы б л и н ы тол щи н о й 1 см . Э м а л и р о в а нную к а стрюлю ( д и а м е т р ее д о н ы ш к а должен р а в н я ться д и а м етру бл и н а ) с м а з ать м аслом, н а дно ул ожить б л и н , посып ать е г о с м есью м ол отого о р е х а с с а х а р о м , с м оч и ть н ескол ь к и м и к а пл я м и р о м а и н а ­ крыть втор ы м б л и н о м , которы й с м а з а ть р а зж и ж е н н ы м ф р укто в ы м повидд о м , с б р ы з нуть р о м о м и п о к рыть тр е­ тьи м б л и н о м . Третий б л и н п о с ы п ать с м е сью к а к а о и с а ­ х а р а и тоже с б р ы з нуть р о м о м . Т а к и м с п о с о б о м ул ожить все бл и н ы . И з 5 я и ч н ы х белков, 1 20 г с а х а р а в з б и т ь пену, п е .. р е м еш а т ь ее с небольши м колич ество м п о в идл а и по­ к р ы ть этой смесью в е р х н и й б л и н . В ы п е к а ть десертное суфл е п р и н и з к о й те м п е р атур е.

СУФЛ Е СО СЛ И ВАМИ

Продукты для приготовления: 1 00 г сливочного мас­ л а , 220 г муки , 250 г с а х а р а , 1 00 г миндал я и л и ядр а грецкого о р ех а , 700 г сл и в без косточ е к ( в е н герки) , 2 г корицы, терт а я л и мо н н а я цедр а , 20 г сухарей, 8 я и ц, 600 г молока, сол ь . В т о п л е н ое горячее м а сл о д о б а вить муку, п одж а р ить ее до светло-желтого цвета , з ал и т ь горяч и м м олоком и хор ош о р астереть (до о б р а з о в а н и я гл адкой однор одной м а сс ы ) . З атем д о б а в ить 60 г с аха р а , терту ю л и монную цедру, я ич н ы е ж ел т к и , сол ь и в с е хор о шо в ы м е ш ать. Я и ч н ы е б ел к и с с а х а р о м ( 40 г) вз б ить в к р е п кую пену и соеди нить с молочной м а ссой. Н е б ольшой э м а л и р ов а н н ы й п р от и в е н ь с м а з а ть сл и ­ в о ч н ы м м ас л ом , вылить в него полов и н у м а ссы, п ос ы­ п а т ь ее молот ы м м и нд а л е м и л и ядр о м гр ецкого ореха, а также л а н и р овоч н ы м и сух а р я м и ул ожить сверху в один р я д сл и в ы, з ал и т ь ост а в шейся м а сс о й и поверх­ ность р а згл адить. П р о т и вень с тестом п о м естить в н а­ п олненный го рячей в одой б ол ь ш и й п р о т и ве н ь и поста­ в ить в гор я ч ую печь н а 45 м и н . Способ приrотовления подл ивы: и з о с т а в шегася с а­ ха р а , 400 г воды и корицы с в а р и т ь с и р о п . В кипящий сироп до б а вить остаток слив и с н я ть с о г н я .

200

Таким же способом м ожно приготовить вишневое, черешневое и абрикосовое суфле, з а м енив сливы соот­ ветственно вишнями, черешнями и абр икоса м и . Абрико­ совое суфле т ребует сахара на 1 00 г больше. Я БЛ О Ч Н О Е СУФЛ Е

Продукты для приготовления : 1 00 г сливочного м ас­ л а, 220 г муки, 1 00 г яблочного пюре, 200 г саха р а , 8 яиц, 500 г молока, 50 г рома, 500 г я блок, соль, ванилин. Сливочное м а сло, молоко, в а н ил ин, щепотку соли р азмешать и поставить на огонь. В кипящее м олоко, не­ прерывно помешивая, з асыпать муку и вар ить, пока м а с­ с а не н ачнет отстав ать от стенок посуды. Я блочное пюре, 80 г сахара, 8 яичных желтков хо­ рошо вымешать и добавить к молочной м ассе. З атем ввести в нее яичные бел ки, взбитые с 20 г са х а р а. Форму смаз ать сливочны м м а слом, напол н ить н а 3/4 высоты м ассой, поместить в посуду с горячей водой и поставить в гор ячую печь. Способ приготовления подл ивы: из 1 00 г сахар а и 300 г воды сва рить сир оп и добавить к нему 500 г очи­ щенных, нарез анных кубикам и я блок. Сварить подливу, снять с огня и добавить к ней ром . ШОКОЛАД Н О Е СУФ Л Е

Продукты для приготовпения суфле: 1 20 г сливочного масла , 1 80 г муки, 20 г какао, вани л и н, 500 г мо­ л ока, 250 г сахара , 8 яиц, соль. Для подливы: 500 г молока, 30 г муки, 2 яичных желтка, 1 00 г сахара, 20 г рома, 30 г какао. Топленое масло, соль, муку вскипятить с молоком и вымешивать до обр азования гл адкой, однор одной м ас­ сы. З атем м ассу немного охл адить, добавить к ней ка­ као, 1 20 г саха р а , ванилин и все вымеш ать. �елтки р астереть с сахаром, белки взбить в креп­ кую пену и осторожно перемеш ать с молочной м ассой. Форму смазать сливочным м а слом, н а полнить те­ стом, поставить в посуду с горячей водой, а послед­ нюю - в горячую печь. Способ приrотовления подл ивы: яичные желтки с 201

сахаром, м укой и 200 г молока р азмешать в гл адкую, однородную м а ссу, затем, непрерывно помешивая, кипя­ тить с 300 г молока . В кипящую м ассу добавить какао и продол жать мешать до тех пор, пока какао под ностью р а ста ет. В остывшую подл иву добавить ром. КАРАМЕЛ Ь Н О Е СУФЛ Е Продукты для пр и готовления суфл е : 200 г сливоч­ ного масла, 250 г муки, 1 50 г сахара, 500 г молока, ва­ нилин, 8 яиц, соль. Для подливы взять продукты, указанные в преды­ дущем р ецепте, заменив какао жженым сахаром.

500 г молока с м аслом и щепоткой соли довести до кипения. В кипящее м олоко всып ать м ал ы м и порциям и муку и, непрерывно взбивая мутовкой, м ассу кипятить несколько минут. Готовую м ассу снять с огня и, не пере­ ст а в а я мешать, добавить к ней 1 00 г сах а р а , в а нилин, яичные желтки и крепкую пену из яичных бе.'Iков, взби­ тых с 50 г сахара. Фор му смазать сливочным м а слом, наполнить мас­ сой, поместить в посуду с горячей водой и поставить в горячую печь. КОФ Е И НО Е СУФЛ Е П р одукт ы для приготовленив суфле: 3 шт. пресных булочек, 200 г крепкого черного кофе, 50 г сливочного масл а, 5 яичных желткав, 70 г с ахара, 2 яичных белка. Дл я ванильной подл ивы: 350 г сливок, 1/2 палочки в анили, 70 г с а х а р а , 5 яичных желтков, l ч айная ложка муки высшего сорта. Срезав с булочек корку, на мочить их в крепком черном кофе и р а стереть в однородную массу. 70 г са ­ хара можно домеш ать к р а стертым булкам или развести в черном кофе, в котором они р азмачиваются. К хлеб ­ ной массе добавить топленое сливочное м асло, 5 яичных желтков и крепкую пену из 2 яичных белков. Форму обильно смазать сливочным м аслом , выло­ жить в нее м ассу и плотно з акупорить. В большую кастрюлю налить кипящей воды , поста­ вить в нее форму и п а р ить суфле до готовности . Перед подачей н а стол суфле полить в анильной подливой.

262

Способ приготовления ванильной подливы: 350 г сливок и ванил ь ( 1/2 п алочки) кипятить, непрерывно по­ мешивая. Когда сливки хорошо прокипят, снять их с огня, вынуть ваниль и продолжать вымешивать до пол­ ного охл аждения.

70 г сахара, яичные желтки и муку хорошо выме­ ш ать и влить в эту смесь остывшие сливки. Массу поставить н а огонь и , помешивая, довести до кипения. К АРТО Ф ЕЛ Ь Н О Е СУФЛ Е

Продукты для приrотовления: 6 шт. картофеля средней величины, 4 яйца, 200 г сметаны. Сваренный картофель очистить от кожуры и пр оте­ р еть через сито. Яичные желтки хорошо р азмеш ать со сметаной и добавить к холодному картофелю. Осторожно ввести в полученную м ассу крепкую пену из яичных белков. Огнеупорную посуду смазать сливочным м аслом, наполнить картофельной м а ссой и поставить в горячую воду. Парить в кипящей воде в течение 35-40 м ин. Из указанных в р ецепте продуктов получится 2 пор­ ции суфле. П Е Н И СТО Е СУФЛ Е

П родукты для приготовления: 4 яичных белка, 80 г сахар а , 30 г абрикосового повидл а или джема, 8 шт. ядер гр ецкого ореха, 20 г рома. Я ичные белки юбить в крепкую пену, ввести в нее м ал ым и доза м и сахар и абрикосовое повидло . 2/з части пены выложить в огнеупорную стеклянную посуду, а lfз ч асть - влить в кондитерский мешочек. Из мешоч­ к а пену выпустить на основу суфле, так, чтобы посре­ дине остал ась ямочка. Сверху изделие украсить четвертинками ореха и вы­ пекать при низкой темпер атуре до кр асного цвета . П р и подаче н а стол суфле полить разведенным в ром е сахаром. Из указанных в рецепте продуктов должно выйти 2 порции суфле.

РАЗ Н Ы Е СЛ АД К И Е И ЗД ЕЛ И Я Ш О КО Л АД

Продукты для приrотовления: 250 г молока в по­ рошке, 70 г какао, 500 г сахар а - р а ф инада, 1 50 г воды, 1 00 г сливочного масл а . Молоко в порошке смешать с какао-порошком, всы­ пать в горячий сироп, сваренный из сахара с водой, и м ассу тщательно вымешать. Доба вить сл ивочное м асло и вымешивать до тех пор, пока м асло р аспустится. Стеклянный поднос смазать м аслом, вылить шоко­ л адную м ассу и ножом, смазанным сливочным м аслом, выровнять поверхность. Остывший шокол ад нарезать любым и фигур ами. ШО КОЛАД Н Ы Е ША Р И К И

Продукты для приrотовления : 1 60 г молотого ядр а грецкого ореха, 1 20 г сахарной пудры, 1 яйцо, 3 ст. лож­ ки ро м а , 20 г какао. Молотое ядро ореха, сахарную пудру, целое яйцо, ром и какао хорошо вымешать и, смочив руки водой, сформовать шарики. Когда они нем ного подсохнут, об­ катать в смеси саха р а и какао-порошка. А П ЕЛ ЬС И Н Н АЯ

КОЖУРА В САХА Р Е

Апельсинную кожуру нарезать тонкими длинным и ломтикам и и вымачивать в холодной воде в течение 204

3 суток, меняя воду по три р а з а в день. З атем кожуру вым ачивать в холодной воде еще 36 часов, сменив з а э т о время воду один раз, через 1 8 часов. В следующие 2 дня ломтики кипятить п о одному р азу в день и каж­ дый раз посл е кипячения сцежив ать, а кожуру пере­ кл адыв атЪ в свежую холодную воду; З атем бросить а пельсинные ломтики в горячий сахарный сироп н а 4 су­ ток. По истечении этого срока сироп немного подогреть, вынуть апельсинные ломтики, обкатать в мелком саха­ ре-песке, откинуть н а сито и высушить. Таким же обр азом можно п р и готовить а пел ьсинную кожуру в шокол аде. Р азница в приготовлении заклю­ чается в том, что ломтики не обкатываются в сахаре, а обмакиваются в р а стопленный н а п а ру шокол ад. КО Н Ф ЕТЫ « ЕЛ О Ч Н Ы Е ПОМАД К И»

Продукты для пр�rотовления : 1 кг пиленого саха р а , 300 г воды, крепкий ч а й и л и кофе, ванилин , лимон, р аз­ личные фруктовые соки или эссенции.

1 кг пиленого саха р а варить н а умеренном огне в 300 г воды до обр азов ания тягучей м ассы. Готовность сахарного сироп а проверить проволочным кольцо м : кольцо u.большого диаметр а погрузить в кипящий сахар, вынуть его и подуть в середину. Если об­ р азует€я пузырь, значит, сироп готов. В ыл ить гото­ вый сахарный сироп в смоченную водой ф а рфоровую посуду, сверху сбрызнуть холодной водой и поставить на холод. Полностью остывший сироп тщательно вымешать деревянной ложкой и получившуюся белоснежную м ас­ су р а здел ить на столько ч астей, сколько сортов помадки жел атель но приготовить. З атем сахарную массу слегка подогреть и домешать к ней вкусовые или ар оматизи­ рующие веществ а . С этой целью можно использовать крепкий черный кофе, какао-порошок, ром, JIИ кер , ко­ ньяк, апельсинный, л имонный, вишневый или какой-либо другой сок, а также эссенции. На смоченную холодной водой м р аморную доску или стекло поставить ящички без дна и влить м ассу . Когд а она нем ного затвердеет, р азгл адить ножом, смоченны м водой, поверхность пом ад ­ ки и нарез ать м аленьки м и прямоугольниками. Полно205 '

стью остывшие конфеты завер нуть в разноцветные бу­ мажки с б ахромой н а концах а з атем - в р азноцвет­ ные стан иолевые бумажки. КА КАО-ВАФЛ И

Продукты для приrотовления: 4-5 шт. готовых ва ­ ф ельных пл а стов, 1 00 г рома, 1 40 г сливочного м асл а , 1 40 г сахарной пудры, 1 яичный желток, 2 0 г какао-по­ ротка , 1 80 г молотого ядр а лесного ореха. Для глазури: 1 00 г сахара-п еска, 1 00 г воды, 1 ст. ложка какао, 50 г сливочного масл а . В афе.'lьные пл а сты сбрызнуть ромом для того, что­ б ы они стал и мягче. Сливочное м а сло р а стереть с сахарной пудрой и яич­ н ы м желтком , добавить какао-порошок, молотый орех и все хорошо вымешать. Полученной м ассой см азать ва­ фельные nл а сты , сложить их, н акр ыть подносом и п р и­ жать чем- небудь тяжел ы м . Н а следующий день вафли покрыть гл азурью и нарезать любыми фигур ам и . Способ приготовления гл азури : в теплы й сахарный сироп при непрерывном помешивании добавить какао­ порашок и сливочное м а сло. Все хорошо вымешать. МИ НДАЛ Ь Н ЬI И Р УЛ ЕТ С МА Л И Н О В ЫМ П О В ИДЛ ОМ Продукты для пр иготовления: 1 20 г очищенного мо­ м и ндал я, 1 20 г сахарной пудры, 60 г м алинового повидл а, 30 г рубленого миндаля, 1 ст. ложка рома, са­ харная пуд р а дл я обкатки. Продукты хорошо вымесить в однородную м ассу. Кухонную доску обильно посыпать сахар ной пудрой, скатать н а ней из м ассы толстую колбасу и оставить н а сутки в прохладном месте. Перед употр еблением рул ет н арез ать тонкими лом­ тика м и . л отого

новогод н и и ми ньо н

Продукты для приготовления : 1 50 г шокол ада, 1 50 г молотого грецкого ореха , 1 50 г сахар а, 1 яйцо, рюмочка рома, вишня в спирте, тертый шокол ад.

