Arbeitsgemeinschaft der Bäuerinnen
Topfen entdecken - Vielfalt schmecken Kreative Rezepte empfohlen von der NÖ Landwirtschaftskammer
Inhaltsverzeichnis Topfen Milchwirtschaft in Niederösterreich und Österreich........................................... 6 Herstellung von Topfen...................................................................................... 8 Was im Topfen steckt......................................................................................... 9 Lagerung von Topfen........................................................................................ 12 Topfen als Hausmittel...................................................................................... 12 Topfen - selbstgemacht................................................................................... 14 Vorspeisen Bunte Gemüse-Topfenterrine.......................................................................... 16 Gefüllte Röllchen mit Krentopfen.................................................................... 17 Mostteigtascherl mit pikanter Topfen-Speckfülle............................................. 18 Gebäck Schnelle Dinkel-Topfenweckerl........................................................................ 19 Topfenteig Schinkenkipferl............................................................................... 20 Topfen-Gewürzbrot.......................................................................................... 20 Aufstriche Bunter Schafkäseaufstrich............................................................................... 21 Kren-Karottentopfenaufstrich........................................................................... 21 Kräutertopfen................................................................................................... 22 Pikanter Aufstrich............................................................................................ 22 Radieschenaufstrich......................................................................................... 23 Schinkenkräutertopfen mit Kren...................................................................... 23 Topfen-Getreideflocken Aufstrich..................................................................... 23 Vitaminaufstrich............................................................................................... 23 Suppen & Einlagen Erdäpfel-Topfensuppe...................................................................................... 24 Stohsuppe....................................................................................................... 25 Topfennockerl................................................................................................... 25 Topfenschöberl................................................................................................ 26 Hauptspeisen - pikant Bunter Sommergemüse-Topfenstrudel........................................................... 27 Gebratenes Hühnerschnitzel mit Topfen-Käsekruste....................................... 27 Gefüllte Erdäpfel.............................................................................................. 28 Kräutertopfenauflauf........................................................................................ 29 Käse-Kräuter-Waffeln mit Topfensauce............................................................ 30 Lamm-Blätterteigtascherl gefüllt mit Topfen und Spinat.................................. 31 Pikanter Erdäpfel-Topfenauflauf....................................................................... 31 Pikante Topfengrießknödel............................................................................... 32 Schnelle pikante Topfennudelpfanne................................................................ 32 Topfen-Hirsegrießauflauf................................................................................. 33 Topfen-Fleischauflauf....................................................................................... 33 4
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Topfen-Kräutertortellini.................................................................................... 34 Topfenknödel mit Karotten und Räucherforelle auf Zuckererbsencreme......... 35 Süße Hauptspeisen oder warme Desserts Bröseltopfenknödel mit Butterbrösel............................................................... 36 Gefüllte Topfenknödel mit Sommerfrüchten in Butterbrösel............................ 36 Preiselbeer-Topfentascherl mit Nussbrösel..................................................... 37 Süßer Topfen-Nudeltraum................................................................................ 38 Süßes Topfensüppchen mit Lebkuchen-Topfenauflauf..................................... 39 Topfennockerl in warmer Mohnbutter.............................................................. 39 Topfennudeln in Orangensaft mit Waldbeeren................................................ 40 Topfenpalatschinken mit Überguss.................................................................. 40 Topfensouffle im Apfelmantel.......................................................................... 41 Topfenstrudel................................................................................................... 42 Warme Topfenpastete...................................................................................... 43 Mehlspeisen & kalte Desserts Gebackene Mürbteigtopfentorte..................................................................... 44 Topfencreme im Glas....................................................................................... 45 Topfenmuffins mit Schokostücken................................................................... 46 Parfümierte Äpfel mit Topfen-Obershäubchen................................................. 47 Topfenfrüchteschnitte...................................................................................... 47 Topfenkipferl.................................................................................................... 48 Topfen-Heidelbeerterrine................................................................................. 48 Weihnachtlicher Topfenstollen......................................................................... 49
Legende Msp. EL TL g dag kg cl dl l Pkg.
