SABORES DE MÉXICO EDICION #029

Imagen: Portada RODRIGO DEL RIVERO LINARES Chef

DICIEMBRE 2021

Edición # 29

DIRECCION GENERAL JULIA GG https://www.facebook.com/escritorajul/?ref=settings SUBDIRECTOR IGNACIO DE LA PEÑA @idelap https://www.sotwe.com/idelap EDITOR NÉSTOR VENEGAS MKT ANA KARINA ALBURQUEQUE https://www.facebook.com/anakarina.locutora/ COOR. P. ANTONIO LEÓN ÁLCANTARA

Revista especial de Gastronomía, fue creada en noviembre del año 2021 para la Edición de diciembre 2021 (#29). Es una publicación mensual creada por Editorial Contexto Digital, Diseñada por Julia G.G., Néstor Venegas.

Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos o imágenes de la publicación sin previa autorización del editor. Las opiniones vertidas en cada uno de los artículos y la reproducción de cualquiera de estos textos, está sujeta a la autorización del autor.

Revista digital que promueve La gastronomía mexicana Y de todo el mundo A base de recetas especiales de Chefs

CONTENIDO: RODRIGO DEL RIVERO LINARES ............... 8 LUIS ALBERTO VAZQUEZ CERVANTES .... 18 ALEJANDRO LEYVA DÍAZ ......................... 24 ALBERTO ROMERO Sommelier .............................. 28 MARY TREYSI HUERTA CERVANTES ...... 30 JOAQUIN PERERA HERRERA ........... 34 MIGUEL ÁNGEL.................... 38

Feliz Navidad y Prospero Año Nuevo 2022 les desea El equipo de Editorial Contextoi Digital México Julia G.G. ESCRITORA

Julia G.G.

Estimados lectores :

SABORES DE MÉXICO, ha cumplido con su objetivo nuevamente este año 2021. Se ha convertido en una de las mejores revistas digitales del arte gastronómico de México a nivel nacional e internacional con mayor difusión y prestigió.

Gracias a esta consolidación existen una valiosa entrega y esfuerzo de muchas personas que siguen apoyando, que siguen creyendo en el amor al arte y la pasión por continuar ayudando a muchos artistas del arte culinario y dar aliento y esperanza día a día. No puedo dejar de mencionar a una de las personas que sin duda nunca me ha fallado, ha caminado a mi lado desde el inicio, mi editor y gran amigo Néstor Venegas; mi compañero de trabajo, amigo, socio y cómplice en muchos aspectos, Sud director Ignacio De La Peña; mi estimada colega, amiga y fiel en todo momento Ana Alburquerque. Personas que han creído y han luchado por mantenernos vigentes.

Sabores de México tiene un gran equipo editorial y administrativo. Gracias infinitas a todos los colaboradores, lectores y amigos por su valioso apoyo para la continuidad del éxito y calidad de la Revista.

Este año Sabores de México dedica con amor y esmero sus ediciones a todas las personas que se nos adelantaron en el camino.

FELIZ NAVIDAD Y PROSPERO AÑO NUEVO 2022.

Ignacio De La Peña

Néstor Venegas

Ana Karina Alburquerque

Marco A. Julian Max.

Antonio León Álcantara.

RODRIGO DEL RIVERO LINARES Chef Por Julia GG

8

Nació el 12 de agosto 1977. Es cocinero por elección, de esa manera se define y en algunas ocasiones le llaman Chef.

Cuenta con un proyecto de comida a domicilio para entrega los fines de semana. Son paquetes de comida para dos personas (plato fuerte, guarnición y botana o postrecito). Cada semana ofrece 3 opciones diferentes. Todo se elabora desde su casa con la ayuda de 2 cocineros más, usan muchas técnicas aprendidas en restaurantes de alta cocina.

Los paquetes se envían fríos y parte de la experiencia que rodea al proyecto es que el cliente siga unas sencillas sugerencias de calentado, además que monten sus platillos a su gusto y vivan la experiencia de alta gastronomía en la comodidad de su hogar.

Comenzó su vida en el arte culinario a los 22 años, después de 3 años tratando de encontrar su camino en distintas licenciaturas, incluida las Matemáticas, decidió que tenía que buscar un camino que realmente le proveyera de una manera sustentable. Recuerda que, en una escapada a Tepoztlán con unos amigos artesanos, entre los que estaba un chico italiano, le dijo: -Voy a preparar pizzas ¿Quién se anima?

Por supuesto que Rodrigo se apuntó para ayudar, y en ese proceso de hacer la masa, la salsa y decidir que ingredientes poner, tuvo su momento de ¡Eureka!

Al regresar a la CDMX, busco todas las opciones de escuela de cocina, y una vez que junto la información de varias opciones de aquella época, hablo con sus padres para ver si podían ayudarle con los estudios y se decidió por un curso bastante básico, porque sabía que en ese momento no tenía la energía y foco para estudiar una licenciatura, y fue en esa escuela que le llama “patito” porque desapareció rápidamente, que hizo un diplomado de 1 año, 6 meses de panadería y 6 meses de bases de alta cocina.

En ese tiempo sus compañeros y maestras no daban mucho por él en la cocina, porque siente que no encaja con el perfil y sigue sin encajar por completo, sin embargo, encontró un oficio que en ese entonces le satisfacía sus necesidades de aprendizaje y superación que con el tiempo se enraizaría aún más para acompañarlo hasta hoy en día.

