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Viernes 26.01.18 La Nueva Crónica

PANADERIAS

el centeno, el trigo sarraceno o la espelta.

El consumo de pan sigue siendo una tradición gastronómica muy valorada, especialmente en Castilla y León, donde es de gran importancia la producción de cereales y se incluye en la dieta diaria de la mayor parte de la población, añade el informe.

En cuanto al formato preferido por los castellanos y leoneses, prevalece la barra, seguida por la baguette, la chapata y el pan de molde. Asimismo, la extendida tradición por el pan, ha dado lugar a panes característicos de la zona como es el pan candeal: denso, con miga blan-

Únicamente el 15,7% del consumo está destinado a panes integrales La barra de pan blanco es la más consumida en la comunidad. EFE

CONSUMO Un 84,2% de los encuestados apuesta por esta

variedad en la comunidad que más pan consume de España

Barra de pan blanco, lo más pedido por los castellanos y leoneses en sus panaderías L.N.C.

LEÓN. Un 84,2 por ciento de los castellanos y leoneses consume pan blanco, según se desprende La encuesta ‘Hábitos y consumo de pan en España’ realizada por la iniciativa ‘Pan Cada Día’, que revela al-

gunos de los gustos y preferencias de los castellanos y leoneses respecto al pan.

Los resultados sitúan a los habitantes de la comunidad como los que más pan blanco consumen, ya que el 84,2 por ciento de los encuestados se decantan por esta variedad

de pan, y se consolida como la comunidad autónoma que más cantidad de pan blanco incluye en su dieta. Únicamente, el 15,7 por ciento del consumo se destina a panes integrales, con salvado o de grano completo y un 6,5 por ciento opta por otras variedades de pan, como

Tras la barra, la baguette, la chapata y el pan de molde son los más consumidos ca de estructura firme y compacta, con alveolos pequeños y corteza lisa, dorada y brillante.

El pan es uno de los pilares fundamentales de la dieta mediterránea, sin embargo, aún existen muchos mitos que frenan a la población en el momento de poder disfrutar de este alimento en su totalidad, el más extendido es la falsa creencia de que el pan engorda.

En muchos casos se desconoce que únicamente contiene entre uno y tres gramos de grasa por cada 100 gramos. Por otro lado, el valor nutricional que aporta en cuanto a hidratos de carbono y proteínas hace del pan un acompañante imprescindible en las comidas diarias. Otro de los beneficios del pan es su aporte de fibra, que ayuda a reducir el colesterol y los triglicéridos.

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PANADERÍA FLECHA Recupera el horno centenario en el que inició su andadura

Una apuesta por la tradición y la calidad L.N.C.

LEÓN. Redoblando la apuesta por la

tradición y la calidad que ya viene manteniendo en los más de 60 años de historia de andadura de Flecha, una de las panaderías más emblemáticas de la ciudad.

Sus orígenes se remontan a 1957, cuando Antonio Flecha abriera su establecimiento en Santibáñez del Ber-

Flecha, incluida entre las 80 mejores panaderías de España según ‘Panátics’ nesga, un despacho que aún se mantiene en la actualidad. Antes de comenzar esa andadura Victoriano Sobejano ya vendía pan en Lorenzana, asociándose con él y creando ‘Fledelso’, utilizando un horno centenario que ahora la familia se encuentra recuperando con el objetivo de cocer en él el pan que venderá en un nuevo despacho en la plaza Lupicinio Pé-

Imagen del horno centenario que se encuentra en rehabilitación. L.N.C.

rez de la localidad así como en Santibáñez y Eras de Renueva.

Una apuesta por tanto por lo clásico y las mejores materias primas que no tienen otro objetivo que ofrecer el mejor pan con la máxima de respetar los procesos tradicionales y una producción que llega hasta donde lo permite la masa madre que cumple escrupulosamente unos tiempos de fermentación larga en un proceso lento que permite obtener un producto muy saludable.

La calidad por tanto por encima de la cantidad y una tradición que no

impide que Flecha apueste por las nuevas tendencias en el pan, abordando la panificación de diferentes cereales cuyas propiedades están ya certificadas. Espelta, trigo persa, trigo sarraceno y otros cereales que el cliente se puede llevar a su casa en diferentes formas o incluso degustar en la cafetería con la que cuenta en desayunos y meriendas, donde también se ofrece bollería de mantequilla casera y el clásico chocolate con churros también hechos ‘in situ’.

