Leipuri 8-2022

8 / 2022

21–25 JANUARY 2023 RIMINI EXPO CENTRE ITALY 44TH International Trade Show of Artisan Gelato, Pastry, Bakery and the Coffee World.

sigep.it ORGANIZED BY

SIMULTANEOUSLY WITH

IN COLLABORATION WITH

CONTACT FOR INFO & FREE TICKETS:

helpdeskrn@iegexpo.It

SISÄLTÖ

Joulukuu 2022 Leipuri 120. vuosikerta 8 numeroa vuodessa Aikakauslehtien Liiton jäsenlehti Julkaisija Suomen Leipuriliitto ry www.leipuriliitto.fi Lehden osoite PL 115, 00241 Helsinki (Pasilankatu 2)

2 LEIPURI 8 / 2022

Päätoimittaja Mika Väyrynen puh. 0400 887 761 mika.vayrynen@leipuriliitto.fi Toimituspäällikkö/ilmoitukset Elina Matikainen puh. 040 719 9021 elina.matikainen@leipuriliitto.fi Toimituksen sihteeri Kati Sinda puh. 050 330 5661 kati.sinda@leipuriliitto.fi

3

Pääkirjoitus Puoli vuosisataa yritysten eriarvoista kohtelua leipomoalalla

4

Vuoden 2023 Leipäkaupan finalistit valittu

6

Pekan Leivässä tehtiin vahdinvaihto

12

Vilénien perheyritys täytti 70 vuotta

16

Hyvää täysjyvää

18

Myyttejä ja faktoja leivästä ja viljatuotteista

20

Tutkittua tietoa

24

Kolumni Yritysten vastuullisuus voi parhaimmillaan pelastaa maailman

25

Opas varautumisesta yritysvastuun EU-lainsäädäntöön

26

Mitä ajatella Venäjästä?

27

Suomalainen kuluttaja entistä tarkempi

27

Messuja ja muita tapahtumia vuonna 2023

28

Panimoliitto juhli 120 vuottaan

30

Murusia

32

Alueyhdistysten aktiviteetteja

33

Liiton hallinnolla strategiapäivä

34

Palkinnot

35

Merkkipäivät, nimitykset, tapahtumat

36

Leipurissa kirjoitettua

37

Uutuuksia

38

Uutuuskirjoja

38

Palveluhakemisto

42

Ledaren Ett halvt sekel av diskriminerande behandling av företag i bageribranschen

43

Suomen Leipuriliiton toimisto ja hallinto

Leipuriliiton toimisto puh. 0207 121 570 fax (09) 1488 7201 Tilaushinnat 65 € vuosi 42 € vuosi/jäsentilaukset (+ alv 10 %) Seuraava Leipuri ilmestyy nro 1 - vko 5

Taitto Anita Kataja Paino Waasa Graphics Oy Takakansi Shutterstock ISSN 0024-0699 (painettu) ISSN 2737-1115 (verkkojulkaisu)

Seuraa Suomen Leipuriliittoa Twitterissä @Leipuriliitto ja Facebook-tapahtumasivullamme @leipuriliitto

PÄÄKIRJOITUS

Puoli vuosisataa yritysten eriarvoista kohtelua leipomoalalla

E

lintarvikealan työehtosopimukset umpeutuvat tammikuun lopussa 2023. Työehtosopimuksen sisällöstä neuvottelevilla työmarkkinajärjestöillä ETL ja SEL on jälleen kerran mahdollisuus poistaa leipomoiden työntekijöitä koskevassa työehtosopimuksessa jo noin 50 vuoden ajan ollut osa-aikaisten työntekijöiden palkkaamista koskeva kohtuuton määräys.

Siis määräys, jonka kirjaimellinen noudattaminen asettaisi toistensa kanssa kilpailevat leipomoyritykset täysin eriarvoiseen asemaan toisiinsa nähden.

Siihen, että kyseisen työehtosopimusmääräyksen soveltaminen johtaa kohtuuttomuuteen, vaikuttaa olennaiselta osaltaan myös suomalainen syrjivä työlainsäädäntö.

Selvyyden vuoksi alkuun todettakoon, että työsopimuslain mukaan osa-aikaisten työntekijöiden palkkaaminen on Suomessa täysin sallittua. Siihen selvyys sitten loppuukin, ainakin leipomotoimialan osalta. Tähän syynä on se, että ETL:n ja SEL:n välillä solmitun leipomoiden työntekijöitä koskevan työehtosopimuksen 34 §:n (Osa-aikatyöntekijät) ensimmäisessä virkkeessä rajoitetaan ja/tai yritetään rajoittaa osa-aikaisten työntekijöiden palkkaamista.

Kyseisessä määräyksessä todetaan, että ”Työnantaja voi ottaa työhön viikonloppuapulaisia sekä mikäli paikallisesti sovitaan muitakin työntekijöitä edellä tarkoitettuja enimmäistyöaikoja lyhyemmänkin työajan puitteissa”.

Työtuomioistuin, joka käsittelee vain järjestäytyneiden työnantajaliittoon kuuluvien yritysten asioita, on tapauksessa TT 2016:6 tulkinnut leipomoiden työntekijöitä koskevaa 34 §:ää toteamalla, että ”edellä kerrotuilla perusteilla työehtosopimuksen sanamuotoa parhaiten vastaava tulkinta on, että osa-aikatyön käyttäminen muulloin kuin viikonloppuisin edellyttää paikallisesti voimassa olevaa sopimusta”.

Tässä kohtaa on tärkeää huomioida suomalaisen työlainsäädännön syrjivä elementti eli se, että työsopimuslaissa olevan määräyksen perusteella paikallisia sopimuksia saavat tehdä (ks. TSL 13 luku 8 §) leipomoiden tes:n 34 §:n kaltaisissa asioissa vain järjestäytyneet työnantajaliittoon kuuluvat yritykset. Eli leipomotoimialan osalta vain ETL:ään kuuluvat yritykset. Ja kun näin on, miten sitten ETL:ään kuulumattomat järjestäytymättömät yritykset, jotka noudattavat työehtosopimusta yleissitovuuden nojalla? Saavatko ne palkata lainkaan osa-aikaisia työntekijöitä? Siis sen takia, kun ko. työehtosopimusmääräyksen nojalla vain viikonloppuapulaisia saisi palkata vapaasti ja paikallinen sopiminen on heiltä kiellettyä.

Yleisesti tiedossa on, että monissa sadoissa suomalaisissa leipomoissa on jo vuosikymmenien ajan ollut töissä osa-aikaisia työntekijöitä ilman, että heidän palkkaamisestaan olisi tehty yrityksessä paikallinen sopimus*. Ovatko monet sadat leipomoyritykset toimineet laittomasti, kun ne ovat palkanneet osa-aikaisia työntekijöitä?

Näkemykseni on, että leipomoiden osa-aikatyöntekijöitä koskeva tes:n 34 § ei voi sitoa yleissitovuuden perusteella työehtoso-

pimusta noudattavaa järjestäytymätöntä yritystä.

Jos näin ei ole, yritykset joutuvat leipomoalalla käsittämättömän eriarvoiseen asemaan. Olisi täysin absurdi tilanne, jos vain ETL:n jäsenenä olevat yritykset voisivat palkata osa-aikaisia työntekijöitä ajalle ma-pe. Kaikki muut suomalaiset leipomoiden tes:siä noudattavat yritykset saisivat palkata ajalle ma-pe vain kokoaikaisia työntekijöitä.

Jokainen ymmärtää, että edellä mainittu olisi täysin kohtuutonta, pelkästään jo kilpailuoikeudellisesti katsottuna. ETL ja SEL olisivat asettaneet suomalaisen työlainsäädännön suosiollisella avustuksella työnantajaliittoon kuulumattomat järjestäytymättömät yritykset kilpailuoikeudellisesti heikompaan asemaan kuin niiden kanssaan kilpailevat järjestäytyneet ETL:n jäsenyritykset.

Tässä kohtaa tulee huomioitavaksi myös Laki varallisuusoikeudellisista oi­keustoimista (oikeustoimilaki) ja sen 36§:ssä todettu: ”jos oikeustoimen ehto on kohtuuton tai sen soveltaminen johtaisi kohtuuttomuuteen, ehtoa voidaan joko so­vitella tai jättää se huomioon ottamatta”.

Yritysten eriarvoista tilannetta lisää se, että Suomessa on samanaikaisesti paljon leipomoita ja konditorioita, jotka soveltavat työntekijöidensä työehtoihin muuta kuin leipomoiden työehtosopimusta, kuten esimerkiksi majoitus- ja ravitsemusalalla noudatettavaa MaRa:n/Paltan välistä työehtosopimusta. Tuota sopimusta noudattavat leipomoyritykset voivat palkata osa-aikaisia työntekijöitä työehtosopimusmääräysten sitä estämättä.

Tiedän, että joidenkin mielestä tätä asiaa ei pitäisi nostaa keskusteluun, kun kyseisen määräyksen kanssa on leipomotoimialalla kuitenkin jotenkin pärjätty jo yli 50 vuoden ajan. Mutta eivät asiat vaikenemalla itsestään miksikään muutu, kun ne eivät ole muuttuneet 50 vuoteen.

Vilpitön ehdotukseni on, että tulevalla työehtosopimuskierroksella ETL ja SEL poistavat työehtosopimuksesta kyseisen sekaannusta, vaivaa ja ylimääräistä työtä aiheuttavan määräyksen.

Erityisesti pienet ja keskisuuret leipomoyritykset ovat jo muutoinkin riittävän vaikeassa taloudellisessa tilanteessa. On aika lopettaa tähän asiaan liittyvä vuosikymmeniä kestänyt työmarkkinapoliittinen peli, ja antaa yrityksille myös tältä osin työrauha. Suomessa usein korostetaan, erityisesti ay-liikkeen toimesta, yhdenvertaista kohtelua. Nyt SEL:llä on oiva tilaisuus näyttää, että yhdenvertainen kohtelu koskee myös yritystoimintaa.

Hyvää joulua ja uutta vuotta!

Mika Väyrynen

* TEM:n marraskuussa 2021 julkaiseman leipomoalan toimialaraportin mukaan Suomessa toimii noin 600 leipomoa/konditoriaa.

Tilastokeskuksen leipomotilaston mukaan yrityksiä olisi 810. Näistä ETL:n jäsenenä on noin 20 leipomoa, jotka soveltavat leipomoiden työntekijöitä koskevaa tes:siä.

LEIPURI 8 / 2022

3

v VUODEN 2023 LEIPÄKAUPPAFINALISTIT v

Vuoden 2023 Leipäkauppa -kilpailun finalistit on valittu Vuoden 2023 Leipäkaupan neljä finalistikauppaa on nyt valittu. Kilpailu käydään tällä kerralla pienempien päivittäistavarakauppojen sarjassa ja se on järjestyksessä jo kahdeskymmenes seitsemäs.

Esiraati kokoontui marraskuun puolivälissä käymään läpi ehdokaskauppojen lähettämät perustelut. Yhdentoista ehdokaskaupan joukosta pääsivät finaaliin: • • • •

K-Supermarket Tarmola, Porvoo K-Supermarket Valtari, Kouvola S-market Niinivaara, Joensuu Osuuskauppa Keskimaa, Mestarin Herkku, Jyväskylä

Valinnat teki esiraati, johon kuuluivat elintarvikeasiantuntija Anna Salminen Päivittäistavarakauppa ry:stä, toiminnanjohtaja Kaisa Mensonen Leipätiedotus ry:stä sekä toimitusjohtaja Mika Väyrynen Suomen Leipuriliitto ry:stä.

Kilpailu lähti liikkeelle jo lokakuussa, kun Leipuriliiton alueyhdistykset valitsivat omalta alueeltaan mielestään parhaan leipäkaupan ja asettivat sen ehdokkaakseen. Kaupat julkistettiin 20.10.2022, jolloin alueyhdistysten edustajat kävivät viemässä kauppoihin banderollin ehdokkuudesta Vuoden 2023 Leipäkaupaksi.

Ehdokaskauppoja pyydettiin lähettämään Leipuriliittoon perustelut (video ja/ tai kuvia sekä kirjalliset perustelut) siitä, miksi juuri heidän kauppansa olisi paras valinta Vuoden 2023 Leipäkaupaksi. Finalistit valittiin näiden materiaalien perusteella.

Vuoden Leipäkaupan valinnassa painavat tuotteiden tuoreus, valikoiman mo-

nipuolisuus sekä paikallisten, alueellisten ja valtakunnallisten tuotteiden saatavuus ja erityisruokavaliotuotteiden tarjonta.

Erityinen huomio kiinnitetään siihen, että tuotteet on valmistettu Suomessa. Myös leipäosaston yleisvaikutelma, siisteys ja järjestys, tuotteiden esillepano sekä osaston omaleimaisuus vaikuttavat. Lisäksi arvioidaan henkilökunnan asiantuntemusta ja palvelualttiutta.

Lopullinen valitsijaraati käy arvioimassa kaupat paikan päällä alkuvuoden 2023 aikana ennalta ilmoittamatta. Voittaja palkitaan ensi helmikuussa Vuoden 2023 Leipäkauppa -tunnustuksella.

Vuoden Leipäkauppa valitaan joka toinen vuosi hypermarkettien ja tavaratalojen sarjassa, joka toinen vuosi mukana ovat pienemmät päivittäistavarakaupat.

Viime kerralla voiton vei K-Citymarket Tammisto Vantaalta, joka on siis Vuoden 2022 Leipäkauppa.

Alueyhdistykset veivät banderollit ehdokaskauppoihin

Pohjois-Pohjanmaan Leipomot ry:n ehdokaskauppa oli K-Supermarket Toppila, Oulu.

Banderollin luovutuskuvassa iloiset vastaanottajat ja luovuttajat eli kauppias Janne Saarela (vas.), Tiina Räinä (Pulla-Pirtti Oy), Juho Meriläinen (Meriläisen Leipomo Oy), Iita Tyykiluoto (Putaan Pulla Oy), Helmi Tyykiluoto (Putaan Pulla Oy) sekä leipäosaston hoitaja Marika Hack.

4 LEIPURI 8 / 2022

Keski-Suomen Leipomoyhdistys vei banderollin Osuuskauppa Keskimaan Mestarin Herkkuun Jyväskylään, jossa sen vastaanottivat myymäläpäällikkö Miikka Mikola (pitelee banderollia oik.) sekä leipäosaston myyjät Kati Tervola, Riitta-Liisa Viitanen ja Eeva-Maria Anttila. Eturivissä on Joonas Mäkinen Ruthin leipomo Oy:stä ja yhdistyksen sihteeri Eila Kiilamaa pitelee banderollia vasemmassa reunassa. Puheenjohtaja Jari Elonen, Elonen Oy Leipomo, toimi kuvaajana.

Pohjois-Karjalan Leipomoyrittäjät ry oli valinnut ehdokaskaupakseen S-market Niinivaaran Joensuusta. Marketpäällikkö Lassi Taren (2.vas.) ja Jenna Tolvanen ottivat banderollin vastaan yhdistystä edustaneilta Pekka Eskeliseltä, Savonlinnan HerkkuPekka Oy (vas.) sekä Erkki Timoselta, Pielispakari Oy.

Hyvän maun & laadun edelläkävijä Asiantuntijuutta ja trendejä Leipurin kanssa olet aina ajassa mukana. Seuraamme alan kehitystä ja pidämme huolen siitä, että valikoimissamme on aina parhaat tuotteet kuhunkin sesonkiin ja juhlakauteen.

Saat meiltä sekä raaka-aineet että laitteet kaikenkokoisille leipomoille ja elintarvikealan yrityksille.

Ja tietysti kaikenlaisille asiakkaille, sillä valikoimissamme on kattavasti myös vegaanisia ja gluteenittomia aineksia.

Ota yhteyttä, kun tarvitset neuvoja, vinkkejä tai ideoita uusia tuotteita varten. Asiantuntijamme ovat valmiina sinua varten!

www.leipurin.com www.store.leipurin.com

LEIPURI 8 / 2022

5

v PEKAN LEIPÄ OY v

Anne ja Arto Mussalo sekä Karri Kunnas asettuivat kuvaan Pekan Leivän myymälä-kahvilaan, joka on tarkoitus remontoida vielä tämän vuoden puolella. Miehet esitelevät talon viimeisimpiä uutuuksia, Luomu Kaurasydän- ja Luomu Ruissydän -leipiä sekä Siemensämpylöitä, joista etenkin Ruissydämestä on tullut asiakkaiden suosikki.

TEKSTI/KUVAT Elina Matikainen

A

Pekan Leivässä tehtiin vahdinvaihto Heinolalaisen Pekan Leipä Oy:n pitkäaikainen toimitusjohtaja Arto Mussalo luovutti ’viestikapulan’ seuraajalleen Karri Kunnakselle lokakuun alussa. Turkulaiseen Leipomo Rosten -konserniin kuuluvalla leipomoyrityksellä on monta rautaa tulessa, eikä vauhti ainakaan tämän haastattelun perusteella tule hiipumaan jatkossakaan.

6 LEIPURI 8 / 2022

ktiivinen yritys Pekan Leipä totta tosiaankin on, sillä sen portfolioon kuuluvat niin tuoreet leipomotuotteet, pakasteet kuin vientituotteetkin. Tuotanto on jaettu kahteen eri kiinteistöön, jotka molemmat sijaitsevat Heinolassa, pienen matkan päässä toisistaan.

- Tuoretuotteet ja pakasteet teemme lähileipomossa Villenkadulla, jossa on myös myymälä-kahvila. Vientituotteet tehdään luomuleipomossa Reumantiellä ja samassa kiinteistössä sen kanssa toimii gluteeniton leipomomme, listaa Arto Mussalo.

Arto Mussalo tuntee Pekan Leivän kuin omat taskunsa, sillä hänellä on neljänkymmenen vuoden kokemus leipomosta.

Myös puoliso Anne Mussalo työskentelee yrityksen toimistossa. Leipomo on ollut iso osa pariskunnan elämää vuosikymmenten ajan, niin työ- kuin vapaa-aikanakin, joten pieniä vieroitusoireita voi kyllä tulla sitten, kun aamulla ei ole enää leipomolle lähtöä, myöntää Arto. Valmistautumista yrityksestä lähtemiseen hän sanoo tehneensä henkisesti jo muutaman vuoden ajan, joten siinä ajatukset alkavat olla kohdallaan. Enemmän jännitti, millainen henkilö toimitusjohtajan jakkaralle tulee. Enää sitä ei tarvitse miettiä nyt, kun seuraaja on aloittanut ja hänen kanssaan on tullut tutuksi.

- Olen tyytyväinen ja helpottunut.

Olemme Karrin kanssa samanhenkisiä ja tulemme hyvin toimeen.

Tyytyväiseltä vaikuttaa myös lokakuun alussa tehtävässään aloittanut Karri Kunnas, joka rekrytoitiin tai oikeammin ”headhuntattiin” tehtävään Foodwest Oy:n toimitusjohtajan paikalta. Siinä tehtävässä koko elintarvikeala leipomoala mukaan lukien oli tullut tutuksi lukuisten projektien ansiosta reilun viiden vuoden aikana. Lisäksi Karrin avovaimo Mervi Vilén on leipomoyrittäjä, mikä sekin

v PEKAN LEIPÄ OY v

on opettanut hänelle paljon leipomo- ja konditoria-alasta. Pekan Leipä tarjosi tehtävää, joka Karrin mukaan sisälsi paljon positiivista ja monia tulevaisuuden mahdollisuuksia.

- Kolme olennaisinta olivat mielenkiintoinen yritys, jolla on pitkät perinteet ja hienot tuotteet, erittäin kiinnostava vientitoiminta ja brändinrakentamiseen potentiaali.

On sovittu, että Arto toimii yrityksessä Karrin tukena tämän vuoden loppuun asti ja on tarpeen vaatiessa käytettävissä vielä sen jälkeenkin. Arto jää myös Leipomo Rosten -konsernin hallitukseen, vaikka varsinainen päivätyö Pekan Leipä Oy:ssä päättyykin.

Karri istuu nyt Pekan Leivän toimistossa Arton entisessä huoneessa. Välillä sieltä löytyy myös Arto, kun tärkeitä asioita käydään läpi yhdessä. Enimmäkseen hän kuitenkin on leipomokiinteistön toiseen päähän kunnostetussa toimistohuoneessa ja käy läpi vuosien varrella kertynyttä materiaalia, jota on runsain mitoin. Tällä tavoin hän on helposti tavoitettavissa, mutta antaa uudelle toimitusjohtajalle työrauhan.

Karri on ensimmäiset viikot puurtanut uusien asioiden parissa. Paljon on opittavaa ja omaksuttavaa.

- Uuden äärellä on aina omat haasteensa, mutta olen kyllä päässyt hyvin perille yrityksestä. Myös tuotannossa olen ollut mukana perehtymässä siihen, miten asiat siellä menevät. Lisäksi päiviä ovat täyttäneet asiakaskäynnit ja yhteydenpito muihin sidosryhmiin, kertoo tuore toimitusjohtaja, joka asuu nyt viikot Heinolassa ja viikonvaihteeksi suunnistaa kotiin Virroille.

Pekan Leivän omistuksessa ei tapahdu nyt muutoksia, sillä jo vuodesta 2008 sen on omistanut Leipomo Rosten-konserni.

Pekan Leipä on siitä lähtien toiminut Arto Mussalon vetämänä Rostenin tytäryhtiönä omalla brändillään ja hyvin itsenäisesti. Vaikka itsenäisyys säilynee jatkossakin, yhteistyö konsernitasolla tulee Karrin ja Arton mukaan jatkossa tiivistymään.

Konditoria on leipomossa pieni, mutta tärkeä. Herkulliset leivokset leipomon kahvilaan tehdään luonnollisesti omassa talossa.

Ilves-ruisleipään on saatu idea Heinolan vaakunasta, mutta se on myös joidenkin tamperelaisten jääkiekon ystävien suosiossa.

LEIPURI 7 8 / 2022

7

v PEKAN LEIPÄ OY v

Leipomossa on paljon myös maahanmuuttajataustaisia työntekijöitä. Tässä marjapiirakoita pakkaavat Milan Muys (vas.) ja Warapha Valdson.

Kondiittori Petra Virtanen on tehnyt komean kakun.

Manelin leipomosta tuli Pekan Leipä

myös myyntityöhön ja tuotekehitykseen.

Eli ollut monessa mukana, kuten perheyrityksessä on tapana. Itselläni on ollut yrityksestä päävastuu; olen vetänyt niin leipomoita, myyntiä kuin vientiäkin, toteaa Arto, joka siis vuoteen 2008 asti toimi Pekan Leivän yrittäjänä ja sen jälkeen sen toimitusjohtajana.

Paljon on siis ollut lankoja, joista on pitänyt vedellä. Ei kannata ihmetellä, miksi

Arto Mussalo on ahkeroinut Pekan Leivässä pikkupojasta asti ja kerännyt mittavan leipomoalan osaamisensa siellä, käytännön työssä. Rinnalla on pitkään ahkeroinut myös puoliso Anne Mussalo.

- Anne on hoitanut toimistoa, kahviloita sekä lisäksi hän on osallistunut paljon

työ on täyttänyt pariskunnan elämän aika tarkasti.

Pekan Leivän tarina alkoi vuonna 1964, jolloin Arton isä Pekka Mussalo osti Heinolasta perinteikkään, vuonna 1888 perustetun Manelin leipomon. Tätä ennen hän oli toiminut leipomoyrittäjänä Karhulassa, jonka suunnalta oli myös kotoisin. Yritys sai uuden nimen uuden omistajansa mukaan ja toimi aluksi Heinolan keskustassa, mutta muutti sitten isompiin tiloihin pienen matkan päähän Villenkadulle vuonna 1968. Toiminta kasvoi, kunnes kohtalo puuttui peliin ja leipomo paloi maan tasalle vuonna 1981 toimistoa lukuun ottamatta.

