Leipuri 4-2024

4 / 2024

Kesän ihanat mansikkakakut uudella twistillä Marian Konditoriassa leivottu sata vuotta Leipuriliiton jäsenille tarjolla myös kätevä Leiko-palvelu

Leipuripäiville Peurunkaan

riennetään festarihengessä 8.-11.8.2024 – Tervetuloa mukaan!

SISÄLTÖ

Kesäkuu 2024 Leipuri 122. vuosikerta 8 numeroa vuodessa Aikakauslehtien Liiton jäsenlehti Julkaisija Suomen Leipuriliitto ry www.leipuriliitto.fi Lehden osoite PL 115, 00241 Helsinki (Pasilankatu 2)

2 LEIPURI 4 / 2024

Päätoimittaja Mika Väyrynen puh. 0400 887 761 mika.vayrynen@leipuriliitto.fi Toimituspäällikkö/ilmoitukset Elina Matikainen puh. 040 719 9021 elina.matikainen@leipuriliitto.fi Toimituksen sihteeri Kati Sinda puh. 050 330 5661 kati.sinda@leipuriliitto.fi

3

Pääkirjoitus Norminpurkua, normien lisäämistä ja pilkuntarkkaa noudattamista

4

Leipäviikko ja Leipomoalan SM-joukkuekilpailu

6

Leipuripäivät 2024 / Leipurifest 2024 ohjelma

8

Marian Konditoriassa leivottu 100 vuotta

12

Ajan Herkun lähes 40-vuotinen taival päättymässä

16

Mansikkakakuissa maistuu kesä

22

Suomen Leipuriliiton jäsenille monta etua

24

Elintarviketeollisuuden talouskatsaus

25

Kauppojen omat merkit kasvussa

26

Kolumni EU on jokapäiväinen ruisleipämme

27

Leipätiedotuksen leipätilastokatsaus

28

Samuel Fremaux’n sokerityökurssi Sampossa

29

Maakuntaleipä setsuuri

30

Riveriassa uusi kansainvälisten opiskelijoiden koulutus

31

Leipurin ristikko

32

Leipäfestivaali Tallinnassa

34

Vk ja suoramyynti leipomoiden tärkeät jakelukanavat

35

Ruokavisa Ruoka-24 messuilla

36

Murusia

38

Pekan Leipä 60 vuotta

39

Merkkipäivät, nimitykset, palkinnot

40

Leipurissa kirjoitettua

41

Uutuuksia

42

Uutuuskirjoja

42

Palveluhakemisto

46

Ledaren Uppluckring, ökning och pedantisk efterlevnad av normer

47

Suomen Leipuriliiton toimisto ja hallinto

Leipuriliiton toimisto puh. 0207 121 570 fax (09) 1488 7201 Tilaushinnat 65 € vuosi 42 € vuosi/jäsentilaukset (+ alv 10 %) Seuraava Leipuri ilmestyy nro 5 - vko 29

Taitto Anita Kataja Paino Waasa Graphics Oy Kannen kuva Shutterstock Takakansi Elina Matikainen ISSN 0024-0699 (painettu) ISSN 2737-1115 (verkkojulkaisu)

Seuraa Suomen Leipuriliittoa Twitterissä @Leipuriliitto ja Facebook-tapahtumasivullamme @leipuriliitto

PÄÄKIRJOITUS

V

Norminpurkua, normien lisäämistä ja pilkuntarkkaa noudattamista

erkkouutisten 17.4.2024 artikkelin mukaan ”Hallituspuolueiden eduskuntaryhmien asettama norminpurkutyöryhmä on jättänyt kehysriihen yhteydessä ensimmäiset ehdotuksensa purettavista normeista hallitukselle. Listalla on 32 ehdotusta monelta eri alalta”. Norminpurkutyöryhmässä olevat eri puolueiden kansanedustajat vaikuttavat tyytyväisiltä työryhmän työhön. Muun muassa kansanedustaja Sinuhe Wallinheimon kerrotaan todenneen, että hallitusohjelmassa mainittu tavoite 300 purettavasta normista tällä vaalikaudella ei jää ainakaan tuosta työryhmästä kiinni. Samoin kansanedustaja Mika Poutalan mukaan tavoite on helpottaa ihmisten ja yritysten arkea.* Normien purkaminen kuulostaa tietenkin upealta. Mutta aika näyttää, miten normien purut todellisuudessa toteutuvat. Positiivista kuitenkin on, että edes yritetään. Tuollainen uutinen normien purkamisesta saa joka tapauksessa aikaan mielikuvan, että tulevaisuudessa normien ja erilaisten säännösten määrä tulisi yhteiskunnassa vähentymään ja sitä myötä yritysten arki helpottumaan. Mutta miten asia oikeasti onkaan? Jos joitain normeja Suomessa saadaankin purettua, kuinka paljon uusia normeja ja erilaista sääntelyä samanaikaisesti tuleekaan sekä Suomesta että EU:sta?

Euroopan Parlamentin vaalit käydään kesäkuussa 2024. Parlamenttiin valitaan 720 edustaa entisen 705 edustajan sijasta. Parlamentin koko siis kasvaa. Pahoin pelkään, että kansalaisten ja yrittäjien arkea hankaloittavia säännöksiä tulee valtavasti lisää lähivuosien aikana. Toivoa todella sopii, että parlamenttiin valitaan henkilöitä, jotka eivät halua vain lisätä sääntelyä, vaan ovat valmiita niitä myös purkamaan. Olisi tärkeää, että EU:sta tulevan uuden säännösmassan rinnalla samanaikaisesti edes joitain yksittäisiä byrokraattisia säännöksiä kumottaisiin.

Kaikki ihmiset, niin myös EU:n parlamentin jäsenet ja heidän avustajansa, suomalaiset kansanedustajat ja heidän avustajansa, suomalaiset ja EU-virkamiehet ja heidän avustajansa, haluavat tehdä omassa työssään ratkaisuja, jotka he kokevat itselleen tärkeiksi. Yksi keino tuohon on uusien sääntöjen ja määräysten luominen, ja virkamiesten osalta jo luotujen säännösten pilkuntarkka noudattaminen. Tuon jälkimmäisen osalta erityisesti suomalaiset virkamiehet ovat ”taitavia”.

Olen ollut mukana kansainvälisissä leipomojärjestöissä parinkymmenen vuoden ajan. Noiden järjestöjen kokouksissa kuulemani perusteella voi tehdä sen johtopäätöksen, että EU-säännöt ovat kyllä kaikille samat, mutta sääntöjä vain tulkitaan eri tavoin eri EU-maissa. Monissa muissa EU-maissa tarkastuksia tekevät virkamiehet näyttävät ymmärtävän paremmin sen, että yritysten toimintaedellytysten parantaminen ja joskus myös yksittäisen yrittäjän avustaminen on järkevämpää kuin yrittäjän toimintaedellytysten heikentäminen sääntöjen pilkuntarkalla noudattamisella.

Suomessa on paljon hyviä ja työhönsä sitoutuneita terveys- ja/tai työsuojelu- yms. tarkastajia ja muita virkamiehiä, jotka osaavat katsoa kokonaisuutta ja toimia muutoinkin kuin vain sääntökirjoihin pilkuntarkasti tukeutuen. Mutta valitettavasti on myös paljon niitä, jotka ”haluavat näyttää” virkatehtäväänsä kuuluvaa valtaa valvonnan kohteelle. Vuosien varrella monet leipomo- ja/tai konditoriayrittäjät ovat olleet yhteydessä ja kertoneet yksittäisten tarkastajien pikkumaisuudesta ja virkaintoisuudesta. Lukuisat kuulemani tapaukset ovat olleet hämmentävää kuultavaa.

Ohessa yksi konkreettinen esimerkki viranomaisen pilkuntarkkuudesta koskien erään leipomoyrityksen Oiva-tarkastusta.

Tapauksessa oli kyse siitä, että elintarvikevalvontaa suorittava tarkastaja oli havainnut, että yritys oli säilyttänyt kurkkuviipaleita +10 asteisessa viileäkaapissa, kun niitä sääntöjen mukaan olisi tullut säilyttää enintään +6 asteisessa jääkaapissa. Tarkastaja merkitsi Oiva-raporttiin ”korjattavaa 😐” ja raportin huomiokenttään maininnan ”Elintarvikkeiden säilytyksessä on huomautettavaa”, koska hän oli havainnut tuon epäkohdan. Sen sijaan jos yrittäjä olisi tarkastuksen aikana havainnut saman epäkohdan ennen tarkastajaa (siis tarkastajan läsnä ollessa) ja korjannut tilanteen, epäkohtaa ei olisi merkitty lainkaan Oiva-raporttiin.

Valitettavasti tarkastaja ehti ensin.

Voisi kuvitella, että myös elintarviketarkastajan oman työn kannalta olisi tarkoituksenmukaisempaa, jos nuo kurkkujen siirrot +10 asteisesta kaapista +6 asteiseen kaappiin olisi tehty paikan päällä tarkastajan läsnä ollessa. Asia olisi tullut tuolla kuntoon.

Mutta nyt tarkastaja teki valvontakäynnistään Oiva-raportin, antoi ”korjattavaa” merkinnän ja lähetti tarkastuskäynnistään laskun yritykseen. Jonkin ajan kuluttua tarkastaja tuli uudella valvontakäynnillä toteamaan, että kurkut olivat oikeassa jääkaapissa ja kirjoitti uuden Oiva-raportin. Ja lähetti siitä yritykseen uuden laskun. Näin saatiin samalla kerättyä yrittäjältä rahaa kunnalle.

Jokainen voi miettiä, kuinka järkevää on tuollainen pilkuntarkka pikkumaisuus. Toki tarkastaja voi aina sanoa, että hän vain noudatti hänelle annettuja ohjeita.

Ketä tai keitä tuollaiset säännöt/ohjeet ylipäänsä palvelevat?

Ehkä viranomaistoimintaa itseään? Tuollaiset säännöt ovat joka tapauksessa hyvä esimerkki siitä, että norminpurkutalkoita todellakin tarvitaan, myös elintarvikealalla. Vai kuvitteleeko joku, että elintarviketurvallisuus paranee, kun yrittäjiä tilaisuuden tullen näpäytetään/rangaistaan negatiivisella Oiva-merkinnällä sekä ylimääräisillä tarkastuskäynneillä ja -maksuilla?

Mika Väyrynen

* https://www.verkkouutiset.fi/a/hallitus-sai-ehdotuk-

set-32-purettavasta-normista-suomalaisten-arkea-helpommaksi/#7f408211

LEIPURI 4 / 2024

3

v TAPAHTUMAT v

Leipäviikolla syödään hyvää täysjyvää!

Leipätiedotuksen järjestämä Leipäviikko täyttää kuluvana vuonna jo 60 vuotta. Perinteisesti sitä vietetään jälleen syyskuussa viikolla 37 eli 9.-15.9.2024.

TEKSTI Terhi Virtanen, Leipätiedotus ry

Leipäviikon teemana on tänä vuonna täysjyvävilja. Tutkimusten mukaan leipä on paras täysjyväviljan lähde, ja suomalaiset saavatkin suurimman osan täysjyvästään syömällä leipää.

Täysjyväviljan saannin on todettu alentavan riskiä sairastua moniin kroonisiin sairauksiin. Viime vuonna julkaistuissa pohjoismaisissa ravitsemussuosituksissa annettiin ensimmäisen kerran määrällinen suositus täysjyväviljan saannista (90 g/vrk).

Syksyllä 2024 julkaistaan suomalaiset kansalliset ravitsemussuositukset, jotka pohjautuvat pohjoismaisiin suosituksiin myös täysjyväviljan saannin osalta.

Markkinoilla on monia täysjyväisiä tuotteita ja ateriat voi koostaa monenlaisesta täysjyvästä valitsemalla täysjyväisen leivän, käyttämällä esimerkiksi täysjyväisiä ateriajyviä tai täysjyväpastaa lisukkeena, rakentamalla pizzan täysjyväisen pizzapohjan päälle ja tarjoamalla jälkiruoaksi täysjyväiseen piirakkapohjaan leivotun piirakan. Aamu- ja välipaloille tarjolle löytyy täysjyväisiä puuroja, leipiä, keksejä ja muroja.

Vuoden 2023 Leipäviikon tapahtuma Kampin kauppakeskuksessa.

Leipuriliiton paikallisyhdistyksiä kannustetaan järjestämään Leipäviikolla tapahtumia. Kuva: Elina Matikainen

Tästä syystä Leipäviikon teemana onkin tänä vuonna: Hyvää täysjyvää!

Leipäviikon materiaalit julkaistaan kesällä 2024. Suunnitteilla on toivottua printtimateriaalia, kuten pöytäständit sekä julisteet.

Pöytäständejä voi laittaa tarjoilutiskien päälle ja ravintoloiden pöydille. Materiaalien valmistuttua niitä voi tilata maksutta nettisivuiltamme löytyvän materiaalien tilauslomakkeen kautta. Lisäksi teemme somemateriaalia sivuiltamme ladattavaksi.

Kannustamme Leipuriliiton paikallisyhdistyksiä järjestämään Leipäviikolla tapahtumia. Leipätiedotuksen Kaisa Mensoseen ja Terhi Virtaseen kannattaa olla yhteydessä matalalla kynnyksellä, mikäli kaipaatte apuja tapahtuman järjestämiseen.

LEIPOMOALAN JOUKKUMESTARUUDESTA KILPAILLAAN SYYSKUUSSA TAMPEREELLA Muistattehan, että Suomen Leipuriliitto järjestää syyskuussa Leipomoalan SM-joukkuekilpailun yhdessä yhteistyökumppaneidensa. Kilpailupaikkoina toimivat Tampereen seudun ammattiopisto Tredun Kangasalan toimipiste tiistaina 10.9.2024 sekä Elintarviketeollisuus 2024 -messut Tampereen Messu ja Urheilukeskuksessa keskiviikkona 11.9.2024.

Kilpailu on Suomen Leipuriliittoon kuuluvien leipomoiden ja konditorioiden välinen ja jokainen osallistuva leipomo/konditoria lähettää kilpailuun kahden kilpailijan joukkueen. Tarkkoihin sääntöihin voi tutustua Leipuriliiton kotisivuilla https://www.leipuriliitto.fi/tapahtumat/leipomoalan-sm-joukkuekilpailut/ Kilpailussa valmistetaan ruokaleipää, välipalatuote sekä konditoriatuote, jotka kaikki voidaan harjoitella etukäteen. Teemana on HALLOWEEN. Kilpailuaikaa on yhteensä seitsemän tuntia.

Ruokaleipä ja välipalatuote (4 tuntia) valmistetaan Tredu Kan-

4 LEIPURI 4 / 2024

gasalan toimipisteessä tiistaina 10. syyskuuta ja konditoriatuote Elintarviketeollisuus 2024 -messuilla 11. syyskuuta (3 tuntia).

Kaikki kilpailutuotteet ovat yleisön nähtävillä Tampereen Messu- ja urheilukeskuksessa keskiviikkona 11.9.2024. Kaikki tuotteet myös arvioidaan messukeskuksessa, kun kilpailun konditoriaosuus on päättynyt klo 14. Sen jälkeen julistetaan tulokset ja palkitaan voittajat.

Kilpailun tuomareina toimivat yhteistyökumppaneiden palveluksessa olevat, leipomon käytännön työt hallitsevat ammattilaiset. Päätuomarina toimii Valio Aimon Mika Parviainen. Tuomarit arvioivat tuotteista maun, ulkonäön, innovatiivisuuden ja reseptin. Kilpailuun yhteistyökumppanit ovat Tampereen Messut Oy, Tampereen Seudun ammattiopisto Tredu Kangasalan toimipiste, Condite Oy, Finnbakels Oy, Leipurin Oy, Mauste-Sallinen Oy ja Valio Aimo.

Leipurin tuo kesän

Herkulliset leivonnaiset ja välipalat sesonkiin

Seuraamme alan kehitystä ja pidämme huolen siitä, että saat meiltä parhaat vinkit kesäkauden tuotteisiin.

Valikoimissamme on laadukkaat ja vastuulliset raakaaineet ja palvelut kaikenkokoisille leipomoille ja elintarvikealan yrityksille. Sekä kaikenlaisille asiakkaille, sillä meillä on kattavasti myös vegaanisia ja gluteenittomia aineksia.

Ota yhteyttä, kun tarvitset neuvoja, vinkkejä tai ideoita uusia tuotteita varten. Asiantuntijamme ovat valmiina sinua varten!

Tarja Sjöfelt

Kimmo Virtanen

Urho Paakkari

www.leipurin.com store.leipurin.com

LEIPURI 4 / 2024

5

Leipurifest 2024 / Leipuripäivät 2024 Suomen Leipuriliitto ry:n 124. vuosikokous ja kesäpäivät Kylpylähotelli Peurungassa Torstai 8.8.2024

Perjantai 9.8.2024

16.00 - 19.00 Eväitä leipomoyrittäjälle – seminaari

Yrittäjyyttä, tekoälyä, digiä ja hyvinvointia

- Yrittäjyyden muutos ja yrittäjän aseman

parantaminen, toimitusjohtaja Mikael

Pentikäinen, Suomen Yrittäjät

- Tekoäly leipomoyrittäjän tukena – käytännön

esimerkkejä, digitaalisen kasvun asiantuntija, Anthony Smal, Jyväskylän ammattikorkeakoulu

- Miten yhteiskunnan rahoituksella voidaan

tukea työntekijöiden ja yrittäjän työkykyä, kuntoutuspalveluiden johtaja Jarna

Ahonen, Kylpylähotelli Peurunka - Digitaalinen myynti ja markkinointi MVG MRACE -mallilla + tekoäly, Lauri Hirsilä & Mika Kyllönen, Suomen Digimarkkinointi Oy

- seminaariin mahtuu 155 henkilöä Ilmoittautuminen: https://www.lyyti.in/LEIPURIFEST_2024_Oheistapahtumat

9.00 - 15.00 Raisio Open Golf -kilpailu

- Laukaa-Peurunka Golf, Valkolantie 68, Laukaa

- yhteislähtö klo 9.00 Ilmoittautuminen: https://www.lyyti.in/RaisioGolf2024

21.30 -

Alkuverryttely perjantaille tanssin tahtiin - sisään pääsee ilmaiseksi Leipurifestrannekkeella, jonka kokouspaketin lunastaneet saavat Peurunkaan tultuaan -Tanssiorkesteri Helminauha tahdittaa iltaa

9.00 - n. 13.30 Lindström Oy:n kanavaristeily

Jyväskylän satamasta Kuusaan kanavalle

- bussikuljetus Peurungasta satamaan ja

kanavalta takaisin hotellille

- laivalla tarjolla lounas

- mukaan mahtuu 100 henkilöä

- ilmoittautumiset viimeistään 15.7.2024 Ilmoittautuminen: https://www.lyyti.in/leipurifest_kanavaristeily 14.00 - 16.00 Leipurin Oy:n frisbeegolf-turnaus

- Peurungan Frisbeegolf-radalla

- ammattilaisten ohjattu ja opastettu frisbee golf-ohjelma kiekkoineen

- sopii sekä aloittelijoille että harrastajille

- mukana leikkimielinen kilpailu, parhaat palkitaan, tarjoilua Ilmoittautuminen: https://www.lyyti.in/LEIPURIFEST_2024_Oheistapahtumat 19.00 - 21.00 Valio AimoFest buffet

-Peurungan ravintola, tarjolla Streetfoodia

tuttujen Valion juustojen kera sekä raikkaita kesäjuomia

- sisäänpääsy ValioAimon kutsukortilla, joka sisältyy kokouspakettiin

- trubaduuri kesäterassilla klo 20-23 klo 22.00 - 00.30 Iltaa jatkaa coverbändi UpEleven

juhlatilassa klo 22.30 - 03.00 Karaoke Pub Apollossa

6 LEIPURI 4 / 2024

Helminauha

Konsta Hietanen

Katri Ylander

UpEleven

Kuvaaja Katri Hiukka

Tapio Salomaa

Lauantai 10.8.2024 9.30

Suomen Leipuriliitto ry:n 124. vuosikokous - Peurungan Auditorio

9.15- Fazer Myllyn lastenretki Ilmoittautuminen: https://www.lyyti.in/LEIPURIFEST_2024_Oheistapahtumat 10.00 - 15.30

Tavarantoimittajien näyttely - Peurunka Areena

11.30 - 14.00

Street Food -lounas á la Atria - messuravintola

15.30

Tavarantoimittajien näyttely päättyy

16.15 - 17.00 Condite Oy:n musiikkituokio - Katri Ylander viihdyttää kesäterassilla 19.00

Ravintolan ovet avautuvat illalliselle - pöytäkartta nähtävillä ravintolan ovella

19.30 – Juhlaillallinen

- illan juontaa Emmi Elonen - tähtiartistina Konsta Hietanen - mestaritaikuri Tapio Salomaa esiintyy ruokailun aikana

- DJ tahdittaa loppuiltaa

- karaoke Pub Apollossa - kesäterassi

Mikael Pentikäinen

Ilmoittautuminen tapahtumaan: https://www.leipuriliitto.fi/tapahtumat/ (samalla sivulla ohjeet myös majoitusvarauksiin) Majoitus:

Varauksen voi tehdä puhelimitse +358 (0)20 7516 300 sekä sähköpostilla: peurunka@peurunka.fi Mainitse, että olet tulossa Leipuripäiville.

Ilmoittautuminen, festaripassien ja rannekkeiden jakaminen Peurungassa: infopiste tai hotellin vastaanotto

Peurungasta ruokaa, juomaa ja muita palveluja Leipurifestin aikana: •

• •

Tervetuloa mukaan!

Kylpylähotelli Peurunka, Peurungantie 85, 41340, Laukaa

• •

Ravintola, TO,PE,LA,SU aamiainen klo 7-10 ja kotiruokalounas klo 11-13; TO Kesäbuffa klo 17-21. Ravintolassa myös TO Torstaitanssit, PE Valio AimoFest sekä LA juhlaillallinen.

Bistro TO,PE,LA, klo 8-21 (keittiö klo 11-21) Pub TO klo 17-02, PE klo 14-03, LA klo 12-03. PE, LA Pubissa karaoke.

Kesäterassi TO, PE, LA klo 15-23. PE Trubaduuri klo 2023. LA Terassilla Conditen musiikkituokio.

Kylpylä, kuntosali ja vuokravälineet: TO,PE,LA,SU klo 8-21

LEIPURI 4 / 2024

7

v MARIAN KONDITORIA v

Satavuotisjuhlaleivos on kaunis kuin koru.

Rauno Hedborg luotsaa nyt väliaikaisesti Marian Konditoriaa, kunnes uusi vetäjä löydetään. Leipomon leipäfilosofia on hänen mukaansa pantu uusiksi ja nyt kaikki leivät tehdään artesaanityyliin, pitkillä taikinalevoilla. Lopputulos on ollut asiakkaiden mieleen.

Marian Konditoriassa leivotaan sadan vuoden kokemuksella Helsinkiläisen Marian Konditorian historiassa on ollut monenlaisia käänteitä, mutta toiminta on kuitenkin jatkunut peräti sadan vuoden ajan, vaikka omistaja onkin välillä vaihtunut. Pääasiassa tuotteita on tehty omiin myyntipisteisiin, joita on Helsingissä, Espoossa ja Vantaalla, mutta nyt jalansijaa aletaan hakea myös vähittäiskaupoista, kertoo leipomoa johtava Rauno Hedborg.

TEKSTI/KUVAT Elina Matikainen

8 LEIPURI 4 / 2024

M

arian Konditorian historia alkaa vuodesta 1924, jolloin pääkaupungin maidontarpeesta huolehtinut Helsingin Meijeriliike perusti oman leipomon. Sillä oli Helsingissä omia myymälöitä, joissa myytiin maidon ja voin lisäksi myös leipomotuotteita. Aikaisemmin ne oli ostettu eri paikoista, nyt tuotelaatu haluttiin tasaisemmaksi oman leipomon tuotteilla.

