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ISBN edição impressa: 978-989-693-211-4 1.ª edição impressa: maio de 2026
Paginação: Carlos Mendes
Impressão e acabamento: Cafilesa – Soluções Gráficas, Lda. – Venda do Pinheiro
Depósito Legal: 564456/26
Capa: José M. Ferrão – Look-Ahead
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II GESTÃO DO BAR
3.8.
3.9.
3.9.1.
4.5.7.
IV BEBIDAS COMPOSTAS
V COMIDAS DE BAR
PREFÁCIO
Ser barman é pertencer a uma profissão cuja grandeza ultrapassa largamente aquilo que, à primeira vista, se observa num balcão. É integrar um ofício que combina, de forma singular, a exigência técnica, a precisão científica, a capacidade de gestão e a sensibilidade humana. Desde os primórdios da hospitalidade, o barman tem sido o profissional que acolhe, que interpreta, que organiza e que cria. É ele quem dá ritmo ao espaço, quem imprime segurança à operação, quem garante consistência ao serviço e quem transforma simples bebidas em experiências memoráveis. No centro desta profissão reside uma mestria silenciosa, fruto de anos de prática, estudo e dedicação – e é precisamente esse conjunto de saberes que este livro se propõe reunir e transmitir.
Num mundo onde a profissionalização do setor é cada vez mais rigorosa, onde normas, técnicas e procedimentos assumem um papel central, o barman contemporâneo não é apenas um servidor de bebidas. É um profissional multifacetado, capaz de articular conhecimentos de organização, higiene e segurança, química das bebidas, tecnologia, gestão de recursos, atendimento ao cliente e criatividade aplicada. É alguém que gere espaços, pessoas, ingredientes e expectativas. É um especialista que observa detalhes que passam despercebidos ao olhar do público, mas que determinam a qualidade final do serviço.
Este livro nasce, precisamente, da consciência da complexidade e beleza desta profissão. Ao longo dos seus capítulos, o leitor encontrará um corpo de conhecimento rigoroso e cuidadosamente organizado, capaz de oferecer tanto fundamentos como orientação prática. A obra inicia se pela tecnologia do bar e pela organização dos seus espaços – pilares indispensáveis para qualquer operação eficiente e profissional – e avança depois para a gestão, essa área tantas vezes vista como secundária, mas que determina de forma inequívoca a sustentabilidade de qualquer estabelecimento. A informatização, os processos de receção e controlo, os sistemas de distribuição e os métodos de valorização de stocks são apresentados com clareza, demonstrando que o bar moderno deve ser tão bem gerido quanto servido.
Segue se uma viagem profunda pelo universo das bebidas, desde as águas e infusões até aos vinhos, fermentados e destilados. A diversidade, a história, a química e a especificidade de cada categoria permitem ao leitor compreender que o bar é também um espaço de cultura, memória e património líquido. Finaliza se com o domínio das composições e cocktails, onde técnica, método e criatividade se cruzam numa harmonia que caracteriza o profissional que domina a sua arte. A leitura revela um percurso coerente que transforma o conhecimento disperso num sistema ordenado, acessível e aplicável.
Mas este livro não se limita a informar: motiva. Motiva porque dignifica a profissão. Motiva porque revela a grandeza que existe por detrás de cada procedimento, de cada equipamento, de cada serviço e de cada bebida. Motiva porque demonstra que o bar é um espaço de excelência onde o profissional é, ao mesmo tempo, responsável e artista – alguém que precisa de organização meticulosa e também de sensibilidade apurada. Motiva, sobretudo, porque reforça a ideia de que a evolução profissional é contínua, e que cada leitura, cada prática e cada reflexão fortalecem a identidade e o orgulho de ser barman.
Neste ponto, é indispensável destacar o contributo do autor desta obra. A seleção dos conteúdos, a clareza e a coerência estrutural merecem ser assinaladas. Não se trata apenas de dominar o conhecimento: trata se de o saber transmitir, organizar e contextualizar para que outros possam evoluir. A sensibilidade com que articula teoria e prática, bem como a atenção aos detalhes enriquecem a obra, demonstram um compromisso autêntico com a excelência profissional.
Este não é, portanto, apenas um livro. É um convite ao aperfeiçoamento. É um tributo a todos os barmen que, no silêncio da sua competência, constroem diariamente a alma de um bar. É também uma celebração da profissão – da sua exigência, da sua diversidade, da sua responsabilidade e da sua beleza.
Num momento em que se exige profissionais cada vez mais preparados, torna se essencial valorizar a profissão de barman e evidenciar o seu enorme potencial junto das novas gerações. Este é um ofício que oferece oportunidade de crescimento, especialização e reconhecimento, combinando técnica, responsabilidade e criatividade num ambiente desafiante e dinâmico. Mostrar aos jovens que a profissão de barman é uma carreira sólida, com identidade própria e possibilidades reais de desenvolvimento, é fundamental para garantir a continuidade e renovação do setor. A sua atratividade reside precisamente na diversidade de competências que envolve, na constante evolução tecnológica e no contacto humano qualificado que define o serviço profissional de bar.
Que este livro acompanhe o leitor ao longo da sua carreira. Que sirva de apoio no estudo, de auxílio na prática e de inspiração nos momentos de dúvida ou de descoberta. Que fortaleça a confiança, estimule a curiosidade e alimente a paixão por uma profissão que exige tanto quanto oferece. E que contribua, acima de tudo, para continuar a elevar a arte – e a técnica – de ser barman.
Ana Jacinto
Secretária-Geral da Associação da Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal (AHRESP)
VOZ DOS
ESPECIALISTAS
DO BAR
Fernando Brito Presidente, Associação Barmen de Portugal
1. Diga-nos como iniciou a sua profissão na hotelaria/restauração.
Iniciei a minha profissão quando tinha 13 anos como aprendiz de bar numa estalagem, durante as férias escolares de verão. Achei tão interessante, que passei a estudar à noite para não abandonar o trabalho no bar.
2. Na sua opinião, qual é a importância de um bar, seja num hotel ou fora do hotel?
O bar num hotel é normalmente um pretexto para os diferentes encontros entre pessoas (profissionais ou outros). Fora do hotel, os estabelecimentos de bebidas (bares) desempenham um papel fundamental na vida mundana das pessoas.
