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Inhaltsverzeichnis Komm & koch mit den NÖ Seminarbäuerinnen!.............................................. 3 So erkenne ich Lebensmittel aus Österreich!.................................................. 4 Gut und regional Essen.................................................................................... 7 Frühstück, Jause & Co Porridge – warmer Frühstücks-Haferbrei.........................................................13 Haferflocken-Aufstrich ....................................................................................14 Gemüse Salat..................................................................................................14 Omelett ..........................................................................................................15 Käferbohnencreme..........................................................................................16 Rettich-Apfel-Karottenrohkost mit Walnüssen..................................................17 Schichtsalat im Glas........................................................................................18 Topfen-Brot mit Samen....................................................................................19 Suppen & Vorspeise Gemüsefond, hell – Grundrezept.................................................................... 20 Gemüsesuppe – Grundrezept......................................................................... 21 Krensuppe...................................................................................................... 22 Rote Rübensuppe........................................................................................... 23 Erdäpfel-Brennnessel-Suppe.......................................................................... 24 Zwiebelsuppe mit Käsebrot............................................................................ 25 Brotchips – Suppeneinlage............................................................................. 25 Gemüse-Tartar von der Karotte mit Joghurt................................................... 26 Suppenwürze & Pesto selbstgemacht Gemüsewürze mit Maggikraut – feucht......................................................... 27 Gemüsewürze – feucht.................................................................................. 27 Gemüsewürze – getrocknet........................................................................... 28 Hauptspeisen Blattspinat-Palatschinken-Lasagne ................................................................ 29 Paradeisersauce............................................................................................. 29 Kohlrabi-Paradeiser-Gemüsepfanne................................................................ 30 Erdäpfel-Gemüsepuffer................................................................................... 30 Feuerflecken – Ofenflecken – Brandflecken................................................... 31 Grüne Nockerl mit Käse überbacken.............................................................. 32 Linsen Bolognese........................................................................................... 33 Linsen ............................................................................................................ 33 Krautfleckerl.................................................................................................... 34 Gebackene Polentascheiben.......................................................................... 35 Ratatouille ...................................................................................................... 35 Krautwickler mit Pilzen und Paradeisersauce................................................. 36 Krautrouladen mit Hirsefüllung....................................................................... 37 Gemüse-Cordon Bleu..................................................................................... 37 Gefüllte Zucchini............................................................................................. 38 Gegrilltes Gemüse.......................................................................................... 38 Semmelkren mit Roten Rüben....................................................................... 39 Vegetarisch is(s)t Vielfalt
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Erdäpfelgulasch.............................................................................................. 40 Fisolengulasch................................................................................................ 40 Gemüsespätzle mit Käse gratiniert................................................................. 41 Krautgulasch................................................................................................... 41 Brotauflauf mit Gemüse und Kräutersauce.................................................... 42 Eiernockerl...................................................................................................... 42 Rote Rüben-Knödel mit Nussbutter und Käse................................................ 43 Sellerie im Ganzen gegart............................................................................... 44 Gemüsestrudel............................................................................................... 45 Grünkernlaibchen............................................................................................ 45 Süßes & Co Süße Erdäpfeltascherl.................................................................................... 46 Gebackene Holunderblütenstrauben.............................................................. 47 Omas Reisauflauf mit Apfelscheiben und Schneehaube................................ 48 Gebackene Mäuse.......................................................................................... 49 Buchteln – süß oder pikant............................................................................. 50 Gebackene Apfelspalten................................................................................. 50
