SABORES DE MÉXICO 6a. EDICIÓN NOVIEMBRE 2019

E N E R O 2 0 2 0

Ediciรณn # 6 Foto: Cesar Osvaldo Hernรกndez Camacho CHEF

#SaboresDeMéxico #RevistaDigital #ContextoDigitalMéxico

C h e f

Cesar Osvaldo Hernández Camacho

@cesar_ohc https://www.facebook. com/cesar.camacho.796

Si eres constante y disciplinado la vida se encargara de darte cosas buenas

Revista digital que promueve la Gastronomia mexicana y de todo el mundo a base de recetas especiales de Chefs

DIRECCION GENERAL Julia G.G

. Gastronomía Mexicana

@letras_urbanascd SUBDIRECTOR

Revista especial de Gastronomía, fue creada en Diciembre del año 2019 para la Edición de Enero 2020 (#6). Es una publicación mensual creada por Editorial Contexto Digital, Diseñada por Julia G.G. y Néstor Venegas.

Ignacio de la Peña

@idelap ASESOR DIGITAL Moises Paredes

EDITOR COOR. INFOR .Néstor Venega Adrian Soria Adrián Soria Néstor Venegas COOR. R.P. Antonio Leon A.

Su opinión es muy importante. Escribmos https://www.facebook.com/contextodigitalmexico/?ref=settings

Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos o imágenes de la publicación sin previa autorización del editor. Las opiniones vertidas en cada uno de los artículos y la reproducción de cualquiera de estos textos está sujeta a la autorización del autor.

https://www.facebook.com/profile. php?id=100016065300948

saboresdemexico19@gmail.com

ventas@aviosdemerida.com.mx

https://www.youtube.com/channel/ UCHhHwlx3B1RuCHsjkXjRB5A?view_as=subscriber

http://www.aviosdemerida.com. mx/

letras_urbanascd

m

/ r

Contenido: 8/13

DIANA LOZANO

14/15

ITZI TASTE

16/21

RICARDO MANUEL GONZALEZ

24/27

CARLOS ACOSTA

CHEF

MIXOLOGO

CHEF

PUBLICIDAD 5516226237 MOISES PARDES contacto@empresapixeles.com https://www.facebook.com/empresapixeles1

www.aviosdemerida.com.mx

Presentan la Revisa Digital

SABORES DE MÉXICO Dedicada especialmente al Arte Culinario de MÊxico y de todo el mundo.

Promueve talentos amateurs https://issuu.com/letrasurbanas y profesionales de la Cultuta Gastronomica.

Letras Urbanas

Por Julia GG

L

Diana Lozano

a palabra Chef es un término francés que hace referencia al jefe de cocina, el concepto se utiliza en el lenguaje cotidiano para nombrar a la persona cuya profesión consiste en cocinar.

En esta ocasión entrevistamos a la Chef Diana Patricia, que actualmente desempeña el puesto de sub chef en el restaurante Punta Corcho del grupo Bull and Tank en la Rivera Maya.

Chef

8

Tiene 26 años, nació el 27 de junio de 1993 en Tlalnepantla Edo. De México. Desde los 17 años comenzó a gustarle la cocina, le intereso gracias a sus abuelitos que los veía cocinar en el rancho del abuelo, les preparaba huevo con frijoles troceados y chile de árbol, recuerda con nostalgia esos sabores.

Uno de sus platos favoritos son las encholadas

suizas, aunque en realidad tiene muchos preferidos.

Para Diana lo importante de un plato tenga vista, su sabor, sus aromas, pero aún más importante es lo que ella quiera transmitir en cada uno de sus platillos, es algo especial para crear experiencias.

9

Por ahora no ha creado un platillo propio, pero si reinterpretado uno que otro, como, por ejemplo, la papaya en tacha.

Siempre es bueno para ella conocer la comida de otros lados, ya que así se adquiere más conocimientos y aprende de otras culturas, es su opinión acerca de todos los estilos que se encuentran afuera.

Considera que cualquiera puede cocinar, pero no cualquiera aguantaría un servicio en una cocina.

Además, la sazón de cada persona y que le ponga a esta lo hace un buen cocinero.

Sabe que puede sorprender a sus comensales con cualquier ingrediente bien ejecutado y lo que sin duda sabe es lo que quiere transmitir.

La calidad de los ingredientes y la forma de la preparación que le da a sus platos es para ella lo que significa la comida Gourmet. Los cocineros que tienen mucha experiencia, al degustar alguien que realmente aprecia su calidad, saben a lo que se refiere.

Un cocinero no puede competir con uno mismo sino aprende de los demás o comparte sus conocimientos, de esa manera no crece.

Es realmente feliz con su trabajo, con lo que hace y con las personas que trabaja, admira y quiere. https://www.facebook.com/diianiita. lozano2

La cebolla y el cilantro son los productos primarios que no deben faltar en su cocina.

