Leipuri 3-2023

3 / 2023

Lahtelaisessa Leibomo Limbbu Oy:ssä on erikoistuttu juurileipiin Tiekartta leipähävikin vähentämiseksi julkaistu

Leipuriliiton alhaiselle jäsenmaksulle löytyy selitys historiasta

SISÄLTÖ

Huhtikuu 2023 Leipuri 121. vuosikerta 8 numeroa vuodessa Aikakauslehtien Liiton jäsenlehti Julkaisija Suomen Leipuriliitto ry www.leipuriliitto.fi Lehden osoite PL 115, 00241 Helsinki (Pasilankatu 2)

2 LEIPURI 3 / 2023

Päätoimittaja Mika Väyrynen puh. 0400 887 761 mika.vayrynen@leipuriliitto.fi Toimituspäällikkö/ilmoitukset Elina Matikainen puh. 040 719 9021 elina.matikainen@leipuriliitto.fi Toimituksen sihteeri Kati Sinda puh. 050 330 5661 kati.sinda@leipuriliitto.fi

3

Pääkirjoitus Rohkeudesta ja nöyrtymisestä vahvemman tahdon edessä

4

Yritysuutisia

6

F.K.Trube täyttää 110 vuotta

8

Leibomo Limbbu Oy:ssä juurileivonta on hallussa

14

Tiekartta leipähävikin vähentämiseksi on julkaistu

18

Ylijäämäleivästä uutta leipää?

20

Vastuullisuusasioita kannattaa seurata ja kirjata pienissäkin yrityksissä

21

Ympäristöväittämiin lisää harkintaa

22

Sään ääri-ilmiöt puhuttavat

24

Suomalaiset ovat Pohjoismaiden ilmastotietoisinta kansaa

25

Kolumni Rakennusten energiatehokkuudella on merkittävä rooli EU:n ilmastotavoitteiden saavuttamisessa

26

Talousnäkymät edelleen epävarmat

28

Kotimaisen vaalean ruokaleivän trendi vahvistuu edelleen

31

Murusia

32

Leipurien Tukun jättipotti näkyy Leipuriliiton toiminnassa tänäkin päivänä

35

Merkkipäivät, nimitykset, tapahtumat, valinnat

36

Leipurissa kirjoitettua

37

Uutuuksia

38

Uutuuskirjoja

38

Palveluhakemisto

42

Ledaren Om mod och förödmjukelse inför den starkare parten

43

Suomen Leipuriliiton toimisto ja hallinto

Leipuriliiton toimisto puh. 0207 121 570 fax (09) 1488 7201 Tilaushinnat 65 € vuosi 42 € vuosi/jäsentilaukset (+ alv 10 %) Seuraava Leipuri ilmestyy nro 4 - vko 23

Taitto Anita Kataja Paino Waasa Graphics Oy Kansi Shutterstock ISSN 0024-0699 (painettu) ISSN 2737-1115 (verkkojulkaisu)

Seuraa Suomen Leipuriliittoa Twitterissä @Leipuriliitto ja Facebook-tapahtumasivullamme @leipuriliitto

PÄÄKIRJOITUS

Rohkeudesta ja nöyrtymisestä vahvemman tahon edessä

M

ihail Siskin toteaa kirjassaan ”Sota vai rauha” osuvasti, että ”kaikki järjestelmät ja diktatuurit käyttävät hyväkseen ihmisen vastuuntunnetta läheisiään kohtaan” ja että ”olemme aina rakastamiemme ihmisten panttivankeja, ja heidän vuokseen olemme valmiita sietämään nöyryytyksiä”. ”Jo pelkkä työttömäksi joutumisen uhka pakottaa ihmisen miettimään, kumpi on tärkeämpää, oma ihmisarvo vai lasten leipä. Todellinen orjuus on aina hiukan vapaaehtoista”.

Jokainen tuohon Mihail Siskinin erinomaiseen kirjaan tarttuva voi perehtyä tarkemmin siihen, keihin Siskin toteamuksellaan tuossa yhteydessä viittaa. Mutta lainauksissa mainittuja näkemyksiä lähes kaikki maailman ihmiset joutuvat pohtimaan varsin usein aivan tavallisessa yritys- ja ihmiselämässä: uskallanko puolustaa oikeuksiani vai nöyrrynkö suosiolla vahvemman edessä myös silloin, kun tiedän hänen/heidän toimineen väärin.

Valtaosa kansalaisista on valmiita lähes aina nöyrtymään. He ajattelevat, että siten elämässä pääsee paljon helpommalla. Esimerkiksi korona-aikana oli paljon ihmisiä, jotka eivät olisi halunneet, että koronarajoituksista ylipäänsä luovutaan, koska elämä oli heille silloin selkeää ja yksinkertaista. Mutta yrittäjiksi ryhtyneet ihmiset eivät voi toimia noin, vaan he joutuvat päivittäin eri asioissa pohtimaan omaa rohkeuttaan ja sen riittävyyttä. Myös silloin, kun yrittäjät joutuvat miettimään omien oikeuksiensa puolustamista. Isommilla yrityksillä on usein enemmän rohkeutta ja mahdollisuuksia puolustaa oikeuksiaan kuin pienemmillä yrityksillä, vaikka yllättävän paljon rohkeutta myös pienemmistä yrityksistä toisinaan löytyy. Mutta eivät nämä asiat ole aina helppoja ja yksinkertaisia isommillekaan yrityksille, koska niidenkin yläpuolella on aina joku vielä suurempi ja vahvempi taho. Tästä esimerkkinä mainittakoon erään suuryrityksen lakimiehen minulle antama ”ohjeistus” vuonna 2015. Lakimiehen mukaan minun tulisi ymmärtää, että kilpailuviranomaisen edessä pitää vain nöyrtyä ja heitä kannattaa yrittää aina miellyttää, koska siten pääsee kaikkein helpoimmalla*.

Muistan elävästi myös erään pienemmän leipomoyrittäjän kommentin 2000-luvun alkupuolelta, kun olin todennut hänelle, että ”teidän pitää nyt olla vain rohkeita”. Vastaus oli, että ”kuule Mika, asia on vain niin, että velka tekee nöyräksi, joten ei tässä nyt ole mahdollista olla kovin rohkea”. Tuo yrittäjän kommentti on tullut vuosien varrella useasti mieleeni, kun yksittäiset yrittäjät ovat ottaneet yhteyttä pohtiessaan suhtautumistaan eri toimijoiden suunnasta tuleviin joskus kohtuuttomilta vaikuttaviin vaatimuksiin; kuten esimerkiksi terveys- ja/tai työsuojelutarkastajan, ay-liikkeen, raaka-ainetoimittajan, päivittäistavarakaupan tai julkishallinon edustajien esittämiin vaatimuksiin. Yrittäjät tietävät, että periksi antaminen vaatimusten edessä tietää uusia kustannuksia lisääviä toimia. Mutta asiakassuhteiden vaalimi-

seksi on toisinaan järkevääkin ”antaa periksi” tai pyrkiä vähintään yhteiseen kompromissiin. Elämästä ei tulisi mitään, jos kukaan ei koskaan antaisi missään periksi. Mutta usein tulee mieleeni, ovatko pienet ja keskisuuret yritykset aina niitä, joiden pitää joustaa? Onneksi yrittäjät kuitenkin ymmärtävät, että jos aina joka suuntaan vain kumartaa, yritystoiminnalla ei ole juurikaan tulevaisuutta. Sen takia yrittäjien on vain toisinaan pakko ottaa riskejä, vaikka niistä voi seurata asiakassuhteiden loppuminen ja joskus valtaa käyttävien viranomaisten jatkotoimenpiteitä.

Valta ei sovi ihmiselle, ja sen takia vallankäyttäjiä ja heidän käyttämäänsä valtaa pitää jonkun tahon aina valvoa**. Näin on kaikkien vallankäyttäjien kohdalla, mutta erityisesti viranomaisten vallankäytön suhteen. Mitä suurempi valta viranomaisella on, sitä tärkeämpää, että vallankäyttöä valvotaan. Jos viranomaisen vallankäyttöä ei todellisuudessa valvo kukaan, vallankäytön kohteilla ei ole oikein muuta vaihtoehtoa kuin ryhtyä mielistelemään vallankäyttäjän tekemisiä ja puheita. Ja näin vallankäyttäjä vain entisestään sokaistuu valtaansa ja hän voi oikeastikin kuvitelmissaan ajatella, että vallankäytön kohteet arvostavat hänen toimiaan ja sanomisiaan. Olen usein todennut, että ensimmäinen askel korruptioon on siinä, kun elinkeinoelämän edustajat joutuvat mielistelemään suurta valtaa käyttävää virkamiestä tai -naista.

Joskus jopa niin, etteivät mielistelijät itse edes sitä huomaa.

Samat henkilöt, jotka ihan aiheesta paheksuvat yksittäisten valtioiden diktaattorien tekemisiä ja toimenpiteitä, toimivat kuitenkin itse oman elämänsä diktaattoreina heikompaa tahoa kohtaan, kun saavat siihen mahdollisuuden***. Näin on sekä isommissa että pienemmissä asioissa. Ja vallankäytön kohteena olevat joutuvat vain kysymään itseltään, että onko parempi nöyrtyä vai ottaa riski mahdollisista seurauksista.

Mika Väyrynen

* Lakimiehen kommentti toi mieleeni lukemattomat vitsit selkärangattomista lakimiehistä.

** Kansalaisten ja yrittäjien perusoikeuksien kannalta on kaik-

kein vaarallisinta, kun valtiojohto, virkamiehet ja media yhdistävät voimansa ja ryhtyvät ajamaan ”yhteistä asiaa”. Tämä tuli koettua konkreettisesti korona-ajan rajoitusten jyllätessä vuoden 2020 keväästä aina kevääseen 2022 asti. Venäjän hyökkäys Ukrainaan helmikuussa 2022 ”lopetti” kuitenkin koronan ja siihen liittyneet rajoitukset ja vallankäyttäjät palasivat vihdoin ruotuunsa. *** Mihail Siskin toteaa kirjassaan Marcus Tullius Ciceroa lainaten: ”Orja ei uneksi vapaudesta vaan omasta orjasta”.

LEIPURI 3 / 2023

3

v YRITYSUUTISET v

Siiskoselle uusi kahvilaravintola Savonlinnaan Juvalla toimiva Kotileipomo Siiskonen avasi kahvilaravintolan Savonlinnaan, Osuuskauppa Suur-Savon Laitaatsillan uuden S-marketin yhteyteen. Nimeksi annettiin kahvilaravintola Sillanpiippu ja avajaisia vietettiin perjantaina 17.3.2023. Kahvilaravintolaan tulee tarjolle päivittäin tuoretta leipomon valikoimaa ja siellä on normaalit kahvilapalvelut, lounas sekä pientä lämmintä takeaway -ruokaa. Kahvila palvelee arkisin klo 9-17 ja lauantaisin klo 9-15.

Sisällä kahvilassa on kolmisenkymmentä asiakaspaikkaa ja kesäaikana lisäksi iso terassi, jonne mahtuu peräti 60 henkilöä.

Terassilta on näkymä Saimaalle.

Kahvilaravintola on Siiskosen neljäs paikka. Ennestään yrityksellä on Punaisen Piipun Kievari Juvan Nuutilanmäellä, jossa leipomon myymälä sekä kahvilaravintola ja lisäksi myymäläkahvilat Mikkelin kauppahallissa ja Juvalla.

Kotileipomo Siiskosen yrittäjinä toimivat kolmannen polven leipurit Anttu ja Henri Rautio, jotka ovat luotsanneet perheyritystä nyt kymmenen vuotta.

Jambak osti Jostecin tuoteoikeudet Jambak Oy on ostanut Jostecin tuoteoikeudet kuluvan vuoden helmikuussa ja jatkaa laitteiden valmistusta Jostec tuotenimellä.

Jambak Oy:n omistavat Tarvasjoen Konepaja, JSA-Systems ja Mika Heinonen. Toimitusjohtajana toimii Jani Salomaa, suunnittelusta vastaa Mika Heinonen ja tuotannosta Mika Mynttinen. He toteavat haluavansa ylläpitää vahvaa suomalaista elintarvikealan koneenrakennustaitoa. Jostec on ainoa kaulauslinjojen kotimainen tuotemerkki.

Mika Heinosella on 16 vuoden kokemus Jostecin laitteiden tuotannosta, suunnittelusta ja kehityksestä. Tämä kokemus auttaa asiakkaiden tarpeiden ymmärtämisessä ja ratkaisujen toteutuksessa. Toimitusjohtaja Salomaa on toisen polven yrittäjä leipomokonealalla. Jambakin taustavaikuttajiin kuuluu Jostecin perustaja Jouko Saarinen, jolta saadaan pitkän kokemuksen tuomaa tietotaitoa laitteiden valmistuksesta ja käyttökohteista.

Tarvasjoen konepaja on perustettu vuonna 1976 ja toimii jo kolmannessa sukupolvessa. Yrityksellä on vahva tausta leipomokoneiden valmistuksessa, niin kokoonpanossa kuin tuotannossakin.

JSA-Systems tuo yritykseen sähkö- ja automaatio osaamista.

Yhtiöstä löytyy myös ohjelmisto-osaamista eri tuotantoympäristöistä. Digitalisaatio ryömii pikkuhiljaa myös leipomoihin, ja siinä tarvitaan edellä mainittua osaamista tulevaisuudessa. Laitteisiin on tulossa esimerkiksi erilaista statistiikkaa, jolla niiden toimintaa voidaan valvoa ja ennakoida huoltotarpeita. Myös virhetilanteiden jäljittämisessä se on tärkeä aputyökalu.

Jani Salomaan mukaan Jostecin laitekannan lisäksi tulossa on

4 LEIPURI 3 / 2023

Yhteiskuvassa tuotannosta vastaava Mika Mynttinen (vas.), suunnittelusta vastaava Mika Heinonen, toimitusjohtaja Jani Salomaa ja kokoonpanossa yli 30 vuoden kokemuksella toimiva Jari Sundell.

myös uusia laitteita mm. nostatukseen.

- Pystymme räätälöimään laitteet eri asiakastarpeisiin, mikä suurien kansainvälisten toimijoiden kanssa voi olla vaikeaa.

Myöskään emme arastele lähteä suunnittelemaan asiakastarpeiden mukaisesti projektikohtaisia laitteita.

Valmistus on pääsääntöisesti Tarvasjoella mutta alihankintaverkostoa luvataan ajaa sisään heti alusta alkaen.

- Haluamme pitää ydinosaamisen omissa käsissä eli suunnittelu ja kokoonpano säilytetään yrityksessä.

Alku on Salomaan mukaan lähtenyt reippaasti käyntiin ja tilauskirjat on täyttyneet kiitettävästi. Myös vienti vetää edelleen hyvin. Kysyntää on ollut etenkin pinnavaunun täyttölaitteistoissa.

Leipurin

tuo kevään Herkulliset leivonnaiset sesonkiin Seuraamme alan kehitystä ja pidämme huolen siitä, että saat meiltä parhaat tuotteet kevään tuotteisiin.

Valikoimissamme on raaka-aineet ja laitteet kaikenkokoisille leipomoille ja elintarvikealan yrityksille. Sekä kaikenlaisille asiakkaille, sillä meillä on kattavasti myös vegaanisia ja gluteenittomia aineksia.

Ota yhteyttä, kun tarvitset neuvoja, vinkkejä tai ideoita uusia tuotteita varten. Asiantuntijamme ovat valmiina sinua varten!

www.leipurin.com www.store.leipurin.com

LEIPURI 3 / 2023

5

v F.K. TRUBE OY v

F.K. Trube Oy täyttää 110 vuotta Kuopiolainen F.K.Trube Oy viettää tänä vuonna 110-vuotisjuhlavuottaan. Pullapohjaisiin kahvileipiin erikoistuneelle leipomolle kuuluu hyvää ja kasvuluvut ovat mukavia. Samalla leipomossa eletään isojen muutosten aikaa.

TEKSTI Elina Matikainen KUVAT F.K. Trube Oy

- 110 vuotta tulee tänä vuonna näkymään ja kuulumaan Truben toiminnassa monin eri tavoin, esimerkiksi sosiaalisessa mediassa ja radiokanavilla, lupaa toimitusjohtaja Matti Leinonen.

- Yhtenä juhlavuoden teemanamme on 110 hyvää tekoa, joita toteutamme juhlavuoden aikana. Jokaisesta niistä postataan sosiaalisessa mediassa.

Vaikka juhlavuotta juhlistetaankin, tärkeintä on kuitenkin leipominen ja hyvät tuotteet, joka käyvät kaupaksi. Ja käyväthän ne. F. K.Trube Oy:ssä on ”pullat hyvin uunissa” ja positiivinen draivi päällä.

Historiaa pähkinänkuoressa Truben perusti Karl Trube vuonna 1913 Kuokkalaan, Karjalan kannakselle, josta se kymmenen vuoden kuluttua siirrettiin Terijoelle. Isä-Karlilta oppinsa saanut Fredrik Trube siirsi Truben leipomon Kuopioon 1933, jossa se omistajansa johdolla kehitti erityisesti konditoria- ja pullatuot-

6 LEIPURI 3 / 2023

Automatisoinnin kautta haetaan enemmän voimaa tekemiseen niin pullapuolelle kuin myös konditoriaan. Kuvassa voikierrepitkoja.

teiden valmistusta. Nopeasti kaupunkilaiset oppivat pistäytymään toriostosten lomassa kahvilla Trubella, josta sai mm. kuuluisia Truben omenaleivoksia. Vuonna 1974 Fredrik Trube siirtyi viettämään ansaittuja eläkepäiviään, ja tuotantomenetelmät, nimi ja myös koko henkilökunta siirtyivät Hallman-Yhtiöille, jonka omistuksessa yritys on vielä tänäkin päivänä.

80-luvulla Truben toiminta laajeni käsittäen mm. kaksi leipomoa ja konditoriamyymälää sekä kahviloita. Lisäksi leivottiin tuotteita Hallmanin omalle päi-

vittäistavaraketjulle. 2000-luvulla Hallman-Yhtiöt luopui päivittäistavarakaupasta ja Trube laajeni maakunnalliseksi leipomoksi. Samalla vähittäiskauppojen merkitys asiakkaina kasvoi.

Vielä vuonna 2003 haluttiin panostaa ruokaleivän leivontaan ja ostettiin Uimaharjun leipomo Joensuun läheltä. Kuopion leipomossa erikoistuttiin konditoriaan ja kahvileipiin. Se ei kuitenkaan ollut kovin pitkäaikainen ratkaisu, sillä vuonna 2007 palattiin ns. juurille ja päätettiin keskittyä pelkästään pullatuotteisiin ja aloittaa niissä valtakunnallisena toimijana yhden leipomon voimin. Sitä tietä on kuljettu ja se tie näyttää menestyksekkäältä.

- Kaikki toimintamme on nyt valtakunnallista. Paikallisesti toimii kahvilayhtiö Kuopion Hallikahvila Oy, joka ei kuulu F.K. Trubeen, vaan eriytettiin konsernissa omaksi yritykseksi pari vuotta sitten. Kahvilayritykseen kuuluu kaksi kahvilaa, joiden vitriineissä myydään sekä heidän itse tekemiään tuotteita että Truben leipomon tuotteita, Leinonen selventää.

Lisätilaa ja automatisointia Vuonna 2017 leipomo muutti isompiin tiloihin Kuopion Kelloniemeen entisistä Trubenkujan tiloista. Silloin saatiin reilusti lisätilaa ja tuotanto muuttui enemmän prosessimuotoiseksi. Nyt nämä Kellonie-

v F.K. TRUBE OY v

<< F.K.Trube tunnetaan ennen kaikkea pullapohjaisista kahvileivistään. Bostonpulla otettiin hetken tauon jälkeen uudelleen valikoimaan. < Tähän rakentuvat uudet ja isommat tilat konditoriallemme. Laajennustyöt alkavat jo kevään aikana, toteaa Matti Leinonen

> Kaikki kierrepitkot tehdään Trubella täysin käsityönä. Elsi Taavitsainen on yksi tekijöistä. >> Johanna Hietaselle kuuluu mm. markkinoinnin vetovastuu.

men tilatkin uhkaavat käydä ahtaiksi, sillä samalla kun Trubesta on tullut valtakunnallinen toimija, sen tuotevolyymit ovat kasvaneet ja kasvavat edelleen. Tuotteita menee sekä vähittäis- että tukkukauppaan ja lisäksi myös monen kokoisille muille isoille valtakunnallisille toimijoille muun muassa HoReCa-sektorille. Kasvu näkyy myös liikevaihdossa, joka vuonna 2021 oli hieman alle 7 miljoonaa euroa ja vuonna 2022 hieman alle 9 miljoonaa euroa.

Viime vuoden kasvusta osa on hintojen nousun aiheuttamaa.

- Viime vuosi kustannusnousuineen oli kyllä todella haasteellinen meille, ja aiheutti paljon mutkia matkaan, kuten varmasti kaikille muillekin leipomoille, toimitusjohtaja toteaa.

Lisätila leipomoon on siis tarpeen ja sitä saadaankin, mutta ulkoseiniä ei Trubella kuitenkaan tarvitse siirtää, sillä nykyisissä tiloissa on mahdollisuus laajentua.

Nyt käytössä oleviin reiluun 3000 neliöön saadaan kohta lähes tuhat neliötä lisää.

- Trube tulee jatkossakin nojaamaan käsin tehtyihin tuotteisiin, sillä se on meille tärkeää. Perusleipominen on ja pysyy, mutta sen ympäriltä tulemme automatisoimaan tiettyjä asioita, toteaa Matti Leinonen, joka näkee tuotannon sujuvoittamisen kaikkein tärkeimmäksi omaksi tehtäväkseen.

- Sinänsä meille ei tule lisää toimintoja, mutta saamme lisätilan ja automatisoinnin kautta enemmän voimaa tekemiseen niin pullapuolelle kuin myös konditoriaan.

Leinonen on ollut Truben kipparina nyt vuoden ajan. Hänen omasta mielestään vuosi on mennyt aivan hujauksessa. Paitsi että sinä aikana prosesseja on sujuvoitettu

ja toimintoja modernisoitu, on saatu koko ajan kasvatettua myös leipomon tunnettuutta, mikä on niin ikään ollut tavoitteena.

Aikaisemmin moni on pitänyt Trube-nimeä ulkomaalaisena, mutta nyt tilanne alkaa muuttua.

- Viimeisimmässä teettämässämme kyselyssä jo kymmenen prosenttia suomalaisista mainitsi Truben, kun heiltä kysyttiin, mikä kotimainen leipomo heille tulee ensimmäisenä mieleen.

Asiassa lienee auttanut mm. se, että kaikissa Truben tuotteissa on avainlippu ja useimmissa myös Hyvää Suomesta -merkki. Pakkauksissa kerrotaan näkyvästi, että tuotteet on leivottu Kuopiossa. Toki sekin, että tuotteita on tarjolla kauppojen hyllyillä entistä laajemmin, on auttanut ja auttaa tunnettuuden lisääntymisessä.