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Vegetarisch is(s)t Vielfalt
Gut und regional Essen MAG. ERNA BINDER
regional und saisonal
Noch nie gab es ein so vielfältiges Angebot an Lebensmitteln und gleichzeitig noch nie so sichere Lebensmittel wie heute. Bis zur Corona-Pandemie machten sich viele von uns keine Gedanken über die Versorgung mit Lebensmitteln, da wir ja gewohnt sind, dass ausreichend Essen vorhanden ist. Gerade in diesem Schlaraffenland fällt die Auswahl oft besonders schwer und viele Menschen sind verunsichert: „Was soll oder kann ich essen? Was tut meinem Körper gut? Wir sollten wieder lernen, mehr auf unseren Körper zu vertrauen und hinein zu spüren, was uns guttut und schmeckt. Es gibt keine gesunden und ungesunden Lebensmittel – entscheidend ist, wie viel davon gegessen wird. Ernährungsempfehlungen wie die österreichische Ernährungspyramide geben einen Orientierungsrahmen vor. Jeder entscheidet in Eigenverantwortung, was gut für ihn bzw. sie ist. Laut österreichischem Ernährungsbericht 2017 ist der „typische“ Österreicher ein klassischer „Allesesser“. Zwar zeigt sich in den letzten Jahren ein Trend zu bestimmten Ernährungsformen, doch bilden diese eine Minderheit. Laut einer Umfrage aus dem Jahr 2019 ernähren sich acht Prozent der Bevölkerung vegetarisch oder vegan weitere 17 Prozent sind Flexitarier, sogenannte Teilzeitvegetarier. Das heißt über 92 % der Bevölkerung essen Fleisch. „Vegetarismus“ geht auf den Philosophen Pythagoras zurück und leitet sich vom lateinischen Wort „vegetare“ ab, dass so viel heißt wie „beleben“. Das bedeutet, dass neben pflanzlichen Lebensmitteln nur Produkte des lebenden Tieres verzehrt werden. Die Gründe, die Menschen bewegen, vegetarisch zu essen, sind unterschiedlich. Einige wurden durch Geschmacksvorlieben dazu bewegt. Andere entschieden sich aus moralischen, ethischen, ökologischen oder gesundheitlichen Gründen dazu, sich fleischlos zu ernähren. Für alle gilt: Alle wichtigen Nährstoffe können die Vegetarier über eine abwechslungsreiche und ausgewogene Ernährung erhalten. Es gibt verschiedene Varianten der vegetarischen Ernährung: wer isst was? VegetarierInnen essen weder Fleisch noch Fisch, auch keine Meeresfrüchte. Produkte des lebenden Tieres sowie alle Erzeugnisse daraus wie Milch, Käse, Honig, ... können verzehrt werden. Lacto-VegetarierInnen verzichten auf Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte und essen auch keine Eier. Ovo-VegetarierInnen verzichten auf Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte und verzehren keine Milch und Milchprodukte. FrutarierIinnen essen nur pflanzliche Lebensmittel, bei deren Gewinnung die Pflanze nicht geschädigt wird. Pudding-VegetarierIinnen: Dabei wird zwar vegetarisch gelebt, die Ernährung jedoch einseitig zusammengestellt wie zB viele Süßspeisen und hoch verarbeitete, nährstoffarme und fettreiche Produkte. Vegetarisch is(s)t Vielfalt
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Frühstück, Jause & Co
Porridge – warmer Frühstücks-Haferbrei Haferflocken, Salz, Gewürze nach Geschmack, Rosinen und Samen im Wasser oder in der Milch so lange köcheln lassen (ca. 10 Minuten) bis eine cremige Masse entsteht und die Flüssigkeit aufgesaugt ist. Kurz überkühlen lassen. Früchte der Saison waschen, wenn nötig schälen, entkernen, klein schneiden und zu den Haferflocken geben. Mit Honig nach Geschmack süßen und mit den gerösteten Nüssen bestreuen oder mit einem Löffel Marmelade oder Joghurt anrichten. Tipps: Mit cremigem Joghurt oder etwas Schlagobers wird das Porridge noch cremiger. Porridge kann auch pikant, in Gemüsefond, gekocht werden. Mit etwas Muskatnuss, Knoblauch, Kräutersalz, Kräuter, Pesto und geriebenem Käse pikant verfeinern. Mit gerösteten Hasel- oder Walnüssen bestreut anrichten.
10 EL Haferflocken ¼ l Milch oder Wasser Prise Salz Gewürze nach Geschmack: Zimt, Kardamom, … Rosinen Früchte nach Saison zB Äpfel, Heidelbeeren, Erdbeeren, Marillen, Kirschen, … Zum Süßen: Honig nach Geschmack Zum Bestreuen: 1 EL Samen, zB geschälte Hanfsamen 1 EL Nüsse, geröstet Joghurt, Marmelade
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Hauptspeisen
Grüne Nockerl mit Käse überbacken 200 g Brennnessel-, Spinatoder Bärlauchblätter 4 Knoblauchzehen Salz 250 g Topfen 300 g Weizen- oder Dinkelmehl 60 g Hartkäse, fein gerieben 3 Eier 1 TL Salz 1 Prise Muskatnuss
Blätter gründlich putzen und 1 bis 2 Minuten im kochenden Salzwasser blanchieren, abseihen abtropfen lassen und fein hacken. Topfen, Mehl, Hartkäse und Eier gut verrühren. Die fein gehackten Blätter, Salz, gepresste Knoblauchzehen sowie Muskatnuss dazugeben und den Teig vermischen.
Zum Überbacken: 50 g Butter 100 g Hartkäse, zB Raclettekäse, …
Tipp: Die Nockerl im Wasser ziehen lassen und nicht sprudelnd kochen, da diese sonst zerfallen.
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Aus der Teigmasse kleine Nockerl formen und in Salzwasser einkochen. Butter in einer Pfanne erhitzen und leicht bräunen. Wenn die Nockerl an die Oberfläche steigen, mit einem Seihschöpfer herausnehmen, mit der zerlassenen Butter übergießen und mit fein geriebenem Hartkäse bestreuen. Kurz im heißen Backrohr überbacken.
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