Messerspitze Esslöffel Teelöffel Gramm = 1/1000 kg Dekagramm = 1/100 kg Kilogramm Centiliter = 1/100 l Deziliter = 1/10 l Liter Packung
Alle Rezepte sind, wenn nicht anders angegeben, für vier Personen berechnet.
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Herstellung von Topfen Die österreichischen Molkereien und Käsereien verarbeiteten 2008 137.000 Tonnen Milch zu 30.526 Tonnen Topfen. Durchschnittlich wurden 4,5 kg Milch (Kesselmilch) für einen Kilogramm Topfen benötigt. Topfen, Gervais und Cottage Cheese gehören zur Gruppe der Frischkäse. Frischkäse hat einen unvergleichlichen Charakter und unterliegt keinem Reifeprozess. Er ist ein aromatischer, mild-säuerlicher, ungereifter Käse, der des Öfteren mit Kräutern und Gewürzen verfeinert wird. Das Prinzip der Frischkäseherstellung ist sehr einfach und hat bei vielen Sorten einen ähnlichen Ablauf. Ausgangsprodukt ist vielfach pasteurisierte Milch. Bei bäuerlichen Produkten wird zum Teil auch Rohmilch - meist mit natürlichem Fettgehalt - eingesetzt. Zunächst wird die Milch „dick gelegt“. Dafür werden meist Lab und Milchsäurebakterien verwendet. Lab ist ein ursprünglich aus dem Magen von Kälbern gewonnenes Verdauungsenzym. Heute werden Labenzyme, die von Mikroorganismen gebildet werden, verwendet. Milchsäurebakterien verwandeln den Milchzucker in Milchsäure. Diese Säure verändert die Löslichkeit des Milcheiweißes so, dass die Milch dick gelegt wird. Das Dicklegen der Milch erfolgt in einem sehr engen Temperaturbereich (22 bis 26 °C) und dauert ca. 12 bis 15 Stunden. Durch Zerschneiden der Käsemasse mittels Käseharfe (Rührgerät mit Metalldrähten) entsteht der so genannte Bruch. Für Frischkäse wird der Bruch mittels Auspressen oder Topfenzentrifuge von der Molke getrennt. Bei der Herstellung von sogenanntem „Bröseltopfen“ erfolgt das Dicklegen der Milch nur mit Milchsäurebakterien, das Käsebruch-/Molkegemisch wird etwas nachgewärmt (34 bis 36 °C, danach gepresst und erhält so seine typische bröselige Struktur. Bröseltopfen wird daher gerne für die Herstellung von traditionellen Topfengerichten verwendet. Je nach gewünschtem Fettgehalt wird der Frischkäse mit Rahm angereichert, passiert und verpackt.
Bröseltopfen
Die Herstellung von Cottage Cheese unterscheidet sich grundsätzlich von der Topfenproduktion. Durch stärkeres Nachwärmen (bis zu 58 °C) und „Waschen“ des Käsebruches erhält er seine körnige Struktur. Der kalorienarme Käsebruch wird durch Mischen mit Rahm - evtl. mit Salz und Gewürzen - auf den gewünschten Fettgehalt eingestellt. Cottage-Cheese
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Käse-Kräuter-Waffeln mit Topfensauce für acht Waffeln Waffelteig: 10 dag Butter 4 Dotter ½ TL Salz 2 Msp. Backpulver 12 dag Weizenmehl, universal 12 dag Dinkelvollkornmehl ca. ¼ l Wasser 10 dag Hartkäse, würzig 2 Knoblauchzehen 2 EL Petersilie 4 Eiklar
Für den Waffelteig zimmerwarme Butter, Dotter und Salz mit dem Handmixer verrühren. Das mit Backpulver vermischte Mehl und Wasser gleichmäßig einrühren. Fein geriebenen Käse und gehackte Petersilie unterrühren. Eiklar zu Schnee schlagen und vorsichtig mit dem Schneebesen unterziehen. Tipp: Der Waffelteig kann mit fein gehacktem Schinken verfeinert werden. Für die Topfensauce Paprikaschoten und Paradeiser waschen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Topfen mit den übrigen Zutaten vermischen, Paprikawürfel und Paradeismark einmengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Schnittlauch fein schneiden und in die Topfensauce mischen.