3. Conte-nos uma história interessante que tenha experienciado num bar, como barman ou como cliente.
Normalmente essas histórias envolvem clientes, por isso fica complicado divulgar (risos).
4. Qual é o seu cocktail preferido? Sabe a receita?
Quando comecei a trabalhar no bar achava que o Grasshopper era o melhor cocktail do mundo. Depois, quando comecei a criar os meus próprios cocktails, comecei a gostar mais das minhas criações.
5. Se tivesse de montar/reformular um bar, o que fazia?
Dependeria do tipo de bar. Seria de certeza algo moderno, onde imperasse a mixologia avançada.
6. O que acha da estrutura deste livro? Ao nível dos capítulos e anexos?
Parece-me um livro interessante para os profissionais da área.
Gabínio Evaristo
Professor de Hotelaria e Restauração, Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa
1. Diga-nos como iniciou a sua profissão na hotelaria/restauração. Em 1984, quando vim para Lisboa, procurei trabalho em várias áreas e não era fácil encontrar, visto que, para qualquer opção de trabalho, era exigido experiência, algo que eu não tinha, logo era difícil ser aceite. Por indicação de um amigo, após várias tentativas para trabalhar, mas sem sucesso pela falta de experiência, fui aconselhado a mentir. Quando fui a uma entrevista, disse que tinha experiência e só assim fui admitido. Claro que ao fim de 15 dias fui despedido, mas nesses 15 dias aproveitei imenso os conhecimentos dos colegas e na entrevista seguinte fui aceite e foi o início de uma carreira.
2. Na sua opinião, qual é a importância de um bar, seja num hotel ou fora do hotel?
É fundamental na promoção de bebidas, no contacto com o cliente e como local de convívio entre clientes.
3. Conte-nos uma história interessante que tenha experienciado num bar, como barman ou como cliente.
Como barman, cheguei a levar mais que uma vez um cliente a casa no seu carro, no fecho do bar, visto que o mesmo não estava em condições de conduzir.
4. Qual é o seu cocktail preferido? Sabe a receita?
O meu cocktail preferido é o White Lady. Sim, sei a receita.
5. Se tivesse de montar/reformular um bar, o que fazia?
Decoração intimista, cocktails de autor, vinhos e tapas/acepipes, funcionamento até às 02h00 e música com piano.
6. O que acha da estrutura deste livro? Ao nível dos capítulos e anexos?
As temáticas que mais gostei do livro foram a origem e história do bar, equipamentos e utensílios, terminologia, tipos de bar, o barman no contexto atual, técnica de mistura, manuseamento de utensílios de bar, mixologia, classificação das bebidas (bebidas alcoólicas, bebidas sem álcool, composições simples, bebidas compostas), fichas técnicas, formas de cálculo, cafetaria, latte arte, gestão do bar e documentação do bar/modus operandi
Luzia Aurora Rocha
Professora Doutora de Musicologia, Instituto Politécnico de Castelo Branco
1. Diga-nos como iniciou a sua profissão na hotelaria/restauração.
Iniciei a minha profissão há mais de 35 anos, não como profissional, mas como cliente de cruzeiros, hotéis, restaurantes e bares, onde tenho conhecido excelentes profissionais, vivido excelentes experiências, muito gratificantes e enriquecedoras ao longo da minha vida.
2. Na sua opinião, qual é a importância de um bar, seja num hotel ou fora do hotel?
Para mim, um bar representa um ponto central e nevrálgico (tanto num hotel como fora dele) que faz convergir, num só local, pessoas com múltiplos interesses – convívio, lazer, negócios, etc. –, mas com o ponto comum de apreciação bebidas e cocktails já conhecidos e/ou de experienciar novos.
3. Conte-nos uma história interessante que tenha experienciado num bar, como barman ou como cliente.
Como cliente, em Varadero (Cuba), num bar de hotel perto da hora de fecho, estava a tomar uma bebida e, perante uma falta de educação de um outro cliente, o barman começou a falar-me de cocktails, histórias do seu passatempo, a pesca, bem como de toda a sua família. Tocou-me o seu gesto. Somos amigos até ao dia de hoje.
4. Qual é o seu cocktail preferido? Sabe a receita?
O meu cocktail preferido é o Mojito. Sei os ingredientes: rum, lima, açúcar, hortelã e água com gás. A receita, faço de memória, como vi em Cuba.
5. Se tivesse de montar/reformular um bar, o que fazia?
Escolheria uma equipa de barmen muito divertida, profissional e conhecedora do mundo das bebidas e dos cocktais, além da arte de bem receber.
6. O que acha da estrutura deste livro? Ao nível dos capítulos e anexos?
Sinceramente, acho que está bem estruturado, do ponto de vista dos temas, partindo do mais fácil para o mais complexo em que os cocktails assumem o papel mais importante.
7. Se ainda tiver algo interessante a partilhar sobre o tema de bar, por favor escreva neste espaço.
Acho formidável ter descoberto – muito por intermédio da sua esposa e minha amiga, Maria Vieira – alguém como o José Vieira que, sendo especializado na área de hotelaria e restauração, com forte atuação na área dos bares, tem um alcance profissional e artístico que se cola com os meus interesses. Sou doutorada em Musicologia e especialista em Representações de Música na Arte (iconografia musical). Foi com imenso prazer que descobri a sua atividade também como docente, músico (viola baixo) da Banda Maior – uma banda de sucesso, com presença forte nos meios de comunicação social,
redes sociais e em espetáculos ao vivo –, assim como artista plástico. Esta combinação de áreas de atuação mostrou-me uma pessoa multifacetada, com interesses incríveis e com uma atuação ao nível profissional que despertou toda a minha atenção. Características profissionais que se coadunam com todas as suas boas características pessoais. Portanto, surpreendida que o tema “bar”, no que diz respeito a um profissional, pudesse significar bar-música-artes plásticas. Uma agradável descoberta.
Manuel Pereira
Professor de Hotelaria e Restauração, Santa Casa da Misericórdia de Lisboa
1. Diga-nos como iniciou a sua profissão na hotelaria/restauração. Iniciei a minha profissão no ano de 1963, no Hotel SANA Capitol em Lisboa, com a categoria de mandarete. Durante o meu percurso profissional, exerci as profissões de mandarete, empregado de mesa, rececionista, barman, supervisor de bares, controlador de custos de Food & Beverage (F&B) e diretor de alimentos e bebidas. Nos últimos 25 anos da minha carreira profissional, exerci as funções de diretor de hotel e, por último, as funções de diretor de operações num conhecido grupo de hotéis. Exerci igualmente as funções de formador na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa e no antigo Instituto de Formação Turística (INFT), exercendo, atualmente, as mesmas funções de formador numa escola de formação profissional da Santa Casa da Misericórdia de Lisboa (SCML).