Aluksi toimittiin Töölössä, mutta siellä tilat olivat auttamattoman pienet. 1930-luvulla leipomon osake-enemmistö siirtyi Valiolle ja leipomolle valmistuivat uudet tilat Elimäenkadulle Helsingin Vallillaan.

Tiloja laajennettiin useampaan kertaan, kun kysyntä kasvoi.

Vuosi 1972 oli ensimmäinen toimintavuosi Marian Konditoriana ja leipomo oli tuolloin vielä Valion omistuksessa.

- Nimenmuutokseen liittyi tapaus, jossa leipomolla oli ongelmia hygienian kanssa ja mainehaitan vuoksi nimi haluttiin vaihtaa, Rauno Hedborg muistelee.

Vuonna 1978 Tuottajain Mylly (sittemmin Myllyn Paras) osti Marian Konditorian Valiolta. Tuottajain Myllyn pääomistaja oli Maino Savela.

Vuonna 1980 Marian Konditoriassa aloitti työskentelyn Maino Savelan tytär Soili Savela. Leipomo muutti Elimäenkadulta Helsingin Heikinlaaksoon, entisiin Ekkan leipomon tiloihin vuonna 1987 ja Soili Savela toimi siellä leipomon johtajana. Tässä tehtävässä hän jatkoi aina vuo-

v MARIAN KONDITORIA v

teen 2019 eli eläkkeelle jäämiseensä asti. ’Matkan varrella’ hänestä tuli Soili Hedborg. Puoliso Rauno Hedborg aloitti työt Marian Konditoriassa vuonna 1994 ja pariskunta löysi toisensa työpaikalla. Yhteistä taivalta kesti avioliitossa vuoteen 2018 asti ja yrityksessä vuoteen 2019 asti.

- Vuonna 2019 porilainen sijoittaja osti Soilin osuuden leipomoyrityksestä. Nyt yrittäjyys on siis minulla ja kyseisellä sijoittajalla, kertoo Rauno Hedborg. Hän on Soilin kanssa edelleen hyvissä väleissä ja paljon tekemisissä tämän kanssa. Yhteisiä asioitakin on, sillä he omistavat leipomokiinteistön edelleen yhdessä.

Omistajat arvostavat leipomon pitkää historiaa ja sen vuoksi tänä vuonna vietetään 100-vuotisjuhlavuotta.

- Juhlan kunniaksi kehitimme myös satavuotisjuhlakakun, -leivoksen ja -viinerin. Kakussa ja leivoksessa maistuvat mustikka ja pannacotta, viinerissä puolestaan lakkahillo. Kaikissa on koristeena ”Marian 100 vuotta” -suklaalaatta, näyttää Rauno Hedborg leipomon yhteydessä toimivassa tyylikkäässä myymälä-kahvilassa, jossa kaikkia näitä tuotteita on tarjolla.

Leipuri Raibaut William on kotoisin Ranskan Marseillesta. Hän esivalmisteli seuraavan päivän taikinoita.

Jani Edman valmistelee mantelicroissantteja ennen viimeistä silausta uunissa.

Kermakakku on edelleen hyvin suosittu, mutta myös esimerkiksi moussekakkuja menee paljon.

Leipomon työnjohtaja Heli Hedborg kertoi rullaavansa monta sataa croissanttia päivässä, silloin kun niitä leivotaan.

Tuotannossa kombo-ajattelu Marian Konditorian tuotteet on pitkään myyty yksinomaan omien pisteiden kautta. Enimmillään näitä paikkoja on ollut nelisentoista, mutta tällä hetkellä niitä on kahdeksan eri puolilla pääkaupunkiseutua. Aikaisemmin myyntipisteet eli myymälät ja myymälä-kahvilat toimivat yrittäjävetoisesti franchsing-sopimuksilla, mutta jo ennen koronapandemiaa franchising- sopimukset oli lopetettu ja paikat otettu takaisin itselle. Se tehtiin siksi, että franchising ei toiminut enää siten kuin olisi pitänyt, sooloilua tapahtui, eikä laatu ollut tasaista. Ajateltiin, että omat toimipaikat saadaan tiukalla ketjuohjauksella toimimaan yhteisellä konseptilla. Se onnistuikin. Ihan pelkkää onnea ja auvoa se ei kuitenkaan ollut, sillä myyntipisteiden mukana tuli myös niiden henkilökunta, jonka vaihtuvuutta korona-aikaan Rauno Hedborg kuvaa todelliseksi karuselliksi.

Vasta puolisen vuotta sitten tämä kierre rauhoittui.

Tällä hetkellä Marian Konditorian myyntipisteissä myyvät parhaiten konditoriatuotteet. Niiden osuus on yli puolet leipomoyrityksen liikevaihdosta. Aikaisemmin kahvileivät olivat merkittävästi

Pullia ja munkkeja menossa leipomon myymälään.

LEIPURI 4 / 2024

9

v MARIAN KONDITORIA v

suurempi ryhmä, nyt ne tulevat toisena.

Ruokaleivät olivat aikaisemmin myynnissä toisena, mutta nyt niillä on tätä pienempi osuus. Sitä pyritään kuitenkin kasvattamaan jatkossa.

Viime vuosina käsin tekeminen leipomossa on lisääntynyt siitä, mitä se oli vielä esimerkiksi kymmenen vuotta sitten. Toki myös koneet ovat edelleenkin apuna tuotannossa, ja nykyistä tuotantoa Rauno Hedborg nimittää komboksi, jossa sekä koneilla että käsityöllä on oma tärkeä osuutensa.

- Tuotantoon saadaan tehokkuutta ja tuotteille käsin tehdyn tuntu ja laatu. Samalla tuotanto on joustavaa, mikä on tärkeää kysyntävaihteluiden vuoksi.

Kombo-ajattelu näkyy hyvin esimerkiksi mantelicroissantin valmistuksessa, jossa on hyvin monta työvaihetta. Taikina – johon käytetään aina voita - kaulitaan käsityönä kaulauskoneella ja leikataan kolmioiksi linjalla. Sarviksi pyörittäminen on taas käsityötä. Sitten sarvet paistetaan ja halkaistaan. Sen jälkeen ne kastetaan sokerivedessä, täytetään ja kuorrutetaan ja käytetään uunissa uudelleen. Kaikki paiston jälkeen tapahtuva on käsityötä.

- Näitä ei todellakaan voi verrata teollisesti valmistettuihin ulkoa tuotuihin edullisiin pakastecroissantteihin, toteaa Rauno Hedborg, kun seuraamme prosessia haastattelun aikana. Menekistä päätellen tekemiseen satsaaminen kannattaa, sillä mantelicroissant on noussut yhdeksi leipomon kärkituotteista.

Leivänteko meni uusiksi Leipomon tuotantotiloissakin on tapahtunut muutoksia. Vuonna 2020 purettiin pois leipälinja nostatuskaappeineen ja jäähdytystunneleineen sekä iso kiertoarinauuni. Purkamisen teki mahdolliseksi korona, joka pysäytti leipomon toiminnan.

Tätä myötä leipomon leipäideologia muuttui täysin: suoraleivonnasta luovuttiin.

- Teemme nyt lähes kaikki ruokaleivät käsityönä artesaanityyliin, pitkien lepojen kautta. Niinpä valtaosa leivistä on vaaleita. Rukiista teemme vain ruisreikäleipää ja kesällä saaristolaisleipää, Hedborg kertoo.

Hänen mukaansa ruisjauhoille tarkoitettu leipomon sisällä oleva jauhosiilokaan ei ole enää käytössä. Toisessa siilossa ovat edelleen vehnäjauhot.

- Ruisreikäleipää lukuun ottamatta leivät muotoillaan käsin ja paistetaan pää-

10 LEIPURI 4 / 2024

Rutiinityö on ulkoistettu robotille, joka puhdistaa pellit roskista ennen pesua ja lisäksi se puhdistaa vanerit.

Heidi Ihalainen esitteli myymälässä juhlaviinereitä, joissa makuna on lakkahilloa.

Leipomon yhteydessä oleva myymälä-kahvila on tyylikäs ja hyvin suosittu.

Pia Kokkonen kaulasi croissanttaikinaa, jossa käytetään aina voita.

sääntöisesti kiviarinauunissa, jonka kapasiteetti on nyt vähän liiankin täydessä käytössä.

Toinen tuotantotiloissa tehty muutos oli konditoriaosaston siirtäminen eri paikkaan. Nyt entisen konditoriaosaston paikalla on lähettämö, jolle tilat ovat juuri ja juuri riittävät. Raaka-aineet tuodaan sisään eri ovesta kuin tavarat lähtevät.

Leipomokiinteistö on iso, sillä sitä on laajennettu vuoden 1978 jälkeen noin kaksinkertaiseksi. Neliöitä on kolmisen tuhatta. Osa tilasta on ollut vuokralla, mutta tällä hetkellä tuo tila on tyhjänä.

Sitä ollaan vuokraamassa pois, kunhan sopiva toimija löytyy.

tipisteiden vuokrat kauppakeskuksissa.

Kauppoihin meillä ei ollut tuolloin toimituksia lainkaan, joten sekään ei pelastanut, Rauno Hedborg kertoo mainiten vielä, että ennen koronaa leipomoyhtiö oli täysin velaton. Nyt velkaa oli pakko ottaa, jotta kulut saatiin hoidettua.

Seuraavaksi iski energiakriisi ja se riski toteutui totaalisesti leipomossa, jossa kaikki toimi maakaasulla, myös lämmitys.

Kaasulasku nousi pilviin, ja myös kaiken muun energian hinta nousi. Eikä siinä kaikki, sillä seuraavaksi nousivat raaka-aineiden hinnat aivan huimasti. Tätä ei mitenkään saatu siirrettyä hintoihin, koska kauppa kävi muutenkin huonosti. Kaiken lisäksi lainojen korot nousivat. Raunon mukaan nämä asiat koettelivat varmasti kaikkia leipomoita tavalla tai toisella, he eivät olleet ainoita, jota kärsivät.

- Mutta meillä riskit toteutuivat aivan ’tappiin’ asti.

Vaihtoehtoa jäi kaksi: konkurssi tai yrityssaneeraukseen hakeutuminen. Yrityssaneeraushakemus jätettiin viime vuoden marraskuussa ja se hyväksyttiin noin kuukauden kuluttua joulukuussa. Se oli helpotuksen paikka yrittäjille. Seuraavaksi odotetaan saneeraussuunnitelmaa, jonka pitäisi valmistua elokuussa. Suunnitelma määrittelee jatkossa yrityksessä toi-

Saneerausohjelma alkamassa Viime vuodet ovat olleet Marian Konditoriassa raskaita niin yrittäjille kuin työntekijöillekin. Tuntuu siltä, että huono onni on kertaantunut leipomoyrityksessä.

Vuonna 2020 puhjennut koronapandemia aloitti alamäen.

- Pandemia iski kovimmalla mahdollisella tavalla leipomoyritykseen, joka elää juhlista, kauppakeskusten asiakkaista ja kahviloista. Silloin tuli rajoitusta rajoitusten perään. Myynti kuihtui, mutta kulut kaatuivat päälle, kuten esimerkiksi myyn-

v MARIAN KONDITORIA v

Historian havinaa: Helsingin Meijeriliikkeen leipomon jakeluautoja leipomon kupeessa Vallilassa.

Leipomon tuotteista oli aikanaan tehty myös mainioita esitteitä, joita edelleen on tallessa Marian Konditoriassa.

minnan raamit ja sen toteutumista myös valvotaan. Käytännössä se tarkoittaa, että leipomon tulee olla kannattava ja sen tulee hoitaa suunnitelman määrittelemä maksuohjelma.

tarvitaan muun muassa ruokaleipien leivontaan.

- Olemme rakentamassa yhtä uutta kivijalkaa eli olemme aloittaneet kauppatoimitukset kehä kolmosen sisäpuolella.

Jatkossa tavoite on kasvattaa liikevaihtoa tällä sektorilla.

- Kilpailu on tiukkaa, vaikka pääkaupunkiseudulla onkin tapahtunutkin iso muutos eli vähennys keskikokoisten leipomoiden määrässä. Nyt suurin osa leipomotuotteista tuodaan tänne muualta Suomesta.

Marian Konditoriassa tehdään myös alihankintatuotteita, jotka myydään pakasteina. Ne ovat jo pitkään olleet yrityksen yksi tärkeä kivijalka. Aiemmin yksi kivijalka oli myös myynti horeca-sektorille.

Nyt on Rauno Hedborgin mukaan tässä kohdassa tapahtunut kuitenkin muutos: horeca-paikat ostavat ja käyttävät nyt raaka- tai kypsäpakasteita. Näin ne kampittavat hävikkiriskiä, joka on lisääntynyt esimerkiksi etätyön lisäännyttyä tai turistien määrän vähennyttyä. Tähän on pyritty vastaamaan myös Marian Konditoriassa pakastevalikoimaa kehittämällä.

- Koko ajan asiat muuttuvat ja mikään ei tässä maailmassa olekaan varmempaa kuin muutos. Mutta se on välttämätöntä, jotta mennään eteenpäin, Rauno Hedborg toteaa lopuksi.

Vahva tahtotila toiminnan jatkamiseen Kun yrityssaneeraushakemus hyväksyttiin, leipomoyrityksen toimitusjohtaja ja työnjohtaja menivät ’vaihtoon’. Leipomo jäi ilman vetäjää ja Rauno Hedborg kertoo tulleensa sen vuoksi tämän vuoden tammikuun alussa eläkkeeltä takaisin leipomon johtoon. Hän oli varmasti siihen myös paras vaihtoehto, sillä tuntee talon ja sen henkilökunnan erinomaisesti. Yrittäjänä hänellä oli siihen myös vahva intressi.

- Henkilökunta tunsi silloin suurta epävarmuutta ja täällä kuohui. Tulin rauhoittamaan tilannetta. Helppoahan ei ole ollut, mutta nyt tilanne on tasaantunut ja asiat lähteneet jälleen rullaamaan hienosti.

Samoin asiat alkavat olla kunnossa myös raaka-ainetoimittajien suuntaan.

Jokaisen kanssa käytiin keskustelu tilanteesta ja siitä, miten mennään eteenpäin.

Nyt lähes kaikki luottavat jälleen leipomoyrityksen maksukykyyn. Käteismaksuja ei enää vaadita.

- Tahtotila on meillä tietenkin se, että leipomoyrityksen toiminta jatkuu ja ahdingosta noustaan. Liikevaihtoakin on saatu kasvatettua, mutta on selvää, että jatkossa sitä pitää kasvattaa edelleen.

Rauno Hedborg toteaa luvanneensa tulla yrityksen puikkoihin vain väliaikaisesti. Koska leipomolle tarvitaan vetäjä myös jatkossa, uusi leipomopäällikkö jo hiljaisessa haussa. Uutta johtajaa ei kuitenkaan Ihan nopeasti ’ajeta sisään’, joten varsin pitkään tarvittaneen vielä henkilöä, siis Raunoa, joka tuntee talon ja sen tavat.

Lisää tekijöitä tarvitaan Saneeraushyväksyntä toi Marian Konditorian toimintaan lisää sykettä ja nyt on jo palkattu lisää työntekijöitäkin. Tällä hetkellä yrityksessä on kaikkiaan 24 kokoaikaista ja kuusi tuntitöitä tekevää.

Tarkoitus on palkata edelleen lisää väkeä, jos vain ammattitaitoisia tekijöitä löytyy, sillä heistä on Helsingin seudulla pulaa.

Yhä enemmän tekijöitä tulee myös muista maista ja hyvin erilaisella kielitaidolla, mikä puolestaan voi tuottaa leipomossa kommunikaatio-ongelmia. Hedborgin mukaan tähän tullaan jatkossa törmäämään monessa leipomossa.

Marian Konditoriassa lisää tekijöitä

LEIPURI 4 / 2024

11

v AJAN HERKKU v

Ville Harju ahkeroi leipomossaan viimeisiä vappumunkkeja, joita meni tuhat kappaletta.

Kuva Mari Harju.

Ajan Herkussa ehdittiin leipoa lähes neljäkymmentä vuotta Ajan Herkku Oy on toiminut vuodesta 1986 Itä-Pakilassa Helsingissä.

Leipomo on toimittanut tuotteita pääasiassa pääkaupunkiseudun kahviloille. Nyt on kuitenkin päätetty panna pillit pussiin, sillä kustannusten puristuksessa toiminta ei ole ollut enää kannattavaa. Yrittäjä Ville Harjun mukaan viimeiset herkut leivotaan kesäkuun puolivälissä.

TEKSTI/KUVAT Elina Matikainen

V

ille Harju otti kantaakseen leipomoyrityksen yrittäjävastuun kolmisen vuotta sitten eli vuonna 2021. Jo sitä ennen hän oli ollut pitkään leipomon osaomistajana ja myös toisena päätöksentekijänä yhdessä äitinsä Åsa Harjun kanssa. Ensi vuonna nelikymppisiään viettävä Ville toteaa oppineensa leipomisen perheyrityksessä ja tehneensä sitä koko työuransa Ajan Herkussa. Lisäksi hän on käynyt hakemassa oppia setänsä Jaska Harjun

12 LEIPURI 4 / 2024

leipomossa Pietarsaaressa. Ammatillinen koulutus Villellä on kuitenkin aivan eri alalta.

- Olen sähköasentaja, vaikka sitä en ole ansiotyönä tehnyt päivääkään. Harrastan myös autoja ja niiden korjaamista eli tekniset asiat ovat monella tavalla hallussa.

On kyllä tullut sekä ajan- että rahansäästöä leipomossa, kun olen osannut tehdä monenlaisia korjaustöitä itse.

Tällä hetkellä Ville Harjun työparina leipomoyrityksessä ahkeroi hänen vai-

monsa Mari Harju. Muita työntekijöitä ei leipomossa ole. Marista tuli leipuri, kun Villen kanssa yhteistuumin oli päätetty jatkaa perheyritystä Åsa Harjun ilmoitettua vuonna 2021, että hän haluaa luopua yrityksestä. Mari on sosiaalialan ammattilainen, mutta opetteli leipomisen anoppinsa opastuksella hyvällä menestyksellä. Nyt hänellä on hallussa lähes koko leipomon tuoterepertuaari. Ja hyvä niin, sillä Ville ei jauhoallergiansa vuoksi pysty hiivataikinoita tekemään, kaikkea muuta kylläkin.

- Teemme paljon kahvileipiä ja konditoriatuotteita, mutta ruokaleivistä leivomme ainoastaan sämpylöitä, Ville kertoo.

Suurimpia tuotteita ovat wienermunkit ja pitkät viinerit, erilaiset pullat ja leivokset, kuten aleksanteri, napoleon tai bebe.

Myös makeat kakut ja voileipäkakut kuuluvat valikoimaan.

- Tuotevalikoimamme on laaja, sillä iso osa asiakkaistamme on pieniä yrityksiä, jotka ovat halunneet tilata kaikki tuotteet samasta paikasta.

Tuotteet on myyty valtaosin vakioasiakkaille pääkaupunkiseudulla, enimmäkseen kahviloihin, huoltoasemille ja muihin vastaaviin paikkoihin. Lisäksi tilauksia on tullut seurakunnilta, yrityksiltä sekä yksityishenkilöiltä lähiympäristöstä.

Tuotteet on myös kuljetettu asiakkaille, ovelta ovelle -palveluna. Liikevaihtoa leipomoyritykselle on viime vuosina kertynyt noin 120 000 euroa vuodessa.

Edellä kerrottu kuulostaa mainiolta, mutta nyt perheyrityksen päivät alkavat olla luetut, sillä keväällä Ville ja Mari Harju tekivät päätöksen leipomon lopettamisesta. Toukokuun juhlakausi vielä ahkeroitiin, mutta kesäkuun puolivälissä toiminta loppuu. Villen mukaan lopettamispäätös ei ollut helppo, eikä sitä tehty hätiköiden. Syitäkin oli useita. Yksi oli Venäjän hyökkäyssodan aiheuttama raaka-aineiden raju hinnannousu ja kannattavuuden heikentyminen sen vuoksi. Jo tätä ennenkin oli menty kannattavuuden rajamailla. Lisäksi joitakin varsin isojakin asiakkaita poistui listoilta, eikä uusien hankkiminen tilalle ole ihan helppoa.

Leipomo kodin alakerrassa Ajan Herkun historia on mielenkiintoinen. Leipomo toimii Itä-Pakilan pientaloalueella Helsingissä ison omakotitalon ensimmäisessä kerroksessa. Talon pihaa

v AJAN HERKKU v

Ajan Herkku Oy on perustettu vuonna 1986.

Aleksanterinleivos on ollut yksi Ajan Herkun kärkituotteista. Sitä on mennyt mm. helsinkiläiseen Aleksanterin teatteriin.

Varauskirjassa oli merkintöjä vielä toukokuulle, mutta kesäkuun puolivälin jälkeen leipominen loppuu.

Erilaista pientä tarviketta ja tavaraa on leipomoyrityksessä paljon.

reunustaa korkea meluaita, jonka takana huristavat autot pitkin Tuusulantietä. Ulkoa katsoen ei heti arvaisi, että tässä rakennuksessa on leipomo, jossa on tuotantotilaa noin kahdeksankymmentä neliötä. Leipomon yläpuolella on asunto, jossa Ville Harju perheineen asuu ja jonka hän kertoo remontoineensa perusteellisesti nelisen vuotta sitten. Työmatka on siis ollut lyhyt. Perheessä on neljä lasta, joista vanhin Pihla on 8, Aatos 6, Malla 3 ja nuorin Tekla 1,5 vuotta.

- Kuulin sattumalta, että tässä toimi ensin pieni jäätelötehdas 50-luvulla. Sen jälkeen tilaa laajennettiin eineskeittiö/leipomoksi ja yläpuolelle rakennettiin asuinhuoneisto.

- Alkuperäisten eli Hacklin-nimisten yrittäjien jälkeen täällä on ollut vuokralla eineskeittiöitä ja leipomoita. Muun muassa Valiolta nyt jo eläköitynyt Jari Leppänen on tässä tilassa pyörittänyt leipomoa, Ville Harju paljastaa.

Vuosien 1985-86 vaihteessa vuokralaiseksi tuli Villen isä Heikki Harju. Tilassa oli toiminut Ajan Herkku Ay-niminen yritys, ja Harjun perustamasta leipomosta tuli Ajan Herkku Oy. Heikki Harju oli leipurisukua ja lähtöisin Kokkolasta, jonne hänen isänsä Reino Harju oli aikoinaan perustanut Harjun Leipomon. Nyt sitä pyörittää Villen serkku Sasu Iivonen.

80-luvun puolivälissä Heikki Harju muutti Helsinkiin ja perusti Ajan Herkun. Sa-

moihin aikoihin hänen veljensä Jaska muutti Pietarsaareen ja osti sieltä Nylundin Leipomon.

Leipurigeenejä on siis Villellä isän puolelta, mutta yhtä lailla myös hänen äitinsä Åsa teki työuransa leipomossa. Heikki Harju on jo edesmennyt, mutta Åsa Harju toimi leipomon yrittäjänä siis kevääseen 2021 asti, jolloin yritys kokonaan siirtyi Villelle.

Villellä on kaksi nuorempaa veljeä.

Kaikki perheen pojat oppivat leipomaan perheleipomossa. Nuoremmat veljet viihtyivät siellä aikansa, mutta nykyisin he työskentelevät ihan muilla aloilla. Ville kuitenkin jäi leipomoon.

- Olin jo kuusivuotiaana hillottamassa munkkeja ja sitten pullakuskin repsikkana, hän naurahtaa.

Vuosi vuodelta vastuuta tuli enemmän, kun osaaminen karttui. Joskus tuntui, että tuotteita piti osata tehdä varsin pienellä harjoittelulla, mutta kyllä siinä tuotteiden tekemisen oppi. Myöhemmin on laajasta osaamisesta ollut pienessä leipomossa iso hyöty.