- Sen lisäksi, että kaikki tuotteemme on leivottu täällä Kuopiossa, pyrimme käyttämään myös kotimaisia raaka-aineita niin pitkälle kuin mahdollista. Se on meille tärkeä asia.

Tietyt periaatteet raaka-aineissa periytyvät Fredrik Trubelta, eikä niistä tingitä.

Sellainen on esimerkiksi voin käyttäminen leivonnassa. Yhteistyö Valion kanssa tuodaan esiin myös tuotteiden pakkauksissa.

Pullataikinasta monenlaisia tuotteita Truben tuotevalikoimassa on tällä hetkellä sekä pullatuotteita että konditoriatuotteita.

- Pullapuolella tehdään erilaisia kierrepitkoja ja hillopitkoja sekä myös bostonpullaa, joka on tänä päivänä vähän harvinaisempi tuote. Teemme pullasta myös

kappaletavaroita, Leinonen luettelee.

- Konditoriapuolella teemme mm. erilaisia leivoksia, kermakakkuja ja muita makeita kakkuja sekä voileipäkakkuja, jotka ovat valikoimamme ainoat suolaiset tuotteet.

Kaikki tuotteet eivät suinkaan näy Truben kotisivuilla; siellä ovat esillä vain vähittäiskauppoihin menevät tuotteet. Niitä on tarjolla valtakunnallisesti, vaihtelevalla valikoimalla eri kaupoissa. Näiden lisäksi on paljon muita tuotteita, kuten esimerkiksi pullia kappaletavaroina tai monenlaisia leivoksia, jotka menevät sopimustoimituksina. Uutuuksiakin tuodaan valikoimaan koko ajan.

Tuotteiden valmistus vaatii ison joukon työntekijöitä. Heistä valtaosa eli viitisenkymmentä on vakituisia. Sesonkiaikoina apuna on vuokratyövoimaa ja enimmillään leipomossa ahkeroi kuutisenkymmentä henkilöä. Toistaiseksi uusia työntekijöitä on saatu leipomoon hyvin, kun heitä on tarvittu. Etenkin ammattitaitoisista leipureista alkaa kuitenkin olla pulaa myös Kuopion seudulla.

Matti Leinosen mukaan leipomossa on hyvä ja osaava henkilökunta, johon kuuluu kaiken ikäisiä tekijöitä. Työntekijöiden keski-ikä on kuitenkin varsin alhainen, noin kolmenkymmenenviiden vuoden tienoilla. Henkilöstötyytyväisyys on kyselyjen perusteella korkealla tasolla. Leipomo on säilynyt haluttuna työpaikkana ja sellaisena se halutaan pitää jatkossakin.

- Kyllä meillä täällä kaiken kaikkiaan on positiivinen draivi päällä ja osaava porukka tekemässä. Se helpottaa suuresti myös muutosten tekemistä, toimitusjohtaja toteaa tyytyväisenä.

LEIPURI 3 / 2023

7

Steven Bern on juuri nostanut uunista muhkeat Lounasleivät. Leivät ylöslyötiin, nostatettiin ja paistettiin haastattelun aikana.

Leibomo Limbbu Oy:ssä

juurileivonta on hallussa 8 LEIPURI 3 / 2023

v LEIBOMO LIMBBU OY v

Vuonna 2009 perustettu lahtelainen Leibomo Limbbu Oy on erikoistunut juurileivontaan.

Yrittäjät Kristiina ja Steven Bern ovat kuitenkin tarkkoja siitä, että juurileiviksi kutsutaan vain leipiä, joissa ei ole käytetty lainkaan leivinhiivaa.

TEKSTI/KUVAT Elina Matikainen

L

eibomo Limbussa leivotaan kaikkiaan noin pariakymmentä erilaista leipää. Niistä suurin osa on yrittäjien määrittelemiä aitoja juurileipiä eli kokonaan ilman lisättyä hiivaa valmistettuja. Osaan leivistä hiivaa lisätään, mutta niitä leipiä ei nimitetä juurileiviksi. Niissäkin kuitenkin juuri maistuu tavalla tai toisella, esimerkiksi aputaikinan ansiosta.

- Aputaikinassa on vettä, jauhoja ja hieman hiivaa. Se tehdään edellisenä päivänä kylmään ja siihen valmistetaan taikina seuraavana päivänä. Myös taikinaan lisätään hiivaa. Tämä metodi tulee Italiasta, selventää Kristiina Bern. Aputaikinasta leipä saa rakennetta ja makua, joiden syntymisessä auttavat myös pitkät lepoajat.

Aputaikinat, raskit, poolishit ja juuret menevätkin helposti sekaisin ainakin asiaan perehtymättömiltä. Bernien mukaan juurileipien kohdalla käytäntö on nykyisin varsin kirjavaa, sillä tarjolla on leipiä, jotka on pakkauksen mukaan valmistettu ”aitoon taikinajuureen”. Tarkemmin tutkittaessa leivinhiivaa on kuitenkin lisätty. Tämä ei Leibomo Limbun yrittäjien mielestä ole aidon juurileivän merkki.

- Meidän asiakkaamme ovat hyvin valveutuneita tässä kohdassa eli jos he haluavat aitoa juurileipää, sen tulee oikeasti olla tehty pelkästään juurella kohottamalla, eikä siinä saa olla lisättyä hiivaa, Kristiina toteaa.

Haastatteluhetkellä Kristiina ja Steven muotoilivat muhkeita lounasleipiä vehnätaikinasta, jossa oli edellisenä päivänä valmistettua aputaikinaa. Löysähkö taikina oli saanut levätä ja kerätä makua ja rakennetta useamman tunnin ajan. Puolentoista kilon painoiset taikinapalat muotoiltiin leiviksi jauhojen avulla, käärittiin hellästi pellavaliinoihin ja pantiin kohotuskaappiin nousemaan.

Steven muotoilee lounasleivät pitkänomaisiksi ja peittelee ne hellästi pellavaliinojen sisään nousemaan.

Lounasleipätaikina saa makua ja rakennetta edellisenä päivänä tehdystä aputaikinasta ja siihen on lisätty myös hieman leivinhiivaa.

Kristiina punnitsee vehnäisestä taikinasta puolentoista kilon paloja.

Viereisessä taikinakoneessa sekoitettiin vehnäraskia, joka puolestaan edustaa ranskalaistyyppistä leivontaa. Steve esittelee raskia, joka näyttää melkein taikinalta ja johon siemeneksi on lisätty edellisestä erästä säästettyä raskia. Hän toteaa, että raskin rakenne muuttuu aina, kun se tekeytyy kylmässä leivontaa varten, ja seuraavana päivänä tämäkin raski on paljon löysempää.

- Käytämme raskin huomenna, jolloin teemme taikinan. Pitkän taikinalevon jälkeen se muotoillaan leiviksi, jotka jätämme kylmään odottamaan ylihuomenna tapahtuva paistoa, leipurit kertovat.

kijä. Kaiken leivonnan teemme kuitenkin itse, Kristiina kertoo. Myöskään lomia ei ole pidetty vuosikausiin kesällä eikä talvella, joten yrittäjät ajattelivat ottaa sitä nyt hieman takaisin kevennetyllä työtahdilla.

Edelleenkin pääkaupunkiseudulla kuitenkin on paljon asiakkaita, ja osalle niistä menee myös erikoisempia, räätälöityjäkin tuotteita. Esimerkkinä vaikkapa vietnamilainen ravintola Helsingissä, jonne Steven on kehittänyt oman banh mi -sämpylän.

- Toimitamme tuotteet iltapäivällä, eli toimitusrytmimme on hieman erilainen kuin monella muulla leipomolla, Bernit kertovat. Kuljetukset on koko ajan hoidettu itse ja niiden myötä päiville tulee

Pääkaupunkiseudulla paljon asiakkaita Leibomo Limbun leipiä myydään Lahden lisäksi pääkaupunkiseudulla, joka on leipomon päämarkkina-aluetta. Nyt pääkaupunkiseudulta on koronan jälkimainingeissa kuitenkin tippunut lopettamisen myötä pois iso osa asiakkaista. Ne ovat olleet enimmäkseen pieniä erikoistoimijoita, kuten vaikkapa Anton&Anton myymälät, joille liiketoiminnan pyörittäminen on käynyt viime aikojen vastoinkäymisten vuoksi liian raskaaksi tai kannattamattomaksi. Siksi Kristiina ja Steven ovat tällä hetkellä harventaneet kuljetuksia neljään päivään viikossa.

- Meillä on yksi osa-aikainen työnte-

Steven nostaa lounasleivät isolla leipälapiolla kiviariunauuniin, joka hänen mukaansa on kaikkein paras leivänpaistotapa.

LEIPURI 3 / 2023

9

v LEIBOMO LIMBBU OY v

reilusti pituutta.

- Myös poikamme Julius on viime aikoina ajanut kuljetuksia ja se on helpottanut meidän osuuttamme.

Lahden seudulla Leipomo Limbun tuotteita menee kauppoihin, ravintoloihin ja kahviloihin. Lisäksi Kristiina käy myymässä kaupungin torilla lauantaisin ympäri vuoden ja kesällä Vuolenkosken kesätorilla, jossa kesäasukkaat jonottavat uunituoreita leipiä.

- Torimyynnillä tämä leipomo lähtikin liikkeelle vuonna 2009, ja sitten aika nopeaan tahtiin saimme myös muita asiakkaita etenkin Helsingistä, Kristiina ja Steven kertovat.

Vaikka leipomo on keskittynyt erilaisiin ruokaleipiin, leivotaan niiden ohella myös joitakin makeita tuotteita, kuten skonsseja, brownieita sekä cookies-keksejä. Liikevaihtoa yrityksessä pyörii noin 275 000 euroa.

Leipomo Floridassa Ennen leipomon perustamista Suomeen pariskunta asui ja työskenteli Yhdysvalloissa, josta Steven Bern on syntyisin.

Alun perin hän ei suunnitellut lainkaan ryhtyvänsä leipuriksi, vaan opiskeli insinööritieteitä ja taloustieteitä yliopistossa kotikaupungissaan Bostonissa ja työskenteli erilaisissa ravintoloissa. Steve kertoo aina myös olleensa idealisti ja halunneensa tehdä asioita, jotka olisivat laajemminkin hyödyksi yhteiskunnassa.

- Muutin Floridaan, koska siellä ilmasto on mukavampi. Työskentelin siellä erään terveystuotekaupan mehubaarissa.

Sitten saimme erään kaverini kanssa idean avata ravintola. Se ei kuitenkaan toteutunut, mutta olin jo kuitenkin ehtinyt hankkia ravintolaa varten erilaisia laitteita ja niitä oli tullut myös eräästä vanhasta leipomosta. Niinpä opettelin leipomaan erikoisleipiä, joita myin terveystuotekaupoille Miamissa.

Kristiina kutsuu näitä leipiä ”ituleiviksi” eli niissä oli käytetty idätettyä viljaa.

Näitä leipiä Steven kertoo leiponeensa kymmenisen vuotta. Sitten alkoivat erilaiset juurileivät kasvattaa suosiotaan Yhdysvalloissa. Miamin suurin terveystuotekauppa tarjoutui ostamaan juurileipiä Steveniltä. Mutta ensin hänen piti opetella tekemään niitä.

- Opettelussa minua helpotti se, että osasin tehdä ”ituleipää”, sillä sen valmis-

10 LEIPURI 3 / 2023

Etumaisena rosmariinileipä, toisessa rivissä vasemmalla täysjyvävehnäleipä ja oikealla hasselpähkinä-viikuna-spelttileipä, jotka kumpikin ovat juurileipiä. Kolmannessa rivissä oliivileipä vasemmalla ja täysjyväspelttileipä oikealla. Oliivit tuodaan itse suoraan Kreikasta.

Valmiit lounasleivät jäähtymässä.

Steven esittelee taikinapadasta nostamaansa vehnäraskia. Sitä voisi luulla vaikka taikinaksi, mutta kylmässä tekeytyessään raski muuttuu paljon löysemmäksi. Se käytetään huomenna alustettavaan ja ylöslyötävään taikinaan.

v LEIBOMO LIMBBU OY v

Leibomo Limbussa leivät nostatetaan joko pellavaliinojen alla tai koreissa.

Miamissa saadut kunniakirjat ovat todisteena siitä, että Stevenin perustama Renaissance Baking Company oli todellinen yleisön suosikki.

tuksella on paljon yhteistä juurileivän valmistuksen kanssa. Molemmissa ollaan tekemissä elävän raaka-aineen kanssa ja valmistuksessa kiinnitetään huomiota oikeaan lämpötilaan ja aikaan.

Steven työskenteli ensin terveystuotekaupan omassa myymäläleipomossa, mutta perusti sitten oman Renaissance Baking Company -nimisen leipomon Miamiin vuonna 1993. Hän toteaa, että leipominen olisi varmaankin ollut helpompaa ja bisnes kasvanut vauhdikkaammin, jos hän olisi alkanut käyttää valmiita miksejä tai erilaisia apuaineita.

- On kuitenkin tärkeää uskoa siihen, mitä tekee ja pitää kiinni periaatteistaan.

Halusin tehdä aitoja, puhtaita, terveellisiä tuotteita ja valitsin raaka-aineet sen mukaan.

poi ravintolalle talon leipää öisin ja työskenteli päivät sisarensa liikkeessä.

- Ensimmäisenä jouluna Miamissa menin paikalliseen herkkukauppaan ja ostin kahta erilaista herkkuleipää. Ne olivat niin erinomaisia, että päätin selvittää missä ne oli leivottu. Ne olivat peräisin Stevenin leipomosta, jonne menin käymään ja siten me tutustuimme. Kävimme myös muutamia kertoja yhdessä ulkona, Kristiina kertoo.

Kristiina lähti takaisin Suomeen ja Steven jäi kiireiseksi leipomoyrittäjäksi Miamiin, eikä omien sanojensa mukaan enää uskonut näkevänsä suomalaisnaista. Kristiina ei kuitenkaan unohtanut, vaan palasi Miamiin, romanssi roihahti uudelleen ja siitä alkoi pariskunnan yhteinen polku.

Ensimmäinen vuosi oli täynnä tapahtumia: avioituminen, pojan syntymä, oman talon ostaminen.

- Steven oli vähän aikaisemmin aloittanut juurileivonnan ja vähitellen myös minä aloin työskennellä leipomossa.

Renaissance Baking Company menestyi hyvillä tuotteillaan ja niitti suosiota. Se valittiin miamilaisen New Times-lehden yleisöäänestyksessä kaupungin parhaaksi leipomoksi lähes jokaisena toimintavuotenaan. Työntekijöitä oli viitisenkymmentä ja asiakkaina myös kuuluisuuksia sekä huippuravintoloita.

- Hyvin vaativia asiakkaita, joille ei oikeastaan missään kohdassa voinut sanoa

Leivällä naisen sydämeen Kristiina Bern on kotoisin Nastolasta Villähteen Leipä Oy:n yrittäjäperheestä. Sittemmin leipomoa pyöritti isoveli Tuomo Hämäläinen ja nykyisin puikoissa ovat tämän lapset Mikko, Hanna ja Olli. Leipomon työt olivat nuoresta pitäen tuttuja Kristiinallekin kuljetuksista munkinpaistoon. Miamiin Yhdysvaltoihin hän lähti aikoinaan auttamaan sisartaan lastenhoidossa sekä tämän vaateliikkeen hoidossa.

Liikkeen seinän takana toimi ravintola, jonka leipuriksi Kristiina ryhtyi. Hän lei-

ei. Toiveet oli täytettävä vaikka jo seuravaksi päiväksi, jos niin haluttiin. Toiminta oli hektistä ja sitä oli käytännössä 24/7, Steven kertoo ja lisää, ettei itse juurikaan ehtinyt käytännössä enää leipoa, vaan enemmänkin hoitaa hallinnollisia asioita ja liikesuhteita.

Hyvin pyörinyt leipomobisnes loppui kuitenkin luonnonvoimien myllerrykseen eli vuoden 2005 Katrina-myrskyyn. Se tuhosi Miamissakin infran ja vei sähköt pitkäksi ajaksi. Varavoimaa oli mahdotonta saada, joten tuotanto pysähtyi ja leipomo menetti asiakkaansa.

- Lähdin silloin Suomeen poikamme Juliuksen kanssa ja Steven jäi vielä Yhdysvaltoihin, toteaa Kristiina. Stevenin mukaan näin toteutui Kristiinan pitkäaikainen haave pienestä leipomosta Suomessa, mutta varsin karun kokemuksen jälkeen.

Steven olisi vielä halunnut perustaa uuden leipomon Yhdysvaltoihin, mutta ajatus kariutui lopullisesti vuoden 2008 talouden romahdukseen Yhdysvalloissa.

- Suomeen muuttomme ajoittui sikäli hyvään hetkeen, että olimme täällä juurileivonnassa ensimmäisten joukossa. Muut vasta opettelivat, mutta meillä oli jo tietotaito hallussa, Kristiina toteaa.

Leipomo entisessä lihatukussa Sopiva tila leipomolle löytyi Lahdesta Sopenkorvenkadulta, jossa eräässä kiinLEIPURI 3 / 2023

11

v LEIBOMO LIMBBU OY v

Kristiina voitelee skonssit voilla ennen paistamista

Kohta uuniin menevät banh mi -sämpylät on Steven räätälöinyt Helsingissä toimivaan vietnamilaisravintolaan.

Steven tekee viiltoja maalaisleipiin. Juureen leivottu maalaisleipä on leipomon suosituin leipä.

teistössä oli jäänyt tuotantotila tyhjilleen lihatukun jäljiltä. Se oli siis elintarvikevalmistukseen soveltuva tila ilman mitään isompia korjaustarpeita tai isoa puhdistusta. Pienen starttirahan turvin hankittiin koneita ja laitteita käytettynä sen verran kuin pystyttiin: pari uunia ja taikinakonetta. Näin päästiin alkuun eli kokeilemaan lähteekö homma toimimaan. Sen jälkeen koko ajan koneistusta on lisätty ja nyt leipomon noin kolmensataa neliötä alkavat olla varsin tarkkaan käytössä.

Pienessä mittakaavassa juurileivonta on haastavampaa kuin isommissa leipomoissa, joissa on standardoidut olosuhteet ja laitteet vaikkapa raskitukselle. Lämpötila vaikuttaa paljon onnistumiseen ja myös lopputuloksen makuun.

- Säätila ja vuodenajat vaikuttavat väistämättä leipomossa. Talvella voi olla turhan kylmää ja kesällä puolestaan liian lämmintä. Myös raaka-aineiden ja jopa taikinapadan lämpötila vaikuttaa prosessiin, Steven kertoo.

Lisäksi raaka-aineen laatu vaikuttaa.

Jauhot leipomoon on yleensä ostettu pienestä paikallisesta myllystä. Edellisen vuoden sadossa oli kuitenkin niin paljon laadunvaihtelua, joka vaikutti leivontatulokseen, että jauhoja on nyt ostettu myös isommilta toimijoilta, joilla laatu on tasaisempi.

Kuten edellä kerrottiin, ensimmäiset Leibomo Limbun leivät myytiin siis Lahden torilla eli markkinoilla huhtikuun alussa vuonna 2009. Kristiina kertoo sil-

loin sinnitelleensä torilla aluksi kylmissään lähes itku kurkussa ja ajatelleensa, mitä ihmettä hän on oikein tekemässä.

Vähitellen asiakkaita alkoi kuitenkin tulla ja samalla kehuja tuotteista. Se rohkaisi lähtemään myymään myös muualle, kuten Helsinkiin Hakaniemen torille, mikä jälleen poiki uusia asiakassuhteita.

Steven mainitsee, että kun hän meni torille Kristiinan mukaan, eivät asiakkaissa kiinnostusta herättäneet niinkään leivät, vaan hän itse.

- He hämmästelivät, mitä ihmettä amerikkalainen mies oikein tekee täällä, Steve nauraa.

Siitä toiminta sitten lähti pyörimään, eivätkä Bernit ole katuneet muuttoaan Suomeen. Elämä täällä on vakaata ja rauhallista verrattuna työelämän ”vuoristorataan” Yhdysvalloissa. Kaiken kaikkiaan elämän laatu on parempi. Bernit arvostavat myös puhdasta vettä, ilmaa ja raaka-aineita.

- Esimerkiksi viljaraaka-aine on mahdollista jäljittää viljelijälle asti. Miamissa se oli mahdotonta, Steven toteaa.

- Käytämme voita ja oliiviöljyä, joka tilataan suoran tuottajalta. Margariinia emme käytä, Steven toteaa.

Kristiinan mukaan raaka-aineissa ei ”oikaista”, mikä vaatii monenlaista pientä käsityötä. Esimerkiksi tuoreiden rosmariininlehtien nyppimistä rosmariinileipää varten, pähkinöiden paahtamista tai kuivattujen viikunoiden perkaamista ja viimeistelyä.

Eikä kalliimmissakaan raaka-aineissa pihistellä. Eli jos leivässä on vaikkapa saksanpähkinöitä ja kuivattuja viikunoita, niitä lisätään reilusti, eikä vain pientä hyppysellistä.

- Miksi tehdä lainkaan, ellei tee kunnolla, siten että raaka-aineet todella tuntuvat ja maistuvat tuotteessa? toteaa Steven omana periaatteenaan.

Kristiina ja Steven kertovat kasvaneensa amerikkalaiseen työkulttuuriin ja kovan työtahtiin, jossa lomia ei juuri pidetä – varsinkaan yrittäjät eivät pidä. Se toki ei ole ihan tavatonta Suomessakaan.

- Työnteossa ei sinänsä ole mitään vikaa, mutta ihminen ei pysy nuorena ikuisesti eli ikä alkaa tuntua väistämättä.

Emme ole lopettamassa, mutta olemme alkaneet vähitellen miettiä, mikä on leipomomme jatko. Mitään päätöksiä ei kuitenkaan vielä ole tehty, Bernit toteavat.

12 LEIPURI 3 / 2023

Tarkkana raaka-aineiden kanssa Osa Leibomo Limbun tuotteista on tehty luomujauhoista. Viralliseksi luomuleipomoksi Limbbu ei kuitenkaan ole hakeutunut, sillä se on koettu liian työllistäväksi.

Kuluttaja näkee kuitenkin luomuraaka-aineet tuotteiden pakkausselosteista.

Myös rasvojen kanssa ollaan tarkkana.

LEIPURI 3 / 2023

13

v LOWINFOOD-TUTKIMUSPROJEKTI v

TEKSTI Ines Kaivonen ja Nina Mesiranta

Tiekartta leipähävikin vähentämiseksi on julkaistu Leivän arvoketjun aikana merkittävä osa hävikistä ja jätteestä syntyy tuottajan, eli leipomon ja vähittäiskaupan rajapinnassa. Ruokahävikki on monimutkainen ja jäsentymätön, koko ruokajärjestelmän ongelma.

