Rezeptbroschüre Rindfleisch

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Rindfleisch – trendig & traditionell mit köstlichen Beilagen Kreative Rezepte der Landwirtschaftskammer Niederösterreich

Inhaltsverzeichnis Seminarbäuerinnen Österreich.......................................................................... 4 So erkenne ich Lebensmittel aus Österreich!.................................................... 5 Rindfleisch aus Österreich!................................................................................ 6 Rindfleisch in der Ernährung.............................................................................11 Einkauf und Lagerung von Rindfleisch............................................................. 12 Tipps für die Zubereitung von Rindfleisch....................................................... 13 Rindfleisch Teilstücke....................................................................................... 14 Siedefleisch..................................................................................................... 20

Aufstriche, Salate & Co Rindfleischaufstrich mit Kürbiskernöl............................................................... 21 Rindfleisch-Sojasprossensalat......................................................................... 22 Gefüllte Rindfleisch-Stanitzerl mit Kren Gervais.............................................. 23 Gefüllte Rindfleischtascherl mit Kräutersoße.................................................. 24

Rindsuppe & Jus Klassische Rindsuppe...................................................................................... 25 Jus................................................................................................................... 25

Suppeneinlagen Grundrezept gezogener Strudelteig................................................................. 26 Lungenstrudel.................................................................................................. 27 Fleischstrudel................................................................................................... 27 Fleischstrudel 2................................................................................................ 28 Leberreis.......................................................................................................... 29 Leberknödel, gekocht oder gebacken.............................................................. 30 Grießnockerl.................................................................................................... 31 Selbstgemachte Suppennudeln....................................................................... 31

Hauptspeisen Pikant gekochtes Rindfleisch mit Zwiebelvinaigrette...................................... 32 Gekochtes Schulterscherzel mit Semmelkrenhaube...................................... 33 Rindfleischlaibchen mit warmer Schnittlauchsoße........................................... 34 Rindfleisch aus dem Wok oder Pfanne mit Kräuter-Topfenknödel und Gemüse-Senfsoße.................................................................................... 35 Steak in Alt Wiener Wurzelrahmsoße mit Laugenbrezen-Laibchen................ 36 Medaillons mit Porree-Gemüse und überbackenen Erdäpfeln........................ 37 Beiried rosa gebraten im Kräutermantel mit Grieß-Schwammerl Roulade..... 38 Gefüllte Erdäpfel mit Rindfleisch und Kräuter.................................................. 39 Rindsgulasch................................................................................................... 40 Gulaschsuppe.................................................................................................. 40 Rindsragout..................................................................................................... 41 Rindsrouladen.................................................................................................. 42 Rindsrouladen mit Erdäpfel-Selchfleischfülle................................................... 43 Rindssaftschnitzel gedünstet........................................................................... 44 Zwiebelrostbraten............................................................................................ 44 4

Rindfleischküche

Beilagen & Soßen Semmelkren.................................................................................................... 45 Apfelkren......................................................................................................... 45 Erdäpfelkren-Püree.......................................................................................... 45 Kräuter-Topfenknödel....................................................................................... 46 Semmelknödel................................................................................................. 46 Laugenbrezen-Laibchen................................................................................... 46 Rösterdäpfel.................................................................................................... 47 Rösti................................................................................................................ 47 Überbackene Erdäpfel...................................................................................... 47 Erdäpfelknödel 3erlei....................................................................................... 48 Kroketten aus Erdäpfel-Brandteig.................................................................... 49 Rahmfisolen..................................................................................................... 50 Butter-Kräuter Spätzle...................................................................................... 50 Grieß-Schwammerl Roulade............................................................................ 50 Schnittlauchsoße, warm.................................................................................. 51 Schnittlauchsoße, kalt 1................................................................................... 51 Schnelle Schnittlauchsoße, kalt....................................................................... 51

Desserts Heublumenmousse......................................................................................... 52 Weincreme mit flambierten Apfelspalten........................................................ 53 Muffins mit süßer Überraschung..................................................................... 54

Legende Msp. Messerspitze EL

Esslöffel

TL

Teelöffel

g

Gramm = 1/1000 kg

dag

Dekagramm = 1/100 kg

kg

Kilogramm

cl

Centiliter = 1/100 l

dl

Deziliter = 1/10 l

l

Liter

Pkg. Packung Alle Rezepte sind, wenn nicht anders angegeben, für vier Personen berechnet.

Rindfleischküche

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Rindfleisch-Teilstücke

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ENGLISCHER

1 Lungenbraten EIGENSCHAFTEN: Besonders mager, feinfasrig, mürb, zart und saftig GEEIGNET FÜR: Steaks (Filetsteak), Fondues, Geschnetzeltes, roh und

gehackt als Beef tatar, in hauchdünnen Scheiben geschnitten als Carpaccio 2 Beiried EIGENSCHAFTEN: Saftig, marmoriertes, leicht mit Fett abgedecktes

Teilstück GEEIGNET FÜR: Im Ganzen als Bratenstück, in Scheiben geschnitten

als Steaks zB Club-Steak, T-Bone-Steak, Rumpsteak oder PorterhouseSteak (mit Knochen und Lungenbraten) und auch für Beef tartare oder als Schnitzel gebacken 3 Rostbraten EIGENSCHAFTEN: Sehr saftiges, zartes aromatisches Teilstück, gut marmoriert, teilweise mit Fett durchzogen mit Fettabdeckung GEEIGNET FÜR: Zum Kurzbraten und zum Grillen (Ribeye Steak, Hochrippen-Steak) aber auch im Ganzen zum Braten und Dünsten, dabei sollte der Kern rosa bleiben; Tipp: Muss sehr gut gereift sein zum Grillen! Daumendruckprobe: Die Mulde muss im Fleisch bleiben, dann ist es mürbe.