Un buen hacer que es reconocido

Amasadora tradicional. L.N.C.

ya no solo por lo que consideran más importante, los clientes, sino también por parte de los profesionales. De esta forma, Flecha ha sido incluida entre las mejores 80 panaderías de España tras una cata realizada por la plataforma ‘Panátics’ siendo la única de toda la provincia en contar con esta distinción, con la que cuentan solo 8 panaderías de Castilla y León.

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LAS CELICIAS

Ubicada en Alcalde Miguel Castaño, 27

COFRIGUS

Distribuidor de las mejores marcas

Las mejores opciones en bollería y pastelería L.N.C.

Cofrigus, S.l. es distribuidor las más reputadas marcas de bollería y pastelería, una amplia gama de productos, como ingredientes, productos listos para hornear y productos completamente horneados, ofreciendo soluciones tanto a al sector de las panaderías y pastelerías, como al canal Horeca. El desarrollo de productos y la experiencia culinaria están presentes en todo momento, aprovechando su conocimiento sobre mercados, categorías de productos y tendencias de consumo para identificar oportunidades importantes y únicas. La cartera, compuesta por productos tanto dulces como salados, se crea para atender a sus clientes y para que a su vez estos atiendan a los suyos.

Si eres un pastelero o panadero, o estás empeñado en llegar a serlo, sin lugar a dudas este es tu espacio. En Cofrigus encontrarás los mejores profesionales que te asesoran y te proporcionaran las mejores soluciones y productos para hacer que tu negocio sea todo un éxito. ¿Qué te puede ofrecer Cofrigus desde su canal tradicional? ¿Qué nos hace diferentes? Nuestra calidad ‘Premium’: uno de nuestros máxiLEÓN.

Ana Juan, encargada de elaborar los productos, en Las Celicias. DANIEL MARTIN

Todo artesanal y sin gluten ni lactosa J.C.

Ubicada en el número 27 de la calle Alcalde Miguel Castaño, nos encontramos una confitería que destaca por la producción propia y sobre todo por ser un espacio libre de gluten y lactosa.

Se trata de Las Celicias, que está abierta a diario de 9:30 a 14:30 horas y de 17:15 a 20:15, y los sábados de 9:00 a 15:00; y en la cual los celiacos o sensibles al gluten pueden acudir con total tranquilidad, ya que no hay peligro de contaminación cruzada de ningún tipo, y por supuesto pueden acudir acompañados de cualquier persona, puesto que todo el mundo puede degustar los productos que elaboran.

LEÓN.

Y es que en Las Celicias nos encontramos con artículos de panadería y repostería totalmente artesanales, elaborados en el obrador por su responsable Ana Juan.

Hay pan, empanadas, dulces variados, tartas de cumpleaños... Se pueden degustar en el local, pues cuenta con una zona para tomar café, desayunar o merendar. También se realizan envíos y se recogen todo tipo de encargos,por ejemplo para un cumpleaños.

Con el objetivo de «dar un servicio personalizado al cliente y transmitir a la gente celiaca la máxima tranquilidad». Así se presenta Las Celicias, un lugar que todo leonés debería pasarse a conocer y probar.

mos estandartes.

Croexsa es su marca de cabecera y ofrece una amplia gama de pastas dulces hechas con masa laminada.

Las capas finas de mantequilla en la masa hacen que se eleve y se hinche durante el horneado, y los sólidos de leche en la mantequilla hacen que la masa adquiera un delicioso tono dorado.

En Cofrigus ofrecen productos laminados, o con base de pan rellenos, o coberturas saladas, presentados en una variedad de formas y tamaños para satisfacer cualquier necesidad del profesional del sector.

Proporcionan a sus clientes productos de gran calidad, entre los que destacan los hojaldres, croissants y napolitanas. También se encuentran ofertas internacionales, como pizzas y quiches, y aperitivos y especialidades de pastelería Premium de alta calidad.

Las rosquillas, la clásica especialidad frita hecha de masa dulce con forma de anillo, se fríen hasta la perfección en aceite vegetal para freír de primera calidad. Croexsa ofrece un gran surtido de rosquillas que harán que sus clientes vuelvan a por más. Además, Croexsa ofrece una exclusiva rosquilla baja en grasa.

Imagen de uno de los croissants de Cofrigus. L.N.C.

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PANIFICADORA D. ESCALADA Es uno de los establecimientos

sumergidos en León, Capital Española de la Gastronomía

Un pan que es manjar de reyes P. FERRERO

VEGUELLINA. La Panificadora De-

siderio Escalada es todo un clásico en Veguellina de Órbigo, y ahora sus productos también forman parte de la iniciativa ‘León Manjar de Reyes’.

