Grønne Madfællesskaber: En guide til socialgastronomi i almene boligområdet

Grønne Madfællesskaber En Socialgastronomisk håndbog

side 1

Grønne Madfællesskaber en socialgastronomisk håndbog Forfattere: Pernille Malberg Dyg Cecilie Anderberg Bidragsydere og research: Charlotte Siiger Simon Østergaard Hansen Camusa Hatt Christian Poul Petersen Gitte Sørensen Håndbogen er blevet til med støtte fra VELUX FONDEN under puljen ’Sociale Indsatser.’ Bidrag til korrektur og redigering: Lone Østerlid Signe Krogshede Barslund Tak til: Alle beboere fra Hørgården og omegn og praktikanter fra Global Nutrition and Health og Ernæring og Sundhedsuddannelserne, Københavns Professionshøjskole, som har deltaget i projektet. Og til evalueringsbureauet Social Respons for deres evalueringsarbejde af projektet samt til Amagerplanens leder Julie Abitz og medarbejdere for støtte og vigtige inputs til projektet. Desuden vil vi også gerne takke projektets følgegruppe bestående af Paul Bloch (Steno Diabetes Center), Julie Stockmarr (Center for Frivilligt Socialt Arbejde), Hodan Osman (Miljøpunkt Amager), Celeste Arnold (Miljøpunkt Amager) og Nina Bundgaard Holck (Fødevarebanken). Sidst men ikke mindst en stor tak til Fødevarebanken og Rema 1000, Njalsgade for donationer af mad til projektets mange madarrangementer. Fotos: Pernille Malberg Dyg, Cecilie Anderberg, Helle Sone Larsen, Vincent Byakika, Argjenta Kaciu og Thomas Heergård Illustrationer af grøntsager: Troels Schwarz Layout og omslag: Kirsten Duedal Vesterlund Duedal & Ko 2023 Ernæring og Sundhedsuddannelsen, Københavns Professionshøjskole og forfattere, Sigurdsgade 26, 2200 København N

side 2

Indholdsfortegnelse Forord

5

Baggrund

7

Sådan starter I et madfællesskab Det skal I have styr på inden Rekruttering af frivillige Ressourcer og økonomi Overskudsmad og reduktion af madspild

8 8 8 11 14

Ideer til madarrangementer Byhaven Fællesspisninger Højtidsarrangementer Madklubber Brunch Frokostordning

19 19 28 31 31 33 34

Frivilligpleje og -opgaver

37

Værtskab

41

Fødevaresikkerhed og hygiejne Håndtering af fødevarer og overskudsmad

43 43

Inklusion af socialt udsatte i måltidsfællesskaber

46

Klimavenlig og bæredygtig mad

47

Bilag Arbejdsplaner & Plakater opskrifter

49 50 58

side 3

side 4

forord Fællesspisning, byhaver og madkurser er i stigende grad populære og anerkendt som måder at skabe mere fællesskab, tryghed og liv i boligområder på. Disse aktiviteter kan desuden øge beboernes inspiration og kompetencer til at lave sunde, billige og klimavenlige måltider og dyrke nogle af deres grøntsager og urter til husholdningen selv. I denne håndbog vil vi dele vores erfaringer og tips til, hvordan I selv kan etablere madtiltag i jeres boligområde med fokus på sunde, billige og klimavenlige retter. Derudover hvilke overvejelser I skal gøre jer, samt hvilke målgrupper, frivillige, partnerskaber, økonomi og måltider I kan arbejde med. Håndbogen har til formål at dele vores erfaringer og de erfaringer fra lignende projekter, som vi er blevet inspireret af.

Her serverer madværterne deres retter; en skik, der er bibeholdt efter corona.

side 5

side 6

Baggrund Håndbogen udspringer af et udviklingsarbejde i det almene boligområde Hørgården på Amager, København med ca. 1600 beboere. Som del af projekt Grønne Bæredygtige Fællesskaber har beboere, frivillige, boligsociale medarbejdere, studerende og undervisere fra ernæring- og sundhedsuddannelsen på Københavns Professionshøjskole fra 2020 til 2023 eksperimenteret med og afprøvet forskellige former for arrangementer med udgangspunkt i mad. Målet har været at engagere beboere i konstruktive fællesskaber omkring mad, styrke engagementet lokalt og bidrage til stærke fællesskaber blandt beboere. Dernæst har målet været at øge beboernes personlige og sociale kompetencer gennem dyrkning af grøntsager, klimavenlig mad og bekæmpelse af madspild. Projektet har været en vigtig del af det boligsociale arbejde med fællesskaber og naboskab, og det er indtænkt i indsatser for tryghed, trivsel og integration i området.

“Det, maden kan for det boligsociale arbejde, er at være omdrejningspunkt for det sociale engagement og på den måde understøtte relationer mellem folk i alle aldre, med forskellige etniciteter og livsvilkår” Projektet tager udgangspunkt i ’socialgastronomi’, som er betegnelsen for en græsrodsbevægelse, der arbejder med mad og måltider som et redskab til at skabe sociale forandringer, herunder fællesskaber og kompetencer via maden. Vi har afprøvet arrangementer for specifikke målgrupper (børnefamilier, børn og unge, etniske minoritetskvinder og socialt udsatte) som fx madkurser, madklubber og suppekøkken på den lokale nærgenbrugsstation. Vi har også lavet samlende madarrangementer, som bringer forskellige beboere på tværs af alder, etnicitet og køn sammen i og uden for boligområdet. Det drejer sig om fællesspisninger, brunch, frokostordning og arrangementer i den lokale byhave. Projektet har haft fokus på flere lokationer: beboerhuset, byhaven, nærgenbrugsstationen, den lokale ungdomsklub og skole.

En stigende andel af beboerne oplever utryghed ved at færdes i området om aftenen og udfordringer med at have råd til at købe sund mad i tilstrækkelige mængder. Især børnefamilier på overførselsindkomster og socialt udsatte oplever disse problemer:

“Jeg har tit bare taget et stykke hvidt brød til aftensmad, så jeg vidste, der var til børnene.” For at imødekomme disse udfordringer tager madarrangementerne udgangspunkt i beboernes dyrkning af grøntsager i den lokale byhave og i at anvende overskudsmad fra det lokale supermarked. På den måde holdes udgifterne til mad lave eller bliver helt lig med nul. Ved så at introducere billige, sunde og kreative retter til madarrangementerne, kan beboerne inspireres til at bruge deres overskudsmad og derved sikre muligvis både sundere og billigere måltider i hjemmet. En særlig kreds af mennesker, som er økonomisk pressede, er de såkaldte socialt udsatte. I Hørgården har vi gjort os umage med at få disse inkluderet i arrangementer, ligesom vi har lavet særlige arrangementer målrettet netop denne kreds. De bor typisk i små lejligheder og er højst sandsynligt på overførselsindkomst. De har evt. en psykiatrisk lidelse og/eller stof- eller alkoholproblem samt et lille netværk og er ensomme eller meget alene. Mad er et højt værdsat gode i et stramt budget, og et gratis måltid er sandsynligvis det, der motiverer de socialt udsatte til at møde op til arrangementer.

Find opskriften på ovnstegte grøntsager under bilag.

side 7

Sådan starter i et madfællesskab I håndbogen gennemgår vi, hvordan I kan komme i gang med madaktiviteter i jeres område. Inden I som afdelingsbestyrelse, boligsocial enhed eller frivillige beboere eller lignende går i gang, er det en god idé at finde en medarbejder/bestyrelsesmedlem til at få en håndfuld beboere med på ideen. I behøver bare to-tre personer til at lave et madarrangement. Hvis projektet skal tage udgangspunkt i overskudsmad, lav da en aftale med et lokalt supermarked om at modtage donationer af overskudsmad. Efter at I har samlet en kernegruppe, kan I bruge de første madarrangementer til at rekruttere flere frivillige. Bed de spisende om at hjælpe til med oprydning,

fejning af gulve eller opvask allerede første gang. Der er altid folk, der gerne vil hjælpe. Konkrete og afgrænsede opgaver er nemme for folk at tilgå og en måde at engagere beboerne til andre opgaver. Alt dette vil blive uddybet løbende gennem håndbogen.

Det skal I have styr på inden • Kontakt afdelingsbestyrelsen ang. brug af fælleslokaler/fællesområder, og undersøg, om der er et budget til beboerarrangementer til at indkøbe ekstra gryder, knive, foodprocessor, pynt til bordene (fx duge eller tørrede blomster) og basisvarer (fx mel, olie, krydderier, kaffe, te, tahin, honning, eddike m.v.). • Hvis I vil starte en beboerhave, så undersøg udearealer og budget til plantekasser og jord. • Lav en aftale med en lokal dagligvarebutik om at modtage overskudsfrugt og -grønt (se også side 16). • Kontakt beboere i området for at samle en lille gruppe, der kan være tovholdere/frivillige, og få sat det første madarrangement i søen. • Hæng opslag op, og annoncér også arrangementer på sociale medier. • Sørg for, at efterfølgende arrangementer så vidt muligt foregår samme dag i måneden/ugen og samme tidspunkt, hvis det skal fortsætte kontinuerligt.

Rekruttering af frivillige Madarrangementer kan afholdes på flere måder, men hvis de skal afholdes ved hjælp af frivillige, skal disse rekrutteres. Rekruttering kan nogle steder være en udfordrende og lang proces, og andre steder relativt simpel, men mest af alt er det meget forskelligt fra projekt til projekt. De metoder, som vil være brugbare for nogle, vil måske ikke virke for andre, hvilket kan betyde, at der skal afprøves flere metoder. I flere tilfælde kræver det, at I starter med at afholde arrangementer og

side 8

rekrutterer undervejs, da det at se, hvad man som frivillig går ind til, kan være en afgørende faktor for, om man melder sig. Vær derfor forberedt på, at det kan tage tid at rekruttere frivillige og ikke mindst fastholde dem. Vi har listet en række metoder til at rekruttere og fastholde frivillige i tekstboksen nederst på siden. Involvering af frivillige er en proces, som kan deles op i forskellige trin, der blandt andet påvirkes af forskellige forudsætninger og motivation. Det første skridt for en frivillig er oftest at observere, hvad der sker til en fællesspisning eller frokost. Dernæst kan det være at støtte op om aktiviteten ved at komme flere gange. Desuden kan det være

at bidrage fx med at vaske op eller hakke gulerødder for senere at være en del af fællesskabet som frivillig. Det sidste trin er, når frivillige deltager fast ved arrangementer, og står for ideer til opskrifter og indkøb, madlavningen og er en del af planlægningsgruppen til fællesspisningerne (eller i styregruppen i haven). Visse livsomstændigheder kan gøre, at nogle beboere ikke kan engagere sig mere end til et vist trin, fx fysiske udfordringer eller travlhed pga. små børn og/eller job. Men for tovholdere bag kan processen være en måde at forstå de forskellige og naturlige trin, der kan indgå i en deltagelsesproces, og hermed have en tålmodighed for det udviklende engagement.

Forskellige tilgange til at rekruttere frivillige til madarrangementer Det er vigtigt, at man benytter sig af mange forskellige strategier og ikke kun én. • Hav en fast person, der står for rekruttering af frivillige. Eventuelt en, der har et stærkt netværk i området. • Sørg for at have en klar fortælling om, hvad man som frivillig får ud af det. Det kan eksempelvis være, at arrangementet/projektet arbejder med bæredygtighed, og at man som frivillig er med til bakke op om dette. Eller at man som frivillig bliver en del af et fællesskab, der bliver prioriteret højt. • Lav et opslag på Facebook og andre sociale medier om, at I søger frivillige, og hvad det går ud på. • Hæng plakater og flyers op i opgange og på fællesarealer. • Få et opslag i beboerbladet, lokalavisen eller Facebookgrupper, der dækker lokalområdet. • Inviter til kaffestue, hvor folk kan komme og få kaffe og kage, hvor I fortæller om idéen med projektet/arrangementerne. • Når projektet er i gang: Spørg de personer, der deltager i arrangementerne, om de har lyst til at være med som frivillige næste gang. • Når maden præsenteres til en fællesspisning, kan det nævnes, at arrangementet er sat op af frivillige, og at man kan henvende sig, hvis man har lyst til at være med. • Få de nuværende frivillige til at række ud til deres venner og bekendte med budskabet.

side 9

Frivilligmotivation For mange kan frivilligheden være en løs tilknytning. En måde at håndtere dette på kan være at gøre plads til både det kortvarige og det mere langvarige engagement, så man ikke får tvunget de frivillige ind i en struktur, de ikke føler sig tilpas i. Det vil også sige, at det ikke vil være alle, der motiveres af den store medbestemmelse og inddragelse, men i højere grad af en fleksibel tilgang og mulighed for selvstrukturering. Jo større kendskab du har til den frivilliges motivation og forestilling om tilknytning, jo nemmere vil det være at skabe engagement, der både gavner den frivillige og madfællesskabet. Derfor kan en form for forventningsafstemning mellem den frivillige og madfællesskabet inden opstart være gavnlig. Tag en løbende snak med nye frivillige om deres motivation og idéer ift. deres engagement.

side 10

Der kan findes flere forskellige frivilligtyper, fx ‘Lederen’, ‘Den materialistiske’, ‘Den sociale’ med flere. Hvor den sociale vil motiveres af det sociale samvær med et mål om at udvide netværket, vil den materialistiske i højere grad have fokus på at få noget til gengæld for sit frivillige arbejde, eksempelvis mad, adgang til arrangementer eller rabatter. Lederen vil ofte være motiveret af at få tildelt ansvar og have indflydelse. Det betyder dog ikke nødvendigvis, at denne frivillige er gået efter lederrollen; det kan være sket ‘naturligt’, hvis personen udviser godt overblik og lyst til indflydelse. Det vigtige her er at give de forskellige frivilligtyper mulighed for at blomstre og gøre det, de brænder for. Herudover også at være opmærksom på, hvis en/flere udviser lederinteresse eller -egenskaber, så ansvar kan uddeles og udnyttes uden at skabe for mange uoverensstemmelser.

Ressourcer og økonomi Faciliteter/lokaler Et beboerhus/fælleshus er et godt udgangspunkt for madarrangementer. Madarrangementer kræver et køkken af en vis størrelse, hvis der skal laves mad til mere end 30 mennesker og være plads til madlavning og involvering af frivillige, særligt hvis der skal laves flere retter. En industriel opvaskemaskine, en stor ovn og kogeplader med seks eller flere blus er ideelt. Desuden er store gryder, fade, bradepander og stegepander vigtige at have. Helst et køleskab samt en hel fryser, der kan bruges til nedfrysning af overskudsvarer, fx fra Fødevarebanken (store partier kød, smør og diverse andre mælkeprodukter eller veganske produkter), er vigtig, da det er svært at bruge store partier af varer på én gang. Desuden er det rart at have et mindre lagerlokale eller skab eller område, hvor man kan opbevare tørvarer (fx krydderier, olie, mel, sukker og lignende), duge, servietter, viskestykker, knive, stegepander, karklude, håndsprit, opvaskemiddel og lignende.