206

Шокол ад р ас т опить н а п а ру и смешать с м олотым орехом, сахаром, яйцом и ромом. Из м ассы сформовать шарик и и на верхушку каждого положить по одной вишне в спирте, слегка вдавив их в м ассу. Ш а р и ки смаз ать яичным белком и обка т а ть в тертом шокол аде. Готовое изделие сушить сутки и уложить в бу м а ж ки для м иньонов ­

.

С Н ЕЖ К. И

Продукты дя я приrотовяения : 3/4 л м олок а , 1 00 г сахара, 4 яйца, в а н ия и н Я ичные белки взбить в пену и добавить к ним ма­ лыми порциями 1 -2 с т . ложки сахара. Молоко с в а ни­ лином вс к ипя т ить и чайной ложечкой опустить в него частями nену из яичных белков. Готовые хлопья, вынув нз молока, уложить в стеклянную посуду. Я ичные желтки р астер еть с оставшимен сахаром в nену, о ст о р ожно ввести ее в горячее молоко ( то, в ко­ ,. оро м ::- арились снежки) и, помешивая, вскипятить. Га­ лушки з алить приготовленной смесью и поставить в хо� .

ладное место.

JJ ЕГК.И Е Л ИМО Н Н Ы Е К.ОРЖ И К. И дя я приrотовяения : 2 яичных бел к а сахарной пудры, 1 чайная ложка лимонного сока . С ахарную пудру, взбитые в пену яичные белки, ли­ монный сок тщательно вымешать и м ассу полож ить в кондитерский мешочек. Металлический л ист смазать воском и на н его выжать из мешочка массу в виде бу­ горко в Издели я высушить в теплой nечи. В ыход - 30 шт.

2 00

Продукты

,

г

.

П ЕЧ Е Н ЬЕ « О Р ЕХО ВАЯ П Е НА»

П родукты дя я приrотовления : 1 20 г я д р а лесного ореха, 200 г сахарной пудры , немного тертой лимонной ц едры , 1/2 ч айной ложк и л и монно го со к а , 1/2 п а чки ва­ ни.'Iьного сахар а , 5-6 яичных белков. Слегка поджаренный молотый орех в течение 15 мин. в ымешивать с остальным и продуктами (по р еце п ту) Я ичные бел ки предварительно взбить в пену. .

207

Противень посыпать мукой и ч айной л ожкой разло­ жить приготовленную м ассу в в иде бугорков. Изделие сушить при низкой темпер атуре. ·

О Р ЕХО В Ы Е Б УГО Р К И

П родукты для приrотовления: 4 яйца, 240 г сахар а, 200 г молотого ядр а грецкого ореха. Яйца взбить в крепкую пену и перемешать с сахаром и орехом . Металлический лист смаз ать м аслом, посыпать мукой и выложить н а него чайной ложкой м ассу в виде бугор­ ков. Изделия сушить в з а р а нее разогретой печи. М И НДАЛ Ь Н Ы Е БУ ГО Р К И

Продукты для приготовления: 2 яичных белка , 1 00 г сахар ной пудры, 20 г какао, 1 60 г очищенного м и ндаля. Яичные белки с сахарной пудрой взбить в крепкую пену, доб авить к ней какао, крупно посеченный м и ндаль и все хорошо вымеш ать. Металлический лист выстелить nромаеленной бум а·г ой . Массу чайной ложечкой поло­ жить на бумагу в виде бугорков на р а сстоянии 3 4 см один от другого. Изделия сушить при низкой темпер атуре. В ыход -- 30 шт.

--

П Е Ч Е Н Ь Е « М И НДА Л Ь Н Ы Е БЛ ИЗ Н ЕЦЫ•

Продукты для приготовления теста: 2 яичных бел­ ка , 80 г с ахарной пудр ы, 1 60 г молотого м индаля. Яичные бел ки взбить в креп кую пену и осторожно смешать с сахаром и м индалем. На металлический лист, выстеленный смазанной м а слом бум а гой, чайной ложечкой уложить готовую м и ндальную м ассу в виде бугорков н а р асстоянии 2-3 см один от другого. Остывшие издел ия склеить по два шокол адным кремом . Выход приблизительно 30 шт. Способ приrотовления шоколадного крема: из 1 00 г саха р а -р афи нада и 75 г воды сварить густой сироп, 208

добавить к нему 1 00 г тертого шокол ада и р а з м ешивать, п ока р а стает шокол ад. В густую массу добавить 1/4 часть яйца, хорошо вымешать получившийся крем и остудить его до 35-37°. О Р ЕХО В Ы Я П И РО Г Б ЕЗ МУКИ

П родукты для приготовления : 6 яиц, 6 ст. ложек сахара, 250 г мол отого ядр а грецкого ореха, фруктовое п овидло. Я ич ные желтки хорошо р астереть с сахаром, доба­ вить к ним молотый орех и 6 яичных белков, �збитых в пену. Противень с м аз ать м аслом, посып ать мукой и выпе­ кать в нем пирог при средней температур е. Остывший пирог р азрез ать н а два пласта по гор и­ зонтали, начинить повидлом и нарезать ломтиками. СТУД Е Н Ч ЕС КО Е П Е Ч Е Н Ь Е

Продукты д л я приготовления: 200 г молотого ядра л есного ореха, 300 г сахар а-песка, 6 яичных белков, не­ много тертой л имонной цедры, в а нилин и молотая кор и ­ ца, 4 - 5 готовых вафельных пл астов. Молотый о рех, сахар и кр епкую пену из яичных бел­ ков смешать, добавить к ним тертую лимонную цедру, в а нилин и кор ицу. Полученную м ассу поставить на огонь и, непрер ывно помешивая, довести до кипения. Теплой смесью смазать вафли, склеить и х и оставить н а 10 мин. н а столе. З атем изделие нарезать ломтиками и поста­ вить н а 1 0- 1 5 мин. в теплую духовку. Л ИМО Н НО - МО Р КО В Н Ы Е ШАР И К И

П родукты для приготовления: 1 к г тертой моркови, г сахар а, тертая цед р а и сок из 1 лимона, сахар­ песок для обкатки. Морковь очистить, н атереть н а ч а стой терке, доба­ вить к ней сахар, тертую цедру и сок лимона и тушить на умеренном огне, помеши:в ая, под крышкой п р имерно 1 5-20 мин . З атем снять крышку и тушить морковь до полного испарения сока. Когда м асса станет густой и клейкой,

800

снять ее с огня и охл адит ь И з чу т ь теплой· м ассы сфор· м овать ш а рики величиной в гр ецкий орех и обкатать в саха ре-песке. Ул ожить ш а р и к и на сито и сушить н еско ль к о дн е й .

.

Ш О КОЛ АД Н Ы й ХЛ ЕБ Е Ц С Л ЕС Н ЫМ О Р ЕХОМ

Продукты для приrотовления: 8 яиц, 250 г са· хара, 260 г м ол от о г о ядр а л е сного ореха, 1 00 г шоко· л ада. Яичные желтки растереть с сахаром в пену, до б а­ вить к ней молотый орех, шокол ад и креп кую пену из я ичных белков. Все хорошо вым е ш ать. П р о т и вен ь см аз ать сливочным м аслом , посыпать м укой и з а п о л н ить м ассой. Изделие выпекать в р а з огре­ той печи при небольшой темпе р а туре. Остывший хл ебец нарез ать ломтиками. ВА Ф ЕЛ Ь Н О Е П ЕЧ Е Н Ь Е

К ЧАЮ

П родукты для приготовления: 3 яи ч ных б елк а , 1 40 г с а х а р а , 1 60 г п од ж аре н н о г о молотого ядр а лесно­ г о ореха, м индаль, готовые вафел ь н ые пл а сты 2 я и ч н ы х белка взбить в крепкую пену, д о б а в и ть к ним сахар и поджаренный молотый орех. Все продукты х ор о ш о в ы м е шать. На в а ф л и ул ожить ореховую начин­ ку пл астом тол щиной в п алец, сверху с маз ать яичным белком , посып ать н а рез анным соломкой минда л е м и су­ ш ить в п е ч и пр и н изкой темпер атуре. .

П Е Ч Е Н Ь Е «М И НДАЛ Ь Н АЯ П Е Н А»

Продукты дл я приrотовления : 500 г миндаля, 500 г с а х а р а , 2 я и ч н ы х б ел ка черешня в сахаре. Миндаль о ш п а р ить кипятком , оч и сти т ь, подсушить и тр и р а з а п р о пустить через м е л ь н и ч ку К молотому м и нда л ю доб авить сахар и пену из яичных белков. Массу уложить в кондитерский м ешочек. Металлический л ист смаз ать м аслом и из кондитер­ ского ме ш оч к а выдавить на него м ассу в виде неболь­ ших веночков с ямочкой посредине. Выпекать изделия nри в ысокой темnературе. В каждую я мочку положить по од н ой черешне в с ах а ре . ,

,

210

Р УЛ ЕТ И З СЛ И В Ы

П родукты для приготовления : 300 г саха р а , терт ая цед р а и сок из 1/2 лимона , 1 ст. ложка воды, 1 кг сл ив, 50 г м и ндаля, сахар-песок дл я обкатки. С ахар, лимонный сок и воду варить до получения r�тoro тягучего сироп а . Добавить к нему очищенные от кожицы и косточек сливы и все варить до получения массы густой консистенции. Добавить тертую лимонную цедру и продолжать варить до тех пор , пока м асса не ста нет такой густой, что опущенная в нее ложка будет стоять вертикально. Сваренную м ассу немного охл адить, добавить нарезанный дл инной соломкой м индаль и на кухонной доске, обильно посыпанной сахаром-песком, скатать из него толстую кол басу. Изделие высушить в сухом теплом месте. Перед употреблением н арезать тонки ми ломтика м и . РОЖК И

И З О Р ЕХО В

П родукты для приготовления: 3 яичных белка, 2 1 0 г сахарной пудры, 2 1 0 г молотого ядр а грецкого ореха и 1 00 г рубленого ядр а л есного ореха.

3 яичных белка взбить в крепкую пену, з атем к ней по ч а стям доб авить сахарную nудру и м олотый орех . Из nолученной м ассы сфор мовать м ал енькие р ожки, сма­ з ать их любым сиропом и обкатать в м ел ко рубленном орехе . В противень, смазанный м аслом, положить рожки и выпекать при средней темпер атуре. Я БЛОЧ Н Ы И ДЕСЕРТ

Продукты .в.ля приготовления: на 1 порцию 2 я блока, л и м о н н ый сок, я ич н ы й белок, с а х а р , р о м, ф р уктовое nовидло ил п джем. Я блоки один аковой вел ичины очистить от кожур ы и сразу же положить в лимонную воду, чтобы н е потем­ нели . �достав яблоко из лимонной воды, вырез ать у не­ го срединку и опустить в сахарный сироп. Когда все яб­ локи будут nодготовлены, варить их н а слабом огне до nолуrотовности. В огнеупорную посуду положить п а нировочные суха21 1

р и, з ал ить их ромом и сверху уложить полусваренные я блоки. В отверстие каждого яблока (оно обр азовалось, когда вырезали среднику) положить фруктовое повидло. Приготовить крем из крепкой пены яичных белков и са­ хара и п р и помощи кондитерского мешочка с круглым наконечником укр а сить этим кремом яблоки в виде спи­ рали, а сверху на каждом я блоке сделать м аленький хвостик. Посуду с яблока м и поставить в духовку и вы­ пекать и х до коричневого цвета . С Е РД Е Ч К И

Продукты для приготовления: 200 г сахар а , 3 яич ­ ных белка, 1/2 порошка ванильного сах а р а , 1 50 г л есно­ го ореха, 1 00 г шокол ада. Сахар, яичные белки, в а н ильный сахар взбить в крепкую пену и добавить к н и м поджаренный молотый орех ( оставить немного для посыпки) , а также тертый шокол ад. Продукты перемешать в посуде, з атем выло­ жить на доску и выпекать тесто. Из хорошо вымешенного теста р а скатать пласт тол­ щиной 0,5 см, вырез ать фор мочкам и п еченье в в иде сердечек, смазать яичным белком и посып ать молотым орехом . Осторожно выпечь. П Е Ч Е Н Ь Е О Р ЕХ О В О Е

Продукты для приrотовления : 3 я ичных белка , 1/2 ложки уксуса, 1 00 г ядр а грецкого 2 1 0 г с ахара , ореха. Я ичные белки, сахар и уксус; взбить в крепкую пену и остор ожно добавить к н и м Р )j бленый орех. Металлический л ист смаз ать м аслом и положить н а него чайной ложечкой маленькими бугорками п риготов­ ленную смесь. Изделия сушить н а м алом огне. КАШТА Н О В О - М И НДАЛ Ь Н Ы И БАТО Н

Продукты для приrотовления : 200 г каштанов, 200 г сахара , 60 г очищенного молотого миндаля, 1 ст. ложка ланировочных сухарей, 4 яйца. Каштаны ( ядр а ) св арить, п ропустить ч ер ез м асоруб· ку и смешать с сахаром, м и ндалем, ланировочным и 212

сухарями и 4 яичными желтка ми. К этой массе доба­ вить пену из 4 белков. Форму для выпечки б атонов см аз ать м аслом, посы­ п ать мукой и в ыпекать в ней тесто при высокой темпе­ р атуре . Остывший батон нарезать тонким и ломтиками. ШОКОЛАД Н Ы Е РОЖКИ

Продукты для приготовления : 5 яиц, 250 г сахара, 1 лимон, немного м олотой корицы и гвоздики, 250 г шо­

колада, 2 50 г м индаля, л анировочные сухари, крупный сахар-песок.

