Ventilação na Restauração e Hotelaria (2ª Ed.)

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09/03/16

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Ventilação Ventilação na Restauração e Hotelaria na Restauração e Hotelaria Victor Monteiro Victor Monteiro 2.ª Edição Atualizada e Aumentada 2.ª Edição Atualizada e Aumentada

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Índice Geral Nota Testemunhal ........................................................................................................

XXV

Agradecimentos ............................................................................................................

Sobre o Autor ................................................................................................................

XXVI XXVII

Nota à 1.ª Edição ........................................................................................................... XXVIII Nota à 2.ª Edição ...........................................................................................................

Como Utilizar esta Obra ................................................................................................

XXIX XXXI

Abreviaturas e Acrónimos ............................................................................................

XXXII

Simbologia Utilizada .....................................................................................................

XL

© ETEP – Edições Técnicas e Profissionais © ETEP – Edições Técnicas e Profissionais

Capítulo I – Bases e Fundamentos

1 – BASES GERAIS ........................................................................................................

1.1 – INTRODUÇÃO ...................................................................................................

1.1.1 – Resumo Cronológico da Legislação e Normas Aplicáveis .........................

1.1.2 – Definições e Conceitos ...............................................................................

1.1.3 – Matéria-Prima: o Ar .................................................................................

1.2 – LEIS E EQUAÇÕES..............................................................................................

1.2.1 – Caudal.......................................................................................................

1.2.2 – Pressão ......................................................................................................

1.2.3 – Temperatura .............................................................................................

1.2.4 – Velocidade Média ......................................................................................

1.3 – CARGAS TÉRMICAS .........................................................................................

1.3.1 – Conceitos e Definições Elementares ..........................................................

1.3.2 – Equações e Leis em Transmissão de Calor ................................................

1.3.3 – Determinação das Cargas Térmicas .........................................................

3 3 3 4 6 8 8 9 15 16 18 18 20 24

2 – FUNDAMENTOS DA VENTILAÇÃO ........................................................................

2.1 – GENERALIDADES .............................................................................................

2.2 – VENTILAÇÃO EM EDIFÍCIOS ............................................................................

2.2.1 – Edifícios de Habitação ...............................................................................

2.2.2 – Ventilação por Diluição ou Mistura ..........................................................

2.2.3 – Ventilação por Deslocamento ...................................................................

2.3 – CONCEITOS .......................................................................................................

2.3.1 – Zona Ocupada ...........................................................................................

2.3.2 – Zona Envolvente .......................................................................................

2.3.3 – Alcance .....................................................................................................

2.3.4 – Indução de Ar ...........................................................................................

2.3.5 – Efeito de Coanda .......................................................................................

2.3.6 – Obstrução .................................................................................................

2.3.7 – Relação entre a Velocidade e a Temperatura do Ar ..................................

29 29 31 31 32 33 34 34 35 35 36 37 38 38

VIII Ventilação VentilaçãonanaRestauração Restauração e Hotelaria VIII e Hotelaria

3 – VENTILAÇÃO PONTUAL OU LOCALIZADA ...........................................................

3.1 – PRINCÍPIO ........................................................................................................

3.2 – CONSTITUIÇÃO ................................................................................................

3.2.1 – Elementos Básicos da Rede .......................................................................

3.2.2 – Campânulas ..............................................................................................

3.2.3 – Rede de Condutas .....................................................................................

3.2.4 – Separadores ou Filtros ..............................................................................

3.2.5 – Ventiladores ..............................................................................................

3.2.6 – Velocidade do Ar .......................................................................................

39 39 39 39 40 42 43 44 44

4 – SIMBOLOGIA GRÁFICA ..........................................................................................

4.1 – SIMBOLOGIA AERÁULICA ...............................................................................

4.2 – SIMBOLOGIA HIDRÁULICA E OUTRA .............................................................

46 46 47

Capítulo II – Poluentes e Filtração

1 – POLUENTES NAS OPERAÇÕES DE COCÇÃO ..........................................................

1.1 – INTRODUÇÃO ...................................................................................................

1.1.1 – Cozinhas Profissionais: Breve Resumo Histórico ......................................

1.1.2 – Os Estudos Mais Recentes .........................................................................

1.2 – MECANISMO DE FORMAÇÃO DOS POLUENTES ..............................................

1.3 – RISCOS ..............................................................................................................

1.4 – O ESTUDO REALIZADO PELOS CHINESES DE TAIWAN ..................................

51 51 51 52 52 53 54

2 – PRODUÇÃO DE GORDURAS ...................................................................................

2.1 – IDENTIFICAÇÃO DOS PROBLEMAS .................................................................

2.2 – EVOLUÇÃO E FACTOS.......................................................................................

2.3 – NORMALIZAÇÃO DO ENSAIO: PROCEDIMENTOS ..........................................

2.4 – EMISSÕES DE GORDURA ..................................................................................

58 58 59 61 63

3 – FILTAGEM DO AR ...................................................................................................

3.1 – POLUENTES DO AR INTERIOR .........................................................................

3.1.1 – Caracterização dos Poluentes ...................................................................

3.1.2 – Microrganismos: Classificação e Focos de Contaminação ........................

3.1.3 – Efeitos dos Microrganismos na Saúde Humana ........................................

3.1.4 – Condições de Proliferação dos Microrganismos ........................................

3.1.5 – Principais Doenças Transmitidas pelo Ar .................................................

3.1.6 – Poluentes Químicos ..................................................................................

3.1.7 – Partículas em Suspensão ..........................................................................

3.2 – FILTROS ............................................................................................................

3.2.1 – Mecanismos de Captação de Partículas ....................................................

3.2.2 – Classificação dos Filtros ............................................................................

3.2.3 – Características dos Filtros .........................................................................

67 67 67 68 70 70 72 73 74 76 76 77 80

4 – SEPARAÇÃO DE GORDURAS .................................................................................

4.1 – PRINCÍPIO DA SEPARAÇÃO DAS GORDURAS ................................................

83 83

Índice ÍndiceGeral Geral IXIX

4.2 – RENDIMENTO DOS FILTROS DE GORDURA ....................................................

4.2.1 – Influência do Caudal .................................................................................

4.2.2 – Sistema com Filtros de Malha Metálica Tipo Tricô ...................................

4.2.3 – Sistema com Filtros Inerciais ....................................................................

4.2.4 – Sistema de Lavagem Automática .............................................................

4.2.5 – Sistema com Filtros de Efeito Ciclónico .....................................................

4.2.6 – Sistema Multiestágio de Filtragem ............................................................

4.2.7 – Estudo Comparativo .................................................................................

4.3 – RISCOS E SAÚDE OCUPACIONAL .....................................................................

4.4 – RISCOS COMERCIAIS, FINANCEIROS E SOCIAIS.............................................

84 84 85 86 87 88 90 90 93 93

5 – QUALIDADE DO AR INTERIOR ..............................................................................

5.1 – BREVE DESCRIÇÃO DA NORMA EN 13779 .....................................................

5.1.1 – Introdução ................................................................................................

5.1.2 – Classificação do Ar em Ventilação Mecânica ...........................................

5.2 – CAUDAIS MÍNIMOS DE AR NOVO....................................................................

5.3 – HIERARQUIZAÇÃO DAS PRESSÕES .................................................................

5.4 – CRITÉRIOS DE PROJETO PARA QAI .................................................................

95 95 95 95 99 100 102

Capítulo III – Exaustão e Extração

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1 – EXAUSTÃO E EXTRAÇÃO ......................................................................................

1.1 – COZINHAS PROFISSIONAIS .............................................................................

1.1.1 – Objetivos da Ventilação ............................................................................

1.1.2 – Classificação das Cozinhas ........................................................................

1.1.3 – Aparelhos e Equipamentos de Cozinha Profissional .................................

1.1.4 – Necessidades de Ar Novo: Insuflação .......................................................

1.1.5 – Cargas Térmicas .......................................................................................

1.2 – TEORIA DA PLUMA TÉRMICA .........................................................................

1.3 – FATORES QUE INFLUENCIAM O CAUDAL DE EXAUSTÃO ..............................

1.3.1 – Fator Cocção .............................................................................................

1.3.2 – Fator Hote .................................................................................................

1.3.3 – Fator Ar de Compensação .........................................................................

1.4 – CRITÉRIOS DE CONSTRUÇÃO E FUNCIONAMENTO DAS HOTES ...................

1.4.1 – Requisitos Legais ......................................................................................

1.4.2 – Requisitos Construtivos ............................................................................

1.4.3 – Tipos de Hotes: Conceção e Projeto...........................................................

1.4.4 – Pormenores Construtivos Importantes.....................................................

1.4.5 – Instalação e Montagem ............................................................................

1.4.6 – Parâmetros e Requisitos de Funcionamento ............................................

1.4.7 – Extração e Exaustão: Diferenças ...............................................................

1.4.8 – Introdução de Ar Novo .............................................................................

1.5 – TETOS FILTRANTES .........................................................................................

105 105 105 105 106 107 107 108 110 110 112 113 113 113 114 118 120 123 127 127 128 129

VentilaçãonanaRestauração Restauração e Hotelaria XX Ventilação e Hotelaria

1.5.1 – Aplicações e Caudais ................................................................................

1.5.2 – Conceção e Projeto ...................................................................................

1.5.3 – Tipologia ...................................................................................................