Nedenfor er en tjekliste, som I kan anvende, alt efter hvilke faciliteter I har adgang til eller mulighed for at indkøbe. Hvis I kun har et mindre køkken til rådighed, kan I overveje at låne et skolekøkken på den lokale skole til at holde madarrangementer (fx fællesspisning eller madklubber). Hvis I primært laver mad udendørs, så sørg for at opbevare jeres redskaber indendørs eller et aflåst sted (eventuelt et skur), hvor jeres redskaber er rottesikret, fx ved opbevaring i opbevaringsbokse.

Service kan normalt lånes fra det service, der er tilgængeligt til beboerarrangementer. Nogle beboerhuse har adgang til disse faciliteter, men mange beboerhuse har kun adgang til et mindre køkken med en almindelig opvaskemaskine, komfur og køleskab og lignende. Hvis dette er tilfældet, er det en god idé at gøre madarrangementerne enkle med nemme gryde- eller ovnretter, et par salater og eventuelt hjemmebagt brød. Hvis I har en beboerhave, kan et skur til opbevaring af diverse remedier være rart at have. Derudover er det godt at have adgang til borde og voksduge til at lave mad på og til at spise, eventuelt et gasblus til madlavning samt vand (både til madlavning og opvask). Hvis der er vandingsmuligheder til byhaven, kan en haveslange sagtens bruges.

I kan finde Tjeklisten til facilitering af arrangementer under bilag.

side 11

Samarbejdspartnere - muligheder og udfordringer For at få lov til at bruge et beboerhus/fælleshus er det vigtigt at få tilladelse til dette af afdelingsbestyrelsen og driften. En god dialog med driften og afdelingsbestyrelsen og klare aftaler omkring brugen af huset, forventninger til rengøring og brug af fx service og andre remedier er vigtigt at etablere på forhånd. Hvis der er krav til rengøring og optælling af service efter arrangementet samt opsætning af borde, lån af køleskabe og lignende, er det vigtigt at have en klar aftale på forhånd. Sæt også gerne de frivillige ind i disse aftaler, så I ikke risikerer, at I mister

muligheden for at bruge lokalerne på sigt. Det er en god idé at fortælle om jeres ideer og behov og få støtte til dette via afdelingsbestyrelsen. Kom til et møde med afdelingsbestyrelsen og/eller få opbakning til madarrangementerne på et årligt afdelingsmøde, så beboerne og bestyrelsen er med på ideen. I kan alliere jer med lokale supermarkeder ift. overskudsmad (som nævnt på side 8 og 16). Mht. afholdelse af arrangementer (rekruttering af spisende og frivillige samt brug af lokaler) kan samarbejde med diverse samarbejdspartnere være en god idé. Nedenfor er en idéliste baseret på samarbejdsbehovet, formål og målgrupper:

Samarbejdspartnere

Formål

Lokale skoler og daginstitutioner

Lån af lokaler til fx. madkurser eller fællesspisninger Rekruttering af børnefamilier til arrangementer Samarbejder ift. byhave (fælles brug og involvering i diverse byggeprojekter)

Ungdomsklubber

Involvering i diverse byggeprojekter Rekruttering af unge (fritidsjobbere) i madaktiviteter

Socialforvaltning

Rekruttering af udsatte borgere til arrangementer, særligt dagarrangementer og udearrangementer

Lokale borgergrupper og civilsamfundsorganisationer (fx Ældre Sagen, Røde Kors, Stop Madspild Lokalt, Danmark Spiser Sammen, fædregrupper, bydelsmøder, miljøorganisationer og lignende)

Rekruttering af frivillige og spisende Samarbejder omkring afholdelse af madarrangementer Oplæg til arrangementer, fx madkurser

side 12

Fødevarebanken, lokale dagligvarebutikker, pizzeriaer, bagerier

Donationer af overskudsmad

Uddannelsesinstitutioner (fx ernæring- og sundhedsuddannelser, lærer- og pædagoguddannelser, kokke- og gartneriuddannelser)

Praktikanter til udvikling og afholdelse af madarrangementer, herunder madkurser

Medarbejdere og nøglepersoner En lokal tovholder med kendskab til områdets beboere er guld værd i et projekt, både i forhold til rekruttering af frivillige, spisende og som nøgleperson, der kan være i kontakt med afdelingsbestyrelsen og/eller den boligsociale helhedsplan. En vigtig rolle for den lokale tovholder er desuden at koordinere planlægningsmøder med frivillige og modtagelse af overskudsvarer. Aflønning af denne tovholder kan være en måde at sikre kontinuitet over tid, fx via et fleksjob eller lignende. Boligsociale medarbejdere kan også varetage mange af disse opgaver, hvis der afsættes tid til dette.

fremmer liv i det lokale, herunder mad- og naturaktiviteter. Under fokusområdet ‘Liv i det lokale’ uddeles årligt 50 mio. kr. til mere end 1.500 lokale projekter, som fremmer gode liv inden for sundhed, motion, natur og kultur. Foreninger og andre almennyttige organisationer kan søge op til 200.000 kr. i støtte. Det typiske uddelingsbeløb er på 10.000-40.000 kr. Ansøgninger modtages løbende og behandles 11 gange årligt. Der går ca. tre måneder, fra ansøgningen indsendes, til I får svar. Læs mere her: https://nordeafonden.dk/det-stoetter-vi/ liv-i-det-lokale

Opstartsudgifter og indkøb Mange af opstartsudgifterne til fx service og forskellige køkkenredskaber kan holdes nede ved at benytte sig af genbrug, som fås for få penge, ca. 500 kr.

Danmark Spiser Sammen er et initiativ fra Folkebevægelsen mod Ensomhed. De holder hvert år i uge 17 og uge 45 fællesspisninger i hele landet. Der ligger en masser ressourcer på deres hjemmeside, som kan være brugbare til jeres arrangementer. Her finder I blandt andet plakater, invitationer, samtalekort, navneskilte mm. Læs mere her: https://danmarkspisersammen.dk/

Mange af de andre opstartsudgifter (viskestykker, duge, baljer, opbevaringsbokse, affaldsspande, gode knive, skærebrætter) skal købes fra ny og er oftest engangsudgifter. Afsæt ca. 1000 kr. til dette. Løbende udgifter til tørvarer beløber sig til ca. 500-800 kr. alt afhængigt af, hvor tit I afholder arrangementer og for hvor mange. Midler og ressourcer fra lokale puljer og Danmark Spiser Sammen Lokaludvalg rundtomkring i landet støtter lokale aktiviteter som større arrangementer som fx fællesspisninger, beboerfestivaler og lignende, der bringer lokale borgere og beboere sammen. Undersøg, hvad der er af muligheder i lokalområdet. Partnerskaber på tværs af aktører er en god måde at sikre støtte til jeres arrangement. Nordea-fondens pulje ’Liv i det lokale’ støtter med op til 200.000 kr. til lokale aktiviteter og stærke fællesskaber i hele landet. Puljen er målrettet aktiviteter, der

side 13

Overskudsmad og reduktion af madspild Overskudsmad ... ... er mad, der af forskellige grunde bliver smidt ud af detailhandlen eller producenterne. Det kan skyldes: • at emballagen er beskadiget eller har trykfejl. • at én af appelsinerne i nettet er dårlig eller bananerne let brune. • at de “grimme” frugter og grøntsager ikke bliver købt. • at butikken har indkøbt mere af en vare, end de kan sælge, eller at producenten har overproduceret. • at en sæson-/højtidsvare ikke nåede at blive solgt – fx juleslik, pebernødder eller koldskål.

Overskudsmad ... ... er med andre ord mad, der sagtens kan spises, men som ikke kan blive solgt i butikkerne.

side 14

Tre gode råd til at starte grønne madfællesskaber i almene boligområde 1. SKAB SAMARBEJDER I LOKALOMRÅDET Kortlæg hvilke lokale institutioner der findes, og hvilke ressourcer de har. Måske er der et supermarked, der har overskudsmad, eller måske kan en ungdomsklub stille med et hold stærke arme. Der kan også være en genbrugsstation, eller lokale borgergrupper der har særlig ekspertise indenfor bæredygtighed. Lokale kan give mulighed for andre typer aktiviteter og er i sig selv med til at opbygge sociale netværk i området.

2. BRUG FÆLLESSPISNING TIL AT NÅ DE MANGE Fællesspisninger er blevet et hit mange steder i det almene. Kombinationen af fællesskab og billig mad appellerer til en bred, blandet beboergruppe og giver mulighed for både at møde nye naboer og prøve nye retter og ingredienser. Med en aktiv rammesætning er måltidet et godt udgangspunkt for at skabe opmærksomhed på bæredygtighed. Fællesspisninger kan også bruges til at rekruttere til andre aktiviteter.

3. UDDAN SELV DE FRIVILLIGE I HAR BRUG FOR Mange vil opleve, at mangel på hænder er en begrænsende faktor for de initiativer, I kan igangsætte. I kan i stedet prøve at vende det om og gøre jeres første aktivitet til en minikursus, der skal klæde beboere på til selv at gennemføre grønne aktiviteter.

Blanding af forskellige grøntsager og frugter fra donationsaftale med lokal dagligvarebutik.

side 15

Fødevarebankens bil med de frivillige, der

Eksempler på de varer, der kommer fra Fødevarebanken:

vælger de overskudsvarer, der er brug for.

alt fra friske urter til mælkeprodukter, morgenmadsprodukter, færdiglavede retter, brød mm.

Sådan får du fat i overskudsmad Start med at afsøge, hvilke dagligvarebutikker der findes i området. Opsøg så disse og spørg dem, om de har overskudsmad, særligt frugt og grønt, de vil donere. Du kan eventuelt fortælle dem, hvad formålet er, og hvad denne mad vil bidrage til. Særligt selvstændige butikker som Rema1000 er nemme at få et samarbejde op at stå med. Men opsøg endelig flere forskellige dagligvarebutikker for at afsøge mulighederne. Giv dem besked om faste dage, I gerne vil hente overskudsmad, eller kontakt dem fra gang til gang. Begge dele er muligt. Her kan aftalen være, at butikken samler det frugt og grønt, der ellers skulle have været smidt ud, for at det så kan afhentes af frivillige eller en boligsocial medarbejder til sociale formål i boligområdet.

Fødevarebanken findes mange steder i landet og overtager mad fra forskellige dagligvarebutikker og fødevarevirksomheder og leverer det til sociale organisationer. Hvis I er en social organisation eller boligforening, har I mulighed for at lave en aftale med Fødevarebanken, hvor I får ugentlig levering af overskudsmad en fast dag. Maden koster ikke noget, men der er et halvårligt logistikgebyr på 6000 kr. eller 12.000 kr. per år. Det kræver dog, at I har faste ugentlige arrangementer, da der ikke er mulighed for en fleksibel aftale. Der er et godt udvalg af blandt andet mælkeprodukter, kød og grøntsager, men også meget forarbejdet mad som brød, pålæg, supper, pastasauce, juice, morgenmadsprodukter, småkager, slik med videre. Udvalget af friske varer som frugt og grønt kan være begrænset.

Sådanne aftaler giver fleksibilitet og er egnet både til faste madarrangementer, men også større eller mindre arrangementer i ny og næ. Hvis det er muligt, kan I evt. have en fast person til at afhente maden, da det kan være med til at skabe en stærkere relation og derved et bedre samarbejde. Det er også vigtigt, at der er styr på aftalen fra begge parters side, da supermarkedet fx har brug for at kunne regne med, at deres kasser bliver leveret tilbage.

Hvis I er en større forening (boligsocial helhedsplan eller boligforening med mange medarbejdere), er en aftale med Fødevarebanken særligt optimal, da det ugentlige indkøb af mælk, brød og anden mødeforplejning bliver leveret lige til døren af Fødevarebanken. Overvej, hvad I skal bruge af madvarer og hvor tit, inden I beslutter jer, eller tag en snak med Fødevarebanken om jeres behov.

OBS Mange butikker vil gerne have overskudsmaden afhentet tidligt om morgenen, så maden kommer væk fra deres lager.

side 16

Husk at tænke overskudsmaden ind i alle de projekter, I har. Det kan være alt fra en lektiecafé til en strikkeklub, hvor I kan bruge overskudsmad fra Fødevarebanken i stedet for at købe ind, som for eksempel drikkevarer, snacks, brød, pålæg, frugt og så videre.

Dagens redning af frugt og grønt fra Rema1000. Det kan dog variere, hvor meget frugt og grønt der er. Her er der i alle regnbuens farver.

Sådan bruger vi overskudsmad Nogle retter er bedre egnede end andre, når man skal bruge overskudsmad. Ofte vil det være retter, hvori der indgår en del grøntsager, som kan udskiftes med, hvad man nu lige har. Vi har samlet vores bud på forskellige klimavenlige opskrifter, hvor overskudsmad nemt indgår. Der er et par eksempler her, og der vil være flere at finde gennem håndbogen og i bilag.

“Jeg har ofte haft meget madspild og smidt meget ud. Hvis jeg ikke har haft alle ingredienserne til en ret, så har jeg bare smidt maden ud. Selvom man ikke har kød, så kan man jo bare bruge noget andet og stadig lave retten, selvom man mangler nogle ting.”

side 17

side 18

Ideer til madarrangementer Der er mange måder at bruge mad og måltider til at skabe fællesskaber i boligområder. Forskellige madarrangementer appellerer til forskellige beboere. Nogle arrangementer som fx fællesspisninger og pizza-arrangementer i boligområdet tiltrækker mange forskellige beboere i forskellige aldre, kulturer og køn. Mindre arrangementer kan være målrettet bestemte målgrupper, fx børnefamilier, unge og mennesker uden for arbejdsmarkedet, fx madklubber, madkurser og brunch eller frokost i hverdagene.