3 яйца и 2 яичных желтка взбить с сахаром в пену, добавить к ней лимонный сок, тертую лимонную цедру, корицу, гвоздику, р а стопленный шокол ад, м олотый мин ­ даль, крепкую пену из 2 яичных белков и 5 ст. л ожек ланировочных сухарей. Массу хорошо вымеш ать, выло­ жить на доску и вымесить. И з готового теста сфор м овать м аленькие рожки, о бкатать их сначала в л а нировочных сухарях, з атем в крупном сахаре- песке и выпекать в с м а з а н но м м аслом и посыпанном м укой противне при средней температуре. В Е НО Ч К И ИЗ П Е Н Ы ДЛ Я ЕЛ К И

П родукты д л я приготовления: 2 яичных белка , г сахар ной пудры с ванилином, лимонный сок из 1/2 лимон а . .Я ичные белки, сахарную пудру с ва нилином и ли­ монный сок вымешивать в посуде 45 мин. Полученной м ассой н аполнить конДитерский мешочек. Металлический лист покрыть воском и из кондитер ­ ского мешочка выжать н а него м ассу в виде веночков. В еночки сушить в р а зогретой печи при низкой тем­ пер атуре 30-40 мин.

250

ОР ЕХО В Ы й Р УЛ ЕТ

П родукты для приготовленив теста: 1 40 г сахар а, 7 яиц, 1 40 г ядр а грецкого ореха. Для крема: 2 ст. ложки сахара, 1 00 г черного кофе, 250 г сл ивок.

2 13

1 4 0 г сахара взбивать с яичными желтками н а про­ тяжени и 30 мин., добавить к ним м олотое ядро ореха и крепкую пену из яичных белков. В противень, выстеленный промаеленной бум а гой, выложить тесто и выпекать его при средней темпер атуре. В ыпеченный пласт скатать рулетом вместе с бума гой. Когда тесто нем ножко остынет, осторожно р а скатать его, н а м азать кофейным кремом и снова скатать (без бу­ м аги} . Способ при rото в л ен и я крема: 2 ст. ложки жже.н о­ го н а огне сахара зал ить крепким черным кофе и ва­ рить до получения м а ссы густой консистенции. Остыв­ шую м а ссу раз меш ать со сливками и хорошо взбить. О РЕХО В О Е Г Н ЕЗДО

Продукты для приrотовления: 1 70 г ядр а лесного ореха , 1 70 г сахарной пудры, 30 г какао, 1 яйцо, тертая цедр а с 1 л имона , 2 ст. ложки сметаны. Молотый орех подж арить в духовке и перемеш ать с сахарной пудрой, какао, яичным белком, тертой ли­ монной цедрой и сметаной. Из полученной м ассы сформовать м аленькие ш арики, о бкатать их в сахаре-п еске и верхушку каждого ш а рика легонько вдавить пальцем . Оставшийся яичный желток взбить с сахарной пудрой в пену и наполнить ею я м очки в шариках. В м есто яич­ н ого желтка м ожно использов ать вишню без косточки. Изделия сушить в печи при низкой темпер атуре . Выход приблизительно 20 шт. А П ЕЛ Ь С И Н Н Ы Е Л ОМТ И К И

П р одукты для приготовления : 1 50 г сахарной пуд­ ры, 1 50 г апельсинной кожуры ( апельсинную кожуру з а р анее св арить, вытереть н асухо и н а р�зать длинными ломтика м и ) , 20 г топленого сливочного м асл а , 1 ст. л ож­ ка сливок, 1 яичный белок, шокол ад. В посуду положить сахарную пудру, з а р а нее подго­ товленную апельсинную кожуру, топленое м а сло, сливки, яичный белок, все перемешать и варить н а пару. В см азанный м аслом противень выложить эту мас­ су чайной ложкой в в иде бугорков н а р асстоянии 6214

8 см друг от друга (во время выпечки изделия очень увеличиваются в объеме) . Выпекать при средней тем ­ ператур е. Н ижнюю ч а сть изделий з а гл азировать р асплавлен­ ным н а пару шокол адом. В ыход пр иблизительно 24 шт.

I(АКАО-РОЖО К

П родукты для приготовления: белок 1 яйца, 50 г са­ харной пудры, 50 г мо.11отого миндаля, 10 г какао, шо­ колад. Яичный белок взбить в густую пену, до бавить к не­ м у сахарную пудру, молотый миндаль и какао. И з кондитерского мешочка выдавить н а противень, см а з а нный м а слом и посыпанный мукой, м аленькие рож­ ки и выпекать их при низкой темпер атуре. Концы гото­ вых рожков о б м а кнуть в р а стопленный шокол ад . Выход - 1 2 рожков. с В Е С Е Н Н И И РОЖО К»

n родукты для приrотовления: 1 50 г миндаля, 1 50 г сахарной пудры, 1 чайная ложка абрикосового повидл а, тертая цедр а с 1/2 лимо_на, мед. Молотый м индаль перемешать с сахарной пудрой, абрикосовы м повидло м, лимонной цедрой и сфор мовать из м ассы маленькие рожки. Поверхность изделий сма­ з ать м едом и сушить при низкой темпер атуре. О Р ЕХ В Т ЕСТ Е

П родукты для приrотовления: 375 г сахарной п уд­ ры, 3 яичных желтка, 2 чайных ложки уксуса, орехи.

3 яичных желтка, сахар и уксус вымешивать дере­ вянной ложкой на протяжении 1 5-20 мин. Н а смазанный м асло м и посыпанный мукой металли­ ческий лист выложить чайной ложечкой тесто в виде м аJiеньких бугорков . ·Н а каждый бугорок положить по пол-ореха ( ядр а ) , а сверху - снова тесто. И зделия су­ шить в зара нее р азогретой печи при низкой темпера­ туре. Выход - 40 шт.

215

КАКАО- ША Р И К И

Продукты для приготовления: 250 г дешевого пе­ г ядр а грецкого ореха, 1 50 г сахара, 3 ст. л ожки абрикосового повидл а, 3 ст. ложки ром а ; 30 г ка­ као и 60 г сахара для обкатки. Молотое печенье вымесить с м олот ы м орехом, саха­ ром, абрикосовым повидлом и ромом. Из м ассы сформо­ в ать небольшие шарики (величиной в грецкий орех ) , об­ катать их в смеси какао и сахара и положить в бум аж­ ки для миньонов. ченья, 1 00

М О Р ОЖ Е Н О Е , К Р ЕМ Ы ПРИГО Т О В ЛЕНИЕ М О РО»СЕНО ГО

Мороженое - питательное и вкусное десертное блю­ до. Его можно с успехом приготовить и в дом а ш них ус­ ловиях. Для этого нужна мороженица и небольш ая кадка. Н а дно кадки укл адывается слоем в 5-7 cJrt пересы­ панный солью лед, устан авливается цил и ндр ическая фор м а с выпукл ы м дном - мороженица. П ростра н­ ство м ежду стенками формы и кадки з а пол няется кусоч­ ка м и льда с солью. Мороженица, до половин ы на полнен­ н а я охл ажденной смесью, плотно з акр ывается кр ышкой и вращается то в одну, то в другую сторону. С м есь в форме периодически в ы мешивается : от сте­ нок отдел яе тся з а м ерзший слой и р а вномерно р а спреде­ ляется по всей м ассе. В р ащение и очистка стенок фор­ м ы п роизводится до тех пор, пока смесь не приобретет консистенции густой сметаны. После этого мороженое еще раз перемешивается, форма закрывается крышкой, закл адывается льдом, покрыв ается плотной тканью и вы­ держивается 1 1/2-2 часа , до . з астыв а н ия м ассы. Ш О КОЛАД Н О Е М О Р ОЖ Е Н О Е

Продукты для приrотовления: 6 я и ч н ы х желтков,

2 яичных белка, 200 г сахар а , 750 г цельного молока

или смесь 500

г

молока и 200

г

сл ивок, 250

г

шокол ада.

217

6 желтков и сахар растереть до обр азования пени­ етой м ассы, долить молоко или смесь молока со сливка­ м и и доб авить р астопленный на пару шоколад. Ма ссу провар ить на огне, снять с плиты, охл адить при непр ерывном помешивании и процедить через сито. Домеш ать к ней крепкую пену из 2 яичных белков и вл ить в мороженицу. Ф Р У КТО ВО - Я ГОД Н О Е МОРОЖ Е Н О Е

Продукты д л я приrотовления: 750 г кл у бники или малины, 500 г красной смородины или вишен, 750 г цель­ ного молока, 300 г саха р а . Клубнику (красную смородину, м алину и л и вишню) хорошо помыть и протереть через сито. Косточки вишни р а стереть в ступке и добавить к протертым ягодам. В глубокой посуде вскипятить молоко с сахаром, снять его с огня и, непрерывно помешивая, охл адить. З атем процедить через сито, хорошо смешать с протер­ тыми ягодами и влить в мороженицу. Л И МО Н НО Е МОРОЖ Е Н О Е

Продукты для приrотовления : 750 г воды, 300 г са· хара, 5 л имонов, 2 яичных белка. Сварить сироп: воду с сахаром кипятить в течение 1 0 мин. до полного з а густения, а потом охладить. Выжать сок из 5 лимонов, процедит ь его и смешать с сахарны м сиропом и крепкой пеной из 2 яичных бел­ ков. Масс у влить в мороженицу. Лимонное мороженое будет особенно в кусным, если к нему добавить 1 25 г абрикосового либо вишневого ( или кофейного) ликера. Можно и спользовать с этой цел ью и смесь различных ликеров. Добавлять их реко­ мендуется в полузамороженную м а сс у. КО Ф Е И Н О Е МОРОЖ Е Н О Е

Продукты для приготовления: 250 г сахара, 4 яи ч ­ ных желтка, 750 г крепкого н атурального кофе с моло­ ком, 300 г сливок.

218

Я ичные желтки хорошо р а стереть с сахаром, долить ним кофе с м олоком, поставить м ассу на огонь и при п остоянном помешивании довести до кипения. З а кипев .. шую массу снять с плиты и, продолжая помешивать, п ол ностью охл адить. Влить в мороженицу и з амор ажи­ в ать. Готовое мороженое подавать н а стол в в азочках, !Iокрыв поверхность пеной из взбитых сли вок.

J{

МО РОЖ Е НО Е И З Л ЕС Н ЫХ , Г Р Е ЦК ИХ О Р ЕХ О В И Л И МИ НДАЛЯ

Продукты для приrотовления: 220 г сахарной пуд­ ры, 750 г сливок или цельного м олока, 220 г ядр а грец­ кого, лесного ореха ил и миндаля, 6 яиц. Я ичные желтки хорошо р астереть с сахарной пудрой, долить к ним сливки или молоко и домеш ать молото е ядро орехов или миндаля. Смесь поставить н а сл абый огонь и интенсивно взбивать мутовкой до появления пу­ з ырьков. З атем м а ссу снять с плиты, взбив ать до полно­ го охлаждения, процедить через сито, домешать крепкую пену из 6 яичных белков и влить в мороженицу. КО Ф Е А Н Ы Я К Р ЕМ

Продукты для приrотQвления: 6 яичных желтков, г крепкого черного кофе (н ату­ р ального без цикория) с м олоком, 5- 1 0 г жел атина, 550 г сливок, 1 00 г сахара, ванилин.

6 ст. ложек саха р а хорошо р а стереть с 6 яичными желткамц� развести черным кофе с молоком, поставить на умеренный огонь, подогреть, помешивая, но не до­ водить до кипения . З а густевшую м ассу снять с плиты, влить в нее р аз .. веденный в небольтом количестве воды жел атин и ме­ ш ать до полного охл аждения; затем пропустить через сито, добавить 250 г сливок, саха р а и ванилин . Готовый крем разлить в стаканы и поставить в холод­ ное место. Перед подачей на стол украсить сверху взбитым и с сахаром сливками.

6 ст. л ожек сахара, 650

2 19

ЧАА Н Ы FI К Р ЕМ

Продукты для приготовления: 500 г воды, 30 г ч ая, корица, тертая цедр а с 1f2 лимона , 750 г сливок, 1 00 г сахара, 1 0 яичных желтков, 300 г сливок для пены.

30 г чая лучшего сорта залить кипятком, смешать с корицей и тертой лимонной цедр ой и оставить н а 1 0 мин. З атем жидкость процедить и прокипятить вмес­ те со сл адким и сливками.

1 0 яичных желтков хорошо взбить и добавить к теплой чайной м ассе. Все хорошо вымешать и держат� на огне, непрерывно помешивая, до обр азования густой массы (до кипения не доводить) . З агустевшую м ассу снять с плиты и мешать до охл аждения ( 30-35°) . Крем р азлить в в азочки и поставить в холодное ме­ сто. Перед подачей н а стол укр асить взбитыми сливками.

POMO B Ы FI К Р ЕМ •

Продукты для приготовления: 6 яичных желтков, 6 ст. ложек саха р а с ванилином, 800 г взбитых в пену

сливок, ром , цукаты.

6 яичных желтков вы мешать хорошо с в анильны м сахаром и 600 г сливок и добавить к ним вы моченные в крепком роме цукаты. Ромовым кремом н аполнить ста­ каны и поставить их в холодное место ( н а лед или в хо­ лодильник) . Перед употреблением н а крем положить пену из сливок ( 200 г) . КАКАО- К Р ЕМ ( О Б Ы К НО В Е Н Н Ы FI )

Продукты для приготовления: 1 л молока, 300 г са­ хара, 3 чайные ложки какао, 2 ст. ложки муки, пена из взбитых сливок. Все продукты ( кроме пены из сл ивок) , непрерывно помешивая, щ1рить до получения м а ссы густой конси­ стенции, наполнить ею стаканы и сверху положить слив­ ки, взбитые в пену. Какао-крем поставить на несколько часов в холод­ ное место.

