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Viernes 29.01.16 La Nueva Crónica

PANADERÍAS

La hogaza es sin duda la elaboración más típica en la provincia relacionada con el pan. A.R.G.

UNA TRADICIÓN La historia habla del consumo de pan en León desde la época romana

León, una provincia de pan J.A.

LEÓN. Históricamente la provincia de

León siempre ha destacado por su pan.

Este producto ha sido la base de la alimentación de los leoneses desde hace siglos y su importancia en la conomía provincial ha sido capital.

Ya desde la época romana, las crónicas reflejan el consumo de pan cocido además de otros productos típicos hoy en día como una suerte de las actualidades torrijas además de la com-

binación del pan y el vino, todo un clásico en la provincia.

Durante la Edad Media el consumo se estableció y se diferenció en variedades según los diferentes estratos sociales. Así los monjes, por ejemplo, comían pan blanco mientras que el pueblo lo hacía negro, de centeno.

A partir del siglo XVIII el consumo se generalizó y se dispararon los vendedores de pan, una cantidad que los cronistas de la época señalan como

«sorprendentemente alta».

Lo cierto es que lo habitual en las casas de la provincia era el cocinado del pan en las propias casas, para el autoconsumo, antes de que las panaderías se extendieran. Con la harina, de diferente variedad según el cereal de la zona y bien conservada en zurrones de piel o en hórreos en la montaña, agua, sal y hurmiento cada hogar cocía al calor de la leña su propio pan, un par de ellos al mes.

¿La forma tradicional? La hogaza, de unos tres kilos de peso y de forma redonda es además uno de los ingredientes más utilizados en la comida tradicional leonesa. Después, cada comarca tenía un pan característico dadas las circunstancias de la zona. La empanada berciana, el torto, la torta de Valdepiélago, el pan de Montejos, el lechuguino, el pan de Astorga, el pan leonés, el mollete, la trenza, el pan de pastor... una infinidad de variedades.

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Además, son muchas las tradiciones vinculadas al pan en toda la provincia que amplian aún más si cabe la imagen de la importancia que tiene este producto en la sociedad leonesa.

Así se puede ver algo tan tradicional como un ramo leonés en Navidad con roscas colgadas en él como adorno, las ofrendas de hogazas en misa en muchos pueblos de la montaña o las festividades como las romerías de las diferentes comarcas en las que se celebraba la ‘carrera del bollo’, de ‘la rosca’ o simplemente ‘correr la rosca’, en la que los mozos competían precisamente por el bollo o rosca, que en las comarcas de Babia y Laciana era dulce.

El pan en la provincia ha supuesto no solo la base alimentaria de los leoneses sino un gran sustento económico A pesar de la aparición en el mercado del pan de nuevos agentes, la tradición sigue viva en panaderías ya clásicas

En definitiva, toda una espectacular variedad de panes de una exquisita calidad que hacen que para muchos el pan de León sea uno de los mejores del mundo. Buena muestra de ello es las largas colas que se forman en algunas panaderías icónicas de la provincia por parte de ‘forasteros’ que llegan para hacer acopio de hogazas, empanadas y otros manajares de la tierra y disfrutarlos en sus lugares de procedencia.

Y es que si con el tiempo han ido desapareciendo muchos tipos de panes clásicos, algunos de los negocios más representativos del sector han pasado de generación a generación man-

Empanada de cecina y queso de Valdeón. LA PITANZA CAZURRINA

teniendo la tradición no solo en los ingredientes sino también en los utensilios y las técnicas de cocido del pan.

El buen pan y los productos artesanos son cada vez más valorados por los clientes en un mercado en el que el abaratamiento de precio por parte

de algunas grandes superficies y cadenas ha llevado a una masificación y competencia que han afectado al comercio tradicional. Éste ha sabido reinventarse sabiendo ofrecer, además de los productos clásicos, una revisión de éstos a tra-

vés de la utilización de nuevos tipos de cereales en la confección de las harinas, además de lo que se conoce como ‘valor añadido’, o lo que es lo mismo añadidos en forma de generalmente semillas que suponen una actualización necesaria.

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A LA CABEZA

Castilla y León se encuentra en el podio de mayores consumidoras

El consumo de pan se sitúa en 35 kilos por cada español L.N.C.

LEÓN. Cada español toma unos 35 ki-

los de pan al año, un alimento cuyo consumo ha caído un 20 % en los últimos siete años, según ha resaltado el director general de la Industria Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Fernando Burgaz.

