ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής #180

ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής | 1

2 | ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής

ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής | 3

Λευκές Σοκολάτες σε Σταγόνες ΛΕΥΚΗ 33% ΣΤΑΓΟΝΕΣ ΛΕΥΚΗ CARAMEL 32% ΣΤΑΓΟΝΕΣ Διατίθενται σε κιβώτια των 10 κιλών (2 σακούλες X 5 κιλά)

ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ Τρώων 19Α | 121 33 Περιστέρι Τηλ: 210 5772337-9 4 | ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής

H τελειότητα βρήκε τη γεύση της! Εμπιστευθείτε την κορυφαία σειρά από Premium και Pure Origin σοκολάτες κουβερτούρες της Lubeca με την αξεπέραστη ρευστότητα, τη μοναδική λάμψη και τη βελούδινη υφή που λιώνει στο στόμα!

Σοκολάτες Γάλακτος σε Σταγόνες

Σκούρες Σοκολάτες σε Σταγόνες

IVORY COAST 35% MILK INTENSE 37% CARAMEL 33%

IVORY COAST 47% IVORY COAST 55% FEHMARN 60% RATZEBURG 70% GHANA 85%

Διατίθενται σε κιβώτια των 10 κιλών (2 σακούλες X 5 κιλά)

Διατίθενται σε κιβώτια των 10 κιλών (2 σακούλες X 5 κιλά)

Εmail: headoffice@yiannikasgroup.com www.yiannikas.gr,

steliosyiannikas

ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής | 5

42 ΤΕΥΧΟΣ 180 ΙΟΥΛΙΟΣ - ΑΥΓΟΥΣΤΟΣ 2026

ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ: ΟΜΟΣΠΟΝΔΙΑ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΟΒΙΟΤΕΧΝΩΝ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΩΝ ΕΛΛΑΔΟΣ Μέλος της Ευρωπαϊκής Συνομοσπονδίας Ζαχαροπλαστών Αρτοποιών (European Confederation of Confectioners) Μέλος της Παγκόσμιας Συνομοσπονδίας Παγωτοποιών (UIPCG) Eμμ. Μπενάκη 16, 10678, Αθήνα Τ: 210 - 3822412, 210 - 3303401

20

ΕΚΔΌΣΕΙΣ:

38

SUGAR MEDIA Ε.Ε. IMAGE BANK: MAGNIFIC

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

Τ: 210 - 4532450 MOB: 6981 - 081690

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

38 - 41 Peter Remmelzwaal:

18 - 19 ΕΚΛΟΓΕΣ: Νέα διοίκηση

Σοκολάτα χωρίς συμβιβασμούς

στο Σωματείο Καταστηματαρχών

Κόσμος της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής

Ζαχαροπλαστών Αθηνών, Πειραιώς

kosmoszaxaroplastikis

42 - 47 Chocolate Masterclass: με τον Νικόλα Νικολακόπουλο 54 - 57 Ιωάννης Γλύκος: Μόνο ενωμένοι μπορούμε να οδηγήσουμε την ελληνική ζαχαροπλαστική στο μέλλον

ΘΕΜΑΤΑ

και Προαστίων 58 - 61 2ο Φεστιβάλ Βιοτεχνικού Παγωτού Πειραιά

ΜΟΝΙΜΕΣ ΣΤΗΛΕΣ 12 - 16 ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ: Ειδήσεις από τον κόσμο της ζαχαροπλαστικής

20 - 37 Αφιέρωμα ΣΟΚΟΛΑΤΑ:

που θέλετε να ξέρετε

Οι προτάσεις κορυφαίων εταιρειών

52 - 53 ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ:

του κλάδου

Ενημερωθείτε πρώτοι για όλα τα νέα

62 - 63 Τεχνικό Θέμα:

προϊόντα που κυκλοφορούν στην αγορά

Γιατί η ασφάλεια των τροφίμων ξεκινά

64 - 65 ΔΙΕΘΝΗ:

πριν από την παραγωγή

Γλυκές ειδήσεις από όλο τον κόσμο

6 | ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής

E-MAIL: info@kosmoszaxaroplastikis.gr

www.kosmoszaxaroplastikis.gr Οι γνώμες που εκφράζονται στα κείμενα του περιοδικού, δεν αντιπροσωπεύουν αναγκαστικά τις απόψεις της εταιρείας. Δεν επιτρέπεται η αναδημοσίευση ή η αποσπασματική μεταφορά κειμένων, χωρίς την γραπτή συναίνεση του εκδότη. ΜΗΝ ΞΕΧΝΑΤΕ: Ξεφυλλίστε το περιοδικό KΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής μέσα από το www.kosmoszaxaroplastikis. gr όπου θα βρείτε το αρχείο τευχών, συγκεντρωμένο.

ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής | 7

Χαιρετισμος Προεδρου

Ενωμένοι για το μέλλον της ελληνικής ζαχαροπλαστικής Η πρόσφατη εκλογή μου στη θέση του Προέδρου του

τητα δεν είναι απλώς ένα σύνθημα· είναι η απαραίτητη

Σωματείου Ζαχαροπλαστών αποτελεί για εμένα ιδι-

προϋπόθεση για να προστατεύσουμε το επάγγελμά μας

αίτερη τιμή, αλλά και μια μεγάλη ευθύνη. Θα ήθελα

και να δημιουργήσουμε νέες ευκαιρίες για όλους.

να ευχαριστήσω θερμά όλους τους συναδέλφους που συμμετείχαν στις εκλογές και με τίμησαν με την εμπιστοσύνη και την ψήφο τους. Η παρουσία των μελών στις εκλογικές διαδικασίες είναι ουσιαστική, γιατί ένα Σωματείο αποκτά πραγματική δύναμη μέσα από τη συμ-

Μπροστά μας έχουμε όμορφες δράσεις και σημαντικές διοργανώσεις, με κορυφαία την έκθεση ARTOZA τον προσεχή Φεβρουάριο, η οποία θα αποτελέσει και πάλι ένα μεγάλο σημείο συνάντησης, δημιουργίας

μετοχή, τις προτάσεις και τη συλλογική δράση των αν-

και εξέλιξης για τον κλάδο. Καλώ κάθε συνάδελφο

θρώπων του.

να βρίσκεται κοντά στο Σωματείο και στην ΟΕΖΕ, να

Ο κλάδος της ζαχαροπλαστικής περνά μια περίοδο με σημαντικές δυσκολίες και συνεχείς προκλήσεις. Το αυξημένο κόστος λειτουργίας και πρώτων υλών, οι αλ-

συμμετέχει ενεργά και να μοιράζεται τις ιδέες και τους προβληματισμούς του. Με συνεργασία, ανοιχτό διάλογο και κοινό όραμα μπορούμε να διαμορφώσουμε ένα

λαγές στην αγορά και οι απαιτήσεις της καθημερινότη-

καλύτερο και πιο αισιόδοξο μέλλον για την ελληνική

τας δοκιμάζουν τις επιχειρήσεις και τους επαγγελματίες

ζαχαροπλαστική.

μας. Πιστεύω, όμως, βαθιά ότι ενωμένοι μπορούμε να ακουστούμε πιο δυνατά, να διεκδικήσουμε αποτελεσματικότερα και να προχωρήσουμε μπροστά. Η ενό8 | ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής

ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής | 9

Εditorial

Μια νέα σεζόν, λίγο πιο κοντά σε όσα αγαπάμε Επιστρέψαμε από τις διακοπές και, όπως κάθε Σεπτέμβρη, προσπαθούμε να μπούμε ξανά σε πρόγραμμα. Καινούργιοι στόχοι, γεμάτα ημερολόγια, δουλειές που έμειναν πίσω και εκείνη η γνώριμη διάθεση να ξεκινήσουμε τη νέα σεζόν δυναμικά. Κι όμως, συναντώ ολοένα και περισσότερους ανθρώπους που, παρά τις ημέρες άδειας, επιστρέφουν εξαιρετικά κουρασμένοι. «Δεν πρόλαβα να ξεκουραστώ», λένε. «Χρειάζομαι διακοπές από τις διακοπές». Και ίσως αυτό το συναίσθημα να μας είναι πιο οικείο απ’ όσο θα θέλαμε να παραδεχτούμε. Δεν είναι απαραίτητα ότι οι διακοπές ήταν λίγες ή ότι δεν τις απολαύσαμε. Μπορεί απλώς να ζητάμε από αυτές να διορθώσουν μέσα σε μερικές ημέρες την κούραση μιας ολόκληρης χρονιάς. Επιστρέφουμε στην ίδια καθημερινότητα, στους ίδιους γρήγορους ρυθμούς και σε μια ατελείωτη λίστα υποχρεώσεων. Κάπου εκεί εμφανίζεται η γκρίνια - όχι επειδή είμαστε αχάριστοι ή τεμπέληδες, αλλά επειδή ίσως έχουμε πιέσει τον εαυτό μας περισσότερο απ’ όσο αντέχει. Όταν η δουλειά καταλαμβάνει σχεδόν κάθε σκέψη και η ζωή περιορίζεται στα Σαββατοκύριακα και στις επόμενες διακοπές, είναι φυσικό κάποια στιγμή να αισθανθούμε ότι αδειάζουμε. Ίσως, λοιπόν, η απάντηση να μην βρίσκεται μόνο σε περισσότερες ημέρες άδειας, αλλά σε περισσότερες μικρές χαρές μέσα στην κανονική μας ζωή. Στο να κάνουμε, όσο 10 | ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής

μπορούμε, μια δουλειά που μας ενδιαφέρει και μας δίνει την αίσθηση ότι αυτό που προσφέρουμε έχει νόημα. Γιατί, όταν αγαπάμε αυτό που κάνουμε, ακόμη και οι δύσκολες ημέρες γίνονται λίγο πιο εύκολες. Αυτό δεν σημαίνει ότι δεν κουραζόμαστε ή ότι όλα είναι πάντα ιδανικά. Σημαίνει, όμως, ότι η προσπάθεια δεν μας φαίνεται διαρκώς σαν βάρος και ότι μέσα στην καθημερινότητα υπάρχουν στιγμές δημιουργίας, ικανοποίησης και χαράς. Το ίδιο σημαντικό είναι να γεμίζουμε τον χρόνο μας με ανθρώπους που αγαπάμε και με πράγματα που μας θυμίζουν ποιοι είμαστε έξω από τη δουλειά. Ένα βράδυ με φίλους, ένας περίπατος, ένα βιβλίο, μια δημιουργική ασχολία ή λίγη ησυχία χωρίς τύψεις μπορεί να μην αλλάζουν τη ζωή από τη μια στιγμή στην άλλη, αλλά την κάνουν πιο δική μας. Η φροντίδα της ψυχικής μας υγείας δεν χρειάζεται πάντα να μοιάζει με μια μεγάλη απόφαση. μπορεί να ξεκινά από τις μικρές επιλογές που μας φέρνουν πιο κοντά σε όσα μας κάνουν πραγματικά ευτυχισμένους. Ίσως αυτός να είναι και ο πιο όμορφος στόχος για τη νέα σεζόν: όχι να προλάβουμε περισσότερα, αλλά να χτίσουμε μια καθημερινότητα που να μη θέλουμε συνεχώς να αφήσουμε πίσω μας.

ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής | 11

Eπικαιροτητα ΕΝΗΜΕΡΩΤΙΚΉ ΕΚΔΉΛΩΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΕΡΔΟΦΟΡΊΑ ΤΩΝ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΊΩΝ ΣΤΟ ΗΡΆΚΛΕΙΟ

Με επιτυχία ολοκληρώθηκε η ενημερωτική εκδήλωση που συνδιοργάνωσαν το Σωματείο Καταστηματαρχών Ζαχαροπλαστών Νομού Ηρακλείου και το Σωματείο Αρτοποιών Νομού Ηρακλείου, με θέμα «3 θέματα που μπορούν να επηρεάσουν την κερδοφορία του ζαχαροπλαστείου σου». Ο Πρόεδρος Θεμιστοκλής Λεμπιδάκης και το Δ.Σ. του Σωματείου Καταστηματαρχών Ζαχαροπλαστών Νομού Ηρακλείου εκφράζουν τις θερμές τους ευχαριστίες σε όλους τους συναδέλφους που τίμησαν με την παρουσία τους την εκδήλωση και συνέβαλαν με την ενεργή συμμετοχή τους στην επιτυχία της. Ιδιαίτερες ευχαριστίες απευθύνονται στους εκλεκτούς ομιλητές: Έλσα Κουκουμέρια, Πρόεδρο της Ομοσπονδίας Αρτοποιών Ελλάδος, Ιωάννη Αυγουστιάδη, Περιφερειακό Διευθυντή της ΔΕΛΤΑ Ενεργειακοί Σύμβουλοι και στον Λάμπρο Τριάντο, Ασφαλιστικό Σύμβουλο της Ομοσπονδίας Αρτοποιών Ελλάδος. Ξεχωριστή τιμή αποτέλεσε η παρουσία του Προέδρου της Ομοσπονδίας Επαγγελματιών Ζαχαροπλαστών Ελλάδος (ΟΕΖΕ), κ. Γιάννη Γλύκου, η οποία επιβεβαίωσε τη σημασία της συνεργασίας και της συνεχούς επιμόρφωσης των επαγγελματιών του κλάδου.

«ΕΡΜΕΊΔΗΣ» 100 ΧΡΌΝΙΑ ΓΛΥΚΙΆΣ ΙΣΤΟΡΊΑΣ

Έναν αιώνα συνεχούς λειτουργίας συμπληρώνει φέτος το ζαχαροπλαστείο «Ερμείδης», που από το 1926 αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της γευστικής ιστορίας των Καλαβρύτων. Τρεις γενιές διατηρούν ζωντανές τις μικρασιατικές συνταγές και την τέχνη του παραδοσιακού γλυκού, με κορυφαία σπεσιαλιτέ το περίφημο κωκ με ζεστή αλευρόκρεμα. Στη βιτρίνα συναντά κανείς ακόμη γαλακτομπούρεκο με ντόπιο αγελαδινό γάλα, μπακλαβά και κανταΐφι με καρυδόψιχα της περιοχής, καθώς και τα χαρακτηριστικά γλυκά του κουταλιού. Σήμερα, το ιστορικό κατάστημα και ο νεότερος χώρος στον κεντρικό πεζόδρομο συνεχίζουν να «γλυκαίνουν τη ζωή» κατοίκων και επισκεπτών. Σήμερα, το ιστορικό κεντρικό κατάστημα στον πεζόδρομο της 25ης Μαρτίου συνεχίζει την πορεία που ξεκίνησε πριν από έναν αιώνα, ενώ ο νεότερος χώρος, στη συμβολή των οδών 25ης Μαρτίου και Ασημάκη Φωτήλα, προσφέρει καφέ, γλυκό ή ποτό με θέα στην πλατεία και στα πλατάνια της. 12 | ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής

FLAPJACK MASTER PIECES RECIPE BOOK

Η ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ παρουσιάζει το νέο βιβλίο συνταγών «Flapjack Masterpieces», μια συλλογή με 21 πρωτότυπες συνταγές για flapjacks και μπάρες (τραγανές και soft), βασισμένες κυρίως στα μίγματα της Martin Braun. Την έμπνευση και την ανάπτυξη των συνταγών υπογράφει ο Τεχνικός Σύμβουλος της εταιρείας, Χαράλαμπος Πολυκατέρος, αναδεικνύοντας τις δυνατότητες των ποιοτικών πρώτων υλών μέσα από δημιουργικούς συνδυασμούς γεύσης και υφής. Το βιβλίο αποτελεί μια πολύτιμη πηγή έμπνευσης για κάθε επαγγελματία που επιθυμεί να εμπλουτίσει την παραγωγή του με σύγχρονες και εμπορικές προτάσεις. Οι συνταγές είναι διαθέσιμες δωρεάν σε ψηφιακή μορφή. Δείτε τις συνταγές online

ΕΔΏ Η ΤΈΧΝΗ ΤΟΥ GELATO ΒΡΊΣΚΕΤΑΙ ΣΤΑ ΧΈΡΙΑ ΣΑΣ! • ΣΕΜΙΝΑΡΙΑ (8 - 10 ATOMA)

Η επιθυμία μας να στηρίζουμε τους συνεργάτες μας με κάθε τρόπο, είναι ο λόγος που δημιουργήσαμε ένα κέντρο εκπαίδευσης για το παγωτό, σε συνεργασία με την Cattabriga της Ice Team 1972. Εδώ έχετε την ευκαιρία να εφαρμόσετε τις θεωρητικές σας γνώσεις, να εκπαιδευτείτε με τα εμβληματικά μηχανήματα της Cattabriga και να μάθετε την τέχνη του gelato από τους καλύτερους gelato chefs σε παγκόσμιο επίπεδο.

• ΣΚΟΠΟΣ

Ο εκπαιδευτικός σκοπός των προγραμμάτων είναι η κατάρτιση των μελλοντικών τεχνιτών του παγωτού, αλλά και η συνεχής εξέλιξη των επαγγελματιών με νέες γνώσεις, νέες τεχνικές και νέες ιδέες, που θα αποτελέσουν τη βάση για να δημιουργήσουν το ιδανικό για εκείνους αποτέλεσμα, προσφέροντας αξέχαστες στιγμές απόλαυσης.

• ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΜΑΘΗΜΑΤΩΝ

Σύντομη ιστορία του παγωτού - Σύσταση του παγωτού και ανάλυση υλικών - Ιδιότητες σακχάρων, πρωτεϊνών, λιπαρών, ινών και άλλων λειτουργικών συστατικών και ο ρόλος τους στη σύνθεση του παγωτού - Προϊόντα παγωτού: βάσεις, πάστες, αρώματα, σταθεροποιητές, βελτιωτικά - Κύκλος παραγωγής βιοτεχνικού παγωτού - Εξοπλισμός εργαστηρίου παγωτού και συστήματα παραγωγής - Ανάλυση δημιουργία και εξισορρόπηση συνταγής - Παραγωγή και πρακτική με εξοπλισμό της Ice Team 1972.

ΤΜΗΜΑΤΑ - ΔΙΑΡΚΕΙΑ GELATO BASIC COURSE - 2 ΗΜΈΡΕΣ GELATO BASIC COURSE - 3 ΗΜΈΡΕΣ GELATO & EMOTIONS - 4 ΗΜΈΡΕΣ VEGAN GELATO - 2 ΗΜΈΡΕΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΌ ΠΑΓΩΤΌ - 1 ΗΜΈΡΑ ΕΙΣΑΓΩΓΉ ΣΤΟ ΑΛΚΟΟΛΟΎΧΟ ΠΑΓΩΤΌ - 1 ΗΜΈΡΑ ΕΞΙΣΟΡΡΌΠΗΣΗ ΣΥΝΤΑΓΉΣ ΣΟΡΜΠΈ - 1 ΗΜΈΡΑ *ΕΞΑΤΟΜΙΚΕΥΜΈΝΟ ΜΆΘΗΜΑ

ΜΕ ΤΗΝ ΟΛΟΚΛΉΡΩΣΗ ΤΩΝ ΜΑΘΗΜΆΤΩΝ, ΟΙ ΣΥΜΜΕΤΈΧΟΝΤΕΣ ΛΑΜΒΆΝΟΥΝ • ΒΕΒΑΊΩΣΗ ΠΑΡΑΚΟΛΟΎΘΗΣΗΣ • ΟΛΟ ΤΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΌ ΥΛΙΚΌ ΣΤΑ ΕΛΛΗΝΙΚΆ ΕΚΤΥΠΩΜΈΝΟ ΚΑΙ ΣΕ ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΉ ΜΟΡΦΉ • ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΌ ΑΡΧΕΊΟ ΜΕ ΟΛΕΣ ΤΙΣ ΣΥΝΤΑΓΈΣ ΤΟΥ ΣΕΜΙΝΑΡΊΟΥ, ΠΡΌΓΡΑΜΜΑ ΔΗΜΙΟΥΡΓΊΑΣ ΝΈΩΝ ΣΥΝΤΑΓΏΝ • ΠΟΥΚΆΜΙΣΟ CHEF CATTABRIGA UNIVERSITY - TSITSAS 1924

ΕΠΌΜΕΝΑ ADVANCED ΣΕΜΙΝΑΡΊΑ 29/09/2026 - 02/10/2026, 17/11/2026 - 20/11/2026 Για συμμετοχή ή περισσότερες πληροφορίες επικοινωνήστε μαζί μας στα email: secretary-orders@avgerisgroup.com, sales@avgerisgroup.com, m.tsitsa1949@gmail.com ή καλέστε μας: 210 4817244 & 694 4341782

JACOPO CHELLI

Γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Μπολόνια, την παγκόσμια πρωτεύουσα του gelato. Ξεκίνησε τη σταδιοδρομία του σε μία από τις παλαιότερες και πιο φημισμένες gelaterie της πόλης, τη gelatarie Gianni, αποκτώντας βαθιά γνώση του gelato. Από το 2018 συνεργάζεται με την Ice Team 1972 διδάσκοντας την τεχνική του αυθεντικού ιταλικού gelato στην Ευρώπη και στην Ασία.

GIACOMO SCHIAVON

Ο Giacomo Schiavon είναι ο Cattabriga Ambassador της Ice Team 1972 και ιδιοκτήτης των καταστημάτων «La Sorbetteria» και «Schiavon Gelato» της Μπολόνια. Εξειδικεύεται στην διεξαγωγή εκπαιδευτικών σεμιναρίων για τη διάδοση της κουλτούρας του αυθεντικού ιταλικού χειροποίητου gelato με μαθήματα, σεμινάρια και masterclasses σε όλη την Ευρώπη και στην Ασία.

Αποκλειστικός Αντιπρόσωπος για όλη την Κρήτη: ΚΟΡΩΝΗ Α.Ε., Ειρήνης & Φιλίας 102, 6ο χλμ Ηρακλείου - Μαλάδες, 2810 250150, 261440 257249, info@koronisa.gr

ΑΥΓΕΡΗΣ ΜΟΝΟΠΡΟΣΩΠΗ ΙΚΕ Αγ. Ελευθερίου 89, Πειραιάς www.avgerisgroup.gr info@tsitsas.gr 210 4817244, 6944 341782

Ειδικοί Συνεργάτες Ήπειρος: Ντέτσικας Αιμίλιος (Ιωάννινα) 26510 47655, 6947 443364 Δυτική Μακεδονία, Θράκη, Ηπείρος, Θεσσαλία, Πελοποννήσος, Κυκλάδες, Δωδεκάνησα: Παναγιώτης Τσίτσας 6944 341782 Service Θεσσαλίας: Ιατρούδης Ευάγγελος 6974 479607

Νάξου 21, Πειραιάς www.sweetice.gr info@sweetice.gr 210 4125413, 210 4818617 ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής | 13

Eπικαιροτητα ΡΑΝΤΕΒΟΥ ΜΕ ΤΟΝ YANN BRYS ΤΗΣ ELLE & VIRE, ΣΤΟ ATHENS CENTER OF GASTRONOMY Δυναμική εκκίνηση για τη νέα σεζόν θα αποτελέσει το ραντεβού των επαγγελματιών ζαχαροπλαστών με τον παγκοσμίου φήμης, MOF Pâtissier Yann Brys, που έχει οριστεί για τις αρχές του Φθινοπώρου, στο Athens Center of Gastronomy της ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ. O δημιουργός της τεχνικής tourbillon και ambassador της Elle & Vire Professionel® θα παρουσιάσει στην πολυαναμενόμενη επίδειξη ένα αποκλειστικό πρόγραμμα με δημιουργίες ζαχαροπλαστικής υψηλού επιπέδου εφαρμόζοντας τα προϊόντα της ELLE & VIRE που

αποτελούν επιλογή των καλύτερων chef διεθνώς. Με έμφαση στην αισθητική, την τεχνική και τη γεύση, οι εφαρμογές που θα παρουσιαστούν μπορούν να αποτελέσουν αφετηρία για νέες προτάσεις που ανταποκρίνονται στις απαιτήσεις της σύγχρονης αγοράς. Για περισσότερες πληροφορίες, οι ενδιαφερόμενοι μπορούν να απευθυνθούν στον υπεύθυνο πωλήσεων που τους εξυπηρετεί ή να στείλουν mail στο info@ stelioskanakis.gr.

ΕΠΊΣΚΕΨΗ ΣΤΗ MONDIAL FORNI ΣΤΗ ΒΕΡΌΝΑ Η Sweet Ice πραγματοποίησε επίσκεψη στην έδρα της Mondial Forni στη Βερόνα της Ιταλίας, συμμετέχοντας σε εξειδικευμένο training αντιπροσώπων. Κατά τη διάρκεια της εκπαίδευσης, η ομάδα της Sweet Ice εμβάθυνε στα υπερσύγχρονα συστήματα και τη λειτουργία των επαγγελματικών φούρνων. Η απόκτηση αυτής της εξειδίκευσης μάς επιτρέπει να προσφέρουμε κορυφαία τεχνική υποστήριξη, έμπρακτη καθοδήγηση και καινοτόμες, ενεργειακά αποδοτικές λύσεις, αναβαθμίζοντας άμεσα τις υπηρεσίες μας προς τους επαγγελματίες της αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής.

ΨΥΓΕΙΟ - ΒΙΤΡΙΝΑ PANORAMA Η εταιρεία Δ. Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ παρουσιάζει το ψυγείο-βιτρίνα PANORAMA, σχεδιασμένη για να αναδεικνύει κάθε γεύση με τον πιο εντυπωσιακό τρόπο. Με δύο επίπεδα προβολής (πάτο & συρόμενο κρυστάλλινο ράφι), φωτισμό LED που απογειώνει τα χρώματα και τις υφές, και οριζόντια συρόμενα κρυστάλλινα καπάκια που προσφέρουν άνεση στη χρήση, με-

τατρέπει την παρουσίαση σε εμπειρία. Διατίθεται σε τρεις εκδόσεις – ψυχόμενη, θερμαινόμενη και ουδέτερη – ώστε να καλύπτει κάθε ανάγκη, από δροσερά γλυκά έως ζεστές λιχουδιές ή απλή προβολή προϊόντων. Το ενσωματωμένο μοτέρ εγγυάται αξιοπιστία, ενώ η επένδυσή της γίνεται με βάση τις ανάγκες και το γούστο του πελάτη, για να ταιριάζει απόλυτα σε κάθε χώρο.

