Manejo poscosecha de frutas y hortalizas Recomendaciones para el comercio minorista y el hogar Gerencia de Calidad y TecnologĂa Corp. del Mercado Central de Buenos Aires
Introducción
Para obtener la vida máxima de un producto y mantener la calidad en frutas y hortalizas en la etapa de su comercialización minorista, es esencial un adecuado control de las condiciones de almacenaje y del manejo a que éstas son sometidas. Después de la cosecha el producto empieza a deteriorarse debido a procesos biológicos normales (pérdida de agua, decaimiento por enfermedades y daños físicos). La más importante vía por la cual los comerciantes minoristas pueden retardar este deterioro es controlando la temperatura del producto. El control de la temperatura de cada lote debería comenzar con el productor y continuar a través de la cadena comercial hasta llegar al minorista y el consumidor. El uso de una cámara es la principal vía para prevenir las mermas, pero hay otros métodos que deberían ser usados. Colocar el producto en una cámara fría no resuelve todos los problemas del deterioro de frutas y hortalizas. En realidad el uso incorrecto de salas refrigeradas puede tener como resultado pérdidas innecesarias y consecuentemente costos más altos. A través de este trabajo se intenta fijar los principios que deberían ser observados en el manejo de frutas y hortalizas a nivel minorista y de consumidor final y proveer recomendaciones en cuanto a temperaturas de almacenaje y procedimientos de manejo para los principales productos.
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Recomendaciones para el comercio minorista LAS FRUTAS Y HORTALIZAS ESTÁN VIVAS Después de la cosecha, las frutas y hortalizas siguen vivas y por lo tanto continúan respirando. El principal objetivo del manejo poscosecha es mantenerlas con vida y con la calidad adecuada para el uso que se les pretende dar. Diferentes clases de productos se comportan de manera diferente. Algunos de ellos tienen muy corta vida poscosecha, algunos tienen una muy larga. Por ejemplo la vida en estante de arvejas en vaina, es de 1 a 2 días con temperaturas de 27°C, mientras que las zanahorias tendrán de 4 a 5 días a esa misma temperatura. LA CÁMARA Las temperaturas reducidas de la cámara frigorífica, hacen más lentos los procesos vitales del producto y de los hongos o bacterias que causan su podredumbre. A su vez, disminuyen las pérdidas de agua de los productos. En general, la vida poscosecha de las frutas y hortalizas más perecederas es de unos pocos días a las temperaturas ambientales usuales (21 a 27°C) y de 1 a 2 semanas a temperaturas entre 5 a 7°C.
Algunas frutas y hortalizas son muy resistentes a bajas temperaturas y pueden ser almacenadas largo tiempo a 0°C. Otras, en cambio, pueden ser dañadas si se almacenan a bajas temperaturas. La mayoría de las frutas tropicales se encuentran en esta categoría. TEMPERATURAS DE LA CÁMARA Es importante recordar que no todos los productos pueden ser almacenados o mantenidos alrededor de 0°C. Las frutas y hortalizas pueden ser clasificadas en grupos de acuerdo a su sensibilidad a la temperatura. La tabla a continuación, muestra los diferentes productos y sus temperaturas de almacenaje recomendadas, como así también la longitud de almacenaje bajo condiciones de venta minorista. Para una situación de venta minorista normal, donde el objetivo debería ser una rápida rotación del producto, un largo almacenamiento de frutas y hortalizas a temperaturas óptimas no sería necesario. En la tabla, se ha asumido que el producto está en buenas condiciones cuando alcanza el nivel de venta minorista. Generalmente un minorista (tradicional o supermercado) tiene solo una cámara.
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Considerando la multiplicidad de productos y sus requerimientos, se recomienda que esta única sala o cámara sea acondicionada de tal forma que la temperatura del producto sea de 7°C y la Humedad Relativa mayor a 80%. Todos los productos, excepto aquellos que están en las categorías 3 y 4, podrían ser almacenados en ella. Si se dispone de 2 cámaras refrigeradas, una debería estar a 0°C y la otra a 10°C. Esto permitirá el almacenaje de, virtualmente, todas las frutas y hortalizas
para una distribución adecuada. Aquellos productos que figuran en la lista 1 de la tabla deberían ser almacenados a 0°C y los de la lista 2 y 3 a 10°C. La duración recomendada para un producto de la categoría 3, a estas bajas temperaturas, debería ser reducida a la mitad para evitar daño por enfriamiento. Si se dispone de 3 cámaras, deberían estar dispuestas para mantener la temperatura de los productos a 0°C, 7°C y 13°C.