H

ävikin syitä ja seurauksia voi olla vaikea tunnistaa, sillä yksittäisen toimijan toimilla voi olla vaikutuksia muualle arvoketjussa. EU:n Horisontti 2020 -ohjelman rahoittamassa LOWINFOOD-tutkimusprojektissa tutkitaan ruokahävikin vähentämistä erilaisten innovaatioiden avulla ruoan eri arvoketjuissa. Yksi hankkeen tavoitteissa on tarkastella, millaisia toimenpiteitä leivän arvoketjussa – erityisesti leipomoissa ja kaupassa – voitaisiin

14 LEIPURI 3 / 2023

käyttää leipähävikin ja -jätteen ehkäisemiseksi ja vähentämiseksi. Tätä tutkitaan kolmessa eri maassa; Suomessa, Ruotsissa ja Italiassa. Suomessa tutkimuksen toteuttaa Tampereen yliopistossa toimiva Wastebusters-tutkimusryhmä.

Tutkimus toteutettiin tammi-syyskuussa 2022 järjestämällä verkossa työpajoja leipomoille sekä haastattelemalla leivän arvoketjun eri toimijoita. Haastattelut tehtiin pääasiassa suurten leipomoiden edustajille, kun taas työpajoihin osallistui pienten sekä keskisuurten leipomoiden edustajia. Kaupan alan haastatteluihin osallistui Suomen kolmen suurimman kaupan alan toimijan edustajia. Sekä työpajoissa että haastatteluissa keskusteltiin vallitsevista ongelmista leipähävikin ja -jätteen näkökulmasta, nykyisin käytössä olevista hävikin vähentämisen ratkaisuista sekä innovoitiin uusia hävikin vähentämisen tapoja.

Työpajojen ja haastatteluiden pohjalta tutkimuksessa luotiin leipähävikin vähentämisen tiekartta, jossa hankkeen tutkijat esittävät toimenpiteitä niin leipomoille,

kaupalle kuin muille leipähävikin vähentämisen kannalta oleellisille toimijoille, kuten raaka-aineiden toimittajille tai ruokapakkausten valmistajille. Tässä artikkelissa keskitymme pääasiassa tiekartan leipomoille kohdistettuihin toimenpiteisiin Suomessa. Vastaava tiekartta omine toimenpiteineen on hankkeessa laadittu myös Italian ja Ruotsin markkinoille.

Leipähävikin monet muodot – hävikki, ylijäämä ja jäte Leipähävikkiä syntyy leivän arvoketjussa niin leivän tuotannossa kuin ylijäämänä leipomoissa tai kaupassa. Tuotannon hävikillä tarkoitetaan leivän tuotantoprosessin aikana syntyvää hävikkiä, kuten jauhoja ja taikinaa, jotka eivät syystä tai toisesta päädy valmistettavaan leipään tai leipiä, jotka tuotannon ongelmista johtuen eivät ole myyntikelpoisia. Ylijäämällä taas tarkoitetaan jo leivottua, myyntikelpoista leipää, jota ei kuitenkaan erinäisistä syistä saada myytyä lopulliselle asiakkaalle.

Ylijäämästä syntyy jätettä silloin, jos yli-

v LOWINFOOD-TUTKIMUSPROJEKTI v

jäämää ei saada jaettua edelleen ihmisten käytettäväksi, vaan se päätyy kierrätykseen tai jätteeksi.

Tiekartan toimet leipomoille Suomen leipomoille kehitetty tiekartta koostuu kuudesta eri toimesta, joita ovat: 1) analytiikkaa leipähävikistä strategisten ja operationaalisten toimintojen ohjaamiseksi, 2) hävikittömän kulttuurin luominen organisaatioissa, 3) hiljaisesta tiedosta jaettuun tietoon, 4) hävikin ehkäisy osaksi tuotekehitysprosesseja, 5) leipomobrändin kehittäminen: valikoimat sekä hävikinvähennystuotteet ja 6) kuluttajien tiedottaminen leipähävikin vähentämisestä.

Mittaaminen ja analytiikan hyödyntäminen: Sidosryhmäkeskusteluissa kävi ilmi, että läheskään kaikki, varsinkaan pienemmät leipomot, eivät systemaattisesti mittaa hävikin, ylijäämän tai jätteen määrää. Kuitenkin juuri mittaaminen on kulmakivi leipähävikin vähentämisessä, sillä sitä mitä ei mitata, ei voida myöskään kehittää. Systemaattista mittaamista aloitettaessa leipomon tulisi omat päämääränsä huomioiden päättää, millä tasolla mittaamista tehdään. Mitataanko hävikkiä yksittäisten tuotteiden tai tuotekategorioiden tasolla vai esimerkiksi tuotannon vaiheiden mukaan?

Tärkeää on myös pohtia, miten mittauksesta saatavaa analytiikkaa voidaan hyödyntää parhaiten. Ensinnäkin mittaamisen tuottamaa tietoa tulisi analysoida pohtimalla, mikä hävikin, ylijäämän ja jätteen määrää selittää? Mitä ongelma-alueita tunnistetaan, ja mitä tunnistettujen ongelmien ratkaisemiseksi voidaan tehdä?

Toiseksi poikkeavuuksien analysointi on tärkeää: esimerkiksi niiden ajanjaksojen, kun hävikkiä, ylijäämää ja jätettä on syntynyt tavallista enemmän. Sekä epäonnistumisista että onnistumisista oppimisen tulee olla luonnollinen osa analytiikan hyödyntämisestä. Lisäksi analytiikan hyödyntäminen tulisi tuoda näkyväksi – ei pelkästään yrityksen sisällä – vaan myös ulkoisille sidosryhmille esimerkiksi vastuullisuusraportissa.

Hävikittömän kulttuurin luominen yritykseen liittyy paljolti myös analytiikan hyödyntämiseen. On tärkeää tuoda leipähävikin vähentämistoimet näkyväksi osaksi yrityksen käytänteitä sekä ajatte-

lutapaa. Hävikitön kulttuuri tulee siten osaksi yrityskulttuuria. Tällöin kaikki yrityksen työntekijät, asemasta riippumatta, ovat sitoutuneet hävikin vähentämiseen.

Leipomoissa voitaisiin uudenlaisen kulttuurin mukana ottaa käyttöön hävikin vähentämiseen perustuva palkitseminen, ja työntekijöitä tulisi myös kannustaa hävikin vähentämiseen liittyvien aloitteiden tekemisessä. Hävikin ja jätteen vähentäminen tulisi myös tuoda näkyväksi osaksi jokapäiväistä työtä esimerkiksi uusien työntekijöiden perehdyttämisen ja henkilöstön kouluttamisen kautta.

Hiljaisesta tiedosta jaettuun tietoon: Tuotannon automatisoinnin teknologisesta kehityksestä huolimatta leivän tuotantoon liittyy yhä paljon ihmisten tie-

totaitoa. Tämä tieto on kuitenkin usein hiljaista tietoa, kuten vuosien tuomaa kokemusta ja tietoa, jota harvoin dokumentoidaan tai jaetaan muiden hyödynnettäväksi. Niinpä on tärkeää tunnistaa keskeisin tieto, josta on hyötyä hävikin vähentämisessä. Tällöin sitä voidaan paremmin kerätä talteen sellaiseen muotoon, josta on hyötyä kaikille työntekijöille.

Tällaista tietoa on esimerkiksi taikinan tekemiseen liittyvä sekä leivän tuotannon ennustamiseen liittyvä tietotaito. Tuoreen leivän ja leipomotuotteiden arvoketjulle on tyypillistä, että leivän tuotanto tulee aloittaa jo ennen kuin leipomo saa kaupalta tiedon tilausmääristä. Siksi leipähävikin minimoimiseksi on tärkeää osata ennustaa tilausmääriä mahdollisimman tarkasti. Tähän liittyy myös osa tiekartan LEIPURI 3 / 2023

15

v LOWINFOOD-TUTKIMUSPROJEKTI v

kaupalle osoitetuista toimista: kysynnän ja tarjonnan kohtaamisen kannalta olisi hyvä, jos kaupalta tilaukset tulisivat leipomoille aiemmin ja jos kauppa jakaisi enemmän tietoa leipomoille mm. tuotteiden myyntimääristä.

Hävikin ehkäisy osaksi tuotekehitysprosesseja: Hävikin vähentäminen tulisi huomioida jo uusien tuotteiden kehittelyvaiheessa. Tuotteiden ja reseptien suunnittelussa tulisi esimerkiksi miettiä leivän säilyvyyttä eri keinoin sekä leivän säilyvyyden kannalta parasta pakkaustapaa.

Esimerkiksi leivän siivuttaminen vähentää leivän säilyvyyttä, vaikka sitä toki kuluttajat usein toivovat. Lisäksi tuotannossa syntyvän hävikin uusiokäyttöä tulisi lisätä - joko osana samojen tai muiden tuotteiden valmistusta.

Leipomon brändin kehittäminen – tuotevalikoima sekä hävikinvähennystuotteet: Suomalaisen, verrattain rikkaan leipäkulttuurin vuoksi monilla pienemmilläkin leipomoilla on melko laajat tuotevalikoimat, joihin kuuluu erilaisista jauhoista valmistettuja erityyppisiä leipiä, leivonnaisia ja kakkuja unohtamatta. Valikoiman supistaminen vähentäisi useissa tapauksissa tuotannon aikaisen hävikin syntymistä sekä parantaisi ja helpottaisi tuotteiden kysynnän ennustamista.

Tämänhetkisen tuotevalikoiman arvioimisessa voi kysyä: Mistä tuotteista meidät tunnetaan? Mistä tuotteista saamme asiakkailta eniten positiivista palautetta?

Minkä tuotteiden valmistamisesta meillä on eniten kokemusta? Entä millaisia tuotteita toiset (paikalliset) leipomot valmistavat?

Jos mahdollista, valikoimaan voi kuitenkin olla hyödyllistä lisätä tuotteita, joissa on hyödynnetty syntynyttä hävikkiä tai ylijäämää. Tällaisten kiertotalouden mukaisten tuotteiden kohdalla hävikin hyödyntämisestä tulisi viestiä selkeästi asiakkaille tai jopa kehittää oma brändi kiertotaloustuotteiden ympärille.

Leipähävikin vähentämisestä viestiminen kuluttajille: Myös kuluttajat on tärkeää sitouttaa osaksi hävikin vähentämistä. Leipomoiden on tärkeää opastaa kuluttajia siinä, miten ja missä tuotteet säilyvät parhaiten sekä esimerkiksi muistuttaa siitä, että tuotteen voi myös tarvittaes-

16 LEIPURI 3 / 2023

sa pakastaa. Lisäksi kuluttajille on hyvä viestiä siitä, että parasta ennen -merkinnät pakkauksissa eivät tarkoita viimeistä käyttöpäivää, vaan leipää voi varsin hyvin käyttää vielä parasta ennen -päiväyksen jälkeenkin. Kuluttajia tulisi enemmän rohkaista luottamaan omiin näkö- ja hajuaistimuksiin leivän syötävyyden arvioimisessa sekä opastaa, mitä jo hieman kuivahtaneesta tai muutoin parhaat päivänsä nähneestä leivästä voisi loihtia.

Tiekartan toimet vähittäiskaupoille ja arvoketjun muille toimijoille Myös vähittäiskaupoilla on merkittävä rooli hävikin vähentämisessä. Tiekartan toimet 7–10 on osoitettu kaupan alan toimijoille, ja niitä ovat: 7) tilaamisen ja ennustamisen kehittäminen, 8) parannettu keskinäinen tiedon jakaminen, 9) valikoimien hallinnointi ja tyhjät hyllyt sekä 10) ostosopimusten ehtojen arviointi ja “hävikkitakuu”.

Vähittäiskauppa asettaa tällä hetkellä suuria toimituspaineita leipomoille tekemällä päivittäiset tilauksensa niille vain 24–48 tuntia ennen toimitusta. Näin lyhyt varoaika pakottaa leipomot aloittamaan leivän tuotannon jo ennen kuin kauppa tekee tilauksensa, minkä vuoksi leipomot joutuvat tekemään omat ennusteensa tuotteiden menekistä. Tämä epäsuhta johtaa usein leipomon tuotteiden yli- tai alitarjontaan, ja näin syntyvään tuotannon ylijäämään sekä hävikkiin.

Tekoälyyn perustuvien kysynnänennustamisjärjestelmien kehittyessä olisikin suotavaa, että kaupat hyödyntäisivät niitä nykyistä paremmin ja tekisivät tilauksensa leipomoille.

Keskinäisen tiedon jakamisen parantaminen: Sekä leipomoilla että kaupan alan toimijoilla on tahoillaan tietoa, jota ei jaeta osapuolten välillä, mutta jonka jakaminen voisi merkittävästi vähentää kummankin toimijan toiminnassa syntyvää hävikkiä.

Leipomoilla on tietoa liittyen esimerkiksi sään vaikutuksesta leivän kysyntään, kun taas kaupalla on usein ainutlaatuista tietoa liittyen asiakkaidensa toiveista kanta-asiakaskorttien kautta, sekä leivän kysynnän heilahteluista suhteessa muiden tuotteiden kysyntään, mitä tulisi enemmän jakaa osapuolten välisessä kanssakäymisessä.

Kuluttajien tiedottaminen tyhjistä hyllyistä: Kauppojen sekä niissä toimivien shop-in-shop-leipomoiden tulisi viestiä asiakkailleen enemmän ruokahävikistä ja tyhjistä hyllyistä. Esimerkiksi leipomotuotteen loppuessa hyllystä, tulisi asiakkaita ohjata valitsemaan jokin toinen vastaava tai toiseksi paras tuote hyllystä sen sijaan, että asiakas aina olettaisi haluamansa tuotteen olevan saatavilla. Näin voitaisiin lisätä kuluttajien ymmärrystä leipähävikin syntymisen ehkäisystä, ja muutettaisiin heidän ehkä negatiivista suhtautumistaan jonkin leipomotuotteen loppumiseen hyllystä.

Muille toimijoille osoitettuja tiekartan toimia ovat: 1) raaka-aineiden laatutietojen testaaminen ja antaminen, 2) hävikkiä, ylijäämää tai jätettä hyödyntäviin leipomotuotteisiin ja niiden merkintöihin liittyvän lainsäädännön höllentäminen, 3) leipähävikin vähentämisen tuominen laajemmin leipomoalan agendalle, esimerkiksi näkyväksi osaksi tapahtumia, 4) erityisesti leivälle tarkoitettujen pakkausten kehittäminen, sekä 5) ylijäämän jakelun ja uusiokäyttämisen tapojen kehittäminen.

Kaikilla sidosryhmäkeskusteluilla tunnistetuilla toimijoilla on oma merkityksensä hävikin vähentämisessä leivän arvoketjussa. Tärkeintä hävikin ennaltaehkäisyssä ja vähentämisessä on tehdä ja parantaa asioita, jotka ovat omassa kontrollissa. Kaikki EU-maat ovat sitoutuneet vähentämään hävikkiä ja raportoimaan sen määristä Euroopan komissiolle, minkä takia esimerkiksi hävikin mittaaminen on ensisijaisen tärkeää. Tarkasteluun tulisi ottaa myös kaupan ylivoimainen valta suhteessa muihin ruoan toimitusketjun toimijoihin, ja kyseenalaistaa ostosopimusten tiukkoja ehtoja kauppojen ja leipomoiden välillä hävikin vähentämiseksi.

Lisäksi kuluttajien tietoisuuden lisääminen hävikin vähentämisestä, esimerkiksi siitä miten toimittajat ja kaupat toimillaan pyrkivät sitä vähentämään, sekä miten kuluttajat voivat omalla toiminnallaan vähentää hävikkiä, on tärkeää, ja siihen tulisi panostaa.

Jos olet kiinnostunut saamaan tiekartan lyhennelmän itsellesi, olethan sähköpostitse yhteydessä: nina.mesiranta@tuni.fi.

Erittäin

joustava ... Tarkka annostelupaino ... Suuri kapasiteetti ... Myös patukoille ja kekseille

Markkinoiden joustavin tekniikka pienille ja keskisuurille leipomoille. www.nemco.fi | nemco@nemco.fi VEMAG Robot 500 on täydellinen työkalu leipomoille, joilla on laaja valikoima erilaisia tuotteita. Laite on kehitetty erityisesti pienille ja keskikokoisille leipomoille ja sen tekniikka mahdollistaa perinteisten leipien, sekä kakkujen, keksien ja gluteenittomien tuotteiden valmistamisen.

c-b-c.de

Taikina-annostelija on helposti siirrettävissä eri työpisteille.

Nopean reseptien ja tuotteiden vaihtoajan ansiosta erilaisia leipomotuotteita voidaan valmistaa yhdellä laitteella.

Robot 500:ssa on korkea hygieniataso ja siinä on helposti puhdistettava rakenne.

LEIPURI 3 / 2023

17

v LEIVÄN UUSIOKÄYTTÖ v

Kierrätyksen kokeileminen on kenties helpointa aloittaa sellaisesta leivästä, jossa pienet muutokset tilavuudessa ja sisuksen kovuudessa ovat hyväksyttäviä. Esimerkiksi ruisleipä toimisi tässä vehnäleipää helpommin.

Ylijäämäleivästä uutta leipää?

Ylijäämäleipä on leipomoteollisuuden merkittävin sivuvirta, joka tulisi ehdottomasti hyödyntää elintarvikekäytössä, mutta se päätyy useimmiten bioetanolin tuotantoon tai rehuksi. Leipää ei juurikaan käytetä uudelleen elintarvikeraaka-aineena. Uunituore tohtori Mikko Immonen rohkaisee leipomoita kokeilemaan leivän kierrättämistä.

TEKSTI Elina Matikainen

A

rviolta kolmannes kaikesta tuotetusta ruuasta, eli yli 1,3 miljardia tonnia vuodessa päätyy jätteeksi. Ilmastonmuutos, kasvava väestö sekä geopoliittiset konfliktit haastavat nykyisen ruuantuotannon riittävyyden ja nostavat raaka-aineiden, kuten vehnän, hintaa. Tämän vuoksi ruokajärjestelmän on muututtava kestävämpään ja raaka-ainetehokkaampaan suuntaan, pitäen sisällään ruokahävikin ennalta ehkäisyn.

Kestävä keino ylijäämäleivän hyödyntämiseksi on sen kierrättäminen takaisin

18 LEIPURI 3 / 2023

tuotantoon taikinaraaka-aineena. Kierrätyksen vaikutuksesta uuden leivän laatuun ja turvallisuuteen ei kuitenkaan ole yksityiskohtaista tietoa.

Mikko Immosen uunituoreessa väitöskirjassa tutkittiin ylijäämäleivän vaikutusta taikinan ominaisuuksiin sekä uuden leivän tilavuuteen ja rakenteeseen.

Lisäksi työssä kehitettiin bioprosessointitekniikoita, kuten entsyymikäsittelyjä ja maitohappofermentointia, ylijäämäleivän kierrätysominaisuuksien parantamiseksi.

Tutkimuksen keskiössä olivat erityisesti ylijäämäleivän sisältämän liisteröidyn tärkkelyksen entsymaattinen hydrolyysi sekä bakteeriperäisten eksopolysakkaridien tuotanto.

Mikko Immonen kirjoitti ylijäämäleivän uudelleenkäytöstä leivontaraaka-aineena jo Leipuri-lehdessä 7/2019. Tuolloin väitökseen liittyvät tutkimukset olivat vielä osittain kesken. Immonen väitteli aiheesta tohtoriksi 10.3.2023 Helsingin yliopistossa. Väitös oli osa professori Kati Katinan koordinoimaa hanketta, jonka tavoitteena on tutkia uusia kierrätysmenetelmiä leipomo- ja myllysivuvirtojen hyödyntämiseksi.

Entsyymit avuksi Ihan noin vain ylijäämäleipää ei kannata lisätä taikinan raaka-aineeksi. Tutkimuksessa kävi ilmi, että jo pieninä pitoisuuksina ylijäämäleivän käyttäminen taikinan raaka-aineena ilman esikäsittelyjä on erittäin haitallista uuden leivän tilavuuden ja rakenteen kannalta. Ylijäämäleipä kasvatti taikinan vedensidontaa ja heikensi taikinan venyvyyttä ja kohoamista. Muutokset taikinassa liittyivät ensisijaisesti gluteeniverkon ja ylijäämäleivän komponenttien, erityisesti liisteröityneen tärkkelyksen, välisiin epäedullisiin vuorovaikutuksiin.

v LEIVÄN UUSIOKÄYTTÖ v

Myös natiivigluteenin (eli vehnän kuumentamattoman gluteeniproteiinin) pitoisuuden laimenemisella, ylijäämäleivän liukenemattomalla aineksella sekä kilpailulla käytettävissä olevasta vapaasta vedestä (gluteeniproteiinien ja liisteröityneen tärkkelyksen välillä) oli negatiivinen vaikutus taikinaan ja leivän laatuun.

Liisteröityneen tärkkelyksen vaikutus väheni entsymaattisen hydrolyysin (= pilkkoutumisen) seurauksena riippuen saavutetusta hiilihydraattikoostumuksesta. Leivät olivat pehmeimpiä ja tilavuuden saannolta parhaimmillaan, kun niihin lisättiin paljon maltoosia ja malto-oligosakkarideja sisältävää hydrolysoitua ylijäämäleipää.

Malto-oligosakkarideja sisältävä hydrolysaatti vähensi leivän sisuksen kovuutta ja vanhenemista jopa tavalliseen vehnäleipään verrattuna.

Fermentointi Entsymaattisten keinojen lisäksi leivän kierrätysominaisuuksia voidaan parantaa räätälöidyllä eli kohdennetulla fermentoinnilla. Sitä tutkittiin eksopolysakkarideja (dekstraani ja β-glukaani) tuottavien maitohappobakteerikantojen avulla.

Fermentoinnin aiheuttama happamoituminen lisäsi selvästi prosessin turvallisuutta hygienianäkökulmasta, sillä happamoituminen esti haitallisten itiöiden aktivoitumisen. Käytännössä jäteleivästä tehtiin raski ei hapanjuuri fermentoimalla leipää sopivissa olosuhteissa maitohappobakteerien avulla.

Tuotettu dekstraani puolestaan kompensoi ylijäämäleivän aiheuttamia haitallisia vaikutuksia leivän laatuun. Se kasvatti leivän ominaistilavuutta ja vähensi leivän sisuksen kovuutta verrattuna käsittelemättömään ylijäämäleipään.

Dekstraanin tuoton yhteydessä muodostui lisäksi maltosyyli-isomalto-oligosakkarideja (MIMO) sekä jäännösfruktoosia, joka korvasi tehokkaasti taikinaan nostatusta varten lisättävän sokerin. Mikrobiperäisen β-glukaanin tuotto fermentoinnin aikana ei sen sijaan osoittanut positiivisia vaikutuksia leivän teknologisiin ominaisuuksiin.

