SABORES DE MÉXICO EDICIÓN MAYO DE 2020

EDICIÓN # 10

Foto: Thalia Barrios G.

Sabores De MĂŠxico Revista de Arte Culinario

Editorial Contexto Digital MĂŠxico #Arte

#LevaduraDeOlla

Imagen: Salvador G Chef

DIRECCION GENERAL

JULIA GG https://www.facebook.com/escritorajul/ SUBDIRECTOR

IGNACIO DE LA PEÑA COOR. INFOR

ADRIAN SORIA EDITOR

NÉSTOR VENEGAS MKT

ANA KARINA ALBURQUEQUE https://www.facebook.com/ana.alburquerque11 COOR. P.

ANTONIO LEÓN ÁLCANTARA

Revista especial de Gastronomía, fue creada en abril del año 2020 para la Edición de abril 2020 (#10). Es una publicación mensual creada por Editorial Contexto Digital, Diseñada por Julia G.G. y Néstor Venegas.

Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos o imágenes de la publicación sin previa autorización del editor. Las opiniones vertidas en cada uno de los artículos y la reproducción de cualquiera de estos textos, está sujeta a la autorización del autor.

Revista digital que promueve la gastronomía mexicana y de todo el mundo a base de recetas especiales de Chefs

SU OPINIÓN ES MUY IMPORTANTE.

CONTENIDO:

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EVA BIBIANA GOMÉZ

Escríbenos

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THALIA BARRIOS GARCÍA

ITZI TASTE GABRIELA VIEDMA VELAZQUEZ

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PUBLICIDAD: Ignacio de la Pe ña

http://www.aviosdemerida.com.mx/ Adrian Soria 55 6697 9516 Antonio León 55 18234059

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Por Julia G.G.

EVA BIBIANA GÓMEZ

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“TODO CON AMOR”

CHEF

@bibisgomez https://instagram.com/bibisgomez?igshid=j5mlarx3bcx1 Bibi Gomez https://www.facebook.com/ bibi.gomez.37

muy bueno, pero si el sabor es malo nada lo salva. ibiana es cocinera a sus 30 años.

Le gusta cocinar con productos locales Comenzó su carrera cuando tenía 18; que estén bien cocidos y el sacarle el recuerda con nostalgia que dé inicio mayor provecho a cada ingrediente estaba interesada en Relaciones Pues lo mejor, la sal y pimienta son problicas, pero la carrera no estaba en ductos que jamás deben faltar en la el campus y le vendieron muy bien cocina. la carrera de Gastronomía, desde el Una cocina dirigida a los paladares momento en que supo de ella, se enamás exigentes, a los aficionados a dismoró de todo lo que le mostraron y tinguir los placeres de la comida es sin comenzó a estudiar el mundo del arte duda la cocina Gourmet. culinario.

Nacida el 27 de agosto de 1989. Es Su opinión acerca de todos una chef reconocida a nivel nacional los estilos que existen, es la que considera desde su punto de vista gran variedad de estilos, saque no es obligatorio que se estudie bores, culturas e ingredientes cocina si se tiene pasión, dedicación que se les da a los cocineros y y alegría; no duda que es de mucha chefs la oportunidad de poayuda cuando se tiene datos y bases der probar todo lo que pueescritas, pero cuando se cocina con dan para preparar toda clase ganas y mucho amor, se transmite un de platillos. mensaje especial a la persona que Al preguntar si cree que el come el platillo. Es una persona que le cocinero cocina mejor que encanta el pozole y el frijol con puerco cualquier persona común, su que hace su mamá; el sabor es definirespuesta es un tivamente lo más importante para un definitvo no; es su opinión, platillo, la presentación es cualquier persona podría

B

cocinar mejor que un cocinero ya que sus sentidos, imaginación, conocimiento de cultura o ingredientes puede ser más grande y profunda que la de un cocinero, pueden competir contra lo que sea, la idea es tener la actitud y las ganas de crecer y aprender, pero definitivamente el sabor de las abuelas y las madres jamás será mejorado.

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compañeros que se han ido convirtiendo en familia, comenzar a cocinar No le gusta utilizar la palabra Chef, aunque en México es muy común, es y esperar a que llegue el momento de servicio para recibir y esperar a la una cocinera con ganas de ser más fregona día a día, y sus virtudes deben gente y mostrar lo que hace con amor para ellos. La profesión ha cambiado a ser muchas, ser honesta, autentica y tener amor a la cocina, ser egocéntri- pasos agigantados, desde el respeto a las mujeres dentro del medio, como el co debe ser el peor defecto. respeto de la gente. Ha estudiado las Para que su trabajo sea respetado, debemos todos respetar a la persona bases y la teoría en la Universidad del que tenemos enfrente sea cual sea su Valle de México, si no hubiera estuprofesión, si todos los hiciéramos este diado gastronomía, hubiera estudiado Publirrelacionista. mundo sería otra cosa.