220

КРЕМ ИЗ ВЗБ И Т Ы Х СЛИВО К Продукты для приrотовления : 10 яиц, 280 г сахара, 800 г сливок, 1 00 г р о м а или ликер а . Я ичные желтки с с а х а р ной пудр ой р астир ать н а про­ тяжении 60 мин. и поставить н а холод. Охл ажденную м ассу смеш ать со сливками, взбитыми в пену, ромом или ликером и н аполнить ею фужеры . К р е м поставить н а несколько ч асов в холодильник или на лед. ХОЛОДН Ы И КАКАО-КР ЕМ Продукты для приrотовления : 1 л молока, 5 ст. ло­ жек ( полных) сахар а , 5 ст. ложек ( неполных) муки, 5 чайных ложек какао. Молоко ( 1 л ) р азлить в две посуды п ор овну. В од­ ной посуде молоко раз мешать с сахаром, мукой и ка­ као, а в другой - вскипятить. В кипящее м олоко влить сл адкое какао и , непрерывно помешивая, св а р ить густую м ассу. Крем вылить в смоченную водой форму и поставить в холодное место. А П ЕЛ Ь СИ Н Н Ы И КРЕМ П родукты для приrотовления: 4 пичных желтка .

1 яйцо, 350 г саха р а - р афинада, 4 а пельсин а ( ср едних р азмер ов ) , 2 ст. ложки рома, 400 г сливок, желатин, 1 00 г воды, 50 г сахарной пудр ы . Сахар-рафинад сильно. н атереть со всех сторон апель­ синной кожурой . ( Бл а годар я этому крем получит запах апельсина ) . Я ичные же.'IТКИ, 1 яйцо, апельсинный сок, ром и с а­ х а р - р а финад проварить н а пару и добавить к ним, не­ прерывно помешивая, р а зведенный в небольшом коли­ честве воды жел а тин. Когда м асса полностью остынет, добавить к ней слив­ ки и перемеш а ть. Форму смочить водой, нащ>Лнить кремом и поста­ вить в холодное место..

221

ХОЛОД Н Ы й К Р Е М И З МА И Н О И К Р У П Ы

Продукты для приrотовления: 3 ст. ложки манной крупы, 700 г молока, сахар, в анилин, 25 0 г сливок , шо­ кол ад или какао. Ма н ную крупу, сахар, ван илин з асып ать в молоко и вар ить. Готовую м ассу снять с огня и р азмеш ать со взбиты м и сливками и тертым шокол адом или какао. Формочки смочить холодной водой, н аполнить кре­ м ом и поставить на л ед или в холодильник. З аморо­ женный крем вынуть из формочек и укр асить взбиты­ м и сливками. Я БЛ О Ч Н Ы й К Р Е М

Продукты дл я приготовления: 1 000 г яблок, 3 яич­ ных белка, 4 ст. л ожки сахарной пудры, 200 г взбитых в пену сливок ; на каждый стакан по одной черешне в сахаре. Яблоки уложить в противень, поставить в духовку и з а печь. Печеные яблоки протереть через дуршл аг и , смешать с сахаром и яичным и белками, вымешивать в глубокой посуде 60 мин. Стаканы или специальные в азочки для кре м а н а­ полнить приготовленной м а ссой. Перед подачей н а стол крем покр ыть взбитыми в пену сливками, а сверху положить по одной черешне в с ахаре. По данному рецепту можно приготовить фруктовы й крем из клубники, земляники, кр асной смородины, ши­ повникового повидл а , персикав и т. д.

ком п оты, п о в идл� джЕмы КОМПОТ И З Ч Е Р Е Ш Е Н

Целую, отборную, свежую черешню очистить, тща­ тельно промыть и р азложить тонким слоем, чтобы она обсохл а . Сухую черешню уложить в банку и зал ить холодным сахарным сиропом ( чтобы полностью по­ крывал ягоды ) . Б а нку плотно завяз ать, , поставить в г о ­ р ячую воду и пропаривать 1 5 мин. Для сиропа бр ать на 1 л воды 400 г с ах а р а . КОМ П ОТ И З В И Ш Е Н

Спелую, крупную вишню очистить, промыть и обсу­ ш ить. Дальше компот из в иш�н готовить так же, к а к и компот из черешен. Поскольку вишня кислее черешни, готовя сироп для вишневого компота, б р ать н а 1 л воды 700 г сахар а. КОМПОТ И З З ЕМЛ Я Н И К И

Продукты для приrотовления: 1 кг земляники, 1 кг сахара, в анилин, лимонный сок, несколько к аnель ук­ суса. И з сахар а и воды сварить густой сироп. Добавить для вкуса в ан ил и н и лимонный сок. В большой кастрюле вскипятить воду с нескольки­ ми гр а м м а м и уксуса . В кипящую воду опустить на не223

сколько секунд дур шл аг с тщательно промытой земля· никой. З атем землянику высыпать в сахарный сироп, хорошо прокипятить и выдержать сутки при умерен­ ной тем пер атур е. После этого сироп сцедить и еще р аз проварить без земляники. З атем з асыпать в него яго­ ды и кипятить 1 -2 мин. Остывшую землянику р а сфасовать в банки и плот· но закрыть бумагой. КОМ ПО Т

ИЗ АБР ИКОСОВ

Остр ым ножом осторожно снять кожуру с отборных абрикосов, р азрез ать их попол а м и вынуть косточки. Половинки абрикосов тщательно пром ыть водой и о пус· тить в кипящую воду н а несколько секунд. Горячую воду сцедить, а абрикосы положить в хо­ лодную воду для полного охл аждения. Охл ажденные абр икосы вынуть из воды, просушить , уложить в б ан ку и залить холодным сахарным сиропом ( н а 1 кг очи­ щенных абрикосов 600 г сахар а ) . Н аполненные банки плотно закр ыть, поставить в горячую воду и пропар ить 1 0- 1 5 мин. ( Б анки емкос­ тью 0,5 л - 1 0 мин., б а нки емкостью 1 л - 1 5 м и н. ) . ком п от из сл и в

Дл я компот а отобрать цел ые, песозрелые ренклоды, удал ить пл одоножки и тщательно промыть в проточной воде. Каждую сливу проколоть в нескольких местах игол кой. В большую кастр юл ю н ал ить воду, положить ще­ потку пищевой соды, немного уксуса и поставить н а огонь. в кипящую воду положить сливы и кипятить их 1 -2 м и н ., пока потрескается кожица отдельных плодов. З атем кипяток сцедить, з алить р енклоды хо­ лодной водой и полностью охл адить. Охл а жденные сливы вынуть из воды, п росуши 111е. р азложить в б анки и з алить сахарным сиропом (н а 1 л воды 500 г сахар а ) . Б анки плотно закрыть, поставить в кипяток и про­ п ар ивать 1 -2 мин.

224

I{ОМ ПОТ И З АЯ ВЫ

Айву очистить, удалить сердцевину, нарезать доль­ ками и тщательно промыть в проточной воде. З атем дольки опустить в слегка подкисленную л имонным со­ ком воду и варить до полуготовности. Полусваренную айву переложить в холодную воду, охл адить, уложить в б анки и з алить холодным сиропом . Б а н ки плотно з а кр ыть, поставить в кипяток и про­ парить 1 5-20 мин. Для пр иготовления сиропа бр ать на 1 л воды 700 г сахар а.

I{ОМ П ОТ И З П ЕР С И КО В

С отобранных целых н едозрелых персиков снять остры м ножом тоненькую кожуру, хорошо промыть, положить в воду с небольшим количеством лимонного сока и кипятить 2-3 мин. З атем персики охл адить в посуде с холодной водой и разложить в банки. На­ полненные банки з алить охл ажденным сахарным си­ ропом, плотно з а крыть и пропаривать 8- 1 0 мин., в з ависимости от емкости б анки. Для приготовления сиропа требуется н а 1 л воды 500 г сахара. КОМ ПОТ И З ГРУШ

Компот можно приготовить из цел ых и н ар езанных дольками груш. Маленькие груши р екомендуется в а ­ р ить целиком, средние - р азрез ать н а 4 части, а боль­ шие - на 6-8 ч а стей. Груши очистить острым ножом от кожуры, тща­ тельно промыть, положить в кастрюлю, з алить водой, слегка подкисленной л имонной кислотой, и варить, по­ ка они станут мягкими. З атем груши переложить в холодную воду и пол­ �тъю охладить, а потом уложить в б анки и з алить холодным сахарным сиропом ( н а 1 л воды 350 г сахар а ) . , Б а н ки с грушами плотно закр ыть, поставить в го­ рячую воду и пропаривать 1 5-20 мин. ( Банки ем­ костью 0,5 л пропаривать 15 мин., а банки ем костью 1 л -20 мин. ) . _

8 500

видов домашиего печенья

225

3 ЕМЛ Я Н И КА В С И РО П Е

Крупную, спелую, н е м ятую землянику тщательно промыть в проточной воде, положить в фарфор овую посуду и з асыпать сахаром. Укл адывать землянику и сахар слоями: слой земляники, слой саха р а и т. д. Вес земляники должен соответствовать весу сахар а . Подготовленную т а к и м способом ягоду н акрыть салфеткой и поставить на несколько часов в теплое место, чтобы он а пустил а сок и сахар р астаял . С ахарный сироп слить в эмалированную кастрюлю, прокипятить, залить и м землянику и поставить в хо­ лодное м есто. Этот п роцесс повторить трижды . За ис­ текшее время сахарный сироп станет густой консис­ тенции. Холодны м густым сиропом з алить р азложенную в б анки землянику, б анки плотно закрыть и поставить в горячую воду. Небольшие б а нки п а р ить 2-3 мин., большие -5 мин. В И Ш Н Я , Ч ЕР Е Ш НЯ И Л И СЛ И ВА В РОМ Е

Отборные, спелые ягоды очистить, тщательно про­ мыть в проточной воде и откинуть н а дуршлаг. Просушенные ягоды и сахар уложить в б анку слоя­ м и : слой ягод, слой сахара и т. д. Сверху ягоды з а сы­ п ать сахаром, залить 60-процентным ромом и посы­ п ать щепоткой салицилки. Б ан ку плотно з а купорить и держать на солнце, пока сок сам по себе не прочистится. Для б анки емкостью 5 л нужно приблизительно 7 кг ягод, 2 кг сахар а и 300 г рома (для вишни -2,5 кг · сахара ) . В И Ш Н Я И Л И Ч ЕР Е Ш НЯ В СОБСТ В Е Н НОМ СОКУ

Ягоды ( без плодоножек) тщательно промыть в про­ точной воде и в ынуть косточки. Мякоть ягод положить в фарфоровую или эм алированную м иску, засыпать сахаром-песком и смеш ать с салицилкой, ромом, мо­ лотой гвоздикой и корицей. Миску накр ыть, поставить в прохл адное, хорошо проветриваемое м есто на 3 суток и перемешивать яго­ ды деревянной ложкой один р аз в сутки. З атем ягоды 226

выложить в банки и з алить собственным соко м . Банки плотно з акрыть и поставить в холодное место. Т аки м способом можно з аготовить н а зиму вишню и черешню. Н а 10 кг я год б р ать 1 кг саха р а , l ст. ложку сали ­ цилки, 1 00 г рома, 2 шт. гвоздики, щепотку корицы. ДЫ НЯ В САХА Р Е

Хорошую, не целико м созревшую дыню очистить, н арез ать ломтикам и, тщательно промыть в проточной воде и опустить в воду с небол ьшим количеством ли­ монного сока. З атем л о мтики откинуть на дур шл аг. П росохшую дыню положить в кипящий сахарный сироп (на 1 л воды 500 г сахар а ) , вскипятить и сутки выдер­ живать в хорошо проветриваем о м м есте. Через сутки дыню вынуть из сиропа, сироп снова кипятить 1 0 мин. , охл адить и положить в него дын ю. Этот процесс н а сле­ дующий день повтор ить. Наконец дын ю уложить в бан­ ки и плотно их з акрыть. А Б Р И КОСО ВО Е

П О В ИД Л О

Абрикосы промыть в проточ ной воде, вынуть кос­ точки, м я коть положить в эмали рованную кастр ю.ТJ ю ил и м иску, посып ать сахаром ( 750 г сахар а н а 1 кг а бри­ косов) и поставить в холодное м есто н а 1 сутки. З атем абрикосы с сахаром кипятить 20 м ин . до об­ р а зования густого� повидла. Горячи м р азложить его в р азогретые банки и поставить, чтобы остыло. Б анки с холодным повидлом плотно з акрыть. Таким же способом можно приготовить повидло из вишни, сл ивы и смородины. Н а 1 к г вишни и красной смородины следует бр ать 800 г саха р а , для сливы - по вкусу, в зависимости от спелости ягоды. Л ИМО Н Н ЬI И ДЖ ЕМ

Л и м оны тщательно промыть и нарезать тонкими ломтиками ( если н а кожуре были пятна - удалить их и выбр ать все косточки, в противном случае джем будет горьким ) . Л имонные ломтики положить в эмалированную по­ суд у , зал и 1 ь водой и оставить н а 24 часа, 8*

227

Через сутки варить лимоны под крышкой до тех пор пока кожура н ачнет р а здавливаться пальцами. Тогда добавить к ним сахар и кипятить 20 мин. Прокипевшие в сахаре лимоны р азл ить в чистые сухие банки и поставить их в горячую воду до полного охл аждения воды и джем а . На 1 к г л имонов взять 2 л воды и 3 к г сахара. А П Е Л ЬС И Н Н Ы И ДЖ ЕМ

Апел ьсины и лимоны ( н а 4 а пельсин а взять 1 ли­ мон) тщательно промыть очистить от пятен, вместе с кожурой нарезать тонкими кружочками, уложить в эмалированную посуду и з алить водой ( н а 1 кг фрук­ тов 2 л воды ) . Зерна апельсинов и лимонов положить в блюдечко и также з алить водой. Фрукты выдержать в воде 24 часа , а з атем к ним слить воду с зернышек и кипятить примерно 20 мин., до тех пор, пока кожица станет легко р аздавл иваться в п ал ьцах. Св аренные фрукты снова выдержать в посуде 24 часа, после чего взвесить, довести до кипения, поло­ жить в них сахар (вес саха р а должен р авняться весу фруктов ) и кипятить 20 м ин., непрерывно помешивая. Горячий джем р азлить в банки, плотно за крыть их и пост авить в подушки до полного охл аждени я . Джем пригоден к употреблению через несколько не­ дель, когда станет желеподобным. З ЕЛ Е Н Ы Е Г Р Е Ц К И Е О Р ЕХ И В САХАР Е

Молодые, зеленые орехи проколоть толстой и глой в нескольких местах и вымачивать в воде 14 дней. Во­ ду ежедневно менять утром и вечером. З атем орехи сварить ( готовый орех вилка свободно прокалывает)J и откинуть н а сито. Когда орехи просохнут, пол ожить их в густой сахарный сироп, прокипятить и оставить в т аком положении на 12 ч асов. Затем снова все вски­ пятить. Если через сутки сироп будет жидкий, вскипятить его с орехами третий р аз.

