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Kreative Brotideen - raffiniert & selbstgebacken
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... die UrGuten Rezepte der Landwirtschaftskammer Niederösterreich
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Inhaltsverzeichnis Die Zutaten für gutes Brot................................................................................... 6 Mehltype und Ausmahlungsgrad – was bedeutet das?................................... 7 Handelsübliche Mehlsorten in Österreich........................................................ 8 Triebmittel........................................................................................................ 9 Herstellen von Sauerteig................................................................................. 9 Brot gesundheitlich betrachtet.......................................................................11 Grundlagen - Brot selbst backen.................................................................... 12
„Brote mit besonderen Mehlen, Körndln, Samen & Co“........................................ 16 Roggenmischbrot mit Sonnenblumenkernen................................................ 16 Roggenmischbrot mit Blaumohn & Blumen.................................................. 17 Vorschussbrot................................................................................................ 18 Leinsamenbrot............................................................................................... 20 Walnussbrot.................................................................................................. 22 Bestreutes Vollkornbrot im Wandl.................................................................. 24
„Kreative Brote“.............................................................................................. 25 Schnelles Häferl Brot..................................................................................... 25 Zupfbrot mit Petersilpesto............................................................................. 26 Gefaltetes Brot in der Kastenform................................................................. 28 Brotlasagne.................................................................................................... 30 Zweifärbiges Knopfbrot................................................................................. 32 „Verliebtes Brot“............................................................................................ 34 Brotschnecke mit Blütenblätter gefüllt.......................................................... 36 Brotblatt mit Schafkäse, Kräuter und Schinken gefüllt................................... 38 Reines Sauerteigbrot mit Langzeitführung - im Topf gebacken...................... 40
„Baguettes, Stangen & kleine Brötchen“............................................................ 42 Gefülltes Baguette mit buntem Frischkäse.................................................... 42 Sonnenblumen-Rucola-Baguette................................................................... 44 Schafkäse-Dörrzwetschken-Baguette............................................................ 46
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„Brote mit Gemüse & Co“.................................................................................. 48 Gemüsebrot................................................................................................... 48 Zwiebelbrot.................................................................................................... 50
„Brote mit besonderer Tradition“....................................................................... 52 Ciabatta.......................................................................................................... 52 Dinkelvollkorn Ciabatta.................................................................................. 53 Focaccia......................................................................................................... 54 Sodabrot........................................................................................................ 55 Fladenbrot...................................................................................................... 56
Süße Brote mit Früchte & Kletzen...................................................................... 58 Kletzenbrot.................................................................................................... 58 Süßes Erdäpfel-Milchbrot.............................................................................. 60 Schnelles Apfel-Nussbrot............................................................................... 62
Legende Msp. Messerspitze EL
Esslöffel
TL
Teelöffel
g
Gramm = 1/1000 kg
dag
Dekagramm = 1/100 kg
kg
Kilogramm
cl
Centiliter = 1/100 l
dl
Deziliter = 1/10 l
l
Liter
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Für den Konsumenten ist der Ausmahlungsgrad auf der Verpackung an der so genannten Typenzahl erkennbar: Sie gibt an, wie viel Milligramm Asche (Mineralstoffe) beim Verbrennen von 100 Gramm Mehl zurückbleiben. Die Typenzahl ist das Maß für den Mineralstoffgehalt des Mehles, da nur die Mineralstoffe zu Asche verbrennen.
Weizenmehl
Roggenmehl
Weizenvollkornmehl Roggenvollkornmehl
Type 480 Ausmahlungsgrad 60 bis 65 %
auch Auszugsmehl genannt Haushaltsmehl - ohne Randschichten und Keimling
Type 700
Backmehl, Haushaltsmehl - zum Brotbacken im Haushalt gut geeignet
Type 1600 Ausmahlungsgrad 91 bis 95 %
Weizenbrotmehl
Type 500
Weißroggen, Auszugs- oder Vorschussmehl - ohne Randschichten und Keimling, für helles Roggenbrot.
Type 960
Brotmehl, geringer Anteil an Randschichten.
Type 2500
Schwarzroggen, hoher Anteil an Randschichten, für dunkles Roggenbrot
Ohne Typenangabe, da alle Bestandteile der Körner einschließlich Keimling enthalten sind.