1.5.4 – Importância da Selagem ...........................................................................

1.5.5 – Instalação .................................................................................................

1.5.6 – Hote versus Teto Filtrante .........................................................................

1.6 – CÁLCULO DO CAUDAL DE EXAUSTÃO ............................................................

1.6.1 – Introdução ................................................................................................

1.6.2 – Método Universal ......................................................................................

1.6.3 – Método da Superfície de Cocção ................................................................

1.6.4 – Método da Taxa de Renovação Horária....................................................

1.6.5 – Método Tradicional ou da Aspiração ........................................................

1.6.6 – Método Adotado pelo IMC ........................................................................

1.6.7 – Método da Convecção Térmica .................................................................

1.6.8 – Método da Indução ou Carga Térmica .....................................................

129 129 131 135 136 139 140 140 140 141 141 143 143 144 145

2 – EXAUSTÃO EM SALAS DE FUMADORES ...............................................................

2.1 – CONCEÇÃO E PROJETO .....................................................................................

2.1.1 – Introdução ................................................................................................

2.1.2 – Determinação dos Caudais de Exaustão e Insuflação ...............................

2.1.3 – Recuperação de Energia ...........................................................................

2.2 – LAYOUT E ESTRATÉGIAS .................................................................................

2.2.1 – Caudais de Ar Novo ..................................................................................

2.2.2 – Esquema e Simbologia ..............................................................................

2.2.3 – Estratégias de Localização, Difusão e Exaustão ........................................

2.2.4 – Importância da Hierarquização das Pressões ...........................................

153 153 153 154 155 156 156 157 157 159

3 – EXAUSTÃO EM LAVABOS E WC ............................................................................

3.1 – CONCEÇÃO E PROJETO .....................................................................................

3.1.1 – Introdução ................................................................................................

3.1.2 – Determinação dos Caudais de Exaustão ...................................................

3.1.3 – Recuperação de Energia ...........................................................................

3.2 – LAYOUT E ESTRATÉGIAS .................................................................................

3.2.1 – Layout .......................................................................................................

3.2.2 – Estratégias de Localização dos Elementos de Aspiração ...........................

3.2.3 – Exemplo de Hierarquização das Pressões ..................................................

160 160 160 160 161 162 162 162 163

4 – EXAUSTÃO DE ZONAS OCUPADAS .......................................................................

4.1 – SALAS E QUARTOS ...........................................................................................

4.1.1 – Introdução ................................................................................................

4.1.2 – Metodologia de Cálculo .............................................................................

4.1.3 – Recirculação de Ar e Recuperação de Energia .........................................

4.1.4 – Controlo da Ventilação .............................................................................

4.1.5 – Novas Tecnologias: EcoDesign ..................................................................

165 165 165 166 167 167 168

Índice ÍndiceGeral Geral XIXI

4.2 – ESPAÇOS CONFINADOS EM LOCAIS PÚBLICOS E COMERCIAIS .....................

4.2.1 – Introdução ................................................................................................

4.2.2 – Metodologia de Cálculo .............................................................................

4.2.3 – Recirculação de Ar e Recuperação de Energia .........................................

4.2.4 – Controlo da Ventilação .............................................................................

170 170 170 171 171

5 – EXAUSTÃO DE LOCAIS TÉCNICOS .........................................................................

5.1 – CONCEÇÃO E PROJETO .....................................................................................

5.1.1 – Introdução ................................................................................................

5.1.2 – Métodos de Cálculo ...................................................................................

5.2 – GARAGENS E PARQUES DE ESTACIONAMENTO ............................................

5.2.1 – Objetivo.....................................................................................................

5.2.2 – Requisitos Básicos .....................................................................................

5.2.3 – Requisitos de Segurança ...........................................................................

5.2.4 – Cálculo do Caudal .....................................................................................

5.3 – PRODUÇÃO INTERNA DE POLUENTES ............................................................

5.3.1 – Intenção do RECS .....................................................................................

5.3.2 – Caudal Mínimo de Ar Novo e de Exaustão ................................................

5.3.3 – Alterações aos Valores de Caudal Mínimo de Ar Novo .............................

172 172 172 172 174 174 174 175 175 177 177 178 178

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Capítulo IV – Compensação e Insuflação

1 – AR DE COMPENSAÇÃO ..........................................................................................

1.1 – COZINHAS PROFISSIONAIS .............................................................................

1.1.1 – Introdução ................................................................................................

1.1.2 – A Experiência do Passado .........................................................................

1.2 – REQUISITOS DE CONFORTO E HIGIENE AMBIENTAL .....................................

1.2.1 – Conforto Térmico e Limites .......................................................................

1.2.2 – Necessidade de Renovação do Ar Interior ................................................

1.2.3 – Como Introduzir Ar Novo?........................................................................

1.2.4 – Ventilação Mecânica ou Natural? ............................................................

1.2.5 – Condições Técnicas para Insuflar o Ar .....................................................

1.3 – PRINCÍPIOS E FUNDAMENTOS ........................................................................

1.4 – COMPENSAÇÃO E TRATAMENTO DO AR .......................................................

1.4.1 – Compensação, Porquê? .............................................................................

1.4.2 – Como se Difunde o Ar de Compensação? ..................................................

1.4.3 – Qual a Importância da Compensação na Eficiência da Hote? ...................

1.4.4 – Qual a Importância do Isolamento da Hote? ............................................

1.4.5 – Ar Filtrado ou Ar Tratado? .......................................................................

1.4.6 – Por Qual Sistema Optar? ...........................................................................

1.4.7 – Valores Recomendados para Insuflação ...................................................

181 181 181 181 182 182 183 184 184 185 189 191 191 191 192 193 194 195 207

2 – INSUFLAÇÃO E QAI ................................................................................................

2.1 – INTRODUÇÃO ...................................................................................................

208 208

XII Ventilação VentilaçãonanaRestauração Restauração e Hotelaria XII e Hotelaria

2.1.1 – Diretivas, Normas e Orientações ...............................................................

2.1.2 – Breve Descrição e Importância das Normas .............................................

2.2 – RSECE VERSUS RECS ........................................................................................

2.2.1 – Ventilação de Espaços com Ocupação Humana .......................................

2.2.2 – Ventilação Mecânica ................................................................................

2.3 – CAUDAL MÍNIMO DE AR NOVO .......................................................................

2.3.1 – Metodologias de Cálculo ...........................................................................

2.3.2 – Método Analítico ......................................................................................

2.3.3 – Método Prescritivo ....................................................................................

2.3.4 – Situações Especiais e Condições Particulares............................................

2.4 – PROBLEMAS MAIS COMUNS ...........................................................................

2.4.1 – Determinação do Caudal de Insuflação ....................................................

2.4.2 – Localização das Tomadas de Ar ................................................................

2.4.3 – Localização das Descargas de Exaustão ....................................................

2.4.4 – Distâncias Mínimas entre Entradas e Saídas de Ar ...................................

2.4.5 – Utilização e Consumo dos Filtros ..............................................................

2.4.6 – Isolamento Térmico dos Sistemas de Ventilação ......................................

2.4.7 – Estanquidade dos Sistemas de Ventilação .................................................

2.4.8 – Definição da Espessura Mínima de Isolamento .........................................

208 212 225 225 226 227 227 227 229 230 230 230 231 233 233 234 237 237 238

Capítulo V – Ventiladores e Unidades de Ventilação 1 – VENTILADORES E MOTORES .................................................................................

1.1 – DEFINIÇÕES E CONCEITOS ...............................................................................

1.2 – CLASSIFICAÇÃO DOS VENTILADORES ............................................................

1.2.1 – Tipologias .................................................................................................

1.2.2 – Posicionamento e Funcionamento ...........................................................

1.2.3 – Pressão Desenvolvida ...............................................................................

1.2.4 – Índice de Proteção Mecânica ....................................................................

1.2.5 – Resistência ao Fogo ..................................................................................

1.2.6 – Turbinas ...................................................................................................

1.3 – UTILIZAÇÃO E LOCALIZAÇÃO DOS VENTILADORES......................................

1.3.1 – Aplicação ..................................................................................................

1.3.2 – Localização ...............................................................................................

1.3.3 – Interligações .............................................................................................

1.3.4 – Comparação entre Ventiladores ...............................................................

1.4 – MOTORES ELÉTRICOS ......................................................................................

1.4.1 – Normas e Regulamentos Aplicáveis .........................................................

1.4.2 – Classes de Isolamento ...............................................................................

1.4.3 – Rotação dos Motores/Número de Polos ....................................................

1.4.4 – Encravamento ..........................................................................................

1.4.5 – Variação de Velocidade .............................................................................

241 241 243 243 244 244 245 245 246 247 247 248 249 250 251 251 253 253 254 254

Índice ÍndiceGeral Geral XIII XIII

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1.4.6 – Ventiladores com Motores “Inteligentes” .................................................

1.4.7 – Transmissão Motor-Ventilador ................................................................

1.4.8 – Aplicações .................................................................................................

256 257 258

2 – CURVAS CARACTERÍSTICAS ................................................................................

2.1 – LEIS DOS VENTILADORES ................................................................................

2.2 – ENSAIOS LABORATORIAIS ..............................................................................

2.3 – PADRÕES DE FUNCIONAMENTO .....................................................................

2.4 – RENDIMENTO – DIRETIVA ErP ........................................................................