- Kuuluin silloin vapaapalokuntaan ja jouduin sammutustöihin, kun olin sattumalta lomalla armeijasta, muistelee Arto tätä synkkää hetkeä yrityksen historiassa.

Sitkeänä yrittäjänä ja myös poikansa tulevaisuuden vuoksi Pekka Mussalo kuitenkin päätti, että leipomo rakennetaan uudelleen samalle paikalle, ja niin tapahtuikin pikavauhdilla. Uusissa tiloissa leivottiin jo vuonna 1982, puolen vuoden kuluttua tulipalosta. Tuona vuonna myös Arto tuli leipomoon vakituisiin töihin ja isänsä oppiin. Opit tulivat tarpeeseen vuonna 1990, kun hänestä tuli leipomon yrittäjä Pekka Mussalon menehdyttyä.

Yhä edelleenkin leipomo toimii samassa paikassa Villenkadulla, joskin sitä on matkan varrella laajennuttu viisi kertaa nykyiseen kokoonsa eli noin 3000 neliöön.

Leipomon yhteydessä toimii myös kahvila-myymälä, joka tällä hetkellä on Pekan Leivän ainoa.

- Parhaimmillaan meillä oli seitsemän kahvilaa eri puolilla Etelä-Suomea, Heinolan lisäksi myös esimerkiksi Helsingissä ja Lahdessa. Kahvilatoiminta on kuitenkin varsin työllistävää ja vaatisi enemmän omistajan läsnäoloa. Siksi siitä on vähitellen luovuttu ja keskitytty leipomiseen, Arto toteaa.

Pakastetuotteita ammattikeittiöille ja kaupoille

Assan Sinyan nostelee ciabattapellit pinnaan linjan päässä. Pekan Leipä toi ciabattan markkinoille ensimmäisenä leipomona Suomessa.

8 LEIPURI 8 / 2022

Suurin syy lähileipomon laajennuksiin ovat olleet pakastetuotteet, joita alettiin valmistaa ja markkinoida 1990-luvun lopussa. Pakastetuotteet ovat vuosien varrella kasvaneet merkittäväksi tuoteryhmäksi ja siksi Villenkadulle on pitänyt rakentaa lisää varasto- ja pakastetilaa, ei niinkään tuotantotilaa. Pekan Leivän pa-

v PEKAN LEIPÄ OY v

Leipurit Kai Niemi (vas.) ja Pasi Mihailov puntaroivat, mitä jauhoja tarvitaan seuraavaan taikinaan.

kastetuotteet menevät keskusliikkeiden kautta esimerkiksi ammattikeittiöihin sekä kauppojen paistopisteisiin.

- Pakastetuotteemme ovat kypsiä tai viittä vaille kypsiä, valtaosin erilaisia ruokaleipiä, kertoo Arto, jonka mukaan pakastetuotteista tulee noin 40 prosenttia Pekan Leivän lähileipomon myynnistä.

Muu osuus lähileipomon myynnistä tulee tuoretuotteista eli laajasta valikoimasta ruokaleipiä, kahvileipiä, konditoriatuotteita, suolaisia tuotteita ja sesonkituotteita. Vaikka tuotantotiloista löytyy myös linjoja, Arto luonnehtii leipomoa enemmän käsityöleipomoksi, jossa tuotteet tehdään alusta alkaen itse karjalanpiirakoita ja croissantteja lukuun ottamatta.

- Teemme niin sanotusti maku edellä ja kotimaisista raaka-aineista niin pitkälle kuin mahdollista. Kunnioitamme perinteisiä reseptejä, mutta tuomme sopivasti joukkoon myös uutuuksia. Esimerkiksi ciabattan toimme ensimmäisenä leipomona markkinoille Suomessa.

Ruokaleivät ovat Pekan Leivän lähileipomon suurin tuoteryhmä ja siinä puolestaan suurena alaryhmänä ovat erilaiset sämpylätyyppiset tuotteet. Ruisleivissä huomiota kiinnittää, että lähes kaikki ovat luomua. Pekan Leipä onkin yksi maan merkittävimmistä luomuleipomoista.

- Olemme halunneet tehdä ruisleivät luomuna ja erottua sillä massasta, vaikka onkin pakko sanoa, ettei luomu ainakaan toistaiseksi pure myyntiargumenttina Suomessa, etenkään maaseudulla, Arto toteaa.

Ruokaleipävalikoiman viimeisimmät uutuudet ovat Luomu Ruissydän ja Luomu Kaurasydän -jälkiuunipalat sekä Siemensämpylät. Niistä Ruissydän on noussut asiakkaiden suursuosikiksi. Uutuudet pitää saada mahtumaan jo ennestään laajaan valikoimaan, jota pitäisi tasaisesti

myös karsia. Se ei kuitenkaan Arton mukaan ole helppoa. Karrilla taas on valikoiman kehittämisestä selkeä näkemys.

- Uudet tuotteet ovat aivan välttämättömiä, sillä niiden joukosta nousevat kenties tulevaisuuden huipputuotteet. Toisaalta vähemmän myyviä tuotteita pitää karsia.

On pyrittävä aktiiviseen valikoimaan, joka kiinnostaa kuluttajaa ja myy.

Kahvileipiäkin leipomossa leivotaan, mutta ne menevät valtaosin lähialueel-

le. Konditoria on Arton mukaan ’tärkeä, mutta ei iso’ ja ehkä enemmänkin imagokysymys. Toki konditoriatuotteita menee esimerkiksi oman kahvila-myymälän tarpeisiin sekä yksityisasiakkaiden ja yritysten juhliin. Lisäksi niitä tehdään jonkin verran alihankintana.

Pekan Leivän tuoretuotteita myydään kaupoissa laajalla alueella Etelä-Suomessa.

Idässä niitä menee Imatra-Lappeenranta-linjalle, lännessä Saloon asti, ylempänä

Vientileipomossa rukiiset palaleivät paistetaan isolla kiertoarinauunilla, josta ne menevät jäähdytyksen jälkeen halkaisuun ja pakattaviksi. Hyviltä ne maistuvat myös vastapaistettuina, vakuuttaa Arto Mussalo.

LEIPURI 8 / 2022

9

v PEKAN LEIPÄ OY v

Kaurabuumissakin ollaan mukana. Pienet pyöreät kaurapalat ovat sataprosenttista kauraa.

Reijo Reponen selvitteli vientileipomossa tietotekniikkaongelmaa.

Hämeenlinnaan, Jyväskylään ja Mikkeliin asti. Kuljetukset on valtaosin ulkoistettu ja tuotteet lähtevät runkokuljetuksina Vantaalle tai Kouvolaan, joista ne jaellaan eteenpäin ympäri Etelä-Suomea. Lähialueen jakelu hoidetaan omin kuljetuksin.

Vientileipomotoiminta alkoi Vetelistä, josta Arto löysi sopivat tilat.

- Vetelissä oli konkurssiin mennyt leipomo, jonka tiloihin rakensimme vientileipomon. Toimimme siellä viitisen vuotta, kunnes muutimme tänne Heinolaan.

Yksi syy muuttoon oli se, että saksalaisen kaupan vaatima IFS-laatujärjestelmä ei olisi ollut mahdollinen Vetelin leipomossa, mutta tänne se saatiin rakennettua.

Saimme sen vuonna 2009 ensimmäisenä Suomessa.

Aluksi vientituotteina olivat ruispalaleipä ja rieska, joita aika nopeasti alettiin tehdä saksalaisten arvostamana luomuna. Siksi vientileipomoa nimitetäänkin nyt myös luomuleipomoksi. Tällä hetkellä siellä tehdään vain yhtä tuotetta eli ruispalaleipää, jonka resepti on kehitetty saksalaiseen makuun. Se ei esimerkiksi ole yhtä hapan kuin ruisleipä Suomessa. Pienet pyöreät leivät paistetaan kiertoarinauunissa, jäähdytetään, halkaistaan ja pakataan neljän leivän kaasupakkauksiin. Säilyvyys tulee typen ja hiilidioksidin seoksesta.

Näitä pakkauksia lähtee Saksaan kymmenen miljoonaa kappaletta vuodessa, parhaimmillaan yksitoista rekkaa viikossa.

Määrässä on ollut tasaista kasvua viime vuodet ja koronan aikana vienti lähes kaksinkertaistui. Pitkän päiväyksen tuotteilla oli silloin erityisen hyvä kysyntä Saksassa.

Tällä hetkellä vientileipomossa ovat meneillään mittavat investoinnit, sillä uu-

Suomalaista ruisleipää saksalaisille Hyvin merkittävä osa Pekan Leivän liiketoiminnasta on vienti, joka aloitettiin vuonna 2003. Sen osuus tulee olemaan yli 40 prosenttia koko talon tämän vuoden yli 13 miljoonaan euroon yltävästä liikevaihdosta (LV on arvio). Ideanikkarina myös viennin saralla toimi aikoinaan Arto Mussalo. Hänen mukaansa ajatuksena oli ensin yhteistyö jonkin saksalaisen leipomon kanssa. Kun se ei luonnistunut, alettiin miettiä muita vientimahdollisuuksia. Ensin kokeiltiin leivän vakuumipakkaamista uutena menetelmänä, mutta huonolla menestyksellä.

- Kaasupakkauskin oli meille aivan uutta, mutta kaasupakkauskone osoittautui toimivaksi. Niin lähti vienti liikkeelle erään tukkurin kautta Saksaan, jossa suomalaisella elintarvikkeella oli hyvä maine. Se helpotti markkinoille pääsyä ja pääsimme isojen ketjujen, kuten Aldin valikoimiin. Tällä hetkellä tuotettamme menee kaikkiin isoihin kauppaketjuihin Saksassa.

10 LEIPURI 8 / 2022

den, rieskantyyppisen tuotteen valmistusta ollaan käynnistämässä ensi vuonna. Linja on viittä vaille valmis. Myös leipien kaasupakkausvaihetta ollaan uudistamassa. Jatkossa leivät pakataan täysin automaattisesti. Investoinnit osoittavat, että vientiin uskotaan tässä yrityksessä vahvasti.

Haastatteluhetkellä lokakuun lopussa käytiin myös hintaneuvotteluja ensi vuoden osalta saksalaisten kanssa. Pekan Leivässäkin tuskaillaan kustannusten rajua nousua, joka pitäisi saada myös tuotteiden hintoihin.

- Vientituotteissa se on erittäin suuri haaste, ja nähtäväksi jää miten hyvin siinä onnistumme, Arto mietti.

Mikäli markkinoita pitää etsiä muista Euroopan maista, uusi toimitusjohtaja ei hätkähdä haastetta.

- Se on sitä konkreettista jalkamyyntityötä. Niin sanottuun kylmään päähän hyppäämiseen ja ratkaisujen etsimiseen olen kyllä tottunut, Karri toteaa.

Tällä hetkellä vientileipomo/luomuleipomo toimii noin kilometrin päässä lähileipomosta entisen farkkutehtaan tiloissa.

Samaan rakennukseen Pekan Leipä on rakentanut erilliset tilat gluteenittomalle leipomolle. Yhteensä näillä kahdella on neliöitä yli 3500.

- Gluteenittomassa leipomossa tehdään tällä hetkellä Siemenrapeat-näkkileipää. Jatkossa tuotantoon tulee myös muita tuotteita, joita parhaillaan kehitetään, Arto mainitsee.

Sitoutunut henkilökunta Pekan Leivän leipomot työllistävät ison joukon leipomoalan ammattilaisia, kaikkiaan noin sata henkilöä. Muuta henkilöstöä on yrityksen myymälässä ja toimistossa kymmenkunta. Suurin osa leipomon työntekijöistä on lähileipomossa, jossa tarvitaan vielä paljon tekeviä käsiä.

Vientileipomo toimii enemmän teollisen leipomon tapaan vähemmällä henkilökunnalla, ja gluteenittomassa leipomossa ahkeroi alle kymmenen henkilöä. Arton ja Karrin mukaan yrityksessä on erinomainen ja sitoutunut henkilökunta, jonka tekemiseen voi luottaa. Heidän tietotaitonsa on iso apu myös uudelle toimitusjohtajalle. Pitkäaikaisia työsuhteita on paljon.

- Tämän päivän haaste kuitenkin on uusien osaajien löytäminen ja heidän sitouttamisensa taloon. Liian helposti kyllästytään ja lähdetään etsimään töitä muual-

v PEKAN LEIPÄ OY v

ta. Tämä on ongelma koko leipomoalalla, jolle nuoret tulisi saada innostumaan paremmin. Alalle tarvittaisiin enemmän positiivista ”pöhinää”, miehet miettivät.

Tuotantoa Pekan Leivän leipomoissa on kuutena päivänä viikossa. Lähileipomossa toiminta alkaa sunnuntaina aamupäivällä ja loppuu perjantaina iltapäivällä.

Lauantai on leivonnassa välipäivä. Vientileipomossa tuotanto alkaa sunnuntai-iltana ja päättyy perjantai-iltana.

Tulevaisuuteen uskotaan

Vientileipomossa ruispalaleivät pakataan neljän leivän kaasupakkauksiin, joita lähtee Saksaan kymmenen miljoonaa vuodessa. Kartonkilaatikot on yksilöity kullekin kaupparyhmälle.

Pakkaajina Toni Rimppi ja Plaa Maneerat Kingham.

Korona-ajasta Pekan Leivässä selvittiin kuivin jaloin, sillä vaikka pakastetuotteiden myynti sakkasi, tuoretuotteiden myynti pysyi tasaisena ja vienti lisääntyi.

Sillä tavoin pysyttiin tasapainossa, eikä esimerkiksi henkilökunnan lomautuksiin tarvinnut turvautua.

Tällä hetkellä leipomoyrityksessä painiskellaan kustannusnousujen kanssa, kuten kaikissa leipomoissa ja konditorioissa. Energian osalta sähkölaskut ovat toistaiseksi pysyneet kurissa määräaikaisen sähkösopimuksen ansiosta. Mutta kaikki muut kustannukset ovatkin sitten nousseet.

Miehet kuitenkin uskovat, että tästäkin tilanteesta selvitään kunnialla.

- Kyllä jatkossakin asiat tehdään niin, että pärjäämme markkinassa ja viivan alle jää tulosta, vakuuttaa Karri, joka mielellään katsoo asioita kehittäjän näkökulmasta. Hänen mukaansa yrityksen toimintaa pitää koko ajan kehittää niin, että pysytään mahdollisimman nopeasti vastaamaan kuluttajien muuttuviin toiveisiin ja tarpeisiin. Erilaiset trendit pitää huomioida, mutta on puntaroitava, kannattaako ihan kaikkiin trendeihin lähteä mukaan.

- Toisaalta vienti on merkittävä tukijalkamme ja siihen on panostettava. Myös hintaneuvotteluissa on onnistuttava.

Niin ikään Pekan Leivän rooli osana Leipomo Rosten -konsernia tulee jatkossa vahvistumaan ja konserniajattelu näkymään enemmän toiminnassa.

- Sitä kautta saadaan vahvistettua myös tekemistä puolin ja toisin. Siinä on paljon mahdollisuuksia, joita voidaan vielä hyödyntää. Tottakai omia juuriamme unohtamatta, Karri Kunnas painottaa.

Joni Seppänen punnitsee palaleivät tasaisin väliajoin ennen paistoa, jotta niiden paino on varmasti kohdallaan.

LEIPURI 8 / 2022

11

v VILÉNIN LEIPOMO OY v

Vilénien perheyritys täytti 70 vuotta Vuonna 1952 perustettu Vilénin Leipomo Oy täytti 70 vuotta marraskuun alussa. Sisarukset Mervi ja Jussi Jussi Vilén vaalivat perheyrityksen arvoja, ja ovat rohkeasti tehneet myös uudistuksia ja investointeja. Kummankin mielestä yrittäminen tuntuu edelleen hyvältä reilun neljän vuoden kokemuksen jälkeen.

TEKSTI Elina Matikainen KUVAT Vilénin Leipomo Oy

K

yllähän 70 vuotta vetää nöyräksi ja olemme myös kiitollisia isovanhempiemme Eila ja Mauri Vilénin sekä isämme Pertti Vilénin tekemälle hyvälle työlle.

Sen pohjalta meidän on ollut hyvä jatkaa ja kehittää yritystä eteenpäin, toteaa Mervi Vilén.

- Itse ei aina tajuakaan, mikä arvo on yrityksen iällä voi olla muiden silmissä.

Aika moni on nimittäin minulle nyt sanonut, että 70 vuotta on hieno saavutus ja näin vanha ns. puhdas perheyritys on

12 LEIPURI 8 / 2022

harvinainen, Jussi Vilén jatkaa.

Vuosipäivän kunniaksi marraskuun alussa, pyhäinpäivänä 5.11.2022, Vilénin Leipomon yrittäjät pitivät juhlat, jonne oli kutsuttu yhteistyökumppaneita, yrittäjäkollegoja ja muita sidosryhmiä. Vieraita oli lähes sata henkeä. Juhlassa jaettiin myös Keskuskauppakamarin ja Suomen Yrittäjien ansiomerkkejä. Tämän jutun kuvitus on pääosin peräisin tuossa juhlassa otetuista kuvista. Seuraavana perjantaina toteutettiin vielä kakkukahvitus asiakkaille leipomon myymälä-kahvilassa.

Jussi ja Mervi Vilén edustavat perheyrityksen kolmatta polvea, mutta neljäskin on jo hyvää vauhtia kasvamassa.

- Leipomon 80-vuotisjuhlissa vanhim-

Leipomon 70-vuotisjuhlissa 5.11.2022 jaettiin myös ansiomerkkejä. Pertti Vilénille (vas.) luovutettiin Suomen Yrittäjien Yrittäjäristin timanttiristi 30 vuoden ansioista yrittäjänä. Keskuskauppakamarin kultaisen ansiomerkin (40-vuotismerkin) saivat myyntisihteeri Marketta Järvinen sekä leipomotyöntekijä Pirjo Vilén (2. ja 3. vas.). Hopeisen 25-vuotismerkin sai leipomotyöntekijä Leila Peltokangas, pronssisen 15-vuotismerkin leipomotyöntekijä Turkka Raivio sekä pronssisen 10-vuotismerkin leipuri-kondiittori Minna Katajisto.

mat lapseni ovat silloin jo aikuisia, naurahtaa Jussi, jolla on kolme lasta: 13-vuotias Lumi, 10-vuotias Manu ja 3-vuotias Aava. Mervin Tito-pojalla on ikää 12 vuotta. Isommat ovat kuulemma innokkaita tulemaan leipomolle, jos apua tarvitaan. Toivottavasti näin on myös muutaman vuoden kuluttua, kun ikää on karttunut riittävästi esimerkiksi kesätöihin.

Ammatinvalinta on sitten asia erikseen.

Se jää vielä nähtäväksi, eivätkä vanhemmat halua siihen asettaa myöskään mitään paineita.

Jussi ja Mervi Vilén ovat toimineet leipomoyrittäjinä vuoden 2018 huhtikuun alusta. Työnjako on heillä ollut alusta asti selvä: Jussi on toimitusjohtaja ja vastaa

v VILÉNIN LEIPOMO OY v

tuotannosta, henkilöstöstä ja raaka-ainetilauksista. Mervi vastaa myymälästä ja markkinoinnista. Tarvittaessa Mervi toimii myös pääkondiittorin sijaisena, mutta jauhoallergian vuoksi hän ei voi tehdä jatkuvasti töitä tuotannossa. Leipomoyrityksessään he pyörittävät noin 1,1 miljoonan euron liikevaihtoa, joka on koko ajan ollut maltillisessa kasvussa.

Paljon uudistuksia Vilénin Leipomon perustivat Eila ja Mauri Vilén vuonna 1952 alun perin Ruovedelle. Sieltä leipomo siirrettiin Virroille isompiin tiloihin huhtikuussa 1968, mutta vuonna 1970 leipomorakennus tuhoutui tulipalossa maan tasalle. Silloin Virtain kauppala tuli avuksi ja rakensi uuden leipomohallin entisen paikalle. Leipomon toiminta jatkui jo neljän kuukauden kuluttua tulipalosta.

Koettelemukset jatkuivat vuonna 1973, kun Mauri Vilén menehtyi. Sen jälkeen Eila Vilén jatkoi leipomon johdossa yksin. Vuonna 1989 leipomotoiminta siirtyi kaupan myötä hänen vanhimmalle pojalleen Pertti Vilénille, joka toimi leipomon yrittäjänä ja omistajana vuoteen 2018. Silloin yritys siirtyi sukupolvenvaihdoksessa hänen lapsilleen, perheen kolmannelle polvelle eli Mervi ja Jussi Vilénille.

Eila Vilén eli pitkän elämän ja nukkui pois vuonna 2016, 92-vuotiaana. Hänelle leipomo oli sydämen asia loppuun asti.

- Olisi pitänyt kuunnella ja panna muistiin enemmän mummun kertomuksia leipomon historiasta. Aikanaan, kun itse oli nuorempi, se ei tuntunut niin tärkeältä, mutta nyt sitä arvostaisi ihan eri tavalla, Mervi miettii.

Vilénin Leipomossa jokainen sukupolvi on uudistanut logon ja sen myötä yritysilmeen näköisekseen. Sen tekivät heti kärkeen myös Jussi ja Mervi, mutta uskomattoman paljon muutakin he ovat saaneet aikaan.

- Leipomokiinteistöön on tehty viemäriremontti, kattoremontti ja julkisivuremontti. Kylmiöt on uusittu, konttori ja myymälät uudistettu, luettelee Jussi ja lisää, että parhaillaan on meneillään pakastehuoneen laajennus.

Tämän vuoden keväällä hankittiin uusi neljän pinnavaunun uuni. Se toi helpotusta paiston pullonkauloihin. Selvityksessä on myös lämmön talteenotto, jotta uunien hukkalämpö saataisiin hyötykäyt-

Pertti Vilén saa onnitteluhalauksen Mervi Viléniltä Suomen Yrittäjien Yrittäjäristin timanttiristin luovutushetkellä. Tunnustusta olivat luovuttamassa myös Jussi Vilén sekä vasemmalla Leipuriliiton toimitusjohtaja Mika Väyrynen.

töön. Viime vuoden lopulla asennettiin sata aurinkopaneelia leipomon katolle.

Jussin mukaan ne ovat tänä vuonna tuottaneet mukavasti energiaa leipomolle, noin 5000 kWh. Tarpeita riittää edelleen, sillä esimerkiksi leipomon myymälä-kahvila on käynyt ahtaaksi. Tänä vuonna valikoimaan tuotu keittolounas on nimittäin lisännyt asiakasvirtaa huomattavasti. Laajennuksen suhteen päätöksiä ei kuitenkaan ole vielä tehty.

Tähtituotteena kreemimunkki Vilénin Leipomo on Mervin ja Jussin aikana laajentanut markkina-aluettaan, lähinnä Pohjanmaan ja siellä Seinäjoen suuntaan. Nyt tuotteita menee noin sadan kilometrin säteelle leipomosta aikaisemman noin viidenkymmenen kilometrin sijaan. Asiakkaina ovat sekä kaupat että ammattikeittiöt omassa kunnassa, naapurikunnissa ja vähän kauempanakin. Kuljetusten on todettu hoituvan kätevimmin leipomon omilla autoilla.

- Kauppojen ansiosta selvisimme kohtuullisesti myös korona-ajasta. Vaikka ammattikeittiöpuoli sakkasi, kysyntä lisääntyi kaupoissa. Omalta osaltaan ky-

Yrittäjät Mervi ja Jussi Vilén juhlatunnelmissa.

syntää lisäsivät myös kesämökeille koronaa ’pakoon’ tulleet, Mervi ja Jussi kertovat. Mökkiläiset merkitsevät leipomolle vipinää myös kesällä, joka onkin kaikkein kiireisintä aikaa vuodesta.