Dekstraanilisäys optimoidulla pitoisuudella ja vedensidonnalla suojasi taikinan gluteeniverkostoa ylijäämäleivän aiheuttamilta häiritseviltä vuorovaikutuksilta. Dekstraani paransi taikinan venyvyyttä ja pehmeyttä, mikä johti leivän

Kuvassa väittelijä toinen oikealta sekä ohjaajat Rossana Coda (vas.), Kati Katina ja Ndegwa H. Maina. Kuva Mikko Immonen

suurempaan ominaistilavuuteen, sisuksen kovuuden vähenemiseen sekä hitaampaan vanhenemiseen.

MIMO sen sijaan aiheutti vahvempia vuorovaikutuksia gluteeniproteiinien kanssa kuin dekstraani, mikä voimisti ylijäämäleivän haitallista vaikutusta uuden leivän tilavuudelle. Dekstraanin tai MIMO:n ja taikinan makromolekyylien välisten vuorovaikutusten laatua ja ominaisuuksia on tärkeä ymmärtää, jotta kohdennettuja ja toimivia bioprosessointitekniikoita voidaan kehittää elintarvikekelpoisen ylijäämäleivän kierrättämiseksi.

Siten, valitsemalla sopivia bioprosessointikeinoja ylijäämäleivän kierrätyskelpoisuutta voidaan parantaa merkittävästi.

Käytännön neuvoja leipomoille Kysyimme tuoreelta tohtorilta, miten hän neuvoisi asiasta kiinnostuneita leipomoita menettelemään.

- Yleisesti ottaen ohjeistaisin leipomoita käyttämään pieniä määriä alfa-amylaasia ylijäämäleivän tärkkelyksen pilkkomiseen, mikä jo huomattavasti parantaa sen

kierrätettävyyttä. Ylijäämäleivän hapattaminen juuren tai raskin avulla (pH < 5:een) taas parantaa kierrätyksen mikrobiologista turvallisuutta. Näitä edellä mainittuja voi hyvin toteuttaa yhdessä, Mikko Immonen toteaa.

Kierrätyksen kokeileminen on hänen mukaansa kenties helpointa aloittaa sellaisesta leivästä, jossa pienet muutokset tilavuudessa ja sisuksen kovuudessa ovat hyväksyttäviä. Esimerkiksi ruisleipä toimisi tässä vehnäleipää helpommin.

- Rohkaisisin myös tekemään kokeiluja, millaisiin leipiin kierrätetty ylijäämäleipä parhaiten soveltuu ja millaisilla lisäysmäärillä. Maitohappobakteerien tuottama dekstraani osoittautui hyvin toimivaksi avuksi kierrätettyä leipää sisältävän leivän laadun parantamisessa. Dekstraania tuottavien hapatteiden/starttereiden kaupallinen saatavuus lienee vielä tällä hetkellä huono, mutta tätä kannattaa ainakin tiedustella raaka-ainetoimittajilta. Lisäksi rohkaisisin leipomoita hyödyntämään positiivista julkisuuskuvaa, jota on mahdollista kiillottaa hävikkiä vähentävillä keinoilla.

LEIPURI 3 / 2023

19

v VASTUULLISUUSRAPORTOINTI v

Vastuullisuusasioita kannattaa seurata ja kirjata pienissäkin yrityksissä Vastuullisuuteen ja kestävyyteen liittyvät kysymykset ovat yhä enemmän ”linssin alla”. Niihin liittyvä sääntely tulee tiukentumaan, sillä lainsäädäntöä on valmisteilla EU:ssa roppakaupalla.

TEKSTI Elina Matikainen

M

eillä on vain vähän kansallista kestävyyskysymyksiin liittyvää lainsäädäntöä.

Pääosin aloitteet tulevat EU:sta, toteaa vastuullisuuden ja kestävän kehityksen johtaja Satumaija Levón Elintarviketeollisuusliitosta. Tähän liittyen EU:sta on jatkossa tulossa lähes ns. sääntelytsunami.

Kaiken kattona EU:ssa on Green Deal-ohjelma, jonka kulmakiviä ovat muun muassa ilmasto-ohjelma (Fit for 55 -paketti), kiertotalousohjelma sekä koko ruuantuotantoa koskeva Pellolta pöytään-strategia. Nämä kolme puolestaan haarautuvat kukin useaksi eri yksittäiseksi alakohdaksi – ja samalla laeiksi. Pellolta pöytään -strategiaan liittyen on tulossa vielä oma ns. Sustainable food systems -puitelainsäädäntö. Sillä säädellään, miten kestävyys huomioidaan tulevissa elintar-

20 LEIPURI 3 / 2023

vikkeita ja ruokaa koskevissa aloitteissa.

Kaikki sääntely ei ole uutta, vaan se voi olla myös jo olemassa olevan lainsäädännön korjaamista tai täydentämistä.

Esimerkiksi jätedirektiiviä ollaan päivittämässä niin, että hävikille ja elintarvikejätteelle on tulossa uudenlaisia tavoitteita.

- Suurin haaste tässä sääntelytsunamissa on, että sääntelyä tulee niin paljon pienessä ajassa. Miten kaikkia vaikutuksia pystytään arvioiman rinnakkain ja yhtä aikaa? miettii Satumaija Levón ja jatkaa samaan hengenvetoon, että ei kyseenalaista sitä, etteikö kestävyyskysymyksiä olisi otettava tosissaan ja sääntelykin olisi tarpeen.

- Luonnolla on tietyt rajat, eikä se neuvottele. On alettava tehdä monia asioita uudella tavalla ja löydettävä kestävämpiä tapoja tuottaa ruokaa tulevaisuudessa.

Sääntelyn toinen ongelma on pakol-

linen raportointi, joka syö yrityksiltä resursseja uuden ideoinnilta ja kehittämiseltä. Pahimmillaan kaikki resurssit käytetään siihen, että saadaan raportti tehtyä.

EU:ssa myös maantieteelliset ja kulttuuriset erot tulisi ottaa huomioon. Nyt kuitenkin suuri osa tulossa olevasta lainsäädännöstä on tulossa asetuksina, jotka velvoittavat jäsenvaltioita sellaisenaan. Direktiiveihin sisältyvää kansallista joustonvaraa niissä on yleensä vähemmän. Levón mainitsee esimerkkinä juomapakkausten panttijärjestelmän. Sitä halutaan säännellä uudessa pakkauksia ja pakkausjätteitä koskevassa lainsäädännössä, jota ollaan nyt päivittämässä asetukseksi. Meillä Suomessa panttijärjestelmä toimii erinomaisesti, mutta jos panttijärjestelmän tulee olla yhteensopiva EU-maissa, voi se meillä tarkoittaa käytännössä turhia, mutta kalliita muutoksia omaan järjestelmäämme.

v SUOSITUS v

Laki ei välttämättä joka kohdassa vaadi pieniltä yrityksiltä samoja vastuullisuuskäytäntöjä kuin isoilta. Mutta oman raportointinsa vuoksi isot asiakkaat voivat vaatia niitä myös pieniltä yrityksiltä.

- Iso huoli onkin siitä, onko pienillä yrityksillä tähän resursseja ja osaamista, toteaa Levón ja jatkaa, että jotkut tahot saattavat alkaa vaatia näitä käytäntöjä jo ennen kuin velvoittava laki tulee voimaan.

Pienillekin yrityksille olisi kuitenkin tärkeää lähteä liikkeelle vastuullisuusasiassa.

- Uskon, että jokaisessa yrityksessä tiedetään, mitkä asiat toiminnan vastuullisuusnäkökulmasta ovat olennaisia. Paras osaaminen löytyy talon sisältä.

Levón kehottaa aloittamaan siitä, mikä on helppoa. Sitten kun pääsee alkuun, voi miettiä, mihin voisi laajentaa. Ensimmäisinä seurattavina asioina elintarvikealan yrityksissä tulevat mieleen hävikin määrä, energiankulutus, omasta toiminnasta syntyvät päästöt ja raaka-aineiden alkuperä, mutta mitään yleisohjetta tässä ei voi antaa, sillä yritykset ovat toiminnaltaan niin erilaisia.

- Vastuullisuusasiat on saatu ehkä kuulostamaan niin vaikeilta, että helposti yrityksissä ajatellaan, ettei niitä osata tai ymmärretä. Useimmiten alkuun pääsemiseen riittää ihan maalaisjärki.

Kestävyysasioiden seuraamisesta kannattaa tehdä samanlainen jokapäiväinen rutiini kuin vaikkapa hintojen tai toimitusaikojen seuraamisesta. Silloin tieto karttuu arjessa ilman ylimääräistä ponnistelua. Paljon isompi työ voi olla koota tietoja vaikkapa kerran vuodessa.

- Kukaan ei säästy siltä, etteikö jotakin muutosta tulisi. Toistaiseksi meillä ei valitettavasti vielä ole yhtenäisesti sovittua tapaa kerätä näitä tietoja. Kehitystyötä tähän tehdään kyllä koko ajan.

Seuraaminen ja kirjaukset kasvattavat omaa ymmärrystä ja osaamista, ja samalla ne luovat valmiuksia vastata asiakkaan mahdollisiin kyselyihin vastuullisuusraportoinnista. On positiivinen signaali asiakkaan suuntaan, kun pystyy osoittamaan, että asia on tunnistettu ja seuraamista kehitetään koko ajan.

Välttämättä asiakas ei odotakaan saavansa heti täydellistä selvitystä asiasta.

Vaikka ei tekisi ns. standardinmuotoista vastuullisuusraporttia, voi hyvistä asioista kertoa muutoin, esimerkiksi yrityksen verkkosivuilla. Tässäkään ei kannattaisi olla liian vaatimaton.

- Voi olla, että on aina toimittu oikein ja vastuullisesti, eikä edes ajatella, että siitä kannattaisi kertoa. Vaikka se olisi juuri sitä mistä kannattaisi kertoa.

Vielä toistaiseksi vastuullisuusasiat ovat olleet pitkälti vapaaehtoisuuden piirissä, mutta sääntelyn lisääntymisen myötä niihin on tulossa ainakin minimitaso. Paljon riippuu kuitenkin yrityksistä itsestään; jos toimitaan vapaaehtoisesti, sääntelyn tarve on pienempi ja myös tietty joustavuus säilyy.

Satumaija Levón muistuttaa vielä, että kestävyysraportointi kiinnostaa yhä enemmän myös rahoitussektoria eli rahoitusta saadakseen on yhä useammin täytettävä myös tietyt vastuullisuuskriteerit. Eli silloin kysytään, miten nämä asiat on hoidettu.

Ilman seurantaa ja raportointia sitä ei pysty todentamaan.

Ympäristöväittämiin lisää harkintaa Keskuskauppakamarin liiketapalautakunta (LTL) suosittelee, että ympäristöväittämien käyttämistä harkitseva yritys perehtyy Kansainvälisen kauppakamarin (ICC) markkinointisääntöjen ympäristöväittämiä koskeviin pelisääntöihin.

LTL:n mukaan markkinointi tarkoittaa mainontaa ja muuta markkinointia, kuten myynninedistämistä, sponsorointia, suoramarkkinointia ja digitaalista markkinointia. Se on viestintää, jonka ensisijaisena tarkoituksena on tuotteen myynninedistäminen tai kuluttajien käyttäytymiseen vaikuttaminen mainitussa tarkoituksessa.

Ympäristöväittämällä tarkoitetaan väittämää, jossa suoraan tai epäsuorasti viitataan tuotteen ympäristövaikutuksiin tai esimerkiksi ilmastonmuutokseen liittyviin seikkoihin. Väittämä voi liittyä tuotteen tai sen osan valmistukseen, pakkaamiseen, jakeluun, kulutukseen tai hävittämiseen.

LTL:n puheenjohtaja Marja-Leena Mansalan mukaan käytäntö osoittaa, että ympäristöväittämiä käytetään huolimattomasti. Markkinoijat eivät välttämättä tunne ICC:n markkinointisääntöjä, joissa on ympäristöväittämiä koskevia konkreettisia pelisääntöjä. ICC:n markkinointisääntöjen noudattaminen lisää kuluttajien luottamusta markkinointiin. Kuluttajien huoli ilmastonmuutoksesta heijastuu markkinointiin, minkä vuoksi ympäristöväittämien käyttäminen on yleistynyt.

Yleisiä, yksilöimättömiä ja moniselitteisiä ympäristöväittämiä on vältettävä. Tällaisia ilmaisuja ovat esimerkiksi ”vihreä”, ”kestävä”, ”ilmastoystävällinen”, ”fossiilivapaa” ja ”ympäristöystävällinen”. Myöskään kestävään kehitykseen viittaavia väittämiä ei tule käyttää, ennen kuin on olemassa keino mitata kestävää kehitystä tai sitä, miten sen toteutuminen varmistetaan Ympäristöväittämiä arvioidaan aina tapauskohtaisesti ja olennaista on kokonaisvaikutelma.

LTL suosittelee, että ympäristöväittämiä käytettäessä markkinoijan tulee näyttää väittämänsä toteen. Mitä yleisluontoisempi väittämä on, sitä vaikeampi se on yleensä näyttää toteen. Jos tuote kuormittaa ympäristöä olennaisesti vähemmän kuin muut vastaavat tuotteet, sen markkinoinnissa voidaan käyttää ympäristöväittämiä. Tällöinkin niiden selkeyteen on kiinnitettävä erityistä huomiota.

Tarvittaessa yritys voi pyytää Keskuskauppakamarin liiketapalautakunnalta (LTL) ennakkolausuntoa suunnittelemastaan markkinoinnista ja sen asianmukaisuudesta. Jos yritys havaitsee, että sen kilpailija käyttää ympäristöväittämiä virheellisesti, yritys voi pyytää asiasta lausuntoa liiketapalautakunnalta. Liiketapalautakunta antaa lausunnon menettelyn hyvän liiketavan mukaisuudesta.

LEIPURI 3 / 2023

21

v SÄÄN ÄÄRI-ILMIÖT v

Sään ääri-ilmiöt puhuttavat Monista tuntuu, että niin sanottuja sään ääri-ilmiöitä esiintyisi Suomessa aikaisempaa enemmän. Ovatko ne oikeasti yleistyneet?

TEKSTI Elina Matikainen

S

ään ääri-ilmiölle ei ole ilmakehätieteissä yksikäsitteistä määritelmää, eli niitä ei voi niputtaa yhteen ja puhua jostakin yhdestä sään ääri-ilmiöstä, totesi tutkija Terhi Laurila Ilmatieteen laitoksen viime syksynä järjestämässä webinaarissa.

Niinpä ääri-ilmiöillä on erilaisia jaotteluja. Ne voivat olla harvinaisia ilmiöitä esiintymistodennäköisyyksiltään, ne voivat olla vahinkoa aiheuttavia ilmiöitä (myrsky, rajuilma, trombi) sekä myös äkillisesti tai hitaasti kehittyviä ilmiöitä, kuten rankkasade tai hellejakso. Yksiselitteinen tämä ilmiö ei siis ole, vaikkakin Terhi Laurilan mukaan harvinaisuus on varsin usein sään ääri-ilmiön tunnusmerkki.

Lämpötilojen osalta Laurila totesi, että Suomessa vuodet eivät ole veljeksiä eli ilmastoamme leimaa suuri vuosien välinen luontainen vaihtelu. Kiistämätön fakta on, että Suomen keskilämpötila on noussut yli kaksi astetta 120 vuoden aikana. Tämä kehitys on nopeutunut 1970-luvulta lähtien niin, että viime vuosikymmeninä lämpenemisvauhti on ollut noin puoli astetta.

Eniten ovat lämmenneet talvet, jotka viimeisten 60 vuoden aikana ovat lämmenneet yli puoli astetta kymmenessä vuodessa. Lämpötilat ovat olleet nousussa kaikkina vuodenaikoina, mutta eniten ne ovat nousseet siis talvisin.

Lämpötilojen osalta ääri-ilmiöistä puhuttaessa helteet lisääntyvät, pidentyvät ja voimistuvat. Talven pakkasjaksot taas lyhentyvät.

- Hellepäivät ovat jo lisääntyneet etenkin Etelä-Suomessa ja tukalien helleaalto-

22 LEIPURI 3 / 2023

jen arvioidaan jopa 3,5-kertaistuvan vuosisadan loppuun mennessä.

Toisaalta pitkät pakkasjaksot tulevat lyhenemään. Jos nykyilmastossa pisin pakkasjakso kestää nyt noin 30 päivää, tulee se vuosisadan lopussa kestämään enää alle 20 päivää.

Sateisuus on jo lisääntynyt etenkin talvella, joissakin paikoissa myös muina vuodenaikoina, kuten esimerkiksi Lapissa keväällä ja Kainuussa kesällä ja syksyllä. Rankkasateiden voimistumisestakin paljon puhutaan ja niissä onkin havaittu kasvua monin paikoin eri puolilla maata.

Toisaalta joissakin paikoin niissä on havaittu myös pienentymistä. Viimeisimpien tutkimusten mukaan arvioidaan, että erityisesti lyhytkestoiset rankkasateet tulevat yleistymään ennemmin kuin rankkasateiden vuorokautiset sademäärät kasvamaan.

Vaikka myrskyjen yleistymisestä puhutaan, ei Suomen tuulisuudessa ja Pohjois-Euroopan myrskyjen määrässä ei ole havaittu pitkän ajan trendejä eli niissä ei olisi tapahtunut muutosta suuntaan eikä toiseen. Vuosien ja vuosikymmenten välinen vaihtelu on kuitenkin suurta tuulisuudessa ja myrskyissä.

- Tämän hetken arvion mukaan tuulisuus ja myrskyisyys eivät tule muuttumaan myöskään tulevaisuudessa ilmastonmuutoksen myötä, totesi Terhi Laurila. Hän kuitenkin huomautti, että ilmastomuutoksen vaikutuksista on epävarmuutta.

Myrskyihin liittyvä sateisuus tulee kuitenkin kasvamaan ja talvimyrskyissä sa-

de tulee yhä useammin vetenä. Lisäksi; vaikka myrskyjen voimakkuus ei kasvaisikaan, niiden aiheuttamat tuhot tulevat todennäköisesti lisääntymään esimerkiksi tulvien sekä vähäisemmän roudan vuoksi.

Viimeksi mainitun vuoksi puut kaatuvat helpommin myrskyssä.

Myöskään ukkosten ja salamoiden määrissä ei ole havaittuja trendejä eli merkitseviä muutoksia ei ole kummassakaan.

Terhi Laurila korosti kuitenkin, että salamoinnin ja ukkospäivien vuosivaihtelu on todella suurta alueellisesti ja määrällisesti.

Lisäksi havainnointilaitteiden ’myöhäisen’ kehittymisen ansiosta tarkkaa tietoa ukkosista ja salamoinnista on saatavilla vasta 20 viime vuoden ajanjaksolta.

- Ukkosiin liittyvät muutokset ovat ylipäätään hyvin epävarmoja, mutta lämpimämpi tulevaisuuden ilmasto sinänsä voisi tarkoittaa niille suotuisien olosuhteiden esiintymistä. Jos lämpeneminen jatkuu nykyvauhdilla, ukkosten määrä kasvaa voimakkaasti Pohjois-Euroopassa.

Tulevaisuudesta ei voi sanoa ihan tarkasti mitkä ilmiöt tulevat lisääntymään, eikä toisaalta kaikkia voi panna ilmastonmuutoksen piikkiin. Meillä ilmastonmuutokseen liittyvät näkyvimmät muutokset ovat edellä mainitut lämpötilaan ja sateisuuteen liittyvät sääilmiöt. Laurilan mukaan tulevaisuutemme ilmastonmuutos ja samalla sääilmiöt riippuvat suuresti ihmiskunnan päästöistä.

- Kun päästöt loppuvat, myös lämpeneminen loppuu, hän kiteytti.

Conditen uudet

TÄYTTEET

502811 Mansikka-punaherukkatäyte 60% 5kg 502812 Raparperitäyte 50% 5kg 502813 Ruusunmarjatäyte 50% 5kg 502814 Appelsiinitäyte 60% 5kg Runsasmarjaiset täytteemme ovat käyttövalmiita ja paistonkestäviä eivät sisällä keinotekoisia maku- tai väriaineita säilyttävät paistossa värin, eivätkä leviä tai kiehu Tilaa ja ihastu!

Kotisivumme uudistui!

Tutustu laajentuneeseen valikoimaamme ja inspiroidu uusista esitteistämme!

www.condite.fi puh. 02 4365 900 - tilaukset@condite.fi

LEIPURI 3 / 2023

23

v ILMASTOTIETOISUUS v

Suomalaiset ovat Pohjoismaiden ilmastotietoisinta kansaa TEKSTI Elina Matikainen

Suomalaisilla on vastuullisuusasioissa asenne kohdallaan, sillä olemme kaikista pohjoismaalaisista valmiimpia tekemään ilmastoystävällisiä valintoja arjessa. Meillä on myös vähiten ilmastonmuutosta epäileviä. Viime aikoina olemme kuitenkin hieman ”laiskistuneet”, eivätkä asenteet aina heijastu jokapäiväisessä elämässämme, kertoo Orklan teettämä Sustainable Life Barometer -kuluttajatutkimus.

A

ikaisemmin muoviroskat merissä ovat olleet suurimpana huolenaiheena, kun nyt maapallon lämpeneminen ja ilmastonmuutos menivät siitä ohi, vertaa vuosia 2021 ja 2022 Erik Horgmo tutkimuksen toteuttaneesta Ipsos Researchista. Orkla Sustainable Life Barometer tehtiin nyt jo neljättä kertaa ja se toteutettiin Pohjoismaissa ja Baltiassa. Vastaajia oli Suomessa tuhat ja kaikkiaan kyselyyn vastasi eri maissa seitsemäntuhatta henkilöä.

Toki merten muoviroskat ovat edelleenkin suomalaisten mielissä toiseksi merkittävin ympäristökysymys eli huoli ei ole kadonnut. Kolmanneksi eniten meitä askarruttaa se, miten hoidamme tuottamamme jätteet. Olemmekin kaikista vastaajista innokkaimpia kierrättämään jätteemme. Kasvavaa huolta aiheuttaa myös se, miten ruoka riittää tulevaisuudessa kaikille maailman ihmisille. Sekin liittyy omalta osaltaan ilmastonmuutokseen.

- Kaiken kaikkiaan 71 prosenttia suomalaisista on huolissaan ilmastonmuutoksesta, Horgmo toteaa. Suomalaiset eivät ole tässä yksin, sillä sama huoli kalvaa myös muiden Pohjoismaiden ihmisiä.

Huoli näkyy asenteissa, sillä huikea enemmistö meistä on valmis tekemään ilmastolle parempia valintoja arjessaan. Niitä ei tekisi vain 14 % suomalaisista. Tämä luku on Pohjoismaiden alhaisin, esimerkiksi Ruotsissa vastaava luku on 27 prosenttia. Vastaavasti 66 prosenttia suomalaisista kertoo ostavansa mieluummin tuotteita, joiden ilmastovaikutus on pienempi. Ruotsissa luku on 61, Tanskassa 56 ja Norjassa 48 prosenttia.

Useammin kuin muut pohjoismaalaiset, suomalaiset välttävät ostamasta tuotteita sellaisilta yrityksiltä, joilla on heikko vastuullisuusprofiili. Suomalaisista 55 % kertoo tekevänsä näin. Muut pohjoismaalaiset tulevat tässä jopa parikymmentä prosenttiyksikköä perässä.

