SABORES DE MÉXICO EDICION #023

PORTADA: GUADALUPE TELLEZ

Edición 023 Junio 2021

DISFRUTANDO ALGUNAS DELICIAS

QUE MÉXICO NOS OFRECE

DIRECCION GENERAL JULIA GG

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SUBDIRECTOR

IGNACIO DE LA PEÑA @idelap

COOR. INFOR. ADRIAN SORIA

EDITOR

NÉSTOR VENEGAS

MKT

ANA KARINA ALBURQUEQUE

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COOR. P.

ANTONIO LEÓN ÁLCANTARA

Revista Especial de Gastronomía, fue creada en Mayo

del año 2021 para la Edición de JUNIO 2021 (#23). Es una publicación mensual creada por Editorial Contexto Digital, diseñada por Julia G.G., Néstor Venegas y Eneri Y. Tolosa.

Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos o imágenes de la publicación sin previa autorización del editor. Las opiniones vertidas en cada uno de los artículos y la reproducción de cualquiera de estos textos, está sujeta a la autorización del autor.

MAQUETACIÓN

ENERI Y. TOLOSA

PUBLICIDAD Antonio León

552 527 1791

Ignacio de la Peña

52 9993 23 95 37

Revista Digital promovida y creada por Editorial Con-

texto Digital México, dónde se dan a conocer a Chefs y cocineros reconocidos, mostrando su trayectoria desde el lado más humano.

Revista basada en las tradiciones de la cocina mexi cana, mostrando el talento de empresarios, chefs, jefas y jefes de cocina, mayoras, cocineras, reposteros, mixologos, entre muchos otros.

Autor: Ron Chapple Stock / Derechos de autor: Copyright 2007 Ron Chapple Stock

CONTENIDO CHEF EJECUTIVA WENDY FLORES YAÑEZ ............................

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RECETA PARA COSTILLA DE RES, COCINADA A COCCIÓN LENTA, ADOBO DE TRES CHILES Y PAPAS DEL BOSQUE

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COCINERA TRADICIONAL MARÍA GUADALUPE TELLEZ VELÁZQUEZ

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RECETA PARA TACO DE MAÍZ AZUL CON ADOBO NEGRO

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XISAL SALES GOURMET

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COCINERA Y PASTELERA BRENDA AMAYRANI CEDILLO TREJO

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RECETA PARA PASTEL DE CHOCOLATE

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Por: Julia GG

W endy

cuenta con 36 años de edad, nació el 22 de noviembre de 1984. Es Chef Ejecutiva de un hotel 5 estrellas.

Comenzó a cocinar en el Hotel Presidente Intercontinental a los 16 años, en ese momento pudo apreciar la cocina en otros niveles y le gustó mucho, los eventos de banquetes y toda la diversidad cultural que hay dentro de ella.

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CHEF EJECUTIVA

WENDY

FLORES YAÑEZ

Su plato favorito es la costilla de res con adobo de 4 chiles y palanqueta de pepita de calabaza.

En lo personal le agrada trabajar y comer las carnes que tienen hueso, ya que tiene un sabor espectacular, además de que le gusta trabajar mucho con los chiles secos, todo lo que utiliza son productos 100% mexicanos.

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Ha creado platillos nuevos como un Bonsái con manzanitas glaseadas rellenas de Foie Grass, un concepto bastante agradable para recibir a sus invitados en una cena de gala.

Lo más importante para ella en un platillo es la preparación, su origen y el motivo de cocinarlo, es muy importante, para que su desarrollo tenga todos los elementos indispensables y pueda llegar a la presentación que desea.

En definitiva, los productos que le gusta utilizar para sorprender a sus clientes son los productos orgánicos, productos únicos y 100% mexicanos como pueden ser las flores, semillas o carnes que hacen única la experiencia, y los productos que no deben faltar nunca son la sal, pimienta y aceite de olivo.