- Kun on vähän tekijöitä, pitää olla monipuolinen leipomisosaaminen, ripeä tahti ja taito limittää työt sopivalla tavalla, luettelee Ville. Pätevää sijaista tai lomittajaa leipomoon onkin ollut varsin hankala löytää talon ulkopuolelta. Åsa Harju on vielä joskus käynyt leipomossa lomittamassa. Hänellä on sellaista osaamista, jota

pikkuleipomossa tarvitaan.

Työnjako on Villellä ja Marilla mennyt niin, että Ville on tehnyt yövuoroja ja Mari leiponut päiväsaikaan. Yöllä leipominen on alkanut yleensä noin kahdelta ja puoli kuuteen mennessä on ollut valmista. Sitten Ville on lähtenyt kuljettamaan tuotteet asiakkaille. Kuljetus on sisältynyt hintaan, mutta toki tilausmäärien on pitänyt olla riittävän isoja. Ihan muutaman sämpylän vuoksi ei ole toimitusta tehty. Niin tuotteisiin kuin palveluunkin tyytyväisiä asiakkaita on ollut paljon.

Nelipäivänen viikko Ajan Herkussa on viime vuodet leivottu neljänä päivänä viikossa eli tiistaista perjantaihin. Tuotteita on toimitettu asiakkaille keskiviikkona, torstaina ja perjantaina ja niitä edeltävät yöt Ville on ahkeroinut leipomossa. Tiistaina, keskiviikkona ja torstaina Mari on tehnyt tuotteet valmiiksi kylmään tai pakkaseen. Maanantaisin ei ole ollut tuotantoa, eikä myöskään viikonloppuisin. Nelipäiväiseen viikkoon siirryttiin vuonna 2019.

- Silloin iski äitiin vakava sairaus ja päätimme, että elämässä on oltava muutakin kuin vain työtä. Tuolloin vain yksi päivä viikossa oli vapaata eli lauantai, kertoo Ville. Rohkea liike kutenkin hirvitti, sillä pelättiin, miten asiakkaat reagoisivat, kun toimituspäivät vähenisivät.

LEIPURI 4 / 2024

13

v AJAN HERKKU v

Ville ja Mari Harju ovat viime vuodet leiponeet yhdessä. Marin sylissä perheen kuopus Tekla.

- Pelko oli turha, sillä yksikään asiakas ei lopettanut asiakassuhdetta, vaan ne alkoivat ottaa hieman enemmän tavaraa jo perjantaisin. Tämä on ollut hyvä ratkaisu ja nelipäiväinen viikko on huomattavasti helpottanut sekä leipurin että lapsiperheen elämää.

Vaikka myynnillisesti hyviäkin vuosia on mahtunut mukaan, ei viime aikoina enää ole saatu riittävää korvausta tehtyyn työhön nähden. Niinpä onkin Ville mukaan menty periaatteella ”katsellaan nyt vielä vähän aikaa miten tässä käy”. Tilat ovat saaneet olla ennallaan, remontteja ei ole tehty, eikä laitteita uusittu. Vuonna 2020 iskenyt korona ei parantanut tilannetta. Se aiheutti pysähdyksen, joka aikana myyntiä oli sen verran, että pakolliset kulut saatiin hoidettua juuri ja juuri, mutta palkkaa ei yrittäjille työstä jäänyt. Onneksi ei ollut velkaa. Myöskään investointeihin ei olisi silloin ollut mitään mahdollisuutta, eli jos vaikkapa uuni olisi hajonnut, olisi toiminta loppunut siihen.

Ville arvelee, että leipomotilat olisi remontoitava perusteellisesti, jos niihin tulisi uusi yrittäjä. Voi olla, että niihin ei tänä päivänä saisi enää leipomoa perustaakaan, sillä määräykset elintarviketiloista ovat tiukentuneet. Tuskin sen asian kanssa tarvitsee kuitenkaan painiskella, sillä autoja harrastavalla Villellä on alakerran tiloille jo ajateltuna ihan muuta käyttöä.

- Mutta ei korona ollut se, johon toimin-

14 LEIPURI 4 / 2024

tamme loppui, sillä hinnat pysyivät silloin ennallaan. Korona myös hellitti hiljalleen.

Sen sijaan pahempi oli Venäjän hyökkäyssota ja siitä seurannut raaka-aineiden ja muiden kustannusten raju hinnannousu.

Esimerkiksi jauhojen hinta lähes kaksinkertaistui tai voin hinta lähes kolminkertaistui. Se alkoi olla meille liikaa.

Myös muita kuluja on tullut lisää.

- Erilaiset laskutuslisät ja toimistomaksut laskuissa ovat yleistyneet – en sellaisia itse kehtaisi noin vain laskuihin lisätä, Ville miettii.

- Samoin on tullut raaka-aineisiin euromääräisiä vähimmäistilausrajoja. Vähän ihmetyttää, että tällainen raja on, vaikka hakisin tuotteet itse, kuten joskus olen tehnytkin, jos on tullut iso tilaus yllättäen.

Aina kaikkea ei voi tietää edeltä käsin ja toisaalta pieni leipomo ei läheskään aina tarvitse raaka-ainetta niin paljon kuin vähimmäistilausmäärä edellyttää. Eikä aineksia kannattaisi ostaa varastoon vanhenemaan.

Ostojen keskittäminenkään ei houkuttele, sillä uusissa tuotemerkeissä on aina oma opettelunsa ja maku saattaa olla erilainen kuin vastaavassa vanhassa tutussa raaka-aineessa.

Asiakkaille iso menetys Viime aikojen kustannusnousut ovat Villen mukaan olleet eräänlainen kuoleman suudelma heidän kaltaisilleen pienille elintarvikeyrittäjille. Mitä tehdä tuotteiden hinnoille, kun kaikki maksaa leipomolle enemmän? Hinnoittelu vaatii tasapainottelua, jotta oma kannattavuus säilyisi, mutta asiakkaat eivät kaikkoaisi.

- Kun ei myy suoraan kuluttajille esimerkiksi omasta kahvilasta tai myymälästä, on varaa jätettävä myös asiakkaan katteelle. Siksi tukkuhintoja ei voi korottaa liikaa, muutoin asiakas ei enää saa tuotetta kaupaksi edelleen. Tämä on pitänyt ottaa huomioon.

- Olen myös vähän liian pehmeä yrittäjänä, enkä ole uskaltanut riittävästi siirtää kohonneita kustannuksia hintoihin. Oma kannattavuus on kärsinyt, Ville miettii.

Hieman Ville harmittelee sitä, että perheen lapset eivät nyt tule pääsemään leipomoon auttamaan tai kesätöihin, kuten hän itse aikanaan on päässyt. Mielellään hän olisi sellaisia kokemuksia lapsilleen tarjonnut. Pienimmät eivät ehkä edes tule muistamaan aikaa, jolloin perheellä oli leipomo.

Eniten harmittaa asiakkaiden puolesta.

- Niin moni asiakas on sanonut, että meillä on erinomaiset tuotteet. Olen varma, että moni jää niitä kaipaamaan.

Olemme leiponeet perinteisillä resepteillä ja hyvillä raaka-aineilla.

Pieni yritys on pystynyt tarjoamaan myös hyvää palvelua.

- Olen pyrkinyt hoitamaan toimitukset niin, ettei asiakkaiden ole tarvinnut soittaa perään. Pieni leipomo on pystynyt joustamaan myös tilausajoissa ja toimittamaan lyhyelläkin varoitusajalla. Moni asiakas on sitä arvostanut, mutta osa ehkä huomaa sen vasta jälkikäteen.

- Ja toki tulen itsekin kaipaamaan asiakkaitamme. Niin monen kanssa olen tullut hyväksi tutuksi. Olo on kyllä haikea.

Lopettamispäätös on kuitenkin tehty ja se on Villen mukaan tehty yhteisymmärryksessä myös Åsa Harjun kanssa.

- Kun ilmoitin hänelle lopettamispäätöksestä, hän totesi jo oikeastaan odottaneensa tätä tietoa ja olevansa ennemminkin helpottunut kuin pahoillaan. Onhan hän pitkään seurannut tätä sivusta ja tietää tilanteen. Kuitenkin oli hyvä kuulla tuo hänen suustaan, sillä onhan tässä kyse ennen kaikkea vanhempieni rakentaman leipomon loppumisesta.

Ville ja Mari Harju suhtautuvat tulevaisuuteen valoisin mielin. Velkaa ei onneksi liiemmin ole ja kumpikin luottaa, että töitä löytyy jatkossa, Marille todennäköisesti sosiaalialalta eikä Villenkään varmasti tarvitse jäädä pyörittämään peukaloitaan.

Marin leipuriura jää kuitenkin varsin lyhyeksi.

- Olisi kyllä mielelläni tätä vielä tehnyt, vaikka en ole ihan varma olisiko tämä ollut koko loppuelämän ammatti. Tämä on ollut hyvä järjestely myös perheen kannalta, hän toteaa.

- Toisaalta nyt lienee oikea hetki lopettaa, kun on tullut niin paljon kaikenlaista.

Loppuvuosi menee ainakin Villeltä vielä muissa merkeissä kuin mahdollisissa uusissa työtehtävissä.

- Pidän ensin pois rästissä olevan isyysloman ja sitten toisen käden ranteen nivel pitäisi operoida. Toistaiseksi kädellä on pystynyt tekemään, mutta ei ole varmaa kuinka kauan. Toipuminen kestää useita kuukausia.

Siinä on hyvää aikaa miettiä myös tulevaisuutta.

LEIPURI 4 / 2024

15

v KAKUT v

MANSIKKAKAKUISSA MAISTUU KESÄ Seuraavien sivujen kakuissa maistuu mansikka - uudella twistillä. Kakkujen tekijät tai tekijätiimit tulevat 10.11. syyskuuta järjestettävän leipomoalan SM-kilpailun yhteistyöyrityksistä: Valio Aimo, Condite Oy, Finnbakels Oy, Leipurin Oy ja Mauste-Sallinen Oy. Ohjeissa näkyvät myös näiden yritysten raaka-aineet.

Kookoksen ja limen liitto kruunaa mansikkakakun Mauste-Sallinen Oy:n leipomokonsultti Ari Sjöblomin mansikkakakku maistuu kookokselta ja limeltä. Yhdessä ne muodostavat hänen mukaansa loistavan makuparin.

Jugurttinen mansikkakakku kookos- ja lime twistillä Kookos-mansikkapohja 200 g Valkuainen 80 g Mansikkapyree Boiron 180 g Sokeri 150 g Kookoshiutale Sallinen 120g Tomusokeri 50 g Vehnäjauho 1. Vatkaa valkuainen, pyree ja sokeri kovaksi vaahdoksi.

2. Sekoita tomusokeri, vehnäjauho ja kookoshiutale keskenään ja lisää varovasti käännellen marenkivaahtoon.

3. Pursota isolla tyllalla (15 mm) pyöreitä halutun kokoisia pohjia leivinpaperille.

4. Paista 170-180 °C n. 25–30 min

16 LEIPURI 4 / 2024

Lime-jugurttimousse 1000 g Kerma 160 g Kermanhyydykejauhe neutral Kessler 140 g Vesi 60 g Limemehu 40 g Jugurttijauhe Master Martini 60 g Limevariegate Master Martini 1. Vatkaa kerma vaahdoksi.

2. Sekoita keskenään kermanhyydykeja jugurttijauhe.

3. Yhdistä seos lime-variegaten ja nesteiden kanssa sekaisin.

4. Lisää seos kermavaahdon joukkoon kahdessa osassa.

Kakun kokoaminen 1. Vuoraa pohjien kokoinen kakkurengas korkealla reunakalvolla (8-10 cm).

2. Aseta renkaan sisään kookosmarenkipohja ja asettele puolitettuja mansikoita kalvoa vasten leikkauspuoli ulospäin (voit myös pilkkoa mansikoita ja levittää niistä ohuen kerroksen pohjalle).

3. Pursota mansikkahillospiraali pohjalle, annostele päälle kerros moussea ja paina päälle toinen kookosmarenkipohja.

5. Täytä seuraava väli moussella ja aseta päällimmäiseksi kookosmarenkipohja. Jätä reunakalvo n.1-2 cm korkeammaksi kuin kakun pinta.

6. Vie kakku pakkaseen.

7. Ota jäinen kakku pakkasesta ja täytä pinta leikatuilla mansikanpaloilla.

8. Valuta mansikoiden päälle laimennettavasta hyytelöliuoksesta tehty kuumasile reunakalvoon asti.

9. Anna hyytyä, poista reunakalvo ja koristele.

v KAKUT v

Brownien, mansikan ja valkosuklaan mainio yhdistelmä Tuotekehittäjä Joachim Wunsch Conditesta toteaa, että tämä kakku on nopea ja helppo tehdä ja sen voi tehdä lähes valmiiksi ennen pakastusta. Kakku on täydellinen yhdistelmä brownieta, mansikkaa ja valkosuklaata ja se muuntuu helposti myös leivokseksi.

Mansikka-valkosuklaa-brownie-hyydykekakku Esivalmistelut BROWNIE-POHJA: Brownie-mix GF Vesi Rapsiöljy Kokomunamassa

1000 g 190 g 160 g 75 g

Punnitse aineet ja sekoita massa tasaiseksi lapavatkaimella n. 4 min ajan. Punnitse 250 g taikinaa 16 cm halkaisijaltaan olevaan paistovuokaan. Paistossa voit käyttää myös öljyttyä kakkurengasta apuna. Paista pohjaa kiertoilmauunissa 170ºC n. 30 minuuttia MANSIKKATÄYTE: Vispikerma 1000 g Kermahyydyke mansikka 200 g Bonne mansikkasose 250 g Vispaa kerma kevyeksi vaahdoksi.

Punnitse mansikkasose ja kermahyydyke ja sekoita ne keskenään tasaiseksi vispilällä. Yhdistä seos vaahdotetun kerman joukkoon ja sekoita.

jäädä kakkurenkaan reunan yläpuolelle, jotta päällimmäiseksi jää kerros valkosuklaamoussea.)

Aseta 20 cm halkaisijaltaan oleva kakkurengas pohjan ympärille. Lisää kalvonauha kakkurenkaaseen. Kaada valkosuklaamoussea renkaan reunoille n 1 cm kerros. Varmista että pohja peittyy renkaan reunoilta kokonaan.

Jos valkosuklaamousse on vielä todella löysää, laita rengas hetkeksi kylmään ja anna valkosuklaamoussekerroksen hieman hyytyä. Tämä estää moussen valumisen pellille, kun täytät muotin moussella täyteen.

Täytä rengas täyteen valkosuklaamoussea. Jos tarvitsee, tasoita kakun pinta. Hyydytä jääkaapissa ensin n.

1 tunti. Pakasta sen jälkeen. Irrota jäätynyt kakku renkaasta ja poista kalvonauha.

Pursota kakun pintaan pyöreitä ohuita ympyröitä mansikkahillolla.

Ruiskuta kakku joka puolelta kuumahyytelöllä hyytelöruiskun avulla.

Painele kakun reunaan riisikrokanttia.

Koristele tuoreilla marjoilla.

Raaka-aineet: Condite mansikkahillo Vispikerma Maito Liivate Kermahyydyke mansikka Bonne mansikkasose Tuoreita mansikoita Xocofine valkoinen 37% Tuoreita marjoja Brownie-mix GF Vesi Rapsiöljy Kokomunamassa Kuumahyytelö neutral Riisikrokantti Reunakalvonauha Kakkupahvi kulta/hopea 24 cm

VALKOSUKLAAMOUSSE: Vispikerma 1000 g Xocofine valkoinen 37% 600 g Maitoa 700 g Liivatetta 20 g Vaahdota kerma kevyeksi vaahdoksi.

Laita liivatteet likoamaan kylmään veteen. Sulata valkosuklaa mikrossa.

Kuumenna maito mikrossa ja sulata liotetut liivatteet siihen. Kaada liivate-maitoseos suklaaseen ja sekoita vispilällä hyvin sekaisin. Anna seoksen jäähtyä alle +28ºC ja lisää vaahdotettu kerma nostellen seokseen.

Valmistus Pursota brownie-pohjalle mansikkahilloa ja tasoita hillo. Leikkaa hillon päälle tuoreita mansikoita reilusti.

Pursota mansikoiden päälle mansikkatäytettä ja tasoita täyte. (Huom. mansikkatäytteen pinta olisi hyvä

LEIPURI 4 / 2024

17

v KAKUT v

Diplomaattikermaa ja tuoreita mansikoita Valio Aimon leipomokonsultti Mika Parviaisen mansikkakakku on hänen mukaansa helppo tehdä, ja maku on erinomainen. Kakun ainekset ovat varsin yksinkertaiset, mutta tässä yhdistelmässä tuoreiden mansikoiden maku pääsee oikeuksiinsa. Pohjan tekoa helpottaa uusi, helppokäyttöinen kakkumix, josta tehty pohja sopii myös muiden marjojen kanssa. Valio Aimon sivuilta löytyvän kakun ohjeen voi helposti säätää haluamaansa määrään sivuilla olevan laskurin avulla. Tässä ohje on kolmelle kakulle.

Aimo mansikkakakku Pohja (3 kakkua) 1,000 kg Aimo cakemix10 kg 0,200 kg Valio voita 0,200 kg rypsiöljyä 0,400 kg vettä

Koristeluun 1,300 kg tuoreita mansikoita 0,300 kg Valio Leipomo kirkaskuumahyytelöä

Täyte 0,600 kg

Valmistus: Pohjamassa: Sulata voi ja jäähdytä.

Yhdistä öljyn kanssa. Sekoita loput ainekset sekaan. Sekoita yleiskoneessa 5 min hitaalla nopeudella.

Valio mansikkamarmeladia

Diplomaattikerma 0,450 kg Valio vanilja-tuore juustotäytettä 1,500 kg Valio vispikermaa laktoositon

18 LEIPURI 4 / 2024

Annostelu: Annostele voideltuihin vuokiin. Pursota täyte spiraalina pinnalle. Paista 180°C:ssa n.25 min.

Diplomaattikerma: Vaahdota kerma.

Lisää vanilja-tuorejuustotäyte. Vaahdota tasaiseksi.

Täyttäminen: Laita pohjan päälle keko diplomaattikermaa. Asettele mansikat pinnalle. Glaseeraa pinta kirkaskuumahyytelöllä.

Koristelu: Pursota reunaan diplomaattikermasta ruusukkeita

v KAKUT v

Vaniljan hurmaa Leipurin Oy:n konsultti Tarja Sjöfeltin kakussa on pääraaka-aineina mansikka, kerma ja tahitilainen vanilja, joka on aromiltaan hieman kukkainen. Kukkamaisuutta korostamaan täytteeseen on lisätty ripaus appelsiininkukkaa ja limeä.

Vaikka raaka-aineita ja työvaiheita on useita, kakku on Tarjan mukaan kuitenkin aika helppo valmistaa, ja tarvittaessa reseptistä voi muokata myös omaan tuotantoon paremmin sopivan version. Kakku on myös gluteeniton.

"Mansikka-Tahiti" eli Vaniljainen mansikka-kermakakku Kakkumuru rapeaa pohjaa varten: Gf Cake Mix 240 g Meijerivoi 60 g Sekoita lapavatkaimella muruksi. Levitä pellille ja paista noin 180 C 8 min.

Rapea Marenkipohja (4 kpl Ø 18 cm): Marenki-Mix Silvia soft mareng Vesi Vispaa marengiksi.

300 g 150 g

Mantelijauho 150 g Kakkumuru 300 g Kääntele mantelijauhe ja kakkumuru marengin sekaan. Pursota voideltuihin rengasvuokiin noin 1 - 2 cm kerros. Paista noin 20 min 160 C. Mansikkasisus (3 kpl Ø) : Tuore tai Pakastemansikka 240 g Tärkkelyssiirappi 80 g Kidesokeri 50 g Pektiini 10 g Limemehu 50 g (Appelsiininkukkamehu) 5 g Lämmitä mansikka ja tärkkelyssiirappi. Lisää kidesokeriin sekoitettu pektiini vispaten samalla. Kiehauta noin 30 sekuntia. Lisää limemehu (ja appelsiininkukkamehu). Vala silikonimuotteihin Ø Vanilja Bavaroix (3 kpl Ø 18 cm rengasvuoka) Vispikerma 1000 g Vispaa kevyesti Täysmaitojuoma 200 g Classic Paste Vanilla Tahiti 40 g Lämmitä maito ja sekoita Vanilla Tahiti lämpimään maitoon.

Gelatiinijauhe Kylmä vesi Liota väh. 10 min.

14 g 80 g

Keltuaismassa Kidesokeri 390 Vispaa kevyesti yhteen.

80 g 170 g

Yhdistä vaniljamaito ja keltuaissokeri.

Kuumenna samalla vispaten 82 asteeseen ja lisää liotettu liivate. Jäähdytä vispaten noin 25 asteeseen ja kääntele yhteen kermavaahdon kanssa.

Kakun kokoaminen: Laita pohjat Ø 18 cm rengasvuokiin.

Asettele päälle jäätyneet mansikkasisukset. Täytä rengas Vanilja Bavaroix:lla ja tasoita pinta paletilla. Säästä jääkaappiin ylijäänyt Bavaroix-massa.

(Voit lisätä sen koristeena käyttämääsi vispiin.) Hyydytä ja pakasta kakut. Glaseeraa pinta Royal Miroirilla ja poista renkaat.

Koristelu: Topping Express, tuoreet mansikat, suklaakoriste Bristle.

LEIPURI 4 / 2024

19

v KAKUT v

Lapsuuden makuja mansikkakakussa Finnbakelsin mansikkakakkuohjeen on kehittänyt leipomokonsultti Susanna Suhonen, jonka mukaan mansikkaunelma vie makumatkalle lapsuuden kesään.

Kakussa käytetty uusi mansikan makuinen tryffeli maistuu samalta kuin perinteinen mansikkaeskimo. Tuttu maku lapsuudesta tähän päivään tuotuna, Susanna toteaa.

Kakun vaahto on tehty Instant Cream -kreemijauheella ja se on kuohkea ja kevyt, mutta maultaan täyteläinen. Raikkautta kakkuun antaa sitruunakostutus.

Mansikkaunelma Pohja: Multimix levykakkuseos Kananmunamassa Öljy Vesi Kaakao

500 g 180 g 150 g 120 g 30 g

Punainen värijauhe Vaahdota kaikki pohjan ainekset 1+5 min. Kaada massa kahteen halkaisijaltaan 20 cm kakkurenkaaseen ja paista 180 asteessa n.30 min. Irrota renkaista jäähtyneenä ja halkaise pohjat.

Kostutus: Vesi Sokeri Sitruunapyre

125 g 75 g 25 g

Kiehauta sokeri ja vesi, mausta sitruunapyreellä ja jäähdytä.

Mansikkavaahto: Instant cream Mansikkapyree Maitorahka Mansikkatryffeli

400 g 200 g 500 g 250 g

Vaahdota mansikkapyree, maitorahka sekä Instant cream vispilällä. Lisää joukkoon sulatettu mansikkatryffeli ja vaahdota kunnes tasaista.

Väliin: Tuoreet mansikat Pilko mansikat.

300 g

Kakun kokoaminen: Laita alin kakkupohja kakkurenkaaseen, jossa on korkea reunamuovi (n.10-12 cm). Kostuta ja levitä osa mansikkavaahdosta pohjan päälle.

Ripottele pinnalle mansikanpaloja ja laita seuraava kakkupohja päälle. Toista kunnes kaikki pohjat on käytetty (4 pohjaa, 3 täyteväliä). Laita kakku jääkaappiin tekeytymään. Irrota

20 LEIPURI 4 / 2024

kakku renkaasta ja poista reunamuovi ennen viimeistelyä. Laita loput mansikkavaahdosta pursotinpussiin ja pursota kakun pinnalle.

miin. Lisää loput sokerista sekä aromi varovasti joukkoon, pursota marengit pellille, ripottele päälle koristeet ja kuivata uunissa 100 asteessa.