En activo desde 1982, este obrador –con tres generaciones a sus espaldas y con Carmen García a la cabeza- ha conseguido hacerse un hueco importante en el sector del pan de la provincia, el pan de toda la vida, crujiente, elaborado al horno de leña y pellets, que otorga una mayor consistencia y conservación al producto dándole el toque rústico que le hace tan atractivo tanto a la vista como al paladar. Pero no solo de pan vive el hombre, por eso la Panificadora Escalada ofrece una amplia y variada gama de productos entre los que destacan las magdalenas, la torta de queso y una exquisita tarta de manzana.

Esta panadería cuida la elaboración tradicional, pero también está

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lla caseras, entre otras cosas.

Destacar que este año, además, la Panificadora Escalada se ha sumado a un nuevo reto que es ‘León Manjar de Reyes’, contribuyendo, junto con otros establecimientos de la provincia, a defender el título de Capital Española de la Gastronomía con sus productos. Cada mes tendrán que presentar diferentes propuestas, a petición de la organización, que entronquen con la oferta culinaria leonesa. De esta manera,

Cada mes elaborará un producto con el que colaborará en ‘Manjar de Reyes’

La actual regente de la panadería y su dependienta. P.F.

a la vanguardia de los productos más populares y demandados, como los panes especiales, de maíz, centeno…

Últimamente también han centrado sus esfuerzos en la elaboración de sobaos y mantecadas de mantequi-

este próximo mes, que tendrá al chorizo como protagonista, se encargarán de elaborar un bollo preñao hecho de hojaldre.

La calidad es su sello de garantía, y parece que cala, porque la Panificadora Escalada distribuye sus productos en unos 100 puntos de León capital –anunciado como ‘pan de Veguellina’-, pero también llegan a localidades como La Bañeza, Astorga o La Robla. Cuentan también con despacho propio en San Andrés del Rabanedo.

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PANADERÍA CONCHITA

RECOGIDA DE FIRMAS

El pan con pan no es ‘comida de tontos’ L.N.C.

LEÓN. Más de 650 panaderos arte-

Un horno tradicional decorativo, símbolo de la panadería.

L.N.C.

El poder de la masa madre y de la fermentación lenta D.M.

PONFERRADA. La tradición y la inno-

vación componen una mezcla perfecta que se han convertido en seña de identidad de una de las panaderías de referencia en Ponferrada, ‘Panadería Conchita’. Con una trayectoria de 24 años a sus espaldas, Conchita y Juan Carlos han sabido aunar a la perfección la calidad de la elaboración tradicional con los resultados de su filosofía de vanguardia para convertir su pan en uno de los manjares del Bierzo.

El poder de la masa madre y la fermentación lenta es el secreto. Hace un año, Panadería Conchita dio el paso de la elaboración clásica del pan, hacer las masas y hornear en la misma noche. Pero después de varios meses de investigación, comenzaron a aplicar a sus productos la ancestral fórmula de fabricación. Masa madre madurada y una fermentación del pan

de al menos 20 horas. Se trata de volver a la esencia del pan, de olvidarse de las levaduras artificiales, hacer pan como lo hacían en la Antigüedad, de forma natural. Esa masa madre donde los fermentos naturales trabajan durante días para otorgar al pan mucha más calidad, sabor y aroma y que lo convierte además en mucho más digestivo y saludable. Y es que la fermentación prolongada permite incluso eliminar el gluten y transformarlo en proteínas mucho más sanas.

Esta impronta tan especial va dentro de cada barra, de cada hogaza, de cada empanada, en todos los productos que Panadería Conchita ha hecho indispensables en miles de hogares bercianos, el pan integral, pan de centeno, mezcla de trigo y centeno, artesana y pan de pasas y nueces. Junto a la tradicional rosca de panadería Conchita, hacen de este obrador un lugar de culto de los paladares.

sanos de toda España han lanzado una campaña para pedir a la Real Academia de Española (RAE) y al Instituto Cervantes que eliminen el refrán «pan con pan comida de tontos» de sus obras de referencia.

Los panaderos han recogido ya unas 3.500 firmas a través de la página web www.elpannoescomidadetontos.com y de la furgoneta en la que viajan desde hace una semana por toda España y que hoy ha parado en la estación de Sants de Barcelona.

El maestro panadero del horno Massana de Cornellà de Llobregat (Barcelona) Francesc Massana ha explicado a Efe que los panaderos artesanos se han puesto en pie de guerra porque consideran que este refrán «no dignifica un oficio muy sacrificado».

Además, el panadero ha señalado que con esta iniciativa quieren «reivindicar el pan artesano, darle visibilidad, que se hable de él y que la gente acuda a las panaderías».