Ο JORDI BORDAS ΠΑΡΟΥΣΙΆΖΕΙ Ο παγκόσμιος πρωταθλητής ζαχαροπλαστικής Jordi ΤΟ B·CONCEPT ΣΤΗΝ ΙΑΠΩΝΊΑ Bordas παρουσίασε για πρώτη φορά στην Ιαπωνία τη

μέθοδο B·Concept, μεταφέροντας μια διαφορετική φιλοσοφία γύρω από τη δημιουργία των γλυκών. Η προσέγγισή του βασίζεται στη βαθύτερη κατανόηση της λειτουργίας κάθε συστατικού, με στόχο πιο ελαφριές, ισορροπημένες και προσαρμοσμένες συνταγές. Αντί να ακολουθεί τυποποιημένες φόρμουλες, ο δημιουργός μελετά τις ανάγκες του προϊόντος και του καταναλωτή, συνδυάζοντας τη γαστρονομική δημιουργικότητα με τη γνώση, την ακρίβεια και τη σύγχρονη διατροφική αντίληψη.

14 | ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής

ΕΛΒΕΤΙΚΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑ & ΒΙΩΣΙΜΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΑΠΟ ΤΟ 1908

Οι εξαιρετικής ποιότητας κουβερτούρες από την Felchlin Ελβετίας, συνδυάζουν την ποιότητα και την παράδοση μαζί με μία μοναδική γευστική εμπειρία, τηρώντας πάντα τις ελβετικές αρετές της αξιοπιστίας, της συνέπειας και της δεξιοτεχνίας. Τα προϊόντα της Felchlin ξεχωρίζουν χάρη στα προσεκτικά επιλεγμένα υλικά τους όπως το κακάο, το ελβετικό γάλα, τη ζάχαρη και χάρη στις συγκεκριμένες διαδικασίες παραγωγής που εφαρμόζονται με ευλάβεια. Οι εκλεκτές πρώτες ύλες, ο απαραίτητος χρόνος επεξεργασίας, ο σεβασμός προς την φύση και το αφοσιωμένο ανθρώπινο δυναμικό της εταιρείας είναι τα κλειδιά της επιτυχίας της για περισσότερα από 100 χρόνια. Οι επιλογές και οι γευστικοί συνδυασμοί που σας προσφέρει η Felchlin θα απογειώσουν τις δημιουργίες σας. Αν θέλετε να κάνετε τη διαφορά, ζητήστε τις σοκολάτες: ELVESIA 74% ωρίμανσης 72 ωρών, CREOLE γάλακτος 49% και EDELWEIS λευκή.

Η δύναμη της πρωτοπορίας!

Σύστημα επικάλυψης Μ1300AXL με διπλή «κουρτίνα» σοκολάτας, δονούμενο σύστημα & ρυθμιζόμενη μονάδα αέρα

Μαντολιέρα M1293 με χάλκινο κάδο

Φόρμες σοκολάτας για πραλίνες, και κεράσματα, της Chocolate World

Επαγγελματική κεφαλή Μ1300Ε με δύο πλάκες δοσομέτρησης

Επαγγελματικός μύλος τρούφας M1300, διαμέτρου 800 mm

Παγωτό

Μηχανή για σοκολατοελιές Μ1291-1292, 7 & 16 λίτρων

Heating Cabinet M1041 μονής πόρτας με χωρητικότητα έως 100 kg

Εξοπλίζουμε - Επιμορφώνουμε • Προσφέρουμε δια βίου μάθηση

Μηχανή γεμίσματος M1600, με αποσπώμενη δεξαμενή 5lt

Επαγγελματική μηχανή καλουπώματος σοκολάτας M1276

Σοκολάτα

• Κάνουμε franchise δωρεάν κατόπιν συμφωνίας • 365 μέρες τον χρόνο παγωτό & σοκολάτα • Απόλυτη εξειδίκευση Πολύ σύντομα θα είναι κοντά σας το Chocolate University

Επισκεφθείτε το πιλοτικό μας κατάστημα στον Πειραιά Αποκλειστικός Αντιπρόσωπος για όλη την Κρήτη: ΚΟΡΩΝΗ Α.Ε., Ειρήνης & Φιλίας 102, 6ο χλμ Ηρακλείου Μαλάδες, τηλ: 2810 - 250150, 261440 - 257249 info@koronisa.gr

Αγ. Ελευθερίου 89, 18541 Πειραιάς www.avgerisgroup.gr info@tsitsas.gr 210 4817244, 6944 341782

Ειδικοί Συνεργάτες: Ήπειρος: Ντέτσικας Αιμίλιος (Ιωάννινα) τηλ: 26510 - 47655, 6947 - 443364, aimiliosntetsikas@yahoo.gr Service Θεσσαλίας: Ιατρούδης Ευάγγελος τηλ: 6974 - 479607

Νάξου 21, 18541 Πειραιάς www.sweetice.gr info@sweetice.gr 210 4125413, 210 4818617 ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής | 15

Eπικαιροτητα ΝΈΟ CROISSANT BAR ΣΤΟ ΠΑΡΊΣΙ ΆΝΟΙΞΕ Η ΙΩΆΝΝΑ ΤΟΎΝΗ Fat Rat, είναι το νέο επιχειρηματικό εγχείρημα της Ιωάννας Τούνη στο Παρίσι, το οποίο άνοιξε στις αρχές του Σεπτέμβρη στη 23 Rue Turgot, στο 9ο διαμέρισμα της γαλλικής πρωτεύουσας. Πρόκειται για ένα σύγχρονο croissant bar, το οποίο βασίζεται στην καθημερινή, χειροποίητη παραγωγή και στη δυνατότητα εξατομίκευσης του προϊόντος, καθώς ο πελάτης μπορεί να επιλέξει τη γέμιση και τα συνοδευτικά του κρουασάν. Την επιμέλεια της παραγωγής έχει αναλάβει ξαδέρφη της και pastry chef, Κωνσταντίνα Πανάγου, ενώ το concept συμπληρώνεται από προτάσεις καφέ. Η νέα άφιξη παρουσιάζει κλαδικό ενδιαφέρον, καθώς επενδύει σε ένα εξειδικευμένο προϊόν της γαλλικής αρτοποιητικής παράδοσης, συνδυάζοντας την τεχνική παραγωγή με ένα ευέλικτο, σύγχρονο μοντέλο γρήγορης εστίασης.

ΤΟ WORLD CHOCOLATE MASTERS ΜΕΤΑΚΟΜΊΖΕΙ ΣΤΗΝ ΑΜΒΈΡΣΑ Για πρώτη φορά στα περισσότερα από 20 χρόνια ιστορίας του, ο μεγάλος τελικός του World Chocolate Masters εγκαταλείπει το Παρίσι και μεταφέρεται στην Αμβέρσα. Στις 26 και 27 Οκτωβρίου 2026, το ιστορικό Handelsbeurs θα υποδεχτεί 15 κορυφαίους chocolatiers από ολόκληρο τον κόσμο. Με κεντρικό θέμα «Play & Taste», οι φιναλίστ θα κληθούν να συνδυάσουν τεχνική αρτιότητα, δημιουργικότητα και πρωτοποριακές γευστικές ιδέες, παρουσιάζοντας ουσιαστικά τις τάσεις που αναμένεται να καθορίσουν το μέλλον της σοκολάτας.

16 | ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής

ΑΠΟΣΤΟΛΟΣ ΣΤΗ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ Με ιστορία και σταθερή παρουσία από το 1980, το ζαχαροπλαστείο "Απόστολος" ανανεώνει τον χώρο του, δημιουργώντας ένα σύγχρονο και ιδιαίτερα κομψό περιβάλλον, όπου η αισθητική συναντά τη λειτουργικότητα και η παράδοση αποκτά μια νέα, σύγχρονη ταυτότητα. Η Δ. Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ ανέλαβε τον εξοπλισμό του καταστήματος, συμβάλλοντας καθοριστικά στη δημιουργία ενός χώρου υψηλών προδιαγραφών. Οι σύγχρονες κρυστάλλινες βιτρίνες και τα ψυγεία τελευταίας τεχνολογίας, δημιουργούν μια ατμόσφαιρα πολυτέλειας και διακριτικής κομψότητας. Κάθε στοιχείο έχει μελετηθεί ώστε τα προϊόντα να βρίσκονται στο επίκεντρο, προσφέροντας άψογη ορατότητα, σωστές συνθήκες συντήρησης και παράλληλα μια ελκυστική παρουσίαση. Το αποτέλεσμα είναι μια ανακαίνιση που συνδυάζει την παράδοση από το 1980 με τη σύγχρονη αισθητική και την τεχνογνωσία της Δ. Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ.

ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής | 17

Ρεπορταζ

Νέα διοίκηση στο Σωματείο Καταστηματαρχών Ζαχαροπλαστών Αθηνών, Πειραιώς και Προαστίων Η ολοκλήρωση των αρχαιρεσιών σηματοδοτεί την έναρξη μιας νέας θητείας, με προτεραιότητες την ενεργή εκπροσώπηση, τη συνεργασία και την ουσιαστική συμμετοχή των επαγγελματιών του κλάδου. Ολοκληρώθηκε η εκλογική διαδικασία Στις 2 και 3 Σεπτεμβρίου 2026 πραγματοποιήθηκαν οι αρχαιρεσίες του Σωματείου Καταστηματαρχών Ζαχαροπλαστών Αθηνών, Πειραιώς και Προαστίων για την ανάδειξη της νέας διοίκησής του. Η εκλογική διαδικασία έδωσε στα μέλη τη δυνατότητα να συμμετάσχουν ενεργά στη διαμόρφωση της επόμενης ημέρας του Σωματείου και να επιλέξουν τους εκπροσώπους που θα αναλάβουν τη συνέχιση του έργου του. Η συμμετοχή στις αρχαιρεσίες αποτελεί βασική προϋπόθεση για τη λειτουργία ενός ζωντανού και αντιπροσωπευτικού επαγγελματικού φορέα. Μέσα από την ψήφο, αλλά και μέσα από τη σταθερή παρουσία στις δράσεις και στις πρωτοβουλίες του Σωματείου, οι επαγγελματίες έχουν τη δυνατότητα να εκφράζουν τις ανάγκες τους, να καταθέτουν προτάσεις και να συμβάλλουν στη διαμόρφωση κοινών θέσεων για τα ζητήματα που απασχολούν τη ζαχαροπλαστική.

Η σύνθεση του νέου Διοικητικού Συμβουλίου Το νεοεκλεγέν Διοικητικό Συμβούλιο συγκροτήθηκε σε σώμα τη Δευτέρα 7 Σεπτεμβρίου 2026, με τον Ιωάννη Γλύκο να αναλαμβάνει καθήκοντα προέδρου. Α΄ αντιπρόεδρος εξελέγη ο Ευθύμιος Βασιλείου και Β΄ αντιπρόεδρος η Έφη Παύλου. Καθήκοντα γενικού γραμματέα αναλαμβάνει ο Νεκτάριος Κίσκος, ταμία ο Παντελής Χατζόπουλος και εφόρου ο Νικόλαος Κίσκος.

18 | ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής

Ως σύμβουλοι εξελέγησαν οι Σπυρίδων Αποστόλου, Βασίλης Ασημακόπουλος, Αλέξανδρος Ζιώγας, Κωνσταντίνος Κουκουνασούλης, Παναγιώτης Μαστρονικόλας, Αντωνία Μαυραγάνη, Αθηνά Μπόλη, Στυλιανός Νικολάτος, Ιωάννης Παπαδόπουλος, Αλέξανδρος Παπαδυμπέρης, Πέτρος Παύλης, Νικόλαος Σαλτακούλιας, Αναστάσιος Τόλης και Γεώργιος Τσίρος. Αναπληρωματικά μέλη είναι οι Γεώργιος Νικολοπούλος, Κωνσταντίνος Μακρυγιάννης και Σπυρίδων Μητσίδης.

Ένα εκλογικό βιβλιάριο αφηγείται τη διαδρομή του Σωματείου Ανάμεσα στα τεκμήρια που διασώζουν ένα μέρος της ιστορίας του Σωματείου βρίσκεται ένα παλαιό ειδικό εκλογικό βιβλιάριο μέλους, το οποίο είχε εγγραφεί το 1984. Στο εξώφυλλό του αναγράφεται η τότε ονομασία «Σωματείο Καταστηματαρχών Ζαχαροπλαστείων Αθηνών & Προαστείων», μαζί με την έδρα στην οδό Εμμανουήλ Μπενάκη 16, στην Αθήνα. Στις εσωτερικές σελίδες καταγράφεται η ιδιότητα του μέλους ως ζαχαροπλάστη, η χρονολογία εγγραφής του και η απόφαση έκδοσης του εκλογικού βιβλιαρίου κατά την περίοδο 1991–1992. Η σφραγίδα με ημερομηνία 30 Μαρτίου 1992 και οι χειρόγραφες εγγραφές μεταφέρουν την εικόνα μιας διαφορετικής εποχής, κατά την οποία η συμμετοχή στις συλλογικές διαδικασίες αποτυπωνόταν σε έντυπα βιβλιάρια, με υπογραφές και σφραγίδες.

Από αριστερά, Ιωάννης Γλύκος, Νίκος Σαλτακούλιας, Αλέξανδρος Παπαλιμπέρης, Νεκτάριος Κίσκος

Περισσότερο από ένα παλιό διοικητικό έγγραφο, το βιβλιάριο αποτελεί μια μικρή ψηφίδα της συλλογικής μνήμης των επαγγελματιών ζαχαροπλαστών. Υπενθυμίζει ότι πίσω από κάθε εκλογική διαδικασία βρίσκονται άνθρωποι που συμμετείχαν, ψήφισαν και στήριξαν την κοινή εκπροσώπηση του επαγγέλματός τους. Από τα έντυπα βιβλιάρια των προηγούμενων δεκαετιών μέχρι τις αρχαιρεσίες του 2026, η ανάγκη για παρουσία, συνεργασία και κοινή φωνή παραμένει σταθερή.

Ιωάννης Γλύκος: «Μόνο ενωμένοι μπορούμε να προχωρήσουμε» Μετά την εκλογή του, ο πρόεδρος του Σωματείου, Ιωάννης Γλύκος, δήλωσε: «Θέλω να ευχαριστήσω θερμά τους συναδέλφους για την εμπιστοσύνη που δείχνουν στο πρόσωπό μου για ακόμη μία φορά. Σε μια περίοδο κατά την οποία ο κλάδος μας βρίσκεται αντιμέτωπος με σημαντικές προκλήσεις, είναι απαραίτητο τα σωματεία να παραμένουν ενεργά, διεκδικητικά και κοντά στις πραγματικές ανάγκες των επαγγελματιών. Εξίσου σημαντική είναι και η ενεργός συμμετοχή όλων των μελών, καθώς μόνο ενωμένοι και με κοινή φωνή μπο-

ρούμε να αντιμετωπίζουμε τα προβλήματα, να υπερασπιζόμαστε τα συμφέροντα του κλάδου και να δημιουργούμε καλύτερες προοπτικές για το μέλλον. Η νέα διοίκηση θα συνεχίσει να εργάζεται με συνέπεια, συνεργασία και υπευθυνότητα προς αυτή την κατεύθυνση».

Με το βλέμμα στην επόμενη ημέρα Η νέα διοίκηση αναλαμβάνει τα καθήκοντά της με στόχο τη δυναμική εκπροσώπηση και την ουσιαστική υποστήριξη των επαγγελματιών, την ανάδειξη των ζητημάτων που απασχολούν τις επιχειρήσεις και την ενίσχυση της συνεργασίας μεταξύ των μελών. Στις προτεραιότητές της εντάσσονται η διαρκής επικοινωνία με τον κλάδο, η ανάπτυξη νέων δράσεων και η συμμετοχή σε πρωτοβουλίες που προβάλλουν τη σύγχρονη ελληνική ζαχαροπλαστική. Η ιστορική διαδρομή του Σωματείου συνεχίζεται μέσα από τους ανθρώπους του. Η συμμετοχή των παλαιότερων γενεών αποτελεί πολύτιμη παρακαταθήκη, ενώ η παρουσία και οι ιδέες των νεότερων επαγγελματιών μπορούν να δώσουν νέα δυναμική στη συλλογική προσπάθεια. Με σεβασμό σε όσα προηγήθηκαν και με κοινό προσανατολισμό στο μέλλον, το Σωματείο ανοίγει έναν ακόμη κύκλο δράσης και δημιουργικής συνεργασίας.

ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής | 19

Α φιερωμα Σ οκολατα

CHOCOLATE REVOLUTION Η σοκολάτα δεν είναι απλώς ένα υλικό που αγαπούν οι ζαχαροπλάστες. Είναι πηγή έμπνευσης, δημιουργικότητας και καινοτομίας. Κάθε νέα σεζόν φέρνει μαζί της νέες τεχνικές, διαφορετικές γευστικές προσεγγίσεις, σύγχρονες πρώτες ύλες και τάσεις που επηρεάζουν τόσο τη δημιουργία όσο και τις επιλογές του καταναλωτή. Με τον Σεπτέμβριο να σηματοδοτεί την έναρξη μιας ακόμη απαιτητικής αλλά και δημιουργικής περιόδου για τον κλάδο, η ενημέρωση γίνεται πολύτιμο εργαλείο για κάθε επαγγελματία. Οι εξελίξεις στην αγορά της σοκολάτας, τα νέα προϊόντα, οι καινοτόμες εφαρμογές, οι διεθνείς τάσεις και οι καταναλωτικές προτιμήσεις διαμορφώνουν το τοπίο της νέας σεζόν και ανοίγουν νέες προοπτικές για όσους επιδιώκουν να ξεχωρίσουν. Στο αφιέρωμα που ακολουθεί συγκεντρώσαμε ό,τι αξίζει να γνωρίζετε για τη σοκολάτα σήμερα: από τις νέες κυκλοφορίες των κορυφαίων εταιρειών και τις τεχνολογικές εξελίξεις στην παραγωγή, μέχρι τα γευστικά trends, τις δημιουργικές εφαρμογές και τις ιδέες που θα εμπνεύσουν τις επόμενες δημιουργίες σας. Γιατί η σοκολάτα παραμένει διαχρονική, αλλά δεν σταματά ποτέ να εξελίσσεται. Και όσοι παρακολουθούν τις εξελίξεις, είναι εκείνοι που διαμορφώνουν το μέλλον της ζαχαροπλαστικής.

20 | ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής

ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής | 21

AKTINA

Για περισσότερες πληροφορίες www.aktinafoods.com, email:aktina@aktinafoods.gr

Α φιερωμα Σ οκολατα Υπάρχουν προϊόντα που ακολουθούν τις εξελίξεις της αγοράς και υπάρχουν προϊόντα που γράφουν ιστορία. αμέτρητες εφαρμογές σε εργαστήρια, ζαχαροπλαστεία και βιοτεχνίες σε όλη την Ελλάδα, έχει καταφέρει να γίνει συνώνυμο της αξιοπιστίας και της σταθερότητας.

Η Απομίμηση Νο32 ανήκει στη δεύτερη κατηγορία. Με παρουσία που διατρέχει δεκαετίες και με

Σε μια αγορά που αλλάζει συνεχώς, με νέα προϊόντα και τάσεις να εμφανίζονται διαρκώς, η Νο32 παραμένει διαχρονικά η κορυφαία επιλογή, έχοντας κερδίσει μια μοναδική θέση στην καρδιά και στο μυαλό του επαγγελματία. Η μοναδική της ταυτότητα, η γνώριμη σοκολατένια γεύση και η

άψογη απόδοσή της σε κάθε δημιουργία την έχουν καθιερώσει ως τη διαχρονική κορυφαία απομίμηση σοκολάτας της αγοράς. Είναι η επιλογή που πέρασε από γενιά σε γενιά επαγγελματιών, διατηρώντας αναλλοίωτη την εμπιστοσύνη όσων αναζητούν ένα προϊόν που δεν συμβιβάζεται ποτέ με την ποιότητα. Σήμερα, όπως και χθες, η Νο32 παραμένει ένα σύμβολο συνέπειας, παράδοσης και επαγγελματικής σιγουριάς - η αυθεντική γεύση που έχει κερδίσει μια μόνιμη θέση στο μυαλό του Έλληνα ζαχαροπλάστη και συνεχίζει να αποτελεί το σημείο αναφοράς για όσους αναζητούν σταθερότητα, απόδοση και γευστική συνέπεια σε κάθε εφαρμογή.

Η ΤΈΧΝΗ ΤΗΣ ΣΟΚΟΛΆΤΑΣ, Η ΔΎΝΑΜΗ ΤΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΉΣ Στην ΑΚΤΙΝΑ, η παραγωγή σοκολάτας είναι αποτέλεσμα εμπειρίας, τεχνογνωσίας και αδιάκοπης επένδυσης στην ποιότητα. Με σχεδόν 30 χρόνια παρουσίας στον κλάδο, η εταιρεία έχει αναπτύξει μια ολοκληρωμένη γκάμα κουβερτουρών, απομιμήσεων σοκολάτας και εξειδικευμένων σοκολατοειδών προϊόντων που καλύπτουν τις απαιτήσεις του σύγχρονου επαγγελματία ζαχαροπλάστη, αρτοποιού και βιομηχανίας τροφίμων. Η επιλογή άριστων πρώτων υλών, η αυστηρή παρακολούθηση κάθε σταδίου της παραγωγικής διαδικασίας και η συνεχής επένδυση στην έρευνα και ανάπτυξη αποτελούν τη βάση πάνω στην

οποία χτίζεται η σταθερή ποιότητα των προϊόντων μας. Οι σύγχρονες παραγωγικές εγκαταστάσεις της ΑΚΤΙΝΑ στην Ελλάδα λειτουργούν σύμφωνα με τα υψηλότερα διεθνή πρότυπα ασφάλειας και ποιότητας τροφίμων, εφαρμόζοντας συστήματα ελέγχου που διασφαλίζουν την ομοιομορφία και την αξιοπιστία κάθε προϊόντος. Η συνεχής αναβάθμιση του εξοπλισμού και των υποδομών επιτρέπει την ανάπτυξη και παραγωγή καινοτόμων προϊόντων που ανταποκρίνονται στις εξελισσόμενες ανάγκες της αγοράς, ενώ το εξειδικευμένο τμήμα Έρευνας & Ανάπτυξης εργάζεται καθημερινά για τη δημιουργία νέων

λύσεων με γνώμονα την απόδοση, τη λειτουργικότητα και την εξαιρετική γευστική εμπειρία. Σήμερα, η ΑΚΤΙΝΑ αποτελεί σημείο αναφοράς στον χώρο της επαγγελματικής σοκολάτας, προσφέροντας προϊόντα που συνδυάζουν κορυφαία ποιότητα, τεχνογνωσία και συνέπεια. Από τις διαχρονικές απομιμήσεις σοκολάτας έως τις εξειδικευμένες κουβερτούρες και τις καινοτόμες σειρές σοκολάτας για κάθε εφαρμογή, κάθε προϊόν που φέρει την υπογραφή της ΑΚΤΙΝΑ εκφράζει τη δέσμευση της εταιρείας να στηρίζει τον επαγγελματία με λύσεις που δημιουργούν αξία και ξεχωρίζουν στην αγορά.

22 | ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής

ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής | 23

DAKIDIS

Για περισσότερες πληροφορίες www.dakidis.gr, email:sales@dakidis.gr

Α φιερωμα Σ οκολατα

811, 823 & W2 ΤΡΕΙΣ ΣΟΚΟΛΆΤΕΣ ΑΝΑΦΟΡΆΣ

Στον κόσμο της επαγγελματικής ζαχαροπλαστικής, η επιλογή της κουβερτούρας αποτελεί βασικό στοιχείο της γευστικής ταυτότητας κάθε δημιουργίας. Οι 811, 823 και W2 της Callebaut εκφράζουν τρεις διαφορετικές γευστικές προσεγγίσεις: η 811 με βαθύ, ισορροπημένο χαρακτήρα κακάο, η 823 με πλούσια και βελούδινη σοκολατένια γεύση και η W2 με έντονο, εκλεπτυσμένο γαλακτώδες προφίλ. Κουβερτούρες με σταθερή τεχνική συμπεριφορά και ευελιξία, που ανταποκρίνονται στις απαιτήσεις της σύγχρονης επαγγελματικής παραγωγής.

SIGNATURE COLLECTION Η ΜΟΝΑΔΙΚΉ ΈΚΦΡΑΣΗ ΤΟΥ ΚΑΚΆΟ

Η Signature Collection της Callebaut αναδεικνύει τη μοναδικότητα του κακάο μέσα από σοκολάτες διαφορετικής προέλευσης, με ξεχωριστό αρωματικό και γευστικό χαρακτήρα. Κάθε προφίλ αποκαλύπτει μια διαφορετική έκφραση της πρώτης ύλης, από βελούδινες και γαλακτώδεις έως φρουτώδεις, καβουρδισμένες και έντονες νότες. Μια συλλογή για επαγγελματίες που αναζητούν ποιοτική πρώτη ύλη, γευστική πολυπλοκότητα, και τη δυνατότητα να προσδώσουν ξεχωριστή ταυτότητα σε κάθε δημιουργία.

COLOR & FLAVORED CHOCOLATES Η ΣΟΚΟΛΆΤΑ ΠΈΡΑ ΑΠΌ ΤΑ ΑΝΑΜΕΝΌΜΕΝΑ

Χρώμα, άρωμα και γεύση συνθέτουν μια διαφορετική προσέγγιση στη σοκολάτα. Η Ruby ξεχωρίζει για τη φυσικά έντονη ροζ απόχρωση και τον φρουτώδη, δροσερό χαρακτήρα της, ενώ η Gold αποκαλύπτει πλούσιες νότες καραμέλας, toffee και βουτύρου με μια διακριτική αλμυρή επίγευση. Οι Callets με γεύσεις cappuccino, καραμέλας, μελιού, lime, πορτοκαλιού και φράουλας διευρύνουν ακόμη περισσότερο τις δυνατότητες γευστικών συνδυασμών και δημιουργικής έκφρασης.