Byhaven En byhave giver beboere mulighed for at dyrke egne friske grøntsager, urter og bær. I Hørgården koster en plantekasse 100 kr. for en sæson per husholdning. Der bliver i starten af foråret skrevet ud til alle, der lejer en plantekasse, at de skal betale deres årlige leje. På denne måde holdes der også styr på, om der er nogle plantekasser, der ikke bliver brugt og derved kan gå videre til den næste på ventelisten. Herefter er der minimal organisering tilknyttet plantekasserne i haven. En vigtig pointe er, at det er individuelle plantekasser og ikke fælleshaver. Der er bedst erfaring med individuelle haver i området, da flere af beboernes motivation stammer fra ønsket om et supplement til deres madlavning i hjemmet. Herudover kan individuelle kasser være nemmere at organisere og kræver ikke en person, der koordinerer haven, i samme omfang som en fælleshave. Vi oplever, at det skaber stor motivation for beboerne, at det er deres egne kasser, hvor de selv får glæde af udbyttet. Det medfører, at de fleste passer deres plantekasse uden problemer. Dette kan være forskelligt fra område til område. Der kan eventuelt installeres nogle få fælles plantekasser, som kan bruges til krydderier, og nogle fælles bærbuske, som nemmere kan klare sig med minimal pasning. Individuelle plantekasser i en fælleshave kan være med til at skabe en større tryghed ved, at beboerne opholder sig mere på et fællesareal og dermed får større kendskab

til hinanden. Det liv, det skaber, at byhaven bliver brugt, kan ligeledes være med til at skabe en øget tryghed i området. Af dette kan der også opstå et styrket tilhørsforhold og tilknytning til området, ved at der dannes relationer imellem havebrugerne – ikke kun dem, der har en plantekasse, men også dem, der blot opholder sig ofte i haven. At have et fælles areal, som alle kan få glæde af, kan øge følelsen af ejerskab og dermed betyde, at der bliver passet bedre på området. En byhave kan danne ramme om uformelle møder mellem beboere og en lang række fælles aktiviteter, der tiltrækker andre beboergrupper end dem, der har en plantekasse. Madlavning på bål, pizzabagning i en udendørs pizzaovn og forskellige andre aktiviteter i byhaven er et samlingssted for beboerne mere bredt. Det er særligt populært blandt børnefamilier og folk, der gerne vil have et dejligt grønt sted at nyde det gode vejr tæt på hjemmet. Byhaven kan danne ramme om uformelle møder over en kop kaffe eller udveksling af dyrkningstips eller frø. Byhaven er et langt stykke af vejen selvorganiseret; beboerne styrer selv dyrkning, vanding og oprydning og har intern kontakt omkring disse ting. Derudover er haven generelt til fri afbenyttelse med tanke på, at der skal være plads til alle. Så de arrangementer, folk måtte have lyst til at holde der, er også selvorganiserede. Men for at dette skal kunne lykkes bedst muligt, kan det være en god idé at få udarbejdet nogle ordensregler for byhaven og have disse hængende i plakatform forskellige steder i haven.

Her ses plantekasserne i Hørgårdens byhave i sensommeren, hvor blomster, urter og grøntsager kan høstes.

side 19

Her er vores eksempel på ordensregler, der kan hænge i en byhave.

Derudover vil vi fremhæve vigtigheden af særligt engagerede beboere, som giver en ekstra hånd med i forhold til for eksempel oprydning og vanding af fællesbede. Inddrag gerne disse aktive beboere i beslutninger, der skal tages omkring haven, og i eksempelvis udarbejdelse af ordensregler. Disse beboere vil ofte have stor betydning for, at sådanne selvorganiserede fællesarealer fungerer og holdes pæne.

“Det er hyggeligt at passe sit højbed, og det får en ud af lejligheden. Det kan være svært, når man bor på 4. sal, men man må ud, for haven skal vandes. Og så er det også hyggeligt og giver noget med hjem.”

side 20

Ordensregler for Byhaven Alle er velkomne i Byhaven. Kom ind i haven og hyg dig, men husk at rydde op efter dig selv. Vis respekt for plantekasserne – de er IKKE fælles, men ejes af nogle beboere. Vis respekt for naboerne der bor her, og undgå støjende adfærd, som kan virke generende for andre. Der skal være ro i haven efter kl. 20 søndag-torsdag. Dog først efter kl. 22 fredag og lørdag. Vandslangen er kun til at vande haverne med. Du må gerne grille oppe på højen. Hvis du bruger udekøkkenet, bedes du gøre ordenligt rent efter dig selv. Pizzaovnen kan benyttes af alle - efterlad den i ordentlig stand. Manual og redskaber kan lånes ved forespørgsel. Vil du vide mere? Kontakt Simon: simh@kab-bolig.dk/40742620

Dyrkning i højbede Beboernes erfaringer med at dyrke grøntsager kan være meget forskellige. Det kan især være erfaringer med, hvad der gror godt og hvordan, hvilken jord der er god at bruge osv. Især kartofler, squash, jordbær, tomater, radiser, bønner, forårsløg og krydderurter gror godt på et mindre areal som i et højbed. Det er vigtigt at være opmærksom på, at man ikke dyrker det samme i jorden år efter år. Når der så bliver høstet diverse frugt og grønt, kan dette bruges i madlavningen eller som snacks. Supplementet kan ikke kun være en måde at få spist mere frugt og grønt, men også en måde at lette madbudgettet. Ud over at være en kilde til friske og hjemmedyrkede grøntsager kan det at dyrke i højbede også danne grobund for fællesskaber. Fællesskaberne kan opstå ved, at de der dyrker, ofte opholder sig i haven på samme tidspunkt, men de kan også initieres af forskellige arrangementer eller workshops omhandlende haven og dyrkning. Der kan fx udbydes en forårsworkshop, hvor man sammen opstarter dyrkningssæsonen og fx udveksler frø. Eller et høstarrangement, hvor man laver mad sammen af de grøntsager, man har dyrket og høstet, og udveksler tips og erfaringer. I den forbindelse kan en telefonliste over beboere, der har højbede, være gavnlig, så de nemt kan informeres om disse arrangementer eller workshops. Etablering af højbede For at etablere højbede skal der først og fremmest bruges materialer og arbejdskraft. For at holde projektet så bæredygtigt og billigt som muligt kan man bruge materialer, som skulle have været smidt ud, såsom genbrugstræ og paller. Dette kan gøres ved at kontakte byggepladser i området og forhøre sig om, hvorvidt de har overskudstræ, som man kan afhente, eller købe brugt træ.

Værktøj/materialer, der skal bruges til at bygge højbede: træ til at bygge bedene af, sav/ kapsav, skruemaskine, en boremaskine til for-boring, skruer til udendørsbrug.

Kasserne kan bygges rimelig simpelt, og her kan en video på YouTube være til stor gavn (se nedenstående). Det kræver blot to-fire hænder og noget værktøj. Materialemæssigt kan etableringen af højbede altså være omkostningslet. Holdbarheden kan dog variere, ift. om man vælger at bruge genbrugstræ eller nyt træ, da det kan være svært at kende standen af genbrugstræet fuldstændig. Vi er gået uden om trykimprægneret træ, da det indeholder kemiske stoffer, der kan trænge ud i jorden og dermed afgrøderne. Alt efter hvor høje man bygger højbedene, skal der bruges en del jord til at fylde dem op. Det vil også være en fordel at få etableret vand, hvis der ikke allerede er det, og dette kan også være en udgift. OBS: Det er en god ide at få foretaget en jordprøve, hvis I planlægger at dyrke direkte i jorden. Hvis I vælger at bygge højbede og fylde med indkøbt jord, kan en jordbundsprøve undlades. Hvis I er usikre, kan I kontakte kommunen omkring deres anbefalinger. Vi har her et bud på en YouTube-video, som kan være en guide til at bygge egne højbede.

Højbed: Sådan bygger du det selv (guide) Se videoen her: www.youtube.com/ watch?v=ITJ2aSS7R2w&list=WL&index=52

Her ses plantekasserne i Hørgårdens byhave i foråret ved opstarten af sæsonen, hvor beboerne klargør deres højbede.

side 21

Havetips: • Brug genbrugstræ fx. paller til at bygge højbede. • Lav individuelle højbede, som beboerne kan ’leje’ år for år. Lav evt. også et par fællesbede med flerårige urter og bær. • Gør beboerne opmærksomme på ikke at dyrke de samme afgrøder i den samme jord hvert år. Sædskifte er vigtigt. • Sørg for at lave en sandbarriere mellem græsset og plantekassen for at minimere angreb af snegle, som spiser afgrøderne.

Sociale havetips: • Sørg for at gøre plads til både de større fælles aktiviteter såsom workshops og madklubber og til de mindre fællesskaber, som kan opstå i haven, bl.a. ved hjælp af bord-bænkesæt, bålplads og større områder til leg og lignende. • Indret haven med bænke og lignende flere steder, så der bliver skabt flere små kroge, og så haven derved kan rumme flere små fællesskaber eller grupper på én gang. • Afhold gerne workshops et par gange om året for dem, der har plantekasser. Det kan hjælpe til at skabe et fællesskab blandt dem, der dyrker i haven.

side 22

Her ses plantekasserne i Hørgårdens byhave i starten af efteråret, hvor de sidste grøntsager kan høstes.

Pizzaovn Pizzaovnen i byhaven er bygget af unge fra København Kommunes Idrætsprojektet. Der ligger mange videoer på YouTube om, hvordan I selv bygger en pizzaovn. I kan enten bruge bygning af pizzaovn som en fælles aktivitet for beboere eller koble bygning af pizzaovn op på fritidsjobbere eller en lokal ungdomsklub eller FGU (Forberedende grunduddannelse). Der er dog brug for supervision og en person, der har overblik. Undersøg, hvilke samarbejdspartnere der er i dit område. Ud over selve pizzaovnen er det eneste, der er brug for: en pizzaskovl, en kost og viskestykker, der må blive beskidte, og naturligvis tændstikker, brænde og optændingsmaterialer (aviser, blade, tændblokke og lignende).

How to Build a Pizza Oven Se videoen her: www.youtube.com/ watch?v=xDuaY9GnbAI

Vi har her et bud på en YouTube-video, der kan være en guide til, hvordan man kan bygge en simpel og god pizzaovn. Pizzaovnen kan benyttes af beboere i området til egne arrangementer, men der kan også laves fælles arrangementer i weekender eller en fast hverdag om måneden i sommerhalvåret. Lav evt. en instruktionsvideo om, hvordan beboerne kan bruge ovnen.

Brug pizzaovnen i Hørgården byhaven Se videoen her: https://www.youtube.com/ watch?v=D82X7wWdk-U

Pizzaovnen er her godt i gang til et pizzaværksted med toppings fra det lokale supermarkeds overskudsgrønt.

side 23

Billede fra et pizzaværksted. Bemærk: dej i plasticbøtter lavet dagen inden, tyndt skårne grønsager og sakse til at klippe pizzaskiver, pesto kan være et alternativ til ost, hvis man spreder det oven på grøntsagerne, inden de skal i ovnen eller bagefter. Børnene har selv gjort deres pizzadej flad med hænderne.

Pizzaværksted Konceptet er, at deltagerne laver deres egne små klimavenlige pizzaer, hvor de skal vælge én velkendt, én kulørt og én ukendt grøntsag til deres pizza. Undgå ost, eller kun læg et tyndt lag på. Deltagerne kan lave deres egen topping, eller I kan lave det klar i forvejen, så deltagerne bare laver deres egne pizzaer. Det er nemt og lækkert.

Pesto kan både erstatte tomatsovs og ost på pizzaen eller én af delene. Derudover kan pesto være en god måde at få brugt overskudsgrønt og -urter. Herunder har vi indsat en basisopskrift på pesto, som kan justeres, alt efter hvilke urter man har. Herunder finder du en opskrift på en pizzadej samt forslag til klimavenlige toppings. Find op-

Forberedelse: Beregn ca. to timer til optænding af pizzaovn og forberedelse af dej, indkøb af ost og andre ingredienser samt til klargøring af grøntsager. Hav gerne tre-fire frivillige, der står for arrangementet. Dejen kan med fordel laves hjemmefra eller købes i et lokalt pizzeria. Afsæt gerne to timer til selve eventet. Deltagerne kan evt. blive og hygge efter arrangementet, men sørg for, at alle materialer er ryddet op, eller at det er aftalt, hvem der gør det efterfølgende og slukker ilden.

“Pizza uden kød vidste jeg ikke, man kunne lave, men det smagte virkelig godt. Og så er det godt for klimaet. ”

Overskudsgrøntsager kan bruges til en række dips, der er lækre til pizza eller til fladbrød i pizzaovnen. Her er både rødbedehummus, chilisauce, pesto af spinat, rucola og persille og til sidst en romesco lavet af grillede peberfrugter, nødder, hvidløg og olivenolie (fra venstre til højre).

side 24

skrifterne under bilag.

Tips til pizzaværksteder • Sæt opslag op i opgange, i vaskeriet, ved byhaven og på områdets Facebookside inden. • Hav brænde liggende et tørt sted, eller køb noget på dagen. • Lav en rollefordeling over, hvem der gør hvad: tænder ovnen, står ved de forskellige pizzastationer (dej, sauce, topping og ’ost’). • Sæt gerne nogle lange borde frem til de forskellige stationer til pizzaværkstedet. • Det er ikke nødvendigt at bruge kageruller, hænderne kan bruges til at forme de små pizzaer. Husk en voksdug eller at have et rent bord. • Sørg for, at pizzaerne ikke er for tynde eller har for meget fyld på, så er de svære at fragte fra bordet til ovnen. • I stedet for pizzaer kan pizzaovnen også anvendes til bagning af peberfrugter, aubergine, kartofler og lignende, og I kan lave pizzasandwich/calzones, tyrkisk brød og tacos. • Køb nogle pizzabakker, og skær dem i mindre stykker til de små pizzaer. • Aftal, hvem der vasker op, og hvem der byder nye beboere velkomne, så de føler sig velkomne og ved, hvad de skal gøre. • Sæt gerne affaldssortering op, så beboerne også affaldssorterer i byhaven. • Sørg for, at deltagerne/de frivillige har mulighed for at vaske deres hænder eller kan spritte af, inden de rører ved maden. • Tag en snak med deltagerne om mad, sundhed og klima undervejs, blandt andet om, hvad der gør pizzaerne klimavenlige fx. at erstatte osten med pesto eller bare i mindre mængder. • Giv deltagerne rester med hjem. • Til at slukke pizzaovnen kan I bruge en spade og fordele gløderne jævnt og bruge vand til at slukke gløderne. Luk evt. lugen.

side 25

Tips til arrangementer med bålmad • Lav snobrød, madpandekager, fladbrød, æggekage, grillpølser og/eller bålbagte grøntsager (fx kan kartofler, majs og lignende lægges direkte på bålet enten i stanniol eller egen skræl). • Som supplement til bålmaden kan I lave diverse sunde dips (hummus, rød og grøn pesto, og lignende) til at spise sammen med brød og lignende lavet på bålet. Indkøb ketchup, sennep og syltetøj, eller lav selv syltetøj ved brug af områdets bær eller overskudsmad. • Brug grene fra området til fx snobrød og pølser. Vil I lave avanceret bålmad, så køb bålstegepander. • Opbevar brænde, fx fra driften, tørt, eller køb nyt til hvert arrangement. • Bålet kan tændes, ca. 30 minutter inden maden skal på. • Brug gerne træstubbe eller havestole til at sidde på omkring bålet. • Sørg for at have vand i nærheden i tilfælde af uheld og til at rengøre grøntsager. Tjek, at området ikke er for tørt om sommeren af hensyn til brandfare. • Bålet skal altid slukkes med vand, når den sidste går fra bålet, for at undgå uheld og brand. Hvis I ikke har adgang til vand, så sørg for at have noget med i beholdere til rengøring af grøntsager, service og slukning af bålet.

side 26

Ud over snobrød egner fladbrød, pandekager, omelet og grillede grøntsager sig godt som bålmad. En bålgryde kan endda lave en fantastisk bålsuppe.