En la clausura de un acto de la campaña «Pan cada día», Burgaz ha cifrado en un 4,5 % la bajada del consumo de pan en el último año, y ha calificado la tasa en España de «irrisoria» en relación con la cantidad de este alimento que se come en los países del entorno.

«No podemos seguir bajando» ha señalado, para lo que ha animado al sector a trabajar unido para recuperar el consumo en torno a tres ideas: el pan como parte importante de la dieta mediterránea, la promoción con ayudas como el reciente reglamento aprobado por la Comisión Europea o la mejora de las relaciones con el resto de los operadores de la cadena alimentaria.

En este sentido, ha anunciado que «en unos días» estará finalizado un có-

Castilla y León, a la cabeza junto con Navarra y La Rioja Si bien Andalucía, con cerca de 301 millones de kg., es la comunidad autónoma con un mayor volumen de consumo pan, por delante de Cata-

digo de buenas prácticas que ultima el Gobierno y que evitará la banalización de alimentos o su uso como producto reclamo, «una herramienta para tener una relación más equilibrada con los operadores».

En este acto en el marco de la celebración del Día Internacional del Pan, que se celebra este viernes, el presidente de la Asociación de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería, Felipe Ruano, ha llamado la aten-

La OMS recomienda consumir al menos 250 gramos al día, 40 o 50 por comida ción sobre la percepción «deteriorada» de un alimento como el pan, especialmente entre la población joven.

La organización de la campaña «Pan cada día» recuerda que la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda comer 250 gramos de pan por persona en una jornada, entre 40 y 50 gramos por comida. luña, Madrid,Valencia y Galicia, que completan las cinco primeras regiones del ranking, en términos de consumo per cápita, es la región de Navarra, con casi 47 kg. por persona y año, la que encabeza el listado de comunidades autónomas, seguida de La Rioja y Castilla y León.

Un panadero vendiendo su producto en un mercado. EFE

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El obrador las cocina del tamaño que busque el cliente LA ESTRELLA, LA HOGAZA

La Ermita, pan y nada más que pan en Villaquilambre J. A

León. En el alfoz de León, más con-

cretamente en Villaquilambre, la panadería La Ermita ofrece a sus clientes el pan más tradicional donde las imperfecciones son la mejor garantía de lo artesano.

Sito en la calle La Sierra del municipio, La Ermita ofrece una amplia variedad de panes donde la clásica hogaza es la reina, y es que el obrador las amasa y cocina al tamaño que desee el cliente en lo que supone toda una satisfacción tanto para la panadería como para el que se lleva un pan a casa que en mu-

chas ocasiones, por su tamaño, o es más del necesario o deja a los comensales con ganas de más.

Además, La Ermita elabora únicamente pan por lo que la especialización supone todo un garantía para todo aquel que se acerca a comprar alguna de las variedades que ofrece la panadería y que además de la citada hogaza engloba varias referencias más con la barra como una de las más demandadas por el consumidor.

Dentro de ella se ofrecen dos variedades, una más cocida y otra denominada ‘blanca’, para aquellos a

La Ermita despacha el mejor pan en Villaquilambre. DANIEL MARTÍN

los que les gusta probar el pan más puro. Además de ellas, también se encuentran clásicos de la gastronomía leonesa como las rústicas, las gallegas que se realizan con una masa más oscura o las integrales para aquellos amantes del pan pero quieren cuidar su figura.

Clásicos leoneses como la barra rústica y la gallega son otros de los panes más vendidos en La Ermita

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PANADERÍA ALEX Gran oferta en empanadas

Las instalaciones de la Panadería Alex, en el centro de Ponferrada.

L.N.C.

DELICIAS Especialidad en barra gallega

Panadería y repostería Delicias, en Bembibre.

L.N.C.

El placer del olor Horno de leña para a pan recién hecho seguir la tradición D. ALDONZA

PONFERRADA. La Panadería Alex des-

prende el olor del pan recién hecho.

Con el obrador integrado en la zona de venta, este despacho de pan ponferradino integra como novedad en la ciudad el concepto de ‘show cooking’. De esta forma, los clientes tienen la posibilidad de ver cómo el panadero prepara una empanada berciana, hornea una remesa de magdalenas o amasa el pan.

El propietario de la panadería que el pasado agosto se trasladó a la Plaza del Cristo, Alejandro López, destaca la amplia variedad de panes que hornean en el obrador. Desde el pan de soja al de espelta y pasando por el de multicereales, maíz o el pan de chía. «La chía es una semilla originaria de Sudamérica con importantes propiedades nutricionales y con un sabor fuera de lo común», explica López, que recalca que «el que lo prueba, siempre repite».