- Valtaosa suomalaisista, 69 prosenttia, kertoo pyrkivänsä ostamaan sellaisia tuotteita, joita he pitävät vastuullisesti tuotettuina. Asenne on siis kunnossa, Erik Horgmo toteaa.

Vaikka vastuullisia valintoja halutaan yleisesti tehdä, 70 prosenttia vastaajista pitää vastuullisen tuotteen tunnistamista kuitenkin vaikeana. Erik Horgmon mukaan onkin hieman para-

24 LEIPURI 3 / 2023

doksaalista, että siitä huolimatta vain 27 prosentin mielestä olisi tärkeää, että tieto tuotteen ilmastovaikutuksesta löytyisi pakkauksesta.

Me suomalaiset poikkeamme muista pohjoismaalaisista myös siinä, että uskomme pienten tuottajien valmistavan tuotteet ilmastoystävällisemmin kuin isot yritykset. Näin uskoo 41 % suomalaisista, kun vastaava luku Norjassa on 25 ja Ruotsissa 31.

Vaikka vastuullisuuden asenneilmasto tuntuu siis olevan kunnossa, on meissä tutkimuksen mukaan havaittavissa vähentynyttä halukkuutta toimia ilmastomyönteisesti jokapäiväisessä elämässä. Esimerkiksi vain kolmasosa suomalaisista on halukas ostamaan ilmastoystävällisiä tuotteita tai palveluita vähentääkseen omaa ilmastojälkeään, ellei se vaikuta myönteisesti heidän talouteensa.

- Tulokset heijastavat nykyistä maailmantilannetta, jossa ympäristöhaasteet jäävät muiden, lähempänä arkea olevien haasteiden varjoon. Trendi on sama kaikissa Pohjoismaissa, ei vain Suomessa, sanoo Nina Olin, Orklan viestintäjohtaja Suomessa.

Vaikka Suomesta löytyy Pohjoismaista eniten sekasyöjiä (80 %), olemme kaikista vastaajamaista halukkaimpia lisäämään kasvipohjaisten tuotteiden osuutta ruokavaliossa. Suomessa ollaan myös selkeästi muita maita tyytyväisempiä kasvipohjaisten tuotteiden tarjontaan, ja korkein osuus kasvipohjaisia tuotteita kokeilleista vastaajista löytyykin Suomesta.

Varsinkin vaihtoehdot erilaisille maitotuotteille ovat jo tärkeä osa suomalaisten ruokavaliota. Säännöllisimmin Suomessa ostetaan kasvipohjaista ”maitoa”, kasvipohjaista jogurttia sekä kasvistai vegaanista valmisruokaa.

Vaikka asenteet kasvipohjaista ruokaa kohtaan ovat Suomessa pysyneet ennallaan, niin kasvipohjaisen ruoan lisäämiseen lautaselle liittyy muita esteitä.

- Jopa 41 % suomalaisista kokee, että kasvipohjaiset tuotteet eivät maistu hyvältä. Muita esteitä käytön lisäämiseen ovat ruoanlaiton vaatima aika ja vaikeus sekä vähäinen vaihtelu. Makuun panostaminen ja tuotteiden valinnan ja käytön helpottaminen ovatkin tärkeitä viestejä sekä elintarviketeollisuudelle että kaupalle, toteaa Nina Olin.

KOLUMNI

Rakennusten energiatehokkuudella on merkittävä rooli EU:n ilmastotavoitteiden saavuttamisessa

S

uomessa on viime aikoina laajalti keskusteltu rakennusten energiatehokkuudesta. Rakennukset vastaavat 40 prosenttia EU:n energiankulutuksesta ja kolmanneksen EU:n kasvihuonekaasupäästöistä.

Lisäksi rakennukset kuluttavat noin puolet EU:n materiaalivirroista. Olemassa olevien rakennusten energiatehokkuuden parantaminen on välttämätöntä EU:n ilmastotavoitteiden toteutumisen kannalta, sillä noin 80 prosenttia nykyisestä rakennuskannastamme on pystyssä vielä 2050.

Mikäli ilmastonmuutokselle aiomme jotain tehdä, on rakennuskantamme remontoiminen siihen merkittävä osa.

Mahdollisuuksien ikkuna on lyhyt, minkä vuoksi energiatehokkuutta on parannettava pikaisesti.

Olemassa oleva rakennuskantamme on siis syväremontoitava energiatehokkuuden parantamiseksi. Parhaimmillaan syväremontoinnilla, energiatehokkuuden maksimoimisella ja aurinkopaneelien asentamisella luomme passiivitalojen sijaan energiapositiivia rakennuksia, jolloin suurin energian kuluttaja muuttuisi energian tuottajaksi. Silloin asukas muuttuu samalla energian maksajasta energian myyjäksi.

Uusiutuvaan energiaan investoiminen on positiivisten ympäristövaikutusten lisäksi kannattavaa, sillä fossiilisten energialähteiden hinta on epävakaa ja useimmiten diktatuurien hallitsemaa. Kun investointi on kertaalleen tehty, on uusiutuvan energian hinta vakaa. Aurinkoa ja tuulta kun ei kukaan omista. Aurinkopaneelien asennus maksaa itsensä takaisin parhaimmillaan alle 10 vuodessa. Jos EU:n

Sirpa Pietikäinen europarlamentaarikko sirpa.pietikainen@europarl.europa.eu

ja valtion tuki otetaan huomioon niin jopa alle 5 vuodessa.

Tälläkin hetkellä paneelien asennukseen voi hakea kotitalousvähennystä. Kotitalousvähennyksen määrää voitaisiin Suomessa myös nostaa.

Kiinteistöjen energiatehokkuuden parantaminen nostaa myös kiinteistön arvoa. Energiatehottomien kiinteistöjen arvo tulee laskemaan entisestään, jolloin investoiminen energiatehokkuusratkaisuihin on taloudellisesti järkevää.

Kustannus- ja materiaalitehokkuuden kannalta energiatehokkuuden korjaukset kannattaa luonnollisesti suunnitella kiinteistössä tapahtuvien muiden remonttien yhteyteen, kun rakennuksen osaa joudutaan joka tapauksessa korjaamaan sen elinkaaren loppuvaiheessa. Rakennukset, joihin remontteja on juuri tehty, eikä peruskorjauksia olisi odotettavissa lähivuosille, on todennäköisempää, että energiatehokkuuden parantamista vaativat toimet ovat pienempiä.

Kokkaaminen ja leipominen kuluttavat energiaa sen energiaintensiivisen luonteen vuoksi. Nykyisin monet leipomot käyttävät pääenergialähteenä Venäjältä tuotua maakaasua. Venäjän aggressio Ukrainassa on nostanut kaasun hintaa, mikä horjuttaa erityisesti pienyrittäjien arkea. Uusiutuviin energialähteisiin siirtyminen vähentää leipomoalan riippuvuutta Venäjältä tuodusta fossiilisesta energiasta, mikä on kaiken lisäksi ympäristöystävällisempi vaihtoehto. Myös energiatehokkuutta voidaan lisätä leipomoissa siellä missä se on mahdollista.

LEIPURI 3 / 2023

25

v TALOUS v

Talousnäkymät edelleen epävarmat Elintarviketeollisuudelle vuosi 2022 merkitsi kustannusten ripeää nousua, mikä johti lopulta kannattavuuskriisiin. Elintarviketeollisuusliiton tuoreen talouskatsauksen mukaan tämän vuoden edelleen epävarmat näkymät haittaavat yrityksissä tulevaisuuden suunnittelua.

Kustannuspaineet helpottunevat vasta loppuvuodesta tai vuoden 2024 puolella.

TEKSTI Elina Matikainen

V

uonna 2022 ruokia ja juomia jalostavien yritysten käyttämien tuotantopanosten kustannukset nousivat kauttaaltaan keskimäärin 22 prosenttia vuoteen 2021 verrattuna. Samaan aikaan tuottajahinnat, joilla tarkoitetaan sitä hintaa, jonka tuottaja saa tuotteelleen myydessään sen eteenpäin, nousivat keskimäärin 16 prosenttia.

– Kustannuskriisi jatkuu elintarviketeollisuudessa eikä pahinta ole vielä nähty kaikkien yritysten kohdalla, totesi Elintarviketeollisuusliitto ETL:n ekonomisti Bate Ismail mediatilaisuudessa maaliskuun alkupuolella. Maatalouden osalta tuotantovälineiden ostohintaindeksi ja tuottajahintaindeksi leikkasivat loppuvuodesta, mutta elintarviketeollisuudessa kannattavuusvaje jatkuu edelleen.

26 LEIPURI 3 / 2023

Koska panosten hinnannousut tapahtuvat erilaisissa yrityksissä eri viiveellä, on osa elintarviketeollisuuden yrityksistä kohdannut jo nyt kustannushuipun, osalla se on vasta edessä. Mitä pidemmälle tuotteita jalostava teollisuus on kyseessä, sitä kauempana kustannuspiikki tänä vuonna on. Lähellä alkutuotantoa olevilla yrityksillä se on jo ollut ja vähän jalostavalla teollisuudella aivan kohta käsillä.

Jalostavalla teollisuudella, kuten esimerkiksi leipomoilla sen ennustetaan olevan loppukevään ja kesän aikana. Pitkälle jalostavalla teollisuudella se tulee olemaan vasta kesän jälkeen.

Bate Ismailin mukaan näkymä on kuitenkin pitkälle tulevaisuuteen se, että kustannukset pysyvät korkealla, eikä esimerkiksi vuoden 2023 aikana päästä vielä lähellekään sitä kustannustasoa, joka vallitsi esimerkiksi vuoden 2022 alussa. Monilla yrityksillä se johtuu myös hankintasopimuksista, jotka on vuodelle 2023 tehty vuoden 2022 korkeilla hinnoilla. Alku-

tuotannossa kustannusten lasku riippuu monesta asiasta, kuten esimerkiksi siitä, millä hinnalla tämän vuoden lannoitteet on hankittu tai hankitaan. Paljon riippuu myös siitä, millainen sato tänä vuonna korjataan. Sillä on vaikutusta niin alkutuotannon toimeentuloon kuin myös elintarviketeollisuuden panoskustannuksiin.

Hintojen nousulle ei näy loppua Jokainen on huomannut hintojen nousun viime ja tänä vuonna. Erityisesti ruuan hinnan noususta on ollut paljon puhetta.

Sekin on koskettanut jokaisen kukkaroa.

Ruuan hinnalla onkin iso vaikutus inflaatioon, sillä kun viime vuonna inflaatio Suomessa oli noin 8 prosenttia, peräti 2 prosenttiyksikköä siitä oli ruuan hintaa.

Eikä nousu ole pysähtynyt vieläkään, sillä Tilastokeskuksen 2.3.23 julkaisemissa ennakollisen yhdenmukaistetun kuluttajahintaindeksin helmikuun luvuissa ruoan hinta nousi eniten tuoteryhmistä vuosi(16 %) ja kuukausitasolla (2 %).

Näyttääkin siltä, että inflaation kärki ei ole vielä taittumassa, vaikka monet sitä jo ovat ennustaneet. Kunhan se ensin asettuisi edes nollatasolle, Ismail toivoi.

Tämän mediatilaisuuden jälkeen, maaliskuun puolivälissä, julkaistiin viimeisimmät inflaatioluvut ja ruuan osalta ne eivät näyttäneet hyviltä. Pienen tasaantumisen jälkeen ruuan hinta oli ampaissut helmikuussa uudelleen nousuun.

Ismailin mukaan elintarvikkeiden kysyntä kohdistuu nyt edullisimpiin tuotteisiin. Kuluttajat ovat tänä vuonna vielä

v TALOUS v

enemmän hintavetoisia kuin viime vuonna, sillä esimerkiksi korkojen nousu leikkaa kulutukseen käytössä olevia varoja.

Kauppa on kuitenkin pystynyt tarjoamaan juuri tällaisia edullisempia tuotteita. Sillä on mm. ollut paljon kampanjoita, jotka on rakennettu private label (pl) -tuotteiden varaan. Aikaisemmin kampanjat olivat enemmän brändituotevetoisia, nyt pl-vetoisia. Näitä tuotteita tuodaan paljon ulkoa, eli tätä myötä ulkomaisten pl-tuotteiden tuonti on voimakkaasti kasvanut.

Niiden hinta on edelleen pysynyt edullisena eli ne houkuttelevat asiakkaita.

- Private label -tuotteet on nyt myös nostettu näkyvämmille paikoille kaupoissa, eivätkä ne enää ole ns. ”kyykkytuotteita”, Bate Ismail huomautti.

Elintarvikkeiden hinnat nousivat keskimäärin reilut 10 prosenttia vuonna 2022 pt-kaupassa ja samaan aikaan pt-kaupan euromääräinen myynti kasvoi 4,6 prosenttia. Kuitenkin elintarvikkeita myytiin pt-kaupassa reilu 5 prosenttia vähemmän kuin vuonna 2021. Se johtuu mm. siitä, että foodservice-sektori on aktivoitunut koronan jälkeen.

Kuvio 1: Yritykset eivät yleensä toimi yhden kuukauden hintojen perusteella, vaan hankkivat raaka-aineita tasaisesti vuoden mittaan. Käyrät osoittavat, että maatalouden tilanne muuttui loppuvuodesta, mutta elintarviketeollisuudessa kannattavuusvaje vielä jatkuu.

Vienti tukee kotimaan tuotantoa Viime aikoina on puhuttu paljon elintarvikkeiden viennistä. Vuoden 2014 romahduksen jälkeen sen kasvu-uralle palautuminen oli varsin nihkeää. Vuonna 2022 hintojen nousun myötä elintarvikevienti nousi 2,2 miljardiin euroon. Se oli pitkälti kohonneiden hintojen ansiota. Verrattuna esimerkiksi Ruotsiin ja Tanskaan on ruokavientimme paljon vaatimattomammalla tasolla. Suomessa joka kuudes euro tulee elintarviketeollisuuteen vientimarkkinoilta. Tanskassa vastaavasti joka toinen euro ja Ruotsissa joka kolmas.

Ruokaviennin vahvistaminen parantaisi kotimaisen tuotannon kannattavuutta monin tavoin. Kotimaan markkinoilla kasvumahdollisuudet ovat rajalliset. Vienti tarjoaisi uusia myyntikanavia ja antaisi yrityksille mahdollisuuden lisätä näin kapasiteetin käyttöastettaan. Vientiyrityksillä olisi mahdollisuus löytää myös korkeamman hintatason markkinoita ja kehittää tuotteita uusien kuluttajatarpeiden tyydyttämiseksi.

- Vienti vahvistaisi kotimaisen elintarviketuotannon kilpailukykyä, mistä seuraa parempia mahdollisuuksia korvata tuontia suomalaisilla tuotteilla, vahvistaa

Kuvio 2. Kustannukset lähtevät ensimmäisinä laskuun lähellä alkutuotantoa olevilla aloilla. Pidemmälle jalostavilla yrityksillä viive on pidempi.

maamme kauppatasetta ja lisätä työpaikkoja Suomeen, totesi ETL:n toimialapäällikkö Marika Säynevirta.

Toimivat kotimarkkinat ovat viennin kasvattamisen edellytys. Omalla elintarviketuotannolla huolehdimme suomalaisten ruoantarpeesta, vaikutamme parhaiten tuotantotapoihin, varmistamme tuotantoketjun läpinäkyvyyden emmekä ulkoista ympäristövaikutuksia muualle.

Kun kotipesä on kunnossa, yrityksille luodaan hyvät lähtökohdat kannattavalle liiketoiminnalle ja investoinneille vientitoimintaan. Säädösympäristön on oltava

ennakoitavaa, jotta toimintaympäristö rohkaisee yrityksiä uusiin innovaatioihin ja investointeihin sekä kannustaa vientiin.

– Poliitikkojen on unohdettava puheet esimerkiksi ruokaverosta, joka heikentäisi suomalaisen elintarviketeollisuuden kilpailukykyä. Sen sijaan tuleva hallitus voi ruoka-alan kasvuohjelmalla vahvistaa elintarvikeyritysten kasvu- ja vientikykyä.

Näin vienti mahdollistaa ruuan paremman omavaraisuuden kriisien koittaessa, ETL:n yhteiskuntasuhdejohtaja Jukka Ihanus muistuttaa.

LEIPURI 3 / 2023

27

v LEIPÄTIEDOTUS v

Kotimaisen vaalean ruokaleivän trendi vahvistuu edelleen Paluu koronaa edeltävään aikaan leivänsyöntitottumuksissa näyttää tapahtuvan hiljalleen.

Tietyt muutokset ovat tulleet jäädäkseen. Esimerkiksi vaalean leivän suosio näyttää vain vahvistuvan.

TEKSTI Terhi Virtanen, Leipätiedotus ry

J

oiltain osin aika näyttää onko aikaisempiin tottumuksiin paluuta.

Esimerkiksi etätyö ja kotileivonnan suosio saattavat muuttaa leipomotuotteiden toimituskanavia ja määriä. Ne näkyvät HoReCa-puolen alhaisemmissa toimitusmäärissä mutta myös vähittäiskaupan ruokaisissa tuotteissa ja kahvileivässä. Taantumalla ja hintojen nousulla on myös saattanut olla vaikutusta ulkona syömiseen ja kahviloissa käyntiin sekä muihin kulutustottumuksiin.

Leipätiedotus ry:n leipomotuotteiden toimitustilaston mukaan kotimaisten leipomotuotteiden toimitukset laskivat vuonna 2022 lähes kolmella prosentilla edellisestä vuodesta. Edellisenä vuonna muutos oli yhtä monta %yksikköä positiivinen. Vuonna 2022 kasvua tapahtui ainoastaan HoReCa -toimituksissa, jotka kasvoivat lähes 9 %. Koronaa edeltävään aikaan verrattuna nekin olivat kuitenkin

28 LEIPURI 3 / 2023

edelleen miinuksella 8,5 %, ainoastaan vaalean leivän toimitusten näyttäessä vihreää 3,3 %.

Uudet tottumukset tulleet jäädäkseen?

Vuonna 2020 tapahtui suomalaisten leivän kulutuksessa merkittävä muutos nimenomaan leivän ja leipomotuotteiden hankintakanavien suhteen. Vaikka kulutus säilyi leipomotuotteiden osalta ennallaan, tehtiin ostokset pääasiassa vähittäiskaupan kautta, kun henkilöstö- ja kouluravintolat sekä kahvilat ja ravintolat sulkivat toimipisteitään ja ihmisten liikkumista pyrittiin vähentämään koronarajoituksin.

Vaikka vuonna 2022 edellisiä vuosia vastaavia sulkutoimenpiteitä ei toteutettu ja myös HoReCa -puolella tapahtui merkittävää toimitusten kasvua, ei rajoitustoimien ja ihmisten vähäisemmän liikkumisen takia päästy HoReCa -toimituksissa vielä vuoden 2019 tasolle.

Vuoteen 2019 verrattaessa toimituksissa ovat kasvaneet ainoastaan vaalean leivän toimitukset sekä vähittäiskaupan (5,6 %) että HoReCa-puolella (3,3 %).

Yhteensä vaalean leivän toimitukset koronaa edeltävään aikaan verrattuna ovat nousseet noin 5,5 miljoonaa kiloa eli noin yhden kilon per asukas. Tästä 3,4 milj. kg vähittäiskaupan puolella.

Merkittävimmät muutokset vuodesta 2019 ovatkin vaalean leivän toimitusten kasvu ja leipomotuotteiden toimitusten

painottuminen entistä enemmän vähittäiskauppaan. Vähittäiskaupan vahvistumista leipomotuotteiden jakelukanavana selittänee edelleen jatkuva etätyön suosio ja henkilöstöravintoloiden ja -kahviloiden palveluiden vähäisempi käyttö. Vaalean leivän suosiota selittää osittain kauraleipien vahva kasvu markkinoilla.

Myös artesaanituotteiden nousu ruokatrendiksi saattaa selittää vaalean leivän suosiota. On muistettava, että leipomotuotteiden toimitustilastossa ei ole huomioitu kauppojen jauholeipomoita, joissa näitä trendituotteita myös valmistetaan.

Kuluttajien ostojen siirtyminen näihin tuotteisiin saattaa siis näyttäytyä vähittäiskaupan tuotteiden toimitusten laskuna, vaikka leipomotuotteita ostettaisiinkin aiempaa vastaava määrä.

Myös ruokaisien tuotteiden ja kahvileivän toimituksissa on tapahtunut laskua molemmissa jakelukanavissa koronaa edeltävään aikaan verrattuna. Syytä tähän voi vain arvailla, mutta etätyö on osaltaan varmasti vähentänyt ihmisten liikkumista kaupunkikeskuksissa ja sitä kautta mukaan otettavien välipalojen tarvetta.

Vuosikymmenen vaihteessa nosteessa ollut kotoilu ja kotileivonta ovat saattaneet myös vähentää kaupasta ja kahviloista ostettavien tuotteiden määrää. Lisäksi kuluttajien käytettävissä olevat varat saattavat vaikuttaa ulkona syömiseen ja kahviloissa käyntiin. Mielenkiintoista on, että vaikeina aikoina herkkujen kulutus on yleensä noussut, kun on haluttu panostaa

v LEIPÄTIEDOTUS v

arjen pieniin iloihin suurten panostusten sijaan. Nyt näin ei ole käynyt leipomotuotteiden osalta. Muissa herkuttelutuoteryhmissä, kuten makeisissa, kasvua sen sijaan on nähtävissä.

Kotimaisia leipomotuotteita noin 43 kg/hlö Leipätiedotus ry:n ylläpitämien tilastojen pohjalta voidaan todeta, että suomalaiset söivät vuonna 2022 kotimaisia leipomotuotteita keskimäärin 43,1 kg per henkilö.

Tämä on 1,3 kg eli 2,9 % vähemmän kuin vuonna 2021, mutta samalla tasolla kuin vuonna 2020.

Kotimaisten leipomotuotteiden toimitusten määrä laski vuoden 2022 aikana kaiken kaikkiaan siis 8,1 miljoonaa kiloa. Tilastossa ei ole huomioitu jauholeipomoiden tuotteita, näkkileipää, hapankorppuja eikä muita kuivaleipätuotteita.

Yhteenlaskettuna kaikkien kotimaisten leipomotuotteiden toimitukset olivat vuoteen 2019 verrattuna alhaisemmalla tasolla.

Vaalean ruokaleivän suosio jatkaa kasvuaan Suomalaiset söivät kotimaista pehmeää ruokaleipää vuonna 2022 reilut 33 kg/ hlö, mikä vastaa noin kolmea leipäviipaletta päivässä. Tästä vaalean ruokaleivän osuus on noin 19 kg ja tumman ruokaleivän osuus 14 kg. Ruokaleivän vuotuinen kulutus henkilöä kohden on vajaan kilon vähemmän kuin vuonna 2021 ja kutakuinkin samalla tasolla kuin vuosina 2019 ja 2020. Vaalea ruokaleipä on kasvattanut ja säilyttänyt suosiotaan, mutta tumman leivän kohdalla toimitukset ovat laskeneet puolen kilon vuosivauhtia.