Leipomon tuotelistoilla on yli 200 nimikettä. Uusimmasta päästä on hapanjuurileipä Viléniläinen, 70-vuotisjuhlaleipä, joka on saanut asiakkailta kiittävän vastaanoton. Varsin uusi on myös Eila-mummun Puhtileipä, jota Mervi kuvaa voimakkaaksi, kuten mummukin aikoinaan oli. Konditoriapuolella uutta edustavat gluteenittomat täytekakut. Sellaisen moni tilaa mielellään, koska se käy ns. kaikille.

LEIPURI 8 / 2022

13

v VILÉNIN LEIPOMO OY v

- Perinteisten kermakakkujen rinnalle olemme kehitelleet myös moussekakkuja, kuten suolaisen kinuski-moussekakun, Mervi lisää.

Pumadoitu kreemimunkki on ollut Vilénin Leipomon lippulaivatuote vuosikaudet. Tunnettuudesta ja suosiosta kertoo, että kreemimunkki valittiin kaupungin järjestämässä äänestyksessä kaikkein ’virtolaisimmaksi tuotteeksi’. Yrittäjät kertovat, että myös kääretortut, jotka tehdään alusta alkaen itse pohjia myöten, ovat hyvin suosittuja ja menevät kaupaksi ilman että niitä sen kummemmin mainostetaan.

Lisää työvoimaa kaivataan Vakituista henkilökuntaa leipomossa on 11 henkilöä ja kesäisin määrä nousee parinkymmeneen. Henkilökunta on osaavaa ja ammattitaitoista, mutta viimeistään kun joku eläköityy, tarvitaan uusi tilalle. Jo pidemmän aikaa osaavia ammattilaisia on ollut leipomoon hyvin vaikea löytää.

- Oppisopimus on oikeastaan ainoa vaihtoehto, ja se onkin ollut meillä käytössä, toteaa Jussi ja jatkaa, että joskus siinäkin tulee pettymyksiä. Hänen mukaansa kaikista ei vain tule leipureita.

Neljänkymmenen vuoden työuran leipomossa tehnyt sisarusten äiti Pirjo Vilén eläköityi lokakuun alussa. Muutos on suuri, sillä hän oli yksi leipomoyrityksen tukipylväistä, ja vastasi pakkaamon toiminnasta.

- Onneksi äiti on luvannut olla leipomossa apuna vielä kahtena päivänä viikossa, mikä helpottaa tilannettamme, Mervi kertoo ja jatkaa, että myös Virtain kaupunki on herännyt auttamaan yritysten työvoimapulassa. Työntekijöitä houkutellaan yrityksiin jo ilmaisella kaupungin asunnolla ja jatkossa todennäköisesti myös maksuttomalla päivähoidolla ja esiopetuksella. Toivottavasti se tuo työntekijöitä myös leipomoon.

- Tarvitsisimme oikeasti lisää tekijöitä, sillä tietyille alueille, kuten Pohjanmaalle tuotteita menisi enemmän kuin pystymme tekemään tällä miehityksellä. Muutoin kapasiteetti antaisi myöten. Se on hyvin harmillinen ongelma, Mervi toteaa.

Niinpä yrittäjät itse tekevät yrityksessään ympäripyöreää päivää. Jussi aloittaa ensimmäisenä leipomolla yhden aikaan yöllä, menee aamupäivällä hetkeksi nukkumaan ja palaa iltapäivällä leipomolle valmistelemaan seuraavaa päivää. Illal-

14 LEIPURI 8 / 2022

Vilénin Leipomon koko henkilökunta ja yrittäjät juhlakuvassa leipomolla. Yrittäjien Jussi ja Mervi Vilénin äiti Pirjo Vilén (eturivissä toinen oikealta) jäi eläkkeelle lokakuun alussa neljänkymmenen työvuoden jälkeen. Kuva Kari Leo.

Kakkupöytä oli 70-vuotisjuhlissa runsas, ja kaikki tietenkin omassa leipomossa tehtyä.

la on käytävä ajoissa nukkumaan. Mervi puolestaan ahkeroi leipomolla seitsemästä viiteen, jonka jälkeen työt jatkuvat kotona tietokoneen ääressä. Hieman helpotusta yrittäjien elämään tuo se, että tuotantoa on maanantaista perjantaihin ja viikonloput ovat vapaat.

Tulevana talvena leipomoyrittäjiä mietityttävät samat asiat kuin monia heidän kollegoitaan. Esimerkiksi raaka-aineiden hinnankorotukset ovat ennennäkemättömän suuria. Miten saada siirrettyä ne hintoihin? Energian osalta tilanne ei ole

leipomossa pahin mahdollinen ainakaan vielä, sillä lämmitys tulee kaukolämmöstä, uunit toimivat öljyllä, eikä sähkön hinta Virroilla vielä ole noussut pilviin.

Tulevaisuuteen Mervi ja Jussi Vilén katsovat positiivisesti.

- Kehitämme liiketoimintaa nykyiseen tahtiin, tehostamme ja luomme uusia tuotteita. Toivottavasti saamme uusia työntekijöitä, jotta saavutamme myös hillittyä kasvua. Se on ollut meille sopiva kaava tähänkin asti, kokoaa Jussi Vilén.

Hyvää joulua

& Onnellista Uutta Vuotta!

Haluamme kiittää kaikkia yhteistyökumppaneitamme kuluneesta vuodesta ja yhteisistä onnistumisistamme. Kiireisen vuoden jälkeen olemme kaikki ansainneet rentouttavan joulun läheistemme kanssa ja herkullisten makuelämysten parissa!

Ensi vuonna meillä on ilo esitellä teille uusia herkkutuotteita valikoimastamme, joten muistattehan liittyä uutiskirjeemme tilaajaksi, jotta olette ensimmäisten joukossa kuulemassa näistä lisää. Toivomme kaikille menestyksellistä uutta vuotta!

www.condite.fi puh. 02 4365 900 - tilaukset@condite.fi

LEIPURI 8 / 2022

15

v TERVEYS v

Hyvää täysjyvää Useat kansainväliset tutkimukset osoittavat, että ruokavalio, joka sisältää runsaasti täysjyväviljaa ja viljakuitua, ylläpitää terveyttä ja alentaa monen sairauden riskiä.

TEKSTI Kaisa Mensonen, Leipätiedotus ry

Kuvio 1.Valkoinen vehnäjauho sisältää vähemmän ravintoaineita kuin täysjyvävehnäjauho. (K.Poutanen et al. 2022)

T

äysjyväviljalla on paikkansa suomalaisessa ruokapöydässä.

Viljavalmisteiden suositeltava päivittäinen käyttömäärä on noin 6 annosta naisille ja noin 9 annosta miehille. Tarkkaa grammamäärää ei täysjyväviljan suositeltavalle saannille ole, mutta vähintään puolet viljavalmisteista tulisi olla täysjyväisiä. Täysjyväviljan sisältämillä bioaktiivisilla yhdisteillä on monia terveyttä edistäviä vaikutuksia.

Suomalaisen aikuisväestön FinRavinto-tutkimuksen mukaan viljan kulutus on pitkällä aikavälillä vähentynyt ja valitettavasti esimerkiksi ruista syödään nykyään vähemmän kuin joitakin vuosia sitten.

Tämä vähentää suomalaisten täysjyvän ja kuidun saantia ja ne jäävätkin vajaaksi

16 LEIPURI 8 / 2022

Kuvio 2. Täysjyväviljan lähteet suomalaisessa ruokavaliossa.

Lähde FinRavinto 2017

v TERVEYS v

suosituksiin nähden. Suomessa miehet saavat ruoastaan täysjyvää päivittäin keskimäärin 63 grammaa ja naiset 47 grammaa. Tutkimusten mukaan täysjyväviljaa olisi hyvä saada noin 75 grammaa päivässä, jotta saa itselleen kaikki sen terveyshyödyt.

Jos viljan syö ns. puhdistettuna valkoisena viljana, niin suuri määrä hyödyllisiä ravintoaineita jää silloin saamatta. Kuvio 1 osoittaa, mikä määrä kutakin ravintoainetta jää hyödyntämättä, jos täysjyvävehnäisen sijaan valitsee puhdistetusta valkoisesta vehnäjauhosta tehdyn tuotteen.

Suurin osa suomalaisista ruisleivistä on täysjyväisiä. Syödystä rukiista 95 % onkin täysjyvää eikä meillä juuri käytetä ns. ruissihtijauhoa, josta on ”sihdattu” karkeimmat osat pois. Mutta vehnäleivät ja sekaleivät ovat usein puhdistetusta viljasta tehtyjä. Tässä onkin parantamisen varaa; käsi voisi etsiytyä useammin leipähyllyllä myös vehnäleivän kohdalla täysjyväleipään. Kauppojen tuotevalikoimassa kun täysjyväisiä tuotteita kuitenkin löytyy myös vaaleiden leipien hyllystä. Myös leipomoilla on tässä markkinarako, sillä enemmänkin täysjyväisiä vaaleita leipiä mahtuisi lisää leipähyllylle.

Suomalaisten täysjyvän saannista 66 % tulee ruis-, seka- ja vehnäleivistä. Puurosta suomalaiset saavat 21 % täysjyvän kokonaissaannista (kuvio 2).

Suositus ja saanti muualla maailmassa Monissa maissa suositellaan täysjyväviljaa terveysvaikutusten takia. Suositus löytyy esimerkiksi Australiasta, Chilestä, Kanadasta, Kiinasta, Kolumbiasta, Tanskasta, Ranskasta, Ruotsista, Saksasta, Kreikasta, Islannista, Intiasta, Latviasta, Meksikosta, Singaporesta, Sveitsistä, Englannista ja USA:sta. Suositeltu määrä vaihtelee kansallisesti hyvinkin paljon. Se on toki ymmärrettävää, kun vertaa esimerkiksi Ruotsin ja Kiinan ruokakulttuureja keskenään.

Pohjoismaissa suositukset ovat korkeimmat, Tanskassa noin 75 grammaa per keskivertokuluttaja ja Ruotsissa 70-90 grammaa päivässä.

Täysjyvän saantimääriä tiedetään joistakin maista. Pohjoismaat pitävät tilaston kärkeä ja Tanska yltää tässä tilastossa ykköseksi 63 grammallaan. Heillä on tehty kovasti töitä täysjyväviljan terveyshyötyjen esille nostamiseksi ja vajaassa kymmenessä vuodessa he ovat onnistuneet kaksinkertaistamaan täysjyväviljan syönnin määrän.. Sen sijaan Etelä-Euroopan maissa leipä on edelleen valkoista ja näin täysjyvän saanti jää hyvin pieneksi.

Täysjyväviljojen bioaktiiviset yhdisteet Täysjyvästä puhuttaessa esille nousevat yleensä täysjyvän hyvää tekevät bioaktiiviset yhdisteet. Mitä nämä sitten oikein ovat? Bioaktiivisille yhdisteille ei ole virallista tai yksiselitteistä määritelmää. Bioaktiivisilla yhdisteillä tarkoitetaan yhdisteitä, joilla on todettu olevan biologista aktiivisuutta. Tämä tarkoittaa, että yhdiste vaikuttaa elävään organismiin ja se aiheuttaa muutoksia kudoksessa tai elimessä. Vaikutus voi olla hyödyllinen tai haitallinen ja se riippuu yhdisteestä, sen määrästä ja hyväksikäytettävyydestä elimistössä. Elintarvikkeissa bioaktiivisuus liitetään positiivisiin terveyttä edistäviin vaikutuksiin. Seuraavaksi sukelletaan syvemmälle bioaktiivisten yhdisteiden hyvää tekeviin vaikutuksiin.

Ravintokuitu

Täysjyvävilja sisältää runsaasti ravintokuitua. Ravintokuidut ovat kasvisolujen seinämän ainesosia, jotka eivät pilkkoudu ohutsuolessa imeytyvään muotoon. Kuitua on kahdenlaista, veteen liukenevaa ja liukenematonta. Runsaasti ravintokuitua sisältävä ruokavalio voi heikentää kivennäisaineiden imeytymistä. Tosin ravintokuitua sisältävät täysjyväviljat sisältävät yleensä enemmän kivennäisaineita kuin valkoiset viljatuotteet. Näin ollen kivennäisaineiden kokonaissaanti ei vähene lisättäessä ravintokuidun määrää ruokavaliossa.

Oligosakkaridit

Oligosakkaridit ovat hiilihydraatteja, jotka muodostuvat 2–10 tai 2–20 sokerimolekyylistä. Jotkut oligosakkaridit eivät pilkkoudu ohutsuolessa imeytyvään muotoon ja siksi ne ovat ravintokuitua. Prebiooteiksi kutsutaan sellaisia täysjyväviljan oligosakkarideja, jotka lisäävät paksusuolen bakteerin kasvua tai aktiivisuutta edistäen terveyttä. Prebioottien on todettu ehkäisevän ummetusta, allergioita ja mahdollisesti joitakin syöpätauteja.

Antioksidantit

Antioksidantit ovat yhdisteitä, jotka ehkäisevät muiden aineiden hapettumisen hapettuen itse. Antioksidantteja ovat mm. E-vitamiini ja flavonoidit, joita täysjyvävilja sisältää runsaasti. Antioksidantit suojaavat elimistön rasvahappoja, proteiineja ja nukleiinihappoja hapettumisen aiheuttamilta vaurioilta.

Fytosterolit eli kasvisterolit

Kasvisterolit ovat kasvikunnan tuotteissa olevia kolesterolin kaltaisia yhdisteitä. Ruoansulatuskanavassa ne häiritsevät eläinperäisen kolesterolin imeytymistä ja pienentävät siten veren kolesterolipitoisuutta.

Täysjyväviljat ovat hyvä kasvisterolien lähde, etenkin jos niiden käyttömäärä ruokavaliossa on suuri. Tutkimuksissa on esitetty, että 1–3 g kasvisteroleita päivässä pienentää veren LDL-kolesterolitasoa keskimäärin 10 %. Rukiin jyvä esimerkiksi sisältää kasvisteroleja 80–90 mg/100 g. Täysjyväviljan kulutuksen lisääminen lisäisi kasvisterolien kokonaissaantia ja siten se voisi olla mahdollinen keino alentaa kolesterolitasoa.

Alkyyliresorsinolit

Alkyyliresorsinolit ovat bioaktiivisia, rasvoja muistuttavia veteen liukenemattomia fenolisia yhdisteitä, joita esiintyy runsaasti rukiin, vehnän ja ohran, mutta ei kauran jyvissä. Alkyyliresorsinolit ovat myös antioksidantteja. Niiden vaikutus on kuitenkin pieni verrattuna muihin antioksidantteihin. Viljassa alkyyliresorsinolit sijaitsevat jyvän kuoriosan siemenkuoressa, suojaten viljakasvia homeelta, sienitaudeilta ja bakteereilta. Täysjyvätuotteiden positiivisten terveysvaikutusten tutkimiseen tarvitaan biomarkkereita eli täysjyvätuotteiden kulutuksen mittareita. Alkyyliresorsinolit ovat potentiaalisia yhdisteitä biomarkkeritutkimukseen, sillä alkyyliresorsinolipitoisuuksia voidaan määrittää veren plasmasta. Alkyyliresorsinolit voivat vaikuttaa myös negatiivisesti. Ne voivat reagoida proteiinien kanssa ja jo pieninä pitoisuuksina saattavat vähentää ruoansulatusentsyymien aktiivisuutta.

LEIPURI 8 / 2022

17

v TERVEYS v

Lignaanit

Lignaanit ovat kasviestrogeeneihin kuuluvia fenolisia yhdisteitä, joita on etenkin rukiissa runsaasti.

Kasveissa lignaanit muodostavat rakennusaineita ligniinin muodostumiseen kasvisoluseinässä. Paksusuolen bakteerit muuntavat lignaanit hormonin kaltaisiksi, lievästi estrogeenisiksi yhdisteiksi, jotka saattavat vähentää riskiä sairastua hormoniperäisiin syöpiin.

Tokoferolit ja tokotrienolit

Tokoferolit ja tokotrienolit ovat rasvaliukoisia E-vitamiiniyhdisteitä. Täysjyväviljat sisältävät etenkin tokotrienoleja, jotka monella tavoin edistävät terveyttä. E-vitamiini toimii solukalvoilla antioksidanttina eli hapettumista estävänä yhdisteenä. E-vitamiini suojaa LDL-kolesterolia hapettumisen aiheuttamilta vaurioilta. Täysjyväviljoista vehnä ja ruis ovat hyviä E-vitamiinin lähteitä. Ohra ja kaura sisältävät sitä vähemmän.

Folaatti

Folaatti kuuluu B-vitamiineihin ja etenkin ruis sisältää sitä runsaasti. Folaatti osallistuu ihmisellä DNA:n ja RNA:n muodostukseen ja tätä kautta proteiinien rakentumiseen. Folaattien puutos aiheuttaa megaloblastista anemiaa ja sikiöillä hermostoputken sulkeutumishäiriöitä. Vitamiinivaikutusten lisäksi folaatti pienentää syövän ja sydän- ja verisuonisairauksien riskiä. Folaatti on herkkä tuhoutumaan lämmön vaikutuksesta, mutta leivinhiivan käyttäminen ruisleivonnassa sekä rukiin idättäminen lisäävät folaatin määrää.

Magnesium

Magnesium on välttämätön kivennäisaine, jota ihminen tarvitsee entsyymien normaaliin toimintaan.

Magnesium osallistuu energia-aineenvaihduntaan, lihasten supistukseen, hermoston toimintaan sekä elimistön antioksidanttipuolustukseen.

Fenolihapot

Fenolihapot ovat rakenteen perusteella yksi fenolisten yhdisteiden ryhmä. Fenolisten yhdisteiden syöpää ja sydän- ja verisuonitauteja ehkäisevät vaikutukset perustuvat niiden antioksidatiivisuuteen.

Useat fenoliset yhdisteet ovat voimakkaita antioksidantteja.

Fytaatti

Fytaatti on vilja- ja palkokasveilla fosfaatin varastomuoto. Täysjyväviljassa ja palkokasveissa oleva fytaatti muuttaa sinkin, kuparin, raudan ja kalsiumin imeytymättömään muotoon. Fytaatit hajoavat kuitenkin hapattamisen, idättämisen, liotuksen ja hiivakäymisen aikana, joten esimerkiksi leivässä kivennäisaineet ovat paremmin imeytyvässä muodossa.

Lähteet: Nutr Rev. 2022 May 9;80(6):1648-1663. doi: 10.1093/nutrit/ nuab084.

Terveyden ja hyvinvoinnin laitos (THL): FinRavinto 2017

18 LEIPURI 8 / 2022

Myyttejä ja faktoja leivästä ja viljatuotteista TEKSTI Terhi Virtanen, Leipätiedotus ry

Ovatko kaikki kuidut samanlaisia?

Tarvitaanko viljakuituja?

Kasviksista ja viljasta saadaan keskenään erilaisia kuituja.

Niillä on keskenään erilaisia terveysvaikutuksia. Jos haluat saada parhaan mahdollisen terveyshyödyn kuiduista, kannattaa ne kerätä monipuolisista lähteistä.

Riittävää kuidun saantia, joka on 25-35 g / vrk, on hyvin hankala täyttää ilman viljatuotteita: suositellulla kasvisten, hedelmien ja marjojen syöntimäärällä, puoli kiloa päivässä, saadaan kuitua noin 9 g. Vaikka kasvisten ”kuitupottia” täydentäisi pähkinöillä ja siemenillä, jotka ovat hyviä kuidun lähteitä, kertyy suositellusta määrästä (30 g / pv) kuitua lisää kuitenkin vain 3 grammaa. Täysjyväviljan lisääminen ruokavalioon onkin edellytys riittävälle kuidun saannille: viipaleesta ruisleipää saadaan kuitua jo noin 4 g, sekaleivästäkin noin 2,5 g ja lautasellisesta kaurapuuroa 4,5 g. Kuidun määrä on helppo tarkistaa leipäpaketista.

Onko vaalea leipä epäterveellistä?

Leivän väri ei määritä sen terveellisyyttä vaan täysjyväpitoisuus. Kaura, ohra ja vehnäleivät ovat väriltään vaaleita, mutta terveellisiä, jos ne on valmistettu täysjyvästä. Leivälle voi saada tumman värin lisäämällä siihen tummaa siirappia, mikä ei suinkaan tee siitä terveellistä. Värin sijaan kannattaa katsoa leivän kuitu- ja täysjyväpitoisuus pakkauksesta. Runsaskuituiseksi saa kutsua leipää, jossa on kuitua vähintään 6 grammaa sataa leipägrammaa kohti. Kuidun lähteeksi saa kutsua leipää, jossa on kuitua vähintään 3 grammaa sadassa grammassa. Täysjyväleipä voi olla vaaleaa tai tummaa.

Aiheuttaako leipä ilmavaivoja?

Lihottavatko leipä ja hiilihydraatit?

Viljatuotteet voivat aiheuttaa herkkävatsaisille ilmavaivoja.

MUTTA – oireet eivät ole vaarallisia, joskin tietyissä tilanteissa epämiellyttäviä. Joskus, jos alkaa yhtäkkiä syödä paljon kuitupitoisia ruokia, vatsa on ihmeissään, kun se ei ole tottunut suureen kuitumäärään. Tällöin suoleen saattaa muodostua kaasua. Siksi kuituja kannattaakin lisätä ruokavalioon vähitellen. Vatsa tottuu niihin pikkuhiljaa.

Tietyt hiilihydraatit, joita kutsutaan FODMAP-hiilihydraateiksi, kulkeutuvat imeytymättöminä suoliston läpi paksusuoleen.

Suoliston bakteerit käyttävät niitä ravinnokseen aiheuttaen suolikaasuja. Vatsan reagointi FODMAP-hiilihydraatteihin on hyvin yksilöllistä. Täysjyväleivästä saatavia kuituja kuitenkin tarvitaan. Suoliston mikrobit tarvitsevat kuituja voidakseen hyvin.

Tosiasia on, että jos syö enemmän energiaa kuin kuluttaa, kertyy painoa. Toisin sanoen leipä ei itsessään lihota, mutta syömällä liikaa energiaa, tulee se sitten leivästä tai makkarasta, paino nousee. Jos sen sijaan syö saman määrän rasvaa ja hiilihydraatteja, saa rasvasta enemmän energiaa, sillä 1 gramma rasvaa sisältää energiaa 9 kcal ja 1 gramma hiilihydraatteja alle puolet tästä, 4 kilokaloria. Leivänpäällisiin onkin hyvä kiinnittää huomiota, sillä rasvaiset juustot ja leikkeleet nostavat voileivän energiapitoisuutta reilusti. Sen sijaan esimerkiksi raejuustolla ja kasviksilla tulee kevyt, mutta herkullinen kokonaisuus.

Tutkimustiedon mukaan täysjyväleipä itseasiassa auttaa painonhallinnassa, sillä se pitää nälän poissa pitkään kuitupitoisuutensa ansiosta – paremmin kuin esimerkiksi lasillinen mehua, vaikka molemmissa on saman verran energiaa.

Hiilihydraatit ovat elimistön tärkein energialähde ja lihakset ja aivot tarvitsevat niitä toimiakseen. Hiilihydraatteja on monenlaisia. Myös kuidut ovat hiilihydraatteja, mutta ne eivät sisällä juurikaan energiaa. Niitä ei siis kannata vältellä.

Voiko leivällä korvata aterian?

Voileipä voi olla täysipainoinen ateria. Riippuu tietenkin leivän koosta ja sen päällisistä, kuinka ravitseva ja täysipainoinen ateria leipä on. Leipä sisältää proteiineja ja hiilihydraatteja.