2.4.1 – Introdução ................................................................................................

2.4.2 – Rendimento Energético dos Ventiladores .................................................

2.4.3 – Zonas de Trabalho ....................................................................................

259 259 260 261 263 263 263 266

3 – UNIDADES DE VENTILAÇÃO .................................................................................

3.1 – NOVA REGULAMENTAÇÃO PARA OS FABRICANTES ...................................

3.1.1 – Introdução ................................................................................................

3.1.2 – Definições ..................................................................................................

3.1.3 – Campo de Aplicação .................................................................................

3.2 – NOVA DESIGNAÇÃO E CLASSIFICAÇÃO? .......................................................

268 268 268 268 270 271

4 – UNIDADES DE EXAUSTÃO E EXTRAÇÃO ..............................................................

4.1 – APLICAÇÕES EM COZINHAS PROFISSIONAIS ................................................

4.1.1 – Requisitos Gerais do Sistema ....................................................................

4.1.2 – Parâmetros de Seleção ..............................................................................

4.1.3 – Exemplos de Instalações a Evitar ..............................................................

4.1.4 – Ventiladores e Unidades de Exaustão .......................................................

4.2 – APLICAÇÕES EM ESPAÇOS COM OCUPAÇÃO DIURNA ..................................

4.2.1 – Requisitos Gerais do Sistema ....................................................................

4.2.2 – Parâmetros de Seleção ..............................................................................

4.2.3 – Ventiladores Específicos de Exaustão ........................................................

4.3 – SALAS DE MÁQUINAS ......................................................................................

4.3.1 – Requisitos Gerais do Sistema ....................................................................

4.3.2 – Parâmetros de Seleção ..............................................................................

4.3.3 – Ventiladores Específicos para Salas de Máquinas .....................................

4.4 – PARQUES DE ESTACIONAMENTO ...................................................................

4.4.1 – Requisitos Gerais do Sistema ....................................................................

4.4.2 – Parâmetros de Seleção ..............................................................................

4.4.3 – Ventiladores Específicos para Parques Subterrâneos ...............................

4.5 – OUTRAS APLICAÇÕES......................................................................................

4.5.1 – Ventiladores Helicoidais de Parede ...........................................................

4.5.2 – Ventiladores Axiais Tubulares ..................................................................

4.5.3 – Ventiladores Helicoidais de Telhado .........................................................

4.5.4 – Ventiladores Centrífugos de Telhado ........................................................

4.5.5 – Ventiladores Centrífugos de Baixa Pressão ...............................................

272 272 272 272 273 274 275 275 275 275 276 276 276 277 278 278 279 279 280 280 280 281 281 282

XIV Ventilação Ventilação Restauração e Hotelaria XIV nana Restauração e Hotelaria

4.5.6 – Ventiladores Centrífugos de Média Pressão ..............................................

4.5.7 – Ventiladores Centrífugos de Alta Pressão .................................................

4.5.8 – Ventiladores Centrífugos para Ambientes Corrosivos ..............................

283 284 285

5 – UNIDADES DE INSUFLAÇÃO ..................................................................................

5.1 – GENERALIDADES .............................................................................................

5.1.1 – Requisitos Mínimos do Ar para Compensação .........................................

5.1.2 – Condições e Parâmetros de Funcionamento .............................................

5.1.3 – Classificação das Unidades de Insuflação .................................................

5.2 – UNIDADE DE VENTILAÇÃO DE COMPENSAÇÃO ............................................

5.2.1 – Constituição e Características Gerais ........................................................

5.2.2 – Características Técnicas ...........................................................................

5.2.3 – Aplicações .................................................................................................

5.3 – UNIDADE DE TRATAMENTO DE AR ................................................................

5.3.1 – Constituição e Características Gerais ........................................................

5.3.2 – Características Técnicas ...........................................................................

5.3.3 – Aplicações .................................................................................................

5.4 – UNIDADE DE TRATAMENTO DE AR NOVO .....................................................

5.4.1 – Constituição e Características Gerais ........................................................

5.4.2 – Características Técnicas ...........................................................................

5.4.3 – Aplicações .................................................................................................

5.5 – UNIDADE DE CLIMATIZAÇÃO DE TELHADO (RTU) ........................................

5.5.1 – Constituição e Características Gerais ........................................................

5.5.2 – Características Técnicas e Particularidades ..............................................

5.5.3 – Aplicações .................................................................................................

5.6 – SELEÇÃO DAS UNIDADES DE INSUFLAÇÃO ....................................................

5.6.1 – Breve Introdução ......................................................................................

5.6.2 – Considerações e Requisitos Prévios ..........................................................

5.6.3 – Critérios ....................................................................................................

286 286 286 286 287 287 287 289 290 290 290 293 293 294 294 297 299 299 299 303 304 305 305 305 306

Capítulo VI – Condutas e Tubagens 1 – CONDUTAS .............................................................................................................

1.1 – INSTALAÇÃO E MONTAGEM ...........................................................................

1.1.1 – Visão Conceptual ......................................................................................

1.1.2 – Prioridade de Montagem das Hotes e Condutas........................................

1.1.3 – Velocidades do Ar em Condutas ...............................................................

1.1.4 – Classes de Pressão .....................................................................................

1.2 – REQUISITOS GERAIS DAS CONDUTAS DE EXAUSTÃO ...................................

1.2.1 – Traçado e Implantação .............................................................................

1.2.2 – Requisitos Construtivos. Materiais ...........................................................

1.2.3 – Requisitos de Instalação e Montagem ......................................................

1.2.4 – Requisitos Funcionais ...............................................................................

309 309 309 310 310 311 313 313 314 316 321

Índice ÍndiceGeral Geral XV XV

© ETEP – Edições Técnicas e Profissionais © ETEP – Edições Técnicas e Profissionais

1.3 – REQUISITOS GERAIS DAS CONDUTAS DE INSUFLAÇÃO ................................

1.3.1 – Traçado e Implantação .............................................................................

1.3.2 – Requisitos Construtivos. Materiais ...........................................................

1.3.3 – Requisitos de Instalação e Montagem ......................................................

1.3.4 – Requisitos Funcionais ...............................................................................

1.4 – DESCARGAS ......................................................................................................

1.4.1 – Troço Final da Exaustão: “Chaminé” .......................................................

1.4.2 – Terminais e Chapéus ................................................................................

1.5 – SUPORTE E ANCORAMENTO DE CONDUTAS ..................................................

1.5.1 – Atravessamento de Paredes e Lajes ..........................................................

1.5.2 – Suspensão das Condutas Retangulares ....................................................

1.5.3 – Suspensão das Condutas Circulares .........................................................

1.5.4 – Reforço das Paredes das Condutas e Sua Suspensão ................................

1.6 – ISOLAMENTO E PINTURA DAS CONDUTAS ....................................................

1.6.1 – Características do Isolamento ...................................................................

1.6.2 – Pintura das Condutas ...............................................................................

1.6.3 – Elementos Flexíveis Isolados .....................................................................

323 323 323 324 324 325 325 325 326 326 326 327 328 329 329 329 329

2 – FABRICAÇÃO NORMALIZADA ..............................................................................

2.1 – CONDUTAS CIRCULARES .................................................................................

2.1.1 – Condutas Spiro Galvanizadas ....................................................................

2.1.2 – Condutas em Aço Inox .............................................................................

2.1.3 – Condutas Flexíveis Isoladas ......................................................................

2.2 – CONDUTAS OVAIS: TIPO SPIROVAL ...............................................................

2.3 – CONDUTAS RETANGULARES ..........................................................................

2.4 – CONDUTAS DE EVACUAÇÃO DE FUMOS DE COMBUSTÃO .............................

2.4.1 – Aplicações .................................................................................................

2.4.2 – Normas .....................................................................................................

2.4.3 – Características Gerais ...............................................................................

2.5 – ACESSÓRIOS: REDUÇÕES, CURVAS, TÊS, REGISTOS E OUTROS ....................

2.5.1 – Reduções ...................................................................................................

2.5.2 – Curvas.......................................................................................................

2.5.3 – Derivações: Tês, Bifurcações e Outras .......................................................

2.5.4 – Transformações, Adaptações e Outros Acessórios ...................................

2.5.5 – O Fabrico Standard de Acessórios ..............................................................

2.6 – DISPOSITIVOS DE REGULAÇÃO E DISTRIBUIÇÃO ..........................................

2.6.1 – Regulação e Consumo de Energia .............................................................

2.6.2 – Obturadores e Registos .............................................................................

2.6.3 – Registos Multilâminas: Comportas ...........................................................

2.6.4 – Registos Corta-Fogo ..................................................................................

2.7 – HIGIENE E LIMPEZA DA REDE DE CONDUTAS ................................................

330 330 330 331 332 333 333 335 335 335 335 336 336 337 338 338 339 340 340 340 341 342 342

3 – TUBAGEM ...............................................................................................................

343

XVI Ventilação Ventilação Restauração e Hotelaria XVI nana Restauração e Hotelaria

3.1 – REQUISITOS GERAIS ........................................................................................

3.1.1 – Tubagem de Cobre Sanitário ....................................................................

3.1.2 – Tubagem de Aço Carbono ........................................................................

3.1.3 – Tubagem de Aço Inox ...............................................................................

3.1.4 – Acessórios para Tubagem de Cobre ..........................................................