24 | ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής

COMPOUND ΣΟΚΟΛΆΤΕΣ ΣΤΑΘΕΡΌΤΗΤΑ & ΕΥΕΛΙΞΊΑ ΣΕ ΚΆΘΕ ΕΦΑΡΜΟΓΉ

Οι compound σοκολάτες της Callebaut, σε λευκή, γάλακτος και μαύρη εκδοχή, συνδυάζουν ευκολία στη χρήση με σταθερότητα και ομοιομορφία στο τελικό αποτέλεσμα. Σχεδιασμένες για απαιτητικές επαγγελματικές εφαρμογές, προσφέρουν αξιόπιστη συμπεριφορά σε επικαλύψεις, διακοσμήσεις, γεμίσεις και μορφοποίηση, χωρίς την ανάγκη κλασικού tempering. Μια αξιόπιστη επιλογή για τον επαγγελματία που αναζητά ταχύτητα, συνέπεια και ευελιξία

ΚΡΈΜΕΣ DELL’ARTIGIANO ΚΡΕΜΏΔΗΣ ΥΦΉ, ΣΤΑΘΕΡΌΤΗΤΑ ΚΑΙ ΕΥΕΛΙΞΊΑ

Οι Κρέμες dell’ Artigiano της Callebaut συνδυάζουν πλούσια γεύση με την πρακτικότητα που απαιτεί η σύγχρονη επαγγελματική παραγωγή. Η Fondente, με έντονο χαρακτήρα μαύρης σοκολάτας, αντέχει στο ψήσιμο και παραμένει μαλακή και κρεμώδης, ενώ η Bianca ξεχωρίζει για τη μεταξένια υφή και τη γλυκιά, καραμελένια γεύση λευκής σοκολάτας. Η Nocciola No5 ολοκληρώνει τη σειρά με τον πλούσιο χαρακτήρα της πραλίνας φουντουκιού. Ιδανικές για γέμιση, επικάλυψη και δημιουργικές εφαρμογές.

CALLEBAUT DECORATIONS ΣΟΚΟΛΑΤΈΝΙΕΣ ΛΕΠΤΟΜΈΡΕΙΕΣ ΜΕ ΧΑΡΑΚΤΉΡΑ

Η αισθητική ενός προϊόντος ολοκληρώνεται μέσα από λεπτομέρειες που προσθέτουν βάθος, υφή και γευστική ένταση. Η συλλογή Callebaut Decorations προσφέρει μια εκλεπτυσμένη παλέτα σοκολατένιων διακοσμήσεων: από τα τραγανά Crispearls™, τα λεπτά flakes και shavings, έως τα φίνα vermicelli και τα truffle shells. Διαφορετικές μορφές και υφές σοκολάτας δίνουν στον επαγγελματία τη δυνατότητα να δημιουργεί επιφάνειες με ξεχωριστό οπτικό αποτέλεσμα και να προσθέτει την απαραίτητη γευστική και αισθητική διάσταση σε κάθε δημιουργία.

ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής | 25

Για πληροφορίες και τεχνική υποστήριξη www.foodstuff.gr, email info@foodstuff.gr

FOODSTUFF

Α φιερωμα Σ οκολατα

COFFOLA® ΈΝΑΣ ΜΑΓΙΚΌΣ ΣΥΝΔΥΑΣΜΌΣ ΠΟΥ ΑΞΊΖΕΙ ΝΑ ΓΝΩΡΊΣΕΤΕ!

Η σοκολάτα συναντά τον καφέ σε ένα μοναδικό προϊόν με ατέλειωτες εφαρμογές στη ζαχαροπλαστική. Συνδυασμός από εκλεκτές ποικιλίες καφέ με βούτυρο κακάο αρίστης ποιότητας σε ένα προϊόν με βραβείο καινοτομίας. Προσθέστε COFFOLA® υγείας και γάλακτος σε κάθε παραδοσιακή συνταγή όπως mousse,κρέμες,γεμίσεις αλλά και σοκολατάκια και δημιουργήστε γεύσεις που μένουν αξέχαστες!

Καθε προϊόν COFFOLA® είναι ξεχωριστό, καθώς για την παραγωγή του χρησιμοποιείται ολόκληρος ο κόκκος του καφέ χωρίς κατάλοιπα, μειώνοντας το περιβαλλοντικό αποτύπωμα. Οι ποικιλίες ιδιαίτερης προέλευσης, εκτός από τη γεύση και το άρωμά τους ,κρατάνε και τις ιδιότητες του καφέ όπως καφεΐνη, τα αντιοξειδωτικά και οι φυτικές ίνες. Η περιεκτικότητα σε καφεΐνη ανά 100 γραμμάρια COFFOLA® Original είναι 210 mg, ποσότητα που ισοδυναμεί με 2,5 φλιτζάνια καφέ. Έτσι όλη η εμπειρία συνοψίζεται στο moto: EAT YOUR COFFEE.

COFFOLA® BARS Για μια βιτρίνα που τραβάει την προσοχή, Premium προϊόντα COFFOLA® σε πολυτελείς συσκευασίες. Η σειρά retail περιλαμβάνει ξεχωριστές σοκολάτες, πραλίνες και προϊόντα που συνδυάζονται με ξηρούς καρπούς ιδανικές για δώρα ή εορταστικές συνθέσεις.

Ο διαχρονικός συνδυασμός παγωτού και σοκολάτας απογειώνεται με το COFFOLA®! Δοκιμάστε το σε παραδοσιακό παγωτό, παγωτίνια, παρφέ, semifreddo ή ακόμα και σε σάλτσες παγωτού. Απολαύστε το αγαπημένο σας επιδόρπιο σε μια μαγική συνύπαρξη με το δημοφιλέστερο ρόφημα του κόσμου! Οι προτάσεις και οι δημιουργίες της τεχνικής ομάδας της FOODSTUFF είναι ατελείωτες και αξίζει να τις δοκιμάσετε όλες! Με έμπνευση από τη σειρά COFFOLA®, συνδυάσαμε αυτή την εξαιρετική πρώτη ύλη με τα μίγματα της FOODSTUFF! Το αποτέλεσμα; Κομψές, signature συνταγές με άποψη, που παρασκευάζονται εύκολα και δίνουν μια φρέσκια, σύγχρονη ματιά σε αγαπημένα κλασικά γλυκά. Απογειώστε τις δημιουργίες σας και εντυπωσιάστε με ανανεωμένα σουφλέ σοκολάτας, σοκολατόπιτες, panna cotta, energy bars, αφράτα κέικ και soft cookies που ξεχωρίζουν!

26 | ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής

ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής | 27

CHOCOLATE

Για πληροφορίες www.stelioskanakis.gr, info@stelioskanakis.gr

VELICHE

BELGIAN

GOURMET

Α φιερωμα Σ οκολατα

Premium Βελγικές Σοκολάτες Κουβερτούρες

EL SALVADOR USULATAN 65

SENSATION 72

TEMPTATION 64

Μονοποικιλιακή, αρωματική σοκολάτα κουβερτούρα με δύναμη και χαρακτήρα, χάρη στο πολύτιμο κακάο Hacienda San José Real de la Carrera, από το El Salvador.

Κυρίαρχη, με υψηλή συγκέντρωση κακάο που χαρακτηρίζει τη γεύση, αφήνοντας μια δυνατή φρουτώδη επίγευση.

Έντονη, με ισχυρή γεύση κακάο, ισορροπημένη γλυκύτητα και ήπια οξύτητα.

Κιβώτιο 4 x 2,5 κιλά

Κιβώτιο 2 x 5 κιλά

Κιβώτιο 2 x 5 κιλά

ESSENTIAL 54

EMOTION 58

Εξαιρετική, ισορροπημένη σοκολάτα κουβερτούρα κατάλληλη για κάθε ανάγκη και εφαρμογή. Κιβώτιο 2 x 10 κιλά

Ισορροπημένη, αρωματική και αρμονική σοκολάτα κουβερτούρα, με απαλή γευστική νότα κακάο που καλύπτει όλες σας τις ανάγκες. Κιβώτιο: 2 x 10 κιλά

Ανακαλύψτε την πλήρη γκάμα προϊόντων κακάο Veliche™ Gourmet, με κορυφαία προϊόντα όπως: Chunks Βελγικής Σοκολάτας, Κακάο σε σκόνη 22/24 και Praliné Φουντουκιού 65%.

INTENSE 35

OBSESSION 30

EUPHORIA CARAMEL 31

Η πιο φίνα Βελγική σοκολάτα κουβερτούρα γάλακτος με έντονο γευστικό προφίλ γάλακτος, απαλές νότες καραμέλας και ήπια επίγευση κακάο.

Πλούσια κρεμώδης σοκολάτα λευκή με ισορροπημένη γλυκύτητα γάλακτος.

Σοκολάτα λευκή με καραμέλα με βελούδινη υφή, δυνατή πλούσια γεύση με νότες μπισκότου και διακριτική αλμυρότητα.

Κιβώτιο: 2 x 10 κιλά

Κιβώτιο: 2 x 10 κιλά

Κιβώτιο: 2 x 5 κιλά

28 | ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής

ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής | 29

ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ

Για περισσότερες πληροφορίες www.yiannikas.gr, email:headoffice@yiannikasgroup.com

Α φιερωμα Σ οκολατα

PREMIUM BIO ORIGIN LUBECA CHOCOLATES

Όταν η πιστοποιημένη βιολογική παραγωγή συναντά το κακάο ονομασίας προέλευσης, το αποτέλεσμα είναι μια σειρά κουβερτούρων με ξεχωριστή ταυτότητα. Οι νέες BIO Peru 70%, BIO Arriba 63%, BIO Γάλακτος 41% και BIO Λευκή 38% της Lubeca διαθέτουν αυθεντικό χαρακτήρα, πλούσιο αρωματικό προφίλ και κορυφαία απόδοση, καλύπτοντας τις απαιτήσεις των επαγγελματιών που αναζητούν premium βιολογικές λύσεις χωρίς συμβιβασμούς.

LUBECA CHOCOLATE CLASSICS Lubeca Classics: μια διαχρονική συλλογή κουβερτούρων που αναδεικνύει εκλεκτές ποικιλίες κακάο από κορυφαίες περιοχές προέλευσης. Ξεχωρίζουν οι σκούρες Ratzeburg 70% με 100% κακάο Criollo, Ghana 85% Pure Origin και Fehmarn 60%, με έντονο σοκολατένιο χαρακτήρα, ισορροπία και υψηλή τεχνολογική απόδοση. Τη σειρά συμπληρώνουν οι Arriba 63%, Ivory Coast 55% και 47%, καθώς και οι σοκολάτες γάλακτος Milk Intense 37%, Ivory Coast 35% και Milk Caramel 33%. Η γκάμα ολοκληρώνεται με τις λευκές White 33% και Caramel 32%, που προσφέρουν βελούδινη υφή, πλούσια γεύση γάλακτος και εκλεπτυσμένες νότες καραμέλας.

SCHOKOBELLA ONE PRODUCT ENDLESS POSSIBILITIES

Η Schokobella της Martin Braun είναι μία γκανάς που ξεχωρίζει για την πλούσια γεύση, τη βελούδινη υφή και την εξαιρετική συμπεριφορά της, καλύπτοντας ιδανικά τέσσερις βασικές εφαρμογές: γέμιση, επικάλυψη, γαρνίρισμα και διακόσμηση. ► Ready to Use - Απευθείας από το δοχείο, χωρίς στρώσιμο. ► Perfect Finish - Πλούσια γεύση, εξαιρετική γυαλάδα, δεν σπάει στο κόψιμο. ► Bake Stable - Μπορεί να αναμειχθεί με κρέμες ή ζύμες και είναι κατάλληλη για ψήσιμο. ► 3 Flavours - Σκούρα | Λευκή | Γάλακτος ► Endless Creations - Ιδανική για γεμίσεις, επικαλύψεις, διακόσμηση και αμέτρητες εφαρμογές στη ζαχαροπλαστική.

THE POWER OF CHUNKS Αναβαθμίστε κάθε δημιουργία με τα chocolate chunks της Chocoa Lux, διαθέσιμα σε σκούρα, γάλακτος και λευκή σοκολάτα. Ειδικά σχεδιασμένα για να διατηρούν το σχήμα, τη γεύση και την υφή τους κατά το ψήσιμο, προσφέρουν πλούσια σοκολατένια απόλαυση και εντυπωσιακή εμφάνιση σε κάθε προϊόν. Αποτελούν ιδανική επιλογή για cookies, muffins, cakes, μπριος, τσουρέκια, panettone, μπάρες δημητριακών και άλλα αρτοζαχαροπλαστικά προϊόντα, εξασφαλίζοντας σταθερή ποιότητα, εύκολη επεξεργασία και άριστο τελικό αποτέλεσμα.

30 | ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής

THE ART OF DECORATIONS Δώστε στις δημιουργίες σας την τελική πινελιά που κάνει τη διαφορά με τα διακοσμητικά σοκολάτας της Chocoa Lux. Επιλέξτε ανάμεσα σε choco pencils, shavings, blossoms, τρούφα σοκολάτας και διογκωμένο ρύζι με επικάλυψη σοκολάτας, διαθέσιμα σε μεγάλη ποικιλία γεύσεων, όπως σκούρα, γάλακτος, λευκή, φράουλα, πορτοκάλι και καραμέλα. Ιδανικά για τούρτες, πάστες, γλυκά βιτρίνας, παγωτό, επιδόρπια και αρτοσκευάσματα, προσφέρουν εντυπωσιακή εμφάνιση, επιπλέον γευστική αξία και σταθερή ποιότητα, αναβαθμίζοντας κάθε δημιουργία με επαγγελματικό αποτέλεσμα.

ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής | 31

Για πληροφορίες www.sweetice.gr, email info@sweetice.gr

SWEET ICE

Α φιερωμα Σ οκολατα ΤΡΑΓΑΝΌ ΜΠΙΣΚΌΤΟ ΚΑΡΑΜΈΛΑΣ: ΤΟ ΚΙΤ ΤΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΈΝΙΑΣ ΑΠΌΛΑΥΣΗΣ

Το Biscotto Caramel Essentials είναι ένα kit με όλα τα υλικά που απαιτούνται για να φτιάξετε πλακίδια σοκολάτας ή απολαυστικές πραλίνες με τραγανό μπισκότο καραμέλας. Αποτελείται από: - Καλούπια σοκολάτας με την υπογραφή της Chocolate World, - Variegato Biscotto Caramel από τη Fructital, που ξεχωρίζει για τη βαθιά γεύση καραμέλας και τα τραγανά κομμάτια μπισκότου, προσφέροντας έναν εξαιρετικό συνδυασμό υφών, αρωμάτων και έντονης γεύσης, - Εξαιρετικής ποιότητας κουβερτούρα γάλακτος από τη γερμανική Kondima, ιδανική για να αγκαλιάσει τη νέα αυτή πλούσια γέμιση σε πραλίνα σοκολάτας.

SALTY PEANUTOSE ΑΠΌ ΤΗ FUGAR

Το νέο variegato της Fugar εντυπωσιάζει χάρη στη γεμάτη γεύση του, την υφή του και την ευρεία εφαρμογή στο παγωτό, την ζαχαροπλαστική και τη σοκολατοποιία. Η Fugar αναβιώνει το αυθεντικό αμερικάνικο φιστικοβούτυρο με τη νέα ρίπλα Salty Peanutose. Χάρη στο πέστο φιστικιού, προσφέρει μια ρουστίκ, τραγανή υφή, ιδανική τόσο για gelato όσο και γλυκά. Ο φυσικός γαλακτωματοποιητής εξασφαλίζει κορυφαία ποιότητα, ενώ ο αλμυρός χαρακτήρας δένει μοναδικά με καραμέλα και σοκολάτα, απογειώνοντας κάθε δημιουργία υψηλής ζαχαροπλαστικής. Χρησιμοποιείται ως κρεμίνο ή ρίπλα στο παγωτό, επικάλυψη σε τούρτες και ως γέμιση σε πραλίνες.

ΘΆΛΑΜΟΣ ΣΥΝΤΉΡΗΣΗΣ DELICE PLUS ADPV/20C Η ιδανική λύση για τη σωστή συντήρηση σοκολάτας είναι εδώ. Ο νέος ανοξείδωτος θάλαμος Delice Plus της Gemm εξασφαλίζει ελεγχόμενη υγρασία (45 - 65%) και θερμοκρασία (4 -18°C), προστατεύοντας τα σοκολατένια προϊόντα σας. Με χωρητικότητα 500lt για 20 δίσκους 60x40, διαθέτει έμμεση κυκλοφορία αέρα για απαλή ψύξη, αυτόματη απόψυξη και κομψή γυάλινη πόρτα με φωτισμό LED. Ένα κορυφαίο, απαραίτητο εργαλείο για κάθε σύγχρονο εργαστήριο σοκολατοποιίας!

32 | ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής

ΠΆΣΤΑ ΑΜΥΓΔΆΛΟΥ ΑΠΌ ΤΗΝ KONDIMA

Η αυθεντική πάστα αμυγδάλου Kondima αποτελεί τον απόλυτο σύμμαχο για κάθε επαγγελματία ζαχαροπλάστη. Με κορυφαία αναλογία 65% εκλεκτού αμυγδάλου και 35% ζάχαρης, ξεχωρίζει για το πλούσιο, γεμάτο άρωμά της και την εξαιρετική της υφή. Παρασκευάζεται με ήπια επεξεργασία για να διατηρεί αναλλοίωτη τη φυσική γεύση του καρπού. Η κορυφαία ποιότητα της Kondima εγγυάται δημιουργίες που ξεχωρίζουν σε εμφάνιση και γεύση, εξασφαλίζοντας πάντα ένα τέλειο, επαγγελματικό αποτέλεσμα!

ΠΡΑΛΊΝΑ ΜΕ ΚΑΡΠΌ ΑΠΌ ΤΗΝ KONDIMA

Η κορυφαίας ποιότητας πραλίνα φουντουκιού της Kondima είναι αναμεμειγμένη με ολόκληρα καβουρντισμένα φουντούκια σε ποσοστό 56% συνθέτοντας ένα εξαιρετικό προϊόν. Δεν περιέχει πρόσθετα και συντηρητικά, ενώ μπορεί να προταθεί και σαν vegan ή και νηστίσιμη χάρη στην πλήρη απουσία ζωικών συστατικών στην σύνθεση της.

ΒΙΤΡΊΝΑ ΕΛΕΓΧΌΜΕΝΗΣ ΥΓΡΑΣΊΑΣ ΓΙΑ ΠΡΑΛΊΝΕΣ & ΣΟΚΟΛΆΤΕΣ ΑΠΌ ΤΗΝ CIAM Οι βιτρίνες της σειράς Jewellery αποτελούν μια εξαιρετικά καλαίσθητη και μοντέρνα λύση για την προβολή για την ανάδειξη πραλινών και σοκολατινίων. Διαθέτουν βαλβίδα ελέγχου υγρασίας που αφαιρεί την περίσσια υγρασία και αποτρέπει την αλλοίωση των σοκολατινίων, προφυλάσσοντας την γυαλάδα και την εντυπωσιακή τους εμφάνιση. Έχουν συρόμενα συρτάρια, εξασφαλίζοντας εύκολη πρόσβαση στους χειριστές και αποτελούν ένα κομψό κόσμημα για κάθε κατάστημα.

ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής | 33

Από τον καρπό του κακάο έως το τελικό προϊόν! Η μοναδική Ελληνική Εταιρία που έχει ολοκληρωμένη διαδικασία Παραγωγής Η ION από το 1930 είναι η μοναδική εταιρεία στην Ελλάδα που διαθέτει ολοκληρωμένη διαδικασία παραγωγής σοκολάτας και κακάο, από τον καρπό του κακάο έως το τελικό προϊόν, για το σύνολο της παραγωγής της. Εισάγει, κατόπιν αυστηρής διαδικασίας επιλογής, καρπούς υψηλής ποιότητας από τις διάφορες χώρες παραγωγής κακάο (Γκάνα, Ακτή Ελεφαντοστού, Εκουαδόρ, Μαδαγασκάρη, Τζαμάικα κλπ.), τους αναμειγνύει, ώστε να επιτευχτεί το καλύτερο μείγμα για κάθε κατηγορία προϊόντων, τους καβουρντίζει και τους αλέθει παράγοντας την μάζα κακάο. Στην συνέχεια ολοκληρώνει την παραγωγή σοκολάτας και κακάο σε σκόνη. Το σύνολο των εισαγωγών καρπών κακάο στην Ελλάδα πραγματοποιείται αποκλειστικά από την ΙΟΝ Α.Ε. Με τον τρόπο αυτό η εταιρεία είναι σε θέση να ελέγχει πλήρως την ποιότητα και την ιδιαίτερη γεύση των προϊόντων της. Οι πρώτες ύλες ζαχαροπλαστικής ΙΟΝ είναι ειδικά σχεδιασμένες, ώστε να καλύπτουν πλήρως τις ανάγκες του ζαχαροπλάστη. 34 | ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής

Η ΙΟΝ παρουσιάζει την ολοκληρωμένη σειρά Κουβερτουρών σε Πλάκες & Σταγόνες Η πλήρης σειρά κουβερτουρών ΙΟΝ, δίνει στον επαγγελματία απεριόριστες δυνατότητες δημιουργίας με μοναδικό όριο τη φαντασία του! Και είναι κοντά του παρουσιάζοντας όλες τις αγαπημένες σοκολάτες κουβερτούρες ΙΟΝ ΚΑΙ σε σταγόνες. ΤΏΡΑ ΔΙΑΤΊΘΟΝΤΑΙ ΣΕ ΣΤΑΓΌΝΕΣ

ΙΟΝ Κουβερτούρα Γάλακτος 1033 (33% κακάο)

ΙΟΝ Κουβερτούρα Γάλακτος 1040 (40% κακάο)

ΙΟΝ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΚΟΥΒΕΡΤΟΥΡΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ►Γάλακτος 33% Κακάο Σοκολάτα κουβερτούρα γάλακτος με πλούσια και ισορροπημένη γεύση κακάο και γάλακτος. Είναι κατάλληλη για όλες τις ζαχαροπλαστικές εφαρμογές, προσφέροντας υψηλή ρευστότητα που την καθιστά ιδιαίτερα αποδοτική για τύπωμα και επικαλύψεις. ►Γάλακτος 37% Κακάο Η κλασική κουβερτούρα ΙΟΝ Γάλακτος 37% διαθέτει κρεμώδες και ισορροπημένο προφίλ με έμφαση στις νότες γάλακτος, ιδανική για τη παρασκευή ανάλαφρων αλλά ταυτόχρονα εξαιρετικά γευστικών προϊόντων σοκολάτας. ►Γάλακτος 40% Κακάο Εντονο σοκολατένιο χρώμα με αυξημένη ένταση κακάο συγκριτικά με τις υπόλοιπες κουβερτούρες γάλακτος της σειράς. Είναι ιδανική για κάθε ζαχαροπλαστική χρήση, προσφέροντας πιο έντονη γεύση σοκολάτας σε γλυκά, μους και δημιουργίες εφαρμογές.

ΙΟΝ ΣΟΚΟΛΆΤΑ ΚΟΥΒΕΡΤΟΎΡΑ ΛΕΥΚΉ ►Λευκή 32% Κακάο Η λευκή κουβερτούρα ΙΟΝ (32% κακάο), με πλούσια γεύση γάλακτος, βουτύρου γάλακτος και βουτύρου κακάο 32%, είναι ιδανική για κάθε ζαχαροπλαστική χρήση και παρουσιάζει εξαιρετική συνοχή.

ΙΟΝ Κουβερτούρα 3051 (51% κακάο)

ΙΟΝ Κουβερτούρα 3072 (72% κακάο)

ΙΟΝ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΚΟΥΒΕΡΤΟΥΡΑ ΥΓΕΙΑΣ ►Υγείας 51% Κακάο Ιδανική για παρασκευές που απαιτούν σοκολάτα κουβερτούρα με ήπια αλλά διακριτή, χαρακτηριστική γεύση κακάο με υψηλότερη γλυκύτητα. ►Υγείας 56% Κακάο Πολυδιάστατη με γεμάτο σώμα και ιδανική αναλογία στερεών-λιπαρών, που εξασφαλίζει καθολική χρήση και απόλυτη ισορροπία σε mousse, ganache και κρέμες. ►Υγείας 56% Κακάο με Στέβια Λύση για εξειδικευμένες διατροφικές απαιτήσεις, που διατηρεί την αυθεντική γεύση και την τεχνική συμπεριφορά της 3011 σε παρασκευές χωρίς προσθήκη ζάχαρης. ►Υγείας 60% Κακάο Με εξαιρετικής ποιότητας γεύση και αρώμα κακάο, με έντονο χαρακτήρα, σχεδιασμένη για δημιουργίες που απαιτούν φινέτσα και έντονη γεύση κακάο. ►Υγείας 72% Κακάο Η απόλυτη επιλογή, με υψηλή περιεκτικότητα στερεών κακάο, που προσφέρει έντονα αρώματα κακάο, σταθερό κράτημα και μια επιβλητική, μακρά επίγευση.

ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής | 35

O PASTRY CHEF ΤΗΣ ΙΟΝ ΛΕΕΙ ΤΑ MIKΡΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΤΟΥ ΓΙΑ ΤΗΝ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΚΟΥΒΕΡΤΟΥΡΑ ΤΑ TIPS ΤΟΥ ΕΙΔΙΚΟΎ DO’S • Έλεγχος θερμοκρασίας περιβάλλοντος (ιδανικά 18-20°C) • Λιώνετε τις κουβερτούρες στις σωστές θερμοκρασίες: (σχετική ανάλυση στον κατάλογο της ΙΟΝ, στο τομέα βασικές οδηγίες για επεξεργασία κουβερτουρών) • Σε φούρνο μικροκυμάτων: Βάζουμε για 1’, βγάζουμε και ανακατεύουμε καλά, στη συνέχεια συνεχίζουμε ανά 30 δευτερόλεπτα (με συνεχή έλεγχο και ανακάτεμα σε κάθε βήμα για να αποτρέψουμε την υπερθέρμανση) ΚΟΥΒΕΡΤΟΎΡΑ

Ισχύς μικροκυμάτων

Τελική θερμοκρασία

Dark (μαύρη)

500 - 600 W

45 - 50°C

Milk (γάλακτος)

400 - 500 W

40 - 45°C

White (λευκή)

300 - 400 W

40 - 45°C

Κουβερτούρα

Θερμοκρασία στρωτήρα

Θερμοκρασία εργασίας

Dark (μαύρη)

45 - 50°C

31 - 32°C

Milk (γάλακτος)

40 - 45°C

29 - 30°C

White (λευκή)

40 - 45°C

28 - 29°C

λιωσίματος

• Για στρωτήρα:

• Άμεση χρήση μετά το στρώσιμο • Αποθηκεύετε τις συσκευασίες σε δροσερό και ξηρό χώρο (18-22°C) και υγρασία (RH 70% max.), μακριά από το ηλιακό φως και την υγρασία. • Κλείνετε καλά τη σακούλα μετά από κάθε χρήση.

DON’TS • Δεν αφήνετε τη σοκολάτα να ξεφεύγει από τα εύρη θερμοκρασιών που έχουμε δώσει μπορεί να προκαλέσει αλλοίωση της γεύσης και της υφης. • Καμία επαφή με νερό ή υδρατμούς. • Μην χρησιμοποιείτε σοκολάτα χωρίς θερμόμετρο, η ακρίβεια είναι απαραίτητη. • Μην δουλεύετε σε χώρο με υγρασία – δημιουργεί προβλήματα στην κρυστάλλωση – ή σε χώρο με υψηλή θερμοκρασία, όπου δεν επιτυγχάνεται το σωστό στρώσιμο.