Vuosi

Vuonna 2022 kotimaisen pehmeän leivän toimitusten määrä oli noin 183 miljoonaa kiloa. Ruokaleivän toimitusten määrä laski edellisestä vuodesta reilu 4 miljoonaa kiloa. Laskua tapahtui sekä tumman että vaalean leivän kategoriassa.

Tumman ruokaleivän toimitusten lasku jatkui ja ne vähenivät edellisestä vuodesta noin 3,3 miljoonaa kiloa eli noin 4 %. Vaalean leivän toimituksissa lasku oli pientä, alle 1% luokkaa (noin 700 000 kg) ja ehkä ennemminkin voimakkaan kasvun tasoittumista. Vielä vuonna 2021 vaalean leivän toimitukset jatkoivat edellisten vuosien tapaan kasvua ja nousivat noin 5,4 miljoonaa kiloa. Vuonna 2021 tumman ruokaleivän kokonaistoimitusten määrä sen sijaan laski 2,2 miljoonaa kiloa.

Kun vuonna 2015 kotimaista tummaa ja vaaleaa ruokaleipää toimitettiin vähittäiskauppaan ja HoReCa -sektorille yhtä paljon, oli vuonna 2022 vaalean leivän osuus 58 % (vuonna 2021 se oli 57 %).

Vaalean leivän osuus on kasvanut tasaisesti koko tämän ajan. Samaan aikaan (20152022) kotimaisen ruokaleivän toimitusten määrä on vaihdellut 183 miljoonasta kilosta 195 miljoonaan kiloon (taulukko 1).

Vielä 90-luvulla vaaleiden ruokaleipien tuoteryhmässä oli paljon valkoisesta puhdistetusta vehnäjauhosta valmistettuja tuotteita. Nykyisin kaupan hyllyillä on yhä enemmän täysjyväisiä ja jopa runsaskuituisia vaaleita leipiä, kuten grahamleipiä ja runsaasti täysjyväkauraa sisältäviä leipiä.

Leivontateknologian kehityksen myötä tuoteryhmään on tullut täysjyväkaurasta leivottuja 100 % kauraleipiä, joiden terveysvaikutukset ovat kiistämättömiä.

Kauraleivän toimitusten kasvu selittyy markkinoiden kasvaneesta kauraleipien tarjonnasta ja kauran sopivuudesta moneen ruokavalioon. Kaura on luontaises-

Ruokaleivän toimitukset* (kg)

ti gluteeniton vilja ja moni vatsaoireista kärsivä kokee sen sopivan ruokavalioonsa. Kauran tunnetut terveysvaikutukset, kuten kaurakuidun (beta-glukaani) kolesterolia alentava vaikutus, ovat lisänneet sen suosiota.

Tumman leivän kulutuksen laskutrendin myötä rukiisen leivän puolesta on kuitenkin tarpeellista liputtaa ja sen kulutusta olisi syytä lisätä. Täysjyvärukiin myötä ruokavalioon saadaan lisättyä terveellistä ja tärkeää kuitua ja täysjyvää.

Täysjyväisellä rukiisella leivällä on monia terveysvaikutuksia. Tutkimusten mukaan se antaa suojaa muun muassa sydän- ja verisuonitauteja sekä tiettyjä syöpiä vastaan.

Täysjyväviljojen on todettu pienentävän riskiä sairastua kakkostyypin diabetekseen, sydän- ja verisuonitauteihin ja suolistosyöpään.

HoReCa -sektori palautuu hitaasti Leipätiedotuksen tilaston mukaan vähittäiskauppaan tehdyt toimitukset laskivat edellisestä vuodesta 9 miljoonaa kiloa (edellisenä vuonna kasvua 4,7 miljoona kiloa). HoReCa -sektorille vuonna 2022 kasvua oli 1,9 miljoonaa kiloa.

Vähittäiskauppaan tehdyt ruokaleipätoimitukset laskivat edellisestä vuodesta 5,3 miljoonaa kiloa (edellisenä vuonna kasvua 1,8 miljoona kiloa). HoReCa -sektorille ruokaleipätoimitukset kasvoivat 1,2 miljoonaa kiloa (edellisenä vuonna kasvua 1,4 miljoona kiloa). Kotimaisten ruokaleipätoimitusten määrä laski vuoden 2022 aikana kaiken kaikkiaan siis 3,5 miljoonaa kiloa. Tilastossa ei ole huomioitu näkkileipää, hapankorppuja eikä muita kuivaleipätuotteita.

Vuonna 2022 kotimaisen ruokaleivän toimituksista vain noin 6,7 % meni

Vaalea / Tumma ruokaleipä* (%) Ruokaleipä* (kg) / hlö

2015

195 063 000

50,2 / 49,8

35,5

2016

195 133 000

52 / 48

35,5

2017

192 088 000

51,5 / 48,5

34,9

2018

188 635 000

53 / 47

34,3

2019

184 014 000

55 / 45

33,5

2020

184 109 000

55 / 45

33,5

2021

187 305 000

57 / 43

34,1

2022

183 269 000

58 / 42

33,3

*sisältää kotimaassa tuotetun pehmeän ruokaleivän

LEIPURI 3 / 2023

29

v LEIPÄTIEDOTUS v

HoReCa-puolelle (5,2 % vuonna 2020 ja 5,9 % vuonna 2021). Vaikka HoReCa-sektorin leipätoimitukset kasvoivat vuonna 2022 vaalean leivän osalta 15 % ja tumman leivän osalta reilu 2 %, olivat toimitukset edelleen huomattavasti vuotta 2019 alhaisemmalla tasolla. Tuohon ajanjaksoon verrattuna HoReCa -toimitukset olivat kasvaneet vaalean leivän osalta 3,3 % mutta tumman leivän osalta ne olivat jopa neljänneksen vähäisempiä kuin koronaa edeltävänä aikana. Vuonna 2019 kotimaisen ruokaleivän toimituksista 7,1% suuntautui HoReCa -sektorille.

Vuonna 2022 HoReCa -sektorin osuus kaikista toimituksista oli 10 %. Vuonna 2021 osuus oli 8,9 % ja ennen korona-aikaa 10,7 %.

Kotimainen kahvileipä ja konditoriatuotteet Vuonna 2022 kotimaisten kahvileipien ja konditoriatuotteiden toimitukset kääntyivät taas laskuun yhteensä 3,6 % edelliseen vuoteen verrattuna, vaikka HoReCa -sektorilla elpymistä onkin nähtävillä. Määrällisesti tämä tarkoittaa tuoteryhmässä lähes miljoonan kilon laskua toimitusmäärissä. HoReCa-puolella toimitusten määrä kasvoi noin 400 000 kg:lla, mutta vähittäiskaupan puolella määrä tippui samaan aikaan noin 1,3 milj. kg. Koronapandemian aiheuttama lasku kotimaisen kahvileivän ja konditoriatuotteiden toimituksissa näkyy siis edelleen.

Edellisenä vuonna 2021 tilanne näytti jo kääntyneen parempaan, kun tämän tuoteryhmä toimitusmäärissä kasvua oli yhteensä lähes 6 % eli noin 1,7 miljoonaa kiloa. Aikaan ennen koronaa eli vuoteen 2019 verrattuna kahvileivän ja konditoriatuotteiden toimitukset laskivat 3,7 % vuonna 2021. Vuonna 2020 laskua edelliseen vuoteen oli 9 %.

Suomalainen söi viime vuonna kotimaista kahvileipää ja konditoriatuotteita noin 5,4 kg / hlö, mikä on hiukan vähemmän kuin edellisenä vuonna. Viikkotasolla kotimaisilla leipomotuotteilla herkuteltiin siis pari kertaa viikossa. Tilastot eivät sisällä pikkuleipiä eivätkä keksejä.

Eväsbuumi laskuun Evääksi ostettavien ja heräteostoksina tehtävien, nopeasti syötävien ruokaisien

30 LEIPURI 3 / 2023

Leipätiedotuksen toimitustilaston mukaan suomalainen söi viime vuonna kotimaista kahvileipää ja konditoriatuotteita noin 5,4 kg/hlö. Se on hiukan vähemmän kuin edellisenä vuonna.

tuotteiden ostot kääntyivät jälleen laskuun, vaikka lisääntyivätkin vuonna 2021, kun ihmiset pääsivät harrastamaan ja tapaamaan ihmisiä enemmän kuin vuonna 2020. Trendi vastaa kahvileipien toimituksia, joissa HoReCa -puolen toimitukset kasvoivat, mutta vähittäiskauppapuoli laski niin paljon, että kokonaisuus jäi miinukselle reilu 8 % eli noin 2 milj. kg.

Ruokaisiin tuotteisiin katsotaan kuuluvan mm. karjalanpiirakat ja riisipiirakat, pikku pitsat, pasteijat, lihapiirakat, croissantit sekä täytetyt patongit, leivät ja sämpylät.

Nyt tapahtunut ruokaisien tuotteiden toimitusten lasku pudotti toimitukset vuoden 2020 tasolle. Toimitukset sekä

vähittäiskauppoihin että HoReCa -sektorille nousivat vuonna 2021 edelliseen vuoteen verrattuna kotimaisten ruokaisien tuotteiden osalta noin 7 % ja volyymissa kasvua oli yhteensä noin 1,7 miljoonaa kiloa. Tämä kuroi lähes kokonaan kiinni vuonna 2020 tapahtuneen noin 8 % laskun, joka tarkoitti hiukan yli 2 miljoonan kilon pudotusta ruokaisien tuotteiden myynnissä.

Lähteet: Leipätiedotus ry:n Kotimaisten leipomotuotteiden toimitustilastot

v MURUSIA v

GS1:n uudenlainen viivakoodi GS1 Finland toteuttaa Food Data Finland -kasvumoottorihankkeessa kehitysprojektin, jossa selvitetään päivittäistavarakaupan yritysten edellytyksiä ja valmiuksia GS1 2D-koodin käyttöönottoon.

Uusi maailmanlaajuisesti markkinoille lanseerattava GS1 2D-koodi on GS1:n perinteistä EAN-viivakoodia älykkäämpi, sillä se sisältää enemmän tietoa. Se toimii tiedonvälittäjänä koko päivittäistavarakaupan toimitusketjussa ja voidaan tulevaisuudessa skannata kassapisteellä. Koodin laajempi tietosisältö, kuten tuotteen päiväystieto ja eränumero, antaa elintarviketeollisuudelle ja kaupalle mahdollisuuden kehittää esimerkiksi hävikin- ja varastonhallintaa.

Kuluttaja voi skannata GS1 2D-koodin älypuhelimellaan, jolloin se vie kuluttajan suoraan tuotteen tietoihin verkossa.

Paine GS1 2D-koodin käyttöönotolle tulee kasvavista kuluttajaviestinnän tarpeista, lainsäädännön velvoitteista sekä maailmalta. Yritykset haluavat viestiä yhä enemmän kuluttajille ja myös EU-lainsäädäntö velvoittaa siihen jatkossa voimakkaasti. Toimialan maailmanlaajuisena tavoitteena on, että GS1 2D-koodit otetaan käyttöön ja ne ovat luettavissa kauppojen järjestelmissä vuoteen 2027 mennessä.

Hunajan väärennysepäilyjä Euroopassa Euroopan komission julkaisemien koordinoidun hunajahankkeen tulosten perusteella 46 % EU:n ulkopuolelta tuotavasta hunajasta epäillään olevan määräysten vastaista. Hankkeen aikana tutkittiin EU-alueelle tuotua 320 hunajanäytettä, joista 147:ssä havaittiin muista lähteistä peräisin olevaa sokeria.

EU:n koordinoima hanke vahvisti olettamuksen, jonka mukaan osa sisämarkkinoille tuodusta hunajasta epäillään olevan hunajalainsäädännön vastaista. Suurin osa hankkeeseen otetuista näytteistä oli peräisin Kiinasta (89), Ukrainasta (74), Argentiinasta (34), Meksikosta (22), Brasiliasta (18) ja Turkista (15). Eniten epäilyttäviä lähetyseriä oli peräisin Kiinasta (74 %, 66/89), mutta epäilyttäviä eriä tuotiin myös Turkista (93 %, 14/15) ja Yhdistyneestä kuningaskunnasta (10/10, 100 %).

Nuorten ruokavalinnoissa painavat hinta ja maku Nuoret 15-29-vuotiaat pitävät hintaa ja makua tärkeimpinä ruuan ostopäätöksiin vaikuttavina tekijöinä. Hinta on yksi tärkeimmistä valintatekijöistä yhdeksälle kymmenestä ja maku neljälle viidestä. Seuraavina tulevat tuttuus ja terveellisyys (39 %), kotimaisuus (36 %) ja turvallisuus (13 %). Ilmasto- ja ympäristöystävällisyys sekä eläinten hyvinvoinnin huomioiminen jäivät pieneen rooliin (kumpikin 9 %).

Nuoret aikuiset haluavat kulutustottumuksillaan pienentää hiilijalanjälkeään ja tukea kotimaista tuotantoa. He ovat myös valmiita sopeuttamaan kulutustaan yhteiseksi hyväksi kriisien koetellessa yhteiskuntaa (60 %). Myös kierrätys, lähituotteiden suosiminen ja joidenkin elintarvikkeiden tai materiaalien välttäminen näkyvät nyt nuorten arvoissa.

Venäjän sodan aiheuttama kriisiherkkyys näkyy siinä, että 68 prosenttia vastaajista katsoi, ettei Suomi selviäisi kriiseistä ja häiriötilanteista ilman kotimaista maa- ja metsätaloutta.

Nuoret kertovat tehneensä kulutustottumuksiinsa muutoksia. 54 prosenttia kertoo kierrättävänsä, 45 % kertoo ostavansa käytettyjä tavaroita ja 34 % säästävänsä energiaa. 37 prosenttia kertoo lisänneensä kotimaisen ja lähiruuan ostamista.

Tärkeimmät syyt kulutustottumusten muutoksille ovat hiilijalanjäljen pienentäminen (48 %) ja kotimaisen työn ja tuotannon tukeminen (42 %). Maaseudun nuorista peräti 55 prosenttia oli tätä mieltä. Seuraavina tulivat eläinten hyvinvointi (39 %) ja vaikutukset luonnon monimuotoisuuteen.

Aula Research toteutti maa-ja metsätalousministeriön toimeksiannosta kyselytutkimuksen 15–29-vuotiaiden nuorten ja nuorten aikuisten parissa 7.11.–23.11.2022. Vastaajia oli 1504.

Kaakaotonta suklaata Kaakaokasvi kärsii ilmastonmuutoksen vaikutuksista ja sen hinta tulee nousemaan tarjonnan supistuessa ja kysynnän jatkaessa kasvuaan. Kaakaontuotannolla on myös merkittävät ilmastovaikutukset. Niinpä kaakaolle ja suklaalle on alettu kehittää korvikkeita. Pauligin pääomasijoitushautomo PINC on nyt sijoittanut brittiläiseen WNWN-startupiin, joka tuo ensimmäisenä maailmassa markkinoille kaakaottoman vaihtoehdon suklaalle.

WNWN on kehittänyt skaalautuvan valmistusmenetelmän, jonka avulla voidaan valmistaa maultaan täysin suklaata vastaavaa tuotetta, joka ei kuitenkaan sisällä lainkaan kaakaota ja on edullisempaa. Startupin kehittämän kaakaottoman vaihtoehdon sanotaan näyttävän, tuoksuvan, maistuvan, sulavan ja napsahtavan aivan kuin aito suklaa, ja sitä voi myös hyödyntää leivonnassa samalla tavalla. Niinpä sen sanotaan toimivan hyvin vaihtoehtona perinteiselle suklaalle varsinkin kuorrutteiden ja jäätelöiden kaltaisissa tuotteissa, joissa suklaa yhdistyy muihin ainesosiin.

Suklaan korvikkeessa käytettyjen ainesosien, kuten brittiläisen ohran ja johanneksenleipäpuujauheen, saatavuus on hyvä ja tuotantomenetelmä selkeä. Näin syntyy hinnaltaan edullisempi, vastuullinen kaakaoton tuote.

Valion vastuullisuustyö sai tunnustusta Valio nousi takaisin korkeimmalle korokkeelle, kun kuluttajat arvioivat brändien kestävyys- ja vastuullisuustyötä Suomessa osana Sustainable Brand Index 2023 tutkimusta. Viime vuoden voittaja, Elovena, sijoittui kolmanneksi ja S-Ryhmä nousi toiseksi.

Sustainable Brand Index haastatteli vuonna 2023 yli 12 000 suomalaista kuluttajaa arvioidakseen, mitkä brändit koetaan kestävimmiksi. Seuraavina kolmen edellä mainitun jälkeen olivat paremmuusjärjestyksessä Myllyn Paras, Yliopiston Apteekki, Prisma, Fiskars, Fazer, Oululainen ja S-market.

LEIPURI 3 / 2023

31

v HAASTATTELUSSA v

Leipurien Tukun jättipotti näkyy Leipuriliiton toiminnassa vielä tänäkin päivänä Leipuriliiton historiaan liittyy olennaisena osana myös leipureiden ’oma’ tukku, alkuperäiseltä nimeltään Suomen Leipureiden Tukkuliike Oy. Tukkuliikkeen onnistuneet ratkaisut ja viisas taloudenpito 1960,- 70,- ja 80-luvuilla toivat myös Leipuriliitolle varallisuutta, joka näkyy toiminnassa vielä tänäkin päivänä esimerkiksi Leipuriliiton alhaisina jäsenmaksuina. Leipurien Tukun toimitusjohtajana vv. 1961-1987 toiminut Matti Raikkala kertoo, kuinka kaikki oikein kävi.

TEKSTI/KUVA Elina Matikainen

M

atti Raikkalan motiivit Leipurien Tukun toimitusjohtajana olivat hyvin selkeät.

- Me teimme kaiken vain ja ainoastaan leipureiden hyötyä ja menestystä ajatellen, hän korostaa.

Raikkala ei halua tehdä numeroa omasta roolistaan Leipurien Tukussa, mutta kiistatonta on, että hänen aikanaan yhtiön liiketoiminta kasvoi ennenäkemättömästi, laajeni usealle eri toimialalle ja yhtiö menestyi myös taloudellisesti.

- Tarkoitus oli, että leipurit saavat meiltä kaikkea kilpailukykyiseen hintaan. Leipureiden menestyksestä oli kiinni myös Leipurien Tukun elämä.

Tässä jutussa puhutaan siis yksityisten leipureiden vuonna 1917 perustamasta ja vuonna 1920 toimintansa aloittaneesta yhteisostoliikkeestä Suomen Leipureiden Tukkuliike Oy:stä. Vuodesta 1949 alkaen nimi lyhentyi Leipurien Tukku Oy:ksi. Tätä nykyä yritys tunnetaan Leipurin Oy:nä. Käytämme tässä jutussa Leipurien Tukusta monessa kohdassa vain tuttavallisempaa Tukku-nimeä.

Toimitusjohtaja Matti Raikkalan työparina Tukussa ahkeroi Raimo Arvola, joka oli korvaamaton apu erityisesti taloudellisissa asioissa.

32 LEIPURI 3 / 2023

- Hän oli matemaattinen nero, ja ilman hänen laskelmiaan ja perustelujaan moni iso kauppa olisi jäänyt uskalluksen puutteessa minulta tekemättä, tunnustaa Raikkala, jonka mukaan Arvola neuvoi

Leo Hämäläinen alkoi ostaa osakkeita Leipuriliitolle Leipurien Tukun osakepääoman korotuksien yhteydessä.

Tällä tavoin Leipuriliitosta tuli Leipurien Tukun suurin yksittäinen osakkeenomistaja. aktiivisesti myös leipureita taloudellisissa asioissa. Tällä palvelulla lujitettiin heidän sidettään Tukkuun. Arvolasta tuli Raikkalan jälkeen Leipurien Tukun toimitusjohtaja.

Leipurien Tukun talous vahvistui vuosi vuodelta Raikkalan ja Arvolan aikana. Siitä ei kuitenkaan pidetty isoa ääntä, vaan vahvaa taloutta käytettiin asiakkaiden hyväksi. Esimerkiksi siten, että leipurit saattoivat tehdä konehankinnat osamaksulla.

Tähän eivät kaikki kilpailijat pystyneet

vastaamaan. Vastikkeeksi Leipurien Tukku sai leipureista uskollisia asiakkaita, joiden kanssa tehtiin myös muuta kauppaa.

Arvolan oivallus oli, että 1980-luvulla leipurit saivat tallettaa ’ylimääräiset’ rahansa Leipurien Tukkuun ja hankkia näillä varoilla tuotteita joskus myöhemmin. Näille rahoille Tukku maksoi aavistuksen verran parempaa korkoa kuin pankista olisi saanut.

- Se ei ollut kaikkien pankkien mieleen, mutta selitimme sen niin, että mehän vain kävimme kauppaa meidän osakkaiden kanssa, Matti Raikkala perustelee.

TOK napattiin Tukon nenän edestä Suurin merkitys Leipurien Tukun taloushistoriassa oli kuitenkin Talous-Osuuskauppa Oy:n (TOK) ostaminen vuonna 1979. Tämän monialayrityksen omisti Hariman suku, joka oli aikeissa myydä yrityksensä Tukkukauppojen Oy:lle eli Tukolle. Tukoa TOK kiinnosti siksi, että se oli Tukon merkittävä osakas.

Matti Raikkala kertoo kuulleensa myyntihankkeesta sattumalta. Välittömästi hän otti yhteyttää TOK:n toimitusjohtaja Ermo Harimaan, joka oli hänen vanha tuttunsa. Tämä kertoi, että he eivät olleet TOK:ssa tyytyväisiä siihen hintaan, mitä Tuko oli yhtiöstä tarjonnut. Kaikki oli kuitenkin tähän kauppaan jo valmiina, joten jos halusi tulla väliin, oli toimittava nopeasti. Niinpä Raikkala ryhtyi kiireesti selvittämään Leipurien Tukun mahdollisuuksia ostaa TOK. Vaikka Tukulla oli kassassa varoja, kauppa oli iso, ja sille tarvittiin lisärahoitusta. Se järjestyi hyvien pankkisuhteiden avulla.

- Soitin Kansallisosakepankin luottopäällikölle, jonka tunsin hyvin. Vein paperit hänelle henkilökohtaisesti ja rahoitus oli kunnossa saman vuorokauden aikana, Matti Raikkala kertoo.

- Ostimme pörssiyhtiön, joka oli it-

v HAASTATTELUSSA v

Nyt 96-vuotias Matti Raikkala jäi eläkkeelle vuoden 1989 lopussa. Hän on edelleen Leipuriliiton henkilöjäsen.

Pörssiin meno kannatti

seämme suurempi ja joka kannattavuudellaan antoi taloudellista selkänojaa myös muulle liiketoiminnalle ja uusille yritysostoille. Tällä kaupalla meistä tuli myös Tukon merkittävä omistaja, mikä etenkin myöhemmin nosti osakkeidemme arvoa.