Junto a las novedades, también ofrece al público la barra tradicional de trigo que elaboran en la Panadería Abel de Flores del Sil, fundada por su abuelo en el año 1945. «Allí tenemos el horno de leña directo con más de 50 años de antigüedad que es una garantía de calidad y de los pocos que quedan en la provincia», señala.

Y es que Alex es la tercera generación de una familia de panaderos que ha sabido renovarse y dar con el gusto del público. Opciones no le faltan con una carta de más de veinte tipos de empanada. «Además de la de bonito, de carne con acelgas o de pulpo, tenemos otras más extravagantes como la de gulas con gambas, cecina con queso Philadelphia y pimiento caramelizado o la de cecina con manzana reineta y piñones», cuenta.

Para los más golosos, Alex prepara unas deliciosas tartas de queso y de manzana, magdalenas y todo tipo de bollería elaborada al momento.

N. G.

BEMBIBRE. La Panadería Delicias en

Bembibre, en la calle Vatemar, número 16, hace el pan a mano «como siempre se ha hecho, a lo tradicional» y tiene un horno de leña, «de los de toda la vida», y eso se nota en sus panes. La barra gallega es la más vendida, pero también son muy solicitados el pan de centeno o la típica chapata.

Amador Rozados, con 35 años como panadero, sabe muy bien lo que le gusta a sus clientes. La Panadería Delicias es un negocio familiar, pero ahora ya hay nueve personas trabajando en el obrador y la panadería.

Sus panes han conseguido tanta demanda que no sólo se reparten en Bembibre y en Ponferrada, sino que cruzan el Manzanal y llegan hasta la capital leonesa.

Además de los panes, se elaboran empanadas a diario. La típica em-

panada berciana, con patata, chorizo y acelga, no falta nunca en el establecimiento. Pero también se hacen a diario empanadas de pulpo o de calamares.

«Y por encargo, las que quieran», explica Carmen Iglesias, esposa de

La empanada berciana, con patata, chorizo y acelga, se hace todos los días Amador y que también trabaja en la panadería. ¿Y los dulces? Pues tampoco faltan. El roscón casero y las magdalenas se hacen cada día, para los que quieran desayunar o merendar con ellos, así como pastas.Y, durante las fiestas de la Semana Santa, rosquillas que también gustan mucho.

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PAN RÚSTICO Y DE CALIDAD La Panadería Desiderio Escalada: producto, servicio y trato

El ‘pan de Veguellina’ que se abre paso también en León P. FERRERO

V EGUELLINA . En Veguellina es una

‘institución’; más conocida coloquialmente como la ‘pani’, la Panadería Desiderio Escalada (ubicada en la calle Santo Domingo de Guzmán de la localidad ribereña) se ha conseguido abrir un importante hueco en el mercado de la provincia. Y es que, esta marca distribuye a 100 puntos de venta sólo en la capital leonesa –además de repartir en otros lugares como La Bañeza, Astorga o La Robla y contar con otro despacho en Villavante-, y subiendo, porque el denominado ‘pan de Veguellina’ es cada vez más demandado por los amantes del pan

«de calidad». Éste es el sello de identidad de los productos de esta panadería, que cada día se esfuerza por ofrecer un mejor servicio, mejor producto y un trato amable a los clientes.

La Panadería Desiderio Escalada nació en 1982 como un negocio familiar que a día de hoy aglutina a tres generaciones -regido por Carmen García, una de las fundadorasy emplea a más de una veintena de trabajadores entre obradores, transportistas, dependientas...

Su producto estrella es el pan, elaborado al horno de leña y pellets, que otorga una mayor consistencia y conservación al producto dándo-

Carmen, fundadora de la panadería, y una empleada del despacho. P. FERRERO

le el toque rústico que le hace tan atractivo tanto a la vista como al paladar. También ofrece otra variada gama de productos entre los que destacan las magdalenas y especialmente la torta de queso.

Pero la Panadería Escalada, además de mantener una elaboración tradicional, también ha sabido adaptarse a los tiempos y a las demandas de los consumidores de pan. Así, este negocio centra sus objetivos ahora en los panes especiales: de maíz o de centeno (bajo demanda),

entre otros. Quizá sean estas inquietudes las que han contribuido a que este negocio esté en continua expansión, llegando a aumentar sus beneficios de tres años a esta parte.

Si bien uno de los dueños de este negocio, Jorge Escalada -segunda generación-, reconoce el paso de la crisis por este negocio, también señalan que la tendencia actual es que prime la calidad sobre el precio del producto; lo que en esta panadería «ha sido y será siempre una prioridad».