2. Na sua opinião, qual é a importância de um bar, seja num hotel ou fora do hotel?
Um bar é uma importantíssima atividade comercial do setor dos serviços de alimentação e bebidas. O ambiente de um bar tem sido, desde há muitos anos, um polo de convívio e de entretenimento dos clientes que procuram este tipo de relaxamento e de convívio social.
3. Conte-nos uma história interessante que tenha experienciado num bar, como barman ou como cliente.
Durante a minha carreira profissional como barman, refiro as melhores recordações ocorridas nas agradáveis conversas que tive com clientes de várias nacionalidades e de várias profissões.
4. Qual é o seu cocktail preferido? Sabe a receita?
Gosto muito do Sidecar. Os ingredientes são: 3 cl de Brandy, 2 cl de Triple Seco e 1 cl de sumo de limão. O cocktail é batido no shaker e servido numa taça de cocktail. Deve-se decorar com uma cereja.
5. Se tivesse de montar/reformular um bar, o que fazia?
Se tivesse de montar um bar, realizava um estudo de mercado; definia um conceito de exploração, por exemplo, bar americano, piano bar, cocktail bar, wine bar, bar com música ao vivo, etc.; realizava um plano de previsão orçamental e de viabilidade económica; e preparava um projeto de abertura que incluiria as seguintes atividades: arquitetura, decoração, mobiliário, lista de equipamentos, lista de pequeno material de exploração, quadro de pessoal e projeto de abertura e publicidade da unidade.
6. O que acha da estrutura deste livro? Ao nível dos capítulos e anexos?
Incluía os vários conceitos de exploração de bares, por exemplo, bar americano, piano bar, cocktail bar, wine bar, bar com música ao vivo, swimming pool bar, bar de pequenos snacks, etc.
7. Se ainda tiver algo interessante a partilhar sobre o tema de bar, por favor escreva neste espaço.
Incluir um mapa-exemplo de cálculo de custo e de venda das bebidas de bar.
Rui Mata
Diretor, Hotel Lis Baixa
1. Diga-nos como iniciou a sua profissão na hotelaria/restauração.
No ano de 1995, entrei na Universidade Lusófona e formei-me em Gestão Hoteleira. Os primeiros contactos com a hotelaria, e consequente paixão, iniciaram-se pelos estágios em receção e no controlo de F&B. Entretanto, e após terminar o curso, passei por experiências em bar, restaurante e rent-a-car até que, em 2000, iniciei o que considero (pelos anos na função) o início do meu percurso profissional no departamento de controlo de F&B até à direção geral, atualmente.
2. Na sua opinião, qual é a importância de um bar, seja num hotel ou fora do hotel? O bar é um ponto de encontro. Atrai novos clientes e fideliza os atuais. Um bar, seja numa unidade hoteleira ou fora dela, é importante, pois oferece um espaço de socialização, melhora a experiência do cliente e gera receita. Dentro de um hotel, agrega comodidade, valoriza o serviço e funciona como diferencial competitivo. Fora do hotel, integra-se normalmente à comunidade, atrai públicos variados e permite maior liberdade de identidade e estilo.
3. Conte-nos uma história interessante que tenha experienciado num bar, como barman ou como cliente.
Inexperiente e com muito pouca formação prática em bar e principalmente em cocktails, certo dia aproxima-se um cliente francês ao balcão e pede-me um Ricard. Ora,
estando sozinho no bar e sem ninguém a quem perguntar e, apesar de ter a noção da composição simples e básica, não fazia ideia da medida de Ricard e da água, bem como da sua ordem. Como não existia telemóveis nem internet, tinha de improvisar. Correu bem e, após alguns suores, o cliente, simpaticamente, disse-me: “Está muito bom. Melhor que feito por um francês.” Entretanto, explicou-me que, em determinadas zonas de França, o cocktail é servido com azeitonas. Prontamente as levei à mesa. No final ainda deu direito a gorjeta!
4. Qual é o seu cocktail preferido? Sabe a receita?
A minha escolha recai sempre no Rusty Nail. Um cocktail clássico e simples cuja composição é apenas whisky escocês e Drambui, servido com gelo no copo on the rocks e decorado com um twist de limão. A preparação é fácil e basta encher o copo com gelo e verter o whisky e o Drambui na proporção de 2 para 1. Deve-se misturar suavemente com uma colher de bar para refrescar e terminar com o twist de limão.
5. Se tivesse de montar/reformular um bar, o que fazia?
Como adepto motard e apaixonado pelas motas, gostaria muito de ter um bar focado no tema das motas. Optaria por um estilo industrial/ambiente de garagem com metal exposto, correntes, ferramentas penduradas, pneus, capacetes vintage, peças de motores e faróis de mota como candeeiros. Uma mota real em cima de uma plataforma no centro com mesas feitas de pneus e bancos de motas antigas. Bar decorado com quadros de rotas famosas, por exemplo. Ao nível das bebidas e comidas, todos com nomes alusivos ao tema onde não podiam faltar os cocktails motards. Música rock e blues não podiam ficar de fora, tal como noites temáticas, workshops, estacionamento para motas, entre muitas mais ideias.
6. O que acha da estrutura deste livro? Ao nível dos capítulos e anexos?
Bastante completo, abrangendo todas as temáticas do bar. Talvez incluísse mais um capítulo focado no perfil/postura do barman
7. Se ainda tiver algo interessante a partilhar sobre o tema de bar, por favor escreva neste espaço.
Vou terminar com uma frase retirada do livro Cocktails e Técnicas de Bar de Joaquim Sabino, que me ficou na memória até à atualidade e que espelha bem o “savoir faire” do barman. “Faz de cada cliente um amigo e não de cada amigo um cliente”.
Organização do Bar
1.1. HISTÓRIA DO BAR
Por definição, o bar é um local aberto ao público onde são servidas bebidas, que são consumidas de pé, em frente ao balcão, ou confortavelmente sentados na sala. De origem inglesa, a palavra “bar” evoca a barra que separa o consumidor do balcão.