Es una persona feliz, es mamá y coci- Actualmente radica en la CDMX. nera y ambas partes se complemenTARTA DE QUESO tan a la perfección, se siente bien en este nuevo proyecto llamado (VERA), Ingredientes: BASE DE GALLETA. ama lo que hace y como la gente 1 paquete Galletas Marías aprecia lo que hace, el saber que el -50 grs Mantequilla derretida mensaje que quiere llevar llega más -RELLENO DE QUESO allá de un “Estuvo Delicioso” la deja muy satisfecha, saber que el comensal -1k Queso Crema regresa y recomienda a las personas, -½ lt. Nata líquida. saber que valoran sus sabores y dicen -300grs Azúcar -7pzs. Huevo que es cocina real, cocina honesta, eso la pone más que nada feliz. Le en- -30gr Harina de trigo Rayadura de 1 limón canta llegar y saludar a todos sus

PREPARACIÓN. 1.Engrasaremos un molde de preferencia redondo con Mantequilla para evitar que se pegue la tarta.

2. Moler las galletas y añadir la mantequilla derretida hasta obtener una especie de pasta y la colocamos en el molde como base asegurarse de que este bien prensada la galleta.

3. Por otro lado mezclamos todos los ingredientes uno a uno hasta obtener una mezcla homogénea y la añadimos al molde con la base de galleta ya prensada.

4. Horneamos a 180ºC por 50 min.

REDES SOCIALES: Instagram: @bibisgomez Facebook: Bibi Gómez

QUE LA DISFRUTEN.

Sabores De México

COCINERA

Por Julia G.G.

“LOS CIENTIFICOS DICEN QUE ESTAMOS HECHOS DE ÁTOMOS, PERO A MI UN PAJARITO ME CONTÓ QUE ESTAMOS HECHOS DE HISTORIAS”

Eduardo Galeano.

THALIA BARRIOS GARCÍA

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San Mateo Yucutindoó, Sola de Vega, Oaxaca, nació

Thalia Barrios un 15 de julio de 1995, sus padres Celedonia y Valentín Barrios son parte importante en su vida y en su profesión.

Su abuela Rosa es una de las cocineras más importantes de su comunidad, ella prepara el mole para las bodas y demás platillos para otras ceremonias, es muy estricta en su cocina, nunca cambia los ingredientes y técnicas y le gusta compartir sus conocimientos para salvaguardar sus recetas que se han venido heredando, también es panadera, costurera, partera y trabaja en el barro, es sin duda una persona maravillosa en todos los ámbitos.

Cuando Thalia tenía 7 años ayudaba a su abuelita Catalina a preparar tamales para después ir a venderlos casa por casa, a los 12 años ya preparaba sola y vendía pasteles, panques, quesadillas y tamales.

Cuando estaba a mitad de bachilleres, muchas dudas surgieron de a que se dedicaría por el resto de su vida, ya se encontraba en el medio de la cocina, pero todavía no lo veía como una profesión, hasta que se dio cuenta que era algo que le apasionaba y que no le aburria, empezó a investigar y encontró que la carrera de gastronomía era muy versátil, no lo pensó más y se enamoro de la carrera más que nunca.

Desde pequeña le ha gustado trabajar y estudiar, cuando estaba en la Universidad hacia ambas cosas, siempre le ha gustado ser una mujer independiente, tiene 7 hermanos y la ayuda en casa ha sido parte esencial para que los gastos no fueran tan pesados.

Organizo el Primer Encuentro de Cocineras Tradicionales de San Mateo Yucutindoó, una vez que las reunió e intercambiar conocimientos, ellas ahora están con otra visión, valoran más la cocina y le dan importancia a lo tradicional para que se siga preservando y sobre todo se sienten orgullosas de sus saberes en la cocina, también en el primer, segundo y tercer Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca, gracias a la asociación de Cocineras Tradicionales de Oaxaca y el gobierno del estado, en esos eventos se le han abierto muchas puertas a las cocineras de su comunidad, se han promocionado su gastronomía y cultura de San Mateo Yucutindoó en otros estados de la República. Coordino el grupo de la comunidad para participar en la feria de

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la agro diversidad en Oaxaca, donde se llevaron diferentes tipos de maíz, chiles, calabazas, frijol y más productos para mostrar toda nuestra riqueza.