TABLA N° 1A. TEMPERATURAS RECOMENDADAS PARA FRUTAS DURANTE EL ALMACENAJE EN LA ETAPA MINORISTA * Lista 1
Lista 2
Lista 3
Lista 4
Almac. a 0°C Máximo (semanas)
Almac. a 7°C Máximo (semanas)
Almac. a 10°C Máximo (semanas)
Almac. a Temp. Ambiente
Manzana (2) Damasco (1) Palta (Madura) (1) Berries (2D) Cereza (1) Higo (1) Lychi (2) Nectarina (1) Durazno (1) Pera (1) Kaki (2) Ciruela (1)
Palta (2) Mandarina (2) Aceituna (2) Naranja (2) Pasionaria (2) Anana Madura (2)
Banana (2) Chirimoya (1) Limón (2) Lima (2) Mango (1) Papaya (1) Kaki Maduro (1) Anana (2) Pomelo (2)
Mandarina Nueces
TABLA N° 1B. TEMPERATURAS RECOMENDADAS PARA HORTALIZAS DURANTE EL ALMACENAJE EN LA ETAPA MINORISTA * Lista 1
Lista 2
Lista 3
Lista 4
Almac. a 0°C Máximo (semanas)
Almac. a 7°C Máximo (semanas)
Almac. a 10°C Máximo (semanas)
Almac. a Temp. Ambiente
Espárrago (1) Remolacha (1) Brócoli (1) Rep. Bruselas (1) Zanahoria (2) Coliflor (1) Apio (2) Puerro (1) Lechuga (1) Hongos (5 Días) Cebolla (4) Arveja (1) Acelga (1) Choclo (1)
Chaucha (1) Tomate Maduro (4D) Sandia (2) Zapallito (1)
Zapallo (4) Batata (2) Tomate Pintón (2D)
Cebolla Papa Zapallo
* Se presupone que el producto está en buena condición en el momento de alcanzar la etapa minorista. Dependiendo del tratamiento previo, el mismo puede tener una vida en estante más larga o más corta que la indicada en la tabla.
PERDIDAS DE AGUA Más del 90 % del peso de la mayoría de frutas y hortalizas es agua. Si el porcentaje de agua contenida en el aire circundante es menor que aquel del producto, la humedad se trasladará al aire desde el producto como vapor de agua. La tasa de pérdida depende de la
naturaleza del producto, de la temperatura del mismo, de la humedad del aire y del movimiento del aire sobre la superficie del producto. Los vegetales de hoja (como la lechuga, apio y acelga) y las inflorescencias (tales como coliflores, brócolis y alcauciles) pierden comparativamente grandes
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cantidades de agua. Frutos maduros tales como tomates, citrus y manzanas, pierden mucho menos agua. Algunos productos como zapallitos largos, zanahorias enanas y zapallitos tiernos, son siempre cosechados inmaduros y rápidamente pierden humedad.
Pérdidas de peso de menos del 5% en la mayoría de los productos no se notan. Pérdidas de peso entre 5% a 10% causarán marchitamientos, ablandamientos y encogimientos, es decir el fruto terminará siendo muy difícil de vender. CONTROL DE LAS PERDIDAS DE AGUA
Para la mayoría de frutas y hortalizas la humedad del aire necesaria para reducir la pérdida de agua estará por encima de 90%. Bajo las condiciones normales en que los comercios minoristas manejan sus productos es dificultoso controlar la humedad del ambiente. En las cadenas de supermercados, el producto es colocado en condiciones controladas por el resto de los productos almacenados. La humedad ambiente que prevalece bajo estas condiciones es mas baja que el óptimo para el producto. En el caso de mayoristas independientes y mercados, el producto es dispuesto a temperatura ambiente y esta fluctúa considerablemente entre el día y la noche. Es importante recordar que la pérdida de agua en el producto es pérdida de peso. Cada kilo de agua perdida del producto es un kilo en valor perdido.
