Novità alla Coldana

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1. RISOLATTE, AMARENE E MANDORLE. 2. UOVO DI QUAGLIA MARINATO IN ACETO DI MELE E SOIA, AFFUMICATO AL FIENO. 3. BIGNÈ CACIO, PEPE E ALGHE.

NOVITÀ alla Coldana

PER PUNTARE ANCORA PIÙ IN ALTO, CON L’INGRESSO IN CUCINA DELLO CHEF ALESSANDRO PROIETTI REFRIGERI, TALENTO DEI FORNELLI GIÀ STELLATO

Testo ALESSANDRA BARBAZZA Foto FRANCESCA MOSCHENI L’asticella nel settore ristorazione a Lodi sta per alzarsi… e di tanto! Alessandro Ferrandi e Fabrizio Ferrari hanno spinto energicamente sull’acceleratore e sono pronti a

inaugurare un 2023 di altissimo

livello (a partire dal 19 gennaio),

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con l’ingresso nella cucina de La Coldana dello chef Alessandro Proietti Refrigeri, assieme alla sua intera brigata. 34 anni, un curriculum alle spalle sbalorditivo e una stella Michelin già conquistata (al ristorante Villa Naj di Stradella), punta a rivoluzionare la proposta lodigiana all’insegna di sapori inediti

che affondano le radici nelle

eccellenze del territorio. Cosa ci aspetta dunque? Un’alta cucina in

bilico tra l’omaggio al Lodigiano e il

respiro internazionale, fatta di piatti superlativi e un servizio impeccabile. Mesi di ricerca e progettazione si concretizzeranno in un menu à la carte o in due percorsi degustazione da cinque o sette portate, per un viaggio tra terra, mare e vegetali. Qualche esempio? Come snack di benvenuto l’Uovo di quaglia marinato in aceto di miele e soia e affumicato al fieno; Rape, radici e vegetali… una composizione incredibile di 38 vegetali in differenti consistenze; Risolatte come dessert, con riso di riserva San Massimo abbinato ad amarene e mandorle. Per quanto riguarda la wine list, qui si va sempre sul sicuro: 600 le etichette in carta che svettano nella nuovissima cantina a vetri posizionata al piano superiore, una garanzia insomma. Se non resistete alla tentazione di provare le magie di chef Proietti Refrigeri, però, affrettatevi: La Coldana d’ora in poi prevede solo 10 tavoli per un massimo di 30 coperti, per garantivi una fine dining experience che non ha precedenti. Infine, la Coldana è sempre a disposizione per eventi di ogni tipo:

coffee break, matrimoni, ricorrenze, affitto sala riunioni o eventi

aziendali. Con l’obiettivo di essere più impeccabile che mai!

ORARI

Mercoledì e Giovedì: cena Venerdì, Sabato e Domenica: pranzo e cena

DOVE SI TROVA Via del Costino Tel. 0371 431742 ristorantelacoldana.it

Chi è

ALESSANDRO PROIETTI REFRIGERI

È uno chef giovane e talentuoso, di origini romane, che ha collezionato esperienze di pregio fino ad aggiudicarsi la stella Michelin! Studia alla scuola alberghiera per passione nei confronti della cucina, trasmessagli da mamma e nonna e, fin da subito, inizia a lavorare nei 5 stelle lusso della capitale, tra cui l’Exedra e l’Excelsior. Passa poi nella brigata di Riccardo Di Giacinto al Ristorante Alloro, fino poi a diventare sous-chef al Capo Faro Resort sulle Eolie. Dopo due stagioni estive trascorse qui, ritorna su Roma, in via Veneto, presso l’Hotel Splendid Royal e presso il Ristorante Mirabelle. Ha solo 23 anni e il suo percorso gli va già stretto, tanto che non esita a lanciarsi a Copenhagen per lavorare al rinomatissimo Noma. Non parla bene l’inglese, ma le sue mani e la sua creatività si fanno notare dall’Executive Chef René Redzepi che lo assume immediatamente. Come se non bastasse la Danimarca, segue il primo Pop Up Noma a Tokio e le sue tecniche viaggiano sempre più alte. Dopo qualche anno, rientra a Roma e l’approdo per Alessandro non può essere che La Pergola di Heinz Beck (3 stelle Michelin): gira tutta la brigata, lavorando a ritmi folli e dopo solo un anno diventa souschef. A questo punto manca ancora un lato del mestiere da esplorare: se la cucina ha ancora pochi segreti da svelare ad Alessandro, sente il bisogno di mettersi alla prova dal punto di vista gestionale. Ecco allora che spunta la collaborazione con Matteo Aloe di Berberé, 12 locali in tutto (10 in Italia e 2 a Londra) da supervisionare. Una volta completato questo percorso, a soli 29 anni sbarca nell’Oltrepo pavese a Villa Naj: ha carta bianca in cucina, si mette all’opera e dopo un anno arriva la Stella, confermata per 4 anni successivi. Da gennaio 2023 Alessandro Proietti Refrigeri sarà chef a La Coldana.