2016 11 12 (panaderías)

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12.11.16 La Nueva Crónica

TRADICIÓN La historia habla de la importancia de este producto en la era romana

León, una provincia de pan C. CENTENO

LEÓN. Históricamente la provincia de

León siempre ha destacado por su pan. Este producto ha sido la base de la alimentación de los leoneses desde hace siglos y su importancia en la conomía provincial ha sido capital.

Ya desde la época romana, las crónicas reflejan el consumo de pan cocido además de otros productos típicos hoy en día como una suerte de las actualidades torrijas además de la combinación del pan y el vino, todo un clásico en la provincia.

Durante la Edad Media el consumo se estableció y se diferenció en variedades según los diferentes estratos sociales. Así los monjes, por ejemplo, comían pan blanco mientras que el pueblo lo hacía negro, de centeno.

A partir del siglo XVIII el consumo se generalizó y se dispararon los vendedores de pan, una cantidad que los cronistas de la época señalan como «sorprendentemente alta».

Lo cierto es que lo habitual en las casas de la provincia era el cocinado del pan en las propias casas, para el autoconsumo, antes de que las panaderías se extendieran. Con la harina, de diferente variedad según el cereal de la zona y bien conservada en zurrones de piel o en hórreos en la montaña, agua, sal y hurmiento cada hogar cocía al calor de la leña su propio pan, un par de ellos al mes. ¿La forma tradicional? La hogaza, de unos tres kilos de peso y de forma redonda es además uno de los ingredientes más utilizados en la comida tradicional leonesa.

Después, cada comarca tenía un pan característico dadas las circunstancias de la zona. La empanada berciana, el torto, la torta de Valdepiéla-

go, el pan de Montejos, el lechuguino, el pan de Astorga, el pan leonés, el mollete, la trenza, el pan de pastor... una infinidad de variedades.

Además, son muchas las tradiciones vinculadas al pan en toda la provincia que amplian aún más si cabe la imagen de la importancia que tiene este producto en la sociedad leonesa. Así se puede ver algo tan tradicional como un ramo leonés en Navidad con roscas colgadas en él como adorno, las ofrendas de hogazas en misa en muchos pueblos de la montaña o las festividades como las romerías de las diferentes comarcas en las que se celebraba la ‘carrera del bollo’, de ‘la rosca’ o simplemente

El pan en la provincia ha supuesto no solo la base alimentaria sino también un gran sustento económico ‘correr la rosca’, en la que los mozos competían precisamente por el bollo o rosca, que en las comarcas de Babia y Laciana era dulce.

En definitiva, toda una espectacular variedad de panes de una exquisita calidad que hacen que para muchos el pan de León sea uno de los mejores del mundo. Buena muestra de ello es las largas colas que se forman en algunas panaderías icónicas de la provincia por parte de ‘forasteros’ que llegan para hacer acopio de hogazas, empanadas y otros manajares de la tierra y disfrutarlos en sus lugares de procedencia.

Y es que si con el tiempo han ido desapareciendo muchos tipos de pa-

El pan en León goza de una importancia capital. MAURICIO PEÑA

nes clásicos, algunos de los negocios más representativos del sector han pasado de generación a generación manteniendo la tradición no solo en los ingredientes sino también en los utensilios y las técnicas de cocido del pan.

El buen pan y los productos artesanos son cada vez más valorados por los clientes en un mercado en el que el abaratamiento de precio por parte de algunas grandes superficies y cadenas ha llevado a una masifica-

ción y competencia que han afectado al comercio tradicional. Éste ha sabido reinventarse sabiendo ofrecer, además de los productos clásicos, una revisión de éstos a través de la utilización de nuevos tipos de cereales en la confección de las harinas, además de lo que se conoce como ‘valor añadido’, o lo que es lo mismo añadidos en forma de generalmente semillas que suponen una actualización necesaria.

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DESCENSO

El último año se consumieron 35,15 kilos de pan por persona

España se aleja de los 250 gramos diarios recomendados L.N.C.

LEÓN. El consumo de pan en Espa-

ña ha descendido durante 2015 un 2,5 por ciento respecto al año anterior. Así los hogares españoles destinan a la compra de pan el 5,64 por ciento de su gasto en alimentación y bebidas, lo que representa un gasto medio por persona y año de 84,78 euros y un total de 35,15 kilos por persona, según los datos del último informe sobre consumo publicado por del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.