36 | ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής

Συνταγη

COCOA ORB ΒISQUIT

• 350 γρ. Ασπράδια αυγών • 195 γρ. Κρόκοι αυγών • 215 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική • 120 γρ. Corn flour • 60 γρ. Αλεύρι μαλακό • 60 γρ. Κακάο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Χτυπάμε τα ασπράδια στο μίξερ, προσθέτοντας τη ζάχαρη σταδιακά μέχρι να δημιουργηθεί μια σφιχτή μαρέγκα. Παράλληλα, κοσκινίζουμε μαζί το corn, το κακάο και το αλεύρι. Με τη βοήθεια μιας μαρίζ, ενσωματώνουμε απαλά τους κρόκους μέσα στη μαρέγκα και στη συνέχεια προσθέτουμε τα κοσκινισμένα στερεά υλικά, ανακατεύοντας με κυκλικές κινήσεις για να μη χάσει το μείγμα τον όγκο του. Aπλώνουμε το μείγμα σε λαμαρίνα με silpat. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 7 λεπτά με ανοιχτό τάμπερ, διασφαλίζοντας ότι το bisquit θα παραμείνει ελαστικό και ομοιόμορφα ψημένο.

CARAMEL • 200 γρ. Ζάχαρη • 35 γρ. Γλυκόζη • 140 γρ. Κρέμα γάλακτος • 1 γρ. Αλάτι • 115 γρ. Βούτυρο • 9 γρ. Νερό • 3 γρ. Ζελατίνη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

MOUSSE ΜΕ ΒΆΣΗ ANGLAISE

GLAZE

• 120 γρ. Γάλα

• 230 γρ. Γλυκόζη

• 120 γρ. Κρέμα γάλακτος 35%

• 125 γρ. Νερό

• 20 γρ. Μέλι

• 230 γρ. Ζάχαρη

• 70 γρ. Κροκοι

• 165 γρ. Συμπυκνωμένο γάλα

• 320 γρ. Σοκολάτα 3060 60%

• 21 γρ. Ζελατίνη

• 420 γρ. Κρέμα γάλακτος 35% μισοχτυπημένη

• 250 γρ. Σοκολάτα 3051 51%

• 3 γρ. Ζελατίνη

• 2 γρ. Χρυσό χρώμα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Λιώνουμε τη σοκολάτα στους 45-50°C. Zεσταίνουμε το γάλα με τη κρέμα γάλακτος και το μέλι. Ρίχνουμε σταδιακά το ζεστό υγρό πάνω από τους κρόκους ανακατεύοντας συνεχώς, επαναφέρουμε το μείγμα στη φωτιά και ανακατεύουμε διαρκώς με μια μαρίζ, φέρνοντας το μείγμα στους 82-84°C. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τη μουλιασμένη ζελατίνη και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε το 1/4 στη λιωμένη σοκολάτα και ομογενοποιούμε. Προσθέτουμε το υπόλοιπο μείγμα και ομογενοποιούμε με πιμερ με ραβδομπλέντερ (pimmer). Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει και μόλις η θερμοκρασία του πέσει στους 35 - 38°C, ενσωματώνουμε με μαριζ τη μισοχτυπημένη σαντιγί. Χρησιμοποιούμε τη mousse αμέσως για το μοντάρισμα του γλυκού μας.

Μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό, και μεταφέρουμε τη σοκολάτα σε κανάτα. Σε κατσαρόλα φέρνουμε σε βρασμό όλα τα υπόλοιπα υλικά, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη μουλιασμένη ζελατίνη. Περιχύνουμε τη σοκολάτα με το καυτό μείγμα και ομογενοποιούμε πολύ καλά με ραβδομπλέντερ (pimmer), διατηρώντας το εργαλείο στον πυθμένα της κανάτας ώστε να αποφύγουμε τη δημιουργία φυσαλίδων αέρα. Το γλάσο είναι έτοιμο προς χρήση στους 30°C. Ιδανικά το παρασκευάζουμε μία ημέρα νωρίτερα και το αποθηκεύουμε στο ψυγείο καλύπτοντας την επιφάνειά του με εφαπτόμενη μεμβράνη. Πριν από τη χρήση, το ζεσταίνουμε σε φούρνο μικροκυμάτων ή σε μπεν μαρί και το ομογενοποιούμε ξανά με ραβδομπλέντερ, προσέχοντας να μην εγκλωβίσουμε αέρα. Το χρησιμοποιούμε στους 30°C σε κατεψυγμένο προϊόν.

Ζεσταίνουμε τη κρέμα γάλακτος με το αλάτι. Σε ένα κατσαρολάκι κάνουμε καραμέλα με τη ζάχαρη, τη γλυκόζη και το νερό (175°C). Κάνουμε deglaze με τη ζεστή κρέμα γάλακτος σταδιακά εκτός φωτιάς. Ξαναβάζουμε στη φωτιά και βράζουμε μέχρι να φτάσει η θερμοκρασία τους 104°C. Αδειάζουμε τη καραμέλα σε μιά κανάτα και όταν φτάσει στους 40°C προσθέτουμε το βούτυρο σε κομματάκια και ομογενοποιούμε με πιμερ. Σκεπάζουμε με εφαπτόμενη μεμβράνη και την αφήνουμε για τουλάχιστον 12 ώρες σε δροσερό μέρος.

DECOR ΣΟΚΟΛΆΤΑΣ Montage Γεμίζουμε τις φόρμες με τη mousse σχεδόν μέχρι επάνω. Κόβουμε το biscuit με coupat σε δίσκους ελαφρώς μικρότερους σε διάμετρο από τον πάτο της φόρμας. Δημιουργούμε μικρές τούφες καραμέλας πάνω στο biscuit και το τοποθετούμε μέσα στη φόρμα. Καταψύχουμε καλά μέχρι να σταθεροποιηθεί πλήρως. Έχουμε ετοιμάσει το glaze από την προηγούμενη ημέρα και το ζεσταίνουμε ώστε να φτάσει στη σωστή θερμοκρασία χρήσης. Ξεφορμάρουμε τα γλυκά από τις φόρμες σιλικόνης και τα γλασάρουμε αμέσως.

ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής | 37

Συνέντευξη

Peter Remmelzwaal

Σοκολάτα χωρίς συμβιβασμούς Οι νέες τάσεις που διαμορφώνουν το μέλλον της ζαχαροπλαστικής Η σοκολάτα αποτελεί μία από τις πιο απαιτητικές αλλά και δημιουργικές πρώτες ύλες στη σύγχρονη ζαχαροπλαστική. Η σωστή τεχνική, η επιλογή της κατάλληλης κουβερτούρας, η βιωσιμότητα, οι νέες διατροφικές τάσεις και η ισορροπία ανάμεσα στη δημιουργικότητα και την παραγωγική αποδοτικότητα διαμορφώνουν σήμερα το μέλλον του κλάδου. Στη συνέντευξη που ακολουθεί, ο Peter Remmelzwaal αναλύει τις διεθνείς τάσεις στη σοκολατοποιία και μοιράζεται πρακτικές συμβουλές για επαγγελματίες. Στις 14 και 15 Οκτωβρίου θα βρεθεί στην Ελλάδα στο Athens Center of Gastronomy, προσκεκλημένος της ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ, για μια διήμερη επίδειξη με επίκεντρο τη σοκολάτα Veliche. Συνέντευξη στη Λιάνα Μπουκουβάλα

Ως Technical Advisor & Chef της Veliche™ Gourmet, ποιες θεωρείτε ότι είναι οι σημαντικότερες τεχνικές προκλήσεις που αντιμετωπίζουν σήμερα οι επαγγελματίες ζαχαροπλάστες στη χρήση σοκολάτας; Η σωστή διαχείριση της σοκολάτας παραμένει η μεγαλύτερη πρόκληση. Είναι ένα ιδιαίτερα ευαίσθητο υλικό, που επηρεάζεται άμεσα από τη θερμοκρασία και την υγρασία. Γι’ αυτό είναι πολύ σημαντικό να δίνουμε έμφαση στις σωστές συνθήκες παραγωγής, αποθήκευσης και εργασίας. Δεν είναι πάντα αυτονόητες, ειδικά για κάποιον που ξεκινά τώρα να ασχολείται πιο συστηματικά με τη σοκολάτα. Στη Veliche δεν θέλουμε απλώς να προσφέρουμε μια σοκολάτα υψηλής ποιότητας. Θέλουμε να μοιραζόμαστε και την τεχνογνωσία που βοηθά τον επαγγελματία να αξιοποιεί το προϊόν με τον ιδανικό τρόπο. Πώς έχει εξελιχθεί η τεχνολογία παραγωγής σοκολάτας τα τελευταία χρόνια και με ποιον τρόπο αυτή η εξέλιξη επηρεάζει το τελικό αποτέλεσμα στις επαγγελματικές εφαρμογές; Η τεχνολογία έχει βελτιώσει όλα τα στάδια της παραγωγής: από τον εξοπλισμό μέχρι τα συστήματα ελέγχου ποιότητας και ασφάλειας τροφίμων. Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η επένδυση σε δύο νέες γραμμές παραγωγής σοκολάτας Veliche στο Βέλγιο. Πρόκειται για μια σύγχρονη, υψηλά αυτοματοποιημένη μονάδα, όπου παράγονται οι σταγόνες κουβερτούρας και στη συνέχεια συσκευάζονται σε σακούλες. Η διαδικασία είναι πλήρως αυτοματοποιημένη, από την παραγωγή των σταγόνων σοκολάτας έως την τελική, σφραγισμένη συσκευασία. Αυτό το επίπεδο αυτοματοποίησης συμβάλλει καθοριστικά στη σταθερότητα, στην αποτελεσματικότητα και στην ποιότητα της επαγγελματικής παραγωγής σοκολάτας. Ποια χαρακτηριστικά αναζητάτε σε μία σοκολάτα κουβερτούρα όταν αναπτύσσετε μια νέα συνταγή; Προτεραιότητά μας είναι η σωστή συμπεριφορά της σοκολάτας

38 | ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής

και, φυσικά, η γεύση της. Πρέπει να είναι σταθερή, εύχρηστη και να αποδίδει αξιόπιστα σε διαφορετικές εφαρμογές, προσφέροντας εξαιρετικό γευστικό αποτέλεσμα. Στη συνέχεια εξετάζουμε τον ρόλο που θα έχει μέσα στη συνταγή, ώστε να επιλέξουμε την κουβερτούρα που ταιριάζει πραγματικά στη συγκεκριμένη χρήση. Λαμβάνουμε επίσης υπόψη το κόστος, χωρίς να θυσιάζουμε την ποιότητα και φροντίζουμε να κάνουμε υπεύθυνες επιλογές. Παρατηρούμε αυξανόμενο ενδιαφέρον για πιο έντονες γευστικές εμπειρίες και υψηλότερα ποσοστά κακάο. Πώς επηρεάζει αυτή η τάση την ανάπτυξη νέων προϊόντων; Στη Veliche έχουμε ήδη επιλογές για chefs που αναζητούν πιο έντονη γεύση και υψηλότερη περιεκτικότητα σε κακάο. Η Sensation 72% έχει πλούσιο και δυνατό χαρακτήρα, ενώ η Usulutάn 65%, μονοποικιλιακή σοκολάτα από το Ελ Σαλβαδόρ, ξεχωρίζει για τις γήινες και φρουτώδεις νότες της. Έτσι, κάθε επαγγελματίας μπορεί να επιλέξει τη σοκολάτα που ταιριάζει καλύτερα στη δημιουργία και στο αποτέλεσμα που θέλει να πετύχει. Ωστόσο, όταν αναπτύσσουμε νέα προϊόντα, δεν κοιτάμε μόνο το ποσοστό κακάο. Παρακολουθούμε συνολικά τις τάσεις της αγοράς και προσπαθούμε να ξεχωρίσουμε ποιες έχουν πραγματική προοπτική. Στόχος μας είναι να δίνουμε στους chefs επιλογές που ανταποκρίνονται στις ανάγκες τους και μπορούν να δημιουργήσουν νέες ευκαιρίες για την επιχείρησή τους. Ποια είναι τα συνηθέστερα λάθη που βλέπετε να γίνονται κατά τη διαδικασία του tempering και ποιες πρακτικές συμβουλές θα δίνατε στους επαγγελματίες για σταθερά αποτελέσματα; Υπάρχει μια ολλανδική φράση που χρησιμοποιώ συχνά: meten is weten, που σημαίνει «Μετρώ σημαίνει γνωρίζω». Στη σοκολάτα δεν μπορούμε να βασιζόμαστε στην αίσθηση ή στην τύχη. Πρέπει να ζυγίζουμε, να μετράμε και να παρακολουθούμε με ακρίβεια τις θερμοκρασίες. Μόνο έτσι ακολουθούμε σωστά την καμπύλη κρυστάλλωσης και πετυχαίνουμε

ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής | 39

Συνέντευξη

σταθερό αποτέλεσμα. Οι επαγγελματίες μπορούν, βέβαια, να συμβουλεύονται και την καμπύλη tempering που αναγράφεται στις συσκευασίες της Veliche. Εξίσου σημαντικό είναι το περιβάλλον του εργαστηρίου. Ένας δροσερός, ελεγχόμενος χώρος, χωρίς μεγάλες διακυμάνσεις θερμοκρασίας, κάνει τεράστια διαφορά. Σε ένα σύγχρονο εργαστήριο ζαχαροπλαστικής, πόσο σημαντική είναι η ισορροπία ανάμεσα στη δημιουργικότητα και στην παραγωγική αποδοτικότητα; Η καινοτομία είναι πολύ σημαντική, ειδικά σήμερα που οι τάσεις αλλάζουν τόσο γρήγορα. Αυτό, βέβαια, δε σημαίνει ότι πρέπει να τις ακολουθούμε όλες. Χρειάζεται να ξεχωρίζουμε τι ταιριάζει πραγματικά στη δική μας επιχείρηση και στον τρόπο που δουλεύουμε. Στα masterclasses που παραδίδω, το τονίζω συχνά: δεν είναι κάθε δημιουργία κατάλληλη για κάθε είδος παραγωγής, ούτε μπορεί να μεταφερθεί αυτούσια από ένα εργαστήριο σε ένα άλλο. Το σημαντικό είναι να κρατάμε όσα στοιχεία είναι χρήσιμα και εφαρμόσιμα για εμάς. Παράλληλα, πρέπει να συνεχίζουμε να εξελισσόμαστε στις γεύσεις και στην παρουσίαση, ώστε να εκπλήσσουμε το κοινό μας και να παραμένουμε επίκαιροι. Όλα αυτά, όμως,

χωρίς να χάνουμε την αποδοτικότητα της παραγωγής, την παράδοση και τα προϊόντα που αποτελούν την ταυτότητα της επιχείρησής μας. Ποιες τεχνικές ή εφαρμογές σοκολάτας θεωρείτε ότι θα γνωρίσουν μεγαλύτερη ανάπτυξη τα επόμενα χρόνια; Οι νεότερες γενιές ενδιαφέρονται όλο και περισσότερο για θέματα υγείας και επιλέγουν πιο συνειδητά πού διαθέτουν τα χρήματά τους. Η βιωσιμότητα, η διαφάνεια και τα διατροφικά χαρακτηριστικά ενός προϊόντος αποκτούν μεγαλύτερη σημασία. Βλέπουμε, για παράδειγμα, αυξανόμενο ενδιαφέρον για λιγότερη ζάχαρη, περισσότερη πρωτεΐνη και άλλες διατροφικές προσεγγίσεις που μπορούν να εφαρμοστούν και στη σοκολάτα και στη ζαχαροπλαστική. Παράλληλα, εμφανίζονται τάσεις που εξαπλώνονται πολύ γρήγορα, όπως συνέβη πρόσφατα με τη Dubai chocolate. Οι καταναλωτές είναι πλέον πιο ενημερωμένοι και επιλεκτικοί και στη Veliche προσπαθούμε να μεταφράζουμε αυτές τις εξελίξεις σε πρακτική έμπνευση για τους chefs, μέσα από συνταγές, επιδείξεις και περιεχόμενο. Στόχος μας είναι να τους βοηθάμε να ανταποκρίνονται έγκαιρα στις νέες ανάγκες, πριν αυτές γίνουν ευρέως διαδεδομένες. Ένα πρόσφατο παράδειγμα είναι η επανεκτέλεση ενός κλασικού lava cake σε μια πιο ελαφριά εκδοχή, με λιγότερες θερμίδες αλλά χωρίς να χάνει την απόλαυση που περιμένει κανείς από τη σοκολάτα. Ποιες διαφορές πρέπει να λαμβάνει υπόψη ένας επαγγελματίας όταν χρησιμοποιεί σοκολάτα για mousse, ganache, επικάλυψη ή εφαρμογές αρτοποιίας; Όλα ξεκινούν από τη σύνθεση της σοκολάτας. Κάθε κουβερτούρα έχει διαφορετική ρευστότητα και διαφορετική περιεκτικότητα σε βούτυρο κακάο, στοιχεία που καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό την καταλληλότητά της για κάθε εφαρμογή. Μια πιο ρευστή σοκολάτα είναι ιδανική για επικάλυψη, βύθιση ή γλασάρισμα, γιατί απλώνεται πιο εύκολα και δίνει πιο λεπτό και ομοιόμορφο αποτέλεσμα. Αντίθετα, μια σοκολάτα με μεγαλύτερο ιξώδες μπορεί να λειτουργήσει πολύ καλά σε mousse ή ganache, ιδιαίτερα όταν θέλουμε πιο γεμάτη υφή και πιο

40 | ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής

trend μπορούσε να διαρκέσει πολύ, ενώ σήμερα μπορεί να γίνει παγκόσμιο μέσα σε λίγες ημέρες και να χάσει γρήγορα τη δυναμική του. Αυτό δυσκολεύει τους chefs και τους επιχειρηματίες, γιατί πρέπει να αποφασίσουν άμεσα ποιες τάσεις αξίζει πραγματικά να ακολουθήσουν. Γι’ αυτό προτιμώ να κοιτάζω τις πιο ουσιαστικές και μακροπρόθεσμες αλλαγές που κρύβονται πίσω από κάθε trend. Η μείωση της ζάχαρης και η αναζήτηση μιας πιο ισορροπημένης απόλαυσης είναι δύο κατευθύνσεις που πιστεύω ότι θα επηρεάσουν ακόμη περισσότερο και την ελληνική αγορά. Παράλληλα, βλέπουμε τον μινιμαλισμό και τη σύγχρονη επανερμηνεία κλασικών γλυκών να κερδίζουν έδαφος. Αυτό μπορεί να σημαίνει πιο λιτή και εκλεπτυσμένη διακόσμηση, χωρίς όμως συμβιβασμό στην ένταση της γεύσης ή στην ποιότητα της τελικής εμπειρίας. Στο τέλος, όλα επιστρέφουν στη γνώση, στην τεχνική και στις καλές πρώτες ύλες. Με αυτή τη βάση, οι Έλληνες επαγγελματίες μπορούν όχι μόνο να προσαρμόζουν τις διεθνείς τάσεις στη δική τους αγορά, αλλά και να δημιουργούν οι ίδιοι νέες τάσεις.

έντονο γευστικό χαρακτήρα. Το ζητούμενο είναι να επιλέγουμε κάθε φορά τη σοκολάτα που υποστηρίζει καλύτερα την υφή, τη γεύση και την τεχνική απόδοση της τελικής δημιουργίας. Η βιωσιμότητα αποτελεί πλέον βασικό ζητούμενο για τη βιομηχανία τροφίμων. Πώς βλέπετε να επηρεάζει τον κλάδο της σοκολάτας και τις επιλογές των επαγγελματιών τα επόμενα χρόνια; Η βιωσιμότητα αποτελεί πλέον βασική προτεραιότητα, από την επιλογή των κόκκων κακάο μέχρι και την επεξεργασία τους. Στην Cargill συνεχίζουμε να επενδύουμε σημαντικά σε αυτόν τον τομέα, τόσο για πιο βιώσιμες μονάδες παραγωγής όσο και για μια πιο υπεύθυνη και ισχυρή εφοδιαστική αλυσίδα. Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η επεξεργασία μεγαλύτερου μέρους του κακάο στη χώρα προέλευσης πριν από την εξαγωγή του. Με αυτόν τον τρόπο δημιουργείται περισσότερη αξία για τις τοπικές κοινωνίες. Στη Veliche συνεργαζόμαστε στενά με τοπικούς παραγωγούς και υποστηρίζουμε σχετικές πρωτοβουλίες. Παράλληλα, οι σοκολάτες μας φέρουν πιστοποίηση Rainforest Alliance, κάτι που αποτυπώνει τη δέσμευσή μας για πιο υπεύθυνη προμήθεια και πιο βιώσιμες πρακτικές στην παραγωγή κακάο. Ποιες διεθνείς τάσεις στη ζαχαροπλαστική και τη σοκολατοποιία ξεχωρίζετε αυτή τη στιγμή και πιστεύετε ότι θα επηρεάσουν σύντομα και την ελληνική αγορά; Τα social media παίζουν πλέον καθοριστικό ρόλο στο πώς γεννιούνται και εξαπλώνονται οι τάσεις. Στο παρελθόν, ένα

Σε περιόδους αυξημένου κόστους πρώτων υλών, πώς μπορεί ένας επαγγελματίας να διατηρήσει υψηλή ποιότητα χωρίς να θυσιάσει την κερδοφορία του; Πιστεύω πως δεν πρέπει να εξετάζεται μόνο το κόστος των πρώτων υλών. Χρειάζεται συνολική αξιολόγηση της λειτουργίας της επιχείρησης. Μπορεί να βελτιωθεί η οργάνωση της παραγωγής; Να αυξηθεί έξυπνα ο όγκος; Να περιοριστεί η κατανάλωση ενέργειας ή η φύρα; Χρειάζεται προσεκτική επανεξέταση των συνταγών και δοκιμή εναλλακτικών λύσεων, όπου αυτό είναι εφικτό. Πάντα, όμως, χωρίς συμβιβασμό στην ποιότητα του τελικού προϊόντος. Ποιο είναι το μεγαλύτερο μάθημα που έχετε αποκομίσει από τη συνεργασία σας με επαγγελματίες ζαχαροπλάστες και chocolatiers σε διαφορετικές αγορές ανά τον κόσμο; Να παραμένεις δημιουργικός και να μη σταματάς ποτέ να μαθαίνεις. Στον κόσμο της ζαχαροπλαστικής και της σοκολάτας, η εξέλιξη δεν τελειώνει ποτέ και η έμπνευση μπορεί να έρθει από παντού. Έχω ταξιδέψει σε πολλές χώρες, έχω επισκεφθεί πελάτες και έχω συνεργαστεί με επαγγελματίες από διαφορετικές αγορές. Αυτές οι συναντήσεις είναι πολύτιμες, γιατί δεν μοιράζομαι μόνο γνώση· μαθαίνω και εγώ από κάθε chef. Κάθε αγορά έχει τη δική της κουλτούρα και κάθε επαγγελματίας κάτι μοναδικό να προσφέρει. Αυτές οι εμπειρίες διευρύνουν τον τρόπο που σκέφτομαι και εμπλουτίζουν συνεχώς τις γνώσεις μου. Η σημαντικότερη συμβουλή μου, λοιπόν, είναι απλή: να μένετε περίεργοι, να αναζητάτε νέες γνώσεις και να προσπαθείτε πάντα να εξελίσσεστε.

ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής | 41

CHOCOLATE MASTERCLASS με τον Νικόλα Νικολακόπουλο

Διαβάζοντας τη σοκολάτα αλλιώς… Η σοκολάτα μπορεί να είναι απόλαυση, ανάμνηση ή μια μικρή καθημερινή πολυτέλεια. Για τον Νικόλα Νικολακόπουλο, όμως, είναι κάτι ακόμη περισσότερο: μια πρώτη ύλη με χαρακτήρα, μια τεχνική πρόκληση και μια ανεξάντλητη δημιουργική γλώσσα. Ο Έλληνας pastry chef, ο οποίος κατέκτησε μια θέση στην παγκόσμια τριάδα του World Chocolate Masters το 2022, μας προσκαλεί σε ένα διαφορετικό chocolate masterclass. Μέσα από τη διεθνή εμπειρία του, τα επαγγελματικά trainings της NZ PASTRY και τις δημιουργίες της PRALINZ, μας μαθαίνει να «διαβάζουμε» τη σοκολάτα πέρα από το ποσοστό κακάο: να αναγνωρίζουμε τη γεύση, την προέλευση, τη ρευστότητα και τη συμπεριφορά της, να κατανοούμε γιατί ένας συνδυασμός λειτουργεί και να αναζητούμε την ισορροπία αντί για την υπερβολή. Γιατί η ουσία δεν βρίσκεται απλώς σε μια σωστή συνταγή, αλλά στην ιδέα, την ακρίβεια και στο συναίσθημα που αφήνει η κάθε δημιουργία.