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Las personas que preparan la comida Gourmet, es un gastrónomo o gurmé con delicado gusto y exquisito paladar, conocedor de los platos de cocina significativamente refinados, que tiene la capacidad de ser catador de talentos de gastronomía al probar el nivel de sabor, fineza y calidad de ciertos alimentos y vinos.

de casa, la que enseñan los padres, las abuelitas; la comida tradicional es la que se hace con amor y cualquier cocinero que quiera tomar como profesión la gastronomía, debe saber Está fascinada con todos los estilos que existen que este es el principio del afuera, le encanta la idea de saber que cada vez hay éxito de todos. mas gente apasionada por crear platillo y temas diferentes, ser libre en su montaje y tener su propio estilo.

Un cocinero puede competir con quién se pro Considera que no cualquier persona común pueda ponga, hasta el momento cocinar, cree que la mejor cocina es aquella que viene no podrá decir que no podrá, a excepción que sea con un cocinero que no conozca su tipo de cocina.

La diferencia entre un cocinero y un chef es que el cocinero es la base, el principio de la carrera gastronómica, es chef es un maestro de la cocina, es capaz de dirigir un equipo de trabajo.

La virtud más importante de un cocinero por natu-

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raleza es el valor, espíritu aventurero, trabajo en equipo, No se ven ejerciendo orden, limpieza y creatividad; defecto es que son muy en otra profesión, su coraorgullosos y enojones. zón está en la cocina.

Para que pueda ser valorado el trabajo de un co- Actualmente radica en cinero o chef, es cuando realmente su trabajo final es la hermosa Ciudad de Canapreciado por los comensales de manera natural. cún, Quintana Roo.

La satisfacción más grande para ella día a día es ver el avance sobre los trabajos realizados en los centros de consumo y la evolución pronunciada de cada uno de los cocineros, así como la felicidad de sus invitados al probar sus delicias.

La profesión ha cambiado mucho los últimos años, hay nuevas tendencias, nuevas formas de montar, más elegantes, nuevas técnicas que incluyen equipos con tecnología avanzado que les permiten crear productos que anteriormente llevaban un grado de complicación muy alto y que ahora pueden realizar fácilmente.

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RECETA PARA

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Por: Julia GG

N acida

el 05 de mayo de 1986. Originaría de San Pedro Zaca Chimalpa, Puebla, pue. Cocinera de cocina tradicional mexicana.

El gusto por la cocina lo ha tenido desde niña, su interés surge de el poder de transmitir todos esos sabores, colores, emociones y sobre todo lo que un plato de comida puede hacer para restaurar el alma de las personas, ¿quién no recuerda una sopa de su abuela o de su madre?, que te hace revivir instantes, eso fue lo que le intereso en la cocina.

COCINERA TRADICIONAL

MARÍA GUADALUPE

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TELLEZ VELÁZQUEZ

Guadalupe Téllez

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Instagram

@marilupe_0505

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https://www.instagram.com/marilupe_0505/

Su plato favorito es el Pipián verde que preparaba en

casa de su madre, sólo en ocasiones especiales y que solía hacerlo en su cumpleaños.

Ha creado un nue-

La cocina Gourmet es el amor por el buen comer re-

vo plato, un taco en adobo lacionado a la alta cocina. negro con carne de cerdo ahumada, con tortilla de

Es un poder deleitarse con nuevos sabores, concep-

maíz azul, en una base de tos que uno como Chef a veces se tienen inquietudes de ayocote, cebollas crujientes crear cosas nuevas, diferentes y llenas de sabor. y salsa de habanero.

Cualquiera puede cocinar, más no todos tienen la ha-

Lo más importante para bilidad de poder transmitir emociones a través de la comi-

la preparación de un plato da. son los ingredientes, son

Definitivamente cualquier persona puede tener la ha-

algo fundamental, no impor- bilidad de cocinar un buen platillo, aunque un cocinero ta si es un corte fino o un tiene habilidades superiores, ya que su desarrollo profeplato de frijoles, el que al- sional es a base de la práctica. guien haga algo por pasión, dará muy buenos resultados.