Waffeleisen Zum Bestreichen: Fett Topfensauce: je ½ Paprikaschote, rot und grün 4 Paradeiser 25 dag Topfen 3 EL Sauerrahm 2 EL Paradeismark Salz, Pfeffer ½ Bund Schnittlauch
Das Waffeleisen mit etwas Fett bepinseln und erhitzen. Pro Waffel einen Schöpfer Teig darauf verteilen, Waffeleisen schließen und ca. zwei bis drei Minuten knusprig goldbraune Waffeln backen. Die warmen Waffeln mit der Topfensauce und dem Rohschinken servieren.
20 dag Rohschinken
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Hauptspeisen pikant Topfenknödel mit Karotten und Räucherforelle auf Zuckererbsencreme für sechs bis acht Portionen Für die Topfenknödel die Butter zerlassen und mit Bröseltopfen, Dotter, Semmelbrösel, Weizenmehl, geschälten sowie fein gerissenen Karotten und mit dem Stabmixer zerkleinerter Räucherforelle vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Masse ca. eine halbe Stunde rasten lassen. Knödel formen und in kochendem Salzwasser ca. zehn Minuten leicht köcheln lassen. Mit einem Siebschöpfer herausheben und abtropfen lassen. Für die Creme fein gehackte Schalotten in etwas Butter anlaufen lassen, die Erbsen dazugeben, mit Rindsuppe und Schlagobers aufgießen und einige Minuten weich kochen lassen. Mit einem Stabmixer mixen, durch ein Sieb streichen und abschmecken. Die Knödel nach Belieben auf der Zuckererbsencreme anrichten und mit zerlassener Butter beträufeln.
7 dag Butter 35 dag Bröseltopfen 3 Dotter 4 EL Semmelbrösel 8 dag Weizenvollkornmehl 15 dag Karotten 10 dag Räucherforelle Salz, Pfeffer, weiß Muskat Zuckererbsencreme: 2 Stk. Schalotten 2 EL Butter 20 dag Erbsen, tiefgekühlt 2 dl Rindsuppe 2 dl Schlagobers Salz, Pfeffer, weiß Butter, zerlassen
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Topfenstrudel
ca. sechs bis acht Portionen als Hauptspeise Strudelteig: 25 dag Weizenmehl, griffig 1 Ei 1/16 l Wasser, lauwarm Salz, 2 dag Öl Fülle: 25 dag Weißbrot, entrindet ¼ l Milch 15 dag Butter Vanillezucker Saft einer Zitrone Rum 2 EL Rosinen 6 Dotter ¼ l Sauerrahm 50 dag Bröseltopfen 6 Eiklar 15 dag Kristallzucker
Für den Strudelteig Mehl, Ei, etwas Wasser und Salz zu einem Teig verkneten, mit Öl bestreichen, mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens eine Stunde bei Zimmertemperatur rasten lassen. Für die Fülle Weißbrot in lauwarmer Milch einweichen und anschließend gut ausdrücken. Zimmerwarme Butter, Vanillezucker, Zitronensaft, Rum und Rosinen schaumig rühren, Dotter nach und nach einrühren. Sauerrahm, Topfen und Weißbrot untermengen, Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee schlagen und unter den Abtrieb heben. Strudelteig ausziehen (Bild 1, 2), die Topfenmasse aufstreichen (Bild 3), die Ränder einschlagen (Bild 4), einrollen (Bild 5), mit Butter bestreichen und bei 150 °C ca. eineinhalb Stunden backen. Tipp: Für einen überbackenen Topfenstrudel ca. ein Viertel der Strudelfülle zur Seite stellen. Den Topfenstrudel in eine beschichtete Auflaufform legen und mit der restlichen Topfenfülle bestreichen (Bild 6). Im Backrohr wie gewohnt backen. Wird diese Strudelmenge auf zwei Stück aufgeteilt, verringert sich die Backzeit entsprechend (ca. eine Stunde). Mit Vanillesauce oder Zwetschkenröster servieren.
Zum Bestreichen: Butter
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