9

compartir el conocimiento que ha ido adquiriendo a los largo de los años, porque el ver el gesto de un alumno o estudiante, que en ese momento comprende de una manera, una técnica o con un ingrediente por las palabras que Rodrigo ha aportado, vale en definitiva oro puro para él.

Comenzó a trabajar en comedores industriales, restaurantes, hoteles, cruceros, restaurantes de especialidades y en varios proyectos independientes de amigos y conocidos e incluso los 4 años anteriores a la pandemia, fue instructor de gastronomía en una escuela, de ahí fue donde se manifestó una vez más a la necedad de transmitir y compartir el conocimiento que ha ido adquiriendo a los largo de los años, porque el ver el gesto de un alumno o estudiante, que en ese momento comprende de una manera, una técnica o con un ingrediente por las palabras que Rodrigo ha aportado, vale en definitiva oro puro para él.

10

Pensar en crear un platillo nuevo, es algo complicado, ya que de una manera u otra todos los ingredientes ya están presentes y ya se han guisado de muchas maneras y además se han mezclado entre ellos, sin embargo, más allá de eso, hace unos 8 años ideó y preparó por primera vez un quiché de jitomates con queso de Cotija y chiles guajillos, fue la conjunción de técnicas francesas y la mezcla de varias técnicas y sabores mexicanos que fue formando en unas preparaciones que había estado haciendo, sobre todo, tomadas de los recetarios de culturas populares, una joya de la gastronomía de los pueblos mexicanos. La combinación de sabores, los tiempos en lo que aparecen y como interactúan entre sí, es algo de lo que

Al degustar un platillo, lo considera como una experiencia organoléptica completa, el probar o incluso imaginar un platillo o su sabor, se involucra la memoria y es con ella que se evalúan los platillos y se llega a comparar con otros que se han comido antes, lo más complejo es que al comerlo, se vuelve parte de una experiencia donde se conjugan presente y pasado, y es con esto que se le da una valoración al plato.

está muy orgulloso. Le es bastante complicado decidirse por un platillo que sea su favorito, casi siempre piensa en salir a comer algo rico; los mariscos son una de sus primeras opciones o también un sushi de buena calidad.

Los factores pueden influir en la valoración de un platillo, la calidad de los ingredientes, las técnicas aplicadas, las correctas temperaturas, la manera de acomodarlo en el plato, los colores usados, las texturas logradas, el espacio donde se deguste y los sentimientos y sensaciones que se tengan encima, previos, mientras y posteriormente a lo que se come.

En el proyecto del Apapacho Culinario, que está actualmente, juega mucho con la combinación de especias, la manera en que las usa, ya sea frescas, tostadas, molidas, enteras, etc. Le va dando una identidad al proyecto, además de aprovechar las cocciones al vació, esto le permite enviarles a sus clientes, proteínas perfectamente guisadas a una temperatura idónea, está es una buena manera de sorprender a sus comensales utilizando productos de buena calidad e innovación, sin contar que nunca debe faltar en su cocina la sal, azúcar y productos que contengan umamis para completar y realzar los sabores.

11

Tiene nuevos proyectos, esta empezando a adecuar un local para tener un darkitchen.

La comida gourmet en su propio pensar, es una idea o un ideal que está asociado con la experiencia de degustar alimentos y bebidas que han sido seleccionadas y cuidadas para realzar sus mejores elementos. Esto incluye desde la persona que cocina, la que disfruta de comer, a quién le gusta entender de técnicas y los espacios donde decidan comer. Para que exista un estilo de comida, debe haber un conjunto de personas que quieran probarlos, hoy en día, con tantas tecnologías que nos acercan al conocimiento de culturas lejanas, existen un sinfín de estilos que podemos experimentar, todo tiene una época, un lugar y un momento.

Considera que cualquier persona puede preparar un alimento, incluso piensa que a todos se nos debería enseñar a hacerlo desde pequeños, es una habilidad fundamental, pero de eso a que una persona esté dispuesta a invertir las horas, los conocimientos y esfuerzos necesarios para realizar varias preparaciones al mismo tiempo, además de servirlas a tiempo, con ganas y buenas maneras, es algo muy distinto.

12

Rodrigo llama con mucho cariño a la cocina “su amante ingrata” porque es una actividad sumamente desgastante que requiere de jornadas laborales muy largas, con actividad constante, en espacio con varios peligros (filos, fuegos, pisos resbalosos) dentro de un ambiente de alto estrés y demanda de atención, y que a pesar de todo eso es el oficio que lo acogió, que lo ha hecho crecer

y ser una mejor persona. A sus 42 años, tiene un cuerpo que se acerca a los 60 años, debido a la demanda corporal a la que se ha sometido, no lo dice él, sino su fisioterapeuta.

Disfruta mucho de la cocina y de atender a otras personas, eso lo hace sentir que bastante bien.

Hay cocineros y chefs, que tienen varios años cocinando en un ambiente semiprofesional, donde saben trucos, atajos y conocimientos que los ayudan a crear experiencias de maneras distintas, lo cual no implica que cocinen mejor, puesto que conoce más que suficientes cocineros que cocinan sin ganas y sin pasión.