Los productos en par-

ticular para la preparación en la cocina mexicana, es el maíz en todas sus variantes, es uno de sus favoritos, ya que se pueden crear gran variedad de cosas tanto dulces como saladas. Sin duda la magia por cocinar es el producto principal.

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La diferencia entre un cocinero y un chef, es que el

ver que les gusta su sazón

chef está a cargo y desempeña labores administrativas,

a los comensales, recibir

es un rango laboral, y un cocinero es meramente opera-

muy buenos comentarios

tivo.

de sus platillos, la satisface

Una de las virtudes del cocinero o chef es la habilidad

enormemente.La profesión

de manejar alimentos en tiempo y técnica, de sus peores

ha cambiado en los últimos

defectos, en su caso es anteponer su cocina, ante todo,

años, mucha gente lo tomo

e incluso de su familia.

de moda, ya que de los espacios televisivos surgieron

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Para que sea valorado su trabajo, es cuando las

muchos espacios, pero en

personas entiendan el significado de un platillo, el es-

la vida laboral son jornadas

fuerzo y sentimiento que se pone a la hora de preparar

extremas de mucho trabajo

un alimento. Ella disfruta todo, no le importa las largas

físico, mal pagadas y pocas

jornadas, le encanta su trabajo y lo disfruta muchísimo,

horas de sueño.

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RECETA PARA TACO DE

MAIZ AZUL CON ADOBO NEGRO INGREDIENTES PARA EL MODO DE PREPARACIÓN DEL ADOBO: 1.- Se limpian los chiles retirando las semillas y se corta en ADOBO : - 2 chiles pasilla - 2 chiles guajillo - Ajo - Sal - Laurel 3 hojitas - Vinagre 3 cucharadas - 1 pza Jitomate/tomate rojo

pedazos.

2.- Se ponen a tatemar hasta tomar un color oscuro y se reservan, también se pone el ajo y tomate.

3.- Una vez listo nuestros ingredientes se pone a remojar el chile con agua y el vinagre y moler con sal al gusto y reservar.

PARA LOS AYOCOTES: - 1 taza de ayocote previamente hervido - 1 hoja de aguacate - Sal c/n

MODO DE PREPARACIÓN DE LOS AYOCOTES: 1.- Se muele el ayocote con ayuda de un metate o molcajete hasta tener una pasta con todos los ingredientes

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https://www.gustoxmexico.com/recetas/antojitos/73-receta-de-ayocotes-con-hoja-de-aguacate.html

https://www.antojoentucocina.com/receta/cebolla-morada-marinada

INGREDIENTES PARA LA CARNE: - 500g de pierna de cerdo - Sal c/n - Ajo c/n

MODO DE PREPARACIÓN DE LA CARNE: 1.- Sazonar la carne con el ajo y sal. Poner al horno durante una hora.Posteriormente, se pasa aun ahumador con leña de mezquite para dar un toque ahumado.

2.- Una vez lista la carne deshebramos y agregamos la salsa de chiles que teníamos reservada.

MODO DE PREPARACIÓN DE LAS CEBOLLAS: 1.- Cortamos en tiras aproximadamente un cuarto de cebolla.

MODO DE PREPARACIÓN 2.- Necesitaremos una taza de leche el jugo de medio limón y DE LA TORTILLA: un poco de sal.

3.- Ponemos a marinar por 3 minutos las cebollas.

1.- Necesitaremos masa pre-

4.- Posteriormente en un recipiente ponemos un poco de harina con sal y pimienta y en harineamos las cebollas.

día antes y haremos una tortilla con ayuda de una prensa.

5.- En un sartén con aceite caliente freímos hasta tener un tono dorado y reservamos.

MODO DE PREPARACIÓN DE LA SALSA:

viamente nixtamal izada de un

2.- La coceremos en el comal, una vez que esté bien cocida la tortilla por ambos lados la retiramos.