228

Горячие орехи пол ожить в чистые сухие банки, за ­ лить сиропом, плотно з акрыть и поставить н а сутки в подушки. fla 1 к г орехов взять 800 г саха ра . МАЛ Н П О В Ы И С И Р О П

С пелую м ал ину положить в ф а рфоровую посуду, хорошо р астереть и всыпать в банку. Банку н а крыть м арлей и поставить на солнце н а несколько дней. Ма­ лина будет бродить. Когд а сок н ачнет очищаться, сцедить его через марлю и взвесить. fla 1 кг сока взять 800 г сахара и кипятить его со 1 00-200 г воды в эм алированной посуде 1 5-20 м ин. Во время кипения с сиропа мокрой щеточкой снять н акипь. К готовому с ахарному сиропу долить м али­ новый сок и н а малом огне кипятить 20 мин. , т. е. до тех пор , пока и счезнет вся пен а. Теплый м ал иновый сироп разлить в бутылки, плот­ но их закупорить и поставить в горячую воду. Мали­ новый сироп употреблять с газированной водой. ДЖЕМ ИЗ ЧЕРЕШЕН

Черешню, вымытую, очищенную о т плодоножек и косточек, положить в э м алированную посуду и, часто помешивая, кипятить в течение 30 мин. Св арить сахарный сироп ( 750 г сахара н а 1 к г че­ решен) . В готовый сироп засыпать черешню и, непрерывно помешивая, варить еще 30 мин. Если в прохл адном м есте джем свор ачивается, зн ачит, он готов. К гото­ вому джему добавить щепотку салицилки. Разогретые банки н а полнить джемом и поставить их в прохл адное место, чтобы поверхность взял ась fФРОЧкой. После этого банки плотно закрыть. ЯБЛОЧ Н ОЕ Ж ЕЛ Е

С пелые яблоки тщательно промыть, нарезать вмес­ с кожицей дольками, положить в посуду , з алить водой и варить до мягкости.

--те ·

Сваренные яблоки откинуть н а дуршл а г. Сок взве­ сить и с с ахаром ( вес сахара должен р авняться весу COI< a ) К И П ЯТИТЬ 10 М И Н . Кипящую м ассу залить в банки и поставить их в горячую воду на несколько м инут. ПОВ ИД Л О И З Ч ЕР Н И К И · Чернику перебр ать, взвесить, промыть, высы пать в эмалированную посуду и, непрерывно помешивая, вар ить до обр азования м ассы густой консистенции. К густой черничной м ассе добавить сахар и кипятить с момента з акипания 1 0 мин. Горячее повидло выложить в чистые банки и плот­ но закрыть. На 1 кг черники взять 600 г сахар а . ДЖЕМ И З П ЕРС И КО В

С пелые персики тщательн о промыть в проточной воде, положить в дуршлаг и обмакнуть в кипяток. Ош­ паренные пер�ики очистить от кожицы, р азрез ать по­ пол а м , вынуть косточки и взвесить . В большую эмалированную кастрюлю . персики и сахар уложить слоям и : к аждый слой ф руктов посы­ п ать сахарной пудрой. Для этой цели отвесить от об­ щего количества сахара п римерно lf4 часть. Кастрюл ю с персиками выдержать в прохл адном м есте 1 2 часов, а затем поставить на огонь и кипятить 1 5 мин., после чего добавить остальной сахар и снова кипятить 1 0 мин. Горячий джем р азложить в б анки, плотно з акрыть их и поставить на 3-4 часа в подушки. Н а 1 кг персиков без косточек взять 800 г сахара. ДЖ ЕМ И З КРАС НО Я СМОРОД И Н Ы

Спелую красную смородину очистить, промыть тща­ тельно в проточной воде и продавить через сито. Зер н а и кожицу, оставшиеся в сите, в ыл ожить в большую м иску с водой и руками хорошо растереть. Через некоторое время косточки пойдут на дно, а ко­ жица всплывет н а поверхность. Собр ать ее, добавить к выжатому соку и все взвесить.

230

Сок

поставить н а огонь,

непрерывно

помешив ая,

довести до кипения и кипятить 30 мин. З атем добавит ь к н е м у сахар и еще кипятить 1 0 мин. Горячую м а ссу выложить в б ан ки , плотно з а купо­ рить и поставить на 3-4 часа в подушки. На 1 кг сока взять 600 г сахара. ПО В ИДЛ О И З Ш И ПО В Н И КА

С пельi й, чистый шиповник сварить до полуготовнос­

ти в 300-400 г воды и откинуть на чистое сито. Нуж­ но следить, чтобы н е р аздавились зерна, т. к. мелкие

ворсинки испортят повидло. Протертую пюреобразную массу взвесить, вымешать с сахаром ( н а 1 кг пюре взять 7 50 г сахар а ) , поставить на огонь и, непрерывно помешивая, кипятить 25-

30 мин.

Массу выл ожить в горячие чистые б ан ки и оставить б анки плотно з а крыть и поставить в п рохладное темное место. Из указа нного кол ичества шиповника и сах а р а получится приблизительно 1 400 г джема.

до следующего дня. З атем

МАЛ И НОВЫ й ДЖЕМ

Н а 1 300 г спелой очищенной м алины взять 650 г с аха р а . Малину продащп ь через <:ито, доб авить к ней сах а р , поставить н а большой огонь и п р и непрерывном поме­ шивании кипятить 10 м ин. Во время кипячения сн ять обр азующуюся на поверхности пену. Готовый джем р азложить в теплые чистые банки. Готовность дже м а определяетсJ1 по капл е : есл и она стынет в воздухе, джем готов. На следующий день б анки плотно закр ыть и поста­ вить в п р охладное сухое место. · 1) . . И з _ указанного кол ичества м алины и с а х а р а полу­ чится приб.hизительн о 1 500 г джем а .

НА П ИТКИ КОФ Е R Н ЬШ Л И К Е Р

Ванильную палочку вымачивать 8 суток в 500 г 96 процентного спирта. Из 1 к г сахара и 750 г воды сварить сироп и снять с него н а кипь мокрой щеткой. Из 1 00 г свежеподж аренного м ол отого черного ко­ ф е сварить крепкий р аствор (250 г ) . Когда сироп и ко­ ф е полностью остынут, смешать их и выл ить в спирт. В аниль вынуть, л и кер хорошо взболтать, р а зли т ь в бутылки и плотно закупорить пробкам и . Такой ликер пригоден для употребления через 2-3 месяца.

-

В И Ш Н Е В Ы И Л И К ЕР

В бутылку всып ать 10 шт. толченых вишневых ко­ сточек, з ал ить 300 г рома, 500 г сухо г о натур ального вина , 1 00 г белого н атур ального сухог о вина, сироп из 1 00 г воды и 250 г сахар а и б р о с ит ь 1/2 в анильной п алочки. Бутылку , закупоренную резиновой пробкой, поста­ вить в темное место н а 6 недел ь и часто взбалт ыв ать . З атем процедить через фильтровальную бум а гу или плотную ткань и р азлить в бутыл ки. '

Я И Ч Н ЬI И Л И К ЕР

В анильную п алочку вым ачивать 8 сут ок в 300 96-процент ного спирта.

232

г

·

6 желтков, 300 г сахарной пудры взбив ать в пену 60 мин., доб ав ить 40 0 г кип я ченого холодного молока и переме ш ать со спиртом ( б ез ванил и ) . Ликер р азлить в бутылки, плотно закупорить и упот р еблят ь через 1 -2 месяца. Я ИЧ НЫ Я ПУНШ

П родукты для приготовления:

1

л

крепкого чая,

1 пачка ванилина, 1 лимон, 8 яичных желтков , 200 г

сахара, ром или ликер ( н а 1 стакан 30 г) . Нарезанный кружочками лимон и в анилин сварить в крепком чае . Сок сцедить, накрыть крышкой и оста­ вить н а 35-40 мин. Р астереть яичные желтки с сахаром, смешать с чаем, поставить н а огонь и, непрерывно помешивая, сварить крем . Вскипевшую м а ссу снять с огня и п ро­ должать помешивать в течение 1 0- 1 5 мин. З атем до­ лить ром или коньяк, р азлить в бокалы и подав ать в горячем виде.

JI И МО Н Н О-А П ЕJI Ь С И Н О В Ы Я

ПУНШ

П родукты д л я приrотовления : ц ед р а с 2 а пельсинов, ром или коньяк ( столько, чтобы по кр ыть цедру) , 750 г сахара, 250 г воды, сок из 5 апельсинов и 8 л имонов, 500 г рома, 1 500 г крепкого ч а я . Цедру с 2 апельсинов нарез ать соломкой и з алить ромом или коньяком в ф ар форовой или стеклянной посуде, н а крыть крышкой и оставить на 1 ,5-2 часа. Из сахар а и воды сварить сироп, вылить в него в ы­ жатый из апельсинов и лимонов сок, все хорошо р аз­ мешать, добавить 50 г р о м а и слитый с апельсинной цедр ы коньяк или ром. Жидкость процедить, смешать с крепким чаем и р азлить в стаканы. "

ЕЖ Е В И Ч Н О Е В И НО

Продукты дл я приrотовления: ,5 кг ежевики, 1 0 л воды, 3 кг саха р а и 500 г меда. В деревянной кадке р азмять еже13ику, з алить ее 6 л воды и поставить н а четверо су ток в про х ладное место. ·

233

На пятый день м ассу процедить через мелкое волося­ ное сито. Жидкость отставить , а ежевику р азмять р у· к а м и, з ал ить 4 л воды и дать ей постоять 6 час. З атем м ассу снова процедить через сито, хорошо отжать яго· ды и выбросить. Обе жидкости, примерно 10 л смешать, добавить к ней сахар и мед, влить в м аленький бочонок , за­ крыть его и поставить в прохл адное м есто н а 6 меся­ цев. Через пол года получится чудесное аром атное еже­ вичное вино. ШЕРРИ

5 0 0 г кр асного н атур ального сухого в и н а вскипя­ тить под крышкой с 500 г сахара , кусочком лимонной корки, 8 шт. гвоздики, 1/2. ванильной п алочки и неболь­ шим кол ичеством корицы. Когда вино з а кипит , охл а ­ дить его под крышкой, процедить и р азбавить с 500 г рома или коньяка. Этот н а питок можно ср азу употреб­ лять. ТМ И Н Н Ы R Л И К Е Р

В бутыл ку н а сы п ать 2 ст. ложки тмина, залить его 300 г спирта , плотно з акупор ить и поставить в темное место на 12 суток. З атем спирт сцедить и смеш ать с сахарны м сиропом, сваренны м из 750 г воды и 300 г сахара. Р а злитый в бутылки ликер с р а з у ж е пригоден для употребления. Если напиток не будет достаточно креп­ ким, можно добавить к нему спирт. Н О В О ГОД Н И И ПУ Н Ш

200

г

сахара-рафинада хорошо натереть лимонной

и апельсинной кожурой и з алить 2 л очень крепкого гор ячего ч а я. Р а стереть 8 яичных желтков с 8 ст. ложJ.

ками сахар а, медл енно долить к ним сл адкий чай и, непрерывно взбивая мутовкой, подогреть м ассу на огне (но не кипятить ) . Сняв м а ссу с огня, долить к ней 250 г рома, сок из 2 апельсинов и 1 лимона. Пунш р а злить в стаканы и подать н а стол.

234

А П ЕЛ Ь С И Н Н Ы Я Л И К ЕР

1 л 96-процентного спирта, 1 л молока, 60 г мелко нарез анной апельсинной кожуры и 300 г воды вскипя­ тить. Сварить сироп из 750 г сахара и 400 г воды и обе массы влить в банку емкостью 5 л. Б ан ку плотно з авязать бум агой, поставить на 8 дней в теплое м есто и ежедневно взбалтывать. З атем ликер поставить в темное место (кладовую, буфет) н а 6-8 недель. По истечении этого времени он совершенно очи­ стится и станет пригодным к употреблению. Ликер профильтров ать и р азлить в бутылки. ДОМА Ш И П И РОМ

Продукты для приrотовления: 1 л 97-процентного спирта, 50 г ромовой эссенции, 1 0 г в а н ильной эссенции, 10 г а н а н асной эссенции, 200 г сахара, 2 куска пилено­ го жженого сахар а, 600 г воды. Ромовую, в а н ильную и ананасную эссенции смешать со спиртом. Вскипятить 200 г сахара с 600 г воды. Этим сиропом, еще горячим, полить ж}{{ е ный: сахар и мешать пока он целиком растворится. Совершенно остывшую жидкость смешать со спир­ том и эссенциями, разлить в бутылки и плотно заку­ порить. Ром пригоден к употреблению через 3-4 не­ дели. Перед употреблением ром профильтровать. КАКА_О -Л И К Е Р

П родукты для приготовления: 800 г 96-процентного спирта, 1 00 г какао-порошка, 1/4 ванильной п алочки, 4 ст. ложки воды, 900 г сахар а, 300 г пастериэо !_! анного молока, несколько капель лимон ного сока. Какао-порошок, ,ваниль залить спиртом и выдержать в з а купоренной бутылке 4-5 дней, ч аст о взбалтывая. Приготовить сироп из воды, саха р а , молока, лимонного сока и вылить его в спирт, процеженны й через тройной слой: м арли или фильтровальную бума гу. Жидкость налить в бутылку, з а купорить и поставить на 14 дней: в темное м есто ( необходимо часто взбалты­ вать содержимое бутылк и ) . Н а пятнадцатый день снова профилыров ать, р азлить в бутылки, з а купорить и по235

ставить еще на 2 недели. З атем опять про ф ильтровать и р азлить в бутылки. Теперь ликер готов к употребле­ нию. В И НО ИЗ Ш И П О В Н И КА 1 кг спелого не подморежеиного шиповника тща ­ тельно промыть в проточной воде, н а каждом плоде обрез ать оба конца и вынуть косточки. Очищенный ши­ повник засып ать в банку ем костью 5 л з ал ить охла­ жденным сахарным сиропом, приготовленным из l кг сахара и 3 л воды. Б анку на крыть неплотной тканью и поставить в теплое место на 3 месяца. Время от вре­ мени банку встряхив ать. По истечении 3 месяцев сок процедить через плот­ ную ф ильтр овал ьную бум агу, вылить в бутьтки, плот­ но закупорить и поставить в подвал ил и в ящик с пес­ ком. Чем дол ьше вино выстоиться, тем оно вкуснее и крепче. В И НО ИЗ К РАС Н О И СМОРОД И Н Ы

Кр асную смородину тщательно промыть, очистить, р а стереть в глубокой посуде и хорошо отжать сок. Смородинный сок вылить в б анку, добавить к нему са­ х а р и воду (из р а счета н а 500 г сока 500 г сахара и 1 л вод ы ) и поставить бр одить н а 3-4 недели. З а это время нужно содержимое б анки несколько р аз переме­ ш ать чистой деревянной ложкой. Когда сок очистится, хорошо процедить его через плотную ткань или фильтров альную бум агу, налить в бутыл ки и плотно з а купор ить. Вино готово к употр еб­ лению. Л И К Е Р «МОЛ Н И Я » 1 л сухого кр асного н атур ального вин а долитs рома, добавить ванилин и 800 г сахар а-р афинада. Жидкость хорошо взбалтывать до тех пор, пока пол­ ностью р а створится сахар. З атем ликер процедить через фильтровальную бум агу или плотную ткань.