La diferencia entre un chef y un cocinero, de principio es que el chef es un cocinero, después de eso tiene mayor experiencia y con ella ha logrado un puesto de mando.

La virtud más importante que deber tener un artista culinario es la eficacia, ser rápido, limpio, organizado y entender la importancia de la cadena de mando y la razón por la que existe, el peor defecto es la soberbia, hoy en día abundan cocineros que creen saber de todo y no están abiertos a aprender de cualquier otra persona, porque hasta un lava loza de recién ingreso puede tener trucos que un cocinero veterano puede aprovechar.

Para que sea valorado su trabajo, se debe entender que el precio que se paga por una comida en un restaurante o local callejero, no sólo se está cobrando los productos que llegan al plato, sino también las capacidades y dedicación del personal que atiende, sumado a los insumos, los servicios, impuestos, renta, etc. Considera que para que pueda haber salarios dignos en este oficio, los precios de los platillos se deberían elevar, pero es muy difícil hacer entender a alguien que

13

no ha vivido esté tipo de experiencias.

Para Rodrigo la felicidad es un término que no se le da tan fácilmente, de lo que sí está seguro, es que, al preparar alimentos, al mezclar técnicas e ideando sabores con que apapachar, llega un punto en que se siente muy afortunado de haber descubierto este bello oficio hace 22 años y de que hoy en día no sólo se permita alimentarse y tener un hogar, sino que se le permite manifestar su pasión y conocimientos, a otros cocineros, a clientes y amigos y sobre todo mostrándose a sí mismo.

14

Su satisfacción del día a día es lograr llegar a esos sabores y aromas que primero se manifestaron en su mente y mediante el uso adecuado de los productos y técnicas llego hasta ellos, y que los comensales puedan apreciar la pasión y tiempo invertidos en ellos.

Está noble profesión ha cambiado en los últimos años, hace apenas 20 años atrás no existían los programas de cocina, apenas empezaban las escuelas de cocina y el oficio de cocinero era considerado algo bajo y sin carisma. Poco a poco los cocineros han ido saliendo de sus cuevas y han mostrado el lado artístico y humano de cocinar para

otros. Igual han tenido sus desventajas, ya que muchos piensan que ser chef es como un Rockstar y no comprenden lo difícil y largo que es el camino para lograrlo y que, aun así, si ese cocinero llega a ser un chef, eso no implica que será famoso y reconocido. Cree que la vocación de servicio es una virtud que no se debe enseñar, es algo que nace de uno mismo y que se tiene o no se tiene.

Sino hubiera sido cocinero, le hubiera gustado ser carpintero, ama trabajar con sus manos y mediante ella crear sensaciones y sentimientos.

Actualmente radica en la CDMX. En el barrio de Tacuba.

“ARTESANO DE LA RESTAURACIÓN” “LA PAZ LA ENCUENTRO COCINANDO” “COCINERO POR DEFORMACIÓN” “CHEF POR MÉRITOS” Redes Sociales: Facebook: ChefRodrigodelRivero https://www.facebook.com/ChefRodrigodelRivero Instagram: ApapachoCulinariomx https://www.instagram.com/apapachoculinariomx/ Mar Caribe 14, col Popotla, del Miguel Hidalgo

15

colar y reservar el líquido.

16

Poner a calentar medio litro de agua y cuando empiece a hervir, meter los tejocotes, esperar a que vuelva a hervir el agua y contar 5 minutos, después sumergirlos en agua al tiempo, pelarlos y reservarlos en refrigeración Martajar en un mortero 20 semillas de cilantro,2 cm de canela, 15 pz pimienta negra, 3 pétalos de anís estrella. Reservar 1/3 parte para la salsa.

Cortar en láminas delgadas 1 diente de ajo, 1 cm jengibre, 1/2 guayaba, 3 pz tejocote, 1/4 manzana En un refractario salar los chuletones por todos los lados, revolver junto con 2/3 partes de la mezcla de especias martajadas, las láminas de fruta, el ajo, el jengibre, 20 gr piloncillo, 50 ml de vino tinto. Pasar los chuletones a una bolsa junto con la marinación y amarrarla tratando de sacar la mayor cantidad de aire posible, para así maximizar la superficie “Me formé con técnicas francesas, me ena- de contacto de la carne con el resto de los inmoré de los sabores del continente asiá- gredientes y guardar en refrigeración. tico y amo profundamente los sabores de México, y al crear mis platillos, todas es- Al otro día, tas influencias se manifiestan en detalles y Cortar el resto de la fruta en cubos de 1cm. acentos”.

Prender el horno a 200°C y sacar los chuletones del refrigerador, retirarlos de la bolsa “CHULETÓN DE CERDO CON SALSA DE quitar los trocitos de fruta y secarlos con un PONCHE Y VINO TINTO” papel de cocina.