A história do bar e consumo de bebidas perdem-se nas memórias do tempo. Este estabelecimento de bebidas é o local preferencial para as dinâmicas sociais: relaxamento, diversão, sociabilização, conhecimento de hábitos de costumes, nas mais diversas latitudes do planeta, épocas históricas ou localidades de um país.
Vários foram os nomes que teve ao longo dos tempos: tabernae romanos, cabarés europeus, saloons americanos, cafés franceses, tabernas ibéricas, salões de chá e clubes anglo-saxónicos, pubs irlandeses, cervejarias alemãs. Eram o local ideal para frequentadores locais ou forasteiros serem os seus clientes por excelência.
Nos filmes de cowboys americanos podemos recordar os saloons, local de encontro preferencial de clientes que acabam de chegar à cidade, procurando informações, refrescar-se, divertir-se, relaxar ou simplesmente sociabilizar entre a paragem da sua diligência com destino à próxima cidade.
Ao lembrar a Europa, recordamos as estalagens e as tabernas, locais de venda de bebidas e outros produtos a forasteiros e locais. Não podemos esquecer os cafés, que surgem na Europa nos finais do século xvii, tornando-se palco de divulgação e debate dos ideais, revolucionários, políticos, literários, filosóficos e artísticos, além do consumo de café. Os salões de chá e clubes ingleses teriam a mesma função, mas num ambiente socialmente mais elitista, mas com os mesmos temas dos cafés franceses.
No início do século xx, os Estados Unidos impuseram a Lei Seca para evitar o consumo excessivo de álcool, muito contrabandeado, e a embriaguez excessiva, que era patrocinada por grupos de gângster. Basta lembrarmos filmes sobre Al Capone que nos dão uma visão da realidade da época.
balcão. Como concessão, para bancos de 30,5 cm de largura, sugere-se um espaçamento, de eixo a eixo, de 71 cm.
Uma zona de atividade do cliente de 45,7 a 61 cm deverá permitir que o cliente possa aproximar-se do banco, sentar-se e levantar-se além de permitir uma circulação geral de pelo menos 76,2 cm. Se houver uma superfície extra de apoio, como um balcão menor ou aparador, sugere-se uma zona de atividade de 45,7 cm diante dessa superfície, que pode ter uma profundidade de 25,4 a 30,5 cm.
A disposição dos bancos num bar é um exemplo clássico em que as dimensões ocultas, bem como os fatores antropométricos devem ser estudados para determinar o espaçamento. Diferenças culturais, por exemplo, podem ditar a proximidade entre os clientes. Em certos casos, a proximidade pode causar desconforto, enquanto noutros é desejável.
A densidade das pessoas e o espaçamento dos bancos também têm impacto sobre o fator de interação social. Quanto maior a densidade, maior a probabilidade de tal interação. Um indivíduo sentado ou em pé, a cada 76,2 cm de comprimento do balcão, impediria o contacto corporal, permitindo mudanças confortáveis na posição do corpo e uma relativa privacidade. Um modelo de densidade média, com um espaçamento de 61 cm, considera casais e permite ocasionais contactos corporais e invasões em território adjacente.
1.4.2. PLANTA ESQUEMÁTICA DE UM BAR
O bar é uma secção que tem duas áreas distintas: a área dos clientes (sala e balcão exterior) e a área de serviço (interior do balcão e copa do bar) (Figura 1.2).
Vestíbulo (hall) Entrada dos clientes
Bengaleiro
WC senhoras
WC homens
A – Sala
B – Copa
C – Garrafeira
D – Balcão
E – Sub-balcão
Entrada de mercadorias
Dep. Vasilhame
Entrada do pessoal
Instalações sanitárias
Vestiário
figura 1.2
Distribuição dos espaços do bar por áreas funcionais
São utilizados dois métodos de valorização de stocks: o método do custo unitário médio ponderado (após cada lançamento ou no final do período); e o método first in, first out, também designado por primeiro a entrar, primeiro a sair ou FIFO.
O método escolhido tem impacto na avaliação do custo da bebida, na avaliação do stock final e, por conseguinte, no resultado do exercício.
3.6.1.
MÉTODO FIFO
Este método é utilizado principalmente para produtos com uma rotatividade muito baixa. Os stocks tendem a ser sobrevalorizados, mas como o método é apenas utilizado para alguns artigos, o impacto é minimizado (Tabela 3.1).
tabela 3.1 Exemplo de ficha de stock do método do custo unitário médio FIFO
PU: preço unitário.
3.6.2. MÉTODO DO CUSTO UNITÁRIO MÉDIO PONDERADO
Este método é mais realista, sendo recomendado para mercadorias com uma elevada rotação de stocks (Tabela 3.2). A avaliação é feita de acordo com uma média. Esta média pode ser calculada após cada entrada: calcular o valor de custo pelo qual as mercadorias sairão do stock. A fórmula a aplicar é a seguinte:
(Valor do stock antes das entradas + valor das entradas) / quantidades em stock
E também no final do período: para determinar o custo, é preciso atender ao final do período. A fórmula a aplicar é a seguinte:
(Valor do stock inicial + valor das entradas) / (quantidades do stock inicial + quantidades entradas)
tabela 3.6 Exemplo de transferência entre serviços
Transferência entre serviços
De: Cozinha
Assinatura Data
Para: Bar Vieira 02/02/2025
Unidade Quantidades Preço unitário Valor
Canapés Travessa 50 0,5 25
Entregue por Recebido por
Data: Assinatura:
tabela 3.7 Exemplo de ticket de pedido
Original: secção distribuidora
Mesa n.º 15 5050-2 Bar
Três Kir Royal a 10€
Data: Assinatura:
Duplicado: caixa para faturação
Mesa n.º 15 5050-2 Caixa
Três Kir Royal a 10€
Pago Pago
Nota: Estes tickets de pedidos devem ser guardados no departamento de contabilidade.
Data Assinatura
Data Assinatura
08/02/2025 Vieira 08/02/2025 Vieira
tabela 3.8 Relatório diário de consumos de bar
Produtos
Águas
Sumos de fruta
Cervejas
Cocktails a 10€
Cocktails sem álcool
Cocktails a 15€
Aperitivos anisados a 5€
Portos
Aguardentes a 10€
Aguardentes a 15€
Aguardentes a 20€
Licores
N.º de colocação a zeros
Responsável do bar
Visto da receção
Quantidades Ofertas Receita líquida
Contagem Vendas Direção Clientes Pessoal
Agrafar os tickets de caixa
Organização de Beberetes
O bar do hotel normalmente participa na realização de serviços de beberetes que o hotel propõe aos seus clientes, tais como coffee breaks, serviços de bar volante de boas-vindas, aperitivos ou digestivos, bebidas de honra e cocktail party.