Etenkin täysjyväleipä sisältää paljon kuitua ja vitamiineja ja kivennäisaineita. Kun leivän päälle vielä laitetaan jotakin vähärasvaista ja runsasproteiinista, kuten raejuustoa, broilerinfilettä sekä kasviksia, on täysipainoinen ateria valmis.

Voiko leipää syödä liikaa?

Kaikkea voi syödä tai juoda liikaa, jos ruokavalio on yksipuolinen. Leipää ei kovin helposti kuitenkaan voi syödä liikaa, varsinkaan jos nauttii sen täysjyväisenä. Leipä sisältää kuitua ja sen syöminen vaatii pureskelua ja aikaa - kummatkin lisäävät kylläisyyden tunnetta, jolloin syömisen tarve vähenee.

Vähäkuituista tai nestemäistä ruokaa tulee sen sijaan helposti syötyä liikaa, sillä tällainen ruoka ei synnytä yhtä helposti kylläisyyden tunnetta.

Naisten ruokavalioon kuuluu 6 ja miesten 9 annosta viljavalmisteita. Tästä vähintään puolet tulee olla täysjyväviljaa. Yksi annos on esimerkiksi leipäviipale, 1 dl ohraa, pastaa, riisiä tai puurohiutaleita. Ilman leipää ja muita viljatuotteita on vaikea saada suositeltua kuitumäärää 25-35 g päivässä. Tämä on suositeltava vähimmäismäärä eikä kuitua voi ruoasta saada liikaa.

Onko gluteeni epäterveellistä?

Gluteeni on vehnässä, ohrassa ja rukiissa oleva viljaproteiini.

Se on proteiini siinä missä muutkin kasviproteiinit. Välttämällä turhaan gluteenipitoisia viljoja menetetään paljon hyödyllisiä ravintoaineita, joita viljat sisältävät.

Keliaakikko ei voi syödä vehnää, ei myöskään spelttiä, ohraa eikä ruista, koska niiden sisältämä gluteeni vaurioittaa suolinukkaa. Keliakian hoitona on elinikäinen gluteeniton ruokavalio. Keliaakikolle sopivia viljoja ovat hirssi, tattari ja maissi.

Myös kaura sopii lähes kaikille keliaakikoille.

Jotkut herkkävatsaiset kokevat saavansa gluteenista oireita, vaikka heillä ei ole todettu keliakiaa eikä heillä ole muutoksia ohutsuolessa tai havaittuja vasta-aineita veressä. FODMAP yhdisteet ovat yleisempi ja todennäköisempi oireiden aiheuttaja kuin gluteeni. Ne ovat hiilihydraatteja, jotka pilkkoutuvat ja imeytyvät huonosti. FODMAP hiilihydraatit ovat terveellisiä, mutta aiheuttavat joillekin vaarattomia, mutta kiusallisia vatsaoireita. FODMAP –yhdisteitä on samoissa viljoissa, joissa on gluteenia (vehnä, ruis, ohra).

LEIPURI 8 / 2022

19

v TIEDE JA TUTKIMUS v

Tutkittua tietoa

Elintapamuutos onnistuu pienin askelin Elintapamuutoksen tekeminen onnistuu parhaiten, kuten tekee pieniä muutoksia, ja lisää sitä kautta hyvää elämässään. Myös vertaistuki tai vähintäänkin muiden ihmisten tuki on tärkeä asia.

Tampereen yliopiston kansanterveystieteen professori Pilvikki Absetz alusti aiheesta seminaarissa, jossa kerrottiin sosiaali- ja terveysjärjestöjen ja kuntien yhteisen Vertaistervarit-hankkeen tuloksista.

Absetz totesi, että elintapamuutoksesta puhutaan etenkin mediassa isona muutoksena, joka merkitsee rajoittamista, kieltäytymistä ja supersankarin tahdonvoimaa. Tämä näkökulma johtaa usein siihen, että muutoksessa epäonnistutaan. Ajatellaan, että muutos on kiinni vain ihmisen tahdonvoimasta ja tarjotaan esimerkkejä ihmisistä, jotka ovat keskittäneet siihen lähes koko elämänsä. Aina nämä henkilöt eivät pysyttele enää edes terveellisyyden rajoissa.

Absetz kehottaakin miettimään, mitä muutos omassa mielessä tarkoittaa ja millainen itse kunkin mielestä on sellainen muutos, joka ”riittää”. Lisäksi kannattaa miettiä, miten muutoksen teko omasta mielestä menee. Tosiasia on, että perusteltu tieto ei aina toimi ajattelun ja asenteiden muuttajana ja tekemisen ajurina.

Muutos saattaa ennemminkin lähteä jonkinlaisesta herätyksestä, jossa toimintaan vaikuttavat henkilön kyvyt ja taidot, ympäristön tarjoamat tilaisuudet sekä motivaatio.

Motivaatiossa on tärkeää autonomisuus eli se, että saa päättää itse mitä tekee. Se on yhteydessä pitkäkestoisen tekemiseen.

Kykyjen ja taitojen osalta olennaista on toiminnan itsesäätely, joka sisältää sekä kykyä säädellä impulsseja (tahdonvoima ja itsehillintä) että kykyä suunnitelmalliseen toimintaan (tunnollisuus, pitkäjänteisyys). Kyky säädellä impulsseja heikkenee helposti esimerkiksi stressin, perheongelmien tai arjen väsymisen vuoksi.

Silloin itsesääntely helposti pettää ja tapahtuu ns. repsahduksia.

Ympäristö vaikuttaa ihmisten toimintaan ja valintoihin. Esimerkiksi meillä hyvinvoivassa Suomessa on hyvin paljon valinnan mahdollisuuksia, jotka voivat koetella tahdonvoimaa ja it-

20 LEIPURI 8 / 2022

sehillintää.

Vanhan tavan lopettaminen on vaikeampaa kuin uuden tavan muodostaminen. Isot muutokset ja vanhojen tapojen lopettaminen vaativatkin vankkoja kykyjä, ympäristön tukea sekä vahvaa motivaatiota. Jos jokin näistä kolmesta tekijästä puuttuu, käy muutosten tekeminen tai vanhojen tapojen lopettaminen haastavaksi. Helpompi tapa on tehdä pieniä muutoksia ja lisätä ns. hyvää elämässään.

Kun hyvää lähdetään lisäämään, kannattaa toistaa tiettyä, itselle palkintoa tuottavaa toimintaa riittävän usein ja riittävän monta kertaa. Tähän ns. tottumusten tietoisen luomisen strategiaan liittyvät tutkimukset osoittavat, että noin kymmenen viikon harjoittelu johtaa toiminnan automatisoitumiseen. Automatisoituminen voi tapahtua myös nopeammin. Esimerkiksi jos harjaa hampaat kaksi kertaa päivässä, siitä syntyy tapa nopeamminkin kuin kymmenessä viikossa. Jos ja kun repsahduksia sattuu, niistä ei kannata säikähtää, vaan palata taas vain harjoittelemaan.

Hyvän lisääminen on helpompaa kuin huonon. Siksi kannattaa kiinnittää huomiota siihen hyvään, mitä jo tekee ja pohtia, voisiko sitä edelleen kasvattaa. Harva kykenee myöskään tekemään muutosta ihan itsekseen, muiden tuki on yleensä tarpeen.

Tupakointi vähentynyt Tupakoinnin suosio on viime vuosina vähentynyt Suomessa. Tupakkatilaston mukaan vuonna 2021 nuorten (14–20-vuotiaat) päivittäinen tupakointi oli edelleen laskussa. Perusopetuksen 8. ja 9. -luokkalaisista tytöistä päivittäin tupakoi neljä prosenttia ja pojista kuusi prosenttia, kun vastaavat osuudet vuonna 2010–2011 olivat 17 ja 14 prosenttia.

Vuonna 2020 työikäisistä (20–64-vuotiaat) päivittäin tupakoivia oli yhteensä 12 prosenttia. Naisista päivittäin tupakoi 11 prosenttia ja miehistä 14 prosenttia. Päivittäinen tupakointi on reilun 20 vuoden aikana pääsääntöisesti vähentynyt. Päivittäinen nuuskaaminen sen sijaan on yleistynyt jonkun verran, varsinkin nuorilla miehillä (20–34-vuotiaat), joista vuonna 2020 päivittäin nuuskavia oli 12 prosenttia, kun vuonna 2019 osuus oli 9 prosenttia.

Tupakoinnista aiheutuvat yhteiskunnalliset kustannukset olivat noin 1,3 miljardia euroa vuonna 2020. Kustannukset väheni-

v TIEDE JA TUTKIMUS v

vät yli 10 prosenttia vuoteen 2012 verrattuna.

Tupakoinnin välittömät kustannukset olivat noin 630 miljoonaa euroa vuonna 2020. Näistä reilu puolet eli 340 miljoonaa euroa aiheutui tupakoinnista johtuvista terveydenhuollon kustannuksista.

Merkittävimmät tupakoinnista aiheutuvat välilliset kustannukset liittyvät ennenaikaisiin kuolemiin. Tupakoinnin aiheuttamia 35–64-vuotiaiden kuolemia arvioitiin Suomessa olleen hieman yli 1 000 vuonna 2020. Tupakoinnista johtuvista ennenaikaisista kuolemista aiheutuvat kustannukset olivat noin 229 miljoonaa euroa. Kustannuslaskelmat ovat suuntaa antavia.

Vanhuuden vaivoja vähennetään oikealla liikunnalla ja ravinnolla Vanhuus ja raihnaisuus on totuttu liittämään yhteen. Ne kulkevat käsikynkässä, kunnes jälkimmäinen kiihdyttää ja vie vanhuksen mennessään. Näinkö sen kuuluu mennä?

– Näin sen ei kuulu mennä, totesi geriatrian erikoislääkäri Arvo Haapanen Forver Pihlajalinnan webinaarissa. Ajatus raihnaisuudesta normaalina vanhuuden merkkinä on Haapasen mukaan lähtökohtaisesti väärä.

Elimistön vanhenemismuutokset alkavat jo parikymppisenä ja alkavat näkyä nelikymppisenä. Sen jälkeen elimistön toiminnat, fyysinen voima ja suorituskyky heikkenevät hitaasti, mutta varmasti. Mutta vaikka eläisimme pitkän elämän, ei heikkenemisen pitäisi ehtiä vaikuttamaan toimintakykyymme.

Jos ikääntyvää alkaa vaivata uupuminen, painon lasku, alentunut voima, vähentynyt aktiivisuus ja kävelynopeuden hidastuminen, voidaan epäillä gerasteniaa. Sillä tarkoitetaan myös yleistä voimattomuutta ja fyysisen suorituskyvyn laskua. Aikaisemmin gerasteniasta käytettiin termiä hauraus-raihnaus-oireyhtymä.

Gerastenia ei johdu yksittäisestä sairaudesta, vaan on monen tekijän summa. Vaikutusta on muun muassa geeniperimällä, sairauksilla ja ympäristötekijöillä, mutta etupäässä elintavoilla, toteaa Arvo Haapanen. Suomessa gerasteniaa sairastaa noin 11 prosenttia yli 65-vuotiaista ja se on esivaiheessa vielä useammalla.

Gerastenia tarkoittaa muun muassa lihasvoiman ja aivojen kognitiivisen kapasiteetin heikkenemistä. Sillä on vaikutusta myös hormonitoimintaan sekä immuunipuolustukseen niin, et-

tä pienikin sairaus voi kehittyä vaikeaksi. Esimerkiksi influenssa voi olla kohtalokas.

– Ikääntymiselle ei voi tehdä mitään, ainakaan vielä, mutta gerastenialle voi ja pitää tehdä, toteaa Haapanen. Inhimillisten tekijöiden ohella gerastenian ehkäisyä puoltavat kansantaloudelliset syyt, sillä sen seuraukset tulevat kalliiksi. Gerastenia kasvattaa esimerkiksi kaatumisen, murtumien ja sairaalaan joutumisen riskiä yli kaksinkertaiseksi, samoin ennenaikaisenkuoleman riskiä. Riski, ettei selviä päivittäisistä toiminnoista, kasvaa selvästi.

Niinpä myös avun ja hoivan tarve lisääntyy. Gerasteniaa sairastavilla myös tyytymättömyys elämään kasvaa huomattavasti, jopa nelinkertaiseksi ns. normaaliin väestöön verrattuna.

Ennaltaehkäisy on Haapasen mukaan asenteesta kiinni.

Avainasemassa ovat hyvä ja monipuolinen ravitsemus sekä fyysinen aktiivisuus, etenkin lihasmassan ja voiman lisääminen. Lihasvoiman lisääntyminen ei katoa iänkään myötä, vaikka toki olympiatasolle ei enää päästäisikään. Kun ihminen alkaa treenata, lihasvoima kyllä alkaa lisääntyä. Etenkin gerastenian esiasteessa paino on lihasvoimaharjoittelulla (esim. kuntosali). Hauraammilla henkilöillä lihasvoimaharjoittelun painotus muuttuu enemmän kuntoliikunnan puolelle. Harjoitusohjelma kannattaa aina laatia henkilökohtaiseksi. Haapanen suosittelee sekä yksilöharjoittelua, mutta lämpimästi myös ryhmäliikuntaa. Ryhmän sosiaalinen paine pitää yllä motivaatiota ja toisaalta ryhmä synnyttää sosiaalisen verkoston, joka myös motivoi treenaamaan.

Sairastumisen riskin vaikuttajat Sukuhistoria on keskeinen lääkäreiden hyödyntämä työkalu monien yleisten sairauksien riskiä arvioitaessa. Sen avulla pyritään kartoittamaan yksilön riskiä sairastua esimerkiksi sepelvaltimotautiin, diabetekseen ja moniin syöpiin.

Perinnöllisen alttiuden arvioimiseksi on viime vuosina kehitetty myös DNA-testeihin perustuvia, niin kutsuttuja polygeenisiä riskisummia, jotka huomioivat kattavasti yksilön omien geneettisten riskitekijöiden muodostaman riskitaakan. Polygeenistä riskiarviota ei toistaiseksi juurikaan hyödynnetä lääkärin vastaanotolla sairastumisriskiä arvioitaessa.

On pohdittu, tuottaako DNA-analyysiin pohjaava polygeeninen riskiarvio sellaista tietoa, jota sukuhistorian selvittämisellä ei jo saataisi. Uudet tulokset osoittavat, että menetelmät täydentävät toisiaan merkittävästi ja niiden yhdistelmällä saadaan tuotettua täsmällisin riskiarvio. Tämä ilmeni Helsingin yliopiston toteuttamassa tutkimuksessa, jonka tulokset perustuvat yli 300 000 suomalaista biopankkinäytteenluovuttajaa kattavaan FinnGen-tutkimusaineistoon.

Alkuperäinen julkaisu: Nina Mars, Joni V. Lindbohm, Pietro della Briotta Parolo, Elisabeth Widén, Jaakko Kaprio, Aarno Palotie, FinnGen, Samuli Ripatti. The American Journal of Human Genetics, online early 7.11.2022. DOI: https://doi.org/10.1016/j. ajhg.2022.10.009

LEIPURI 8 / 2022

21

v TIEDE JA TUTKIMUS v

Palkokasveilla myönteisiä vaikutuksia Leg4Life-hankkeen Papumies-tutkimuksessa tutkijat kattoivat keski-ikäisten miesten pöytään palkokasvipohjaisia tuotteita lihan sijaan. Maltilliseksi kuvatun ruokavaliomuutoksen tulokset olivat lähes yksinomaan myönteisiä.

Papumies-tutkimuksessa oli mukana hieman yli sata työikäistä tervettä miestä. Puolet ryhmästä sai viikossa 760 grammaa punaista ja prosessoitua lihaa (noin 25 % proteiinista). Toinen ryhmä sai 200 grammaa punaista ja prosessoitua lihaa sekä lisäksi palkokasvipohjaisia (pääosin herne- ja härkäpapu) tuotteita (lihasta saatiin 5 % ja palkokasveista 20 % proteiinista). Muutoin miehet söivät mitä halusivat. Ruokavalion muutosta kuvataan maltilliseksi.

Tulokset kertoivat, että energiaravintoaineiden saannissa ei ollut eroa ’liharyhmän’ ja ’papuryhmän’ välillä. Molemmat ryhmät saivat siten suurin piirtein saman verran proteiineja, hiilihydraatteja ja rasvaa energiaprosentteina.

Sen sijaan rasvojen saannissa oli eroja: papuryhmä sai vähemmän tyydyttynyttä rasvaa ja enemmän kerta- ja monityydyttymättömiä rasvahappoja. Tyydyttyneiden rasvojen osalta saanti läheni suositusta (10 energiaprosenttia) ja osalla koehenkilöistä saanti meni selkeästi sen allekin.

Myös veren kolesterolipitoisuuksissa nähtiin suotuisia muutoksia. Kokonaiskolesteroli ja LDL-kolesteroli olivat papuryhmässä selkeästi alhaisempia kuin liharyhmässä. HDL-kolesterolissa ei ollut niin suurta eroa. Papuryhmällä oli myös suurempi kuidun saanti. Papuryhmästä lähes kaikki ylittivät päivittäisen kuidun saannin suosituksen (25 g), liharyhmästä sen ylitti noin puolet.

Suolistoterveyden kannalta positiivista papuryhmässä oli N-nitrosoyhdisteiden määrän pieneneminen ulosteessa. Nitrosoyhdisteiden arvellaan lisäävän paksusuolen syövän riskiä, joten papuryhmällä voisi näin ollen olla pienempi todennäköisyys sairastua siihen.

Vaikka palkokasvit ovat hyviä raudan lähteitä, ne eivät sisällä yhtä helposti hyväksi käytettävää rautaa kuin liha. Raudan saanti suurenikin papuryhmässä, mutta rautastatuksessa (hemoglobiini

22 LEIPURI 8 / 2022

ja plasman ferritiini) ei tapahtunut muutoksia. B12-vitamiinin saanti pieneni papuryhmässä, mutta saanti säilyi kuitenkin turvallisella tasolla.

Myös muita oireita ja tuntemuksia kysyttiin tutkimusryhmien jäseniltä. Näitä voivat olla esim. vatsakivut, turvotus, ilmavaivat, närästys ym., joita etenkin palkokasvit voivat joillekin ihmisille aiheuttaa. Tämän perusteella ryhmien välillä ei ilmennyt eroja oireissa tai tuntemuksissa.

Tutkimuksen tuloksia esitteli apulaisprofessori Anna-Maija Pajari Helsingin yliopistosta Papuja pallon parhaaksi-webinaarissa 17.10.2022. Hän totesi, että tutkimustulokset olivat lähes yksinomaan myönteisiä. Tutkijoiden mielestä vastaava muutos olisi mahdollinen eli saavutettavissa oleva hyvinkin monelle suomalaiselle miehelle ja naiselle. Se edistäisi sekä sydän- ja verisuoniterveyttä samoin kuin vähentäisi paksusuolisyövän riskiä.

Leg4Life-hanke pyrkii kohentamaan ympäristön ja ihmiskunnan terveyttä ja hyvinvointia lisäämällä kotimaisten palkokasvien viljelyä ja elintarvike- ja rehukäyttöä. Hankkeessa on mukana tutkijoita Helsingin yliopistosta, Luonnonvarakeskuksesta ja Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksesta.

Lisätietoa ruskeasta rasvasta Nisäkkäiden ruskea rasvakudos alkaa lisääntyä, kun pimeä ja kylmä vuodenaika koittaa. Kudos tuottaa tehokkaasti lämpöä ja säätelee ruokahalua. Turun PET-keskuksen tutkijat ovat todenneet, että valo vaikuttaa nisäkkäiden ruskean rasvan opioidireseptorien toimintaan. Kun päivänvalon määrä vähenee, reseptorien aktiivisuus lisääntyy. Samanlainen ilmiö tapahtuu aivoissa.

Kummankin tarkoitus on auttaa ihmisiä ja eläimiä sopeutumaan vuodenaikojen vaihteluun.

Turun PET-keskuksessa tehdyssä tutkimuksessa havaittiin, että vähenevä valo vaikuttaa eläimillä ruskean rasvan opioidireseptoreihin. Kun valon määrä vähenee, ruskean rasvan opioidireseptorien määrä lisääntyy. Havainto tehtiin rotilla.

Ruskean rasvan ja aivojen opioidireseptoritoiminnat ovat kaksi erillistä ilmiöitä. Niillä on kuitenkin sama päämäärä eli sopeuttaa nisäkästä, ihmistä tai eläintä, sekä fyysisesti että mahdollisesti myös psyykkisesti vuodenaikojen vaihteluun.

Aivojen opioidireseptorien tehtävät ovat keskeisiä kivun aistimiselle mutta myös mielialalle ja tunteille. Reseptoritoiminnan poikkeavuudet on yhdistetty muun muassa masennukseen ja ahdistuneisuuteen sekä syömishäiriöihin. Opioidireseptoriaktiivisuudella saattaa olla merkitystä myös kausiluonteisille mielialahäiriöille, kuten kaamosmasennukselle. Sen oireita ovat muun muassa alakulo ja ylensyöminen.

Se, ovatko opioidireseptorien määrien kausivaihtelut aivoissa ja ruskeassa rasvassa myös kausittaisten tunne-elämän muutosten taustalla, vaatii vielä lisää tieteellistä näyttöä.

PET on leikekuvausmenetelmä, joka antaa tietoa kudosten toiminnasta, elimistön aineenvaihdunnasta ja lääkeaineiden käyttäytymisestä kudoksissa. PET-keskus on Turun yliopiston, Åbo Akademin ja Tyksin yhteinen, valtakunnallinen tutkimuskeskus.

Ruskea rasva -tutkimuksen tulokset on julkaistu European Journal of Nuclear Medicine and Molecular Imaging-tiedejulkaisussa.

v TIEDE JA TUTKIMUS v

Suolistosyövän seulontaan kannattaa osallistua Osallistumisaktiivisuus suolistosyövän seulontaan on jäänyt tässä vaiheessa vuotta noin kymmenen prosenttia alhaisemmaksi kuin valtakunnallista ohjelmaa edeltäneessä pilotissa.

Suolistosyövät löytyvät oireettomassa vaiheessa ainoastaan sillä, että suomalaiset osallistuvat seulontaan. Jos näin ei tehdä, osa syövistä pääsee leviämään.

Seulonnalla suolistosyöpä ja sen esiaste havaitaan selvästi varhaisemmin, jolloin hoitamalla esiaste voidaan estää myös syövän synty. Kahden seulontavuoden aikana pilotin yhdeksässä alkuperäiskunnassa löydettiin vakavia esiasteita yhteensä 290 ja syöpiä 84. Miehiltä niitä löytyi useammin kuin naisilta.

Oireiden perusteella suolistosyöpä havaitaan yleensä vasta levinneessä vaiheessa, jolloin hoidot ovat raskaita ja niistä voi jäädä myös pysyviä haittoja.

Suolistosyövän löytyminen jo oireettomana tai esiastevaiheessa onnistuu äärimmäisen herkällä ulosteen veritestillä. Suomessa käytetään FIT-testiä, joka havaitsee ulosteesta veren, jota ei silmin pystytä näkemään.

Positiivinenkaan testitulos ei välttämättä merkitse suolistosyöpää, mutta jos jatkotutkimuksissa syyksi verenvuodolle paljastuu suolistosyöpä, seulonnan ansiosta sitä päästään hoitamaan selkeästi aikaisemmassa vaiheessa kuin oireiden perusteella todettuna. Hoidot ovat tällöin kevyempiä ja toipuminen nopeampaa.

Suolistosyöpää seulotaan tänä vuonna 60-, 62-, 64-, 66- ja 68-vuotiailta naisilta ja miehiltä. Seulonta laajenee vähitellen ulottumaan kaikkiin 56–74-vuotiaisiin.

Uutta tietoa rintasyövästä Turun yliopiston ja Åbo Akademin tutkimusryhmät ovat yllätyksekseen havainneet, että syöpäsolujen sormimaiset ulokkeet auttavat varhaisen vaiheen kasvaimissa muodostamaan rintasyöpäkasvaimen ympärille biologisen esteen ja siten estävät paikallisen rintasyövän leviämistä elimistöön.