Hay áreas sobre las cuales los minoristas pueden tomar medidas para prevenir las pérdidas de agua del producto: Correcta Refrigeración Primeramente, el sistema de refrigeración de la cámara de frío deberá diseñarse para mantener alta humedad, con solo una pequeña diferencia entre la superficie enfriadora del sistema de refrigeración y la temperatura de la cámara. Esta no debería ser mayor que 2 a 5°C. Esto es porque a una mayor diferencia entre las dos, aumenta la cantidad de humedad que se condensará en la pared enfriadora; mucha de esta humedad viene del producto mismo y esto causa marchitez. Por otro lado, el inconveniente de tener alta humedad son el debilitamiento de las cajas de cartón y el incremento de la susceptibilidad al desarrollo de enfermedades.
Protección Física Proteger el producto del aire en movimiento, es otro método de reducir las pérdidas de agua. Esto es importante cuando se usan empaques abiertos como cajas o bins y se realiza cubriendo las estibas en la sala fría con una lámina de plástico. Se debe tener cuidado de asegurar que el producto este frío antes de ser cubierto. La lámina plástica puede impedir el enfriamiento. También, si la lámina está a temperatura más baja que el producto, la humedad se escapará del mismo y se depositará en el plástico.
intensidad esto debería realizarse. Sin embargo, la humedad debería permanecer en la superficie del producto tanto tiempo como sea posible. Poniendo agua en la cámara también podemos incrementar la humedad. En estos casos hay que recordar estibar los envases sobre pallets para evitar el daño por el mojado. MANEJO DE LA CÁMARA Y DEL PRODUCTO A NIVEL DE COMERCIO MINORISTA Enfriamiento Nocturno
Los mercadería, especialmente las hortalizas, no deben dejarse en un lugar de recepción al aire libre. La acción del aire moviéndose sobre la superficie libre del producto es suficiente para quitarle la humedad. Uso de Sprays Sprays humectantes pueden ser también usados en la cámara de frío para incrementar la humedad. Esto consiste en asperjar la habitación con un pico que produce una lluvia fina. A causa de la variación en los tamaños de las cámaras, del producto contenido y la capacidad de refrigeración, no es posible especificar cuan a menudo o con que
En general, una práctica recomendada es mover la mercadería desde el lugar de venta de día hasta la sala de almacenamiento frío por la noche. Esto produce algunos problemas prácticos, por ejemplo, puede haber espacio insuficiente en la cámara y producto puede ser dañado durante su remoción. La decisión de efectuar traslados para almacenamiento nocturno también dependerá de las temperaturas diurnas y nocturnas, del tipo de producto y del tiempo durante el cual ha sido almacenado. Con los nuevos materiales de empaque ahora en uso, es posible utilizar el envase en el cual se venderá el producto como unidad de venta.
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Sprays de Agua Fría o Hielo Muchas frutas y vegetales, colocados en los estantes de venta refrigerados o no, necesitan una aplicación regular con agua fría ( asperjado ), ya sea a partir del uso de una botella para aspersión o de un pico especialmente instalado. Esto mantiene la humedad alrededor de la góndola de venta y hace la mercadería más atractiva para el consumidor. El empleo de hielo en escamas en el stand de expendio es otro método para mantener el producto frío y atractivo para prevenir las pérdidas de agua y el marchitamiento. El hielo en escamas puede ser usado para obtener ventajas en la mayoría de los productos, pero puede dañar algunos. Estibado en la Cámara Fría Bajo las más modernas condiciones comerciales, las cámaras contienen bins con mercadería a granel, cajas de cartón, madera o plástico, envases de poliestireno expandido, bolsas de polietileno, etc. El producto está siendo continuamente movido y sacado de la cámara. Por ello es dificultoso hacer recomendaciones específicas en el estibado, pero hay ciertas premisas que deberían ser cumplidas en todos los casos:
∞ Buena ventilación de la cámara. Esto es importante si nuevos productos son enfriados y la baja temperatura debe ser mantenida. ∞ Los bins y las estibas de cajas deberían ponerse al menos a 7,5 cm de la pared y las estibas deberían estar separadas 2,5 cm entre ellos. ∞ Una mayor ventilación se logrará si los envases son estibados sobre pallets, ya que los pallets proveen circulación de aire por debajo. La temperatura en la cámara variará considerablemente de un lugar a otro, a veces más de 2°C. El aire caliente asciende, por lo que cuanto más baja es la posición en la cámara más frío hará. En general habrá una mancha fría directamente frente a los ventiladores de aire forzado y a su vez, tendremos un área más caliente alrededor de la puerta de entrada, porque ella se abre y se cierra con cierta frecuencia. Una temperatura leída en un termómetro colgado del lado de adentro de la puerta no tiene mucho significado; lo importante es la temperatura medida en el interior del producto, usando para ello un termómetro de pinche.