1 0-20 г вишневой эссенции пр идатут ликеру особен­ но приятный вкус.

1f2

К

л

Б УТ Е Р Б Р О Д Ы

Бутерброды п р иготовляются из хлеба, м асла , яиц, кол б а сы и других мясных и рыбных продуктов. Хлеб для бутер бродов н арезать тонки м и ломтика­ ми, б атон р ежется косо. Хорошо выгл ядят бутерброды, укр ашенные сл ивоч­ ным м аслом и м айонезом. БУТ Е Р Б РОД И З Я И Ч Н О ГО ПАШТ ЕТА

П родукты для приготовления: 2 яйца, 50 г сливоч­ ного м асл а, горчица , соль, зеленый лук, хлеб. Сваренные вкрутую яйца р азрез ать н а две половин­ ки, вынуть желток и р астереть его с м аслом до получе­ ния пенаобразной м ассы. Белок м ел ко посечь, посолить, размешать с небольшим количеством горчицы и желт­ ком . П а штет выложить в форме выпуклого овал а н а середину ломтика хлеб а , вокруг потрусить мелко наре­ занный зеленый лук.

6 УТЕРБРОД С С УДАКОМ

Продукты для приrотовления: с удаковое филе, кар­ тофель, 1 желток, 1 00 г р а стительного м асл а, соль, гор ­ чица , л и монный сок, сахар, икра зернистая, хлеб. Ф ил е сварить в сл або соленом уксусном р астворе, откинуть н а дуршлаг и поставить в холодное место.

237

Несколько штук картофеля сварить в кожуре, очис­ тить и н а р ез ать соломкой. Из одного яичного желтка, 1 00 г р астительного м ас­ ла, щепотки соли, горчицы, сахара и л и монного сока приготовить майонез. Ка ртофель и р ыбу осторожно перемеш ать с майо­ незом, положить на хлеб и укр асить поверхность бу­ тер брода зерн и ст о й икрой. БУТ ЕР Б РОД С О В ЕЧ Ь И М СЫРОМ

Продукты для приготовления : 50 г сливочного мас­ л а, 1 00 г овечьего сыр а , щепотка тмина, чайная ложка молотого кр асного пер ца, соль, зелены й лук, 1 -2 чай­ ны е ложки сметаны, горчица, хлеб. Сливочное м а сло тщательно р астереть с овечьим сы­ ром, горчицей, тмином, молотым красным перцем , солью, мел ко н арезанным зеленым луком и сметаной. Полученной м ассой обильно н а м аз ать л омтики хлеба т а к , что б ы получил ась выпукл а я поверхность и сверху укр асить сл ивочным м аслом с помощью кондитерского мешочка. БУТЕ Р Б РОД С В ЕТЧ И Н Н О И MACCO FI

Продукты для приготовления: 1 50 г ветчины, 50 г сливочного м асл а , 2 ст. ложки см етаны, хлеб. В а реную к о п ченую ветчину пропустить 4 раза через мясорубку и п ереме ш ать с м аслом и сметаной. Л омтики хлеба н а м аз ать толстым слоем ветчинной м ассы а поверхность укр асить м аслом (выжать из кондитерского мешочка р азные фигур ы ) . ,

БУТ ЕР Б РОД С ГР И БАМ И

П родукты для приrотовления: 1 50 г грибов, 1 ст. ложка уксуса, щепотка соли, немного сахара и [ОРЧИ'­ цы, лук, томат-пюре, хлеб. Свежие грибы очистить, прокипятить 3 мин. в соле­ но-уксусном р а створе и откинуть н а дуршла г. Уксус, соль, сахар , горчицу и немного тертого лука тщательно р азмешать и добавить к ним грибы, наре­ з а нные кр асивыми дольками.

238

Ломтики хлеба нам азать тонким слоем сливочного м асла, а сверху р азложить грибы. Бутерброд укр асить вкусным томатом-п юре. В И ТАМ И Н Н Ы И БУТ ЕР БРОД ИЗ О ВО ЩЕ И

П родукты для приготовления: 1 головка зеленого сал ата, 50 г шпината , 30 г щавеля, 1 пучок з еленого лу­ ка, немного укропа и зелени петрушки, 1 ст. ложка гор­ чицы, по щепотке соли и сахара, 1 ст. ложка уксуса, сваренные вкрутую яйца, хлеб. Овощи тщательно промыть и мелко нарез ать. Из горчицы, соли, саха р а , уксуса приготовить р ас­ твор, положить в него овощи и на протяжении 1 часа эту см есь помешивать. Хлеб намазать тонким слоем сли вочного м асла и сверху положить сал ат. Укр асить бутерброд ломтиком круто сваренного яйца. БУТ Е Р Б РОД С З ЕЛ Е Н ЫМ

ГО Р О Ш КОМ

Продукты для приготовления: 1 50 г сл адкого зеле­ ного горошка, 1 яйцо, 1 00 г растительного м асл а, ще­ потка соли, немного л имонного сока, щепотка сахара , l чайная ложка .сметаны, сливочное м асло, хлеб. Гороше к сварить в сл або соленой воде и отцедить. Из желтка одного круто сваренного яйца и р а ститель­ ного м асла приготовить м а йонез.

2/3 части горошка nеремешать с 2/з частя м и майоне­ з а и доб авить к ним соль, л имонный сок, сметану и сахар. Хлеб н а м а з ать сливочным м а слом, сверху nоложить приготовленную массу и укр асить оставшимся м айоне­ зом и горошком. БУТЕР БРОД С КОЛ БАСО И

Продукты для приготовления: 1 00 г колбасы, 2 шт. зеленого болгарского перца, сл ивочное м асло, помидо­ р ы, хлеб. Колбасу , зеленый перед и помидоры нарез ать то­ ненькими кружочками и положить на хлеб с м аслом .

239

БУТЕРБРОД С ПОМИДОРА МИ П роду кт ы для приrотовлен ия: сливочное масло, по­ м идоры, зеленый лук. Хлеб н а мазать сливочным м а слом и положить на него тоненькие кружочки помидор а и сверху посы п ать зеленым луком.

БУТ ЕРБРОД С ОТ ВАР Н ЫМ ЯЗЫ КО М Продукты для приготовления: копченый свиной язык, тертый хрен, сливочное м асло, хлеб. Небол ьшой копченый свиной язык хорошо сварить, снять с него кожу и , охл адив, нарез ать тонкими ломти­ ками. Хлеб намазать м аслом, уложить на него язык и по­ сыпать хреном. Из кондитерского мешочка выжать н а бутерброд сливочное м асло в виде розочек.

Б УТ ЕРБ РОД С З ЕЛ Е Н О И ФАСОЛ ЬЮ В СТ РУЧ КАХ

Продукты для приrотовления: 1 00 г фасоли со стручка ми, 1 яйцо, 1 00 г р а стительного м асл а, щепот­ ка соли , гор чица, сахар, немного л имамного сока, хлеб. Стручки ф асоли сварить в сл або соленой воде, от­ кинуть на дуршл аг и нарезать ромбиками. Яичный желток р астереть с растительным м аслом и 1/3 часть м ассы отложить. Из 2/з частей я ичной массы с горчицей, солью, сахаром и ли монным соком приго­ товить м айонез и смеш ать его с нарезанной ф асолью. Ломтики хлеба намазать тонким слоем яичной м ас­ сы, сверху кр асиво уложить фасоль и укр асить бутер­ брод с помощью кондитерского мешочка оставшейся яичной м ассой. БУТ ЕРБ РОД С Т ВО Р О ГОМ

П родукты для приготовления: 1 50 г свежего творо ­ га, 2 ст. ложки сметаны , зеленый лук, молотый кр ас­ ный перец, зеленый болгарский перец, сл ивочное м ас­ ло, хлеб, 240

Свежий творог протереть через дуршл аг, вымешать со сметаной , посолить по вкусу и добавить измельчен­ ный зеленый лук. Хлеб н а м аз ать сливочным м аслом, а сверху - при­ готовленной творожной м ассой. Бутерброд посыпать сладким кр асным перце м и укр асить тоненьким и кружочками з еленого болгарско­ го перца. БУТ ЕР Б РОД С П ЕЧ Е Н � О R

Продукты для приготовления: смалец, - 200 г печен­ г сливочного м асл а, щепотка соли, черный мо­ лотый перец, хлеб. Немного тертого лука поджарить со см альцем , смеш ать с нарезанной тонкими ломтиками печенью и быстро ее обж арить н а жиру. Л егко поджаренную пе­ чень пропустить трижды через мясорубку.

50 г сливочного м асл а растереть в пену, добавить к ней молотую печень (уже остывшую) , соль, молотый черный перец и все тщательно вымешать. Массу толсты м слоем положить н а хлеб, сверху укр асить сл ивочным м аслом с помощью кондитер ско­ го мешочка . ки, 50

БУТЕРБРОД С В ЕТ Ч И Н О В

Продукты для приготовления : ветчина, сливочное м асло, сваренные вкрутую яйца, огур цы, хлеб . ' Хлеб н а м азать сливочным м аслом. Ветчину н а р ез ать очень тонко и уложить н а хлеб. На середину бутерброда положить кружок яйца, а во­ круг - н а резанный тонкими кружочками свежий или м алосольный огурец. БУТЕ Р БРОД С САРД И НАМИ И Л И Ш П РОТАМ И

П родукты для при готовления : сардины или шпроты, икра зернистая, м а йонез, сливочное м асло, хлеб. Хлеб н а м азать сливочны м м аслом. Каждую сарди­ ну р азрезать вдоль и уложить обе половинки на хлеб. Сверху украсить зернистой икрой и м айонезом.

24 1

БУТЕР БРОД С И КРО R

П родукты для приrотовления: и кр а зернистая, сли­ вочное масло, яйца, лук или ли мон, хлеб. Хлеб н а м азать сливочным м а слом, а сверху н а од­ ну половину ( можно и по диагонали) положить зер­ нистую икру, а н а вторую - м ел ко рубленное яйцо. Бутерброд укр асить зеленым луком или л имоном . БУТ ЕРБРОД С С ЕМ ГО R

Продукты для приrотовления: семга, икра зер ни­ стая, сливочное м асл о , хлеб. Хлеб н а м а з ать сливочным м аслом , покрыть тонким ломтиком семги, а сверху офор м ить сливочным маслом (выдавить из кондитерского мешочка р азные фигуры} . БУТ Е РБРОД С ПЛАВЛ Е Н ЫМ СЫРОМ

Продукты для приrотовления: 50 г сливочного м ас­ 1 00 г пл авленого сыра, салат, огурец или помидор, хлеб. Сыр протереть через дуршл аг и перемешать со сливочным маслом . Массу н а м азать н а хлеб, сверху укр асить сеточкой из сливочного масл а. По угл а м по­ ложить сал ат, помидор или огурец.

л а,

БУТЕРБ РОД С С ЕЛ ЬДЬ Ю Продукты для приготовления: 4-5 шт. картофеля, 2 небольшие сельди, 1 00 г р а стительного м асла, 1 я й· цо, соль, горчица, немного сахарной пудры, 2 ст. ложки густой сметаны, сливочное м асло, зеленый сал ат или лук, хлеб. Сваренный в кожуре ка ртоф ел ь очистить и наре­ зать соломкой. Мякоть сельди отдел ить от костей и та кже н а р е­ зать соломкой. Яичный желток р астереть с р астительным масл ом и смеш ать со щепоткой сол и, горчицей, сахарной пуд­ рой, 2 ст. ложками густой сметаны, картофелем и сельдью. Хлеб намазать сливочным м а слом и сверху положить бугорками приготовленную м ассу. Бутерброд укр асить зеленым сал атом или луком .

242

БПЕР6РОД С БУЖЕ Н И Н О Я

Продукты для приготовления: буженина из теляти ­ ны или свинины, сл ивочное м асло, огурцы, помидоры , зеленый лук, хлеб. Хлеб н а м аз ать сливочным м аслом, покрыть ломти­ ком буженины и укр асить сверху помидорами, огур­ цами и луком, н ар ез анными р азнообр азными фигурами. БУТЕРБ РОД С ГУС И НО Я П ЕЧ Е Н ЬЮ

Продукты для приготовления: 200-300 г гусиной печени, гусиный жир, сливочное м а сло, зеленый салат или лук, жел атин, хлеб. Гусиную печень вымачивать 2 часа в воде, з атем в ар ить 15 мин. Готовность печени проверяют иглой : есл и в м есте укол а н е появляется кр асный сок, зна­ чит, она готова. Печень уложить в н ебольшую посуду, залить кипя­ щим жиром, слегка посолить и п оставить в холодное место. Остывшую печень н а р ез ать тонки м и ломтиками и уложить н а н а м азанный сл ивочным м аслом хлеб. Р аспущенны м жел атином смазать 3-4 р аз а печень на б у тербродах и выставить их в холодное м есто. Пе­ ред употреблением бутер броды укр асить зеленым са­ л атом, помидор а м и или огурцами. БУТЕ Р Б РОД Н Ы й Т О РТ

Продукты для приrотовления: 7 · яиц, 4--'"5 ст. ложек муки-крупчатки, 1 ст. ложка топленого сливочного м ас­ ла, 1 50 г ветчины, 2 ctr. ложки сметаны, 1 00 г сыра, 1 00 г сливочного м асл а; шпроты или с ардины, зернис­ тая икр а , жел атин, хлеб.