Συνέντευξη στη Λιάνα Μπουκουβάλα

42 | ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής

ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής | 43

Συνέντευξη Τι είναι η σοκολάτα για σένα σήμερα; Η σοκολάτα για μένα είναι ταυτόχρονα πρώτη ύλη, τεχνική και ένα πολύ μεγάλο πεδίο δημιουργικότητας. Αυτό που εξακολουθεί να με ενδιαφέρει μετά από τόσα χρόνια είναι ότι δεν τελειώνει εύκολα. Μπορείς συνεχώς να ανακαλύπτεις νέους τρόπους να τη συνδυάζεις, να αλλάζεις την αντίληψή της μέσα από την υφή ή τη θερμοκρασία και να επανεξετάζεις πράγματα που θεωρούσες δεδομένα. Τα τελευταία χρόνια με ενδιαφέρει όλο και περισσότερο όχι μόνο το πώς γίνεται κάτι τεχνικά σωστά, αλλά γιατί λειτουργεί γευστικά. Η συμμετοχή μου στο World Chocolate Masters το 2022, όπου βρέθηκα στην πρώτη τριάδα παγκοσμίως, με έκανε να δω ακόμη περισσότερο τη σοκολάτα σαν ένα μέσο μέσα από το οποίο μπορείς να εκφράσεις μία ολοκληρωμένη ιδέα. Σήμερα αυτή η αναζήτηση συνεχίζεται τόσο μέσα από την εκπαίδευση και τη συμβουλευτική μέσω της εταιρείας που έχουμε με τους δυο συνεργάτες μου, NZ Pastry, όσο και μέσα από την σοκολατερί μας, PRALINZ, όπου έχουμε τη δυνατότητα να μεταφέρουμε πολλές από αυτές τις ιδέες σε πραγματικά προϊόντα. Πώς «διαβάζουμε» μια σοκολάτα; Το ποσοστό κακάο είναι μόνο μία πληροφορία. Δύο σοκολάτες 70% μπορεί να έχουν εντελώς διαφορετικό χαρακτήρα. Η μία μπορεί να είναι φρουτώδης και όξινη, η άλλη πιο καβουρδισμένη, πικρή ή γήινη. Μπορεί επίσης να έχουν διαφορετική ποσότητα βουτύρου κακάο και επομένως διαφορετική συμπεριφορά μέσα σε μία συνταγή. Πριν χρησιμοποιήσω μια σοκολάτα κοιτάζω συνολικά τη γεύση, την οξύτητα, την πικράδα, τη γλυκύτητα, το αρωματικό της προφίλ, τη ρευστότητα και τον τρόπο με τον οποίο λιώνει στο στόμα. Η προέλευση, η ποικιλία του κακάο, η ζύμωση, η ξήρανση και το καβούρδισμα επηρεάζουν επίσης σημαντικά το αποτέλεσμα. Άρα η σωστή ερώτηση δεν είναι μόνο «πόσο κακάο έχει;», αλλά «τι χαρακτήρα έχει και τι θέλω να κάνει μέσα στη συγκεκριμένη δημιουργία;». Τα 5 πράγματα που πρέπει να ξέρεις πριν χρησιμοποιήσεις μια σοκολάτα ΓΕΎΣΗ. Πρέπει πρώτα να τη δοκιμάσουμε μόνη της και να καταλάβουμε τα βασικά της χαρακτηριστικά. Αυτά καθορίζουν και τους συνδυασμούς που θα επιλέξουμε. ΡΕΥΣΤΌΤΗΤΑ. Επηρεάζει το πάχος ενός κελύφους, την επικάλυψη, τη συμπεριφορά σε μία γκανάς και τελικά ακόμη και την αίσθηση στο στόμα. ΣΎΣΤΑΣΗ. Η αναλογία βουτύρου κακάο, κακάο και ζάχαρης επηρεάζει τη συμπεριφορά της σοκολάτας μέσα σε κάθε συνταγή. 44 | ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής

ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΊΑ. Η σωστή διαχείρισή της είναι καθοριστική για την κρυστάλλωση, τη γυαλάδα, τη συστολή και την υφή. ΕΦΑΡΜΟΓΉ. Δεν υπάρχει μία σοκολάτα κατάλληλη για όλα. Άλλες απαιτήσεις έχει ένα λεπτό κέλυφος, άλλες μία γκανάς, μία επικάλυψη ή μία μους. Από εκεί και πέρα αρχίζει το πραγματικά ενδιαφέρον κομμάτι: πώς συνδυάζονται αυτές οι παράμετροι μεταξύ τους. Αυτό είναι και κάτι που δουλεύουμε πολύ πιο αναλυτικά στα επαγγελματικά trainings της NZ PASTRY. Pairing: όχι «τι ταιριάζει», αλλά γιατί ταιριάζει Ένας συνδυασμός δεν ξεκινά για μένα από το «τι περίεργο μπορώ να βάλω δίπλα στη σοκολάτα;». Ξεκινά από έναν στόχο. Μπορεί να θέλω να ενισχύσω ένα χαρακτηριστικό που ήδη υπάρχει, να δημιουργήσω αντίθεση ή να χρησιμοποιήσω ένα τρίτο συστατικό που θα ενώσει δύο διαφορετικές γεύσεις. Η οξύτητα μπορεί να ελαφρύνει μία λιπαρή σύνθεση. Το αλάτι μπορεί να ενισχύσει συγκεκριμένα χαρακτηριστικά. Ένα πικρό ή φυτικό στοιχείο μπορεί να δώσει βάθος ή φρεσκάδα. Το σημαντικότερο είναι να υπάρχει ιεραρχία. Δεν πρέπει όλα τα συστατικά να ακούγονται το ίδιο δυνατά. Κάποιο είναι πρωταγωνιστής, κάποιο υποστηρίζει, κάποιο δημιουργεί αντίθεση και κάποιο απλώς συνδέει τα υπόλοιπα. Ένας συνδυασμός μπορεί να ακούγεται εξαιρετικός στη θεωρία και τελικά να μην λειτουργεί. Πολύ συχνά, το πρόβλημα δεν είναι ότι λείπει κάτι, αλλά ότι υπάρχουν περισσότερα στοιχεία από όσα χρειάζονται. Τρεις συνδυασμοί που με ενδιαφέρουν αυτή την περίοδο ΜΑΥΡΗ ΣΟΚΟΛΆΤΑ – ΜΠΑΝΆΝΑ ΓΑΡΎΦΑΛΛΟ – ΚΑΠΝΙΣΤΌ ΤΣΆΙ Ένας αγαπημένος συνδυασμός όπου τα μπαχαρικά και το τσάι πρέπει να λειτουργούν υποστηρικτικά και όχι να καλύπτουν τη σοκολάτα. ΚΟΚΚΙΝΟ ΒΑΤΌΜΟΥΡΟ – KAFFIR LIME ΡΟΖ ΠΙΠΈΡΙ – ΓΕΡΆΝΙ – ΓΆΛΑΚΤΟΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑ. Ένας αρωματικός συνδυασμός της καρδιάς μου, με τον οποίο εκπροσώπησα την Ελλάδα στον World Chocolate Masters, με το σοκολατάκι Dream Fruit. Ονειρική ανοιξιάτικη γεύση. ΒΕΡΊΚΟΚΟ – ΛΟΥΊΖΑ – ΚΑΣΤΑΝΌ ΒΟΎΤΥΡΟ ΜΕ ΛΕΥΚΉ ΣΟΚΟΛΆΤΑ. Εδώ με ενδιαφέρει η ισορροπία ανάμεσα στη φρεσκάδα του φρούτου και του βοτάνου και στις βαθύτερες νότες του καβουρδισμένου βουτύρου. Η σοκολάτα δεν είναι μόνο γεύση

ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής | 45

Συνέντευξη

Αν είχες μία μόνο σοκολάτα και έπρεπε να δημιουργήσεις πέντε διαφορετικές εμπειρίες, τι θα άλλαζες; Την υφή και τη θερμοκρασία. Η ίδια σοκολάτα μπορεί να γίνει ένα πολύ λεπτό τραγανό κέλυφος, μία πυκνή γκανάς, μία αέρινη μους, μία ρευστή σάλτσα ή ένα παγωμένο στοιχείο. Η πρώτη ύλη παραμένει η ίδια, αλλά η εμπειρία αλλάζει εντελώς. Η υφή καθορίζει πόσο γρήγορα λιώνει ένα προϊόν, πόσο χρόνο μένει στο στόμα και πώς απελευθερώνονται τα αρώματα. Για μένα αυτό είναι εξίσου σημαντικό με την ίδια τη γεύση. CHOCOLATE SOS 5 λάθη που θα ήθελα να σταματήσουν να κάνουν οι νέοι pastry chefs •

•

•

Να αντιμετωπίζουν το tempering σαν τρεις θερμοκρασίες που πρέπει να αποστηθίσουν. Το ζητούμενο είναι να καταλάβουμε τι συμβαίνει στην κρυστάλλωση του βουτύρου κακάο. Οι θερμοκρασίες είναι το εργαλείο, όχι η θεωρία. Να υπερθερμαίνουν τη σοκολάτα χωρίς λόγο. Περισσότερη θερμοκρασία δεν σημαίνει καλύτερο λιώσιμο. Συχνά σημαίνει απλώς μεγαλύτερη ταλαιπωρία της πρώτης ύλης. Να αντιμετωπίζουν τη γκανάς σαν απλή ανάμειξη σοκολάτας και κρέμας. Η σωστή γαλακτωματοποίηση καθορίζει σε μεγάλο βαθμό την υφή και τη σταθερότητα.

46 | ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής

•

Να υποτιμούν την υγρασία. Η συμπύκνωση, η κακή αποθήκευση ή ένα λάθος περιβάλλον μπορούν να δημιουργήσουν προβλήματα που συχνά αποδίδονται λανθασμένα στη σοκολάτα.

•

Να επιλέγουν πρώτα τη σοκολάτα και μετά την εφαρμογή.Πρέπει να συμβαίνει το αντίθετο. Πρώτα αποφασίζουμε τι θέλουμε να δημιουργήσουμε και μετά ποια σοκολάτα εξυπηρετεί καλύτερα τον στόχο. Η κατανόηση του «γιατί» πίσω από αυτά τα θέματα είναι πολύ πιο χρήσιμη από μία σειρά έτοιμων οδηγιών. Αυτός είναι και ο βασικός τρόπος με τον οποίο προσεγγίζω την εκπαίδευση στα σεμινάρια του NZ PASTRY που μπορεί κανείς να βρει στο nzpastry.com/#training.

ΜΎΘΟΣ Ή ΑΛΉΘΕΙΑ; «Όσο υψηλότερο το ποσοστό κακάο, τόσο καλύτερη η σοκολάτα». ΜΎΘΟΣ. Το ποσοστό κακάο δεν είναι δείκτης ποιότητας. Είναι μία πληροφορία για τη σύσταση. «Η λευκή σοκολάτα είναι λιγότερο ενδιαφέρουσα δημιουργικά». ΜΎΘΟΣ. Ακριβώς επειδή έχει πιο ουδέτερο χαρακτήρα, μπορεί να δώσει περισσότερο χώρο σε φρούτα, βότανα, μπαχαρικά και λεπτότερα αρώματα.

«Η bitter σοκολάτα σημαίνει λιγότερο γλυκό αποτέλεσμα». ΕΞΑΡΤΆΤΑΙ. Η πικράδα μπορεί να περιορίσει την αντίληψη της γλυκύτητας, αλλά αυτό δεν σημαίνει απαραίτητα ότι το προϊόν περιέχει λιγότερη ζάχαρη. «Το tempering είναι κυρίως θέμα σωστής θερμοκρασίας». ΜΎΘΟΣ. Η θερμοκρασία είναι ένα μέρος της διαδικασίας. Το πραγματικό ζητούμενο είναι η σωστή κρυστάλλωση. «Η προέλευση του κακάο γίνεται αντιληπτή και μέσα σε ένα σύνθετο dessert». ΕΞΑΡΤΆΤΑΙ. Αν αφήσουμε χώρο στη σοκολάτα, ναι. Αν τη σκεπάσουμε με πολλά έντονα συστατικά, ο ιδιαίτερος χαρακτήρας της εύκολα χάνεται. Αν έπρεπε να κρατήσεις μόνο ένα… Μία μαύρη σοκολάτα: Μία ισορροπημένη σοκολάτα γύρω στο 65–70%, με προσωπικότητα αλλά αρκετό χώρο ώστε να μπορώ να χτίσω γύρω της. Μία γάλακτος: Μία σοκολάτα με καθαρή γεύση κακάο και όχι μόνο γάλα και ζάχαρη. Μία λευκή: Μία καθαρή, σχετικά ουδέτερη λευκή σοκολάτα που μπορεί να λειτουργήσει σαν βάση για πιο λεπτά αρώματα. Μία υφή: Ένα πολύ λεπτό, τραγανό κέλυφος σε ένα σοκολατάκι πάντα δίνει εκρηκτική έναρξη στη γευστική εμπειρία. Ένα pairing: Δύσκολο να κρατήσεις μόνο ένα, γιατί για εμένα είναι σαν χρώματα στην παλέτα ζωγράφου. Θα έλεγα οτιδήποτε όμως λέει μια ιστορία, και για εμένα ήταν αυτή του dream fruit. Μία τεχνική: Η σωστή γαλακτωματοποίηση μιας ganache, με απόλυτο έλεγχο της ισορροπίας μιας συνταγής. Ένα εργαλείο: Θερμόμετρο laser. Ένα λάθος που έκανες στην αρχή: Να θεωρώ ότι όσο περισσότερα στοιχεία προσθέσω, τόσο πιο ενδιαφέρουσα θα γίνει μία δημιουργία. Με τον χρόνο κατάλαβα ότι πολλές φορές το δύσκολο είναι να ξέρεις τι πρέπει να αφαιρέσεις. Μία συμβουλή προς έναν νέο pastry chef: Να προσπαθεί να καταλαβαίνει πρώτα το «γιατί» και μετά να αποστηθίζει το «πώς». Αν καταλάβεις γιατί λειτουργεί μία συνταγή ή μία τεχνική, μπορείς μετά να δημιουργήσεις τις δικές σου.

THE NEXT CHAPTER OF CHOCOLATE Πού πηγαίνει η σοκολάτα; Νομίζω ότι κινούμαστε σταδιακά από το «περισσότερο» προς το «ακριβέστερο». Με ενδιαφέρει περισσότερο η καλύτερη κατανόηση της πρώτης ύλης: η προέλευση, η ποικιλία, η ζύμωση και ο τρόπος επεξεργασίας του κακάο. Θα δούμε επίσης μεγαλύτερη έμφαση στη βιωσιμότητα, στην ιχνηλασιμότητα και σε πιο υπεύθυνες αλυσίδες παραγωγής. Αυτές είναι εξελίξεις με πραγματική αξία, αρκεί να μην παραμένουν μόνο επικοινωνιακές. Υπάρχει επίσης χώρος για λιγότερη ζάχαρη και καθαρότερες γεύσεις, χωρίς όμως την απλοϊκή λογική ότι λιγότερη ζάχαρη σημαίνει αυτόματα καλύτερο προϊόν. Αντίθετα, είμαι πιο επιφυλακτικός απέναντι σε τάσεις που υπάρχουν κυρίως επειδή είναι καινούργιες ή εντυπωσιακές. Για μένα η ουσιαστική εξέλιξη είναι να καταλαβαίνουμε όλο και καλύτερα τι γεύση δημιουργούμε, γιατί τη δημιουργούμε και τι θέλουμε να αισθανθεί ο άνθρωπος που θα τη δοκιμάσει. Ίσως τελικά η επόμενη γενιά της σοκολάτας να μην είναι κάτι εντελώς καινούργιο. Μπορεί απλώς να είναι μία πολύ καλύτερη κατανόηση αυτού που έχουμε ήδη μπροστά μας. ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής | 47

Συνέντευξη

Γιάννης Σταματάκης Σύμβουλος ION

Η σοκολάτα μέσα από το πρίσμα της αγοράς, της τεχνογνωσίας και των επαγγελματικών εφαρμογών Με πολυετή εμπειρία και βαθιά γνώση της αγοράς σοκολάτας, ο Γιάννης Σταματάκης, σύμβουλος της ΙΟΝ και πρώην διευθυντής πωλήσεων και εμπορικός διευθυντής της ΙΟΝ, φωτίζει τις σημαντικότερες εξελίξεις ενός κλάδου που μεταβάλλεται διαρκώς. Από τις νέες καταναλωτικές τάσεις και την άνοδο του κόστους του κακάο μέχρι τη βιωσιμότητα, την τεχνική υποστήριξη και την ανάγκη για συνεχή εκπαίδευση, μιλά με τη ματιά ενός ανθρώπου που γνωρίζει τη σοκολάτα τόσο ως προϊόν όσο και ως αγορά. Στη συνέντευξη που ακολουθεί, αναλύει τα κριτήρια επιλογής μιας ποιοτικής κουβερτούρας, αξιολογεί τη δυναμική της ελληνικής ζαχαροπλαστικής και επισημαίνει τις ευκαιρίες που ανοίγονται για τους επαγγελματίες. Παράλληλα, καταθέτει πολύτιμες συμβουλές προς τη νέα γενιά, υπογραμμίζοντας ότι η γνώση, η διαφοροποίηση και η ανταγωνιστικότητα -χωρίς συμβιβασμούς στην ποιότητα- αποτελούν τα βασικά συστατικά μιας επιτυχημένης και ανθεκτικής πορείας. Συνέντευξη στη Λιάνα Μπουκουβάλα

Έχοντας διανύσει μια μακρά πορεία στον χώρο της σοκολάτας, ποιες θεωρείτε ότι είναι οι σημαντικότερες αλλαγές που έχουν συντελεστεί τόσο στις απαιτήσεις των επαγγελματιών όσο και στις προσδοκίες των καταναλωτών τα τελευταία χρόνια; Ας ξεκινήσουμε από τον καταναλωτή, τον μεγάλο βασιλιά τον οποίον υπηρετούμε όλοι μας. Ο καταναλωτής τα τελευταία χρόνια έχει αναπτύξει νέες διατροφικές τάσεις και ζητά προϊόντα: Πιο ανάλαφρα, πιο υγιεινά, με διατροφικά plus (sugar free, stevia κλπ), νέες γεύσεις (dubai, speculoοs κλπ). Βέβαια κάποιες γεύσεις θα μένουν στην αγορά και κάποιες θα έχουν πολύ σύντομο κύκλο ζωής (προϊόντα μόδας), όμως ο παραγωγός θα πρέπει συνεχώς να αφουγκράζεται τις ανάγκες του καταναλωτή και να τις ικανοποιεί. Τέλος δε, μικρότερες συσκευασίες τις οποίες επιβάλλουν οικονομικοί και διατροφικοί λόγοι. Από την άλλη μεριά ο επαγγελματίας προκειμένου να ανταποκριθεί στις ανάγκες και απαιτήσεις του καταναλωτή πρέπει συνεχώς να: ενημερώνεται για τις παγκόσμιες εξελίξεις της ζαχαροπλαστικής, εκπαιδεύεται πάνω σε αυ48 | ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής

τές τις αλλαγές με σεμινάρια, είτε μέσω προμηθευτών του (εταιρίες), είτε με ίδιους πόρους, προκειμένου να είναι συνεχώς ενήμερος και ένα βήμα μπροστά. Νομίζω ότι αυτό είναι το πιο ισχυρό εργαλείο του επαγγελματία σήμερα. Είναι σίγουρο ότι όποιος σταματήσει να παρακολουθεί και να ενημερώνεται για τις νέες εξελίξεις γύρω από τη δραστηριότητά του σε σύντομο χρονικό διάστημα θα είναι παρελθόν. Επίσης, ένα στοίχημα που πρέπει να κερδίσει ο επαγγελματίας είναι η ανταγωνιστικότητα. Ο καταναλωτής αναζητά εκτός από την ποιότητα και ανταγωνιστική τιμή (όχι κατά ανάγκη φθηνή τιμή). Θα πρέπει λοιπόν εκτός από το συναίσθημα να κερδίσουμε και τη λογική του (value for money). Επομένως ο επαγγελματίας πρέπει να φροντίσει έτσι ώστε: να προμηθεύεται τις πρώτες ύλες σε ανταγωνιστικές τιμές χωρίς όμως συμβιβασμό με την ποιότητα. Παράλληλα είναι επιτακτική ανάγκη να ελέγχει τα λειτουργικά του και να βρίσκει τρόπους να περιορίζει τα έξοδά του, να ανανεώνει τον εξοπλισμό του με σύγχρονα μηχανήματα προκειμένου να μειώνει το παραγωγικό του κόστος. «Όποιος δεν γίνει ανταγωνιστικός θα βγει εκτός αγοράς».

Η σοκολάτα αποτελεί ένα εξαιρετικά σύνθετο προϊόν, από την καλλιέργεια του κακάο μέχρι την τελική εφαρμογή της στην παραγωγή. Ποια χαρακτηριστικά πιστεύετε ότι πρέπει να αξιολογεί ένας επαγγελματίας όταν επιλέγει μια κουβερτούρα και ποια λάθη παρατηρείτε συχνότερα σε αυτή τη διαδικασία; Θα βάλω στην πρώτη θέση την ποιότητα (ποικιλία κακαοβαλάνων που δίνουν γεύση, άρωμα και χρώμα-ρευστότητα-υφή) και μάλιστα την σταθερή ποιότητα που πρέπει να έχει στη διάθεση του ο επαγγελματίας ζαχαροπλάστης ανά πάσα στιγμή. Ο καταναλωτής σήμερα μπορεί πολύ εύκολα να αντιληφθεί τη διαφορά (αν υπάρχει) σε ένα προϊόν από αγορά σε αγορά. Ακολουθούν η τιμή αγοράς και το after sales service καθώς ο επαγγελματίας πρέπει να νιώθει ασφάλεια για ότι και αν προκύψει. (Πχ επίλυση τεχνικών προβλημάτων, συμβουλές και καθοδήγηση για νέα προϊόντα, μηχανολογικό εξοπλισμό, άμεση παράδοση πρώτων υλών κλπ). Τέλος θεωρώ λάθος την επιλογή της πρώτης ύλης με αποκλειστικό κριτήριο τη χαμηλή τιμή. Οι διακυμάνσεις στις τιμές του κακάο έχουν επηρεάσει σημαντικά τον κλάδο τα τελευταία χρόνια. Πώς εκτιμάτε ότι θα διαμορφωθεί η αγορά της σοκολάτας τα επόμενα χρόνια και ποιες στρατηγικές μπορούν να ακολουθήσουν οι επαγγελματίες ώστε να διατηρήσουν την ποιότητα των προϊόντων τους; Οι ενδείξεις που έχουμε οδηγούν στο ότι η τιμή του κακάο (κακαοβάλανος ή σπόρος κακάο) θα κυμανθεί σε ένα εν-

διάμεσο επίπεδο, ανάμεσα στη χαμηλές τιμές του παρελθόντος 3000$ έως 4000$ ανά τόνο και τις πρόσφατες υψηλές όπου η τιμή είχε φτάσει 11000$ ανά τόνο. Επειδή θεωρώ είναι δύσκολο έως αδύνατο να επιστρέψουμε στην τιμή του παρελθόντος, μία καλή και αισιόδοξη τιμή θα ήταν 4500$ έως 5500$ ανά τόνο. Σαν στρατηγική θα πρότεινα την αγορά πρώτης ύλης όταν θεωρούν οι επαγγελματίες ότι τιμή είναι στα χαμηλά, δημιουργώντας και ένα επιπλέον stock πέρα από τις άμεσες ανάγκες τους. Έτσι ακόμα και στην περίπτωση που αναγκαστούν να αγοράσουν αργότερα σε λίγο ακριβότερη τιμή θα έχουν εξασφαλίσει μία καλή μέση τιμή. Σήμερα η αγορά προσφέρει couvertures με διαφορετικές προελεύσεις, ποσοστά κακάο, ρευστότητες και γευστικά προφίλ. Πιστεύετε ότι οι Έλληνες επαγγελματίες αξιοποιούν πραγματικά αυτές τις δυνατότητες ή εξακολουθούν να επιλέγουν τη σοκολάτα κυρίως με κριτήριο τη συνήθεια και το κόστος; Νομίζω ότι ένα μεγάλο ποσοστό των επαγγελματιών επιλέγουν με κριτήριο τη συνήθεια, την ευκολία και το κόστος. Από την άλλη μεριά παρατηρούμε ότι οι επαγγελματίες που θέλουν να είναι δημιουργικοί και διαφοροποιημένοι χρησιμοποιούν ολοένα και περισσότερο προϊόντα με νέες γεύσεις ,διαφορετικά ποσοστά κακάο, διαφορετικά origins κλπ. Είναι ευχάριστο και αισιόδοξο για τον κλάδο ότι το ποσοστό της δεύτερης κατηγορίας είναι συνεχώς αυξανόμενο. Τα τελευταία χρόνια γίνεται όλο και περισσότερη συζήτηση γύρω από τη βιωσιμότητα της καλλιέργειας κακάο, την ιχνηλασιμότητα και τις πιστοποιήσεις. Πόσο σημαντικοί θεωρείτε ότι είναι αυτοί οι παράγοντες για τον σύγχρονο επαγγελματία ζαχαροπλάστη και πόσο επηρεάζουν την αξία του τελικού προϊόντος; Όλη αυτή η προσπάθεια (βιωσιμότητα, πιστοποιήσεις χωραφιών αγροτών κ.λ.π) αποσκοπεί και σαν στόχο έχει: ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής | 49

Συνέντευξη

-

την βελτίωση των συνθηκών διαβίωσης των αγροτών (αύξηση εισοδημάτων, εκπαίδευση, υγεία, ωράρια εργασίας).

-

κατάργηση της παιδικής εργασίας - δουλείας

-

μη αποψίλωση των δασών

-

απρόσκοπτη παραγωγή και εφοδιασμός των αγορών.

Επομένως το αποτέλεσμα θα είναι βελτιωμένη παραγωγή και καλύτερο προϊόν σε ακριβότερη όμως τιμή. Όλοι αυτοί οι παράγοντες σίγουρα επηρεάζουν τον σύγχρονο επαγγελματία ζαχαροπλάστη και οι λόγοι είναι: -

ακριβότερη πρώτη ύλη (λόγω των πιο πάνω) (fair trade).

-

η πίεση του ευαισθητοποιημένου σύγχρονου καταναλωτή ο οποίος είναι διατεθειμένος να υποστεί μία μικρή επιπλέον επιβάρυνση προκειμένου να συμβάλλει στη βελτίωση των συνθηκών στις χώρες παραγωγούς αλλά και γενικά στην ισορροπία του πλανήτη.

-

η στρατηγική επικοινωνίας των εταιρειών

Αρκετές εταιρείες κυρίως στο χώρο του big retail έχουν υιοθετήσει αυτή τη στρατηγική στα πλαίσια της διαφοροποίησης. Από την εμπειρία σας, ποιες είναι οι τεχνικές ιδιότητες μιας κουβερτούρας που επηρεάζουν περισσότερο την καθημερινή εργασία ενός pastry chef ή chocolatier, πέρα από τη γεύση; Προσωπική μου άποψη είναι ότι ο επαγγελματίας πρέπει να εστιάζει και να χρησιμοποιεί κουβερτούρες που έχουν τις εξής τεχνικές ιδιότητες: -

ποικιλίες κακαοβαλάνων που θα του δώσουν πλού-

50 | ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής

σια γεύση, άρωμα και χρώμα. -

ρευστότητα τέτοια που θα τον διευκολύνει στην παραγωγική του διαδικασία αλλά και θα του μειώνει το κόστος ανά κιλό προϊόντος.