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RIOLAGO

Recetas tradicionales en Babia

LA MAGDALENA

Amasando desde 1920

Alonso Panadería y Repostería, elaborando pan artesano desde 1961 E. NIÑO

LEÓN. Fundada en el año 1961, Alon-

so Panadería y Repostería puede presumir de elaborar pan natural, a la antigua usanza, sin utilizar aditivos. El horno de leña es la base de esta panadería ubicada en el corazón de la Reserva de la Biosfera de Babia y en la que vecinos y visitantes pueden disfrutar con su gran variedad de productos con sello artesanal.

Pastas, mantecadas, o magdalenas son solo algunos de los productos de repostería que elaboran teniendo muy en cuenta la calidad y la tradición artesana. Entre sus especiales destacan las empanadas y el bollo babiano, una delicia con embutidos y carnes de montaña como el chorizo, la panceta o jamón. Nombre y prestigio propio tienen también sus pastas babianas elaboradas con polvo de setas, y cuyo sabor no deja indiferente a nadie.

De carácter familiar, la Panadería Alonso está regentada por la segunda generación. La tradición familiar se deja ver y saborear en todos sus productos que podrían definirse con dos palabras: calidad y tradición. Esta panadería, ubicada en la localidad de Riolago, es consciente del trajín de los tiempos que corren, por ello, se pueden hacer encargos llamando al 987 69 89 96 y así asegurarse de que su pedido va a estar a la altura de lo que usted desea, empleando todo el tiempo necesario n la elaboración artesana de cada producto.

En sus especialidades destacan los bollos babianos, empanadas y las pastas babianas

La panadería Alonso se ubica en Riolago de Babia. L.N.C:.

La tradición artesana ha ido pasando de generación en generación. L.N.C.

El pan elaborado con hurmiento es la base de la Panadería Luciano E. NIÑO

LEÓN. La panadería Luciano, ubica-

da en la localidad de La Magdalena, es una de las panaderías más reconocidas de la comarca. La elaboración artesanal, con su propio obrador, tanto de pan como de repostería es un secreto a voces dada la gran calidad de todos sus productos. ¿El secreto de su éxito? Elaboran pan de flama o miga blanda utilizando hurmiento, algo que le da otro sabor y que marca una preparación más natural y artesana.

Además, del establecimiento que regentan en La Magdalena, desde hace tres años cuentan con otro en la capital leonesa. Ubicado en la avenida de Roma, este despacho de pan artesano cumplió el sábado su tercer aniversario.

La andadura de esta panadería comenzó en 1920, y continúan al pie del cañón elaborando de manera dia-

ria sus productos tres generaciones después de que el negocio abriera sus puertas. El pan es un alimento básico que, bien elaborado, puede llegar a ser todo un manjar, y en Panadería Luciano son conocedores de ello. Por eso, realizan kilométricas rutas de reparto a una gran cantidad de pueblos para llevar a los vecinos el inconfundible pan del día. Un duro trabajo que realizan incluso con las peores condiciones meteorológicas, conscientes de la importancia que tiene para los habitantes de los pequeños pueblos.

Pan fresco, natural y elaborado a la antigua usanza es el pilar de esta empresa familiar en la que también se elaboran otro tipo de productos para conquistar todos los sentidos: Empanadas, bollos preñaos, tartas y pasteles son algunas de las delicias que pueden encontrarse en este establecimiento artesano.

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CAFETERÍA Los clientes pueden degustar

los panes en desayunos o meriendas

Flecha, un clásico para mantener viva la tradición En 1957 Antonio Flecha inició un negocio que aún pervive. L.N.C. J. A

LEÓN. Hablar de panaderías en León

es hacerlo irremediablemente de una de las más antiguas y con más fama de la ciudad, Flecha.

Hace casi 60 años Antonio Flecha iniciaba su andadura profesional en Santibáñez del Bernesga y la tradición de su horno se fue transmitiendo entre generaciones de la misma familia, que en 2002 abrieron el local actual en el que se asienta la panadería, pastelería y cafetería en Eras de Renueva.

Precisamente en esa tradición se asienta el actual procucto que ofrecen a sus clientes, con la hogaza casera de

masa madre como perfecto reflejo de los sabores que suponen ese regreso a la panadería de antes, del horno, la leña y la materia prima de la tierra.