Junto a su abuela participo en el festival Gourmet de Sanborns. Dos de sus mayores logros han sido abrir “Naranja Dulce”, Pastelería de su comunidad y en la Ciudad de Oaxaca, “Levadura de Olla”, Restaurantes donde se han generado empleos para mujeres de su comunidad.

Le gusta ayudar a los productores a que su cosecha sea un pago justo y quede en manos de personas que van a valorar todo su trabajo preparando platillos donde los protagonistas sean ellos mismos, el productor y su cosecha. Le apasionan los jitomates, es su ingrediente favorito, no solo comerlos y cocinarlos, sino también estudiarlos.

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Su madre es la persona que más la ha apoyado en todo. Estudio la carrera de Gastronomía en la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca.

Vive en la Ciudad de Oaxaca. Le apasiona la cocina oaxaqueña, para cada ceremonia hay un platillo en especifico que cocinar, es un ritual lleno de magia e historia.

Su mas grande sueño es ayudar a que los productores y cocineras de su comunidad recorran el mundo compartiendo sus saberes, porque después de tantos años de trabajo y conservando su sabiduría se lo merecen. Espera poner su granito de arena en salvaguardar y promover la cocina de su región y estado, en un futuro cuando vea que sus hijos y los hijos de todos sigan comiendo verdaderas tortillas de maíz, junto con jitomates, chiles, quelites y demás cosecha de semillas nativas, entonces va a sonreír porque todo ha valido la pena. thalia_bgarcia https://instagram.com/thalia_bgarcia?igshid=73f8u53jf4f8 Thalia Barrios García https://www.facebook.com/ThaliBG

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Hola!!! ¿Listos para cocinar?

En este espacio vamos a aprender a cocinar y a pasarla bien padre al mismo tiempo.

Pondremos en práctica las recetas del hogar, esas por las que nos urgía llegar a casa a comer o cenar y ¿Por qué no?, las nuevas tendencias en la cocina, lo que anda poniéndose de moda.

En esta ocasión vamos a preparar un delicioso y exquisito Ceviche de Pescado.

#CocinarEsAsiDeSimple #AmemosCocinar

ITZI TASTE 16

https://www.youtube.com/channel/ UCT2RD3Osyh7yTKcV6xDoRiA?app=desktop https://www.instagram.com/itzitaste/?igshid=h60pdyp3grur

CEVICHE DE PESCADO INGREDIENTES: 1kg de filete de pescado (robalo, peto, basa, tilapia) 1cebolla morada 1puñito de cilantro 2 o tres chiles habaneros 120 ml de vinagre blanco Jugo de 10 limones Sal Orégano Aceite de oliva Y si gustas un chorrito de vinagre de chiles curtidos PREPARACIÓN: Picar el pescado, cebolla, chiles del tamaño que se prefiera, medianos o muy finitos, al igual que el cilantro después de lavarlo y desinfectarlo.

Se agrega el jugo de limón al pescado, y se deja marinar por una hora con el jugo de limón y el vinagre, después de la hora se agregan las verduras que teníamos picadas, agregas orégano, sal, aceite de oliva y si se prefiere un chorrito del caldillo de chiles en vinagre Y se mezcla todo. BUEN PROVECHO

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Por Julia G.G.

GABRIELA VIEDMA VELÁZQUEZ

CHEF

“LA PALABRA ENSEÑA, PERO EL EJEMPLO ARRASTRA”

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Nacida el 11 de octubre de 1988. Es propietaria de Viedma Catering y es docente de Gastromotiva México.

Desde los 11 años comenzó a trabajar en el restaurante familiar y desde ese entonces no se ha separado de la cocina. Creció al lado de su abuela materna y todos los recuerdos de ella tienen que ver con la cocina y con sus tíos que aún se dedican a hacer labores de campo; recuerda que por las tardes desgranaban maíz y cuando llegaba la cosecha de frijol, sus primos, hermano y ella se aventaban en las varas desde el segundo piso de su casa. Recuerda con nostalgia que comían delicioso en casa de su abuela porque toda la familia iba a disfrutar el momento. Le gustaba la antropología, pero supo que a través de la gastronomía podía también conocer sobre usos y costumbres.

Tiene dos platos favoritos, uno es prepararlo; son los Chiles en Nogada, le llevo muchos años probar recetas, combinar algunas, leer, etc., hasta que finalmente llegó a una receta que es

la suma de muchas en diferentes épocas y recetarios. El segundo platillo es comerlo porque jamás le quedaría igual el prepararlo: El pozole verde. Su familia paterna es de un lugar entre la Mixteca y la Costa de Oaxaca, Putla. Ahí el pozole se prepara con mucha hoja santa, al plato se le agrega mole negro o mole de epazote. El que prepara su tía en casa de su abuela es delicioso, ninguna visita a Putla le sabe igual sin antes comer un plato de pozole, y podría hablar por horas de todo lo que ese platillo le ha hecho sentir con el paso de los años.

