Le lait, un liquide biologique

Lait

I

II

III Coagulation traditionnelle à partir d’agent coagulant végétal (extrait de chardonnette ou d’artichaut sauvage); aujourd’hui emprésurage ou coagulation à partir d’agent coagulant de synthèse

30 minutes plus tard, dépôt du caillé à la louche sur paillon en joncs naturels cousus et stérilisés ou de joncs en plastique serrés aux deux extrémités pour former un fuseau

Égouttage pendant quelques heures par immersion dans eau pure afin que le lactose diffuse et pour que la pâte ne sèche pas