-

Λεπτή υφή

-

έχουν οι κουβερτούρες υποστεί την βέλτιστη διαδικασία: • κονσαρίσματος (ανάδευση στις κόνσες) • καβουρδίσματος του κακαοβαλάνου (καρπός κακάο) • λέπτυνσης (στάδιο παραγωγής πεντακυλίνδρων)

Η ελληνική αγορά διαθέτει σήμερα ιδιαίτερα υψηλό επίπεδο επαγγελματιών στη ζαχαροπλαστική. Πώς αξιολογείτε την εξέλιξή της σε σχέση με άλλες ευρωπαϊκές χώρες και σε ποιους τομείς θεωρείτε ότι υπάρχει ακόμη περιθώριο ανάπτυξης; Η ελληνική ζαχαροπλαστική στέκει πολύ ψηλά, και μάλιστα σε διεθνείς διαγωνισμούς μας έχει κάνει αρκετές φορές υπερήφανους. Eπίσης πολλά καταστήματα στην Ελλάδα (κυρίως στις μεγάλες πόλεις) δεν έχουν να ζηλέψουν τίποτα από τα αντίστοιχα των μεγάλων ευρωπαϊκών, και όχι μόνο, πρωτευουσών. Τέλος θα πρότεινα τις εξής προϊοντικές κατηγορίες που κατά την προσωπική μου εκτίμηση έχουνε περιθώρια ανάπτυξης: προϊόντα με διατροφικά plus (sugar free - 0%, στέβια), προϊόντα με πρωτεΐνη, μιας και είναι ίσως η νούμερο ένα τάση αυτή την στιγμή, καθώς επίσης και το παγωτό, του οποίου η αγορά είναι πάρα πολύ μεγάλη και η χρήση του είναι 12 μήνες τον χρόνο και μπορούμε να παρατηρήσουμε ότι σε κάθε καλό ρεστοράν αλλά και οικογενειακό τραπέζι σερβίρεται και παγωτό σαν επιδόρπιο. Τέλος, θα πρότεινα και πιο ανάλαφρα προϊόντα (λιγότερη ζάχαρη και λιπαρά).

Η σχέση μεταξύ παραγωγού σοκολάτας και επαγγελματία ζαχαροπλάστη έχει αλλάξει σημαντικά τα τελευταία χρόνια, με την εκπαίδευση και την τεχνική υποστήριξη να αποκτούν μεγαλύτερη σημασία. Πόσο καθοριστικός θεωρείτε ότι είναι σήμερα ο ρόλος της συνεχούς εκπαίδευσης στην επιτυχημένη αξιοποίηση της σοκολάτας; Είναι απόλυτα επιτακτική ανάγκη οι εταιρείες να παρέχουν υπηρεσίες εκπαίδευσης και τεχνικής υποστήριξης προς τους επαγγελματίες ζαχαροπλάστες (και βλέπουμε ότι αυτό πραγματοποιείται σε μεγάλο βαθμό), γιατί με αυτό τον τρόπο επιτυγχάνουμε: -

ανάπτυξη του κλάδου της ζαχαροπλαστικής.

-

ο τελικός καταναλωτής απολαμβάνει το βέλτιστο προϊόν.

-

οι εταιρείες προωθούν με τον καλύτερο τρόπο τα προϊόντα τους.

-

Άρα όλοι κερδίζουν.

Αν είχατε τη δυνατότητα να συμβουλεύσετε έναν νέο επαγγελματία που ξεκινά σήμερα να εργάζεται με τη σοκολάτα, σε ποιες γνώσεις και δεξιότητες θα τον προτρέπατε να επενδύσει ώστε να ξεχωρίσει τα επόμενα χρόνια; Θα του έλεγα ότι ακριβώς έλεγα στους πωλητές μου ως εκπαιδευτής πωλητών κατά το στάδιο της εκπαίδευσης τους. -

φροντίστε να αποκτήσετε νέες δεξιότητες και ικανότητες που ίσως δεν διαθέτετε (πχ υπολογιστές, ξένες γλώσσες και γενικά εξοικείωση με τις νέες τεχνολογίες κλπ)

-

παρακολουθήστε σεμινάρια και συνέδρια που αφορούν το επάγγελμα και τη δραστηριότητα σας είτε μέσω των προμηθευτών σας είτε με δική σας δαπάνη (δια βίου μάθηση). Η ταχύτητα των αλλαγών είναι τόσο μεγάλη που αν ένας απόφοιτος πανεπιστημίου σταματήσει σήμερα να ενημερώνεται και να διαβάζει γύρω από τις εξελίξεις της δουλειάς του, σε σύντομο χρονικό διάστημα θα είναι σαν τελειόφοιτος δημοτικού.

-

βρείτε τρόπους να φέρετε το καλύτερο δυνατό οικονομικό αποτέλεσμα με το μικρότερο δυνατό κόστος (χωρίς συμβιβασμό με την ποιότητα).

-

μην περιοριστείτε στο ρόλο του επιχειρηματία. Μάθετε καλά όλα τα κομμάτια της επιχείρησής σας. (Παραγωγή, συσκευασία, οικονομικά, πώληση). Έτσι θα μπορείτε να ελέγχετε την πορεία της επιχείρησης.

-

βρείτε τρόπους να διαφοροποιηθείτε - ξεχωρίσετε από τον ανταγωνισμό σας. Αυτό είναι ο ορισμός της στρατηγικής.

-

επιλέξτε τους σωστούς προμηθευτές. Υπάρχει μία αλυσίδα 3 κρίκων που πρέπει πάντα να παραμένουν άρρηκτα συνδεδεμένοι. Προμηθευτής - εργαζόμενος επιχείρησης - πελάτης. Ο πελάτης - καταναλωτής είναι αυτός που μας συντηρεί όλους. Ο εργαζόμενος της επιχείρησης είναι αυτός που αν δει το μαγαζί σαν δικό του, που σημαίνει ότι πρέπει να είναι ευχαριστημένος, θα το στηρίζει πάντοτε και θα πιστεύει σε αυτό. Ο προμηθευτής είναι το ίδιο σημαντικής σημασίας με τους άλλους 2 κρίκους γιατί είναι αυτός που σας εμπιστεύεται, προμηθεύει, πιστώνει και σε μία δύσκολη

συγκυρία είναι αυτός που μπορεί να σας στηρίξει. -

η ποιότητα δεν χάνει ποτέ. Μπορεί σε περιόδους κρίσεων να υπάρχει μικρή μείωση των πωλήσεων για τα προϊόντα υψηλής ποιότητας, λόγω υψηλότερης τιμής, αλλά διαχρονικά είναι αυτά που θα μείνουν στην αγορά.

Με βάση τη συνολική σας εμπειρία στον χώρο, ποια πιστεύετε ότι θα είναι η επόμενη μεγάλη αλλαγή στη βιομηχανία της σοκολάτας και πώς θα επηρεάσει την καθημερινότητα των επαγγελματιών της ζαχαροπλαστικής; Αυτή τη στιγμή δεν βλέπω κάποια μεγάλη επερχόμενη αλλαγή που θα μπορούσε να επηρεάσει αρνητικά ή θετικά την καθημερινότητα του επαγγελματία ζαχαροπλάστη. Βέβαια γίνονται κάποιες προσπάθειες για υβρίδια σοκολάτας με νέες γεύσεις (πχ ruby) καθώς και σοκολάτα με προσθήκη φυτικών λιπαρών έως 5%, το λεγόμενο CBE (cocoa butter equivalent - ισοδύναμο βουτύρου κακάο) που όμως δεν την μετατρέπει σε απομίμηση σύμφωνα με την νομοθεσία, προφανώς για φθηνότερο κόστος. Είμαι βαθιά πεπεισμένος ότι η καρδιά της ζαχαροπλαστικής θα παραμείνει η πραγματική σοκολάτα, δηλαδή αυτή με 100% βούτυρο κακάο και χωρίς ξένα λιπαρά. Τέλος βλέπω ότι στο μέλλον η σοκολάτα (κουβερτούρα) θα παραδίδεται από τους παραγωγούς και σε υγρή μορφή (με βυτία )για εκείνους τους επαγγελματίες που θα διαθέτουν την ανάλογη υποδομή (δεξαμενές).

ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής | 51

ΠΕΡΙΣΤΡΕΦΌΜΕΝΟΣ ΦΟΎΡΝΟΣ ELLADE 15T

ΚΡΈΜΑ ΦΟΥΝΤΟΥΚΙΟΎ Sipral Thermo Nuppy Più

Νεός περιστρεφόμενος φούρνος με μεγάλη παραγωγή και μικρές διαστάσεις. Η χωρητικότητά του είναι 15-16 λαμαρίνες, με χαμηλή ισχύ και κατανάλωση. Ολοι οι φούρνοι διατίθονται με το αξιόπιστο σύστημα περιστρφής καροτσιού (περιστρεφόμενο δάπεδο) και 3 θυρίδες εξαγωγής του αέρα για απόλυτη ομοιομορφία στο ψήσιμο. Διατίθεται σε πολύ καλή τιμή ρεύματος, πετρελαίου ή αερίου. •ΚΟΥΡΛΑΜΠΑΣ ΘΕΟΔΩΡΟΣ ΟΕ, Τ.: 210 5773177-8, www.kourlampas.gr

Η ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ παρουσιάζει την κρέμα φουντουκιού Thermo Nuppy Più με 10% περιεκτικότητα σε φουντούκι, της ιταλικής Sipral. Ειδικά σχεδιασμένη για ψήσιμο και έτοιμη προς χρήση κρέμα που προσφέρει αυθεντική γεύση φουντουκιού στις δημιουργίες και ευκολία κατά την παραγωγή. Ιδανική για γέμιση σε κρουασάν, μπριός, τσουρέκια, κέικ κ.α. Διατίθεται σε δοχείο 6 κιλών. •ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ, Τ.: 210 2419700, e-mail: info@stelioskanakis.gr

CRYSTAL GLAZE CHOCOLATE ΑΠΟ ΤΗN BAKBEL - KΡΥΣΤΑΛΛΙΝΗ ΛΑΜΨΗ ΚΑΙ ΒΕΛΟΥΔΙΝΗ ΓΕΥΣΗ ΝΕΕΣ DELIZIOSA CRUNCHY CARAMEL & DELIZIOSA LEMON ΑΠΟ ΤΗΝ GALATEA Δύο ακόμη κρέμες Deliziosa Crunchy Caramel & Delizioza Lemon προστίθενται στην trendy γκάμα των Deliziose Galatea. Ιδανικές για κρεμίνο, ρίπλες και τούρτες παγωτού, διαθέτουν βελούδινη υφή, απλώνονται εύκολα, και ξεχωρίζουν στη βιτρίνα παγωτού σας με την εξαιρετική εμφάνιση και τη λαχταριστή τους γεύση. Φτιαγμένα από προσεκτικά επιλεγμένα συστατικά, χωρίς υδρογονωμένα φοινικέλαια, χωρίς τεχνητά χρώματα και χωρίς χημικά αρώματα, διατίθενται σε συνολικά 10 γεύσεις: Blue Banana, Pistachio, Lemon, Crunchy Caramel, Nocciola, Φεγιεντίνη, Galafrolla Gluten Free, Grand Rochère, Crema Cacao & Nocciola και Peanuts. Σε δοχείο 5 κιλών. •ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ, Τ.: 210 2406990, 210 2406688, info@konta.gr

52 | ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής

Kρυστάλλινη λάμψη και μοναδική βελούδινη γεύση συνθέτουν την τέλεια επικάλυψη σοκολάτας Crystal Glaze Chocolate από την BAKBEL. Αποκλειστικά σχεδιασμένη για πλήρη επικάλυψη για όλες τις εφαρμογές ζαχαροπλαστικής, θα σας εμπνεύσει να δημιουργήσετε εντυπωσιακές και πλούσιες απολαυστικές συνταγές όπως τούρτες, πάστες και κεράσματα. Με μεγάλη ευκολία στη χρήση και τέλεια ολική επικάλυψη, δίνει άμεση σταθεροποίηση επάνω στο γλυκό και απίστευτα γυαλιστερό αποτέλεσμα. Διατηρείται μαλακή στη συντήρηση και πολύ σταθερή στην κατάψυξη. Διατίθεται σε δοχείο 5 κιλών. •ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ, Τ.: 210 2406990, 210 2406688, info@konta.gr

GUSTO CREAM ΑΠΌ ΤΗΝ FUGAR

ΝΈΟ TOPPING ΑΛΑΤΙΣΜΈΝΗΣ ΚΑΡΑΜΈΛΑΣ ΓΆΛΑΚΤΟΣ 1,2KG ΑΠΌ ΤΗΝ ΑΚΤΙΝΑ Η ΑΚΤΙΝΑ παρουσιάζει το νέο Topping Αλατισμένης Καραμέλας Γάλακτος 1,2kg, μια απολαυστική πρόταση που συνδυάζει τη βελούδινη γεύση καραμέλας γάλακτος με τη διακριτική ένταση του αλατιού. Ιδανικό για παγωτό, γλυκά, βάφλες, pancakes, milkshakes και ροφήματα, προσφέρει πλούσια γεύση, εύκολη εφαρμογή και εντυπωσιακή εμφάνιση, δίνοντας προστιθέμενη αξία σε κάθε δημιουργία επαγγελματικής αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής.

Ανακαλύψτε τις πάστες Gusto Cream της Fugar, το μυστικό για να ανανεώσετε και να απογειώσετε τις δημιουργίες σας με έντονο άρωμα και γεύση! Οι πάστες Gusto Cream είναι ιδανικές για να χαρίσουν ένταση στη γεύση και άρωμα στις κρέμες σας, όπως: • Κρέμα Ζαχαροπλαστικής: Τελειοποιήστε την κρεμώδη υφή, προσθέτοντας ταυτόχρονα μια δυναμική γευστική νότα. • Σαντιγί: Χαρίστε εκρηκτική γεύση, χωρίς να αλλοιώνεται η ελαφριά και αφράτη υφή τους. Είναι διαθέσιμη στις κλασικές και αγαπημένες γεύσεις: Λεμόνι, φράουλα, βανίλια και πορτοκάλι. Χάρη στην ειδική τους σύνθεση, προσφέρουν εξαιρετική απόδοση σε ένα ευρύ φάσμα εφαρμογών όπως αρτοποιήματα & προϊόντα ζύμης καθώς χρησιμοποιούνται για να δώσουν γεύση σε κέικ, τσουρέκια, brioche και άλλα αφράτα προϊόντα. •SWEET ICE, Τ. 210 4125413, www.sweetice.gr

•AKTINA, Τ.: 210 5122410, www.aktinafoods.com

ΣΟΚΟΛΑΤΕΣ & ΑΠΟΜΙΜΗΣΕΙΣ NO ADDED SUGAR ΜΎΛΟΣ ΆΛΕΣΗΣ ΜΕ ΠΈΤΡΕΣ (MELANGERS)

Η ΑΚΤΙΝΑ παρουσιάζει μια ολοκληρωμένη γκάμα σοκολατών και απομιμήσεων No Added Sugar, ιδανική για επαγγελματικές εφαρμογές ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας. Η σειρά περιλαμβάνει κουβερτούρες σε σταγόνες, bake stable drops και chunks για ψήσιμο, καθώς και απομιμήσεις σοκολάτας σε σταγόνες και buttons. Με εξαιρετική γεύση, σταθερή απόδοση και ευελιξία χρήσης, προσφέρει ποιοτικές λύσεις που ανταποκρίνονται στις σύγχρονες απαιτήσεις της αγοράς για προϊόντα χωρίς προσθήκη ζάχαρης. •AKTINA, Τ.: 210 5122410, www.aktinafoods.com

Είναι ιδανικοί για άλεση και πολτοποίηση ξηρών καρπών, σπόρων, αποξηραμένων φρούτων ακόμη και κόκκων κακάο ικανός να παράγει φυστικοβούτυρο, ταχίνι, αμυγδαλόπαστα, πάστα φουντουκιού και πολλά άλλα προϊόντα. •Το τελικό αποτέλεσμα του προϊόντος είναι άριστο χάρη στην αργή διαδικασία άλεσης η οποία και διαχέει σταδιακά το έλαιο του καρπού ώστε να δοθεί τέλεια υφή. • Μπορεί να γίνει προσθήκη επιπλέον υλικών κατά την διάρκεια της άλεσης για να λάβετε μια ποικιλία παραλλαγών του τελικού προϊόντος. • Είναι κατασκευασμένα από ανοξείδωτο χάλυβα AISI-304. • Ο κάδος αφαιρείται εύκολα για άδειασμα ή καθαρισμό. • Η κίνηση του κάδου σε συνδυασμό με την μηχανική δράση της ειδικής πέτρας άλεσης δίνουν το επιθυμητό αποτέλεσμα. • Ρυθμιζόμενη ταχύτητα άλεσης. • Ανατροπή κάδου. •ΚΟΥΡΛΑΜΠΑΣ ΘΕΟΔΩΡΟΣ ΟΕ, Τ.: 210 5773177-8, www.kourlampas.gr

ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής | 53

Συνέντευξη

Ιωάννης Γλύκος Πρόεδρος ΟΕΖΕ & Σωματείου Καταστηματαρχών Ζαχαροπλαστών Αθηνών, Πειραιώς και Προαστίων

Μόνο ενωμένοι μπορούμε να οδηγήσουμε την ελληνική ζαχαροπλαστική στο μέλλον Σε μια περίοδο κατά την οποία η ελληνική ζαχαροπλαστική καλείται να αντιμετωπίσει το αυξημένο λειτουργικό κόστος, τις ανατιμήσεις των πρώτων υλών και την έλλειψη καταρτισμένου προσωπικού, η συλλογική εκπροσώπηση των επαγγελματιών αποκτά ακόμη μεγαλύτερη σημασία. Ο Ιωάννης Γλύκος, πρόεδρος της Ομοσπονδίας Επαγγελματοβιοτεχνών Ζαχαροπλαστών Ελλάδος (ΟΕΖΕ) και, για ακόμη μία φορά, πρόεδρος του Σωματείου Καταστηματαρχών Ζαχαροπλαστών Αθηνών, Πειραιώς και Προαστίων, μιλά για τις προτεραιότητες της νέας θητείας του, τη βιωσιμότητα των ανεξάρτητων επιχειρήσεων και την ανάγκη ενεργότερης συμμετοχής των νέων. Αναφέρεται, επίσης, στην εξέλιξη των διατροφικών προτιμήσεων, στη σημασία της ψηφιακής παρουσίας και στις πρωτοβουλίες που προγραμματίζει η Ομοσπονδία για το 2027. Συνέντευξη στη Λιάνα Μπουκουβάλα

Αναλαμβάνετε την προεδρία του Σωματείου Ζαχαροπλαστών Αθηνών, Πειραιώς και Προαστίων, ενώ ήδη βρίσκεστε στο τιμόνι της ΟΕΖΕ. Τι σημαίνει για εσάς αυτή η διπλή θεσμική ευθύνη; Είναι για μένα μεγάλη χαρά, αλλά και μεγάλη ευθύνη, το γεγονός ότι βρίσκομαι για ακόμη μία φορά στην προεδρία του Σωματείου Καταστηματαρχών Ζαχαροπλαστών Αθηνών, Πειραιώς και Προαστίων. Μαζί με όλα τα μέλη του Διοικητικού Συμβουλίου, θα συνεχίσουμε να εργαζόμαστε συλλογικά και με συνέπεια, ώστε να αντιμετωπίζουμε με τον καλύτερο δυνατό τρόπο τα προβλήματα του κλάδου και να δίνουμε ουσιαστικές λύσεις στα ζητήματα που απασχολούν τους συναδέλφους μας. Το σημαντικότερο σε διαδικασίες όπως οι εκλογές είναι να υπάρχει όσο το δυνατόν μεγαλύτερη συμμετοχή των συναδέλφων ζαχαροπλαστών. Τα προβλήματα που έχου54 | ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής

με να αντιμετωπίσουμε είναι πολλά και μόνο αν είμαστε συσπειρωμένοι μπορούμε να τα καταφέρουμε.

Ποια είναι σήμερα τα σημαντικότερα προβλήματα που αντιμετωπίζουν τα ζαχαροπλαστεία, τόσο στην Αθήνα όσο και στην περιφέρεια, και πώς μπορούν οι επιχειρήσεις του κλάδου να ανταποκριθούν σε αυτά; Τόσο στην Αθήνα όσο και στην περιφέρεια, τα προβλήματα που αντιμετωπίζει ο κλάδος είναι πολλά και σημαντικά. Ένα ζαχαροπλαστείο καλείται καθημερινά να διαχειριστεί σοβαρές δυσκολίες, προκειμένου να παραμείνει υγιές και βιώσιμο. Οι ανατιμήσεις σε βασικές πρώτες ύλες, το υψηλό ενεργειακό κόστος, η δυσκολία εύρεσης κατάλληλα καταρτισμένου προσωπικού, το θέμα με την ψηφιακή κάρτα, με τη συλλογική σύμβαση εργασίας, είναι ορισμένες μόνο από τις μεγαλύτερες προκλήσεις.

Παρά τις αντίξοες συνθήκες, πιστεύω ότι με επιμονή, συστηματική προσπάθεια και σωστή οργάνωση μπορούμε να τα καταφέρουμε. Βασική μας αρχή, όμως, πρέπει να παραμείνει ότι δεν κάνουμε εκπτώσεις στην ποιότητα των προϊόντων μας. Η ποιότητα, η συνέπεια και η εμπιστοσύνη του καταναλωτή είναι τα ισχυρότερα εφόδια για τη βιωσιμότητα και την εξέλιξη κάθε επιχείρησης του κλάδου.

Η ΟΕΖΕ έχει πετύχει αρκετούς στόχους που έχουν βοηθήσει τον κλάδο να αντιμετωπίσει σημαντικά προβλήματα. Τι θα θέλατε να πείτε στους ζαχαροπλάστες που διστάζουν να ενταχθούν στο τοπικό τους σωματείο; Μόνο μαζί μπορούμε να προχωρήσουμε μπροστά, να ξεπεράσουμε τα εμπόδια και να περάσουμε στην επόμενη ημέρα. Τόσο εγώ, ως πρόεδρος, όσο και κάθε μέλος του Διοικητικού Συμβουλίου της ΟΕΖΕ πιστεύω ότι έχουμε αποδείξει πως, ακόμη και στα δύσκολα, είμαστε ικανοί να ανταποκριθούμε στις προκλήσεις που παρουσιάζονται. Κάνουμε πάντοτε το καλύτερο δυνατό, και μάλιστα κάτω από ιδιαίτερα δύσκολες συνθήκες για την επιχειρηματικότητα στη χώρα γενικότερα. Θα ήθελα, με όλη μου την καρδιά, να παροτρύνω τους συναδέλφους ζαχαροπλάστες να ενταχθούν στα τοπικά τους σωματεία. Όσο πιο δυνατά είναι τα σωματεία, τόσο μεγαλύτερα είναι τα οφέλη για τον κλάδο.

Ποιοι είναι οι επόμενοι στόχοι και διεκδικήσεις που έχει θέσει η ΟΕΖΕ; Ο πρώτος μας στόχος είναι πάντα η δημιουργία σωματείων σε όλους τους νομούς, ώστε να ενισχύσουμε την Ομοσπονδία. Είναι κάτι που μας απασχολεί διαρκώς και για το οποίο καταβάλλουμε συστηματική προσπάθεια. Παράλληλα, θέλουμε, μέσω των μέσων που διαθέτουμε —όπως το περιοδικό, τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης και η ιστοσελίδα www.kosmoszaxaroplastikis.gr— να παρουσιάζουμε στους ζαχαροπλάστες το έργο και τις θέσεις μας, ώστε να γνωρίσουν καλύτερα τη δράση της ΟΕΖΕ και να συστρατευθούν μαζί μας. Τόσο πέρυσι όσο και φέτος διοργανώσαμε, για παράδειγμα, την Ημέρα Βιοτεχνικού Παγωτού στον Πειραιά, μια εκδήλωση που προσέλκυσε χιλιάδες επισκέπτες. Παράλληλα, φέτος πραγματοποιήσαμε το ετήσιο συνέδριό μας στη Δράμα, όπου παρουσιάστηκαν ιδιαίτερα ενδιαφέρουσες και χρήσιμες πληροφορίες για τους επαγγελματίες. Είδαμε, μάλιστα, αρκετούς νέους να βρίσκονται κοντά μας στη Δράμα και αυτό είναι κάτι που με χαροποιεί ιδιαίτερα. Θέλουμε κοντά μας τα νέα παιδιά που προέρχονται από οικογενειακές επιχειρήσεις ζαχαροπλαστικής, ώστε να ενταχθούν στην Ομοσπονδία και να καταρτιστούν κατάλληλα.

Ποιες είναι οι σχέσεις της ΟΕΖΕ με την Ομοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδος αλλά και με τη ΓΣΕΒΕΕ; Ποιο είναι το επίπεδο συνεργασίας τους; Οι σχέσεις της ΟΕΖΕ τόσο με την ΟΑΕ και τη νέα πρόεδρό της, κυρία Έλσα Κουκουμέρια, όσο και με τη ΓΣΕΒΕΕ και τον πρόεδρό της, κ. Καββαθά, είναι άριστες. Έχουμε πολύ καλό επίπεδο συνεργασίας και, ενωμένοι, μπορούμε να πετύχουμε πολύ περισσότερα. Βήμα βήμα στοχεύουμε σε ακόμη περισσότερες κοινές πρωτοβουλίες. Κάθε κλάδος έχει τα δικά του προβλήματα, αλλά όσα είναι κοινά τα αντιμετωπίζουμε μαζί. Η ΓΣΕΒΕΕ βρίσκεται πάντα δίπλα μας, όποτε τη χρειαζόμαστε.

Σε τι στάδιο βρίσκονται οι διαδικασίες για την ίδρυση νέων σωματείων στην υπόλοιπη Ελλάδα; Λαμβάνετε θετικά μηνύματα; Οι διαδικασίες για την ίδρυση νέων σωματείων προχωρούν. Ένα νέο σωματείο που λειτουργεί με μεγάλη θέρμη και προσπάθεια είναι αυτό των Χανίων, το οποίο έχει ήδη πραγματοποιήσει πολύ ενδιαφέρουσες δράσεις που αγκάλιασε ο κόσμος. Υπάρχει, επομένως, κινητικότητα και θα ήθελα να καλέσω και άλλους ζαχαροπλάστες σε όλη την Ελλάδα να έρθουν σε επαφή μαζί μας. Είμαστε στη διάθεσή τους για κάθε διευκρίνιση και έτοιμοι να βρεθούμε κοντά τους. Κάθε νομός πρέπει να έχει το δικό του σωματείο, ώστε να μπορεί να παρεμβαίνει ενεργά σε ό,τι θετικό ή αρνητικό συμβαίνει στον κλάδο. ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής | 55

Συνέντευξη Έπειτα από την πολυετή παρουσία σας στην Ομοσπονδία και στα σωματεία του κλάδου, πόσο σημαντική θεωρείτε την ενεργότερη συμμετοχή της νέας γενιάς και τι θα θέλατε να προσφέρει στο μέλλον της ελληνικής ζαχαροπλαστικής; Η αλήθεια είναι ότι ασχολούμαι εδώ και αρκετά χρόνια με την Ομοσπονδία, τα σωματεία και γενικότερα με την εκπροσώπηση του κλάδου μας. Θεωρώ, λοιπόν, ότι έχει έρθει η στιγμή να αρχίσει να συμμετέχει πιο ενεργά και δυναμικά η νέα γενιά. Είναι κάτι που επιθυμώ μέσα από την καρδιά μου: να δω νέους ανθρώπους να έρχονται κοντά στα σωματεία, να αναλαμβάνουν πρωτοβουλίες και να συνεχίζουν το έργο και την παρακαταθήκη που τους αφήνουμε. Δεν θέλουμε, όμως, απλώς να ακολουθήσουν τον ίδιο δρόμο. Θέλουμε να προσθέσουν τη δική τους δημιουργική πινελιά, τις γνώσεις τους και μια πιο σύγχρονη ματιά. Η παράδοση αποτελεί τη βάση της ελληνικής ζαχαροπλαστικής και οφείλουμε να τη διαφυλάξουμε. Για να παραμείνει όμως ζωντανή, πρέπει να εξελίσσεται. Πιστεύω ότι οι νεότεροι επαγγελματίες μπορούν να πετύχουν ακριβώς αυτή την ισορροπία: να συνεχίσουν την παράδοση, εμπλουτίζοντάς την με νέες ιδέες και οδηγώντας τον κλάδο στο μέλλον.