Diianiitalozano

10

La diferencia entre un cocinero y un chef, es que el cocinero es la profesión que escogió o que ejerce, el chef es el título que se debe ganar por la experiencia que se va tomando y los conocimientos que se van aprendiendo, eso se debe a muchos años de preparación constante.

La constancia y la disciplina son lo más importante para ella como chef, y el peor defecto que a todo cocinero le puede pasar es sentirse que todo lo sabe y que nadie pueda decirle nada.

El trabajo duro de todos los días es algo que la satisface, el crear experiencias en los comensales y ver que regresen para seguir degustando lo que realiza es un verdadero orgullo.

Saber lo que se vive en el trabajo y el sacrificio de ser cocinero conlleva a darle ese valor agregado que muchas veces se pierde.

En los últimos años la profesión ha cambiado, antes eran muy estrictos, ahora se siguen los mismos lineamientos, pero menos formales

11

Estudio en El Instituto Arte Culinario Coronado (Tlalnepantla, Estado de México.)

En la actualidad radica en Puerto Morelos Quintana Roo, México.

como antes, no observabas tatuajes, barbas, maquilladas, por poner un ejemplo, al día de hoy es muy frecuente, definitivamente las exigencias son cada vez menos por tantas cosas que sacan en leyes y normas.

Sino fuese cocinera en este momento le habría gustado ser Ginecóloga o médico forense.

QUE NERVIOS¡¡¡¡¡ JEJEJE CUANDO SE PONE BUENO EL RUSHH 12

GORDITAS DE HUITLACOCHE Ingredientes: º500g de Masa º 300 a 500 de Huitlacoche º60 gr de Epazote º500 gr maseca º70gr de Ajo º25gr de Cebolla Blanca º35 gr de sal º25 gr harina de trigo

Para el relleno: º1500kg de Cabeza de Pulpo º1 kg de Cebolla Morada º60gr de Epazote º70 gr de Ajo º15gr de Sal º2kg de Jitomate º5gr de Queso Oaxaca º45gr de Queso Sopero

Procedimiento

1.Para la masa: Sofreír ajo, cebolla, epazote, huitlacoche, sazonar, licuar y agregar a la masa una vez molido para darle sabor.una vez agregado amasar hasta que despegue de la mesa en caso de estar muy húmeda agregar harina de trigo 2.Para el relleno: Picar la cabeza de pulpo, la cebolla, el jitomate, el epazote y el ajo. Llevar una sartén a fuego y sofreír las verduras y la cabeza de pulpo, sazonar y dejar reposar fuera del fuego.

3.Para armar la gordita: Porcionar la masa en bolas de 70gr, rellenar con 25gr de sofrito de pulpo y 5gr de queso Oaxaca picado, llevar a la freidora para darle una pre-cocción.

4.Llevar a la freidora a darle cocción al momento, en orden de 3 piezas hacer un pequeño corte rellenando con salsa verde cruda y queso sopero rallado.

5.adornar con brotes de cilantro

13

Itzi Taste

s o m e m A !!!!! r a n i c o c

!Hey, hola! ¿Listos para cocinar?

Aquí vamos a aprender y pasarla bien padre al mismo tiempo.

Pondremos en práctica las recetas del hogar, esas por las que nos urgía llegar a casa a comer o cenar y ¿porque no?, las nuevas tendencias en la cocina, lo que anda poniendose de moda.

Pásale. ya vamos a comer!

14

https://m.youtube.com/channel/UCT2RD3Osyh7yTKcV6xDoRiA https://instagram.com/itzitaste?igshid=h60pdyp3grur

Helado frito -Helado del sabor que gustes -Rebanadas de pan blanco sin orilla -3/4 de leche -1 taza de harina de trigo o de hot cakes -Un poco de leche para barnizar el pan -1 huevo -Aceite Se preparan tres bolitas de helado sobre una base de papel cera para que no se pegue y se meten a congelador por unos 15 minutos para que estĂŠn mas frios Mientras preparamos la masa.

Utilizamos la harina, le agregamos el huevo, la leche y batimos hasta que tenga una consistencia homogenea.

Aplanamos con un rodillo nuestras rebanadas de pan.

Preparamos una rebanada de pan y le ponemos encima una bolita de helado solamente y lo cubrimos con otra rebanada, hacemos un sanwich de hela-

15

Luego lo cubrimos todo envolviendo a la forma del helado, como el pan estĂĄ seco, lo barnizamos con lechesolamente en las orillas para que pueda adherirse bien., hasta cubrir el helado por completo.

Utilizamos una hoja de papel aluminio y lo envolvemos todo.

Asi le hacemos con el resto de las bolas de helado y las metemos al congelador por 15 minutos mas hasta que este bien frio.