PROBLEMAS DEL PRODUCTO EN LAS CAMARAS
adecuadamente y aparecen manchas en su superficie.
Existen 3 problemas que causan pérdidas debido al uso de las cámaras :
El DPE a menudo no se detecta hasta que el producto ha sido comprado por el consumidor.
∞ Primero: el daño por enfriamiento y congelamiento causado por el almacenamiento a más bajas temperaturas y-o mayores tiempos que los recomendados para la especie. ∞ Segundo: el sobrealmacenamiento, donde el producto ha sido mantenido por demasiado tiempo. ∞ Tercero: la producción de gases (etileno), que causan maduración y daños a especies sensibles. Daños por enfriamiento (DPE): Los síntomas de daños por enfriamiento en los productos de la lista 2 y 3 de las Tabla N° 1A y N°1B, son: podredumbres, decoloraciones y picadura superficial de la epidermis, etc.
El DPE es fácilmente evitable siguiendo las recomendaciones de temperaturas de almacenamiento y tiempo máximo de almacenamiento. Sobrealmacenamiento El almacenamiento de frutas y hortalizas por períodos demasiado prolongados trae como consecuencia una pérdida gradual de apariencia y calidad y un incremento de las pérdidas por podredumbre. Esto puede no ser evidente sino después de ser sacado del almacenamiento. Como se conoce muy poco sobre la historia previa del producto cuando llega a nivel minorista, lo mejor es que el producto rote lo más rápidamente posible.
En general, frutas y vegetales de origen tropical o subtropical son susceptibles.
Fallas en la maduración de peras como resultado del sobrealmacenamiento es un ejemplo de este problema.
Un buen ejemplo de daños por enfriamiento ocurre en tomates, los cuales al verse afectados no maduran
Los minoristas deberían estar informados de la estación normal de cosecha y almacenaje de las frutas y hortalizas, de
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manera tal que puedan juzgar la calidad del producto y su historia aproximada en cualquier época del año.
a ciertos productos a madurar en las cámaras o si éstos están ya maduros, pueden rápidamente hacerlos sobremadurar.
Producción de etileno El tercer factor que ocasiona problemas en las cámaras de frío y en áreas de almacenaje se debe al etileno que producen naturalmente algunas frutas. Este gas es un producto natural de algunos frutos que lo emanan a medida que maduran. El etileno puede estimular
La principal manera de evitar que esto suceda es mantener la cámara bien ventilada, pero no tanto como para que entre aire libre o en una corriente de aire. Es importante almacenar los productos que producen etileno lejos de aquellos que ven reducida su calidad por exposición al mismo.
TABLA N° 2. EFECTO DEL ETILENO EN LOS PRODUCTOS FRUTIHORTÍCOLAS
Productos que producen etileno*
Productos sensibles al etileno**
Manzana Damasco Palta Banana Higo Kiwi Mango
Alcaucil Echalote Espárrago Veg. de Hoja Chaucha Brócoli Okra Rep. de Bruselas Perejil Papa
Nectarinas Papaya Pasionaria Durazno Pera Ciruela Tomate
* Todos estos productos también son muy sensibles al etileno ** Estos productos se deteriorarán más rápidamente si se almacenan con productos que desprenden etileno.
