Rezeptbroschüre Kuchen vom Blech

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Kuchen vom Blech – vielfältig und frech

... die UrGuten Rezepte der Landwirtschaftskammer

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Inhaltsverzeichnis Seminarbäuerinnen Niederösterreich.............................................................. 3 So erkenne ich Lebensmittel aus Österreich................................................... 6 Lebensmittel sind kostbar............................................................................... 7 Kuchen............................................................................................................. 8 Backtriebmittel – kleine, feine Unterschiede................................................... 9 Back ABC....................................................................................................... 12 Backtipps 13 „fruchtige“ Kuchen Obstkuchen mit Streusel .............................................................................. 14 Heller Obstkuchen ........................................................................................ 15 Dunkler Obstkuchen ..................................................................................... 16 Apfel-Mohnkuchen ....................................................................................... 16 Apfelkuchen mit Rum-Rosinen-Nuss-Gitter .................................................. 17 Weichsel-Schokoladekuchen......................................................................... 18 Überbackener Mürbteig-Apfelkuchen mit Schneehaube .............................. 19 Obst-Kakaokuchen mit Schneehaube ........................................................... 20 Up-side-down Pfirsich-Mohnkuchen.............................................................. 22 Germteig-Marillen-Schichtkuchen mit Zitronenglasur ................................... 23 Apfel-Germteig-Schnecken-Kuchen .............................................................. 24 Apfel-Becherkuchen mit Guss....................................................................... 26 Ribiselkuchen ............................................................................................... 28 Saftiger Apfel-Zimtkuchen mit Zuckerguss.................................................... 27 Heidelbeer-Schüttelkuchen mit Dinkelvollkornmehl ...................................... 28 Ribiselkuchen mit Schneehaube ................................................................... 29 Mürbteig-Beerenkuchen ............................................................................... 30 Schneller Einkorn-Früchte Häferlkuchen ....................................................... 31 Apfelschlankerl .............................................................................................. 31 Zwetschkenfleck mit Streusel ...................................................................... 32 Birnen-Grießkuchen ...................................................................................... 33 Mohnkuchen ................................................................................................. 34 Kuchen mit Topfen & Co.................................................................................... 35 Topfenkuchen mit Biskuitauflage................................................................... 35 Polsterl-Topfenkuchen ................................................................................... 36 Gedeckter Apfelkuchen mit Topfenfülle ........................................................ 37 Topfenkuchen aus Großmutters Küche ......................................................... 38 Buttermilchkuchen ........................................................................................ 38 Sauerrahm-Kuchen mit Kirschen ................................................................... 39 Buttermilch-Mandel-Blechkuchen ................................................................. 40 Kirschkuchen mit Topfenhaube ..................................................................... 41 Marillenkuchen mit Topfenguss .................................................................... 42 Germteig-Topfen-Streuselkuchen.................................................................. 43 Schwarz-weißer Topfenkuchen ..................................................................... 44 Schneller Joghurt-Mohnkuchen-Becherkuchen............................................. 44

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„nussige & schokoladige“ Kuchen.................................................................... 45 Nuss-Apfel Schnitten mit Rum Glasur .......................................................... 45 Schokoladenkuchen mit Mandelblättchen .................................................... 45 Nuss-Preiselbeerkuchen ............................................................................... 46 Prasselkuchen ............................................................................................... 46 Schoko-Schicht-Nusskuchen.......................................................................... 47 Schoko-Mandelkuchen .................................................................................. 48 Schokoladenkuchen ...................................................................................... 48 Gitterkuchen & Linzerschnitten......................................................................... 49 Süßer Grammelgitterkuchen......................................................................... 49 Gitterkuchen – gespritzte Variante................................................................. 50 Dinkelvollkorn-Linzerschnitte ........................................................................ 50 Linzerschnitte – gespritzte Variante............................................................... 51 Kuchen mit „Schwips“..................................................................................... 52 Schüttelkuchen mit Dinkel-Whisky................................................................ 52 Eierlikörkuchen ............................................................................................. 53 Weißweinkuchen .......................................................................................... 53 Rotweinkuchen im Schokohemdchen .......................................................... 54 „süße gemüsige“ Kuchen................................................................................. 55 Schneller Kürbiskuchen................................................................................. 56 Kürbis-Ölkuchen mit Vollzucker ..................................................................... 56 Zucchinikuchen mit Nüssen .......................................................................... 57 Karottenkuchen mit Zuckerguss ................................................................... 57 Rhabarber-Streuselkuchen ............................................................................ 58 Rote Rüben Kuchen ...................................................................................... 59 Erdäpfel-Grieß Kuchen................................................................................... 59 Erdäpfel-Nusskuchen mit Schokoladestücken............................................... 60 „pikante Kuchen“............................................................................................. 61 Pikanter Zwiebel-Schinken-Speckkuchen....................................................... 61 Flammkuchen................................................................................................ 62 Gemüsekuchen............................................................................................. 63 Pikanter Karottenkuchen................................................................................ 64 Pikanter Kürbis-Spinat-Blechkuchen.............................................................. 64 Paradeiser-Käsekuchen.................................................................................. 65 Pikanter Spargelkuchen................................................................................. 65 Zucchini-Erdäpfel-Tarte mit Schnittlauchsoße................................................ 66