Aiemmat tutkimukset ovat kiistatta osoittaneet solun ulokkeiden merkityksen rintasyövän etenemiselle. Uusin tutkimus kääntää kuitenkin asetelman varhaisen syövän osalta päälaelleen.

Se muuttanee myös levinneen syövän hoitokäytäntöihin liittyvää tutkimusta sormimaisia ulokkeita säätelevän proteiinin Myosiini-10:n osalta.

Varhaisen vaiheen rintasyövissä pahanlaatuiset solut ovat vankina ympäröivän biologisen esteen, tyvikalvon, sisällä. Paikallinen rintasyöpä on usein hoidettavissa leikkauksella ja mahdollisilla liitännäishoidoilla, ja sen ennuste on hyvä. Murtauduttuaan tyvikalvon läpi syöpä pääsee leviämään elimistössä ja sairauden ennuste muuttuu dramaattisesti huonommaksi.

Artikkeli on julkaistu arvostetussa Developmental Cell -tiedejulkaisussa 24.10.2022

Suhtautumisessa kasvis- ja lihatuotteisiin tapahtunut muutoksia Tuore tutkimus kertoo, että valtaosa väestöstä on sekasyöjiä, jotka ajattelevat lihan kuuluvan olennaisena osana ruokavalioon.

Kuitenkin hieman yli puolet on sitä mieltä, että lihaa syödään liikaa. Tässä on tapahtunut selvää muutosta aikaisempaan. Näin kertoo Foodwestin lokakuussa toteuttama Foodata kasvis&liha -kuluttajatutkimus, jossa oli tuhat vastaajaa. Tutkimuksesta on myös seurantatuloksia vuosilta 2012, 2017 ja 2020 toteutetuista samaa aihepiiriä käsittelevistä tutkimuksista.

Kasvipohjaisten tuotteiden määrä on lisääntynyt markkinoilla viiden vuoden takaisesta merkittävästi ja se näkyy myös näiden tuotteiden lisääntyneenä käyttönä. Esimerkiksi kasviproteiinivalmisteiden säännöllisempi käyttö on lisääntynyt erityisesti alle 40-vuotiailla.

Punaisen lihan (possu ja nauta) käytön vähentämisen tai sen harkitsemisen ensisijaisina syinä ovat lihan hinta ja halu syödä kevyemmin tai terveellisemmin. Punaisen lihan sijaan käytetään useimmiten siipikarjan lihaa. Erityisesti kuluttajilla, joilla ei ole vielä kasviproteiinivalmisteista käyttökokemusta tai kokemukset ovat vähäisiä, kohdistuu niiden aistittaviin ominaisuuksiin sekä prosessointiin epäilyksiä. Siksi ne eivät ole automaattisesti pääsemässä punaisen lihan sijaan kuluttajien ostoskoriin.

Alkuvuodesta Foodwest toteutti Foodata-tutkimussarjan 15-25-vuotiaiden ruokatrendeistä. Se osoitti. että vege-buumi kasvaa, mutta samalla nuoret kuluttajat hakevat uudenlaista tasapainotilaa. Vaikka somessa tietyt asiat saavat paljonkin näkyvyyttä, on todellisuus ruokapöytien ääressä rauhallisempaa.

Foodata kasvis & liha -tutkimuksen mukaan maidon ja maitotuotteiden käyttö korostuu lapsiperheissä. Nuoremmassa väestössä kasvipohjaisten vastineiden käyttö on lisääntynyt. Hieman vajaa puolet suomalaisista käyttää jotain kasvipohjaisia vastineita maitotuotteille, esimerkiksi kaurajuomaa tai lusikoitavia gurtteja.

Koko väestöstä enemmistö pitää hyvänä sitä, että maitotuotteille on tarjolla paljon kasvipohjaisia vaihtoehtoja.

LEIPURI 8 / 2022

23

KOLUMNI

Yritysten vastuullisuus voi parhaimmillaan pelastaa maailman Yritysten vastuusta puhutaan yhä enemmän, ja hyvä niin. Siinä missä aiemmin on ollut muodikasta puhua kuluttajan valinnoista ja ostokäyttäytymisestä, niin nykyisin yhä enemmän katseet kääntyvät yritysten toimintaan.

Y

ritysvastuuta on tarkasteltu perinteisesti ympäristönäkökulmasta, mutta nyt keskustelussa on myös hallintoon ja sosiaalisiin vaikutuksiin liittyvät vastuut. Vaikka yritys ei saastuttaisi tai pilaisi ympäristöä toiminnallaan, niin vastuun määritelmä kattaa pian myös sen, miten yritystä johdetaan tai miten se kunnioittaa ihmisoikeuksien toteutumista.

Suomalaisyrityksissä vastuullisuustyö on jo monessa suhteessa hyvällä tasolla. Lähes kaikilla yrityksillä on kestävän kehityksen tavoitteet huomioitu strategioissaan. Ongelma piileekin siinä, miten saada kaikki yritykset raportoimaan vastuullisuudestaan. Viherpesu ja harhaanjohtava markkinointi ovat edelleen todellisia haasteita Euroopassa.

Entä onko vastuu enää kuluttajalla? Kuluttajat voivat edelleen omilla kulutusvalinnoillaan ohjata yritysten toimintaa sekä vaatia kestäviä tuotteita ja ratkaisuita yrityksiltä. Kuluttajia tulee kuitenkin tukea tarjoamalla läpinäkyvää ja helposti saatavilla olevaa tietoa tuotteiden ympäristöjalanjäljestä.

Keskeistä onkin, miten tätä tietoa on saatavilla. Jatkossa yritysten tulee tuoda ilmi entistä avoimemmin ja kattavam-

24 LEIPURI 8 / 2022

Sirpa Pietikäinen europarlamentaarikko sirpa.pietikainen@europarl.europa.eu

min tuotteidensa ja toimintansa vaikutukset ympäristöön, kuin myös niiden hallinnolliset ja sosiaaliset vaikutukset.

Lainsäätäjillä puolestaan on nyt vastuu asettaa raamit raportoinnille, joista parhaillaan neuvottelemme EU:ssa.

Raportointitietoa ei tarvitse vain kuluttaja, vaan myös rahoitusmarkkinat. Jos yritysten raportointi olisi laadukkaampaa ja kattavampaa, saisimme investointihanat käännettyä kohti parempia ja kestävämpiä sijoituskohteita. Isossa kuvassa näillä finanssimarkkinoilla liikkuvilla miljardeilla on iso merkitys ilmastonmuutoksen ratkaisemisessa.

Aikoinaan kirjanpito keksintönä loi ymmärryksen ja järjestyksen taloudelliseen toimintaan. Vastuullisuusraportoinnissa on kaikkiaan kysymys kirjanpidon jatkosta. Sen avulla voimme taata ympäristötavoitteiden toteutumisen, hiilineutraaliuteen pääsyn ja lopulta ilmastonmuutoksen pysäyttämisen.

v YRITYSVASTUU v

Opas pk-yrityksille varautumisesta yritysvastuun EU-lainsäädäntöön Vastuullisuuden EU-sääntely etenee nyt isoin harppauksin.

EK on julkaissut 12-sivuisen oppaan, joka auttaa pkyrityksiä varautumaan tulevaan sääntelyyn ja myös epäsuoriin bisnesvaikutuksiin. Oppaaseen on koottu ajankohtaisimmat lakihankkeet, joiden vaikutuksiin suomalaisten pk-yritysten tulee toiminnassaan varautua.

Lopussa annetaan tiiviit ohjeet myös siihen, miten lähteä liikkeelle vastuullisuustyössä.

EU:n kunnianhimoista vastuullisuussääntelyä ulotetaan oppaan mukaan vaiheittain erikokoisiin yrityksiin. Ensi vaiheessa EU-lainsäädäntö koskee suuryrityksiä, mutta kohdejoukko laajenee vähitellen myös pk-yrityksiin. Lisäksi suuryritykset ulottavat monessa tapauksessa itseensä kohdistuvat sääntelyvaatimukset myös toimitusketjuihinsa eli alihankkijoina toimiviin pk-yrityksiin.

Vaikka EU ajaa hyvin kunnianhimoista sääntelyä, Suomen tilannetta kuvataan hyväksi. Yrityksillämme on korkea lähtötaso kestävässä liiketoiminnassa maailmanlaajuisestikin katsoen, ja se auttaa vastaamaan tulevan EU-sääntelyn vaatimuksiin. Yhtä lailla ovat hereillä suomalaiset pk-yritykset, sillä EK:n tekemän pk-vastuullisuusbarometrin mukaan yli 90 prosenttia pk-työnantajista pitää yritysvastuuta merkittävänä oman liiketoimintansa kannalta.

EU:n keskeisimmät vastuullisuushankkeet ovat kestävän rahoituksen taksonomia, kestävyysraportoinnin direktiivi ja yritysvastuulaki. Ne vaikuttavat jatkossa vähintään epäsuorasti suomalaisiin pk-yrityksiin. Muita hankkeita vastuullisuuteen ja kestävyyteen liittyen ovat mm. pakkotyön ehkäisy, työntekijän oikeudet ja tasa-arvo, palkka-avoimuus, alustatalo-

us ja ilmastopolitiikka.

Taksonomia on rahoituksen kestävyysluokittelu. Siinä luokitellaan yritysten investointeja ja muita rahoitushankkeita sen perusteella, kuinka kestävinä niitä pidetään ilmaston ja ympäristön näkökulmasta. Tavoitteena on suunnata pääomia kestävään liiketoimintaan ja vihreään talouteen. Taksonomia on tullut voimaan jo vuonna 2022 koskien yli 500 hengen pörssiyhtiöitä ilmastovaikutusten osalta.

Ensimmäinen raportointi niillä on ensi vuonna. Sama aikataulu koskee finanssialaa. Epäsuorasti taksonomia vaikuttaa myös pk-yrityksiin. Hiilijalanjäljen ja muiden ympäristökysymysten vaikutus tulee näkymään esimerkiksi silloin, kun pk-yritykset neuvottelevat pankkien kanssa rahoituksesta. Siksi niiden on valmistauduttava rahoitusneuvotteluihin siten, että ne pystyvät esittelemään vastuullisuustoimiensa nykytilaa, mittareita, tulevia toimia ja tavoitteita.

Kestävyysraportoinnin direktiivi tarkoittaa lakisääteistä yritysvastuuraportointia. Vastaisuudessa poistuu yritysten oma harkintavalta siihen, mitkä ovat omalle yritykselle keskeisiä raportoitavia asioita. Jatkossa ”kaikki yritykset raportoivat kaikesta, yhdenmukaisesti ja samalla tarkkuudella”. Ensimmäisessä vaiheessa

yli 500 hengen pörssiyhtiöt raportoivat uuden direktiivin mukaan vuonna 2025 koskien vuoden 2024 tietoja. Vuonna 2025 kestävyysraportointi tulee laajenemaan yrityksiin, joilla on vähintään 250 työtekijää TAI vähintään 40 milj. EUR liikevaihto TAI vähintään 20 milj. EUR tase. Yhä useampi yritys siis velvoitetaan jatkossa raportoimaan tilinpäätöksen ohella myös kestävyysvaikutuksistaan. Pk-yritystenkin on varauduttava raportointivelvoitteiden laajentumiseen.

EU:n yritysvastuulaki liittyy yrityksien velvollisuuksiin ehkäistä, tunnistaa, ratkaista ja kantaa vastuuta toimitusketjunsa haitallisista vastuullisuusvaikutuksista.

Laki ei ole vielä valmis, joten lopullista sisältöä tai kohderyhmää vielä tiedetä.

Arvioidaan, että lainsäädäntö voisi tulla voimaan mahdollisesti vuonna 2025.

EU tulee siis asettamaan tiukentuvia vaatimuksia sille, kuinka suuryritykset varmistavat kansainvälisten toimitusketjujen vastuullisuutta. Tällä on suoria vaikutuksia niiden alihankkijoina toimiviin yrityksiin. Pärjätäkseen tarjouskilpailuissa – tai päästääkseen ylipäätään mukaan kilpailutuksiin – pk-yritysten on kyettävä osoittamaan toimintansa kestävyys eri tavoin.

Yrityksen vastuullisuustyöhön lähdettäessä koko palettia ei tarvitse saada haltuun samalla hetkellä. Liikkeelle voi lähteä selvittämällä ne teemat, jotka kuuluvat yrityksen olennaisimpaan vaikutuspiiriin.

Alussa on tärkeää sitouttaa yrityksen johto ja valita vastuullisuustyöstä vastaava, jolla on johdon mandaatti ja riittävät resurssit.

Kun yrityksen merkittävimmät vaikutukset ympäristöön, ihmisiin, talouteen ja yhteiskuntaan on tunnistettu, asetetaan vastuullisuustyölle mitattavat tavoitteet lyhyelle, keskipitkälle ja pitkälle aikavälille.

Tavoitteita vasten asetetaan toimenpiteitä, joilla on selkeä vastuuhenkilö ja aikataulu.

Sen jälkeen toimenpiteitä seurataan selkeillä mittareilla, jotka ovat vertailukelpoisia ja olennaisia. Vastuullisuusraportoinnissa sidosryhmiä kiinnostavat juuri nämä selkeät mittarit ja tavoitteet, joista kerrotaan ytimekkäästi teemoittain.

Oppaan voi ladata EK:n kotisivuilta, vastuullisuus-kohdasta.

LEIPURI 8 / 2022

25

v TURVALLISUUS v

Mitä ajatella Venäjästä?

Eversti (evp.), Venäjän tuntija Martti J. Kari avaa esitelmissään mielenkiintoista ja päivänpolttavaa kysymystä siitä, miksi Venäjä toimii kuten toimii.

Hänen kertomansa perusteella taitaa olla toiveajattelua, että naapurimaastamme voisi joskus tulla demokratia.

TEKSTI Elina Matikainen

V

enäjä liittyy Suomen turvallisuuteen; on aina liittynyt ja tulee liittymään, toteaa marraskuisen yleisöluentonsa aluksi Martti J. Kari, filosofian tohtori ja eversti (evp.), joka tällä hetkellä toimii työelämäprofessorina Jyväskylän yliopiston informaatioteknologian tiedekunnassa. Luento oli osa yliopiston Turvallisuus ja strateginen analyysi -maisteriohjelman opintojaksoa ”Turvallisuuden käsite ja sen muutos”.

Martti J. Kari kertoo tutkineensa Venäjää pitkään niin työssään kuin myös vapaa-ajallaan. Venäjään liittyi myös hänen vuonna 2019 tarkastettu väitöskirjansa, jonka teoreettisena pohjana Kari kertoo käyttäneensä ns. strategisen kulttuurin teoriaa. Se kuvaa, miten valtion turvallisuuspoliittinen johto kokee maahan kohdistuvat uhat, miten niihin reagoidaan ja miten asiat kerrotaan. Karin mukaan strateginen kulttuuri on hyvin syvällä, hyvin vanha ja se näkyy ikään kuin jäävuoren huippuna, ohjaten koko valtion toimintaa.

Se voi myös muuttua esimerkiksi ulkoisen shokin vaikutuksesta. Suomessa strateginen kulttuuri muuttui, kun Venäjä hyökkäsi Ukrainaan. Natoon liittyminen oli kansan tekemä päätös, johon vastahakoisimpienkin päättäjien oli taivuttava.

Venäjällä ulkonen shokki koettiin 90-luvun alussa, kun Neuvostoliitto romahti. Silloin orastavan demokratiakehityksen saivat torpattua ns. silovikit eli turvallisuuspalvelujen, sisäministeriön ja

26 LEIPURI 8 / 2022

puolustusministeriöiden entiset ja nykyiset virkailijat. Nykyinen presidentti on yksi heistä. Vähitellen maassa palattiin vanhaan malliin, jossa valtion johto elää omaa elämäänsä, kansa omaansa, eikä sillä ole mahdollisuutta vaikuttaa johdon päätöksiin, saati sitten vaihtaa johtoa, kuten meillä demokratiassa tapahtuu. Näin on käytännössä ollut Venäjällä jo 500 vuotta, Iivana Julman ajoista lähtien, eli mikään ei ole Karin mukaan maassa muuttunut.

Strateginen kulttuuri ei ole muuttunut, eikä demokratiakehitys oikeastaan missään vaiheessa ole päässyt kunnolla liikkeelle.

Venäjän strategiseen kulttuuriin liittyy monta näkökohtaa ja selittäjää, jotka avaavat sitä, miksi Venäjä toimii kuten se toimii. Martti J. Kari lainaa Saksan entisen liittokansleri Helmut Schmidtin (197482) tästä asiasta tekemää listausta, jossa ensimmäisenä mainitaan venäläisten messiaaninen ajattelutapa. Sen mukaan Venäjä kokee, että sillä on historiasta periytyvä messiaaninen tehtävä pelastaa Eurooppa, kuten se on pelastanut sen mm. mongoleilta, Napoleonilta ja natseilta.

Tätä pelastusta Venäjä tekee mielellään,

ilman että sitä edes pyytäisimme.

- Venäläisillä ei ole koskaan ollut demokratiaa, jatkaa Kari. Helmut Schmidtiä siteeraten hän toteaa, että ” venäläiset ottavat aina orjan roolin, jos se vain on mahdollista”, oli vallassa sitten kuka tahansa. Kuuluu kansanluonteeseen, että päätösvalta annetaan mieluummin jollekulle muulle, niin liike-elämässä kuin armeijassakin.

Venäjällä on hyvin erilainen moraalikäsitys ja suhde totuuteen kuin meillä.

Se näkyy yleisenä valehteluna ja totuuden kiistämisenä. Maassa ollaan Karin mukaan myös vainoharhaisia oman maan turvallisuuden suhteen ja sen vuoksi Venäjä onkin pyrkinyt turvaamaan itseään laajenemalla aggressiivisesti jo vuosisatojen ajan.

Lisäksi tulee epäluulo ja muuhun maailmaan skeptisesti suhtautuminen. Kuvitellaan, että itse ollaan uhri, jota muut aina huijaavat. Silloinkin, kun tosiasiassa kaikki voittaisivat. Uhriutuminen tuntuu Karin mukaan sikäli erikoiselta, että Venäjä vuosisatojen aikoina on tuhonnut ja kolonisoinut lukuisia valtioita aggressiivisella toiminnallaan. Tästä huolimatta se on itse mielestään uhri, jolla on oikeus toimia em. tavalla.

Kari toteaa myös, että venäläiset ovat teknisesti ja kehityksellisesti jäljessä länttä ja se aiheuttaa heidän keskuudessaan kateutta ja kaunaa. Tämä on yksi syy myös hyökkäykseen Ukrainaan: Venäjällä nähtiin, että Ukrainalla on kyky kehittyä ja liittyä eurooppalaisiin turvallisuus- ja talousrakenteisiin. Ukraina on myös ikään kuin ”pettänyt” Venäjän pyrkimällä länteen eli eroon slaavilaisista naapureistaan Venäjästä ja Valko-Venäjästä.

Venäjän toiminnan perimmäiset motiivit on meilläkin tiedetty pitkään, mutta niitä ei ole joko haluttu uskoa tai niistä ei ole haluttu tai voitu puhua. Vasta nyt niistä on alettu puhua kunnolla ääneen. Pitkään ajateltiin, että puolueettomuus on oikea tapa toimia Venäjän suuntaan, mutta nyt ajatukset ovat muuttuneet. Nato ei enää olekaan paha ja Venäjä hyvä, vaan päinvastoin.

v KAUPAT v

Suomalainen kuluttaja entistä tarkempi Suurimmat kaupan ryhmät eli sekä K- että S-ryhmä ovat tänä syksynä teettäneet kyselytutkimuksia kuluttajien ostokäyttäytymisestä. Yllätys ei liene, että tässä maailmantilanteessa yhä useampi kiinnittää tai joutuu kiinnittämään enemmän huomiota siihen, mitä päivittäistavaroita ostaa ja mitä tuotteet maksavat.

K

-ryhmän kyselytulosten perusteella suomalaisista 50 % on kiinnittänyt aiempaa enemmän huomiota siihen, mitä ostaa ja 47 % tuotteiden hintoihin. Aiempaa vähemmän heräteostoksia kertoo tehneensä 33 % suomalaisista. Toisaalta 25 % vastaajista toteaa, ettei maailmantilanne ole vaikuttanut ostopäätöksiin millään tutkimuksessa mainituista tavoista. Tiedot selviävät K-Citymarketin Kantar TNS Oy:llä elokuussa teettämästä tutkimuksesta, jossa selvitettiin maailmantilanteen vaikutusta ostokäyttäytymiseen päivittäistavarakaupassa.

S-ryhmän kesäkuussa, elokuussa ja lokakuun alussa teettämän kyselytutkimuksen toteutti Feelback Oy. Siihen vastanneista 62 prosenttia kertoo nyt joutuvansa miettimään ruoan hintaa vähintäänkin jonkin verran, kun vastaava luku kesäkuussa oli 55 prosenttia.

Vastaajista 43 prosenttia kertoo joutuneensa vähentämään ostoksia tai luopumaan kokonaan joistain elintarvikkeista. Mutta kun verrataan S-ryhmän ruokakauppojen syyskuun 2022 myyntidataa syyskuuhun 2021 myytyjen kilojen ja litrojen osalta, näyttävät kuluttajien ostokäyttäytymisen muutokset olevan jopa yllättävän pieniä, kun otetaan huomioon ruoan keskimääräinen hinnannousu.

S-ryhmän tutkimuksen mukaan kriittisenä pisteenä oman ostokäyttäytymisen muutokselle nähdään 10 prosentin hinnan nousu (37 % vastaajista). Reilu neljännes (28 %) kertoo vasta 20 prosentin hinnannousun vaikuttavan ostoihin. Puolet vastaajista korostaa kotimaisten tuotteiden tärkeyttä, puolet taas omaan talouteen sopivia halvimpia vaihtoehtoja, vaikka ne olisivat ulkomaisia. Vaikka suomalaiset kertovat vähentävänsä tiukan paikan tullen makeisten, tuoreen kalan ja virvoitusjuomien ostamista, toteutuneissa myynneissä näistä kuitenkin karkit ja virvoitusjuomat ovat olleet kasvussa hinnannousuista huolimatta.

K-ryhmän tutkimuksessa tuotteiden tuoreus ja laatu nousivat kärkeen, kun vastaajat arvioivat mikä omassa kaupassa on varsinkin epävarmoina aikoina tärkeää. Toiseksi korkeimmalle arvostuksessa nousi hintatason säilyminen kilpailukykyisenä ja kolmanneksi tärkeimpänä pidettiin kaupassa asioimisen turvallisuutta. Vaikka elämä ja maailma tuntuisivat kuinka epävarmoilta tahansa, luopuisivat suomalaiset viimeisenä hedelmistä ja vihanneksista (46 %), autolla liikkumisesta (38 %) sekä kotimaisen ruuan määrästä ruokavaliossa (36 %). Varsin moni ei luopuisi myöskään tuoreesta lihasta tai kalasta. Kauppareissulla iloa suomalaisten arkeen epävarmassakin tilanteessa tuovat ensisijaisesti edullinen hintataso (54 %), mutta kärkeen nousivat myös kaupan tuttuus (41 %), korkea laatu edullisella hinnalla (37 %) ja suuri kotimaisten tuotteiden valikoima (33 %).

Messuja ja muita alan tapahtumia vuonna 2023 Tiedot on poimittu eri lähteistä. Olkaa hyvä ja tarkistakaa tiedot ennen matkapäätöstä.

TAMMIKUU 21.-25.1.2023 SIGEP, Rimini Italia. Leipomo-, konditoria-, jäätelö- ja kahvila-alan messutapahtuma. en.sigep.it/ 20.-29.1.2023 International Grüne Woche, Berliini.