Zanahoria Acelga Coliflor Zapallito Apio Choclo Pepino Batata Escarola
Aquellos frutos que producen etileno, son también muy sensibles al mismo, por eso se recomienda no almacenar la fruta madura con la inmadura. Condensación de Humedad Es el término utilizado para describir la presencia de humedad o la aparición de humedad sobre el producto después que éste ha sido movido de la cámara y llevado a temperatura ambiente. Sin embargo esto no es causado por pérdidas de agua por parte del producto, sino más bien porque el vapor de agua de la atmósfera, se condensa en la superficie fría del producto. La condensación de humedad es difícil de evitar si el producto va de 0°C directamente a temperatura ambiente. La magnitud de este fenómeno puede ser reducida si el producto se ubica en la cámara de 7°C a 10°C antes de ser expuesta a temperatura ambiente. OTROS FACTORES IMPORTANTES Protección Contra el Sol El uso de refrigeración no es la historia completa en el manejo del producto a nivel minorista; también es importante
que los comerciantes protejan su producto de las temperaturas extremas cuando se transportan desde los mercados a sus negocios. Muchos de los camiones de comercios minoristas, cargados con productos, pueden ser vistos estacionados al sol sin ninguna contemplación. Los productos frescos jamás deberían estar expuestos al sol directo. La carga debería ser cubierta con el fin de protegerla del sol y del polvo. Otro problema mayor es la exposición de la mercadería al sol y al calor mientras se expende en el negocio, sobre todo si este local tiene orientación al Norte. Otra vez la regla aquí será la protección mediante sombra, contra los rayos del sol. Los vidrios de los comercios pueden ser tratados para disminuir la radiación solar. Manejo Cuidadoso El manejo brusco de productos causa daños y machucamientos. El agua se pierde más rápidamente por la superficie de las grietas y de los tejidos que circundan las heridas. Así que un mal manejo de los productos causa incrementos de pérdidas de agua y marchitamiento del producto.
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El mal manejo por lo tanto tiene un doble efecto, resultando en pérdida por daños y por un rápido marchitamiento. Limpieza Es muy importante remover de la cámara, del lugar de almacenamiento y del estante de exposición, aquel el producto que se esté empezando a pudrir o que muestre síntomas de decaimiento. Las enfermedades se pueden diseminar a través de nubes de esporos o por contacto por jugo producido por la podredumbre. Siempre debemos estar seguros que los envases de preparación, los cuchillos y los contenedores se encuentren limpios. Los tachos de la basura no deben estar al descubierto y deben removerse lo más rápido posible de la sala de preparación.
Recomendaciones para el hogar EL VALOR NUTRITIVO DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
1 Factores determinantes
del valor nutritivo
2 Principales enemigos y
destructores de los nutrientes
El contenido original al momento de cosecha, que puede variar según el clima, suelo, la variedad y estado de madurez del producto
El tiempo transcurrido desde cosecha, a mayor tiempo, mayor deterioro
La cantidad consumida
La actividad enzimática
La parte que se consume
Las enfermedades
El contenido cuando se consume, ya que puede variar desde la cosecha hasta su consumo
La sumersión en agua
El modo de preparación
La oxidación
Las altas temperaturas (el calor)
Los daños mecánicos o químicos
Un ambiente muy seco 3 Factores que favorecen la conservación de los nutrientes Cosecha y rápido enfriamiento Transporte adecuado Temperatura y humedad relativa adecuada en todas las etapas Manejo cuidadoso Consumo rápido luego de cosecha Cocción rápida y con poca cantidad de agua
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En líneas generales, las condiciones que favorecen el mantenimiento de la frescura de las frutas y hortalizas también contribuyen ha una adecuada conservación de los nutrientes.
∞ Evite la adquisición en exceso, de forma que no sea necesario almacenar por mucho tiempo estos productos.
Resumiendo, podemos simplificar diciendo que las tres "R" que ayudan a reducir las pérdidas de nutrientes en frutas y hortalizas son:
∞ En muchos productos el estado de madurez nos da una idea del tiempo de conservación adicional que le queda, por ejemplo en tomate y pera
olores y/o sabores extraños.