En este sentido, Massana ha recordado que «según los datos del Minis-

terio de Agricultura, en los últimos 10 años el sector de la panadería artesana ha perdido un 20 % de cuota de mercado, provocando así que los panaderos artesanos vendan un 47 % menos que hace una década».

Los panaderos artesanos pondrán fin a su campaña el próximo 25 de mayo en Madrid con una entrega de las firmas conseguidas a los académicos de la RAE y al Instituto Cervantes, que también recibirán una barra de pan y una carta en la que se les retará a que acaben el día sin probar un bocado para que, ha remarcado Massana, «se den cuenta de que el refrán no tiene ningún sentido».

Los maestros artesanos españoles se organizaron hace dos años en la plataforma Pan de Masa Lenta MUM para reivindicar su oficio y crear un sello de calidad del pan que hacen en sus hornos.

En este sentido, la primera iniciativa de los panaderos para poner en valor su profesión fue la promoción del pan de masa lenta, que elaboran de manera artesana con masas madre y al que le dan una fermentación mínima de 16 horas.

Una furgoneta ha recogido firmas en diferentes puntos. EFE

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PANADERÍA ÁLEX

Evolución sin perder la esencia A. CARDENAL

PONFERRADA. Trigo Sarraceno, es-

pelta, chía, avena quinoa... Panadería Álex ha conseguido que ingredientes cuya existencia para muchos era desconocida haya logrado sustituir al pan de toda la vida.

Pero es que éstos también lo son.

El panadero ponferradino Álex López ha logrado fusionar la esencia de lo tradicional con las virtudes de la modernidad, dando como resultado productos que hace veinte años hubieran parecido ‘marcianos’, pero son más digestivos y saludables que muchos de sus congéneres. Así, cereales alternativos al trigo, avena o masas madre sin sales permiten que panadería Álex sea apta para todos los públicos, ofreciendo hasta una treintena de variedades diferentes.

«La verdad es que dar rienda suelta a mi imaginación es algo que me hace realizarme profesionalmente» explica López. Prueba de ello es el ‘pan de magosto’, un pan de color oscuro y crujiente elaborado con harina de castaña y vino mencía del Bierzo, logrando el aroma del ma-

gosto berciano.

Para conseguir que este tipo de entelequias se conviertan en realidad, el ponferradino, panadero de tercera generación, nunca ha dejado de formarse.

En Suiza asistió a un curso de técnicas en fermentaciones largas de la Escuela Richemont y en febrero viajará a Madrid para asistir a una clase magistral del estadounidense Jeffrey Hamelman, una figura de refe-

Local de la plaza del Cristo. A.C.

rencia en las panaderías de todo el mundo.

Pero no solo de pan vive el hombre. La variedad y calidad del catálogo es extensible a todos los productos, siendo las empanadas otra de las especialidades de la casa. Aquí, López también da rienda suelta a su creatividad y ofrece propuestas únicas como morcilla, manzana reineta y piñones, gulas con gambas o mejillones con atún.

Todavía con la ‘resaca’ de las navidades, Álex hace un balance más que satisfactorio de una campaña en la que repartió tres premios de 100 euros entre los roscones que se realizaban apenas unas horas antes de salir a la venta, una fórmula que busca que el producto no pierda calidad y un dogma aplicable a todo.

Tan convencido esta el panadero ponferradino de ello que cualquiera puede ver cómo trabajan en el local de la plaza del Cristo. No hay trampa ni cartón. El horno es visible desde el interior y exterior, lo que permite a los clientes ser testigos de todo el proceso de elaboración.

Álex López, durante la elaboración de una trenza. A.C.

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PANADERÍA LA ESPIGA DE ORO

Pan con trigo gallego, la clave del éxito desde la villa del Cúa M.I.

CACABELOS. Hace cinco años que

Francisco Javier, panadero de cuna desde que su familia lucense compartiera ese apellido desde 1925, decidió abrir puertas a una nueva propuesta en la villa del Cúa, de donde es su esposa, justo al paso de los peregrinos que recorren el Camino Francés, aunque su público es más el casero y familiar de cada día y los restaurantes de la zona hasta Ponferrada incluso. Ocho personas trabajan en el obrador de la calle Santa María, 22 para cubrir la demanda que cada día crece en la zona.

La diferencia de su pan la pone un horno que le conquistó a la hora de desarrollar el proyecto berciano «es un horno de leña de 1940 que cogimos y que funciona a la perfección.