En una olla chica poner la mitad de la fruta, un día antes: la caña de azúcar, junto con el resto del piPoner los huesos de cerdo en una olla jun- loncillo, 250 ml vino tinto y una pizca de sal, to con el litro de agua, llevar a hervor, bajar poner a fuego bajo por 30 minutos, apagar y el fuego y mantenerlo por 1 hora y media, reservar. retirar las impurezas de la superficie con una cuchara. Transcurrido el tiempo,

Picar finamente la cebolla y sofreír junto con los 50gr de mantequilla y una pizca de sal, dejar que se dore a temperatura baja, cuando ya tenga color, agregar el 1/3 restante de especias, cuando estén fragantes (1 minuto aprox) agregar 50 gr de harina, mover constantemente hasta que el harina huela a galleta, es decir ligeramente tostado (5 minutos aprox), apagar el fuego y verter 600 ml del fondo de cerdo a chorros pequeños, revolviendo enérgicamente, para que antes de agregar más fondo, se hayan disuelto completamente los grumos. Una vez integrado todo el fondo poner el resto de la fruta picada, mover muy bien y regresar al fuego a fuego medio por alrededor de 25 minutos, mover constantemente para que no se pegue. Transcurrido el tiempo agregar el resto del vino tinto junto con la fruta con la que se hirvió, el oporto, dejar por

5 minutos más en el fuego, agregar un chorrito de salsa de soya y rectificar la sal, Mientras se prepara la salsa poner a calentar una sartén mediana junto con una cucharada de aceite, cuando esté muy caliente, casi que saque humo, meter los chuletones de dos en dos, asegurándose de que queden dorados por todos lados, Después meterlos al horno en un refractario junto con charco de agua, taparlos con aluminio y meter al horno por 20 a 25 minutos, Al salir del horno dejarlos tapados por 15 minutos. Servir los chuletones en un plato y bañarlos con la salsa Guarnición recomendada: Puré de camote a la naranja, escríbeme en mis redes sociales y con mucho gusto te comparto la receta

17

Luis Alberto Vazquez Cervantes

18

Chef

Por Julia GG

Nació el 01 de mayo de 1987. Es gastrónomo en postres, panadería y chocolatería.

Actualmente es culinario en una pequeña isla de nombre “Guana Cay Ábacos” en Bahamas.

Su vida en el arte de la gastronomía comenzó desde muy joven por una necesidad, a los 7 u 8 años comenzó a trabajar en una pequeña panadería por las tardes ayudando a su abuela en la cocina de humo.

Le encanta la comida, su plato favorito es la barbacoa en mixiote originaria de su estado natal, Tlaxcala, y su postre preferido es el pastel de 3 leches. No ha creado un platillo nuevo, sin embargo, si ha interpretado de manera hermosa un Sahimi de atún y esquites y un rico postre de merengue ahumado, que le recuerda a su niñes en el campo. Todo es muy importante en la elaboración de un plato, los elementos deben ser cuidadosamente seleccionados para que al degustar sea como un pase por el tiempo,

19

20

de un recuerdo lindo o un momento memorable.

Para sorprender a sus comensales utiliza el chocolate, que es un elemento que considera de lo más versátil y el maíz que representa su estado (Tlaxcala) lugar del maíz y la tortilla. Aunque los productos que nunca debe faltar en su cocina son el Cacao, fresa, jengibre, té de limón, ajo, maíz, tortillas, chiles, y algunos aditivos que levanten de alguna manera su cocina y que está lusca bien.

La comida gourmet es cocina delicada, un estilo definido, cocinar platillos ricos y exquisitos al paladar del comensal que siempre están en tendencias con platillos contemporáneos.

Le encantan la variedad de estilos que existen, la versatilidad que hay en ellos, eso hace más competitivos a los artistas culinarios y a seguir innovando en todos los sentidos.

Considera que cualquiera puede cocinar, hablar sobre la alta cocina es otra cosa, el cocinar es más que un acto de amor, porque se comienza en casa para los nuestros, cree que un buen cocinero no lo podemos encontrar en cualquier lugar.

Tanto el cocinero como el chef cocinan rico, cada uno a su manera, sin duda el profesional tiene técnicas, pero en algunos casos las personas, comunes

tienen una sazón inigualable, y nos muestran una cocina sincera. La diferencia entre un cocinero y un chef es que el cocinero es justo eso, un cocinero, cocina las creaciones e ideas del chef, este último dirige, delega, crea, es como un comandante de guerra, el Chef es líder.

Una de las virtudes de estos genios de la gastronomía son las ganas de aprender, el saber qué en el futuro va a ser chef si estudia y es dedicado, el defecto es creer que, por dominar una línea, ya es un chef o líder y cocinar sin saber qué hace o de donde es. Para que sea bien valorado el trabajo de un cocinero es necesario tener la responsabilidad de entrenar y prepararse para un mejor futuro.

Está profesión ha cambiado en los últimos años favorablemente, se alegra de saber que la cocina mexicana cada vez está entre las mejores cocinas del mundo y que la evolución de esta profesión nos lleva a platos bien interpretados.

Se graduó en la academia de artes culinarias como Chef de cocina internacional en los Cabos, con mención honorífica.

Si en este momento y tiempo no fuera Chef le hubiera gustado ser mariachi, su familia desde hace tres generaciones los son, igual le hubiera gustado ser arquitecto, adora dibujar y crear a escala, aunque pensándolo bien ocupa las tres profesiones, cuando hace esculturas de chocolate, dibuja a escala y la música lo inspira.

Es feliz con su trabajo, es su pasión y su vida, Actualmente radica en una pequeña isla inglepuede pasar horas sin ver el tiempo y se sien- sa llamada Guana Cay Ábacos, en el complejo te contento. La unión de su brigada de cocina de Bakers bay. Bahamas. y la satisfacción de ver un comensal satisfecho lo complementa al cien en su vida diaria.