∞ Reducción del tiempo de cocción. ∞ Reducción de la cantidad de agua usada en la cocción. ∞ Reducción de la superficie de corte expuesta a la cocción y/o lavado. Si bien cada producto frutihortícola tiene características particulares en cuanto a la evaluación de su calidad y comportamiento luego de su cosecha, hay condiciones básicas a tener en cuenta en la compra o recepción de estos productos, estos son: ∞ Daños mecánicos (golpes, heridas), deshidratación, colores opacos, sin brillo, brotados, sucios. ∞ En algunos productos el aroma puede ser un índice de su frescura. Deseche aquellas futas y hortalizas que tengan
ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS PARA OBTENER Y PRESERVAR EL MEJOR SABOR. El sabor de frutas y hortalizas es influenciado por su madurez y calidad en el momento de cosecha y también por la forma en que son almacenados posteriormente. Para mantener la frescura y el sabor de estos productos, es importante conocer como conservarlo. Muchas frutas y hortalizas deberían ser almacenadas sólo a temperatura ambiente porque las temperaturas del refrigerador (usualmente 3.3° a 5.6°C) las dañan o interfieren con procesos que van desde la maduración hasta la obtención de un buen sabor y textura. Por ejemplo, cuando se conservan en el refrigerador, las bananas desarrollan cáscara negra y no alcanzan una dulzura adecuada, y las
batatas, adquieren sabores extraños y un corazón duro cuando son cocinadas luego de ser mantenidas en refrigerador. Las sandías pierden su sabor y su color rojo intenso si son almacenadas por más de 3 días en el refrigerador. Los tomates rosados maduran a un mejor sabor y color rojo si se los deja a temperaturas ambiente. En el refrigerador, no se vuelven rojos y aún los tomates rojos mantenidos en frío pierden su sabor. Si la conservación frigorífica es por pocos días (hasta tres días) estos inconvenientes son poco importantes. Otros productos pueden ser madurados a temperatura ambiente y luego alojados en el refrigerador. Unas pocas frutas y frutos vegetales ganan azúcar o se ablandan cuando se almacenan a temperatura ambiente. Por ejemplo, las peras Bartlett (William’s o pera de agua) se vuelven amarillas y más tiernas y dulces en la frutera. Después que maduran pueden ser almacenadas por 1 a 3 días en el refrigerador sin perder sabor. Almacenaje a temperatura ambiente El área de almacenaje a temperatura de ambiente debería estar lejos de la luz solar directa para evitar volverse demasiado calurosa.
Las frutas y hortalizas que pueden ser almacenadas a temperatura ambiente por unos pocos días sin arrugarse o marchitarse no pierden humedad rápidamente. Aún así, la pérdida de humedad puede ser reducida poniendo el producto en un recipiente de plástico ventilado o una bolsa de plástico perforado. La maduración en un recipiente o bolsa de papel puede ser mejorada poniendo una manzana madura cada 5 o 7 unidades de fruta a ser madurada. Las manzanas producen un gas (etileno) que acelera la maduración. Las variedades Fuji y Granny Smith no producen tanto etileno y no aceleran la maduración. Almacenaje con refrigeración. Las frutas y hortalizas almacenadas en refrigerador deberían ser mantenidas en bolsas de plástico perforadas y colocadas en los cajones de los refrigeradores destinados a estos productos. Uno puede o bien comprar bolsas perforadas de plástico o hacer pequeños agujeros con un objeto punzante (cerca de 20 agujeros para bolsas de tamaño medio). Se aconseja separar las frutas de las hortalizas (usar un compartimiento para cada grupo) para minimizar el
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efecto negativo del etileno (producido por las frutas) sobre las hortalizas. Se recomienda utilizar las frutas y hortalizas refrigeradas en un lapso de pocos días. El que un almacenaje prolongado resulta en pérdida de frescura y sabor.
Lugar de Almacenaje
Frutas
Hortalizas
Almacenaje en refrigerador
Manzanas (más de 7 días), Damasco, Cereza, Frutas cortadas, Higo, Uva, Pera, Frutilla
Arvejas frescas, Brócoli, Repollo, Zanahoria, Coliflor, Remolacha, Apio, Repollito de Bruselas, Vegetales cortados, Cebolla de Verdeo, Puerro, Hierbas (menos albahaca) Vegetales de Hojas, Hongos, Lechuga, Chaucha, Rabanitos, Espinaca, Zapallito
Madurar a temperatura ambiente primero y luego almacenar en el refrigerador
Durazno, Pera, Ciruela
Almacenaje sólo a temperatura ambiente
Durazno, Pera, Ciruela, Manzana (menos de 7 días), Banana, Pomelo, Limón, Lima, Mandarina, Naranja, Níspero, Ananá, Sandía
*Almacenar con buena ventilación. Pepinos, tomate, berenjena y pimiento pueden ser almacenados en refrigerador por 1 a 3 días si estos son utilizados rápidamente luego de retirarlos del refrigerador.