3.1.5 – Acessórios para Tubagem Aço Carbono ...................................................

3.1.6 – Acessórios para Tubagem Aço Inox .........................................................

3.2 – REGRAS E REQUISITOS DE MONTAGEM .........................................................

3.2.1 – Tubagem Geral .........................................................................................

3.2.2 – Ligações e Interligações das Tubagens .....................................................

3.2.3 – Curvas e Acessórios ..................................................................................

3.2.4 – Suspensão da Tubagem ............................................................................

3.2.5 – Fixação e Suporte .....................................................................................

3.2.6 – Acesso às Tubagens e Ancoramento ........................................................

3.2.7 – Proteção contra Dilatações .......................................................................

3.2.8 – Atravessamento de Paredes e Lajes ..........................................................

3.2.9 – Limpeza Interior e Exterior .......................................................................

3.2.10 – Ensaios de Estanquidade .........................................................................

3.2.11 – Isolamento ..............................................................................................

3.2.12 – Alimentação de Água de Enchimento e Compensação ..........................

3.2.13 – Rede de Esgotos e Condensados ..............................................................

3.3 – VÁLVULAS ........................................................................................................

3.3.1 – Válvulas de Seccionamento. Tipologias....................................................

3.3.2 – Válvulas Automáticas de Regulação de Caudal .......................................

3.3.3 – Válvulas de Equilíbrio de Caudal com Tomada de Pressão .......................

3.3.4 – Válvulas de Segurança .............................................................................

3.3.5 – Válvulas de Retenção ...............................................................................

3.3.6 – Válvulas Motorizadas ...............................................................................

3.3.7 – Válvulas Redutoras de Pressão .................................................................

3.4 – ACESSÓRIOS .....................................................................................................

3.5 – ESQUEMAS-TIPO ..............................................................................................

3.5.1 – Cozinhas Profissionais ..............................................................................

3.5.2 – Outros Locais ............................................................................................

343 343 344 345 347 347 347 348 348 349 350 350 350 351 351 352 352 352 352 356 356 357 357 358 359 359 360 360 361 361 364 364 365

4 – ESCOAMENTO EM CONDUTAS ..............................................................................

4.1 – CÁLCULO DAS PERDAS DE CARGA .................................................................

4.1.1 – Metodologia de Cálculo .............................................................................

4.1.2 – Determinação da Resistência em Linha ....................................................

4.1.3 – Determinação de Resistências Localizadas ...............................................

4.1.4 – Determinação da Pressão Dinâmica .........................................................

4.1.5 – Determinação da Perda de Carga Total ....................................................

4.1.6 – Determinação da Pressão Estática ............................................................

366 366 366 368 370 371 371 372

Índice ÍndiceGeral Geral XVII XVII

4.2 – INSTRUMENTAÇÃO .........................................................................................

4.2.1 – Princípios da Medição ...............................................................................

4.2.2 – Instrumentos e Aparelhos ........................................................................

372 372 373

5 – ESCOAMENTO EM TUBAGENS ...............................................................................

5.1 – CÁLCULO DAS PERDAS DE CARGA .................................................................

5.1.1 – Metodologia de Cálculo .............................................................................

5.1.2 – Perdas de Carga Localizadas .....................................................................

5.2 – GRÁFICOS DE SELECÇÃO RÁPIDA ...................................................................

374 374 374 376 377

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Capítulo VII – Unidades e Dispositivos Terminais

1 – DIFUSÃO DE AR ......................................................................................................

1.1 – GRELHAS E DIFUSORES ....................................................................................

1.1.1 – Características Gerais ...............................................................................

1.1.2 – Nomenclatura ou Designação Comercial .................................................

1.2 – SELEÇÃO DE GRELHAS E DIFUSORES ..............................................................

1.2.1 – Níveis de Ruído Máximo Recomendados ..................................................

1.2.2 – Grelhas de Impulsão .................................................................................

1.2.3 – Grelhas Lineares .......................................................................................

1.2.4 – Difusores ...................................................................................................

1.3 – OUTROS DISPOSITIVOS DE DIFUSÃO ..............................................................

1.3.1 – Válvulas de Insuflação ..............................................................................

1.3.2 – Registos e Obturadores .............................................................................

383 383 383 384 386 386 386 388 393 409 409 409

2 – EXTRAÇÃO E RETORNO ........................................................................................

2.1 – GRELHAS DE EXTRAÇÃO E RETORNO ............................................................

2.1.1 – Características Gerais ...............................................................................

2.1.2 – Seleção das Grelhas de Retorno ................................................................

2.2 – GRELHAS DE RETORNO DE RETÍCULA ............................................................

2.2.1 – Características Gerais ...............................................................................

2.2.2 – Seleção ......................................................................................................

2.3 – GRELHAS LINEARES PARA RETORNO ............................................................

2.3.1 – Características Gerais ...............................................................................

2.3.2 – Seleção ......................................................................................................

2.4 – BOCAS DE EXTRAÇÃO .....................................................................................

2.4.1 – Características Gerais ...............................................................................

2.4.2 – Seleção ......................................................................................................

2.5 – GRELHAS DE PORTA ........................................................................................

2.5.1 – Características Gerais ...............................................................................

2.5.2 – Seleção ......................................................................................................

410 410 410 410 413 413 413 416 416 416 416 416 417 418 418 418

3 – GRELHAS DE EXTERIOR .........................................................................................

3.1 – TOMADAS DE AR “PERSIANAS – VENEZIANAS” ...........................................

3.2 – TOMADAS DE AR DE COBERTURA ..................................................................

420 420 421

XVIII Ventilação Ventilação Restauração e Hotelaria XVIII nana Restauração e Hotelaria

3.3 – GRELHAS DE SAÍDA DE AR OU SOBREPRESSÃO ............................................

3.4 – “BICOS DE PATO” .............................................................................................

3.5 – GRELHAS DE FACHADA ...................................................................................

421 422 422

4 – CONDUTAS TÊXTEIS ..............................................................................................

4.1 – DISTRIBUIÇÃO OU DIFUSÃO? ..........................................................................

4.2 – CAMPOS DE APLICAÇÃO .................................................................................

4.3 – VANTAGENS E INCONVENIENTES ..................................................................

4.3.1 – Vantagens .................................................................................................

4.3.2 – Inconvenientes .........................................................................................

4.4 – PROCEDIMENTOS DE SELECÇÃO E INSTALAÇÃO ...........................................

4.4.1 – Terminologia ............................................................................................

4.4.2 – Seleção de Materiais..................................................................................

4.4.3 – Instalação e Montagem ............................................................................

4.4.4 – Funcionamento ........................................................................................

4.4.5 – Formas Geométricas das Condutas ...........................................................

4.4.6 – Cores das Condutas ...................................................................................

424 424 424 426 426 426 426 426 427 428 430 431 431

Capítulo VIII – Tecnologias Ambientais Aplicadas

1 – QUALIDADE DO AMBIENTE INTERIOR .................................................................

1.1 – HIGIENE E LIMPEZA DE CONDUTAS ................................................................

1.1.1 – Higiene durante as Fases de Instalação ....................................................

1.1.2 – Portas de Inspeção e Limpeza ...................................................................

1.1.3 – Curvas de Limpeza das Condutas e Medição .............................................

1.2 – EVACUAÇÃO DE GASES DE COMBUSTÃO .......................................................

1.3 – TEMPERATURA E HUMIDADE RELATIVA AMBIENTE ...................................

1.3.1 – Influência da Temperatura .......................................................................

1.3.2 – Influência da Humidade e da Velocidade do Ar Ambiente .......................

1.3.3 – A Temperatura e a Produtividade ............................................................

435 435 435 435 436 437 438 438 438 439

2 – FILTRAGEM E SEPARAÇÃO E GORDURAS ............................................................

2.1 – BASES E PRINCÍPOS .........................................................................................

2.1.1– Fatores de Poluição nas Cozinhas Profissionais.........................................

2.1.2 – Equipamentos de Tratamento de Efluentes: Métodos ...............................

2.1.3 – Efeito e Fatores de Descarga dos Efluentes ................................................

2.2 – METODOLOGIAS ...............................................................................................

2.2.1 – Filtragem Primária de Gorduras: Instalação em Hotes .............................

2.2.2 – Filtragem Secundária de Gorduras: Filtros Metálicos ...............................

2.2.3 – Filtragem Eletrostática ..............................................................................

2.3 – FILTRAGEM CENTRÍFUGA ...............................................................................

2.3.1 – Separação de Gorduras em Hotes e Tetos Filtrantes .................................

2.3.2 – Princípio de Funcionamento ....................................................................

2.3.3 – Resistência à Penetração da Chama .........................................................

442 442 442 442 443 443 443 444 445 450 450 450 451

Índice ÍndiceGeral Geral XIX XIX

© ETEP – Edições Técnicas e Profissionais © ETEP – Edições Técnicas e Profissionais

3 – CONTROLO DE ODORES E CHEIROS ......................................................................

3.1 – EQUIPAMENTOS E SISTEMAS ..........................................................................

3.1.1 – Princípio da Formação dos Odores ...........................................................

3.1.2 – Resolução Prática de Problemas ...............................................................

3.2 – SISTEMAS DE ULTRAVIOLETAS DO ESPECTRO C ...........................................

3.3 – NEUTRALIZADOR DE ODORES .........................................................................