21

“MERENGUE AHUMADO” 100g claras de huevo 100 g azúcar glass 50 g azúcar granulado .8 g maicena .5 g cremor tártaro Batir las claras con el azúcar refinado y pisca de sal, una vez obtenido el punto de turrón, incorporamos de forma envolvente la azúcar glas y el cremor tártaro, formar círculos de aprox,12 cm de diámetro, hornear a 115° por 40 minutos aprox, después damos un golpe de calor de 130° por 5 minutos, la forma correcta de saber que el merengue está en su punto, es levantado un merengue de la charola, si se despega del papel encerado, está listo.

Dejar enfriar y en un bowl derretir la manteca de cacao y vaciar sobre el chocolate blanco, temperar a 26° para poder trampear el merengue.

22

formar el nido en un recipiente de hielo y agua para su cristalización.

Enseguida comenzamos a decorar de la forma uniforme y vistosa.

“PARA MÍ LA COCINA Y PASTELERÍA ES MÁS QUE UN TRABAJO, ES MI CENTRO DE ALTO ENTRETENIMIENTO, DONDE JUEGAS, DEGUSTAS Y TE DIVIERTES” Crema ahumada

Instagram—chefluisvazquez20 https://www.instagram.com/chefluisvazquez20/ Facebook – Luis Alberto Vázquez https://www.facebook.com/profile.php?id=100001543337043

300 g crema para batir 10 g flor de damiana ¼ oz licor de strega 80 g azúcar glas Batimos la crema, en punto semi montada, ahumamos la crema por un lapso de 50 segundos, una vez batida incorporamos el licor estrega en forma envolvente, y enmangamos Polvo ahumador de madera manzana 100 g manteca de caca 50 g de chocolate blanco 28% 50 g frambuesa 50 g fresa 50 g Zarzamora 50 g carambola 150 g chocolate Madagascar 67.4% .5 g matizador color oro 2g flores comestibles, pensamiento Matizamos la frambuesa de la colita y cortamos la fruta para decorar el chocolate, fundimos y ponemos en un cucurucho y comenzamos a

23

ALEJANDRO LEYVA DÍAZ Chef 24

Por Julia GG

Alejando Leyva, nació el 06 de octubre de 1985. Es chef profesional.

Desde muy pequeño le ha gustado la cocina, pero empezó a trabajar en ella a los 16 años, principalmente porque veía como su madre y su abuela se la pasaban preparando deliciosos platillos.

Su plato favorito es el Boeef Bourguignon. Y ha creado un platillo novedoso; La crema de guayaba con cangrejo.

Es muy importante que cualquier platillo tenga una buena impresión visual, en consecuencia, con las texturas, los aromas y que los aromas estén equilibrados, así como una buena temperatura. Le gusta sorprender a sus clientes con diferentes productos, sobre todo si lo tiene a la mano, hace magia con ellos, lo que sin duda nunca deben faltar son la sal, la pimienta, mantequilla, aceites y verduras, todo acompañado con una buena proteína.

Para él la comida gourmet es poder crear platillos con productos de alta calidad, un equilibrio en todos los sabores y que se refleje una buena técnica.

Cualquier persona puede cocinar sin problema alguno, sin embargo, la experiencia y la pasión es algo con lo que no puede competir una persona que no es un maestro en la cocina.

La diferencia entre un cocinero y un chef es la experiencia de cada uno y aplicar técnicas especializadas, además de dar el valor a la materia prima y transformarla a un buen platillo.

Una de las virtudes más importantes de los artistas culinarios es procesar los sentimientos y experiencias en la cocina, y los defectos son los prejuicios, ser un poco cerrado a los cambios. El trabajo de un cocinero debe ser valorado en todos los ámbitos, sobre todos con sus platillos y el éxito que tengan estos.

Es feliz con su trabajo, sobre todo cuando el comensal se lleva un buen sabor de boca con los platillos que sirve.

Actualmente radica en Morelos.

“CREAR SENTIMIENTOS A TRAVÉS DEL ARTE GASTRONÓMICO ENFOCADO EN AROMAS, COLORES Y SABORES CON UNA COCINA DE EXCELENCIA” 25

26

consistencia adecuada y sazonar.

Para la guarnición de cangrejo: tostar las almendras pulverizadas. Agregar el echalote, dejar sudar y después incorporamos el pimiento morrón, la pulpa de jaiba limpia, sal y pimienta. Flamear con el Conagua. Agregamos la rayadura de limón y el vino blanco.

Para el montaje preparamos en un plato hondo agregando la preparación de jaiba, queso sincho rallado y vertimos la crema caliente.

CREMA DE GUAYABA CON CANGREJO -Mantequilla Redes Sociales: -Cebolla blanca https://www.facebook.com/alejandro.leyva.104 -Echalote https://www.facebook.com/FresnoEstanciaGourmet -Guayaba rosada https://www.instagram.com/alejandro.leyva.104/ -Crema para batir -Leche -Sal -Jaiba -Pimiento morrón -Almendras -Rayadura de limón -coñac -Vino blanco -Pimienta negra -Sal -Queso sincho Modo de preparación de la crema de guayaba: Agregar mantequilla, sudar la cebolla y echalote, agregar la guayaba hasta que quede como puré.