Albahaca, Pepino, Cebolla, Berenjena, Jengibre, Pimienta, Tomate, Pimiento. (*) Papa, Zapallo , Batata, Ajo,
RECOMENDACIONES GENERALES PARA EL MANEJO DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
∞ Las frutas y hortalizas frescas se encuentran entre los alimentos más seguros en cuanto a la posibilidad de que éstos puedan ser vehículo de patógenos alimentarios. En general, las frutas y hortalizas comercializadas en fresco tienen menor riesgo sanitario que los alimentos procesados. El riesgo aumenta en aquellas frutas y hortalizas que han tenido algún grado de procesamiento, por ejemplo, hortalizas cortadas, ralladas, semillas brotadas, frutas cortadas, etc. ∞ Las frutas y hortalizas son alimentos perecederos, es decir que se deterioran rápidamente si no se los maneja en forma adecuada. Algunos son muy perecederos como por ejemplo lechugas, acelga y otros se deterioran más lentamente como las papas y cebollas. ∞ Las frutas y hortalizas son alimentos que están vivos. Esto significa que para seguir viviendo tienen que respirar, con lo cual liberan calor y agua. Por eso es muy importante que durante su almacenamiento tengan una buena ventilación.
∞ Las principales causas del deterioro en las frutas y hortalizas son la alta respiración, la deshidratación (marchitamiento) y el desarrollo de pudriciones. Para reducir la respiración, la herramienta de mayor utilidad es mantener las frutas y hortalizas a temperaturas bajas. Para reducir la deshidratación (marchitamiento ) es importante que las frutas y hortalizas estén a bajas temperaturas y con humedad. Un tratamiento cuidadoso (sin golpes, ni machucones) también ayuda para reducir las pérdidas por respiración. ∞ Tanto el medio de transporte como las cámaras frigoríficas deben estar siempre limpias. ∞ No almacene alimentos directamente sobre el suelo. ∞ No exponga las frutas y hortalizas a la radiación solar directa o en depósitos calurosos. ∞ Mantenga las ensaladas de fruta ya preparadas y otros productos cortados en refrigerador hasta su consumo.
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Olores producidos por
Son absorbidos por
Manzanas Peras
Repollo, zanahoria, apio, cebolla, carnes, huevos, productos lácteos
Zanahoria
Apio
Citrus
Carnes, huevos, productos lácteos
Papa
Manzana, Pera
∞ Nunca transporte o almacene productos que liberen olores con aquellos que puedan absorberlos. ∞ Lavar las frutas y hortalizas con agua potable antes de su consumo o su preparación como ingrediente en las comidas. Lave también aquellos productos que tienen cáscara no comestible, ya que al pelarlos se puede transferir gérmenes de la piel a la pulpa. No lave las frutas u hortalizas con detergente o jabón. Mediante estos lavados se eliminan algunos plaguicidas, suciedad y otros contaminantes. ∞ Evitar por todos los medios, el contacto con animales domésticos o la acción de plagas como roedores o insectos domésticos.
∞ No almacenar frutas y hortalizas junto con carne, ya que al estar en contacto puede haber contaminación cruzada de un producto a otro.
Manipulación higiénica en la distribución, comercio y consumo Las frutas y hortalizas frescas raramente están ligadas a enfermedades originadas por alimentos. Sin embargo hay personas que cada año se enferman debido a la ingesta de alimentos que no han sido debidamente manipulados, refrigerados o cocinados. Todos los integrantes de la cadena frutihortícola (el productor en el campo, los transportistas, los distribuidores mayoristas, los vendedores minoristas y el consumidor), tienen un importante rol para lograr un alimento sea seguro. A continuación, unas recomendaciones para ayudar a asegurar la inocuidad de las frutas y hortalizas.
EN LA DISTRIBUCIÓN
camiones sin refrigeración, para evitar la acumulación de calor, humedad y etileno en el área de carga. ∞ La duración del viaje debe ser lo mas corta posible. ∞ Agrupar los despachos para obtener la máxima vida en góndola. ∞ Monitorear y controlar con precisión la temperatura y humedad de los camiones y contenedores de embarque. ∞ Utilizar carga paletizada para reducir el manipuleo y los daños mecánicos. ∞ Estibar y fijar la carga en forma correcta para permitir la circulación de aire y evitar el movimiento de los envases durante el transporte.
El transporte ∞ Limpiar y sanitizar el vehículo de transporte antes de la carga y asegurarse que se mantenga limpio. ∞ Cargar productos preenfriados cuando se usan camiones refrigerados. ∞ Evitar el transporte en camiones sin protección contra el sol y la lluvia. ∞ Permitir una adecuada ventilación conaire externo cuando se usan
∞ Mover cuidadosamente los envases y contenedores. El manipuleo brusco o excesivo puede causar daño a la mayoría de los productos frescos. Una herida menor puede promover el deterioro del producto. ∞ Una vez que un envío de fruta y hortalizas frescas ha sido recibido e inspeccionado, almacenarlo correctamente y de inmediato.