3.4 – FILTROS DE CARVÃO ATIVADO ......................................................................

3.4.1 – Função ......................................................................................................

3.4.2 – Limitações dos Filtros de Carvão Ativado .................................................

3.5 – OUTROS SISTEMAS ..........................................................................................

3.6 – INFLUÊNCIA DA PERDA DE CARGA NO SISTEMA ..........................................

3.7 – PRODUÇÃO ACIDENTAL DE MONÓXIDO DE CARBONO.................................

452 452 452 452 453 454 455 455 455 456 457 457

4 – ILUMINAÇÃO .........................................................................................................

4.1 – GENERALIDADES .............................................................................................

4.1.1 – Recomendações Aplicáveis às Cozinhas Profissionais ..............................

4.1.2 – Importância da Iluminação ......................................................................

4.1.3 – Características das Armaduras .................................................................

4.2 – CÁLCULO DO NÍVEL DE ILUMINAÇÃO ............................................................

458 458 458 458 458 459

5 – RECUPERAÇÃO DE CALOR ....................................................................................

5.1 – ABORDAGEM TÉCNICA ....................................................................................

5.1.1 – Temperatura de Exaustão .........................................................................

5.1.2 – Métodos Nórdicos de Recuperação de Calor .............................................

5.1.3 – Utilização de Recuperadores de Calor na Climatização ............................

5.2 – FATORES QUE INFLUENCIAM A RECUPERAÇÃO DE CALOR .........................

5.2.1 – Posicionamento das Condutas ..................................................................

5.2.2 – Influência da Gordura ..............................................................................

5.2.3 – Free Cooling ...............................................................................................

5.3 – EFICIÊNCIA ENERGÉTICA ................................................................................

5.3.1 – Legislação .................................................................................................

5.3.2 – Estratégias para Redução dos Caudais......................................................

5.3.3 – Redução dos Consumos de Energia com a Climatização ..........................

5.3.4 – Ponto de Funcionamento Ótimo: Curvas de Funcionamento ..................

5.3.5 – Gestão de Energia .....................................................................................

5.4 – IMPORTÂNCIA DA CERTIFICAÇÃO ENERGÉTICA DAS UTA E UTAN ............

5.4.1 – Certificação, Porquê? ................................................................................

5.4.2 – Vantagens da Certificação ........................................................................

5.4.3 – Parâmetros Críticos da Certificação ..........................................................

5.5 – SEGURANÇA FUNCIONAL ...............................................................................

460 460 460 461 461 464 464 464 464 465 465 466 470 471 472 475 475 475 475 477

6 – ATENUAÇÃO ACÚSTICA .......................................................................................

6.1 – GENERALIDADES .............................................................................................

6.1.1 – Legislação .................................................................................................

478 478 478

Ventilação Restauração e Hotelaria XXXX Ventilação nana Restauração e Hotelaria

6.1.2 – Ruído Produzido pelo Funcionamento .....................................................

6.1.3 – Condições Humanas para um Ruído Aceitável ........................................

6.1.4 – Isolamento da Vibração ............................................................................

6.2 – ATENUADORES ACÚSTICOS ............................................................................

6.2.1 – Função e Forma ........................................................................................

6.2.2 – Condições e Locais de Instalação ..............................................................

478 479 480 480 480 480

7 – SISTEMAS DE COMBATE A INCÊNDIOS ................................................................

7.1 – INTRODUÇÃO ...................................................................................................

7.2 – SISTEMAS DE EXTINÇÃO DE INCÊNDIOS ........................................................

7.2.1 – Legislação e Normas .................................................................................

7.2.2 – Classificação dos Equipamentos em função da Carga e do Risco ..............

7.2.3 – Critérios e Fases ........................................................................................

7.2.4 – Constituição do SEI ...................................................................................

7.2.5 – Ativação e Operacionalidade ....................................................................

7.2.6 – Sistemas de Extinção Química ..................................................................

7.2.7 – Sistemas de Extinção a Água ....................................................................

7.2.8 – Dispositivos e Componentes a Proteger ....................................................

7.2.9 – Combate a Incêndios com Dióxido de Carbono.........................................

7.3 – REGRAS DE CONCEÇÃO E PROJETO ................................................................

7.3.1 – Formação e Desenvolvimento de um Incêndio .........................................

7.3.2 – Tipo de Equipamentos e Aparelhos a Proteger .........................................

7.3.3 – Considerações sobre a Instalação .............................................................

7.3.4 – Registos Corta-Fogo ..................................................................................

7.3.5 – Registo Multilâminas de Entrada de Ar ....................................................

7.3.6 – Registos de Caudal e Antirretorno: Obturador .........................................

482 482 482 482 483 484 485 486 486 487 488 489 489 489 490 490 490 492 493

8 – MANUTENÇÃO .......................................................................................................

8.1 – INTRODUÇÃO ...................................................................................................

8.1.1 – Tipos de Manutenção ...............................................................................

8.1.2 – Garantia dos Equipamentos e Inspeções ...................................................

8.1.3 – Checklist de Inspeções ...............................................................................

8.2 – MANUTENÇÃO BÁSICA: LIMPEZA E HIGIENIZAÇÃO .....................................

8.2.1 – Filtros de Gorduras ...................................................................................

8.2.2 – Aparelhos e Equipamentos .......................................................................

8.2.3 – Condutas ...................................................................................................

8.2.4 – Regras e Boas Práticas ..............................................................................

8.3 – PLANO DE MANUTENÇÃO PREVENTIVA .......................................................

494 494 494 494 495 495 495 495 496 497 498

Capítulo IX – Ensaios e Comissionamento 1 – ENSAIOS DE CONFORMIDADE ...............................................................................

1.1 – ENSAIOS. PORQUÊ E PARA QUÊ? ....................................................................

1.1.1 – Experiências do Passado ...........................................................................

507 507 507

Índice ÍndiceGeral Geral XXI XXI

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1.1.2 – Experiência Recente..................................................................................

1.1.3 – Objetivos dos Ensaios ................................................................................

1.1.4 – Normas e Regras do Comissionamento ....................................................

1.1.5 – Ensaios Para Quê? Duas Situações Reais ..................................................

1.2 – CONDIÇÕES TÉCNICAS PARA OS ENSAIOS ....................................................

1.2.1 – Preparação e Limpeza ...............................................................................

1.2.2 – Circuitos Hidráulicos ................................................................................

1.2.3 – Circuitos Aeráulicos .................................................................................

1.3 – ENSAIOS PRELIMINARES: ESTANQUIDADE E RESISTÊNCIA .........................

1.3.1 – Circuitos Hidráulicos ................................................................................

1.3.2 – Circuitos Aeráulicos .................................................................................

1.4 – ENSAIOS DAS INSTALAÇÕES ..........................................................................

1.4.1 – Considerações Gerais ................................................................................

1.4.2 – Calendarização dos Ensaios de Receção ....................................................

1.4.3 – Pontos e Monitorização dos Ensaios .........................................................

1.4.4 – Outros Ensaios Possíveis de Serem Solicitados e/ou Previstos ..................

1.5 – ENSAIOS REALIZADOS EM FÁBRICA ..............................................................

1.6 – CUSTEAMENTO DOS ENSAIOS .........................................................................

1.7 – APARELHAGEM PARA ENSAIOS DE RECEÇÃO ..............................................

507 508 509 511 513 513 513 513 514 514 514 515 515 515 516 517 517 517 518

2 – TAREFAS E PROCEDIMENTOS ...............................................................................

2.1 – ENSAIOS DE RECEÇÃO EM COZINHAS PROFISSIONAIS .................................

2.1.1 – O Que São? Cronograma Funcional..........................................................

2.1.2 – Verificações ...............................................................................................

2.1.3 – Ensaios de Conformidade: Medição e Registo de Dados ............................

2.1.4 – Avaliação e Relatório................................................................................

2.1.5 – Formação Profissional dos Utilizadores ....................................................

2.1.6 – Receção da Obra ou Instalação Técnica ...................................................

519 519 519 520 521 526 527 527

3 – EQUILÍBRIO DOS CAUDAIS ....................................................................................

3.1 – A IMPORTÂNCIA DO PROJETO ........................................................................

3.1.1 – Projeto de Ventilação ................................................................................

3.1.2 – Realização do Projeto................................................................................

3.2 – PRÉ-REQUISITOS PARA OS ENSAIOS ..............................................................

3.3 – ECONOMIA VERSUS CONFORTO .....................................................................

3.3.1 – Esquema Típico de Exigências de Economia .............................................

3.3.2 – Esquema Típico de Exigências de Conforto ...............................................

3.4 – ORIENTAÇÕES PARA A EXECUÇÃO DE PROJETOS .........................................

3.4.1 – Estratégias ................................................................................................

3.4.2 – A Teoria e a Prática ..................................................................................

529 529 529 531 532 534 534 536 539 539 541

4 – CAUDAIS ORIENTATIVOS .....................................................................................

4.1 – HOTES PARA COZINHAS PROFISSIONAIS ......................................................

4.1.1 – Critérios Relevantes ..................................................................................

542 542 542

XXII Ventilação VentilaçãonanaRestauração Restauração e Hotelaria XXII e Hotelaria

4.1.2 – Hotes Parietais ..........................................................................................

4.1.3 – Hotes Centrais ...........................................................................................

4.2 – TETOS FILTRANTES PARA COZINHAS PROFISSIONAIS ................................