Koristeluun ja viimeistelyyn: Activita marenkijauhe 10 g Vesi 100 g Sokeri 200 g Mansikka-aromi Leman koristeet

Mansikat 200 g Mansikkatryffeli 200 g Tumma Chockex Premium 200 g

Sekoita Activita marenkijauhe haaleaan veteen hyvin vispilällä, anna turvota n.10 min. Lisää 1/3 sokerista ja vaahdota marenki täyteen volyy-

Sulata Mansikkatryffeli sekä Chockex omissa astioissaan. Kasta mansikoita molemmissa, anna pinnan kovettua ja käytä loput koristeraidoiksi.

Koristele kakku dipatuilla mansikoilla ja marengeilla juuri ennen tarjoilua.

Nauti.

R A JOIT TA M ATON M Ä Ä R Ä

RATKAISUJA

NEMCO

VEMAG Robot 500 – soveltuu etenkin pienille ja keskisuurille leipomoille

PLUS Alan parhaat tuotemerkit

Huolto saatavilla klo 06–22 Alkuperäiset varaosat

Laitteen tekniikka mahdollistaa perinteisten leipien sekä ”tahmeiden” gluteenittomien tuotteiden valmistuksen. Taikinanjakaja on liikuteltava ja sitä voidaan helposti siirtää eri työpisteille leipomossa. Taikinan annostelu toimii ilman öljyä. Nopean ohjelman ja tuotteen vaihtoajan ansiosta samalla laitteella voi valmistaa useita erilaisia tuotteita.

Meiltä Nemcolta saat kaikki tuotantoprosesseihin liittyvät ratkaisut saman katon alta. Olemme toimittaneet elintarvikkeiden valmistukseen, käsittelyyn ja pakkaamiseen liittyviä ratkaisuja luotettavasti jo yli 60 vuoden ajan Pohjoismaissa. Elintarvikevalmistus- ja pakkauskoneidemme avulla saavutat parhaimman tuotantotehokkuuden ja voit luottaa prosessin varmuuteen. nemco@nemco.fi | www.nemco.fi

LEIPURI 4 / 2024

21

Joko olet Suomen Leipuriliiton jäsen?

Suomen Leipuriliitto ry on yli sata vuotta yhdistänyt suomalaisia leipomoita ja konditorioita ja toiminut niiden etujen valvojana. Tehtäviimme kuuluu edistää jäsenyritystemme ammatillisia etuja ja leipomoalan yleisiä toimintaedellytyksiä, suomalaista leipäkulttuuria, leipomoalan arvostusta sekä yhteistoimintaa alalla. Valvomme jäsenten etuja myös työsuhteissa ja annamme neuvontaa niihin liittyen. Julkaisemme maamme ainoaa leipomo- ja konditoria-alan ammattilehteä, Leipuria.

Jäsenyydellä saat: Työsuhdeneuvontaa - erilaisissa työsuhdekysymyksissä puhelinneuvontaa suoraan Suomen Leipuriliitosta tai Elintarviketeollisuusliitto ETL ry:n juristeilta (yhteistoimintasopimus ETL:n kanssa)

Muita etuja alennuksia lämmitys- ja polttoaineista (St1 Oy) sekä työjalkineista (Sievin Jalkine Oy)

Jäsentiedotteet (sähköpostitse) mm. lainsäädännön muutoksista, palkankorotuksista ja työehtosopimuksiin liittyvistä asioista, leipomoihin tai työnantajiin kohdistuvista muista muutoksista, esim. työnantajamaksuista, liiton koulutustoiminnasta, kilpailuista, matkoista ja kokouksista.

Tietoa jäsenyydestä myös osoitteessa www.leipuriliitto.fi

Työehtosopimukset - Leipuriliitto lähettää jäsenilleen kaikki alaa koskevat työehtosopimukset eli Leipomoiden työntekijöitä koskevan työehtosopimuksen, Elintarviketeollisuuden toimihenkilöitä koskevan työehtosopimuksen sekä Elintarvikealan automiesten työehtosopimuksen

Tervetuloa jäseneksi!

Elintarvikelainsäädäntöneuvontaa - Leipuriliitto ja Elintarviketeollisuusliiton asiantuntijat ovat jäsenkunnan käytettävissä myös näissä kysymyksissä Suomen Yrittäjien palveluita - monet Yrittäjien tapahtumat ovat Leipuriliiton jäsenistön ulottuvilla, sillä Leipuriliitto on Yrittäjien toimialajärjestöjäsen.

Jäsenistöllemme on tarjolla myös Yrittäjien valtakunnallisia jäsenpalveluita sisältävä laaja palvelupaketti (maksullinen 140 €).

Leipuri-lehti, 8 numeroa vuodessa - jäsenetuna jäsenten omistamiin toimipaikkoihin - lisätilaukset jäsenetuhintaan Leiko-palvelu (ks. viereinen sivu) - tuotteiden ravintosisältölaskentaa ja pakkausmerkintöjä varten - maksullinen, mutta edullinen palvelu Alaan ja ammattiin liittyvää toimintaa - koulutus ja kurssit - opinto- ja messumatkat (mm. IBA ja Südback-messut) - kilpailutoiminta (mm. leipomoalan SM-kilpailut) - ammatillinen näyttely vuosikokoustapahtuman yhteydessä vuosittain, noin 40 näytteilleasettajaa Paikallisyhdistystoimintaa - 13 paikallisyhdistystä eri puolilla maata - paikallisyhdistykset järjestävät mm. koulutustilaisuuksia, tutustumiskäyntejä, opintomatkoja, leipätapahtumia jne.

22 LEIPURI 4 / 2024

Jäsenasioita hoitaa Kati Sinda puh.050 330 5661 tai sähköposti kati.sinda@leipuriliitto.fi

Yrittäjien kommentteja Leiko-palvelusta Haukiputaalla toimivan Putaan Pulla Oy:n yrittäjät Helmi, Antti ja Janne Tyykiluoto ottivat Leiko-palvelun käyttöön varsin pian sen jälkeen, kun se tuli tarjolle vuonna 2017.

Helmi Tyykiluodon mukaan tätä ennen pakkausmerkinnät eli ainesosaluettelo ja ravintoarvolaskelmat oli tehty itse. Se koettiin kuitenkin haastavaksi ja sopivaa vaihtoehtoa oli yritetty etsiä jo pitkään.

- Leiko vaikutti hyvältä jo ideana ja se osoittautui toimivaksi myös käytännössä. Olemme kyllä olleet tyytyväisiä, toteaa Helmi Tyykiluoto, joka on toiminut Putaan Pullassa Leiko-palvelun pääkäyttäjänä alusta asti. Käyttöönotto meni hänen mukaansa sujuvasti, vaikka se jonkin verran vaatikin vaivaa.

- Leiko on mielestäni helppokäyttöinen ja siinä on kaikki tarvittava meidän tarpeisiimme. Mielestäni palvelu antaa luotettavat tiedot, vaikka käynkin ne läpi vielä itse ja varmistan että ovat oikein, hän jatkaa ja toteaa, että myös terveystarkastajalle on Leikosta joskus printattu tuotetietoja, eikä tällä ole ollut niistä mitään huomautettavaa.

Leiko-palvelu on maksullinen, mutta rahalle saa Helmin mukaan palvelussa hyvin vastinetta.

- Lisäksi arvostan sitä, että kaikki tärkeimmät tavarantoimittajat ovat palvelussa mukana, minkä ansiosta palvelu on myös toimiva. Uudetkin tuotteet päivitetään sinne mielestäni hyvin. Puuttuvat kyllä lisätään, kun sitä pyytää tai ne voi lisätä myös itse.

- Meillä kokemukset Leikosta ovat kaikin puolin positiiviset.

Voin kyllä sen perusteella suositella palvelua muillekin, Helmi Tyykiluoto toteaa.

Leipuriliiton jäsenyrityksenä voit ottaa käyttöön Leiko-palvelun Leiko-palvelu on ratkaisu, joka tuottaa leipomoiden omien reseptien perusteella pakkausmerkintöihin tarvittavat tiedot, kuten ainesosaluettelot, ravintoarvot ja allergeenit.

Leiko myös säilyttää tuotteiden raaka-ainetiedot ja määrät.

Leiko palvelun voivat ottaa käyttöön vain Leipuriliiton jäsenyritykset. Palvelu on maksullinen, mutta edullinen.

Leikossa raaka-ainetoimittajat tarjoavat omien raaka-aineidensa tiedot keskitetysti leipomo- ja konditoriayritysten käyttöön. Lisäksi järjestelmä käyttää Finelin tietoja sekä leipomoiden ja konditorioiden itse järjestelmään syöttämiä raaka-aineita. Kaikkia edellä mainittuja käyttäen Leiko-järjestelmä muodostaa ehdotuksen pakkausmerkinnöistä: se laskee ravintoarvot, muodostaa ainesosaluettelon, kerää allergeenitiedot, laskee vilja-raaka-aineiden osuudet ja määräävien ainesosien määrät.

Leipuriliitto tarjoaa Leikoa jäsenpalvelunaan eli mukanaolo edellyttää Leipuriliiton jäsenyyttä. Raaka-ainetoimittajat ovat Leikossa mukana elintärkeinä yhteistyökumppaneina. Palvelua käyttää tällä hetkellä 77 leipomo- ja konditoriayritystä.

Leipomoyritysten toimintaa hyödyttävä palvelu rakennettiin yhdessä Adeona Oy:n (aikaisemmin Canter Oy) ja Taito United Oy:n kanssa ja otettiin käyttöön vuonna 2017. Adeona on merkittävä toimija tuotetiedon hallinnan järjestelmissä, joihin se on keskittynyt jo parinkymmenen vuoden ajan.

- Leikoa alettiin aikoinaan kehittää varsin puhtaalta pöydältä, muuttuvan lainsäädännön vauhdittamana. Yhteistyössä tulevien käyttäjien kanssa rakensimme siitä hyvin toimivan ja leipomoyrityksille hyödyllisen palvelun, jota jatkokehitetään käyttäjien tar-

Yhtensä seitsemää Pirjon Pakarin leipomoa pyörittävä yrittäjä Hannu Malmivaara kertoo aikaisemmin tehneensä ravintoarvolaskelmat leipomon tuotteisiin itse. Enää hän ei sitä tee, sillä Leiko-palvelu on ollut käytössä viitisen vuotta. Malmivaaran mukaan palvelu otettiin käyttöön asiantuntijan neuvosta, ennen kaikkea tietojen luotettavuuden varmistamiseksi, jotta esimerkiksi muutokset raaka-aineissa tulevat varmasti huomioiduiksi myös tuoteselosteissa. Palveluun on oltu tyytyväisiä ja se koetaan tarpeelliseksi. Tiukkoina taloudellisina aikoina turhista kustannuksista pyritään pääsemään eroon, mutta Leikon kohdalla sellaista ei ole edes mietitty.

Leiko-palvelua käyttää Pirjon Pakarin leipomoissa useampi henkilö, muun muassa leipomopäällikkö Niko Marjakangas Pirjon Pakarin Nurmijärven leipomossa. Hän pitää palvelun käytettävyyden kannalta erinomaisena sitä, että kaikkein tärkeimmät raaka-ainetoimittajat tuotteineen ovat mukana. Niinpä valtaosa leipomon uusien reseptien tuotteista löytyy palvelusta suoraan.

Marjakangas kertoo, että Pirjon Pakarilla Leikoa hyödynnetään laajasti pakkausmerkintöjen laadinnassa - Erityisesti ravintoarvolaskelman tekemisessä palvelu on merkittävä apu, hän toteaa ja jatkaa, että toki käyttäjä tarvitsee myös jonkin verran omaa osaamista, jotta pystyy tarkistamaan ja fiksaamaan esimerkiksi Leikon muodostaman ainesosaluettelon.

Hän luonnehtiikin Leikoa ennen kaikkea oivaksi apuvälineeksi, ikään kuin ’käden jatkeeksi’ omalle osaamiselle.

Niko Marjakangas ei ole kokenut Leikon käyttöä vaikeaksi tai hankalaksi ja muutkin heillä ovat omaksuneet käytön varsin kitkattomasti. Erityistaitoja ei vaadita, mutta kohtuulliset digitaidot auttavat sekä palvelun opettelussa että myöhemmin myös käytännön tekemisessä.

peiden pohjalta, toteaa Adeonan toimitusjohtaja Patrik Palatz.

Leipuriliiton jäsenyrityksenä olevan yrityksen useampi toimipiste voi hyödyntää samaa Leiko-tiliä, koska tilille voidaan luoda rinnakkaiskäyttäjiä. Rinnakkaiskäyttäjiä on kahdenlaisia: lukuoikeudellisia tai muokkausoikeudellisia.

Leiko-palvelun liittymishinta määräytyy leipomon tai konditorian liikevaihdon perusteella ja se on tällä hetkellä 330 tai 660 euroa. Sen jälkeen peritään kuukausittainen käyttömaksu 22-44 euroa. Hinnat löytyvät nettisivulta www.leiko.fi. Siellä on palvelun käyttöohje ja sieltä kirjaudutaan palveluun. Rekisteröityminen ohjautuu myös Leipuriliittoon.

Käyttäjät ovat kiitelleet Leikoa mm. nopeudesta sekä helposta mahdollisuudesta kertoa tuotteen ravintosisältö, valmistusaineet ja allergeenit. Järjestelmän hintaa pidetään edullisena ja sen kanssa pääsee sinuiksi pienen opettelun jälkeen.

Raaka-ainetoimittajia Leikossa on 13 ja ne ovat Finnbakels Oy, Mauste-Sallinen Oy, Condite Oy, RTC Granholm's Oy Ab, Helsingin Mylly Oy, Leipurin Oyj, Kinnusen Mylly Oy, Ravintoraisio Oy, Valio Oy, Suomen Hiiva Oy, Bonne Juomat Oy, Fazer Mylly/Fazer Finland Oy sekä Oy Roberts Ab. Mitä useampi leipomo/konditoriayritys palvelua käyttää, sitä suurempi intressi myös raaka-ainetoimittajilla on olla siinä aktiivisesti mukana.

Kiitos Leikon olemassaolosta kuuluu raaka-ainetoimittajille: ilman heidän mukanaoloaan palvelu ei olisi mahdollinen. Yhteistyö heidän kanssaan on laajaa ja toimivaa. Myös raaka-ainetoimittajat haluavat pitää huolta siitä, että pienet ja keskisuuret leipomoja konditoriayritykset pystyvät vastaamaan EU:n elintarviketietoasetuksen vaatimuksiin.

Porissa, Riihimäellä ja Hyvinkäällä toimivan Ullan Pakarin toimitusjohtaja Heikki Lankoski suosittelee Leikoa kaikille leipureille. Itse hän on käyttänyt palvelua siitä lähtien, kun se tuli saataville, eikä vaihtaisi pois.

- Helppo opetella, ja helppo käyttää, jos on vähänkin tietokonetta käyttänyt, toteaa Lankoski, joka itse tekee kaikki pakkausmerkinnät Leikon avulla. Uusiinkin tuotteisiin se onnistuu helposti.

Heikki Lankosken mukaan raaka-ainetoimittajat ovat vieneet raaka-aineita Leikoon varsin kattavasti eli valikoima siellä on hyvä. Itse on helppo lisätä sellaiset, joita Leikossa ei ole. Yhden toiveen hän kuitenkin esittää yhteistyökumppaneille eli sen, että raaka-aineiden speksit kannattaisi käydä joskus tarkistamassa, sillä niissä voi olla yllättäviä virheitä, jotka harmillisesti voivat näkyä pakkausmerkinnöissä ja etenkin ravintosisältötiedoissa. Vaikkapa suolan tai hiilihydraattien määrässä.

- Se on huono juttu kuluttajille, mutta myös yrittäjälle. Jos on painattanut pussit valmiiksi tuotteelle ja yhtäkkiä ilmeneekin tuollainen virhe, tulee uusien pussien painatus turhan kalliiksi, Lankoski toteaa ja jatkaa vielä, että käyttäjän kannattaakin lukea Leikon antamat merkinnät aina ajatuksen kanssa, omaa osaamista ja maalaisjärkeä käyttäen, jotta kaikki on varmasti kohdallaan.

LEIPURI 4 / 2024

23

v ETL TALOUSKATSAUS v

Kuluttajien heikko ostovoima kasvun jarruna Hinta on ollut viime vuodet kuluttajien vahvin valintaperuste ruokakaupassa, eikä kuluva vuosi tuo siihen muutosta. Ennusteiden mukaan kasvu pääsee vauhtiin vasta ensi vuonna, samoin yksityinen kulutus. Kuluttajien ostovoiman heikko kehitys hidastaa myös elintarviketeollisuuden kasvua tänä vuonna.

T

utkimuslaitosten ja pankkien ennusteet yksityisen kulutuksen kehityksestä tälle vuodelle vaihtelevat suuresti. Se johtuu epävarmuudesta kotitalouksien säästämisasteen kehityksestä, totesi ETL:n ekonomisti Bate Ismail Elintarviketeollisuusliitto ETL:n huhtikuisessa talouskatsausinfossa. Hänen mukaansa kuluttajien luottamus on heikkoa ja yhteiskunnallinen ilmapiiri on siinä määrin epävarma ja negatiivinen, että se ei voi olla heijastumatta kuluttajien käyttäytymiseen. Rahat pidetään mieluummin säästössä kuin käytetään tavaroihin ja palveluihin. Tämä voi pitkittää taantumaa.

Yksityinen kulutus, sisältäen ruuankulutuksen, tarkoittaa taloudessamme noin 146 miljardin euron pottia vuodessa ja pieneltäkin tuntuvat prosenttimuutokset siinä ovat merkittäviä. Jos yksityinen kulutus nyt supistuu 0,7 prosentilla, kuten esimerkiksi PTT on ennustanut, se merkitsee ruuan osalta noin 110 miljoonan euron laskua ja näkyy auttamatta myös ruokaketjun toimijoiden kukkarossa.

Tuotanto hienoisessa kasvussa Kotimaisen elintarviketeollisuuden tuotannon määrä kääntyi alkuvuonna nousuun kahden vuoden alamäen jälkeen.

Muutos on Ismailin mukaan kuitenkin äärimmäisen pieni, alle prosentin, joten elpymisestä puhuminen on vielä ennenaikaista.

ETL:n helmikuisen jäsenkyselyn mukaan monet elintarvikeyritykset odottavat

24 LEIPURI 4 / 2024

tuotannon kasvavan maltillisesti lähikuukausina. Alan liikevaihto kehittyy kuitenkin aiempaa hitaammin muun muassa siksi, että kuluttajien kysyntä kohdistuu edelleen edullisimpiin vaihtoehtoihin.

Tilannetta ei helpota se, että edullisemmat vaihtoehdot ovat usein tuntituotteita ja hyvin usein myös ns. kaupan omia merkkejä. Ruoan hinnan ennustetaan kääntyvän hienoiseen laskuun tänä vuonna, mutta se ei muuttane nykyisiä trendejä – kaupan omien merkkien osuus jatkaa kasvua, tarjoukset houkuttelevat kuluttajia ja hinta säilyy tärkeimpänä valintatekijänä ruokaostoksilla.

Ruuan hinta on noussut meillä kahdessa vuodessa peräti viidenneksen eli 20 prosenttia. Samaan aikaan ovat nousseet kaikki muutkin hinnat ja kustannukset.

Ruuan osuus kulutusmenoista vuonna 2022 oli 13,9 prosenttia ja vuonna 2023 todennäköisesti vähintään yhtä suuri, ellei suurempi, arvelee Bate Ismail. Vuonna 2016 osuus oli 12,8 prosenttia.

Ei siis ihme, että hinta on noussut määrääväksi tekijäksi suomalaisten ruokaostoksilla. Toki maku, laatu ja kotimaisuuskin painavat, mutta paljon vähemmän kuin aikaisemmin. Samoin ympäristöystävällisyys ja vastuullisuus vaikuttavat paljon entistä vähemmän, sillä PTT:n huhtikuisen kyselytutkimuksen mukaan ne olivat merkittäviä valintaperusteita vain 10 prosentille kuluttajista.

- Ne tuntuvat olevan kuluttajan intressissä silloin, kun taloudessa menee hyvin, toteaa Ismail.

Samalla hän kuitenkin muistuttaa, että suomalaiset sisällyttävät ruoan vastuullisuuden monesti kotimaisuuteen, mikä kannattaa muistaa kyselytutkimuksen tuloksia tulkittaessa. Euroopassa vastuullisen ruoan kysynnän odotetaan kääntyvän takaisin kasvuun ensi vuonna, kun talous kohentuu. Vastuullisuuskysymykset ovat megatrendi, ja niihin vastaaminen tulee jatkossa vaikuttamaan myös yritysten kilpailukykyyn ja menestymiseen.

Suomalaiset ovat perinteisesti arvostaneet elintarvikkeiden kotimaisuutta, mutta siinä on myös eroja. Kotimaisuus on tärkeää 64 prosentille yli 65-vuotiaista, mutta vain 28 prosentille 18-34-vuotiaista. Niin ikään pääkaupungissa ja Uudellamaalla kotimaisuus on vähemmän tärkeä ruuan ominaisuus kuin muualla Suomessa.

Kuluttajat ovat siis ruokaostoksissaan pitkälti hintavetoisia ainakin tämän vuoden ajan niin meillä kuin muuallakin Euroopassa. Hinnat ovat nousseet kaikkialla. Kilpailu kauppaketjujen välillä Euroopassa on kuitenkin tiukkaa, eikä hintoja haluta enää nostaa. Sen sijaan parempaa katetta haetaan nyt tehostamalla hankintaketjuja, kertoo Bate Ismail.

Ismail mainitsee myös ilmiön, joka ei vielä ole rantautunut meille, mutta joka kasvaa voimakkaasti jo esimerkiksi Ruotsissa: halpakaupat, kuten esimerkiksi Willys tai Costco. Näiden kauppaketjujen myymälöissä on paljon hyllytilaa, ja niistä kuluttajat hakevat tuotteita edullisesti isoissa pakkauksissa ja/tai isoja määriä.

v PL - MERKIT v

Kauppojen omat merkit kasvussa Kauppojen omat merkit ovat kasvattaneet osuuttaan ruokamarkkinoista niin Suomessa kuin Euroopassa. Päivittäistavarakaupan toimijat haluavat tarjota kuluttajille private label eli PL-tuotteita, jotka ovat usein edullisempia kuin brändituotteet.

P

ääasiassa PL-tuotteisiin perustuvat myös kaupparyhmien viimeisimmät ’halpuutukset’, joissa useiden kymmenien tai jopa satojen tuotteiden hintaa on alennettu. Tarkemmin katsoen se on kohdistunut lähes aina kaupan omiin merkkeihin, jotka jo valmiiksi useimmiten ovat brändituotteita edullisempia ja usein myös tuontituotteita, totesi Elintarviketeollisuusliiton ekonomisti Bate Ismail ETL:n talousinfossa huhtikuussa.

Kaupan omien merkkien kuluttajahinta ja elintarviketeollisuuden niistä saama tuottajahinta ovat Ismailin mukaan selkeästi pienemmät kuin brändituotteiden.

Ne tuovat siis ruokaketjuun vähemmän rahaa. Teollisuus ja todennäköisesti myös alkutuotanto saavat pienemmän korvauksen, vaikka tuotantokustannuksissa ei ehkä olekaan paljon eroa.

Kuluttajat on nyt tehty PL-tuotteista aikaisempaa tietoisemmiksi, sillä ne on nostettu kaupassa kuluttajien silmien tasolle, pois alimmalta hyllyltä. Tuotteiden nimet saattavat joskus vaikuttaa varsin suomalaisilta, vaikka tuote ei olisikaan täällä tehty.