En una sarten tenemos nuestro aceite previamente caliente, y colocamos nuestra bolita de helado en harina y luego la metemos al aceite.

Freimos por unos minutos solamente, esto es para que el pan se dore. sacamos del aceite y lo ponemos a escurrir.

Adornamos nuestro helado frito con un poco de cajeta, chocolate o lechera al gusto.

Y listo.

Buen provecho!!!!

Por Julia GG

RICARDO MANUEL GONZALEZ Mixologo Sommelier, es un especialista en vinos y un experto que puede dar la opción a sus clientes de que vino debe elegir según la ocasión.Su objetivo es recomendar el vino de acuerdo a sus conocimientos, sin importar la bodega o el productor.

L

a palabra barman viene de épocas en las que solo los hombres eran cantineros, esto se refiere a la persona que atiende detrás de la barra a los clientes en un hotel, crucero, antro, discoteca y otros lugares con bar. El bartenders es un concepto mucho más moderno, involucra más servicio al cliente y una mejor atención detrás de la barra. Sirven bebidas con licencia de una barra a los clientes y puedes encontrarlos en bares, antros, restaurantes y muchos otros lados parecidos.

Nuestra siguiente entrevista es especial; un hombre con una gran trayectoria en el mundo de la restaurantera, Ricardo Manuel González Rivas, Gerente y Dirección de Restaurantes (Sommelier).

Comenzó su camino a los 25 años como cafetero y bartenders, poco después fue jefe de bar a los 26 años, capitán de meseros a los 27 años, sommelier a los 28 y a la fecha dirige y gerencia restaurantes.

16

También le gusta mucho la comida que va muy enlazado con su trabajo, y uno de sus platos favoritos es el Sashimi de atún aleta azul y Bourguignon estofado.

Considera que para que un platillo sea magnifico debe identificarse perfectamente con la cocina que representa, que tenga un gran producto y una ejecución perfecta, finalmente una presentación limpia y llamativa.

Trabaja día a día de una manera que le permite al chef ejecutar cada proceso

de cocción, corte, preparación, porción a porción, trata de hacer que se superen cada vez y cocinen con alegría, esa es la virtud más importante de un cocinero y su peor defecto es la soberbia.

Al hablar sobre bebidas y cocteles, los productos a los cuales le gusta sorprender a sus clientes, es un servicio impecable y un vino que vaya a la altura con la cocina del restaurante y sobre todo que se lleve una grata experiencia cada comensal, para que queden invitados a volver y recomendar el restaurante.

17

18

Es feliz con su trabajo, el hacer equipo con gente comprometida, recibir halagos por la experiencia que se llevaron y ser remunerado de una manera justa es algo que lo satisface día a día.

Estudió para sommelier en la Universidad del Tepeyac, teniendo como maestro a Don Pedro Poncelis Brambila; tomó diversos cursos y diplomados. Juez en el Concurso Internacional Ensenada Tierra de Vino, por la UABC (Universidad Autónoma de Baja California).

Tiene experiencia profesional en Asesoría Técnica y practica sobre temas de vino y servicio a restaurantes “Hijos del maíz” septiembre 2019 a la actualidad, aunado a Grupo Diagonal

19

Un buen vivo debe estar en perfecto equilibrio, es una de sus recomendaciones.

Trabajó en diciembre 2018 como Gerente de operaciones y sommelier corporativo en Grupo Diagonal, Restaurantes Casa Awolly, Supra y Quqoo Kitchen Bar. Gerente de operaciones, sommelier corporativo en Culinaria Chic, restaurantes Eloise, Loretta y Margaret.

Gerente de A & B, Sommelier Corporativo. Hotel, Zócalo Central. Restaurante Balcón del Zócalo 2015. Junio 2017.

En el 2014 fue Gerente Operativo en Apporta Restaurant Marketing, Polanco.

Por cuatro años 2010-2014, fue Gerente Sommelier en el Restaurante Paxia, San Ángel.

Participó como Jefe de Sala en el Congreso Internacional de Sala de Millessime.

Contribuyo activamente en mantener por 6 años consecutivos el reconocimiento del Five Star Diamond Award.

Le gustan los bienes raíces y planeación de la construcción, si no se dedicara a los restaurantes se dedicaría a ello.

Las bases principales en su persona y su trabajo es dar un servicio atento, ser profesional en conocimientos y ser muy puntual.