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Chemische Triebmittel Diese Backtriebmittel reagieren mit Wasser, Hitze und Säure, wodurch das notwenige Kohlenstoffdioxid (CO2) für die Lockerung entwickelt wird. Sie bringen die Gasbläschen in den Teig, die dafür verantwortlich sind den Teig aufzulockern. Je feiner die Poren und fester das Endprodukt, desto weniger Triebmittel wurde verwendet. Ist es sehr locker und großporig wurde eher viel Triebmittel eingesetzt. Diese Lockerung macht das Gebäck erst essbar.

Ungelockertes lässt sich kaum kauen.

Backpulver Ist mit Sicherheit das beliebteste und am meisten verwendete Backtriebmittel.

Es wurde erst vor rund hundert Jahren erfunden. Backpulver besteht aus drei Teilen: einem Kohlendioxidträger (zB Natron), einem Säureträger (zB Phosphat, Weinstein) und Weizenmehl oder Stärke. Mehl bzw. Stärke dienen als Trennmittel und verhindern die frühzeitige Reaktion der beiden anderen Bestandteile.

Backpulver mit Phosphat kann die Bekömmlichkeit beeinträchtigen.

Sobald Flüssigkeit oder Wärme dazu kommt, beginnt die Triebkraft des Pulvers zu wirken. Daher dürfen diese Teige nicht lange stehen, sondern sollten sofort nach der Fertigstellung in den Ofen. Es empfiehlt sich auch das Backpulver immer ins Mehl zu mischen. Backpulver ist geschmacksneutral, wird allerdings zu viel verwendet, kann das Gebäck leicht seifig schmecken und nach dem Backen zusammenfallen.

Wichtig ist, dass Backpulver trocken und kühl aufbewahrt wird, sonst verliert es seine Triebkraft.

Weinstein-Backpulver Enthält Natron und Weinstein als Säure und gar kein Phosphat. Der Weinstein reagiert erst im Ofen mit dem Natron. Vorteil: Das Gebäck schmeckt milder und weniger „pelzig“ bzw. stumpf.

Bio-Backpulver In Bio-Backpulver wird Natron und als Säure Zitronensäure oder Weinsäure verwendet.

Hirschhornsalz Seinen Namen hat Hirschhornsalz von der Herstellung im Mittelalter, wo es aus der Asche verbrannter Hirschgeweihe gewonnen wurde. Heute wird es synthetisch hergestellt und muss vor der Verwendung in Flüssigkeit aufgelöst werden.

Es enthält Ammoniumbicarbonat und wird für Flachgebäcke (Lebkuchen, Mürbteig) verwendet. Es spaltet sich in Ammoniak, Kohlendioxid und Wasser auf. Typisch für Hirschhornsalz ist der beißende Ammoniakgeruch, der sich im Ofen jedoch rasch verflüchtigt. Daher hinterlässt er in flachen und trockenen Gebäcken keinerlei Nachgeschmack. Bei feuchten und hohen Teigen hingegen kann der unangenehm riechende Ammoniak nicht ausreichend entweichen und bleibt im Gebäck.

Hirschhornsalz bewirkt das Ausdehnen des Teiges in der Höhe. (Pottasche ist für das seitliche Ausdehnen zuständig). Zu viel macht das Gebäck großporig und strohig. Wichtig ist auch, dass es gut verschlossen aufbewahrt wird, da es sich, sobald Luft dazu kommt, von selbst verflüchtigt.

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Backtipps Welches Mehl wofür ...

In Österreich sind die Weizenmehltypen 480 bis 1600 und die Roggenmehltype 960 üblich. Für die Verarbeitung selbst spielt die Typenbezeichnung eine untergeordnete Rolle.

Wichtig für die Zubereitung von Backwaren ist der sogenannte Körnungsgrad des Mehles, der auf der Packung mit GLATT, GRIFFIG und UNIVERSAL angegeben wird. Universalmehl ist eine Mischung aus glattem und griffigem Mehl.