Beberetes – são propostas de serviços de bebidas acompanhadas de comidas de pequena dimensão, que se podem comer à mão, para serem servidos fora das horas de refeições, em sistema volante, isto é, em pé, para um grupo de pessoas.
4.1. STANDARDS DE SERVIÇO
Para organizarmos um serviço de beberetes com a equipa de bar é necessário ter presente alguns standards de produção e serviço, para que se possa realizar um serviço com um nível de qualidade que supere as expectativas dos clientes e promova a imagem da nossa empresa no mercado.
Tendo em conta a duração de cada beberete, temos de considerar um número mínimo de peças de comida e bebidas por pessoa por hora, para podermos prever a produção e os respetivos custos (Tabela 4.1).
tabela 4.1 Número de peças de comida por pessoa por tempo Duração do serviço N.º total de peças Frios Quentes Doces
quadro 4.1 Ementas para coffee break
Menu 1
Café ou chá
Petit Fours
€ por pessoa
Menu 4
Café ou chá
Petit Fours
Sumo de laranja
Mini sanduíches
Fruta fresca
€ por pessoa
Menu 2
Café ou chá
Petit Fours
Sumo de laranja
€ por pessoa
Menu 5
Café ou chá
Petit Fours
Sumo de laranja
Mini sanduíches
Fruta fresca
Mini salgados
€ por pessoa
4.2.2. WELCOME DRINK OU BEBIDA DE BOAS-VINDAS
Menu 3
Café ou chá
Petit Fours
Sumo de laranja
Mini sanduíches
€ por pessoa
Menu 6
Café ou chá
Petit Fours
Sumo de laranja
Mini sanduíches
Fruta fresca
Mini salgados
Fruta fatiada
€ por pessoa
É um serviço que se realiza para receber um grupo de pessoas, reuni-las antes de um evento ou prestar informação sobre uma temática. As suas ementas propõem uma gama de bebidas fermentadas e aperitivos de bar. Na variedade de bebidas, normalmente propõe-se bebidas fermentadas, tais como vermutes ou vinhos generosos, Porto, Madeira, xerez, moscatel e uma bebida sem álcool – sumo natural ou água; e nos aperitivos de bar, a oferta inclui batata chips, azeitonas, frutos oleaginosos, tais como amêndoa, amendoim, nozes ou caju.
Os welcome drinks ou bebidas de boas-vindas podem variar dos mais simples aos mais completos, dependendo da hora do dia e da sua função. Seguidamente apresentamos seis ementas que os clientes podem escolher em função dos seus gostos e preferências (Quadro 4.2).
quadro 4.2 Ementas para bebida de boas-vindas
Menu 1
Sumo de laranja
Vinho rosé
Azeitonas
€ por pessoa
Menu 2
Sumo de laranja
Vinho rosé Azeitonas
Batata chips
€ por pessoa
Menu 3
Sumo de laranja
Vinho branco
Porto Dry Azeitonas
Batata chips
Amendoins
€ por pessoa
Cocktail opção A
(mínimo 50 pessoas)
16 peças por pessoa: 8 peças salgadas, 4 peças de canapé, 4 peças doces
Canapés estaladiços:
Ì Sapateira e ovos mimosos;
Ì Natas de cabra com agriões;
Ì Mini pão de leite com manteiga de amendoim;
Ì Pistolas picadas de pimentos Morrones 2;
Ì Pão barrado com atum.
Propostas quentes:
Ì Almôndegas de carne;
Ì Caracoletas com manteiga de anis;
Ì Ameixas assadas com salmão fumado;
Ì Goujons 3 de pescada;
Ì Espetadas de camarão e ananás;
Ì Espetadas de borrego e gengibre.
Mignardises e doces:
Ì Leite-creme e tiramisu;
Ì Figos assados com baunilha;
Ì Tarte de maçã e tarteletes de frutos;
Ì Espetada de frutas e Petit Fours.
Bebidas:
Ì 5 whiskies novos;
Ì 1 Porto Tawny;
Ì 1 martini;
Ì 1 gin ;
Ì Magnum Perrier, sumos de fruta;
Ì Refrigerantes.
Cocktail opção B
(mínimo 1 hora para 50 pessoas)
17 peças por pessoa: 12 peças salgadas, 5 peças doces
Canapés estaladiços:
Ì Sapateira e ovos mimosos;
Ì Natas de cabra com agriões;
Ì Mini pão de leite com manteiga de amendoim;
Ì Pistolas picadas de pimentos Morrones;
Ì Pão barrado com atum.
Propostas quentes:
Ì Almôndegas de carne;
Ì Caracoletas com manteiga de anis;
Ì Ameixas assadas com salmão fumado;
Ì Espetadas de camarão e ananás;
Ì Espetadas de borrego e gengibre.
Mignardises e doces:
Ì Leite-creme e tiramisu;
Ì Figos assados com baunilha;
Ì Tarte de maçã e tarteletes de frutos;
Ì Espetada de frutas e Petits Fours.
4.2.9. COCKTAIL DINATOIRE OU AJANTARADO
É um serviço que se realiza ao final da tarde, por volta das 19 horas, e pretende substituir o jantar para um grupo de pessoas que se reúne para confraternizar com o propósito de uma reunião, receção ou outro tipo de evento.
A sua composição tem por base o cocktail party, mas enriquecido. Acrescenta-se um consomé, bifinhos de vitela com cogumelos ou outra confeção de carne ou peixe e pastelaria fresca em miniatura (Quadro 4.9).