«Con ello, nos alejamos cada vez más de los 25 gramos de fibra recomendados al día así como del consumo de 250 gramos de pan diario que aconseja la Organización Mundial de la Salud», denuncia Pan Cada Día, que se hace eco del informe.

El perfil de los hogares que más

La cantidad de pan recomendada es de 250 gramos al día. L.N.C.

pan ingieren son los formados por retirados (22,5%), le siguen los hogares formados por parejas con hijos de edad media (19,3%) y los hogares formados por parejas con hijos mayores (15,3%). La Rioja (45,18 Kg/per cápita), Galicia (43,85 Kg/per cápita) y Navarra (43,04 Kg/per cápita) son las comunidades autónomas con un perfil más alto de consumo de pan por persona; al contrario que la Comunidad de Madrid y ambos archipiélagos.

Desde Pan Cada Día afirman que los motivos de este descenso podría encontrarse el «desconocimiento y las falsas creencias que giran en torno a este alimento». En este sentido, añaden que «existe un desconocimiento importante relativo a la cantidad diaria que se debe consumir de cereales y de pan, y de sus beneficios saludables».

«A menudo se piensa que el principal componente del pan son hidratos de carbono pero no somos conscientes de que también contiene cantidades significativas de fibra, vitaminas del grupo B, minerales y proteínas. Por ello, es un aliado perfecto para cubrir los requerimientos nutricionales y energéticos que nuestro organismo necesita», explican.

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Situada en Corbillos de la Sobarriba y con 60 años de vida

PRIETO ALONSO

El pan: en horno de leña, de la forma más tradicional y en un ambiente familiar L.N.C.

León. En la localidad de Corbillos

de la Sobarriba, situada en el municipio de Valdefresno y a menos de 5 kilómetros de León, nos encontramos en la Calle La Plazuela una panadería tradicional y que lleva 60 años dando servicio a multitud de leoneses: Prieto Alonso C.B. Una empresa panadera que fundó hace más de medio siglo Trisantos Prieto Ordás y que hoy en día mantiene con gran éxito y aceptación su hijo Manolo.

Se trata de una panadería con un ambiente y un carácter muy familiar, y que hace el pan a la antigua, de la forma más tradicional.

Y es que lleva a cabo su elaboracón en hornos de leña, realizando pan rústico, tradicional, con masa madre...

Vende el pan en su panadería, que está abierta desde las tres de la mañana que empiezan a trabajar y hasta las dos de la tarde que cierran, pero también en distintos despachos en León, tiendas de ultramarinos, confiterías...

El horno es sin duda una de las grandes claves del negocio. MAURICIO PEÑA

La panadería cuenta con numerosas variedades de pan. MAURICIO PEÑA

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FLECHA Tiene cafetería donde degustar

los productos recién salidos de su horno

Tradición y el mejor pan natural desde hace 59 años Algunos de los productos que se pueden encontrar en Flecha. L.N.C. L.N.C.

LEÓN. Hablar de panaderías en León

es hacerlo irremediablemente de una de las más antiguas y con más fama de la ciudad, Flecha.

Desde que hace ya 59 años, en 1957, Antonio Flecha abriera su panadería e iniciara su andadura profesional en Santibáñez del Bernesga, la tradición de su horno se ha ido transmitiendo entre generaciones de su misma familia, que en 2002 abrió el local actual en el que se asienta su panadería, pastelería y cafetería en Eras de Renueva, concretamente en el número 27 de la calle Santos Ovejero.

Precisamente en esa tradición se asienta el actual producto que ofrecen a sus clientes, pues respetan los métodos tradicionales de la elaboración desde antaño y ofrecen un producto natural y, en definitiva, ‘un pan de verdad’.

Entre los productos que ofrecen está la hogaza casera de masa madre, que es el perfecto reflejo de los sabores que suponen ese regreso a la panadería de antes, del horno, la leña y la materia prima de la tierra. Además sus panes, totalmente artesanos y amasados por profesionales formados en escuelas españolas, suizas, francesas y alemanas, no

se limitan únicamente al trigo sino que amasan muchos otros cereales como el centeno (se hace con masa madre y es por tanto 100% centeno) o la escanda para elaborar más de una decena de referencias entre las que destacan las barras rústicas, gallegas, el pan de pipas de calabaza, el pan bombón (un pan tierno y suave), la rosca de pan, el pan multicereales...

Junto a ello, las empanadas son otras de las grandes deseadas de sus vitrinas, ofreciéndolas de varias clases y con distintos ingredientes.