Υπάρχει κίνδυνος περαιτέρω συγκέντρωσης της αγοράς σε μεγάλες αλυσίδες εις βάρος των ανεξάρτητων ζαχαροπλαστείων; Πώς μπορεί να προστατευθεί η βιωσιμότητα της οικογενειακής επιχείρησης; Η αλήθεια είναι ότι υπάρχει μια τάση να οδηγηθούν τα πράγματα προς αυτή την κατεύθυνση: να συνενωθούν, για παράδειγμα, τρεις επιχειρηματίες και να συγκεντρώσουν τα τρία εργαστήριά τους σε μία κεντρική μονάδα, η οποία θα παράγει προϊόντα για όλες τις επιχειρήσεις τους. Κατά την άποψή μου, όμως, αυτή η εξέλιξη πρέπει να αποφευχθεί πάση θυσία, καθώς δεν πιστεύω ότι ένα τέτοιο μοντέλο μπορεί να αποτελέσει πραγματικά βιώσιμη λύση για τον κλάδο. Πρέπει να διαφυλάξουμε την αυτονομία και τη δυνατότητα επιβίωσης των ανεξάρτητων ζαχαροπλαστείων, τα οποία αποτελούν βασικό πυλώνα της ελληνικής βιοτεχνικής ζαχαροπλαστικής.

Πώς μπορεί ο κλάδος να προσελκύσει νέους ανθρώπους, προσφέροντάς τους πραγματικές προοπτικές επαγγελματικής εξέλιξης και αξιοπρεπείς συνθήκες εργασίας; Ο κλάδος μας μπορεί πράγματι να προσελκύσει νέους ανθρώπους, αρκεί να τους παρουσιάζουμε με ειλικρίνεια την πραγματική εικόνα του επαγγέλματος. Πολλοί θεωρούν ότι ο ζαχαροπλάστης είναι υποχρεωμένος να εργάζεται ατελείωτες ώρες, κάτω από εξαιρετικά δύσκολες συνθήκες. Αυτή, όμως, δεν είναι όλη η πραγματικότητα. Η ζαχαροπλαστική είναι αναμφίβολα ένα απαιτητικό επάγγελμα, αλλά με σωστό προγραμματισμό, καλή οργάνωση της παραγωγής και αποτελεσματική διαχείριση του χρόνου, οι δυσκολίες μπορούν να αντιμετωπιστούν. 56 | ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής

Ο επαγγελματίας ζαχαροπλάστης δεν είναι απαραίτητο να εργάζεται εξαντλητικά και χωρίς όρια. Μπορεί να οργανώσει τη δουλειά του έτσι ώστε να διαθέτει ελεύθερο χρόνο και να διατηρεί μια ισορροπημένη προσωπική ζωή, όπως συμβαίνει και σε άλλα επαγγέλματα. Αυτό ακριβώς πρέπει να μεταφέρουμε στους νέους: ότι πρόκειται για ένα δημιουργικό επάγγελμα με προοπτικές εξέλιξης, το οποίο μπορεί να προσφέρει όχι μόνο επαγγελματική ικανοποίηση, αλλά και μια ισορροπημένη καθημερινότητα.

Πολλές επιχειρήσεις του κλάδου είναι οικογενειακές. Πόσο δύσκολη είναι η μετάβασή τους στη νέα γενιά και τι χρειάζεται για να πραγματοποιηθεί ομαλά; Δεν σας κρύβω ότι είναι ένα ζήτημα που απασχολεί και εμένα προσωπικά. Πιστεύω ότι κάθε σχετική απόφαση πρέπει να λαμβάνεται με αντικειμενικά κριτήρια και με βάση τις πραγματικές δεξιότητες κάθε παιδιού. Δεν είμαστε όλοι κατάλληλοι για όλα - και αυτό είναι απολύτως φυσιολογικό και αποδεκτό. Οφείλουμε να ακούμε τα παιδιά μας, να κατανοούμε τις κλίσεις και τα ενδιαφέροντά τους και να σεβόμαστε όσα επιθυμούν ή δεν επιθυμούν να αναλάβουν. Στη συνέχεια, χρειάζεται να κατανείμουμε τους ρόλους με σαφήνεια, αξιοποιώντας τα ιδιαίτερα προσόντα και τις δυνατότητες του καθενός. Η ομαλή διαδοχή δεν σημαίνει ότι όλοι πρέπει να κάνουν τα πάντα, αλλά ότι κάθε άνθρωπος πρέπει να αναλάβει τον ρόλο στον οποίο μπορεί πραγματικά να προσφέρει και να εξελιχθεί.

Θα υποστηρίζατε τη δημιουργία ενός κλαδικού σήματος ποιότητας για τα βιοτεχνικά ζαχαροπλαστεία; Ποιες προδιαγραφές θα έπρεπε να πληροί; Η δημιουργία ενός κλαδικού σήματος ποιότητας είναι ένα θέμα που το τελευταίο διάστημα έχει τεθεί σοβαρά προς συζήτηση. Πρόκειται για μια ενδιαφέρουσα πρόταση, την οποία θα εξετάσουμε περαιτέρω, τόσο ως προς τις προϋποθέσεις όσο και ως προς τον τρόπο εφαρμογής της. Δεν αποκλείεται, επομένως, στο μέλλον να δημιουργηθεί ένα αναγνωρίσιμο κλαδικό σήμα για τα ζαχαροπλαστεία που ανήκουν στη δύναμη της Ομοσπονδίας μας και πληρούν τις προδιαγραφές που θα καθοριστούν. Ένα τέτοιο σήμα θα μπορούσε να αναδεικνύει την ποιότητα, τον επαγγελματισμό και τον βιοτεχνικό χαρακτήρα των επιχειρήσεων του κλάδου, προσφέροντας παράλληλα στον καταναλωτή ένα επιπλέον στοιχείο αναγνώρισης και εμπιστοσύνης.

Πώς μπορεί η ελληνική ζαχαροπλαστική να διατηρήσει την παράδοσή της και ταυτόχρονα να ανταποκριθεί στις νέες διατροφικές τάσεις; Η ελληνική ζαχαροπλαστική μπορεί και πρέπει να διατηρήσει την παράδοσή της. Παράλληλα, όμως, οφείλουμε να ανταποκρινόμαστε στις σύγχρονες διατροφικές ανάγκες και στις μεταβαλλόμενες απαιτήσεις του κοινού. Οι καταναλωτές αναζητούν ολοένα και περισσότερο

προϊόντα χωρίς ζάχαρη, χωρίς λακτόζη ή χωρίς γλουτένη, καθώς και επιλογές πιο ελαφριές σε γεύση, ζάχαρη και λιπαρά. Εμείς οι επαγγελματίες πρέπει να αφουγκραζόμαστε αυτές τις ανάγκες, να παρακολουθούμε τις εξελίξεις και να προσαρμοζόμαστε, διαφυλάσσοντας συγχρόνως την ποιότητα και την ταυτότητα της ελληνικής ζαχαροπλαστικής. Πιστεύω ότι αυτή η στροφή δεν αποτελεί μια προσωρινή μόδα, αλλά μια σταθερή αλλαγή της αγοράς, η οποία ήρθε για να μείνει. Χρειάζεται, επομένως, να την κατανοήσουμε σε βάθος, να εκπαιδευτούμε στις νέες τεχνικές και πρώτες ύλες και να εντάξουμε σταδιακά στη βιτρίνα μας προϊόντα που ανταποκρίνονται σε διαφορετικές διατροφικές ανάγκες. Η εξέλιξη αυτή δεν σημαίνει ότι εγκαταλείπουμε την παράδοση. Αντίθετα, σημαίνει ότι αξιοποιούμε τις γνώσεις και την εμπειρία μας για να την εξελίξουμε, προσφέροντας στον σύγχρονο καταναλωτή περισσότερες και καλύτερα μελετημένες επιλογές.

Ποιος είναι ο ρόλος της ψηφιακής προβολής και του διαδικτύου στη σύγχρονη λειτουργία ενός ζαχαροπλαστείου;

λάξουμε εμπειρίες, προβληματισμούς και ιδέες. Αυτή η επαφή και η συνεργασία μεταξύ των συναδέλφων μόνο θετικά αποτελέσματα μπορούν να έχουν για όλους μας. Η χρονιά ξεκινά δυναμικά με την έκθεση ARTOZA, η οποία θα πραγματοποιηθεί στην Αθήνα, από τις 26 Φεβρουαρίου έως την 1η Μαρτίου, στο Metropolitan Expo. Πρόκειται για μία από τις σημαντικότερες συναντήσεις του κλάδου και μια πολύτιμη ευκαιρία να ενημερωθούμε για τα νέα προϊόντα, τις νέες τεχνικές, τις σύγχρονες τάσεις, τον εξοπλισμό και τις εξελίξεις της αγοράς. Το καλοκαίρι σχεδιάζουμε, εφόσον όλα προχωρήσουν σύμφωνα με τον προγραμματισμό μας, τη διοργάνωση του 3ου Φεστιβάλ Βιοτεχνικού Παγωτού στον Πειραιά. Παράλληλα, έχουμε ήδη ξεκινήσει την προετοιμασία για το συνέδριο της ΟΕΖΕ το 2028, το οποίο θα πραγματοποιηθεί στον Βόλο. Φυσικά, προγραμματίζονται και πολλές ακόμη δράσεις, οι οποίες θα ανακοινώνονται σταδιακά μέσα στη χρονιά. Στόχος μας είναι να διατηρούμε τον κλάδο ενεργό, ενημερωμένο και ενωμένο, δημιουργώντας διαρκώς νέες ευκαιρίες εκπαίδευσης, συνεργασίας και εξέλιξης.

Η αλήθεια είναι ότι πρόκειται για έναν κόσμο τον οποίο εμείς, οι μεγαλύτεροι σε ηλικία επαγγελματίες, ακόμη μαθαίνουμε. Προσπαθούμε να τον κατανοήσουμε και να εξοικειωθούμε μαζί του, κάτι που δεν είναι πάντοτε εύκολο. Ωστόσο, είναι απαραίτητο να αποκτήσουμε τουλάχιστον τις βασικές γνώσεις και δεξιότητες που απαιτεί το σύγχρονο ψηφιακό περιβάλλον, καθώς αποτελεί πλέον αναπόσπαστο μέρος της εξέλιξης μιας επιχείρησης. Ένα ζαχαροπλαστείο χρειάζεται να διατηρεί ενεργή παρουσία στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης και, γενικότερα, να διαθέτει ένα συνεπές και αναγνωρίσιμο διαδικτυακό αποτύπωμα. Η ψηφιακή παρουσία πρέπει να λειτουργεί ως συνέχεια της εικόνας και της εμπειρίας που προσφέρει το φυσικό κατάστημα, αναδεικνύοντας τα προϊόντα, τη φιλοσοφία και την ποιότητά του. Με αυτόν τον τρόπο, το διαδίκτυο μπορεί να ενισχύσει ουσιαστικά την προβολή της επιχείρησης, να τη φέρει πιο κοντά στο κοινό της και, τελικά, να υποστηρίξει και τις πωλήσεις στο φυσικό κατάστημα.

Η χρονιά πλησιάζει στο τέλος της και σε λίγο υποδεχόμαστε το 2027. Τι μπορούν να περιμένουν οι επαγγελματίες του κλάδου από την Ομοσπονδία τη νέα χρονιά και ποιες σημαντικές δράσεις βρίσκονται ήδη στον σχεδιασμό σας; Το 2027 αναμένεται να είναι μια ιδιαίτερα δραστήρια και δημιουργική χρονιά, γεμάτη πρωτοβουλίες που θα προσφέρουν στους επαγγελματίες του κλάδου ενημέρωση, γνώση και ουσιαστική τεχνική κατάρτιση. Παράλληλα, θα μας δοθούν αρκετές ευκαιρίες να συναντηθούμε, να συζητήσουμε τα ζητήματα που μας απασχολούν και να ανταλΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής | 57

Ρεπορταζ

2ο Φεστιβάλ Βιοτεχνικού Παγωτού Πειραιά Πλήθος κόσμου «πλημμύρισε» την πλατεία Κοραή σε μια από τις πιο γλυκές καλοκαιρινές γιορτές της πόλης Με εξαιρετική επιτυχία και τη συμμετοχή χιλιάδων επισκεπτών πραγματοποιήθηκε το 2ο Φεστιβάλ Βιοτεχνικού Παγωτού Πειραιά,όπου η γεύση, η δημιουργικότητα, η μουσική και η ψυχαγωγία συνέθεσαν μια μοναδική εμπειρία για μικρούς και μεγάλους.

Χιλιάδες Πειραιώτες και επισκέπτες της πόλης κατέκλυσαν την πλατεία Κοραή, όπου είχαν την ευκαιρία να δοκιμάσουν δεκάδες ξεχωριστές γεύσεις, ανάμεσά τους η γεύση «Ολυμπιακός», φτιαγμένες με αγνές πρώτες ύλες και παραδοσιακές τεχνικές, να γνωρίσουν από κοντά την ποιότητα και τη δημιουργικότητα των επαγγελματιών του κλάδου και να ανακαλύψουν τη «Φιλοσοφία» που κρύβεται πίσω από το αυθεντικό βιοτεχνικό παγωτό. Τα εγκαίνια πραγματοποίησαν ο Δήμαρχος Πειραιά Γιάννης Μώραλης, ο Περιφερειάρχης Αττικής, Νίκος Χαρδαλιάς, ο Πρόεδρος του Βιοτεχνικού Επιμελητηρίου Πειραιά Γιάννης Μαστρονικόλας, ο Πρόεδρος του Επαγγελματικού Επιμελητηρίου Πειραιά και της Κεντρικής Ένωσης Επιμελητηρίων Ελλάδος (ΚΕΕΕ), Γιάννης Βουτσινάς και ο Πρόεδρος της Ομοσπονδίας Επαγγελματοβιοτεχνών Ζαχαροπλαστών Ελλάδος Γιάννης Γλύκος. Το φεστιβάλ δεν περιορίστηκε μόνο στις γευστικές απολαύσεις. Διαδραστικές δράσεις, μουσική, παιχνίδια και δημιουργικές δραστηριότητες για τα παιδιά δημιούργησαν μια χαρούμενη και

58 | ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής

γιορτινή ατμόσφαιρα, χαρίζοντας μια αξέχαστη εμπειρία. Την εκδήλωση «έντυσε» με μελωδίες, Φιλαρμονική Ορχήστρα Πνευστών του Δήμου Πειραιά. Πόλος έλξης για μικρούς και μεγάλους αποτέλεσε η εμφάνιση της μασκότ της ΠΑΕ Ολυμπιακός, Λεόνε, η οποία φωτογραφήθηκε μαζί τους, γεμίζοντας την πλατεία με χαμόγελα και ενθουσιασμό. Το 2ο Φεστιβάλ Βιοτεχνικού Παγωτού στον Πειραιά συνδιοργανώθηκε από το Σωματείο Καταστηματαρχών Ζαχαροπλαστών Αθηνών, Πειραιώς και Προαστίων και τον Δήμο Πειραιά. Τελούσε υπό την αιγίδα της Ομοσπονδίας Επαγγελματιών Ζαχαροπλαστών Ελλάδος (ΟΕΖΕ) και πραγματοποιήθηκε με την ευγενική υποστήριξη του Βιοτεχνικού Επιμελητηρίου Πειραιά, του Επαγγελματικού Επιμελητηρίου Πειραιά και της ΠΑΕ Ολυμπιακός. Χορηγός επικοινωνίας ήταν η Δημοτική Ραδιοφωνία Πειραιά «Κανάλι Ένα 90,4 FM». Η επιτυχία της εφετινής διοργάνωσης επιβεβαίωσε τον στόχο του Δήμου Πειραιά και των συνδιοργανωτών να καθιερωθεί το Φεστιβάλ Βιοτεχνικού Παγωτού ως ένας ετήσιος θεσμός υψηλής ποιότητας, που θα προσελκύει ολοένα και περισσό-

ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής | 59

Ρεπορταζ τερους επισκέπτες από ολόκληρη την Αττική, ενισχύοντας την εξωστρέφεια, την τοπική επιχειρηματικότητα και τη γαστρονομική ταυτότητα της πόλης. Ο Δήμαρχος Πειραιά Γιάννης Μώραλης, τόνισε: «Το 2ο Φεστιβάλ Βιοτεχνικού Παγωτού αποτέλεσε μια ξεχωριστή και ιδιαίτερα όμορφη ημέρα για τον Πειραιά, μετατρέποντας την πλατεία Κοραή σε έναν χώρο γιορτής, δημιουργίας και ψυχαγωγίας για μικρούς και μεγάλους. Πρόκειται για μια διοργάνωση που ξεκίνησε πέρυσι με μεγάλη επιτυχία και είμαστε ιδιαίτερα χαρούμενοι που εφέτος «αγκαλιάστηκε» ακόμη πιο θερμά από τον κόσμο, επιβεβαιώνοντας τη δυναμική και την απήχησή της. Μέσα από τη συνεργασία των φορέων και των επαγγελματιών που συμμετείχαν, καταφέραμε να προσφέρουμε μια μοναδική εμπειρία, αναδεικνύοντας την ποιότητα, τη δημιουργικότητα και την παράδοση του βιοτεχνικού παγωτού. Η μεγάλη συμμετοχή του κόσμου επιβεβαίωσε ότι ο Πειραιάς μπορεί να φιλοξενεί διοργανώσεις που συνδυάζουν τη γαστρονομία, την ψυχαγωγία και την ενίσχυση της τοπικής επιχειρηματικότητας. Η επιτυχία της διοργάνωσης αποδεικνύει ότι όταν υπάρχει συνεργασία, όραμα και κοινός στόχος, μπορούν να δημιουργηθούν δράσεις με ουσιαστικό αποτύπωμα για την πόλη και τους ανθρώπους της. Θέλω να ευχαριστήσω θερμά όλους όσοι συνέβαλαν στην επιτυχία αυτής της διοργάνωσης, τα επιμελητήρια, τους επαγγελματίες του κλάδου που συμμετείχαν με μεράκι και δημιουργικότητα, την ΠΑΕ Ολυμπιακός για την υποστήριξη, καθώς και τον κόσμο που κατέκλυσε την πλατεία Κοραή και με την παρουσία και τον ενθουσιασμό του έδωσε ξεχωριστό παλμό σε αυτή τη μεγάλη γιορτή του Πειραιά». Ο Περιφερειάρχης Αττικής Νίκος Χαρδαλιάς, επεσήμανε: «Δεν είναι μόνο μια όμορφη ημέρα, αλλά και μια γλυκιά ημέρα, καθώς φιλοξενείται το 2ο Φεστιβάλ Βιοτεχνικού Παγωτού Πειραιά. Θέλω να συγχαρώ τον Δήμο Πειραιά γι΄ αυτή την εξαιρετική πρωτοβουλία. Ο Πειραιάς εκπέμπει φως, βρίσκεται διαρκώς στο επίκεντρο με δράσεις που αναδεικνύουν την πόλη και αυτό οφείλεται τόσο στον Δήμαρχο και την ομάδα του όσο και στους ανθρώπους που εκπροσωπούν την τοπική επιχειρηματικότητα και βρίσκονται καθημερινά στις γειτονιές της πόλης. Επίσης, να συγχαρώ το Βιοτεχνικό Επιμελητήριο Πειραιά, το Επαγγελματικό Επιμελητήριο, την Κεντρική Ένωση Επιμελητηρίων Ελλάδος, την Ομοσπονδία και όλους τους ζαχαροπλάστες που συνεργάστηκαν για να δημιουργήσουν αυτή την όμορφη γιορτή. Πρόκειται για μια διοργάνωση που εκπέμπει πολλά και σημαντικά μηνύματα. Είναι σημαντικό ο κόσμος να έρχεται κοντά στους ανθρώπους που μοχθούν καθημερινά, να γνωρίζει την προσπάθεια και την ποιότητα της δουλειάς τους. Από την πλευρά της, η Πολιτεία να προσπαθήσει να «αγκαλιάσει» αυτές τις προσπάθειες, τόσο με τις κατάλληλες κατευθύνσεις όσο και με τις αναγκαίες αποφάσεις που θα ενισχύσουν την επιχειρηματικότητα. Συγχαρητήρια σε όλους. Συνεχίζουμε!». Ο Πρόεδρος του Βιοτεχνικού Επιμελητηρίου Πειραιά Γιάννης Μαστρονικόλας, υπογράμμισε: «Το φεστιβάλ αναδεικνύει, με τον καλύτερο τρόπο, την αξία της βιοτεχνικής παραγωγής. Αρκεί να δοκιμάσει κανείς το βιοτεχνικό παγωτό για να διαπιστώσει τη διαφορά που προσφέρουν οι αγνές πρώτες ύλες, η ποιότητα και η φροντίδα των ανθρώπων που το παράγουν. Οι βιοτεχνίες και τα κα-

60 | ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής

ταστήματά μας δημιουργούν καθημερινά προϊόντα υψηλής αξίας και αυτό ακριβώς θέλουμε να αναδείξουμε ως Βιοτεχνικό Επιμελητήριο Πειραιά, τις επιχειρήσεις που παράγουν με μεράκι, συνέπεια και αγάπη για το αντικείμενό τους. Θέλω να ευχαριστήσω τον Δήμαρχο Πειραιά Γιάννη Μώραλη, ο οποίος από την πρώτη στιγμή «αγκάλιασε» αυτή την πρωτοβουλία, τον Πρόεδρο της ΠΑΕ Ολυμπιακός Βαγγέλη Μαρινάκη, για τη διαρκή στήριξή του, τον Πρόεδρο του Επαγγελματικού Επιμελητηρίου Πειραιά και της Κεντρικής Ένωσης Επιμελητηρίων Ελλάδος, Γιάννη Βουτσινά, καθώς και τον Πρόεδρο της Ομοσπονδίας Επαγγελματιών Ζαχαροπλαστών Ελλάδος, Γιάννη Γλύκο, οι οποίοι συνέβαλαν, ώστε το Φεστιβάλ Βιοτεχνικού Παγωτού να γίνει πραγματικότητα και να εξελιχθεί σε μια τόσο επιτυχημένη διοργάνωση». Ο Πρόεδρος του Επαγγελματικού Επιμελητηρίου Πειραιά και της Κεντρικής Ένωσης Επιμελητηρίων Ελλάδος (ΚΕΕΕ), Γιάννης Βουτσινάς, επεσήμανε: «Το 2ο Φεστιβάλ Βιοτεχνικού Παγωτού αποτελεί ένα εξαιρετικό παράδειγμα συνεργασίας μεταξύ του Δήμου Πειραιά, του Ολυμπιακού, του Επαγγελματικού Επιμελητηρίου Πειραιά, του Βιοτεχνικού Επιμελητηρίου Πειραιά και των ανθρώπων της παραγωγής, των βιοτεχνών, των ζαχαροπλαστών και των γαλακτοπωλών. Μέσα στην «καρδιά» του καλοκαιριού προσέφεραν στον κόσμο ένα δροσερό βιοτεχνικό παγωτό, αναδεικνύοντας παράλληλα την ποιότητα της ελληνικής βιοτεχνικής παραγωγής και τη διαδρομή ενός αγνού προϊόντος από τον παραγωγό έως τον καταναλωτή. Οι άνθρωποι της βιοτεχνίας και της παραγωγής αποτελούν βασικό πυλώνα ανάπτυξης, στηρίζουν την οικονομία και την τοπική επιχειρηματικότητα». Ο Πρόεδρος της Ομοσπονδίας Επαγγελματοβιοτεχνών Ζαχαροπλαστών Ελλάδος (ΟΕΖΕ) Γιάννης Γλύκος, σημείωσε: «Το 2ο Φεστιβάλ Βιοτεχνικού Παγωτού Πειραιά αποτελεί ευκαιρία να γνωρίσει ο κόσμος τι πραγματικά είναι το βιοτεχνικό παγωτό. Πρόκειται για ένα προϊόν που παρασκευάζεται με αγνό γάλα, ποιοτικές πρώτες ύλες και μεράκι, αναδεικνύοντας την ποιότητα και την παράδοση της ελληνικής βιοτεχνικής ζαχαροπλαστικής. Θέλω να ευχαριστήσω τον Δήμο Πειραιά, το Σωματείο Καταστηματαρχών Ζαχαροπλαστών Αθηνών, Πειραιώς και Προαστίων, το Επαγγελματικό Επιμελητήριο Πειραιά, το Βιοτεχνικό Επιμελητήριο Πειραιά, την ΠΑΕ Ολυμπιακός και όλους τους φορείς που στήριξαν αυτή την πρωτοβουλία και συνέβαλαν στην επιτυχημένη πραγματοποίηση του φεστιβάλ». Στο 2ο Φεστιβάλ Βιοτεχνικού Παγωτού Πειραιά παρευρέθηκαν μεταξύ άλλων: ο Υφυπουργός Κλιματικής Κρίσης και Πολιτικής Προστασίας Κώστας Κατσαφάδος, ο Αντιπεριφερειάρχης Πειραιά Σταύρος Βοϊδονικόλας, η Αντιπεριφερειάρχης Στρατηγικού Σχεδιασμού Σταυρούλα Αντωνάκου, ο Αντιπεριφερειάρχης Νήσων Νικόλαος Παπαγεωργίου, η Αντιπεριφερειάρχης Εθελοντισμού Ευγενία Μπαρμπαγιάννη, o Εντεταλμένος Σύμβουλος της Περιφέρειας Αττικής για θέματα Κέντρων Logistics και Διαχείρισης Κρίσεων Λεωνίδας Μανωλάκος, η Ειδική Γραμματέας της Περιφέρειας Έλενα Ράπτη, ο Πρόεδρος του Συνδέσμου Επιχειρήσεων Ναυπηγικής Βιομηχανίας Βασίλης Κανακάκης, Πρόεδροι και μέλη Επιμελητηρίων, Αντιδήμαρχοι, Εντεταλμένοι Δημοτικοί Σύμβουλοι, Δημοτικοί Σύμβουλοι, Πρόεδροι Δημοτικών Κοινοτήτων, Κοινοτικοί Σύμβουλοι, εκπρόσωποι φορέων, συλλόγων και πλήθος κόσμου.