2 Cones com pasta de pimentos Morrones com maionese e mostarda.
Este tipo de serviço utiliza-se para beberetes de maior número de pessoas, são de carácter mais informal, para grupos de aniversários, convívio ou familiares. Caracteriza-se pelo facto do serviço de comidas e bebidas ser preparado e disponibilizado aos convidados na mesma sala onde se encontram os convidados. Existem várias mesas na sala, umas para bebidas, outras para comidas, onde os clientes se deslocam para retirar as comidas e ao bar para escolher as bebidas que um barman lhes prepara e serve (Quadro 4.13). Depois passam os empregados para recolher os copos vazios e os utensílios que os clientes vão colocando nas mesas disponíveis para o efeito. Existem empregados para repor as iguarias nos buffets de comidas e assim decorre o serviço até ao final.
quadro 4.13 Ilustração de buffet volante – serviço fixo
Nome Sumos, néctares, refrigerantes e concentrados
Produtos Frutas e legumes, plantas ou seus extratos
País de origem Todo o mundo
Região produtora Variável
Classificação Bebidas sem álcool
Introdução
Breve história Os sumos de fruta, preparados pela indústria, surgem no início do século xx. Os sumos naturais são tão antigos quanto a história da humanidade.
Definição
Bebidas obtidas pela extração do sumo, utilização de estratos diluídos, concentrados ou açucarados e misturados em água, com ou sem gás.
Marcas Em Portugal: Compal, Sumol, etc.
Tipos de bebidas
Sumos
Néctares
Refrigerantes
É o sumo obtido a partir dos frutos por processos mecânicos, fermentescíveis, mas não fermentados, possuindo a cor, o aroma e o gosto característico dos sumos dos frutos dos quais provêm. No caso dos agrumes, o sumo provém do endocarpo, pelo menos 75 a 100% de polpa de fruto.
É o produto não fermentado, mas fermentescível, obtido por adição de água e de açúcar no sumo de fruto, ou sumo de fruta concentrado, puré dos frutos concentrados ou mistura destes produtos. Deve conter entre 50 e 70% de polpa de fruta.
A designação de bebidas com sumo de frutas (ou com polpa de plantas) é reservado às bebidas pré-preparadas a partir da água potável e de sumos de fruta, sumo de fruta concentrados, frutos ou mistura destes componentes numa proporção igual ou superior a 10% de sumo:
Ì 10% de sumo para bebidas de baixa percentagem;
Ì 25% de sumo para bebidas de elevada percentagem.
A utilização de corantes e conservantes é interdita.
Nota: Todos os sumos de fruta são pasteurizados e não contêm nem corantes nem conservantes.
Concentrado
Em pó
Limonada
Refrigerantes
Tónicas
Bitters
É o produto obtido a partir do sumo dos frutos, por eliminação física de uma parte determinada da água que o constitui. Desde que o produto se destine ao consumo direto, a concentração deve ser de pelo menos 50%.
É o produto obtido a partir de sumos de frutas pela eliminação física da quase totalidade da água de constituição.
Tipos de refrigerantes
Bebida gaseificada, incolor, açucarada e com gosto de limão.
Bebidas gaseificadas, coradas e açucaradas: perfumadas com diversos agrumes, com a presença de polpa de frutos perfumada com essência de hortelã.
Bebidas gaseificadas, por vezes incolores, adoçadas e amargas, que servem para preencher bebidas alcoólicas. Por exemplo, gin tónico perfumado com extratos de zimbro, água tónica, ginger ale, Canada Dry.
Bebidas gaseificadas ou não, amargas e perfumadas com essências de frutos ou de plantas. Por exemplo, bitter lemon e não gaseificado, Sanpellegrino, Sanbitter.
Bebidas de chocolate
Particularidades
Composição
Formas de servir
Cl
Copo ºC
Chocolate com leite Cacau, açúcar e leite quente 20 Chávena 30
Chocolate frappé Chocolate, leite frio e gelo 20 Chávena 5
Chocolate vienense
Chocolate frio
Pasta de cacau
Manteiga e cacau
Cacau em pó
Chocolate espumoso e chantilly 20 Chávena 3
Chocolate e leite 20 Copo 5
Produtos de chocolate
Pasta obtida pelo esmagamento de amêndoas de cacau descascadas, que não devem ter sido privadas das suas gorduras.
Produto extraído de grãos de cacau.
Obtido pela moagem e peneiramento do bolo de cacau. O cacau em pó deve conter 20% de manteiga de cacau e 9% de água, no máximo. A manteiga de cacau e o açúcar em pó contêm cerca de 32% de cacau em pó por 100 g.
Cacau em pó doce O cacau doce e o chocolate em pó contêm 32% de pó de cacau para 100 g de açúcar.
Chocolate pastelaria Contém 30 g de matérias secas para 100 g de açúcar com 18 g de manteiga de cacau.
Chocolate de comer Contém 38 a 50 g de pasta de açúcar, incluindo 26 g de manteiga de cacau.
Outros produtos
Chocolate derretido, chocolate de leite, chocolate de cobertura e um produto de chocolate.
Palavras-chave
Ì Abatanado
Ì Águas
Ì Arábica
Ì Bitter
Ì Chocolates
Ì Colas
Ì Darjeeling
Ì Esterilizado
Ì Gaseificados
Ì Grenadine
Ì Infusões
Ì Leite
Ì Mineralizadas
Ì Néctares
Ì Pasteurizado
Ì Refrigerantes
Ì Sumos
Ì Tisanas
Ì Tónicas
Ì Xaropes
Grau de doçura
Quantidade de açúcar
Extrasseco Menos de 20 g de açúcar por litro
Seco Entre 20 e 40 g de açúcar por litro
Quando servir
Antes das refeições
Antes das refeições
Meio doce Entre 40 e 60 g de açúcar por litro À sobremesa
Doce Entre 60 e 100 g de açúcar por litro À sobremesa
Muito doce Entre 100 e 140 g de açúcar por litro À sobremesa
Cocktails
Porto Flip Broken Spur
3 cl de Porto Tawny
3 cl de Brandy
2 cl de xarope de açúcar
1 gema de ovo
Shaker com gelo
Copo sour Polvilhar com noz-moscada
6.1.2. VINHO DA MADEIRA
Nome Vinho da Madeira
% GL/produtos 18-22%, uvas
País de origem Portugal
Região produtora Ilha da Madeira
Identificação
Classificação Bebida fermentada simples
Introdução
2 cl de Porto branco
2 cl de gin
Gotas de anis
1 gema de ovo
Shaker com gelo
Taça de cocktail
Breve história
O século xvii marcou o apogeu do vinho da Madeira que era exportado para Inglaterra e Estados Unidos da América (EUA). Em cada barril, adicionavam-lhe um balde de aguardente velha com a finalidade de permitir ao vinho suportar a viagem.