Leipurien Tukun omaa taloutta vahvistettiin vuosien varrella useilla osakeanneilla leipureille.

- Lähtökohtaisesti osakkeita siis myytiin vain leipureille. Leipuriliiton toimin-

nanjohtaja Leo Hämäläinen kuitenkin vaistosi tässä erinomaisen taloudellisen mahdollisuuden ja kysyi minulta, voisiko myös Leipuriliitto ostaa osakkeita, Raikkala selventää.

Hämäläinen oli perillä siitä, että osakkeen hinta oli sen todellista arvoa alhaisempi. Niinpä hän alkoi ostaa osakkeita Leipuriliitolle Leipurien Tukun osakepääoman korotuksien yhteydessä. Tällä tavoin Leipuriliitosta tuli Leipurien Tukun suurin yksittäinen osakkeenomistaja.

1980-luvun alussa alettiin keskustella Leipurien Tukun menosta pörssiin. Se toteutui vuonna 1985, jolloin listauduttiin pörssin päälistalle. Osakkeen arvo nousi koko ajan ja suureksi osaksi sen vuoksi, että Leipurien Tukku oli TOK:n kautta Tukon merkittävä omistaja. Tukon omistajuudesta käytiin kilpailua, joka nosti myös Leipurien Tukun osakkeen hintaa.

- Kun osakkeen hinta nousi, monet leipurit olisivat halunneet myydä osakkeensa. Toppuuttelin heitä, että ihan vielä ei kannata. Kehotin heitä odottamaan oikeaa hetkeä, jolloin mahdollisimman monen kannattaisi myydä yhtä aikaa.

Se hetki oli vuoden 1988 elokuussa, jolloin osakkeen hinta oli Matti Raikkalan mukaan noussut erittäin korkealle. Leipuriliiton toimitusjohtaja Olli Kuhta oli tuolloin pyytänyt Tukun toimitusjohtaja Raimo Arvolaa Liiton vuosikokoukseen Joensuuhun puhumaan asiasta, koska se oli niitä harvoja tilanteita, jossa paikalla olivat yhtä aikaa kaikki avainleipurit. Arvola neuvoi leipureita antamaan myyntimääräyksen maanantaina heti aamusta, iltapäivään ei kannattaisi odottaa. Osake oli niin haluttu, että niitä rynnättäisiin ostamaan heti ja hyvin korkealla hinnalla.

Julkisuuden myötä hinta tulisi varmasti menemään alaspäin, jolloin osakkeita voisivat leipurit ostaa halutessaan takaisin.

- Niinpä monet leipurit sekä myös Leipuriliitto tekivät tuona yhtenä aamupäivänä yhteensä satojen miljoonien markkojen tilin, Matti Raikkala kertoo.

Se toi monen leipurin ja myös Leipuriliiton talouteen taloudellista liikkumavaraa, mutta toki varat piti myös sijoittaa mahdollisimman tuottavasti. Leipuriliitto sijoitti voittoina saamiaan varoja vaihtelevalla menestyksellä, ja onneksi osa niistä jäi pesämunaksi, jonka turvin Leipuriliiton toimintaa rahoitetaan tänäkin päivänä. Sen ansiosta esimerkiksi Liiton jäsenmaksut on pystytty pitämään alhaisella tasolla.

LEIPURI 3 / 2023

33

v HAASTATTELUSSA v

Osakekauppa purki tiiviin yhteyden Aina tuohon edellä mainittuun pörssiosakekauppaan asti Leipurien Tukun historia ja Suomen Leipuriliiton historia nivoutuivat vahvasti toisiinsa.

- Leipurit perustivat viime vuosisadan alussa ensin oman liiton ja sen jälkeen oman tukkuliikkeen. Samoja miehiä kuului molempien hallitukseen. He olivat Leipuriliiton jäseniä, Tukun osakkaita ja samalla sen asiakkaita. Sen ansiosta päätökset oli mahdollista tehdä niin, että niistä oli hyötyä sekä Tukulle että Leipuriliitolle.

Leipuriliitolla ei toimintansa ensimmäisinä vuosikymmeninä, aina 60-luvulle asti, ollut paljonkaan muita tulolähteitä kuin jäsenmaksut ja Leipuri-lehden ilmoitustulot. Niinpä Leipurien Tukku tuki Leipuriliittoa taloudellisesti. Se esimerkiksi pönkitti Leipuri-lehden taloutta ilmoittamalla lehdessä ahkerasti. Lehti olikin Tukun tärkein ilmoituskanava leipureiden suuntaan. Ja kun Tukku rakennutti uuden ison toimitalon Helsingin Pitäjänmäkeen vuonna 1963, sinne asettui myös Leipuriliiton toimisto.

Tukun ja Liiton yhteistyö oli tiivistä, mutta kumpikin oli itsenäinen toimija.

Tiet erosivat vuonna 1988 tapahtuneen osakekaupan jälkeen.

Osa Leipuriliiton voittoina saamista varoista jäi pesämunaksi, jonka turvin toimintaa rahoitetaan tänäkin päivänä. Sen ansiosta esimerkiksi Leipuriliiton jäsenmaksut on pystytty pitämään alhaisella tasolla.

seinien ulkopuolelle.

Toimitusjohtaja Matti Raikkalalla ei ollut tässä joukossa hävettävää, sillä 1950-luvulla vain harva Suomessa oli niin koulutettu ja kielitaitoinen kuin hän oli. Raikkala oli opiskellut ensin Suomessa ekonomiksi ja jatkanut opintoja vielä pari vuotta stipendiaattina Yhdysvalloissa Oregonin yliopistossa (University of Oregon). Sen jälkeen häntä pyydettiin tutkimusassistentiksi Göteborgin kauppakorkeakouluun. Molemmat ulkomaan ’komennukset’ hän itse laskee onnekkaik-

Avainhenkilöitä ja verkostoitumista Yksi sekä Leipuriliiton että Tukun toimintaan suuresti vaikuttaneista henkilöistä oli Primulan toimitusjohtaja Tauno Väyrynen, joka toimi Leipurien Tukun hallituksen puheenjohtajana vuosina 194978. Samanaikaisesti hän toimi pitkään Leipuriliiton hallituksen puheenjohtajana (vv.1947-73). Tuohon aikaan tämä kaksoisrooli ei ollut mitenkään poikkeuksellinen.

- Tauno Väyrynen oli yksi niistä avainhenkilöistä, jotka pitivät kaikkea koossa, Matti Raikkala toteaa antaen Väyrysen työlle täyden kiitoksen ja tunnustuksen samoin kuin muillekin Tukun ja Leipuriliiton hallituksien jäsenille.

- He olivat erittäin hyvin perillä asioista. Monet heistä olivat korkealle koulutettuja henkilöitä, joiden kanssa saattoi keskustella aivan kaikista asioista ja ilman, että oli pelkoa näiden keskusteluiden leviämisestä omien

34 LEIPURI 3 / 2023

si sattumiksi, ei niinkään tietoisesti tavoitelluiksi asioiksi. Samoin sen, kun hänet pestattiin Leipurien Tukkuun.

- Tauno Väyrynen soitti ja kertoi tulevansa Göteborgiin kesälomamatkallaan.

Hän ehdotti, että esittelisin hänelle kaupunkia. Viikon kuluttua siitä hän soitti uudelleen ja esitti minulle työtarjouksen.

Liekö tuo Väyrysen matka Göteborgiin ollut ihan sattumaa, mene ja tiedä. Mutta yhtä kaikki, Raikkala otti työn vastaan ja palasi Suomeen vuonna 1956. Hänen vastuulleen annettiin Leipurien Tukussa aluksi myyntityön ja liiketoiminnan suunnittelu sekä ulkomaiset suhteet esimerkiksi päämiehiin. Näistä tehtävistä hän siirtyi yhtiön toimitusjohtajaksi vuonna 1961 isänsä Arvi Raikkalan seuraajana.

- Isälläni ei valintaani ollut osuutta, sillä hän ei millään tavalla halunnut puuttua näihin asioihin.

Työ tukkuliikkeessä osoittautui hyvin haastavaksi ja mielenkiintoiseksi. Lisäksi se toi laajan piirin uusia tuttavia ja myös hyviä ystäviä, joiden kanssa oli mukava viettää aikaa. Edelleenkin kokoontuu esimerkiksi Komet Erä ry, johon kuuluu leipomoalalla erilaisissa tehtävissä toimineita henkilöitä ja jonka puheenjohtajana toimii Olli Kuhta. Yhdistyksen jäsenet metsästävät, kalastavat ja matkustelevat yhdessä.

Vielä on kerrottava, että Matti Raikkala on oiva esimerkki myös nykyisin paljon puhutusta verkostoitumisesta. Työuransa aikana hän loi messumatkoillaan verkoston Leipurien Tukkua vastaaviin keskieurooppalaisiin tukkuliikkeisiin sekä Ruotsin vastaavaan tukkuliikkeeseen.

Näiden yritysten toimitusjohtajat kokoontuivat säännöllisesti, yleensä alan messujen yhteydessä.

- Siitä oli työssäni tavattoman suuri hyöty, kun tiesin, mitä muualla tapahtui ja miten leipureiden ongelmia ratkottiin. Leipurien Tukun elämähän rakentui sillä tavoin, että leipurit pärjäsivät ja tämä auttoi myös siinä tavoitteessa.

Jutun lähteenä käytetty myös Yki Hytösen kokoamaa Leipurien Tukun historiikkikirjaa Leipurin ystävä, Leipurien Tukku 1920-2005.

Leipurien Tukun omaa taloutta vahvistettiin vuosien varrella useilla osakeanneilla leipureille. Ilmoitus Leipuri-lehdessä 4/1983.

Merkkipäivät

Nimitykset

Kajaanilainen Leipomo- ja kondiittoriliike Pekka Heikkinen & kumpp. Oy täyttää 110 vuotta 26.5.2023. Vuosipäivää juhlitaan helatorstaina 18.5. Kajaanissa yhdessä kajaanilaisten sekä leipomon ystävien kanssa Välikadun Valtauksessa, jonka leipomoyritys järjestää yhdessä Kajaanin vaihtoehtokulttuuritoimijoiden kanssa. Kyseessä on jo perinteiseksi muodostunut iloinen kesäaloitustapahtuma täynnä musiikkia, tanssia ja taidetta, leipomon tarjoamien synttäripullakahvien kera.

Pielispakari Oy Tuotantojohtajaksi tuoreleivontaan on nimitetty Teemu Anttonen.

Talouspäälliköksi on nimitetty Hannele Partanen.

LÄMPIMÄT ONNITTELUT!

Kilpailut Visit Kangasala yhteistyökumppaneineen järjesti helmikuussa kilpailun, jossa etsittiin nimikkoleivosta Kangasalan Urkutehtaan 180-vuotisjuhlavuodelle. Lisäksi haluttiin tuoda esille paikallisia tekijöitä.

Ammattilaissarjan voiton vei Kirkkoharjun kahvilan kondiittorimestari Mari Koposen vadelmainen, Budapest-leivokseen pohjautuva kilpailutyö. Toiseksi finaalissa sijoittui Konditoria Paakarin Minna Mustalammin mustikka-vaniljaleivos ja kolmanneksi Kari’s Cake Oy:n Kari Hildénin Urku-sacher.

Harrastajasarjan voittajaksi valittiin yleisöäänestyksellä kotileipuri Terhi Toivosen rommiurut.

Juhlavuoden nimikkoleivos kunnioittaa muotokielellään urkutehtaan uljasta rakennusta ja urkujen pillistöjä.

Täytteenä on hunajakreemiä paikallisesta Kesäpäivän hunajasta sekä pirkanmaalaisista vadelmista valmistettua geeliä. Kuva: Kirkkoharjun kahvila.

Tuomaristoon kuuluivat Tredun Kangasalan toimipisteen opettaja ja leipomoalan joukkuekilpailun SM-pronssimitalisti 2022 Tiia Bister, leipuri-kondiittorimestari Reijo Heinonen, Urkutehtaan juhlavuoden koordinaattori Anna Toiva, Kangasalan kaupunginvaltuuston puheenjohtaja Hanna Laine ja Business Kangasalan yritysasiantuntija Panu Anttila.

Valinnat Keliakialiiton Vuoden 2022 Gluteeniton tuote -tunnustuksen on saanut Pirkka gluteeniton pizzataikina. Sen valmistaa Porokylän Leipomo. Kilpailuraadin mukaan tuote on helppokäyttöinen, edullinen ja sen saatavuus on hyvä. Keliakialiitto myöntää Vuoden gluteeniton tuote -palkinnon yhdelle, vuoden aikana erityisen paljon ilahduttaneelle gluteenittomalle tuotteelle.

Vuoden 2022 gluteenittomaksi yritykseksi valittiin Saarioinen Oy. Kilpailuraadin mukaan sen valmisruokavalikoimaan on kuulunut jo vuosia paljon gluteenittomia vaihtoehtoja. Gluteenittomuus on merkitty tuotteisiin selkeästi gluteeniton-sanalla. Lisäksi tunnustusta sai Saarioisten raaka-aineiden ja tuotannon hyvä kotimaisuusaste.

Leipuripäivät Turussa – tervetuloa mukaan!

Suomen Leipuriliitto ry:n 123. vuosikokous ja kesäpäivät (Leipuripäivät) järjestetään Turussa 11.-13.8.2023, jossa tapahtuman pääpaikkana toimii Radisson Blu Marina Palace Hotelli. Tapahtuma järjestetään yhdessä Turun Seudun Leipuriyrittäjät ry:n kanssa.

Leipuripäivien viikonlopun ohjelmassa on tuttuun tapaan perjantaiaamusta 11.8. Raisio Open -golfkilpailu (kilpailupaikka Aura Golf). Perjantaina aamupäivällä on mahdollisuus osallistua myös Mauste-Sallisen järjestämälle risteilylle Naantaliin. Perjantai-iltana on Valio Oy:n juustobuffet Turun VPK-talossa ja sen jälkeen musiikkiohjelmaa. Lauantain 12.8. aloittaa Leipuriliiton vuosikokous Radisson Blu Marina Palacen Submarina-tilassa. Tavarantoimittajien näyttely järjestetään Radisson Blu Marina Palacen toisen kerroksen juhla- ja kokoustiloissa. Näyttelyn jälkeen on Condite Oy:n järjestämä musiikkihetki. Lauantaina on aamusta myös Fazer Myllyn järjestämä lastenretki. Lauantai-ilta huipentuu juhlaillalliseen Radisson Blu Marina Palacessa, jossa pääesiintyjä on Lauri Tähkä. Tapahtuman tarkka ohjelma kellonaikoineen julkaistaan kevään kuluessa.

Majoitusta on Radisson Blu Marina Palacen lisäksi läheisellä Sokos Hotel Turun Seurahuoneella. Majoitusvaraukset tehdään suoraan hotelliin, kuten aikaisempinakin vuosina, ei Leipuriliittoon. Sen sijaan ilmoittautuminen eli kokouspaketin varaus on tehtävä Leipuriliittoon. Sen voi tehdä Leipuriliiton kotisivuilta osoitteessa www.leipuriliitto.fi, tapahtumat-kohdassa. Paikat ovat kysyttyjä, joten kannattaa ilmoittautua nopeasti. Kotisivuilla on tietoa myös hotelleista. Lämpimästi tervetuloa mukaan!

LEIPURI 3 / 2023

35

Leipurissa kirjoitettua Valittuja paloja Leipuri-lehdistä muutamina historian tasakymmenvuosina

Leipuri-lehti 95 vuotta sitten, nro 3/1928 Lehdessä esitellään yötyötä koskeva kansainvälinen sopimus, joka ollaan nyt hyväksymässä myös Suomen eduskunnassa. Perusteluiksi todetaan, että Suomessa on lainsäädäntö jo lähes kahdenkymmenen vuoden ajan rajoittanut yötyötä leipomoissa, joten on suotavaa, että Suomi

hyväksyy myös asiaa koskevan kansainvälisen sopimuksen. Lehden mukaan tietoa ei ole siitä, onko mikään muu valtio ratifioinut sopimusta. Esimerkiksi Sveitsissä leipurimestarit vastustavat yötyökieltoa melko yksimielisesti. Ranskassa puolestaan on säädetty yötyökielto jo neljä vuotta sitten, mutta sitä ei noudateta. Kielto johti nimittäin mellakointiin, koska leipää ei ollut aamulla valmiina riittävästi ja ihmiset joutuivat jonottamaan.

Kanadassa on kokeiltu vehnänkasvatusta jyvillä, jotka on löydetty kuuluisasta ”Tutanhamenin haudasta Luxorlaaksosta Egyptistä”. Siemenet olivat yli 3000 vuotta vanhoja.

Vuonna 1926 toteutettu koe onnistui ja näin saadut jyvät kylvettiin uudelleen vuonna 1927, mikä antoi runsaan sadon. Erikoislaatuisessa vehnässä kerrotaan olevan jokaisessa korressa kaksitoista tähkää, jotka haarautuvat viuhkamaisesti. Vehnä on siis erittäin runsassatoista.

Leipuri 75 vuotta sitten, nro 3/1948 Kevättalvella leipomoille ajankohtainen tuote, mämmi, on vapautettu hintasäännöstelystä.

Leipäteollisuusyhdistys on esittänyt arvion mämmin hinnasta. Se on 30 markkaa 800 gramman ropeelta, johon on käytetty 300 grammaa jauhoa (maltaita ja ruisjauhoa) sekä lisäksi mausteita. Liikevaihtoveroa mämmistä ei peritä.

Tasavallan presidentti on antanut eduskun-

nalle esityksen lapsilisälaiksi. Sen mukaan valtion varoista suoritettaisiin yleinen ja verovapaa lapsilisä kaikista alle 16-vuotiaista lapsista, 600 markkaa kuukaudessa. Valtaosin lapsilisät ehdotetaan katettavan työnantajilta perittävällä lapsilisä- ja kansaneläkemaksulla, joka olisi 5 % työntekijän palkan määrästä.

Vaikka leipomoissa on pulaa työpuvuista, työpukuihin tarvittavaa kangasta ei kansanhuoltoministeriön mukaan voida tarjota. Sen sijaan tarjolla on USA:n armeijan jäännösvarastosta ostettuja valkoisia meriväen hou-

suja, joita leipomoiden omistajat tai johtajat voivat tilata ministeriöstä lähettämällä sinne luottamusmiehen vahvistaman luettelon työpaikalla olevista henkilöistä.

Amerikassa tehtyjen markkinatutkimusten mukaan yleisö haluaa nykyisin laatuvalmisteita enemmän kuin koskaan ennen. Eniten tämä koskee elintarvikkeita. ”Arkkitehtien rakentamista moderneista keittiöistä huolimatta ostavat emännät kondiittoreilta hyviä tuotteita. Se on sittenkin kannattavampaa kuin leipoa niitä itse, vaikka keittiö onkin kuin laboratorio.”

Leipuri 60 vuotta sitten, nro 3/1963 Pääkirjoituksessa ollaan huolestuneita hintasäännöstelystä. Leipomotuotteiden hinnat on jäädytetty vuoden 1962 heinäkuun lopun tasolle ja konditoriatuotteiden hinnat 20.11.1962 tasolle. Sen jälkeen ovat monet kustannukset nousseet esimerkiksi palkoissa ja raaka-aineissa. Leipomot ovatkin vähitellen joutumassa kestämättömään tilanteeseen. Kirjoituksen mukaan leipureiden pitäisi nousta yhteisrintamassa

ajamaan yhteisiä etujaan.

Kööpenhaminalainen kondiittorimestari K.A.Christiansen on esitellyt uutta wienertaikinan valmistusmenetelmää noin seitsemällekymmenelle suomalaiselle leipurille.

Uudessa menetelmässä taikina pyritään pitämään mahdollisimman kylmänä, jotta se ei ala nousta jo tekovaiheessa leivonnaisia muovailtaessa. Tällä valmistustavalla valmiit wienerit säilyvät kauemmin tuoreina, ne voidaan ylöslyödä ja muotoilla ennen nostatusta, eikä taikinasta tule niin sitkeää, vaikka käytetään vahvoja jauhoja. Valmistusmenetelmän täysin tehokas toteuttaminen vaatii kuitenkin

runsaampaa rasvankäyttöä kuin meillä on totuttu. Korkeat hinnat aiheuttavat tässä tiettyjä vaikeuksia, sillä jutussa todetaan, että niin margariini, sokeri kuin jauhotkin ovat meillä noin kaksi kertaa kalliimpia kuin Tanskassa.

Lehden mukaan einestuotteiden kulutus on voimakkaassa kasvussa. Vaikka karjalanpiirakat ja ja pasteijat ovat jostakin syystä siirtyneet tai ne on siirretty einesvalmisteiden ryhmään, on leipomoiden syytä pitää niiden valmistus tiukasti omassa valmistusohjelmassaan samoin kuin mämmin, joka sekin on ikivanha leipomotuote.

Leipuri 40 vuotta sitten, nro 3/1983 Olli Kuhta kirjoittaa pääkirjoituksessa kahdesta ilmiöstä, joista on Leipuriliittoon oltu toistuvasti yhteydessä. Toinen liittyy työllisyyskursseihin, joita väitetään pidetyn niin, että näin on saatu työvoimatoimiston johtajan osittain omistamaan

36 LEIPURI 3 / 2023

leipomoon työvoimaa valtion tuella. Kyse on ollut rutiinitöiden teettämisestä näillä henkilöillä, eikä niinkään heidän opetuksestaan. Toinen piikki yrittäjien lihassa on ammattikouluista myytävät leipomotuotteet.

Ei niinkään normaaleista oppilaistöinä valmistettavista tuotteista vaan siitä, että jotkut koulut toimivat tilauspohjalla. Suurimpana haittana tässä on vääristyneen hintakuvan muodostuminen kuluttajille.

Ruotsin Brödinstitutet eli Leipätiedotusta siellä vastaava taho on käynnistänyt voimakkaan kampanjan leivän puolesta. Kampanja sisältää niin ilmoituksia lehdissä kuin myös julisteita, joita näkyy koko Ruotsissa. Tavoite on nostaa leivänkulutus kuudesta palasta kahdeksaan palaan päivässä. Vastaavaa kampanjaa peräänkuulutetaan myös Suomeen.

v UUTUUDET v

Aurinkoinen appelsiinisose Bonnelta Bonne Premium appelsiinisose on valmistettu mehukkaista hedelmistä ilman lisä- ja säilöntäaineita, eikä se sisällä lisättyä sokeria. Monikäyttöinen sose sopii leivontaan, välipalaksi sellaisenaan, smoothieiden valmistamiseen sekä ruoanlaittoon. Appelsiinisose myydään yhden litran pakkauksissa ja se säilyy avaamattomana huoneenlämmössä vähintään parasta ennen -päivään saakka, avattuna jääkaapissa noin viikon.