1.- Ocuparemos la ayuda de un molcajete o mortero y mole- 3.- Por otro lado pondremos mos los chiles habaneros tatemados con un poco de sal y ajo, a hervir un huevo duro para complementar nuestro taco.

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ARMADO Y EMPLATADO:

Una vez listo todos nuestros ingredientes, armaremos nuestro taco: 1.- Ponemos la tortilla. Con la ayuda de una cuchara ponemos nuestra base de ayocotes, unas rebanadas de aguacate en seguida colocamos la carne con el adobo.

2.- Colocamos las cebollas crujientes y para finalizar una rebanada de huevo duro.

3.- Acompañamos con un poco de salsa de habanero.

Y LISTO, A DISFRUTAR!!!

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Por: Julia GG

N acida

el 09 de junio

de 1995.

Tiene 25 años de dad y es cocinera y pastelera.

A los 19 años, empezó en el mundo de la cocina gracias a un amigo que la inició en la gastronomía.

Para Brenda lo más importante en un plato es la presentación, porque es lo primero de la vista y después el punto de degustarlo.

Correo

Amyc6254@gmail.com

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Amayranimictecacihuatl.1

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Instagram

22

@b_amayrani

COCINERA Y PASTELERA

BRENDA AMAYRANI CEDILLO TREJO

Las frutas frescas, el chocolate, semillas, mermela- ro, sólo que el cocinero tiedas, etc. Son los productos que utiliza para sorprender a ne un toque que lo hace ser sus comensales, y los que nunca deben faltar es la sal, especial. pimienta, azúcar, harina, huevo, etc.

La diferencia entre un

La cocina Gourmet es amor por el buen comer. En los cocinero y un chef es mínidemás estilos considera, que es algo bueno, ya que cada ma, ya que en algunos casos un cocinero puede sapersona forja su propio estilo. ber más que un chef y el

Su opinión sobre si cualquiera puede cocinar, es que chef, lo define un papel más no cualquiera puede hacerlo, porque este oficio es para no la experiencia que lleva aquellos que se apasionan por un platillo, por degustar el cocinero, la virtud es la paciencia, ya que no todos sabores adicionales a los típicos de nuestra infancia. la poseen, el defecto, es ser

Cualquiera puede cocinar y competir con un cocine- posesivos y en ocasiones hasta envidiosos.

Para que sea valorado su trabajo, debe esforzarse y dedicarse de lleno, es como pueden ser valorados los cocineros y de esa manera avanzar en el oficio.

Esta enamorada de su trabajo, le satisface ver el proceso de su platillo y ver que su montaje para ser degustado por el cliente.

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Está profesión a cambiado de muchas maneras como el dejar que los hombres pudieran cocinar, que la cocina de algunos países empezase a crecer.

Actualmente radica en la CDMX, delegación Álvaro Obregón.

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RECETA PARA https://www.bonviveur.es/recetas/brownie-de-chocolate

PASTEL DE CHOCOLATE INGREDIENTES: (Para 10 porciones) -100g de chocolate para fundir amargo -250g de mantequilla -150g de chocolate con leche -5 pz de huevo -4 pz solo yemas de huevo -150g de azúcar

MODO DE PREPARACIÓN:

-50g de harina

1.- Poner a derretir los chocolates con la mantequilla hasta estar incorporados.

2.- Dejar reposar la mezcla 3.- En la batidora colocar los huevos y las yemas batir a velocidad media e ir incorporando el azúcar poco a poco hasta obtener una mezcla esponjosa.

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4.- Bajar la velocidad de la batidora e ir incorporando la mezcla de chocolate poco a poco.

5.- En cuanto esté incorporado la mezcla de huevo y los chocolates incorporar la harina batir ligeramente hasta solo incorporar la harina a la mezcla.

6.- Dejar de batir y colocar en moldes pequeños recién engrasados y enharinado.

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TIP:

Acompañar con helado y un rico capuchino

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INFORMES Y PEDIDOS

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Ignacio de la Peña

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CONTRAPORTADA: GUADALUPE TELLEZ