Añadimos la crema para batir; dejamos reducir.

Moler finamente y colar. Regresar a fuego y aligerar con leche hasta que quede con una

27

ALBERTO ROMERO

Sommelier

28

Por Julia GG

Alberto es Sommelier desde hace 20 años, momento en que empezó a estudiar esta maravillosa carrera.

Adora los vinos, sobre todo los vinos de guarda. Lo más importante que debe tener un vino es, que este bien estructurado.

Los vinos complejos y nuevas etiquetas son productos con los que le gusta sorprender al cliente. Para un buen platillo, existe el vino indicado.

“LA VIDA SIEMPRE TIENE ALGO QUE DAR…”

El ser sommelier es tener el conocimiento de los elementos que componen un vino, destilados, cafés, tés, chocolates, quesos, ábacos y agua.

La diferencia entre un etnólogo y un sommelier, es que el etnólogo hace el vino y el sommelier cata el vino.

La virtud más importante de un sommelier es la sensibilidad y el peor defecto es el egocentrismo. El conocimiento que expresa el sommelier le da el valor a su trabajo.

Alberto es una persona que le satisface su trabajo, es feliz con ello, las nuevas experiencias y conocer un campo tan amplio de los vinos lo satisface sin duda alguna. Esta profesión ha evolucionado en los últimos años, tanto en los vinos como en los nuevos mercados. Su trabajo ha sido muy bien aprendido en la escuela, en la vida y sobre todo en los viñeros. Si no hubiera sido sommelier le hubiera gustado ser https://www.facebook.com/profile.

Ingeniero de alimentos. php?id=100005024357428 Actualmente radica en Morelos. https://www.facebook.com/FresnoEstanciaGourmet

29

MARY TREYSI HUERTA CERVANTES 30

Chef Por Julia GG

La base fundamental en un platillo es la sazón, lo demás son complementos como la presentación y las técnicas.

Le gusta utilizar productos locales, frescos y de temporada, pues además de ser ricos beneficia enormemente a la economía de cada una de las regiones. Los productos que nunca deben faltar en su cocina son la sal y la pimienta.

A sus 26 años trabaja en la preparación de alimentos, estudió la Licenciatura de Gastronomía y actualmente es Chef profesional.

Nació el 19 de febrero de 1995, a los 17 años le llamo la atención la cocina cuando acompañaba a su madre a sus clases de cocina, ahí despertó su interés y las ganas de querer estudiar el arte culinario.

Le encanta la comida mexicana, los tacos, las gorditas, los tlacoyos, etc. Desde su vida estudiantil los impulsaban como nuevos cocineros a demostrar su iniciativa e innovación a la mejora de la cocina y hoy en día ya siendo una profesional y hablando de técnicas y nuevos conocimientos aporta mayores propuestas para crear sus propios platillos y que estos sean novedosos y sobre todo deliciosos.

La comida gourmet es el trabajo del uso de nuevas técnicas, indumentarias y productos que mejoran e innovan la presentación de un platillo, ofreciendo una nueva experiencia gastronómica al comensal. Los nuevos estilos que existen hoy en día, para Mary, son nuevas tendencias para la industria de la gastronomía.

Es una mujer que considera que cualquiera puede cocinar, pero no cualquiera tiene la imaginación, el corazón y la creatividad para poder preparar platillos, para poder cocinar se requiere pasión, dedicación, esfuerzo y mucho conocimiento. Igual hay buenos y malos cocineros y no depende de ser una persona común o alguien con algún estudio académico, uno pone sus propios límites.

31

Una de las virtudes de los artistas culinarios es ser resistente a cualquier obstáculo y la sobre carga de trabajo, en la cocina tiene una frase muy particular cuando se está sobre cargados de trabajo, “no cualquiera aguanta estar sobre la mie$%/#$”, y de los peores defectos es imperdonable que sea sucio y trabaje sin higiene.

Los tiempos en la cocina son arduos e intensos, por lo que el valor agregado a su labor debería ser muy reconocida con espacios a tiempo, mejores sueldos y óptimas condiciones.

Su trabajo la satisface en todo momento, porque en cualquier instante puede encontrarse con algún nuevo reto; adora su trabajo, si no fuera así, seguro ya hubiera cambiado de profesión (algo que ha cambiado en los últimos años), la modernidad exige ser mejores a todos en su trabajo día a día.

Cursó la licenciatura en gastronomía y ha tomado uno que otro curso, sin duda seguirá preparándose constantemente.

Ser psicóloga es algo que también le ha llamado mucho la atención.

Actualmente radica en Cancún, Quintana Roo.

32

“SOPE DE LA MILPA” Ingredientes: •Habas •Castacan •Aguacate •Masa azul •Hoja de aguacate •Berros •Manteca •Jitomate •Sal y pimienta •Cilantro •Epazote •Chile chipotle •Cebolla blanca •Bicarbonato •Ajo •Chile serrano Preparación: 1.Para el relleno hervir las habas con sal ajo y bicarbonato.

2. una vez listas molerlas con hoja de aguacate y chile serrano.

3. Picar Ajo y cebolla y cocinar el castacan.

4. licuar jitomate, cebolla, ajo y agregarlo al castacan, sazonar y agregarle cilantro finamente picado y epazote, dejar cocinar.