Además, no sólo se puede encontrar pan entre su oferta, sino también una estupenda pastelería con dulces

para todos los gustos, bollería o pastas elaboradas con mantequilla al estilo francés, como no podía ser de otra forma todo ello realizado en el obrador de la familia Flecha.

Sin duda uno de sus grandes pilares es el contar con una cafetería en la que el cliente puede degustar todos aquellos productos salidos de su horno junto a un buen café o un zumo natural gracias a los desayunos y meriendas que ofrece, y que hacen muy difícil encontrar una mesa libre casi a cualquier hora del día con el chocolate con churros de la casa como uno de los grandes atractivos.

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COFRIGUS

PANADERÍA ÁLEX

Pan y repostería sin trampa ni cartón A. CARDENAL

PONFERRADA. Ni trampa, ni cartón.

Algunas de las variedades de pan con las que trabaja Cofrigus.

L.N.C.

Congelado, también sinónimo de calidad J. A.

LEÓN. Una de las premisas impres-

cindibles para contar con el mejor producto es la de tener unas grandes materias primas. Cofrigus, empresa pionera en León en la distribución de masas congeladas, bollería y helados no solo para la capital sino para toda la provincia, arrancó su andadura en 1989 siendo por tanto la experiencia uno de sus grandes valores.

Dispone del mayor surtido en cuanto a masas de pan, con un enorme abanico de calidades, desde las más altas hasta productos más económicos pero siempre manteniendo sus estándares de calidad. A destacar sin duda su enorme variedad en cuanto a panes artesanales de masas madre y larga fermentación además de la bollería de mantequilla, toda ella sin grasas ‘trans’.Y es que existe un mito en la sociedad por el cual los productos congelados son automáticamente peo res que los frescos, en este caso la masa recién hecha. Sin embargo, pocos saben que en cuanto al pan la masa se congela antes de fermentarla, lo que

conserva el producto sin ningún tipo de propiedad ni característica. Después en ese proceso la calidad de la levadura será la que marque la del pan, ya que las harinas utilizadas mantiene todas sus cualidades sin ningúna variación tras la congelación.

Cofrigus ofrece varias líneas de pan blanco, panes de los denominados ‘con valor añadido’ como puedan ser de semillas o cereales y una nueva gama de masas realizadas con trigo de espelta, quizás la calidad más alta hoy por hoy en el mundo del pan. Además, y como novedad reciente, ha incorporado un completo surtido certificado y homologado de pan y bollería sin gluten apta para celiacos.

Para los amantes del dulce, dos son los nuevos productos que más llamarán su atención: el booguie de Oreo y el de Nutella, o lo que es lo mismo deliciosas rosquillas rellenas de estos exquisitos chocolates.

Su especialización en el sector del pan y la bollería lleva a Cofrigus a ser toda una garantía a la hora de buscar un producto de calidad.

Todo lo que sale de la panadería Álex, que regenta Alejandro López, es artesanal y mantiene la esencia de lo que su abuelo comenzó hace 75 años.

Lo hace gracias al horno de leña de fuego directo que utiliza para la fabricación de un pan con denominación de origen. Ninguna maquina interviene en el proceso de elaboración del pan, lo que hace necesarias más de tres horas de trabajo.

El resultado lo justifica. Al toque tradicional y artesanal, Alejandro López añade su propio sello con recetas y variedades que ha ido refinando con el tiempo. «Uso mis propias recetas. Y a fuerza de ensayo y error y de tirar mucha mercancía, consigo un producto final de calidad», explica.

También innova al ofrecer veinte tipos diferentes de empanadas que realiza por encargo, una forma de que el producto no se estropee. También las hay a la carta. «Si un clien-

Panadería Álex de Ponferrada.

L.N.C.

te quiere alguna receta o ingrediente concreto, nosotros la hacemos», asegura.

Otra de las señas de identidad de la panadería es el obrador integrado la vista del de los peatones que permite ver como trabaja el propio López. «El otro día una excursión de gente de la tercera edad se paró y estuvo haciendo fotos. Es una forma de demostrar que en lo que hacemos no hay trampa ni cartón», apostilla.

PREPARANDO LA NAVIDAD

Ya entrado el mes de noviembre, la panadería Álex se enfrenta al período de más trabajo del año. Para estas Navidades, el establecimiento estrenará un panetone artesano, que siguiendo la receta ‘naturale’, una válvula de escape a la industrialización del producto.

Y por supuesto, roscón. Durante cada uno de los tres días (4, 5 y 6 de enero) que trabaja el producto, se reparten tres premios de 100 euros. El sabor tiene recompensa .