Adquirir conocimientos día a día y trabajar como toda la gente del medio de la restaurantera y la hospitalidad. https://www.facebook.com/ricardomanuel.gonzalezrivas @ricardomanuelgonzalezrivas ricardo.glzrivas@gmail.com

21

¡¡¡¡¡VIVA LA VIDA!!!!!

https://www.youtube.com/channel/UC3UGd6lPOS-8VizzKRb2MsA?fbclid=IwAR168I6TC_nerKIdoZQfPdsDCSO08If84FPZkEOjgSv8_a6TaSnUsxEV1Qo https://www.facebook.com/AvanteRadioFenix/

Por Julia GG

CARLOS ACOSTA Chef La palabra Chef tiene su origen

francés, dándole un significado de “jefe de cocina” y su etimología en el latín “Caput” que significa “Cabeza o capitán” Carlos Acosta nació en Acapulco Gro., el 23 de abril de 1987.

A sus 32 años es cocinero de profesión, trabaja para la Universidad Autónoma del Estado de México.

Cuenta con un negocio propio en sociedad con su novia.

Comenzó a los 17 años lavando planchas de carne en un restaurante argentino, desde pequeño, como la mayoría de los niños probaba los guisos de la abuela y posteriormente la vida lo fue llevando al lugar en donde se encuentra ahora.

Le gusta mucho el platillo guerrerense “relleno de puerco”

La armonía de los sabores y que todo esté en completo equilibrio visual y gustativo es lo más importante de un platillo. Su principal regla en un platillo es que todo esté en armonía y en completo equilibrio visual y gustativo.

Considera que el respeto a los ingredientes es lo principal que se le debe ofrecer al comensal. “En ocasiones no se sabe la textura correcta de una verdura y el día en que lo comen, se sorprenden de tal manera como si él hubiera utilizado el mejor producto o el más caro. La técnica para un cocinero es esencial”.

24

Las hierbas finas y especias nunca deben faltar en la cocina, tales productos se han quedado en el olvido por el uso lamentable de aditivos comerciales y conservadores, es mejor utilizar las hierbas y sobre todo lo natural y tiene mĂĄs beneficios al platillo por la gama de matices que pueden aportar a los sabores

Nunca ha entendido realmente el tĂŠrmino de la palabra Gourmet, lamentablemente las personas lo relacionan con comida cara y no debe ser de esa manera.

Carlos ha estado mucho tiempo en la cocina y sabe que cualquiera puede cocinar siempre y cuando sea con amor y paciencia. -El cocinero debe actuar con sentido comĂşn, es como un sexto sentido que se adquiere con el tiempo-, incluso ha conocido

25

personas que no son cocineros que cocinan con mucho mas ética que muchos cocineros con los que ha trabajado. Para él la temporalidad de los productos son muy importante y se debe respetar.

El ser cocinero le ha permitido desarrollarse plenamente y gracias a ellos seguir cumpliendo sueños La diferencia entre un cocinero y un chef, para Carlos, es el rango o el puesto.

Sin embargo, es muy respetable aquel Chef que se sigue llamando cocinero.

La virtud más importante es el sentido común y el sentido de urgencia, ambas virtudes debe tener o desarrollar un cocinero, los peores defectos son los miles de vicios en la cocina.

26

En cuestión de dignificar la profesión, así como se respeta a un médico, a un arquitecto o ingeniero, también se debe respetar el oficio de un cocinero.

En los últimos años se va abriendo el panorama de la cocina en México, mejores salarios, más calidad de vida para el cocinero y sobre todo que no sobreviva, ¡Que Viva! Del oficio, es su mejor respuesta a cómo ha cambiado esta profesión en los últimos años.

Lo que lo satisface día a día es la sonrisa del cliente.

Estudio gastronomía en la Universidad y la de las Camotizas y en la actualidad radica en Toluca Estado de México.

“NO NACÍ PARA ESTO, PERO SOY MUY AFERRADO” https://www.facebook.com/carlosacosta2304

carlos_acosta @oyecarlos

“TIRITAS DE PESCADO”

-Pesca del día (Dorado, huachinango o vela) 1 Filete -Cebolla en juliana 200 gr.

-Chile jalapeño en juliana .030 gr.

-Limón y orégano. Cantidad Necesaria -Aguacate, pepino y mango.

-Cantidad Necesaria -Cilantro criollo -Decoración Primeramente, tomamos el filete y lo cortamos en tiras, (respetando lo largo del filete para que queden lo más largas posibles) Revolvemos con la cebolla y el chile al gusto, orégano para terminar.

Salpimentamos y rectificamos sabores.

Con el pepino, mango y el aguacate que acompañamientos los cortamos de forma personal de modo que de vista al plato.

Se presenta muy tradicional y se termina con un poco de cilantro criollo.

El éxito de este plato es que la materia prima este lo más fresco posible, sé que puede ser algo sencillo, pero créanme, a veces lo más sencillo puede ser lo más complicado para un cocinero, ya lo dice Michael Brass.

“La complicación de una receta, denota la falta de habilidad de un cocinero”

27

http://www.aviosdemerida.com.mx/

https://www.facebook.com/ElToqueDeLaMayora/

FOTO: Jouzhet Ramirez Ramirez