Para Gabriela lo más importante de un platillo es que tenga identidad, que quien lo prepara conozca el origen de sus ingredientes, que haya pasado

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por cadenas de valor a precios justos y que a través de él se cuente la historia de todas las manos que estuvieron atrás de él.

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Los productos con los que le gusta sorprender a sus comensales son los chiles y las salsas. Los mexicanos apreciamos los sabores equilibrados con todo tipo de chiles, secos y frescos. A ella en lo personal le gusta usar chile costeño, cada que va a la costa de Oaxaca se trae un poco, y para perfumar, hoja santa y chepil, y definitivamente los productos que nunca deben faltar son la manteca, sal y pimienta.

Respeta todos los estilos que existen ya que forman parte de la ideología de muchos compañeros y colegas y cada quien sale adelante desde su trinchera, por esa misma razón considera que cualquier persona puede cocinar, si uno es constante y perseverante se lograra ser un buen cocinero.

Hay personas cuya sazón y disciplina no se llevan a cabo dentro de una

la cocina jamás deja de sorprenderle. La satisfacción de los comensales la satisface día a día, detrás de cada servicio hay mucho trabajo, muchas horas invertidas en afinar cada detalle y culminar con servicios bien hechos es la mejor recompensa, en las clases lo que más le satisface es el interés que puede inyectar en sus alumnos para que se interesen por la cocina en Para ella la virtud más importante de su país. un cocinero es la constancia y humil- En los últimos años la profesión se ha puesto de moda, muchos quieren dad. Ha visto infinidad de personas luchar y perseverar, al final el resulta- cocinar porque creen que la cocina se trata de un reality show en dondo es crear negocios, dirigir cocinas, de preparara un plato único y eso es quienes se conforman siempre tencompletamente erróneo, en las cocidrán menos. La humildad es porque nas se pasan horas de trabajo duro, deben ser empáticos con nuestros semejantes y nuestro entorno, el peor hay gritos, trabajo bajo presión, etc., defecto es la arrogancia y pretensión. no todos los soportan.

Para que su trabajo sea valorado debe También hay una fuerte tendencia por los orígenes, es decir, conocer los ser siempre honesta con todos, con los proveedores, los clientes, el equi- productos, pagarles precios justos por po de trabajo y consigo misma todo el estos sin intermediarios y conocer las cocinas de México a profundidad a tiempo. Es feliz en su trabajo, lo distravés de sus comunidades, costumfruta mucho y siempre se encuentra bres y tradiciones. en aprendizaje constante, cocina profesional sino desde sus hogares o comunidades, por esa razón cualquier persona que le apasiona la cocina puede cocinar incluso mejor que un cocinero, sin embargo, los cocineros deberían echar mano del conjunto de técnicas y métodos que han aprendido y han teorizado para lograr mucho mejores resultados.

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Procedimiento: 1. Acremar la manteca de cerdo, agregar un poco de sal.

2. Incorporar la masa de maíz y el caldo poco a poco. Batir.

3. Agregar las hojas de chepil y mezclar 4. Asar las hojas de plátano. Colocar en el centro una cucharada grande de masa, pollo y bañar con mole amarillo.

5. Cerrar los tamales, colocarlos en una vaporera con agua y dejarlos en cocción por 1 hora.

Para el amarillo: 1. Hervir los jitomates, y los chiles previamente desvenados y despepitados.

2. Licuar con el ajo y hervir la salsa.

Estudio Gastronomía en la Universidad de Claustro de Sor Juana. Actualmente radica en Texcoco, Estado de México.

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TAMALES DE CHEPIL CON AMARILLO Ingredientes: • 1 kg masa de maíz para tamales • ¼ kg manteca de cerdo • Sal • Caldo de pollo o cerdo • Hojas de chepil

• 1 pieza de pechuga de pollo deshebrada • Hojas de plátano cortadas en cuadros Para el amarillo: • 5 piezas de jitomate • 1 diente de ajo • 3 piezas de chile guajillo • 2 piezas de chile costeño • ¼ de taza de masa de maíz disuelta en agua

3. Agregar la masa desleída, sazonar con sal y dejar hervir hasta que espese. Se puede agregar una rama de epazote o de hoja santa si se desea.

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Imágen, cortesia: Chef Juan Manuel Vega

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Imagen, cortesia: Chef Gabriela Viedma V.