PL-tuotteiden markkinaosuuksia päivittäistavarakaupassa eräissä Euroopan maissa on kerrottu alla olevassa taulukossa. Luvut sisältävät elintarvikkeiden lisäksi myös muita PL-tuotteita. Meillä Suomessa PL-tuotteiden osuus on kaupan ilmoituksen mukaan 26 prosenttia päivittäistavaroista, joihin siis kuuluu paljon muutakin kuin elintarvikkeita. Kovin pitkälle meneviä päätelmiä ei tuon luvun perusteella voida tehdä eri tuoteryhmien osalta. Tai oikeammin: ei voida tehdä mitään päätelmiä, sillä kaupan omien merkkien osuudesta Suomen ruokakaupoissa ei ole saatavilla kattavaa tilastointia eli da-

taa tuoteryhmittäin. Eli paljonko osuus on esimerkiksi leivässä, maidossa, hedelmissä tai makeisissa?

– Data on epäsymmetrisesti jakautunut ruokaketjussa, ja silloin markkinat eivät toimi tehokkaasti, toteaa Bate Ismail.

Koska tietoa kuluttajakysynnän suuntautumisesta ei ole saatavilla, teollisuuden on hyvin vaikea suunnitella tulevaisuuden tuotantoaan. Se vaikuttaa myös kannattavuuteen. Kaupalta toivotaankin enemmän avoimuutta private label -tuotteiden osuuksista eri tuoteryhmissä, jotta ruokaketjun toimintaa voitaisiin arvioida paremmin ja päätöksiä voitaisiin tehdä tietoon pohjautuen.

Kilpailu- ja kuluttajavirastossa tehdään parhaillaan selvitystä ruokaketjusta ja siinä yhteydessä myös brändituotteista ja PL-tuotteista. Vuodenvaihteessa julkaistun esiraportin perusteella naudanlihassa kaupan omien merkkien osuus on 32 prosenttia, sianlihassa 31 prosenttia ja broilerinlihassa 44 prosenttia. Broilerinlihaa myydään jo kilomääräisesti enemmän PL-tuotteina kuin brändituotteina.

Bate Ismail nostaa PL-tuotteiden yhdeksi ongelmaksi liikesalaisuus-problematiikan. Tälle alueelle kuuluvat mm. kaupan saamat tiedot brändituotteista sekä PL-tuotteiden reseptit.

Kun kauppa tuo oman merkkinsä hyllyyn brändituotteen rinnalle, siitä tulee jälkimmäisen kilpailija. Tällöin kauppa voi nostaa omia tuotteitaan ja markkinoida niitä brändituotteen kustannuksella. Ja kun tuoteryhmässä PL-tuotteiden markkinaosuus kasvaa riittävän suureksi, tuoteryhmän innovointiaste ja samalla kuluttajan valintamahdollisuudet vähenevät (Euroopan komission tutkimus). Voidaan kysyä, onko se kuluttajan etu vai ei?

Positiivista on, että PL-tuotteiden kautta voi avautua vientimahdollisuuksia (esim. Lidl tai Coop) ja näitä vientionnistumisia on nähtykin. Ismailin mukaan haasteena on kuitenkin iso volyymi, jonka tulee palvella laajaa joukkoa ja johon ei Suomessa pysty kovin moni yritys. Edelleen hän toteaa, että käytännössä PL-tuotteet kilpailevat hinnalla, eikä suomalainen ruokaketju ei ole kustannuskilpailukykyinen tässä kilpailussa.

LEIPURI 4 / 2024

25

v KOLUMNI v

EU on jokapäiväinen ruisleipämme EU-vaalit lähestyvät - varsinainen vaalipäivä on 9.6.2024.

Kesäkuun europarlamenttivaalit ovat tärkeät vaalit. Euroopassa leviää huoli siitä, että EU:ssa valtaan nousevat yhä enemmän äärioikeistolaiset ja autoritäärisen populistiset voimat. Asiat voivat kuitenkin mennä myös toisin, jos saamme aiempaa enemmän äänioikeutettuja vaaliuurnille EU-vaaleissa.

T

arvitsemme toimintakykyisen EU:n ja Euroopan parlamentin - toimivat demokraattiset instituutiot ovat meidän jokapäiväinen ruisleipämme, jotka pitävät meidät vahvana.

EU:ssa asuu 450 miljoonaa ihmistä, ja olemme vain pisara meressä verrattuna Aasian 5 miljardiin tai Afrikan 1,4 miljardiin ihmiseen. Siksi meidän on yksinkertaisesti pakko laittaa viisaat päämme yhteen ja luoda parempi tulevaisuus yhdessä, jos haluamme pärjätä muuttuvassa maailmassa.

Olemme maailmassa monen ison paradigmamuutoksen äärellä. Planeettamme kestokyvyn rajoja koetellaan enemmän kuin koskaan aiemmin, ja meidän pitäisi siirtyä nopeasti kestävämpään elämäntapaan. Monenkeskinen ja sopimusperustainen maailmanjärjestys on uhattuna ja kansainvälisten sopimusten kunnioitus rapistuu. Digitalisaatio ja tekoäly tuovat maailmaamme monenlaisia mahdollisuuksia, mutta väärin käytettynä myös uhkia.

Kaiken kaikkiaan isot globaalit muutosketjut jatkavat etenemistään - kaupungistuminen, ikääntyminen ja globalisaatio vain kiihtyvät.

Esimerkiksi globaalit ruokajärjestel-

26 LEIPURI 4 / 2024

mät vastaavat peräti kolmannesta maailman kasvihuonekaasupäästöistä, ja meidän täytyy etsiä tähän ratkaisuja yhdessä. Samalla kiihtyvä ilmastonmuutos ja biodiversiteettikato ovat merkittävimpiä ruokaturvaa heikentäviä ilmiöitä. Taataksemme ruokaturvan myös tulevaisuudessa meidän on kehitettävä globaaleja ruokajärjestelmiä ja maatalouspolitiikkaa kestävämmäksi. Tämä koskee myös EU:n yhteistä maatalouspolitiikkaa, jonka yleisiksi velvoitteiksi tulisi seuraavalla vaalikaudella sovittaa ilmastoneutraalius ja biodiversiteettikadon torjunta.

Kestävä maatalouspolitiikka on myös omasta elintarviketeollisuudesta ja leipomosektorista huolen pitämistä, kun yh-

EU on tukenut yhteisiä sääntöjä elintarvikejärjestelmiin ja sitä myötä myös leipomotoimintaan. "

Sirpa Pietikäinen europarlamentaarikko sirpa.pietikainen@europarl.europa.eu

teiset ja reilut pelisäännöt takaavat kestävät ja kilpailukykyiset markkinat muun muassa luomutuotteille. Hyvistä käytännöistä, kuten uudistavasta vuoroviljelystä tai tuotannon monimuotoisuuden lisäämisestä tulisi palkita, jotta ympäristölle suopeammat käytännöt saisivat unionin sisämarkkinoilla reilumman kilpailuasetelman epäekologisesti tuotettuihin elintarvikkeisiin nähden.

Usein, kun näemme edessämme pelkkiä vaikeuksia, unohdamme EU:n arvokkaat saavutukset. Olemme rakentaneet ainutlaatuiset ja reilut sisämarkkinat, edistämme perusoikeuksia ja tasa-arvoa, tuemme oikeusvaltiokehitystä, viemme EU:ta hiilineutraaliksi maanosaksi ympäristölainsäädännöllä, suojelemme luontoa ja olemme luoneet reilut työmarkkinat koko Eurooppaan.

EU on tukenut yhteisiä sääntöjä elintarvikejärjestelmiin ja sitä myötä myös leipomotoimintaan. Se on rohkaissut jäsenmaita niiden toimissa taata terve ja hyvä työelämä ja työolot, jotka ovat Suomessa huippuluokkaa. EU tukee hyvinvointiamme päivittäin, niin työssä kuin työelämän ulkopuolella.

Meillä on hienoja asioita edessämme tulevaisuudessakin, jos vain pysymme yhdessä.

v LEIPÄTILASTOT v

Leipä maistuu suomalaisille – alkuperään enemmän huomiota Suomalainen söi vuonna 2023 ruokaleipää reilu 40 kiloa. Tämä vastaa noin neljää leipäviipaletta päivässä. Leipää syödään, koska se on hyvän makuista ja kotimaista. Leivän kotimaisuus onkin suomalaisille entistä tärkeämpi valintakriteeri.

TEKSTI Terhi Virtanen, Leipätiedotus ry

L

eipätiedotus ry:n ylläpitämän leipomotuotteiden toimitustilaston ja Tullin tuontitilaston mukaan suomalaiset söivät ruokaleipää vuonna 2023 keskimäärin reilut 40 kg/hlö. Tämä tarkoittaa päivässä noin 3-4 tuoreleipäviipaletta tai noin 10-11 viipaletta näkkileipää tai hapankorppua.

Leivän kulutus on ollut pitkään samalla tasolla. Kotimaisen leivän osuus syödystä leivästä on reilu 80 %. Tiedot käyvät ilmi Leipätiedotus ry:n Leipomotuotteiden toimitustilastosta sekä Tullin Uljas-tilastotietokannasta.

Kahvileipä ja konditoriatuotteet maistuivat viime vuonna myös, mutta niillä herkutellaan maltillisesti: vuosittain suomalainen syö vajaa 8 kg kahvileipää. Tämä tarkoittaa yhden pullan tai muun leipomoherkun nauttimista joka kolmas päivä.

Tilastot eivät sisällä pikkuleipiä eivätkä keksejä. Tilastoitavien leipomotuotteiden kulutus on säilynyt hyvin samanlaisena usean vuoden ajan.

Leipätiedotus ry:n leipomotuotteiden toimitustilaston mukaan kotimaisten leipomotuotteiden toimitukset pysyivät vuonna 2023 lähes edellisen vuoden tasolla. Edellisen vuosikymmen loppuun verrattuna toimitukset ovat laskeneet noin kolme prosenttia. Merkittävimmät muutokset ovat olleet vaalean leivän toimitusten kasvu ja leipomotuotteiden toimitusten painottuminen entistä enemmän vähittäiskauppaan. Vaalean leivän suosiota selittää kauraleipien vahva kasvu markkinoilla. HoReCa -toimitukset ovat olleet 2020-luvun alun ajan kymmenisen

prosenttia miinuksella aiemman vuosikymmenen loppuun verrattuna. Ainoastaan vaalean ruokaleivän toimitukset ovat kasvaneet tässä toimituskanavassa. Myös vähittäiskaupan toimituksissa vaalea leipä on jatkanut 2010-luvun puolivälissä alkanutta kasvuaan. Sen sijaan ruokaisien tuotteiden sekä kahvileivän ja konditoriatuotteiden toimitukset ovat olleet hienoisessa laskussa molemmissa toimituskanavissa. Ainoa muutos 2020-luvun leipomotrendissä oli vuonna 2023 tumman leivän vähittäiskauppaan kohdistuvien toimitusten laskun pysähtyminen sitten vuoden 2015.

Suomalaisille maistuvat kotimaiset leipomotuotteet Leipätiedotus ry:n ylläpitämien tilastojen pohjalta voidaan todeta, että suomalaiset söivät vuonna 2023 kaikkia kotimaisia leipomotuotteita yhteensä keskimäärin 42,6 kg per henkilö. Tämä on puolisen kiloa vähemmän kuin vuonna 2022. Henkilöä kohden 2010-luvun lopulta laskua on ollut noin puolitoista kiloa.

Kotimaisten leipomotuotteiden toimitusten määrä laski vuoden 2023 aikana kaiken kaikkiaan 2,5 miljoonaa kiloa, kun edellisenä vuonna laskua oli 8,1 miljoonaa kiloa. Tilastossa ei ole huomioitu jauholeipomoiden tuotteita, näkkileipää, hapankorppuja eikä muita kuivaleipätuotteita.

Laskelmien mukaan jokainen suomalainen söi viime vuonna kotimaista kahvileipää ja konditoriatuotteita noin 5,3 kg ja reilu 33 kg kotimaista pehmeää ruokaleipää. Tästä vaalean ruokaleivän osuus on noin 19 kg ja tumman ruokaleivän osuus 14 kg. Ruokaleivän vuotuinen kulutus henkilöä kohden säilyi edellisen vuoden tasolla. Myös vaalean ja tumman ruokaleivän suhde pysyi samana. Aikaisempiin vuosiin verrattuna ruokaleivän kulutus henkeä kohden oli samalla tasolla vaalean ruokaleivän kasvattaessa ja säilyttäessä suosiotaan tumman leivän kustannuksella. Nyt tämä kehitys näyttää pysähtyneen vaalean ja tumman ruokaleivän suhteen säilyessä samana vuonna 2023.

Vuonna 2015 kotimaista tummaa ja

vaaleaa ruokaleipää toimitettiin kuluttajamarkkinaan yhtä paljon. Vuosien 20152023 aikana kotimaisen ruokaleivän toimitukset ovat vaihdelleet 182 ja 195 miljoonan kilon välillä, mutta vaalean leivän osuus on kasvanut tasaisesti koko tämän ajan. Vuosina 2022 ja 2023 vaalean leivän osuus oli noussut 58 %:iin.

Yhä useampi kuluttaja kertoo kiinnittävänsä leipää ostaessaan huomiota leivän alkuperään. Leipätiedotuksen alkuvuonna 2024 tekemän kuluttajatutkimuksen mukaan suomalaiset pitävät leivän kotimaisuutta heti maun jälkeen toiseksi tärkeimpänä valintakriteerinä. Kuluttajista 77 % listasi maun viiden tärkeimmän leivän valintaan vaikuttavan ominaisuuden joukkoon ja 59 % katsoi leivän kotimaisuuden olevan yksi viidestä merkittävimmistä ominaisuuksista. Vuotta aikaisemmin tehdyssä tutkimuksessa kuluttajat pitivät kotimaisuutta vasta neljänneksi tärkeimpänä ominaisuutena maun, terveellisyyden ja kuitupitoisuuden jälkeen.

Leivän tuonti on ollut kasvussa 2000-luvun alusta alkaen ja voimakkainta kasvu oli 2010-luvun puolessa välissä, kun paistopisteet yleistyivät kaupoissa.

Kun kotimaisten toimijoiden toimitusten määrä paistopisteisiin nousi 2010-luvun lopulla, myös tuonnin määrä tasaantui.

Viime vuosina Suomeen tuodun ruokaleivän kilomäärä onkin pysytellyt samalla tasolla. Tuonnin euromääräinen kasvu on kuitenkin ollut suurta kahden viime vuoden aikana, vaikka tuonti ei volyymissa olekaan noussut vaan pikemminkin hiukan laskenut.

Lähteet: Leipätiedotus ry:n Kotimaisten leipomotuotteiden toimitustilastot Leipätiedotus ry & IRO Research Oy: Leivän valintakriteerit & täysjyvä. Helmikuu 2024 Suomen Tulli: Uljas-tilastotietokanta

LEIPURI 4 / 2024

27

v SAIMAAN AMMATTIOPISTO SAMPO v

Lehtori Outi Suopanki kutsui Samuel Fremaux’n Lappeenrantaan kouluttamaan suomalaisia konditoriataitureita.

Upeat sokerityöt eli kukat maljakoissa oli asetettu pikkupöydille, jotka nekin oli tehty sokerista.

Pinja Pirttimaa (Bakery Manteli) (vas.), Vellamo Laine (Konditoria pH7) ja Emmi-Maria Kemppe (Rovaniemen koulutuskuntayhtymä Redu) kokoavat sokerista valmistettua kukkapöytää.

Samuel Fremaux jakoi sokerityöosaamistaan Lappeenrannassa Saimaan ammattiopisto Sampossa Lappeenrannassa järjestettiin maaliskuun alussa ranskalaisen kondiittorimestarin Samuel Fremaux´n sokerityökurssi.

TEKSTI Outi Suopanki KUVAT Outi Suopanki ja Markku Vengasaho

K

urssilla valmistettiin yhteensä seitsemän lähes metrin korkuista, upeaa sokeritaitotyötä kolmen hengen ryhmissä.

Kurssilaisina oli Sampon kondiittorimestari- ja -kisälliopiskelijoita, ammattioppilaitosten opettajia sekä alan ammattilaisia yrityksistä ympäri Suomen. Kurssi toimi

samalla myös valmennustapahtumana kondiittorilajin WorldSkills-kilpailijalle.

Ranskalainen Samuel Fremaux on suhteellisen nuoresta iästään (28) huolimatta jo kokenut tekijä konditoria-alalla: hän on ollut alalla jo 15-vuotiaasta lähtien, työskennellyt eri konditorioissa Ranskassa ja Sveitsissä sekä kilpaillut useissa amValmennustiimiin kuuluvat WorldSkills-ekspertti Juliana Hokkanen (Esedu) (vas.), WorldSkills-kilpailija Erika Ukkonen (Esedu), Skills-huippuvalmentaja Joakim Helala (Optima) ja kondiittorilajin lajipäällikkö Markku Vengasaho (Sampo).

28 LEIPURI 4 / 2024

mattitaitokilpailuissa, tullen esimerkiksi European Art Sugar Championshipissä neljänneksi vuonna 2021. Samuel on opiskellut Ranskassa konditoria- ja leipomoalaa pitkään ja monipuolisesti, ja hän toimii nykyisin opettajana alan perinteikkäässä huippukoulussa École Ducassessa Yssingeaux´ssa. Lappeenrantaan Fremaux´n toi Salpauksesta Sampoon lehtoriksi tammikuussa siirtynyt Outi Suopanki, johon Fremaux tutustui alun perin jo seitsemän vuotta sitten Ranskassa. Tällöin Fremaux työskenteli harjoittelijana la Roche-sur-Yonissa pienessä konditoriassa, missä Suopanki oli parin päivän tutustumisjaksolla ollessaan Erasmus+ -asiantuntijaliikkuvuusmatkalla Ranskassa.

Kolmipäiväisen kurssin sisältönä olivat sokeritaitotyöt, joiden osalta Suomessa on oltu kansainvälisissä kilpailuissa hiukan jäljessä etenkin juuri Ranskaa sekä Kaukoidän maita. Nyt saatiin vahvistusta osaamiseen laajalle rintamalle, sillä

Maakuntaleipä – Hapanmakea leipä (setsuuri, varilimppu) Hapanimelän leivän nimitys setsuuri on lainattu ruotsista, jossa sötsur bröd on hapanimelä leipä eli nimensä mukaisesti söt ja sur. Vastaavan tapaista leipää on ennen tehty laajalti Länsi-Suomessa, missä jo varhain opittiin imellyttämään viljaa.

Myös opettajia oli mukana. Tässä Hanna Oinonen, Tredu Hervanta (vas.) ja Riitta Alamäki, Rauman Winnova.

Varilimppu, varikoinen ja setsuuri olivat hyviä esimerkkejä imeltämällä tehdyistä juhlaleivistä. Niitä tehtäessä jauhot sekoitettiin kuumaan veteen eli variin. Taikina imellytettiin hitaasti, hapatettiin ja sitten leivottiin. Lounais-Suomessa, missä mämmi kuuluu ikivanhoihin herkkuihin, käytettiin varileipään myös maltaita ruisjauhojen lisäksi. Tällä alueella alettiin myöhemmin tehdä myös imellettyä perunalimppua.

Setsuurin ja varilimpun mausteina käytetään tavallisimmin kuminaa, anista, pomeranssin kuorta ja/tai fenkolia. Jauhot ovat puolestaan usein sekoitus ruissihti-, täysjyvävehnä-, ohraja kaurajauhoja. Lisäksi setsuurissa on monesti käytetty myös maltaita, josta saadaan makeutta leipään. Leipien voiteluun paistamisen aikana ja sen jälkeen sopii siirappivesi tai olut. Joissakin ohjeissa varilimput neuvotaan voitelemaan jo ennen paistamista munamaidolla.

Muissa maakunnissa tällainen makea leipä mielletään yleensä joulu- tai pääsiäislimpuksi, mutta länsisuomalaisille maistuu makea, pehmeä ja päältä tumma leipä ympäri vuoden.

Perinteisiä varilimppuja on vaikea löytää kaupan valikoimista, mutta setsuuria myydään valtakunnallisesti ympäri vuoden.

SETSUURI (2 limppua) kurssilla oli ammattioppilaitosten opettajia yhteensä seitsemästä eri koulusta.

Kondiittori-lajin WorldSkills-edustaja Erika Ukkonen sai myös loistavan valmentautumistilaisuuden tämän vuoden WorldSkills-kilpailuja varten, jotka pidetään syyskuussa Lyonissa Ranskassa.

Kurssilla saatiin paljon uusia vinkkejä ja niksejä sokerin käsittelyyn, ja myös sokeritöissä käytetty reseptiikka oli erilaista, kuin millä täällä meillä on yleensä sokeritöitä tehty. Fremaux oli suunnitellut kurssia varten upean kukkapöydän, ja hänen taitavassa ja kärsivällisessä ohjauksessaan syntyikin valtavan kauniita taideteoksia!

Tulevaisuuden yhteistyökuvioista uusien kurssien muodossa oli jo puhetta, ja seuraavaksi Fremaux saattaakin palata Lappeenrantaan suklaatöiden merkeissä.

Sampossa panostetaan vahvasti kansainvälisyyteen ja kilpailuvalmennukseen, ja nyt siihen on entistäkin paremmat mahdollisuudet, kun kondiittorilajin lajipäällikkö Markku Vengasaho ja lajin EuroSkills-pääekspertti Outi Suopanki pystyvät työskentelemään tiiviisti yhdessä alan kehittämisen eteen. Kansainvälisiä kursseja on siis luvassa Sampossa jatkossakin.

Lisää kuvia Fremaux´n kurssilta löytyy instagramista @kondiittorimestarit.

TAIKINAJUURI 5 dl piimää 25 g hiivaa 2 dl ruissihtijauhoja 2 dl grahamjauhoja TAIKINA 50 g voita 25 g hiivaa 1/2 dl vettä 2 tl suolaa 1 rkl fenkolinsiemeniä 1 rkl pomeranssinkuorta 2 dl siirappia 70 g ruismallasta 11 dl hiivaleipäjauhoja VOITELUUN 1 rkl vettä 1 rkl siirappia Valmista taikinajuuri. Sekoita hiiva haaleaan (noin 25 ºC) piimään. Lisää jauhot ja sekoita tasaiseksi. Peitä kulho kelmulla ja tee siihen pari ilmareikää. Anna juuren käydä huoneenlämmössä vedottomassa paikassa 2–3 tuntia. Näin juuri happanee ja imeltyy.

Valmista taikina. Sulata voi. Liuota hiiva kädenlämpöiseen veteen ja sekoita mausteiden, siirapin ja maltaiden (1 dl) kanssa taikinajuureen. Alusta jauhot taikinaan ensin puuhaarukalla ja lopuksi käsin. Lisää jäähtynyt voi alustamisen loppuvaiheessa. Vaivaa taikinaa, kunnes se irtoaa kulhon reunoista. Kohota taikina liinalla peitettynä lämpimässä, vedottomassa paikassa 1 1/2-kertaiseksi, noin 30 minuuttia. Paina taikinaa sormella, jos painauma tasoittuu nopeasti, taikina on kohonnut tarpeeksi.

Vaivaa kohonnut taikina leivinalustalla ja leivo siitä kaksi pitkänmallista limppua. Nosta limput kohoamaan leivinpaperille pellille 15–20 minuutiksi.

Voitele limput siirappivedellä ja pistele ne tikulla tai haarukalla. Paista 200 asteessa 25–35 minuuttia.

Kokeile setsuurileivän kypsyyttä kopauttamalla limpun pohjaa: jos siitä kuuluu ontto, kumiseva ääni leipä on kypsä.

Teksti Kaisa Mensonen, Leipätiedotus ry Kuva Teppo Johansson LEIPURI 4 / 2024

29

v KOULUT v

Iloinen ryhmä opiskelijoita sekä keskellä opettaja Laura Marttila. Hänen takanaan ammatillinen ohjaaja Tiina Huovinen.

Riveria aloitti Nurmeksessa kansainvälisen leipurikoulutuksen uudenlaisella mallilla Pohjois-Karjalan koulutuskuntayhtymä Riveria kouluttaa Pielisen Karjalassa ulkomaalaisia osaajia työvoimapulasta kärsiville aloille uudenlaisella mallilla. Opiskelijat opettelevat alusta alkaen myös suomen kieltä, mikä toimii hyvänä kotouttamisen ja sitouttamisen välineenä.