Definição Vinhos fortificados que sofrem paragem da fermentação com aguardente vínica.
Castas Malvasia, Boal, Sercial, Verdelho e Terrantez.
Marcas Leacock’s, Henriques & Henriques, Cintra e Borges.
Fabrico
Vindima Realizam-se entre agosto e outubro.
Prensagem Permite obter o mosto que será transportado às costas dos homens para as adegas do Funchal.
Vinificação É feita pelo processo de bica aberta.
Fermentação Durante a fermentação, é-lhe adicionado uma certa quantidade de aguardente.
Trasfega Este vinho é trasfegado.
Brassagem
Alta fermentação As cervejas de alta fermentação processam-se a temperaturas mais elevadas, entre os 15 e 20 ºC, dando origem a cervejas de maior teor alcoólico. As leveduras, em vez de se depositarem no fundo do tanque, vêm ao de cima numa manta compacta. O açúcar contido no mosto transforma-se em álcool e gás carbónico e as leveduras depositam-se no fundo da cuba (no caso da cerveja de baixa fermentação), formando-se a cerveja.
Para a fermentação secundária ou tranquila, a cerveja é conduzida para os tanques da adega. A uma temperatura próxima de 1 ºC, permanece aí durante vários meses. Durante este período, as transformações secundárias permitem apurar o bouquet e a efervescência.
Acondicionamento e pasteurização
Barril
Garrafas
Sem álcool
Após uma nova filtragem, a cerveja é colocada em barris, garrafas ou latas. As cervejas engarrafadas sofrem uma pasteurização de 20 minutos, a uma temperatura de 60 ºC, e posterior arrefecimento.
Variedades de cerveja
Ì Não é pasteurizada, sendo designada de crua. Não é uma cerveja estável;
Ì Os barris são esterilizados;
Ì Duração de 15 a 20 dias.
Ì É pasteurizada para lhe assegurar estabilidade;
Ì Até 6 meses, se for para exportação.
Ì A primeira fermentação de uma cerveja tradicional é sujeita a um tratamento para eliminação do álcool, através de um processo de vácuo, por osmose inversa: diálise.
Ì A segunda fermentação é interrompida quando o teor alcoólico alcança o teor máximo permitido.
Particularidades
Tipos Formas de servir
Lager
Ale Simples 20 Tubo Fria Stout Simples 25 Tumbler Fria
Super Bock Simples 33 Tulipa Fria
Pilsner Simples 50 Caneca Fria
Porter
Cocktails
Cerveja com Schnapps Cerveja com limonada Cerveja com groselha
20 cl de cerveja
4 cl de Schnapps
Copo tulipa e tubo
20 cl de cerveja
10 cl de limonada
Copo long drink
25 cl de cerveja
3 cl de groselha
Copo long drink
8.4.3.
QUANTO AO MODO DE PREPARAÇÃO
Modo de preparação indica o utensílio onde o cocktail é preparado, como shaker, copo de misturas ou no próprio copo.
8.4.3.1. COCKTAILS PREPARADOS NO SHAKER
São bebidas batidas, ou seja, que só se batem porque são de difícil ligação. Desta forma, só se batem no shaker os cocktails em que na sua composição entra uma ou mais bebidas de difícil ligação, tais como: ovos, natas, leite, sumos, açúcar, licores, xaropes e bebidas aperitivas.
Exemplos: Alexander, Gin Fizz, Grasshopper, etc.
Fases de preparação:
1. Colocar gelo no shaker
2. Verter os ingredientes no shaker.
3. Colocar o passador e escorrer o gelo.
4. Fechar e bater o shaker.
5. Verter para o copo.
6. Decorar e servir.
8.4.3.2. COCKTAILS PREPARADOS NO COPO DE MISTURAS
São bebidas mexidas, quer dizer que só é preciso mexer porque os seus ingredientes são de fácil ligação. Desta forma só se mexem no copo de misturas os cocktails em que na sua composição entrem duas bebidas de fácil ligação, tais como: vermutes e destiladas (gin, vodka, rum, tequila e whiskies) e generosos.
Exemplos: Dry Martini, Manhattan, Gibson, etc.
Fases de preparação:
1. Colocar gelo no copo de misturas.
2. Colocar o passador e escorrer o gelo.
Definição: short drink
Serve-se: no copo sour.
Prepara-se: no shaker
Ingredientes-base: bebida alcoólica destilada, sumo de limão, um pouco de açúcar e água gaseificada.
Decoração: rodela de limão e cereja de cocktail
Exemplo: Whisky Sour
Receita:
Ì Verter no shaker :
Ì 1 pacote de açúcar;
Ì 2 cl de sumo de limão;
Ì 4 cl de Scotch whisky
Ì Juntar gelo;
Ì Bater o shaker vigorosamente;
Ì Verter para o copo;
Ì Decorar com rodela de limão e cereja de cocktail .
8.11. RECEITAS DE COCKTAILS CLÁSSICOS
Dry Martini
Preparar em Composição
Ì 6 cl de gin ;
Ì 1 cl de vermute seco;
Ì 1 azeitona.
Preparar em Composição
Ì 1 cl de Grenadine;
Ì 2 cl de sumo de limão;
Ì 4 cl de rum Bacardi.
Preparar em Composição
Ì 1 cl de açúcar;
Ì 2 cl de sumo de limão;
Ì 4 cl de rum branco.
Servir em
Bacardi
Preparação
Ì Mise en place ;
Ì Refrescar taça;
Ì Colocar gelo no shaker ;
Ì Adicionar componentes;
Ì Agitar tudo muito bem;
Ì Passar a casca de limão na taça;
Ì Verter conteúdo na taça;
Ì Decorar com azeitona ou zeste.
Servir em Preparação
Daiquiri
Ì Mise en place ;
Ì Refrescar taça;
Ì Colocar gelo no shaker ;
Ì Adicionar componentes;
Ì Agitar tudo muito bem;
Ì Verter conteúdo na taça.