Bålmad Bålmad kan danne ramme om hygge for beboere i alle aldre og har den fordel, at flere kan være involveret i at lave deres egen bålmad på samme tid. Det kræver ikke lige så meget forberedelse som med en pizzaovn. Til gengæld er der større påvirkning af vind og vejr end ved en pizzaovn. Lav jeres egen faste bålplads eller brug bålfade. Husk, at bålfade skal være godkendt til at lave mad på, så I undgår sundhedsskadelige stoffer fra bålfadet. Herunder finder du en opskrift på hummus, som er god at servere som dip til grillet brød og grønt. Find opskriften under bilag.

Udekøkken Vi har etableret et udekøkken med adgang til en vask og bord til klargøring af grøntsager efter ønske fra beboerne. Hav gerne et skur i nærheden, hvor gasblus (til anden madlavning), elkedel, opbevaring af brænde, service, gryder, snobrødspinde, krydderier og andre ingredienser kan opbevares. Sørg for at have dette i sikrede bokse af hensyn til rotter og fugt m.v.. Søg eventuelt midler til etablering af udekøkken ved din afdelingsbestyrelse, lokaludvalg eller mindre fonde. Udekøkkenet i Hørgården kostede 75.000 kr., men hvis der er frivillige, der selv har lyst til at bygge udekøkkenet, kan det etableres endnu billigere. Udekøkkenet har håndvask til afrensning af grøntsager som kobles til vandslange. Der er gaskogeplade og gastank til lave mad udenfor.

side 27

Fællesspisninger Fællesspisninger er populære blandt beboere, og bringer beboere med forskellig alder, køn og kultur sammen og giver dem mulighed for at møde nye mennesker i deres boligområde. Fællesspisninger kan kombineres med beboermøder, foredrag, valgmøder og lignende, hvor et lækkert måltid mad kan bidrage til, at folk møder op og kommer i snak før, under eller efter. Fællesspisninger kan arrangeres en fast dag hver uge, måned eller et par gange om året alt efter afdelingens adgang til køkkenfaciliteterne og frivillige. I Hørgården afholdes der fast fællesspisning den sidste torsdag i måneden. Brugen af overskudsmad til fællesspisninger kan sikre en fast lav pris på middagen. På den måde er det billigt for beboerne at deltage, og der kan spares op til at købe fx basisvarer (mel, olie, krydderier, æg og lignende), som ikke doneres som overskudsmad. I Hørgården koster det 35 kr. for voksne og 20 kr. for børn at få en middag med en til to hovedretter, hjemmebagt brød, salater, dessert med kaffe, te, vand og juice. Desuden kan specialarrangementer som fx julemiddag og lignende kræve, at man køber ekstra ind til disse middage. Retterne er inspireret af, hvad vi har af overskudsmad, ideer fra de frivillige som signaturretter, fx Asmas tagine, Simons linselasagne og Menekses tyrkiske linsefrikadeller og cheesecake med pebernøddebund (inspireret af pebernødder uden for ’sæson’ fra Fødevarebanken). Alle retterne er som udgangspunkt halal og primært baseret på grøntsager og bælgfrugter af hensyn til klima og miljø. Det er noget, de fleste kan spise,

TIP: Sørg for at skrive på opslagene/plakaterne, at maden til fællesspisningen er halal, hvis der er mange muslimer i området.

Her er et eksempel på en invitation til fællesspisning, som kan sendes ud på Facebook eller andre medier samt printes ud og hænges i opgange og andet.

og vi undgår navne som ’veganske’ og ’vegetariske’ retter, da disse ord antyder, at retten kun er for ’veganere’ og ’vegetarer’. Til fællesspisningerne i Hørgården serveres maden som en buffet og ikke på fade på bordene. Dette gør både, at maden holder sig varm længere, og at der er mindre opvask. OBS: Tilmelding er generelt en god idé for at få en idé om, hvor mange der skal laves mad og dækkes bord til. Hav enten en kontaktperson, man tilmelder sig hos fx. via Mobilepay eller brug Billetto, så deltagerne betaler på forhånd.

“Det er en mulighed for at smage noget anderledes mad, smage en anden kultur. Og hyggen ved det, at man kommer sine naboer ved på en anden måde, at man lærer nogle andre folk at kende.” ”Det var fedt, at det hele var vegansk og miljøvenligt. Vi spiser ikke svinekød, så hvis vi skulle have kød, så skulle det være halalslagtet. Her var det ikke noget, vi skulle tænke over. Det var trygt at vide, at vi kunne spise al maden.” Fællesspisning ved langborde egner sig godt til samtaler på tværs. Sørg for at gøre bordene og maden indbydende

side 28

med pynt og farver.

DOS AND DON’TS VED FÆLLESSPISNING DOS: • Spørg efter tilmelding, så I ved, hvor mange I skal lave mad og dække bord til. • Langborde fungerer godt til at skabe samtaler på tværs. • Mad uden kød gør det nemt både at imødekomme muslimer og vegetarer. • Lad den/dem, der har stået for retten, præsentere og servere den. På den måde bliver frivillige mere inddraget og anerkendt. • Hold prisen på måltiderne lave, så alle har råd til at være med og prøve noget nyt.

DON’TS: • Vær ikke for mange i køkkenet; det kan skabe rod og større forvirring. • Hæld ikke dressing eller nødder over salaten, men server den i stedet ved siden af, så det kan være et tilvalg, da ikke alle vil have det. Det sikrer også, at salaten holder sig frisk længere. • Hav ikke en alt for fastlagt menu, da man aldrig ved præcis, hvilken overskudsmad man får. • Brug ikke for lang tid på at rekruttere, før I starter op – bare gå i gang! • Brug evt. Billetto så flere hører om jeres arrangement.

side 29

Tips til fællesspisninger: Før • Sørg for minimum to-fem frivillige til at lave maden. Menuen kan planlægges på dagen, men hellere nogle dage før af hensyn til specielle indkøb. • Inviter beboere via opslag på sociale medier, opslag i opgange og fællesområder samt andre steder i nærområdet – gerne flere steder på samme tid. Husk tilmelding af hensyn til planlægning af maden og borddækningen. • Sørg for en klar rollefordeling til de frivillige. • Lav borddækning, så det svarer til det forventede antal deltagere. For mange tomme pladser kan betyde, at beboerne sætter sig for langt fra hinanden.

Under • Værtskabet er vigtigt, når beboere møder op, så de føler sig velkomne. Sørg for, at enlige ikke sidder alene, men sammen med nogle, de kan tale med. • Brug evt. samtalekort til at facilitere samtaler mellem folk, der ikke kender hinanden i forvejen. Men sørg for, at det er valgfrit, ellers kan det virke styrende for nogle beboere. • Byd folk velkommen, og præsenter maden. Brug gerne retter med mange planter/grøntsager, som alle kan spise. • Undgå at bruge ordene ’vegetarisk’ eller ’vegansk’, men fortæl hellere, hvad retten består af. • Husk at købe halalmærket kød, hvis der er beboere med muslimsk baggrund, fx til jul med halal-juleand. Efter • Efter kaffe og dessert, siges der tak til de frivillige og oplyses om tidspunkt for næste fællesspisning. Opfordr gerne beboerne til at melde sig som frivillige, og fortæl om opgaverne lige fra kaffebrygning til opvask og madlavning. • Hav en frivillig til at komme senere til at stå for oprydning og opvask, eller bed de spisende om hjælp. Der er mange frivillige, der gerne vil hjælpe til med andet end maden.

side 30

Højtidsarrangementer

Madklubber

Højtidsarrangementer som julemiddage, julebagning og eidfest er gode arrangementer til at samle mange beboere og lære om hinandens madtraditioner ved særlige højtider. For at styrke kendskabet til hinandens traditioner og muligheden for at samles omkring et måltid er det en god idé at servere halaland og grøntsagsalternativer, fx juleglaseret selleristeg, så beboere, der ikke spiser svinekød eller kød i det hele taget, også kan spise med.

Madklubber er populære blandt børn, børnefamilier (voksne og børn) og kvinder. I nogle boligområder er det også populært med madklubber for seniorer af begge køn. Madklubber for børn og børnefamilier kræver flere frivillige og gerne i et samarbejde med kokkeelever, ernæring- og sundhedsstuderende, lærerstuderende, pædagogstuderende eller frivillige fra boligområdet. Samarbejdet med studerende kan bidrage med læringselementer i et kursus, fx om maden eller sjove lege og aktiviteter omkring madlavningen (fx mens man venter på, at maden bliver færdig).

Hvis I ikke har ressourcer til at lave månedlige fællesspisninger, kan et par årlige fællesspisninger, fx omkring højtiderne, være et godt alternativ.

Julemiddag med halaland og juleglaseret selleristeg med både en andesovs og sovs baseret på grøntsager og havrefløde. Dertil både en traditionel risalamande og en plantebaseret risalamande.

”Det var fedt at lære nogle af sine naboer at kende og få nye venner. Også for børnene.” Madklubber er en god måde at skabe fællesskaber i boligområdet; beboerne møder nye mennesker lokalt over en længere periode, fx fire-seks uger, og det kan være en god måde at mindske ensomhed og højne trivslen både blandt børn, unge og voksne. Vi har lavet madklubber både i byhaven, i beboerhuset samt på den lokale skole. Det er gratis at bruge lokalerne her. Ved at samarbejde

side 31

Et uddrag af udvalget til brunch. På et andet bord står der varm mad såsom ovnbagte grøntsager, linsedeller, pølser, stegte svampe mm.

omkring overskudsmad med et lokalt supermarked kan madklubberne køres gratis og på frivillige kræfter. Madklubberne kan afholdes i alt fra enkeltstående arrangementer til kortere forløb (tre-seks uger) eller mere fast. Det kræver dog en tovholder, der kan stå for afhentning af overskudsmad samt koordinering af opskrifter og indkøb. Her kan det være en god idé at aflønne en fast person, fx i fleksjob eller lignende. Brug gerne WhatsApp eller Messenger som en måde at kommunikere med deltagerne. Spørg i starten af kurset, hvilken platform deltagerne foretrækker kommunikation gennem. Sørg for, at deltagerne melder til/fra fra gang til gang, så I ikke står med alt for meget mad og arbejdsopgaver i køkkenet, hvis der kun møder få op.

“Når vi er så mange forskellige kulturer, så lærer vi også mange andre retter. Vi har nogle fra Iran, Egypten, Palæstina, og jeg er selv fra Tyrkiet. Så alle de fifs, de kommer med, synes jeg, har givet mig rigtig meget.”

”Vi var meget overraskede over, at vi kunne lave frikadeller uden kød og kun med grøntsager, som var rigtig lækre. Det er noget, vi også vil bruge i vores hverdag.” Madklubber for voksne kan kombineres med et læringsforløb omkring klimavenlig og sund mad, værtskab, mad til mange og fødevarehygiejne og kobles på deltagernes egne madlavningskompetencer. At få inspiration af hinanden til madlavning og til sundere og mere klimavenlige måltider kan være en god samlende motivation for mange, der gerne vil møde nye mennesker og opbygge et fællesskab omkring mad.

Børn og voksne sætter pris på et kursusbevis efter kursets afslutning. Kurser er særligt populært blandt børn og børnefamilier i alderen 8-12 år. Her er det studerende og undervisere fra ernæring og sundhedsuddannelsen, der har stået for kurset.

side 32

Brunch Brunch er en god måde at engagere beboere, der er uden for arbejdsmarkedet eller på barsel, i at møde andre i samme situation. Vi har lavet brunch i hverdagene, da beboerhuset ofte er udlejet i weekenden. Brunch er en god måde at bruge forskellig overskudsmad på både fra Fødevarebanken og fra den lokale dagligvarebutik. Fødevarebanken har en række morgenmadsprodukter (mysli, cornflakes, yoghurt, mælk, ost), brød, kødpålæg, burgere og pølser (med kød og veganske alternativer), som egner sig perfekt til brunch. Ofte er der også leverpostej, laks og andre lækkerier. Dertil kan frugt og grøntsager supplere brunchen, så I fx kan lave salater, frugtsalat, pesto, hummus, grøntsagsstænger, bagte grøntsager mv. Det er muligt at lave brunch næsten uden yderligere indkøb bortset fra eventuelt kaffe, te og æg til scrambled eggs.

En typisk brunch kræver ikke planlægning, men er egnet til improvisation på dagen, da der ofte kommer færre til brunch, og det egner sig godt til mange forskellige mindre retter med mindre tilberedning end en middag.

”Jeg fik noget andet mad, for det første. Og jeg så andre ligesindede. Det er jo ikke nogle mennesker, jeg kender, men det at kunne snakke med andre mennesker, der er meget i den samme situation, gjorde, at jeg ikke følte mig stigmatiseret. Jeg følte, at jeg hørte til, og det synes jeg var rigtig godt. At der er nogen, der tænker på en og tager sig tid til lave mad til folk.”

side 33

Eksempel på en plakat, der hænges op i opgange og centrale steder som fx i Byhaven.

Frokostordning En frokostordning kan være et forum til at mødes med mennesker i nærområdet; det kan både være beboere eller folk, der arbejder professionelt i området. Ved at sende invitationerne bredt ud i netværket og samtidig byde på et varmt måltid til en overkommelig pris kan man skabe gode muligheder for, at nogle får lyst til at deltage. Kontakt eventuelt forskellige firmaer, kollegier og andre boligområder i nærområdet for at få flere til at spise med. Det kan gøres ved brug af de sociale medier, fx at poste opslag i forskellige facebookgrupper omhandlende frokosttilbuddet og ligeledes sætte fysiske plakater op forskellige steder i området. Frokost er noget, alle skal have, så derfor har konceptet mulighed for at blande forskellige grupper af mennesker og danne grobund for netværksdannelse mellem de spisende. Det kræver tid og tålmodighed at få skabt en større base af faste spisende, men ved at afholde arrangementet på faste dage er der mulighed for, at de, der deltager, spreder rygtet og får lokket nye deltagere med, hvilket ofte er den bedste, men også mindst kontrollerbare metode.

Her finder du en opskrift på ovnstegte grøntsager, som er en super ret at lave af overskudsgrønt, da du kan udskifte alt grønt i retten med ting, du i forvejen har liggende eller har fået som overskudsmad.

Denne opskrift på Aji verde er en lækker dressing til det ovnstegte grønt eller andre grøntsagsretter. Urter vil ofte indgå som en del af overskudsmaden fra supermarkeder, da de hurtigt ser mindre friske ud (uden at være dårlige) og derfor ikke kan sælges. Denne opskrift er ideel, hvis I har modtaget en masse koriander som overskudsvare.

side 34

Amagerplanens frokostordning afholdes én gang ugentligt fra kl. 11 til 12.30 og koster 30 kr. Maden er baseret på overskudsmad, hvilket holder prisen nede. Menuen er ikke fastsat på forhånd, men der er stor variation i, hvad der serveres, og mulighed for at vælge både varm mad, salat eller brød med masser af grøntsager, men også med kød. At holde sig til overskudsmad kan udfordre køkkenpersonalet til at tænke kreativt med de ingredienser, de har. Kan man lave en form for hummus på edamamebønner? Kan flødeost bruges i stedet for fløde i en gryderet? Og så videre.

Herunder har vi tilføjet en idé til en arbejdsplan for et frokost-/bruncharrangement inkl. idéer til diverse anretninger, der tager udgangspunkt i overskudsmad. Du kan også finde arbejdsplanen uden idéer i bilag til nem udprintning.

side 35

side 36

Frivilligpleje og -opgaver En vigtig del af at have frivillige tilknyttet er overvejelserne omkring, hvordan I sørger for, at de frivillige trives og føler, de får noget ud af at være med. For mange er trækplasteret det sociale eller det at være en del af et velgørende tiltag. Uanset motivationen kan frivilligpleje være en måde at udtrykke taknemmelighed samt anerkende de frivilliges indsats. Frivilligpleje kan både være i form af en mindre materiel gave, fx et gavekort eller en lille gavepose med lækkerier. Det kan også være at få førsteret til overskudsmad i form af rester fra fællesspisningen eller overskydende friske råvarer. Ikke mindst kan det være en ekskursion eller et arrangement kun planlagt for de frivillige. Et eksempel på en ekskursion kan være at besøge andre fællesskaber såsom folkekøkkener. Her kan der undersøges, hvad der ligger i området, og efterfølgende arrangeres en tur, hvor de frivillige får tilbudt transport og måltidet på stedet. Vi har inviteret de frivillige på Madens Folkemøde på Lolland, som foregår en gang om året ved Maribo typisk i starten af juni. Det kan også være et gårdbesøg. Et arrangement kan være, at de frivillige inviteres til en aften, hvor andre har lavet mad til dem, og der eventuelt er hyret en oplægsholder, som kan inspirere de frivillige. De sidstnævnte former for frivilligpleje har også potentiale til at styrke fællesskabet i frivilliggruppen, som kan have indvirkning både på de frivilliges trivsel og engagement i projektet. Plejen kan indtænkes som en fast del af ressourcerne og som en fast del af planlægningen. I projekter med færre økonomiske midler kan der eventuelt arbejdes med førsteretten til overskudsmad. Hvis der er få ressourcer at gøre godt med, kan en ekskursion eller et arrangement være værd at sætte midler af til. Frivillige kan varetage forskellige opgaver, alt efter hvilke arrangementer de er tilknyttet. Hvis udgangspunktet er et madarrangement, såsom fællesspisning eller et bålarrangement, vil der ofte være brug for hænder til madlavning, indkøb, borddækning, værtskab

eller oprydning. Ved arrangementer, der bliver afholdt fast, såsom en fællesspisning eller en frokost, kan det være en hjælp at have en fast tovholder. Dennes rolle kan være aflønnet eller frivillig alt efter økonomiske ressourcer. Hvis det er frivilligt, er det en god idé at rekruttere to tovholdere, så disse kan deles om ansvaret. Tovholderens rolle er at indkalde de frivillige, tildele opgaver i samarbejde med de frivillige samt at have overblikket på dagen. Det kan være en fordel at have udtænkt på forhånd, hvor mange frivillige der er brug for til hver opgave, så man ved, hvor mange der skal rekrutteres til arrangementet. Det kan være en fordel at have en Messenger- eller WhatsApp-gruppe med tovholderen og alle de frivillige, så der kan kommunikeres til alle på én gang. Tovholderen kan skrive ud til de frivillige, når et arrangement nærmer sig, og de kan melde tilbage, om de deltager eller ej. På den måde kan organiseringen gøres nemmere for tovholderen. Gruppen kan ligeledes bruges til at planlægge mødetidspunkter samt invitere til frivilligarrangementer (frivilligpleje).

TIP: Tilbyd den faste tovholder et hygiejnekursus, så personen har styr på hygiejnen i køkkenet. Dette kan også medvirke til et eventuelt øget engagement for tovholderen, i og med at der bliver brugt ressourcer på at dygtiggøre personen til opgaven.

Brunch kan både være for områdets beboere og personale og en god mulighed for en hyggelig snak. Til forskel fra fællesspisningerne kræver brunch ikke tilmelding og koster 30 kr.

side 37

Både mindre børn med deres forældre og bedsteforældre synes, det er sjovt at ’gå til madlavning’. Sørg for små knive til de mindre børn.

TIP: Tildel de frivillige ansvar ved at give dem vigtige roller såsom at stå for menuplanlægningen. Dette kan for nogle skabe større meningsfuldhed, engagement og deltagelse. Anerkend gerne deres retter ved at navngive retten efter den frivillige, fx Asmas marokkanske kyllingeret.

Eksempler på frivilligopgaver • Planlægge menu og indkøb • Afhente overskudsmad • Lave mad i køkkenet • Agere vært og modtage betaling • Klargøre borde, borddækning og lokale • Brygge te og kaffe og evt. salg af drikkevarer • Rydde op og vaske op, tørre borde af • Være ansvarlig for legehjørne En beslutning, der skal træffes, er, hvorvidt de frivillige skal tilmelde sig på en mere bindende måde, når de skal deltage i et arrangement, eller om man vil køre en mere løs struktur. Fordelen ved, at folk tilmelder sig, er, at man bedre kan udregne, hvor mange frivillige der har tilmeldt sig og derfor også, hvor mange man mangler. På den anden side kan denne struktur afskrække nogle fra at melde sig som frivillig, hvis de har brug for at vide, at de nemt kan hoppe til/fra for at føle sig trygge. Et værktøj, der kan være brugbart, når man skal organisere en fællesspisning, er et skema over dagens opgaver. Dette arbejdsskema kan give overblik over arbejdsopgaver, rollefordeling, mødetider mm. Alfa og omega med dette skema er, at det skal udfyldes på forhånd, gerne et par dage før arrangementet, på et planlægningsmøde. Dette giver mulighed for, at man kan nå at engagere sig på forhånd og evt. tænke nogle tanker om den rolle, man har fået tildelt. Det kan også mindske risikoen for, at nogle går rundt på dagen og ikke ved, hvad de skal lave. Med dette arbejdsskema kan der afsættes tid til en briefing på dagen, hvor man sammen sætter sig med en kop kaffe og taler dagen

side 38

igennem. Dette kan være betydningsfuldt for fællesskabet i frivilliggruppen samt sætte sit præg på aftenens forløb og vil ofte blot tage 10 minutter. Bonusinfo: Med arbejdsskemaet kan man også sørge for at få tilpasset de frivilliges ressourcer til arbejdsopgaverne. På den måde tager man hånd om, at opgaven ikke er for stor til personen, der har fået den tildelt, og dagen kan forløbe bedst muligt for alle. På planlægningsmødet inden fællesspisningen kan de frivillige komme med ideer til menuen samt spise sammen og skabe en hyggelig stemning og fællesskab. Vi mødes typisk et par dage/en uge før fællesspisningen til et planlægningsmøde.

Se bilag for at printe arbejdsskemaet. Oversigt over roller og opgaver ved fællesspisning.

Tips til at fastholde frivillige • Medbestemmelse og inddragelse. Overlad en stor del af beslutningstagningen og ansvaret til de frivillige, så der bliver skabt en ejerskabsfornemmelse for projektet. Det kan være menuplanlægning, indkøb, tema med mere. • Sørg for at have nok forskellige opgaver til de frivillige, så de føler, at de bidrager med noget. Nogle er gode til og kan lide at lave mad, andre kan bedre overskue at lave kaffe, dække bord, vaske op eller byde gæster velkommen. Hav eventuelt fast defineret, hvor mange frivillige der er brug for pr. gang, og hvad de skal lave, så folk ikke kommer forgæves. • Lad de frivillige få rester af mad hjem og selvfølgelig spise gratis med. • Vær gavmild med anerkendelse og taknemmelighed i form af ord. Tak dem gerne i slutningen af fællesspisningen. • Sæt fokus på og tid af til fællesskabet i frivilliggruppen. • Benyt frivilligpleje som beskrevet tidligere.

side 39

TIP: Undersøg muligheden for at hyre lommepengejobbere til eks. opvask.

Rekruttering af spisende En anden del af rekrutteringsprocessen består i at rekruttere deltagere til arrangementet. Det kan være grænseoverskridende for folk blot at dukke op til noget, de ikke ved, hvad er, og måske kun har læst om på en flyer. Regn ikke med, at der dukker en masse op de første gange. Det svære ved disse ting er, at den mest effektive metode

ofte er mund til mund, da en anbefaling fra en, man kender, måske er det, der påvirker mest. Dette er dog svært at styre eller sætte i værk. Man kan evt. opfordre de involverede i projektet og de første deltagere til at sprede budskabet og trække i folk og så håbe, at snebolden ruller.

Tips til at rekruttere deltagere • Afhold arrangementet et sted, hvor det er synligt, så forbipasserende kan opdage det. Sørg enten for, at der hænger plakater, som er synlige udefra, og/eller at der er en person, der møder de nysgerrige og fortæller om arrangementet. • Hold udendørsarrangementer, hvis det er muligt. De er mere synlige for folk, og det kan også være nemmere at møde op udendørs end at gå ind et nyt sted. • Benyt Facebook samt flyers og plakater i opgange til at reklamere for arrangementet. • Brug Billetto, hvis I gerne også vil tiltrække folk udefra. Det er synligt og folk kan betale på forhånd. • Sørg for, at arrangementet passer ind i manges hverdag og evt. noget, de alligevel skal, såsom at spise aftensmad. Hvis der fx til arrangementet er legehjørne/kreative aktiviteter til børn, vil mange børnefamilier have nemmere ved at deltage i en fællesspisning. • Giv folk en god oplevelse! Så kommer de igen og hiver muligvis flere med.

side 40

Værtskab Værtskabet er vigtigt, når man bringer folk sammen, der ofte ikke kender hinanden på forhånd. Værtskab handler om mødet mellem mennesker og om at få disse til at føle sig velkomne, når de møder op til et arrangement i boligområdet. Værtskabet skal udfolde et miljø, hvor der skabes en følelse af at være vigtig. Den spisende skal have en oplevelse af at føle sig velkommen. Dette kræver planlægning, og at der er nogle blandt de frivillige, der tager ansvar for værtskabet, og at der til madarrangementet skabes en god stemning blandt de spisende, således at der snakkes på kryds og tværs ved bordene. En del af planlægningen handler om, hvilken mad der skal produceres og serveres og hvordan. Denne planlægning sker ud fra de ressourcer og rutiner, der findes det pågældende sted. Det handler både om de sociale, kulturelle og ernæringsmæssige behov, der er omkring måltidet. Værtskab kræver både kulinariske og madkulturelle færdigheder, men det kræver

også færdigheder i at styre og koordinere et måltid og ikke mindst pædagogiske evner til at kunne starte samtaler omkring måltidet. Samtaler rundt om bordet har til formål at understøtte både den enkelte og fællesskabet bland andet gennem dynamiske måltidssamtaler og samtalekort eller ved gentagne gange at inddrage og forhandle, hvad det gode måltid er i dag. Spørg ind til madpræferencer, madlavning i hjemmet, tilknytning til boligområdet, ideer til andre arrangementer og retter. På den måde etablerer værtskabet et grundlag for relationer og for gode måltidsfællesskaber herunder samtaler. Sæt gerne de frivillige ind i vigtigheden af værtskabet, så de også hjælper til med at få gang i gode samtaler mellem forskellige beboere ved bordene.

De frivillige kan også have en vigtig værtskabsrolle ved at sætte sig blandt beboerne og bidrage til samtaler beboerne på tværs. Der er på billedet flere tomme pladser, hvor de frivillige typisk sætter sig og blander sig med beboerne.

side 41

side 42

Fødevaresikkerhed og hygiejne I dette afsnit kan du læse om forskellige opmærksomhedspunkter omkring fødevaresikkerhed, hygiejne og håndtering af overskudsmad.

Håndtering af fødevarer og overskudsmad Håndtering af mug Der findes fødevarer, hvor det ikke er nødvendigt at smide hele fødevaren ud, hvis en del af den bliver inficeret med mug. Hårde fødevarer er generelt sikrere, når det handler om mug, hvorimod bløde fødevarer generelt skal kasseres, når der optræder mug. Når man modtager overskudsvarer, kan det være en god idé at gennemgå disse (især de friske) for eventuelle oversete fordærv. Maden skal undersøges med både øjne, lugtesans og til tider smagssans. Herunder finder du en oversigt over, hvordan forskellige fødevarer skal håndteres i forbindelse med mug/skimmelsvamp (du finder også denne i bilag til nemmere udprintning).

Holdbarhedsmærkninger Der findes forskellige mærkninger til at indikere fødevarers holdbarhed. I Danmark hedder det enten “Bedst før/Mindst holdbar til” eller “Sidste anvendelsesdato”. Sidstnævnte mærkning er vigtig at overholde. Her skal fødevaren kasseres, hvis datoen er overskredet, da fødevaren kan indeholde mange sygdomsfremkaldende bakterier. Denne mærkning findes fx på kød og fisk, både fersk og pålæg. Mærkningen, der hedder “Bedst før/Mindst holdbar til”, er blot vejledende og betyder, at sanserne skal i brug. Fødevaren kan ofte spises efter den angivne dato, hvis blot den lugter og smager fint. Holdbarhedsmærkningerne gælder, når fødevaren er uåbnet. Når fødevaren er åbnet, bør der navigeres efter, hvor mange dage den bør kunne holde sig efter åbning. Dette står skrevet et sted på emballagen. Ved fødevarer med “Sidste anvendelsesdato”-mærkning skal denne også overholdes efter åbning. BONUSINFO: Hvis det kun er en enkelt frugt i et net eller en kurv, der er muggen, kan du blot smide den ud og beholde de andre frugter. Vær blot opmærksom på, at frugterne, der var i kontakt med den mugne frugt, ikke er forslåede eller bløde på kontaktstedet, da der så kan være opstået krydskontamination. HUSK: Sanserne skal inddrages, når fødevarers tilstand skal vurderes. Dette gælder både overskudsmad og indkøbte varer. Start med at kigge på maden og vurdere den ud fra de retningslinjer, vi har opstillet i dette afsnit. Fortsæt med at lugte, mærke og i nogle tilfælde smage på fødevaren. Hvis du er i tvivl, så kassér fødevaren, da det i dette tilfælde ikke er værd at tage chancen på grund af risikoen for sygdom.

Eksempel på diverse frugter doneret fra lokal dagligvarebutik. De er ideelle til en frugtsalat.

side 43

Start med en grovsortering af frugt og grønt. Der kan være poser med grøntsager eller frugter, der skal smides ud med det samme. Sorter derefter enkelte

TIP: Meget modne bananer kan lægges i fryseren (uden skræl) og blendes til en cremet og sød is ved hjælp af enten en god blender eller en foodprocessor.

frugter fx. der er dårlige i en pose.

Opbevaring Det er vigtigt, at varer, der kræver køl, kommer relativt hurtigt i køleskabet efter modtagelse. Start eventuelt med at gennemse de varer, der kræver køl, for eventuelle fordærv og få placeret dem i køleskabet lige herefter. Hvis du er i tvivl om, hvordan en fødevare skal opbevares, findes informationen oftest på emballagen. For løst frugt og grønt er det forskelligt, om de holder sig bedst på køl eller køkkenbordet. Det vil også komme an på, hvor hurtigt disse skal anvendes. Det meste frugt og grønt vil holde sig længere i køleskabet, men den mest optimale temperatur for tropiske frugter og grøntsager vil ofte være 10-12 grader. Vær dog opmærksom på, at modningsprocessen stopper, når frugten/grøntsagen kommer i køleskabet. Ofte vil det dog være ret modne råvarer, der modtages som overskudsmad, så dette vil sandsynligvis ikke være et punkt til overvejelse. Sørg for, at køleskabet er rent, inden varerne bliver lagt derind. Hold fersk kød og grøntsager adskilt i køleskabet, og hold også spiseklar mad og råvarer adskilt. For at holde styr på holdbarheden kan det være en fordel at markere åbne indpakninger med en dato for, hvornår de er blevet åbnet. Kontroller temperaturen i køleskabet (skal være +5 grader og ikke over), specielt efter nye varer er indsat. God hygiejne er vigtig at opretholde, så der er mindst mulig risiko for krydskontamination og spredning af bakterier, som kan forårsage sygdom. Dette kan ofte undgås ved at følge nogle simple regler.

Vi har her indsat plakater om hhv. personlig hygiejne og fødevarehygiejne, som kan bruges som påmindelse om god hygiejne. Find dem i bilag for at printe dem ud og hænge op i køkkenet.

side 44

Vi anbefaler, at tovholderen i køkkenet har et hygiejnebevis. Dvs. at denne person får hygiejnekurset tilbudt ved at indtræde i denne rolle. Det vil også blive denne persons ansvar at formidle retningslinjer og regler ift. personlig hygiejne og fødevarehygiejne. Her kan de viste plakater bruges som materiale samt hænges op i køkkenet som påmindelse. Generelt bør I tage udgangspunkt i Fødevarestyrelsens retningslinjer for fødevarehåndtering og hygiejne. En del af det er præsenteret i dette afsnit, men vi anbefaler at opsøge deres hjemmeside, hvis I søger yderligere eller mere detaljeret information.

Her er indsat en plakat, hvor råd til god fødevarehygiejne, som en tovholder bør kende, er simpelt præsenteret. Den kan også findes i bilag til nem udprintning.

side 45

Inklusion af socialt udsatte i måltidsfællesskaber Det, der virker bedst, er, at en vellidt, respekteret, lokalkendt projektmedarbejder eller frivillig laver opsøgende relationsarbejde. I Hørgården var det en beboer og projektmedarbejder, der havde boet i området som barn og senere som voksen. Hun kendte ’alle’, og ’alle’ kendte hende. På den baggrund anvendte hun en kombination af professionelle, personlige og private kompetencer. Hun gik rundt i området, gik forbi de socialt udsattes opholdssteder, snakkede

med dem og andre forbipasserende om løst og fast, opmuntrede dem til at komme til projektets arrangementer og mindede dem om arrangementerne ad flere omgange. Hun støttede de lokale fællesskaber og motiverede folk til at følges ad til en fællesspisning, evt. ved at en af de mere toneangivende tog de lidt mere tilbageholdende ved hånden.

Tips • Vær grundig med at definere, hvad I mener med socialt udsatte i netop jeres område. • Overvej, om de nødvendige ressourcer er til stede (tid, tålmodighed, relationsarbejde). • Det er en succes, at der er nogle få, der møder op, frem for et stort antal. • Brug gatekeepere: hjemmevejledere, hjemmehjælpere, gårdmænd, omkringliggende institutioner, frivilligorganisationer. Husk, at der også skal investeres ressourcer i at oprette og vedligeholde den slags samarbejde. • Formuler det som en værdi over for andre deltagere i området, at der skal være plads til socialt udsatte i fællesskabet. • Vis socialt udsatte, at de er velkomne, og behandl dem som æresgæster. Men accepter også, hvis de vil være i fred. • Overvej, om I skal lave særlige indsatser for socialt udsatte, om de skal integreres i de øvrige aktiviteter, eller om I vil kombinere de to tilgange.

side 46

Klimavenlig og bæredygtig mad ’Klimavenlig mad’ er mad med et lavt CO2-aftryk også kaldet klimaaftryk. ’Bæredygtig mad’ betyder ikke kun, at maden er klimavenlig, men også, at den er produceret under hensyntagen til miljø og biodiversitet, og at maden er sund og økonomisk tilgængelig for alle. Mad med et lavt klimaaftryk er fødevarer som korn (hvede, havre, hirse, quinoa, byg og majs), bælgfrugter (ærter, bønner, linser), grøntsager og frugter. Transport af fødevarer har et relativt lavt klimaftryk i sammenligning med fødevarer med et højt klimaaftryk, fx animalske produkter (særligt oksekød, lammekød og mejeriprodukter). Fødevarer med den største klimabelastning og vandforbrug er først og fremmest kød og generelt animalske produkter. Især okse- og lammekød har et højt klimaaftryk, herefter kommer fisk, skaldyr, kyllinge- og svinekød. Mejeriprodukter såsom mælk, smør, ost og yoghurt har også en stor klimabelastning, da de kommer fra køer eller andre firbenede dyr, som har en stor drivhusgas-udledning. Derudover kræver produktionen af kød og mælk meget landbrugsareal blandt andet til at dyrke foder til dyrene. Generelt har plantefødevarer en lavere klimabelastning end animalske fødevarer, da de kræver mindre plads, intet foder og ikke udleder drivhusgasser. Nogle plantefødevarer kræver dog også meget vand, fx avokado, ris og mandler. Fødevarer, der er dyrket i drivhus i Danmark, fx frugt og grønt, kan også belaste klimaet, men ikke i lige så høj grad som animalske produkter.

For at kosten ikke kun er klimavenlig, men også sund og bæredygtig, skal miljø, sundhed og økonomi sammentænkes. Meget af det, der er bedst for klimaet, er også godt for miljøet og for sundheden; det gælder fx at nedsætte sit indtag af kød og mælkeprodukter samt fødevarer, som det kræver en stor mængde vand at dyrke. Desuden er store mængder særligt af forarbejdet kød koblet til en forhøjet kræftrisiko. Bælgfrugter, som vi skal spise mere af som en alternativ kilde til protein, er ikke bare bæredygtige, men også billigere end kød og mælkeprodukter og dermed gode for pengepungen. De fleste kornsorter, såsom havre og hvede, er også både billige og klimavenlige. Måltider, der kombinerer disse to fødevaregrupper, med tilføjelse af frugt og grønt, er både sunde, billige og skånsomme for miljø og klima. Det kunne fx være en måltidssalat bestående af Özdens Tyrkiske bulgursalat med tilføjelse af kikærter. Eller Gittes Linsedeller, der serveres med brød/kartofler og salat til. Bælgfrugterne kan også bruges i en kage, fx en brownie med sorte bønner, som du også kan finde opskriften på i bilag. Vi har i projektet udarbejdet opskrifter og lavet måltider med så lave klimaaftryk som muligt, så opskrifterne viser eksempler på

Bælgfrugter er ærter, bønner og linser, her i forskellige farver og varianter.

side 47

mad med et lavt klimaaftryk og arealaftryk. Lav gerne opskrifterne med de madvarer, du har i forvejen, eller som du kan skaffe via overskudsmad. Et vigtigt element i klimavenlige og bæredygtige måltider er madspild. Ca. 30 % af al mad går til spilde ude hos forbrugerne, i transporten og i grossist- og detailledet. En strategi til at mindske madspild kan være at tilberede retter med overskudsvarer. Sørg for, at retterne er alsidige i forhold til ingredienser, så I ved fællesspisninger og andre madarrangementer får brugt overskudsfrugt og -grønt. Det kan fx være karryretter eller gryderetter, hvor en lang række forskellige overskudsgrøntsager kan tilføjes. Eller en salat, hvor der både bruges overskudsgrønt og laves croutoner af tørt brød. Pesto kan laves af mange forskellige overskudsurter og -grønt og kombineres med pasta og bønner til en lækker og nem ret. Vi har tilføjet vores bud på en lækker pesto baseret på overskudsurter samt frø og kerner, som både er billig og klimavenlig. I kan finde opskriften i bilag.

Kartoflen er både billig, klimavenlig og sund. Der er flere informationer om kartoflen i info-plakaten her.

side 48

Disse metoder til at mindske madspild kræver, at I orienterer jer i, hvad I har af overskudsmad i forvejen, inden der købes nyt ind. Når der skal arrangeres fællesspisning eller madklubber, er det en god idé at starte med at opbygge menuen ud fra det, I allerede har, og supplere det med ekstra indkøb.

Fakta om kartoflen Kartoflen er en fødevare, der både er billig og miljømæssigt bæredygtig. Den både mætter godt og er en alsidig ingrediens

Den indeholder mange kostfibre, Cvitamin og Bvitaminerne B1, B6 og niacin. Den indeholder også mineraler, især kalium, men også jern og magnesium

Kartoflen kan bruges som pålæg på brød, som ingrediens i en salat, suppe eller gryderet og serveres som tilbehør som pomfrit eller ovntilberedt

Danskproducerede kartofler har en gennemsnitlig udledning på 0,2 kg CO2 per kg fødevare. Pasta har 1,2, ris 3,3 og oksekød 13,9 kg.

BILAG

TJEKLISTE til facilitering af arrangementer Beboerhus Madlavnings-faciliteter

Detaljer Komfur: Antal kogeplader Ovn: Antal pander Opvaskemaskine: Alm. eller industriel Foodprocessor Stavblender Store gryder Stegepander Bradepander Madlavningsknive (skarpe) Skærebrætter Paletknive, sier, hvidløgspresser, citronpresser, kartoffelskræller, sakse, grydeskeer Grydelapper (store) Viskestykker, karklude, opvaskemiddel, håndsprit og sæbe Affaldssække/poser: Til flere fraktioner Affaldsspande: Særligt til bioaffald og plastik, men også til metal, pap og glas

Opbevaring i køleskab, fryser og skabe

Retter (på dagen) Afkøling af vandkander (på dagen) Opbevaring af ingredienser i køleskab, fryser og/ eller skabe (fra gang til gang)

Basisingredienser

Olie Krydderier Mel Eddike Sukker Kaffe, te Honning

Spisning

Ekstra borde Ekstra stole Service Duge Pynt til bordene (tørrede blomster, stearinlys o.l.) Servietter Grønne Madfællesskaber – socialgastronomisk håndbog

Sæt kryds, hvis det er tilgængeligt

Sæt kryds, hvis det skal indkøbes

Byhave

Detaljer

Vand (og håndvask)

(evt. vandslange)

Baljer

BORDE TIL MADLAVNING OG SPISNING

Picnicborde

Langborde (opslåelige)

Skur eller container til opbevaring Bålfade eller bålplads Ingredienser og remedier

Aflåst, muse-/rottesikret

Husk også brænde, optændingspapir eller -blokke og tændstikker/lighter

Gryder, bålpander, vanddunke, grydelapper

Evt. gasblus

Service (bestik, tallerkener, kopper, paletknive, skarpe knive, skærebrætter, plastik-/metal- skåle)

Olie, krydderier, mel, te/kaffe

Duge

Håndsprit

Viskestykker, karklude, køkkenrulle, servietter

Baljer, opvaskebørste (til opvask, afskylning af frugt og grønt)

Affaldsspande (gerne i flere fraktioner)

Evt. elkedel

Evt. forlængerledning

Evt. opbevaringsbokse

Grønne Madfællesskaber – socialgastronomisk håndbog

Sæt kryds, hvis det er tilgængeligt

Sæt kryds, hvis det skal indkøbes

5 regler for god personlig hygiejne Som minimerer risikoen for krydskontaminering 1 Vask dine hænder regelmæssigt både før, under og efter madlavningen

2 Tag dit forklæde af, inden du går på toilettet

3 Vask og sprit hænderne af før og efter hvert toiletbesøg

5

4 Hav nyredt hår inden du møder, så håret ikke lander i maden

Hav en håndsprit tilgængelig ved hver arbejdsstation og opnå større opretholdelse af personlig hygiejne

side 52

Grønne Madfællesskaber – socialgastronomisk håndbog

5 regler for god fødevare-hygiejne Som minimerer risikoen for krydskontaminering 1 Hold køkkenbordet fri for mobiltelefoner mv.

2 Hold en ren og pæn køkkenstation, og vask den ned inden start af ny opgave

3 Husk at skifte skærebræt, når du arbejder med forskellige fødevaregrupper såsom grønsager og kød

5

4 Skyl og rens alle grøntsager grundigt inden brug

Brug ALTID en ren ske ved tilsmagning

Grønne Madfællesskaber – socialgastronomisk håndbog

side 53

fødevare-hygiejne Optøning af fødevarer skal ske på køl, og man skal også sørge for, at varer under optøning ikke kontaminerer andre fødevarer (f.eks. med dryp af kødsaft fra den optøede vare til andre varer).

Der skal være adskillelse mellem råt kød, tilberedte fødevarer, grøntsager m.m i køleskabet.

Hvis der er mange rester, der skal gemmes, er det en fordel at dele dem i mindre portioner, så de køles hurtigere ned. Hvis de er meget varme, vent da med at sætte dem ind, da det ellers vil varme køleskabet op.

Køleskabet skal være +3-5 grader, men ikke over +5. Fryseren skal være -20 til -18 grader, men ikke varmere end -18 grader. Et køleskab over 5 grader gør, at mange bakterier kan vokse.

3-timersreglen: tilberedt mad, der ikke bliver holdt varmt, må højst stå 3 timer på buffeten.

OBS: Tilberedt mad kan kun holde sig 3 dage i køleskabet

OBS: tilberedt mad kan kun holde sig 3 dage i køleskabet side 54

Grønne Madfællesskaber – socialgastronomisk håndbog

Håndtering af mug/skimmelsvamp MADVARER med mug/skimmelsvamp

HÅNDTERING

BEGRUNDELSE

SKAL KASSERES

Fødevarer med et højt vandindhold eller fødevarer, der er bløde, kan være kontaminerede under overfladen med mug. Dvs. muggen kan have spredt sig længere end det, der er synligt.

SKAL KASSERES

Porøse fødevarer kan være kontaminerede under overfladen med mug.

KAN BRUGES Skær minimum 2,5 cm af omkring og under den mugne del. Hold kniven væk fra den mugne del, så der ikke sker krydskontamination.

Mug kan generelt ikke trænge dybt igennem tætte og faste fødevarer med et lavt vandindhold.

Kød, kødpålæg, bacon, pølser, leverpostej Bløde oste (hytteost, flødeost mm.), og ost, der er revet eller skiveskåret Yoghurt og cremefraiche Bløde/saftige frugter og grøntsager (agurk, fersken, tomat, bær mm.)

Brød, boller og kage

Hårde oste

Faste/hårde frugter og grøntsager (kål, gulerødder, rødbeder, græskar, squash, æbler, løg, melon mm.) Hele hårde spegepølser og tørrede skinker

KASSER DE BLØDE OSTE (brie, camembert), hvis de har mug på sig, som ikke er en del af fremstillingsprocessen.

Oste, der er lavet med mug (gorgonzola, brie, camembert, blåskimmelost mm.)

HÅRDE OSTE KAN BRUGES, hvis der skæres minimum 2,5 cm af omkring og under den mugne del.

Syltetøj, marmelade, nødder, nøddesmør, hummus, bælgfrugter

Svampe (champignoner, østershatte, shiitake, kejserhatte osv.)

Mug, der ikke er en del af fremstillingsprocessen, kan være farlig.

SKAL KASSERES

Denne mug kan producere mykotoksiner, som er en gruppe af giftstoffer, der produceres af forskellige svampearter.

KAN BRUGES Hvad der ligner “hvid pels” på rodenden af svampen, kan blot skæres væk.

Dette er ikke egentlig skimmelsvamp/mug, men blot svampens eget mycelium (svampetråde).

OBS: Hvis svampene er slimede og fugtige samt lugter fælt, skal disse KASSERES

På dette stadie er svampene ikke sikre at indtage.

INFO: Svampe bør varmebehandles, inden de indtages.

Svampene indeholder kræftfremkaldende stoffer, som mindskes, når de steges eller koges.

Grønne Madfællesskaber – socialgastronomisk håndbog

Oversigt over roller og opgaver ved fællesspisning Tidspunkter

Ansvarsområder og opgaver

Navne

Før fællesspisningen Inden kl. 14

Afhentning af overskudsmad

Inden kl. 15

Evt. specifikke indkøb

Inden kl. 15

Vaske grøntsager og stille klar til madlavning

Inden kl. 15

Opsætning af arbejdsstationer i køkkenet

15:00

Briefing over dagen

ALLE

Madlavning 15:15

Hovedret

15:15

Salat

15:15

Brød

15:15

Dessert/Frugtsalat

15:15

Andet

Værtskab og servering 15:30

Løbende oprydning i køkkenet

16:30

Borddækning, opstilling af buffet, menuseddel samt vandkander på bordene

17:30

Klargøring af kaffe-/tevogn, køres ind i salen

17:50

Velkomst i døren, notere tilmeldte via tilmeldingsskema

18:00

Madværtskab: byde velkommen, præsentere teamet og maden

18:10

Maden serveres

18.15-19.30

Fylde skåle mv. op til gæster samt kage/kaffe/ te- vogn

Maden serveres ca. kl. 19.30

Afslutning: Sige farvel til gæsterne

19.30

Rydde af borde

19.30

Feje gulve i salen + anden oprydning derinde

19.30

Opvask

20:00

Sætte service mm. på plads Rengøring af køkken (borde, feje, gulvvask) Tømme affald Låse af Grønne Madfællesskaber – socialgastronomisk håndbog

Arbejdsplan for FROKOST/BRUNCH- ARRANGEMENTER Ansvarsområder:

Ansvarlige:

Afhentning af overskudsmad + indkøb Klargøring af grøntsager og stationer Klargøring af service- og drikkevogn Klargøring af buffet Velkomst og præsentation (evt. madskilte) Oprydning Menu

Anretning 1

Anretning 2

Anretning 3

Pålæg

Brød Lun ret og tilbehør Varm ret og tilbehør Salat og tilbehør

Snack

Grønne Madfællesskaber – socialgastronomisk håndbog

Ansvarlige

Det grønne tip tilberedniingstid ca. 1 time og 30 minutter

Til 4 personer

Tøm køleskabet og brug, hvad du har af grøntsager. Husk at tilføj en bælgfrugt for at få nok protein: alle linser egner sig til lasagne.

Simons Grøntsagslasagne Ingredienser

Fremgangsmåde

Grøntsagssauce 1 stk. løg 2 fed hvidløg 1 stk. squash (cirka 350 g) 3 stk. gulerødder 4 stk. store tomater 2 stk. peberfrugt 150 g ukogte belugalinser 1 spsk. tomatpuré 2 dåser hakkede tomater 3 dl grøntsagsbouillon 1 spsk. tørret oregano 1 spsk. tørret timian 1 tsk. paprika 1/2 tsk. røget paprika 1 tsk. groft salt 1 drys peber

Grøntsagssauce 1. Hak løg og hvidløg fint. Kom det i en skål.

Bechamelsauce 50 g rapsolie 4 spsk. hvedemel 5-6 dl mælk gerneplantemælk Lidt revet muskatnød Evt. 100 g revet ost (fx mozzarella eller cheddar) Salt og peber

6. Tænd ovnen på 200 grader varmluft.

Resten 1 pakke lasagneplader (gerne fuldkorn)

2. Hak derefter resten af grøntsagerne. Det er her, du kan erstatte grøntsagerne i opskriften med, hvad du har liggende i køleskabet, som skal bruges op. 3. Kom en smule olie i en gryde. Tilsæt løg og hvidløg. Lad det stege lidt. 4. Tilsæt nu resten af grøntsagerne. Lad det stege i 3-4 minutter, mens du rører rundt. 5. Tilsæt tomatpuré, hakkede tomater, grøntsagsboullion, belugalinser og krydderierne. Lad saucen koge i 30-60 minutter (uden låg). Tilsæt ekstra væske, hvis det bliver nødvendigt. Smag til med ekstra salt og peber.

Bechamelsauce 7. Imens grøntsagssaucen koger, er det tid til at lave bechamelsaucen. Lav den de sidste 10 minutter, inden grøntsagssaucen er færdig. Varm olie i en lille gryde. 8. Tilsæt mel og rør det godt rundt. Fortsæt med at røre rundt mens blanding er på varmen i ca 1 minuts tid, så melet kan blive afbagt. 9. Tilsæt nu mælk lidt efter lidt imens der piskes, til saucen begynder at blive lidt tyk. 10. Tilsæt lidt revet muskatnød, evt. ost, salt og peber. Rør godt rundt og tag gryden af varmen. 11. Saml lasagnen og bag den i ovnen i 30 minutter, eller til den er gennembagt og gylden. Nyd den eventuelt med en frisk salat på siden.

tilberedniingstid 1 time Til 4 personer

Najias Marokkansk Tagine Ingredienser

Fremgangsmåde

8 store kartofler 4 store løg 1 squash 4 gulerødder 3 tomater 1 peberfrugt 1/2 citron 150 g ærter 2 chili 3 spsk. olie

1. Start med at skære alle grøntsagerne ud i grove tern/stykker.

Krydderier: 1 spsk. spidskommen 1 spsk. paprika 1 tsk. gurkemeje Salt Peber

4. Skru nu ned på mellemlav varme og lad taginen tilberede i 45 minutter.

Det grønne tip

Du skal helst bruge en tagine. Men hvis ikke du har en, kan du bruge en gryde med låg.

2. Steg krydderierne af på en mellemvarm pande i et par minutter og tilsæt herefter løg, hvidløg og tomater og lad stege med i 3-5 minutter. 3. Nu skal du bygge taginen op. Prøv denne rækkefølge: løg, gulerødder, kartofler, squash, tomat, peberfrugt, citron og chili, drys med persille.

5. Server med groft pitabrød og evt. aji verde eller en anden chilisauce.

Man laver tagine ved at lægge sine ingredienser i lag - lidt ligesom i en lasagne.

side 59

tilberedniingstid 1 time og 30 minutter

Til 4 personer

Pizza der er bedre for klima og sundhed Ingredienser

Fremgangsmåde

25 g gær (hvis koldhævning kun 5 g) 2,5 dl vand 3 spsk. olivenolie 1 tsk. salt 500 g hvedemel (byt gernehalvdelen ud med fuldkornsmel) 1 spsk. olivenolie, til at smøreskålen med

1. Opløs gæren i en skål med lunkent vand. Brug 5 g gær til koldhævning natten over og 25 g gær, hvis pizzadejen blot kan nå at hæve i 1 time.

Derudover 1 spsk. hvedemel til udrulning Forslag til topping Flåede tomater el. tomatsauce’ Kartofler Krydderurter, fx rosmarin og salvie Løg og hvidløg Lille mængde ost Squash Løg Broccoli Champignon Rød peber Aubergine Pesto/Rødbedesauce

Det grønne tip

2. Tilføj 1/3 mel og olivenolie til gærblandingen og rør godt rundt, til det opnår en ensartet konsistens. Tilsæt resten af melet lidt ad gangen under omrøring. Ved tilsætning af det sidste mel tilsættes også salt. Drys lidt mel på køkkenbordet og ælt til sidst dejen sammen med hænderne til den føles smidig, ca. 5-10 minutter. 3. Vask skålen og smør den med olivenolie, kom herefter dejen tilbage i skålen og vend den, så den er dækket af olivenolie. Olien gør dejen nem og smidig at arbejde med og skorpen ekstra sprød ved bagningen. 4. Lad dejen hæve i minimum 60 minutter. Hvis du sætter dejen til koldhævning i køleskabet, skal den hæve 12-24 timer. Drys lidt mel på køkkenbordet. Del dejen i to og form to runde pizzaer med hænderne på bordet. 5. Tilføj dine ønskede grøntsagstoppings og bag pizzaen i ovnen ved så høj varme som muligt i en forvarmet ovn, og til dejen er gennembagt og dine toppings er tilberedte og evt. gyldne.

Pizza med oksekød og ost = 5,6398 kg C02 Det svarer til at køre 35,24 km i bil. Pizza med grøntsageruden ost = 0,1165 Kg C02 Det svarer til at køre 0,73 km i bil. Gør pizzaen sund og lækker ved at tilføje fuldkornsmel.

tilberedniingstid ca. 20 minutter

Pesto Ingredienser

Fremgangsmåde

Grøn pesto 4 håndfulde friske spinatblade/rucola/ramsløg 2 håndfulde frisk basilikum/persille/løvstikke 1 håndfuld ristede solsikkekerner eller mandler 2 dl olivenolie 2-3 fed hvidløg 1 tsk. citronsaft ½ tsk. peber Smages til med salt, og ekstra citron

1. Alle ingredienserne blendes sammen med en blender, stavblender eller foodprocessor.

Det grønne tip

Brug pesto i stedet for ost på pizzaen for en klimavenlig og smagfuld oplevelse.

2. Skrab løbende blandingen fra kanterne ned i blenderen. 3. Stil derefter på køl i syltetøjsglas eller andre lufttætte beholdere. Her kan den holde sig 1-2 uger.

Rød pesto kan laves med soltørrede tomater eller med bagt/grillet peberfrugt. Her udbyttes bladgrønt og krydderurter med hhv. soltørrede tomater eller bagt peberfrugt. Resten af opskriften følges.

side 61

tilberedniingstid 15 minutter

hummus Ingredienser

Fremgangsmåde

1 spsk. tahin 0,5 citron, saften herfra 250 g kogte kikærter 2 fed hvidløg, finthakkede 1 tsk. stødt spidskommen 1 knivspids cayennepeber evt. 0,5 tsk. af hhv. stødt koriander og paprika 0,5 dl koldt vand + evt. 1 isterning 3 spsk. olivenolie Flagesalt Sort peber, friskkværnet

1. Start med at komme tahin og citronsaft i blenderen eller foodprocessoren og kør i et minut. 2. Tilsæt derefter de andre ingredienser og kør i yderligere et minut. 3. Kom gerne en isterning ved, det gør hummussen endnu mere cremet. Tilsæt evt. lidt ekstra koldt vand, hvis konsistensen ønskes mere cremet. 4. Smag til med citron, olie, salt og peber. 5. Hummus kan holde sig minimum 3-4 dage på køl.