TEKSTI Elina Matikainen

R

KUVA Riveria

iveria aloitti maaliskuussa kansainvälisille opiskelijoille suunnatun tutkintokoulutuksen Pielisen Karjalassa. Nurmeksessa käynnistyi maaliskuuta leipuri-kondiittorin koulutuksessa 19 opiskelijaa. Samaan aikaan Lieksassa aloitti kokin tutkintokoulutuksen 16 opiskelijaa. Syksyllä molemmissa kaupungeissa alkaa myös kansainvälisten opiskelijoiden lähihoitajakoulutus.

Riverian palvelutoiminnan tulosalueen koulutusjohtaja Jaana Rajavuori toteaa, että Pohjois-Karjalassa työikäistä väestöä on koko ajan vähemmän ja yritykset kärsivät työvoimapulasta. Esimerkiksi kaupungissa toimivat isot leipomoyritykset, kuten Porokylän Leipomo ja Pielispakari tarvitsevat työvoimaa, jota kerta kaikkiaan on liian niukasti tarjolla alueella.

30 LEIPURI 4 / 2024

Kokkeja puolestaan tarvitaan esimerkiksi Kolin alueen uusissa tai laajennetuissa hotelleissa. Muista maista tulevien opiskelijoiden koulutuksella halutaan turvata maakunnan elinvoimaa ja työpaikkoja.

Riverian koulutuksessa on käytössä uudenlainen koulutusmalli, jossa opiskelijat aloittavat tutkinto-opiskelun englannin kielellä ja suorittavat tutkinnon suomen kielellä. Suomen kielen opiskelu aloitetaan heti opintojen alussa noin kymmenellä viikkotunnilla ja sen määrää lisätään vähitellen.

- Näytöt annetaan suomen kielellä, toteaa Rajavuori, jonka mukaan aikaisempien kokemusten perustella kielitaito kehittyy ja paranee erittäin hyvin tällaisessa koulutusmallissa. Suomen kieli tukee myös erinomaisella tavalla kotoutumista Suomeen ja myös pysymistä täällä koulutuksen päätyttyä. Ei siis vain tulla tänne hakemaan koulutusta ja lähdetä sitten jonnekin muualle.

Opiskelijat suorittavat alan perustutkinnon eli 180 osaamispistettä, mikä lähtökohtaisesti vie kolmisen vuotta. Rajavuoren mukaan toiveena on kuitenkin, että opiskelijat siirtyvät jo opintojen aikana yrityksiin oppisopimuksen piiriin.

Näin opiskelijat sitoutuisivat sekä työhön että yrityksiin jo opiskeluaikana.

Kun hakuilmoitus julkaistiin Riverian sivuilla, tuli kahden viikon aikana eri puolilta maailmaa hakemuksia leipuri-kondiittori-koulutukseen lähes 130 kappaletta. Yhdeksäntoista valittiin opiskelemaan ja heidän kotimaitaan ovat Bangladesh, Nigeria, Kenia, Vietnam ja Venäjä. Suuri hakemusten määrä osoittaa, että Riverian sivuja selvästi seurataan eri puolilla maailmaa – sana on kiirinyt esimerkiksi täällä aikaisemmin opiskelleiden henkilöiden kautta.

Jaana Rajavuoren mukaan ulkomaalaiset opiskelijat ovat hyvin motivoituneita ja työorientoituneita ja myös kovia tekemään töitä. Vahva motivaatio edistää myös suomen kielen oppimista. Positiivista on sekin, että suomalaisiin opiskelijoihin verrattuna opintojen keskeyttäminen on harvinaista. Vaikka vieraaseen maahan on tultu kaukaa, on tukena ja turvana oma ryhmä, jossa kaikki ovat samassa tilanteessa. Yhdessä opiskellaan ja eletään ja luodaan samalla elämää uudessa maassa.

Kotoutumisessa tukena ovat myös kunnat ja esimerkiksi asuntoja opiskelijoille on järjestynyt juuri kuntien kautta.

Koulutus sinänsä ei maksa, mutta oleskelunsa opiskelijat maksavat itse eli hakijoilla on oltava tilillä riittävästi varoja elinkustannuksiin. Tästä on esitettävä todisteet maahanmuuttovirastolle oleskelulupaa varten. Lisäksi vaaditaan vähintään 18 vuoden ikä, lukion tai muun yleissivistävän koulun päättötodistus, todistus englannin kielen osaamisesta, hyvät IT-taidot sekä hyvä psyykkinen ja fyysinen kunto opiskeluun ja alalla toimimiseen. Opiskelijat saapuvat Suomeen opiskelijaviisumilla, jonka turvin he saavat asua Suomessa opintojensa ajan. Tavoitteena on, että kaikki opiskelijat työllistyvät alueelle.

Leipurin ristikko Tässä Leipuri-lehdessä huomioidaan myös ristikoiden ystävät! Julkaisemme nyt kokeiluluontoisesti tämän ’Leipurin ristikon’ ja pyydämme teitä antamaan palautetta Leipuriliiton toimistoon mitä mieltä olette tästä ideasta. Varsinkin jos toivotte ristikoille jatkoa, lähettäkää palautetta osoitteisiin elina.matikainen@leipuriliitto.fi tai kati.sinda@leipuriliitto.fi

LEIPURI 4 / 2024

31

v LEIPÄFESTIVAALI TALLINNASSA v

Festivalilla oli tarjolla monenmoista herkkua.

Kattilahallin tapahtumassa oli leiväntuoksuista tunnelmaa.

Leipäfestivaali Tallinnassa Maaliskuussa 2024 toista kertaa järjestetty leipäfestivaali kokosi vanhan kattilahallin suojiin valtaisan määrän leipomusten ystäviä.

TEKSTI/KUVAT Katarina Boijer

U

lkona puhalsi kylmä puhuri, ja taivaalta vihmoi vaakasuoraa lunta, mutta Kultuurkatellin satojen neliöiden suojissa lämpöä ja tiivistä tunnelmaa riitti.

Tarjolla oli leipien lisäksi muitakin leivonnaisia, kuten piirakoita, leivoksia, donitseja ja pullia. Pizzauunikin kävi

kuumana. Myös laktoosittomat ja gluteenittomat tuotteet olivat hyvin esillä. Eikä leivänpäällisiäkään ollut unohdettu. Kävijöiden keskuudessa suosittuja olivat hillot, hunaja, oliivit, hummus sekä erilaiset öljyt. Palanpainikkeeksi myynnissä oli marjaisia liköörejä, pienpanimoiden oluita ja hedelmämehuja.

Kattilahallin teollinen menneisyys on jätetty näkyviin.

Erilaiset työpajat opettivat leiväntekoa tai yrttien viljelyä. Aamusta iltaan pyörivien seminaarien aiheina olivat muun muassa kouluruoan hävikin vähentäminen, japanilaisten keittiövälineiden käyttö, leivän historia, sekä vinkkejä kotileipurille kuinka siivota keittiö oikeaoppisesti.

Seminaarissa kysyttiin myös, että voiko kaikesta tehdä leipää, ja onko hapanleipä terveellinen vaihtoehto.

Eva Pärtel kertoi vehnähiivaleivonnasta, sekä mitkä ovat yleisimmät virheet hapatuksessa, ja kuinka ne voi välttää.

Leipuri-kondiittori Marika Sinkkonen valaisi puheessaan leipomoalan trendejä.

Muodikkain leivonnainen on tällä hetkellä croissant erilaisine täytteineen. Taikina on pysynyt samana, mutta muoto voi olla vaikkapa rulla tai kuutio. Täytteissä makeus on vallalla, ja croissantin välistä löytyy esimerkiksi vatkattua ganachea tai vaniljakreemiä.

Mukana festivaalilla oli konkarileipurien lisäksi myös uuden sukupolven kokeilijoita. Mutta yhteinen nimittäjä kaikille oli aina niin rakas leipä.

Vahva side Virolaiset rakastavat mustaa leipäänsä, ja se onkin heille osa kansallista ja kulttuurista identiteettiä.

Ennen rukiin viljelyä, virolaiset kas-

32 LEIPURI 4 / 2024

v LEIPÄFESTIVAALI TALLINNASSA v

vattivat leipäviljaksi lähinnä ohraa, mutta rukiin huomattiin sopivan paikalliseen ilmastoon paremmin. Ruisjauholla oli myös hyvä säilyvyys, ja maku oli parempi. Keskiajalla rukiista tulikin maanviljelyn kulmakivi, ja sitä vietiin myös muihin Euroopan maihin.

Must leib eli musta leipä saa värinsä ruismaltaista, ja sitä voi makeuttaa myös siirapilla.

Ruokakauppojen leipä on tehty usein sekä ruis- että vehnäjauhoista, jolloin rakenteesta tulee kevyempi.

Leipä on usein läsnä ruokapöydässä, ja sitä syödään pääruoan kanssa. Päälle sipaistaan tavallista tai yrttivoita. Varsinainen tähti musta leipä on muna-anjovisleivässä.

Samliku Pekkerin siemenleipä on hyvin suosittua.

Hapanta sen olla pitää Pärnun maakunnasta leipäfestivaaleille oli saapunut myös Samliku Pekker-leipomo.

Leipomon nimi on saanut nimensä Samlikun kylästä, jossa se sijaitsee, ja Pekker tarkoittaa leipuria.

Aviopari Raido ja Eva Soosaar kertovat, että heidän oma leipomistarinansa alkoi oikeastaan rakkaudesta voileipiin.

- Kaupasta saatavat leivät eivät oikein meille maistuneet, ja halusimme syödä terveellisemmin. Lähellä ei ollut yhtään leipomoa, josta olisi saanut hyvää hapanjuurileipää, Raido kertoo.

Vuonna 2018 pariskunta alkoi tehdä omaa leipää. He opettelivat hapanjuurileivän perusteet, ja hoivasivat juurta hellästi kuin pientä lasta. Alussa asiakkaat olivat naapureita ja ystäviä.

- Näistä vaatimattomista lähtökohdista ponnistimme sitten oikeaan yritykseen.

Asiakkaat ihastuivat leipäämme ja kehuivat sen erinomaista makua. Viljamme on luomua, ja sen tuottaja on Koksvere Veski, joka sijaitsee aivan tässä lähellä.

- Kuuden vuoden aikana intohimomme luomu-hapanjuurileipään on vain kasvanut. Teemme kaikki leivät itse, ja niitä myydään maatilakaupoissa sekä toreilla lähiseudulla. Pystymme parhaimmillaan tekemään 150 leipää päivässä. Leivomme parina päivänä viikossa. Edelleen jaksamme ihmetellä ja ihastella kuinka niinkin yksinkertaisista ainesosista syntyy jotain niin hyvää. Kun saa pitää käsissään tuoretta leipää, se on lähes taianomaista. Ainoastaan hyvä asiakaspalaute on sitä tunnetta parempaa, Raido sanoo.

Samliku Pekker-leipomon Raido ja Eva Soosaar työn touhussa

Cake'n'Baken ripotteita suolaisille ja makeille leipomotuotteille.

Samliku Pekkerin siemenruisleipä on ollut asiakkaiden suosikki vuodesta toiseen, ja se voittikin parhaan leipomotuotteen tittelin vuonna 2022.

Kun pariskunta leipoo viikonlopun torimyyntiin, päivä alkaa ennen viittä, jolloin tehdään ensin kanelipullat, sitten briossit, joiden taikina on tehty edellisenä päivänä, ja lopuksi laitetaan ruisleivät vuokiin. Heidän tuotteisiinsa kuuluu myös spelttileipä ja yrttivoi.

Torimyynti alkaa neljältä iltapäivältä, ja myynnin jälkeen siivotaan, ja yhdeksältä

illalla alkaa valmistuminen seuraavan päivän torimyyntiin.

Pariskunta järjestää myös hapanleipätyöpajoja, joissa koko leiväntekoprosessi käydään läpi alusta loppuun. Juurileivontakirjakin heiltä on ilmestynyt.

Vaikka Viron ruokakulttuuri onkin muuttumassa kansainvälisempään suuntaan, perinneruoat sekä leipä ovat edelleen arvossaan.

Niinkuin maassa toivotetaan: Jätku leiba, eli riittäköön leipä!

Fika Bakeryn luomuksia.

LEIPURI 4 / 2024

33

v SEINÄJOEN AMMATTIKORKEAKOULU v

VÄHITTÄISKAUPAT JA SUORAMYYNTI TÄRKEITÄ JAKELUKANAVIA LEIPOMOILLE Sopivien jakelukanavien löytämisellä on merkittävä rooli leipomon menestymisessä. Suomalainen leipomoteollisuus on pienyritysvaltaista, noin kaksi kolmasosaa leipomoista työllistää alle 5 henkilöä (Hyrylä 2021,22). Pienten leipomoyritysten voi olla haastavaa löytää tuotteillensa sopivia jakelukanavia. Leipomotuotteiden täytyy olla nopeasti kuluttajien saatavilla, sillä leipomotuotteiden yhtenä myyntivalttina on tuoreus.

Taulukko 1. Suomalaisten leipomoalan yritysten käyttämät jakelukanavat (n=54). Kaksi yleisintä jakelukanavaa eri kokoluokissa korostettu värillisellä taustalla).

KIRJOITTAJAT Margit Närvä, SeAMK ja Terhi Junkkari, SeAMK

S

einäjoen ammattikorkeakoulussa toteutettavassa FoodCap-hankkeessa (Junkkari & Viljamaa, 2023), lähetettiin sähköinen kysely marraskuun 2023 – helmikuun 2024 aikana suomalaisille elintarvikkeita ja juomia valmistaville yrityksille. Kyselyyn saatiin 61 vastausta leipomoalan yrityksiltä (TOL 107 Leipomotuotteiden, makaronien yms. valmistus).

Vastausten lukumäärä vaihteli hieman kysymyksittäin, koska jokainen vastaaja ei vastannut kaikkiin kysymyksiin. Jakelukanavaratkaisuihin liittyen kyselyssä tiedusteltiin 1) mitä jakelukanavia leipomoalan yrityksillä on käytössä sekä 2) onko yrityksessä otettu uusia jakelukanavia käyttöön kolmen viimeisen vuoden aikana.

Tulokset Yksittäiset vähittäiskaupat ovat leipomoalan yritysten yleisimpiä jakelukanavia (Taulukko 1). 57 % kyselyyn vastanneista leipomoalan yrityksistä myy tuotteittaan yksittäisten vähittäiskauppojen kautta. Kaksi tai enemmän työllistävistä leipomoalan yrityksistä yli 70 % käyttää vähittäiskauppaa jakelukanavana.

Yhden hengen tai alle työllistävissä yrityksissä noin kolmannes käyttää vähittäiskauppaa jakelukanavana. Näissä pienimmän kokoluokan yrityksissä yleisin jakelukanava on suoramyynti, sitä hyödyntää kaksi kolmasosaa. Kyselyyn vastanneiden yritysten keskuudessa suoramyynnin yleisyys vähenee yrityksen koon kasvaessa, sillä vain joka neljäs yli 10 henkeä työllistävä yritys käyttää suoramyyntiä. Yli 10 hengen yrityksistä 71 % myy ravintoloihin leipomotuotteitaan, kuin vastaava luku pienimmän kokoluokan yrityksissä on 5 %. Alle 10 hengen yrityksistä yksikään ei myy tuotteitaan elintarviketeollisuuteen. Kaksi henkeä tai enemmän työllistävistä yrityksistä kaksi kolmesta käyttää jakelukanavana keskusliikkeitä.

Kyselyssä selvitettiin myös, millaisia muutoksia yrityksissä on tehty viimeisen 3 vuoden aikana. Väittämään ”olemme ottaneet

34 LEIPURI 4 / 2024

Taulukko 2. Vastaukset väittämään ”Olemme ottaneet käyttöön uuden jakelukanavan” (n=60).

käyttöön uuden jakelukanavan”, vastasi yhteensä 60 leipomoalan yritystä (Taulukko 2). Vastauksista huomataan, että pienimmän kokoluokan yrityksistä 80 % vastasi, että väittämä ei kuvaa heitä (vastaukset 1–3), vastaava luku 2–9 hengen yrityksissä oli 53 % ja yli 10 hengen yrityksissä 62 %. Vastauksien perusteella 2–9 henkeä työllistävistä yrityksistä 42 % oli ottanut uusia jakelukanavia käyttöön viimeisen 3 vuoden aikana.

Loppupäätelmä Kyselyn perusteella voidaan todeta, että yksittäiset vähittäiskaupat ovat tärkeitä jakelukanavia leipomoalan yrityksille. Suoramyynti korostuu pienimmillä yrityksillä. Yrityksen koon kasvun myötä lisääntyy vähittäiskauppojen, keskusliikkeiden, ravintoloiden ja julkisten ruokapalveluiden sekä elintarviketeollisuuden käyttö jakelukanavana, kun taas suoramyynti vähenee yrityksen koon kasvaessa. Erityisesti 2–9 hengen leipomoalan yritykset ovat hakeneet uusia jakelukanavia viimeisen 3 vuoden aikana.

Lähteet Hyrylä, L. (2021). Leipomoala – paikallisuudesta kansainvälisyyteen. TEM toimialaraportit 2021:5. Työ- ja elinkeinoministeriö.

Junkkari, T., & Viljamaa, A. (27.1.2023). Ruoka-alan pienet kasvun polulle.

SeAMK verkkolehti. https://lehti.seamk.fi/kestavat-ruokaratkaisut/ruoka-alan-pienet-kasvun-polulle/

v RUOKAVISA v

Lohtajan koulun oppilaat valmistamassa voittaja-ateriaa. Lähimpänä valmistuu ruisleipäset.

Ruokavisaan osallistuneet oppilaat ja tuomariston puheenjohtaja opetusneuvos Marjaana Manninen.

Ruoka 2024 -messuilla

Kilpailtiin Ruokavisassa TEKSTI/KUVAT Kaisa Mensonen

Ruokavisa on Ruokatieto yhdistys ry:n yläkouluille suunnattu opetuskokonaisuus, johon liittyvään osaamiskilpailuun voivat osallistua kaikki yläkoulun opettajat opetusryhmineen. Visan sisällön painopiste vaihtelee vuosittain. Tänä vuonna ruokavisan teemana oli vilja ja koko viljaketju alkutuotannosta kuluttajalle – pellolta pöytään. Leipätiedotus oli mukana tuottamassa visaan opetusmateriaalia viljasta ja leivästä sekä myös tuomaroimassa kilpailua..

P

arhaiten alkukilpailun suorittaneet oppilasryhmät pääsivät mukaan loppukilpailuun, joka järjestettiin tänä vuonna Helsingin Messukeskuksessa Ruoka 2024 -messuilla. Finaaliin valikoitui 3 koulua: Lohtajan koulu, Tyrnävällä sijaitseva Kuulammen koulu sekä Hankoniemen yläaste. Jokaisen koulun edustusjoukkueeseen oli valittu kolme oppilasta.

Edustusjoukkueet olivat suunnitelleet menun, joka sisälsi vähintään pääruoan ja jälkiruoan. Molemmissa ruokalajeissa oli käytettävä viljatuotteita ja ainakin toisessa leivottava jotain. Aterioiden valmistamiseen oli aikaa 2,5 tuntia. Ryhmät olivat myös tehneet ennakkotehtävät liittyen omiin ruokalajeihin. Heidän oli kerrottava, miten he olivat huomioineet kestävän kehityksen raaka-aineiden ja ruokalajien valinnassa ja valmistuksessa. Menun valinnat oli myös perusteltava ravitsemuksen kannalta ja ruokakulttuurin piti näkyä valinnoissa. Lisäpisteitä tuli paikallisen ruoantuotannon huomioimisesta ja hävikin minimoimisesta.

Voittajaksi valikoitui tiukassa kilpailussa Lohtajan koulu, jonka joukkueessa kilpailivat Iina Herlevi, Juulia Haasala ja Mette Jussila. Voittajamenu sisälsi lohtolaisia kalaperunoita kauden kalasta, ruisleipäsiä tillipestolevitteellä ja keikausomenoita Mö-vaahdolla. Kokonaisuuden aloitti ns. amuse bouche eli keittiön tervehdys, joka oli paikan päällä leivotuilla ruisleipäsillä tarjoiltua lohitahnaa. Kuuleman mukaan lohtolaiset kalaperunat päätyivät kisan jälkeen myös koulun ruokalistalle.

Kilpailun tuomaristoon kuuluivat opetusneuvos Marjaana Manninen, kotitalousopettaja Minttu Virkki, Leipätiedotuksen toiminnanjohtaja Kaisa Mensonen, MTK:n ruokamarkkina-asiantuntija Heidi Siivonen sekä kokkimaajoukkueen kapteeni Katja Tuomainen. Voittajajoukkue palkittiin sekä ryhmä- että koulutasolla. Palkinnot mahdollistivat Electrolux, Readme.fi, MTK ja Helsingin Mylly.

Alkukilpailun visa on käytössä myös kilpailun jälkeen eli voit käydä testaamassa omaa tietotaitoa osoitteessa: https://visa.ruokavisa.fi/ LEIPURI 4 / 2024

35

v MURUSET v

Markkinaoikeudelta päätös kilpailuttamisesta sidosyksikköaseman perusteella

SUVI ry vauhdittaa ruokavientiä

Vantaan ja Keravan hyvinvointialue hankki vuonna 2022 henkilöstöhallinnon palvelut ja niihin kuuluvat järjestelmät suorahankintana Sarastialta. Noin 9,3 miljoonan euron arvoinen hankinta tehtiin sidosyksikköhankintana ilman kilpailutusta. Hyvinvointialue omistaa 0,04 prosentin osuuden Sarastian osakekannasta.

Markkinaoikeus katsoi Kilpailu- ja kuluttajaviraston (KKV) esityksen mukaisesti, että Vantaan ja Keravan hyvinvointialueella ei ollut hankintalain edellyttämää määräysvaltaa Sarastiaan.

Sarastialta ei siten voitu hankkia palveluja kilpailuttamatta sidosyksikköaseman perusteella. Markkinaoikeus määräsi hankinnan päättymään 12 kuukauden kuluttua markkinaoikeuden päätöksen lainvoimaiseksi tulosta. Asiasta kertoi KKV tiedotteessaan.

Hankintalain mukaan hankintayksiköiden ei tarvitse kilpailuttaa sidosyksiköiltään tekemiään hankintoja. Jotta yhtiö on hankintalain tarkoittama sidosyksikkö, hankintayksikön on käytettävä siihen määräysvaltaa yksin tai yhdessä muiden hankintayksiköiden kanssa.

KKV vei hyvinvointialueen tekemän suorahankinnan keväällä 2023 markkinaoikeuteen, sillä viraston arvion mukaan Sarastiaan luodut päätöksentekorakenteet eivät täyttäneet hankintalain määräysvaltaa koskevia edellytyksiä.

Markkinaoikeus katsoi ratkaisussaan, että hyvinvointialue ei käyttänyt Sarastiaan todellista määräysvaltaa yksin tai edes yhdessä muiden omistajien kanssa. Markkinaoikeuden arvion mukaan hyvinvointialueen mahdollisuudet vaikuttaa

Maaliskuussa perustettu Suomen elintarvikevientiyhdistys SUVI ry haluaa nostaa Suomen ruokaviennin kasvukäyrää kannattavasti ja jalostusarvoa lisäten. Yhdistyksen perustajina ovat yritykset. Mukana on vientimarkkinoille tähtääviä elintarvikealan yrityksiä ja pitkän linjan vientikaupan asiantuntijoita. Tavoitteena on auttaa yrityksiä saavuttamaan parempaa tulosta ja taloudellista menestystä viennistä.

Yhdistyksen jäseniksi voivat liittyä kaikki asiasta kiinnostuneet elintarvikevalmistajat ja kannattajajäseniksi henkilöt ja yhteisöt.