Maailman suurimmat kuluttajaruokamessut. gruenewoche.de/en/visit/ 19.-23.1.2023 Sirha Lyon 2022, Lyon, Ranska. Ruoka-, catering- ja hotelli-alan messutapahtuma. sirha-lyon.com/en MAALISKUU 22.-23.3.2023 Fastfood & Cafe & Restaurants Expo, Helsingin Messukeskus. Kahvilat, ravintolat ja pikaruoka-ala. ffcr-helsinki.com 20.-29.3.2023 Internorga, Hampuri. Hotellit, ravintolat, leipomot ja konditoriat teemana ammattimessuilla. www.internorga.com 30.3.-2.4.2023 Lähiruoka & Luomu ja Kevätmessut, Helsingin Messukeskus. lahiruokajaluomu. messukeskus.com HUHTIKUU 23.-25.4.2023 ISM, Köln. Makeis- ja snackteollisuuden messutapahtuma. ism-cologne.com TOUKOKUU 8.-11.5.2023 Taitaja, Espoo. Ammatillisen koulutuksen suurtapahtuma. taitaja2023.fi/fi 23.5.2023 Elintarvikepäivä, Helsinki. Suomen suurin vuosittainen elintarvikealan koulutustapahtuma. etl.fi ELOKUU 11.-13.8.2023 Leipuripäivät, Turku.

Suomen Leipuriliiton vuosikokous ja kesäpäivät.

SYYSKUU 29.9.-1.10.2023 Turun ruoka- ja viinimessut. https://www.turunmessukeskus.fi/tapahtuma/turun-ruoka-ja-viinimessut/ LOKAKUU 7.-11.10.2023 Anuga, Köln. Maailman suurin ruoka- ja juoma-alan messutapahtuma. anuga.com 21.-26.10.2023 IBA 2023, München. Maailman suurimmat leipomo- ja konditoria-alan messut. iba.de 26.-30.10.2023 Viini & Ruoka, Helsingin Messukeskus.

28.-29.10.2023 Lautasella-messut, Helsingin Messukeskus.

Erityisruokavalioiden oma tapahtuma lautaselle. messukeskus.com

LEIPURI 8 / 2022

27

v PANIMOLIITTO 120 VUOTTA v

Panimoliitto juhli 120 vuottaan – harmina korkea olutvero Olutta, siideriä ja long drink -juomia sekä virvoitusjuomia ja kivennäisvesiä valmistavan kotimaisen panimoteollisuuden etuja valvova Panimo- ja virvoitusjuomateollisuusliitto ry perustettiin 1.11.1902. Tänä päivänä yksi sen suurimmista huolenaiheista on maamme kireä alkoholiverotus sekä myös eräiden alkoholittomien juomien verotus.

TEKSTI Elina Matikainen

P

animoala on kehittyvä, kasvava ja valtavasti työllistävä ala, totesi Panimo- ja virvoitusjuomateollisuusliiton puheenjohtaja, Olvi Oy:n toimitusjohtaja Lasse Aho tervetuliaispuheessaan lounastilaisuudessa, joka juhlan kunniaksi järjestettiin 1.11.2022 The Helsinki Distilling Companyn viskikellarissa Helsingin Tukkutorin kupeessa.

Tynnyrien täyttämässä kellarissa leijuu tällä hetkellä kypsyvän viskin tuoksu, mutta alun perin se rakennettiin Sörnäisten Panimon jääkellariksi noin 160 vuotta sitten.

Euroopassa on tällä hetkellä Lasse Ahon mukaan yli 10 000 toimivaa panimoa. Suoraan tai välillisesti ala antaa toimentulon noin 2,5 miljoonalle henkilölle.

Suomessa panimoala työllistää suoraan noin 2000 henkilöä, koko arvoketju mukaan lukien 24 000 henkilöä.

Alan kasvua osoittaa se, että Euroopan panimoista noin 4000 on perustettu vuoden 2015 jälkeen. Suomessakin on paljon tämän ns. pienpanimobuumin aikana syntyneitä pieniä yrityksiä, mutta joukossa on myös vanhoja, kuten Oy Sinebrychoff Ab, joka on perustettu jo vuonna 1819. Sinebrychoff on nykyisin tanskalaisen Carlsberg-panimokonsernin. Se on ja se on Pohjoismaiden vanhin panimo ja samalla Suomen vanhin elintarvikealan yritys.

- Panimoalalla on monin tavoin merkityksellinen rooli yhteiskunnassa lähtien maataloudesta, koska esimerkiksi mallas tulee kotimaasta, Lasse Aho jatkoi.

Suomalaiset panimoyhtiöt ovat ns. multibeverage-yhtiöitä. Se tarkoittaa, että ne valmistavat monia eri tuoteryhmiä eli oluen lisäksi esimerkiksi siideriä,

long drink-juomia, virvoitusjuomia ja kivennäisvesiä. Lasse Ahon mukaan yhtä monipuolisia yhtiöitä ja vastaavaa innovatiivisuutta on vaikea löytää muualta maailmasta. Viime aikoina on kasvanut erityisesti alkoholittomien juomien kehitys, valmistus ja kysyntä. Alkoholittomuus peilaa hyvin myös Panimoliiton vastuullisuusperiaatteisiin ja niissä kohtuullisuuden korostamiseen. Vastuullisuus on korostunut alan toimintaympäristössä muutoinkin, mikä näkyy esimerkiksi alan pakkausten varoitusmerkinnöissä, korkeassa pakkausten kierrätysasteessa sekä alan yritysten hyvin toteutuneissa hiilineutraalisuuspyrkimyksissä.

Muun elintarviketeollisuuden tavoin myös panimo- ja virvoitusjuomateollisuus on kärsinyt Venäjän hyökkäyssodan aiheuttamista vaikutuksista. Lasse Aho kertoi, että ongelmat alkoivat jo viime vuoden syksyllä Euroopassa. Raaka-aineesta on paikoin pulaa samoin kuin tölkeistä ja lasipulloista. Energiakustannukset ovat nousseet ja Euroopassa etenkin kaasun hinta on jopa kaatanut panimoita. Myös kuljetukset maksavat entistä enemmän.

Alalle kriittisen raaka-aineen hiilidioksidin riittävässä saannissa on valtavia vaikeuksia. Iso haaste on myös saada kustannusten nousua hintoihin. Samojen haasteiden kanssa siis painiskellaan kuin mikä tahansa muu elintarviketeollisuuden ala.

Tärkeä tulonlähde valtiolle

Olutvero on Suomessa EU:n korkein, ja esimerkiksi Saksaan verrattuna se on 19-kertainen.

Korkea verotus on innostanut monet suomalaiset tilaamaan olutta ulkomailta, eikä veroja niistä aina makseta. Kuva Panimo- ja virvoitusjuomateollisuusliitto

28 LEIPURI 8 / 2022

Panimoala tuo Suomen valtiolle verotuloja noin 2,3 miljardia euroa vuodessa.

Siihen liittyy seikkoja, joihin alan edunvalvoja kaipaisi muutosta. Esimerkiksi alkoholijuomien verokohteluun toivotaan tasapuolisuutta. Nykymallilla viinien verotus on lievempää kuin oluen ja näin tuetaan Panimoliiton mukaan ennemminkin muiden maiden maataloutta, teollisuutta ja työllisyyttä kuin omassa maassa toimivaa panimoteollisuutta.

- Toivomme myös, ettei olisi ”ohituskaistaa” muualta tuotaville tuotteille. Niistä pitää verot maksaa samalla tavoin kuin

v PANIMOLIITTO 120 VUOTTA v

Panimo- ja virvoitusjuomateollisuus ry:n toimitusjohtaja Tuula Loikkanen (vas.), puheenjohtaja Lasse Aho sekä viestintäpäällikkö Outi Heikkinen 120-vuotisjuhlatunnelmissa. Kuva Elina Matikainen

kotimainen, täällä työllistävä teollisuus, Lasse Aho totesi.

Olutta tilataan paljon esimerkiksi verkosta ja huomattavasta osasta siitä jätetään Panimoliiton mukaan verot maksamatta.

Tuonnin suosio johtuu mm. Suomen olutverosta, joka on EU:n korkein. Olutvero on Suomessa 5,0 % oluelle 1,90 euroa litralta. Esimerkiksi Saksassa vero on vain 10 senttiä litralta ja Ruotsissakin lähes euron vähemmän kuin meillä. Suomessa verotetaan myös esimerkiksi lähdevettä ja kivennäisvettä. Myös virvoitusjuomien ja kivennäisvesien valmistevero on Suomessa EU-maiden korkein.

Panimo- ja virvoitusjuomateollisuusliiton toimitusjohtaja Tuula Laukkasen mukaan panimoteollisuus alkoi laajamittaisesti valmistaa virvoitusjuomia jo kieltolain aikana. Viime aikoina on puhuttanut virvoitusjuomavero, jota nyt esitetään muutettavaksi terveysperusteiseksi ja porrastettavaksi kuuteen luokkaan.

Lain tavoitteena olisi sokerin kulutuksen vähentäminen. Panimoliitossa katsotaan,

että rajauksista ei löydy terveysperustetta ja satunnaisesti vain muutamiin juomiin kohdistuva vero olisi kilpailua vääristävä.

Jo tällä hetkellä voimassa oleva laki on liiton mielestä syrjivä ja epäoikeudenmukainen, mutta uudistuksen sanotaan sekoittavan pakkaa vielä entisestään.

Erikoiselta tuntuu niin panimoalasta kuin monesta muustakin sekin, että mietojen alkoholijuomien kotiinkuljetus esimerkiksi ruuan etämyynnin yhteydessä ei ole mahdollista. Sen sijaan ulkomaisista verkkokaupoista voi tilata olutta suoraan kotiin kannettuna. Varsin usein on myös epäselvää, onko juomista maksettu veroja.

Tämä ei luonnollisestikaan tunnu reilulta.

Moni kannattaa lievennystä rajoituksiin Panimo- ja virvoitusjuomateollisuusliitto oli teettänyt syyskuussa Taloustutkimuksella kyselyn, jossa selvitettiin sitä, miten ihmiset haluaisivat muuttaa alkoholilainsäädäntöä. Vastaajiksi oli saatu

1342 suomalaista, joiden ikä oli 18-70 vuotta.

Kyselyn perusteella yli puolet (52 %) suomalaisista lieventäisi alkoholilainsäädännön rajoituksia, 31 % vastaajista pitäisi rajoitukset ennallaan ja 8 % haluaisi kiristää lainsäädäntöä.

Eniten kannatusta (62 % vastaajista) sai ehdotus, että kaupoille ja ravintoloille tulisi sallia ruoan lisäksi myös mietojen alkoholijuomien (alle 5,5 %) kotiinkuljetus.

Lähes yhtä moni (61 %) oli sitä mieltä, että oluen normaali tarjousmyynti pitäisi sallia (nykyisin tarjouksen pitää olla voimassa 2 kk kerrallaan). Vastaajista 60 % oli sitä mieltä, että alkoholiverotusta pitäisi keventää matkustajatuonnin ja verkko-ostamisen vähentämiseksi.

Vastaajista 57 prosenttia poistaisi oluenmyynnin aikarajoitukset ruokakaupoista. Kaikkien alkoholijuomien myynnin ruokakaupoissa sallisi 43 prosenttia ja alkoholimainonnan sääntelyä vapauttaisi 37 prosenttia.

Tutkimus paljasti myös sen, että netistä ostettavien alkoholijuomien verotuskäytäntö on varsin epäselvä. Selkeänä sitä piti vain 69 % vastaajista ja mitä ilmeisimmin vain harva netin kautta alkoholia tilanneista tiesi, oliko verot maksettu vai ei.

Vastaajista 68 % ei pidä oikeana sitä, että olutta verotetaan enemmän kuin viiniä. Miehistä peräti 75 % oli tätä mieltä.

Olutveron laskemista kannatti kaikkiaan 74 % vastaajista. Heistä noin kolmannes kannatti veron laskemista Saksan tasolle (10 c/l), kolmannes Viron tasolle (60 c/l) ja kolmannes Ruotsin tasolle (96 c/l).

Olutveron halusi pitää ennallaan 20 % vastaajista ja siihen kaipasi nostoa 6 % vastaajista.

Ylivoimaisen enemmistön (85 %) mielestä kivennäisvedestä ei pitäisi maksaa veroa terveyden edistämiseksi. Sen sijaan varsin monen (59 %) mielestä sitä tulisi maksaa sokeripitoisesta limsasta. Yli päänsä alkoholittomista juomista veroa ei pitäisi maksaa lainkaan 25 % mielestä.

Toimitusjohtaja Tuula Loikkasen mukaan tutkimus kertoi myös, että suomalaiset haluavat, että Suomessa on panimoteollisuutta. Meillä esimerkiksi hyvin toimivaa pantillisten juomapakkausten kierrätystä arvostetaan korkealle samoin kuin suomalaisen raaka-aineen käyttöä valmistuksessa.

LEIPURI 8 / 2022

29

v MURUSIA v

Kotimaisen omenan kysyntä kasvussa

Suositus sähköisistä huutokaupoista

Espanjan leipureilla ”sähkökatko”

Kulunut kesä oli hedelmäntuotannon kannalta onnistunut. Hedelmän- ja Marjanviljelijäin liitosta arvioidaan, että kotimaisia omenoita riittää kaupoissa aina helmi-maaliskuulle asti.

Suomalaisten suosikkiomena on kotimainen Lobo, ja sen lisäksi kaupoissa myydään myös muita lajikkeita, kuten Aromaa ja hieman myöhemmin alkutalvella Rubinolaa, Santanaa ja Zaria.

Suomessa omenaa viljellään ammattimaisesti 672 hehtaarilla ja 310 tilalla. Viime vuonna satoa saatiin n. 7,9 miljoonaa kiloa. Tämän vuoden satonäkymät ovat linjassa viime vuoden kanssa.

Kotimaisten omenoiden kysyntä on kasvussa ja kuluttajat ovat löytäneet lähellä tuotetut omenat hyvin. Kotimaiset omenat ovat hyvä esimerkki lähellä tuotetusta ilmastoruoasta.

Elintarvikeketjun kauppatapalautakunta on antanut suosituksen sähköisistä huutokaupoista. Suosituksessa kuvataan sähköisen huutokauppamenettelyn vähimmäisvaatimukset, prosessin valvontaa ja teknisiä seikkoja koskevat kysymykset, salassapitoa ja immateriaalioikeuksia koskevia asioita sekä heikomman sopijaosapuolen suojaa. Suosituksen voi lukea Keskuskauppakamarin kotisivuilta osoitteesta kauppakamari.fi/palvelut/elintarvikeketjun-kauppatapalautakunta.

Keskuskauppakamarissa toimiva elintarvikeketjun kauppatapalautakunta antaa lausuntoja ja suosituksia elintarvikeketjun kauppatavoista. Lautakunta ei ole viranomainen, vaan sen toiminta on elinkeinoelämän itsesäätelyä. Sen toiminnan tavoitteena on edistää hyvää kauppatapaa elintarvikealalla.

Espanjalaiset leipomot järjestivät lokakuun lopussa yhteistempauksen herättääkseen yleisen huomion kohonneisiin kustannuksiin ja ennen kaikkea sähkön hintaan. Toimialanjärjestö CEOPPANin tuella järjestetty tempaus tarkoitti viisitoista minuuttia kestänyttä keskeytystä eli ”sähkökatkoa” leipomoiden toiminnassa perjantaina 28. lokakuuta. ”Ilman sähköä ei ole leipää” -tempaus keräsi runsaasti huomiota sekä perinteisessä että sosiaalisessa mediassa.

Leipomot vaativat muun muassa, että ne liitetään mukaan hallituksen suunnittelemiin energiakustannusten lieventämistoimenpiteisiin, joissa pienet ja keskisuuret leipomoyritykset eivät olleet mukana.

Voimakas näkyvyys lienee ollut vaikuttamassa siihen, että jo pari päivää sähkökatkon jälkeen CEOPPANin edustajat pääsivät esittämään päättäjille listan toivotuista toimenpiteistä sokkivaiheessa sekä myös pidemmällä tähtäyksellä. Tuloksia ei vielä lehden painoon mennessä ollut tiedossa.

Soleiinille myyntilupa Singaporessa

Kahvinjuonti kallistunut Kahvin hinta on viime kuukausina noussut huomattavasti. Eurostatin tiedot osoittavat, että kahvin hinta EU:ssa oli elokuussa 2022 keskimäärin 16,9 % korkeampi kuin elokuussa 2021.

Myös kahvin lisukkeiden eli maidon ja/tai sokerin hinta on noussut. Tuoreen täysmaidon hinta nousi keskimäärin 24,3 % elokuun 2021 ja elokuun 2022 välisenä aikana, ja tuoreen vähärasvaisen maidon hinta nousi samana ajanjaksona 22,2 %.

Suurin vuotuinen inflaatio elokuussa 2022 raportoitiin sokerin osalta. Se nousi Puolassa 109,2 %, jota seurasivat Viro (+81,2 %), Latvia (+58,3 %), Bulgaria

30 LEIPURI 8 / 2022

(+44,9 %) ja Kypros (+43,2 %).

Kahvin osalta Suomen vuotuinen inflaatio oli nopein, +43,6 % elokuussa 2022, ja sen jälkeen tulivat Liettua (+39,9 %), Ruotsi (+36,7 %), Viro (+36,4 %) ja Unkari (+34,3 %).

Vähärasvaisen maidon vuotuiset hinnankorotukset EU:n jäsenvaltioista olivat elokuussa 2022 suurimmat Unkarissa (+51,7 %), Liettuassa (+46,8 %), Kroatiassa (+43,5 %), Tšekissä (+43,3 %) ja Latviassa (+40,1 %) sekä täysrasvaisen maidon hinnat Liettuassa (+50,2 %), Kroatiassa (+41,2 %), Virossa (+38,9 %), Saksassa (+30,6 %) ja Unkarissa (+30,1 %).

Espoolainen ruokateknologiayritys Solar Foods on tehnyt merkittävän läpimurron Aasian elitarvikemarkkinoille. Yritys on saanut uuselintarvikeluvan hiilidioksidilla ja sähköllä kasvattamalleen proteiinille Singaporessa. Luvan on myöntänyt korkeista vaatimuksistaan tunnettu Singaporen ruokaviraston SFA. Tuote tunnetaan nimellä Solein ja se on soleiini-proteiinia, jota valmistetaan ilmasta sähkön, mikrobien ja hivenaineiden avulla. Tällä proteiinilla voi korvata lihaa tai muita proteiinin lähteitä, kuten soijaa, härkäpapuvalmisteita tai tofua.

Solar Foods arvioi, että Solein-proteiinin kaupallinen tuotanto ja myynti voi alkaa 2024. Sitä valmistava uusi kaupallinen tuotantolaitos on rakenteilla Vantaan Vehkalaan.

v MURUSIA v

Toni Rantala ja kilpailun lopulta voittanut Tiia Karonen hyväntuulisina finaaliohjelmassa. Kuva Saku Tiainen.

Tuomaan Markkinat palaa Senaatintorille Helsingissä joulun alla vieraileville tiedoksi, että Tuomaan Markkinat palaa vuonna 2022 poikkeusvuosien jälkeen Senaatintorille 1.-22. joulukuuta. Tapahtumassa on tänä vuonna lahjamyyjien lisäksi ennätyksellisen suuri määrä jouluherkkujen tuottajia sekä kahvila- ja ravintolatoimijoita. Mukana on lähes 90 käsityöläistä ja pientuottajaa sekä yli 20 herkkumyyjää ja kahvila- ja ravintolatoimijaa. Tuomaan Markkinat on avoinna ma–to ja su klo 11–19 sekä pe–la klo 11–20.

Toni Rantala tuomaroi leivontaohjelmassa Suosittu leivontaohjelma Koko Suomi Leipoo saatiin tältä syksyltä päätökseen marraskuun puolivälissä, jolloin MTV3 esitti kauden viimeisen jakson. Siinä tuomarit Toni Rantala ja Markus Hurskainen valitsivat voittajaksi Littoisista kotoisin olevan Tiia Karosen. Toni Rantalan mukaan kilpailun tuomarointi on mukavaa ja antoisaa, mutta kolme viikkoa kestävät kuvaukset haukkaavat ison osan parhaasta kesästä, nyt jo neljännen kerran.

Hän kertookin ilmoittaneensa ohjelman tuotantoyhtiölle, että mennyt kausi jää hänen viimeisekseen ja hän keskittyy uusiin haasteisiin. Tänä vuonna tuomareiden työtä helpotti hieman se, että kilpailureseptien suunnittelu ja kokeilu oli jätetty muiden tehtäväksi. Aikaisemmin tuomarit olivat olleet mukana myös siinä.

Koko Suomi Leipoo pohjautuu brit-

tiläiseen formaattiin ja on yksi harvoista meillä tehdyistä leipomisohjelmista. Se lisää kiinnostusta leipomiseen ja sen myötä myös leipomoala pääsee esiin positiivisessa valossa. Ohjelman suosio on myös valovoimaisen juontajan Anne Kukkohovin ja asiansa osaavien tuomareiden ansiota.

Tuomarit alkavatkin olla tuttuja kasvoja monelle suomalaiselle. Etenkin pääkaupungin ulkopuolella moni tunnistaa ja tulee juttelemaan, kertoo Toni Rantala. ”Siviilissä” Rantala toimii tuusulalaisen Konditoria pH7 Oy:n kehitysjohtajana.

Markus Hurskainen on ravintola Storyn yrittäjä ja hänellä on pitkä tausta myös leipomopuolelta. Ohjelman tuomareina ovat aikaisemmin toimineet myös kondiittorit Mika Parviainen, Sami Granroth ja Veli-Matti Ahvenharju.

Mausteet Tullin tehovalvonnassa Tulli valvoi ulkomaisia, värikkäitä mausteita tehostetusti kesällä 2022 osana Tullin, Ruokaviraston ja kuntien elintarvikevalvonnan yhteistä elintarvikepetosten projektia. Tehovalvonnan erityisenä tavoitteena oli tutkia, löytyykö Suomeen tuotavista mausteista värejä, joita niissä ei saa käyttää.

Tehovalvonta kohdistettiin toimijoihin, joiden eristä oletettiin aikaisempien havaintojen perusteella löytyvän poikkeamia. 24:sta tutkitusta mausteesta 11 sai huomautuksen ja viiden tuotteen tuonti kiellettiin. Lähes 70 % tehovalvonnassa tutkituista mausteista osoittautui määräystenvastaisiksi, mutta kiellettyjä väriaineita mausteista ei löytynyt.

Sen sijaan mausteista löytyi muita ongelmia, jotka keskittyivät mikrobiologiseen laatuun ja kasvinsuojeluainejäämien löydöksiin.

Tulli kielsi viiden tehovalvonnassa tutkitun maustetuotteen maahantuonnin kokonaan. Kaikki hylätyt tuotteet olivat peräisin Aasian maista, mutta kolme niistä oli tuotu Suomeen toisen EU-jäsenmaan kautta.

Somen suosio kasvaa Suomessa nopeimmin kasvava sosiaalisen median kanava on TikTok. Viime vuodesta tähän vuoteen TikTokin suomalaisten käyttäjätilien lukumäärä kasvoi peräti 200 prosenttia. TikTok on jo kasvanut Twitterin rinnalle Suomessa. Facebook sen sijaan on horjuva kuningas. Sillä on edelleen 2,9 miljoonaa suomalaista käyttäjätiliä, mutta alusta ei ole kasvanut kahteen vuoteen.