4.2.1 – Critérios Relevantes ..................................................................................

4.2.2 – Obtenção dos Caudais ...............................................................................

4.2.3 – Ensaios de Conformidade do Desempenho ................................................

543 548 552 552 552 552

5 – CERTIFICAÇÃO DE HOTES .....................................................................................

5.1 – OBJETIVOS ........................................................................................................

5.1.1 – Antecedentes Históricos ...........................................................................

5.1.2 – Condições Técnicas ...................................................................................

5.1.3 – Metodologias para a Certificação ..............................................................

5.1.4 – Parâmetros a Determinar durante a Realização dos Ensaios ...................

5.2 – DETALHES PROTOCOLARES ............................................................................

5.2.1 – Aspetos Dimensionais do Laboratório ......................................................

5.2.2 – Hotes a Ensaiar .........................................................................................

5.2.3 – Instrumentos Científicos de Medição ........................................................

5.2.4 – Equipamentos e Aparelhos de Cocção ......................................................

5.2.5 – Condições Exteriores .................................................................................

5.2.6 – Realização do Ensaio e Requisitos .............................................................

5.2.7 – Rendimento da Hote e Relatório ...............................................................

5.3 – DOSSIER TÉCNICO DE FABRICO ......................................................................

5.3.1 – Construção ...............................................................................................

5.3.2 – Marcação e Etiquetagem ..........................................................................

5.3.3 – Manual de Instruções de Funcionamento e Utilização .............................

554 554 554 555 556 558 558 558 560 560 563 563 564 564 565 565 565 565

6 – REGULAÇÃO E CONTROLO ....................................................................................

6.1 – INTRODUÇÃO ...................................................................................................

6.1.1 – Do Zero à Integração ................................................................................

6.1.2 – Controlos Individualizados .......................................................................

6.2 – ESQUEMAS E PICTOGRAMAS ..........................................................................

6.2.1 – Esquemas Usuais em Cozinha Profissionais ..............................................

6.2.2 – Esquemas para Espaços com Ocupação Humana .....................................

6.2.3 – Esquemas para Grandes Espaços ..............................................................

566 566 566 568 571 571 576 580

Capítulo X – Conceção e Projeto 1 – COZINHAS PROFISSIONAIS ...................................................................................

1.1 – ABORDAGEM AO PROJETO ..............................................................................

1.2 – FASES DO PROJETO ..........................................................................................

1.2.1 – Recolha e Tratamento da Informação ......................................................

1.2.2 – Considerações para o Projeto ....................................................................

1.3 – PROJETO VISANDO A ECONOMIA DE ENERGIA .............................................

1.3.1 – Requisitos .................................................................................................

585 585 586 586 588 589 589

Índice ÍndiceGeral Geral XXIII XXIII

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1.3.2 – Tipo e Geometria da Hote .........................................................................

1.3.3 – Dimensões e Geometria Interna da Hote ..................................................

1.3.4 – Redução das Emissões de Dióxido de Carbono ..........................................

1.4 – SUGESTÕES PRÁTICAS ....................................................................................

1.4.1 – Regras e Boas Práticas ..............................................................................

1.4.2 – A Ajuda das Novas Tecnologias ...............................................................

589 590 590 591 591 592

2 – CASOS PRÁTICOS...................................................................................................

2.1 – METODOLOGIAS DE CÁLCULO .........................................................................

2.2 – RESTAURANTE DE “COMIDA RÁPIDA” ..........................................................

2.2.1 – Fase 1: Recolha de Informação .................................................................

2.2.2 – Fase 2: Lista de Equipamentos e Aparelhos ..............................................

2.2.3 – Fase 3: Cálculos e Dimensionamento – Resumo .......................................

2.2.4 – Fase 4: Requisitos de Conforto e Segurança .............................................

2.3 – COZINHA DE RESTAURANTE TRADICIONAL .................................................

2.3.1 – Fase 1: Recolha de Informação .................................................................

2.3.2 – Fase 2: Lista de Equipamentos e Aparelhos ..............................................

2.3.3 – Fase 3: Cálculos e Dimensionamento – Resumo .......................................

2.3.4 – Fase 4: Requisitos de Conforto e Segurança .............................................

2.4 – COZINHA DE HOTEL DE QUATRO ESTRELAS ..................................................

2.4.1 – Fase 1: Recolha de Informação .................................................................

2.4.2 – Fase 2: Lista de Equipamentos e Aparelhos ..............................................

2.4.3 – Fase 3: Cálculos e Dimensionamento – Resumo .......................................

2.4.4 – Fase 4: Requisitos de Conforto e de Segurança .........................................

2.5 – COZINHA CENTRALIZADA ..............................................................................

2.5.1 – Fase 1: Recolha de Informação .................................................................

2.5.2 – Fase 2: Lista de Equipamentos ..................................................................

2.5.3 – Fase 3: Cálculos e Dimensionamento – Resumo .......................................

2.5.4 – Fase 4: Requisitos de Conforto e de Segurança .........................................

2.6 – CHURRASQUEIRA – TAKE AWAY ...................................................................

2.6.1 – Fase 1: Recolha de Informação .................................................................

2.6.2 – Fase 2: Lista de Equipamentos e Aparelhos ..............................................

2.6.3 – Fase 3: Cálculos e Dimensionamento – Resumo .......................................

2.6.4 – Fase 4: Requisitos de Conforto e de Segurança .........................................

2.7 – CASO PARTICULARES ......................................................................................

594 594 595 595 597 598 600 604 604 607 608 613 618 618 621 623 629 633 633 636 637 642 646 646 647 648 649 650

Capítulo XI – Anexos

A – TABELAS ................................................................................................................

653

B – LEGISLAÇÃO E NORMAS .......................................................................................

B.1 – LEGISLAÇÃO .....................................................................................................

B.1.1 – Legislação Comunitária ............................................................................

B.1.2 – Legislação Portuguesa ..............................................................................

672 672 672 674

XXIV Ventilação Ventilação Restauração e Hotelaria XXIV nana Restauração e Hotelaria

B.2 – NORMAS ...........................................................................................................

B.2.1 – Normas Europeias.....................................................................................

B.2.2 – Normas Portuguesas ................................................................................

B.2.3 – Outras Normas de Interesse para a Obra ..................................................

677 677 680 681

ÍNDICE DE TABELAS ....................................................................................................

683

ÍNDICE DE QUADROS ...................................................................................................

686

ÍNDICE DE FIGURAS .....................................................................................................

689

GLOSSÁRIO DE TERMOS CORRESPONDENTES EM PORTUGUÊS EUROPEU E PORTUGUÊS DO BRASIL ...........................................................................................

699

BIBLIOGRAFIA .............................................................................................................

701

WEBGRAFIA .................................................................................................................

703

ÍNDICE REMISSIVO ......................................................................................................

711

Capítulo

Bases e Fundamentos

“A Natureza nunca faz o que quer que seja, sem ter um motivo.”

Aristóteles

I

BaseseeFundamentos Fundamentos 33 Bases

1 – BASES GERAIS 1.1 – INTRODUÇÃO 1.1.1 – RESUMO CRONOLÓGICO DA LEGISLAÇÃO E NORMAS APLICÁVEIS A conceção e o projeto de instalações e sistemas de ventilação na restauração e hotelaria evoluíram bastante nos últimos dez anos, de tal maneira que tornaram praticamente obsoletas as obras anteriores do autor sobre esta matéria. A investigação e o conhecimento científico demonstraram que o conforto térmico contribui, de forma significativa, para a criação e a promoção das condições de trabalho. Estas, por sua vez, são um fator determinante na garantia de um bom desempenho laboral dos trabalhadores, o que se traduz, na prática, no aumento da qualidade e da produtividade de bens e serviços e, consequentemente, no aumento da competitividade das empresas.

A publicação do Regulamento dos Sistemas Energéticos de Climatização dos Edifícios (RSECE, 2006), a 4 de abril de 2006, e as teorias laboratoriais produzidas na primeira metade da década de 2010 contribuíram decisivamente para a revisão das Normas Portuguesas (NP) da série NP 1037 e, consequentemente, para a abertura a novas ideias, definições, conceitos e outras perspetivas das técnicas, no sentido de juntar à conceção e ao projeto dos sistemas instalações de qualidade, com bom funcionamento, bom desempenho, elevada eficiência, economia funcional e baixos custos de manutenção.

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Desde a publicação do RSECE (2006) que se incrementou a qualidade dos sistemas.

Porém, a sua aplicação tornava-os de realização cara e, por vezes, de custos de funcionamento insustentáveis. Entretanto, foi revogado e substituído pelo Regulamento de Desempenho Energético dos Edifícios de Comércio e Serviços (RECS, 2013), de 20 de agosto de 2013, em que a qualidade do ar interior (QAI) perde relevância. Acrescenta-se que este Regulamento foi sendo posteriormente complementado com portarias, despachos e retificações avulsos, que foram sendo publicados a “conta-gotas”.

As NP e Normas Europeias (EN) aplicadas à ventilação são profusas, vastas e bastante específicas e, apesar de tudo, não são suficientes. Existem outras normas americanas, como a American Society for Testing and Material (ASTM), o International Mechanical Code (IMC), etc., e outras regras de boas práticas da arte que convém observar. Uma listagem não exaustiva das normas e legislação aplicáveis à ventilação, em geral, e na restauração e hotelaria, em particular, encontra-se devidamente tipificada e enquadrada no Capítulo XI – Anexos.