33

34

JOAQUIN PERERA HERRERA Chef

Originario del hermoso Paraíso Cancún Quintana Roo, apasionado por la gastronomía y sus raíces, miembro de Vatel Club México capítulo Quintana Roo y del Colectivo Cocineros del Sureste y hoy en día como nuevo Miembro chef Embajador de Pesca Con Futuro- Pesca sustentable.

Hoy en día el chef Joaquín Transmite a través de sus platillos la riqueza de los productos locales y apoyándose con la pesca sustentable nos comparte un pequeño mensaje de sustentabilidad: “Para mí la sustentabilidad es agradecer y seguir dándole vida al mar de una manera responsable para poder seguir disfrutando de las riquezas que nos brinda”.

Es así como con este mensaje nos comparte una de las maneras de como consumir pescados y mariscos sustentables y también respetando las temporadas de Veda de cada uno.

35

36

“Gastronomía local” En conjunto con el Colectivo Cocineros del Sureste, el chef Joaquín y otros miembros del club han tomado la decisión de apoyar y fomentar el consumo local de la zona sur, disfrutando de cada uno de los ingredientes que cada región pueda ofrecer y respetando sobre todo las raíces, el origen de las cosas y sus tradiciones, es así como el Colectivo quiere fomentar el llamado “Consume local”. El cual durante la pandemia fue una palabra muy sonada pero muy pocos sabían el porqué de esa palabra.

“Alitas de King kampachi”

Hoy en día el chef Joaquín y los demás miembros del Colectivo Cocineros del Sureste buscan la manera de cómo hacer conciencia a la gente de consumir productos locales y apoyándose de las propias personas que viajan a diario de pueblos cercanos y traen consigo los productos locales de cada pueblo en donde se viven para su venta y consumo, no sólo así buscan concientizar a la gente sino que tratan de buscar una manera de inspirar a la nueva generación de cocineros y que no se olviden de los productos locales, el consumo local también de la mano con los pequeños comerciantes que buscan el día a día de cómo llevar un sustento a casa.

El chef Joaquín nos comparte una receta con ingredientes de Pesca sustentable y productos locales de la zona.

Tomamos la Cebolla blanca y el ajo y comenzamos hozándolos para poder realizar una marginación, la cual llevaría el recado blanco, orégano, jugo de naranja agria, la Cebolla azada y el ajo y un toque de orégano.

Colocamos todo esto en la licuadora y reservamos.

Tomamos las alitas de pescado y marinamos primero con sal, Pimienta y ajo picado con un toque de limón y seguidamente la marginación qué licuamos reservamos y dejamos reposar unos 10 min.

Tomamos de nuevo las alitas ya reposadas y en una sartén con ayuda de aceite de ajo sellamos las alitas, una vez selladas las alitas las reservamos y metemos al horno por 8 minutos a 180°c.

Sacamos del horno y reservamos.

Ingredientes: Alitas de king kampachi (Pesca sustentable).

Ajo. Cebolla blanca.

Orégano.

Naranja agria.

Recado blanco.

Sal. Pimienta.

Cebolla morada para curtido.

Elaboración:

Para el emplatado: Realizamos una pequeña ensalada fresca con pepino, cebolla curtida morada, hojas de chaya, jitomates y aguacate.

Servimos con un poco de caldo de pescado y disfrutamos. Es así que el chef Joaquín nos comparte como termina este 2021 con buenos proyectos y grandes compromisos no sólo para el sino también con el medio ambiente qué hoy más que nunca lo necesita. https://www.facebook.com/joaquinpereraherrera

37

MIiguelAngel

Chef Por Julia GG

38

Nacido el 12 de octubre de 1961 en Mérida, Yucatán.

Es Chef Master Profesional.

Comenzó en el mundo culinario desde muy pequeño ayudando a su madre, que era cocinera tradicional de un pueblito llamado Cantamayec.

Uno de sus platos preferidos es el relleno negro, un platillo muy típico del estado de Yucatán, está elaborado a base de chiles secos tostados y sazonado con especies ancestrales que se cultivan en la región maya del estado de Yucatán, se prepara con una base de carne de pavo y carne molida de puerco relleno de huevo duro, sus lugareños le llaman But, es una delicia incluso para el paladar más exigente.

Una de sus creaciones es el ribete a la mantequilla negra, consiste en poner en una cazuela un kilo de mantequilla para que se queme totalmente y quede negro, se retira del fuego y se le agrega jugo de

limón previamente sazonado con especies y dejarlo hasta que se enfríe totalmente y posteriormente guardarlo en el refrigerador.

Se hacen bolitas una vez que están frías, se ponen tres bolitas sobre el plato y encima se pone el Ribete para que lo caliente de la carne vaya derritiendo lentamente la mantequilla, se acompaña de unas deliciosas papitas cambray y un confeti de verduras, sazonadas con especies mayas.

Lo más importante en la presentación de un platillo es la misma presentación y más que nada el autentico sazón, para que el mismo cliente quedé con ese antojo cada vez que visite el restaurante.