Tavoitteena on tehdä suomalaisista elintarvikkeista ja juomista maailmanlaajuisesti tunnettuja ja helposti saatavia. Yhdistyksen tähtäimessä on tukea alan vuosikasvuprosentin kaksinkertaistamista 6 prosenttiin nykyisestä noin 3 prosentista vuoteen 2031 mennessä. Suomen elintarvikeviennin arvo vuonna 2023 oli 2,2 miljardia euroa.

Juhlapuheista huolimatta Suomi on pysynyt sitkeästi alimmalla tasolla verrattuna kilpailijamaihin, kun verrataan Suomen elintarvikeviennin arvoa suhteutettuna BKT:hen EU-maittain.

Yhdistyksen mukaan kansallinen panostaminen ruokavientiin kannattaa, koska jokaisen ruokaviennin euron vaikuttavuus on yhtä iso kuin metsäteollisuuden, ja raha jää kokonaan Suomeen.

Koska ruokasektori koostuu pääosin pienistä yrityksistä, jotka toimivat äärimmäisen pienillä resursseilla myös valtion vahvaa tukea kaivataan kasvun saavuttamiseen. Kansallisen rahoituksen lisäksi yhdistys lähtee hakemaan myös EU-rahoituksia.

Sarastian toimintaan osakkeenomistuksen tai minkään Sarastian hallintoelimen kautta olivat hyvin vähäiset.

- Olemme tyytyväisiä markkinaoikeuden ratkaisuun. Ratkaisu ja sen kattavat perustelut selkeyttävät sidosyksikköaseman tulkintaa. Muodollinen määräysvalta ei täytä hankintalaissa määriteltyjä edellytyksiä. Sarastian nykyisellä omistusrakenteella ja hallintomallilla Vantaan ja Keravan hyvinvointialueen kaltaisten vähemmistöosakkaiden ei ole todellisuudessa mahdollista käyttää määräysvaltaa yhtiöön. Toivomme, että ratkaisu huomioidaan myös laajemmin hankintayksiköissä, sillä sääntelyn virheellinen tulkinta on viime vuosina ollut yleinen ilmiö, asiantuntija Heikki Puttonen toteaa.

Markkinaoikeus arvioi päätöksessään myös sitä, olisiko suorahankinta voitu tehdä äärimmäiseen kiireeseen vedoten.

Markkinaoikeuden arvion mukaan hankinnan tekemiselle oli ennalta-arvaamaton ja hankintayksiköstä riippumaton syy, mutta hankintayksikkö toimi lainvastaisesti tehdessään sopimukset toistaiseksi voimassa olevina, eli pidempinä kuin oli välttämätöntä.

Sopimuskauden päättämisen lisäksi KKV esitti hyvinvointialueelle 1000 euron seuraamusmaksua, jonka markkinaoikeus määräsi. KKV huomioi seuraamusmaksun määrää esittäessään, että useilla hankintayksiköillä oli epätietoisuutta siitä, miten sidosyksikköaseman edellytyksiä ja määräysvaltakriteerin täyttymistä tulisi tulkita.

Markkinaoikeuden ratkaisu ei ole lainvoimainen.

Lisätietoa yhdistyksestä osoitteessa www.su-vi.fi.

Suomessa kehitettiin tekoälykahvi AI Helsingin Punavuoressa toimivan kahvipaahtimo Kaffa Roasteryn ja tekoälytalo Elevin kehittämä Al-conic on suunniteltu tekoälyn kielimallien avulla. Kehitystyössä käytettiin hyväksi makukuvauksia, joita Kaffa Roasterylla on kaikista kahveista ja pavuista koko yrityksen historian ajalta.

Tekoälykahvi on esimerkki yksinkertaisesta ideasta: otetaan kahvien makuku-

36 LEIPURI 4 / 2024

vauksia ja kehitetään niiden pohjalta uusi kahvi.

Tekoäly ei korvaa ihmistä, vaan tuo uusia näkökulmia kahvin paahtamisen.

Tekoälyn ehdottama resepti sisälsi neljää eri papua ja resepti toimi hyvin, kun paahtoastetta muokattiin sopivasti.

Al-conic on herättänyt laajaa kiinnostusta myös kansainvälisesti. Muun muassa

Washington Post, Der Spiegel ja Independent kirjoittivat maailman ensimmäisestä tekoälykahvista. Mediahuomion myötä tekoälykahvia myös tilattiin yli kymmeneen maahan.

v MURUSET v

Ruis talvehtinut kohtuullisesti

Pakkausjäteasetus tuotti pettymyksen

Syysviljojen selviytymistä talvesta tarkasteltiin Pro Agrian toukokuussa julkaisemassa kasvutilannekatsauksessa. Syysviljat näyttävät selvinneen runsaslumisesta talvesta kohtalaisesti, mutta rukiilla on tavattu talvituhoja menneitä vuosia enemmän. Paksu lumipeite suojasi talvehtineita kasveja pitkään kovilta pakkasilta. Tästä huolimatta talvituhoja oli rukiilla mm.

Pohjanmaan ja Etelä-Pohjanmaan alueella, jossa rukiista yli kolmannes ei näyttänyt hyvältä talvehtimisen jälkeen. Muualla Suomessa tilanne näytti paremmalta.

Myös kylmä kevät on harventanut ruiskasvustoja. Viileän kevään vuoksi ruiskasvustot kehittyivät toukokuun alussa hitaasti, mutta lähtivät nopeaan kasvuun lämmön myötä.

Pro Ruis yhdistyksen viljelyasiantuntija Lasse Matikaisen mukaan näyttäisi siltä, että ruis on talvehtinut varsin kohtuullisesti. Paremmin, mitä talvella aavisteltiin, hän toteaa. Koska talvituhoja kuitenkin oli, Matikainen ei odota huippuhyvää ruisvuotta.

Luonnonvarakeskuksen tilastojen mukaan ruista kylvettiin syksyllä 20 000 heh-

Euroopan parlamentti hyväksyi 24.4.2024 pakkauksia ja pakkausjätettä koskevan Pakkausjäteasetuksen (PPWR), joilla pyritään parantamaan pakkausten kestävyyttä ja vähentämään pakkausjätettä EU:ssa.

Asetus sisältää myös pakkausten uudelleenkäyttötavoitteet vuoteen 2030 mennessä. Vähintään 10 prosenttia alkoholijuomista ja alkoholittomista juomista (paitsi maito, viini, maustetut viinit ja väkevät alkoholijuomat) on silloin myytävä uudelleenkäytettävissä pakkauksissa. Tämä oli suomalaiselle elintarviketeollisuudelle pettymys, sillä meillä on nykyisin erittäin toimiva juomapakkausten palautusjärjestelmä. Pakkaukset litistetään tai murskataan ja ne kiertävät tehokkaasti materiaalina. Juomapakkausten kierrätysaste on yli 90 prosenttia. Asetus ei kuitenkaan tunnista suomalaisen juoma-alan kehittämää juomapakkausten kierrätysjärjestelmää vaihtoehdoksi pakkausten uudelleenkäytölle. Koska uudelleenkäytettävät pakkaukset vaativat oman lajittelun ja logistiikan, rinnalle joudutaan ehkä rakentamaan toinen palautusjärjestelmä niitä varten. Tästä koituisi miljoonien eurojen lisäkustannus.

Lisäksi tulevat ympäristövaikutukset.

Elintarviketeollisuusliiton mukaan osa pakkauslainsäädännön vaikutustenarvioinneista julkaistiin vasta sen jälkeen, kun parlamentti ja neuvosto olivat jo muodostaneet kantansa. Uudelleenkäytön myötä kuljetusten tarve, päästöt ja vedenkulutus moninkertaistuvat nykyiseen kierrätysjärjestelmään verrattuna.

Baron Foodtech ja LAB-ammattikorkeakoulu yhteistyöhön Leipomoita palveleva suunnittelu- ja konsulttitoimisto Baron Foodtech aloittaa yhteistyön LAB-ammattikorkeakoulun kanssa ja siirtää koeleipomonsa toiminnan Food Pilot Plant -tuotekehitysympäristöön Lahden kampukselle. LAB-ammattikorkeakoululle koeleipomon asettuminen Food Pilot Plantiin on merkittävä askel elintarvikealan yritysekosysteemien rakentamisessa.

Baron Foodtechillä on ollut vuodesta 2018 Nastolassa oma leipomo, jossa esimerkiksi suunnitellaan asiakkaille uusia tuotteita, tehdään reseptikehitystä ja skaalataan leipomotuotteita teolliseen mittakaavaan. Muutto Food Pilot Plantiin avaa yritykselle uusia mahdollisuuksia kehitystyöhön, koska leipomossa valmistuvien

Talvituhot ovat paikoitellen koetelleet ruista, on sen talvehtiminen onnistunut kohtuullisesti. Kuva: Lasse Matikainen. 31.3.2024.

Somero

taaria. Kohtuullisellakin ruissadolla ruisleipä tullaan siis tulevanakin talvena leipomaan kotimaisesta rukiista, kerrotaan Pro Ruis yhdistyksestä.

Pro Ruis yhdistys järjestää kesällä 2024 Pellonpiennartilaisuuksia, joihin voi tulla kuulemaan ajankohtaista asiaa rukiista ja kuluvasta kasvukaudesta. Myös leipurit ovat tervetulleita! Ensimmäinen tilaisuus järjestetään Alastarolla juhannuksen jälkeisellä viikolla. Lisätietoja tarkemmasta ajankohdasta ja paikasta sekä ilmoittautumisohjeet löytyvät Pro Ruis ry:n nettisivuilta www.proruis.fi sekä yhdistyksen Facebook- ja Instagram -julkaisuista.

tuotteiden ominaisuuksia pystytään testaamaan ja tutkimaan kattavasti. Voidaan selvittää, miten esimerkiksi muutokset reseptiikassa vaikuttavat tuotteiden säilyvyyteen.

Päijät-Hämeen elintarviketeollisuuden tarpeista alkusysäyksensä saanut Food Pilot Plant vahvistaa valtakunnallisesti koko toimialaa TKI-toiminnassa sekä uusien innovaatioiden ja liiketoiminnan kehittämisessä. Leipomoteollisuudessa on paljon mahdollisuuksia myös maailmanlaajuisesti kehittää erilaisia tuotteita terveellisemmiksi ja kestävämmiksi.

LABin uudistetun strategian keskiössä onkin erityisesti kansainvälistä kasvua hakevien pk-yritysten tukeminen. Baron Foodtechin toiminnasta nykyisin jo yli 80 prosenttia on vientiä ulkomaille. Lisäksi yhteistyömahdollisuuksia LABin kanssa nähdään koulutuksen saralla, kuten esimerkiksi ensi vuonna LABissa alkavassa prosessi- ja materiaalitekniikan insinöörikoulutuksessa.

Ranskalaiset leipoivat ennätyspatongin Ilta Sanomat uutisoi 6.5.2024, että ranskalaiset leipurit ovat ottaneet haltuunsa maailman pisimmän patongin leipomisen ennätyksen. Pariisissa leivotulla patongilla oli pituutta 140,53 metriä. Aikaisempi ennätys 132 metriä oli italialaisten tekemä. Suorituksen oli arvioimassa ja hyväksymässä Guinnesin World Recordsin tuomari.

LEIPURI 2 4 / 2024

37

v UUTISIA v

Pekan Leivän 60-vuotispihajuhlat houkuttelivat paikalle parisentuhatta heinolalaista.

Pekan Leipä täytti 60 vuotta Vuosipäivän kunniaksi Pekan Leipä Oy:ssä Heinolassa järjestettiin vappuaattona 30.4.2024 rennot pihajuhlat asiakkaille.

Puheita ei pidetty, kyseessä oli rullaava juhla, jossa vieraita tuli ja meni. Katu oli katkaistu ja tilalle oli kannettu pöytiä ja tuoleja.

Koska oli vappuaatto, niin vieraille tarjoiltiin munkkeja ja simaa.

Myynnissä oli edullinen juhlakassi.

Esiintymässä oli niin ikään kaksi paikallista yhtyettä, Vallu Lukka ja Saku Perintö. Heinolalaiset viihtyivät hyvin, kun näkivät vappuaattona tuttuja ja saivat kuunnella paikallisia muusikoita. Paikalla kävi noin 2000 henkilöä, pääosin paikkakunnan asukkaita.

Kuvat Petri Kivineva

Pekan Leivän entinen toimitusjohtaja Arto Mussalo (vas.) ja nykyinen toimitusjohtaja Petri Kivineva yhteiskuvassa..

Juhlakassit tekivät hyvin kauppansa.

Saksalaisia leipureita opintomatkalla Suomessa TEKSTI/KUVA Elina Matikainen

Ryhmä saksalaisia leipomoalan yrittäjiä (22 henkilöä) Baden – Württembergin alueelta kävi 13.-15.5.2024 Suomessa tutustumassa mm. suomalaisiin leipomoihin. Matkan järjesti Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim e.V., joka Saksan leipomoalan keskeinen koulutuslaitos. Matkakohteet Suomessa olivat pääkaupunkiseudulla ja niitä olivat mm. Patisserie Teemu Aura Helsingissä, Konditoria pH7 Oy Tuusulassa, Fazer Leipomot Vantaalla, Keski-Uudenmaan koulutuskuntayhtymä – KEUDA sekä kävelykierroksen varrella olleet kahvilat ja leipomot Helsingin keskustassa.

Matkakohteiden järjestelijänä ja oppaana paikan päällä toimi Hannele Zilm-Schulz, joka on luotsannut myös suomalaisia leipomo- ja konditoria-alan yrittäjiä Leipuriliiton matkoillaan järjestämillä leipomokäynneillä Saksassa. Matkan järjestäjätahon edustajana toimi Baden-Württenbergin Leipuriliiton entinen toimitusjohtaja Andreas Kofler, niin ikään suomalaisille tuttu kasvo.

38 LEIPURI 4 / 2024

Saksalaisvieraat ryhmittyivät kuvaan Patisserie Teemu Auran tuotantotilojen edustalle Helsingin Vartiokylässä. Yrittäjä Teemu Aura kuvassa eturivissä vaaleassa asussa ja hänestä oikealle on Andreas Kofler. Hannele Zilm-Schulz on vasemmassa reunassa ja hänen veljensä, leipuripiireistä tuttu mies, Kai Schulz on toinen oikealta (musta takki).

Merkkipäivät Konditoria Huovila Oy:ssä Haminassa täyttää Aarre, Aatsa Huovila 85 vuotta 19.6.2024 ja hänen tyttärensä, yrittäjä Marja Kotonen 60 vuotta 27.6.2024. Juhlat lähipiirissä.

Korian Leipomo Oy Korialla täyttää 70 vuotta 4.6.2024.

Heinon Leipomo Oy:ssä Sastamalassa toimitusjohtaja Jussi Heino täyttää 50 vuotta 24.6.2024 ja puoliso Anne Heino 50 vuotta 11.8.2024. Tämän kunniaksi leipomon kahvila-ravintolassa tarjotaan keittoa ja kakkukahvit perjantaina 28.6.2024 kello 10-14. Osoite on Sastamalankatu 70, Sastamala.

Sydämellisesti tervetuloa!

LÄMPIMÄT ONNITTELUMME!

Kilpailut Ramin Konditoria Kahvilan Laku-mokka valittiin Makujen polku -tapahtumassa Kouvolan parhaaksi leivonnaiseksi. Makujen polku -lähiruokatapahtuman leivonnaiskilpailussa etsittiin paikallisia raaka-aineita hyödyntävää, herkullista ja näyttävää leivonnaista Kouvolan 15-vuotisjuhlavuoden kunniaksi.

Tuomariston mukaan Ramin konditoria kahvila Oy:n Laku-mokka-voittajaleivoksen mokkamousse oli täydellisesti valmistettu, lakukiekko toi esiin Kouvolan Lakritsin upealla tavalla ja maut ja rakenteet olivat balanssissa.

Opiskelijasarjan parhaana palkittiin Saana Koivun Vattu-laku, joka oli myös yleisön suosikki opiskelijasarjassa. Yleisön suosikiksi nousi Rokkileipureiden Rakkaudesta betoniin -leivos. Yleisöäänestyksessä annettiin yhteensä 478 ääntä.

Nimitykset Mauste-Sallinen Oy Naantalilaisen perheyritys Mauste-Sallinen Oy:n toimitusjohtajana on 1.5.2024 aloittanut Markus Kauppila. Aikaisemmin hän toimi yrityksen talouspäällikkönä ja hänellä on kokemusta myös monista muista tehtävistä yrityksessä.

Mauste-Sallista vuodesta 1983 luotsannut Ari Kauppila siirtyy neuvonantajan rooliin.

Täysin kotimaisessa omistuksessa oleva Mauste Sallinen Oy työllistää yli 60 henkilöä, ja tilikauden 2023 liikevaihto on reilu 30M euroa. Viime vuosina yritys on investoinut voimakkaasti Naantalissa sijaitsevan tehtaansa kapasiteetin kasvattamiseen sekä tuotteiden ensiluokkaisen laadun varmistamiseen.

Palkitut Keskuskauppakamari on valinnut Vuoden brändi 2024 -kilpailun voittajaksi Raision Elovena-brändin. Sen mukaan Elovena-brändi on onnistunut uusiutumaan ja tuotevalikoimaa on kehitetty vastaamaan tämän päivän trendejä. Brändin hyödyt on osattu tuoda kiinteästi mukaan liiketoimintaan ja sen kehitykseen.

Vuoden 2024 Alfred Kordelinin säätiön Jaakko Kolmosen 5000 euron arvoiset ruokakulttuuripalkinnot saivat sotkamolainen perheyritys Haapala, yrittäjinä Kaisa ja Craig Tyler (panimo, ravintola, majoitustoiminta) sekä nilsiäläinen, leipomotuotteita valmistava Liepuskan Herkkupaja, yrittäjinä Eeva-Maria ja Timo Turunen (suomalaisten leivontaperinteiden vaaliminen sekä tunnettuuden eteen tehty korkealaatuinen työ).

Alueyhdistykset Satakunnan Leipomoyhdistys ry:n puheenjohtajaksi on valittu toimitusjohtaja Heikki Lankoski, Lankoski Oy/UllanPakari.

MYYDÄÄN Käytettyjä leipomokoneita, varaosia Rondo, Hobart, Ipeka, Metos MIKAN PAJA OY, p. 0400 354524 pajamyynti@gmail.com

LEIPURI 4 / 2024

39

Leipurissa kirjoitettua Valittuja paloja Leipuri-lehdistä muutamina historian tasakymmenvuosina

Leipuri 90 vuotta sitten, nro 4/1934 Leipuriliiton perustajiin kuuluneen ja liiton ensimmäisenä puheenjohtajana toimineen, vuonna 1919 kuolleen K.M. Brondinin haudalle pystytetyn muistokiven paljastamisjuhlaan kokoontui suuri joukko leipuriliikkeenharjoittajia Helsingin uudelle hautausmaalle. Kiven oli piirtänyt ja valmistanut kuvanveistäjä Janatuinen.

Varojen puutteessa hanke oli viivästynyt, mutta se saatiin vihdoin toteutettua Turussa edellisenä vuonna pidetyn Leipuriliiton vuosikokouksen myöntämän määrärahan ansiosta.

G.A.Serlachius Oy:n mainosjohtaja M. Schulman on esitellyt Leipuri-lehden toimittajalle Mäntän ja Tampereen tehtaiden tarjontaa. Kestäväksi ja hygieeniseksi kehuttua pergamiinipaperia voivat leipomot ostaa eri levyisissä rullissa, jotka sopivat tiskille asetettavaan rautaiseen telineeseen. Telineen saa asiakas ilmaiseksi.

Rullasta saa helposti repäistyä sopivan kokoisen kaistaleen kääreeksi, eikä paperia mene hukkaan. Pergamiinista on tarjolla myös pusseja. Takon tehtaan erikoisuus on puolestaan Chromoersatz-nimisestä pahvista valmistettu tiivispintainen leivosrasia, jossa tuotteet säilyvät kauan tuoreina ja hyvännäköisinä. Toisena tuotteena

esiteltiin Takon Taika -niminen rasia, jonka saa kokoon yhdellä ainoalla kädenliikkeellä.

Järvenpään Vehnämylly on ensimmäisenä Suomessa alkanut valmistaa mannasuurimoita teollisesti. Manna valmistetaan ”suurella huolella valikoidusta vehnästä aivan erikoiskoneilla”. Toistaiseksi on jouduttu käyttämään ulkomaisia kovia vehnälaatuja. Mannasuurimo Mansikka -nimistä mannaryyniä on jo kokeiltu useissa paikoissa ja ”kaikkien antamat lausunnot ovat poikkeuksetta suorastaan ylistäviä”.

Leipuri 60 vuotta sitten, nro 4/1964 Raaka-aineiden hinnat ja etenkin palkat ovat nousseet ja edelleen nousemassa. Samalla ovat kiristyneet jälleenmyyjien vaatimukset myyntipalkkioista. Jälleenmyyjät eivät tunnu välittävän siitä, että tuotteiden hinnat on valtiovallan määräyksellä sidottu. Pääkirjoituksessa kehotetaankin leipomoyrittäjiä ottamaan koneet avuksi, jotta tuotanto tehostuu ja leipurit selviävät kohoavien kustannusten vaikeuksista.

Mestareita on ’leivottu’ AEL:n leipurikoulussa nyt kolmannen kerran. Kondiittorimes-

tarikirjan saivat Pentti Hartikainen, Lauri Helén, Eero Nastolin, Pertti Oikkonen, Risto Oksanen ja Martti Peltola. Leipurimestareiksi julistettiin Reijo Iso-Aho, Raimo Numminen ja Seppo Vaahteravuori.

Leipätoimikunta on järjestämässä lokakuussa ”leipärynnäkön, jota voitaisiin kutsua vaikkapa leipäviikon nimellä”. Teemana on uutisleipä ja luvassa monenlaista informaatio-, artikkeli-, opetus- ja havaintoaineistoa niin lehdistölle, kouluille, järjestöille kuin leipomoillekin.

Internorga-messuilla Hampurissa on nähty monenlaisia mielenkiintoisia uutuuksia, kuten hiiva-aktivaattori, pieniä jäähdytyskaappeja, jäätelöautomaatteja, sekä mikroaaltokeitto- ja -paistouuneja, joissa on

myös infrapunasäteiden muodostaja. Näitä uuneja voidaan käyttää myös leipomoissa ja konditorioissa. Niiden todetaan nyt lopultakin ohittaneen kokeiluasteensa ja vain reseptit laitteiden käyttämiseksi on vielä kehitettävä.

Tukkukauppojen Oy eli Tuko on täyttänyt 40 vuotta. Sekä koti- että ulkomaisen kaupallisen ostotoiminnan ohella sillä on myös tuotannollista toimintaa sekä tukitoimintaa kaupalle. Tuotannollista toimintaa edustavat mm. tulitikkutehdas, pakastamo- ja säilyketehdas, tiilitehdas ja maalitehdas.

Kaupan tukitoiminnossa mm. rahoitetaan, rakennetaan, suunnitellaan ja sisustetaan uusia ja vanhempiakin myymälöitä.

Leipuri 30 vuotta sitten, nro 4/1994 Pääkirjoituksessaan Olli Kuhta pohtii päivittäistavarakauppojen myymälöiden määrän jatkuvaa vähenemistä.

Tämä trendi on jatkunut jo muutamia vuosia.

Esimerkiksi vuonna 1993 oli lopettaneita kauppoja 435 ja uusia tuli vain 87. Yhteensä myymälöitä oli tuolloin 5731. Neliöitä kaupalla on kuitenkin yhtä paljon kuin ennenkin, joten

40 LEIPURI 4 / 2024

yksiköt ovat suurentuneet. Kaupan ryhmittymien markkinaosuudetkin on lehdessä mainittu. K-ryhmä on selvä markkinajohtaja (39,6 %), Tuko on toisena (21,2 %), S-myymälät tulevat kolmantena (18,8 %). Neljäs on Eka-yhtymä/Tradeka (10,3 %) ja yksityiset myymälät viides (7,2 %). Lisäksi Osuusliike Elannon markkinaosuus on 3 %.