Mais recentemente, e em paralelo à NP 1037-4, Ventilação e Cozinhas Profissionais, no âmbito da CT 178/ONS Catim/IPQ, onde são referidos os requisitos para montagem do sistema, o Comité Europeu de Normalização (CEN), através do WG 14, colocou aos seus membros, para aprovação, um conjunto de normas da série EN 16282 – Aparelhos para Cozinhas Profissionais – Elementos de Ventilação para cozinhas profissionais. O conjunto é constituído por nove partes, sendo a parte 1 referente à metodologia de cálculo. As outras partes referem-se à constituição, aos componentes e ao funcionamento, manutenção e métodos de ensaio dos sistemas. Os cálculos e as metodologias propostos por esta EN serão tratados nesta obra, numa visão muito pessoal e particular do autor, com o recurso ao estudo de casos reais de instalação recente bem-sucedidos.

4 4

Ventilação na na Restauração Restauração ee Hotelaria Hotelaria Ventilação

1.1.2 – DEFINIÇÕES E CONCEITOS

Apesar das mudanças radicais impostas pela nova legislação e pelas normas, cujo resumo cronológico foi feito no ponto anterior, justifica-se aqui o início deste capítulo com algumas definições e conceitos relativos à ventilação, que constam da legislação, das normas vigentes e propostas de norma, sendo acrescentados alguns comentários considerados oportunos, que aparecem em notas de rodapé, com a intenção de as tornar mais claras e entendíveis pelos iniciados na matéria: a) Ar exterior: ar exterior ao espaço ou local climatizado e que se identifica, em geral, com o ar ambiente. Trata-se de ar que se encontra no ambiente exterior ao local que se pretende ventilar/climatizar e, portanto, necessita de ser tratado. b) Ar de extração: ar que é extraído do local pelo sistema de ventilação ou climatização. Neste caso, algum ar de extração poderá ser “aproveitado”, tratado, misturado com ar novo e reintroduzido no recinto. Este ar também pode ser definido como ar de retorno. Erradamente, é comum o ar de extração ser confundido com o ar de exaustão, quando, na verdade, são dois conceitos distintos. Dá-se como exemplo o facto de se designar um ventilador de casa de banho como “extrator”, quando se deveria chamar de exaustor. c) Ar de insuflação: ar que é introduzido pelo sistema de ventilação ou climatização no local climatizado (ou não). É, portanto, o caudal total de ar (novo + de retorno) que é introduzido no local. O conjunto de equipamentos, condutas e dispositivos por onde circula este ar designa-se por sistema de insuflação ou compensação. d) Ar novo: ar exterior que é introduzido no sistema de ventilação ou climatização para renovação do ar do local, com fins de higiene e saúde. Identifica-se, no todo ou em parte, com o ar de insuflação. O ar novo também pode ser designado por ar exterior. e) Ar de rejeição ou ar de exaustão: ar que é extraído do local pelo sistema de ventilação ou climatização e que é lançado no exterior. Pode ser todo ou apenas parte do ar de extração. No caso das cozinhas profissionais, como este ar é bastante poluído, não poderá ser aproveitado e, portanto, será totalmente exaurido, isto é, lançado no exterior(1). f) Ar de retorno: ar de extração não rejeitado no exterior e misturado com o ar novo, para, após tratamento, se tornar ar de insuflação. O ar de retorno é comum designar-se também por ar de recirculação ou ar recirculado. g) Ventilação: processo de renovação do ar, num dado espaço, por meios naturais ou mecânicos(2). Esta obra tratará, essencialmente, os processos e os métodos de ventilação mecânica mais comuns na hotelaria, restauração e catering (HORECA).

NOTA 1 − O conjunto de equipamentos, condutas e dispositivos por onde circula este ar designa-se por sistema de exaustão.

NOTA 2 − Esta obra dedica-se, essencialmente, à ventilação por meios mecânicos.

BaseseeFundamentos Fundamentos 55 Bases

h) Ventilação mecânica(3): renovação do ar interior, por extração de ar do espaço (ar de extração) e insuflação de ar exterior ou de ar tratado, numa mistura de ar novo, vindo do exterior, e de ar de retorno, utilizando um sistema de condutas e ventiladores como propulsores do ar. A conceção e os projetos de ventilação mecânica geral em edifícios habitacionais deverão, tanto quanto possível, obedecer aos requisitos da NP 1037-2. i) Ventilação natural(4): renovação do ar interior por ar novo atmosférico exterior, recorrendo apenas a aberturas na envolvente com área adequada, autocontroladas ou por regulação manual, e a mecanismos naturais do vento e das diferenças de temperatura causadoras de movimento de ar. A conceção e os projetos de ventilação natural em edifícios habitacionais deverão, tanto quanto possível, obedecer aos requisitos da NP 1037-1. j) Ventilação híbrida(5): renovação do ar interior, por ar novo atmosférico exterior, recorrendo a ventilação natural, sempre que as condições permitam caudais suficientes de renovação, e a ventilação mecânica, quando a ventilação natural for insuficiente, de forma alternativa ou complementar. É comum ter a admissão de ar exterior por meios naturais, estimulada pela extração mecânica de ar (exaustão). l) Zona ocupada (ZO): espaço de uma sala onde pode ocorrer a ocupação humana, geralmente, o espaço desde o nível do pavimento até cerca de 2 m acima deste. É o espaço interior que necessita de conforto térmico e higiene do ar. Este conceito encontra-se desenvolvido e ilustrado no ponto 2.3.1 deste capítulo. O conceito de ZO(6) encontra-se devidamente caracterizado na EN 13779.

Outras definições e conceitos que estão normalmente associados ao setor do AVAC&R são igualmente importantes. Porém, pela sua natureza estrita, esta obra contemplará essencialmente as definições e os conceitos mais comuns na Ventilação, ficando, certamente, alguns “esquecidos”, por não serem de relevância para os temas desta obra.

NOTA 3 − No caso da restauração e hotelaria, lida-se com sistemas de ventilação mecânica de extração, exaustão e insuflação (compensação).

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NOTA 4 − No caso da restauração e hotelaria, a ventilação natural exige muitos e complexos estudos que só terão sucesso se executados caso a caso. Portanto, este tema não se enquadra no âmbito da obra.

NOTA 5 − No caso da hotelaria, a ventilação híbrida exige apuradíssimos estudos, que podem recorrer, inclusive, à simulação computacional. Tal só poderá ter sucesso, se estudados caso a caso, e, como tal, este tema também não se integra no âmbito desta obra.

NOTA 6 − Os espaços contíguos às paredes sem janelas situados até 50 cm da referida parede ou situados até 100 cm nas paredes com janelas não são considerados no conceito de ZO. Também os espaços situados nas proximidades das portas não são considerados ZO.

6

Ventilação na na Restauração Restauração ee Hotelaria Hotelaria Ventilação

1.1.3 – MATÉRIA-PRIMA: O AR

Justifica-se a necessidade de ventilação em determinados recintos fechados para renovar o ar viciado pela respiração, vapores, odores, fumos e gases que, em geral, são nocivos à saúde e ao bem-estar. É do conhecimento geral que o ar é um fluido que envolve a Terra e que é imprescindível para a Humanidade. Necessário para a respiração de todos os seres vivos, é composto por vários gases, que se encontram, quase sempre, na mesma proporção e que são, na sua maior parte, oxigénio e azoto. Eis a matéria-prima com que se vai trabalhar. Convém conhecê-la convenientemente nos seus mais diversos aspetos, nomeadamente o seu comportamento a diferentes pressões, temperaturas e velocidades.

Pg6

Na tabela I.1 e na figura I.1 pode observar-se a composição média do ar seco.

TabelaI.1 I.1––Composição Composiçãodo doAr Ar Tabela

COMPOSIÇÃO DO AR Gás

% (Volume)

Azoto

78,03

Oxigénio

20,99

Árgon

0,93

Dióxido de carbono

0,03

Outros

0,02

Total

100,00

Figura I.1 – Composição do Ar

Note-se que se disse “ar seco”, e não simplesmente “ar”. Tal afirmação deve-se ao facto de o ar que nos rodeia ser “ar húmido”, o qual contém uma quantidade variável de vapor de água, que, embora sendo muito pequena, se reveste de uma grande importância para as condições de conforto do ser humano.

Para além do ar seco e do vapor de água mencionados, o ar que respiramos contém outros elementos, em pequena proporção, de grande incidência na saúde: pó, bactérias, vírus, compostos orgânicos voláteis (COV), fungos, etc.

Esta obra irá tratar, com a profundidade adequada, as situações que requerem estudo e as soluções de ventilação adequadas nas zonas destinadas à ocupação humana e também nas áreas técnicas, focalizando-se, essencialmente, nos locais onde a necessidade e o rigor dos caudais e o conforto térmico são mais exigentes. Destas sobressaem as cozinhas profissionais, que, pela sua complexidade e pelo desenvolvimento das plumas térmicas, obrigam os técnicos a um maior cuidado no tratamento do local e na seleção apurada dos sistemas e equipamentos que os compõem.

Cada estudo aplicado à respetiva área técnica será complementado com exemplos práticos reais.