Γιάννης Γλύκος, Πρόεδρος του ΚΕΕΕ και ΕΕΠ Ιωάννης Βουτσινάς

Νίκος Σαλτακούλιας, Γιάννης Γλύκος, Δήμαρχος Πειραιά Γιάννης Μώραλης

Επάνω, από αριστερά: Πρόεδρος του ΒΕΠ Γιάννης Μαστρονικόλας, Αντιπεριφερειάρχης Νήσων Νικόλαος Παπαγεωργίου, Ευθύμιος Βασιλείου, Νεκτάριος Κίσκος, Δήμαρχος Πειραιά Γιάννης Μώραλης, Πρόεδρος ΟΕΖΕ Γιάννης Γλύκος, Μίλτος Σαλτακούλιας, Υφυπουργός Κλιματικής Κρίσης και Πολιτικής Προστασίας Κώστας Κατσαφάδος, Νίκος Κίσκος, Νίκος Σαλτακούλιας, Παντελής Χατζόπουλος

Ευθύμιος Βασιλείου, Παναγιώτης Κουλογιάννης, Γιάννης Γλύκος

Από αριστερά: Ευθύμιος Βασιλείου, Παντελής Χατζόπουλος, Γιάννης Μαστρονικόλας, Αντιπεριφερειάρχης Πειραιά στην Περιφέρεια Αττικής Σταύρος Βοϊδονικόλας, Πρόεδρος του ΚΕΕΕ και ΕΕΠ Ιωάννης Βουτσινάς, Δήμαρχος Πειραιά Γιάννης Μώραλης, Περιφερειάρχης Αττικής Νίκος Χαρδαλιάς, Γιάννης Γλύκος

ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής | 61

Tεχνικο Θεμα

ΑΠΌ ΤΟΝ ΠΡΟΜΗΘΕΥΤΉ ΣΤΟ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΉ Γιατί η ασφάλεια των τροφίμων ξεκινά πριν από την παραγωγή Πόσο ασφαλές είναι ένα προϊόν που παράγεται σε μια επιχείρηση τροφίμων; Η απάντηση δεν βρίσκεται μόνο στην καθαριότητα του εργαστηρίου, στην τήρηση των θερμοκρασιών ή στην εφαρμογή των διαδικασιών του HACCP. Υπάρχει ένα κρίσιμο στάδιο που προηγείται όλων αυτών: η επιλογή των πρώτων υλών και, κατά συνέπεια, η επιλογή του προμηθευτή. Σε μια εποχή όπου η ασφάλεια των τροφίμων βρίσκεται συχνά στο επίκεντρο της δημόσιας συζήτησης, γίνεται ακόμη πιο σημαντικό για κάθε επαγγελματία να γνωρίζει τι αγοράζει, από ποιον το αγοράζει και με ποιους όρους. Γιατί ακόμη και η καλύτερα οργανωμένη επιχείρηση μπορεί να βρεθεί αντιμέτωπη με ένα πρόβλημα που ξεκίνησε αρκετά πριν η πρώτη ύλη φτάσει στην πόρτα της. Η ΠΡΏΤΗ ΎΛΗ ΕΊΝΑΙ ΜΈΡΟΣ ΤΗΣ ΤΕΛΙΚΉΣ ΑΣΦΆΛΕΙΑΣ Η ποιότητα και η ασφάλεια ενός τελικού προϊόντος εξαρτώνται σε σημαντικό βαθμό από την ποιότητα των πρώτων και βοηθητικών υλών που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του. Αλεύρι, γαλακτοκομικά, αυγά, σοκολάτα, ξηροί καρποί, λιπαρές ύλες, φρούτα, πρώτες ύλες ζαχαροπλαστικής και υλικά συσκευασίας δεν αποτελούν απλώς εμπορεύματα που πρέπει να παραδοθούν στην ώρα τους. Αποτελούν κρίκους μιας αλυσίδας, στην οποία κάθε αδυναμία μπορεί να επηρεάσει το τελικό προϊόν. Γι’ αυτό η επιλογή ενός προμηθευτή δεν θα πρέπει να γίνεται αποκλειστικά με βάση την τιμή. Η ύπαρξη και εφαρμογή συστήματος διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων, η δυνατότητα παροχής τεχνικών προδιαγραφών και πιστοποιητικών, η αξιοπιστία στις παραδόσεις, οι συνθήκες μεταφοράς και αποθήκευσης, η ποιότητα των προϊόντων και η συνολική εικόνα του προμηθευτή στην αγορά είναι στοιχεία που πρέπει να συνεκτιμώνται. Ιδιαίτερη σημασία έχει και η δυνατότητα του προμηθευτή να αποδεικνύει ότι εφαρμόζει τις απαιτήσεις που αφορούν την ασφάλεια και την ποιότητα. Δεν αρκεί να «γνωρίζουμε» ότι ένας προμηθευτής είναι καλός. Είναι σημαντικό να υπάρχουν στοιχεία που να τεκμηριώνουν αυτή την αξιοπιστία. 62 | ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής

ΤΟ ΑΡΧΕΊΟ ΤΟΥ ΠΡΟΜΗΘΕΥΤΉ ΕΊΝΑΙ Η ΑΣΠΊΔΑ ΤΗΣ ΕΠΙΧΕΊΡΗΣΗΣ Ένα οργανωμένο αρχείο προμηθευτών δεν περιορίζεται σε έναν κατάλογο με ονόματα και τηλέφωνα. Η επιχείρηση χρειάζεται να διαθέτει στοιχεία που να αποδεικνύουν την αξιολόγηση και την παρακολούθηση των συνεργατών της. Ερωτηματολόγια αξιολόγησης, πιστοποιήσεις, τεχνικές προδιαγραφές, αποτελέσματα αναλύσεων όπου απαιτούνται, στοιχεία επικοινωνίας, συμφωνημένες απαιτήσεις και καταγραφές προβλημάτων μπορούν να δημιουργήσουν ένα ολοκληρωμένο «ιστορικό» κάθε προμηθευτή. Το ίδιο σημαντικά είναι και τα παραστατικά των παραλαβών. Τι παραλάβαμε, από ποιον, πότε, σε ποια ποσότητα και ποια ήταν η συγκεκριμένη παρτίδα; Οι πληροφορίες αυτές μπορεί να φαίνονται καθημερινές και γραφειοκρατικές, όμως σε περίπτωση προβλήματος αποκτούν τεράστια αξία. Η ιχνηλασιμότητα επιτρέπει στην επιχείρηση να ακολουθήσει την πορεία μιας πρώτης ύλης μέσα στην αλυσίδα τροφίμων. Να γνωρίζει δηλαδή από πού προήλθε και, όπου απαιτείται, σε ποια προϊόντα χρησιμοποιήθηκε και πού αυτά διατέθηκαν. Όσο καλύτερα οργανωμένα είναι τα σχετικά αρχεία, τόσο πιο γρήγορα μπορεί να εντοπιστεί η πηγή ενός προβλήματος και να περιοριστούν οι επιπτώσεις του. Η τήρηση αρχείων, επομένως, δεν θα πρέπει να αντιμετωπίζεται ως μια ακόμη υποχρέωση που «πρέπει να υπάρχει στον φάκελο». Είναι ένα πρακτικό εργαλείο διαχείρισης κινδύνου και προστασίας της ίδιας της επιχείρησης.

Η ΠΑΡΑΛΑΒΉ ΕΊΝΑΙ ΤΟ ΤΕΛΕΥΤΑΊΟ ΦΊΛΤΡΟ ΠΡΙΝ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΉ Ακόμη και στην περίπτωση ενός αξιόπιστου προμηθευτή καμία παραλαβή δεν πρέπει να γίνεται χωρίς έλεγχο. Η παραλαβή των πρώτων υλών αποτελεί ένα από τα σημαντικότερα σημεία ελέγχου στην καθημερινή λειτουργία μιας επιχείρησης. Η κατάσταση του μεταφορικού μέσου, η καθαριότητα, οι θερμοκρασίες, η ακεραιότητα των συσκευασιών, οι ημερομηνίες λήξης, η επισήμανση, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και η συμφωνία της παραγγελίας με τα παραλαμβανόμενα προϊόντα είναι στοιχεία που πρέπει να ελέγχονται ανάλογα με το είδος της πρώτης ύλης. Ένα προϊόν με κατεστραμμένη συσκευασία, ακατάλληλη θερμοκρασία, εμφανή σημάδια αλλοίωσης ή άλλη μη συμμόρφωση δεν θα πρέπει να περνάει αυτόματα στην αποθήκη επειδή «έτσι ήρθε» ή επειδή «είναι καλός ο προμηθευτής». Η σωστή διαδικασία είναι η αξιολόγηση, η καταγραφή και, όπου απαιτείται, η απόρριψη ή επιστροφή του προϊόντος. Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο η σχέση επιχείρησης και προμηθευτή πρέπει να είναι μια σχέση συνεργασίας αλλά και ελέγχου. Όταν παρουσιάζεται ένα πρόβλημα, πρέπει να υπάρχει άμεση επικοινωνία, να αναζητείται η αιτία και να λαμβάνονται διορθωτικές ενέργειες. Εάν τα προβλήματα επαναλαμβάνονται, η επιχείρηση οφείλει να επανεξετάζει την αξιοπιστία του συγκεκριμένου προμηθευτή.

Η ΑΣΦΆΛΕΙΑ ΕΊΝΑΙ ΑΛΥΣΊΔΑ Στην ασφάλεια των τροφίμων δεν υπάρχουν «μικρές» λεπτομέρειες. Η επιλογή ενός αξιόπιστου προμηθευτή, η αξιολόγησή του, ο έλεγχος κατά την παραλαβή, η σωστή αποθήκευση και η τήρηση των παραστατικών και των στοιχείων ιχνηλασιμότητας αποτελούν κρίκους της ίδιας αλυσίδας. Για τον επαγγελματία του κλάδου, όλα αυτά δεν είναι απλώς διαδικασίες ενός συστήματος ασφάλειας τροφίμων. Είναι ένας τρόπος να γνωρίζει καλύτερα την επιχείρησή του, να περιορίζει τους κινδύνους και να μπορεί να αντιδράσει αποτελεσματικά όταν κάτι δεν πάει σύμφωνα με το αναμενόμενο. Γιατί ένα ασφαλές τελικό προϊόν δεν μπορεί να ξεκινήσει από μια αμφίβολη πρώτη ύλη. Και η καλύτερη στιγμή για να προλάβουμε ένα πρόβλημα είναι πριν αυτό φτάσει στην παραγωγή.

Καπούταγλης Κωνσταντίνος BSc Χημικός, Σύμβουλος σε Θέματα Υγιεινής και Ασφάλειας Τροφίμων, Υπηρεσίες Τεχνικού Ασφαλείας FoodSafePro Τ: 6944 - 039885 konkapoutaglis@gmail.com food.safepro

ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής | 63

Ο ΔΙΕΘΝΟΎΣ ΦΉΜΗΣ GELATO CHEF GIACOMO SCHIAVON ΦΙΛΟΞΕΝΕΊΤΑΙ ΑΠΌ ΤΟ CATTABRIGA UNIVERSITY. Με μεγάλη χαρά ανακοινώνουμε τα επόμενα εκπαιδευτικά σεμινάρια για το παγωτό του Cattabriga University σε συνεργασία με την Iceteam 1927. Τα ραντεβού μας ανανεώνονται για τον Σεπτέμβριο και τον Νοέμβριο στις εγκαταστάσεις του Cattabriga University στην έδρα μας, στον Πειραιά. Τα σεμινάρια θα διεξαχθούν από τον Giacomo Schiavon

και θα δοθεί έμφαση στην διαδικασία της παραγωγής καθώς και στην δημιουργία συνταγών από το μηδέν. Τέλος στο πλήρως εξοπλισμένο εργαστήριό μας θα παρουσιαστούν τα νέα μηχανήματα και θα είναι διαθέσιμα για δοκιμές και πρακτική. Για δήλωση συμμετοχής επικοινωνήστε μαζί μας. •SWEET ICE, Τ.: 210 4125413, www.sweetice.gr

ΞΕΚΊΝΗΣΕ Η ΠΟΡΕΊΑ ΠΡΟΣ ΤΟΝ ΠΑΓΚΌΣΜΙΟ ΤΕΛΙΚΌ ΤΩΝ INTERNATIONAL CHOCOLATE AWARDS Οι εγγραφές για τον παγκόσμιο τελικό των International Chocolate Awards 2026 άνοιξαν, προσκαλώντας παραγωγούς και δημιουργούς σοκολάτας να παρουσιάσουν τα προϊόντα τους σε μια διεθνή επιτροπή αξιολόγησης. Τα διαγωνιστικά δείγματα γίνονται δεκτά σε τέσσερα περιφερειακά κέντρα συλλογής από τις 7 έως τις 23 Σεπτεμβρίου, ενώ η αξιολόγηση θα πραγματοποιηθεί εξ αποστάσεως τον Οκτώβριο και τον Νοέμβριο. Η διαδικτυακή τελετή απονομής έχει οριστεί για τις 7 Νοεμβρίου, αναδεικνύοντας τις καλύτερες craft σοκολάτες της χρονιάς.

64 | ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής

MASTERCLASS ΤΗΣ ÉCOLE LENôTRE ΜΕ ΤΟΝ GEORGES KOUSANAS, ΣΤΟ ATHENS CENTER OF GASTRONOMY Με ξεχωριστή επιτυχία ολοκληρώθηκε το Masterclass Ζαχαροπλαστικής της École Lenôtre με θέμα «Εκλεπτυσμένες Αντιθέσεις: Γεύση, Υφή & Τεχνική», που πραγματοποιήθηκε από τις 9 έως τις 12 Ιουνίου 2026 στο Athens Center of Gastronomy της ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ. Υπό την καθοδήγηση του Chef Formateur Pâtissier Georges Kousanas, επαγγελματίες του κλάδου εξερεύνησαν

τη σύγχρονη γαλλική pâtisserie μέσα από πρωτοποριακές συνθέσεις, τεχνικές και γευστικούς συνδυασμούς. Οι συμμετέχοντες αντάλλαξαν εμπειρίες και ανακάλυψαν νέες προσεγγίσεις με στόχο την αξία και διαφοροποίηση των δημιουργιών τους. Το masterclass ολοκληρώθηκε με την απονομή των πιστοποιητικών, σηματοδοτώντας μια ξεχωριστή εκπαιδευτική εμπειρία και την αφετηρία νέων ιδεών.

SÜDBACK 2026 ΙΤΑΛΙΚΌ ΆΡΩΜΑ, ΝΈΕΣ ΓΕΎΣΕΙΣ ΚΑΙ PIZZA TRENDS ΣΤΗ ΣΤΟΥΤΓΆΡΔΗ

Η SUSANA MIJARES ΕΠΙΣΤΡΈΦΕΙ ΣΤΟ «HALLOWEEN WARS» Η pastry chef και chocolatier Susana Mijares επιστρέφει στο τηλεοπτικό «Halloween Wars», τέσσερα χρόνια μετά τη νίκη της στον διαγωνισμό. Στη 16η σεζόν, με θέμα «Back From the Dead», συμμετέχει στην Team Skeletons μαζί με μια cake artist και μια επαγγελματία γλύπτρια κολοκύθας. Οκτώ ομάδες παλαιότερων διαγωνιζομένων διεκδικούν το έπαθλο των 30.000 δολαρίων, δημιουργώντας εντυπωσιακές συνθέσεις από ζάχαρη, τούρτα και κολοκύθα. Η νέα σεζόν συνδυάζει υψηλή τεχνική, φαντασία και έντονη θεατρικότητα.

Η Ιταλία θα έχει δυναμική παρουσία στη Südback 2026, μεταφέροντας στη Στουτγάρδη στοιχεία από τη μακρά παράδοσή της στη ζαχαροπλαστική και την αρτοποιία, αλλά και σύγχρονες προτάσεις που ανταποκρίνονται στις νέες απαιτήσεις της αγοράς. Από 24 - 27/10, η Messe Stuttgart θα φιλοξενήσει επαγγελματίες και επιχειρήσεις από όλη την Ευρώπη, με την ιταλική συμμετοχή να ξεχωρίζει για το πρακτικό της περιεχόμενο: ιδιαίτερες πρώτες ύλες, τεχνικές παραγωγής, εφαρμογές στην πίτσα και ιδέες για τη διεύρυνση της προϊοντικής γκάμας. Στο επίκεντρο των ιταλικών δράσεων θα βρεθούν η CONPAIT, η Συνομοσπονδία Ιταλών Ζαχαροπλαστών, και η API, η Ένωση Ιταλικών Πιτσαριών, μέσα από ένα πρόγραμμα ζωντανών επιδείξεων και παρουσιάσεων.

Η WARSAW SWEET TECH ΈΔΕΙΞΕ ΤΟ ΜΈΛΛΟΝ ΤΗΣ ΓΛΥΚΙΆΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΊΑΣ ΝΈΕΣ ΥΠΕΡΣΎΓΧΡΟΝΕΣ ΕΓΚΑΤΑΣΤΆΣΕΙΣ ΤΗΣ VELICHE™ GOURMET ΣΤΗ MOUSCRON

Με επιτυχία ολοκληρώθηκε στο Ptak Warsaw Expo η Warsaw Sweet Tech – International Trade Fair for Solutions for the Confectionery, Ice Cream, Café and Bakery Industry. Η διεθνής διοργάνωση έφερε κοντά επαγγελματίες, επιχειρήσεις και κορυφαία brands από τον χώρο της ζαχαροπλαστικής, του παγωτού, του καφέ και της αρτοποιίας. Οι επισκέπτες είχαν την ευκαιρία να γνωρίσουν σύγχρονο εξοπλισμό, καινοτόμες τεχνολογίες, νέες πρώτες ύλες και τις τάσεις που διαμορφώνουν το μέλλον του κλάδου. Παράλληλα, η έκθεση αποτέλεσε έναν σημαντικό χώρο ανταλλαγής γνώσεων, έμπνευσης και δημιουργίας νέων επαγγελματικών συνεργασιών.

Στο Βέλγιο, εκεί όπου η σοκολάτα γίνεται τέχνη, γράφεται ένα νέο, δυναμικό κεφάλαιο για τη Veliche™ Gourmet. H ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ παρευρέθηκε στα εγκαίνια του νέου, υπερσύγχρονου εργοστασίου της Veliche™ Gourmet στη Mouscron, μια εντυπωσιακή επένδυση που διπλασιάζει τις παραγωγικές της δυνατότητες και ανεβάζει ακόμη πιο ψηλά τον πήχη στην premium σοκολάτα! Η Veliche™ Gourmet, ως brand της

Cargill®, ενός ηγετικού παίκτη και από τους μεγαλύτερους επεξεργαστές κακάο στον κόσμο, ενισχύει ακόμη περισσότερο τη δυναμική της, αξιοποιώντας την καθετοποιημένη παραγωγική προσέγγιση της Cargill®, η οποία ελέγχει ολόκληρη την εφοδιαστική αλυσίδα και προμηθεύεται κακάο απευθείας από μεγάλες χώρες παραγωγής, στο πλαίσιο της φιλοσοφίας Bean - to - Bar. Μέσα από μια εμπειρία γεμάτη έμπνευση, καινοτομία και δημιουργικότητα, οι παρευρισκόμενοι είχαν την ευκαιρία να δουν από κοντά το μέλλον της gourmet σοκολάτας να παίρνει μορφή. Η Veliche™ Gourmet επιβεβαιώνει τον ρόλο της ως κορυφαίος συνεργάτης για απαιτητικούς επαγγελματίες, προσφέροντας σταθερά ανώτερη ποιότητα, βάθος γεύσης και σημαντική ευελιξία. ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ και Veliche™ Gourmet συνεχίζουν μαζί να εμπνέουν τους επαγγελματίες που απαιτούν το κορυφαίο!

ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής | 65

Ρεπορταζ

Χρήσιμες εξελίξεις, νέα και πληροφορίες που αξίζει να γνωρίζουν οι επαγγελματίες Ενεργειακή αναβάθμιση, ψηφιακές πληρωμές, επαγγελματική κατάρτιση και η επερχόμενη ARTOZA δημιουργούν νέες δυνατότητες για τις επιχειρήσεις του κλάδου Η έναρξη της νέας επαγγελματικής σεζόν συνοδεύεται από εξελίξεις που μπορούν να φανούν χρήσιμες στις επιχειρήσεις ζαχαροπλαστικής. Η ανανέωση του εξοπλισμού, η καλύτερη διαχείριση της ενέργειας, οι σύγχρονες μέθοδοι πληρωμής και η εκπαίδευση του προσωπικού διαμορφώνουν ένα νέο περιβάλλον λειτουργίας. Για τον επαγγελματία ζαχαροπλάστη, η ενημέρωση γύρω από αυτά τα εργαλεία αποτελεί πλέον ουσιαστικό μέρος της επιχειρηματικής οργάνωσης. "Αλλάζω Συσκευή για τις Επιχειρήσεις" Η παράταση της διαδικασίας ολοκλήρωσης για τους δικαιούχους του προγράμματος "Αλλάζω Συσκευή για τις Επιχειρήσεις" έως τις 30 Σεπτεμβρίου 2026 αποτελεί μια σημαντική εξέλιξη. Μέσα από το πρόγραμμα, οι επιχειρήσεις που έχουν ενταχθεί μπορούν να προχωρήσουν στην αντικατάσταση παλαιού, ενεργοβόρου εξοπλισμού. Για ένα ζαχαροπλαστείο, όπου ψυγεία, καταψύκτες, κλιματιστικά και άλλα μηχανήματα λειτουργούν καθημερινά για πολλές ώρες, η ενεργειακή απόδοση επηρεάζει άμεσα το συνολικό κόστος. Ο νεότερος εξοπλισμός μπορεί παράλληλα να προσφέρει καλύτερο έλεγχο θερμοκρασίας, μεγαλύτερη αξιοπιστία και σταθερότερες συνθήκες συντήρησης των πρώτων υλών και των τελικών προϊόντων. Αυτοπαραγωγή ενέργειας και φωτοβολταϊκά Ενδιαφέρον παρουσιάζει και το νέο πλαίσιο για την ενεργειακή αυτοκατανάλωση μέσω net billing. Οι επιχειρήσεις έχουν τη δυνατότητα να εξετάσουν την εγκατάσταση φωτοβολταϊκών και να αξιοποιήσουν την παραγόμενη ενέργεια για την κάλυψη μέρους των αναγκών τους. Η επιλογή απαιτεί τεχνική και οικονομική μελέτη, με βάση την κατανάλωση, τις εγκαταστάσεις και το μέγεθος της επιχείρησης. Για εργαστήρια με αυξημένες ανάγκες σε ψύξη και παραγωγή, όμως, μπορεί να αποτελέσει μια επένδυση με μακροπρόθεσμο όφελος, περιορίζοντας την εξάρτηση από τις μεταβολές του ενεργειακού κόστους. 66 | ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής

Νέες δυνατότητες στις ηλεκτρονικές πληρωμές Η τεχνολογία διευρύνει τις επιλογές και στον τομέα των συναλλαγών. Η ενσωμάτωση της υπηρεσίας Scan & Pay της Lasoft στην πύλη ηλεκτρονικών πληρωμών της NBG Pay επιτρέπει την ψηφιακή εξόφληση της αντικαταβολής μέσω QR code. Η δυνατότητα ενδιαφέρει ιδιαίτερα ζαχαροπλαστεία που δέχονται ηλεκτρονικές ή τηλεφωνικές παραγγελίες και πραγματοποιούν παραδόσεις. Ο πελάτης μπορεί να πληρώσει ψηφιακά κατά την παραλαβή, ενώ η επιχείρηση περιορίζει τη διαχείριση μετρητών και οργανώνει αποτελεσματικότερα το delivery. Πρόκειται για ένα ακόμη βήμα προς μια γρηγορότερη και περισσότερο ευέλικτη εμπειρία εξυπηρέτησης. Επένδυση στη γνώση και στους ανθρώπους Τα προγράμματα κατάρτισης και πιστοποίησης εργαζομένων στην ζαχαροπλαστική αλλά και στην αρτοποιία προσφέρουν μια επιπλέον ευκαιρία εξέλιξης. Η σωστή διαχείριση πρώτων υλών, η ασφάλεια τροφίμων, η χρήση του εξοπλισμού και η εκμάθηση νέων τεχνικών ενισχύουν την ποιότητα της παραγωγής. Σε έναν δημιουργικό κλάδο που ανανεώνεται διαρκώς, η τεχνογνωσία του προσωπικού αποτελεί πραγματικό πλεονέκτημα. Η εκπαίδευση δεν αφορά μόνο την απόκτηση μιας πιστοποίησης, αλλά και την οικοδόμηση μιας ομάδας που μπορεί να ανταποκριθεί στις σύγχρονες απαιτήσεις. Το επόμενο μεγάλο ραντεβού στην ARTOZA Το ενδιαφέρον των επαγγελματιών στρέφεται ήδη στην ARTOZA του προσεχούς Φεβρουαρίου (27/02 - 01/03). Η μεγάλη κλαδική έκθεση θα προσφέρει τη δυνατότητα γνωριμίας με σύγχρονο εξοπλισμό, νέες πρώτες ύλες, τεχνικές εφαρμογές και διαφορετικές προτάσεις για την οργάνωση μιας επιχείρησης. Πέρα από την εμπορική της διάσταση, η ARTOZA αποτελεί χώρο συνάντησης, ανταλλαγής γνώσεων και δημιουργίας συνεργασιών. Σε μια εποχή συνεχών αλλαγών, τέτοιες διοργανώσεις βοηθούν τους επαγγελματίες να παραμένουν ενημερωμένοι, να αντλούν έμπνευση και να σχεδιάζουν με μεγαλύτερη αυτοπεποίθηση το επόμενο βήμα τους.

ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής | 67

68 | ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής