SABORES DE MÉXICO

Septiembre 2020 # 14

Imagen: Dante Navarro

Revista especial de Gastronomía, fue creada en agosto del año 2020 para la Edición de septiembre 2020 (#14). Es una publicación mensual creada por Editorial Contexto Digital, Diseñada por Julia G.G. y Néstor Venegas.

Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos o imágenes de la publicación sin previa autorización del editor. Las opiniones vertidas en cada uno de los artículos y la reproducción de cualquiera de estos textos, está sujeta a la autorización del autor.

Revista digital que promueve La gastronomía mexicana Y de todo el mundo A base de recetas especiales de Chefs

Revista Digital promovida y creada por Editorial Contexto Digital MĂŠxico, dĂłnde se dan a conocer a Chefs y cocineros reconocidos, mostrando su trayectoria desde el lado mĂĄs humano.

Revista basada en las tradiciones de la cocina mexicana, mostrando el talento de empresarios, chefs, jefas y jefes de cocina, mayoras, cocineras, reposteros, mixologos, etc.

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La mejor receta es la

Pasiรณn

Contenido: Dante Navarro Chef 8/13

Luis Andres Espinoza Chef 16/19 Pamela Alex PeĂąaloza Repostera 20/23

Jafet Alberto Duran 24/31

Brayan Eduardo Gomez Chef 32/33

PUBLICIDAD: 5517509090 Adriรกn Soria 5525271791 Antonio Leรณn

Por: Julia GG

CHEF

DANTE NAVARRO SOSA Dante nació el 28 de julio de 1994 en la ciudad de Oaxaca, es cocinero por amor y por profesión.

Hoy en día, después de unos años de trabajo arduo, se desempeña como chef.

Profesionalmente a los 22 años de edad comenzó esta hermosa labor del arte culinario, desde muy pequeño, tal vez a los 6 años, veía a su madre y a sus abuelitas cocinar y le encantaba el ruido de los sartenes donde se freía la comida, los olores en la cocina le gustaban y como siempre ha gozado de buen apetito, decidió aprender de ellas para poder comer lo que le gustara cuando quisiera.

Le encantan las tlayudas, los tacos, las hamburguesas y el ramen; su plato preferido para cocinar es la pasta y el mole verde. Ha hecho muchos postres de su autoría al igual que platos salados. En una ocasión hizo una ensalada de garbanzo y yogurt griego con manzanilla encurtida, fue algo delicioso.

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Para él lo más importante al realizar un plato es la armonía de los ingredientes dentro de un platillo, brindar nuevas experiencias al paladar dándole un propósito a cada componente, ya seas agradar al gusto, al olfato o la vista, siempre de manera funcional. Al mismo tiempo es importante conocer el origen de los alimentos y siempre apoyar el comercio local.

Le gusta mucho sorprender a sus comensales con buenos productos de calidad, por ejemplo, el pescado siempre debe ser fresco, también un buen corte de carne a algún mole.

Los productos que jamás deben faltar en su mesa de cocina son los chiles secos, papas, espinacas, poro, masa de maíz, frijoles, hoja santa y alguna proteína.

La palabra Gourmet significa para él, además de una persona de buen comer, la comida que se elabora desde el corazón y la razón. La cocina gourmet son de igual manera los restaurantes de Fine Dinning y las memelas que hace su abuelita, en ambos hay entendimiento total de producto y la manera correcta de cocinarlo.

Cada cabeza es un mundo, cada quien puede expresar su opinión y sentir de la manera que mejor le plaza, la cocina es un espacio libre donde hay lugar para todos, por esa razón como dicen en Ratatouille, “Todos pueden cocinar”, sin embargo, como en todo, habrá quienes lo hagan de manera extraordinaria y algunos más que deberían considerar dejárselo a los primeros.

El deber de un cocinero que se forma en una escuela o en la misma cocina, es nunca dejar de aprender y dar siempre el máximo, no se pueden dar el lujo de ser malos en un trabajo.

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Un cocinero siempre podrá desarrollar sus habilidades y ser competitivo cada día, no debería haber alguien a quien no pueda superar. Siempre su único mayor obstáculo será el mismo, de él depende hasta donde será capaz de llegar.

La diferencia entre un cocinero y un chef, primero que nada, es la cantidad de experiencia, se atreve a decir que la madurez y también algunas habilidades tanto de planeación como administrativas, el chef debe llevar de manera sana los costos de la cocina y el cocinero, no

necesariamente.

La mejor virtud es la limpieza, detrás de un cocinero limpio hay orden y disciplina, también debe ser importante la memoria y la capacidad de mantener la calma, el, pero defecto es la impunidad, ese único punto demuestra muchas veces la falta de todas las cualidades antes mencionadas.

Para que sea valorado el trabajo de un cocinero, cuando comes en un restaurante y al sentarse a la mesa, recibir el plato, verlo y preguntarse ¿Cómo haría esto en casa? Sino se tiene idea, pensar en cómo se imaginaron el plato, las pruebas que hicieron para que quedara perfecto, la antelación de algunas preparaciones que se hacen para completar ese plato y el cuidado que lleva cada una de ellas, ahí es donde se valora la labor del cocinero.

Es feliz en su trabajo, cada día que sale de la cama lo hace con todas las ganas y la mejor actitud de llegar a la cocina. La emoción de ver a los comensales disfrutar de la cocina, despejar las dudas de los cocineros en cuanto a cuestiones técnicas o el porqué de las cosas que pasan en la cocina. La profesión de los cocineros y chefs ha cambiado mucho en los últimos años, estos se han convertido en personas mediáticas ya que muchos tienen los reflectores sobre ellos, las personas los admiran y se interesan en la profesión, de ahí que tienen tan alta demanda en las escuelas.

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“HUACHINANGO CON MOLE VERDE Y SALTEADO DE MILPA”

Estudió la licenciatura en Gastronomía en la Universidad La Salle de Oaxaca.

Le encanta la música, probablemente ese hubiera sido su camino sino hubiera sido chef, también le gusta la química y hacer experimentos todos los días, quizá no esté tan lejos de su propósito.

Actualmente vive en la CDMX, lleva casi 3 años viviendo es ese lugar.

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Posta de huachinango (200gr aprox.)

100gr elote desgranado 50gr de huitlacoche Pza. de zanahoria 1 jitomate verde 250 gramos de tomate.

2 dientes de ajo 1 chile verde 1 hoja de yerba santa 1 rama de epazote ½ cebolla 1 rama de cilantro.

50gr de masa de maíz ¼ Chayote Sal y pimienta Aceite vegetal Mantequilla.

Aceite de oliva. https://www.facebook.com/dante.navarrro

1. Cocinar los granos de elote en agua cubriéndolos 3cm arriba de los mismos.

Colar y reservar el agua.

2. Saltear los granos de elote, el huitlacoche, epazote y ¼ de la cebolla picada muy finamente. Sazonar con sal y pimienta.

3. En una sartén freír con muy poco aceite el tomate y jitomate, cebolla, ajo y el chile. Dejar que enfríe y licuar junto con las hiervas y la mitad del agua de los elotes.

4. Colar lo anterior y poner en una cacerola a fuego bajo.

5. Licuar la masa con el resto del agua de los elotes y agregar a la cacerola con un colador para evitar el paso de algún grumo. Sazonar con sal y pimienta y cocinar hasta tener una textura parecida al chile atole.

6. Rebanar el chayote las láminas muy finar y pasar por agua hirviendo 20 segundos. Dejar enfriar y sazonar con sal y aceite de oliva. Reservar.

7. Cortar las zanahorias en oblicuos y, en sartén muy caliente, tatemar.

Agregar sal y pimienta.

8. En un sartén muy caliente poner 2 cucharadas de aceite, salpimentar el pescado y sellar por 1 min.

De cada lado.

9. Poner el sartén a fuego medio bajo y agregar 3 cucharadas de mantequilla y, poniendo de lado el sartén, bastear el pescado con la ayuda de una cuchara.

10. Para montar el plato, poner un espejo de mole verde, al centro el salteado de elote y huitlacoche, por encima el pescado y acomodar rollitos de láminas de chayote por los lados y de igual manera las zanahorias. Terminar con in chorrito de aceite de oliva.

“LA MAGIA DE LA COCINA ESTA EN LAS PERSONAS QUE DISFRUTAN DE LA COMIDA”

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www.aviosdemerida.com.mx/

Por: Julia GG

CHEF

LUIS ANDRÉS ESPINOSA Luis es chef del restaurante Blanco Castelar; empezó en la cocina a los 16 años y se interesó mucho gracias a su tío Ricardo Espinosa que lo llevaba a la banquetera donde laboraba y en esas visitas se dio cuenta lo bien que se sentía el calor de una cocina, los fogones a tope, los cocineros corriendo y el chef dirigiendo. Mas tarde entraba a la cocina todos los días después de regresar de la escuela con su mama Verónica Espinosa y ahí fue cuando decidió el oficio que dirigiría.

Nació el 15 de mayo de 1995, y a sus 25 años es un magnifico chef. Uno de sus platos preferidos es la cochinita pibil y sobre todo las enchiladas verdes que prepara su madre, ha creado platos nuevos, le fascina jugar y experimentar nuevos sabores y texturas,

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para que un platillo sea un éxito debe ser muy importante la sazón seguido de una buena presentación, se basa mucho en la frase “Del amor nace la vista”, también es importante usar productos de temporada y la sal es un ingrediente básico que le da sazón a todo. La comida gourmet son las artes Gastronómicas, la alta cocina y la cultura del buen comer.

Le agrada que haya diferentes estilos, porque con esa diversidad da lugar para diferentes tipos de paladares y es de la idea que cualquiera puede cocinar, la clave está en cómo se va a realizar. Un cocinero cocina con pasión, con el corazón, le apasiona su trabajo y las personas en común cocinan por necesidad; el ser un chef es tener liderazgo y eso conlleva a tener grandes responsabilidades, su trabajo es guiar al cocinero por el enfoque correcto del restaurante, un cocinero es la persona que desarrolla sus habilidades y las emplea.

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Su virtud es el amor, dedicación y esfuerzo, su defecto es que en algunas ocasiones con el paso del tiempo su experiencia lo puede volver arrogante.

El ramo del restaurantero evoluciono de una manera increíble, cada vez hay más conceptos innovadores.

Actualmente vive en la CDMX.

https://www.facebook.com/andres.espinoza.3344 https://www.instagram.com/andres_espinosa_/?hl=es-la

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ARROZ DE FOIE GRASS AL LIMON CON PATO:

demi glace de pollo seguido de la salsa de foie Grass, mezclar los ingredientes perfectamente a mitad de cocción, agregamos el pato desmenuzado, una vez terminada la cocción retíranos del fuego e incorporamos la mantequilla. Servimos y finalizamos con pistaches tostados y Raya dura de limón amarillo.

Salsa de foie Grass: -Ralladura de limón -Amaranto -Brandy -Crema para batir -Arroz de foie Grass BUEN PROVECHO!!!!!

-Demi glace de pollo Pato desmenuzado (cocido 12 horas a baja temperaturas) -Sal y Pimienta -Marca de arroz arbóreo (pre cocida) -Mantequilla pomada En un coludo agregamos el Brandy una vez flameado incorporar la crema para batir reducimos al 50% enfriamos en baño Maria cuando la crema esté a 40* agregamos el foie Grass, molemos y listo. En un coludo cola fuego medio alto agregamos el arroz y el

“UN DÍA SIN APRENDER ALGO NUEVO, ES UN DÍA PERDIDO”

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Por: Julia GG

Repostera

PAMELA ALEXA PEÑALOZA A sus 25 años es cocinera y pastelera profesional, esta 100% dedicada a la repostería.

Desde la secundaria le llamo mucho la atención el mundo culinario, ya terminada la preparatoria empezó a hornear en casa hasta que decidió estudiar la carrera de Gastronomía.

Su plato favorito es el pozole, un platillo muy completo y le gusta aprender y combinar nuevos sabores, y para que un platillo sea realmente bueno de deben acatar puntos importantes, inicialmente la vista es que lo que enamora e invita a probar, seguido de un sabor que para ella es lo más importante.

Hay ocasiones en que los sabores se pensaría que no combinan y al final son una mezcla deliciosa.

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Los productos que jamás deben faltar en su cocina es el mise and place que se necesite, los instrumentos necesarios, muchas ganas y sobre todo amor al hacer la preparación.

Una cocina delicada, fina, con alta gama y una gran variedad en productos refinados es la cocina gourmet para Alexa. Por esa misma razón le parece increíble que ya hay para todos los gustos estilos diferentes. Considera que cualquiera puede cocinar, solo hay que tener las ganas, la pasión y el amor por aprender y realizarlo. Se puede cocinar al grado que uno desee y eso se va viendo con el tiempo y la experiencia, y el cocinero puede competir con lo que se proponga.

La diferencia entre un cocinero y un chef es el tiempo, la experiencia, los estudios (a veces) y su recorrido laboralmente.

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(Instituto Superior Mariano Moreno) y la termino con el título de cocinero/pastelero profesional. Actualmente radica en la CDMX.

Es muy feliz con su trabajo, al final hace lo que le gusta y le llena el corazón por completo, no todos tienen esa suerte. La reacción, los comentarios de los clientes, el ver que su trabajo, aunque muchas veces es abrumador vale la pena, porque al final sabe que le gusta al Para que sea valorado su cliente lo que hace y más trabajo es poniéndose en aún que vuelva y que la resu lugar como cocinera, muchas veces las personas comienden.

La profesión ha cambiado no valoran todo el trabajo que se requiere cocinando, mucho en los últimos años es un trabajo muy pesado, y jamás dejara de cambiar, pero al final muy satisfacto- la cocina evoluciona y nunrio. ca se deja de aprender.

Estudio la carrera de gastronomía en el ISMM Una de las virtudes más importante es tener la mente abierta para crear cosas nuevas, tener un amor grande por lo que se realiza y saber trabajar en equipo.

De los peores defectos es ser personalista.

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BROWNIE DE NUTELLA Ingredientes: -3 Huevos -¾ de taza de harina de trigo -1 Nutella (350gr) -Vainilla Procedimiento: 1. Batir los huevos hasta que esponjen 2. Ir agregando la harina poco a poco hasta que todo este homogéneo 3. Verter la vainilla y seguir batiendo 4. Agregar todo el bote de Nutella y batir hasta que todo este perfectamente integrado.

5. Vertir en un molde ya anteriormente engrasado (mantequilla con harina) y hornear a 180° por 30 minutos

¡Listo! *A esta mezcla se le podría agregar alguna semilla (nuez, almendra, etc.) o algún fruto seco (pasas, arándanos, etc.) *Para decorar podrían untar un poco más de Nutella (para aquellos que les encanta el dulce) o un poco de tu helado favorito.

https://www.instagram.com/pamcakes. bakery/?hl=es-la https://www.facebook.com/PamCakesBakery/

“LA VIDA ES CORTA, COMAN PRIMERO EL POSTRE”

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Por: Jafet Alberto

JAFET ALBERTO DURÁN

“Los secretos del mole negro de Teotitlán del Valle” 24

Hay lugares que te marcan de por vida, para mí Teotitlán del Valle, ubicado en la región de los Valles Centrales de Oaxaca, fue uno de ellos. Empezando por el nombre del lugar, que en náhuatl se traduce como “Entre la casa de Dios”. Pero, ¿qué hace tan especial a Teotitlán del Valle? hablar de este lugar es hablar sobre el origen mismo de Oaxaca. Los zapotecos, son el grupo más antiguo de Oaxaca y, aunque abarcaron gran parte del territorio del actual estado, fue en los Valles Centrales donde su cultura tuvo vital importancia.

Los habitantes de esta comunidad, mantiene su organización político-social marcado por sus costumbres y tradiciones, es una cosmovisión diferente a la occidental en la que aún permea la visión del “nosotros” y no un individualismo exacerbado. Sus manos mágicas y trabajadoras, singuen confeccionando textiles, famosos mundialmente por su gran complejidad y fineza, elaborado con colorantes naturales.

Así mismo, hay una gran producción de velas artesanales, dulces, pan, entre otras cosas, todo ello realizado por familias enteras que van dejando un legado de información de generación en generación.

Gastronómicamente hablando, uno de los platillos más relevantes de su cultura es el Mole negro. Consultando 3 recetarios antiguos, me encontré́ con la sorpresa de que a pesar de que el mole negro está considerado dentro de la clasificación de los 7 moles de Oaxaca, su origen no es tan antiguo como los otros.

Empezando por el libro “Arte de cocina según el uso de la provincia de Oaxaca año de 1829”, encontramos el Mole prieto, que puede ser el antecesor del mole negro, pues a pesar de que no tiene todos los ingredientes que lleva el mole negro, cuenta con la utilización del chilhuacle negro y de las semillas de los chiles quemadas.

En el emblemático libro de “El cocinero mexicano” del año de 1831, solo se hace mención de un mole oaxaqueño que no tiene que ver con nuestro mole negro.

Este mole tiene chiles anchos tostados, canela, clavos de olor, pimienta, cilantro, jitomate y un guajolote.

Finalmente, en el “Libro de cocina de DJose Moreda” que data del año de 1832, volvemos a encontrar solo el mole prieto de características muy similares al del recetario de 1829.

Es importante destacar que este estudio realizado del mole negro de Teotitlán del Valle, no está́ enfocado en establecer una supremacía de sabor, solamente en destacar algunas de sus características que lo hacen muy particular. Cada cultura en Oaxaca tiene su propio mole negro y cada una le asigna un valor diferente.

En los recetarios de la colección Cocina indígena y popular de CONACULTA, podemos ver dos de estos ejemplos:

En la región de la costa de Oaxaca, el mole negro que se tiene registrado es con pollo, hay ausencia del chile chilhuacle negro y en lugar de este, encontramos chile costeño (típico de la región), chile guajillo y chile ancho. Las diferencias no solo radican en los ingredientes mismos, sino en las técnicas de cocción y preparación para elaborarlo.

En este caso, los chiles se tuestan, después se desvenan y se retiran las semillas, el procedimiento indica que se deben enjuagar tres veces las semillas. Posteriormente se tuestan los demás ingredientes, se muelen y se fríen agregando el caldo de pollo. Para los mazatecos, el chilhuacle negro tampoco es primordial, solamente hay utilización del chile ancho y en el procedimiento se recalca que se tiene que tener cuidado para no quemar los ingredientes

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Hay que poner especial énfasis en este dato, pues a partir de esto, veremos las diferencias radicales con el mole negro de Teotitlán del Valle.

Otro mole que puede tener un parecido con el mole negro de Teotitlán es el chichilo negro, el cual también forma parte de la lista de los famosos 7 moles de Oaxaca. Este mole comparte parte de las técnicas empleadas en el mole negro que más adelante se explicaran, aunque, el sabor es completamente diferente, en el chichilo hay un sabor más sutil, pues lo componen mucho menos ingredientes que el mole negro y en él, predomina un sabor a ceniza de chile.

Una vez que tenemos claras las diferencias entre el mole del cual puede devenir el mole negro, otros moles negros oaxaqueños y moles parecidos a este, es hora de hablar de su utilización.

Cuando hablamos de mole en México, una de las primeras ideas que asoman a

nuestra mente es la fiesta.

Y es que la fiesta en México no solo es celebración, Enrique Florescano y Bárbara Santana en su compilación titulada “La fiesta mexicana”, resumen en la introducción en dos párrafos el contexto cultural de la fiesta en México: “La fiesta propicia la transmisión de tradiciones a través de las cuales las generaciones se heredan conocimientos y memorias compartidas. Llevar a cabo una fiesta, sea comunitaria, familiar o dentro de un espacio determinado, conlleva la participación de costumbres, mitos, ritos y deberes que vienen de tradiciones anteriores, pasan de una generación a la siguiente, y de este modo contribuyen a preservar conocimientos que no solo constituyen elementos importantes de la identidad común, sino que involucran el respeto al otro, la responsabilidad con la sociedad y el desarrollo de la vida personal dentro de una colectividad”

“La fiesta no solo es participación, es también creación y recreación. Nuestras fiestas, además de renovar pactos, costumbres y compromisos con la sociedad, fortalecen la identidad de la comunidad y la transportan al espacio de la fantasía y el jolgorio comunitario .”

En Teotitlán del Valle, el mole no queda fuera de celebración alguna, de hecho, es pilar y representación de la identidad de la comunidad. La organización para su elaboración conlleva un protocolo. Las mujeres mayores reparten las actividades para poder hacer suficiente mole y que a cualquier invitado que se presente el día de la celebración, pueda comer en cantidad abundante e inclusive como es tradición, lleve su olla para que en ella le den más mole para los días siguientes. En el mole, se refleja la mano vuelta de la comunidad, volviéndose agradecimiento, celebración y tradición. El mole no solo es un platillo,

y no puede verse únicamente desde esta perspectiva, se tiene que ver como un todo, como un sistema de organización heredado por generaciones, en el que se da sin esperar nada a cambio, una visión diferente a la dominante, en el que prevalece un individualismo exacerbado. La cosmovisión de la comunidad zapoteca está enfocada en una terminología del “nosotros”, y aunque no es la única comunidad dentro de México que la tiene, en Teotitlán, el mole negro es ejemplo físico de ello.

Los rangos de las fiestas varían según el poder adquisitivo de la familia que realizará la celebración, pues el incremento de la población ha mermado la capacidad de las familias para solventar gastos tan elevados, pero a pesar de ello, no hay celebración chica en Teotitlán del Valle.

Cuando hablamos de fandango, hablamos de una celebración mayor que cae en el concepto de ritual, por lo cual, la importancia de la

celebración es mayor, se ha dejado prácticamente para 3 fechas sumamente importantes en la vida cultural de la comunidad: La fiesta a la virgen de la Natividad, patrona del pueblo celebrada el 8 de septiembre; la fiesta del pueblo en donde se festeja a la preciosa Sangre de Cristo, celebrada el primer miércoles de Julio y; la Fiesta del rosario en octubre. En las tres fiestas hay calenda y quema de castillo.

Cuando mencioné que no hay fiesta chica en Teotitlán, me refería a que una boda sencilla, conlleva 5 días de celebración. Desde el miércoles comienza la preparación del mole negro para poder tenerlo listo a la hora de la comida el domingo, que será́ el día de la boda.

A lo largo de estos días el menú́ pocas veces varia, podemos encontrar mole amarillo, frijol con salsa, téjate, caldo de puerco con chicharrón, higaditos, choco-atole y tamal de chepil entre otros guisos.

También es importante mencionar que anteriormente, el Mole negro no ocupaba el lugar principal de la celebración, el invitado principal era el Mole de Castilla. Este era el platillo más importante para bodas y mayordomías.

Al preguntarle a mi informante, la maestra cocinera zapoteca Reina Mendoza, me dice que el cambio se empezó́ hace años, ya que es más fácil almacenar la pasta del mole negro, por lo cual se puede empezar con varios días de antelación. Su prima, la famosa cocinera Abigail Mendoza, le compartió́ su receta a Diana Kennedy, la cual fue publicada en el libro “Oaxaca al gusto”. En dicha receta se mencionan chiles guajillos, anchos, ajo, pimienta negra, clavos de olor, comino, orégano criollo, tomillo y panes tostados..

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No sé si solamente sea el hecho de la facilidad para almacenar la pasta del mole negro o si más bien tiene que ver la complejidad y sabor del mole negro lo que ha hecho que sea preferido ahora como el invitado de honor.

Otro día en el que el mole negro es sumamente valorado, es el día de muertos.

En la revista Artes de México, en el especial que dedican al día de muertos, se le hace una entrevista a Doña Antonia Ruiz, mamá de Reina Mendoza. Ella explica las labores y los horarios en los que se tiene que llevar a cabo dicho ritual.

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“A las tres de la tarde del primero de noviembre, mientras suenan las campanas de la iglesia que anuncian la llegada de los espíritus, los vivos dan los toques finales a los altares.”

Doña Antonia comanda su cocina, manda a Reina a servir chocolate caliente, batido hasta formar una espuma densa, a su hija Elia,

la manda a colocar montones de tamales, a su otra hija, Altagracia, a poner los cucharones sobre el omnipresente mole negro con su respectiva pierna de guajolote. Por ello, el fantástico artículo de la revista se titula “Esplendida recepción en Teotitlán del Valle”, escrito por Mary Jane Garniel de Mendoza.

Una vez que sabemos estos datos, procedamos a conocer su esencia.

Forma de prepararlo El asado de los chiles es el primer secreto de la comunidad de Teotitlán del Valle para hacer un excelente mole negro. Ya habíamos visto que, dentro de Oaxaca mismo, otras culturas preparan su propio mole negro, pero en ellos, la técnica del asado de los chiles es la primera diferencia sustancial en el color y en el sabor.

Mientras que en otras partes de Oaxaca se hace énfasis en no quemar el chile para no amargar el mole, en Teotitlán, los chiles se asan prolongadamente hasta que

quedan crocantes.

Es importante realizar este paso en una cocina abierta, pues el humo que comenzará a desprender de los chiles, provocará tos a los que no estén acostumbrados.

También, este es el primero paso que se realiza para la elaboración de la pasta de mole negro por dos razones: la primera, es que el comal va agarrando calor, eso permite que el fuego no se arrebate y el comal vaya subiendo paulatinamente de temperatura. No se puede hacer a fuego alto, de lo contrario, los chiles en lugar de tostarse se quemarán y hay una diferencia abismal entre estos dos términos.

Cuando hablamos de tostado, nos referimos a obtener un chile crocante y en el quemado, la piel se ámpula de más, dando un sabor amargo al mole. La segunda razón corresponde a la segunda técnica, que, a mi entender, es la más importante en cuanto al sabor de la mole.

La segunda técnica digamos que se trata de un dos en uno, ya que lo que ambos procesos quieren lograr, es quitar el sabor amargo que pudiera guardar los chiles tostados.

Después de tostar los chiles y que tengan una consistencia crocante, se deben de poner en cestos de mimbre para que se desahúmen. Esta es otra razón por la cual se debe de empezar con este proceso la elaboración del mole, ya que el tiempo se aprovechará, mientras usted asa los demás ingredientes, los chiles se estarán desahumando.

Los cestos de mimbre se pueden encontrar con mucha facilidad en el mercado de Tlacolula, un lugar que ha sido vía comercial durante mucho tiempo y que, hasta nuestros días, los domingos se extiende con varios brazos a la redonda, formando un tianguis enorme.

Cuando el mole negro se prepara para alguna fiesta, la cantidad de trabajo se vuielve sustancial y es por

ello, que el mole negro se empieza hacer con 5 días de anticipación. Se tuestan los chiles y se dejan desahumando en estos cestos por 4 ó 5 días para perder todo ese amargor.

Después de que los chiles ya se han desahumado, se deben hidratar con agua bien caliente. El tiempo del hidratado dependerá́ mucho de la cantidad de chiles, al final, deberá́ sacar los chiles cuando estén suaves.

El agua se deshecha pues se tiene la creencia de que esta agua amargará el guiso. Vale resaltar que los chiles son los últimos ingredientes en estar listos para la molienda de la pasta del mole, ya que en lo que se tuestan los demás ingredientes, los chiles se dejan remojando para que se vayan suavizando.

Otra cosa que también es notoria en esta técnica es que, algunos chiles como el mulato o guajillo tienen una piel más delgada, por lo cual, al sacarlos del agua caliente salen sumamente

aguados, pero es necesario que estén todo ese tiempo ahí́ para que los chiles de piel más gruesa como los chiles chilhuacle, alcancen a suavizarse lo suficiente y pierdan el amargor. Aunado a la textura de los chiles, se antepone la creencia y experiencia, de que al no dejar los chiles hidratarse suficiente tiempo, se vuelve un factor para que el mole pueda causar agruras, aunque no solo es este hecho el causante de ello.

La tercera técnica es la clave para dar un color más intenso al mole. El incendiado de las venas y semillas aportan dos cosas: la primera como ya habíamos comentado es el color y la segunda un ligero toque de picor a la salsa. Una vez más, se tiene que tener toda la calma para llevar a cabo este proceso, el tostado es a fuego lento, se debe de menear constantemente las semillas

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para que se vayan tostando parejo y cuando están lo suficientemente tostadas, en donde se puede percibir un color negro en toda su superficie, se les ayuda a incendiarse con una tortilla o con una hoja de totomoxtle.

Se incendia la punta de alguno de los dos ingredientes mencionados y se coloca encima de las semillas.

El aceite de las semillas hará́ que prácticamente se incendien de inmediato y entonces empezará el arte del mole. No hay palabras para describir este espectáculo, los rojos intensos que empiezan a rodear el comal, el calor que cubre la cocina por más grande que esta sea, el humo que purifica el ambiente, la gente espectadora reaccionando con tos ante tal fenómeno, la cocinera, maestra de su arte moviendo las semillas para que el incendiado sea parejo, sin temor alguno a las enormes llamas que frente a ella se levantan. Ella y el fuego se entienden, se comunican a través de

la experiencia, porque claro, desde niñas han visto a sus madres respetar el fuego, han adquirido el don de controlarlo.

Pasado cierto tiempo, las semillas comienzan a apagarse solas, solamente quedando las cenizas que son recogidas con tal destreza que no queda una sola en el comal y de ahí́ pasan a la última técnica que hace a este mole, el rey de los moles negros.

Las cenizas son enjuagadas en agua fresca, el equilibrio perfecto entre esta dualidad que compone al mundo, el bien y el mal, lo dulce y lo salado, lo caliente y lo frio.

Las cenizas agradecen la comprensión de la maestra cocinera y a cambio, elimina el amargor que en su interior yace. Reflejo de esto, es el agua casi cristalina que deja a su paso en la tercera enjuagada, ya no hay de qué preocuparse y deja el camino listo para que la maestra continúe con su ritual.

Proceso del mole Tras el asado del resto de los ingredientes viene la molienda en el metate, el ruido de la piedra cautiva a quien lo escucha, y del metate va cayendo a una batea nuestra atesorada pasta de mole negro. Posteriormente esta pasta se fríe en manteca, se aligera con caldo y se aromatiza con hoja de aguacate. ¡Ya empieza a oler a fiesta!

Cuando las betas de la grasa del mole brotan a la superficie, la cocinera lo prueba de sal, lo deja hervir un poco más y lo retira del fuego.

Plato terminado

La convivencia pasa de la cocina a la mesa, se piden tortillas entre los comensales que muchas veces ocupan el papel de la cuchara y muchas otras el papel de la espátula miserable para dejar limpio el plato.

Así el ritual termina, pero no sin antes tomar su respectivo trago de mezcal, bebida de dioses, que acompaña comida de dioses, esto es Teotitlán del Valle, orgullo e identidad que se representan en la mesa.

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Carteles-Editores.

• Moreda, José́ . (1832).

Libro de cocina de DJose Moreda. Oaxaca: Editorial independiente.

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CHEF

BRAYAN EDUARDO GÓMEZ el servicio que brindamos al público en general para compartir nuestra experiencia fine Dinning de comidas y cenas.

Con la situación pandémica mundial.

Hemos tenido que reinventarnos, experimentar y buscar la manera de seguir de adelante ya que como muchos negocios nos vimos en la necesidad de cerrar temporalmente. Hoy volvimos a abrir las puertas al público y contamos con las medidas necesarias para evitar contagios y cuidar la salud del equipo y

Inicie el 2020 con una nueva oportunidad laboral. El chef Julián Martínez, Chef propietario del restaurante Sepia.

Me ofreció un puesto como jefe de cocina en su restaurante.

Actualmente sigo al frente de sus fogones. Dónde a lo largo del año hemos ofrecido servicios de catering, maridajes, colaboraciones con otros Chefs y por supuesto,

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nuestros clientes.

Fui invitado del Chef Marcelo Kenji para presentar un tercer tiempo, lomo de cerdo en salsa de cerveza, puré de plátano, frijol, lentejas y polenta frita, en la cena de recaudación de fondos para el concurso Bocuse d’Or, la competencia de cocina más prestigiosa del mundo y en el que él es participante.

Se llevo a cabo en la Vinícola Tierra Adentro en el restaurante Albuquerque en el estado de Zacatecas y fue organizada por el Club Vatel México.

En abril la revista Sabores de México me contacta interesada en mi trabajo y trayectoria para sacar una nota en la edición de Julio.

Agradezco enormemente a la directora de la revista Julia G.G.por el espacio y la curiosidad en el trabajo que se realiza en las cocinas de México.

Personalmente el año y sus respectivos baches me han llevado reevaluar, evolucionar y decidir eliminar de mi

vida todo aquello con lo que no me identifico.

Dar luz verde a un proyecto personal que junto con mi pareja sentimental hemos platicado hace tiempo y en el cuál depositamos todo el amor, respeto y confianza que tenemos hacia el cuidado y la recuperación de la salud proporcionada por los alimentos inteligentemente seleccionados.

Situaciones personales nos motivaron para hacer TEYOLÌA, la que pretendemos sea más adelante una marca dedicada a la producción de alimentos que promuevan una alimentación consciente y que por ahora se concentra únicamente en la elaboración de Kombucha, una bebida fermentada con múltiples beneficios a la salud. Por último, vuelvo a mencionar mi agradecimiento con el equipo de Sabores de México por difundir el trabajo que se realiza en México en torno a los alimentos.

El esfuerzo, amor, arte y cultura que hay en cada producto del campo cosechado y que llega a nuestras cocinas para hacerse valer en cada platillo terminado.

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Foto: Luis Andres Espinoza