BaseseeFundamentos Fundamentos 77 Bases

 Note-se que, durante as operaçþes de cocção, cada equipamento desenvolve a sua pluma tÊrmica, que se pretende captada e contida sob a hote pela qual se efetua a evacuação do calor, dos produtos de combustão e outros, resultantes da confeção dos alimentos, como vapor de ågua, partículas de gordura, COV, hidrocarbonetos aromåticos policíclicos (HAP), etc., a que se designarå de efluentes, e que, no Capítulo II – Poluentes e Filtração, serão tratados com alguma profundidade.

As cozinhas profissionais produzem uma quantidade significativa de efluentes e a sua evacuação completa dependerĂĄ da “corrente de arâ€? de aspiração e da velocidade que vai ser criada, de modo a removĂŞ-los totalmente. Contudo, este conceito nĂŁo poderĂĄ ser aplicado para a remoção de toda a quantidade de calor que ĂŠ produzido nas cozinhas profissionais, durante o processo de cocção de alimentos, devido Ă origem dos seus componentes: uma parte convectiva e outra radiativa.

SĂł a parte convectiva poderĂĄ ser removida na sua totalidade.

Por isso, hĂĄ sempre uma determinada quantidade de calor que nĂŁo se pode remover e que contribui, significativamente, para o aumento da temperatura no interior da cozinha. Assim, alĂŠm de contribuir para a remoção do calor gerado pelos equipamentos de cocção, como jĂĄ foi referido, a finalidade da ventilação ĂŠ tambĂŠm substituir o “ar sujoâ€? por ar limpo, muito mais conveniente para a respiração.

A figura I.2 pretende mostrar as plumas tÊrmicas de cada um dos equipamentos de cocção montados sob hote de exaustão com insuflação frontal (compensada).

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Figura I.2 – Plumas TÊrmicas

Pelo que acaba de ser referido, na determinação dos parâmetros de funcionamento, deverão ter-se em consideração as propriedades físicas do ar, que vão variando com as alteraçþes de temperatura e que vão, consequentemente, afetar o funcionamento da cozinha, nomeadamente a nível da determinação do caudal mínimo de exaustão.

Salienta-se que a massa volúmica do ar (γ), a que Ê vulgar chamar de densidade, a 20 ºC Ê de 1,20 kg/m3, mas a 80 ºC, a temperatura normal do ar e dos gases de exaustão, Ê de 1,00 kg/m3, ou seja, cerca de 20% menor, o que terå consequências negativas na determinação do cålculo do caudal de exaustão (��#$% ), se tal não for levado em consideração.

A densidade e outras propriedades especĂ­ficas do ar a diferentes temperaturas podem ser consultadas e extraĂ­das a partir da tabela A.2, no CapĂ­tulo XI – Anexos, para a resolução de cĂĄlculos e problemas especĂ­ficos de ventilação. Â

Ventilação Ventilação na na Restauração Restauração ee Hotelaria Hotelaria

8

 1.2 – LEIS E EQUAÇÕES

1.2.1 – CAUDAL O caudal (��) Ê um dos parâmetros fundamentais para a seleção dos ventiladores. A determinação do caudal Ê, normalmente, simples e fåcil. Depende, diretamente, da secção por onde Ê escoado e, sobretudo, da velocidade. Existe uma interdependência entre a velocidade do escoamento e a respetiva secção.

Tome-se como exemplo o escoamento de ar por uma conduta de igual diâmetro (D). A baixa velocidade, o caudal adquire um escoamento com um perfil laminar, mas com velocidades elevadas, o escoamento torna-se turbulento.

Figura I.3 – Escoamento Laminar

Figura I.4 – Escoamento Turbulento

Compare as figuras I.3 e I.4. Enquanto, no primeiro caso, o perfil de velocidade ĂŠ praticamente igual ao da velocidade mĂŠdia (vm), no segundo caso, serĂĄ diferente e, consequentemente, a vm serĂĄ menor do que a velocidade medida no centro da conduta. Para ambos os casos, o cĂĄlculo aproximado do caudal seria: (I.1)

��  =  v%  ×  S

em que: ��  – Ê o caudal

vm  – Ê a velocidade mÊdia do escoamento

S  – Ê a årea transversal (secção) da conduta

(m3/s) (m/s) (m2)

Repare-se que a equação (I.1) Ê importante para a determinação do diâmetro (D ou d) ou das dimensþes da secção transversal e respetivo prÊ-dimensionamento da rede de condutas. O caudal (��) Ê o primeiro de dois parâmetros que conduzem à seleção de ventiladores. O segundo Ê a pressão eståtica (pe) ou a pressão total (pt).

As metodologias para a determinação dos caudais, nos diferentes processos e sistemas de ventilação, serĂŁo detalhadamente explicadas nos CapĂ­tulos II e III. SerĂĄ necessĂĄrio interiorizar que a determinação dos caudais varia, principalmente, em função da natureza do local, das fontes tĂŠrmicas instaladas, do grau e da natureza das fontes de poluição/contaminação do ar e da ocupação humana. Â

BaseseeFundamentos Fundamentos 99 Bases

 1.2.2 – PRESSĂƒO A – Conceitos

Como conceito, a pressão (p) define-se como força normal (F) exercida por unidade de årea (A ou S) ou energia (E) por unidade de volume (V).

Em Ventilação, a pressão estå associada à energia necessåria para movimentar o ar.

Assim, perda de energia ou perda de carga (Δp) têm o mesmo significado e medem-se em Pascal (Pa), no Sistema Internacional de Unidades (SI), ou em milímetros de coluna de ågua (mm ca).

A perda de carga Ê outro parâmetro fundamental de um sistema de ventilação. Em Mecânica dos Fluidos, são importantes as definiçþes de pressão eståtica (pe) e pressão dinâmica (pd).

A pressão eståtica (pe) representa a componente associada à energia potencial, exercendo-se, de igual forma, em todas as direçþes. Por seu lado, a pressão dinâmica (pd) representa a componente associada à energia cinÊtica, exercendo-se, de modo unidirecional, no sentido do escoamento.

B – Equação de Bernoulli

Considerando um fluido incompressível em escoamento contínuo no interior da conduta, com um peso específico constante, a partir da dedução da equação de Bernoulli, a expressão resultante apresenta-se com o seguinte aspeto: g  ×  z +

v / đ?‘?đ?‘? + = Â constante 2 Ď

(I.2)

Ao considerar-se quatro pressupostos de simplificação, em que: • O escoamento segue a mesma linha de corrente; • O fluxo Ê permanente; • O fluido Ê incompressível; • Não existe atrito.

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Então, ao dividir a equação (I.2) por (g) ‒ aceleração da gravidade ‒, resulta: z+

v/ đ?‘?đ?‘? + = Â constante 2 Â Ă— Â g Îł

(I.3)

Sendo Ď a massa especĂ­fica em kg•s2/m4 e: Îł = Â Ď Â Ă—  g

(I.4)

Por ser fundamental para a compreensĂŁo do escoamento de fluidos no interior de condutas e tubagens, concentre, agora, a sua atenção na figura I.5, para se explicar, de forma clara e simples, a equação (I.2), aplicada a dois pontos distintos, considerando que o fluido ĂŠ o ar que circula no interior de uma conduta de diferentes secçþes. Â

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Ventilação na na Restauração Restauração ee Hotelaria Hotelaria Ventilação

Â

Considere que a entrada (ponto 1) se encontra Ă cota z1 e a saĂ­da (ponto 2) Ă cota z2, respetivamente, a partir de um determinado nĂ­vel de referĂŞncia.

LEGENDA: 1 – Entrada do fluido

v1 – Velocidade de entrada p1 – Pressão de entrada z1 – Cota do ponto 1 2 – Saída do fluido

v2 – Velocidade de entrada p2 – Pressão de entrada z2 – Cota do ponto 2

Figura I.5 – Escoamento de Fluido Incompressível

Feitas estas consideraçþes, e tendo em conta que o ar preenche os quatro pressupostos anteriores, a partir da dedução da equação de Bernoulli, a equação resultante tomarå o seguinte aspeto:

em que:

z; +

v;/ đ?‘?đ?‘?; v// đ?‘?đ?‘?/ + = Â z/ + + 2 Â Ă— Â g Îł 2 Â Ă— Â g Îł

g – Ê a aceleração da gravidade

(I.5)

(9,81 m/s2)

z1, z2 – são as alturas acima de um nível de referência

(m)

v1, v2 – são as velocidades mÊdias de escoamento

(m/s)

p1, p2 – são as pressþes nos pontos considerados

(Pa)

γ – Ê a massa específica (ou peso específico)

(kg/m3)

Multiplicando a equação (I.2) por Ď , obtĂŠm-se: Îł  ×  z +

Ď Â Ă— Â v / + đ?‘?đ?‘? Â = Â constante 2

(I.6)

Como as variaçþes de cotas exercem pouca influência no escoamento dos gases, o termo γ × z pode ser desprezado, resultando, assim, nas expressþes: • Pressão dinâmica:

Â

đ?&#x2018;?đ?&#x2018;?< =

= Â Ă&#x2014; Â >? /

  â&#x2021;&#x201D;  đ?&#x2018;?đ?&#x2018;?<  =  đ?&#x2018;?đ?&#x2018;?@ â&#x2C6;&#x2019; đ?&#x2018;?đ?&#x2018;?B

(I.7)

Arte ventilação na Restauração e Hotelaria.pdf

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