Los productos que nunca deben faltar en su cocina son el queso de bola, harina, royal, mantequilla, huevo, leche y azúcar, porque se puede sorprender al cliente con una innovación de un exquisito postre que sin lugar a dudas nunca ha probado, de igual manera nunca debe faltar lo básico, sal, pimienta, ajo en polvo, ajo natural y manteca de cerdo.

39

40

41

42

La comida gourmet es una palabra que significa un extraordinario platillo, emplatado con elegancia para impresionar al buen comensal a la hora de servirle su platillo.

En la cocina se trata de innovar y más aún con especies de la región, porque la auténtica cocina mexicana, sólo es una con un único sabor y nada es mejor que un chef mexicano pueda darle ese autentico sazón, así como lo es la auténtica cocina italiana, es muy difícil que un chef mexicano le de esa sazón, definitivamente tiene que ser un chef italiano.

Para que alguien cocine de manera especial, hay que tener amor y pasión por la cocina y eso es nato.

Existen varios factores en el mundo culinario con referencia a que, si cualquier persona puede cocinar, hay cocineras y cocineros natos, empíricos, ancestrales de comunidades indígenas como Chiapas, Oaxaca, Tlaxcala, Guerrero, que cocinan con un sabor único conservando las raíces de sus antepasados, abuelos y tatarabuelos, es la mejor herencia que uno cocinero puede tener al conocimiento de una buena cocina.

Los cocineros de ciudad, son otra sazón, algo más comercial, porque en ocasiones los dueños de los mismos restaurantes les ordenan hacer de esa manera los platillos para poder bajar los costos, cuando eso es un grave error, es mejor subir los precios que bajar la calidad.

El chef es una persona responsable de la cocina, de mantener la calidad y el auténtico sabor, de lo que se prepara, el cocinero es una persona que está aprendiendo a hacer.

las cosas bien por instrucciones del chef, más adelante puede ser sub-chef o chef, depende del amor y la pasión que le ponga a su trabajo.

En la cocina los chefs tienen virtudes y defectos cada uno, por ejemplo, una de sus virtudes es que pueden ser personas sencillas y humildes en su trabajo, ejemplo de sus defectos es que no reconozcan sus errores.

Una forma de que sea valorado su trabajo es viendo su eficiencia y profesionalismo dentro de la cocina y sobre todo que reciban un salario justo.

Don Miguel es una persona que es feliz porque le gusta hacer lo que más le apasiona con amor, es feliz trabajando en una cocina y darles a los comensales una buena comida, que se vayan cien por ciento satisfechos de su platillo.

Lamentablemente para Don Miguel esta profesión ha cambiado mucho, porque los que egresan de las escuelas culinarias han distorsionado las auténticas raíces, la cocina mexicana es única y autentica.

Estudio en la primera escuela de gastronomía que surgió en Mérida, Yucatán, donde todas las clases eran prácticas, hoy en día son teorías y una vez o dos veces a la semana son prácticas.

Actualmente radica en su natal Mérida, Yucatán.

“GANALE AL TRABAJO EN LA COCINA, NO DEJES QUE EL TRABAJO TE GANE”

CHEF DISPONIBLE PARA TRABAJAR EN CUALQUIER PARTE DE LA R.M. Y DAR ASESORAMIENTO SOBRE SERVICIOS GASTRONOMICOS. Cel. 9996560066 chefmiguelangel1964@hotmail.com https://fb.watch/86saEjRevr/ https://fb.watch/86rwXeEoME/ https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=1056361871160980& id=161094704021039 https://fb.watch/86r1cTCmeH/ https://www.youtube.com/watch?v=q8otcI6fzWk&feature=share https://photos.app.goo.gl/nzv1u7ePLrBbuFR3A https://www.facebook.com/100054152077781/posts/126631185818617/?sfnsn=scwspmo https://fb.watch/9s7R9n8hgq/ https://fb.watch/9s85yecM22/ https://www.facebook.com/315776896036936/posts/392308058383819/?sfnsn=scwspmo

Una vez que ya esté bien cubierto todo el molde reservarlo en una parte de la cocina para dejarFLAN DE QUESO DE BOLA lo enfriar unos 10 minutos.

Ingredientes: Posteriormente 220 gramos de queso de bola edams rallado En la licuadora Agregar la leche evaporada, la 8 huevos leche condensada, los huevos, la vainilla y por 1 lata de leche Carnation evaporada último el queso de bola en trozos, proceder a li1 lata de leche condesada la lechera. cuarlo todo muy bien por espacio de dos minu5 mililitros de vainilla tos, vaciarlo en el molde donde se hizo el cara200 gramos de azúcar morena o blanca melo y taparlo muy bien con el papel aluminio, Utensilio a utilizar un molde redondo de 20 hasta por la parte de abajo, y ponerlo en la vacentímetros de ancho. porera taparlo y cocerlo a baño maría durante 1 rollo de papel aluminio usar lo necesario 55 minutos cada 20 minutos completar, con el 1 licuadora agua, para que no se seque.

1 vaporera grande con tapa con 3 litros de Una vez que esté listo, sacarlo del fuego y deagua jarlo enfriar cuando menos unas cuatro horas, Procedimiento: posteriormente, guardarlo en el refrigerador, Poner el azúcar en el molde, a fuego medio, y por 8 horas y después desmoldarlo y cortar a dejar que se caramelice poco a poco. su gusto.

43

Imagen: ALEJANDRO LEYVA Chef