A NIVEL DEL CONSUMIDOR En el local de venta minorista ∞ Observe que los productos frescos no se presenten con machucones, arrugados, mohosos, viscosos y que estén turgentes y brillantes. ∞ Para algunas frutas y hortalizas, huela los productos para verificar su frescura. ∞ Evite hortalizas empacadas que se vean viscosas o mucosas. ∞ Compre solo lo que necesite. La mayor parte de los productos deberían ser consumidos en unos pocos días. ∞ Maneje los productos con cuidado y manténgalos en la parte superior del changuito de compra. En el hogar ∞ Ponga en la heladera los productos que necesitan refrigeración. ∞ Guarde los productos en donde la humedad sea más alta. ∞ Antes de comer los alimentos lávelos con agua limpia. Las verduras de hoja deberían ser enjuagadas antes de
colocarse en el área reservada para frutas y vegetales frescos. También lave aquellos productos que tienen cáscara no comestible, debido a que pueden transferir gérmenes desde la piel a la pulpa. Si hay una cáscara firme, tal como en las manzanas y papas, la superficie puede ser limpiada con un cepillo. No lave frutas y hortalizas con detergente o jabón. ∞ Mantenga los productos ya cortados cubiertos. ∞ Vaciar la heladera de productos con podredumbres o mal olor. ∞ Limpie las superficies, utensilios y manos después de tocar carne cruda y aves de corral y antes que toque frutas y hortalizas frescas. Esto ayudará a prevenir contaminación. Si desea, usted puede sanitizar el agua colocando una cucharada (de las de té) de lavandina por cada 250 cm3 de agua. ∞ Mantenga la heladera limpia y a la temperatura adecuada. ∞ Mantenga ensaladas de frutas preparadas y otros cortes frescos en la heladera hasta ser servidos. Descarte productos cortados si han estado fuera del refrigerador por mas de cuatro horas.
A NIVEL DEL CONSUMIDOR En el local de venta minorista ∞ Observe que los productos frescos no se presenten con machucones, arrugados, mohosos, viscosos y que estén turgentes y brillantes. ∞ Para algunas frutas y hortalizas, huela los productos para verificar su frescura. ∞ Evite hortalizas empacadas que se vean viscosas o mucosas. ∞ Compre solo lo que necesite. La mayor parte de los productos deberían ser consumidos en unos pocos días. ∞ Maneje los productos con cuidado y manténgalos en la parte superior del changuito de compra. En el hogar ∞ Ponga en la heladera los productos que necesitan refrigeración. ∞ Guarde los productos en donde la humedad sea más alta. ∞ Antes de comer los alimentos lávelos con agua limpia. Las verduras de hoja deberían ser enjuagadas antes de
colocarse en el área reservada para frutas y vegetales frescos. También lave aquellos productos que tienen cáscara no comestible, debido a que pueden transferir gérmenes desde la piel a la pulpa. Si hay una cáscara firme, tal como en las manzanas y papas, la superficie puede ser limpiada con un cepillo. No lave frutas y hortalizas con detergente o jabón. ∞ Mantenga los productos cortados cubiertos. ∞ Vaciar la heladera de productos con podredumbres o mal olor. ∞ Limpie las superficies, utensilios y manos después de tocar carne cruda y aves de corral y antes que toque frutas y hortalizas frescas. Esto ayudará a prevenir contaminación. Si desea, usted puede sanitizar el agua colocando una cucharada ( de las de té ) de lavandina por cada 250 cm3 de agua. ∞ Mantenga la heladera limpia y a la temperatura adecuada. ∞ Mantenga ensaladas de frutas preparadas y otros cortes frescos en la heladera hasta ser servidos. Descarte productos cortados si han estado fuera del refrigerador por mas de cuatro horas.
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∞ Lea y siga las instrucciones de la etiqueta para mantener refrigerado y período de uso o fecha de vencimiento, como indica la mayoría de los productos frutihortícolas frescos embandejados. ∞ Separe las zonas dañadas al preparar las frutas y hortalizas. ∞ Lávese las manos antes y después de manipular comidas crudas tanto como al usar el baño, cambiar pañales, atender a una persona enferma, sonarse la nariz, estornudar y toser, y después de estar en contacto con animales.
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Notas
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