Det grønne tip

Brug tørrede kikærter. Det både billigt og miljøvenligt. Sæt dem i blød natten over og kog dem i 40 minutter, til de er møre. Det kan være en ide at iblødsætte og koge hele posen på én gang og fryse de overskydende kikærter ned i portioner. Du kan også anvende danske Ingrid ærter, hestebønner, hvide bønner eller kidney og andre bønner i stedet for kikærter. Eksperimentér gerne med din(e) favoritter.

side 62

tilberedniingstid 1 time og 15 minutter

CHUTNEY MED DADLER OG ÆBLER Ingredienser

Fremgangsmåde

1 kg æbler 125 g dadler 4 fed hvidløg 4 løg 45 g gram frisk ingefær 250 ml æbleeddike 125 g rørsukker eller alm. sukker 5 spsk. gul eller rød karrypasta 1 spsk. salt

1. Skyl og udkern æblerne og skær dem i små tern. 2. Hak løg og hvidløg. Skræl og riv ingefær. Kom æbler, dadler, løg, hvidløg og ingefær i en tykbundet gryde sammen med æbleeddike og karrypasta. Kog blandingen op langsomt og lad den koge i 15 minutter, indtil frugten begynder at mørne. 3. Tilsæt sukker og salt og rør godt rundt til det er opløst. Lad blandingen koge videre i ca. 45 minutter, indtil konsistensen er passende tyk. Smag til undervejs og tilsæt sukker, salt eller eddike efter smag. Du skal stræbe efter en sød, syrlig og krydret chutney. 4. Chutneyen har godt af at koge længe, det udvikler smagen, men lad den koge ved svag varme og rør i den ofte, for at den ikke brænder på. 5. Hæld chutneyen på steriliserede sylteglas, som lukkes til med det samme. Chutneyen kan holde sig i 4-5 måneder uåbnet i køleskabet og 3-4 uger i køleskab, hvis du har åbnet den. Men oftest kan den holde længere - helt op til et år. Brug din lugte- og synssans.

Det grønne tip

Chutney er en god måde at udvide æblernes holdbarhed på. Fra september til oktober kan du sanke dine egne æbler, fx i naturen. Æbler og/eller dadler kan erstattes af blommer, som tit er en overskudsvarer fra dagligvarebutikker. Chutney er et krydret og sødt-surt tilbehør, som er velegnet til vegetariske gryderetter, burger, smørrebrød, ost og meget mere. side 63

tilberedniingstid 1 time Til 6-8 personer

ovnstegte grøntsager Ingredienser

Fremgangsmåde

1 butternutsquash 6 gulerødder 3 peberfrugter 1 pose rosenkål 1 blomkål 4 løg Olie Salt, peber, lidt chili

1. Skræl butternutsquash og gulerødder og skær det hele i grove tern. 2. Fjern de yderste blade på rosenkålene og halvér dem. 3. Skyl blomkålen grundigt. Det kan eventuelt lægges i en skål med vand og salt så eventuelle smådyr og jord fjernes bedst muligt. 4. Del blomkålen i små buketter. Skær peberfrugterne ud i fire til fem stykker hver og del hver løg i otte både. 5. Bland alle grøntsagerne sammen på en bageplade og vend dem med lidt olie, salt, peber og eventuelt chili. 6. Bages i ovnen ved 180 grader varmluft i 30-40 minutter. 7. Kan serveres sammen med Gittes linsedeller og hummus eller aji verde for et helt måltid.

Det grønne tip

Du kan altid tilføje andre rodfrugter eller grøntsager. Brug hvad du har liggende i forvejen, på den måde kan du minimere madspild.

side 64

tilberedniingstid 10 minutter Til 4 personer

‘Aji verde’ Koriander chilisauce Ingredienser

Fremgangsmåde

1 dl mayonnaise 5 dl frisk koriander, mest blade, men små stængler er ok 3 mellemstore jalapeños, grofthakket. Uden frø og membranen. 3 fed hvidløg, hakket groft 2-3 spsk. limesaft ¼ tsk. fint havsalt

1. Det hele blendes sammen med en stavblender.

Det grønne tip

Du kan dyrke din egen koriander. Koriander er en et-årig krydderurt.

2. Smag til med salt og peber. 3. Brug som tilbehør til salater, gryderetter og tortilla-retter.

Den kan både vokse på friland, i drivhus og indenfor. Sår du den udenfor, kan du så den fra midt i maj, når jorden ikke længere er kold. Hvis du lader nogle af planterne stå og få frø, vil planten så sig selv til næste år. Planten er nem at få til at selvså, hvilket sikrer et flot og nemt korianderbed.

side 65

tilberedniingstid 40 minutter Til 4 personer

Gittes Linsefrikadeller Ingredienser

Fremgangsmåde

100 g røde linser 75 g grønne linser 4 dl grøntsagsbouillon 1 løg, finthakket 2 fed hvidløg, presset 1 håndfuld bredbladet persille, finthakket 1 æg 1 tsk. stødt spidskommen 1 tsk. stødt koriander 1 tsk. sød paprika 1 tsk. røget paprika 2 spsk. hvedemel eller havregryn 2 tsk. salt 1 tsk. sort peber, friskkværnet Smør og olie til stegning

1. Skyl både de røde og grønne linser i en sigte og kog dem herefter op i boullion og lad dem simre i ca. 15-20 minutter ved lav/middel varme uden låg.

Det grønne tip

Brug i pitabrød, spidskålswraps eller på fladbrød – fx med avocado, aji verde, salat og masser af grønt. Eller som tilbehør til fx råstegte kartofler og en god salat.

2. Hæld overskydende boullion fra linserne og bland de kogte linser med fint hakket løg, hvidløg, finthakket persille og æg. Rør det godt sammen. 3. Bland hvedemel/havregryn med krydderier, salt og peber og rør det efterfølgende godt sammen med linseblandingen, til det bliver en samlet fars. 4. Hvis farsen er for våd, så kom en spsk. ekstra mel eller havregryn i farsen. 5. Form linsedejen i frikadellestørrelse og steg dem på begge sider på en pande med smør og olie. Vend dem først, når de er færdigstegt på den ene side.

Det er også lækkert at tilføje andre krydderurter og gerne et miks med alt godt fra krydderurtebedet. Alle former for linser kan bruges (belugalinser, puy linser osv.). side 66

tilberedniingstid 1 time Til 4 personer

Özdens Tyrkiske bulgursalat Ingredienser

Fremgangsmåde

5 dl fin bulgur 8 dl kogende vand 1/2 dl olivenolie 1/2 dl citronsaft 3 spsk. tomatpasta 1 spsk. chilipasta 1/2 tsk. salt 2,5 dl hakkede tomater 1 hakket løg 1 hakket agurk 2 håndfulde hakket persille 2 håndfulde hakkede forårsløg 1 håndfuld hakket frisk mynte

1. Placer bulguren i en stor skål og tilsæt kogende vand og læg låg på. 2. I en separat skål bland: olie, citronsaft, tomatpasta, chilipasta og salt. 3. Bland indholdet fra den separate skål i den store skål med bulgur og rør det godt sammen. 4. Lad blandingen trække i 30-60 minutter under et låg, indtil væsken er væk. 5. Tilsæt de resterende ingredienser og sæt skålen i køleskabet og lad stå i min. 1 time før servering. 6. Server ved at pynte med mynte og persille på toppen og stegte kikærter ved siden af.

Det grønne tip

Hvis du vil tilføje protein, kan du riste kikærter på panden med salt, peber, spidskommen og olie. Server som tilbehør til salaten. Det anbefales at spise ca. 100 gram tilberedte bælgfrugter om dagen som en del af en sund og varieret kost.

side 67

tilberedniingstid 1 time og 30 minutter

Til 4 personer

Grøn græskarstuvning a la asmaa og bahia Ingredienser

Fremgangsmåde

1 – 2 løg, fintsnittet 1-2 fed hvidløg 1 stk. grøn hokkaido* 3 stk. gulerødder 3 stk. pastinak 1 dåse kokosmælk 2-3 dl. vand 1-2 spsk. sojasauce eller fiskesauce 1-2 tsk. ingefær 2 tsk. frisk timian 1-2 tsk. karry Et drys chili (kan udelades) Eventuelt grøntsagsboullion Salt og peber Frisk koriander til pynt

1. Klargør alle grøntsagerne og skær dem i grove tern undtagen løg, som skæres i fine tern.

*Almindelig orange hokkaido eller store græskar kan også bruges.

2. Sauter løgene til de er klare og tilsæt herefter hvidløg og steg det med i et par minutter. 3. Tilføj herefter alle grøntsagerne, frisk timian, karry, evt. chili og friskrevet ingefær. Vend det hele godt sammen og lad det stege med i nogle minutter. Hokkaidoternene må gerne tage lidt farve men pas på, at de ikke brænder på. 4. Tilføj kokosmælken og fyld så dåsen halvt op med vand, som også tilsættes. 5. Lad saucen koge op og smag den til med fiskesauce/ sojasauce, salt og friskkværnet peber. Ønsker du den mere stærk - tilføj ekstra chili. 6. Kog ved svag varme, til saucen er kogt lidt ind. Den skal have konsistens som stuvning. 7. Serveres toppet med koriander.

Det grønne tip

Alle former for græskar kan bruges. Den danske græskar-sæson spænder fra sensommeren og hen over efterår og vinter.

side 68

tilberedniingstid CA. 1 TIME Til 4-6 personer

Menekses Tyrkiske Linsedeller (Mercimek köftesi) Ingredienser

Fremgangsmåde

2,5 dl røde linser 5 dl vand 100 g bulgur 3 spsk. olivenolie 1 stort løg 1,5 spsk. tomatpuré 2 tsk. spidskommen 5 g chilisauce/-puré 4 stk. forårsløg 25 g persille 1 tsk. salt 1 tsk. peber 1 citron 5 salatblade

1. Skyl de røde linser og læg dem i en gryde med de 5 dl vand. Bring dem i kog og lad dem efterfølgende simre på lav/medium varme, indtil linserne falder helt fra hinanden. Det tager ca. 10-15 min. Sluk for varmen. Tilsæt bulgur og rør godt rundt. Sæt låget på og stil på køl. 2. Hak løget fint og steg det i 3 spiseskefulde olivenolie på medium varme indtil løget bliver blødt, men ikke farvet. Det tager ca. 8-10 min. Tilsæt tomatpuré, chilipuré (eller paprikapuré) og spidskommen. Steg i et par minutter. Stil til side. 3. Hak persille og forårsløg fint. Når alt er afkølet, blandes både linseblandingen og løgblandingen sammen med persille og forårsløg og røres grundigt sammen. Det er nemmest at bruge hænder til dette. Blandingen skal være helt glat. Smag til med salt og peber. 4. Form blandingen til aflange deller med dine hænder. Påfør lidt vand på dine hænder for at forhindre, at blandingen klæber fast. 5. Server med citron skåret i både og salatblade.

Det grønne tip

Nem og billig ret med masser af proteiner. Desuden er retten sund, da linsedellerne ikke steges i olie.

side 69

tilberedniingstid 50 minutter Til 15-20 stykker

BØNNEBROWNIE Ingredienser

Fremgangsmåde

240 g kogte sorte bønner (svarende til 1 dåse eller ca. 150 g tørrede bønner før kogning) 5 æg, delt i blommer og hvider 100 g smør 1 dl kakaopulver 2 dl kokos- eller rørsukker 1 tsk. bagepulver 1 knsp. salt (undlad, hvis du bruger bønner fra dåse) 100 g mørk chokolade 100 g valnøddekerner (kan undlades)

1. Kog bønnerne efter anvisningen på posen, eller dræn og skyl bønner fra dåse. Blend bønnerne sammen med æggeblommerne til en helt jævn dej uden klumper i en foodprocessor eller blender. 2. Smelt smørret i en lille kasserolle. Tilsæt det smeltede smør, kakaopulver og kokossukker til bønnemosen sammen med bagepulver og salt og blend igen, indtil du har en ensartet, klistret dej. 3. Pisk æggehviderne stive, og vend forsigtigt bønnedejen sammen med de stive æggehvider. Hak derefter chokoladen og valnødderne groft og rør begge dele i kagedejen. 4. Beklæd et ildfast fad eller en kageform på ca. 20 x 30 cm med bagepapir, inden du fordeler kagedejen i formen. Bag kagen ved 175 grader i 25 minutter. Den må gerne være klæg ved endt bagning.

Det grønne tip

I stedet for hvedemel laves disse brownies med sorte bønner, som tilføjer masser af protein. Det er endnu en måde at få flere bælgfrugter ind i kosten.

Det grønne tip tilberedniingstid 1 time og 30 minutter

Til 4 personer

Det er ikke nødvendigt at forvarme en ovn. Du kan også slukke for ovnen 5 minutter før retten er færdig. Det sparrer på strømmen og dermed også C02 udledningen.

Fransk Galette med fersken og passionsfrugt Ingredienser

Fremgangsmåde

200 g hvedemel 50 g fuldkornsmel 50 g sukker 1 tsk. vaniljesukker 75 g koldt smør 2 spsk. olie 3 spsk. vand 4 stk. ferskner 2 stk. passionsfrugt Lidt kanel og sukker til toppen

1.

Skær smør i små tern.

2.

Kom hvedemel, fuldkornsmel, vaniljesukker og sukker i en skål.

3.

Smuldr’ smøren i melen til den ligner brødkrummer eller savsmuld.

4.

Kom olie og vand i dejen. Saml dejen til en klump. Du skal ikke ælte dejen, men bare samle den.

I stedet for ferskner kan der også bruges blommer. Brug ca. 6-7 blommer i stedet for ferskner.

5.

Kom dejen på køl i en plastikpose eller husholdningsfilm, og lad den køle i minimum 30 minutter.

6.

Tænd ovnen på 180 graders varmluft.

Frugt der mangler friskhed, kan med fordel bruges i bagværk som denne opskrift. Brug de frugter, du har og eksperimenter med nye variationer.

7.

Læg dejen på et stykke bagepapir og læg et stykke bagepapir ovenpå dejen. Rul dejen tyndt ud.

8.

Skær fersknerne i både og skrab frugtmassen ud af passionsfrugterne.

9.

Læg fersknerne blandet med passionsfrugt i midten af dejen og drys med sukker og kanel.

10. Fold dejen op så den danner et “cirkel”, hvor man stadig kan se frugten. 11. Bag ved 180 grader i 30-35 minutter. 12. Server med creme fraiche eller andet syrnet mælkeprodukt, særligt hvis I modtager mad fra Fødevarebanken.

For yderligere information

side 72

Pernille Malberg Dyg Projektleder, Ernærings- og Sundhedsuddannelserne Københavns Professionshøjskole pedy@kp.dk

Simon Christopher Hansen Grøn Projektleder, Boligforeningen 3B / KAB Amagerplanen simh@kab-bolig.dk

24 29 64 25

40 74 26 20