6 яичных белков взбить в крепкую пену и переме­ шать с 6 яичными желтка м и , м укой-крупч аткой, топ­ леным сливочным м а слом и щепоткой соли. Тесто раз­ делит ь н а 4 части и в ыпечь 4 одинаковых круглых пласта в м еталлической фор м е для выпечки тортов (форму выстелить пром аеленной бума гой) . В ыпеченные пласты переслоить: на нижний корж положить молотую ветчину, смешанную со сметаной, покрыть вторым коржом , н а него уложить тертый сыр , перемешанный с 5 0 г сливочного масла, н а крыть тре243

тьим пл а стом, р азложить на него рубленые шпроты или сардины, перемешанные с 50 г сл ивочного м асла и накрыть четвертым пл астом. Поверхность бутерброда см азать жел атином и украсить зернистой и крой, а так­ же кружками вареного яйца. Перед употреблением торт поставить в холодное м есто на 1 --2 часа. БУТ Е РБ РОД «СМЕСЬ»

П родукты для приrотовления: 500 г батона, 1 50 г ветчины, 1 00 г копченого языка, 1 00 г кол б асы (сар­ вел ат ) , 1 50 г овечьего сыра, несколько штук шпротов, 1 00 г голландского сыр а , 1 00 г сл ивочного м асл а, 2 яйца. Б атон р азрезать н а две ч а сти и деревянной ложкой вынуть из него мякоть, оставив стенки толщиной в ми­ зинец. В се продукты (за исключением сливочного масл а ) и мякоть б атона дважды пропустить через мясорубку, вымешать со сл ивочным м аслом и этой м а ссой начи­ нить пол овинки б атон а . Подготовленный таким спосо­ бом батон завернуть в плотную бум агу и поставить в холодильник или холодное место. Перед употребле­ нием нарез ать тонким и ломтиками. БУТЕР БРОД С О С ПАРЖ Е Я

П р одукты для приготовления: 300 г спаржи, 1 яйцо, р астительного м асл а, соль, горчица , л имонный сок, сахар, 2 ч айные ложки сметаны, зеленый сал ат. хлеб. Сп аржу очистить, нарез ать кусочками дл иной в 1 с.м и варить в сл або соленой воде до тех пор, пока она станет мягкой. З атем слить с нее воду и поставить в холодное место. Яичный желток р а стереть с р а стительным м аслом , lf8 ч а сть м а ссы отложить, а 2/з части вымеш ать с о ще­ nоткой соли, не большим кол ичеством горчицы и сахара, сметаной и сп аржей. Хлеб н а мазать тонким слоем сливочного м асл а , покрыть лепестком зеленого сал ата и положить н а него бугорки из спаржи. Поверхность бутерброд а украсить оставшейся я�tчной м а ссой.

1 00 г

АЛФАВИТНЫй УКАЗАТЕЛЬ Изделия

из

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

1 0.

11.

12.

1 3.

1 4.

1 5.

16.

1 7.

18.

19.

20.

21.

22.

23.

24.

25.

26.

27.

28.

29.

30 .

31 .

32.

33.

34.

35.

36.

37.

38.

39.

40.

41.

42.

43.

44.

45.

46.

4 7.

48.

49.

дрожжевого

теста

Братиславские рожки Братиславский рулет Будайский рожок Галеты Детские сухарики . «Золотые клецки» Искусственная пышка на шкварках Картофельно-ветчинный рулет . . . Картофельный молочный хлебец Картофельный п ирог с маком Кашта н овые рожки Каштановые пышки Кексы «Малютки» «Костер» 1 «Костер» 1 1 Кукурузный пирог Молочный калач Морковный пирог Мужские кексы . Ореховые улитки Осиное гнездо Осиное гнездо с ореха ми Особый сдобный хлебец . Печенье с черным перцем Пирог «Будайская крепость� Пирог «Жербо» . . . . . . Пирог с абрикосовым повидлом Пирог с ветчиной . . . . . Пирог с персиками . . . . . Пирог с яблоками (особый) . . Пирожки с фруктовым повидлом Плетеная сдобная булка . . . Подковы с ореховой и маковой начинкой Полусдобные рожки . . Праздничная плетенltа . Пышки из овечьего сыра Пышка обыкновенная Рогалики . . . . Рогалики с какао . Рожки с фруктовым повидлом Рулет «Горный пик» Сдобная булка . Сдобная спираль Сдобная пышка . . . . . Сдобные рогалики с абрикосовым повидлом Сдобные рожки к кофе Сдобный хлебец Сдобный хлебец с кориr�ей Сладкая пышка , .

.

.

•

.

.

.

.

•

•

•

.

.

.

•

.

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

.

25 30 22 29 35 40 24 43 31 26 24 41 29 49 50 27 32 26 38 28 28 47 45 47 33 23 22 36 30 23 40 33 26 25 37 48 44 50 43 23 48 33 45 49 34 39 32 46 46 245

50. Соленое печенье • • • 51 . Соленые венки с сыром

47 36 38 39 35 42 44 50 37 32

•

52. Соленые и сладкие рожки 53 Соленые рожки • • 54. Сухари сдобные • • • 55. Сырная пышка • • • , 56. Сырные палочки 57. Сырный хлебец • • 58. Трубочки с ветчиной 59. Хлебец «Вечеринка» • •

Изде лия из бездрожжевого теста 60.

61.

62 .

63.

64.

65.

66.

67 .

68.

69.

70.

71.

72.

73 74.

75.

76.

77.

78.

79.

80.

81.

82 .

83.

84 .

85.

86.

87.

88.

89.

90.

91.

92.

93.

94.

95.

96.

97.

98.

99.

246

Абрикосово-ореховое печенье Айвовое печенье к чаю Анисовые лепестки Анисовые палочки • • • Анисовый батон к чаю Белый «Наполеон» Бисквит с изюмом Бисквит с повидлом и орехом • Бисквитные сухарики Бисквитный рулет с повидлом 1 Бисквитный рулет с повидлом II Ванильные венки • . • Ванильные квадратики • • • • Ванильные медали • • • • Ванильные рожки • • • • • • • , Варено-печеный ореховый калач • • • Вафельно-ореховое печенье • Вишневый пирог 1 • • • • • Вишневый пирог 11 Вишня в тесте Выгодное чайное печенье «Гусиные лапкИ» Двойные коржики • • Двухцветный рулет • • «День И НОЧЬ» • Дешевые домашние коржики . с . Дешевый воскресный пирог • Дешевый пряник • • . • • Искусств е нный медовик .

• • Искусственный миндальный nирог • • . • • • • Какао-картофельное печенье с абрикосовой начинкой Какао-крендели • • К:акао-рулет «К: чаю» • Карамельный пирог • • Карнавальные кольца • Картофельное печенье • Картофельные подковки Картофельные пышки Картофельные штанги Картофельный пирог 1 •

79 79 1 20 1 20 1 09 60 97 97 1 30 65

•

•

65

•

•

.

•

•

1 05 1 16 1 10 74 1 15 1 26 1 36 1 37 71 78 121 75 1 14 1 14 75 70 1 05 64 1 03 101 1 16 77 53 1 08 1 04 82 83 84 64

1 00.

101.

1 02 .

1 03.

1 04.

1 05.

1 06 .

1 07.

1 08.

1 09.

1 1 0.

111.

1 1 2.

1 1 3.

1 14.

1 1 5.

1 1 6.

1 1 7.

1 1 8.

1 1 9.

1 20.

121.

1 22 .

1 23 .

1 24 .

1 25 .

1 26.

1 27.

1 28.

1 29.

1 30.

131.

1 32.

1 33.

1 34.

1 35 .

1 36.

1 37.

1 38.

1 39.

140.

141 .

1 42.

1 43.

144.

145.

1 46.

1 4 7.

1 4 8.

1 49.

1 50.

151.

1 52.

Картофельный пирог Il К:ексы с ликером Кексы с шоколадной глазурью Коржи «Равновесие» «Кошкин языК» Крендель для елки «Круглая ступенька» Кульки со взбитыми сливками . Легкое чайное печенье «Ленивые шарики» Лимонные кольца Лимонные пышки «Лунные рожки» Малина со взбитыми сливками Мелкие рожки с ветчиной . Миндальная .смесь Миндильное ассорти Миндальные кольца Миндально-лимонный nиpol' . . Миндально-фруктовые пончики Миндально-фруктовый кекс Миндальные башенки Миндальные бутоны Миндальные лепешки «Наполеон» . Новогодние кольца . . . . . . . Обыкновенный шоколадный пирог Ореховая смесь Ореховая снежка Орехово-кремовый пирог Орехово-медовое печенье , Орехово-фруктовые башенки Орехово-цукатный хлебец . Орехово-шоколадное печенье Орехово-яблочный nирог . Ореховое nеченье с малиновой начинкой Ореховые бугорки Ореховые гнезда Ореховые кирпичики Ореховые ломтики к кофе Осенний nирог Особое сладкое nеченье Особый пирог со сливами Особый nирог с творогом Особый яблочный nирог Песочное nеченье Песочный сладкий хлебец Печенье «БлизнецЫ» . Печенье «Вечерний чай» Печенье «Домашнее» Печенье из лесного ореха к чаю Печенье «Колумбо» Печенье к чаю из сыра .

.

.

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

,

,

•

•

.

•

•

•

•

•

.

•

.

.

.

•

•

•

.

•

.

.

.

•

•

.

.

•

.

•

•

•

•

.

.

.

•

.

.

•

•

•

•

•

.

.

.

•

.

.

,

.

•

•

•

.

.

.

.

,

•

.

•

•

.

.

•

•

•

.

.

.

.

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

.

.

.

•

•

•

.

.

.

.

•

.

.

.

1 26 88

98 1 35 121 1 20 1 18 1 29 78 71 1 13 1 17 1 02 1 29 83 1 36 101 121 1 82 1 04 1 19 76 1 27 1 27 92 77 96 1 08 1 10 85 1 15 1 33 1 16 1 32 57 1 33 74 1 23 1 19 1 19 99 1 07 94 52 62 81 1 23 75 1 24 1 33 79 1 08 131

247

1 53. Печенье на аммонии 1 54. Печенье «Неразлучные друзьЯ» 1 55. Печенье нормандское . • . .

•

•

•

•

•

1 56. Печенье «Орлиное гнездо» Печень� «Па рмска я обитель» Печенье «П исьмо»

1 57.

1 58.

1 59 .

1 60 .

161 .

1 62.

1 63.

1 64 .

1 65.

1 66.

1 67 .

1 68.

169.

170.

171 .

172.

1 73.

17 4 .

1 75 .

1 76.

177.

178.

1 79.

1 80.

181 .

1 82 .

1 83.

184.

1 85.

1 86.

1 87.

1 88 .

1 89.

190.

191.

1 92.

1 93 .

1 94 .

1 95 .

1 95.

1 97.

1 98 .

1 99.

200.

201 .

202.

203 .

204 .

205.

248

1 24

Печенье «Риголетто» . Печенье «Смесь» . Печенье <<Султан» . . . Печенье с абрикосовым повидлом Печенье с сыром Пе·-1енье с шариком Пирог «Баловница» Пироr «Девичьи грезЫ» Пирог «дед Мор оз» Пирог <<Лучше меня нет» Пирог «Любим чи к» . Пирог «Маргарита» Пирог «Молния» . Пироr мо ряка Пирог «Опера» . . . . . . . . . . . Пирог с абрикосово-яичной начинкой . Пирог с виноградом . . Пирог с вишнями и черешням и Пирог с земляникой Пирог с красной смородиной Пирог с кремом . . . . . . Пирог с легкой начи нкой Пирог с маком . . . . Пирог с малиновой н ачинкой . . . . Пирог с миндально-изюмсвой на чинкой Пирог с миндальной начинкой . Пирог с начинкой из кориuы Пирог с орехом I . . . . Пирог с орехом II . . . Пирог с ореховой начинкой Пирог с ореховой посыпкой Пирог «Стадион» . . . . . Пирог с творогом Пирог с творогом (особый) Пирог с фруктово-миндальной начинкой Пирог с черешнями (особый) Пирог с шариками . . . . . Пирог с шоколадной начинкой Пирог «Татра» Пи рог «Хорошее настроение» Пирог «Шедевр» . . . . Пирог «Ю ностЬ» . . . . . . Пирог яблочный (обыкновенный) •

.

•

•

.

•

•

.

•

.

.

.

.

•

.

.

•

•

.

.

.

•

•

•

•

.

.

•

.

.

.

.

.

.

.

.

•

.

.

.

.

1 06 76 80 87

•

.

.

Пирожное с лимонным кремом Пирожок для хороших детей . Праздничный ореховый пирог . Праздничный nиpor с яблоками

1 35 1 03 73 70 1 13 1 00 1 17 1 35 89 1 22 1 25 60 99 67 72 89 69 1 36 1 37 97 54 52 90 59 63 1 25 1 14 68 59 63 62 1 28 98 55 91 1 28 94 1 26 1 09 90 53 61 86 59 57 109 57

61

206. Пряник из цукатов • 207. Пряник на одном яйце · 2 08. Пуншевы й рулет • • • 209. Пышка из творога • 2 1 0. Пышки из ка пусты • .

• • 2 1 1 . Пышка с салом 2 1 2. Рожки без яйца . • • 2 1 3. Рожки на сметане • . . . . .

2 1 4 . Ромовый пирог с апельсинной начинкой 2 1 5 . Р улет «Ласка:t . . . . . . .

2 1 6 . Рулет «Послеобеденный чаЙ» 2 1 7. Саболч ск ий пирог . . . . .

2 1 8 . Сдобная решетка .

2 1 9. Сдобная творожная пышка • 220. Сдобное печенье « 1 О минуТ» .

22 1 . Сдобные шоколадные кольца 222. Сдобный крендель . . . . .

223. Сдобныit миндальный пирог .

224 . Сдобны;i пирог из съедобного каштана 225 . Сдобный nраздничный калач 226. Сдобный фруктовый пирог 227. Соленые штанги к чаю . . . • • . .

228 . Сосисочные трубочки . . . . • . . • 229 . Средневековый nирог с творогом 230. Стойкие рожки с фруктов ым nовидлом .

23 1 . Сырные вафельки . . . . • 232. Сырные сухарики . . . .

233. Творожные звезды . . . . .

234 . Творожный nирог с укроnом 235. Тертый nирог с начинкой . .

236. Трубочки с nеной из сливок • • 237. Тыквенный nирог 238 . Угольники с повидлом . . .

239. Фигурные палочки . . . . .

240. Хрустящее nеченье . . . . .

24 1 . Хрустящее шоколадное печенье 242. «Чайна я губка» 243. «Чайная жемчужина» • 244 . Ч айное пирожное • 245. Чайные восьмерки .

246. «Чайный друr» . .

247. Черешневый nирог • 248 . Черно-белый пирог 249. Шарики с nовидлом • . .

250. Шоколадное печенье к чаю 251 . Шоколадно-рисовый крокет 252. Шоколадные желуди • • • • 253. Шоколадные лодочки • • • • • 254 . Шоколадные палочки к чаю • 255. Шоколадн ый пироr • • • • • 256. Шоколадны й nиpor (особый) • • . • . .

257 . Шоколадн ы й nиpor с ореховой начинкой 258. Шоие..1адный nиpor с персиковым кремом .

.

.

•

.

.

.

.

1 34 65 91 95 1 30 84 1 24 1 07 86

68

117

1 06 73

1 00 68 1 10

73

1 32 80 1 02 56 95 95 93 55 131 82

77

55 67

87

1 05 1 18

l1l 64 1 07

82 121 57 76 1 12 54 1 34 1 12 96 1 02 101 85 96 56 69 81 66

�9

1 04 lll 1 31 65

259. Шоколадный сдобный хлебец 260. Шоколадный хлебец 26 1 . Штанги с краrным перцем 262. Яблочный бисквит

Изделия из слоеного теста 263 .

264 .

265 .

266.

267 .

268.

269.

270 .

27 1 .

272.

273.

274 .

275.

276.

277.

Пирог со сливами Пышка на шкварка х . Рулет с картофельной начинкой Рулет с маковой начинкой Рулет с миндальной начинкой Рулет с ореховой начинкой Рулет с творогом Сдобная слойка с кремом Сегединский пирог с ореховой начинкой Слоеные пышки на сливочном масле Слоеные пышки на шкварках Слоеные сдобные рожки . Слоеный пирог с яблоками Слоеный рулет Слоеный р улет с капустой •

•

•

•

.

•

•

•

.

•

•

•

•

.

.

.

•

•

•

.

·

.

.

.

.

.

•

•

•

1 40 140 1 46 1 46 145 1 46 1 44 1 39 1 47 1 42 1 43 1 43 141 1 44 141

Издели я с медом 278. Глазирован ное медовое п е че нье 279. Дебреценеки й медовик

1 48 1 50 1 52 1 49 1 49

280. Дешевое медовое печенье

28 1 . «домино»

.

•

.

.

•

•

.

282 . Медовик «К вину» 283 . Медовое печенье 284 . Медовое печенье с миндалем .

.

•

•

•

•

•

.

285. Медовые хлебцы 286. Орехово-медовый хлебец 287. Особый медовик

1 52

.

.

•

.

.

.

•

.

•

•

.

•

.

288. Трансильванское медовое печень е

151 151 1 50 1 50 1 52

Т орты Апельсинный торт Бисквитный торт Дешевый торт . . Земляничный торт . Искусственный ореховый торт Какао-торт (маленький) Каштановый торт Кофейн ый торт 297 . К ре мо в ы й торт .

298 . Лимонный торт

289.

290 .

291 292.

293 .

294 .

295 296.

•

.

.

299 . Маковый торт Медовый торт

300.

30 1 .

302.

303.

250

.

.

•

. . Многослойный торт Ореховый торт . . Ореховый торт (обыкновенный) .

.

.

.

.

.

1 66 1 58 181 1 69

1 80 1 60 1 57 1 66 1 74 1 79 1 58 1 68 1 65 161

1 63

304 . Особый каштановый торт

305. Особый кофейный торт

•

• •

306. Особый шоколадный торт 307. Песочный торт • • 308. Праздничный торт 303. Пун шевый торт 3 1 0 . Ромовый торт • • • 3 1 1 . Творожный торт 1 • • • • 3 1 2. Творожный торт II • • • . • • 3 1 3 . Творожный торт (обыкновен н ый) 3 1 4 . Творожный торт (особый) 3 1 5. Теплый торт 3 1 6. Торт «Анна» • • 3 1 7 . Торт «Африка» • 3 1 8 . Торт «БогатырЬ» 3 1 9. Торт dЗеликан» 320. Торт «ВесенниЙ» 321 . Торт «Грильяж» 322. Торт «Ева» 323. Торт «Елена» 324 . Торт из лесного ореха 325. Торт из манной крупы 326. Торт из печенья • . • 327 . Торт из поджаренных орехов 328. Торт «Лань» • • • • • 329. Торт миндальный • • 330. Торт «МушкетерЫ» • • 33 1 . Торт на гусином сале 332. Торт на дрожжах • • 333. Торт на одном яйце 334 . Торт на сметане 335. Торт «Роза» • • . • • • • 336. Торт с абрикосовой начинкой 337. Торт с абрикосовым повидлом 338. Торт «Сказка» • • • • . .

339. Торт с кофейным кремом .

340. Торт с красной смородиной 34 1 . Торт с особой начинкой 342 . Торт с переяками 343. Торт еСтвол дерева» 344. Торт «Стефания» 345. Торт сТеща:о • 346. Фасолевый торт • • 347. Черешневый торт 34 8. Шоколадный торт • • • . .

349. Шоколадный торт из яичных белков 350. Яблочный торт 1 • • • 35 1 . Яблочный торт li •

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

.

.

1 70 1 82 1 66 1 59 1 53 1 53 1 68 1 63 1 64 1 68 1 62 1 81 1 67 1 78 1 76 1 71 181 171 1 72 1 57 1 59 1 56 1 54 1 64 1 74 1 78 1 77 1 55 1 56 1 73 1 83 1 80 1 62 1 75 1 77 1 82 1 63

1 54

1 76 1 70 1 60 1 73 1 55 1 67 1 59 1 75 1 57 1 61

Пон чики, блины, пуд11н ги , суфле �52. Блинчики «Глазунья» 353 . Блины с капустой • 354. Блины с повидлом •

,

1 88 189 1 88

251

355. Блины

с

.

творогом

.

.

.

.

. .

.

•

356. Блины с шоколадно-ромовой nодливой

357. Ванильное суфле .

358. Десертное суфле 359. I(абинетный nудинг 360. I(арамельное суфле 36 1 . I(арнавальные nоипики 362. I(артофельное суфле 363. I(офейное суфле 364. I(офейный nудинг 365 . Лимонное суфле 366. Миндальный пудинг 367 . Ореховый nудинг . .

368. Пениетое суфле 369 Перемковый пудинг .

370. Пончики обыкновенные 371 . Пончики «Роза» 372. Пончики с кремом 373. Пончиковые палочки 374. Пудинг «Вулкан» 375. Пудинг из блинов 376 . Пуншевый пудинг 377. Рисово� суфле 378. Саго-суфле 379. Сдобные пончики .

380. Суфле из манной крупы 38 1 . Суфле «Пушинка» 382 . Суфле со сливами .

383. Холодный nудинг 384 . Четырехцветный холодный nудинг и з манной крупы 385. Шоколадное суфле 386. Шоколадный пудинг 387. �епки .

388. Яблочное суфле .

389. Яблочный пудинг •

•

•

•

•

•

•

.

•

•

•

•

•

•

.

•

.

•

.

.

.

.

•

1 89 1 90 197 1 99 1 93 202 1 87 203 202 1 90 1 98 191 1 92 203 1 92 1 84 1 87 1 86 1 85 1 94 1 95 1 95 1 98

1 99

1 85 1 97

1 97

200 191 1 94 201 193 1 86 201 1 94

Разн ые сладкие изделия 390.

39 1 .

392.

393 .

394.

395 .

396.

397.

398.

399.

400.

40 1 .

402.

403.

404.

252

Апельсинная кожура в сахаре Аnельсинные ломтики . Вафельное печенье к чаю . Веночки из nены для елки «Весенний рожоК» I(акао-- вафли Какао-рожок Какао-шарики . . . . . Каштаново-миндальный батон Конфеты «Е.'!очные nомадкИ» Легкие лимонные коржики Лимонно-морковные шарики . Миндальные бутарки . Миндальный рулет с малиновым nовидлом Новогодний миньон •

•

.

•

.

•

.

.

.

.

.

•

.

•

•

.

.

•

•

•

.

.

.

.

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

204 214 210 213 215 206 215 216 212 205 207 209 208 206 206

405.

406.

407.

408.

409.

4 1 0.

411.

4 1 2.

4 1 3.

4 1 4.

415.

4 1 6.

417.

41 8.

4 1 9.

Орех в тесте Ореховое гнездо Ореховые б угорк и Ореховый пнрог без муки Ореховый рулет Пе ченье «Миндальная пена» Печенье «Миндальные близнецы» Печенье «О рехова я пена» Печенье ореховое Рожки нз орехов

215 214 208 209 213 210 208 207 212

Рулет из сливы

21 1 212 207 209 204 213 204 210

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

.

.

•

•

.

.

•

21 1

Сердечки Снежки Студенческое печенье Шоколад . . . . .

420. Шоколадные рожки 42 1 . Шоколадные шарики 422. Шоколадный хлебец с лесным орехом 423. Яблочный десерт •

.

•

•

•

•

•

•

.

.

•

•

211

Мороженое, кремы

424. Апельсинный крем . . • • • 4 2 5 . Какао-кр�м (обыкновенн ы й) 426. Кофейное мороженое . .

427. Кофейный крем . . . . • 4 28 . Крем н з взбитых сливок 4 2 9 . Лимонное мороженое • . . .

430. Мороженое и з лесных , грецких орехов или миндаля 4 3 1 . Ромовый крем • . . . . . . . .

432. Ф рук то во- я годн о е мороженое . .

433. Хо.'lодный какао-крем . . • . . .

434. Холодный крем нз манной крупы 435 . Чайный крем 436. Шоколадное мороженое 437. Яичный крем Компоты,

4 38.

4 39.

440.

44 1 .

442.

443.

444 .

445.

446.

447.

448.

449 450.

451 .

221 220 218 219 221

218 219 220 218

221 222 220 217 222

повидло, джемы Абрикосовое повидло Апельсинный джем .

•

•

•

•

•

•

•

•

•

227

.

•

•

.

.

.

•

•

.

228 226 226 230 230 229 227 228 226 224 225 223 225

Вишня или черешня в собствен ном соку Вишня, черешня или слива в роме Джем из красн о й с мор один ы Джем нз n ерси кав Джем из черешен Дыня в сахаре Зеленые грецкие орехи в сахаре Земляника в сиропе Компот нз абрикосов Компот нз айвы . Комnот из ви шен Компот из груш •

•

•

.

•

•

•

.

•

.

•

.

•

.

•

•

•

•

•

•

•

•

.

•

•

253

452. Компот из земляники

453. Компот из персикав 454 . Компот из слив 455. Компот из черешен 456. Лимонный джем •

•

•

•

223 225 224 223 227 231 229 230 23 1 229

,

4 57. Малиновый джем 458. Малиновый сироп 459. Повидло из чер ники • 460. Повидло из шиповника 461 . Яблочное желе

Напитки 462. Апельсинный ликер

•

235 236 236 232 235 233 235 232 236 233 234 234 234 232 233

•

463. Вино из -красной смородины 464. Вино из шиповника 465. Вишневый ликер 466. Домашний ром 467. Ежевичное вино 468. Какао-ликео • • 469. Кофейный Ликер 470. Ликер «МолниЯ» • • 471 . Лимонно-апельсинный пунш 4 72 . Новогодний пунш 473. Тминный ликер 474 . Шерри • • • 4 75. Яичный лике р 4 76. Яичный пунш •

•

•

•

, ,

•

•

•

Бут ербр оды 4 77. Буте рброд из яичного паштета 4 78. Бутерб р одный то рт •

•

•

•

.

•

479. Бутерброд с бужениной • • .

480. Бутерброд с ветчинной массой 48 1 . Бутерброд с Ьетчиной 482. Буте рб род с грибами • • • • .

• • 483. Бутерброд с гусиной печенью • • . • .

484 . Бутерброд с зеленой фасолью в стручка х 485. Бутерброд с зеленым горошком 485. Бутерброд с икрой • • • 487. Бутерброд с колбасой 488. Бутерброд «Смесь» • • • , 489. Бутерброд с овечьим сыром 490. Бутерброд со спаржей • .

4 9 1 . Бутерброд с отва р ным языком 492. Буте р брод с печенкой 493 Бутерброд с помидорами . . . • • .

494 . Бутерброд с сардинами или шпротами 495. Бутерброд с сельдью • • • . . • 496. Бутерброд с семгой 497. Бутерброд с судаком • • .

• 498. Бутерброд с плавленым сыром 499. Бутерброд с творогом . . . . .

500. Витаминный бутерб род из овощей •

•

•

254

243

•

•

•

,

,

•

,

,

243

•

,

•

•

•

238 24 1 238 240 239 24 2 239

•

•

237 243 243

•

•

•

•

•

•

•

238 240 240 24 1 240 24 1 242 242 237 242 240 239

СОДЕРЖА НИЕ Предисловие Что нvжно знать хозяйке Изделii я из дрожжевого теста Изделия из бездрожжевого теста Изделия из слоеного теста Изделия с медом Торты Пончики , блины, nудинги, суфле Разные сладкие изделия Мороженое, кремы Компоты , повидло, джемы Напитки Бутерброды Алфавитный указатель •

•

•

•

•

•

•

•

.

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

.

•

.

•

•

•

•

•

.

,

•

•

3 5 22 52 1 39 1 48 1 53 1 84 204 217 223 232 237 245

Перевод 500

с

венгерского К. Б ибикова

ВИДОВ ДОМАШНЕГО ПЕЧЕНЬЯ г.

Издательство cl(apnaти»t Уж город . пл. Советская,

3

Спецредактор С. Деревец Редактор JJ. У. l(озико Худож ник Э. Ф. Медвец/Юя Художеств. редактор М. С. Макарен ко Техредаi<Тор М. Р. Лучкив Корректор Е. С. ЛадЫ31Сец

За к

742

печати с мат риц 5. Х. 1 973. Форм . бум. Усл. -печатн. л. 1 3 ,44. Изд. л. 1 3 . Тираж 300 000. Цена 65 коп. Бумага .N'o 2.

Подпи<'ано к

84 Х 1 08'/32.

Киевская книжна я фабрика р: спублик анскоrо производственноrо объединения «По­ Гос)'да рственноrо ком итета Совета Мини стро в УССР по делам изда­ тельств, полиграфии и книжной торговли. г. Ки ев , ул. Bopancкoro, 24.

лиграфкниrа»