Rindfleischküche

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Aufstriche, Salate & Co Rindfleischaufstrich mit Kürbiskernöl 100 g Rindfleisch, gekocht Koch- oder Siedefleisch zB Hinteres Ausgelöstes, Mageres Meisel,...

50 g Karotten 50 g Sellerie 1 Zwiebel 300 g Erdäpfel, mehlig gekocht 1 Becher Sauerrahm 8 EL Kürbiskernöl Salz, Pfeffer Zum Garnieren: 1 Bund Schnittlauch 1 Bund Radieschen

Gekochtes und ausgekühltes Rindfleisch fein hacken. Karotten und Sellerie in Salzwasser bissfest kochen, auskühlen lassen, schälen und fein würfelig schneiden. Zwiebel schälen und ebenfalls fein hacken.

Gekochte Erdäpfel schälen und mit einer Gabel fein zerdrücken. Rindfleisch, Karotten, Sellerie, Zwiebel, Erdäpfel, Sauerrahm, Kürbiskernöl, Salz und reichlich Pfeffer zu einem cremigen Aufstrich verrühren.

Mit Schnittlauch und Radieschen garnieren.

Tipps:  Den Aufstrich zusätzlich mit Knoblauch oder Majoran pikant abschmecken.  Mit Bauernbrot oder Gebäck servieren.

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Hauptspeisen

Gekochtes Schulterscherzel mit Semmelkrenhaube Das Rindfleisch in kochendes, leicht gesalzenes Wasser legen. Das Fleisch ca.

1,5 Stunden schwach köcheln lassen. Den Schaum immer wieder abschöpfen.

Das geputzte Wurzelgemüse und die Gewürze beigeben und weiter 30 bis 60 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist.

1,5 kg Rindfleisch zB Schulterscherzel, Mageres Meisel, Dicke Schulter, Brustkern

Das Fleisch aus dem Topf heben und in Stücke schneiden.

250 g Wurzelgemüse Porree, Karotten, Sellerie, gelbe Rüben 1 Zwiebel Pfefferkörner Liebstöckel Petersiliengrün

Für die Semmelkrenhaube die Semmeln würfelig schneiden und mit der heißen Rindsuppe aufgießen. Mit dem frisch gerissenen Kren vermengen und mit Salz abschmecken. Mit dem Schneebesen alle Zutaten verrühren und kurz überkühlen lassen. Das geschlagene Schlagobers und die Dotter unter die Masse heben. Die Semmelkrenmasse auf die Rindfleischportionen fingerdick aufstreichen. Im heißen Backrohr bei 200 °C kurz überbacken, bis die Semmelkrenhaube leicht goldbraun wird. Mit etwas heißer Rindsuppe und frisch geschnittenem Schnittlauch bestreut servieren.

Tipps für gekochtes Rindfleisch:  Das Fleisch mit einer Nadel anstechen. Spürt man fast keinen Wiederstand ist es gar.  Das Fleisch muss während des Kochens ständig mit Flüssigkeit bedeckt sein!  Nur schwach köcheln lassen, sonst wird das Fleisch trocken!  Gekochte Rindfleischscheiben können in etwas heißer Suppe leicht erwärmt werden.  Gekochte Rindfleischscheiben können in etwas Rindsuppe tiefgekühlt werden.

Semmelkrenhaube: 2 Semmeln ¼ l Rindsuppe 2 EL Kren, gerissen 2 EL Schlagobers, geschlagen 2 Dotter Salz, Pfeffer

Zum Garnieren: Schnittlauch

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Hauptspeisen

Rindfleisch aus dem Wok oder Pfanne mit Kräuter-Topfenknödel und Gemüse-Senfsoße Das Rindfleisch in Streifen schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rindfleischstreifen im Wok oder in einer Pfanne in heißem Öl scharf anbraten.

Das Fleisch herausnehmen und warm stellen.

600 g Rindfleisch zum Kurzbraten zB Lungenbraten, Nuss, Hüferl

Das Gemüse putzen und in Streifen schneiden. Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. In der gleichen Pfanne, beginnend mit den Karotten, dem Porree und dem Zwiebel, am Schluss den Brokkoli, bissfest dünsten.

Mit Rindsuppe und Schlagobers aufgießen, mit etwas scharfem Senf und fein gehacktem Knoblauch abschmecken und kurz einkochen lassen.

Zum Anbraten: Öl

Das Rindfleisch wieder in die Soße geben und kurz durchziehen lassen. Mit den Kräuterknödeln servieren.

Tipps:  Frische, geputzte und zerteilte Brokkoli Röschen kurz in kochendem Wasser mit 1 Prise Backpulver blanchieren. So bleibt die grüne Farbe schön erhalten!  Auch Nudel oder Spätzle passen sehr gut zum Wok!

Gemüse-Senfsoße: 2 Karotten 1 Stück Porree 1 Scheibe Sellerie 1 Zwiebel oder Frühlingszwiebel 100 g Brokkoli 1/8 l Rindsuppe 1/8 l Schlagobers 2 EL Senf, scharf 2 Knoblauchzehen Kräuter-Topfenknödel: Siehe Seite 45

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