Servir em Preparação
Ì Mise en place ;
Ì Refrescar taça;
Ì Colocar gelo no shaker ;
Ì Adicionar componentes;
Ì Agitar tudo muito bem;
Ì Verter conteúdo na taça.
quadro 9.3 Preparação de bebidas quentes
Composição
Preparação de café
Ì Expresso – café de máquina tirado à pressão, servido em chávena de café (10 cl);
Ì Bica – café de saco, servido em chávena de café (10 cl);
Ì Abatanado – café expresso, servido em chávena de chá (15 cl);
Ì Balão – café de bola, feito por infusão;
Ì Saco – café de cafeteira feito com água a ferver, adiciona-se o pó de café, filtra-se e serve-se;
Ì Carioca – café fraco, servido em chávena de café (10 cl);
Ì Americano – café de saco, servido em chávena de chá;
Ì Turco – café de saco, feito numa cafeteira de cobre, servido em chávena de café.
Preparações de café com leite
Ì Meia de leite – metade café, metade leite, servido em chávena de chá (20 cl);
Ì Serviço de café com leite – cafeteira com 20 cl de café e leiteira com 20 cl de leite;
Ì Garoto – café pequeno com leite, servido em chávena de café (10 cl);
Ì Galão – ¾ de café com ¼ de leite, servido em copo de 25 a 30 cl;
Ì Pingado – copo de leite de 25 cl, tingido de café;
Ì Copo de leite – copo de leite de 25 cl, frio ou quente.
Preparações de chá
Ì Normal – seleção de chá, em bule, servido em chávena de chá;
Ì À inglesa – seleção de chá, em bule, servido em chávena de chá, leite ou natas;
Ì À alemã – seleção de chá, em bule, servido em chávena de chá, com uma rodela de limão;
Ì Serviço de chá – seleção de chá, em bule, carioca de água quente, servido em chávena de chá, com leiteira com leite ou natas (à inglesa) e rodelas de limão (à alemã).
Preparações de chocolate
Ì Normal – 30 g de chocolate em pó e 25 cl de leite, servido em chávena de chá;
Ì Espanhola – 60 g de chocolate em pó e 25 cl de leite, servido em chávena de chá;
Ì Francesa – 30 g de chocolate em pó e 25 cl de água, servido em chávena de chá.
quadro 9.4
Preparações de bebidas frias
Ì Mazagran – copo de 30 cl, 1/3 de café frio, 2/3 de água fria, gelo e rodela de limão;
Ì Granizados – gelo triturado e sumos de frutas, servidos num copo de 30 cl;
Ì Batidos – 25 cl de leite, frutas ou gelados, batidos e servidos num copo de 30 cl;
Ì Chá gelado – copo de 30 cl, gelo e chá à escolha.
quadro 9.5 Preparação de sumos naturais
Ì Laranja – copo de 20 cl, com sumo de laranja espremido, gelo e rodela de laranja;
Ì Limonada – copo de 30 cl, com 5 cl de sumo de limão, água, açúcar e gelo;
Ì Tropical – copo de 30 cl, sumo de frutas tropicais e gelo;
Ì Cenoura – copo de 30 cl, sumo de cenoura e gelo.
POSFÁCIO
Depois de ler o texto do livro Bar e Cocktails – Gestão Prática e Serviço, é como ter feito duas viagens; uma pelo mundo do bar e outra pela experiência do autor, José Vieira, colega e amigo, que conheço há 45 anos e já trabalhámos algumas vezes juntos em hotéis e em escolas de formação. A sua carreira profissional iniciou-se na hotelaria como barman, subchefe de bar e chefe de bar, nos anos 1980 num hotel de elevado movimento e padrão de serviço, o Hotel Penta, atual Marriott de Lisboa, durante cerca de 20 ou mais anos. Esse tempo foi crucial para a partilha do conteúdo dos quatro primeiros capítulos do livro que agora se publica, a saber, respetivamente: Organização do Bar, Equipamentos e Mobiliário de Bar, Gestão e Informatização do Bar e Organização de Beberetes.
Desde muito cedo, o autor partilhou os seus conhecimentos com novos barmen como formador de bar, quer na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, quer na delegação de Lisboa, da Associação de Barmen de Portugal. Com os alunos destas duas entidades de formação realizou várias visitas de estudo às regiões de produção das bebidas mais emblemáticas do bar: França (região de Champagne, conhaque, armanhaque, Calvados e licores), da Escócia e Irlanda (whisky e licores), da Espanha (xerez, Brandy e Cava), de Portugal (Porto, Madeira, Moscatel, aguardentes vínicas e bagaceiras), do Brasil (aguardente de cana), de Cuba (rum), e do México (tequila e licores), que lhe permitiram recolher informações e documentação para as aulas de bar que agora partilha nos Capítulos 5, 6 e 7 deste livro: Bebidas sem Álcool, Bebidas Fermentadas e Bebidas Destiladas.
A sua experiência na participação em concursos nacionais e internacionais de cocktails como concorrente ou júri, deram-lhe o conhecimento alargado para escrever o Capítulo 8, Cocktails e Composições e o Capítulo 9, Cafetaria, com o detalhe adequado à formação de jovens barmen.
Mais recentemente, primeiro como chefe de bar, pouco depois como supervisor de restaurante e de bar, depois como assistente de alimentação e bebidas, e finalmente como diretor de alimentação e bebidas, no Hotel VIP Art’s; bem como formador na Escola
Profissional Profitecla de Lisboa, no curso de Restaurante Bar, teve mais uma vez a oportunidade de dar formação nos módulos de bar que compõem este livro.
Mas a sua preocupação didática levou a escrever os anexos que o livro contém: Análise Sensorial e Degustação, Aspetos Legais, Ficha de Avaliação do Barman e HACCP, cuja pertinência vem da sua formação no curso de bar John White Training Center, curso internacional de bar da International Bartenders Association (IBA).
Finalmente, a estrutura deste livro desenvolve nos capítulos e anexos os conteúdos das Unidades de Formação de Curta Duração (UFCD) para os módulos dos cursos de bar das escolas profissionais, hoteleiras, empresas de formação e laboratórios de bar.
A obra é recomendada, não só para os alunos e formandos dos cursos de Restauração e Bar, bem como para os seus formadores. É igualmente recomendada como manual formativo para os profissionais que estão no ativo, assim como para os apreciadores das temáticas de bar. Este livro, e a forma como está organizado, vem complementar a informação de livros anteriores sobre este tema, a cujo autor se deve um agradecimento.
Vítor Gomes
Ex-docente de Gestão de Alimentação e Bebidas e Ex-diretor de Alimentação e Bebidas nos hotéis SANA Metropolitan, Fénix, VIP Santa Iria e Grupo Trivalor