Myllärin sydänystävällinen uutuusmysli Myllärin Pala Mysli on yhdistelmä täysjyväviljaa (kaura ja vehnä), maissihiutaleita, mustikkamuroja, papaijaa ja aprikoosia. Sydänmerkityssä myslissä on vain 6,6 % sokeria, runsaasti kuitua ja suomalaista kauraa. Pakkaus 750 grammaa.

Fronerilta jäätelöaltaisiin Froneri Finland Oy:n jäätelöissä Fazerin kotipakkausten uutuusmaut ovat Suffeli, Jaffa-keksi ja Fazer Premium Raspberry Yoghurt. Puikkouutuus on Classic Tuplasuklaa & Metsämarjat. Isojen tuuttien valikoima kasvaa Fazer Suffeli -tuutilla. Pingviini Överi-tuuttien joukkoon tulee Hassel-tuutti, jossa on vaniljajäätelöä sekä hasselpähkinä-maitosuklaakastiketta. Sandwich–segmentin jäätelöuutuus on puolestaan Maxibon Choco Brownie. Aino-jäätelösarjan uutuus on Boysenmarjajuustokakku, joka sisältää mascarponen makuista kermajäätelöä, boysenmarjakastiketta ja keksinpaloja.

Kolmen Kaverin uudet jäätelöt Kolmen Kaverin uutuustuuteissa maistuvat Lakritsi, Mansikka & Vanilja, sekä suolaisen makea vegaaninen Suolakinuski. Puikoissa maistuvat Maitosuklaa, kotimaisista marjoista ja yrteistä valmistettu Mansikka & Basilika, sekä vegaaninen Vanilja. Lisäksi puikoista löytyy jo aiemmin keväällä lanseerattu Banaani & Maapähkinä -puikko, joka suunniteltiin yhdessä Gasellit-yhtyeen kanssa. Kotijäätelöpakkauksiin on valikoitu klassikkomaut Mansikka & Vanilja, Maitosuklaa sekä vegaaniset Vanilja ja Suolakinuski.

Kolmen Kaverin Jäätelö Oy on suomalainen yritys, joka valmistaa jäätelöä luonnollisista raaka-aineista Helsingin Kivikossa, ilman keinotekoisia maku-, väri- ja säilöntäaineita.

Maitomaalta uusia kauratuotteita Suonenjoella sijaitsevan Osuuskunta Maitomaan meijerin Kaura-tyrni-banaanivälipalajuoma, Kaura-puolukkavälipalajuoma ja Kaura-mangovälipalajuoma 2,5 dl on valmistettu kotimaisesta gluteenittomasta kaurasta. Gluteenittomuuden lisäksi tuotteet eivät sisällä maitoa, ja ne sopivat gluteenittomaan, maidottomaan tai vegaaniseen ruokavalioon. Juomat ovat päivitettyjä versioita Maitomaan valmistamista Juicy Oats -välipalajuomista. Tuotteet säilyvät avaamattomina huoneenlämmössä, ja avaamisen jälkeen jääkaapissa noin 3–4 vrk.

Santa Maria -mausteita

Via Kasvimaan uudet maut Lokakuussa 2022 lanseerattujen Via Kasvimaa -tuorekasvistuotteiden valikoimaan on tullut kasvislisukeaihioita: valmiiksi maustetut peruna-bataattimaalaisranskalaiset 500 g sekä käyttövalmiit, maustamattomat kolmen värin porkkanat sekä myskikurpitsapalat 250 gramman pikkupusseissa. Pussipakkauksissa myytävien pilkottujen kasvisten ajatuksena on tarjota kasviksia valmiiksi pilkottuna eri käyttötarkoituksiin, ilman mausteita. Ne maistuvat höyrytettynä tai paahdettuna lisukkeena, salaateissa, leivonnassa tai sosekeitoissa. Porkkanat soveltuvat myös tuoreena syötäviksi.

Uudet Santa Maria maustesekoitukset tuovat ruokiin aasialaista makuvivahdetta. Shiracha Thai Styleä voi käyttää kuin tulista kastiketta lähes mihin tahansa. Red Curry Thai Style sopii erityisesti kookosmaitopohjaisiin curry-ruokiin, keittoihin ja nuudeleihin, niin kasviksille, kalalle, kanalle kuin punaiselle lihalle. Korean Style BBQ on yleismauste, joka sopii possulle tai kanalle, nuudeleiden tai kasvisten päälle, sekä esimerkiksi kylmien kastikkeiden maustamiseen. Lisäksi Santa Maria -brändin mausteseokset, joissa ei ole lisättyä suolaa, täydentyvät uusilla mauilla: Välimeren yrttiseos, kalamauste, jauhelihamauste ja broilerimauste. Entuudestaan sarjasta löytyy sitruunapippuri.

Kotimainen Jymy-jäätelö Jymy-jäätelöihin on tullut neljä uutta makua. Madagaskarin Vaniljakermajäätelö on tehty aidosta Madagaskarin vaniljasta, laktoosittomana. Maitosuklaakermajäätelö on täydennetty suklaakastikkeella (20 %) ja rapeilla suklaakeksipalloilla.

Päärynäkermajäätelö on laktoositonta kermajäätelöä, 25 % aitoa päärynää ripauksella suklaakiekuroita. Vaalea ja Tumma Suklaa on vegaaninen, pohjana kotimainen kaura, runsaasti suklaakastiketta (20 %) rouskuvilla suklaarakeilla. Pakkaus kaikissa 900 ml. Jymy-jäätelöt valmistetaan Aurassa Suomisen Maito Oy:n jäätelötehtaalla ja niissä on myös Avainlippu-merkki.

Pääraaka-aine maito tulee suoraan Suomisen perheen omalta maitotilalta, jonne on matkaa vain muutama kilometri. Myös muut raaka-aineet tulevat läheltä.

LEIPURI 3 / 2023

37

v KIRJAT v

Kirja metsäpuutarhureille Joel Rosenbergin uutuuskirja Syötävä metsäpuutarha, johdatus suunnitteluun ja lajistoon on ensimmäinen suomenkielinen opas puutarhaekosysteemin luontiin. Kirja opastaa oman metsäpuutarhan suunnitteluun ja monipuoliseen kasvilajistoon, jolla voi luoda satoisan ekosysteemin niin pienelle pihalle kuin suurelle pellollekin.

Ideana on istuttaa hedelmäpuita, pähkinäkasveja ja marjapensaita. Välit täytetään monivuotisilla vihanneksilla, maanpeitekasveilla, syötävillä köynnöksillä ja luonnonkasveilla. Puutarha jäljittelee metsänreunan lajirunsautta ja se sitoo pitkän elämänsä aikana runsaasti hiiltä maaperään ja luo elinympäristön lukuisille eliöille. Kustantaja on Into Kustannus.

PALVELUHAKEMISTO Annostusjärjestelmiä

Kasvisruokaa Lähi-idästä Ripaus kurkumaa -ruokablogista tutun Gelawej Viyanin keittokirjan lähes 60 kasvisruokaohjeella valmistuvat mezet, salaatit, keitot, täytetyt kasvikset sekä pata- ja riisiruoat - unohtamatta suussasulavia baklavia ja jälkiruokia. Mukana on tarinoita ja makumuistoja Gelawej'n lapsuuden Kurdistanista, tietoa mausteista, vinkkejä ruoanlaittoon sekä menuehdotuksia runsaille aterioille. Kustantaja on Like Kustannus.

Erikoistukkukauppaa

Vappu joka päivä Otavan kustantama Vappu Pimiän uusi ruokakirja Vappu joka päivä tarjoaa yli sata reseptiä, jotka on ryhmitelty kuuteen teemaan. Ensimmäisessä on arjen parhaat ruuat, toisessa viikonlopun herkut, kolmannessa rennot herkut kotona ja mökillä. Neljäs osa on omistettu parhaille ruokahetkille ystävien kanssa, viides helpoille juhlaherkuille ja kuudes jälkiruuille. Valtaosa resepteistä on uusia.

Kirja paljastaa myös, miten kotiruokaan saa lisää makua pienillä tempuilla. Teos ilmestyy painettuna sekä Vappu Pimiän itsensä lukemana äänikirjaversiona.

38 LEIPURI 3 / 2023

THINK DELICIOUSLY

Tarjoamme asiakkaillemme tietotaitoamme huomioiden viimeisimmät innovaatiot ja trendit: www.leipurin.com

Leipurilehti_1610_121x80mm_Palveluhak.indd 1

14.10.2016 14:26:16

PALVELUHAKEMISTO Erikoistukkukauppaa

Konsultointia

Leipomo- ja elintarvikealan investointien konsultointi ☞ esiselvitykset ☞ 3D-suunnittelu ja layoutit

☞ investointibudjetit ja kannattavuusanalyysit ☞ kokonaisvaltainen projektinhallinta Ari-J. Ignatius, ari@bakari.fi 0400 483 346, www.bakari.fi

Räätälöidyt leivontaratkaisut ammattilaisille Fazer Myllyltä.

WWW. FAZERMYLLY.FI

Yhdessä olemme enemmän.

Elintarviketurvallisuuden ja laadun asiantuntija

PALVELUITAMME Elintarviketurvallisuus - Laatu - Jäljitettävyys Omavalvonta - Hygieniapassit - FSSC22000 ISO22000 - IFS - BRC - ISO9001 - ISO14001 ISO45001 - MSC - ASC - Sisäiset auditoinnit vesa.koivumaa@elap.fi - 044 544 0007 www.elap.fi

www.condite.fi

Varaa paikka omalle yrityksellesi Palveluhakemistoon! elina.matikainen@leipuriliitto.fi tai 040 719 9021 HERKULLISTA, HELPPOA JA UNIIKKIA Tarjoamme toimintaa nopeuttavia ratkaisuja, raaka-aineita ja reseptiikkaa.

Oy Roberts Ab Puh. 02 278 5000 myynti@roberts.fi

BAKERYSHOP.FI

Seuraa Suomen Leipuriliittoa myös Twitterissä @Leipuriliitto ja Facebook-tapahtumasivullamme @leipuriliitto

LEIPURI 3 / 2023

39

PALVELUHAKEMISTO Leipomokoneita

Monipuolinen valikoima leipomokoneita

www.leipomokoneet.com

Metos Oy Ab Ahjonkaarre, 04220 Kerava p. 0204 3913 › metos.finland@metos.fi › www.metos.fi

Metos System Rational -yhdistelmäuunit › KARHUyleiskoneet › Vitriinit › RST-kalusteet mittatilaustyönä

www.cortex.fi • PINNAVAUNU-UUNIT • NOSTATUSLAITTEET • NOSTATUSKAAPIT • PINNAVAUNUT • PAISTOPELLIT

LEIPOMOUUNIT – KONEET

KOTIMAISTA VALMISTUSTA Lu-Ko Oy VUODESTA 1968

www.lu-ko.fi

Varastokatu 17 05800 Hyvinkää Puh. 010 320 8010

Tmi Tarmo Palomaa 040 518 5180

ME PIDÄMME HUOLEN – SINÄ ONNISTUT

0400 682 850 / kari.iso-junno@finnleican.fi Sammontie 12, 70900 Toivala • www.finnleican.fi

Käytetyt leipomokoneet, asennukset, huollot ja korjaukset

Puh. 0500 166 355

Suomalaista laatutyötä • Siivuttajat • Pussituskoneet • Spiraalikuljettimet • Raskilaitteistot • Kuljetinjärjestelmät • Niputtajat • Sämpylälaskurit • Keräilypöydät • Halkaisulaitteet • Pomadointilaitteet puh. (03) 275 2200 www.ipeka.com

Schutte Bagclosures clipsnauhat kysy kampanjahinta!

SEURAAVA LEIPURI Leipuri-lehti 4/2023 ilmestyy kesäkuussa viikolla 23.

Lehti jaetaan kaikille leipomoille.

40 LEIPURI 3 / 2023

Uudet ja käytetyt leipomokoneet LKM Trade Oy Matias Lakkapää p. 0400 694 805 Marko Willig p. 050 567 8752 www.leipomokoneet.fi info@lkmtrade.com info@lkmtrade.fi

Leipomoteollisuuden koneet ja tarvikkeet Juhanilantie 4 C l 01740 Vantaa puh. 010 273 7000 l myynti@solotop.fi www.solotop.fi

PALVELUHAKEMISTO Pakkaustarvikkeita

Henri Laurila Puh. 040 511 7282 henri.laurila@ki-sal.fi www.ki-sal.fi

Tietojärjestelmiä

Ki-Sal Oy Keilaranta 10 E 02150 Espoo 020 741 3780

www.peltolanpussi.fi Patamäenkatu 3, 33900 Tampere. Puh. 03 213 6700

Pölynpoistolaitteita

Toiminnanohjaus LEIPOMOILLE

PK Pohjakulma Oy

Leipomopakkaukset joka lähtöön

• Tilausten käsittely • Ketjunohjaus • Valmistuksen ohjaus • Käyttöönotto • Sähköiset liittymät ja tuki • Kassajärjestelmä

www.pkoy.fi | 040 537 7444 | pk@pkoy.fi

www.skj.fi

GO & SAUMA® ohjelmistot

LEIPOMOT KAHVILAT - toiminnanohjaus - työvuorosuunnittelu - työajan hallinta

www.softone.fi

P. 0207 815 400

Tapahtumia tulossa vuonna 2023 23.-25.4.2023 ISM, Köln Makeis- ja snackteollisuuden messutapahtuma ism-cologne.com

23.5.2023 Elintarvikepäivä, Helsinki Suomen suurin vuosittainen elintarvikealan koulutustapahtuma etl.fi

11.-13.8.2023 Leipuripäivät, Turku Suomen Leipuriliiton vuosikokous ja kesäpäivät.

LEIPURI 3 / 2023

41

LEDAREN

I

Om mod och förödmjukelse inför den starkare parten

sin bok "Krig eller fred" konstaterar Michail Sjisjkin träffande att "alla system och diktaturer utnyttjar människans ansvarskänsla för sina närstående" och att "vi alltid är pantfångar hos de människor vi älskar, och för deras skull är vi villiga att utstå förödmjukelse".

"Redan hotet om att bli arbetslös tvingar människan att fundera på vad som är viktigare, det egna människorvärdet eller bröd till barnen. Det verkliga slaveriet sker alltid en aning frivilligt", menar han.

Var och en som får tag i denna utmärkta bok av Michail Sjisjkin kan läsa mer om vem Sjisjkin egentligen hänvisar till i ovanstående resonemang. Men de synpunkter som nämns ovan är sådana som nästan alla människor i världen ofta tvingas fundera på i det vardagliga företags- och människolivet: vågar jag försvara mina rättigheter eller ska jag villigt vika mig inför den starka parten också när jag vet att hen/de har agerat fel?

Största delen av medborgarna är nästan alltid redo att vika sig.

De tänker att man på så sätt klarar sig enklare i livet. Till exempel under coronatiden fanns det många människor som inte ville att restriktionerna skulle hävas, eftersom livet med begränsningar var så tydligt och enkelt för dem. Men de människor som blivit företagare kan inte handla så, utan de tvingas dagligen i olika sammanhang tänka på sitt eget mod och om det räcker till. Alltså också när företagarna tvingas fundera på att försvara sina egna rättigheter. Större företag är oftast modigare och har större möjligheter att försvara sina rättigheter än mindre företag, även om det ibland också finns överraskande mycket mod i de små företagen. Men de här sakerna är inte alltid så enkla ens för de större företagen, eftersom det alltid finns en ännu större och starkare part ovanför dem. Ett exempel på detta är ett ”råd” jag fick av en jurist på ett stort företag år 2015. Juristen ansåg att jag behöver förstå att man bara måste vika sig inför konkurrensmyndigheterna och alltid försöka behaga dem, eftersom man då kommer enklast undan*.

Jag minns också mycket tydligt en kommentar från en liten bageriföretagare i början av 2000-talet, när jag sagt till honom att ”ni måste nu bara vara modiga”. Svaret var att ”hördu Mika, nu är det bara så att skuldsatt gör en ödmjuk, så nu är det inte möjligt att vara så värst modig”. Under årens lopp har jag ofta kommit att tänka på den företagarens kommentar, då enskilda företagare har kontaktat mig med funderingar kring hur de ska förhålla sig till olika aktörers krav som ibland verkar väldigt oskäliga: till exempel krav från hälso- och/eller arbetsarskyddsinspektören, facket, råvaruleverantörna, representanter från dagligvaruhandeln eller den offentliga förvaltningen. Företagarna vet att om de ger upp inför kraven så medför det nya åtgärder som ökar kostnaderna.

Men för att vårda kundrelationen är det emellanåt förnuftigt att ”ge efter” för kraven eller åtminstone försöka uppnå en gemen-

42 LEIPURI 3 / 2023

sam kompromiss. Livet skulle bli mycket svårt om ingen någonsin gav efter det minsta. Men jag tänker ofta på om det alltid är de små och medelstora företagen som måste flexa? Till all lycka förstår företagarna ändå att företagsverksamheten inte har någon framtid om man alltid ger efter för alla krav från olika håll. Därför är företagarna emellanåt tvungna att ta risker, även om det kan leda till en bruten kundrelation och ibland till fortsatta åtgärder från maktutövande myndigheter.

Makt passar inte människan och därför måste någon instans alltid övervaka maktutövarna och den makt de utövar**. Så är det med alla maktutövare, men i synnerhet myndigheter som utövar makt. Ju större makt en myndighet har, desto viktigare är det att maktutövningen övervakas. Om en myndighets maktutövning i verkligheten inte övervakas av någon, har föremålen för maktutövningen egentligen inte något annat val än att börja fjäska inför maktutövarens handlingar och utsagor.

Och på så sätt blir maktutövaren ännu mer förblindad av sin makt och kan i sina föreställningar faktiskt tro att föremålen för maktutövningen uppskattar det hen gör eller säger. Jag har ofta konstaterat att det första steget mot korruption tas då representanter för näringslivet tvingas fjäska för en tjänsteman som utövar stor makt. Ibland till och med så att de inte ens märker det själva.

Samma personer som med all rätt fördömer diktatorers handlingar och åtgärder i enskilda stater kan ändå själva agera som diktatorer mot en svagare part, då de får chansen***. Det här gäller både stora och små saker. Och de som blir utsatta för maktutövningen tvingas bara fråga sig själva om det är bättre att vika sig eller ta risken för eventuella följder.

Mika Väyrynen

* Juristens kommentar fick mig närmast att tänka på de otaliga skämten om jurister som saknar ryggrad. ** Med tanke på medborgarnas och företagarnas grundläggande rättigheter blir det allra farligast, då statsledningen, tjänstemännen och medierna slår sig ihop och börjar driva ”den gemensamma frågan”. Det här fick vi konkret uppleva då det rådde coronarestriktioner mellan våren 2020 och våren 2022. Rysslands anfall mot Ukraina i februari 2022 ”avslutade” ändå coronapandemin och alla restriktioner och maktutövare återgick äntligen till normalläge. *** Michail Sjisjkin citerar Marcus Tullius Cicero då han i sin bok konstaterar: ”Slaven drömmer inte om frihet utan om en egen slav”.

Suomen Leipuriliitto ry:n toimisto ja hallinto Toimisto

Valtuuskunta

Mika Väyrynen, toimitusjohtaja p. 0400 887 761 mika.vayrynen@leipuriliitto.fi

Jari Elonen, puheenjohtaja Elonen Oy Leipomo, Jämsä jari@elonen.fi

Elina Matikainen, toimituspäällikkö Leipuri-lehden toimittaminen ja ilmoitusten hoito p. 040 719 9021 elina.matikainen@leipuriliitto.fi Kati Sinda, talous– ja toimistosihteeri Talousasiat, toimiston hoito, jäsenasiat, Leipuri-lehden tilaukset ja osoitteenmuutokset p. 050 330 5661 kati.sinda@leipuriliitto.fi

Hallitus Kari Meltovaara, puheenjohtaja Leipomo Rosten Oy, Turku kari.meltovaara@leipomorosten.fi Harri Jaakkola, varapuheenjohtaja Leivon Leipomo Oy, Tampere harri.jaakkola@leivonleipomo.fi Pekka Eskelinen, Savonlinnan HerkkuPekka Oy, Savonlinna pekka.eskelinen80@gmail.com Eerikki Lounamaa, Brander Oy, Pirkkala eerikki.lounamaa@brander.fi Jukka Hämäläinen, Kotileipomo Hämäläinen Oy, Mustasaari jukka.hamalainen@netikka.fi Hannu Räinä, Pulla-Pirtti Oy, Oulu hannu.raina@pullapirtti.com

Anttu Rautio, varapuheenjohtaja Kotileipomo Siiskonen Oy, Juva anttu.rautio@kauraleipa.fi Etelä-Suomen Leipomoyrittäjät ry Mika Gilan, Kakkutalo Gilan Oy, Järvenpää mika@kakkutalogilan.fi Kaakkois-Suomen Leipomoyrittäjät ry Simo Vainikka, Rikkilän Leipä Oy, Lappeenranta simo.vainikka@rikkilanleipa.fi Pirkanmaan Leipomot ry Timo Jänne, Linkosuo Oy, Kangasala timo.janne@linkosuo.fi Keski-Suomen Leipomoyhdistys ry Jari Elonen, Elonen Oy Leipomo, Jämsä jari@elonen.fi Savon Leipomoyhdistys ry Isto Huikuri,Ramin Konditoria Kahvila Oy, Mikkeli isto.huikuri@raminkonditoria.fi Pohjois-Pohjanmaan Leipomot ry Helmi Tyykiluoto, Putaan Pulla Oy, Oulu helmi.tyykiluoto@putaanpulla.fi Turun Seudun Leipuriyrittäjät ry Mikko Hietala, MBakery, Turku mikko.hietala@mbakery.fi Satakunnan Leipomoyhdistys ry Petri Laaksonen, Kontion Konditoria Oy, Rauma petri.laaksonen@kontion.fi Pohjois-Karjalan Leipomoyrittäjät ry Teemu Eskelinen, HerkkuPekka Oy, Savonlinna teemu.eskelinen@herkkupekka.fi

Markku Kiiskinen, Aetoleipuri Oy, Kuopio markku.kiiskinen@aeto.fi

Vaasan Piirin Leipomoyhdistys ry Andreas Knip, Andreas Knips Hembageri, Koivulahti andreas.knip@netikka.fi

Petri Kivineva, Porin Leipä Oy, Pori petri.kivineva@porinleipa.fi

Keski-Pohjanmaan Leipomoyhdistys ry Nina Uusikangas, Leipomo Emilie Oy, Kokkola juhlatalo@ukkohjalmar.fi

Helmi Tyykiluoto, Putaan Pulla Oy, Oulu helmi.tyykiluoto@putaanpulla.fi

Kainuun Leipomoliikkeenharjoittajat ry Marianne Huusko, Kaesan Kotileipomo Oy, Kuhmo marianne@kaesankotileipomo.fi Lapin Leipomoyrittäjät ry

PL 115 (Pasilankatu 2) 00241 HELSINKI puh 0207 121 570 fax (09) 148 87201 sähköposti: etunimi.sukunimi@leipuriliitto.fi www.leipuriliitto.fi

LEIPURI 3 / 2023

43