Handelsübliche Mehlsorten in Österreich Mehl ist ein Sammelbegriff für alle Getreidearten, die gemahlen wurden. Die Bezeichnung stammt aus dem Althochdeutschen: „melo“ und bedeutet so viel wie zerriebenes oder gemahlenes Pulver. Die im Handel erhältlichen Mehle werden mit Typenzahlen gekennzeichnet. Mehltypen gibt es nur für Weizen- und Roggenmehl. Für Vollkornprodukte gibt es keine. Die Bezeichnungen „glatt“ bzw. „griffig“ geben Hinweis auf die Körnung des Mehls: Griffiges Mehl besteht aus gröberen Mehlpartikeln und eignet sich besonders gut für Gerichte, bei denen der Teig anquellen soll (Knödel, Nockerl,…). Glattes Mehl mit seiner besonders feinen Körnung eignet sich für Brot, Gebäck und Backwaren. Universalmehl ist eine Mischung aus 50 % glattem und 50 % griffigem Mehl und „universell“ im Haushalt einsetzbar.
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Brotteig - so wird‘s gemacht
Trockene Zutaten wie Mehl und Gewürze laut Rezeptangaben mit einem Schneebesen vermischen. Salz und Sauerteig in die Rührschüssel geben
Wasser, Hefe, Schmalz auflösen, …
Mehl dazugeben …
Den Teig bemehlen und rund wirken.
… und zu einem weichen Teig, maximal 5 Minuten kneten.
Mit Folie abdecken und 10-15 Minuten rasten lassen.
Wenn der Teig aufgegangen ist vorsichtig flach drücken, einschlagen und zu einer Kugel formen. Laut Rezeptangabe weiter verarbeiten.
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Baguettes, Stangen & kleine Brötchen
Schafkäse-Dörrzwetschken-Baguette 500 g Weizenmehl glatt, Type 700 300 g Weizenvollkornmehl 200 g Roggenvollkornmehl Etwas Orangensaft
Aus allen Teigzutaten einen mittelfesten Teig bereiten und zugedeckt an einem warmen Ort ca. 15-20 Minuten bis zum doppelten Volumen aufgehen lassen.
20 g Salz 600 ml Wasser, lauwarm 40 g Hefe 4 EL Öl
Den Käse in 1 x 1 cm Würfel schneiden und die Dörrzwetschken fein schneiden. Die Teigkugeln zu 35 x 50 cm Rechtecken ausrollen und mit Kräuter bestreuen. Käse und Zwetschken auf den Teigplatten gleichmäßig verteilen, der Länge nach fest einrollen und auf ein mit Backtrennpapier belegtes Backblech legen.
300 g Schafschnittkäse 300 g Dörrzwetschken Mit getrockneten oder frischen Kräuter nach Belieben bestreuen: zB Petersilie, Rosmarin, Bohnenkraut, Knoblauch, Kümmel, Salz… Zum Bestreichen: 1 Ei
Teig vierteln und zu Kugeln formen. Diese nochmals entspannen und ca. 5 Minuten aufgehen lassen.
Mit Ei bestreichen und mehrmals sehr schräg einschneiden. Dabei das Messer etwa in einem Winkel von 75° halten, damit die Schnitte schöner werden. Die Baguettes erneut etwa 10 Minuten aufgehen lassen. Mit Wasser besprühen und die Baguettes in das auf 220 °C vorgeheizten Backrohr schieben. Dann die Temperatur auf 180 °C reduzieren und ca. 25 Minuten goldbraun backen.
Schafkäse-Dörrpflaumen-Baguette - so wird´s gemacht …
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Baguettes, Stangen & kleine Brötchen
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Süße Brote mit Früchten & Kletzen
Schnelles Apfel-Nussbrot 750 g Äpfel 180 g Zucker 2 Pkg. Vanillezucker 250 g Nüsse, ganz 250 g Rosinen 1 EL Kakaopulver 1 EL Rum 1 TL Zimt 500 g Weizenmehl, universal ½ Pkg. Backpulver
Die Äpfel säubern, schälen und Kerngehäuse entfernen. Anschließend grob raspeln und mit dem Zucker vermischen und kurz ziehen lassen. (evtl. über Nacht im Kühlschrank) Nüsse, Rosinen, Kakaopulver, Rum, Zimt, Mehl und Backpulver unter die Apfel-Zuckermasse mischen und gut verrühren. Eine Kastenform gut befetten oder mit Backtrennpapier belegen und den Teig einfüllen. Bei ca. 165 °C ca. eine Stunde backen.
Zum Befetten: Öl
Backz
eit
bei 16 5 ca. 1 S °C tunde backe n
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