Noin 58 prosentilla 10–90-vuotiaista suomalaisista on Facebook-tili. Kuninkaalla on jo uhkaaja, Instagram. Senkin kasvu on hidastunut, mutta suomalaisia käyttäjiä on jo 2,3 miljoonaa. Instagramissa eniten kasvua on reels-lyhytvideo-osion käytössä. Melko pienenä pysynyt Twitter palasi viime vuonna kasvukäyrälle vuoden 2020 notkahduksen jälkeen. Viidenneksen kasvaneella Twitterillä on nyt 1,2 miljoonaa käyttäjää Suomessa. Snapchatin ja LinkedInin kasvu oli vuosikymmenen alussa nollissa, mutta tänä vuonna nekin ovat onnistuneet palaamaan kasvuun. Näin kertoo markkinointitoimisto Troot Finland Oy tiedotteessaan.

Kokonaisuutena somen suosio Suomessa kasvaa koko ajan. Somealustan määritelmä on julkinen sosiaalinen kanssakäyminen, joka tapahtuu sitä varten erikseen luotuun online-ympäristöön rekisteröitymällä. Rajauksen ulkopuolelle jäävät YouTube ja WhatsApp. YouTubessa sosiaalisuus on sivuosassa ja WhatsApp on lähinnä yksityinen.

LEIPURI 8 / 2022

31

v ALUEYHDISTYKSET v

Menomatkalla pysähdyttiin Ludwigshafenissa Bäckerei Görtzissä, jonka tiloissa otettiin ryhmäkuva. Jutun kirjoittaja Helmi Tyykiluoto seisoo kuvassa oikealla, käsi edessä istuvan Iita Tyykiluodon olkapäällä.

Bäckerei Görtz leipoo tuotteita pääasiassa 200 omaan myymäläänsä.

Pohjois-Pohjanmaan yhdistys Saksassa TEKSTI/KUVAT yhdistyksen puheenjohtaja Helmi Tyykiluoto

Pohjois-Pohjanmaan Leipomot ry järjesti yhdistetyn opintoja pikkujoulumatkan Saksan Stuttgartiin 20. - 23.10.2022.

Mukana matkalla oli osallistujia yhdistyksen kolmesta jäsenyrityksestä: Meriläisen Leipomosta, Pulla-Pirtistä ja Putaan Pullasta.

Stuttgartissa käytettiin aikaa myös Südback-messuilla, joka on tärkeä leipomo- ja konditoria-alan ammattitapahtuma.

32 LEIPURI 8 / 2022

T

ulopäivälle oli Kinnusen Mylly järjestänyt ryhmällemme lounaan Ludwigshafenissa ja vierailun paikallisessa Bäckerei Görtz -leipomossa. Leipomo leipoo tuotteita pääasiallisesti omiin leipomomyymälöihinsä, joita on noin kaksisataa.

Leipomossa meitä kierrätti Nikolai Seidelmann, joka oli siellä töissä opiskelujensa ohella. Mukana oli myös paikallinen mylläri Michael Heiss, jonka veljenpoika Nikolai on. Perjantaina meidät vei perin-

teiselle saksalaiselle illalliselle Leipurin Oyj:n maajohtaja Sami Nenonen. Lauantaipäivän kiersimme Südback- leipomomessuilla, jossa oli viisi isoa hallia täynnä erilaisia toimijoita. Päivä siellä kului nopeasti. Illalla vietimme pikkujouluja yhdessä Condite Oy:n Anders Borgin kanssa. Söimme hyvin ja lauloimme joululauluja. Lähtöpäivänä osa porukasta vieraili omatoimisesti vielä Mercedes-Benz- ja Porsche-museoissa ihastelemassa hienoja autoja.

Ruokailu on tärkeä osa matkaa. Kuvassa oikealla Sirpa Räinä, Heikki Räinä ja Tuula Kukkola-Räinä. Vasemmalla Hannu Räinä, Nikolai Seidelmann, Oona Väärni ja Teemu Räinä.

Oikealla seinän vieressä istuvat Saku Kylmäoja, Lilja Räinä, Tiina Räinä, Jaakko Tyykiluoto ja Toni Hiltunen. Vasemmalla puolella istuvat Mikko Keski-Nirva, Ismo Tyykiluoto, Juho Meriläinen, Antti Tyykiluoto ja Iita Tyykiluoto.

v ALUEYHDISTYKSET v

Savon Leipomoyhdistyksen pikkujoulut Tahkolla TEKSTI/KUVAT Hanna Niskanen

Savon Leipomoyhdistyksen pikkujouluja vietettiin Tahkolla 29.10.2022. Hymy ei hyytynyt, vaikka parin tunnin pyöräreissumme sähköfatbikeillä olikin aika rapaista hommaa.

Onneksi lämmin sauna odotti mökillä.

Mukava tapaaminen jälleen kerran ja illan kruunasivat illallinen ja Jaakko Saariluoman stand up show.

Savon Leipomoyhdistyksestä mukana olivat Ramin Konditoriasta Raimo Liedes, Pirita ja Isto Huikuri, Konditoria Malmbergilta Sami Malmberg, Joroisten Leipomosta Juha ja Anita Miettinen, Aetoleipurilta Markku Kiiskinen ja Hanna Niskanen sekä Keijo Mustonen.

Pyöräilemään lähdössä Rami Liedes (vas.), Pirita Huikuri, Isto Huikuri, Markku Kiiskinen, Juha Miettinen, Sami Malmberg, Anita Miettinen ja edessä oikealla kuvaajana toiminut Hanna Niskanen.

Pyörälenkin jälkeen piti varmasti panna pesukone pyörimään.

v LIITON HALLINTO v

Strategiapäivä marraskuun alussa Leipuriliiton hallinto eli hallituksen ja valtuuskunnan jäsenet sekä toimisto kokoontuivat pohtimaan Leipuriliiton strategiaa 1.11.2022. Tilaisuus pidettiin Pasilankatu 2:n koulutustilassa eli samassa talossa, jossa on Leipuriliiton toimisto.

Päivän vetäjänä ja tulosten yhteen kokoajana toimi Niilo Mustonen Blick Oy:stä.

Strategiapäivän osallistujat vasemmalta: Mika Väyrynen, Hannu Räinä, Helmi Tyykiluoto, Eerikki Lounamaa, Markku Kiiskinen, Jari Elonen, Kati Sinda, Petri Kivineva, Isto Huikuri, Jukka Hämäläinen, Kari Meltovaara, Anttu Rautio, Petri Laaksonen ja oikealla strategiapäivän vetäjä Niilo Mustonen. Harri Jaakkola ja Simo Vainikka ehtivät lähteä ennen kuvan ottamista.

LEIPURI 8 / 2022

33

Yrittäjäpalkinnot Ramin Konditoria Kahvila Oy on saanut Mikkelin Yrittäjien myöntämän Mikkelin Vuoden 2022 Yrittäjäpalkinnon. Palkinnon perusteissa mainitaan, että Ramin Konditoria Kahvila on vuodesta 1997 toiminut perheyritys, jossa kehitetään jatkuvasti uusia tuotteita ja joka on kasvattanut liiketoimintaa Ramin Konditoria Kahvilan perusmäärätietoisesti vuosien taja Raimo Liedes (vas.), nykyiset aikana. Yrityksellä on toi- yrittäjät Jonna Liedes ja Pirita Huimipisteet Mikkelin lisäksi kuri sekä Isto Huikuri.

Kouvolassa ja Kuopiossa.

Toiminta on tuloksellista ja yrityksessä on tehty onnistunut sukupolvenvaihdos.

Anu Braskin ruokakirja Sienihullu (Readme.fi, 2022) on saanut Vuoden keittokirja 2022 -palkinnon. Kunniamaininnat jaettiin teoksille Kansallisteatterin näyttelijöiden reseptikirja (Kansallisteatterin Näyttelijäyhdistys, Otava 2022) sekä Ninja keittiössä (Heikki Valkama ja Jesper Björkell, Tammi 2022). Palkinnot myöntää Ruokatoimittajat ry.

Andreas Knips Hembageri on saanut Vuoden 2022 Yritys -tunnustuksen Korsnäsin eli Mustasaaren Yrittäjiltä. Samassa yhteydessä diplomin menestyksekkäästä yritystoiminnasta antoi Mustasaaren kunta. Leipomon yrittäjänä toimii Andreas Knip ja myös hänen puolisonsa Agneeta Knip työskentelee yrityksessä.

Andreas Knip on perustanut leipomon 21-vuotiaana jo vuonna 1993. Tunnustuksella haluttiinkin muistaa Agneeta ja Andreas Knip kunniayrityksen pitkää ikää ja And- kirjojen kera. reaksen 30-vuotista yrittäjäuraa sekä leipomoyrityksen kasvua nykyiseen kokoonsa. Leipomo työllistää parisenkymmentä henkilöä Mustasaaren Koivulahdessa. Perusteluissa mainittiin myös paikallisten raaka-aineiden, kuten marjojen, hankkiminen leipomoon suoraan ympäristön viljelijöiltä. Lisäksi maininnan sai leipomon toiminta urheilun tukemisessa. Siihen kuuluvat esimerkiksi ottaminen osaa latuverkoston ylläpitoon Koivulahden kylässä, latukahvilan pitäminen leipomon kahvila-myymälässä hiihtäjiä varten sekä hiihtokilpailujen järjestäminen paikallisen urheiluseuran kanssa.

Vuoden Kokki 2022 -kilpailun on voittanut Jonathan Slotte (ravintola Palace, Helsinki) ja Vuoden Tarjoilija 2022 -kilpailun Joonas Heino (ravintola Peloton Cycling Eatery, Helsinki). Ruoanlaiton ja salipuolen ammattilaisten suomenmestaruuskilpailut järjestettiin lokakuun lopussa Viini & Ruoka -messuilla Helsingin Messukeskuksessa.

Muut palkinnot Helsingin seudun kauppakamari on palkinnut Vuoden johtaja -palkinnolla Pekan Leivän Arto Mussalon. Valintaperusteluissa Mussaloa on luonnehdittu johtajaksi, jolla on vahvaa tietoa, taitoa ja suurta intohimoa yrityksen johtamiseen. Mussalon kerrotaan johtavan napakalla tyylillä, mutta samalla reilusti, ja hän luotsasi Pekan Leivän läpi koronavuosien hyvin tuloksin. Mussalo on jo siirtynyt sivuun toimitusjohtajan tehtävästä, mutta hän siirtää osaamistaan uudelle toimitusjohtajalle ennen eläköitymistään vuodenvaihteen tienoilla.

34 LEIPURI 8 / 2022

Kauttualla toimivan Jujo Thermalin kierrätettävä ja kuitupohjainen elintarvikkeiden joustopakkausmateriaali SHIELDPLUS on voittanut vuoden 2022 Tuottava Idea-kilpailun yrityssarjan. SHIELDPLUS koostuu puupohjaisista kuiduista, jotka on päällystetty vesipohjaisella suojapäällysteellä. Materiaalissa on erinomaiset tiiviysominaisuudet, joiden ansiosta pakkausteollisuus voi vähentää muovisten tai alumiinisten suojakalvojen käyttöä elintarvikepakkauksissa. Tuottava Idea -kilpailun järjestävät vuosittain Suomen Nuorkauppakamarit.

Agronomiliitto on palkinnut maatalous- ja metsätieteiden tohtori Perttu Virkajärven Vuoden vaikuttaja 2022 -tunnustuksella 125-vuotisjuhlassaan 29.10.2022. Virkajärvi on tehnyt pitkän ja ansiokkaan uran tutkimalla systemaattisesti nurmiviljelyä, sen ympäristövaikutuksia sekä nautakarjatalouden ravinnekiertoa.

Hän toimii johtavana tutkijana Luonnonvarakeskuksessa.

Pro Kala ry:n ensimmäistä kertaa järjestämän Seafood Innovations 2022 -kilpailun voitto ja 10 000 euron pääpalkinto meni Lagerblad Foods Oy:n Kalamurulle. Silakasta ja särkikaloista jauhettu muru paistetaan valurautapannulla ja pakastetaan tuoreeltaan. Tuotetta voi käyttää esimerkiksi tonnikalan tapaan.

Palkinto luovutettiin Kalatalouden Innovaatiopäivillä Helsingissä 3.11.2022.

Suomen paras hunaja 2022 -kilpailun on voittanut konkaritarhaaja Aappo Valo, jonka kilpailuhunaja on peräisin Inarin ja Sodankylän alueelta Lapista.

Suomen vastuullisin tuote -kilpailun voittaja on Järki Särki -kalasäilyke. Kunniamaininnan saivat Pure Waste -T-paidat ja Pöhiskö-aurinkoilmakeräin. Valinnat teki riippumaton, kestävän tuotannon ja kulutuksen eri osa-alueiden pitkän linjan asiantuntijoista koostuva paneeli kaikkiaan 291 tuotteen joukosta ja ne julkistettiin 9. 10.2022 Kestävän elämän tapahtumassa Helsingissä.

Merkkipäivät

Nimitykset

Liisan Leipomo Oy Lempäälässä täyttää 40 vuotta 4.12.2022. Vuosipäivää vietetään työn merkeissä.

Kuiron Leipomo Oy Salossa täyttää 85 vuotta 1.1.2023 Andreas Knips Hembageri Mustasaaressa täyttää 30 vuotta 8.1.2023.

Lahtelainen Sinuhe Oy viettää vuonna 2023 perustamisensa 85-vuotismerkkivuotta.

LÄMPIMÄT ONNITTELUMME KAIKILLE!

Porokylän Leipomo Oy ETM Laura Hyvärinen aloittaa 9.1.2023 viestintä- ja vastuullisuuspäällikkönä. Ennen tehtävään siirtymistä hän on toiminut Elintarviketieteiden Seuran toiminnanjohtajana ja seuran kustantaman ammatti- ja tiedelehden Kehittyvä Elintarvikkeen päätoimittajana.

Leipurin Oyj Aspo-konserniin kuuluvan Leipurin Oyj:n uudeksi toimitusjohtajaksi ja Aspo-konsernin johtoryhmän jäseneksi on nimitetty DI, MSc Miska Kuusela. Hän aloittaa tehtävässään 2.1.2023.

Kilpailut

Elintarviketeollisuusliitto ETL ry KTM, VTK Eero Alaluusua on aloittanut 7.11.2022 elintarvikealan huoltovarmuutta kehittävän projektin päällikkönä.

OTK Maarit Leppänen on nimitetty neuvottelujohtajaksi 15.12.2022 alkaen.

OTM Miska Linna on nimitetty työmarkkina-asiantuntijaksi 15.12.2022 alkaen.

Tapahtumat Kaikki World Chocolate Masters 2022 -kilpailun 18 finalistia yhteiskuvassa. Voittaja Lluc Crusellas istuu äärimmäisenä oikealla ja Eero Paulamäki seisoo hänen takanaan.

World Chocolate Masters -kilpailu järjestettiin Pariisissa 29.-31.10.2022 ja siinä oli mukana 18 suklaataituria ympäri maailman. Suomen ja muiden Pohjoismaiden edustaja kilpailussa oli Fazerin kondiittorimestarina työskentelevä Eero Paulamäki. Kilpailun teemana oli Tomorrow, Huominen, ja siinä arvioitiin kilpailijoita suklaankäsittelyn teknisissä taidoissa, luovuudessa ja kyvyssä yhdistää nykytrendejä perinteisiin käsityötaitoihin.

World Chocolate Masters 2022 -kilpailun voitti Lluc Crusellas Espanjasta, toiseksi sijoittui Antoine Carréric Ranskasta ja kolmanneksi Nikolas Nikolakopoulus Kreikasta. Voittaja saa käyttää itsestään arvonimeä World Chocolate Master.

Finalistien kilpailutöistä näyttävimpiä olivat 1,5 x 3 -metriset suklaanäyteikkunat. Eero Paulamäki kuvasi siinä pandemian ja sodan jälkeistä maailmaa, uusia resursseja sekä tuhkasta nousevaa uutta maailmaa kaikkine ihmeineen.

Gluteenittomat kiinnostivat leipureita Leipurin Oy järjesti lokakuussa koeleipomossaan Vantaalla leipureille ja kondiittoreille koulutustilaisuuden erilaisista gluteenittomista tuotteista. Gluteenittomat tuotteiden kysyntä on yrityksen mukaan edelleenkin kasvussa ja gluteeniton on muuttunut kapeasta markkinaraosta enemmän valtavirran tuotteeksi.

Tapahtumassa esiteltiin Leipurin Oy:n gluteenittomien raaka-aineiden tarjontaa sekä erilaisia vaihtoehtoja niistä valmistettaviksi tuotteiksi.

Paitsi raaka-aineet, tilaisuudessa olivat esillä myös apuaineet, kuten erilaiset Gluteenittomat kiinnostivat ja väkeä kuidut, jotka auttavat on- oli koeleipomon täydeltä. nistumisessa gluteenittomassa leivonnassa.

- Olimme positiivisesti yllättyneitä laajasta spontaanista kiinnostuksesta gluteenittomaan teemaan, ja siitä, että tuotteet alkavat olla todella herkullisia ja toimivia maun ja rakenteen puolesta, totesi Lei- Gluteenittomia tuotteita on jo lähes purin Oy:n markkinoinnista joka lähtöön ja myös niiden rakenne ja maku alkavat olla kohdallaan. vastaava Mika Coles.

LEIPURI 8 / 2022

35

Leipurissa kirjoitettua Valittuja paloja Leipuri-lehdistä muutamina historian tasakymmenvuosina

Leipuri 95 vuotta sitten, nrot 8/1927 ja 9/1927 Leipuriliiton vuosikokous on pidetty Lahden Kaupunginhotellissa runsaalla osanotolla.

Johtokunnan vuosikertomuksen mukaan parannusta Leipuriliiton toimintaan on tuonut Eino Voionmaa, joka palkattiin vuoden 1927 alusta asiamieheksi, sihteeriksi sekä Leipurin vastaavaksi toimittajaksi. Viimeksi mainittu on vapauttanut lehden

ilmestymisestä vastanneen liiton puheenjohtajan G.E.Lindbergin tästä vastuutehtävästä. Mainittakoon, että Lindberg on hankkinut Leipuri-lehteen myös ilmoitukset ottamatta siitä mitään erillistä korvausta. Lehti onkin kannattanut itse itsensä ilman avustusta Liitolta ja jopa ilman ilmoitusmaksuja Leipurien Tukkuliikkeeltä, joka sen tähden on lahjoittanut 5000 markkaa Liiton ”Äänenkannattajan Rahastoon”.

Lepäämässä ollut leipomotyölakiehdotus on jätetty eduskunnalle heti uusien valtiopäivien

alussa. Leipuriliiton toivomus, että leipomoalan kokonaisuudessaan tulisi olla saman lain alaista, on otettu nyt huomioon ja kovaa leipää, keksejä ja niihin verrattavia tuotteita valmistavat tehtaat eivät ole saaneet sitä poikkeusasemaa, joka niillä oli aikaisemmassa lakiehdotuksessa.

Myös yötyötä koskeva pykälä on lakiehdotuksessa pääosin siten, kuin Liitto toivoi eli työtä saa tehdä leipomoissa klo 5:n ja klo 22:n välisenä aikana, muutamin poikkeuksin.

Leipuri 75 vuotta sitten, nro 9/1947 Leipomoalan päivän polttaviin kysymyksiin kuuluu jälleen kerran leivän hinta. Kansanhuoltoministeriön hinta- ja palkkaneuvoston osastopäällikkö Toivo Mutikaisen esittämä 1,59 markan korotus ruisleivän kilohintaan arvioidaan täysin riittämättömäksi, sillä tuotantokustannukset nousevat jatkuvasti niin sähkön, puhelimen kuin polttoaineiden osalta. Esimerkiksi polttopuun hintaan on tulossa 50 prosentin ko-

rotus. Odotettavissa lienee myös uusi ”palkkavyöry”.

Myös sähkö on päivän kysymys, sillä sähkön säännöstely on tullut voimaan 20. syyskuuta. Sähkön kuluttajat on jaettu ryhmiin. Niistä ensimmäisessä on elintärkeä suurteollisuus, joka saa sähköä mahdollisimman paljon. Toisessa ryhmässä ovat muut teollisuuskuluttajat, jotka saavat kuukausittain määrätyn sähköenergiamäärän.

Ylikulutuksesta peritään lisämaksua 50 mk/ kWh. Liikehuoneistot, virastot, ravintolat, hotellit, elokuvat, huvihuoneistot jne. joutu-

vat maksamaan jokaisesta käyttämästään kilovattitunnista 12 markan lisämaksun.

Lisämaksuista aiheutuvia lisäkustannuksia ei saa ottaa huomioon hinnoittelussa.

Viime hetken tieto lehdessä kertoo, että valtioneuvosto on päättänyt tasoittaa palkkakuoppia ja sen vuoksi palkkoja korotetaan yleisesti 5 markkaa tunnilta. Lisäksi työnantaja maksaa perhelisää kutakin lasta kohti 500 markkaa, jonka työnantaja maksaa erikoiseen rahastoon määrättynä prosenttina. Leipuriliitto on laskenut, että yksistään tuntipalkan korottaminen merkitsee noin 58 penniä leipäkiloa kohti.

Leipuri 60 vuotta sitten, nro 9/1962 Elintarviketeollisuusliiton Leipomojaoston valtioneuvostolle jättämässä kirjelmässä todetaan leipomoiden toimeenpanemat hintojen korotukset välttämättömiksi ja vain kustannusten nousun edellyttämiä tarkistuksia vastaaviksi. Mitään muuta mahdollisuutta kohonneiden kustannusten kompensoimiseen ei ollut. Valtioneuvoston esittämän hintasään-

nöstelyn peruuttamista vaadittiin viipymättä.

Hintasäännöstely tarkoitti valtioneuvoston päätöstä, joka velvoitti mm. ruis- ja vehnäjauhojen ja niistä valmistettujen leipomotuotteiden myymistä 4.9. lähtien hintaan, joka niillä oli 31.7. tai sitä ennen.

Sen jälkeen tehdyt hintojen korotukset piti siis perua.

Primula on avannut yhdeksännentoista myymälänsä Tukholmankadulla sijaitsevaan Aura-yhtiön liikepalatsiin. Samassa yhteydessä toimii myös kahvila. Leipomo K. Paakkisen

uusi komea leipomotalo on puolestaan valmistumassa Pitäjänmäelle Helsinkiin.

Riita Sacher-kakusta on päättynyt Sacherin ja Demel-konditorioiden välillä. Itävallan korkein oikeus tuomitsi voittajaksi Sacherin, joka saa nyt merkitä kakkunsa ”aidoksi”. Samalla voitti myös Sacherin esittämä kakun valmistustapa, jossa aprikoosihillo levitetään suklaakuorrutteen alle, eikä halkaistun kakun väliin, kuten Demel tekee.

Leipuri 40 vuotta sitten, nro 9/1982 Olli Kuhta toteaa pääkirjoituksessa, että leipomotyölain muuttamiseen tähdänneet neuvottelut ovat päättyneet tuloksettomina. Nyt on tehty ehdotus toimikunnan perustamisesta asian ratkaisemiseksi, vaikka sekään tuskin auttaa

36 LEIPURI 8 / 2022

asiaa. Neuvotteluja on käyty, koska Leipuriliitto oli jättänyt sosiaali- ja terveysministerille kirjelmän vuorotyön lopettamiseksi leipomoissa. Nykyinen laki on johtanut epäterveeseen kilpailutilanteeseen, jossa muutama leipomo on saanut mahdollisuuden kolmivuorotyöhön samalla kun muut voivat aloittaa työt aikaisintaan kello viisi. Tulehtuneeseen tilanteeseen tulisi löytää ratkaisu, joka takaisi kaikille leipomolle yh-

denvertaiset toimintaolosuhteet työaikojen suhteen.