Sus panes, totalmente artesanosy amasados por profesionales formados en escuelas españolas, suizas, francesas y alemanas no se limitan únicamente al trigo sino que amasan muchos otros cereales como el centeno, la escanda o el kamut para elaborar más de una decena de referencias entre las que destacan las barras rústicas, gallegas, el pan de maíz o de pipas de calabaza entre muchas otras. Junto a ello, las empanadas son otras de las grandes deseadas de sus

vitrinas, ofreciéndolas de varias clases y con distintos ingredientes.

Además, no solo se puede encontrar pan entre su oferta, sino también una estupenda pastelería con dulces para todos los gustos, bollería o pastas, como no podía ser de otra forma todo ello realizado en el obrador de la familia Flecha.

Sin duda uno de sus grandes pilares es el contar con una cafetería en la que el cliente puede degustar todos aquellos productos salidos de su horno junto a un buen café o un zumo natural gracias a los desayunos y meriendas que ofrece y que hacen muy difícil encontrar una mesa libre casi a cualquier

La hogaza, imagen de tradición. L.N.C.

hora del día con el chocolate con churos de la casa como uno de los grandes atractivos.

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FUENSANTA

Cuatro tiendas en León

CONGELADOS

Pioneros proveedores

Pan 100% artesano y mucho más en todos los rincones de la ciudad J. A.

LEÓN. Otra de las panaderías con

más nombre de León capital es sin duda Fuensanta. Desde 1974, esta panadería y también confitería y pastelería puede presumir de llegar a gran parte de la ciudad y es que con cuatro tiendas más tres obradores, el principal en la calle Juan de Badajoz ocupa prácticamente todo el ancho y largo de la capital con establecimientos en barrios como El Crucero o La Palomera así como en el centro de la ciudad en Gran Vía de San Marcos.

Respecto al pan, el obrador puede presumir de cocinar pan cien por cien artesano, donde las máquinas no tienen ningún tipo de cabida. Tradición pero a la vez la innovación de quien ofrece entre 20 y 30 variedades distintas de pan.

Desde la clásica hogaza hasta el novedoso pan de chía, una semilla

cultivada en Centroamérica y que es uno de los productos más demandados en los últimos meses por sus propiedades nutricionales. Entre los más vendidos destaca la barra con mezcla de trigo, centeno y malta además de otras variedades como el pan con pipas de girasol o las diferentes variedades de pan de molde, todas ellas sin conservantes.

Además, en las tiendas se puede encontrar una variada gama de regalos y detalles para eventos además de salones de té donde disfrutar de algunas de las pastas y pasteles caseros recién salidos del obrador junto a una bebida caliente.

En definitiva, una estupenda opción para conocer de cerca las nuevas tendencias en el mundo de la panadería y disfrutar al mismo tiempo de cerca de 40 años de tradición en un equipo formado por más de una treintena de personas.

Fuensanta ofrece tanto dulces como panadería. DANIEL MARTÍN

Instalaciones de Cofrigus junto a sus vehículos de distribución. L.N.C.

La mejor materia prima, también congelada de la mano experta de Cofrigus J.A.

LEÓN. Para tener el mejor pan una

de las premisas imprescindibles es la de tener unas grandes materias primas. En el caso de Cofrigus la empresa es pionera en León en la distribución de masas congeladas (arrancaron su andadura en 1989), bollería y helados no solo para la capital sino para toda la provincia. Dispone del mayor surtido respecto a las masas de pan, con un enorme abanico de calidades, desde las calidades más altas hasta otros productos más económicos pero siempre con unos estándares de calidad.

Para destacar sin duda su enorme abanico de variedades en cuanto a panes artesanales de masas madre y larga fermentación además de la bollería de mantequilla, toda ella sin grasas ‘trans’.

Y es que existe un mito en la sociedad por el cual los productos congelados son automáticamente peo-

res que los frescos, en este caso la masa recién hecha. Sin embargo, pocos saben que en cuanto al pan la masa se congela antes de fermentarla, lo que conserva el producto sin ningún tipo de propiedad ni característica. Después en ese proceso la calidad de la levadura será la que marque la del pan, ya que las harinas utilizadas mantiene todas sus cualidades sin ningúna variación tras la congelación.

Cofrigus ofrece varias líneas de pan blanco, panes de los denominados ‘con valor añadido’ como puedan ser de semillas o cereales y una nueva gama de masas realizadas con trigo de espelta, quizás la calidad más alta hoy por hoy en el mundo del pan.

Su especialización en el sector del pan y la bollería lleva a Cofrigus a ser toda una garantía a la hora de obtener un producto de calidad desde una masa congelada.