Butterabtrieb: Weiters gibt es noch Vollkornmehlsorten. Wie der Name schon sagt, wird für Vollkornmehl das volle Korn, mitsamt den Randschichten und dem Keimling verwendet.

Glattes Mehl ist besonders gut geeignet für die Zubereitung von Kuchenteigen zB Biskuitmassen, Sandmassen, Mürbteig, Germteig, Plunderteig oder Backpulverteig.

Mehl sollte möglichst gesiebt werden, bevor es verarbeitet wird. Anschließend ist es je nach Rezept mit Backpulver oder einem anderen Backtriebmittel zu vermengen.

Butter und Zucker gut schaumig schlagen.

Zucker  Backzucker ist für viele Kuchenrezepte besser geeignet als grobkörniger Zucker.

Eier  Eier sind zunächst einzeln in eine Tasse aufzuschlagen, bevor sie dem Teig zugeführt werden.  Werden Eiweiß und Dotter getrennt verarbeitet, dann ist auf Sorgfalt zu achten, da schon kleinste Mengen von Dotter im Eiweiß das Steifschlagen beeinträchtigen.  Eischnee immer zum Schluss unter den Teig ziehen und nicht zu stark verrühren. Die Luft im Eischnee hat die Aufgabe den Teig zu lockern.

Butter  Butter kann durch nichts ersetzt werden! Beim Butterabtrieb muss die Butter handweich sein! Die Butter immer so lange aufschlagen bis diese fast weiß ist. Die Eier sollten die gleiche Temperatur haben. Nur einzeln nach und nach einrühren! Der Abtrieb ist die Grundlage für einen guten Kuchen. Tipp: Flockt eine Buttermasse doch einmal aus, dann über Dampf warm aufschlagen.

Eier einzeln einrühren

Zitronenschale:

Zitronen- und Orangenschalen  Nur unbehandelte Zitronen- und Orangenschalen im Kuchen verwenden.

Rosinen  Vor der Verarbeitung waschen, trocken tupfen und mit Mehl bestäuben.

Dadurch sinken sie bei leichten Teigarten nicht so leicht nach unten.

nur unbehandelte Früchte verwenden Kuchen vom Blech

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„fruchtige“ Kuchen

Heller Obstkuchen Für den Butterabtrieb zimmerwarme Butter, Staubzucker, Vanillezucker und Zitronenschale mit dem Mixer aufschlagen bis die Buttermasse fast weiß ist.

Nach und nach die Eier einzeln mit dem Mixer einrühren.

Mehl mit dem Backpulver vermengen und mit dem Schneebesen unterheben.

Das Obst vorbereiten. Die Früchte wie Marillen, Pfirsiche, Kirschen oder Zwetschken entkernen und in Spalten schneiden.

Den Teig auf ein befettetes und bemehltes oder mit Backtrennpapier belegtes Backblech streichen und mit dem vorbereiteten Obst dicht belegen. Die Früchte mit der Schnittfläche nach oben und der Hautseite nach unten in den Teig legen.

Zucker und Zimt vermischen und auf die Früchte streuen.

Im vorgeheizten Backrohr je nach Größe der Kuchenform bei ca. 170 °C ca. 50 Minuten backen.

Zum Aprikotieren die Marillenmarmelade mit dem Mixer fein pürieren oder durch ein Sieb passieren damit die groben Fruchtteile hängen bleiben. Etwas Wasser beigeben und aufkochen, bis die Marmelade anfängt zu gelieren. Mit einem Pinsel den warmen Kuchen bestreichen und kurz überkühlen lassen.

Mandelblättchen in einer Pfanne unter ständigem Rühren trocken anrösten, überkühlen lassen und den Kuchen damit bestreuen.

Mit Zimt-Staubzucker bestreut servieren.

Sandmasse: 400 g Butter, zimmerwarm 300 g Staubzucker 1 Pkg. Vanillezucker Schale einer ½ unbehandelten Zitrone 6 Eier 400 g Mehl, glatt ½ Pkg. Backpulver ca. 1 kg Obst der Saison zB Marillen, Pfirsiche, Zwetschken, etc.

Zum Bestreuen: 7 EL Zucker 1 EL Zimt Zum Aprikotieren: 150 g Marillenmarmelade Für die Kuchenform: Butter, Mehl oder Backtrennpapier Zum Bestreuen: 100 g Mandelblättchen Staubzucker etwas Zimt nach Geschmack

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„fruchtige“ Kuchen

So wird´s gemacht…

Für die Schneehaube Eiklar mit Zucker im Kessel über dem heißen Wasserbad schaumig rühren und danach kalt schlagen.

Die Schneehaube über den gebackenen Kuchen streichen und fertig backen.

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