Leipuriliiton hallitus ja valtuuskunta ovat kokoustaneet Kuivamaidon tiloissa Nastolassa. Samalla on vihitty käyttöön Kuivamaidon uudet koeleipomotilat, joissa yhtiö kehittelee uusia jauheita ja niihin pohjautuvia reseptejä. Lisäksi koeleipomo toimii Valion teollisuusmyyntikonsulenttien koeleivonta- ja suunnittelukeskuksena.

v UUTUUDET v

Taffel-uutuuksia Taffel tuo kauppoihin vegaanisen vaihtoehdon perinteisen JuustoSnacksin rinnalle. Tämä uusi ZuustoSnacks on myös gluteeniton.

Muita syksyn sipsiuutuuksia ovat Taffel Krunts, joka on gluteeniton tomaatin ja paprikan makuinen maissisnacks sekä Taffel Sweet Paprika ja Taffel Taff-Mex BBQ; vegaaniset, laktoosittomat ja gluteenittomat perunalastut, joille molemmille on myönnetty Avainlippu-tunnus Taffel Hunajapaahdettu manteli on Taffel-manteleiden makeansuolainen talviversio. Se on hunajapaahdettu ja sokeroitu, sekä kevyesti merisuolalla maustettu.

Vastuullinen jouluolut Suomen vanhin eli KOFF Jouluolut tuotiin ensimmäisen kerran markkinoille vuonna 1987. Se on kullanruskea wieniläistyylinen lager. Tummaksi paahdettu ohramallas ja Saaz-humala tuovat olueen joulun aromeja. Olut on saatavilla lasipullossa ja tölkissä 4,5 % vahvuisena.

Tänä vuonna KOFF Jouluolut on valmistettu kahden uudistavan viljelyn tilan mallasohrasta. Ohra on kasvatettu Sirkku Puumalan ja Patrick Nyströmin Carbon Action -tilalla Vihdissä ja Antti Finskasin tilalla Iitin Vuolenkoskella. Olut on Itämeri-ystävällinen ja se voidaan jäljittää pellolle asti.

Kaurauutuuksia ruoanvalmistukseen

Herkkudippeihin Ranch-maku

Helsingin Mylly on kehittänyt kotimaiset, runsaskuituiset ja monikäyttöiset vaihtoehdot ruoanlaittoon. Myllärin Gluteeniton Villikaura on runsaskuituinen ja kotimainen lisäke tai pohja salaatteihin, paistoksiin, vuokaruokiin ja puuroihin.

Keittoaika on noin 20 minuuttia.

Myllärin Pitkäjyväinen Kaura on raaka-aine, jota voi käyttää riisin, pastan tai perunan tapaan lisäkkeenä, laatikkoruoissa tai täytteenä. Se pysyy keitettäessä irtonaisena ja kiinteänä. Kuitupitoinen lisäke on hyvää sellaisenaan tai osana reseptiä. Keittoaika on 12 minuuttia.

Uutuudet muistuttavat suutuntumaltaan riisiä, mutta ovat terveellisempiä ja ennen kaikkea ympäristöystävällisempiä: kauran hiilijalanjälki on jopa 70 % riisiä pienempi.

Meira Herkkudippi -tuoteperhettä täydentää Ranch-maku, jossa maistuvat tomaatti, sipuli, valkosipuli, paprika ja persilja. Maku syntyy tuoreista yrteistä ja mausteista, ilman apuaineita, kuten arominvahventeita tai aromeja. Tuote on myös vegaaninen. Ranch toimii dippailussa ja se sopii myös ruoanlaittoon.

Ranch on osa Meiran keväällä 2021 lanseeraamaa Herkkudippiperhettä, jossa käytetään tuoreimman sadon yrttejä ja mausteita ilman arominvahventeita. Dipit ovat gluteenittomia, maidottomia, laktoosittomia ja vegaanisia. Suurin osa sisältää myös 30 % vähemmän sokeria ja suolaa kuin mitä dipeissä keskimäärin on. Kaikki tuotteet valmistetaan kotimaassa, Helsingin Vallilassa Meiran maustetehtaalla, ja niillä on Avainlippu.

Myllyn Parhaalta makaroniuutuus Myllyn Paras on lanseerannut uutuuden kotimaisesta viljasta valmistettuun kuviopastasarjaan, Myllyn Paras Värikäs Iso Makaronin. Se on kolmivärinen, perinteistä sarvimakaronia isompi makaroni, joka saa makunsa tomaatista ja pinaatista. Runsaskuituinen Värikäs Iso Makaroni sopii käytettäväksi erityisesti erilaisiin vuokaruokiin sekä paistoksiin ja salaatteihin. Myllyn Paras kuviopastasarjaan kuuluu uutuuden lisäksi neljä muuta 100 % kotimaista pastatuotetta: Kierrepasta, Simpukkapasta, Putkipasta sekä Täysjyvä Minilasagne. Tuotteelle on myönnetty Hyvää Suomesta -merkki.

Juhla Mokalle uusi joulupuku Lähestyvän joulun kunniaksi Juhla Mokka -kahvin 500 gramman pakkaus on puettu jouluasuun, jonka ajatuksena on tehdä joulusta juhla kahvikupin äärellä kiireettömästi puuhastellen. Jouluinen kahvipaketti kannustaa jouluntekijöitä kokeilemaan näyttävää paperitaidetta ja luomaan tunnelmaa kotiin itse askartelemalla. Jouluisia Juhla Mokka -askarteluohjeita löytyy osoitteesta: www. juhlamokka.fi. Saatavilla vähittäiskaupan myynnistä rajoitetun ajan.

LEIPURI 8 / 2022

37

v KIRJAT v

PALVELUHAKEMISTO

Keittokirja ja elämäntarina

Annostusjärjestelmiä

Heikki Valkaman ja Jesper Björkellin kirja Ninja keittiössä on sekä keittokirja että elämäntarina.

Se kertoo, miten keskittymisvaikeuksista ja lukihäiriöistä kärsivästä Jesper Björkellistä tuli ninjakokki, Shinobi-ravintolan perustaja ja yksi Suomen tunnetuimmista sushimestareista ja japanilaistyylisen ruoan tuntijoista.

Björkell on Vantaan Hakunilassa kasvanut kokki ja keittiömestari, jota kutsutaan Suomen sushiguruksi. Monipuolisen ravintolakokemuksen ohella hän on perehtynyt japanilaiseen ruokaan ja suorittanut Japanissa sushikoulutuksen ensimmäisenä suomalaisena.

Heikki Valkama on yksi Suomen arvostetuimmista Japanin-tuntijoista. Valkama on kirjoittanut japanilaisesta ruoasta useita kirjoja. Kirjan on kustantanut Tammi.

Miksi ihminen tekee pahaa?

Uutuuskirja Pahuus - Ihmisluonnon pimeä puoli (Tammi), miksi osa meistä luisuu arkipäiväisestä pahanteosta rikollisuuden ja väkivallan poluille. Teoksen on kirjoittanut professori Lauri Nummenmaa, joka on tutkimusryhmineen tarkastellut pahuutta muun muassa aivotutkimuksen avulla.

Pahuus aiheuttaa valtavia yhteiskunnallisia ongelmia, kuten koulukiusaamista, rasismia, parisuhdeväkivaltaa, raiskauksia ja sotia. Siitä huolimatta kukaan ei myönnä itse olevansa paha tai tahtovansa muille pahaa. Tämä kirja kertoo ihmismielen pimeästä puolesta: pahuuden biologisesta, psykologisesta sekä moraalisesta luonteesta.

Nummenmaan tutkimusryhmä on tutkinut patologisen väkivaltaisten ihmisten, kuten murhasta tuomittujen vankien, aivoja ja käyttänyt verrokkiryhmänä terveitä ihmisiä. He ovat tarkastelleet esimerkiksi väkivallan näkemisen vaikutusta eri ihmisryhmien aivoihin. Tulosten perusteella näyttäisi siltä, että samat aivoalueet aktivoituvat molemmilla ryhmillä, mutta eri vahvuuksilla.

38 LEIPURI 8 / 2022

Erikoistukkukauppaa

THINK DELICIOUSLY

Tarjoamme asiakkaillemme tietotaitoamme huomioiden viimeisimmät innovaatiot ja trendit: www.leipurin.com

Leipurilehti_1610_121x80mm_Palveluhak.indd 1

14.10.2016 14:26:16

PALVELUHAKEMISTO Erikoistukkukauppaa Ajattelee

Konsultointia LEIPOMORAAKA-AINE RATKAISUT JO VUODESTA 1904

maailmanlaajuisesti - Toimii paikallisesti Finnbakels Oy • Puh.010 424 9700 • bakels@finnbakels.fi www.finnbakels.fi • Koivunoksa 15, 04200 Kerava

Leipomo- ja elintarvikealan investointien konsultointi ☞ esiselvitykset ☞ 3D-suunnittelu ja layoutit

☞ investointibudjetit ja kannattavuusanalyysit ☞ kokonaisvaltainen projektinhallinta Ari-J. Ignatius, ari@bakari.fi 0400 483 346, www.bakari.fi

Räätälöidyt leivontaratkaisut ammattilaisille Fazer Myllyltä.

Yhdessä olemme enemmän.

WWW. FAZERMYLLY.FI

Tuotetiedot - Laatu - Elintarviketurvallisuus PALVELUITAMME Synkka - Pakkausmerkinnät Ainesosaluetteloiden koostaminen Laatu - Elintarviketurvallisuus - Jäljitettävyys Omavalvonta - Hygieniapassit - FSSC22000 ISO22000 - IFS - BRC - ISO9001 - ISO14001 ISO45001 - MSC - ASC - Sisäiset auditoinnit vesa.koivumaa@elap.fi - 044 544 0007 www.elap.fi

Etiketit ja tulostimet www.condite.fi

Etiketit-Tulostimet-Vaa’at info@etinex.fi www.etinex.fi 044 777 6687

HERKULLISTA, HELPPOA JA UNIIKKIA Tarjoamme toimintaa nopeuttavia ratkaisuja, raaka-aineita ja reseptiikkaa.

Oy Roberts Ab Puh. 02 278 5000 myynti@roberts.fi

Varaa paikka omalle yrityksellesi Palveluhakemistoon! elina.matikainen@leipuriliitto.fi tai 040 719 9021

BAKERYSHOP.FI

Seuraa Suomen Leipuriliittoa myös Twitterissä @Leipuriliitto ja Facebook-tapahtumasivullamme @leipuriliitto

LEIPURI 8 / 2022

39

PALVELUHAKEMISTO Leipomokoneita • PINNAVAUNU-UUNIT • NOSTATUSLAITTEET • NOSTATUSKAAPIT • PINNAVAUNUT • PAISTOPELLIT

Suomalaista laatutyötä

LEIPOMOUUNIT – KONEET

• Siivuttajat • Pussituskoneet • Spiraalikuljettimet • Raskilaitteistot • Kuljetinjärjestelmät • Niputtajat • Sämpylälaskurit • Keräilypöydät • Halkaisulaitteet • Pomadointilaitteet

KOTIMAISTA VALMISTUSTA Lu-Ko Oy VUODESTA 1968

www.lu-ko.fi

puh. (03) 275 2200 www.ipeka.com

Varastokatu 17 05800 Hyvinkää Puh. 010 320 8010

Schutte Bagclosures clipsnauhat kysy kampanjahinta!

Metos Oy Ab Ahjonkaarre, 04220 Kerava p. 0204 3913 › metos.finland@metos.fi › www.metos.fi

ME PIDÄMME HUOLEN – SINÄ ONNISTUT

Metos System Rational -yhdistelmäuunit › KARHUyleiskoneet › Vitriinit › RST-kalusteet mittatilaustyönä

0400 682 850 / kari.iso-junno@finnleican.fi Sammontie 12, 70900 Toivala • www.finnleican.fi

leipomohihnat.fi Tmi Tarmo Palomaa

Multivac Oy myy ja huoltaa kaikki leipomokoneet.

Käytetyt leipomokoneet, asennukset, huollot ja korjaukset

Uudet ja käytetyt leipomokoneet LKM Trade Oy Matias Lakkapää p. 0400 694 805 Marko Willig p. 050 567 8752 www.leipomokoneet.fi info@lkmtrade.com info@lkmtrade.fi

Puh. 0500 166 355

www.leipomokoneet.com leipomokonemyynti@fi.multivac.com leipomokonehuolto@fi.multivac.com Puh: +358207921308 Leipomoteollisuuden koneet ja tarvikkeet Juhanilantie 4 C l 01740 Vantaa puh. 010 273 7000 l myynti@solotop.fi www.solotop.fi

FRITSCH is part of the MULTIVAC group

www.cortex.fi

SEURAAVA LEIPURI

Vuoden 2023 ensimmäinen Leipuri-lehti ilmestyy tammikuussa viikolla 5

40 LEIPURI 8 / 2022

PALVELUHAKEMISTO Pakkaustarvikkeita

Tietojärjestelmiä

www.peltolanpussi.fi Patamäenkatu 3, 33900 Tampere. Puh. 03 213 6700

Pölynpoistolaitteita

Toiminnanohjaus LEIPOMOILLE • Tilausten käsittely • Ketjunohjaus • Valmistuksen ohjaus • Käyttöönotto • Sähköiset liittymät ja tuki • Kassajärjestelmä

P. 0207 815 400

www.skj.fi

GO & SAUMA® ohjelmistot

LEIPOMOT KAHVILAT - toiminnanohjaus - työvuorosuunnittelu - työajan hallinta

www.softone.fi

Tapahtumia tulossa vuonna 2023 Tammikuu 21.-25.1.2023 SIGEP & AB Tech Expo 2023 , Rimini Italia Leipomo-, konditoria-, jäätelö- ja kahvila-alan messutapahtuma. https://en.sigep.it/ 20.-29.1.2023 International Grüne Woche, Berliini Maailman suurimmat kuluttajaruokamessut. https://www.gruenewoche.de/en/visit/ 19.-23.1.2023 Sirha Lyon 2022, Lyon, Ranska Ruoka-, catering- ja hotelli-alan messutapahtuma. https://www.sirha-lyon.com/en

LEIPURI 8 / 2022

41

LEDAREN

Ett halvt sekel av diskriminerande behandling av företag i bageribranschen

L

ivsmedelsbranschens kollektivavtal löper ut i slutet av januari 2023. Arbetsmarknadsorganisationerna ETL och SEL har igen möjlighet att avlägsna den orimliga bestämmelse om anställande av personal på deltid som i cirka 50 år ingått i kollektivavtalet för anställda i bagerier. Alltså den bestämmelse som skulle försätta konkurrerande bageriföretag i en helt ojämlik ställning gentemot varandra om bestämmelsen följdes bokstavligen.

Det faktum att tillämpningen av den aktuella bestämmelsen i kollektivavtalet leder till oskälighet beror till stor del också på att den finländska arbetslagstiftningen är diskriminerande.

För tydlighetens skull vill jag först konstatera att det enligt arbetsavtalslagen är fullt lagligt att anställa deltidsarbetstagare i Finland. Där upphör tydligheten, åtminstone när det gäller bageribranschen. Orsaken till detta är att man i den första meningen i 34 § (Deltidsanställda) i kollektivavtalet för bagerianställda mellan ETL och SEL begränsar och/eller försöker begränsa anställandet av deltidsanställda. I den aktuella bestämmelsen sägs så här: ”Arbetsgivaren kan anställa veckoslutsbiträden samt, om man lokalt avtalar om det, även andra arbetstagare med kortare arbetstid än de ovan nämnda maximiarbetstiderna”.

Arbetsdomstolen, som endast behandlar ärenden för företag som hör till en organiserade arbetsgivarorganisation, tolkade i fallet TT 2016:6 den 34 § som gäller bagerianställda genom att konstatera att (fritt översatt) ”enligt ovannämnda motiveringar är den tolkning som bäst motsvarar skrivningen i kollektivavtalet att det krävs ett giltigt lokalt avtal för att anlita deltidsarbete under andra tider än veckoslut”.

Här är det viktigt att beakta det diskriminerande elementet i den finländska arbetslagstiftningen, nämligen att enligt bestämmelsen i arbetsavtalslagen får lokala avtal i frågor som liknar 34 § i kollektivavtalet för bagerier endast ingås av företag som hör till ett arbetsgivarförbund (se AAL 13 kap. 8 §). I bageribranschen gäller detta alltså endast de företag som hör till ETL. Med detta sagt, hur gör då företag som inte organiserat sig i ETL och följer kollektivavtalet eftersom det är allmänt bindande? Får de alls anställa personal på deltid? Frågan måste ställas, eftersom dessa företag enligt den aktuella bestämmelsen i kollektivavtalet endast får anställa veckoslutsbiträden och lokala avtal är förbjudna för dem.

Det är allmänt känt att flera hundra finländska bagerier redan i tiotals år haft deltidsanställda utan att man ingått ett lokalt avtal om deras anställande i företaget*. Har dessa flera hundra bageriföretag agerat olagligt, då de anställt personal på deltid?

Min åsikt är att 34 § som gäller deltidsanställda i bagerier i kollektivavtalet inte kan binda ett icke-organiserat företag som följer kollektivavtalet på grund av dess allmänna bindande karaktär. Om jag har fel, försätts företagen inom bageribranschen i en

42 LEIPURI 8 / 2022

ofattbart ojämlik ställning. Situationen vore helt absurd, om endast företag som är medlemmar i ETL kunder anställa personal på deltid under tiden måndag–fredag. Alla övriga finländska företag som följer kollektivavtalet för bagerier skulle bara få anställa personal på heltid under tiden måndag–fredag.

Var och en kan se att det ovannämnda är fullständigt oskäligt redan ur ett konkurrensrättsligt perspektiv. ETL och SEL skulle med stöd av den finländska arbetslagstiftningen ha försatt de företag som inte hör till ett arbetsgivarförbund i en konkurrensrättsligt svagare ställning än de företag som konkurrerar med dem och är medlemmar i ETL. Här bör man också beakta vad som föreskrivs i 36 § i lagen om rättshandlingar på förmögenhetsrättens område (rättshandlingslagen): ”är villkor i rättshandling oskäligt eller skulle dess tillämpning leda till oskälighet, kan villkoret antingen jämkas eller lämnas utan avseende”.

Företagens ojämlika situation förvärras ytterligare av att det i Finland finns många bagerier och konditorier som tillämpar ett annat avtal på sina anställdas arbetsvillkor än kollektivavtalet för bagerier, till exempel kollektivavtalet mellan MaRa/Palta som följs i inkvarterings- och restaurangbranschen. Bageriföretag som följer detta avtal kan anställa arbetstagare på deltid utan att bestämmelserna i kollektivavtalet hindrar detta.

Jag vet att vissa anser att man inte borde lyfta upp denna fråga till diskussion, då man i bageribranschen ändå klarat sig någorlunda bra med denna bestämmelse i redan över 50 år. Men ingenting förändras genom att man håller tyst om det, lika lite som denna bestämmelse förändrats på 50 år.

Mitt uppriktiga förslag är att ETL och SEL i de kommande kollektivavtalsförhandlingarna stryker denna bestämmelse, som orsakar förvirring, olägenheter och extra arbete, ur kollektivavtalet. Särskilt små och medelstora bageriföretag befinner sig redan i en tillräckligt svår ekonomisk situation. Det är dags att sätta stopp för det arbetsmarknadspolitiska spel om denna fråga som pågått i tiotals år och ge företagen arbetsro också i detta ärende. I Finland betonar man ofta jämlik behandling, speciellt inom fackrörelsen.

Nu har SEL en utmärkt chans att visa att den jämlika behandlingen också gäller företagsverksamhet.

God jul och gott nytt år!

Mika Väyrynen

* Enligt den branschrapport som ANM publicerade i november

2021 finns det omkring 600 bagerier/konditorier i Finland. Enligt Statistikcentralens bageristatistik finns det 810 företag. Av dessa är cirka 20 bagerier medlemmar i ETL och tillämpar kollektivavtalet för bagerianställda.

Suomen Leipuriliitto ry:n toimisto ja hallinto Toimisto

Valtuuskunta

Mika Väyrynen, toimitusjohtaja p. 0400 887 761 mika.vayrynen@leipuriliitto.fi

Jari Elonen, puheenjohtaja Elonen Oy Leipomo, Jämsä jari@elonen.fi

Elina Matikainen, toimituspäällikkö Leipuri-lehden toimittaminen ja ilmoitusten hoito p. 040 719 9021 elina.matikainen@leipuriliitto.fi Kati Sinda, talous– ja toimistosihteeri Talousasiat, toimiston hoito, jäsenasiat, Leipuri-lehden tilaukset ja osoitteenmuutokset p. 050 330 5661 kati.sinda@leipuriliitto.fi

Hallitus Kari Meltovaara, puheenjohtaja Leipomo Rosten Oy, Turku kari.meltovaara@leipomorosten.fi Harri Jaakkola, varapuheenjohtaja Leivon Leipomo Oy, Tampere harri.jaakkola@leivonleipomo.fi Pekka Eskelinen, Savonlinnan HerkkuPekka Oy, Savonlinna pekka.eskelinen80@gmail.com Eerikki Lounamaa, Brander Oy, Pirkkala eerikki.lounamaa@brander.fi Mikko Heikkinen, Hyvärisen Leipomo Oy, Kuhmo mikko.heikkinen@hyvarisenleipomo.com Jukka Hämäläinen, Kotileipomo Hämäläinen Oy, Mustasaari jukka.hamalainen@netikka.fi

Anttu Rautio, varapuheenjohtaja Kotileipomo Siiskonen Oy, Juva anttu.rautio@kauraleipa.fi Etelä-Suomen Leipomoyrittäjät ry Mika Gilan, Kakkutalo Gilan Oy, Järvenpää mika@kakkutalogilan.fi Kaakkois-Suomen Leipomoyrittäjät ry Simo Vainikka, Rikkilän Leipä Oy, Lappeenranta simo.vainikka@rikkilanleipa.fi Pirkanmaan Leipomot ry Henri Lehtimäki, Mikon Leipä Oy, Tampere henri@mikonleipa.fi Keski-Suomen Leipomoyhdistys ry Jari Elonen, Elonen Oy Leipomo, Jämsä jari@elonen.fi Savon Leipomoyhdistys ry Isto Huikuri,Ramin Konditoria Kahvila Oy, Mikkeli isto.huikuri@raminkonditoria.fi Pohjois-Pohjanmaan Leipomot ry Helmi Tyykiluoto, Putaan Pulla Oy, Haukipudas helmi.tyykiluoto@putaanpulla.fi Turun Seudun Leipuriyrittäjät ry Mikko Hietala, MBakery, Turku mikko.hietala@mbakery.fi Satakunnan Leipomoyhdistys ry Petri Laaksonen, Kontion Konditoria Oy, Rauma petri.laaksonen@kontion.fi Pohjois-Karjalan Leipomoyrittäjät ry Teemu Eskelinen, HerkkuPekka Oy, Savonlinna teemu.eskelinen@herkkupekka.fi

Hannu Räinä, Pulla-Pirtti Oy, Oulu hannu.raina@pullapirtti.com

Vaasan Piirin Leipomoyhdistys ry Andreas Knip, Andreas Knips Hembageri, Koivulahti andreas.knip@netikka.fi

Markku Kiiskinen, Aetoleipuri Oy, Kuopio markku.kiiskinen@aeto.fi

Keski-Pohjanmaan Leipomoyhdistys ry Nina Uusikangas, Leipomo Emilie Oy, Kokkola juhlatalo@ukkohjalmar.fi

Petri Kivineva, Porin Leipä Oy, Pori petri.kivineva@porinleipa.fi

Kainuun Leipomoliikkeenharjoittajat ry Marianne Huusko, Kaesan Kotileipomo Oy, Kuhmo marianne@kaesankotileipomo.fi Lapin Leipomoyrittäjät ry

PL 115 (Pasilankatu 2) 00241 HELSINKI puh 0207 121 570 fax (09) 148 87201 sähköposti: etunimi.sukunimi@leipuriliitto.fi www.leipuriliitto.fi

LEIPURI 8 / 2022

43

Hyvää Joulua kaikille lukijoillemme!