Solo utilizamos leña de roble en él, sin mezclas y eso también le da identidad al producto», dice el propietario de La Espiga de Oro. Esa es una

de las claves del éxito de su pan, que se inicia casi sin levadura, solo utilizando masa madre que se fermenta a paso lento , dejando descansar al pan, dice. De esa doctrina heredada de los abuelos que iniciaron el oficio en Lugo nace una serie de especialidades distintas que siguen aumentando aunando tradición con una demanda de productos modernos en alza.

La Espiga de Oro ofrece pan de maíz, de centeno, integral, de centeno con avena, de semillas, de pasas y nueces, de molde, incluso una rama ecológica en la que se emplea una harina que no tiene ningún tipo de sustancias químicas y eso hace que el pan «tenga un sabor más suave». Pero la especialidad reina de la casa es el plan de trigo gallego, cuya clave está en la harina molida a la piedra que se usa «es más oscura y tiene más fuerza», explica Franscisco Javier. Esa es la joya de su establecimiento.

La panadería Alonso se ubica en Riolago de Babia. L.N.C.

RIOLAGO

Recetas tradicionales en Babia

Alonso Panadería y Repostería, elaborando pan artesano desde 1961 L.N.C.

LEÓN. Fundada en el año 1961, Alon-

El horno de leña de 1940 es la diferencia que encumbra sus panes. M.I.

so Panadería y Repostería puede presumir de elaborar pan natural, a la antigua usanza, sin utilizar aditivos. El horno de leña es la base de esta panadería ubicada en el corazón de la Reserva de la Biosfera de Babia y en la que vecinos y visitantes pueden disfrutar con su gran variedad de productos con sello artesanal.

Pastas, mantecadas o magdalenas son sólo algunos de los productos de repostería que elaboran teniendo muy en cuenta la calidad y la tradición artesana. Entre sus especiales destacan las empanadas y el bollo babiano, una delicia con embutidos y carnes de montaña como el chorizo, la panceta o el jamón. Nombre y prestigio propio tienen tam-

bién sus pastas babianas elaboradas con polvo de setas, y cuyo sabor no deja indiferente a nadie.

De carácter familiar, la Panadería Alonso está regentada por la segunda generación. La tradición familiar se deja ver y saborear en todos sus productos, que podría definirse con dos palabras: calidad y tradición.

Esta panadería, ubicada en la localidad de Riolago, es consciente del trajín de los tiempos que corren, por ello, se pueden hacer encargos llamando al 987698996 y así asegurarse de que su pedido va a estar a la altura de lo que usted desea.

El pasado 2017 el escribir Iban Yarza hizo referencia de esta mítica panadería en su libro «Pan de pueblo», un emotivo viaje por los panes y la tradición panadera en España.

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VENTA

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El clásico despacho de pan vende el 39% del pan que se consume

La tradición manda a la hora de comprar L.N.C.

LEÓN. El consumo de pan descien-

de y la pastelería aumentó en 2017, según los últimos datos del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (Mapama). Concretamente el consumo de pan en el hogar alcanzó un volumen de 1.521 millones de kg, lo que supuso un descenso del 3% respecto a 2016. Sin embargo, el sector de la bollería y pasteleríaa sigue creciendo casi un 10% respecto al año anterior.

Asemac es la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería. Esta asociación reúne al 80 % de las empresas y cerca del 90 % de las ventas del sector de masas congeladas.

El Presidente ha recalcado la importancia del canal Horeca, como fuente de ingreso gracias a que los consumidores vuelven a comer fuera de casa. De hecho casi el 20% de facturación se produce fuera del hogar y en productos on the go, cada

vez más de moda.

También se ha aclarado que la exportación es complicada en este sector, debido a los costes y a la poca durabilidad del producto. Aun así, algunas empresas exportan de manera constante y supone para éstas, una importante fuente de negocio.

El consumo de pan a nivel nacional apenas varía dado su arraigo en la alimentación El canal de venta con mayor peso en la compra de pan es la tienda tradicional, con más del 38% del total del consumo para el hogar. No obstante, las compras en este canal se redujeron en cerca del 6% el año pasado respecto a 2016, al igual que en los hipermercados. La bajada de consumo en el súper fue del 2,3%.

El canal de venta de las tiendas

El consumo de pan desciende y el de pastelería aumenta. DANIEL MARTIN

descuento aumentó en un 4,5%, así como el del resto de canales que aumentó en un 5,3%.

Según el Informe del Consumo de Alimentación en España, los hogares formados por retirados (23,1%) son los que más pan consumen, seguidos por los hogares formados por

parejas con hijos de edad media y en tercer lugar los hogares formados por parejas con hijos mayores.

En cuanto al consumo per capita descendió un 1% de 84,78 euros a 83,92. De estos, más de 66 euros por persona y año correspondieron a la partida de pan fresco/congelado.

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