Lehdessä on myös Elintarviketieto Oy:n Leipomotutkimuksen 1994 tulokset. Tutkimuksessa oli mukana 251 leipomoa, joiden liikevaihto oli yli 500 000 markkaa.

Tutkimus osoitti leipomoiden käyttökat-

teen nousseen keskimäärin 1,5 %, mutta liikevaihto ei ollut vielä kääntynyt nousuun. Työvoimakustannuksia oli alentanut se, että kuljetuksia oli ulkoistettu.

Suomalaiset leipurit ovat vierailleet leipomoalan Nordbag-messuilla Tanskassa.

Suomessa on puolestaan järjestetty elintarvikealan tekniikkaan keskittyneet ELKO-messut Tampereella. Leipomoita kannustetaan osallistumaan myös Vuoden Suomalainen Elintarvike 1995-kilpailuun, jossa on eri sarjat vähittäiskauppatuotteille ja suurtaloustuotteille.

v UUTUUDET v

Porokylältä Ohut Ruispala Porokylän Leipomon Korpikulkijan palaleipäperhe on saanut uuden perheenjäsenen. Korpikulkijan Ohut Ruispala on nimensä mukaisesti ohut palaleipä ja sen maun takana on runsaskuituinen vilja, josta 66 % on täysjyväruista. Pakkaus 8 kpl / 320 g.

Atrialta grillikauteen Atrian uudessa Grilliduossa on tarjolla kaksi vaihtoehtoa. Toisessa on kahdenlaista kanaa:Tsatsikilla maustettu kanan sisäfile ja saslik yoghurt flavour -paistileike tuovat grilliin Välimeren tuntua.

Toisessa vaihtoehdossa on kanaa ja possua: Kanan hot honey -paistileike ja caramel-grillipekoni.

Possunlihan ystäville sopivat pintamaustettu possun ranch-fileepihvi, pintamaustettu ulkofileepihvi steakhouse, minuuttifilee black pepper tai kreikkalaistyylinen sisäfileevarras. Siipikarjapuolen uutuuksia ovat Kanan minuuttifilee Välimeri sekä Paistileike Ranch & Creme Fraiche. Jyväbroiler-uutuus kesän kanaherkutteluun on Broilerin Fileepihvi Sitrus-Rakuuna.

Artesaani-makkarauutuus grillikauteen on Mausteinen Paprika-Chili Makkara.

Wilhelm-sarja täydentyy 19 senttiä pitkillä Wilhelm Hujoppi-nakeilla sekä juustolla ja pippurilla höystetyillä Wilhelm Jack & Pepper -makkaroilla.

Videolle tallennettuihin grillausoheisiin pääsee Atrian uutuuspakkauksista löytyvän QR-koodin kautta. Selkeistä ohjevideoista löytyy niin resepti-ideoita kuin käytännön vinkkejä grillaukseen.

Herkkuja grilliin HK:lta

Keiju Levittää hyvää

HKScan esitteli kesän grilliuutuutensa huhtikuussa. Uutinen on sekin, että yhtiön nimi tulee muuttumaan muotoon HKFoods. Erilaisia uutuuksia on tuotu grillaussesonkiin roppakaupalla.

Makkarapuolella Kabanossi -uutuudessa yhdistyvät pippuri ja juusto. Camping-grillimakkarassa maistuu Koskenlaskija. Kolmas uusi juustoinen makkara on Kape Aihisen kehittämä HK Maakarit Kapen Pikkusen Parempi Chorizo. Neljäs makkarauutuus on Maakarit Berliinin Dieter raakamakkara. Possupuolella uutuuksia ovat mm. Viljaporsaan murea jättipihvi (500 g) sekä Grillivalmiit Viljaporsaan Murea kylkinoppa ja Mehevä kasslernoppa. Viimeksi mainitut on pakattu grillauksen kestäviin foliovuokiin.

Suoraan pakkauksessaan voi kuumentaa myös Grillivalmiit Cheddarperunat, Pestoperunat sekä Mac&Cheesen eli makaronia kermaisella juustokastikkeella. Siipikarjapuolella uutuuksia on useita eli broileria ja kalkkunaa, joita saa myös kahden tuotteen ns. kombopakkauksissa. Uusina mausteina siipikarjassa toimivat mm. ananas ja vaahterasiirappi. Naudanlihasta on tarjolla maustettu grillipihvi ulkofileestä kolmen kappaleen pakkauksessa.

Lempeän vihreä Keiju Levittää hyvää -levite on mukana MIELI ry:n Mielinauha-kampanjassa. Keiju lahjoittaa jokaisesta kevään ja kesän aikana ostetusta Keiju Levittää hyvää -rasiasta lyhentämättömänä 0,15 € MIELI ry:lle. Levite on tehty rypsiöljystä ja sisältää rasvaa 70 %. Se on palmuöljytön ja kasvipohjainen ja väri tulee kurkumiinista ja spirulinasta. Laktoositon ja maidoton Sydänmerkki-tuote. Sopii leivän päälle, ruuanlaittoon ja leivontaan. Pakkauskoko 400 g (kartonkipakkaus).

Uusi viljaton Siemenrapea Leipomo Rostenin Siemenrapeat-sarjaan on kehitetty nyt myös viljaton vaihtoehto.

Viljaton Siemenrapeat-näkkileipä on valmistettu siemenistä, mukaan lukien auringonkukansiemenet, kurpitsansiemenet, seesaminsiemenet ja pellavansiemenet. Rakennetta, makua tai ravitsemuksellista arvoa ei ole unohdettu.

Tuote ei sisällä lainkaan lisäaineita, gluteenia eikä eläinperäisiä ainesosia, mutta silti tuotteessa on 24 prosenttia proteiinia. Viljattomat Siemenrapeat on gluteeniton ja vegaaninen, mikä tekee siitä sopivan lähes kaikille ruokavalioille.

Hiilihydraatteja uutuudessa on vain 1,9 prosenttia.

Boltsia nyt pihveinä Kaura-siemenpyörykkä Boltisia saa nyt myös pihvimuodossa, kun kauppoihin on tullut uusi Boltsi BBQ Kaura-siemenpihvi. Se käy mainiosti esimerkiksi grilliin ja tarjoaa aidon kasvisvaihtoehdon muiden grilliherkkujen lomassa.

Tuote on runsaskuituinen, lisäaineeton ja vegaaninen. Pakkauksessa on neljä pihviä, jotka painavat yhteensä 220 grammaa.

Kavlilta makuja grillikesään Kavli tarjoaa grilliherkkujen marinadeiksi tai kastikkeiksi sopivia Johnny’s BBQ Buddies -tuotteita, joita tuodaan Ruotsista. Tuoteperheen BBQ-kastikkeilla Original, Texas Honey ja Hot n’ Sweet voi marinoida kesän grillattavat, oli menussa sitten lihaa, kanaa tai kasvisruokaa. Majoneesit Mango & Habanero ja Jalapeno antavat valmiiseen ruokaan pientä extrapotkua. Tuoteperheen uutuuksia ovat Burger Dressing Original ja hieman tulinen Jalapeno Ketchup. Pakkaukset 255-300 g.

LEIPURI 4 / 2024

41

v KIRJAT v

PALVELUHAKEMISTO

Leipää ja maitoa

Annostusjärjestelmiä

Ruotsalaisen Karolina Ramqvistin Leipää ja maitoa (Gummerus) ei nimestään huolimatta ole reseptikirja, vaan kuvaus neljästä sukupolvesta äitejä ja tyttäriä sekä ruoasta, jonka avulla he osoittavat rakkautta, paikkaavat läsnäolon puutetta ja kertovat sukunsa tarinaa.

Leipää ja maitoa on analyysi ruoan kyvystä tyydyttää ja hallita, tuottaa nautintoa ja suistaa riippuvuuteen. Samalla teos kuvaa suomalaisillekin tuttua elintason nousua ja kokonaisen elämäntavan mullistusta 1900-luvun Ruotsissa.

Leipää ja maitoa oli Ruotsissa poikkeuksellinen arvostelu- ja myyntimenestys.

Teos valittiin useissa medioissa vuoden parhaiden kirjojen joukkoon ja sen käännösoikeudet on myyty kahdeksaan maahan.

Yhdessä astiassa Ruokatoimittaja Sanna Mansikkamäen Yhdessä astiassa -kirja tuo arkiruokaideoiden kanssa painiskeleville kotikokeille helppoja ohjeita ja uusia ideoita tutuista raaka-aineista. Helppous ja yksinkertaisuus tulee siitä, että jokainen kirjan ohjeista tehdään yhdessä astiassa: yhdellä pellillä, yhdessä pannussa, yhdessä padassa tai yhdessä kattilassa.

Kirja on myös kannanotto. Mansikkamäki toivoo, että kirjan avulla saadaan perheisiin yhteisiä ruokahetkiä.

Yhdessä astiassa -kirja on uuden ajan keittokirja, joka vie kotikokin tuttujen makujen äärelle uudella tavalla. Kirjasta löytyy QR-koodeja, jotka vievät lukijan liikkuvan kuvan maailmaan ja kirjailijan terveisiin @sannamariajohanna -Instagramiin ja TikTokiin. Ruokaohjeita etsitään paljon juuri Instagramista ja TikTokista. Tässä kohdassa teos tarjoaa uusia tuulia keittokirjojen saralle.

Kirjan kuvat on ottanut valokuvaaja Pia Inberg ja sen on kustantanut Readme.fi.

42 LEIPURI 4 / 2024

Erikoistukkukauppaa

THINK DELICIOUSLY

Tarjoamme asiakkaillemme tietotaitoamme huomioiden viimeisimmät innovaatiot ja trendit: www.leipurin.com

Leipurilehti_1610_121x80mm_Palveluhak.indd 1

14.10.2016 14:26:16

PALVELUHAKEMISTO Erikoistukkukauppaa

Konsultointia

Leipomo- ja elintarvikealan investointien konsultointi ☞ esiselvitykset ☞ 3D-suunnittelu ja layoutit

☞ investointibudjetit ja kannattavuusanalyysit ☞ kokonaisvaltainen projektinhallinta Ari-J. Ignatius, ari@bakari.fi 0400 483 346, www.bakari.fi Yhdessä olemme enemmän.

Varaa paikka omalle yrityksellesi Palveluhakemistoon! www.condite.fi

elina.matikainen@leipuriliitto.fi tai 040 719 9021

HERKULLISTA, HELPPOA JA UNIIKKIA Tarjoamme toimintaa nopeuttavia ratkaisuja, raaka-aineita ja reseptiikkaa.

Oy Roberts Ab Puh. 02 278 5000 myynti@roberts.fi

Räätälöidyt leivontaratkaisut ammattilaisille Fazer Myllyltä.

BAKERYSHOP.FI

WWW. FAZERMYLLY.FI

Seuraa Suomen Leipuriliittoa myös Twitterissä @Leipuriliitto ja Facebook-tapahtumasivullamme @leipuriliitto

LEIPURI 4 / 2024

43

PALVELUHAKEMISTO Leipomokoneita

Uudet ja käytetyt leipomokoneet 040 518 5180 myynti@beo.fi

www.cortex.fi • PINNAVAUNU-UUNIT • NOSTATUSLAITTEET • NOSTATUSKAAPIT • PINNAVAUNUT • PAISTOPELLIT

Monipuolinen valikoima leipomokoneita

LEIPOMOUUNIT – KONEET

KOTIMAISTA VALMISTUSTA Lu-Ko Oy VUODESTA 1968

www.lu-ko.fi

Varastokatu 17 05800 Hyvinkää Puh. 010 320 8010

Tmi Tarmo Palomaa www.leipomokoneet.com

Käytetyt leipomokoneet, asennukset, huollot ja korjaukset

Puh. 0500 166 355

metos.fi/verkkokauppa p. 020 300 900 tilaukset@metos.fi Kestävät keittiölaitteet leipomoille

Uudet ja käytetyt leipomokoneet LKM Trade Oy Matias Lakkapää p. 0400 694 805 Marko Willig p. 050 567 8752 www.leipomokoneet.fi info@lkmtrade.com info@lkmtrade.fi

ME PIDÄMME HUOLEN – SINÄ ONNISTUT

0400 682 850 / kari.iso-junno@finnleican.fi Sammontie 12, 70900 Toivala • www.finnleican.fi

SEURAAVA LEIPURI Leipuri-lehti 5/2024 ilmestyy viikolla 29 Lehden mukana jaetaan Leipuripäivien 2024 näyttelyliite.

44 LEIPURI 4 / 2024

PALVELUHAKEMISTO Pakkaustarvikkeita

Tietojärjestelmiä

PK Pohjakulma Oy

Leipomopakkaukset joka lähtöön www.pkoy.fi | 040 537 7444 | pk@pkoy.fi

www.peltolanpussi.fi Patamäenkatu 3, 33900 Tampere. Puh. 03 213 6700

Pölynpoistolaitteita GO & SAUMA® ohjelmistot

LEIPOMOT KAHVILAT Henri Laurila Puh. 040 511 7282 henri.laurila@ki-sal.fi www.ki-sal.fi

- toiminnanohjaus - työvuorosuunnittelu - työajan hallinta

Ki-Sal Oy Keilaranta 10 E 02150 Espoo 020 741 3780

www.softone.fi

P. 0207 815 400 Tapahtumia tulossa vuonna 2024 8.-11.8.2024 Leipuripäivät, Jyväskylä / Peurunka Suomen Leipuriliiton vuosikokous ja kesäpäivät 11.-12.9.2024 Elintarviketeollisuus 2024, Tampereen Messu- ja Urheilukeskus Kansainvälinen messutapahtuma elintarviketeollisuuden ammattilaisille.

Messujen yhteydessä järjestetään myös Leipomoalan SM-joukkuekilpailu. www.elintarviketeollisuus.fi 19.-23.10.2024 SIAL, Pariisi Kansainväliset ruoka-alan messut www.sialparis.com 26.-29.10.2024 Südback, Stuttgart Leipomoalan messutapahtuma www.messe-stuttgart.de/suedback/en

LEIPURI 4 / 2024

45

LEDAREN

Uppluckring, ökning och pedantisk efterlevnad av normer

E

nligt en artikel i Verkkouutiset 17.4.2024 har den arbetsgrupp för uppluckring av normer som tillsattes av regeringspartierna i samband med ramförhandlingarna lämnat in de första förslagen till normer som ska luckras upp till regeringen. Listan innehåller 32 förslag från många olika branscher. De riksdagsledamöter från olika partier som deltar i arbetsgruppen för uppluckring av normer verkar vara nöjda med arbetsgruppens arbete. Bland annat uppger riksdagsledamot Sinuhe Wallinheimo att det i regeringsprogrammet nämnda målet om 300 normer som ska avvecklas under denna valperiod inte kommer att bli någon utmaning för åtminstone denna arbetsgrupp. På samma sätt menar riksdagsledamot Mika Poutala att målet är att underlätta vardagen för människor och företag.* Att luckra upp normer låter naturligtvis fantastiskt. Men tiden utvisar hur uppluckringen av normer verkligen genomförs.

Positivt är dock att man åtminstone försöker. Den här typen av nyhet om uppluckring av normer skapar i alla fall en bild av att antalet normer och olika bestämmelser i samhället i framtiden kommer att minska, vilket därmed underlättar företagens vardag.

Men hur är det egentligen? Om vissa normer kan luckras upp i Finland, hur många nya normer och olika regleringar kommer då samtidigt till från både Finland och EU? Valet till Europaparlamentet ordnas i juni 2024. Till parlamentet väljs 720 ledamöter i stället för de tidigare 705. Storleken på parlamentet ökar alltså. Jag är mycket orolig för att det kommer att införas fler bestämmelser som försvårar vardagen för medborgare och företagare under de närmaste åren. Hoppas verkligen att det till parlamentet väljs personer som inte bara vill öka regleringen, utan också är beredda att avveckla den. Det vore viktigt att vid sidan av EU:s nya regelverk även upphäva vissa enskilda byråkratiska bestämmelser samtidigt.

Alla människor, inklusive medlemmarna i EU-parlamentet och deras assistenter, finländska riksdagsledamöter och deras assistenter, finländska tjänstemän och EU-tjänstemän och deras assistenter, vill i sitt arbete ta fram lösningar som de tycker är viktiga. Ett sätt att göra detta är att skapa nya regler och bestämmelser, och för tjänstemän att pedantiskt följa de regler som redan har skapats. När det gäller det sistnämnda är framför allt de finska tjänstemännen ”duktiga”.

Jag har varit med i internationella bageriorganisationer i ett par decennier. På grundval av vad jag har hört på mötena i dessa organisationer kan man dra slutsatsen att EU-reglerna är desamma för alla, men att reglerna tolkas olika i olika EU-länder.

I många andra EU-länder verkar de tjänstemän som utför kontrollerna ha en bättre förståelse för att det är mer förnuftigt att förbättra företagens förutsättningar och ibland även att hjälpa enskilda företagare än att försvaga företagarens förutsättningar genom att pedantiskt följa reglerna.

46 LEIPURI 4 / 2024

I Finland finns det många bra och engagerade hälso- och/eller arbetarskyddsinspektörer och andra tjänstemän som kan se helheten och agera på annat sätt än genom att bara förlita sig pedantiskt på regelverk. Men tyvärr finns det också många som ”vill visa” den makt som hör till deras tjänsteuppgift för det som ska övervakas. Under årens lopp har många bageri- och/eller konditoriföretagare tagit kontakt och berättat om de enskilda inspektörernas småaktighet och nitiskhet. Många av fallen jag hört om har varit väldigt förvirrande.

Här följer ett konkret exempel på myndighetens pedanteri vid en Oiva-inspektion av ett bageriföretag. I fallet handlade det om att en inspektör som utförde livsmedelstillsynen upptäckte att företaget hade förvarat gurkskivorna i ett +10 graders svalskåp när de enligt reglerna skulle ha förvarats i ett max +6 graders kylskåp.

Inspektören antecknade ”bör korrigeras 😐 ” i Oiva-rapporten och i rapportens observationsfält ”Det finns anmärkningar om livsmedelsförvaring”, eftersom hen hade upptäckt detta missförhållande. Men om företagaren under kontrollen hade upptäckt samma missförhållande före inspektören (dvs. i inspektörens närvaro) och åtgärdat situationen, skulle missförhållandet inte ha registrerats i Oiva-rapporten. Men tyvärr hann inspektören först.

Man kan föreställa sig att det också skulle vara mer ändamålsenligt för livsmedelsinspektörens eget arbete om dessa gurkförflyttningar från ett +10 graders skåp till ett +6 graders skåp hade gjorts på plats i närvaro av inspektören. Då hade saken korrigerats med en gång. Men nu gjorde inspektören en Oiva-rapport av sitt inspektionsbesök, antecknade ”bör korrigeras” och skickade en faktura på sitt inspektionsbesök till företaget. Efter en tid kom inspektören på nytt kontrollbesök för att konstatera att gurkorna låg i rätt kylskåp och skrev en ny Oiva-rapport om det. Och skickade en ny faktura till företaget. På så sätt kunde man samtidigt samla in pengar från företagaren till kommunen. När man betraktar det här fallet kan var och en fundera på hur meningsfull den där pedantiska småaktigheten är. Naturligtvis kan inspektören alltid säga att hen bara följde de instruktioner som hen fått.

Vem eller vilka betjänas överhuvudtaget av sådana regler/riktlinjer? Kanske själva myndighetsverksamheten? Sådana regler är i alla fall ett bra exempel på att det verkligen finns ett behov av att luckra upp normer, också inom livsmedelsbranschen. Eller föreställer sig någon att livsmedelssäkerheten förbättras genom att man utnyttjar varje tillfälle att bestraffa företagare med en negativ Oiva-anmärkning och extra inspektionsbesök och avgifter?

Mika Väyrynen

* https://www.verkkouutiset.fi/a/hallitus-sai-ehdotuk-

set-32-purettavasta-normista-suomalaisten-arkea-helpommaksi/#7f408211

Suomen Leipuriliitto ry:n toimisto ja hallinto Toimisto

Valtuuskunta

Mika Väyrynen, toimitusjohtaja p. 0400 887 761 mika.vayrynen@leipuriliitto.fi

Jari Elonen, puheenjohtaja Elonen Oy Leipomo, Jämsä jari@elonen.fi

Elina Matikainen, toimituspäällikkö Leipuri-lehden toimittaminen ja ilmoitusten hoito p. 040 719 9021 elina.matikainen@leipuriliitto.fi Kati Sinda, talous– ja toimistosihteeri Talousasiat, toimiston hoito, jäsenasiat, Leipuri-lehden tilaukset ja osoitteenmuutokset p. 050 330 5661 kati.sinda@leipuriliitto.fi

Hallitus Kari Meltovaara, puheenjohtaja Leipomo Rosten Oy, Turku kari.meltovaara@leipomorosten.fi Harri Jaakkola, varapuheenjohtaja Leivon Leipomo Oy, Tampere harri.jaakkola@leivonleipomo.fi Jukka Hämäläinen, Kotileipomo Hämäläinen Oy, Mustasaari jukka.hamalainen@netikka.fi Hannu Räinä, Pulla-Pirtti Oy, Oulu hannu.raina@pullapirtti.com Markku Kiiskinen, Aetoleipuri Oy, Kuopio markku.kiiskinen@aeto.fi Petri Kivineva, Porin Leipä Oy, Pori petri.kivineva@porinleipa.fi

Anttu Rautio, varapuheenjohtaja Kotileipomo Siiskonen Oy, Juva anttu.rautio@kauraleipa.fi Etelä-Suomen Leipomoyrittäjät ry Otto Lundström, Eromanga Kotileipomo, Helsinki otto.lundstrom10@gmail.com Kaakkois-Suomen Leipomoyrittäjät ry Simo Vainikka, Rikkilän Leipä Oy, Lappeenranta simo.vainikka@rikkilanleipa.fi Pirkanmaan Leipomot ry Timo Jänne, Linkosuo Oy, Kangasala timo.janne@linkosuo.fi Keski-Suomen Leipomoyhdistys ry Jari Elonen, Elonen Oy Leipomo, Jämsä jari@elonen.fi Savon Leipomoyhdistys ry Isto Huikuri,Ramin Konditoria Kahvila Oy, Mikkeli isto.huikuri@raminkonditoria.fi Pohjois-Pohjanmaan Leipomot ry Juho Meriläinen, Meriläisen Leipomo Oy, Oulu juho.merilainen@merilaisenleipomo.fi Turun Seudun Leipuriyrittäjät ry Veera Meltovaara, Leipomo Rosten Oy, Turku veera.meltovaara@leipomorosten.fi Satakunnan Leipomoyhdistys ry Heikki Lankoski, Ullan Pakari, Pori heikki.lankoski@ullanpakari.fi Pohjois-Karjalan Leipomoyrittäjät ry Teemu Eskelinen, HerkkuPekka Oy, Savonlinna teemu.eskelinen@herkkupekka.fi

Helmi Tyykiluoto, Putaan Pulla Oy, Oulu helmi.tyykiluoto@putaanpulla.fi

Vaasan Piirin Leipomoyhdistys ry Andreas Knip, Andreas Knips Hembageri, Koivulahti andreas.knip@netikka.fi

Mika Gilan, Kakkutalo Gilan Oy, Järvenpää mika@kakkutalogilan.fi

Keski-Pohjanmaan Leipomoyhdistys ry Nina Uusikangas, Leipomo Emilie Oy, Kokkola juhlatalo@ukkohjalmar.fi

Joonas Mäkinen, Ruthin Leipomo Oy, Jyväskylä joonas.makinen@ruthinleipomo.fi

Kainuun Leipomoliikkeenharjoittajat ry Marianne Huusko, Kaesan Kotileipomo Oy, Kuhmo marianne@kaesankotileipomo.fi Lapin Leipomoyrittäjät ry

PL 115 (Pasilankatu 2) 00241 HELSINKI puh 0207 121 570 fax (09) 148 87201 sähköposti: etunimi.sukunimi@leipuriliitto.fi www.leipuriliitto.fi

LEIPURI 4 / 2024

47